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Beer BrewingClass Handout

(2016 #4)

Roasting Barn Beer Academy2016. 01.

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Brewing Beer 전문가 Class Syllabus (강의 계획서)교수: 박상일, 공학박사(미), 서울과기대 전자 IT 미디어공학과 교수

SCAA/CQI Q-Grader, Roaster’s Guild RoasterE_Mail: sangilparkmail@gmail.com Tel: 010-5330-2069

Week 강의 내용1

(2016/1/24)

Beer Brewing 의 기초, 맥아의 종류, Hop 의 종류와 특성, Yeast 의 종류,발효 와 병입，Alcohol 도수 조정,

실습 1: 맥주 Can - Kit 로 20 Liter Beer 만들기2(1/31) Beer Brewing 이론, Hoping 의 원리(Aroma/Flavor/Bitterness), Sparging 방법,

Malt 를 이용한 양조의 원리 와 실습, Wort 끓이기와 냉각,실습 2: Malt Extract 와 Caramel Specialty Malt 로 맥주 만들기

병입 1: 1 주차때 만든 발효 완료된 맥주의 병입3(2/7) Steeping-Grain (부분 곡물) 맥주 제조법,

Mashing (당화)의 원리, Steeping Process,Pilsner (Lager) Beer and Stout (흑맥주) 만드는 법, 맥주 보관, 유통, 판매

실습 3: Malt Extract 와 Steeping Specialty Grain 으로 제조병입 2: 2 주차때 만든 발효 완료된 맥주의 병입

4(2/14) ALL Grain Beer making，American Pale Ale (APA) Brewing，，Lauter 의 원리, Sparging 의 원리

실습 4: AII-Grain American Pale Ale (APA) Beer 제조병입 3: 3 주차때 만든 발효 완료된 맥주의 병입

5(2/21) Colombia Coffee (Washed, Micro-lot) Roasting, Cupping 4병입 4: 4 주차때 만든 발효 완료된 맥주의 병입，

1 주차， 2 주차 때 만든 맥주와 세계적이 백주들과의 비교 Testing，수료식

강의 시간: 2016 년 1 월 24 일부터 매주 일요일 오후 4 시 – 7 시 2/7, 2/14 일은 오후 3 시 – 10 시 (All grain Brewing 은 7 시간)강의 장소: 서울시 용산구 후암동 30-58 교육 이후 수료증 발급 및 Hobby Job – Beer Brewer’s Guild 참여 하여 Brewing 가능 (Special Brewing Session

Session 1 : Sierra Nevada Clone Beer Brewing (12/1/2015)

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박 상 일 미국 SCAA, CQI 의 Q-grader 자격증미국 SCAA Roaster’s Guild 의 Coffee Roaster 자격증한국, 미국 바리스타 자격증

학력1977 년 연세대학교 전자공학 학사1983 년 미국 Kansas 주립대학교 전자공학 석사1987 년 미국 New Mexico 대학 전자공학 박사

경력미국 Pittsburgh 대학교 전자과 조교수 (1987)미국 Motorola 반도체 디자인 Manager (1988 - 1995)삼성전자 반도체 DSP 팀장 (이사) (1995 - 1997)삼성그룹 비서실 기술담당 (상무) (1997 - 1999)삼성전자 본사 경영기획실장 (전무) (1999 - 2006)SkyLake Incuvest PEF 창업 Partner (2006 - 2009)방송통신위원회 차세대방송 PM (2009 - 2012)

현재 서울과학기술대학교 전자 IT 미디어공학과 교수 (2012 – present)한국방송공학회 부회장 (2012 – present)아름다운커피 (재단) 사외이사 (2014 – present)미국 특허 17 개, 유럽특허 15 개 보유, 100 여편의 논문대한민국 대통령 산업훈장 및 표창 (2013. 02)

취미

Coffee Roasting (Q-Grader, Roaster’s Guild Roaster, COE 정회원)Scuba Diving (PADI Master Diver Certificate)Beer Brewing

졸업장 Sample

Class #1: 1 주차 강의1. Beer 의 어원 및 종류:

http://www.beerforum.co.kr/기원전 3,000 년경부터 문명의 발상지 ’메소포타미아’ 닌카시(Ninkasi) 신화의 신이며, 인간에게 맥주 양조하는 방법과 마법의 물질 효모를 전해준 고마운 여신으로 알려짐Beer (USA), 혹은 Ale(영국), Bier (Germany), Biere (프랑스), Birra (이태리), Cerveza (스페인), Pivo (체코), 맥주는 발효방식에 따라 크게 세 가지로 구분하는데 Ale (에일 -

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상면발효), Lager (라거 - 하면발효), Lambic(람빅 - 자연발효)이다. 그러나 Lambic 은 특수한 유럽의 전통 맥주를 고집하는 공장에서 대대로 내려오는 방식이다.

Ale (에일)Ale 은 영국의 ’alu’라는 어원에서 시작했다. 15 세기 이전 맥주와 더불어 ’mead’ 라는 꿀과 향료로 만든 발효시킨 음료가 있었다. 고대 영국에서는 이 mead 와 보리 발효음료인 맥주를 구분하기 위해 ’alu’라고 불렀고, 후에 에일(ale) 이라고 이름이 바뀌게 되었다. 영국은 15 세기까지 맥주에 hop(홉)을 넣지 않았다. 전통적으로 Grut(그루트)를 넣었다. 이 홉을 넣지 않은 맥아/ 발효음료(unhopped malt liquor)를 ’Ale’ 이라고 불렀고, Hop 을 넣은 맥아 발효음료는 ’맥주’(beer) 라고 불렀다. 에일맥주의 효모는 섭씨 18-24 도 정도에서 가장 활발히 발효되며 일반적으로 과일이나 꽃과 같은 효모의 맛과 향기를 간직하고 있다. 발효는 약 6-9 일 정도 소요되며, 숙성은 보통 2 주 정도면 충분하다. 대표적인 스타일로는 페일 에일(Pale Ale - 밝은색 에일), IPA(India Pale Ale), 바이젠 (Weizen - 밀맥주), 스타우트 (Stout), 포터(Porter), 두벨 & 트리펠 (Dubbel & Tripel) 등이다. 실질적으로 중세 르네상스 시대 맥주들은 다수가 에일 이었으며, 현재 에일은 라거와 함께 크게 맥주를 양분하는 두 갈래임에도 불구하고，세계 시장의 점유율 격차때문에 사람들에게 많이 알려지지 않은 맥주이기도 하다.

Lager (라거)일반적으로 섭씨 7-13 도에서 발효되며 발효기간은 약 2-4 주. 이후 오랜 숙성기간을 거처 Ale 과는 다르게 맑아 지는게 특징이다. 7-13 도는 늦가을 ~ 초봄이 아니면 실온에서 발효가 어려워 중세~근대 유럽에서는 동굴, 지하실 등에 저장해서 발효했다고 한다. 그래서 독일어의 저장하다(Lagern)의 의미에서 온 용어라도 알려져 있다. 라거는 일반적으로 페일 라거(Pale Lager)의 준말로 쓰이기도 하며, 때문에 금빛 색상에 청량감, 탄산감, 깨끗함으로 무장한 맥주의 이미지를 가진다. 하지만 복(Bock), 비엔나(Vienna), 둔켈(Dunkel) 등의 예를 보더라도 몰트 구성으로 색이나 풍미는 얼마든지 변화 가능하기에 라거 = 맑고 깨끗한 맥주의 개념은 섣부르다.

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Top Ranked Beer (세계 최고의 Beer)

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2. 알아 두어야 할 중요한 단어IBU’s (International Bittering Units): 맥주의 쓴정도맥주의 쓰기를 나타내는 단위. 맥주의 쓰기에 크게 기여하는 이소알파산 (iso-alpha acid)의 농도를 나타내는 단위로 1 IBU 는 1 PPM 의 이소알파산을 의미한다.SRM (Standard Reference Method): 맥주의 색맥주의 색을 즉정하는 단위로 oL (Lovibond) 와 함께 미국에서 주로 쓰이는 단위다. SRM 과 로비본드는 거의 비슷한 수치기 때문에 섞어서 써도 무방하지만 로비본드의 정의 자체가 1파운드의 몰트를 이용해서 갤런의 맥주를 만들었을 때 나오는 색을 의미하기 때문에, 로비본드는 주로 몰트의 색에 SRM 은 주로 맥주의 색에 쓰이는 경향이 있다. SRM 이 높을수록 색이 진한 맥주가 되며, SRM은 비선형적이기 때 문에 10 SRM 의 맥주가 5 SRM 의 맥주보다 2배 어두운 것은 아니다. 미국 외에 유럽을 비롯한 기타국가 에서는 EBC(European Brewery Convention) 라는 단위로 맥주의 색을 표현한다. 다음은 그들간의 변환식이다.EBC=2.65 x (LOVIBOND)- 1.2 LOVIBOND=0 .377 x (EBC)+0.45Wort (맥아즙 - 월트)맥아즙 이라고도 불리며, 맥아를 물에 담궈 두는 당화 공정을 마진 뒤 맥아의 껍질과 분리된 당을 가진 액체를 뜻한다. 효모가 투입되기 이전까지 당을 가진 액체를 맥즙이라 부르며, 효모가 투입되어 알콜이 형성된 액체는 맥주라고 한다.AERATION양조과정에서 워트에 공기를 집어 넣는 과정. OXIGENATION 과 유사하나 이것은 순수한 산소가 아닌 공기를 주가한다는 점이 다르다.ADJUNCTS (첨가물)양조시 맥아를 제외하고 첨가하는 당분이나, 전분질을 의미한다. 이러한 것들로는 각종 몰팅이 되지 않은 곡물(옥수수나 쌀 등)들, 설탕, 시럽 등이 포함된다. 한국산，미국산 맥주들이 맥아의 풍미나 바디가 부족한 것은 맥아 대신 경제적 이유로 많은 양의 첨가물을 이용하기 때문이다.AIRLOCK(공기 차단기)발효시 외부 공기(미생물에 오염되었을지도 모를) 유입은 차단하고, 생성되는 이산화탄소는 배출하기 위해 만들어진 프라스틱 도구이다.ALCOHOL CONTENT(알코올 함량)맥주나 와인내에 존재하는 알코올의 백분위이다. 이것은 전체 액의 양에서 알코올이 차지하는 부피(ABV - Alchol By Volume) 혹은 질량(ABW - Alchol By Weight)에 의한 백분율로 측정된다. 알코올이 맥아즙과 물보다 비중이 낮기 때문에 이러한 차이에 의한 측정이 가능하다.ALL-EXTRACT BEER오직 몰트 익스트렉트 만으로 만들어진 맥주.ALL-MALT BEER당분 증가를 위한 다른 첨가물 없이 오직 몰트로만 만들어진 맥주.ALL-GRAIN BREWING(전체곡물 양조)양조시 가장 중요한 당분의 공급처로 맥아엑기스나, 설탕이 아닌 몰팅된 보리나 밀을 이용하는 방법이다. 전체곡물 양조시에는 당화와 여과 과정이 필요하다. 그러한 이유로 이러한 양조는 조금더 많은 지식 과, 노력 그리고 기술을 요구한다.ATTENUATE / ATTENUATION (발효력)이것은 개별 효모종이 맥즙 내에 설탕을 발효할 수 있는 능력을 수치화 해놓은 것이다. 발효도는 다양한 당분이 발효되어야 하는 양조에서 좀 더 중요하다. 효모 종과, 양조 환경의 다양하게 함에 의해 죄종적으로 만들어진 맥주의 바디감등에 영향을 끼친다.Brix，BALLING(당도, 비중)일반적 비중계나, 양조를 목적으로 위해 만들어진 비중계(추정계)등에 의해 측정된다. 당도는 액내에 녹아든 고체들의 무게의 백분율에 의해 결정된다. 가령 측정값이 19 라 하면 액내에 19%으| 무게를

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가지는 고체가 녹아 있다는 것을 의미한다.CARBOY정수된 물을 담아서 판매하는 용기이다. 이것은 발효조의 입구가 좁아 공기의 접촉을 줄일 수 있으며, 겉이 투명 해 발효를 확인하기 좋다.CODITIONING(숙성)맥주를 맑게 만들고 내부의 거친맛이 융화되도록 만드는 단계.CRYSTAL MALT(크리스탈 맥아)양조시 사용되는 특수 곡물중 중요한 세가지 부류중 하나이다. 크리스탈 맥아는 이미 당화가 곡물 껍질 내부에서 다 완료된 것이다. 즉 이러한 종류의 곡물은 당화 과정이 필요하지 않다. 이것을 만드는 방식은 아직 젖어있는 맥아를 당화에 적합한 온도(60-70 도)에서 2 -3 시간 정도 두어 당화를 시킨 후에 높은 온 도로 건조시켜준다. 이때 어느 정도의 높은 온도에서 어느 정도 시간을 두고 말려지느냐에 따라 그 색과 풍미가 다르게 나타나게 된다.DRY MALT(드라이 몰트): 가루 형태의 몰트 익스트렉트. ENZYME(효소)전분을 당분으로 변화시키는 효소. 맥주 양조 에서는 주로 알파 아밀라제와 베타 아밀라제가 그것이다.FERMENTATION(발효)효모가 대사활동을 통해 설탕을 흘수하고 에너지, 알코올, 이산화탄소와 기타 부산물을 생성하는 것이다.FINAL SPECIFIC GRAVITY(종료비중)발효가 완료되었을 때의 비중.GRAVITY(비중)BALLING 이나 BRIX 와 비슷한 개념이다. 이것은 비중계로 즉정되며, 액내의 설탕 등의 함량을 표기하는 단위로 사용된다. 이 값은 맥주 양조시 맥주의 기본 성질을 나타내는 주요한 특징이다. GRUIT(그루트)과거 호프가 사용되기 이전 맥주 제조시 사용되던 향신료.HOMEBREWERS BITTERlNG UNITS (HBU)AHA(미국 자가양조협회)에서 맥주의 쓴 정도를 표현하기 위해 정한 단위 IBU 와 같음HOPS(호프)맥주 제조시 광범위하게 사용되는 향신료로 덩굴과 다년생 식물이다. 양조시 사용되는 것은 암그루의 꽃이다. 이 꼴의 내부에는 노란색의 가루가 있는데, 이것이 맥주의 쓴 맛과 향을 내게 해 준다. 이것은 맥주의 향과 맛에 영향을 줄 뿐 아니라 맥주나 유기물의 활성화를 저지하여 보존도를 높이는 것에도 역할을 한다.

