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INDUSTRIEALIMENTARI

anno 50 - n. 516settembre 2011

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pesce

Industrie Alimentari - L (2011) settembre -13

AnnA ReALe - PAtRIzIo tRemonte - mARIAntonIettA SuccItIzIAnA DI Renzo - VALeRIA cAPILongo - LucA tIPALDIgIAnfRAnco PAnneLLADipartimento StAAm - università degli Studi del molise - Via De Sanctis - 86100 campobasso - Italia

mARIA PInA RoSAto - nIcoLAIA IAffALDAnoDipartimento SAVA - università degli Studi del molise - Via De Sanctis - 86100 campobasso - Italia

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ImpIegodIchItosanoperlasalvaguardIa

dellafreschezzadIfIlettI

dIspIgola(Dicentrarchus labrax)

use of chitosan for the quality preservation of fresh sea bass fillets (Dicentrarchus labrax)

Parole chiave: spigola, microrganismi, conservazione, confezionamento in atmosfera modificata, chitosano

Key words: sea bass, microorganisms, shelf-life, modified atmosphere packaging, chitosan

summarY

In the last years, the food industry has been called to satisfy different

market demands, including the guaranteeing safety in foods, the

application of “mild” technologies, the absence of chemical additives

and the short times of preparation. on these bases, this work is aimed at the obtaining safe and fresh fillets of

sea bass (Dicentrarchus labrax), which are ready to cook. for this purpose,

the inhibiting action of chitosan was evaluated in combination with

modified atmosphere packaging and different refrigerating temperatures.

Results showed that 1% chitosan, associated with a modified

atmosphere consisting of 40% co2,

40% n2 and 20% o2, is able to preserve sensory and qualitative

features of fresh sea bass fillets when stored at 2°c.

sommarIo

L’industria alimentare deve rispondere a nuove esigenze di

mercato orientate alla ricerca di prodotti che, oltre a garantire sicurezza, siano minimamente

processati, privi di additivi e caratterizzati da un alto contenuto

di servizio tale da ridurre i tempi di preparazione al momento del

consumo: piatti pronti, semipronti, surgelati, da cuocere o scaldare. Il presente lavoro si propone di

garantire salubrità e sicurezza d’uso e nel contempo un idoneo

prolungamento della shelf-life di filetti di spigola freschi pronti per la cottura. A tal proposito è stata

valutata l’azione inibente espressa dal chitosano e dalle atmosfere

modificate a 2°c e 4°c sulle popolazioni microbiche contaminanti.

I risultati hanno evidenziato che l’impiego di chitosano, in particolare

se in combinazione con opportune atmosfere modificate, rallenta lo

sviluppo dei microrganismi alteranti. Azione che appare più netta qualora

tali strumenti siano accompagnati da una refrigerazione a 2°c. tali condizioni hanno permesso, per

l’intera shelf-life, la salvaguardia della qualità microbiologica e

sensoriale del prodotto.

IntroduzIone

Il progressivo cambiamento degli stili di vita, caratterizzante l’ulti-mo decennio, ha indotto impor-tanti mutamenti nelle scelte dei consumatori, sempre più orientati al consumo di prodotti alimenta-ri “read to eat” o che comunque richiedono un tempo di prepara-zione in cucina piuttosto breve. tali esigenze sono ulteriormente arricchite dalla crescente ricerca di prodotti minimamente proces-sati, privi di additivi chimici e al tempo stesso garanti di salubrità e sicurezza d’uso nonché in pos-sesso di caratteristiche sensoriali

pressoché simili a quelle del pro-dotto fresco, associando sempre più il concetto di “fresco” a quello di alimento “sano”.Condizioni che hanno indotto le aziende alimentari a rivolgere l’at-tenzione nei confronti di mild tech-nologies, sistemi di condizionamen-to e conservazione poco invasivi e tali da ridurre il più possibile i dan-ni provocati dai trattamenti con-venzionali, garantendo nel con-tempo buoni risultati in termini di sicurezza. Per ogni tipologia di prodotto alimentare diventa strin-gente, quindi, individuare la tec-nica di conservazione in grado di conciliare la necessità di garantire

