ШУМЕНСКИ УНИВЕРСИТЕТ “ЕПИСКОП КОНСТАНТИН ПРЕСЛАВСКИ”

ФАКУЛТЕТ ПО ПРИРОДНИ НАУКИ

Доц. д-р Цветеслава Игнатова-Иванова

• Химически опасности: Химически опасности включват вещества като почистващи препарати и дезинфектанти.

• Физични опасности: Физически опасности са чужди тела, като стъкло, дърво или метал.

• Биологични опасности: биологични опасности идват основно от микроорганизми, включително бактерии, вируси и паразити.

• Естествени причини: без да има човешка причина за замърсяване. Например, Vibrio бактерии, които са естествено присъстващи в морската вода, може да се намерят в стриди и други черупчести.

Какви са най-честите хранителни патогени?

• Bacillus CEREUS

Болест:  Заболяване, причинено от бактериална интоксикацияИнкубационен период:  1 / 2 часа.                       

Симптоми: Водниста диария, коремни спазми и болкиЗамърсени храни:  Сварен ориз, царевица и картофи.Стъпки за превенция:  Избягвайте злоупотребата с температурата, готвене и задръжане на храна на подходящи температури.

• Clostridium Botulinum

Болест: Ботулизъм

Инкубационен период: 12 до 36 часа.                       

Симптоми: Гадене, повръщане, диария, умора, главоболие, сухота в устата, двойно виждане, мускулна парализа, дихателна недостатъчност.Замърсени храни:  Ниска киселина, неправилно консервирани храни и температура на съхранение на зеленчуци, месо, колбаси, риба.Стъпки за превенция: Правилно консервиране и спазване на препоръчителните процедури; правилно готвенене на храните.

• Clostridium perfringens          

         

                                      Болест:Токсин–бактериална инфекция

Инкубационен период:   8 до 24 часа                         

Симптоми: Диария, коремни болки, главоболие, втрисанеЗамърсени храни:  Месо, птици и други храни, съхранени на топло, но не и горещо, при спазване на температурите.Стъпки за превенция:  Охлаждане на храните бързо след готвене, дръжте горещите храни над 60 °С (над 140 градуса по Фаренхайт).

• Campylobacter jejuni 

                                                                    

Болест: Бактериална инфекция, дори и с нисък брой на клеткиИнкубационен период: Един до седем дни                

Симптоми: Гадене, коремни спазми, диария, главоболие Замърсени храни: Домашните птици и замърсена водаСтъпки за превенция:  Правилно готвене на храните, избягване на кръстосаното замърсяване.

• Escherichia Coli 0157: H7

Болест: ЕнтероколитИнкубационен период: Два до четири дни               

Симптоми: Хеморагичен колит; хемолитично уремичен синдромЗамърсени храни:  Сурови и недостатъчно топлинно обработени говеждо месо, сурово мляко, зеле, непастьоризирани плодови сокове, сурово сушени колбаси, зелена салата, месо от дивеч, сирене и извара.Стъпки за превенция: Старателно готвене на месо, избягване на кръстосано замърсяване; използване само на пастьоризирани плодови сокове.  Изключване на заразени храни.

• Вирусна инфекция 

Болест: Хепатит А   Симптоми: Леко повишена температура, обща

слабост, гадене, коремни болки, може да се превърне в жълтеницаЗамърсени храни:   Готови за консумация храни, черупчести храни, пресен зелен лук, замърсена водаСтъпки за превенция: Измийте ръцете правилно в подходящо време.  Да се избягва контакт на незащитена ръка с храни; покупка на  миди от реномирани доставчици; изключване на служители с диагноза хепатит А от работа.

• Listeria monocytogenes

Болест: ЛистериозаИнкубационен период: Два дни до три седмици          

Симптоми: Менингит, увреждането на централната нервна система и на редица вътрешни органи, в които се образуват множество специфични грануломни възли, наречени листериоми. , спонтанен абортЗамърсени храни:  Зеленчуци, непастьоризирано мляко и млечни продукти, сурово месо и готови за консумация храни, включително деликатесни месаСтъпки за превенция: Покупка на пастьоризирано мляко и други млечни продукти, Правилно готвене на храните, използване правилно на санитарните практики.

• Salmonella

Болест: Салмонелоза

Инкубационен период: 12 до 24 часа                           

Симптоми: Гадене, диария, коремни болки, висока температура, главоболие,втрисане,отпадналост.Замърсени храни:  Месо, птици, яйца или млечни продуктиСтъпки за превенция: Правилно готвене, избягване на кръстосано замърсяване, изключване на заразени храни.

• Staphilococcus aureus

Болест: Ентероколит Инкубационен период: От една до шест часа           

Симптоми: Тежко повръщане, диария, коремни спазмиЗамърсени храни:  Яйчен крем или сметана, тестени изделия с пълнеж, шунка, пилешко, яйца, картофена салата, крем сосове, сандвичиСтъпки за превенция: Хладилно съхранение на храни, използването на безопасни практики, обработващи храни; ограничаване на работещите с храните, с отворени рани от порязване и др. рани.

• Yersiniа

Болест: ЙерсинеозаИнкубационен период: 1 до 3 дни                               

Симптоми: Ентероколит, може да наподоби остър апендицитЗамърсени храни:   Сурово мляко, мляко с какао, вода, свинско месо, други сурови месаСтъпки за превенция: Покупка на пастьоризирано мляко; правилно готвене на храни, липса на кръстосано замърсяване.