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LAUTER/LAUTE RlNG(여과)맥즙과 곡물 찌꺼기를 분리하는것. 이말은 독일어의 “깨끗한” 이라는 말이 그 어원이다.LAUTER TUN(여과통)여과된 액을 담아줄을 커다란 통. 여과체와 함께 구성이된다. 자가양조에서는 플라스틱 통과 체등을 이용 해 만들 수 있다. 상업용으로 나오는 많은 여과통은 잔여당분회수작업(스파징)시 좀 더 많은 당분을 주줄 해 주기 위해 물을 분무해주는 스프링쿨러가 덮게 부분에 장착되어 있는 것이 많다. 여과체는 체처럼 구멍이 뚤린 형태나 길게 슬롯 형태로 되어 있다.MALT(맥아)양조에서 맥아는 당화과정을 통해 당분을 추줄할 수 있는 특수한 몰팅이라는 과정을 거진 곡물(주로 보리와 밀)을 의미한다. 맥을 생성하기 위해 만들어진 압축된 시럽이나 파우더 형태로 된것을 볼 수도 있다. 몰팅은 곡물을 가공해 당화가 가능한 형태로 만드는 것을 의미한다. 몰팅은 곡물을 삭을 튀운후, 건조 시키고, 가열하여 주는 것을 말한다. 이 과정을 통해 곡물은 당화가 가능한 효소가 내부에 생기고 곡물 내부의 성분이 당화되기 쉬운 구조로 바뀐다. 이 기본 가정의 여러 요소를 조절함에 의해 여러가지 특수 한 맥아를 만들기도 한다.MALT EXTRACT(맥아 익스트펙트)맥즙을 가루 혹은 액상의 형태로 응축한 것이다.MASH/MASHING(당화)전체곡물 양조에서 가장 중요한 과정이다. 이것은 분쇄된 곡물을 특정온도의 물과 섞은 후 여러 단계로 온도를 조절해 당분을 추줄해 내는 과정이다. 이 과정 동안 맥아 내의 효소는 맥아 내의 가루(주로 탄수 화물로 이루어진)의 분자사슬을 끊어 당으로 바꾸어 준다.ORIGINAL GRAVITY(OG, 초기비중)발효가 시작되기 전 맥즙의 비중을 의미한다. 이것을 이용해 발효 후 알코올 함량을 짐작한다.PITCHING(효모투입)끓이기 과정과 식힘 과정이 끝난 후 맥즙에 효모를 투입하는 것.PRIMING(프라이밍)완전히 발효된 맥주 원액에 당분을 넣어 탄산화를 시키는 것. 이때 사용되는 당분은 설탕등의 단순당이나 몰트 액기스, 사탕설탕등이 사용 될 수 있다. REST(온도유지)당화시 당화액을 특정 온도로 맞추어 유지시켜 주는 것.

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SECONDARY FERMENTATION (2 차 발효)주발효 후 이행하는 발효(혹은 숙성). 2 차 발효동안 남아있던 당분들은 완전히 발효되고，맥주와 와인은 숙성되고, 맑아져 간다. 맥주나, 와인이 포장되기 전에 2 차 발효는 반드시 끝나야 한다.SLURRY(슬러리)맥주 이송후 바닥에 남게되는 고형물과 효모들.SPARGING(잔여당분추출 - 스피징)전체곡물양조에서 당화 후 두번째로 행해지는 과정으로 맥즙과 곡물 찌꺼기를 분리하는 과정이다. 이것 은 여과체를 통해 1 차적으로 맥즙이 빠져나갔을 때 뜨거운 물을 부어 곡물 찌꺼기에 잔존하는 당분을 회수하는 방법이다. 이것을 하기위해서는 여과통을 필요로 한다.SYPHON/SYPHONING(싸이펀)비중차이를 이용해 맥주나 와인을 한곳에서 다른 곳으로 튜브를 이용해 옮기는 것과 그 도구. TRUB(찌꺼기)맥즙을 끓이는 과정이 끝난후 바닥에 가라앉는 단백질，호프오일，탄닌등.YEAST(효모)맥주와 와인을 발효시키는데 사용되는 미생물이다. 양조용 효모는 빵 효모와는 알코올에서 견디는 정도， 아황산효모에 내성，응집도와，발효도，가장 중요한 죄종 생산물의 맛에서 차이가 있다 효모는 비타민 B 에 좋은 공급원이다. 그래서 건강식품으로 맥주 제조용 효모가 팔리고 있다. (주의 이 효모들은 소독되어 죽은것 들이다.)YEAST NUTRIENT(효모 영양제)효모가 증식하고 생장하는데 필요한 성분들. 이것은 어떤 맥주나 와인에도 유용하지만 특히 꿀술 같이 효모의 영향성분이 거의 존재하지 않는 재료로 만들 때 유용하다.

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Beer Brewing - 맥주 만들기대규모 맥주공장(Macro Brewery) vs. 소규모 맥주공장(Micro Brewery) 차이점우리나라에서 맥주라는 술이 대중에게 알려지게 된지 100 년 이상 되었다. 당시 세계에 유행하던 상업적으로 만들어진 라거(Larger) 종류의 맥주만 우리나라에 들여왔고, 그 맛이 맥주의 전부라고 20세기 후반 까지 알 수밖에 없었다. 최근에는 Ale 맥주뿐아나라 다양한 종류의 맥주들이 수입이되고 죄근에는 자가맥주 (Home Beer Brewing)，소규모 맥주공장 (Small Size Beer Brewery) 들이 엄청 늘어나고 있는 추세이다. 또한 Beer Kit，Malt Can 등으로 쉽게 맥주를 만들 수 있게 되었다.자가 양조의 과정맥주를 만드는 방법은 4 가이도로 나뉘어진다.1. 캔 (Kit Can)과 Yeast 로 만들기2. Malt Extract 와 Hop, Yeast 로 만들기3. Malt Extract 와 Specialty Grain (부분곡물), Hop, Yeast 로 만들기4. AII Grain (전체 곡물) 과 Hop, Yeast 이용해 만들기이다.맥주 만들기의 요약1. 몰트(Malt - 특수한 엿기름)를 물에 넣고 끓이며 당화시킨다.2. 당화시킨 액을 맥주 특유의 향미(Aroma, Flavor, Bitterness)를 내기 위해 호프를 넣으며 끓인다.3. 끓인 액을 식힌후，효모를 투입합니다. (효모는 당화된 액의 당분을 알코올로 바꿔준다.)4. 5-15 일 발효가 끝난 액을 병입할때 소량의 당분을 추가해서 상온에 15 일정도 놔둔다. (이때 효모

가 그 당분을 먹고 탄산가스를 생성하게 된다).5. 냉장시키면 드디어 맛있는 맥주가 됩니다만약 맥주 원액캔을 이용해 맥주를 만들면 1번과 2번이 생략된다.Beer Brewing 을 위한 도구

대량생산을 기조로 하는 일반맥주와 달리 품질위주의 소량생산, 직접소비를 가능케 하는 장점 때문에 보존제나 방부제가 전혀 없고, 인공여과 과정까지 거치지 않는 순수맥주를 지칭하며, 신선한 그대로 소비자가 직접 시음할 수 있어,

아래의 도구들은 5 Gallon (20 리터)의 맥주를 만드는 것을 기준으로 한 제품들이다.

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1. Kit-Can Brewing Tools (초보자용)

1. 발효통 (Fermenter): 초보자들을 위한 발효통은 플라스틱으로 된것 (Plastic primary Fermenter)으로 수도꼭지(spigots) 가 달린 것을 사용하고 뚜껑은 밀폐력을 가진 것이며 에어락(Air Lock)을 달기 위해 적 당한 크기의 동그란 구멍도 뚫려 있어야 한다.2. 공기차단기(에어락 - Air Lock): 공기차단기는 발효통 내부에서 발효에 의해 생기는 이산화탄소는 배출하고, 오염을 막기 위해 외부의 공기는 인입되지 않게 하는 도구이다. 발효시 Air Lock 의 동작을 살 피는 것만으로도 발효의 진행 상황을 확인 할 수 있다. 공기차단기를 발효통의 뚜껑에 고정시키기 위해 가운데 구멍이 뚫린 고무마개나 굵은 코르크 마개를 사용한다.3. 커다란 냄비(Brewpot): 맥아액을 끓이기 위한것으로 고급단계에서는 맥아액을 30 리터 정도의 양을 1 시간 정도 끓이게 된다. 20 리터의 맥주를 AII Grain 양조로 만드는 데에는 약 35 리터 정도의 냄비가 필요하다 냄비는 스테인리스로 만들어진 것을 사용한다. 알루미늄이나 l 기타 금속으로 만들어진 냄비 는 그 냄비에서 조금씩 나오는 무기질 성분으로 인해 맥주의 맛이 변해버릴 수 있다.

끓일 때 저어주기 위해 사용할 국자 역시 스테인리스로 만든것을 사용한다 .4. 비중계(hydrometer)와 실린더: 비중계는 맥주의 알코올 도수를 측정하고，발효의 진행을 확인하기 위해 사용된다. 비중 1.000 에서 1.060 정도까지 측정되는 것이면 양조용으로 좋다. 그리고 비중을 재는 액을 담기 위한 실린더도 함께 있어야 한다.맥주는 장기보존과 이동성의 용이, 대량생산을 기조로 하는 일반맥주와

5. 온도계: 온도계는 맥아액이 끓여진 후 효모를 투입하기 위한 적정 온도로 냉각되었는지를

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확인하거나, 발효중 적정 온도가 유지되고 있는지 등을 확인하기 위해 필요하다.6. 병마개기(bottle capper): 병마개기는 발효가 모두 끝난 맥주를 병으로 옮겨 담고 그 병을 크라운

병뚜껑으로 밀폐를 하기 위해 사용하는 도구다.

2. Malt Can / Mesh Tools (중급자용)유리 발효통과 곡물 분쇄기가 주가로 필요하며，건조 몰트나，액상 몰트와 호프，그리고 특수

곡물을 이용해 부분 곡물 양조를 하는것을 말한다. 필요한 도구는 유리발효통과，싸이펀

(Siphone)튜브 곡물 분쇄기, 곡물을 담을 백 등이 추가로 필요하다.•

1. Glass Carboy (유리 발효륭): 이것은 맥아액의 2 차 발효를 위해 사용하는 통을 말한다. 2 차 발효의 주 목적은 숙성과 함께 맥주를 맑게 하는 것이다. 그러므로 투명한 발효통에서 맑은 정도를 확인하며 발효를 시켜야 한다. 보통 19 - 25 리터 정도의 것들이 사용됩니다

2. Siphone Tube (싸이펀 튜브): 싸이펀 튜브는 유리 발효통에서 맥아액을 병입용 통이나，3 차

발효통 등 으로 옮기기 위해 사용되는 도구이다. 싸이펀 튜브 사용시 액을 흘입하는 부분에

스타킹등을 고정시 켜 불순물이 걸러지게 하먼 더욱 효과적으로 사용 할 수 있다.3. Grain Grinder (곡물 분쇄 71): 양조에 곡물을 직접 이용하기 시작하면 그 곡물을 분쇄해야

합니다. 곡 물을 주문할 때，갈아진 것을 구매하는 편이 편리하기는 하겠으나，조금 더 맛있는

맥주를 만들려먼 직접 곡물을 갈아서 사용하는 것이 좋다. 집 근처에 방앗간을 이용하면 편하게

작업을할 수 있다

4. 곡물 백 (곡물올 담을 망): 이것은 곡물을 담아 끓일 망이다. 나일론으로 된 망을 재단하여 사용하거

나，사용할 곡물의 양이 많지 않다면，스타킹 등을 사용 할 수도 있다. 또한 스타킹은 호프를 담을 망 으로도 사용할 수 도 있다

5. 호프백: 이것은 가공된 호프를 담을 망입니다. 앞에 말한 것처럼 나일론 스타킹을 사용하여도 좋다.

3. AII Grain Beer Brewing (전문가용)

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전문가는 전체 독물 양조를 하는 수준을 말합니다. 즉 대부분의 재료를 가공된것이 아니라，직접 가공해서

만드는 수준입니다. 이 수준에서는 중급자 수준의도구에，라우터링, 혹은 메슁 맥아액 냉각기 PH 즉정기，

pH 조절용액 등이 추가로 필요합니다.

1. 라우터링 채 : 매슁을 끝낸 후 맥아 찌꺼기는 남겨두고, 맥아액을 얻어내기 위한 것이다. 이것은 길이가 길고 순이 가는 채를 이용하거나， 두개의 비슷한 크기의 플라스틱통을 구해 하나에 가는 구멍을 여러개 뚫어 겹쳐 놓아서 사용해도 좋겠다.

2. Wort Cooler (맥아액 냉각기): 끓여진 맥아액은 맥주 자체의 맛과，오염의 위험을 줄이기 위해 빨리 냉각을 시켜야한다 . 그것의 구조는 밑의 그림을 보시면 쉽게 이해하실 수 있을 것입니다. 이것은 절 물점에서 동 파이프를 구하셔서 자작하시면 맥아액 냉각기 않게 만드실 수 있습니다.

