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Ristorazione Scolastica Dalla Normativa Nazionale e Comunitaria

alle Linee Guida Regionali del Veneto

Dott. Saverio Chilese UON - SIAN ULSS 4

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In Italia, così come nella maggior parte dei Paesi occidentali

il problema alimentare riveste oggi un ruolo di estrema

importanza nel condizionare

lo stato di salute

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Decreto del Ministero della Salute del 16/10/1998:

“Linee Guida concernenti l’organizzazione del SIAN”

riconosce l’importanza della

NUTRIZIONE

come valore aggiunto

nella gestione della salute pubblica

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Nell’ambito del “Piano Triennale Sicurezza Alimentare”

la Regione Veneto

promuove interventi di prevenzione nutrizionale, avvalendosi anche del canale della ristorazione

per conseguire gli obiettivi in materia di

sicurezza alimentare e nutrizionale.

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“Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”,

Delibera Giunta Regione Veneto n. 3883 del 31/12/2001 e succ. aggiornamento Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003,

costituiscono uno strumento di supporto per le amministrazioni comunali e scolastiche

finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.

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APPALTO PUBBLICO DI SERVIZI

Nei contratti stipulati con P.A. un elemento essenziale è la definizione del tipo di Servizio

con le relative specifiche tecniche

Tali caratteristiche sono presenti

nel CAPITOLATO D’APPALTO

Atto amministrativo predisposto in modo unilaterale dall’amministrazione

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Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace

controllo della gestione del servizio

tra l’Amministrazione

e la Ditta appaltatrice

IL CAPITOLATO D’APPALTO

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IL CAPITOLATO D’APPALTO

È l’unico strumento in grado di

PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ

ed episodi di CONTENZIOSO

con le DITTE APPALTATRICI

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IL CAPITOLATO D’APPALTO

Definisce: l’oggetto, cioè nel nostro caso il servizio richiesto

Descrive in modo puntuale

•Le modalità

•I termini

•Il luogo di esecuzione

•La durata

•La decorrenza

•Le penali

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IL CAPITOLATO D’APPALTO

Devono essere specificati tutte I CRITERI E le CLAUSOLE

•Tecniche

•Economico-finanziarie

TALE SCELTA NECESSITA’ DI

•Competenze forti

•Professionalità

•Conoscenza del contesto

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Aspetti che possono garantire

l’affidabilità della Ditta

• Individuazione e definizione dell’oggetto dell’appalto

• Individuazione dei requisiti che le Ditte devono possedere; (esperienze analoghe, referenze generali e le specifiche relative all’oggetto dell’appalto)

Il Capitolato d’Appalto: aspetti da valutare

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Il Capitolato d’Appalto: aspetti da valutare

• Caratteristiche e modalità di espletamento del servizio;

• Eventuale adeguamento delle strutture, delle attrezzature e degli impianti;

• Organizzazione di tutti i mezzi necessari per la gestione e l’espletamento del servizio.

Il criterio di valutazione delle offerte, da parte delle Amministrazioni Comunali e Scolastiche,

deve trovare un giusto equilibrio

tra prezzo e qualità del servizio

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Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione scolastica, è il sistema di aggiudicazione dell’appalto secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. (come previsto dall’art. 23 del D.L. 157/95.)

Tale orientamento tende a superare l’automatismo del prezzo più basso per procedere ad una valutazione

più approfondita basata sul rapporto qualità/prezzo.

Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo

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Con DGR Veneto n° 3883 del 31.12.2001 vengono stabiliti i parametri di valutazione, per un corretto rapporto qualità/prezzo, così come previsto dall’art. 23 del D.L. 157/95.

Ciò consente di valutare, mediante punteggio: Prezzo dell’offerta = punti 40; Qualità = punti 60,gli elementi che meglio possono garantire o migliorare

la qualità del prodotto finale.

Anche l’ANCI del Veneto dal 1997 promuove il sistema di aggiudicazione Qualità/Prezzo.

Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo

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Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo

Questo sistema di aggiudicazione viene indicato come uno degli strumenti

per migliorare la qualità igienica e nutrizionale del servizio,

L’applicazione di tale metodo richiede l’esercizio di una maggiore discrezionalità nella predeterminazione dei criteri di qualità, del loro ordine di importanza e dei diversi pesi.

