1 · Web viewévfolyam heti óraszám szabadsáv nélkül éves óraszám szabadsáv nélkül heti óraszám szabadsávval éves óraszám szabadsávval 1. évfolyam 31,5 óra/hét

SZAKKÉPZÉSI KERETTANTERVa

34 541 04 PÉK

SZAKKÉPESÍTÉSHEZ

Készítette: Magyar Kereskedelmi és Iparkamara

2013.

Nemzeti Munkaügyi Hivatal1089 Budapest, Kálvária tér 7.www.munka.hu

SZAKKÉPZÉSI KERETTANTERVa

34 541 04 PÉK

SZAKKÉPESÍTÉSHEZ

I. A szakképzés jogi háttere

A szakképzési kerettanterv

– a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény,

– a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény,

valamint– az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék

módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) kormányrendelet,

– az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet,

– a 34 541 04 Pék szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó ../2013. (.. . …) xxx rendelet

alapján készült.

II. A szakképesítés alapadatai

A szakképesítés azonosító száma: 34 541 04

A szakképesítés megnevezése: Pék

A szakmacsoport száma és megnevezése: 21 Élelmiszeripar

Ágazati besorolás száma és megnevezése: XXXVI. Élelmiszeripar

Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3

Elméleti képzési idő aránya: 40%

Gyakorlati képzési idő aránya: 60%

Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 160 óra.

III. A szakképzésbe történő belépés feltételei

Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség

1

vagy iskolai előképzettség hiányában

Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit kiadó rendelet 3. számú mellékletében az Élelmiszeripar szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában

Szakmai előképzettség: -

Előírt gyakorlat:-

Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

Pályaalkalmassági követelmények: -

IV. A szakképzés szervezésének feltételei

Személyi feltételekA szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt.

Tantárgy Szakképesítés/Szakképzettség- -

Tárgyi feltételekA szakmai képzés lebonyolításához szükséges eszközök és felszerelések felsorolását a szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza, melynek további részletei az alábbiak: nincs

V. A szakképesítés óraterve nappali rendszerű oktatásra

Szakiskolai képzés esetén a heti és éves szakmai óraszámok:

évfolyamheti

óraszámszabadsáv

nélkül

éves óraszám

szabadsáv nélkül

heti óraszám

szabadsávval

éves óraszám

szabadsávval

9. évfolyam 14,5 522 óra/év 17 óra/hét 612 óra/év

2

óra/hétÖgy 140 14010. évfolyam

23 óra/hét 828 óra/év 25 óra/hét 900 óra/évÖgy 140 14011. évfolyam

23 óra/hét 736 óra/év 25,5 óra/hét 816 óra/év

Összesen: 2366 óra 2608 óra

évfolyamheti

óraszámszabadsáv

nélkül

éves óraszám

szabadsáv nélkül

heti óraszám

szabadsávval

éves óraszám

szabadsávval

1. évfolyam 31,5 óra/hét

1134 óra/év 35 óra/hét 1260 óra/év

Ögy. 160 óra 160 óra2. évfolyam 31,5

óra/hét1008 óra/év 35 óra/hét 1120 óra/év

Összesen: 2302 óra 2540 óra

3

1. számú táblázatA szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként

Szakmai követelmény

-modulokTantárgyak

Szakiskolai képzés közismereti oktatással Szakiskolai képzés közismereti oktatás nélkül

1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam 1. évfolyam 2. évfolyamelméleti heti óraszá

m

gyakorlati heti óraszá

mögy

elméleti heti óraszá

m


mögy


m

Gyakorlati heti óraszám


m


mögy


m

gyakorlati heti

óraszám

11500-12 Munkavédelemi alapismeretek

Munkavédelemi alapismeretek 0,5

0,5

11499-12 Foglalkoztatási alapismeretek

Foglalkoztatási alapismeretek 0,5 0,5

11497-12 Elhelyezkedést-munkavállalást segítő idegen nyelv (3-as szint)

Elhelyezkedést-munkavállalást segítő idegen nyelv

2 2

10937-12 Előkészítő és befejező műveletek

Szakmai gyakorlat1

1 1 2

2 2

Szakmai számítás 1 1 1

1 1

10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás

Élelmiszervizsgálat gyakorlat 3

3

Vállalkozás és kereskedelem 2 1

2 1

10938-12 Tésztakészítés

Tésztakészítés és gépei 7 3

7 Szakmai gyakorlat2 2 4 2

4 5

4

10939-12 Tésztafeldolgozás

Tésztafeldolgozás és gépei 5 5

Szakmai gyakorlat3 1 2 2

4 310940-12 Kelesztés, vetés előkészítés

Kelesztés és gépei 1 2


2 2

10941-12 Sütés

Sütés és berendezései 1 2


2 2

10941-12 Mézeskalács készítés

Mézeskalács készítés és eszközei

1,5 3

Szakmai gyakorlat6 1 2

23

Összes óra 8,5 6 11 12 8 15 15,5 16 11,5 20

Összes óra 14,5 140 23 140 23 31,5 160 31,5

A kerettanterv szakmai tartalma - a szakképzésről szóló 2011. évi CL111VII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően - a nappali rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-át lefedi. Az időkeret fennmaradó részének (szabadsáv) szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni.

A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie.

5

2. számú táblázatA szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként

Szakmai követelménymod

ulTantárgyak/témakörök

Szakiskolai képzés közismereti oktatással Szakiskolai képzés közismereti oktatás nélkül

Óraszám

Összesen

ÓraszámÖsszes

en1/9. évfolyam2/10.

évfolyam3/11.

évfolyam 1. évfolyam 2. évfolyam

e gyögy e gy

ögy e gy e gy

ögy e gy

11500-12 Munkavédelemi alapismeretek

Munkavédelemi alapismeretek 18 18 18 18

11499-12 Foglalkoztatási alapismeretek

Foglalkoztatási alapismeretek 16 16 16 16

11497-12 Elhelyezkedést-munkavállalást segítő idegen nyelv

Elhelyezkedést-munkavállalást segítő idegen nyelv

64 64 64 64

10937-12 Előkészítő és

befejező

Szakmai gyakorlat.1. 36 36 64 136 72 64 136Technológiai, termelési számítások

9 9 14 32 17 14 31

6

műveletek

A munkaterület átvétele 6 6 10 22 13 10 23 A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése 10 10 18 38 20 18 38 Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás 7 7 14 28 14 14 28Raktározás, hulladékkezelés 4 4 8 16 8 8 16 Szakmai számítás 36 36 32 104 36 32 68 Alapszámítások 20 5 5 30 10 10Nyersanyagok helyettesítése 6 2 2 10 6 6Kenyérfélék anyagfelhasználása 10 15 5 30 20 20Péksütemények anyagfelhasználása 14 11 25 23 23Töltelékszámítás 5 5 5 5Kapacitás-számítás 4 4 4 4


Élelmiszervizsgálat gyakorlat 96 96 96 96 Laboratóriumi alapismeretek 6 6 6 6Minőség, minőségellenőrzés 12 12 12 12Általános laboratóriumi mérések, műveletek 21 21 21 21Mennyiségi meghatározások 15 15 15 15Sütőipari szakmai vizsgálatok 24 24 24 24

Érzékszervi jellemzők vizsgálata 18 18 18 18

Vállalkozás és kereskedelem 72 32 104 72 32 104Gazdálkodás 15 3 18 15 3 18Vállalkozás 30 30 30 30Munkaviszony létesítése, 3 3 6 3 3 6

7

megszüntetéseMarketing 15 3 18 15 3 18Kereskedelem 9 23 32 9 23 32


Tésztakészítés és gépei 252 108 360 252 252A sütőipar nyersanyagai 120 18 138 110 110Tésztakészítés elméleti alapjai 60 33 93 62 62Kenyérfélék előállítása 20 15 35 20 20Péksütemények előállítása 20 15 35 20 20Finom- pékáruk előállítása 20 15 35 20 20Egyéb sütőipari termékek előállítása 12 12 24 20 20

Szakmai gyakorlat.2. 72 144 64 280

144 160 304

Technológiai, termelési számítások 11 24 10 45 24 26 50Kovászkészítés 10 20 8 38 20 22 42Tésztakészítés 11 24 10 45 24 28 52Kenyérfélék előállítása 10 23 9 42 23 25 48Péksütemények előállítása 10 23 9 42 23 25 48Finom- pékáruk előállítása 10 23 9 42 23 25 48Egyéb sütőipari termékek előállítása 10 7 9 26 7 9 16


Tésztafeldolgozás és gépei 180 180 180 180A sütőipari termék-előállítás feltételei 72 72 72 72A tésztafeldolgozás elméleti alapjai 12 12 12 12Kenyérfélék tésztafeldolgozása 25 25 25 25Péksütemények tésztafeldolgozása 35 35 35 35Finom pékáruk tésztafeldolgozása

24 24 24 24

8

Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 12 12 12 12

Szakmai gyakorlat.3. 36 72 64 172144 96 240

A sütőipari termék-előállítás feltételei 5 10 8 23 20 12 32Technológiai, termelési számítások 5 5 8 18 10 7 17Kenyérfélék tésztafeldolgozása 5 15 10 30 30 20 50Péksütemények tésztafeldolgozása 6 12 10 28 24 18 42Finom pékáruk tésztafeldolgozása 10 20 20 50 40 27 67Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 5 10 8 23 20 12 32

10940-12 Kelesztés, vetés

előkészítés

Kelesztés és gépei 32 32 64 64A kelesztés elméleti alapjai 6 6 12 12Kenyérfélék kelesztése 9 9 18 18Péksütemények kelesztése 8 8 16 16Finom pékáruk kelesztése 7 7 16 16Egyéb sütőipari termékek kelesztése 2 2 2 2Szakmai gyakorlat.4. 36 72 64 172 72 64 136Kenyérfélék kelesztése 6 20 18 44 20 18 38Péksütemények kelesztése 10 18 18 46 18 18 36Finom pékáruk kelesztése 10 17 18 45 17 18 35Egyéb sütőipari termékek kelesztése 10 17 10 37 17 10 27

10941-12 Sütés

Sütés és berendezései 32 32 64 64A sütés elméleti alapjai 12 12 20 20Kenyérfélék sütése 8 8 15 15Péksütemények sütése 8 8 16 16Finom pékáruk sütése 2 2 8 8Egyéb sütőipari termékek 2 2 5 5

9

sütéseSzakmai gyakorlat.5. 36 72 64 172 72 64 136Kenyérfélék sütése 10 20 18 48 20 18 38Péksütemények sütése 10 20 18 48 20 18 38Finom pékáruk sütése 10 20 18 48 20 18 38Egyéb sütőipari termékek sütése 6 12 10 28 12 10 22

10941-12 Mézeskalács

készítés

Mézeskalács készítés és eszközei 48 48 96 96Mézes-tészta készítés alapjai 5 5 10 10Mézes-tészta készítése és érlelése 15 15 26 26Mézes-tészta feldolgozása 15 15 25 25Mézes tészta sütése 8 8 20 20Mézes tészta, díszítése és készárukezelése 5 5 15 15Szakmai gyakorlat.6. 36 64 100 72 96 168Mézes-tésztakészítés és érlelés 10 17 27 20 26 46Mézes –tészta feldolgozás 10 17 27 20 26 46Mézes–tészta sütése 6 14 20 12 18 30Mézes-tészta, díszítése és készárukezelése 10 16 26 20 26 46

Összesen: 306 216 14

0 396 432 14

0 256 480 2086 558 576 16

0 368 640 2142 Összesen: 522 828 736 2366 1134 1008 2302 Elméleti óraszámok/aránya 958/40,49 926/40,22 Gyakorlati óraszámok/aránya 1408/59,50 1376/59,77

Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat

A táblázatban aranysárga háttérrel kiemelt szakmai követelménymodulok az ágazati közös tartalmakat jelölik.

A szakképzésről szóló 2011. évi CL111VII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően a táblázatban a nappali 10

rendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-a felosztásra került.

A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kell teljesülnie.

A tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított óraszám pedig ajánlás.