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14- Industrie Alimentari - L (2011) settembre

salubrità e sicurezza d’uso con un aumento della shelf-life, condizio-ne necessaria per permettere una corretta distribuzione nei circuiti commerciali, incidendo il meno possibile sulle caratteristiche sen-soriali e nutrizionali del prodotto.tra i differenti approcci investi-gati è emerso un forte interesse verso le atmosfere modificate (tremonte et al., 2005; Comi et al., 2010) e i composti antimi-crobici naturali, tra i quali parti-colarmente promettente appare il chitosano, un polimero derivante dalla deacetilazione della chitina (rhoades e rastall, 2002). tale sostanza è particolarmente ab-bondante in natura; infatti, è pre-sente nelle cuticole dei crostacei e nella parete cellulare di differenti funghi, quali Aspergillus niger, Mu-cor rouxii e Penicillium notatum. L’in-teresse per il chitosano nasce dal-le sue potenziali applicazioni in numerosi settori e, in particolare, sono state documentate funzioni antimicrobiche (no et al., 2002; devlieghere et al., 2004; Qin et al., 2005) ed è stato sperimentato un suo utilizzo anche in ambito alimentare per prolungare la shelf-life di differenti prodotti sia di origine vegetale, sia di origine ani-male (Lee et al., 2000, 2002; Sago et al., 2002; tsai et al., 2002; Bha-le et al., 2003; dong et al., 2004; Caner, 2005; Hernández-Muñoz et al., 2006; no et al., 2007).Promettenti studi condotti negli ultimi anni hanno offerto impor-tanti conoscenze in merito alla forma e alla concentrazione di chitosano più attiva in vitro nei confronti di microrganismi alte-ranti dei prodotti ittici (reale et al., 2008a), nonché relativamente alla composizione di atmosfera modificata in grado di preserva-re al meglio i caratteri qualitativi

di spigole da acquacoltura (reale et al., 2008b). Il presente lavo-ro, inserendosi in tale tematica della ricerca applicata, intende indagare, anche sulla scorta delle recenti acquisizioni scientifiche emerse da prove in vitro, la pos-sibilità di prolungare la shelf-life di filetti di spigola freschi pronti per la cottura, sfruttando l’azione antimicrobica del chitosano e di contenimento delle popolazioni microbiche ad opera di atmosfere modificate.

MaterIaLI e MetodI

Preparazione dei campioni

Le spigole (Dicentrarchus labrax) utilizzate in questo studio pro-venivano da un allevamento in vasca sito in Campania. appena pescate, le spigole sono state po-ste in contenitori sterili contenen-ti ghiaccio a scaglie e trasportate presso i laboratori del diparti-mento S.t.a.a.M. (università degli Studi del Molise) entro il tempo massimo di 2 ore.da ciascuna spigola sono stati ot-tenuti due filetti opportunamente lavati con acqua sterile e sgoccio-lati prima del confezionamento. I campioni sono stati suddivisi in quattro lotti e confezionati come di seguito descritto:- Controllo (C): filetti di spigola confezionati singolarmente in va-schetta termosaldata senza condi-zionamento;- MaP: filetti di spigola confezio-nati singolarmente in vaschetta termosaldata con immissione di una miscela di gas costituita da 40% di Co2, 40% di n2, 20% di o2;- CHI: filetti di spigola immersi

per cinque minuti in una solu-zione di chitosano all’1% e, dopo sgocciolamento, confezionati sin-golarmente in vaschetta termo-saldata senza condizionamento;- MaP+CHI: filetti di spigola im-mersi per cinque minuti in una soluzione di chitosano all’1% e, dopo sgocciolamento, confeziona-ti singolarmente in vaschetta ter-mosaldata con immissione di una miscela di gas costituita da 40% di Co2, 40% di n2, 20% di o2.Il chitosano utilizzato (Sigma-al-rich Logistik GmbH, Germania) era a basso peso molecolare (50 kda) e con un grado di deaceti-lazione del 75-85%.ogni lotto è stato, quindi, diviso in 2 sottolotti, uno posto a 4°C per simulare una conservazione casalinga e l’altro a 2°C per si-mulare una conservazione com-merciale/industriale per 15 giorni.dopo sfilettatura (S), al momen-to del confezionamento (t0) e dopo 3, 7 e 15 giorni di conser-vazione sono state eseguite analisi chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali.