3. pH 측정기와 pH 조절용액: 통상적으로 사용되는 리트머스지를 사용하여도 무방하나，가능하면 디지털 전자 pH 즉정기를 사용하기를 추전한다 . pH 조절 용액은 pH 가 맞지 않을 때 넣어주기 위한것

처음 맥주 만들기

1. 키트로 맥주 만들기캔으로 된 맥주 키트는 대부분 2 가지 구성으로 되어 있다. 맥주를 만들기 위한 원액과 효모다. 맥주를 만들기 위한 원액은 이미 몰트에 호프가 점가되어 끓여져 압작된 것입니다. 포장용기에 효모가 같이 포함되어 있다.

캔으로 된 맥주 키트는 맥주에 따른 종류뿐 아니라, 무게에 의해서도 나뉜다. 하나는 몰트로만 만들어진 형태의 것으로 3Kg 정도의 무게다. 이것은 맥주를 만드는데 그야말로 어떤 추가적 구성도 필요하지 않은 것이다. 요즘 우리나라 대형 맥주회사인 H 사에서 나오는 오로지 보리 , 효모， 호프와 물로만 만들어진 맥주가 나오는 것이다. 또 다른 하나는 1.7Kg 의 것으로 만들 때 설탕이나，물엿을 주가 해 주 어야 하는 것이다.

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2. Brewing Procedure (맥주 만들기 순서) - 일반적인 20L 키트를 이용한 방식1) 소독: 소독용 알코올을 물과 1:1 로 희석하여 분무기에 넣은 다음 도구에 분사합니다. 약 5 분 후에 행 구어 낸다. 혹은 소독용 락스 (1 온스-30ml) 를 20 리터 물에 희석하여 발효조에 채우고 사용도구를 약 5 분 이상 담 그어 두면 살균 소독이된다 . 효모 외의 미생물이 맥주원액에 닿으면 맥주의 맛을 해치며 시어지는 원인이 된다.

2) 맥주 월액 녹이기: 맥주원액에서 플라스퇴 뚜껑 속의 효모를 꺼낸 다음 캔을 뜨거운 물에 5 분간 담그 어 내용물이 녹아 쉽게 쏟아질 수 있도록 합니다.

3) 맥주 Wort 만들기: 스테인리스 냄비에 맥주원액을 물엿，설탕，Sprey Malt 혹은 Beer Enhancer 등과 함 께 끓는 물 5 리터에 부어 눌어붙지 않게 저어주며 5 분여간 끓여서 Wort (워트)를 만든다.

4) 발효톨에 맥주액 준비: 준비된 Wort 를 발효통에 붙고 물을 부어 전체 양을

맞준다. 종 20L 정도로 맞춘다. 사용하는 물은 정수한 물이나 생수 또는 끓여서 식힌 물을 사용하는 것이

좋다.5) 효모(Yeast) 의 투여: 맥주원액의 온도가 섭씨 20-25 도 사이 일 때 효모를 투여합니다 . 500ml 물을

끓인 후 식힌 물에 효모를 풀어서 잠시 놔두었다가 넣으면 더욱 좋다. 효모를 ’워트’위에 흩어뿌리고 세게 저어준다. 이는 효모가 잘 섞이게 하며 산소의 공급도 도와주는 것이다.

6) 1 차 발효: 발효조 뚜껑을 닫은후 소독 되어있는 Air Lock 에 물이나 소주를 충전하여 공기가 통과하지 못하게 한후 실내온도(섭씨 18-25 도)에 두면 발효하며 발효중에는 가스가 발생합니다 . 공기차단기에 방 울이 올라오면 발효중이라는 표시이며 보통 4-6 일이면 차 발효가 끝나며，비중이 1.010 될때까지발효한다

7) 2 차 발효: 바닥의 짐전물을 제외한 맥주를 Carboy 나 맥주병이나 PET 병에 옮긴다. 막 옮긴 맥주는 탄산가스가 없으므로 가스 생성을 위해 설탕을 한 병당 (500ml – 3.5 g) , (355ml - 2.5g) 씩 점가한다. 소톡된 뚜껑으로 막고 3-5 일간을 섭씨 20-25 도에 투면 발효하면서 적당량의 가스를 병안에서 만든다. 이후 선선한 곳에서 1주일간 숙성하면 병 안의 가스가 따를 때 거품을 만들어 준다. 맥주가 투명해지 면 마실수 있으며 숙성할수록 맥주맛이 좋아진다.

3. Kit-Can 으로 더 맛있는 맥주를 만드는 방법

키트 캔 맥주의 결점은 Flavor (향미) Body (일반적으로 맥주 내에 효모에 의해 발효되지 않고 남아있

는 잔류당을 의미함)가 부족하다는 것에 있다. 맥주를 만드는데 설탕이나，포도당 등의 단순당을 다량으로

더하는 제조법에서는 당연하다. 대부분의 키트 캔은 맥주를 만드는데 당을 더하는 것을 전 제로 하고

있다. 당을 사용하면 단순히 알코올은 증가하지만 풍부한 Flavorjbody 는 증가하지 않다. 설탕이나

포도당 등의 단순당은 발효에 의해 탄산가스와 알코올로 대부분이 변해 버리기 때문이다. Flavor/Body 는 맥아에 포함된 다양한 성분이 구성하는 것으로，설탕이나 포도당 등의 단순당으로

부터는 얻을 수 없다. 그럼 단순당을 추가해 사용하지 않고 맥주를 만드는 법은 무엇일까?투 가지를 생각할 수 있다.(1) 하나의 Kit-Can 으로 적은 량으로 만든다? 20L -> 18L -> 1 6L etc.(2) Kit-Can올 2캔 사용한다? 이런 방식은 문제가 있다. Kit 는 매뉴얼에 제시된 그대로 만들어야

쓴 맛 등이 정확히 맞도록 되어 있습니다. 또한 위의 방법으로 만들면 아무래도 많이 써지기 쉽다. 맛은

좋아지지만 많이 써진다.그래서 그것을 국복하기 위해 결론적으로 다음의 방법이 나온다

(3)키트 1캔+호프가 첨가되지 않은 몰트 액기스를 사용.Example: Better Flavor 18 리터

1can kit (Lager or Ale) (1.7kg)1can malt extract(unhopped) (0.6kg)0.5 oz. (14g) Hallertau HopOG : 1035，FG : 1007，ABV(추정 알코올 도수) : 3.5%1. 엑기스와 키트캔의 내용물에 5L 물을 넣고 5 분간 호프를 넣고 끓임.2. Finishing Hop 를 사용하여 향미와 Aroma 를 조절할 수도 있다.

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3. 찬물을 부어 20L 로 맞춘후 온도를 25 도 정도로 만든 후 효모를 넣고 1 주일 동안 발효시킴.4. 발효후 1 리터당 7-8 그람의 설탕을 넣고병입하고 l 주가량 상온에서 놔둠.5. ABV 를 올리기 위해선 malt extract 캔을 하나 더 추가해 제조한다 (Final ABV 5%)건조 몰트 엑기스 (Spray Malt - Dry Maly Extract)를 사용해도 좋다.

(4)효모를 바꾸어 본다키트 내의 효모는 좀 부정확한 편이다. 심지어 Lager 맥주 KIT 에 보편적인 Ale 효모가 따라오는 경우도 많다. 효모를 액상 타입이나, 더 좋은 드라이 효모로 변경 해 보는 것이 맛을 상당히 향상시킬 수 있다. 건조 효모를 사용하는 경우에도 스타터를 물에 효모를 풀어, 1 시간 정도 두어 활성화 시키고 나서 사용하면 좋다.

(5) 맥아액을 급속히 식힌다

끓인 맥아액은 가능한 빠르게 효모를 넣을 수 있는 온도까지 내렬 필요가 있 습니다. 걱울이라면

문제가 좀 적겠지만，온도를 빠르게 내리지 않으면 그 사이에 맥주를 망치게 하는 박테리아 등이 번식할

가능성이 있습니다. Acid 한 Flavor 의 맥주를 만들고 싶지 않으면，가능한 한 빠르게 식혀야 한다.(6) 발효전의 맥아액에 가능한 한 많은 공기를 넣는다

효모의 건강한 발효를 위해서는 발효 전에 맥아액 내에 산소가 충분히 포함어야 한다. 이것을 하지

않으면 발효가 지연되기도 한다. 또한 여러 가지 이상한 맛의 원인이 되기도 합니다.

알콜도수: Alchol by Volume (ABV) From OG(Orginal Gravity) and FG(Final Gravity)

예를 들어 OG: 1.040 이고 FG: 1.010 이면 3 .8% ABV

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Class #2: 2 주차 강의1. Beer 의 어원 및 종류: http://www.beerforum.co.kr/db_bjcp/34749대규모 맥주공장(Macro Brewery) vs. 소규모 맥주공장(Micro Brewery) 차이점맥주는 장기보존과 이동성의 용이, 대량생산을 기조로 하는 일반맥주와 달리 품질위주의 소량생산, 직접소비를 가능케하는 장점 때문에 보존제나 방부제가 전혀 없고, 인공여과 과정까지 거치지 않는 순수맥주를 지칭하며, 신선한 그대로 소비자가 직접 시음할 수 있어, 일반 맥주와는 그 맛이나 신선도가 뛰어나고 다양한 맛의 여러 종류의 맥주 생산을 가능케 하므로 맥주 애호가들의 다양한 욕구를 섬세하게 충족시킬 수 있으며 매장 내에서 제조공정을 직접 관찰할 수 있어 신뢰감과 생동감을 그대로 소비자에게 전달할 수 있다.

이들은 값비싼 점가제의 선택가능성에서 이미 대형 양조장의 수준을 앞지르고 있으며，각종 발효 방식의 맥주를 비롯하여 밀맥주, 흑맥주를 빚으며 또 알트비어식, 쾰른식 맥주도 빚는다. 밝은 색과 어두운 색의 영국식 맥주, 달콤한 맥주, 크림맥주, 심지어는 과일 맛이나 초콜렛 맛이 나는 맥주도 있다.

House 맥주 양조장에서는 맥아, 호프, 물 효모의 양에서부터 맥아주의 밀도, 맥주를 끓이는 시간에 이르기까지 양조의 각 과정을 개별적으로 조정할 수 있습니다. 대형 양조상업체와는 양조는 두번째 발효 사이클을 주고 그 대신 맥주의 여과를 포기한다.

Yeast 와 온도Beer Yest (효모)는 섭씨 37 도 이상이 되면 죽는다.Lager Yeast (7-15 도) - Bottom Fermentation Ale Yeast (18-22 도) - Top FermentationAlcohol 도수 (Ethanol Concentration) 가 높으면 (10% 이상) 많이 죽는다.

알코올 도수에 따른 맥주 효모 사망률

Yeast 의 재사용 (How to clean yeast)한번 사용한 맥주 효모의 재사용은 꼭 알아 두어야 할 중요한 문제이다 . 특히 맛있는 맥주를 만들기 위해 좋은 액상(Liquid Yeast) 효모를 쓰는데, 약 15,000 원 가량의 효모를 한번 쓰고 버리지 말고 발효 시키고 남은 슬러지(트룹, Trub)을 저장했다가 5-6 세대까지 사용할 수 있다. 하지만 효모의 세대가 넘어갈 수록 자체적으로 변이도 일어날 수 있고, 순도도 떨어지며, 활성화도 낮아지게 된다. 또

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홉이나，기타 여러 찌거기들의 불순물도 많이 들어가게 되어 Yeast washing(cleaning) 방법을 알아야 한다.

우선 효모를 재사용하는데 있어서 가장 중요한 것은 바로 Primary fermenter 에서 효모를 채취하는 것이다. 효모는 어디서든 (심지어 바틀링된 병에 밑에 깔린 것 에서)도 얻어 낼 수 있지만, 조금 더 활성화가 높으며 오염의 요소가 적고, off-taste 등이 없는 좋은 효모를 얻기 위해서는 적은 시간 접촉했던 Primary fermenter 에서 얻는 것이 가장 좋은 방법이다.

Step 1우선 쿼터(Quarter) 사이즈 Manson Jar 를 준비한다.

Manson Jar

깨끗하게 세척한 뒤 소독을 하여 효모를 담을 준비를 한다. 소독된 물을 안에 넣고, 냉장고에 넣어서 칠링을 시킨다. (섭씨 30 도 정도)Step 2흔히 효모를 재수거 할때, 발효시킨 맥주와 함께 보관을 하지만, 알콜이 함유되어 있는 맥주는 효모를 보관하기에 좋은 환경은 아니다. 그래서 발효 완료된 발효조에서 맥주를 죄대한 제거하여 트룹만 남긴다.Step 3맥주를 제거하고 효모만 남은 발효조에 Manson Jar 에 넣어둔 칠링과 소독된 물 1쿼터를 넣은후 흔들어 섞는다.

Step 4Manson Jar 에 Step 2 의 결과물을 \넣고 뚜껑을 닫는다.

Step 5Manson Jar 를 마구 흔든 뒤 2-30 분간 안정 시키면 각 성분의 무게에 의해 층층으로 나뉘게 된다. 증으로 나뉘는게 잘 안보일 수 도 있지만，대중 3층 정도로 나뉜다고 보면 된다. 맨 윗층은 맥주와 물이고，그 다음 층은 우리가 원하는 효모이며，맨 아랫층은 홉찌꺼기/효모사체 - 트룹(Trub) 이다

.

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Air

Beer

Step 6

YeastTrub

3층으로 나뉜 효모 층

깨끗한 Manson Jar 하나를 더 준비(소독한 Jar)한후, 먼저 위의 층으로 나뉜 Jar 의 윗부분을 따라 버리며, 먼저 맨 윗층에 떠 있는 맑은 액체와 홈 찌꺼기들을 버린다. 그 다음 우리가 채취하기 원하는 건 바로 두번째 층의 효모이기 때문에, 두번째 층의 효모를 다른 Manson Jar 에 붓는다. 살살 따른뒤, 마지막에 남은 트룹은 다시 버리면 된다.

Step 7혹시 Step 6 작업에서 기타 불순물들이 따라 오면 다시 Jar 를 흔든후 Step 5 - Step 6 을 반복한다.

Step 8깨끗하고 순도 높은 효모만 모았다.

