KARAKTERISTIK SELENDANG MAYANG DENGAN PENGGUNAAN VARIASITEPUNG BERAS, HUNKWE, DAN TAPIOKA

Amalia Dyah Arumsari*, Daniar Wira Nugraha*, Mochammad Ichsan,Dyah Ayu Putri*

*Fakulas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi HasilPertanian, Universitas Jember, 68121, Jember,Indonesia

ABSTRACT

Selendang mayang ice is a beverage derived from Jakarta which hasanother name, namely cendol parek. Selendang mayang has achewy dough, but more chewy than cendol. This study wasconducted to determine the characteristics of the selendang mayangthat used variations of flour, given the lack of research related to theselendang mayang. Selendang mayang that have produced, thentested with physical test using the Rheo Tex and organoleptic test inhedonic such as color, flavor, texture, and overall / appearance. Thegreatest texture of selendang mayang was selendang mayang whichproduced with ingredients of rice flour and mung bean flour; Thehighest score of organoleptic test on selendang mayang wasselendang mayang that produced with ingredients of rice flour andmung bean flour in parameters of color, flavor, texture, and overall.From the research that has been done, get the best results in sensoryof selendang mayang was selendang mayang that produced withingredients of rice flour and mung bean flour.

Keywords: Selendang mayang, rice flour, tapioca, mung bean flour

PENDAHULUAN

Es selendang mayang

merupakan minuman yang

berasal dari Jakarta yang

memiliki nama lain yaitu es

cendol parek. Selendang

mayang memiliki adonan yang

kenyal, namun lebih kenyal

daripada cendol. Es

selendang mayang memiliki

rasa yang segar, manis, dan

sedikit asin berserat yang

diberi serutan es menjadikan

minuman ini terasa nikmat

dan segar, serta dapat

mengurangi rasa lapar karena

terbuat dari bahan dasar

tepung beras. Namun,

Beberapa penjual di kota tua

membuat minuman ini dengan

bahan dasar tepung hunkwe

dengan alasan lebih mudah

dan efisien.

Purnomo (1995)

menyatakan bahwa sifat

tekstur adalah sekelompok

sifat fisik yang ditimbulkan

oleh elemen-elemen

struktural bahan pangan yang

dapat dirasakan oleh

perabaan. Sifat tekstur

sangat diperlukan dalam

penilaian mutu bahan pangan

olahan. Komponen utama

tepung beras adalah

kandungan nutrisi yang

terdiri dari vitamin,

protein, lemak, mineral,

abu, dan pati. Kelemahan

penggunaan 100% tepung beras

akan menghasilkan selendang

mayang yang teksturnya

keras, karena gelatinisasi

pati yang tersusun oleh

amilopektin menghasilkan

viskositas gel yang

tinggi, akibatnya produk

pangan menjadi keras

(Febriyanti dan Kusuma,

1991 dalam Widjanarko et al.,

2000). Tepung beras

mempunyai sifat mengendap

jika dituangi air dingin

dan jika dituangi air

hangat tidak mengendap.

Sedangkan dituangi air

mendidih akan masak atau

menggumpal. Fungsi tepung

beras adalah agar kue lebih

lembek dan empuk. (Marwanti,

2000).

Tepung tapioka dibuat

dari hasil penggilingan ubi

kayu yang dibuang ampasnya.

Ubi kayu tergolong

polisakarida yang mengandung

pati dengan kandungan

amilopektin yang tinggi

tetapi lebih rendah daripada

ketan yaitu amilopektin 83%

dan amilosa 17%,

sedangkan buah-buahan

termasuk polisakarida yang

mengandung selulosa dan

pektin (Winarno, 2004).

Penambahan tepung tapioka

sebagai substitusi tepung

beras sangatlah penting

karena sifatnya sebagai

bahan pengikat (binding agent)

terhadap bahan-bahan lain

yang dapat menghasilkan

tekstur selendang mayang

yang plastis, kompak, dan

meningkatkan emulsi,

sehingga dapat mengurangi

kerapuhan dan harga lebih

murah daripada tepung beras.