11

A 10937-12 azonosító számú

Előkészítő és befejező műveletek megnevezésű

szakmai követelménymodul

tantárgyai, témakörei

12

A 10937-12 azonosító számú, Előkészítő és befejező műveletek megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák


Szakmai gyakorlat.1. Szakmai számítás

Tech

noló

giai

, ter

mel

ési

szám

ításo

k A

mun

kate

rüle

t átv

étel

e

A ny

ersa

nyag

ok á

tvét

ele,

tá

rolá

sa e

lőké

szíté

se

Cso

mag

oló

anya

gok

átvé

tele

, cs

omag

olás

Rak

táro

zás,

hul

ladé

kkez

elés

Alap

szám

ításo

k

Nye

rsan

yago

k he

lyet

tesí

tése

K

enyé

rfél

ék a

nyag

felh

aszn

álás

a Pé

ksüt

emén

yek

Tölte

léks

zám

ítás

Kap

acitá

s-sz

ámítá

s

FELADATOK Technológiai és/vagy termelési számításokat végez. x x x x x x x x x Átveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat x A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket x Felügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozik xElőkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket xA készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást xA hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot x

SZAKMAI ISMERETEK Szakmai számítások x x x x x x x x xNyersanyag-átvételi eljárások x x

13

A gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elve x x x

Gépkezelés x xKéziszerszámok, eszközök x x x xCsomagolóanyagok, csomagolóeszközök x xA raktározás alapelvei x xHűtő- és tároló raktározás xHulladékkezelési eljárások xMelléktermékek hasznosítása x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKElemi számolási készség x x x x x x x x xKomplex eszközhasználati képesség x x x xNyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKPontosság x x x x x x x x x x xÖnállóság x x x x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKSegítőkészség x x x x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKÁttekintő képesség x x x x x x x x x x xGyakorlatias feladatértelmezés x x x x x x x x x x x

14

1. Szakmai gyakorlat.1 tantárgy 136óra/136óra*

*Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

1.1.A tantárgy tanításának célja

A sütőipari termékek előállítása során alkalmazott munkafolyamatok, műveletek, munkamozdulatok elsajátítása és begyakorlása. A gyakorlati munka és az elméleti ismeretek összehangolása, olyan módon, hogy lehetővé tegye, a technológiai és műszaki változásokhoz való alkalmazkodást. A termelésszervezési feladatok begyakorlásával, biztosítani a gazdaságos munkavégzést, a vevők igényeinek megfelelő mennyiségű termékek legyártását, valamint biztosítani a késztermékek egyenletes és egyforma minőségét.

1.2.Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

1.3.Témakörök

1.3.1. Technológiai, termelési számítások 32óra/ 31 óra

Rendelés alapján az anyagszükséglet kiszámításaFajlagos lisztfelhasználás számításaKeverési, lisztkeverési számításokNyersanyagokat helyettesítő anyagok mennyiségének számításaSütőipari termékek önköltségének számításaÁtlagtömeg számítása

1.3.2. A munkaterület átvétele 22óra/ 23 óra

A munkaterület átvételeA munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzéseA munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések, eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyelete

1.3.3. A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése 38óra/ 38óra

Árukísérő okmányok tartalmi követelményeiA gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételévelLiszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztításA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolásaA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térben

15

A gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételévelA gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete

1.3.4. Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás 28óra/ 28óra

Az élelmiszeriparban használatos csomagolóanyagok, csomagolóeszközök jellemzése, felhasználási lehetőségei A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítéseKésztermékek csomagolása különböző módszerekkelA szeletelő-gépek és csomagológépek, kezeléseA termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzéseCsomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével

1.3.5. Raktározás, hulladékkezelés 16óra/ 16óra

A sütőipari hűtés, fagyasztás céljaFagyasztás módszereiA sütőipari félkész termékek hűtése és fagyasztásaA tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzéseA hűtött termékek hibái: hűtési, tárolási, felolvasztásiA hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálásaA befejező műveletek során képződő hulladékok kezeléseKenyerek hűtése polcon, konténerbenPéksütemények hűtése polcon, lemezenFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólUtólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felviteleKenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölésePéksütemények, finom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításKenyerek, péksütemények, finom-pékáruk rekeszbe helyezéseA kenyerek, péksütemények, finom-pékáruk szállítási

dokumentumainak ellenőrzése, árukiadásKésztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésKétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolásaA kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszervi

minősítéseFánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozásA fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítéseMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása

16

és minősítése

1.4.A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)

1.5.A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek (ajánlás)

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)

1.6.A tantárgy értékelésének módja

A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

17

2. Szakmai számítás tantárgy 104óra/ 68óra*



A sütőipari termékek előállítása során a szakmunkások gyakorlati munkájában jelentkező leggyakoribb szakmai számítások egyszerűbb alaptípusainak elsajátítása és begyakorlása. A matematikában tanult alapismeretek szakmai irányú kiegészítése az ipari gyakorlatban kialakult formulákkal. A különböző nyersanyag helyettesíthetőségek, tészta-, kovász-, töltelék- és felületi anyag összetételek, technológiai és minőségi valamint termelésszervezési jellemzők és értékek meghatározásának elsajátítása. A sütőipari termékek önköltségének meghatározása.


2.3.Témakörök

2.3.1. Alapszámítások 30óra/ 10óra

Osztás, szorzás, összeadás, kivonásMértékegységek, mértékegység átváltásokArányosság, aránypár számításaSzázalék számítása

2.3.2. Nyersanyagok helyettesítése 10óra/ 6óra

A sóoldat készítése számítása, alapfogalmakAz élesztő helyettesítése, szárított élesztővelTojás egyenérték számítás, tojáslé, teljes tojáspor, dúsított tojásporTej és tejpor átszámítása

2.3.3. Kenyérfélék anyagfelhasználása 30óra/ 20óra

Kovász fogalma, kovász nagyság, kovász sűrűség számításaDagasztáshoz szükséges nyersanyagok számításaKeverési, lisztkeverési számításokFajlagos lisztfelhasználás (túllépés, megtakarítás) számításaKenyerek anyagnormáinak számításaTésztahozam, termékhozam számítása

18

2.3.4. Péksütemények anyagfelhasználása 25óra/ 23óra

Faktorszám fogalma, jelentősége, faktorizálás különbözőtermék csoportoknál

Sütőipari fehértermékek anyagnormáinak számításaTésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatávalKovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása

2.3.5. Töltelékszámítás 5óra /5óra

Töltelékes táblázat használataA töltelékekhez szükséges nyersanyagok mennyiségének számítása

2.3.6. Kapacitás-számítás 4óra/ 4óra

Kemencekapacitás számítása Gépek, berendezések kapacitásának számítása

2.4.A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)2.5.A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos

módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)

A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek (ajánlás)


2.6.A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

19


Mérések, dokumentálás, gazdálkodás megnevezésű



20

A 10934-12 azonosító számú, Mérések, dokumentálás, gazdálkodás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák


Élelmiszervizsgálat gyakorlat

Vállalkozás és kereskedelem

Labo

rató

rium

i ala

pism

eret

ek

Min

őség

, min

őség

elle

nőrz

és

Álta

láno

s la

bora

tóri

umi

mér

ések

, műv

elet

ek

Men

nyis

égi m

egha

táro

záso

k

Sütő

ipar

i sza

kmai

viz

sgál

atok

Érz

éksz

ervi

jelle

mző

k vi

zsgá

lata

G

azdá

lkod

ás

Válla

lkoz

ás

Mun

kavi

szon

y, lé

tesí

tése

, m

egsz

ünte

tése

Mar

keti

ng

Ker

eske

dele

m

FELADATOK xNyersanyagot vesz át x xNyersanyagot vizsgál és/vagy ellenőriz x x x x xGyártásközi vizsgálatokat végez x x x x xKészterméket ellenőriz és/vagy minősít x x xHatályos előírásoknak megfelelően mintát vesz x

Beállítja az előírt paramétereket x xAdatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentál x x x x xElkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket x x x x x

Vállalkozást indít, működtet x x x x xKereskedelmi tevékenységet folytat x x x x

SZAKMAI ISMERETEK Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek x x

21

Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatok x x

Mintavétel xMagyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásai x x xAlapanyag-minősítés, késztermék-minősítés, gyártásközi ellenőrzések alapelvei

x x x x x

Dokumentumok, különféle naplók vezetése x x x x x

Gazdálkodási alapok xVállalkozási alapok x xKereskedelmi és marketing alapok x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKSzakmai nyelvű beszédkészség x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvű íráskészség x x x x x x x x x x xElemi számolási készség x x x x x x x x x xLabortechnikai eszközök használata x x x x xInformációforrások kezelése x x x x x x x x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnállóság x x x x x x x x x x xMegbízhatóság x x x x x x x x x x xElhivatottság, elkötelezettség x x x x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKKapcsolatteremtő készség x x x x x x x x x x xKapcsolatfenntartó készség x x x x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKHelyzetfelismerés x x x x x x x x x x xNumerikus-gondolkodás, matematikai készség x x x x x x x x x x

Körültekintés, elővigyázatosság x x x x x x x x x x x

22

3. Élelmiszervizsgálat gyakorlat tantárgy 96óra/ 96óra*



Az élelmiszervizsgálat tantárgy tanításának célja a sütőipari termékekhez használt nyersanyagok, félkész-termékek, késztermékek minőségének vizsgálata, annak érdekében, hogy a gyártás során felhasználandó nyersanyagok minőségének megfelelően beállítsák a technológiai paramétereket. A jó minőségű termék előállításához ismerjék az élelmiszeripari alapanyag- és termékszabványokat, a Magyar Élelmiszerkönyv I és II kötete alapján a késztermék minőségi irányelveket és előírásokat továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv III. kötete alapján az élelmiszervizsgálati szabványok előírásait.


3.3.Témakörök

3.3.1. Laboratóriumi alapismeretek 6óra/ 6óra

Laboratóriumi munkarendBaleseti források, baleset elhárítás, elsősegélynyújtásFontosabb laboratóriumi eszközök és berendezések

3.3.2. Minőség, minőség-ellenőrzés 12óra /12óra

A minőség fogalma a minőség hatására ható tényezőkA minőség ellenőrzés feladata, módszerei, szerveiÉlelmiszertörvényGyártmánylapA Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. köteteiHatályos MSZ Élelmiszer szabványok

3.3.3. Általános laboratóriumi mérések, művelete 21óra/ 21óra

Tömegmérés: elve, mértékegységek, tömegmérés eszközeiMérlegek használata: laboratóriumi és üzemiA mérés és mérlegkezelés szabályaiHőmérséklet és mérése, a hőmérők fajtái, a hőmérők használataTérfogatmérés: elve, mértékegységeTérfogatmérési módszerek, térfogatmérő eszközök használata és tisztításaOldatok, oldatkészítés

23

Oldatok töménysége és a töménység számításaSűrűségmérés: elve, mértékegysége, fokolók és areométer használataOldatok töménységének meghatározása sűrűségük alapján Szűrés célja, elve, módjai és eszközeiTérfogatos elemzés (Titrimetria)

3.3.4. Mennyiségi meghatározások 15óra/ 15óra

A mennyiségi elemzés alapfogalmai, tömeg szerinti elemzésNedvességtartalom és szárazanyagtartalom összefüggései, sütőiparijelentőségeNedvességtartalom meghatározás elve és gyakorlata szárítássalNedvességtartalom meghatározása gyors módszerrelNedvességtartalom és szárazanyagtartalom számítása tömegszázalékbanHamutartalom fogalma és sütőipari jelentőségeHamutartalom meghatározás elve és gyakorlata izzításos módszerrelSav-lúg titrálások elve, a végpontjelzés módszerei, indikátorokA savfok sütőipari jelentősége, meghatározásának műveleteiPárhuzamos mérések szükségessége

3.3.5. Sütőipari szakmai vizsgálatok 24óra/ 24óra

Sütőélesztő felhajtóerejének vizsgálataSóoldat koncentrációjának ellenőrzése sűrűségmérésselTojás frissesség vizsgálataLiszt és késztermék nedvességtartalmának meghatározása, szárítással és gyors módszerrelSütőipari termék sótartalmának meghatározásaLiszt hamutartalmának meghatározása izzítással, és számításaA liszt enzimaktivitásának mérése, esési szám mérővelSikérmennyiség mérése, a sikér tulajdonságai, sikérvizsgálatok Alapanyag, félkész-termék és késztermék savfokának meghatározása A liszt vízfelvevő képességének meghatározása, valorigráffal.Sütőipari érték meghatározása

3.3.6. Érzékszervi jellemzők vizsgálata 18óra/ 18óra

Lisztek érzékszervi vizsgálata: szag és ízLisztek színének meghatározása Pekár-módszerrelTömegellenőrzés sütőipari késztermékeknél: névleges tömeg,tényleges tömeg, átlagtömeg, tömegtűrés számításaSütőipari termékek térfogatának meghatározása