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• prezzo : punti 40 (30 punti nel caso anche di fornitura del servizio di distribuzione dei pasti a carico della ditta con personale e mezzi propri)

 • All’offerta col prezzo più basso

verranno attribuiti 40 punti  PUNTEGGIO=40(o30)x valore offerta più bassa

valore singola offerta

MODALITA’ DI AGGIUDICAZIONE

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qualità: punti 60 (70 punti nel caso anche di fornitura del servizio di distribuzione dei pasti a carico della ditta con personale e mezzi propri)

• (personale non docente non più comunale)

• Vedi tabella esemplificativa della DGRV 3883 / 2001 e succ. mod.

MODALITA’ DI AGGIUDICAZIONE

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La Legge Finanziaria 2000/G.U. 27.12.1999, prevede nella aggiudicazione degli appalti di

servizi relativi alle mense scolastiche ed ospedaliere,

(ai sensi dell’art. 23, comma 1, lettera b, del D.L. n° 157 del 17.3.1995)

di attribuire valore preminente alla qualità dei prodotti offerti utilizzando prodotti tipici e

tradizionali e prodotti biologici

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Legge regionale 1 marzo 2002, n. 6 (BUR n. 27/2002) NORME IN MATERIA DI CONSUMO DI ALIMENTI NELLE MENSE PRESCOLASTICHE

E SCOLASTICHE, NEGLI OSPEDALI E NEI LUOGHI DI CURA E DI ASSISTENZA

• Art. 3 - Indicazioni particolari per le mense prescolastiche, scolastiche e per gli ospedali e i luoghi di cura e di assistenza.

• devono essere somministrate le seguenti tipologie di prodotti:

• prodotti non derivati da OGM o che non contengano OGM• carne bovina etichettata in conformità al regolamento CE• carni diverse da quelle di cui alla lettera b) e prodotti ittici forniti

secondo norme sanitarie di produzione definite dalla Giunta regionale

• prodotti dell'agricoltura biologica conformi alla legge regionale 6 aprile 1990, n. 24

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DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 3642 del 19 11 2004

Disposizioni relative ad assicurare un miglioramento della tracciabilità delle forniture alimentari nell’ambito di applicazione

della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6. di prevedere, a far data dal 1 dicembre 2004, per gli operatori della ristorazione

collettiva operanti nell’ambito di applicazione della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6, al fine di poter assicurare una maggiore tracciabilità delle forniture alimentari:

a) l’obbligo dell’applicazione delle modalità di etichettatura vigenti, sia obbligatorie che facoltative, per gli alimenti di cui all’articolo 3, comma 1, della citata L. R. n. 6/2002; (carne bovina, pesce, uova, ortofrutta, carne avicola: certificazione di provenienza o di produzione)

b) l’obbligo dell’indicazione del lotto di produzione della fornitura e della conservazione del pasto campione;

c) l’obbligo di certificazione dei centri di cottura, da parte di organizzazioni di controllo riconosciute, per la preparazione di pasti che prevedono l’impiego di ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

 

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La specificità del servizio mensa

La tutela del benessere dei bambini

Richiedono un percorso a garanzia della sicurezza igienico sanitaria con l’obiettivo di realizzare un

sistema di qualità totaleche passi attraverso il sistema di accreditamento

sistema di qualità totale

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La certificazione di qualità si va estendendo anche nel settore dei servizi

e comporta una profonda modifica culturale nell’approccio alle varie problematiche di gestione dei

diversi servizi.

sistema di qualità totale

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Il concetto di certificazione è definito come un atto mediante il quale una terza parte

indipendente

dichiara che un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una

specifica norma

sistema di qualità totale

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Analoga è la procedura per la certificazione dei prodotti DOP e IGP e del prodotto Biologico (Regolamento CEE 2092/91):