Tepung Hunkwe adalah

tepung aren yang berbentuk

bubuk halus. Tepung ini

sering digunakan untuk

membuat kue tradisional

pudding, cendol atau dawet.

Tepung hunkwe mempunyai

sifat tidak berbintil jika

dituangi air dingin. Kalau

dituangi air hangat sedikit

bergumpal dan jika dituangi

air mendidih akan masak

serta mengental. Fungsi

tepung hunkwe adalah

memberikan rasa kenyal pada

masakan (Marwanti,2000).

Berdasarkan latar

belakang diatas, maka

dilakukan penelitian ini

untuk mengetahui

karakteristik selendang

mayang dengan penggunaan

variasi tepung yang berbeda,

mengingat masih belum adanya

penelitian yang terkait

dengan selendang mayang.

Selendang mayang yang

dihasilkan kemudian diuji

dengan pengujian fisik

menggunakan Rheo Tex dan

pengujian organoleptik

secara hedonik pada

parameter warna, rasa,

tesktur, dan secara

keseluruhan/kenampakan.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini telah

dilakukan di Laboratorium

Biokimia Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas

Jember. Pukul 14.20 WIB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan

pada penelitian ini antara

lain adalah 50 gram tepung

beras, 75 gram tepung

tapioka, 50 gram tepung

hunkwe, 1075 ml air, 500 ml

santan, 6 lembar daun

pandan, 30 gram gula, 125

gram gula jawa, 10 gram

garam, pewarna makanan

hijau, pewarna makanan merah

muda, es batu, dan label.

Alat yang digunakan pada

penelitian ini berupa

parutan,saringan,baskom,

kompor, panci, loyang

persegi ukurang 20x20x3 cm3,

sendok, cup plastik,

rheotex, serta alat uji

organoleptik.

Metode

Metode penelitian

adalah percobaan dengan

membuat selendang mayang

dengan 3 komposisi bahan

utama yang berbeda.

Formulasi penelitian ini

yaitu sebagai berikut :

A1: tepung beras 25 gram :

tepung tapioka 25 gram; A2:

tepung beras 25 gram:

tepung hunkwe 50 gram; A3 :

tepung hunkwe 25 gram :

tepung tapioka 25 gram.

Prosedur Kerja

Pembuatan Kuah

Santan 500 ml, 3daun pandan, 2,5

Pemanasan + pengadukan hingga

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Kuah Es Selendang Mayang

Pembuatan Sirup

Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Sirup Es Selemdang Mayang

Pembuatan Selendang Mayang

Air 250 ml, gula jawa 125 gram, gula pasir 30 gram, 2,5 gram garam, 3 lembar daun pandan

Pemanasan + pengadukan hingga mendidih

Penyaringan

Tepungtapioka 25gram dan

Ditambahkan 250ml air, 5 gram

garam

Adonan 1ditambahk

anpewarna

Adonan 2 tanpa

Adonan 3ditambahk

an

Tepung beras25 gram dan

tepung

Tepungtapioka 25gram dan

Pemanasan + pengadukan hinggamengental

Masing-masing perlakuan dibagi 3adonan

Ditambahkan 325ml air, 5 gram

garam

Pendinginan

Gambar 3. Skema Kerja Pembuatan Selendang Mayang

Pengujian Fisik

Pengujian tekstur

selendang mayang dilakukan

dengan menggunakan Rheo Tex.

Pengukuran dilakukan

menggunakan pisau satu

gigi berukuran lebar 10 mm,

dengan kedalaman pisau yang

ditetapkan pada jarak

tekan 0,05 mm. Sampel

selendang mayang yang

berbeda perlakuan dipotong

pada dimensi panjang, lebar

dan tinggi berturut- turut

3, 2 dan 1 cm, diletakkan

secara horizontal pada

tempat sampel, kemudian

diikuti dengan penekanan

pisau ke atas permukaan

sampel sampai kedalaman 0,05

mm. Komulatif gaya yang

diperlukan untuk menembus

kedalam tersebut

tercatat secara otomatis di

layar pengamatan.

Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik

dilakukan terhadap parameter

tekstur, rasa, aroma, warna,

dan penerimaan keseluruhan.