깨끗한효모

효모를 재사용 하실 때 무엇보다도 가장 중요한 것은 바로 소독입니다. 열심히 yeast washing 을 해도 중 간에 오염될 가능성은 항상 있다. 효모는 잘 관리만 된다면 6-7 세대는 사용할 수 있다. 보통 20 리터 한 batch 가 끝난 후 효모 3 통은 나오며 3 배 이상의 20 리터 batch 를 다시 만들 수 있다. 하지만 너무 오랜 세대가 갈수록 자체적인 변이도 일어나며, 아무리 잘 관리해도, 오염(contamination) 의 되고 있기 때문이다 (같은 종루의 맥주를 만들때는 사용하고 남은 wort 에 받아서 써도 괜찮다.)

발효와 병입

1. 발효발효는 맥아액에 섞여진 효모가 맥아액의 성분들을 알코올과 기타의 성분으로 바꾸는 과정이다. 이 과정 은 화학적인 부분만이 아니라, 맥아액에 남아있던 불순물 등을 가라앉혀 깨끗하게 하는 물리적 과정도 포함된다. 발효는 위의 두 가지 모두를 하기 위한 1 차 발효와 여과와 숙성의 과정이 중심이 되는 2 차 발효가 있다.A. 1 차 발효

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(1) 일반과정1 차 발효는 발효 용기중의 맥아액을 적정 온도(18 도-26 도)에 1 주일에서 2 주일 사이에 유지하는 과정이다. 발효 과정 중에는 항상 옆에 온도계를 설치해주어 주의 깊게 온도를 유지하도록 한다.(2) 1 차 발효 완료발효가 완료되면, 맥아액의 표면을 가리고 있던 거품이 사라지고, 맥아액이 조금 투명해 진다. 비중이 1.015 이하로 내려가면 1 차 발효가 종료되었다고 생각해도 좋다B. 2 차 발효2 차 발효의 경우, 필수는 아니다. 초보자나, 아직 맥주 만드는 것에 자신이 없으신 분은 생략하셔도 좋다. 자칫 잘못하면 오염의 위험만 높일 수 있다. 2 차 발효의 과정 역시 l 차 발효와 별반 다를 것이 없다. 그러나, 확인을 위해 투명한 용기(유리 카보이나, Carboy, 커다란 정수기용 생수통 등)를 사용하는 것이 좋다. 그리고 2 차 발효의 경우는 비중 측정이 필요하지 않습니다. 여과를 해서 깨끗한 맥주를 만드는 과정이지 발 효를 심하게 일으키는 과정이 아니다. 그러므로 투명도를 확인하며 5 일 - 2 주 사이에 두도록 한다.2. 병입1，2 차 발효가 끝난 맥아액(이 상태를 어린 맥주(영비어)라 한다.)을 맥주병에 넣는 작업입니다. 간단히 말 하자면，술집이나 동네 슈퍼에서 맥주병을 사와서 1 병을 세정，살균，설탕(혹은 몰트 엑기스)을 병 안에 넣고 나서 맥아액을 발효 용기로부터 맥주병으로 옮기는 것이다. 그리고 맥주병에 병뚜껑을 병마개를 사용해 밀봉한다.A. 맥주병의 세정맥주병 안을 솔과 무추| 세제를 사용해 깨끗이 씻는다. 큰통에 뜨거운 물을 받아 (레굴라)락스를 풀어총고, 병을 모두 잠기도록 집어넣어, 1 시간 가량 두었다가, 깨끗한 물로 내부를 행군다B. 각종 기구의 소독맥주병의 세척이 끝나면，알코올이나 락스 푼 물그릇 안에 병마개, 병마개기 등 병입에 사용하는 도구들 을 세척, 소독합니다.C. 프라이밍맥주병에 설탕을 넣는 것을 프라이밍이라고 한다. 설탕의 경우 100cc 어 0.9g 의 비율로 넣습니다. 보통의 맥주병(500cc) 의 경우 3g 이 됩니다. 다른 재료의 경우 설탕으로 1.1-1.5배 정도로 넣는다. 설탕의 양이 너무 많으면 병이 터지는 경우가 있고, 너무 적으면 탄산이 적어 거품이 제대로 나지 않는 경우도 있다. D. 맥주병에 어린 맥주를 옮긴다.이 경우 2 차 발효까지 했다면 유리 카보이나, 정수기용 생수통에서 맥주를 옮길때는 (Auto-siphone) 오토싸이펀을 사서 사용하는 것이다.E. 병마개로 막기소독된 병마개로 맥주병을 막는다. 병마개기에 너무 힘을주면 맥주병의 입구가 깨질 수 있으므로 주의필요.F. 병내 발효, 숙성맥아액을 맥주병에 채운 후，발효 적정온도(18 도-26 도)에 7-15 일 정도 보관한다. 맥주병은，세운 상태로 놔두어야 한다. 맥주병의 바닥에는 미세한 찌꺼기가 침전을 하고，상부는 투명한 상태가 된다. 만일 2 차 발효까지 했다면 바닥에 미세한 찌꺼기는 거의 없지만 1 차 발효만을 하였다면 찌꺼기가 좀 많이 생 긴다. 맥주를 따를 때에는, 찌꺼기가 나오지 않게 조심해서 따른다. (그 찌꺼기에 의해 맛이 좀 이상해 질 수도 있습니다만 그 찌꺼기가 먹을 수 없는 것은 아니다. 오히려 몸에 좋다는 이야기도 있다.) 이 경우 는 Ale 의 경우이고 Lager 의 경우는 숙성을 좀더 오래 해 주는 것이 좋다. 만일 진짜 Lager 효모(액상으 로 된)를 사용했다면 병입 후 저온(10 도 정도)에서 3 개월 가량 숙성시켜 주어야 한다. 그러나, 캔 키트의 효모는 보통 라거 효모가 아닌, 에일 효모이므로 위의 방식대로 해도 별 문제는 없습니다.

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효모에 대하여1. 건조 효모 vs 액상 효모옛 맥주 공장은 상당히 오염에 노출이 되어 있어서 발효액 중에 효모 이외의 잡균도 섞여있었다. 그 당시 에는, 효모만을 추줄하는 기술이 없었기 때문이다. 덴마크의 칼스버그사의 기술자가 효모의 순수배양에 성공하고 나서, 맥아액을 살균해 좋지 않은 요인이 되는 잡균류가 배제된 맥주가 생기게 되어, 맥주의 질 은 현격히 향상되었다. 요즘 맥주 공장에는 효모 배양 설비가 대부분 있다. 이 기술 발전의 이야기가 바로 건조 효모와 액상 효모의 차이다.건조 효모는 그 제조 공정상, 효모만을 남기는 것이 어렵고, 다른 잡균도 건조상태에서 휴면하고 있다. 이것 때문에 맥아액에 더해진 시점에서 잡균도 활동을 시작한다. 또, 열 건조를 통해 만드는 과정이 있기 때문에 라거 효모는 살리는 것이 어렵고, 비교적 열에 강한 에일 효모가 패키지 되어 줄시되고 있다 그러므로, 보통의 캔에 들은 건조된 라거 효모는 실상은 에일 효모일 경우가 많다.액상 효모는 순수 배양된 효모만이 패키지에 있습니다. 게다가 열 건조 과정도 없기 때문에 제대로 라거 효모가 살아 있다. 또 종류가 많은 것도 주목 해야 할 점이다. 태생이 좋은 효모를 주출해 순수 배양하기 때문에, 이것을 사용하면 메이커와 같은 수준에서 효모를 사용 할 수 있다 또 예를들어 Wyeast 사의 German 라거용 효모가 있다. 이것으로 900cc 정도의 스타터로 만들어 발효 용기에 넣을때，스타터의 향 기가 진짜 맥주처럼 향기로 느낄수있다. 캔에 포함된 효모는 가격 제조, 보관상의 문제 때문에 질이 좋은 효모를 기대해서는 않된다. 물론 건조 효모를 사용하고서라도 액상 타입을 사용하는 것과 비슷하게 좋은 맛을 내는 맥주도 만들 수는 있다. 게다가 입수의 어려운 점이나 보존성을 생각하면 건조 효모의 이점도 인정해야합니다. 또, 건조 효모를 사용하는 경우에도, 주의 깊게 스타터 병을 만들어 양조하면 잡균의 영향을 억제하는 것이 어느정도 가능하다. 건조 효모 중에는 그렇게 수고를 들이지 않아도 맛있는 맥주를 만들 수 있는 좋은 것이 있는지도 모른다.2. 스타터의 작성2.1 액상 효모를 사용하는 경우(건조 효모를 사용하는 경우에서도 만드는 편이 좋다) 스타터라고 하는 것을 만들 필요가 있다 스타터는 워트를 발효시키기 충분한 양까지 효모를 증식시킨 것이다. 액상 효모 를 입수해서 포장을 열어도, 그 내부에는 조금 밖에 효모가 존재하지 않았습니다. 그래서 필요한 일은 우선 효모를 증분한 양까지 늘리는 것이다. Wyeast 의 패키지의 설명에는 파인트(0.5니 - 900cc 으| 맥아액을 만들어 거기에 효모를 첨가해，그것의 발효가 활발하게 된 후, 그것을 전부 발효 용기에 넣는다. 또한 라거를 만들 때는 1500 cc 정도로 스타터를 만들어서 사용하는것도 좋다

2.2 스타터의 제작방법 - 액상 효모편(1) 액상효모의 초기화 액상 효모를 만드는 몇 회사 있습니다만 제일 이름 있는 것은 미국 White Lab 사의 WLPOO1 California Ale 라고 하는 제품입니다. 각각의 효모에는 번호가 표기되어 (예 Pilsner Lager WLP800) 있다. White Lab 효모는 냉장 보관하다가 사용하기 2-3 일 전 따뜻한 곳에 둔다또 다른 유명한 액상효모는 Brewers Choice 사의 Wyeast 라고 하는 제품이다. 각각의 효모에는 번호가 표기되어 (예 Czech Pilsner Wyeast 2278) 있다. Wyeast 으| 패키지는 카레의 포장 같이 팩 안은 2겹이 되어 있어, 안의 내부 포장에는 효모가 존재하고, 내측 포장과 외측 포장 사이에는 증식용의 배양액이 들어가 있다. 스타터를 사용하기 1 주일 전에 이 작은 주머니를 찢어 효모가 배양액 에 닿을 수 있도록 합니다 그 후 따뜻한 곳에 둔다. 3 일 정도 두면 효모가 증식해 가스를 생성해 1 포장을 빵빵하게 만든다. 이 때 냉장고에 일단 이 부풀어 오른 액상 효모를 넣어 둔다.(2) 스타터의 배양(1)의 단계에서 벌써 어느 정도 증식하였는데, 더 증식시킬 필요가 의문으로 생각되는 분도 있을지도 모르겠다. 실제로 부풀어 오른 Wyeast 의 팩의 내용만으로도 충분하다라고 하는 의견도 있다 그러나, 발효에 한 달 이상이 걸렸다. 스타터를 만드는 것은 확실히 귀찮지만，그 노력으로, 나중에 웃는 편이 좋다라고 생각한다 충분한 시간을 가지 고 Starter 를 만들자

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두번째 All Malt 맥주 만들기

Un-hopped Malt Extract 로 맥주 만들기-- 기초(Base) 몰트와 특수(Special) 몰트 (Specialty Grain)맥주를 담그는데 사용되는 곡류는 2 가지로 나눌 수 있다. 하나는 기조 곡물 (Pale Ale, Pilsner 등)로 발효 에 필요한 당분의 대부분을 조달하기 위한 것으로, 보통 Pale 몰트 등으로 불린다. 또 하나는 특수 곡물 (Special Grain)로，맥주에 여러 가지 개성을 추가 위해 사용한다 .

Malt Extract 는 보통 1.5 - 4Kg 정도의 무게다. 여기에 Hop 을 넣어서 만든다.1. Brewing Procedure (맥주 만들기 순서) - 일반적인 20L Wort 을 만들기 위한 방법1) Malt Extract 녹이기: 캔을 뜨거운 물에 5 분간 담그어 내용물이 녹아 쉽게 쏟아질 수 있도록 합니다

2) 맥주 Wort 만들기 (24 Liter): 먼저 물 꼭지가 있는 당화조에 물 12 Liter 의 물을 끓인다. 엑기스나 시럽을 넣을때, 조심해야 하는것은 바닥에 눌러 붙는 것이다 이것들은 비중이 무겁기 때문에 쉽게 냄비의 바닥에 가라앉아 버린다. 그 때문에 냄비를 불에 올려놓은 채로 엑기스를 투입하면，바닥에 접한 엑기스 가 눌러 붙어 버린다. 탄 맛의 맥주를 만들게 된다. 엑기스를 녹일 때는 한 번 불을 멈추고 완전하게 녹으면 다시 가열한다.

끓인 후에 맥아 액을 발효 용기로 옮길 때，밑으로 가라앉는 찌꺼기(TRUB)를 없애기 위함이다. 1 - 1.5 liter 정도의 Wort 를 손해를 본다3) 죄저 1 시간 Wort 를 끓이며 원하는 시간에 Hop 를 넣는다끓이는 것은 적어도 1 시간 하면 불필요한 단백질 성분이 굳어져 미세한 찌꺼기가 되어 바닥에 가라앉는다. 이것이 찌꺼기(TRUB) 이다 바닥에 모인 찌꺼기는 냄비에서 발효 용기로 옮길 때에 바닥에 남겨 없앤다. 또한 호프의 쓴맛을 충분히 주출하기 위해서도, 충분히 끓이는 것은 필요하다. 쓴맛을 가진 호프는 충분히 끓이지 않으면 필요한 반응이 일어나지 않아서 그 특유의 쓴 성분을 낼 수 없다 (약 60 분정도). Whole 호프를 사용해 끓이는 경우는，호프 가방이라고 하는 나일론 가방에 넣어 끓이면, 쉽게 찌꺼기를 제거 할 수 있다. Pellet 형태의 경우에는 찌꺼기가 밖으로 나오는 경우가 있다.4) 피니쉬 호프는 마지막 15 - 10 분 정도 끓인다피니쉬 호프는 쓴맛을 주줄하기 용의 호프와는 달리, 1 시간이나 끓일 필요가 없다. 왜냐하면 그렇게 오래 끓이면 향기가 날라가며 써지기 때문이다. 마지막 15 - 10 분전에 투입하면 된다.5) Irish MOS 은 마지막 10 분끓이는 과정에서 이용하는 Finings(정정화제)에, Irish MOS 가 있습니다. 이것도 끓이는 마지막 10 분에 투 입합니다. 양은 1+ 1/2 숟가락 정도 넣습니다. 이것은 너무 길게 익혀도 별 의미는 없다. 냄비의 맥아액을 발효 용기로 옮기면, 바닥에 찌꺼기에 쌓인 우무 같은 덩어리가 나옵니다.