Analisi chimiche e chimico-fisiche

La determinazione del pH è stata effettuata, con un pH-metro Cri-son 2001, su un omogeneizzato di 10 g di campione + 90 mL di soluzione fisiologica sterile.L’attività dell’acqua è stata deter-minata mediante Water activity Meter aqualab modello Cr-2 (usa), seguendo le indicazioni fornite dalla casa costruttrice.entrambe le analisi sono state eseguite in triplo su ogni campio-ne e i risultati sono stati espressi come media dei valori ottenuti e ne è stata calcolata la deviazione standard.

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Industrie Alimentari - L (2011) settembre -15

Il livello di ossidazione lipidica è stato quantificato determinan-do il livello di malondialdeide (Mda), un prodotto secondario dell’ossidazione lipidica, tramite il test dei tBarS (thiobarbitu-ric acid reactive Substances). La metodica utilizzata è stata quella descritta da Lemon (1975), con le modifiche apportate da richards e Hultin (2001). Le analisi sono state eseguite in triplo e la pro-duzione di Mda è stata espressa come µg di Mda/g di filetto.

Analisi microbiologiche

da ciascun filetto di spigola sono stati prelevati asetticamente 10 g di campione e successivamen-te omogeneizzati in Stomacher 400 Lab-blender con 90 mL di soluzione fisiologica sterile (9 g/L di naCl) (1 min di agitazione, 1 min di pausa, 1 min di agita-zione). L’omogeneizzato è stato utilizzato per la realizzazione di successive diluizioni decimali con le quali sono state inoculate le piastre per i conteggi microbici. I livelli di carica di ciascun gruppo microbico sono stati determinati su opportuno substrato incubato alle idonee condizioni di tempo e temperatura. In dettaglio, i me-sofili totali sono stati contati su piastre di PCa (oxoid) dopo in-cubazione per 48 h a 30°C (unI en ISo 4833:2004); le cariche dei mesofili psicrotrofici sono sta-te determinate su PCa + 10% di Skim Milk (oxoid) dopo incuba-zione a 7°C per 10 giorni; quelle relative agli eumiceti sono state determinate su YPd (preparato come descritto da reale et al., 2011), dopo incubazione a 25°C per 5 giorni; i livelli di Pseudo-monas spp. sono stati valutati su Pseudomonas agar base (oxoid),

addizionato di Sr102e supple-ment (oxoid), dopo incubazione a 28°C per 72 ore; le Enterobacte-riceae sono state contate su piastre di VrBGa (oxoid) dopo incu-bazione a 37°C per 48 ore (unI ISo 21528-2:2010); i livelli dei coliformi totali e coliformi fecali sono stati determinati su piastre di VrBa (oxoid) dopo incuba-zione per 48 ore rispettivamente a 37° e 44°C (ISo 4832:2006); gli enterococchi sono stati enumera-ti su piastre di Slanetz & Bartley medium (oxoid) dopo 48 ore di incubazione a 37°C; i clostridi sono stati determinati su piastre di rCM (oxoid) incubate in con-dizioni di anaerobiosi a 28°C per 48 ore; i produttori di idrogeno solforato sono stati contati su Iron agar (oxoid) dopo 3 giorni di incubazione a 25°C; infine le cariche degli stafilococchi coagu-lasi positivi su Baird-Parker agar (oxoid) dopo 24 ore di incubazio-ne a 37°C (ISo 6888-1, 1999).Le analisi sono state eseguite in doppio e i risultati sono stati espressi come il logaritmo della media delle ufc/g di filetto.Per la ricerca di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, sono stati prelevati 25 g di campione e suc-cessivamente omogeneizzati in Stomacher 400 Lab-blender con 225 mL di specifico substrato di pre-arricchimento. Quindi, rela-tivamente alla ricerca di ciascun microrganismo, è stato eseguito un opportuno arricchimento. Per Listeria monocytogenes è stato con-dotto un arricchimento in Fraser Broth Half Concentration (Bio-life) accompagnato da un’incu-bazione a 30°C per 24±3 ore; a partire da quest’ultimo sono stati condotti, quindi, due inoculi ri-spettivamente in piastre di aloa e Palcam (oxoid) che sono state