24

magkiszorítássalÉrzékszervi vizsgálat általános előírása: vizsgálat helye, személyek,vizsgálati anyag előkészítésePróbacipó készítése, bélzet rugalmasság, fajlagos térfogat, alaki hányadosKésztermékek vizsgálata: Érzékszervi pontozásos vizsgálat és minősítés szabvány szerint Valamennyi termékcsoport pontozásos érzékszervi vizsgálataTöltelékhányad meghatározása (közelítő számítás)A mérési eredmények dokumentálása







4. Vállalkozási és kereskedelem tantárgy 104óra/104óra*

25



A vállalkozási és kereskedelmi ismeretek elsajátítása segítse a tanulókat a termelési tényezők és a piaci kapcsolatok megértésében. Ismerjék meg a gazdasági élet szereplőit és a közöttük lévő kapcsolatokat. A tanulók képesek legyenek jellemezni a vállalkozások és a többi gazdasági szereplők kapcsolatrendszerét. A tanulók ismerjék a különböző vállalkozási formákat, az egyes formák előnyeit és hátrányait, alapításukhoz, működtetésükhöz, megszűnésükhöz kapcsolódó feladatokat, és gyakorlati teendőket. Közvetítse azokat az ismereteket, amelyek segítségével a tanulók képesek a marketing gazdasági szerepének, helyének meghatározására. Ismertesse meg a tanulókkal a marketing feladatait, eszközeit, helyét és célját a vállalkozás piaci működése során


4.3.Témakörök

4.3.1. Gazdálkodás 18óra/ 18óra

Maslow piramis ismertetéseSzükségletek hierarchiája kielégítéseGazdasági javak és felhasználásukTermelés, termelési tényezők és jellemzőikTakarékosság elveHitel felvételHitel fogalma, típusaiHitelképesség, fedezet

4.3.2. Vállalkozás 30óra/ 30óra

A vállalkozás szerepe a gazdaságban, a vállalkozások közös jellemzőiA vállalkozások csoportosítása: tevékenység, vállalkozási formaA választás szempontjaiAz egyéni vállalkozás jellemzői a tevékenység megkezdésének feltételeiA leggyakoribb gazdasági társaságok jellemzői, választási szempontok,gyakorlati teendőkGazdasági társaságok alapítása, működése, megszüntetéseA csődeljárás és a megszüntetés közötti különbségAdó fogalma, szerepe, csoportjaiSzemélyi jövedelemadó, általános forgalmi adó

26

Egyéni vállalkozó adózásaA mérleg fogalma és jelentőségeEredménykimutatás fogalma és jelentősége, nyereség és veszteség

4.3.3. Munkaviszony, létesítése, megszüntetése 6óra/6 óra

A munkaviszonyt szabályozó jogforrásokMunkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetéseA munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállalóA munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványaiA munkaszerződés formai és tartalmi követelményeiA munkáltató jogai és kötelességeiA munkavállaló jogai és kötelezettségeiMunkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés

4.3.4. Marketing18óra/

18óraPiackutatás fogalma, célja, jelentőségeA piackutatás jellemző módszereiPiacbővítésMarketing kommunikáció elemei, KözönségkapcsolatEladásösztönzés módszereiA vásárlók befolyásolásának eszközeiSzemélyes eladásA marketing mix elemei és jellemzői

4.3.5. Kereskedelem32óra/

32óraPiac fogalma, piac tényezőiPiaci verseny, piaci egyensúlyA kereskedelem kialakulása és jelentőségeNagykereskedelem, kiskereskedelem fogalma, tevékenysége ésjellemzőiBoltok, diszkontáruházak, bemutatótermi értékesítés jellemzőiCsomagküldő, automata, ügynöki kereskedelem jellemzőiAz áru fogalma, csoportosítása, fogyasztási cikkekAz áruk forgalomképessége és jellemzői, az áruforgalom elemei, Az árubeszerzés folyamata és jellemzőiKészlet, készletezés, készletgazdálkodás, az áru tárolása

27

Értékesítés fogalma, célja, értékesítés folyamataÉrtékesítési módok és jellemzőiA sütőipari termékek értékesítésének jellemzőiBolt belső és külső képe, környezetének kialakításaA bolt berendezései, gépei, ezek jellemzői és feladatukA kereskedővel szembeni elvárások, a sikertelenség okaiVevőtípusok és jellemzőiA pénzforgalom fogalma, a készpénzzel történő fizetés szabályaiA készpénz nélküli forgalom módjai, jellemzői és szabályaiFogyasztói érdekvédelem, vásárlók könyve




A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák (ajánlás)4.6.A tantárgy értékelésének módja


28

A10938-12 azonosító számú

Tésztakészítés megnevezésű



29

0938-12 azonosító számú, Tésztakészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák


Tésztakészítés és gépei Szakmai gyakorlat 2

A sü

tőip

ar n

yers

anya

gai

Tész

také

szíté

s el

mél

eti a

lapj

ai

Ken

yérf

élék

elő

állít

ása

Péks

ütem

énye

k el

őállí

tása

Fino

m- p

ékár

uk e

lőál

lítás

a

Egy

éb s

ütői

pari

term

ékek

el

őállí

tása

Tech

noló

giai

, ter

mel

ési

szám

ításo

k K

ovás

zkés

zíté

s

Tész

také

szíté

s

Ken

yérf

élék

elő

állít

ása

Péks

ütem

énye

k el

őállí

tása

Fino

m- p

ékár

uk e

lőál

lítás

a

Egy

éb s

ütői

pari

term

ékek

el

őállí

tása

FELADATOK Kovászol x x x x x x x x xDagaszt x x x x x x x x x x x x xGyúr x x x x x x x xKever, tömörít x x x x x xKenyérfélék gyártásához közvetett vagy közvetlen tésztát készít x x x x x x x

Péksütemények gyártásához vizes tésztát készít x x x x x x x

Péksütemények gyártásához tejes tésztát készít x x x x x x x

Péksütemények gyártásához dúsított tésztát készít x x x x x x x

Finom-pékáru gyártásához tojással dúsított x x x x x x x

30

tésztát készítFinom-pékáru gyártásához omlós tésztát készít x x x x x x x

Finom-pékáru gyártásához leveles tésztát készít x x x x x x x

Egyéb tésztát készít x x x x xMézes tésztát készít x x x x x

SZAKMAI ISMERETEKAlapanyagok fajtái, tulajdonságai x x x x x x x x x x x xSegédanyagok fajtái, tulajdonságai x x x x x x x x x x xJárulékos anyagok fajtái, tulajdonságai x x x x x x x x x x xNyersanyagok fizikai jellemzői x x x x x x x x x x xNyersanyagok kémiai összetevői x x x x x x x x x x xNyersanyagok biológiai és mikrobiológiai jellemzői x x x x x x x x x x x

Nyersanyagok előkészítése x x x x x x x x x x x xKenyérfélék x x x x x xVizes tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x xTejes tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x xDúsított tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x xTojással dúsított tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x x

Omlós tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x xLeveles tésztából készült sütőipari termékek x x x x x x xEgyéb sütőipari termékek x x x x x xMézes sütemények x x x x x xMikrobiológiai folyamatok a kovászérésnél x xMikrobiológiai folyamatok a tésztaérésnél x x x x x x x x xKolloidális folyamatok kovászkészítésnél x xKolloidális folyamatok tésztakészítésnél x x x x x x x x x xEnzimes folyamatok: keményítő- fehérje- és zsírbontás x x x x x x x x x x

Liszttárolás eszközei xLisztszállítás eszközei x

31

Nyersanyag előkészítő berendezések xDagasztógépek, csészék x x x x x x x x x x xKeverő- és habverő gép x x x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKElemi számolási készség x x x x x x x x x x x x xMennyiségérzék x x x x x x x x x x x x xKisgépek, dagasztógépek használata x x x x x x x x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnállóság x x x x x x x x x x x xFelelősségtudat x x x x x x x x x x x xDöntésképesség x x x x x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKSegítőkészség x x x x x x x x x x x xKompromisszumkészség x x x x x x x x x x x xHatározottság x x x x x x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKFelfogóképesség x x x x x x x x x x x x xRendszerező képesség x x x x x x x x x x x x xÁttekintő képesség x x x x x x x x x x x x x

32

5. Tésztakészítés és gépei tantárgy 360óra/252óra*


5.1.A tantárgy tanításának céljaA tésztakészítés és gépei tantárgy keretében a tanulók megismerjék a sütőipari nyersanyagokat, az anyagok fizikai - kémiai jellemzőit, technológiai tulajdonságait valamint a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokat. Ismertesse meg a tanulókkal a legfontosabb előkészítési és tésztakészítési műveleteket, a felhasznált eszközök gépek, berendezések felépítését, működését, ápolását, biztonságos üzemeltetését és azok tésztára gyakorolt hatását.


5.3.Témakörök

5.3.1. A sütőipar nyersanyagai 138óra/ 110óra

Szakmai technológia 60óra/ 70óra

A sütőipari termékek csoportosításaSütőipari termékek táplálkozás – élettani jelentőségeHagyományos sütőipari termékekA sütőipari nyersanyagok csoportosításaA sütőipar alapanyagai:A gabonaszem felépítése, kémiai összetételeLisztfajták, liszttípusok, a lisztek jelölése és kémiai összetételeA liszt alkotórészeinek változása a technológia folyamánA liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságaiA liszt mikroflórája: hasznos, káros mikroorganizmusok, enzimekA liszt minőségi követelményei, összefüggéseiLiszthibák, lisztromlás oka, következménye, helyes feldolgozásA nyersanyagok átvételének szempontjai (mennyiségi, minőségi)A liszt tárolása, készletezés, hibás lisztek reklamálásaKészlisztek, lisztkeverékekKülönféle őrlemények, pelyhekA víz minőségi követelményei és felhasználásA sütőipar segédanyagai:Lazítóanyagok (biológiai, kémiai)Az élesztő jellemzői, összetétele, minőségi követelményeiAz élesztő technológiailag fontos hatásai, szárított élesztő

használataA só minőségi követelményei és technológiai hatásai, sóoldat-

készítésNélkülözhető segédanyagok jellemzése és technológiai hatásai

33

Kovászpótlók, tartósító szerek, komplexhatású adalékanyagok,Feltárt keményítőjű anyagok, enzimkészítmények, technikai segédanyagok.A sütőipar járulékos anyagai:Dúsítóanyagok: Zsiradékok fajtái, adagolásuk és felhasználásukA zsiradékok technológiai hatásaiA tej, tejpor összetétele, adagolása, technológiai hatásaiCukor fajtái, adagolása és technológiai hatásaiTojás, tojáspor fajtái, adagolása, technológiai hatásaiÍzesítő anyagokTöltelékanyagokFelületi díszítő anyagokNyersanyagok előkészítő műveletei

Szakmai gépek78óra/ 40óra

Gép- és műszerismeret

Géprajzi alapismeretek: műszaki rajz, metszetek, ábrázolásokAnyagismeret, korrózióvédelem: gépgyártás anyagai, színes fémek, egyéb anyagok Gépelemek: Kötő gépelemek, Forgómozgást közvetítő gépelemekErőátviteli gépelemek: hajtásokCsőrendszerekKalorikus gépek: hűtőgépek, hőcserélők, kondenzátorokMéréstechnikai alapismeretek: mérőműszerek és jellemzői

A munkavédelem, területei és fogalomrendszere

A munkavédelem fogalma, feladata fő területei Munkavédelmi alapfogalmak: baleset munkabaleset, foglakozásiártalom A munkavédelemre vonatkozó szabályok, általános rendelkezések

A munkahelyek kialakításának szabályai

Élelmiszeripari-feldolgozó üzemek belső kialakítása: padozat,oldalfalak, nyílászárók higiéniai követelményei, klíma, világítás,

zaj rezgés, ergonómia

Szociális és egészségügyi létesítmények kialakításának követelményei

A munkavégzés általános feltételei

Munkáltatói és munkavállalói jogok, kötelezettségek

34

Szervezett munkavégzés fogalmaMunkavédelmi szabályzatA munkavégzés személyi feltételei, munkavédelmi oktatás