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이것이 단백질 등을 흡착해 굳어진 Irish MOS 입니다. 이것 대신에 10cm 정도의 구운 김을 사용 하여도 된다.6) 끓이는 동안에는 뚜껑을 덮지 않는다끓이는 동안은 뚜껑을 덮지 맙시다. 끓이는 동안 좋지 않은 풍미를 내는 성분이 날아가 버린다. 만일 뚜껑을 덮으면, 옥수수의 냄새 같은 풋내가 나와 버린다.

2. 냉각해서 발효 용기로1) 잡균의 오염을 피하기 위해 빨리 냉각한다.2) 발효 용기를 제대로 살균해, 옮길 때는 끓임과 냉각에 의해 생성된 잡균은 가능한 한 줄인다.3) 오염 방지에 죄선의 주위를 기울인다. 이것을 효율적으로 부족한 설비로 하는 것은 간단하지 않는다.2.1 냉각의 의미와 실제냉각을 빨리 할 필요가 있다, 온도가 높은 맥아액은 오염의 위험성이 지극히 높기 때문에 다 끓인 맥아 액은 가능한 한 빨리 냉각해 준다. 또 급속한 냉각에는 또 하나의 기능이 있다. 콜드 브레이크 (냉각에 의해 불필요한 성분이 응고 침전하는 현상)를 하는 것으로 깨끗한 맥주를 목표로 한다면 이것도 중요하게 된다. 더우기 핫 브레이크로 굳어지는 성분이 약 70%, 콜드 브레이크로 굳어지는 찌꺼기가 약 30%라고 알려져 있다. 냉각에는 맥아액 칠러(wort chiller)를 사용하면 효과적이다. 중요한것은 빨리 안전하게 차게 하면 좋은 것이다.2.2 찌꺼기를 없애는 방법발효 후에 퇴적하는 효모 등의 모임인 퇴적물(SEDIMENT)을 없애야한다. 찌꺼기는 불필요한 단백질이나 타닌의 응고 침전물로, 그대로 발효시키면 효모의 활성에 도움이 되는 것도 있지만, 맛있지 않은 맥주의 원인이 된다. 그러니까 가능한 한 없애는 것이 좋다. 무엇보다 콜드 브레이크로 만드는 찌꺼기 정도라면 무리하게 없애지 않아도 맥주의 풍미에 그리 영향을 주지 않는다.1) 침전에 의한 방법짐전물을 없애 발효 용기로 옮기는 방법은 침전되도록 기다리는 방법 가장 쉽다. 냉각에 1 시간 정도 놔두면 찌꺼기가 어느 정도 가라 앉는다. 이것을 남겨두고 나머지를 발효용기에 옮기는 것입니다만 이것의 결점은 「양이 줄어든다」는 것이다. 또 하나의 방법은 밀폐 발효 용기로 옮겨 효모를 더한다. 그리고 8 에서 12 시간 후에 다른 발효 용기에 옮기는 것이다2) 필터 방식(Whole) 홀 호프를 사용하고 있는 경우 사용할 수 있는 방법이다 홀 호프를 호프 가방에 넣어, 그것을 체에 놓으면 이것이 필터가 된다. 그리고는 체를 큰 용기에 넣어 맥아액을 이 필터로 여과하는 것이다.3) 원심분리에 의한 방식간단히 말하면 맥아액을 10 초 정도 거품이 일지 않게 돌려 소용돌이를 일으켜, 10 분 정도 놓아두면 침전 물이 냄비 바닥의 중심으로 모인다. 그 모인 앙금을 피해 발효 용기에 맥아액을 옮기면 된다.

3. 발효 용기로 옮겨 Yeast 피칭일부의 양 밖에 끓이지 않는 사람은, 발효 용기에 미리 물을 붓고 그곳에 식힌 맥아액을 옮기고 양이 부족하면 물을 더한다. 만일 침전물을 없애는 단계에서 상당한 엑기스를 잃은 사람은 그대로 작업을 진행 하면 싱거운 맥주가 될지도 모른다. 적당한 조정이 필요하다. 우선 맥아액을 발효 용기에 넣고는 맥아액을 거품이 일게 하여 공기를 포함하게 합니다. 여기서 충분히 공기를 맥아액에 포함하게 하면，발효의 개시가 꽤 빨리 되는 것 같습니다. 그리고 효모를 넣고 힘차게 1분정도 저어 잘 섞이게 한다.

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호프에 대하여…1. 사용량의 산출 방법1-1. AAU(Alpha Acid Unit)，HBU(Homebrew Bitterness Unit)’호프를 어느 정도 사용하면 좋을 것인가?’ 호프는 종류마다 쓴맛이 다르다. 보통 수입 호프에는 Alpha Acid % (알파산도)가 기재되어 있습니다. 이것은 쓴맛 성분을 어느 정도 포함하고 있는가를 나타내는 지표값으로 높을수록 쓰다. 호프를 더하는 양은, 이 값을 바탕으로 계산한다.미국의 일반적인 계산방법으로 AAU 라든지 HBU 로 불리고 이름은 달라도 의미는 같다. 1 AAU 라는 것은 5 갤런(20 리터) 맥주를 만들 때, Alpha Acid 1%의 호프를 1온스 사용한 쓴맛이란 뜻이다. 구입한 호프의 Alpha Acid 가 3.5 였다 라면 그 호프를 1온스 넣으면 3.5 AAU 의 쓴맛이 된다 지금까지의 설명은 만드는 양이 5 갤런의 경우이기 때문에, 당연히 실제의 양에 따라 조정해야 한다.

호프의 양(g)= 필요 AAU + 호프의 AAU(Alpha Acid %) x 담그는 량(리터) x 1.5어느 정도 투입할 것인지를 구하기 위해서는, 쓴맛의 필요량을 알아야 한다. 일반적인 라거 맥주가 15 AAU 정도의 쓴맛입니다. 다음은，유명 맥주 종류별 AAU 의 값이다.

BEER AAU (Average)American Lager 15Dark Beer 22Pale Ale 25Oktoberfest 25Bock 25Porter 30Steam Beer 40India Pale Ale 45Imperial Stout 70Barly Wine 75

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‘ ‘‘

Brewing Barn's American Pale Ale Receipe(All Malt Extract)

2016.01.31

Batch Size : 20 Liter

Malt Extracts :

Pale Ale (enhancer) 3Kg (70%)Cramel Extract : 750g (20%)Sugar (Dextrose) 500g (10%)

Wort Boiling Steps:

Step Water / Wort Target Temp. Time------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Water Warming 10 Liter 20 -> 60.0o CAdding Malt Extracts and Sugar 12 Liter at 60.0 o C Wort Boiling 12 Liter 60 -> 100.0 o C

Hops Boil Time : 60 mim

Amalillo (6g), Citra (6g), Simcoe (6g): 60 min.Amalillo (8g), Citra (8g), Simcoe (8g): 15 min.Irish MOS 1/2 술가락: 10 minAmalillo (8g), Citra (8g), Simcoe (8g): 1 min

Final Wort

Adding Sterlized Water up-to 20 Liter before pitching yeast.

Yeast

Safale US-5 (Fermentis US-05)White Labs : WLP001 (California Ale Yeast)

Predicted Status

OG: 1.052 FG: 1.012 IBU: 42ABV: 5.8% SRM: 6 IBU/OG: 0.7

Class #3: 3 주차 강의부분 곡물 양조 (with Specialty Grain): 1. 부분 곡물 양조와 전체 곡물 양조양조 재료의 전체를 곡물로부터 당화하여 양조하면 전체 곡물 양조가 된다. 그러나 그 과정이 복잡하고 시간이 많이 걸린다. 그래서 우선 Malt Extract(엑기스)와 곡물을 함께 사용하는 방법이 있다. 이것을 부분 곡물 양조 (Partial Grain Beer Brewing) 라고 말한다. 그 이유는 맥아의 일부를 Malt Extract 로 대용하기 때 문이다. 맥아로만 맥주를 만드는 것보다 적은 량의 맥아를 사용하므로 작은 스케일 양조라고도 부른다. 이 방법을 사용하면 사용하는 맥아의 양을 줄일 수 있기 때문에 설비를 그렇게 크게 하지 않고서도 Mashing(메슁)에 의한 양조를 할 수가 있다. 또 맛도 키트 맥주에 비해 곡물의 풍미가 매우 늘어나 전체 곡물 양조 맥주로 가기 전에 이 방법으로 시작하는 것이 좋다. 그리고 경험을 쌓으면 전체 곡물 양조도 부분 곡물 양조와 공정상 많은 차이가 없기 때문에, 자연스럽게 전체 곡물 양조로 업그레이드 할 수 있다

2. 기초(Base) 몰트와 특수(Special) 몰트맥주를 담그는데 사용되는 곡류는 2 가지로 나눌 수 있다. 하나는 기조 곡물로 이것은 발효에 필요한 당 분의 대부분을 조달하기 위한 것으로，보통 Pale Malt 등으로 불린다. 또 하나는 특수 곡물 (Special Grain) 로，맥주에 여러 가지 개성을 추가하기 위해 사용한다. 시판되는 맥주들도 이것들을 사용해 각자의 개성을 내 고 있다. 엑기스 캔을 사용한다고 하는 것은，기조 몰트 부분을 캔으로 대용하는 것이고, 거기에다 특수 곡류를 부가해 사용하는 것으로도 여러 기호의 풍미를 가진 맥주를 만들 수 있습니다. 기네스 Stout 의 커피 같은 풍미를 만들고 싶으면 로스트 보리를 조금 사용하면 비슷해 질 것입니다.모든 곡물이 당화(mashing)를 필요로 하는 것은 아니다. 그 제조공정으로 벌써 거의 당화가 끝나 있거나 (카라멜 몰트의 종류)，고온으로 불에 볶아져서 당화 효소 자체가 비활성화 되어있는(로스트 보리, 초콜릿 몰트 등)것은 맥주를 담글 때 당화 과정을 필요로 하지 않습니다. 이것들은 우려내기-스티핑 (Steeping) 으로 사용할 수 있습니다. ’스티핑’이라고 하는 것은 말 그대로 뜨거운 물에 우려내어 사용하는 것이다. 차를 상상하면 이해가 쉬울 것이다. 물론 특수 곡물에도 당화를 필요로 하는 것 (Munich 몰트 등)이 있다. 다만 당화를 필요로 하는 특수 곡류는그 개성이 당화를 필요로 하지 않는 것에 비하면 약하다. 특히 당화가 필요한 특수 곡물은 기존의 맥아액에 영향을 미치기 때문에 조심스럽게 사용해야 한다. 우선 처음은 당화를 필요로 하지 않는 특수 곡물을 사용하는 것이 특수 곡물을 이용한 양조의 첫걸음이다.

3. Steeping (우려내기)의 실제’뜨거운 물에 곡류를 넣어 67 도 정도로 30 분 유지하는것’ 이 우려내기이다. 곡물을 물에 넣기 위해 곡물을 담을 주머니를 전으로 자작해도 좋다. 곡물은 꼴 파쇄된 것을 사용해야 한다. 곡물을 주문할때 "CRUSHED" 로 지정하면 파쇄한 것을 보내 준다. 그러나 우려내기 바로 전에 파해한 것이 향이나 맛이 더 좋다. 뜨거운 물의 양은 곡물 100g 에 500cc 정도입니다. 뜨거운 물을 미리 100C 정도 더 높이고 그곳에 곡물을 넣고 온도를 65 - 70 도를 유지 시킨다. 그 후 온도를 30 분간 유지하는 것이다. 온도를 가열하기 위해 너무 신경을 안 쓰는게 좋다. 단지 온도가 처음에 너무 높지 않도록 조절해 주는 것이 중요하다. 온도가 너무 높으면 곡물의 껍질로부터 풍미를 해치는 성분들이 나온다. 30 분의 보온이 끝나면 엑기스가 용해된 뜨거운 물을 끓이기 용의 냄비에 넣는다. 이 때 조금이라도 엑기스를 많이 주줄하고 싶은 분은 77 도 정도의 뜨거운 물을 곡류 위에다 좀 부어 준다 (Sparging). 이때 욕심을 부려 곡물이 들어있는 망 등을 짜지 말것. 불필요한 성분도 함께 나와 맛이 이상해 질 수 있다. 그리고는 통상대로 끓이고 뜨거운 물의 양을 조정해 맥아 엑기스를 넣고, 호프를 첨가하면 된다.