incubate per 24±3 ore a 37°C. al termine di tale periodo di incuba-zione è stata valutata l’eventuale presenza di colonie. In assenza di colonie tipiche o nessuna crescita, le piastre sono state re-incubate per altre 24±3 ore (unI en ISo 11290-1:2005).Per Salmonella spp. è stato condot-to un arricchimento in Buffered Peptone Water per 18±2 ore a 37°C poi in rappaport Vassilia-dis Soy Broth (Biolife) a 42°±1°C per 24±3 ore e in Selenite cystine broth a 37°±1°C per 24±3 ore. dunque, aliquote di colture in rappaport Vassiliadis Soy Broth e Selenite cystine broth sono state inoculate in Brilliant Green agar (Biolife) e incubate a 37°C per 20-24 ore (unI en 12824: 1999).

Analisi sensoriale

Per la valutazione sensoriale è sta-to allestito un panel di 10 consu-matori abituali di pesce.ai giudici è stata proposta una griglia di valutazione nella quale i parametri considerati erano: odo-re, colore e consistenza. ad ogni parametro sensoriale poteva esse-re attribuito un valore compreso tra 1 e 5, corrispondenti a cinque differenti descrizioni del grado di qualità: 5 = eccellente, 4 = buo-no, 3 = accettabile, 2 = mediocre, 1 = inaccettabile.

rISuLtatIe dISCuSSIone

La fig. 1 illustra la variazione del pH dei filetti di spigola durante la conservazione a 2°C (fig. 1a) e 4°C (fig. 1b). I valori di pH han-no mostrato un andamento simile indipendentemente dalla tempe-ratura di conservazione. tutti i

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campioni, infatti, hanno fatto re-gistrare a fine conservazione una lieve diminuzione del pH rispetto ai valori iniziali pari a 6,6 unità.nella fig. 2 sono riportati i valori di attività dell’acqua (aw) dei filet-ti di spigola durante la conserva-zione. L’andamento di quest’ulti-mo parametro ha fatto apprezzare per tutti i campioni un’evoluzione leggermente crescente indipen-dentemente dalla temperatura di conservazione. In dettaglio, a 7

giorni di conservazione, per tutti i campioni analizzati, sono stati registrati i valori massimi di aw compresi tra 0,996 e 0,998; nel periodo successivo si è assistito ad un andamento lievemente de-crescente di tale parametro.nella fig. 3 sono riportati i livel-li di malondialdeide (Mda) dei campioni provenienti da ciascu-na tesi. durante l’intero periodo di conservazione è stato possi-bile apprezzare un incremento

Fig. 1 - evoluzione del pH in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

Fig. 2 - evoluzione dell’attività dell’acqua in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

di Mda sia a 2°C (fig. 3a), sia a 4°C (fig. 3b). Inoltre, appare evi-dente che le modalità di confe-zionamento adottate non hanno influenzato tale parametro che in-vece sembra essere condizionato dalle due differenti temperature di conservazione adottate. Infat-ti, i campioni delle differenti tesi hanno mostrato un andamento sovrapponibile con valori legger-mente inferiori per i campioni conservati a 2°C.