Munkaeszközök a munkahelyen

A biztonságos munkavégzés tárgyi feltételeiA gépek, berendezések, szerszámok biztonságtechnikájaA gépek általános karbantartása, javítása Anyagmozgatás, anyagtárolás szabályai, általánosbiztonságtechnikai követelményei A villamos áram élettani hatásaiAz érintésvédelem feladatai, fokozatai, érintésvédelmi módokVillamos berendezések üzemeltetése, javítása, védettségi

fokozatok

Munkavédelmi feladatok

Munkavédelmi és tűzvédelmi oktatásEgyéni és kollektív védőeszközökKockázatelemzés, értékelés, prevencióOktatás, ellenőrzésÉrdekképviselet, munkavédelmi képviselő, munkavédelmiBizottság

Nyersanyag előkészítés berendezései

Liszttárolás és szállítás nagy- és kisüzemi eszközei és berendezései

Pneumatikus és fluidizációs lisztszállításLisztelőkészítő berendezések (sziták, lisztcentrifugák)MérlegekVízkeverő és adagoló berendezésekSóoldó és adagoló berendezésekHűtőberendezésekÉlesztőszuszpendáló és adagoló

5.3.2. Tésztakészítés elméleti alapjai 93óra/ 62óra


Kovászolás célja, a búza és rozs kovász technológiai mutatóiA kovász technológiai mutatóinak hatása a kovász érésérePéksütemény kovászok szerepe és készítéseKovászérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidális

folyamatokSzakaszos kovászolás, kovász érettsége, erjedési veszteség

35

Folyamatos kovászkészítésKovászmag alkalmazása, élesztő aktiválása, starter kultúrákKovász hűtése, hűtve tárolásaKovász helyettesítésének lehetőségei és korlátaiTésztakészítés közvetlen eljárássalA dagasztás célja, a tészta kialakulás folyamataA tészta technológiai mutatói, és hatásuk a tésztaérésreDagasztási módok, a dagasztógépek hatása a tészta szerkezetére, fajlagos dagasztómunkaTésztaérés során lejátszódó enzimes, mikrobiológiai és kolloidálisfolyamatok, a tészta átgyúrása

Érett tésztára dagasztásKülönleges tésztakészítési eljárásokA tésztaérés szerepe jelentősége

Szakmai gépek 48óra/ 32óra

Különféle dagasztógépek működése, gépápolása és biztonságoszemeltetése

Folytonos tésztakészítő berendezések működése, gépápolása és biztonságos üzemeltetése

5.3.3. Kenyérfélék előállítása 35óra/ 20óra


Kenyerek általános jellemzéseKenyerek csoportosítása összetétel és alak szerintKenyérfélék gyártása közvetlen és közvetett technológiávalKenyerek anyagnormája és minőségi követelményeiRozskenyerek gyártása közvetett vagy közvetlen technológiávalRozskenyerek minőségi követelményeiKenyérbetegségekA kenyérnyúlósodás jelei és megelőzéseA kenyér penészesedése és megakadályozásaVéres kenyér jelei és megelőzéseA terméköregedés okai, késleltetés módjaKenyérhibák, termékhibák okai

5.3.4. Péksütemények előállítása 35óra/ 20óra

Szakmai technológia 35óra/

36

20óra

Péksütemények általános jellemzésePéksütemények csoportosítása, anyagfelhasználási csoport-normák, vezértermékekVizes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárássalVizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiájaA vizes termékcsoport termékei és minőségi követelményeiTejes tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárássalTejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiájaA tejes termékcsoport termékei és minőségi követelményeiDúsított tészta készítése közvetlen (közvetett) eljárássalDúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiájaA dúsított termékcsoport termékei és minőségi követelményei

5.3.5. Finom- pékáruk előállítása 35óra/ 20óra

Szakmai technológia35óra/ 20óra

A finom-pékáruk általános jellemzéseTojással dúsított tészta készítése Tojással dúsított finom-pékáruk gyártástechnológiájaA tojással dúsított termékcsoport termékei és minőségi

követelményeiOmlós tészta készítése Omlós tésztából készült finom-pékáruk gyártástechnológiájaAz omlós termékcsoport termékei és minőségi követelményeiLeveles tészta készítéseLeveles tésztából készült finom-pékáruk gyártástechnológiájaA leveles termékcsoport termékei és minőségi követelményei

5.3.6. Egyéb sütőipari termékek előállítása 24óra/ 20óra


Perecfélék gyártástechnológiájaZsírban sütött termékek, különféle fánkok gyártástechnológiája ésminőségi követelményeiTartós kenyerek gyártástechnológiája és minőségi követelményeiZsemlemorzsa, babajka gyártása és minőségi követelményei

Kétszersültek gyártástechnológiája és minőségi követelményeiDiétás sütőipari termékek gyártása

37

Hagyományos sütőipari termékek gyártása (HIR)Korszerű sütőipari termékek gyártása (öko-, bio)







38

6. Szakmai gyakorlat.2. tantárgy 280 óra/304óra*





6.3.Témakörök 6.3.1. Technológiai, termelési számítások 45

óra/50óra

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számításaDagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számításaTésztahozam, termékhozam számításaKenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számításaTésztamennyiség számolása termékenként Számolás margarintömb és leveles margarin használatávalKovásszal készült kevert kuglóf anyagfelhasználásának számítása Töltelék mennyiségének számításaÜtemidők számolása, alkalmazása

6.3.2. Kovászkészítés 38óra/ 42óra

Különböző technológiai mutatójú kovászok készítéseSzakaszos kovászkészítésKovászmag adagolásának célja és alkalmazásaRozsliszt felhasználása kovászoláskorKovász érettségi állapotának meghatározásaA kovász paramétereinek dokumentálásaKevert kuglóf kovászának készítésePéksütemény kovászok készítése

6.3.3. Tésztakészítés 45óra/

39

52óra

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppelNagytömegű tészta dagasztása géppelDagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetésA csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározásaKenyértészták készítéseVizes, tejes, dúsított tészta készítéseTojással dúsított, omlós, leveles tészta készítéseA tészta technológiai paramétereinek beállítása, a lisztminőség és a termék jellegének függvényébenÁtgyúrás alkalmazásaA tészta érettségének megállapításaA dagasztási paraméterek dokumentálásaElő-keverékek áztatás és / vagy forrázása

6.3.4. Kenyérfélék előállítása 42óra/ 48óra

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetleneljárással, különböző alakban és tömegegységekbenFélbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárássalRozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval)Rozskenyér gyártása közvetett technológiávalÖsszetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása

6.3.5. Péksütemények előállítása 42óra/ 48óra

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlentésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksüteményekTejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek,kenyérjellegű péksüteményDúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek,kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélékA gyártási folyamatok dokumentálása

6.3.6. Finom - pékáruk előállítása 42óra/ 48óra

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártásaBriós tésztából készült termékek gyártásaKuglófok gyártása, kevert kuglóf készítése kovásszalFoszlós kalács, kakaós foszlós kalács tészta gyártása

40

Édes és sós omlós tésztából készült termékek gyártásaLeveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon ésleveles margarinnalTöltelékek, krémek és bevonatok készítéseA gyártási folyamatok dokumentálása

6.3.7. Egyéb sütőipari termékek előállítása 26óra/ 16óra

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módokKétszersültek gyártásaFánk gyártása, töltése, felület kezeléseSütés zsírbanMorzsa alapanyag készítése, morzsagyártás,Diétás - és korszerű termékek gyártásaHagyományos (HIR) termékek gyártásaPerecfélék gyártásaA gyártási folyamatok dokumentálása



A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek (ajánlás)




41

Tésztafeldolgozás megnevezésű



42

A 10939-12 azonosító számú, Tésztafeldolgozás megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák


Tésztafeldolgozás és gépei Szakmai gyakorlat.3.

A sü

tőip

ari t

erm

ék-e

lőál

lítás

fe

ltéte

lei

A té

szta

feld

olgo

zás

elm

élet

i al

apja

i

Ken

yért

észt

ák té

szta

feld

olgo

zása

Péks

ütem

énye

k té

szta

feld

olgo

zása

Fino

m-p

ékár

uk

tész

tafe

ldol

gozá

saE

gyéb

süt

őipa

ri te

rmék

ek

tész

tafe

ldol

gozá

sa

A sü

tőip

ari t

erm

ék-e

lőál

lítás

fe

ltéte

lei

Tech

noló

giai

, ter

mel

ési

szám

ításo

k

Ken

yért

észt

ák té

szta

feld

olgo

zása

Péks

ütem

énye

k té

szta

feld

olgo

zása

Fino

m-p

ékár

uk

tész

tafe

ldol

gozá

saE

gyéb

süt

őipa

ri te

rmék

ek

tész

tafe

ldol

gozá

sa

FELADATOK Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést

x x x x x

Átveszi a munkaterületet x x x x x Megismeri az elvégzendő feladatot x x x x x Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket Betartja az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat

x x x x x

Elvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat x x x x x

Felosztja a tésztát méretre, tömegre x x x x xFormázza, alakítja a tésztát x x x xTölti a tésztát x x

43

Elrakja a tésztát x x x xAlkalmazza a tésztafeldolgozás gépeit x x x x

SZAKMAI ISMERETEK Munka- és védőruhával szembeni követelmények x x

Védőeszközök, munkaterület jellemzői x x x x x xMunkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagok x

A biztonságos munka feltételei x x x x x xJó higiéniai gyakorlat (GHP) x x x x x xJó gyártási gyakorlat (GMP) x x x x x xÉlelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosítás x x x x x x

Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok x x x x x xTisztító- és fertőtlenítőszerek x x x x x xTakarítási, tisztítási, fertőtlenítési módok x x x x x xA tésztafeldolgozás műveletei x x x x x x x x xCsészeürítő gépek x x x x xOsztógépek x x x x x x x x xGömbölyítők x x x x x x x x xFormázógépek x x xNyújtógépek x x xTésztapihentetés eszközei x x x x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKInformációforrások kezelése x x x x x x x x x x x xSzakmai szöveg hallás utáni megértése x x x x x x x x x x x xSzakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x x x x xMennyiségérzék x x x x x x x x x xKéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKFelelősségtudat x x x x x x x x x x x xSzervezőkészség x x x x x x x x x Kézügyesség x x x x

44

TÁRSAS KOMPETENCIÁK Irányíthatóság x x x x x x x x x x x xKapcsolatteremtő készség x x x x x x x x x x x Határozottság x x x x x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁK Módszeres munkavégzés x x x x x x x x x x x xÁttekintő képesség x x x x x x x x x x x xRendszerekben való gondolkozás x x x x x x x x x x x x

45

7. Tésztafeldolgozás és gépei tantárgy 180 óra/180óra*



A tanulók ismerjék a sütőipari termékek feldolgozási műveleteit, a feladási tömegeket és késztermék tömegeket. Ismerjék és értsék meg a tésztafeldolgozás műveleteihez általánosan használt gépek, berendezések működési elvét, biztonságos üzemeltetésük lényeges szabályait, az alapvető gépápolási ismereteket valamint az élelmiszerbiztonsági-, munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.


7.3.Témakörök

7.3.1. A sütőipari termék-előállítás feltétele 72óra/ 72óra


Higiéniai követelmények Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalmaA fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeikA mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségeiMikrobiológiai biztonság

Élelmiszerbiztonság (HACCP)

A HACCP fogalma, szerepe, (MÉ 2-1/1969 irányelv) Az élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és atermeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretekVeszélyelemzés végzéseKritikus szabályozási pontok CCP meghatározásaKritikus határértékek megállapításaIgazolásra szolgáló eljárások megállapítása, dokumentációk létrehozása, nyilvántartás

Minőségbiztosításminőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás

46

fogalma, szerepe az élelmiszeriparbanA minőségbiztosítással kapcsolatos feladatokJó higiéniai gyakorlat (GHP)Jó gyártási gyakorlat (GMP)Élelmiszeripari jogszabályokGyártmánylapA Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. kötetei


Az élelmiszeripari higiénia személyi, gyártási és kereskedelmijelentőségeA higiénia fogalma, személyi és tárgyi feltételeiA személyi higiénia előírásai, higiéniai ellenőrzésA személyi és környezeti higiénia követelményeiGépek berendezések higiéniai követelményei

Tisztító és fertőtlenítőszerekTakarítási, tisztítási és fertőtlenítési módokAz élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkelszemben támasztott követelmények, hatásmechanizmusukA fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzése A tisztításhoz használt víz minőségi követelményei Tisztítási, fertőtlenítési eljárások jellemzéseKézi és gépi tisztításKémiai biztonságA tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát befolyásoló tényezőkA tisztítás, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolgálómódszerek

Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok

A környezetvédelem feladata, alapfogalmakTermészetvédelemVédelem a szemét és hulladék ellen. A hulladék keletkezésénekmegelőzése és csökkentéseVízgazdálkodás, vízminőség védelemAz egészséges ivóvízSzennyvizek elhelyezése, tisztításaLevegőtisztaság védelemKözlekedés, szmogLevegőszennyezés elleni védekezésTalajszennyezés elleni védelemMezőgazdasági, élelmiszeripari hulladék ártalmatlanítása,visszaforgatásaBio élelmiszerek előállítása, jelentőségük

47

7.3.2. A tésztafeldolgozás elméleti alapjai 12 óra/ 12óra

Szakmai technológia 12 óra/ 12óra

A tésztafeldolgozás célja, műveleteiEgyszerű és összetett osztás műveleteA kézi és gépi osztásA térfogatos osztásMérés: feladási tömeg fogalma, sülési-, hűlési veszteségEgyszerű és összetett alakító műveletekA kézi és gépi alakításA tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásbanA tészta pihentetés feltételeiA feldolgozó műveletek hatása a tészta szerkezetéreA megformázott tészták fagyasztása, csomagolása, tárolása majd feldolgozása.