4. Specialty Grain (특수곡물)와 그의 적당 사용량26

특수 곡물은 각각의 특성에 따라 점가한다. 간단하고 빠른 방법은, 크리스탈 몰트를 스티핑 해서 잃은 색 종류의 키트에 더해서 사용해 본다. 양은 200g 정도면 적당하다.4.1 미국. Black Patent Malt 474L (Black Malt)가장 짙은 색의 맥아 맥주와 거품의 색을 검게 한다. 흑맥주나 포터에 커피 풍의 풍미를 준다.. Caramel Malt (Crystal) 20L카라멜 색이 나며 비발효성의 당분을 포함하기 때문에, 맥주에 풍미를 주어 입맛에 좋게 한다.. Caramel Malt (Crystal) 60L크리스탈 몰트로 일컬어지는 몰트. 약간 진한 듯한 카라멜 색이다. 이것 역시 비발효성의 당분을 포함하기 때문에，맥주에 달기와 풍미를 주어 입맛에 좋게 한다.. Caramel Malt (Crystal) 90L갚은 카라멜 색이다. 이것 역시 비발효성의 당분을 포함하기 때문에 맥주에 달기와 풍미를 주어 입맛에 좋게 한다.. Caramel Malt (Crystal) 120L불에 졸인 카라멜 풍미가나는 심적색이다. 이것 역시 비발효성의 당분을 포함하기 때문에 맥주에 달기와 풍미를 주어 입맛에 좋게 한다.. Roasted Barley 335L짙은 갈색 색깔의 보리 (맥아가 아니다). 거품과 맥주 자체의 색을 독특하게 바꾼다. 스타우트에 사용한다. 약간 구수한 맛을 낸다.. Special Roast 50LVictory 몰트보다 약간 짙은 색. 적갈색과 맥아 특유의 풍미를 더해준다.. Victory Malt 25L불에 졸인 맥아，약간 구수한 풍미를 준다. Vienna Malt 3.7L당화 필요. 풍부한 맥아 맛을 준다. 10 월 맥주 축제(독일)에 쓰이는 맥주에 반드시 들어간다.4.2 영국 몰트. Light Crystal Malt 50L호박색 풍미를 늘려준다.. Dark Crystal Malt 90L루비 색으로 풍부한 풍미를 맥주에게 주어 달기와 카라멜 맛도 부가.. Chocolate Malt 400L포터나 브라운 에일에 견과류의 풍미나，불에 졸인 풍미를 더한다3.3 독일 몰트. Wiener(Vienna)Mærzen, Vienna, Oktoberfest 의 같은 풍미가 풍부한 맥주에서는 100% 사용되고 있다. 당화필요. Munchener(Munich)Maibock 의 풍부한 몰트 맛을 색이 너무 진하지 않게 Bock 이나 Dunkel 에 사용한다. 당화필요3.4 벨기에 몰트. Aromatic 17-21LMunch 보다 색깔이 진하다. 조금 불에 졸인 맛을 가지는 풍부한 맥아 풍미를 준다. 당화 필요.. Biscuit 23-26L살짝 불에 졸임을 한 맥아. 당화가 필요하다.. Caravienne(Crystal) 19-23L조금 불에 졸인 맛을 가지는 향기. 풍미의 증가와 거품을 부드럽게 한다. Caramunich(Crystal) 53-60L적동색. 달기, 풍미 거품을 준다.. Special B (Crystal) 75-150L진한 색의 크리스탈 몰트. 강한 카라멜의 캐릭터.

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4. Hop 의 형태와 그 차이

4.1 Whole Hops (훌 호프)꽃의 형태 그대로인 채 유통되고 있는 것으로，당연히 제일 신선하다. 부피가 커지므로 보존 공간을 많이 필요로 하다. 그러나 꽃잎이 단백질을 흘작한다. 그러므로 l 전체 곡물 양조 등의 과정에서 이것을 담은 망이나 주머니를 남은 단백질을 거르기 위한 체로 사용할 수 있다.

4.2 Pellet Hops (필렛 호프)생 호프를 분쇄해 압착해 토끼의 변 정도로 굳힌 것입니다. 우산 압축 되어서 작기 때문에 보존이 쉽다. 밖이 단단하므로 내부의 산화가 적다. 다만 세세한 알갱이의 덩어리 이므로 거른다 해도 조그마하게 남아 냄비의 바닥에 모입니다. 필렛의 경우 파쇄하기 때문에 쓴맛의 주줄이 흘 호프에 비해 많으므로 계산값의 85-90%으| 양으로 사용하는 것이 일반적인 것 같다.4.3 Plug Hops(플럭 호프)그 외로 플럭이라 불리는 것으로 상품명에 Hoplet 라 써 있는것이있다. 그 형태로 흘 호프를 압축한 것 같다. 플럭 타입의 호프를 팔고 있는 가게는 적다.

5. 호프의 구입과 보존호프는 신선하지 않으면 안된다. 그러니까 보존에는 신경을 써 구입한 호프는 냉동고에 보존하는 것을 추천한다. 계절마다 소비할 수 있는양을 계획해，거기에 기조를 두어 구입하는 것이 좋습니다.

6. 호프의 종류별 특성Amarillo: 감굴의 향기와 꽃향기, Cascade 종류, 알파산도: 8-9. 원산지: 미국 사용되는 맥주종류 : Ale 과 IPA Bullion: 까치밥나무의 향기, 비터링용 알파산도: 6.5-9，원산지: 영국. 사용되는 맥주종류: IPA，ESB，Stout.Brambling Cross : 기분 좋은 과일의 부드러운 향 Golding 의 대용. 알파산도: 5-7. 원산지: 영국 사용되는 맥주종류: ESB，bitter 와 pale ale.Brewers Gold: 과일향과 싸한 향을 가짐. 비터링을 위해 사용, 알파산도: 5.5-6.5，원산지 : 영국. 사용되는 맥주종류: 에일과 독일 스타일 라거Cascade: 상쾌하고, 꽃내음, 싸한향, 까치밥나무의 향, 포도의 풍미, 향과 Bitterness 가 조화, 비터링，드라이호핑을 위해 사용，알파산도: 4.5-7, 원산지: 미국. 사용되는 맥주종류: pale ale, IPAs, 발리와인 Centennial: 매우 조화가 잘된 호프, "super cascade" 라고도 불림 알파산도: 9.5 -11.5, 원산지: 미국. 사용되는 맥주종류: 모든 에일 종류에 잘 어울리고, 밀맥주에 사용됨.Challenger : 온화한 부드러운 항, 조금 싸함, 향기용과 비터링용을 위해 동시에 쓸 수 있는 얼마 되지 않는 호프 중 하나. 알파산도 6.5-8.5, 원산지 : 영국，타켓과 노던브루어의 교잡종, 사용되는 맥주종류: English style ale，porters，stouts，bittersChinook: Challenger 보다 약간 강한 싸하고，소나무，포도 향을 가짐, 알파산도: 12-14, 원산지미국, 사용되는 맥주종류: pale ales，IPAs，stouts，porters，lagers.

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Cluster: 까치밥나무 향과 싸함, 잡미를 가지지 않은 잘 조화된 일반적 목적으로 쓰이는 호프 알파산도: 5.5-8.5, 원산지: 미국. 사용되는 맥주종류: 에일을 위해서는 향기 호프로 라거를 위해서는 비터링 호프로 사용되면 좋다.Columbus: 이 호프의 강한 알파산도가 주로 이용되고, 또한 호프 오일을 위해 사용된다. 센티넨티얼과 비슷한 성질은 갖는다. 알파산도: 14-16, 원산지: 미국. 사용되는 맥주종류: IPA，pale ale，stout，lager.First Gold : Golding 같은 싸함을 가짐，영국에서 처음으로 향 호프로 간주된 상업적 호프. 알파산도: 6.5-8.5, 원산지: 영국, 사용되는 맥주종류: ales，ESBs，Fuggle: 나무 향，흙의 향과 약간의 과일향 Golding 보다 덜 달콤합 알파산도: 4-5 .5，원산지: 영국. 사용 되는 맥주종류: 모든 영국 스타일 에일에 비터링용이나 향미용으로 좋다.Galena : 까치밥나무 풍미의 호프향을 가지고 있고 높은 알파산도(12-14)를 가져 조화된 쓴맛을 내기위해 사용된다. 원산지: 미국. 브루어스 골드와 비슷한 종이다. 사용되는 맥주종류: ale，porter，stout，ESB. Hallertauer : 꽃의 향을 가진 전통적 독일 호프로 독일 맥주 대부분에 사용된다. 알파산도: 3.5-5. 원산지: 독일 사용되는 맥주종류: lagers，pilsners，bocks，Weizen (특수한 경우에만).Hersbrucker : 원래의 명징은 Hallertauer Hersbrucker 이다. 약간 강한 기분좋은 호프향, 알파산도: 2.5-5. 원산지: 독일. 사용되는 맥주종류: lagers，pilsners, wheat beers 를 위한 향기호프Horizon : 낮은 잡미의 기분 좋은 호프향과 높은 알파산도(11- 13)를 가짐. 부드러운 영국식 쓰기와 향, 원산지: 영국. 사용되는 맥주종류: 미국과 영국 에일에서 비터링과 향기용으로 쓰임.Kent Goldings : 전통적이고 대표적인 영국 호프 부드럽고, 향기롭고, 편안한향. 알파산도: 4-5 ，원산지: 영국. 사용되는 맥주종류: 모든 영국식 에일과 ESBs. 그리고 드라이호핑을 위해서 사용liberty : 싸하고 약간 달콤함，Hallertauer Mittelfruh 에 가까움, 유일한 차이는 약간 더 싸하다. 원산지: 미국. 알파산도: 3.5 - 5.5. 사용되는 맥주종류: 미국 라거나 에일에 쓰임.Magnum: 좋은 비터링 호프. 알파산도: 12-14. 원산지: 미국 사용되는 맥주종류: Stouts，IPA.Mt. Hood : 독일 Hallertau 의 미국판이다. 부드럽고, 기분 좋고 깨끗한 향을 가지나，약간 거슬리는 쓴맛 과 싸함을 가진다. 알파산도: 5-8, 원산지: 미국. 사용되는 맥주종류: lager，pilsner，bock，wheat. Northdown: 쓰기와 향기를 위한 두 가지 목적으로 사용, 과일향과 싸한 향이난다. 알파산도: 7.5-9.5. 원산지: 영국. 사용되는 맥주종류: ales 와 porters 를 위해 사용Northern Brewer: 중간 정도의 강한 야생의 영국적 향, 비터링용과 향기용 두가지 목적으로 쓰인다. 알파산도 8-10，원산지 : 영국. 사용되는 맥주종류: ESB，Bitter，English Pale Ale，Porter.Nugget: 상당히 무거운 허브향, 높은 알파산도와 좋은 향기를 가짐. 알파산도: 12-14，원산지 : 독일. 브루어스 글드의 변종，사용되는 맥주종류: 독일식 맥주의 비터링을 위해 사용Phoenix : 강하지 않은 약한 호프. 알파산도: 7-9，원산지 : 영국，사용되는 맥주종류: 모든 에일 종류의 맥주에 잘 어울림.Perle: 기분 좋고 약간 싸한 향. 독일식 향기가 중간정도의 비터링 성질과 결합된 대중적 호프. 알파산도: 7-9，원산지: 독일 사용되는 맥주종류: pale ale，porter，lager.Polnisher Lublin: 부드럽고 고급스러운 향, 싸하고 허브향이 남. 전통적인 고급향으로 사용됨. 알파산도: 3-4，원산지 : 체코. 사용되는 맥주종류: 모든 필스너 타입의 맥주에 사용 가능함Progress: 적당히 강하고 좋은 향기를 가지고，적당한 쓴 성질을 가진 맛깔스러운 호프향. 어떤 면으로 는 Fuggle 과 비슷. 알파산도: 5 -7. 원산지: 영국. 사용되는 맥주종류: ale, ESB，porter.Pride of Ringwood : 뛰어난 비터링 호프지만 흥미로운 향기를 가짐, 나무, 혹은 흙내의 향 호주 맥주에 사용됨. 알파산도: 7-10. 원산지: 호주. 사용되는 맥주종류 : 호주의 에일과 라거Saaz : 기분 좋은 호프의 향미를 부드럽게 지님. 흙내와 싸함과 허브향을 지님, 전통적인 고급 향미 호프 이다 알파산도: 3-4.5 원산지 : 체코，사용되는 맥주종류: 필스너에 사용될.

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Sterling : Saaz 와 Mt. Hood 중간 정도의 향미. 호프향과 싸함, 그리고 꽃과 까치밥나무의 향기가 기분 좋게 추가됨. 알파산도: 6-9. 원산지 : 미국 사용되는 맥주종류: lager，ale，pilsner.Spalt: 부드럽고 약간 싸함，전통적으로 매우 좋은 향미 호프. 알파산도: 4- 5，원산지 : 독일 사용되는 맥주종류: lagers，pilsners.Styrian Goldings: 라거와 에일 모두에 광범위하게 사용되는 향미 호프，복합적이고 약간 싸함. 알파산도 4.5-6. 원산지: 슬로바니아. 사용되는 맥주종류: English style ale, ESB, lager, 벨기안에일Target: 기분 좋은 영국 호프，강렬한 향，좋은 향미를 가지고 다양한 알파산도를 가짐. 알파산도: 9.5-12.5. 원산지: 영국. 첼린저와 유사종 사용되는 맥주종류: 모든 종류의 에일과 라거Tettnanger: 진정으로 고귀한 향미, 다양하고 약간 싸함. 알파산도: 4-5. 원산지: 독일. 사용되는 맥주종 류: Lager，US Ales，Pilsner，Wheat.Willamette: 좋은 품질의 향미 호프，부드럽고, 약간 싸하고, 과일향과, 꽃향, 그리고 약간의 흙향. 퍼글 과 성질이 비슷하다. 알파산도: 4-6. 원산지: 미국. 퍼글의 미국 재배종. 사용되는 맥주종류: pale ale, ESB, bitter, English style ales, porter, stout.

부분곡물 맥주 (Partial Grain) 만들기

1. 당화용의 냄비에 2.5L 의 물을 넣어 72 도 정도로 올린다.2. Steeping Grain (Caramel Malt)를 분쇄(Crush) 하여 Steeping Net Bag 에 넣어 냄비에

담구어 물이 66 도 근처까지 불조정한다. (온도가 67 도 보다 너무 높으면 효소의 활성이 죽어 버리기 때문에 주의가 필요) 가끔 (15 분마다) 온도 측정하여 온도를 45 분간 유지한다.

