081 Jovanovic Tradicionalni Sirevi Parenog Tijesta u Srbiji

UniverzitetUniverzitet u u BeograduBeogradu, Poljoprivredni , Poljoprivredni fakultetfakultet

SneSnežžana Jovanoviana Jovanovićć, Ognjen Ma, Ognjen Maććejej, , Miroljub BaraMiroljub Baraćć,, Tanja VuTanja Vuččiićć, , InstitutInstitut za prehrambenu tehnologiju i biohemijuza prehrambenu tehnologiju i biohemiju

specifična grupa sireva, koja je poznata u stručnoj literaturi pod nazivima “pasta filata”, “plastic curd”, “pâte filėe”

glavne karakteristike ove grupe sireva su specifispecifiččna tehnologijana tehnologija u poređenju sa drugim vrstama sireva, kao i specifispecifiččna strukturana struktura

među najpoznatijim sirevima na području Srbije sigurno jeste KaKaččkavaljkavalj, , RasteRastežženieni sirsir, koji se radi u okolini Sjenice i na planini Goliji, kao i Lisnati sirLisnati sir na području Vojvodine

SireviSirevi parenogparenog testatesta

KaKaččkavaljkavalj

TehnoloTehnološški proces proizvodnjeki proces proizvodnjeovog sira karakteriovog sira karakteriššu 2 faze i to:u 2 faze i to:

I.I. proizvodnja sirne grude proizvodnja sirne grude (baskije) i (baskije) i ččedaredarizacijaizacija

II.II. tertermimiččki tretman (ki tretman (““parenjeparenje””) ) zrele sirne grude u toploj zrele sirne grude u toploj vodi ili slanom rastvoru i vodi ili slanom rastvoru i oblikovanjeoblikovanje

pprerada mleka je zaporerada mleka je započčinjinjeeodmah odmah nakon munakon mužžee dodatkom dodatkom sirilasirila u u mlekmlekoo, a du, a dužžina ina koagulacije traje od 2koagulacije traje od 2--4 4 ččasaasa

pposle zavrosle završšene koagulacije ene koagulacije grugrušš se razbija se razbija ““krstakrstaššemem““ do do veliveliččine manjeg oraha ili ine manjeg oraha ili leleššnikanika

nakon tonakon toga ga se vrse vršši izdvajanje i izdvajanje surutke uz pomosurutke uz pomoćć cedilacedila

sledi psledi presovanje sirne gruderesovanje sirne grude

TehnoloTehnološški postupak proizvodnje Kaki postupak proizvodnje Kaččkavaljakavalja

ČČedarizacijaedarizacija sirne grude (baskije) sirne grude (baskije) se odvija do postizanja pH vrednosti se odvija do postizanja pH vrednosti 5.25.2--5.35.3

iinterval pH vrednosti nterval pH vrednosti 5.35.3--5.1 5.1 je zona je zona najizranajizražženijeg puferskog kapaciteta enijeg puferskog kapaciteta sira, i karakterisira, i karakterišše ga najintenzivnija e ga najintenzivnija disocijajcija CCPdisocijajcija CCP--aa

zrela gruda sadrzrela gruda sadržži 53% vii 53% višše e rastvorljivog Ca nego sverastvorljivog Ca nego svežža grudaa gruda


““proba na kuvanjeproba na kuvanje““ ili tzv. ili tzv. ““tiganjska probatiganjska proba””


nneposredno pred parenje baskija se eposredno pred parenje baskija se nonožževima ili specijalnom maevima ili specijalnom maššinom inom rerežže na listove:e na listove:-- dudužžine 20ine 20--25 cm, 25 cm, -- šširine 5irine 5--10 cm i 10 cm i -- debljine 0.5debljine 0.5--1 cm 1 cm

kako bi se izdvojila zaostala surutka i kako bi se izdvojila zaostala surutka i da bi se prilikom parenja dobila da bi se prilikom parenja dobila ššto to homogenija masahomogenija masa


““parenjeparenje”” (kuvanje) baskije je (kuvanje) baskije je vavažžna operacija koja se na operacija koja se obavlja u kotlu sa zagrejanom obavlja u kotlu sa zagrejanom vodom na temperaturi vodom na temperaturi 7070--8080ooCC, u koju je dodat, u koju je dodatoo 0.5 kg 0.5 kg soli/ 100 L vodesoli/ 100 L vode

parenje traje parenje traje 55--10 minuta10 minuta u u zavisnosti od stepena zrelosti zavisnosti od stepena zrelosti grude i temperature vode, dok grude i temperature vode, dok se ne dobije se ne dobije

rastegljivo testo, sjajnog rastegljivo testo, sjajnog izgleda, prijatnog ukusa i izgleda, prijatnog ukusa i mirisamirisa


najvanajvažžnija operacija sledi nakon nija operacija sledi nakon parenja, a to je meparenja, a to je meššenje koje se enje koje se sastoji od: sastoji od:

-- natiranja testa, natiranja testa, -- savijanja valjka, savijanja valjka, -- zatvaranje pezatvaranje peččurke i izvlaurke i izvlaččenja enja