7.3.3. Kenyértészták tésztafeldolgozása 25óra/ 25óra


Kenyértészta kézi és gépi osztása (mérése), alakító műveleteiKenyértészta alakító műveletei


Csészeürítő és csészeemelő-billentő gépek feladata, működése,gépápolása, biztonságos üzemeltetéseKenyértészta osztógépek szerkezete és működési elve, használata,gépápolása, biztonságos üzemeltetéseKenyértészta gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata,gépápolása, biztonságos üzemeltetéseKenyértészta hosszformázó gépek szerkezete és működési elve,használata, gépápolása, biztonságos üzemeltetéseKenyértészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve,használata, gépápolása, biztonságos üzemeltetéseKenyértészta pihentetők működési elve, használata, gépápolása,biztonságos üzemeltetése

7.3.4. Péksütemények tésztafeldolgozása 35óra/ 35óra

48


Vizes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakításaTejes tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakításaDúsított tésztából készíthető péksütemények kézi- és gépi osztása, mérése, alakítása


Süteménytészta osztógépek működési elve, szerkezete, használata,gépápolása, biztonságos üzemeltetéseFormázógép működési elve, szerkezete, használata, gépápolása,biztonságos üzemeltetéseKiflisodró gépek működési elve, szerkezete, használata, gépápolása,biztonságos üzemeltetéseCsászárzsemle formázógép működési elve, szerkezete, használatagépápolása, biztonságos üzemeltetéseSüteménytészta pihentető berendezések szerkezete, működési elve,használata, gépápolása, biztonságos üzemeltetése

7.3.5. Finom-pékáruk tésztafeldolgozása 24 óra/ 24óra


Tojással dúsított tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakításaOmlós tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakításaLeveles tésztából készíthető finom pékáruk kézi- és gépi osztása, mérése, alakításaTöltelékkészítés, a tészta kézi- és gépi töltése és elrakása


Nyújtógép működési elve, szerkezete, használata, gépápolása,biztonságos üzemeltetéseFinom-sütemény gyártó vonal

49

7.3.6. Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása12 óra/ 12óra


Fánk pihentetése és szaggatásaPerecfélék tésztafeldolgozása, formázásaMorzsa alapanyag (babajka), osztása, méréseKétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakításaDiétás termékek, osztása, mérése, alakításaHagyományos sütőipari termékek osztása, mérése, alakításaKorszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakítása


Tésztalapító-gép, működési elve, szerkezete, használata, gépápolása,biztonságos üzemeltetése






50

8. Szakmai gyakorlat.3. tantárgy 172óra/ 240óra*





8.3.Témakörök

8.3.1. A sütőipari termék-előállítás feltételei 23óra/ 32óra

A munka- és védőruhával szembeni követelményekÜzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelemMunkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárításA biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismeréseKézi szerszámok helyes használataGépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételeiTennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettségTűzvédelmi előírásokHigiéniai követelmények, higiénia fontosságaSzemélyi és üzemi higiéniaÉlelmiszerbiztonság (HACCP)A tanműhely HACCP dokumentációjának megismeréseNapi ellenőrzés elvégzése, dokumentálásaCCP ellenőrző lap kitöltéseProblémakezelés dokumentálásaTermékek visszavezetése az alapanyagigMinőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparbanA minőségbiztosítással kapcsolatos feladatokJó higiéniai gyakorlat (GHP)Jó gyártási gyakorlat (GMP)

51

8.3.2. Technológiai, termelési számítások 18óra/ 17óra

Péksütemények osztása 30 egyenlő részre Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése mérésselTésztarudak tömegének kiszámításaFelhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

8.3.3. Kenyérfélék tésztafeldolgozása 30óra/ 50óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei,tisztításaKenyértészta osztása kézzel (csípés).Az osztott tésztadarabok méréseA feladási tömeg ellenőrzése mérésselKenyértészta osztása osztógépen, osztási tömeg beállításaA kenyértészta formázása kézzel, alakításNagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppelSzalagos és kúpos gömbölyítőgépek beindítása, üzemeltetése, tisztításaHosszformázás géppel vagy kézzel A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztításaA kenyértészta pihentetéseA kenyértészta elhelyezése kelesztő eszközön A tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

8.3.4. Péksütemények tésztafeldolgozása 28óra/ 42óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei,tisztításaSüteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, mérése Süteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztó- gömbölyítő géppel 30 egyenlő részreA tésztadarabok alakításaNagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppelKis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppelA gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközönHosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztításaA tészta pihentetése

Összetett alakítási műveletekSodrás kézzel vagy géppelKifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztítása

52

Hurkolás egy ágbólFonás 1,2,3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő

eszközönA tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

8.3.5. Finom pékáruk tésztafeldolgozása 50óra/ 67óra

Fonás 1,2,3,4,5,6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágás

Nyújtás, rovátkolás, kiszúrásNyújtás, vágás, töltelék elhelyezés

Leveles tészta készítése hagyományos módszerrelA margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatásaHúzómargarin felhasználásaNyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használataNyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetéseA kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő


8.3.6. Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása 23óra/ 32óra

Fánk pihentetése és szaggatásaPerecek alakítása hurkolássalDiétás termékek, osztása, mérése, alakításaMorzsa alapanyag (babajka), osztása, méréseKétszersültek tésztájának osztása, mérése, alakításaHagyományos (HIR) sütőipari termékek osztása, mérése, alakításaKorszerű sütőipari termékek osztása, mérése, alakításaA kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközönA tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

8.4.A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)8.5.A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos

módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)




53



Kelesztés, vetés előkészítésmegnevezésű



54

A 10940-12 azonosító számú, Kelesztés, vetés előkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés

Kelesztés és gépei Szakmai gyakorlat. 4.

A ke

lesz

tés

elm

élet

i al

apja

iK

enyé

rfél

ék

kele

szté

sePé

ksüt

emén

yek

kele

szté

se

Fino

m p

ékár

uk

kele

szté

se

Egy

éb s

ütői

pari

te

rmék

ek k

eles

ztés

e

Ken

yérf

élék

kel

eszt

ése

Péks

ütem

énye

k ke

lesz

tése

Fi

nom

pék

áruk

ke

lesz

tése

Egy

éb s

ütői

pari

te

rmék

ek k

eles

ztés

e

FELADATOKA kelesztő paramétereit beállítja x x x xElhelyezi a terméket a kelesztő eszközökön / berendezésekben x x x x

Ellenőrzi a kelesztési folyamatot x x x xVetés-előkészítő műveleteket végez x x x xBemutatja a kelesztés és vetés előkészítés technikai megoldásait és eszközeit, berendezéseit, gépeit

x x x x x

SZAKMAI ISMERETEK Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnél x x x x x A kelesztés folyamata, paraméterei x x x x x A kelesztés különböző módszerei x x x x x A kelesztés eszközei x x x x x Kelesztő- és hűtő-kelesztő berendezések x x x x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEK Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése x x x x x x x x xSzakmai szöveg hallás utáni megértése x x x x x x x x xKöznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x xSzakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x xSzakmai gépek szerkezete, működési vázlata, rajzok olvasása, értelmezése x x x x x x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKLátás x x x x x x x x xÖnállóság x x x x x x x x xSzervezőkészség x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKKompromisszumkészség x x x x x x x x xHatározottság x x x x x x x x xKapcsolatteremtő készség x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKProblémamegoldás x x x x x x x x x

55

Hibaelhárítás x x x x x x x x xHelyzetfelismerés x x x x x x x x x

56

9. Kelesztés és gépei tantárgy

32óra/64óra**Háromévfolyamos képzés közismereti oktatással/kétévfolyamos képzés közismereti

oktatás nélkül


A tanulók megismerjék a sütőipari termékek kelesztésének módszereit, feltételeit, mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatait. Szerezzenek ismereteket a különböző termékeken kelesztés közben végezhető műveletekről. Megértsék a kelesztés során alkalmazott eszközök, kelesztőkamrák és gépi kelesztők működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.


9.3. Témakörök

9.3.1. A kelesztés elméleti alapjai 6óra/ 12óra


A kelesztés céljaA kelesztés feltételeiA kelesztés paramétereit befolyásoló tényezőkA kelesztés mikrobiológiai folyamataiAz alkoholos erjedés folyamata, jelentőségeA tejsavas erjedés folyamata, jelentőségeA kelesztés kolloid folyamataiA kelesztés enzimes folyamataiA tésztában jelenlévő enzimek jellemzéseAz enzimes folyamatok jellemzése, jelentőségükAz enzimaktivitás meghatározásaA kelesztés közben alkalmazott általános rendező elvekA megkeltség jeleiKelesztés során elkövethető hibák, azok megelőzéseA késleltetett kelesztés célja, előnyeiA késleltetett kelesztés megvalósításaA kelesztés-megszakítás célja, előnyeiA kelesztés-megszakítás megvalósításaA termelés megszervezéseSzakaszos és folyamatos kelesztésVetést előkészítő műveletek A kelesztés nyomon követése és adminisztrálása

9.3.2. Kenyérfélék kelesztése 9óra/

57

18óra


A búzakenyerek kelesztésének céljaA búzakenyerek kelesztésének feltételeiKelesztés közben a búzakenyereken végzett műveletekA rozskenyerek kelesztésének céljaA rozskenyerek kelesztésének feltételeiKelesztés közben a rozskenyereken végzett műveletekA megkeltség jeleiA különféle fagyasztott tészták sütőipari felhasználása (felengedtetés, kelesztés)


A búza- és rozskenyerek kelesztésének technikai megoldásaiA szakajtók alkalmazási területei, jellemzőiA formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkal szembeni követelmények A kelesztőkocsi, szerepe, jellemzőiA kelesztőkamrák alkalmazási területeiA kelesztőkamrák fajtái, az egyes fajták közötti különbségekA kelesztőkamrák mérete, kialakításaEgyszerű kelesztőkamrákLégkondicionált kelesztőkamraHűtő- kelesztő berendezésekA gépi kelesztők alkalmazásának feltételei, területeiSzakaszos és folyamatos kenyértészta kelesztő berendezés

9.3.3. Péksütemények kelesztése 8óra/16óra


A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételeiKelesztés közben a vizes tésztából készíthető termékeken végzett műveletekKelesztés közben a tejes tésztából készíthető termékeken végzett műveletekKelesztés közben a dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletekA kenyér jellegű péksütemények kelesztésének feltételeiKelesztés közben a kenyér jellegű péksüteményeken végzett műveletekSzakmai gépek 5óra/

58

10óra

A vizes, tejes, dúsított tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásaiA kenyér jellegű péksütemények kelesztésének technikai megoldásaiA kelesztő-sütő lemezek jellemzőiA formák alkalmazási területei, anyaguk, feladatuk, a formákkalszembeni követelményekA sütőlemezes kocsi szerepe, jellemzőiA zárt légterű vetőszerkezetes kocsi jellemzői. Szakaszos és folyamatos süteménytészta kelesztő berendezések

