第三章烹食的发展历史

第三章烹食的发展历史知识目标1. 掌握烹食的基本概念，了解中国烹食的起源。2. 了解熟食文化、陶器文化、食具食器文化、农耕文化、烹食文化、食品文化、膳食文化、养生保健文化的起源与发展。技能目标通过学习，能够对中国烹食的发展有初步了解，知道它是中华民族文化遗产的重要组成部分。

《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）


案例引入洛阳燕菜

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是传统河南洛阳水席中的第一道大菜，以其形美、色艳、味鲜被誉为河南传统菜的奇葩。说起这洛阳燕菜，还有一段小故事：传说唐代武则天称帝期间，洛阳东关外一块菜地里长出了一个白萝卜，长有三尺，上青下白，被当地百姓称为异物，当地官员为讨好武则天，就把这个大白萝卜献给了皇上，武则天一看也非常喜欢，随命御厨以之做菜，御厨经过细心烹制，做了一道汤羹，武则天品尝后感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，便赐名为“假燕菜”。后来这个做法传到民间，洛阳百姓便以这道“假燕菜”作为各种宴席的第一道大菜，渐渐的，人们便习惯把这道菜叫作“洛阳燕菜”了。 1973 年 10 月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，席间吃到了这道“洛阳燕菜”，周总理见燕菜上浮着厨师精心制作的牡丹花，就风趣地说，洛阳牡丹甲天下，菜里也盛开了牡丹花。于是，人们又把“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。洛阳燕菜的材料有：白萝卜、绿豆淀粉、火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、盐、料酒、味精、胡椒粉、白醋、鸡精。洛阳燕菜的做法如下：（ 1 ）白萝卜切细丝，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉蒸熟。（ 2 ）火腿丝、冬菇丝、冬笋丝事先排在碗底，将蒸好的萝卜丝放在碗内，加盐、料酒、味精等调料上笼蒸20 分钟，扣在海碗内。（ 3 ）高级清汤加盐、胡椒粉、白醋、鸡精调成酸辣口味，倒入海碗中。最后放上牡丹花就制成洛阳燕菜了。

——中国名菜网


第一节烹食的渊源一、烹食的起源烹食有烹饪和烹调之说。烹饪，此词最早见于 2700 年前西周问世的《周易 ·鼎》中。“亨”在先秦与“烹”通用，为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度，又是古代熟食的通称。烹调指厨师对食品原料进行选择、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。“烹”通常理解为加热烹炒，“调”通常理解为配料、调味。“烹调”一词最早出现在800 多年前的南宋。


二、烹食的目的从烹食的起源和发展来看，烹食的根本目的是营养保健，烹食之所以能够成为一项技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：（ 1 ）提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。（ 2 ）提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。（ 3 ）提供色、形、味兼美的膳食。（ 4 ）创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。


第二节烹食的发展中国烹食的发展，大体经历了两个阶段，第一阶段包含先秦、魏晋、隋唐宋元和明清四个时期，第二阶段包含“中华民国”和中华人民共和国两个时期，其社会背景不同，表现形式也不同。

一、历朝历代烹食的发展（一）先秦时期此段历史是中国烹饪的草创时期，掀起了中国烹饪发展的第一个高潮，包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周三代（约 1300 年）、春秋战国（约 500 年）三个发展阶段。

《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）1.新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。2.夏商周三代的烹饪（ 1）烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。（ 2）饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。（ 3）菜品质量飞速提高，推出了著名的“周代八珍”。（ 4）在饮食制度等方面也有新的建树。3.春秋战国的烹饪（ 1）以人工培育的农产品为主要食源。（ 2）在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。（ 3）继周天子食单之后，又推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。（ 4）出现南北风味的差异，地方菜品开始出现。（ 5）烹饪理论初有建树，有《吕览 ·本味篇》和《黄帝内经》等论著。


（二）秦汉魏六朝时期1.烹调原料的扩充张骞通西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，且货源充足。有“植物肉”之誉的豆腐，相传是西汉淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。植物油登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法得以诞生。在动物原料方面，这时猪的饲养量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。此外，在主食中，由于水稻的产量跃居粮食作物的首位，米制品开始多于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等也都引起厨师的重视。


2.筵席格局的变化《史记》的鸿门宴、《汉书》中的游猎宴等，在格局和编排上都不无新意，突出筵席主旨，因时、因地、因人、因事而设，重视环境气氛的烘托。3.炊饮器皿的创新这一时期，炊饮器皿的突出变化是锅釜由厚重趋向轻薄。汉魏的炉灶系台灶，其烟囱已由“垂直向上”改为“深曲（即烟道曲长）通火”，并逐步使用煤炭窑，以利于掌握火候。4.饮食市场的活跃一是饮食网点设置有相对集中的趋势。二是公务人员的食宿多由驿馆提供。三是出现了一些专为权贵服务的特供店。


5.烹调技法的长进秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工，这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。这一时期的烹调技法也比先秦精细。汉魏六朝佛、道大兴，风姿特异的素菜应运而生。此时的面点工艺，成就巨大。特别是“胡饼”（即今烧饼），流传千载仍有活力。6.烹饪理论的收获（ 1）食疗肇始。（ 2）系统食书问世。