Dituangdicetakan

Pendinginan hingga tiap adonanmengeras

Adonan 1, 2, dan 3 dijadikan 3 lapis

Selendang mayang yang diberi

perlakuan berbeda, masing-

masing dipotong dengan

ukuran berukuran 4 cm x 2cm

dengan ketebalan 1,5 cm.

Setelah masing-masing sampel

diletakkan pada cup yang

berbeda dengan memberikan

label pada tiap cupnya,

dilakukananalisis inderawi

hedonik menngunakan panelis

konsumen. Pengujian inderawi

cokelat dilakukan pada skala

0–5. Skala 0 mewakili

tingkat paling rendah,

sedangkan skala 5

mencerminkan kesukaan paling

tinggi (Misnawi et

al.,2002). Panelis uji

terdiri dari 15 orang.

HASIL DAN PEMBAHASAN.

Uji Fisik

Tekstur

Pada hasil pengukuran

tekstur, didapatkan nilai

tekstur selendang dengan

bahan tepung tapioka +

tepung beras, tepung beras +

tepung hunkwe, tepung hunkwe

+ tepung tapioka adalah

0,326; 0,536; 0,174. Dari

hasil tersebut dapat

dikatakan bahwa selendang

mayang berbahan tepung beras

+ hunkwe (A2) memiliki

tekstur yang paling keras

daripada selendang mayang

yang lain.

00.30.6

Gambar 4. Perbedaan tekstur

selendang mayang

Hal ini dipengaruhi

oleh jenis bahan yang

digunakan. Kelemahan

penggunaan 100% tepung

beras akan menghasilkan

selendang mayang yang

teksturnya keras, karena

gelatinisasi pati yang

tersusun oleh amilopektin

menghasilkan viskositas

gel yang tinggi, akibatnya

produk pangan menjadi

keras (Febriyanti dan

Kusuma, 1991 dalam

Widjanarkoet al., 2000).

Selain penambahan tepung

beras, selendang mayang pada

perlakuan ini juga

ditambahkan tepung hunkwe

dua kali lebih banyak dari

tepung beras, yang mana pada

perlakuan ini pati yang

terkandung jauh lebih banyak

dari kandungan pati pada

selendang mayang yang lain.

Menurut Rospiati (2007),

jumlah pati yang besar

menyebabkan tekstur

menjadi lebih padat dan

cenderung keras, selain itu

tekstur akan berubah

dengan berubahnya kandungan

air yang mana pada pembuatan

selendang mayang A2 jumlah

air dengan tepung yang

digunakan tidak seimbang,

pada selendang mayang ini

penggunaan air yang paling

sedikit sehingga dapat

mempengaruhi tekstur

selendang mayang yang

dihasilkan.

Pada selendang mayang

A3 dengan perlakuan

penambahan tepung hunkwe dan

tapioka, didapatkan hasil

bahwa tekstur yang

dihasilkan paling lunak /

kenyal. Hal ini disebabkan

karena tepung hunkwe dan

tepung tapioka sama-sama

memiliki sifat yang elastis

dan memberikan sifat kenyal.

Pada pemanasan granula

tepung tapioka membengkak

mengalami proses

gelatinisasi, membentuk

jaringan mikro kristal

(Basuki et al., 2002). Hal

ini yang menyebabkan

selendang mayang memiliki

tekstur yang kenyal. Selain

itu, menurut Marwanti

(2000), tepung hunkwe jika

dituangi air mendidih akan

masak serta mengental dan

fungsi penambahan tepung

hunkwe adalah memberikan

rasa kenyal pada masakan.

Uji Organoleptik

Warna

Berdasarkan hasil

penelitian, didaptakan bahwa

panelis menyukai warna pada

selendang mayang A2 yaitu

selendang mayang dengan

penambahan tepung beras dan

hunkwe. Hal ini dibuktikan

pada hasil uji organnoleptik

warna selendang mayang

dengan tepung tapioka +

beras; tepung beras +

hunkwe; dan tepung hunkwe +

tepung tapioka adalah 2,8;

4.46; dan 2,53. Hasil uji

organoleptik warna pada

selendang mayang dapat

dilihat pada gambar 5.

