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La coltura dell'olio

Relazione interdisclipinareNome Cognome

Classe ITIS “XXX”

A.S. 20XX/XX

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La produzione dell’olio di oliva:

• Raccolta delle olive

• Defogliatura e cernita

• Frangitura

• Gramolatura

• Estrazione

• Separazione

• Conservazione

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Raccolta delle olive:

Per avere una qualità elevata la raccolta va effettuata con le olive ancora sull’albero. Vanno abbattute meccanicamente e raccolte con delle reti (o raccolte direttamente a mano).

Reti di raccolta

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Raccolta delle olive:

Le reti non devono toccare il suolo: devono rimanere sospese almeno 80 cm da esso sia per evitare l’infiltrazione di erbe e infestanti sia per evitare la contaminazione da parte di insetti e roditori.

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BRUCATURA DELLE OLIVE

La miglior qualitàdi un olio si ottiene dalla raccolta a manodelle olive.

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Defogliatura:

Le olive, comprese foglie e impurezze grossolane, vengono immesse in un DEFOGLIATORE MECCANICO. Una ventola soffia in direzione trasversale rispetto al moto delle olive: le foglie vengono spostate, mentre le olive cadono grazie alla forza di gravità

Foglie separate dalle olive

Le olive vengono raccolte in un contenitore

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Cernita delle olive:

E’ necessario separare le olive che hanno subito ammaccamenti o punture di insetti o che hanno subito dei danneggiamenti dalle altre che invece sono di buona qualità.

Dalle prime si otterrà un olio lampante, di qualità secondaria che normalmente non viene immesso direttamente in commercio.

Dalle seconde si otterrà l’extravergine.

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Cernita delle olive 2:

Olive di prima scelta

Olive di seconda scelta

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Cernita delle olive 3: risultato della cernita

Olive di seconda sceltaOlive di prima scelta

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Lavaggio

Getti d’acqua ad alta pressione

Tramoggia di carico delle olive da lavare

Olive lavate

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Frangitura

Una volta lavate, le olive devono essere macinate.

La macinatura può avvenire in due macchine diverse:

1) Mulino a molazze. Metodo artigianale e tradizionale. Richiede grande esperienza da parte del frantoiano nel valutare la granulometria della pasta. I noccioli vengono frantumati insieme alle olive ma se il loro grado di frantumazione è eccessivo, la qualità dell’olio decade.

2) Frantoio a ciclo continuo. Delle lame frantumano le olive all’interno di un contenitore chiuso. Quando la granulometria raggiunge il valore desiderato la pasta viene immessa nella gramolatrice.

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Frangitura: mulino a molazze

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Frantoio a ciclo continuo

Frangitore continuo

Uscita pasta d’oliva

gramolatrice

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L’estrazione tradizionale si ottiene distribuendo la pasta delle olive su dischi in fibra sintetica con un foro al centro in modo da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna di acciaio. Dopo aver riempito tutti i pannelli filtranti con uno strato uniforme di pasta, si sottopone in ultimo la torre dei fiscoli, impilati a gruppi di tre e inframmezzati da dischi d’acciaio, a una pressione di 400 atm. con l’ausilio di presse idrauliche.

Estrazione a ciclo tradizionale

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Presse idrauliche

Spremitura in ciclo tradizionale

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Decanter

Separazione a ciclo continuo

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Con l’estrazione a sistema continuo per centrifugazione, ci si avvale invece di un “decanter” a due o tre uscite ad esse orizzontale e di aggiunte di acqua a una temperatura di 28 – 30°. Il sistema estrattivo per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti conduce prima alla separazione della sansa e parte liquida, in seguito isola la componente oleosa dall’acqua di vegetazione.

Componente oleosa dell’acqua di vegetazione

Sistema continuo

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Sansa in uscita dal decanter

Sistema continuo 2

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Separatori

Sistema continuo 3

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OLIO di prima spremitura

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Analisi chimiche olio

• Analisi numero dei perossidi

• Gascromatografia

•Spettrofotometria in UV

•Analisi dell’acidità

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Analisi del numero perossidiQuesto tipo di analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, che ha quindi già iniziato una propria attività ossidativa e che, durante l'invecchiamento, porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.Il valore del numero di perossidi ha un andamento a campana, presenta inizialmente un graduale aumento che può portare il numero di perossidi al di sopra del limite stabilito per legge (20 per oli extravergini), ma poi tale parametro tende a decrescere. Il parametro si può alterare:- se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;- se la lavorazione si prolunga permettendo all'azione enzimatica di far aumentare il tasso di ossidazione- per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;- per contenitori e/o ambienti non idonei.

Categoria Numero di perossidi Extra Vergine <20 Vergine <20

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L'importanza di questa determinazione analitica dei grassi è dovuta al

fatto che da una sola procedura analitica viene ricavata una notevole

quantità di parametri; inoltre questi parametri sono specifici, cioè

corrispondono alla percentuale di singoli componenti chimici presenti in

un olio.

La composizione acidica può rappresentare quindi un indice di genuinità

e tipicità di un olio.

L'analisi degli acidi grassi come esteri metilici viene eseguita con le

metodiche al gascromatografo.