““pupkapupka””, , -- kidanja kidanja ““pupkapupka”” ii-- punjenja kalupapunjenja kalupa

temperatura baskije nakon parenja temperatura baskije nakon parenja je obije običčno no 6060--7070ooCC i sirarski i sirarski majstor pomajstor poččinje na stolu sa inje na stolu sa memeššenjem i pravljenjem pogaenjem i pravljenjem pogačče e (natiranje testa), (natiranje testa), ššto traje to traje 55--6 6 minutaminuta dok je sirna masa jodok je sirna masa jošš toplatopla

od tako obrađenog testa se od tako obrađenog testa se napravi valjak, koji se senapravi valjak, koji se sečče nae na 22--33dela u zavisnosti koliko koturova dela u zavisnosti koliko koturova sira se pravisira se pravi


sledesledećća faza je savijanje a faza je savijanje valjka, odnosno oblikovanje i valjka, odnosno oblikovanje i pravljenje pravljenje ““pepeččurkeurke””, od koje , od koje se u daljem procesu vrse u daljem procesu vršši i obrada i izvlaobrada i izvlaččenje enje ““pupkapupka””, , koji se kida i odvaja od vekoji se kida i odvaja od veććeg eg dela dela ““pepeččurkeurke””, koji se naziva , koji se naziva ““kolakolačč””

ova faza je poznata i kao ova faza je poznata i kao odvajanje odvajanje ““đubekađubeka””i smatra i smatra se najosetljivijom u izradi se najosetljivijom u izradi KaKaččkavaljakavalja


sledi kalupljenje dok je testo josledi kalupljenje dok je testo jošš toplotoplo

bubuššenje iglom debljine 1enje iglom debljine 1--2 mm, nekih 2 mm, nekih 2020--30 puta30 puta

nakon toga se vnakon toga se vrršši okretanje sira u i okretanje sira u kalupkalupu u u u kojemkojem ostaje 24 ostaje 24 ččasaasa

sir se vadi iz kalupa, uz okretanje sir se vadi iz kalupa, uz okretanje nekoliko puta da bi se laknekoliko puta da bi se lakšše osue osuššio i io i da bi doda bi doššlo do formiranja lo do formiranja

jednoobrazne i glatke kore jednoobrazne i glatke kore


ssledi faza suvog soljenja, solju ledi faza suvog soljenja, solju veliveliččine pine pššenieniččnog zrna, koja nog zrna, koja traje u proseku traje u proseku 1010--20 dana20 dana, , pri sledepri sledeććim uslovima:im uslovima:

-- TT 1414--1818ooC i C i -- RH 80RH 80--85%85%


zzrenje traje 2renje traje 2--3 meseca 3 meseca (15(15--2020ooC i C i RHRH 7575--80%)80%)

ttokom zrenja sir se svakih okom zrenja sir se svakih 10 dana bri10 dana brišše vlae vlažžnom nom krpom i okrekrpom i okrećće na policie na polici


KarakteristikeKarakteristike KaKaččkavaljkavaljaa

SirSir proizveden od proizveden od kravljegkravljeg, , ovovččiijegjeg mlekamleka iilili odod memeššaanog mleka nog mleka TTvrdi, punomasni sirvrdi, punomasni sirOblikOblik: : spljospljošštentenii ccilindilindaarrMasaMasa:: 5 5 --10 10 kgkgKoraKora:: svetlosvetlo--žžute do zlatnoute do zlatno--žžuteute bojebojeSirno testo:Sirno testo: monmonoolitno, delimilitno, delimiččno lisnato i elastino lisnato i elastiččnonoBoja testa:Boja testa: svetlosvetlo--žžuta do intenzivno uta do intenzivno žžutautaPresek:Presek: nemaju nemaju ššupljike, ali se moupljike, ali se možže javiti manji broj e javiti manji broj tehntehniiččkihkih ššupljiupljika ka Ukus: Ukus: prijatan, blago kiseoprijatan, blago kiseo ii pikantan, specifipikantan, specifiččan za upotrebljenu vrstu an za upotrebljenu vrstu mmlekaleka

KvalitetKvalitet KaKaččkavaljakavalja u u SrbijiSrbiji premaprema razlirazliččitim autorimaitim autorima

LegendaLegendaOO-- KaKaččkavalj izrađen od ovkavalj izrađen od ovččijeg mlekaijeg mlekaMM-- KaKaččkavalj izrađen od mekavalj izrađen od meššanog ovanog ovččijeg i kravljeg mlekaijeg i kravljeg mleka

5.445.44--20.0920.0951.5451.5447.3247.3264.0864.0830.3030.30MijaMijaččevievićć i sar. (2005) i sar. (2005) -- MM5.625.623.803.8024.9924.9955.6255.6248.3848.3860.9760.9729.5029.50MijaMijaččevievićć i sar. (2004) i sar. (2004) -- OO