3. Steeping 하는 동안 수도꼭지가 달란 당화조에 9 liter (Sparging) 스파징을 할 물을 75 도 근처까지 가열해 준비해 놓는다.

4. 45 분이 지난 Steeping Bag 을 15 분동안 스파징을 하면서 남아있는 당 성분을 가능한 한 많이 모은다.

5. Steeping 한 액과 중탕시킨 Malt Extract 및 설탕을 모두 당화조에 넣고 Boiling 을 시작한다.6. 100 도로 끓기 시작하면 60 분동안 Hop 를 차례대로 넣는다. (AII Malt Extract 으로 만든때와

같이 Boiling 작업을 한다)

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Brewing Barn's Hoegaaden Clone Recipe (Partial Grain)2016.02.06

Batch Size : 20 LiterMalt Extracts :

Pale Ale (Extract) 3Kg (75%)Fermentable (Steeping Grain):

Cara Red (40oL): 500g (13%)Sugar (Dextrose) 500g (12%) if needed for higher ABV

Wort Boiling Steps:Step Water / Wort Target Temp. Time

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Water Warming 2.5 Liter 20 -> 67.0o CSteeping 2.5 Liter at 67.0 o C 45 min.Lautering/Mash out 2.5 Liter 75.0 o C15 min.Wort Boiling 12 Liter 60 -> 100.0 o C

Hops Boil Time: 75 min.

Bittering Hop: Nugget (6g) 75 min.Flavoring Hop: Czech Saaz (7g) 15 min.

Kent Golding (7g) 15 min.Irish MOS 1/2 술가락: 15 min.Aroma(Finishing) Hop: Orange Peel (7g) or Wet Orange Peel (100g) 5 min.

Coriander Seed (28g) 5 min.

Final WortAdding Sterilized Water up-to 20 Liter before pitching yeast.

YeastSafale US-5 (Fermentis US-05)White Labs : WLP001 (California Ale Yeast)

Predicted Status OG: 1.048 FG: 1.012 IBU: 13ABV: 4.8% SRM: 4

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Class #4: 4 주차 강의All Grain Beer Brewing (전체 곡물 양조)곡물로부터의 양조는 당연히 맥아로부터 맥주를 만들어 내는 것이다. 그것은 Can-Kit 나 Malt Extract 로 하는 것보다 시간이 많이 걸리지만 맥주 진수의 맛을 만들어내기 위해서는 전체 곡물 (all grain) 양조 process 를 해야 한다.1. 왜 (Mashing)매슁을 해야 하는가?매슁(mashing) 이라는 것은, 맥아가 가지는 당화 효소의 기능으로 맥아내의 전분을 당화해, 당분을 만들어 내는 것을 말한다. 맥아를 부수어，적당한 온도(65 도정도)의 뜨거운 물에 넣어 두면, 당화 효소의 기능으로 맥아 내의 녹말이 분해되어 맛이 단 맥아 액을 얻을 수 있다. 이 보리 국물을 농죽한 것이 몰트 엑기스(Malt Extract)이다. 매슁을 실시하면 캔으로 된 액기스로 맥주 만들기에 비해 작업 시간이 5-6 시간 정도 걸린다. 몰트 엑기스도 원래 매슁으로 만들어진 맥아액 인데, 왜 무리를 해서 맥아를 당화해 맥주를 만들 필요가 있을까? 우선 완성된 맥주의 맛이 다르다. 농축 환원 과즙과 직접 과실을 짠 과즙을 마셔 비교해 본것과 비슷하다. 맛은 분명하게 다르다 또한 인스턴트 커피와 원두커피의 차이 같은 것이다. The Complete Joy of Home Brewing (by Charlie Papazian) 에 다음과 같은 내용이 나온다. Most remarkable of all, the liquid will be sweet! You will probably feel like a magician, but don’t get too excited. You have to keep going. 가장 흥미로운 점은 만들어진 몰트로 부터 만들어진 액체가 더 달다는 것이다. 확실히 그 액은 달고, 만든 맥주도 맛이 있다.

2.매슁(Mashing)의 방법부분 곡물 양조와 전체 곡물 양조의 차이는 맥아 양의 차이 뿐이다. 매슁의 기본은 뜨거운 물에 맥아를 담거 당화를 시키는 것이지만, 그 이외에 다양한 방법이 있다. 매슁을 하는 경우 통상 아래와 같은 공정을 거친다. 각 공정은 아래와 같이, pH 조정과 마지막 스파징 이외는 맥아액의 온도와 그 온도의 유지 시간을 바꾸는 것으로 제어한다.

(1) pH(매쉬의 pH) 조정 약 10 분

(2) 단백질 조정 (Protain rest) 약 55oC, 30 분

(3) 당화 (Starch Conversion) 약 67oC, 40 분 – 2 시간

(4) 효소 불활성화 (mash out) 약 77oC, 5 분

(5) Sparging 약 77oC, 1 시간

(6) 끓이기 (Boiling) 100oC, 1 시간

맥아가 가지는 효소는 다수의 효소가 존재한다. 당화를 실시하는 것도 있고 단백질을 분해하는 것도 있다. 이 효소들은 각각 일하기 좋은 pH값과 온도가 있어 적정한 기능을 얻기 위해서는 pH 를 제대로 맞출 필요가 있다. 통상은 Ph = 5.0-5.5 로 맞춘다. PH 조정이 제대로 조절 되지 않으면 맥주 탁함의 원인이 되거나 단백질의 과잉 분해에 의해 과도한 거품을 가진 나쁜 맥주를 만들 수

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있다. 거기에다 당화가 충분히 진행되지 않고, 발효에 필요한 당분을 제대로 생성할 수 없을 가능성도 있다. 뜨거운 물에 맥아를 더하는 것만으로 pH 가 목적하는 값에 꽤 가까워지고 pH 리트머스지로 pH 를 재는 것도 귀찮았기 때문에 (Rest) 조정을 제대로 하지는 않았다. pH 으| 조정은 뜨거운 물의 pH 를 조정하고 나서 맥아를 더하는 것이 아니라, 뜨거운 물에 맥아를 더한 것(매수 1)에 대해서 pH 조절용의 성분(석고와 숯, 탄산칼륨이 많이사용됨)을 더해 실시한다. 또, 산을 더해 조정하는 것도 가능하고, 이 경우는 유산이나 인산을 사용하는 것이 좋다. 이것들은 산을 더하는 것이기 때문에, 당연히 pH 를 내리는데 사용한다. 준비한 뜨거운 물에 맥아를 부어 매쉬를 만듭니다. 그러면 뜨거운 물만 있을 때 보다 pH 가 내려간다. 그것만으로 대부분의 경우는 pH 가 적정값이 된다. 그러나 특수 곡물이 많이 포함된 경우는 맞지 않는 경우도 있다. 특히 로스트 보리나 초콜릿 몰트 등의 색이 진한 맥아를 많이 넣었을 경우 pH 가 많이 내려 가게 됩니다. pH 가 목표 값을 벗어나면 조정이 필요하다. pH 가 낮으면 탄산칼륨 등을 더해 pH 를 올리고 pH 가 높으면 석고나 산을 더해 pH 를 내려주면 된다. 당연히 첨가물들은 식품에 점가할 수 있는 품질의 것을 사용해야 한다.

(2) 단백질 조정(protein rest)맥아에는 여러 가지의 단백질이 포함되고 있다. 크기가 큰 것도 있으며 작은 크기의 것도 있습니다. 작은 크기의 것은 효모의 영양이 되고，중간 크기의 물건은 맥주의 거품을 잘 나도록 하는 기능이 있고，큰 크기의 것은 그다지 필요하지 않다 (많으면 맥주가 탁하고 칼칼한 맛이 된다). 단백질을 어느 정도 분해하여 맥주에 필요한 조성의 단백질을 주출하는 작업이 단백질 레스트 다. 단백질 조정을 하는 방법은 맥아액의 온도를 단백질 분해 효소가 작용하는 50oC 내외로 유지하는 것이다. 시간은 30 분 정도가 기준이지만 단백질이 많은 밀 몰트를 사용할 때는 45 분 정도로 한다. 그러나 이 시간이 너무 길면 단백질 의 분해가 너무 진행되어 거품이 이상한 나쁜 맥주가 될 수 있다

(3) 당화(starch conversion)다른 공정을 생략해도 맥주는 만들 수 있지만 이 공정은 생략하면 맥주를 만들 수 없다. 이 공정이 없으면 맥아의 당화가 진행되지 않고, 효모가 발효에 필요한 당분을 얻을 수 없기 때문이다. 당화 효소 는 맥아중의 전분을 당화하지만, 그 경우 전분이 젤라틴화(녹말을 익히면 일정 온도가 된 시점에서 용해되는 것과 같다)하고 있을 필요가 있다. 이 온도는 대체로 60oC (이상이기 때문에，어떤 경우라도 그 정도의 온도까지 매쉬의 온도를 올릴 필요가 있다. 실제의 당화는 63oC 정도에서 70oC 정도의 온도로 행해진다. 높은 온도에서의 당화는 빨리 진행이 되어 필요한 시간도 짧아지지만, 온도가 너무 높으면 효소가 불활성화해 버리는 것이 많기 때문에 한계가 있습니다. 우|의 내용만 보면 효소가 활성을 잃지 않는 정도 의 높은 온도로 당화시키면 일이 빨리 된다고 생각할 수 있다. 그러나 당화 효소는 온도에 의해 기능이 바뀐다. 다시 말하면, 온도가 높으면 발효되지 않는 종류의 당(텍스트린등)이 많이 생성되어 바디가 증 가한다. 반대로 낮은 온도로 당화하면 전분의 대부분이 발효 가능한 작은(맥아당등)으로 변화해 바디가 약하고 알코올이 높은 맛(드라이)이 된다고 말할 수 있다.

(4) 효소의 불활성화(mash out)당화가 끝나면 온도를 올려 효소를 불활성화 시킨다. 77oC 정도로 5 분간이면된다. 그러나 어차피 끓이니까 이것은 하지 않아도 좋을 것이라고 생각하지만, 이것을 하는 데는 다른 목적도 있다. 당화 후의 공정 뒤에 언급될 스파징 이라는 것이 있다. 이 작업은 맥아 껍질에 남아있는 당분을 뜨거운

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물로 추출 하고자 하는 것이다. 맥아의 당분은 77oC 정도의 온도에서 점성이 낮아져, 추출하기 쉬워진다. 즉 낮은 온도에서는 밀착되어 있던 당분이 온도가 높아지면 껍질에서 느슨해진다고 한다. 그러므로 미리 이 온도까지 맥아액의 온도를 올려주면, 스파징으로 회수할 수 있는 당분이 많아지게 된다.

(5) Lautering-Recirculation (리서큐레이션) 및 Sparging(스파징)스파징은 2 가지 단계가 있습니다. 젓째는 당화후에 얻어진 탁해진 맥아액을 정제하는 것이다. 이 탁해진 액을 다시 당화가 끝난 매쉬에 반복해서 Filtering 함으로 걸러지게 되는 것이다. 이 작업은 리서큐레이션 (recirculation)이 라고 불려집니다. 이 작업을 몇회 반복하면 맥아액은 깨끗이 맑아 진다，둘째로 리서큐레이션 다음에 실시하는 것이 스파징 이다. 이것은 맥아 껍질에 뜨거운 물을 부어 껍질에 부착하고 있는 엑기스를 회수하는 것이다. 이것에 쓰일 물은 77oC 정도의 뜨거운 물이다. 즉 천천히 뜨거운 물을 부어 맥아 껍질의 사이를 흘러가도록 하는 것이 이상적인 것이다. 부분 곡물 양조라면 다소 당분이 부족해도 몰트엑기스를 그만큼 더 추가해주면 되기 때문에 문제는 없다. 그러나 전체 곡물 양조 에 도전하는 경우에 그렇게 하면 당분이 부족해 싱거운 맥주가 된다. 덧붙여서 스파징을 할 때 사용할 뜨거운 물도 pH 를 내려 둘 필요가 있다. 그러지 않으면 스파징에 의해 맥아액의 pH 가 너무 오른다. pH 가 높아지면 맥아 껍질에 포함되는 타닌 성분이 뜨거운 물에 녹기 쉬워져 맥아액에 타닌 성분이 많이 들어가 버린다. 그래서 떫은맛이 있는 맥주가 만들어지게 되게 된다. 조정하는 pH 으| 값은 색이 진하지 않은 맥주가 5.7, 어둡고, 진한 맥주는 6.5근처입니다. 자극이 적은 유산이나 맛에 영향이 없는 인산을 사 용해 pH 를 맞추는 것이 좋다.

(6) 꼭 필요한 것은 무엇인가?지금까지 곡물 양조의 공정을 말했지만 정말로 이 공정들 전부가 필요한 것일까? (1)pH 조정과 (5)의 스파징 이외로 필수적인 것은 (3)의 당화뿐이다. 매쉬 아웃은 그다지 중요 하지 않다고 생각되고 단백질 레스트의 경우도 맥아에 ’fulIy modified' 라든지 ’highly modified’로 표시된 것을 사용하면 함유하는 단백질의 양이 이미 조절되기 때문에 단백질 레스트의 의미는 적어진다. 실제 이런 맥아를 많이 사용하는 Ale (에일) 양조에는 당화 공정만을 실시하는 곳도 많은 듯 하다. 이 당화 과정만 실시하는 것을 「싱글 스템 매슁(single step mashing)이라고 말한다. 거기에 비교해 각각을 모두 실시 하는것을 「스텝 바이 스텝 매슁(step-by-step mashing) 혹은 스텝 매슁」이라고 한다. 만일 위의 설명이 어렵게 느껴진다면, 처음에는 「pH 조정 + 당화 + 스파징」만 해보는 것도 괜잖다.

