Мировой лидер в сегменте корпоративного питания, компания Com-pass Group PLC работает с 1941 года. Сегодня Compass Group PLC – публичная компания, все акции которой 100% freeflow и котируются на лондонской бирже, а также входят в FTSE-100. Оборот компании на момент закрытия финансового года (30 сентября 2011 года) составил 19,0 млрд евро. Compass Group PLC работает в более чем 50 странах мира, включая Россию. В классификации ООН «Крупнейшие работодатели мира» она занимает 12-е место, а количество работников компании во всем мире сегодня составляет около 470 тыс. человек. Российское подразделение компании «Компасс Групп Рус», как и подразделения компании во всем мире, оказывает услуги по проектированию, организации и управлению ресторанами корпоративного питания, а также любые дополнительные услуги, связанные с питанием в офисах, на заводах и в бизнес-центрах. Об особенностях российского рынка корпоративного питания, конкуренции, тенденциях и будущем отрасли с генеральным директором ООО «Компасс Групп Рус» Никосом Антониадисом поговорил постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин. Интервью записала Ольга Костюк.

в столовой

должна

быть приятная

атмосфера

КО

РП

ОР

АТ

ИВ

НА

Я

ЖИЗНЬ

RESTORATORCHEF.RU ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 25

Н. А.: Никос, как начиналась

компания и что она представляет

собой сегодня?

Никос Антониадис: Наша первая столовая была открыта на заводе в Англии, где производилась военная техника, и называлась компания так же, как и столовая, – Factory Canteen. Было это в 1941 году, во время Второй мировой войны.Сегодня наша компания работает в разных секторах питания, включая деловой (или административный) и индустриальный. Работа в данных секторах подразумевает организацию питания на рабочих местах, в офисах, бизнес-центрах, штаб-квартирах разных компаний и на заводах. Кроме того, работаем мы и в образовательном секторе – это детские сады, школы, университеты. Третий наш сектор – медицинский. Во всех этих областях мы – номер один в мире. Работаем и в секторе под названием remote sites – это так называемые удаленные точки: различные платформы по добыче ископаемых. Например, под брендом ESS мы работаем в remote village, вахтовом поселке в Казахстане, который находится посреди пустыни. Это в Тенгизе, крупнейшем месторождении в стране, где ведутся работы нефтяной компанией «Шеврон» (США). Поселок этот огромный, там живет около 10 тыс. человек. В поселке есть и бары, в том числе ночные, и дискотеки – все, что нужно для полноценной жизни.

«Р»: Как и когда Compass Group PLC

пришла в Россию?

Н. А.: Первый корпоративный ресторан в России мы открыли в 2001 году. При этом нужно сказать, что компания не рассматривала Россию как серьезный рынок для развития. Это было вынужденное открытие: нас попросили международные клиенты. По-настоящему же мы вышли на российский рынок в 2006 году. На данный момент мы имеем здесь более 60 объектов. Основная их часть находится в Москве. Кроме столицы, наши объекты работают в Санкт-Петербурге и Московской области. Пока это все, но у нас уже подписаны контракты на открытия в других городах страны. В России на сегодня в компании работает больше 850 человек. Политика нашей компании такова, что все эти 850 человек – россияне. Все, кроме меня. Мы делаем ставку на местных и считаем, что в России очень хорошие люди – и с точки

зрения образования, и с точки зрения лояльности для развития. Наша команда в основном очень молодая – и это тоже специфика российского рынка, поскольку мы делаем ставку на будущее.

«Р»: А работает ли ваша компания в

российском образовательном секторе?

Н. А.: В ноябре в России мы запустили пилотный проект в этом сегменте – открыли точку в колледже Мосэнерго, можно сказать, начали работу в российском образовательном секторе. По итогам данного проекта мы будем делать выводы о дальнейшем развитии в этом секторе. Мы считаем, что в России рано или поздно люди будут придавать большее значение питанию школьников и студентов.

«Р»: Как вы оцениваете ситуацию

с питанием в России в других

социальных учреждениях, например в

больницах?

Н. А.: Качество питания и в образовательных, и в медицинских учреждениях на сегодняшний день очень низкое. Но при этом существуют серьезные барьеры для входа. Данные секторы требуют больших инвестиций, а значит, необходимы гарантии долгосрочности контрактов. Но заключать долгосрочные контракты ни образовательные, ни медицинские учреждения в соответствии с законодательством не имеют права. Я думаю, это вопрос времени, и люди все-таки поймут, что и здесь питание должно быть отдано на аутсорсинг. Я думаю, ситуация изменится в ближайшие три-пять лет, возможно раньше.

«Р»: Какой из сегментов, по вашему

мнению, наиболее перспективный

сегодня?