024

Gambar 5. Grafik PerbedaanWarna Selendang Mayang

Warna merupakan

salah satu faktor

penentu derajat

kesukaan suatu bahan

pangan. Warna dapat juga

ditentukan sebagai indikator

keseragaman proses

pencampuran atau pengolahan

yang ditandai dengan warna

yang seragam dan merata.

Warna selendang mayang yang

dihasilkan pada penambahan

tepung beras + hunkwe lebih

terlihat jelas dan cerah

yaitu warna merah muda dan

hijau dibandingkan dengan

selendang mayang yang lain.

Warna yang tampak jelas dan

cerah merupakan warna yang

dikehendaki panelis yang

mana dengan menambah pewarna

merupakan kekhasan suatu

produk dan semakin menarik

produk yang dihasilkan. Hal

ini dapat dimungkinkan,

kandungan tepung beras dan

tepung hunkwe mampu mengikat

warna pada pewarna makanan

sehingga warna yang

dihasilkan pada selendang

mayang dengan penambahan

tepung beras + hunkwe lebih

disukai oleh panelis, selain

itu gelatinisasi tepung

beras rendah, sehingga warna

yang dihasilkan pada tepung

beras lebih putih sehingga

pewarna makanan dapat

menempel lebih baik dan

jelas pada selendang mayang.

Disisi lain, selendang

mayang yang diberikan

penambahan tepung tapioka

memiliki warna yang tidak

cerah pada selendang mayang.

Hal ini dikarenan kemampuan

pati tapioka memiliki

kemampuan swelling power yang

tinggi. Balagopalan et al.

(1988) menyatakan bahwa

pati alami yang memiliki

swelling power tinggi dan

kecenderungan

retrogradasinya rendah

memiliki kejernihan pasta

yang lebih tinggi. Suspensi

pati alami dalam air

berwarna buram (opaque),

namun proses gelatinisasi

pada granula pati dapat

meningkatkan transparansi

larutan tersebut. Disamping

itu kejernihan dipengaruhi

oleh kandungan ISSP

(insoluble starch particles) dalam

pati (Stoddard, 1999).

ISSP ialah partikel-

partikel pati yang

tersusun atas sejumlah

besar amilosa yang saling

bergandengan membentuk

rantai lurus. Pati yang

memiliki nilai kejernihan

pasta tinggi menghasilkan

pasta pati dengan warna

yang bening atau

transparan, sehingga jika

digunakan sebagai bahan baku

akan menghasilkan produk

dengan warna yang jernih

atau transparan. Hal inilah

yang menyebabkan selendang

mayang dengan bahan baku

tepung tapioka memiliki

warna yang kurang jelas dan

tidak disukai panelis.

Rasa

Berdasarkan hasil uji

organoleptik, didapatkan

hasil bahwa rasa selendang

mayang dengan penambahan

tepung tapioka + beras;

tepung beras + hunkwe; dan

tepung hunkwe + tepung

tapioka adalah 2,86; 4.00;

2,93. Dapat dikatakan bahwa

panelis lebih menyukai rasa

selendang mayang dengan

bahan utama tepung beras +

tepung hunkwe.

tapioka ...

beras +...

hun012345

Gambar 6. Grafik PerbedaanRasa Selendang Mayang

Hal ini dapat

dimungkinkan pada kandungan

karbohidrat pada tepung

beras yang tinggi

dibandingkan pada tepung

lain, sehingga menyebabkan

rasa manis pada tepung

beras. Selain itu, rasa

tawar pada selendang mayang

dengan penambahan tepung

tapioka dapat terjadi karena

kandungan pati pada tapioka

yang tingi sehingga

terjadinya gelatinisasi pada

tapioka yang berdampak pada

tekstur mampu mempengaruhi

rasa selendang mayang yang

dihasilkan.

Tekstur

Berdasarkan hasil uji

organoleptik, didapatkan

hasil bahwa tekstur

selendang mayang yang paling

disukai adalah pada

selendang mayang dengan

menggunakan bahan tepung

berasa dan tepung hunkwe.

Hal ini dibuktikan pada

hasil uji organoleptik pada

selendang mayang dengan

penambahan tepung tapioka +

beras; tepung beras +

hunkwe; dan tepung hunkwe +

tepung tapioka adalah 3,26;

4,33;2,53.