•Individuazione dell’organismo certificatore, (accreditato dal Ministero delle politiche agricole e forestali)•Dichiarazione di conformità del prodotto al regime di produzione e di controllo previsto dalla normativa comunitaria

sistema di qualità totale

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Al fine di garantire l’utilizzo di materie prime di qualità e di prodotti sostenuti

da un sistema di Certificazione

nella DGR Veneto n° 3883 del 31.12.2001 sono presenti tutti i parametri di qualità

dimostrazione che il concetto di qualità e certificazione si va diffondendo anche nel

campo della ristorazione scolastica

sistema di qualità totale: schede prodotto

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La Qualità delle materie prime è definita come:•Qualità igienica•Qualità merceologica•Qualità nutrizionale•Qualità organolettica

È necessario specificare chiaramente le caratteristiche degli alimenti sia sotto il profilo merceologico (riferimenti di legge), categoria

d’appartenenza, es.varietà dei prodotti ortofrutticoli, glassatura dei prodotti surgelati,

ecc..che sotto il profilo organolettico.

sistema di qualità totale: schede prodotto

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IL PERSONALE ADDETTO

Il personale addetto deve essere qualificato e costantemente aggiornato su :•tecniche di manipolazione e preparazione degli alimenti;•caratteristiche di qualità delle materie prime;•igiene della produzione

L’organico proposto dovrà essere adeguato come consistenza, tipologia di mansioni, livello di formazione ed impegno di lavoro (monte ore)

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Il controllo sul modo di conduzione del servizio,

igiene dei locali e qualità delle derrate impiegate

spetta all’Amministrazione per tutto il periodo

dell’appaltoallo scopo di accertare la loro

corrispondenza al capitolato d’appalto

IL CONTROLLO DELL’APPALTO

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RILEVAZIONE GRADIMENTO

I membri della Commissione Mensa e / o del Comitato per l’alimentazione

effettueranno controlli

• sull’appetibilità del cibo e sul suo gradimento sulla conformità del menù, • sulla sua presentazione,

• sulla grammatura.

Uso delle schede di gradimento e della rilevazione degli scarti in mensa e delle tabelle delle grammature

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La ristorazione scolastica

in un contesto attento agli aspetti informativi / educativi

è un’ottima opportunità di

formazione e prevenzione

in ambito nutrizionale

Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

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La scuola può fungere da vero e proprio volano anche per iniziative che puntino ad orientare i consumi del territorio attraverso il

coinvolgimento delle famiglie e delle imprese del settore della ristorazione.

Ad esempio, un’iniziativa mirata al potenziamento del consumo di gruppi di alimenti con funzioni protettive della salute (come vegetali, prodotti ittici, latte) non sarà confinata tra le mura della scuola, ma dovrà trovare percorsi collaterali di sviluppo anche negli altri ambiti della ristorazione, da quella familiare a quella collettiva e pubblica.

Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

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Un attento monitoraggio dei consumi alimentari in mensa, affiancato da valutazioni dei consumi in famiglia, può costituire un primo passo nella strutturazione di una strategia di

Sorveglianza Nutrizionale

sugli stili alimentari e sui consumi specifici, oltre a fornire utili indicatori delle abitudini alimentari locali per un più puntuale orientamento degli interventi educativi.

Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

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Lo studio degli stili alimentari della popolazione scolastica in esame consente di:

• individuare i problemi prioritari,

• studiare un messaggio educativo specifico

affinché si traduca in una promozione di un corretto comportamento alimentare.

Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

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Il messaggio può riferirsi all’incentivazione del consumo di un particolare alimento (o nutriente) di cui sia nota la relazione con lo stato di benessere (ad es. vegetali, prodotti ittici, latte).

GIVE

ME

FIVE!!

Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

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La qualità totale del PASTO e del SERVIZIO è la nuova frontiera sulla quale sono chiamate a

misurarsi le Ditte che operano nella Ristorazione

se saranno capaci di rispondere con competenza

avremo certezza che

il criterio di aggiudicazione del Servizio

“ al prezzo più basso”

resterà un ricordo di tempi passati!

sistema di qualità totale: dalla prevenzione alla promozione

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"Io non credo che qualcuno abbia mai insegnato qualcosa a qualcun altro… L'unica cosa che so è che chi vuole imparare impara.  

Un insegnante, al massimo, è uno che facilita le cose, imbandisce la mensa e mostra agli altri che è eccitante e meravigliosa …………

 ……………………..e li invita a mangiare."

(Carl Rogers)

GRAZIE PER L’ATTENZIONE E PER LA PAZIENZA