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Industrie Alimentari - L (2011) settembre -17

I risultati delle analisi microbiolo-giche hanno fatto apprezzare una buona qualità igienico-sanitaria dei filetti di spigola. Infatti, nei filetti appena preparati (S) tutti i microrganismi patogeni ricer-cati, così come gli indicatori di contaminazione fecale nonché gli eumiceti e i clostridi, non erano rilevabili. Situazione che è risulta-ta invariata per tutto il periodo di conservazione indipendentemen-te dal sistema di condizionamen-

Fig. 3 - evoluzione dei livelli di malondialdeide (Mda) in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

to utilizzato (dati non riportati).non rilevabile, nella quasi totalità delle tesi, è stata anche la presenza di Pseudomonas spp. sia nel prodot-to appena sfilettato, sia durante la conservazione (dati non riportati). unica differenza, in merito a tali microrganismi, è stata registra-ta per i campioni controllo che, mostrando un andamento cre-scente delle cariche sin dal terzo giorno di conservazione, hanno fatto registrare a 15 giorni livelli

pari a 2,4±0,23 log ufc/g (2°C) e 3,5±0,19 log ufc/g (4°C).Per quanto concerne le cariche dei mesofili totali, i campioni presentavano a tempo zero una carica compresa tra 2,0 e 3,0 log ufc/g; valori che sono rima-sti pressoché invariati nei primi 3 giorni di conservazione in-dipendentemente dalla tempe-ratura e dalla modalità di con-dizionamento (fig. 4). a fine conservazione i livelli di carica

Fig. 4 - evoluzione dei livelli di carica dei mesofili totali in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

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più elevati sono stati riscontra-ti nei campioni controllo, che hanno fatto apprezzare valori compresi tra 4,8±0,2 log ufc/g (2°C) e 5,4±0,1 log ufc/g (4°C). al contrario, un’azione di conte-nimento o di inibizione è stata evidenziata dall’impiego di chi-tosano e di atmosfera modificata adottati singolarmente o in com-binazione. tuttavia differenze relativamente a tali strumenti sono emerse in funzione della temperatura di conservazione. In dettaglio, nelle condizioni di frigo-conservazione a 4°C il chitosano e, in maniera ancora più netta, l’atmosfera modifi-cata hanno consentito un buon contenimento dei mesofili totali che a fine conservazione presen-tavano livelli di carica inferiori di circa 2 cicli logaritmici rispetto al controllo (fig. 4b). Inoltre, a temperatura di frigo-conserva-zione, la combinazione delle due modalità di condizionamento (MaP+CHI) ha determinato un’apprezzabile azione inibente, facendo registrare al temine del periodo di conservazione livelli

Fig. 5 - evoluzione dei livelli di carica dei mesofili psicrotrofici in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

di carica (1,8±0,2 log ufc/g) ad-dirittura inferiori rispetto a quelli iniziali. relativamente alla con-servazione a 2°C (fig. 4a), i due differenti strumenti di conserva-zione, adottati sia singolarmen-te sia in combinazione, hanno evidenziato un effetto inibente nei confronti dei mesofili totali. effetto che è apparso più marcato per i campioni provenienti dalla tesi CHI.La fig. 5 mostra l’andamento del-le cariche di mesofili psicrotrofici durante la conservazione. I cam-pioni a tempo zero presentavano una carica di tali microrganismi pari a circa 3 log ufc/g. duran-te la conservazione a 4°C (fig. 5b) l’impiego di solo chitosano non ha permesso di contenere completamente lo sviluppo dei mesofili psicrotrofici che a fine conservazione presentavano un valore di 4,5±0,15 log ufc/g, li-velli di carica comunque inferio-ri rispetto a quelli del controllo (5,8±0,1 log ufc/g). da rilevare che sia la MaP che la combina-zione MaP+CHI sono riuscite a contenere lo sviluppo di questi

microrganismi che al quindicesi-mo giorno presentavano valori di cariche simili a quelli di partenza. relativamente alle temperature di frigo-conservazione adottate, un maggiore contenimento dei mesofili psicrotrofici è stato ap-prezzato a 2°C (fig. 5a). In tali condizioni, infatti, la totalità del-le tesi ha fatto apprezzare livelli di carica dei mesofili psicrotro-fici inferiori rispetto a quelli re-gistrati nei campioni conservati a 4°C. In dettaglio, i campioni provenienti dalle tesi che preve-devano l’impiego di chitosano o atmosfera modificata hanno mostrato una riduzione di tali microrganismi durante l’intero periodo di conservazione. una situazione di parziale controllo di tali microrganismi ha carat-terizzato anche i campioni del controllo per i quali è stato regi-strato un andamento dei livelli di carica pressoché costante fino al 7° giorno di conservazione e un leggero incremento, pari ad un ciclo logaritmico, solo al termi-ne del periodo di conservazione.L’andamento dei microrganismi