024

Gambar 7. Grafik Perbedaan

Tekstur Selendang Mayang

Panelis lebih menyukai

tekstur selendang mayang

dengan penambahan tepung

beras dengan tepung hunkwe

yang mana tekstur yang

dihasilkan tidak terlalu

kenyal dan keras. Panelis

lebih menghendaki tekstur

selendang mayang yang tidak

terlalu kenyal. Kekenyalan

pada selendang mayang dapat

disebabkan pada penambahan

tepung tapioka. Teung

tapioka memiliki kemampuan

pengikat yang cukup baik

sehingga tekstur selendang

mayang kenyal. Selain itu

tepung tapioka juga

digunakan sebagai pengental,

bahan pemadat dan

pengisi,bahan pengikat pada

industri makanan olahan

(Suprapti, 2005).Tepung

tapioka memiliki kandungan

pati yang lebih tinggi. Pati

memegang peranan penting

dalam menentukan tekstur

makanan, dimana campuran

granula pati dan air bila

dipanaskan akan membentuk

gel. Pati yang telah berubah

menjadi gel bersifat

irreversible dimana molekul-

molekul pati saling melekat

dan membentuk suatu gumpalan

sehingga viskositasnya akan

semakin meningkat (Anderson,

1997) yang menyebabkan

tekstur bahan olahan menjadi

kenyal.

Tingkat kekenyalan juga

dapat disebabkan oleh

kandungan amilosa pada

tepung. Selendang mayang

dengan tepung beras dan

hunkwe memiliki tekstur yang

pas yaitu tidak terlalu

kenyal. Hal ini dapat

disebabkan kandungan amilosa

tepung beras yang tinggi

sehingga tekstur yang

dihasilkan pada selendang

mayang tidak terlalu kenyal.

Menurut Winarno (1992) beras

mengandung amilosa 25-33%,

sedangkan tapioka mengandung

amilosa sebanyak 17%. Bila

kadar amilosa pada pati

tinggi maka pati sagu

tersebut akan bersifat

kering, cenderung higoskopis

lebih kuat dan kurang

lengket karena amilosa

bersifat mengikat (Habib,

2008).

Keseluruhan

Pada hasil uji

organoleptik pada parameter

keseluruhan / kenampakan

selendang mayang dihasilkan.

Didapatkan bahwa selendang

mayang dengan penambahan

tepung tapioka + beras;

tepung beras + hunkwe; dan

tepung hunkwe + tepung

tapioka adalah 3,2; 4,4;

2,46.

03

Gambar 8. Grafik Perbedaan

Tekstur Selendang Mayang

Berdasarkan gambar 8,

dapat dikatakan bahwa

panelis lebih menyukai

selendang mayang dengan

penambahan tepung beras dan

hunkwe berdasarkan parameter

kenampakan atau secara

keseluruhan, seperti warna,

rasa, dan tekstur yang

dihasilkan. Terkait dengan

parameter-paramter tersebut,

selendang mayang yang

dikehendaki panelis adalah

selendang mayang dengan

warna yang cerah, tekstur

yang tidak terlalu kenyal,

dan rasa yang dikehendaki

panelis untuk selendang

mayang.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil

penelitian, didapatkan hasil

selendang mayang terbaik

secara fisik dan sensori

adalah selendang mayang

dengan menggunakan bahan

tepung beras dan tepung

hunkwe. Proporsi penggunaan

tepung beras dan hunkwe

adalah 1:2 yang sesuai

dengan resep selendang

mayang.

REFERENSI

Anderson, R. A.1997. Chromiumas an Essential Nutrient forHuman. Reg. ToxicoPharmacol.,26: 534-541.

Balagopalan C.G., PadmajaS.K., Nanda, S.N., andMoorthy. 1988. Cassava inFood,. Feed, and Industry.Florida: CRC Press Inc.

Basuki, Enny Karti, Latifah,I. E. Wulandari. 2002.Kajian Penambahan TepungTapioka dan Kuning Telur padaPembuatan Bakso Daging Sapi.Surabaya : FTI UPN.