9.3.4. Finom pékáruk kelesztése 7óra/ 16óra


A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének feltételeiKelesztés közben a tojással dúsított tésztából készíthető termékeken végzett műveletekKelesztés közben az omlós tésztából készíthető termékeken végzett műveletekKelesztés közben a leveles tésztából készíthető termékeken végzett műveletek


A tojással dúsított, omlós, leveles tésztából készíthető termékek kelesztésének technikai megoldásai

9.3.5. Egyéb sütőipari termékek kelesztése2óra/2óra

Szakmai technológia2óra/2óra

Fánk kelesztésePerecek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletekDiétás termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletekHagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett műveletekKorszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzett

59

műveletek






60

10. Szakmai gyakorlat.4. tantárgy172óra/136óra*

*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül

10.1. A tantárgy tanításának célja


10.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak

10.3. Témakörök

10.3.1. Kenyérfélék kelesztése 44óra/ 38óra

A búza- és rozskenyerek kelesztési paramétereinek beállításaA búza és rozskenyereken kelesztés közben végezhető műveletekA kenyérfélék mosdatása, vágása, cimkézéseA megkeltség megállapításaKenyerek kelesztése szakajtóban, kelesztő ládában és formábanKelesztőkamrák paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA kelesztés megfelelő dokumentálása

10.3.2. Péksütemények kelesztése 46óra/ 36óra

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletekTejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletekDúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzése

61

A kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek10.3.3. Finom pékáruk kelesztése 45óra/

35óra

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekOmlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseAz omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek Leveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek

10.3.4. Egyéb sütőipari termékek kelesztése 37óra/ 27óra

Fánk kelesztésePerecek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA pereceken kelesztés közben végzett műveletekDiétás termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA diétás termékeken kelesztés közben végzett műveletekHagyományos (HIR) sütőipari termékek kelesztése és a kelesztésközben végzett műveletekKorszerű sütőipari termékek kelesztése és a kelesztés közben végzettműveletek

10.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)

10.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák (ajánlás)



10.6. A tantárgy értékelésének módja

A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel

62


Sütés megnevezésű



63

A 10941-12 azonosító számú, Sütés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák

10941-12 Sütés és berendezései

Sütés és gépeiSzakmai

gyakorlat.5.

A sü

tés

elm

élet

i al

apja

iK

enyé

rfél

ék s

ütés

e

Péks

ütem

énye

k sü

tése

Fino

m p

ékár

uk s

ütés

e

Egy

éb s

ütői

pari

te

rmék

ek s

ütés

e

Ken

yérf

élék

süt

ése

Péks

ütem

énye

k sü

tése

Fino

m p

ékár

uk s

ütés

e

Egy

éb s

ütői

pari

te

rmék

ek s

ütés

e

FELADATOKBeállítja a sütési paramétereket és a megkelt félkész-terméket kemencébe helyezi x x x x

Ellenőrzi a sütés folyamatát x x x xAlkalmazza a sütési eljárásokat x x x xBemutatja a sütés technikai megoldásait és eszközeit, berendezéseit, gépeit x x x x x

Készárukezelést végez x x x xSZAKMAI ISMERETEK

A sütés szakaszai, sütés során lejátszódó folyamatok x x x x x

A sütés paraméterei x x x x xA sütés különböző módszerei x x x x xKemencék, vetőszerkezetek x x x x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKKöznyelvi szöveg hallás utáni megértése x x x x x x x x xSzakmai szöveg hallás utáni megértése x x x x x x x x xKöznyelvi olvasott szöveg megértése x x x x x x x x xSzakmai olvasott szöveg megértése x x x x x x x x xSzakmai gépek szerkezete, működési vázlata, rajzok olvasása, értelmezése x x x x x x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnállóság x x x x x x x x xFelelősségtudat x x x x x x x x xSzervezőkészség x x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKKompromisszumkészség x x x x x x x xHatározottság x x x x x x x x xKapcsolatteremtő készség x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKProblémamegoldás x x x x x x x x xHibaelhárítás x x x x x x x x xHelyzetfelismerés x x x x x x x x x

64

11. Sütés és berendezései tantárgy 32óra/ 64óra*



A tanulók megismerjék a sütőipari termékek sütésének módszereit, feltételeit, szakaszait és a sütés közben végbemenő folyamatokat. Megértsék a sütés során alkalmazott eszközök és kemencék működési elvét. A megszerzett ismereteket alkalmazni tudják, gyakorlati munkavégzésük során.


11.3. Témakörök

11.3.1. A sütés elméleti alapjai 12óra/ 20óra


A sütés célja, feltételeiA sütés hőszükséglete, elméleti, gyakorlatiTermikus hatásfokA bélzetben lejátszódó folyamatokA felületen lejátszódó folyamatokSütési eljárásokKülönleges sütési eljárások és kombinációik (infravörös,nagyfrekvenciás, mikrohullámú)Az átsültség megállapításaMegszakított sütés (elősütés)


A kemencék rendszerezése, csoportosításaA kemencék hőközlési rendszerei, közvetlen, közvetett fűtésGőzcsöves fűtés, cikloterm fűtés, konvekciós fűtésKülönleges fűtési módszerek és kombinációik (infravörös sugárzás,nagyfrekvenciás melegítés, a mikrohullámú melegítés)A sütőkemencék vetési rendszereiA kemencék sütéstechnikai jellemzői, harmatpont, jellemzők mérése, a mérés eszközeiOlajégők, gázégők szerkezeti egységei, porlasztási módok, biztonsági

65

automatikákA berendezések munkavédelmi előírásaiKis- és nagyüzemi fánksütők

1.1.1. Kenyérfélék sütése 8óra/ 15óra


A kenyerek sütés előkészítő műveleteiA kenyerek sütési feltételei, sütési eljárásaiKésztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás,szállításA hűtés szakaszai, berendezéseiKésztermékek tárolásaA kenyerek szeletelése, csomagolása, feliratozása, kenyér cimke,A sütőipari hűtés, fagyasztás céljaFagyasztás módszerei: hűtés, sokkolásHűtve tárolás, kiolvasztásaHűtött termékek felhasználásának lehetőségeiHűtött termékek hűtési, tárolási, felolvasztási hibái


Épített sütőkemencék, magyar kemence, gőzcsöves kemencefelépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetéseSzerelt fémszerkezetű kemencék, több sütőteres kiskemence, szalagoskemencék, alagút kemencék felépítése, működési elve, biztonságos üzemeltetéseSokkoló és gyorslehűtő berendezések, működési elve

Kiegészítő berendezések

Kenyérszeletelő gép működési elveKésztermék tárolókRekeszmosó berendezésekVízlágyítók

1.1.2. Péksütemények sütése 8óra/ 16óra


Vizes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveletei

66

Vizes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárásokTejes tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveleteiTejes tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütési eljárásokDúsított tésztából készült péksütemények, vetés előkészítő műveleteiDúsított tésztából készült péksütemények, sütési paraméterei, sütésieljárásokKésztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás,szállítás


Forgóállványos kemencék felépítése, működési elve, biztonságosüzemeltetéseElektromos kemencék felépítése, működési elve, biztonságosüzemeltetéseLemeztisztítóZsemleszámláló berendezések működési elve

1.1.3. Finom pékáruk sütése 2óra/ 8óra


Tojással dúsított tésztából készült finom-pékáruk vetés előkészítőműveleteiTojással dúsított tésztából készült finom-pékáruk sütési paraméterei,sütési eljárásokOmlós tésztából készült finom-pékáruk, vetés előkészítő műveleteiOmlós tésztából készült finom-pékáruk, sütési paraméterei, sütési eljárásokLeveles tésztából készült finom-pékáruk, vetés előkészítő műveleteiLeveles tésztából készült finom-pékáruk, sütési paraméterei, sütésieljárásokKésztermékek kezelése, hűtés, tárolás, szeletelés, csomagolás,szállítás

1.1.4. Egyéb sütőipari termékek sütése 2óra/5óra


Tartós sütőipari termékek vetés előkészítő műveletei, sütési

67

paraméterei, sütési eljárásokKétszersültek sütéseFánk sütése zsírbanMorzsa alapanyag sütéseDiétás - és korszerű termékek vetés előkészítő műveletei, sütésiparaméterei, sütési eljárásokHagyományos (HIR) termékek gyártása vetés előkészítő műveletei,sütési paraméterei, sütési eljárások





11.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

68

12. Szakmai gyakorlat.5. tantárgy 172óra/ 136óra*





12.3. Témakörök 12.3.1. Kenyérfélék sütése 48óra/

38óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt kenyerek elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgósütőfelületenA megfelelő címke kiválasztása (jelölés helyességének ellenőrzése)A búza és rozskenyerek, felület kezelése, mosdatása, vágásaKenyerek vetése lapáttal vagy vetőszerkezettel A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaKemence gőzfejlesztése, páratartalom beállításaA kenyérfélék átsültségének megállapításaA kenyerek kisütése lapáttal, elszedés szalagról, kocsira rakás, A kisült kenyerek felületének mosdatása

12.3.2. Péksütemények sütése 48óra/ 38óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezenA péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágásaA sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaKemence gőzfejlesztése, páratartalom beállításaA péksütemények átsültségének megállapítása

69

Kisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakás12.3.3. Finom pékáruk sütése 48óra/

38óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt finom-pékáruk elhelyezése, lemezen, formábanA finom-pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületiszórása, vágásaA sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaA megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosításaA finom-pékáruk átsültségének megállapításaKisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakásFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólA finom-pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségeiA finom-pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésFinom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításFinom-pékáruk rekeszbe helyezéseA finom-pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

12.3.4. Egyéb sütőipari termékek sütése 28óra / 22óra

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseKétszersültek sütésePerecek sütéseFánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállításaMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, Korszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése éskemencéből való kiszedéseHagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése





70

12.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény. 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel.

71


Mézeskalács készítésmegnevezésű



72

A 10942-12 azonosító számú, Mézeskalács készítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák


Mézeskalács készítés és eszközei

Szakmai gyakorlat.6.

Méz

es-t

észt

a ké

szíté

s al

apja

i

Méz

es-t

észt

a ké

szíté

se é

s ér

lelé

se

Méz

es-t

észt

afe

ldol

gozá

sa

Méz

es té

szta

süt

ése

Méz

es té

szta

, dí

szíté

se é

s

Méz

es-t

észt

akés

zíté

s és

érl

elés

Méz

es –

tész

ta

feld

olgo

zás

Méz

es–t

észt

a sü

tése

Méz

es-t

észt

a,

dísz

ítése

és

kész

áruk

ezel

ése

FELADATOKMézes-tésztaféléket dagaszt x x x x x Mézes-tésztaféléket gyúr x x x x x Mézes-tésztaféléket kever, tömörít x x x x xMézes tésztaféléket érlel x x x x xMézes tésztaféléket készít x x x x xFelosztja a mézes-tésztaféléket méretre, tömegre x x x x x

Formázza, alakítja a mézes-tésztaféléket x x x x x Tölti a mézes-tésztaféléket x x x x xBevonja a mézes-tésztaféléket x x x x xElőkészíti a mézes-tésztaféléket a sütésre x x x x xAlkalmazza a mézes-tészta feldolgozás gépeit x x x x x

Beállítja a sütési paramétereket és a mézes félkész-terméket kemencébe helyezi

xx x x x

Ellenőrzi a mézes-tészta sütés folyamatát x x x x x Alkalmazza a mézes-tészták sütési eljárásait x x x x xBemutatja a sütés technikai megoldásait és eszközeit, berendezéseit, gépeit

xx x x x

Mézes-tészta termékeket díszít x x x x xMézes-tészta minőséget vizsgál x x x x x Mézes-tészta készárukezelést végez x x x x x

SZAKMAI ISMERETEKMézfogyasztás és feldolgozás története x Mézeskalács nyersanyagai x x Mézeskalácsüzem helyiségei, gépei, szerszámai x x

Mézeskalácstészta x x xMézeskalácstészta ízesítés x x xMézeskalács töltelékek x x xMézeskalács bevonatok x x xMézes tészta félék nyújtása, formázása és előkészítése a sütéshez x x

Mézes tésztafélék sütése x xMézeskalács-díszítés és mézeskalács minták x x xMézeskalács hibák és javításuk x x x

73

Mézeskalács-féleségek xMézeskalács minőségvizsgálat x xMézeskalács csomagolás és jelölés x x

SZAKMAI KÉSZSÉGEKSzakmai nyelvű beszédkészség x x x x x x x x x Szakmai nyelvű íráskészség x x x x x x x x x Elemi számolási készség x x x Mennyiségérzék x x x x x x x xKisgépek, dagasztógépek használata x xKéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata x x x x

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnállóság x x x x x x x x Felelősségtudat x x x x x x x x Döntésképesség x x x x x x x x

TÁRSAS KOMPETENCIÁKKapcsolatteremtő készség x x x x x x x x Kapcsolatfenntartó készség x x x x x x x x

MÓDSZERKOMPETENCIÁKHelyzetfelismerés x x x x x x x x Numerikus-gondolkodás, matematikai készség x x Körültekintés, elővigyázatosság x x x x x x x x

74

13. Mézeskalács készítés és eszközei48óra/ 96óra*



A tanulók ismerjék meg a mézfogyasztás és mézfeldolgozás múltját. Sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának elméleti alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás gépeit. Ismerjék meg továbbá a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat.