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Industrie Alimentari - L (2011) settembre -19

produttori di idrogeno solforato è riportato nella fig. 6. dall’ana-lisi dei dati ottenuti emerge che la temperatura di conservazione, anche per questo gruppo micro-bico, ha giocato un ruolo fonda-mentale. a 4°C un andamento crescente dei livelli di carica di tali microrganismi ha caratterizzato la totalità delle tesi. Incremento che è apparso più contenuto, rispetto a quello evidenziato dal control-lo, nei campioni delle tesi MaP e CHI. ancora una volta, a tale temperatura di conservazione, i campioni provenienti dalla tesi MaP+CHI hanno fatto registrare i livelli di carica più bassi durante l’intero periodo di conservazione. Per quanto riguarda la conserva-zione a 2°C (fig. 6a), i produttori di idrogeno solforato hanno fatto apprezzare un incremento solo nei campioni provenienti dal con-trollo; mentre è stato registrato un andamento sostanzialmente costante per i campioni della tesi MaP e un netto decremento per i campioni provenienti dalle tesi CHI e MaP+CHI.dall’elaborazione dei dati relativi

Fig. 6 - evoluzione dei microrganismi produttori di idrogeno solforato in campioni di filetti di spigola confezionati in modalità differenti e frigo-conservati alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).

all’analisi sensoriale è emerso che la totalità dei campioni, al mo-mento del confezionamento (t0), presentava valori elevati per tutti gli attributi oggetto di valutazio-ne (odore, colore e consistenza). differenze sono emerse durante il successivo periodo di conser-vazione. In dettaglio, i campioni provenienti dal controllo, come prevedibile, al 7° giorno di con-servazione hanno fatto registrare punteggi inferiori rispetto a quelli caratterizzanti le altre tesi (dati non riportati). differenze che si sono accentuate al 15° giorno, epoca alla quale i campioni delle tesi di controllo, in virtù dei pun-teggi registrati, venivano consi-derati non edibili (fig. 7a e 7b). ad entrambe le temperature di conservazione, le tesi più efficaci nel preservare le caratteristiche sensoriali sono risultate la MaP e la MaP+CHI.

ConCLuSIonI

dall’analisi dei risultati ottenuti si può affermare che i filetti di

spigola erano caratterizzati da una buona qualità microbiologica di partenza testimoniata dall’as-senza di microrganismi patogeni e indicatori di contaminazione fecale. durante la conservazione, il mantenimento dei principali caratteri qualitativi è stato ga-rantito dall’impiego di chitosano e dell’atmosfera modificata che hanno fortemente rallentato lo sviluppo microbico soprattutto se utilizzati in combinazione. emerge, inoltre, che il solo im-piego di basse temperature non è in grado di contenere lo svilup-po microbico durante la conser-vazione di prodotti altamente deperibili, quali i prodotti itti-ci freschi. Infatti, i campioni di controllo hanno fatto registrare cariche microbiche sempre mag-giori rispetto a quelli condiziona-ti. tale proliferazione microbica ha determinato un forte decadi-mento delle caratteristiche non solo microbiologiche ma anche sensoriali. La capacità di con-tenimento o inibitoria espressa dall’impiego di chitosano e di atmosfera modificata, esaltata

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dalla frigo-conservazione a 2°C, ha consentito di ritardare i pro-cessi alterativi a carico del pro-dotto preservandone i parametri di freschezza.

rInGrazIaMentIricerca condotta nell’ambito del Progetto “Valorizzazione di prodotti da acquacoltura in Campania” con finanziamenti della re-gione Campania.

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Fig. 7 - attributi sensoriali caratterizzanti campioni di filetti di spigola differentemente confezionati dopo 15 giorni di frigo-conservazione alla temperatura di 2°C (a) e di 4°C (b).