Н. А.: В первую очередь business and industry. И связано это прежде всего с тем, что экономика в России развивается, развивается и деловой, и индустриальный сектор. А строительство новых заводов означает появление новых столовых. Многие крупные компании, которые раньше все делали своими силами, начали понимать, что намного более эффективно и качественно отдавать питание на аутсорсинг. Потому что одно дело – заниматься газом или нефтью, а другое – еще и столовой.

«Р»: Какие есть особенности питания

в России?

Н. А.: Во-первых, русские едят много горячего. За границей в обеденный перерыв люди обычно употребляют сэндвичи, пиццу, салаты, а горячее едят лишь один раз в день – на ужин. В России это совсем не так. Поэтому в наших русских столовых есть все: и горячее, и салаты, и супные станции. Кроме того, сейчас в России очень популярным стал так называемый live cooking – нечто вроде шоу, в котором блюда готовят у вас на глазах. Эту концепцию мы сейчас продаем очень успешно.

«Р»: Отличается ли питание в бизнес-

центрах класса B+ и А от питания в

бизнес-центрах классом ниже?

Н. А.: С точки зрения качества услуг уровень бизнес-центра для нас не играет никакой роли. Вообще немного непривычно ориентироваться в этих категориях, потому

RESTORATORCHEF.RU

что в других странах такой классификации

нет. Для нас важно лишь одно: везде люди

должны хорошо питаться. С точки зрения

финансовых условий сегодня владельцы

многих бизнес-центров, особенно более

низкого класса, заинтересованы в основном

в максимальной арендной ставке за

помещения столовой, а не

в качестве услуг. При слишком высокой

арендной ставке оказывать качественные

услуги по приемлемым ценам становится

невозможным. Именно поэтому мы

избирательно относимся к бизнес-центрам.

«Р».: Если говорить о конкуренции

на российском рынке, как вы ее

оцениваете?

Н. А.: Конкуренция жесткая. Она есть,

потому что есть профессионалы на рынке,

которых я очень уважаю. К сожалению,

в России нет независимого источника

информации с рейтингами конкурентов.

И это очень плохо, потому что нам,

бизнесменам, не хватает информации.

Ведь бизнес развивается и строится

на основе информации, и она должна

быть независимой и профессионально

организованной. Но это, опять же, вопрос

времени.

«Р».: С какими еще проблемами вы

сталкиваетесь здесь?

Н. А.: Одна из главных проблем, которая

существует в нашей отрасли, это персонал.

И эта проблема прежде всего связана

с образованием. Например, вряд ли можно

найти учреждение, где обучают сервис-

менеджеров. Это системная проблема,

которую нужно решить, потому что рынок

развивается, открываются новые точки

питания, и вы можете представить, какое

количество людей приходится нанимать

и обучать! К сожалению, мы в основном

обучаем персонал самостоятельно.

Кроме проблемы персонала я могу также

выделить логистическую проблему

в регионах. Понятно, что у нас есть

политика в компании, ориентирующая

нас на то, что мы должны отдавать

предпочтение продукции местных

фермеров и производителей, но если эта

продукция некачественная, а качественную

нам поставлять никто не может, то и

работать в таких условиях становится

практически невозможно.

«Р»: Местное, фермерское,

экологичное?

Н. А.: Мы обязаны ориентироваться на

экологичность: в отчетах даже есть пункты

о тех мерах, которые мы принимаем для

охраны окружающей среды. Мы должны

показать мировому сообществу конкретные

цифры. Что это значит? Нужно доказать,

что мы меньше потребляем воды, меньше

используем канализацию, у нас меньше

отходов и т.д. Например, мы работаем

на энергосберегающем оборудовании,

которое стоит дороже, но зато это наша

социальная ответственность перед

обществом. Мы не можем по-другому: мы

подписались под декларацией ООН, и ни

один из крупнейших работодателей мира

не может относиться к окружающей среде

безразлично.

«Р»: Как вы полагаете, спрос как-то

изменился за последние два-три года?

Н. А.: Люди стали обращать внимание

на более здоровое, малокалорийное

и сбалансированное питание. В связи

с этой тенденцией мы стали больше

готовить на пару. Кроме того, за последние

годы люди стали больше внимания

уделять дизайну интерьера и атмосфере

ресторана, поскольку теперь они ходят

в ресторан не только пообедать, но и

пообщаться в приятной атмосфере. Одним

словом, отдохнуть от работы. Поэтому

в наших столовых люди часто просто

сидят и общаются. И если бы им там было

неуютно, они приходили бы туда

с единственной целью: чисто механически

поесть.

«Р»: Чем отличается работа в России

от работы в Европе?

Н. А.: Здесь мы быстрее развиваемся,

быстрее принимаем решения и быстрее

внедряем передовые решения. В Европе

больше консерватизма. Например, там ты

можешь иметь хорошую карьеру, когда тебе

40 лет и больше, в России же некоторые

молодые люди уже в 25 лет находятся на

вершине карьерной лестницы.

26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012