Habib, B.P., 2008.BudidayaOlah Tepung Sagu.Yogyakarta : Kanisius.

Marwanti. 2000. PengetahuanMasakan Indonesia. Jakarta :Adicita Karya Nusa.

Misnawi. 2002. Influences OfCocoa Polyphenols and EnzymeReactivation On The FlavorDevelopment Of Fermented andUnder Fermented Cocoa Beans.Thesis. University PutraMalaysia.

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Airdan Peranannya dalamPengawetan Pangan. Jakarta :UI-Press.

Rospiati, E. 2007. EvaluasiMutu dan Nilai Gizi Nugget DagingMerah Ikan Tuna (Thunnus sp)yang Diberi Perlakuan TitaniumDioksida. Thesis,Danamandiri Online.

Stoddard, F.I. 1999. Survey ofstarch particle size distribution inwheat and related species.J.Cereal Chem. 76(1): 145-149.

Suprapti, M. L., 2005.Teknologi Pengolahan Pangan :Manisan Kering Jambu Mete.Yogyakarta : Kanisius.

Widjanarko, S. B.,Susanto,T dan Sari, A.,2000. Penggunaan Jenis danProporsi Tepung yang BerbedaBersifat Fisiko-Kimia danOrganoleptik Dodol PisangCavendish (Musa Paradisiaca L).Jurnal MakananTradisional Indonesia.No.3. Vol.1: 50-54. Malang: Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G. 1992. KimiaPangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F.G. 2004. KimiaPangan dan Gizi. Jakarta : PTGramedia Pustaka Utama.

HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BEP ES SELENDANG MAYANG

No Bahan Harga(Rp)

Satuan Harga perGram (Rp)

ResepHarga(Rp)

1. GulaMerah

6.000 500 gram 12 x 50 gram 600

2. Kelapa 5.000 400 gram 12,5 x 50gram

625

3. TepungHunkwe

8.000 285 gram 26,31 x 50 gr 1315.5

4. Sumboraja

burung

1.500 30 ml 50 x 4 ml 200

6. Es batu 1.000 1000 gram 1 x 300 gram 3007. Tepung

beras3.000 200 gram 15 x 25 gram 375

8. Air 3.000 1000 ml 3 x 300 ml 300Total

27.500 Rp 2400

1. Pricing Es Selendang Mayang

Totalcost Porsi Total Cost/ Porsi HargaRp.27500 10 Rp. 2750 Rp. 5500

2. Break Event Point (BEP) Es Selendang MayangBEP dihitung selama 1 bulan dengan 20 hari produksi

a. Fix Cost Es Selendang MayangNo Deskripsi Waktu Produksi

(hari)

Kapasitas

Produksi (hari)

Harga

(Rp)1 Loyang Ukuran

20x20x3336 30 10.000

2 Kompor 336 30 180.0003 Panci 336 30 50.0004 Sendok 180 30 29.500

6 Saringan 120 30 34.9007 Mangkok 60 30 17.5009 Baskom 60 30 5.00010 Parutan 80 30 10.00011 Pisau 336 30 20.00012 Sewa tempat 30 30 200.000

Total Fix Cost Rp.556.900

b. Variable Cost Es Selendang MayangNo

Deskripsi Harga(Rp)

Kapasitas Produksi(gelas/hari)

Biaya UntukProduksi (Rp)

1 Bahan Baku 27.500 30 916,672 Gelas cup 6.000 30 200,003 Listrik 30.000 30 1.000,004 Gas LPG 15.000 30 500,005 Transportasi 60.000 30 2.000,00

Total Variabel Cost 4.616,67

BEP Unit = FCP−V

= 5569005500−4616,67

= 630,45 unit

BEP Rupiah = FC

1− VCS

= 556900

1−(4616,67x30)(5500x30)

= 5569000.160605

= Rp. 3.467.513.46

LAMPIRAN FOTO

Pengupasan & Pemotongan Kelapa Pemasakan Adonan

Pemotongan Adonan Pemberian warna pada adonan

Pemarutan Kelapa Pendinginan ketiga adonan

Pengujian organoleptik oleh panelis Penyajian es selendangmayang