전체 곡물 양조 제작법American Pale Ale 「페일 에일 맥주」 - AII grain 총량 20 리터Malt Grain : 4kg 2Row Pale Malt + Additive GrainsHops: Bitter:Amalillo, Simcoe, Citra (18g) (5AAU) 60 분

Flavor: Amalillo, Simcoe, Citra (24g) (5AAU) 10 분Aroma: Amalillo, Simcoe, Citra (24g) (5AAU) 5 분

그 외: Irish MOS 1/2숱가락효모: White Labs WLP001 California Ale Yeast당화용의 뜨거운 물 18L

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단백질 레스트 55oC 30 분 당화 67oC 90 분매쉬 아웃 75oC 5 분 스파징 75oC 16 L

1. 사용할 몰트의 양 계산비중값필요한 곡물의 양: 해당 곡물중 메슁에 필요한 Ale, Pilsner 몰트의 양. 필요한 경우 밀의 양, 필요한 귀리의 양, 필요한 필스너 몰트의 양，메슁 효율성 계산법기본적인 개념은 사용될 곡물들이 이상적으로 당화되었을 때 나올 비중 - Gravity Unit (GU)와 실제의 GU 를 계산하여 나누어 주는 것이다. 만일 5 갤런의 물에 4Kg 의 페일 몰트를 당화시켰는데, 비중이 1.040 정도가 나왔다면 다음과 같은 방식으로 계산하여 효율성을 측정할 수 있다.

사용할 몰트의 양 결정 (For an example)벨기언 위트비어 (밀맥)을 가지고 예를 들어 계산해 보겠다.어떠한 맥주를 만드는데 있어 몰트의 양을 결정하는 것은 무척 중요한 의미를 지닌다. 그 맥주 특유의 맛과 알코올 도수를 결정하는데 이용되는 몰트의 양과 비율이 결정적 의미를 지니기 때문입니다. 몰트의 양을 결정하기 위해서 기본적인 자료만 가지고 한 종류의 맥주를 만드는데 사용될 몰트의 양을 계산해 보면 다음과 같다. A. 초기 비중 (OG – Original Gravity) : 이것은 모든 과정이 끝나고 효모를 투입하기 전 워트액의 비중을 의미한다.

B. 맥주의 양 : 이것은 말 그대로 어느 정도의 맥주를 만들 것인가를 의미한다.C. 곡물 비율 : 맥주를 만드는데 있어서 사용될 곡물들과, 모두를 100 으로 보았을 때, 각각의

비율을 의미한다.D. 곡물 효율 : 사용될 곡물이 가진 당분 전환 비율을 의미한다. 이것은 1갤런의 물에 1파운드의

곡물을 넣어 당화를 시켰을 때, 비중을 증가시키는 최대값을 의미한다. 가령 1갤런의 물에 1파운드의 페일몰트를 넣어 최대한 당화를 시키면 비중이 1.037 정도가 나온다는 의미며 측정값을 다음과 같습니다.

곡물 효율

보리 몰트 계열   페일/필스너 몰트 1.035~1.037뮤닉/비엔나/마일드/비스킷 몰트 1.035~1.036크리스탈/카라 몰트 1.033~1.035(색이 짙을수록 값이 낮아짐)쵸콜렛/페이턴트/로스트 몰트 1.025~1.030기타 몰트와 곡물류   옥수수 1.037~1.039귀리 1.033호밀 몰트 1.029밀 몰트 1.037~1.040

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몰팅 되지 않은 밀/호밀 1.036메슁을 하지 않는 재료들   백설탕 1.046옥수수 당 1.037건조 몰트 익스트렉트 1.045꿀 1.030~1.035액상 몰트 익스트렉트 1.037~1.039메이플 시럽 1.030당밀 1.036

메슁 효율 : 이것은 각각의 시스템에서 당화 할때 얻어지는 당분의 비율을 의미한다. 이것은 각각의

시스템의 효율성과 온도 조절의 정확성등에 의해 달라진다. 통상 홈브루잉 시스템의 경우 75%(통상 65%~85% 정도)를 넘지 못합니다. 물론 비싸고 고가의 장비를 이용하면 홈브루잉의 경우도

메슁 효율성을 높일 수 있습니다. Micro/Macro Brewry 맥주공장의 경우는 90~95%(실제로는

85~90%)정도 나온다.메슁 효율 계산법

위에 언급한 “사용될 곡물들의 효율”은 가장 이상적으로 곡물에 의해 당성분이 추출된 것입니다. 만일 1갤런의 물에 1파운드의 페일 몰트를 당화시켰는데, 비중이 1.025 정도가 나왔다면 다음과

같은 방식으로 계산하여 효율성을 측정할 수 있습니다.

((1-자신의 워트액의 비중)*1000)매슁 효율(당화효율 %)= ------------------------------------------ * 100     ((1-계산상의 워트액의 비중)*1000)

              ((1-1.025)*1000) = --------------------- * 100 = 69.9%

            ((1-1.036)*1000)

위의 결과로 메슁 효율이 약 69.5%정도 나온다는 것을 알 수 있다. 평균적인 홈브루잉 시스템에서

작업이 이루어 진 것과 비슷하다.

위에서 1갤런의 물에서 (1-비중값)*1000 을 일반적으로 GU(Gravity Units)이라고 말합니다.

1. 만들 맥주의 최종 GU 를 결정하도록 한다.가령 예를 들어 만들 맥주의 비중이 1.047 이고 전체 맥주의 양이 5.5갤런(약 21 리터, 정확히는

20.79 리터)이라면 GU값은 ((1-1.047)*1000)*5.5=258.5 가 됩니다. 이 값은 얼마만큼의 양을

사용할지를 결정하는데 중요한 기본 정보가 된다.  2. 사용될 곡물의 비율에 기초해 각각의 곡물이 맡게 될 GU 를 결정합니다.

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가령 사용될 곡물이 필스너 몰트 45%, 밀 45%, 귀리 10%라고 하면 각각의 곡물이 담당할 GU 는

필스너 몰트 258.5*0.45=116.325, 몰팅되지 않은 밀 258.5*0.45=116.325, 귀리

258.5*0.1=25.85 이다.  3. 각각의 GU 에 기초하여 필요한 곡물의 양을 계산한다.이 값은 위의 곡물의 효율 표에서 얻어진 각각의 GU 와 메슁 효율성에 의해서 결정된다. 가령 위의

예에서 필스너 몰트의 총 GU 는 116.325였다. 그렇다면 그 값을 만들기 위해서, 필스너 몰트

비중이 1.036 정도이니 필스너 몰트의 GU 를 보면 36 이 됩니다. 그리고 위에서 얻어진 매슁

효율성이 69.5%정도였다. 정리해서 식을 구해보면

                                         각 곡물의 총 GU필요한 곡물의 양(파운드)= ---------------------------------------------------                                   해당곡물의 파운드당 표준 GU * 매슁 효율

116.325필요한 필스너 몰트 양(파운드) = -------------- = 4.65

36 * 0.695 

116.325필요한 밀의 양(파운드) =         -------------- = 4.65

36 * 0.695 

25.85필요한 귀리 몰트 양(파운드) = -------------- = 1

36 * 0.695

만일 효율이 90%인 Micro Brewey(공장)에서 만든다고 한다면, 식과 결과값은 다음과 같이 바뀔

것입니다.116.325

필요한 필스너 몰트 양(파운드) = ----------- = 3.636 * 0.9

  116.325

필요한 밀의 양(파운드) =           ----------- = 3.636 * 0.9

  25.85

필요한 귀리 몰트 양(파운드) = -------------- =0.836 * 0.9

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이상으로 필요한 곡물의 양을 계산하는 식을 알아보았다. 참고로 위의 예는 벨기안 밀맥주를 만들

때를 가정해 만들어 본 예다.

2. 라우터(Lauter) 통과 라우터링 (Lautering)라우터링을 실시하는 용기를 라우터통이라고 말한다. 이것은 기본적으로는 용기의 바닥에 맥아액과 맥아 껍질을 분리하기 위한 망과 거기에 따라서 주출된 맥아액을 외부에 내보내는 기구(수도꼭지 등)를 갖춘 용기다. 사용되는 망의 종류로는 몇 가지가 있지만 용기가 이중바닥으로 되어있어 상부에는 조그만 많은 구멍을 뚫려있는 방식(보통의 찜통과 유사)이 가장 우리나라에 적합하다. 이 방식의 경우 바닥과 망 사이의 거리가 좁아서, 바닥에 모일 맥아액의 양이 적은 경우 사용하면 좋은 것 같습니다. 위에 언급 한 당화와 라우터링을 동시에 하는 통을 30-40 리터 아이스박스와 12mm 플라스틱 PVC 파이프를 이 용하여 만들 수도 있다.당화가 끝난 매쉬는 탁한 상태다. 이것을 맑게 만드는 방법을 Lautering 이하고 한다. 먼저 당화통의 수도꼭지 아래에 계량컵을 두어 수도꼭지를 천천히 엽니다. 이 때의 유량은 산화를 막기 위해 가늘게 해 준다 (600cc/분이 기준) 컵에 반정도 모이면 컵 안에 받아진 wort 를 그레인 베드상에 조용하게 따른다. 이 작업을 (10번 정도) 5-10 분 동안 반복하는 동안 곡류의 껍질에 탁한 성분이 filter 되어 나오는 내용물이 맑아진다. 어느 정도 맑아지게 되면 스파징 작업에 들어간다.4. 스파징(Sparging)라우터링이 끝나면 스파징을 한다. (스파징이 라우터링의 일부분으로 간주하기도 한다.) 이 작업 전에 때문에 다 끓인 맥아액은 가능한 한 빨리 냉각한다. 콜드 브레이크 (냉각에 의해 불필요한 성분이 응고 침전하는 현상)를 하는 것으로 깨끗한 맥주를 목표로 한다면 이것도 중요하게 됩니다. 덧붙여 핫 브레이크로 굳어지는 성분이 약 70%, 콜드 브레이크로 굳어지는 찌꺼기가 약 30%라고 말해지고 있다. 냉각에는 맥아액 칠러(wort chiller)를 사용하면 효과적입니다만 페트병에 물을 얼게 해 두어 이것을 넣어 냉각하는 방법도 있습니다. 이 경우는 페트병의 외부를 제대로 살균해 두는 것이 중요하다. 또 냄비가 작다면 흐르는 물이나, 잔 지하수 등에 냄비를 담거서 식혀도 좋다. 요점은 빨리 안전하게 차게 하면 좋은 것이다.5. 발효 용기로 옮겨 Yeast 피칭일부의 양 밖에 끓이지 않는 사람은 발효 용기에 미리 물을 붓고 그곳에 식힌 맥아액을 옮긴다. 맥아액을 발효 용기로 옮겨 양이 부족하면 물을 더한다. 만일 침전물을 없애는 단계에서 상당한 엑기스를 잃은 사람은 그대로 작업을 진행하면 싱거운 맥주가 될지도 모른다. 적당하게 조정해 준다.. 우선 맥 아액을 발효 용기에 넣습니다. 그리고는 맥아액을 거품이 일게 하여 공기를 포함하게 합니다. 여기서 충 분히 공기를 맥아액에 포함하게 하면 발효의 개시가 꽤 빨리 되는 것 같습니다. 그리고는 효모를 넣는다.

전체곡물 맥주 (All Grain) 만들기 요약

1. 당화용의 냄비에 18L 으| 물을 넣어 40 도정도로 올린다. 거름 필터(Metal Filter)를 확인 할것.2. AII Grain 을 분쇄(Crush)하여 냄비에 넣어 35 도를 10 분간 유지하며 pH (Acid) 조정을 한다3. 55 도 까지 불을 올리며 서서히 졌는다. 55 도가 되면 30 분간 Protein Rest (단백질조정) 한다.4. 62 도 까지 불을 올리며 서서히 졌는다. 62 도가 되면 30 분간 Saccharification Rest (1 차

당화)를 한다.5. 72 도 까지 불을 올리며 서서히 졌는다. 72 도가 되면 30 분간 Saccharification Rest (2 차

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당화)를 한다.6. Mashing 하는 동안 16 liter Sparging 할 물을 78 도 근처까지 가열해 준비해 놓는다.7. 2 차 당화가 끝난후 77 도로 올린후, 5 분간 12번 정도 Filtering 을 하면서 맑은 액을 만들어

다른 당화조에 놔둔다.8. 78 도로 올린 16 Liter 의 물을 당화조에 넣어 75-77 도 정도의 상태로 45 분 동안 스파징을

하면서 남아 있는 당 성분을 가능한 한 많이 모은다.9. Sparging 이 끝난후 5 분간 12번정도 Filtering 을 하면서 맑은 액을 만든다.10. Mashing 한 액, Sparging 한 액과 설탕을 모두 당화조에 넣어 26 Liter Wort 를 만들고

Boiling 을 시작 한다.11. 100 도로 끓기 시작하면 60 분동안 Hop 를 차례대로 넣는다. (Malt Extract 로 만든 때와 같이

Boiling 작업을 한다.

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Beer Brewing Process in Micro Brewery

Three-vessel brewhouse fabricated by Portland Kettle Works. Each brew yields 3.5 barrels of wort. Two batches are brewed to fill each 7- barrel fermenter. The brewhouse is a combination RIMS / direct fire system.

Control panel with set points for the mash tun and hot liquor tank.

Sensor on mash tun which controls the burner for the recirculating mash.

Three-vessel brew-house fabricated by Portland Kettle Works.

The fermentation cellar.

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Brewsheet

Heating strike water to mash in.

Recirculating the mash during its 60-minute rest.

Checking our mash pH.

Manway door on the mash tun.

Mucking out the mash tun.

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Lauter set-up to transfer wort from the mash tun to boil kettle.

Transferring wort from the mash tun to boil kettle.

Direct fired boil kettle — not that different than what most homebrewers do.

First batch coming up to a boil.

The first 3.5 barrels of wort on its way to the fermenter.

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Rig used to transfer wort from the heat exchanger to the fermenter.

Inline oxygenation as the wort is transferred to the fermenter.

Pushing yeast into the fermenter via a pressurized corny keg.

Checking our wort’s specific gravity.

Lacto cultures used to sour the second batch.

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Keeping the kettle in the range of 110-120 for lactic souring.

The day’s spent grain destined for some hungry cow’s belly.

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