13.3. Témakörök

13.3.1. A mézes-tészta készítés alapjai 5óra/ 10óra


A magyar mézeskalácsos- és viaszöntő-ipar múltjaMézfogyasztás és feldolgozás múltja, történeteMézes és mézes jellegű készítmények (MÉ 2-82/01/5)Tartós édesipari lisztes készítmények Különleges minőségű mézes készítményekMézeskalács nyersanyagai: méz, cukrok, lisztek, tojás, tej, zsiradékok, gyümölcsök, olajos magvak, lazító anyagok, fűszerekA nyersanyagok előkészítő műveleteiMézes-kalácsüzem helyiségei, gépei, szerszámaiMézes-kalácstésztaMézes-kalács féleségek

13.3.2. Mézes-tészta készítés és érlelés 15óra/ 26óra


- Különböző mézes tésztafélék készítése- Egyszerű mézeskalács készítése- Hagyományos mézeskalács készítése- Mézes alaptészta készítése hidegen, melegen

75

- Főzött mézes-tészta- Nyers mézes-tészta

- Különböző mézes tésztafélék érlelése- A mézes tészta érlelése során végbemenő folyamatok,

változások- A tészta puhítása, törése- A cukortészták (cukros tésztarész) készítése- Segédtészták

- Vizes tészta- Méhviaszos tészta (perkli)

- A tészták lazítása- Biológiai lazítás- Kémiai lazítás, lazító anyagok

- Az ammónium karbonát (NH4)2-CO3 - ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3 és

ammónium-karbaminát NH4COONH2 keveréke (szalalkáli, szarvasagancs-só)

- ammónium-hidrogén-karbonát NH4HCO3

- nátriumkarbonát Na2CO3 (mosószóda , sziksó)- Kálium-karbonát K2CO3 (hamuzsír)- nátrium-hidrogénkarbonát NaHCO3 (étszóda)

- Fizikai lazítás- Fizikai lazítás tojásfehérje habbal- Fizikai lazítás zsiradékrétegezéssel

- A mézes és a cukros tésztarész összegyúrása- Mézeskalácstészta ízesítése

- Fűszerek- Fűszerkeverékek

- A mézes tészták hibái és megelőzésük


Tároló- és érlelő helyiségekTésztakészítő és feldolgozó gépekZ-karú dagasztógép, felépítése, működési elve, gépápolás

13.3.3. Mézes-tészta feldolgozás 15óra/ 25óra


- Mézes-tésztafélék osztása méretre, tömegre- Mézes tészta nyújtása kézzel vagy géppel- Mézes-tésztafélék formázása, alakítása, kiszúrással, vágással- Mézeskalács töltés módja

- Sütés előtt töltött mézeskalácsok- Sütés után töltött mézeskalácsok

76

- Különféle mézeskalács töltelékek- Gyümölcsök, gyümölcsízek- Csonthéjas magokból készített töltelékek- Zsíros töltelékek- Különleges töltelékek

- A mézes-tésztafélék bevonásának célja, bevonóanyagok- Zselatinos bevonatok- Cukorbevonatok- Egyéb bevonatok (tojáshabos, csokoládés)

- A megformázott tészták sütőlemezre helyezése- A mézes-tésztafélék előkészítése sütésre


- A mézes-tészta feldolgozás gépei- A lemezek, sütőformák előkészítése - Kéziszerszámok: kiszúrók, kések, formák, verőfák

13.3.4. Mézes tészta sütése 8óra/ 20óra


- Mézes tészták sütési paraméterei - Mézes-tészta sütési folyamatai- A mézes-tészták sütési eljárásai- A tésztaösszetételhez, tömeghez, és alakhoz igazított sütés- A sütőtér páraviszonyai


- A sütés technikai megoldásai, eszközei, berendezései, gépei- Főzőberendezések- Kemencék

13.3.5. Mézes tészta, díszítés és készárukezelés 5óra/ 15óra


- Mézes-tészta termékeket díszít- Mézeskalács-díszítés- Mézeskalács minták- Sütés előtti díszítések

- Felrakás- Fecskendezés- Beszórás, panírozás

77

- Csapkodás- Sütés utáni díszítések

- Fecskendezés- Felhordás ecsettel- Feliratok- Kiszúrt alakzatok, rátétek- Burkolás- Színezékek

- Mézeskalács figurák- Mézeskalácsház- Mézesbáb- Mézeskalács szív- Magyaros, „emeletes” mézeskalács szív- Mézeskalács huszár- Mézeskalács állatfigurák

- Mézes-tészta készárukezelése- Mézeskalács csomagolása és jelölése

- Az áru előkészítése csomagolásra- Csomagolóanyagok- Csomagolás

- Tárolás- Mézes- és mézes jellegű sütemények mintavétele, vizsgálata és

minősítése (MSZ 21356:1984)- Mézes-tészta minőségvizsgálata- Mézeskalács minőségvizsgálata- Érzékszervi vizsgálatok- Mézeskalács hibák és javításuk

- Alakhibák- Felületi hibák- Bélzet hibák- Színhibák- Állaghibák- Íz hibák- Térfogat, tömeghibák- Bevonathibák






78


79

14. Szakmaigyakorlat.6. tantárgy100óra/168óra*



A tanulók sajátítsák el a mézes tészta készítésének, feldolgozásának, sütésének, díszítésének, csomagolásának gyakorlati alapjait. Ismerjék meg a mézes- tésztakészítés, tésztafeldolgozás módszereit, műveletit és gépeit. Alkalmazzák a mézes tésztakészítésre vonatkozó (minőségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tűzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) előírásokat.


14.3. Témakörök

14.3.1. Mézes tésztakészítés és érlelés 27óra/ 46óra

Különböző mézes tésztafélék készítéseHagyományos mézes tészta készítéseEgyszerű mézes tészta készítéseNyersanyagok előkészítő műveleteiMézes alaptészta készítése, melegen, hidegenFőzött mézes-tésztaNyers mézes-tésztaA mézes tészta érlelési folyamataiA mézes tészta puhítása, töréseCukortészták (cukros rész) készítéseSegédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli)A tészták lazítása biológiai lazítássalA tészták lazítása kémiai lazítássalA tészták lazítása tojásfehérje habbalA tészták lazítása zsiradékrétegezésselA mézes és a cukros tésztarész ősszegyúrásaMézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel

14.3.2. Mézes tésztafeldolgozás 27óra/ 46óra

Mézes-tésztafélék osztása méretre, tömegreMézes-tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrássalMézeskalács figurák készítéseMézeskalács töltése sütés előttA megformázott tészták sütőlemezre helyezéseA mézes-tésztafélék előkészítése sütésre

80

A feldolgozó asztalok tisztítása

Szakmai gépekA mézes-tészta feldolgozás gépeinek üzemeltetése, beállítása, tisztításaKéziszerszámok használata, tisztítása

14.3.3. Mézes tészta sütése 20óra/ 30óra

- A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezése

- A mézes-tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentálás- lemezek, sütőformák előkészítése - Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel,

gyümölcsök,gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek

14.3.4. Mézes-tészta díszítés és készárukezelés 26óra /46óra

Különféle mézeskalács bevonatok készítéseMézes-tésztafélék bevonása zselatinnalMézes-tésztafélék bevonása cukorbevonatokkalMézes-tésztafélék bevonása egyéb bevonatokkalMézes-tészta termékek díszítéseMézeskalács-díszítése és mézeskalács mintákMézes-tészta készárukezeléseMézes-kalács csomagolás és jelöléseMézes tészta minőség vizsgálataMézes-kalács minőség vizsgálataÉrzékszervi vizsgálatok






81


82

Összefüggő szakmai gyakorlat I. Három évfolyamos oktatás közismereti képzéssel

1/9. évfolyamot követően 140 óra2/10. évfolyamot követően 140 óra

Szakmai követelménymodulok Tantárgyak/Témakörök


Szakmai gyakorlat.1. Technológiai, termelési számításokA munkaterület átvétele A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítéseCsomagoló anyagok átvétele, csomagolásRaktározás, hulladékkezelés


Élelmiszervizsgálat gyakorlatMinőség, minőségellenőrzésÁltalános laboratóriumi mérések, műveletekMennyiségi meghatározásokSütőipari szakmai vizsgálatokÉrzékszervi jellemzők vizsgálataVállalkozás és kereskedelemMunkaviszony létesítése, megszüntetéseMarketingKereskedelem


Szakmai gyakorlat.2. Technológiai, termelési számítások KovászkészítésTésztakészítésKenyérfélék előállításaPéksütemények előállításaFinom- pékáruk előállításaEgyéb sütőipari termékek előállítása


Szakmai gyakorlat.3.A sütőipari termék-előállítás feltételeiTechnológiai, termelési számítások Kenyérfélék tésztafeldolgozásaPéksütemények tésztafeldolgozásaFinom pékáruk tésztafeldolgozásaEgyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása


Szakmai gyakorlat.4.Kenyérfélék kelesztése

83

Péksütemények kelesztéseFinom pékáruk kelesztéseEgyéb sütőipari termékek kelesztése

10941-12 Sütés

Szakmai gyakorlat.5.Kenyérfélék sütésePéksütemények sütéseFinom pékáruk sütéseEgyéb sütőipari termékek sütése


Szakmai gyakorlat.6.Mézes-tésztakészítés és érlelés Mézes –tészta feldolgozásMézes–tészta sütéseMézes-tészta, díszítése és készárukezelése

84

10937-12 Előkészítő és befejező műveletek *Három évfolyamos oktatás esetén az 1. évfolyamot követően

Szakmai gyakorlat.1. tantárgy

Témakörök

Technológiai, termelési számításokRendelés alapján az anyagszükséglet kiszámításaA sóoldat készítése számításaAz élesztő helyettesítése, szárított élesztővelTojás egyenérték számítás, tojáslé, teljes tojáspor, dúsított tojásporTej és tejpor átszámításaÁtlagtömeg számítása

A munkaterület átvétele

A munkaterület átvételeA munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzéseA munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések,eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyeleteA munkavédelemre vonatkozó szabályok, általános rendelkezésekA munkahelyek kialakításának szabályaiÉlelmiszeripari-feldolgozó üzemek belső kialakítása: padozat,oldalfalak, nyílászárók higiéniai követelményei, klíma, világítás, zajrezgés, ergonómiaSzociális és egészségügyi létesítmények kialakításának követelményeiMunkáltatói és munkavállalói jogok, kötelezettségekA munkavégzés személyi feltételei, munkavédelmi oktatásVillamos berendezések üzemeltetése, védettségi fokozatokMunkavédelem és tűzvédelemEgyéni és kollektív védőeszközök

A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételévelLiszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztításA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolásaA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térbenA gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok

85

figyelembevételévelA gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete

Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítéseKésztermékek csomagolása különböző módszerekkelA szeletelő-gépek és csomagológépek, kezeléseA termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzéseCsomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével

Raktározás, hulladékkezelés

A sütőipari félkész termékek hűtve-, és fagyasztva tárolásaA tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzéseA hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálásaA befejező műveletek során képződő hulladékok kezeléseKenyerek hűtése polcon, konténerbenPéksütemények hűtése polcon, lemezenFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólUtólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felviteleKenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölésePéksütemények, finom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításKenyerek, péksütemények, finom-pékáruk rekeszbe helyezéseA kenyerek, péksütemények, finom-pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadásKésztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésKétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolásaA kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszerviminősítéseFánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozásA fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítéseMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése

10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás *Három évfolyamos oktatás esetén az1évfolyamot követően