--2.02.0--3.53.5----4545--50506060--6565--PejiPejićć (1956) (1956) -- OO--3.833.8324.4024.4050.6650.6648.4748.4765.4065.4031.7031.70SteviStevićć (1952) (1952) -- OO

pHpHSoSoProteiniProteiniVBMSVBMSMuSMMuSMSMSMMastMast

Parametri kvaliteta (%)Parametri kvaliteta (%)AutorAutor

RasteRastežženi sireni sir

sir koji se radi od kravljeg sir koji se radi od kravljeg mleka, iskljumleka, isključčivo za ivo za domadomaććinstvo (specijalne prilike instvo (specijalne prilike kao kao ššto su slave, Boto su slave, Božžiićć i sl.) na i sl.) na podrupodruččju Sjeniceju Sjenice i i nana planiniplaniniGolijiGoliji

po svojim osobinama i po svojim osobinama i tehnologiji podsetehnologiji podsećća na Meki a na Meki sir, koji se radi u Crnoj Gori, s sir, koji se radi u Crnoj Gori, s tim tim ššto izostaje faza zrenjto izostaje faza zrenjaa

RasteRastežženi sireni sir

Kravlje veKravlje veččernje ernje mleko ostavlja se mleko ostavlja se

preko nopreko noććii

SkidaSkida se se pavlakapavlaka i i mmeešša se sa a se sa

jutarnjim mlekomjutarnjim mlekom

RastezanjeRastezanje grudegrude

RezanjeRezanje nana komadekomadeveliveličč. zalogaja, soli i . zalogaja, soli i

posipa pavlakomposipa pavlakom

Koagulacija dodatkom sirilaKoagulacija dodatkom sirila

tt=42=42ooC/T=4C/T=4--5 min5 min

SkupljanjeSkupljanje i i formiranjeformiranje grudegrudet=45t=45--5050ooC/t=30 minC/t=30 min

CeCeđenje grude đenje grude TT=10 min=10 min

radiradi se se na podruna područčju Vojvodine ju Vojvodine

zzabeleabeležžena su ena su 44 nanaččina proizvodnje ina proizvodnje

LisnatiLisnati sirsir


ČČedarizacija edarizacija grudegrude

Izrada sirne Izrada sirne grude (baskije)grude (baskije)

Usitnjavanje Usitnjavanje zrele grudezrele grude

Parenje grude u Parenje grude u slanoj vodislanoj vodi

MeMeššenje i enje i razvlarazvlaččenje u enje u

listovelistove

Oblikovanje siraOblikovanje sira

II

ffaazzaa

IIII

ff

aa

zz

aa

II IIII

Izrada sirne Izrada sirne grude grude

ČČedarizacija grude edarizacija grude preko nopreko noććii

Usitnjavanje zrele Usitnjavanje zrele grude na rezancegrude na rezance

Parenje u Parenje u slanoj slanoj vodi tvodi t=90=90ooCC

ObradaObrada i i rrazvlaazvlaččenje enje sirnog testasirnog testa

Stavljanje u hladnu, Stavljanje u hladnu, slanu voduslanu vodu

Rezanje na kriRezanje na krišškeke

Stavljanje u kaStavljanje u kaččice, ice, dosoljavanje i presovanjedosoljavanje i presovanje

IIIIII

Koagulacija mleka Koagulacija mleka 3030--60 min60 min

Rezanje i Rezanje i obrada gruobrada gruššaa

PresovanjePresovanje

ČČedarizacija grude na edarizacija grude na sobnoj temperaturisobnoj temperaturi

Usitnjavanje zrele Usitnjavanje zrele grudegrude

Parenje u 3 posude Parenje u 3 posude sa vrelom vodomsa vrelom vodom

RazvlaRazvlaččenje u enje u listovelistove

Savijanje u rolnuSavijanje u rolnu

IVIV

Sirovo kravlje, ovSirovo kravlje, ovččije ili ije ili memeššano mlekoano mleko

1/3 mleka se ostavlja da se 1/3 mleka se ostavlja da se spontano ukiselispontano ukiseli--stvara se stvara se

nenežžan gruan grušš

MeMešša se sa svea se sa svežžim im mlekommlekom

Zagreva se na tZagreva se na t=36=36--3737ooC, C, koagulacijakoagulacija T=30 minT=30 min

GruGrušš se rese režže i obrađuje u e i obrađuje u toploj surutkitoploj surutki

Gruda se cedi i reGruda se cedi i režžee

Parenje u vodi tParenje u vodi t=65=65--7070ooCC

MeMeššenje i razvlaenje i razvlaččenje u enje u listovelistove

Savijanje u rolnuSavijanje u rolnu

rolna je velirolna je veliččine 1ine 1--3 kg, 3 kg, prepreččnika 10 cm i dunika 10 cm i dužžine 20ine 20--30 30 cmcm

na preseku se uona preseku se uoččava ava slojevitost i lisnatost testaslojevitost i lisnatost testa


ZAKLJUZAKLJUČČAKAK

AutoAutohhtono mlekarstvo nijetono mlekarstvo nijemmleklekaarska nostalgija, verska nostalgija, većć

mlekarstvo mlekarstvo ššto jeste i to jeste i ššto to ćće e biti biti -- obeleobeležžje naroda i zemlje.je naroda i zemlje.

VujiVujiččiićć, 1995, 1995

Documents

081 Jovanovic Tradicionalni Sirevi Parenog Tijesta u Srbiji