Analisi Gascromatografica

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Analisi Gascromatografica

Gli acidi grassi dei gliceridi presenti nell'olio vengono trasformati,

mediante transesterificazione, nei rispettivi esteri metilici, che

presentano una maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai

corrispondenti acidi liberi.

Inoltre, con questa reazione, vengono decomposti i trigliceridi misti

rendendo possibile il dosaggio dei singoli acidi che ne facevano parte.

Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come tali.

Ne segue che questa determinazione fornisce la composizione acidica in

esteri metilici anzichè in acidi liberi.

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Analisi Gascromatografica

In un tipico referto di analisi Gascromatografica degli acidi grassi vengono riportati, per ciascun acido metilato:il tempo di ritenzione assoluto; il tempo di ritenzione relativo; l'area assoluta del picco; il fattore di risposta; la percentuale di acidi metilati. Il dato che interessa maggiormente è quest'ultimo, in quanto consente di caratterizzare l'olio in esame attraverso il confronto con i valori di riferimento.Il calcolo delle percentuali viene effettuato, in base alla misura delle aree dei picchi.

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Gli acidi grassi

Sono costituiti da atomi di carbonio formanti una catena più o meno lunga

con legami –C-C- iniziante con un gruppo metilico CH3 – e terminante con

un gruppo carbossilico –COOH.

Possono essere di tipo saturo o insaturo.

Tre acidi grassi uniti a un alcole (glicerina o glicerolo nei tipi alimentari) ci

danno i trigliceridi.

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Nel 1926 durante il fascismo hanno luogo dei cambiamenti nel campo

politico-economico italiano. In particolare si hanno la battaglia del grano e

la bonifica agraria. Con la prima avviene una grande campagna di

mobilitazione dei cittadini e degli agricoltori per far crescere la produzione

italiana di grano tanto da non dover dipendere dalle importazioni. Spinse i

contadini a coltivare a grano quanto più terreno possibile, a discapito delle

altre colture.

Per agevolare le coltivazioni vengono effettuate bonifiche di sistemazione

di comparti agricoli e bonifiche a livello idraulico.

Bonifica agraria e battaglia del Grano

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Tratta da “Novelle per un anno” è tra le più note.

Ambientata in Sicilia , la vicenda si svolge in una masseria dell’entroterra.

E’ una storia comico-burlesca, mette di fronte due personaggi di cui uno è

don Lollo l’altro il “conciatore” di giare Zì Dima, alle prese con un’enorme

giara che si rompe misteriosamente.

Nel caratterizzare i personaggi viene usato il discorso indiretto libero e

nella parte centrale prevale un dialogo fatto di scambi di battute in un

linguaggio molto vicino al parlato.

Pirandello: “La Giara”

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Dall’oliva all’olio

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Analisi Spettrofotometrica UV

La spettrofotometria ultravioletta fornisce attraverso un ristretto numero di

parametri aspecifici particolari informazioni non acquisibili facilmente da

altre tecniche di analisi. Più specificatamente per l’olio d’oliva è possibile

conoscere se esso è stato sottoposto ai trattamenti industriali di rettifica e

assegnarlo di conseguenza ad uno dei gruppi merceologici previsti dalla

legge. Inoltre essa fornisce un efficace mezzo diagnostico per svelare

talune sofisticazioni come per esempio l’addizione all’olio vergine di oli

raffinati, miscelati o di semi.

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Assorbimento UV negli oli

Negli oli vergini ed in buono stato di conservazione sono presenti doppi

legami isolati o sistemi di due o tre doppi legami non coniugati: questi

sistemi non presentano bande di assorbimento nella zona tra 210 e 300

nm.

Negli oli rettificati i trattamenti chimici subiti producono una

isomerizzazione che comporta lo spostamento dei doppi legami con

formazione dei corrispondenti sistemi coniugati cui è dovuto

l’assorbimento a 232 nm e a 268 nm.

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Assorbimento UV negli oli – C = C – C = C – sistema dienico, banda a 232 nm

– C = C – C = C – C = C – sistema trienico, banda a 268 nm

232nm

268nm

Andamento dell’assorbimentoUV per un olio rettificato:B- tal qualeBa- dopo 2 anni di conservazioneBc- dopo 2 anni di conservazionee dopo passaggio su allumina

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La misura del ΔKLegge di Lambert - Beer Eλ= Kλ b c

L’assorbimento a 268 nm è correlato quindi alla presenza di sistemi trienici, ma non ne rappresenta una buona misura in quanto il valore è caricato da una forte informazione spuria dovuta al fondo spettrale presente (assorbimento residuo dovuto alla larghezza della banda a 210 nm). Si determina quindi un parametro, chiamato ΔK, così definito:

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KKKΔK 274262268

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Valori di ΔK

Tipo Olio K232 K268 ΔK

1 Extra vergine di oliva - 0,200 0,010

1 Sopraffino vergine di oliva - 0,200 0,010

1 Fino vergine di oliva - 0,250 0,010

1 Vergine oliva - 0,250 0,010

2 Rettificato 3,500 1,200 0,150

3 Oliva 3,300 0,800 0,100

4 Sansa d'oliva rettificato 6,000 1,900 0,200

5 Sansa e oliva 5,500 1,700 0,180

Il peggiore degli oli vergini ha un ΔK 10 volte più piccolo rispetto al migliore degli oli rettificati o miscelati