汉魏六朝的烹饪成就归纳：汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期，引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，“胡风烹饪”独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。


（三）隋唐宋元时期中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元时期，它是中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等 20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。1.食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜。由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海产品的利用率。在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。烹调原料的需求量更大。

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2.炊饮器具进步从燃料看，较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了一种“镣炉”。北宋初年，八仙桌问世，《通俗篇》有所记载。在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜铁质和漆质餐具。宋代的高级酒楼——“正店”，还习惯于使用全套的银质餐具，而帝王之家和官宦富豪，仍看好金玉制品。


3.工艺菜式勃兴4.风味大宴纷呈5.饮食市场繁华（ 1）饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。（ 2）茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。（ 3）适应城镇起居特点，早市夜市买卖兴隆。（ 4）同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。（ 5）接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。（ 6）食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。6.烹饪著述丰收烹饪研究亦有新的收获。在食疗补治方面，有巢元方的《诸病源候论》。“药王”孙思邈的《千金食治》和《养老食疗》，收集药用食物 150种，设计出长寿食方 17组，开老年医学中食物疗法之先河。


隋唐五代宋金元时期的烹饪成就归纳：扩大了食源，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出了食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日渐发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出了封建文化的丰彩；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。


（四）明清时期明清属于中国封建社会的晚期，政局稳定，经济水平上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。1.飞潜动植争相入馔明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清末，现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。2.全席餐具流光溢彩瓷质餐具仍占绝对优势。可以与细瓷媲美的是宜兴紫砂陶。 3.工艺规程日益规范4.名厨巧师灿若群星5.名菜美点五光十花


6.华美大宴推陈出新筵宴发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。各式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为“无上上品”。7.饮食市场红火兴盛依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景名胜区集中，逐步形成各有特色的食街。8.烹饪研究成果突出明清两朝大量刊印膳补食疗著述，弘扬了医食同源传统。各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。


明清两朝的烹饪成就归纳：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴大量出现，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美，礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。


二、近现代烹食的传承与变异（一）“中华民国”时期1. 引进新食料和西餐。2.仿膳菜肇始。3.沪菜兴盛。4.川菜革新。 ①大量增加山珍海鲜菜式，提高经营档次；②发展小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻，注重菜品鲜嫩；③清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色；④充分利用天府之国调味品众多的优势，使味型变化更为精细。经过这番变革，川菜更趋完美。5.粤菜走红。6. 中餐随着华侨的足迹走向世界。


（二）中华人民共和国时期烹饪成就可以概括为：1.建立机构，抢救遗产。 2.组织人力，出版书刊。3.开办院校，培训人才。 4.制定标准，表彰名厨。5.先进工艺，创新品种。（ 1）开发新食源。（ 2）炊饮器皿逐步现代化。（ 3）注重营养配膳。（ 4）重视造型艺术。（ 5）烹调工艺逐步规范化。（ 6）积极进行筵席改革。 6.组织比赛，提高服务。7.科学研究，建立体系。 8.技师出国，再传中菜。

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第三节食文化的演变一、熟食文化——人类食文化的开端我国考古工作者在北京人遗址——北京周口店龙骨山鸽子堂西侧发现了世界上最早的天然厨房，人类第一次能源革命的一个发祥地。通过对这个天然厨房遗址的分析，发现先民的熟食具有四个特色：（ 1 ）食物原料以容易捕获的肿骨鹿、梅花鹿、野马和野羊为主。（ 2 ）野兽被石刀等锐器剥皮开膛后，直接在火上燎炙，没有任何调味品。（ 3 ）用来进食的工具，可能是蚌壳、石片、树棍或原始骨叉等，吃完后喝生水。（ 4 ）每人每餐分得的食物甚少，仅够勉强维持生存。


二、陶器文化——食文化的文明开端陶器的出现，使得人们在烧烤技术之外，又有了煮、蒸、炖等新的烹食方法，食物能够做熟，能熟透，能将植物的籽粒做成羹和粥，食源得以扩大和充分利用，烹食技法由单一到多样发展。食源、水、火和盐的调和，是烹饪文化的开端。

三、食具食器文化——食文化内涵的丰富多彩清代美食家、诗人袁枚在《随园食单 · 器具须知》中提出了“美食不如美器”之说，可见中国历代对饮食器具的重视，美食须配美器也是当今人们的共识。饮食器具的讲究增添了食文化的内涵，使食文化丰富多彩。


四、农耕文化——食文化食源的拓展中国农耕文化源远流长。农业起步很早，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。我国是世界上最早种植水稻和粟的国家。河姆渡居民最早种植的是水稻 ,半坡居民最早种植的是粟。时至今日，我国依然以世界 7% 的耕地养活着世界22% 的人口。

五、烹食文化——中华食文化的形成中华民族是世界上最重视“吃”的民族，经过几千年的发展，形成了博大精深的“食文化”。长期以来，各地由于选用不同的原料、不同的配料，采用不同的烹调方法，形成了各自独特的风味和不同的菜系，其中，有著名的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜。


六、食品文化——食文化的融合与升华随着食物的丰富和烹制方法的改进，人们不再把进食看成维持生命的程序，而把它当成品味生活的方式，食物因此发展成为食品。食品文化意味着对食物原料的精加工、细加工，使食物的色、香、味、意、形、养俱佳，其装盘后在外形、口感、味道和品名上都给食客以艺术和美的享受。

七、膳食文化——科学合理的食文化膳食即日常进食的饭菜，人们的健康营养均在膳食之中。在长期的生活实践中，中华民族以他们辛勤的劳动和丰富的智慧缔造了人类科学的膳食结构，受到世人的重视和承认。


中国膳食指南（ 1 ）膳食热能不高，有充足的优质蛋白质，动物脂肪少，无机盐、微量元素 (包括维生素 )充裕，满足人体需要。人们的膳食结构的特点是：多量的奶，适量的禽、鱼、瘦肉，少量的蛋、肝等。主食定量，有粗粮、杂粮，还有大量新鲜蔬菜、水果，此外还常吃一些坚果、菌藻类等。（ 2 ）良好的饮食习惯，一日 3～ 5餐，且有规律。按时定量进餐。饮食有节、食量得当，不过饥过饱，每餐七、八分饱，忌狼吞虎咽、暴饮暴食。不挑食、不偏食，食物少盐、少糖、少脂肪，多为清淡食物。（ 3 ）精心调制、烹调食物，各种食物有粗有细，荤素搭配，饮食柔软，易消化吸收。

《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）八、养生保健文化——食文化的极致发挥饮食养生是指利用食物的性能特点，合理摄入膳食，以强身健体、抗衰防老的养生方法。1.适时适量一日三餐，合理安排。吃好早餐，满足午餐，节制晚餐。2.谨和五味。 “谨和五味”是益寿延年的基本饮食原则。3. 以人为本，饮食养生。不同的年龄、不同的性别、不同的体质，不同的病症，乃至于有孕之妇、过敏之人，因其具体情况不同，在饮食方面所应注意的事项也有所不同。4.辨证饮食。


“黄金分割”怎样表述生命？生活条件不好和过好都不能获得高质量的生命，那么，怎样才能健康长寿呢？研究认为，闲适与紧张、慵懒与勤奋、娱乐与工作、饱与饥、暖与寒的比例应该信守“黄金分割”规则。 “黄金分割”是一种和谐的比例，它的表述是：把一长度为 1 的直线段分成两部分，使其中一部分对于全部的比等于其余一部分对这部分的比，即ｘ∶ 1＝（ 1－ｘ）∶ｘ。这一方程有一解为ｘ=0.618 。因此，有每顿饭只吃“七分饱（ 0.618 ）”之说，依此类推，其他生活条件若也按“黄金分割”配置，人与动物的生命质量会更高。

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本章小结中国烹食的发展历史悠久，大体经历了两个阶段，第一阶段包括先秦、魏晋、隋唐宋元和明清四个时期。第二阶段包括“中华民国”和中华人民共和国两个时期。先秦时期为中国烹饪的草创时期，秦汉魏晋南北朝时期烹饪文化出现新特色，焕发出新的生机，它上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期，也是中国烹饪发展史上的第一个高潮。隋唐宋元是中国烹饪发展史上的第二个高潮。明清是中国烹饪发展史上的第三个高潮。从“中华民国到改革开放中国烹饪发展迎来了第四个高潮。食文化经历了漫长的过程，陶器的出现使食文化走向了文明，随着生产力的发展，对外交往的频繁，食材、食具、烹制手法的不断丰富，食文化由生存保命到享受生活，再到膳食保健，不断发展达到极致，成为中国丰富的文化内涵中的一个亮点。


一、名词解释1 人类制作熟肉食品最早采用的方法是（）。A 、蒸 B 、煮 C 、烤 D 、炒2 从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是（）。A 、食量 B 、形 C 、食境 D 、食味3冬季，人们常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之（）。A 、“食补” B 、“药补” C 、“药膳” D 、“食疗”4我国严格意义上的烹饪开始于（）。A 、陶器使用 B 、以火熟食 C 、海盐调味 D 、燔谷成熟5 在 21 世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？（）A 、为生存提供营养 B 、饱口福 C 、视觉欣赏 D 、保健功能

复习思考题


二、填空题1 在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了火烹、＿和陶烹三个阶段。2面塑是我国广为流传的一种民间艺术，又称“礼馍”，它的形成起源于＿中 , 是以面制品代替宰杀真牛、羊等动物的习俗。3药膳同时具有＿和营养两大功能。4 世界上最早培植小米和大米的国家是＿。5 饮食养生可以分为食养、＿、药膳三类。6 中国饮食的构成为：主食、副食和＿。三、名词解释1 饮食文化2 食医合一3 饮食养生四、问答题1简述中国烹食的发展历程。2药膳、食疗、食养有何区别与联系？

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第三章 烹食的发展历史

第三章烹食的发展历史