Élelmiszervizsgálat gyakorlat tantárgy

86

Témakörök

Minőség, minőség-ellenőrzés

Élelmiszeripari jogszabályokGyártmánylapA Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. köteteiHatályos MSZ Élelmiszer szabványok

Általános laboratóriumi mérések, művelete

Tömegmérés: elve, mértékegységek, tömegmérés eszközeiMérlegek használataA mérés és mérlegkezelés szabályaiHőmérséklet és mérése, a hőmérők használataTérfogatos elemzés (Titrimetria)

Mennyiségi meghatározások

Nedvességtartalom és szárazanyagtartalom összefüggései, sütőiparijelentőségeNedvességtartalom meghatározása gyors módszerrelHamutartalom fogalma és sütőipari jelentőségeA savfok sütőipari jelentősége, meghatározásának műveletei

Sütőipari szakmai vizsgálatok

Sütőélesztő felhajtóerejének vizsgálataSóoldat koncentrációjának ellenőrzése sűrűségmérésselSikérmennyiség mérése, a sikér tulajdonságai, sikérvizsgálatok Alapanyag, félkész-termék és késztermék savfokának meghatározása

Érzékszervi jellemzők vizsgálata

Lisztek érzékszervi vizsgálata: szag és ízLisztek színének meghatározása Pekár-módszerrelTömegellenőrzés sütőipari késztermékeknélSütőipari termékek térfogatának meghatározása Próbacipó készítése, bélzet rugalmasság, fajlagos térfogat, alaki hányadosKésztermékek vizsgálata: Érzékszervi pontozásos vizsgálat és minősítés szabvány szerint A mérési eredmények dokumentálása

Vállalkozás és kereskedelem tantárgy

Munkaviszony, létesítése, megszüntetése

87

Munkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetéseA munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállalóA munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványaiA munkaszerződés formai és tartalmi követelményeiA munkáltató jogai és kötelességeiA munkavállaló jogai és kötelezettségeiMunkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés

Marketing

A piackutatás jellemző módszereiPiacbővítésMarketing kommunikáció elemei, KözönségkapcsolatEladásösztönzés módszereiA vásárlók befolyásolásának eszközeiSzemélyes eladás

Kereskedelem

Az áru fogalma, csoportosítása Az árubeszerzés folyamata és jellemzőiKészlet, készletezés, készletgazdálkodás, az áru tárolásaÉrtékesítési módok és jellemzőiA sütőipari termékek értékesítésének jellemzőiBolt belső és külső képe, környezetének kialakításaA bolt berendezései, gépei, ezek jellemzői és feladatukA kereskedővel szembeni elvárások, a sikertelenség okaiVevőtípusok és jellemzőiA pénzforgalom fogalma, a készpénzzel történő fizetés szabályaiA készpénz nélküli forgalom módjai, jellemzői és szabályaiFogyasztói érdekvédelem, vásárlók könyve

88

10938-12 Tésztakészítés *Három évfolyamos oktatás esetén az 1.évfolyamot követően


Témakörök

Technológiai, termelési számítások

Kovászoláshoz felhasznált anyagok számításaDagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számításaTésztahozam, termékhozam számításaKenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számításaTésztamennyiség számolása termékenként Töltelék mennyiségének számításaÜtemidők számolása, alkalmazása

Kovászkészítés


Tésztakészítés

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppelNagytömegű tészta dagasztása géppelDagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetésA csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározásaKenyértészták készítéseVizes, tejes, dúsított tészta készítéseTojással dúsított, omlós, leveles tészta készítéseÁtgyúrás alkalmazása, a tészta érettségének megállapítása Elő-keverékek áztatás és / vagy forrázása

Kenyérfélék előállítása

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetlen

89

eljárással, különböző alakban és tömegegységekbenFélbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárássalRozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval)Rozskenyér gyártása közvetett technológiávalÖsszetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása

Péksütemények előállítása

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlentésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksüteményekTejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek,kenyérjellegű péksüteményDúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek,kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék

Finom - pékáruk előállítása

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártásaÉdes és sós omlós tésztából készült termékek gyártásaLeveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon ésleveles margarinnalTöltelékek, krémek és bevonatok készítése

Egyéb sütőipari termékek előállítása

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módokKétszersültek gyártásaFánk gyártása, töltése, felület kezeléseMorzsa alapanyag készítése, morzsagyártás,Perecfélék gyártásaDiétás - és korszerű termékek gyártásaHagyományos (HIR) termékek gyártása

90

10939-12 Tésztafeldolgozás *Három évfolyamos oktatás esetén az 1. évfolyamot követően


Témakörök

A sütőipari termék-előállítás feltételei

A munka- és védőruhával szembeni követelményekÜzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelemMunkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárításA biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismeréseKézi szerszámok helyes használataGépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételeiTennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettségTűzvédelmi előírásokÉlelmiszerbiztonság (HACCP)A tanműhely HACCP dokumentációjának megismeréseNapi ellenőrzés elvégzése, dokumentálásaCCP ellenőrző lap kitöltéseProblémakezelés dokumentálásaTermékek visszavezetése az alapanyagigMinőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparbanA minőségbiztosítással kapcsolatos feladatokJó higiéniai gyakorlat (GHP)Jó gyártási gyakorlat (GMP)A személyi higiénia előírásai, higiéniai ellenőrzésMikrobiológiai biztonságA személyi és környezeti higiénia követelményeiGépek berendezések higiéniai követelményeiTisztítási, fertőtlenítési eljárásokKézi és gépi tisztításKémiai biztonságA hulladék keletkezésének megelőzése és csökkentéseSzennyvizek elhelyezése, tisztításaLevegőszennyezés elleni védekezésTalajszennyezés elleni védelemMezőgazdasági, élelmiszeripari hulladék ártalmatlanítása,visszaforgatása


Péksütemények osztása 30 egyenlő részre

91

Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése mérésselTésztarudak tömegének kiszámításaFelhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

Kenyérfélék tésztafeldolgozása


Péksütemények tésztafeldolgozása

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei,tisztításaSüteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, méréseSüteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztó- gömbölyítő géppel 30 egyenlő részreA tésztadarabok alakításaNagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppelKis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppelA gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközönHosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztításaA tészta pihentetéseÖsszetett alakítási műveletekSodrás kézzel vagy géppelKifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztításaHurkolás egy ágbólFonás 1,2,3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközönA tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

Finom pékáruk tésztafeldolgozása

92

Fonás 1,2,3,4,5,6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágásNyújtás, rovátkolás, kiszúrásNyújtás, vágás, töltelék elhelyezésLeveles tészta készítése hagyományos módszerrelA margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatásaHúzómargarin felhasználásaNyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használataNyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetéseA kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő


Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása


93

10940-12 Kelesztés, vetés előkészítés*Három évfolyamos oktatás esetén az 2. évfolyamot követően


Témakörök

Kenyérfélék kelesztése


Péksütemények kelesztése

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletekTejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletekDúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekA kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletek

Finom pékáruk kelesztése

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekOmlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseAz omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekLeveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek

94

Egyéb sütőipari termékek kelesztése


95

10941-12 Sütés*Három évfolyamos oktatás esetén az 2. évfolyamot követően


Témakörök

Kenyérfélék sütése


Péksütemények sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezenA péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása, vágása

A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaKemence gőzfejlesztése, páratartalom beállításaA péksütemények átsültségének megállapításaKisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakásPéksütemények hűtése polcon, lemezenKésztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésPéksütemények csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításPéksütemények rekeszbe helyezéseA péksütemények szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

Finom pékáruk sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt finom-pékáruk elhelyezése, lemezen, formábanA finom-pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületi

96

szórása, vágásaA sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaA megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosításaA finom-pékáruk átsültségének megállapításaKisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakásFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólA finom-pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségeiA finom-pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésFinom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításFinom-pékáruk rekeszbe helyezéseA finom-pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

Egyéb sütőipari termékek sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseKétszersültek sütése, hűtése, szeletelése, csomagolásaA kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszerviminősítése Perecek sütéseFánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállításaTöltés, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozásA fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítéseMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítéseKorszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése éskemencéből való kiszedéseHagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése

97

10941-12 Mézeskalács készítés*Háromévfolyamos oktatás esetén az 2. évfolyamot követően


Témakörök

Mézes tésztakészítés és érlelés

Különböző mézes tésztafélék készítéseHagyományos mézes tészta készítéseEgyszerű mézes tészta készítéseNyersanyagok előkészítő műveleteiMézes alaptészta készítése, melegen, hidegenFőzött mézes-tésztaNyers mézes-tésztaA mézes tészta érlelési folyamataiA mézes tészta puhítása, töréseCukortészták (cukros rész) készítéseSegédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli)A tészták lazítása biológiai lazítássalA tészták lazítása kémiai lazítássalA tészták lazítása tojásfehérje habbalA tészták lazítása zsiradékrétegezésselA mézes és a cukros tésztarész összegyúrásaMézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel

Mézes tésztafeldolgozás

Mézes-tésztafélék osztása méretre, tömegreMézes-tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrássalMézeskalács figurák készítéseMézeskalács töltése sütés előttA megformázott tészták sütőlemezre helyezéseA mézes-tésztafélék előkészítése sütésreA feldolgozó asztalok tisztításA mézes-tészta feldolgozás gépeinek üzemeltetése, beállítása,

tisztításaKéziszerszámok használata, tisztítása

Mézes tészta sütése

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezéseA mézes-tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentáláslemezek, sütőformák előkészítése Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök,gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros

98

töltelékek, különleges töltelékek

Mézes-tészta díszítés és készárukezelés


99

II. Kétévfolyamos oktatás közismereti képzés nélkül1. évfolyamot követően 160 óra

Szakmai követelménymodulok Tantárgyak/Témakörök


Szakmai gyakorlat.1. Technológiai, termelési számításokA munkaterület átvétele A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítéseCsomagoló anyagok átvétele, csomagolásRaktározás, hulladékkezelés


Élelmiszervizsgálat gyakorlatMinőség, minőségellenőrzésÁltalános laboratóriumi mérések, műveletekMennyiségi meghatározásokSütőipari szakmai vizsgálatokÉrzékszervi jellemzők vizsgálataVállalkozás és kereskedelemMunkaviszony létesítése, megszüntetéseMarketingKereskedelem


Szakmai gyakorlat.2. Technológiai, termelési számítások KovászkészítésTésztakészítésKenyérfélék előállításaPéksütemények előállításaFinom- pékáruk előállításaEgyéb sütőipari termékek előállítása


Szakmai gyakorlat.3.A sütőipari termék-előállítás feltételeiTechnológiai, termelési számítások Kenyérfélék tésztafeldolgozásaPéksütemények tésztafeldolgozásaFinom pékáruk tésztafeldolgozásaEgyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása


Szakmai gyakorlat.4.Kenyérfélék kelesztésePéksütemények kelesztéseFinom pékáruk kelesztéseEgyéb sütőipari termékek kelesztése

100

10941-12 Sütés

Szakmai gyakorlat.5.Kenyérfélék sütésePéksütemények sütéseFinom pékáruk sütéseEgyéb sütőipari termékek sütése

10941-12 Mézeskalács készítésSzakmai gyakorlat.6.Mézes-tésztakészítés és érlelés Mézes –tészta feldolgozásMézes–tészta sütéseMézes-tészta, díszítése és készárukezelése

101



Témakörök

Technológiai, termelési számításokRendelés alapján az anyagszükséglet kiszámításaA sóoldat készítése számításaAz élesztő helyettesítése, szárított élesztővelTojás egyenérték számítás, tojáslé, teljes tojáspor, dúsított tojásporTej és tejpor átszámításaÁtlagtömeg számítása

A munkaterület átvétele

A munkaterület átvételeA munkavégzés személyi, tárgyi feltételeinek ellenőrzéseA munka megkezdése előtt a gyártáshoz szükséges gépek, berendezések,eszközök ellenőrzése, működés közbeni felügyeleteA munkavédelemre vonatkozó szabályok, általános rendelkezésekA munkahelyek kialakításának szabályaiÉlelmiszeripari-feldolgozó üzemek belső kialakítása: padozat,oldalfalak, nyílászárók higiéniai követelményei, klíma, világítás, zajrezgés, ergonómiaSzociális és egészségügyi létesítmények kialakításának követelményeiMunkáltatói és munkavállalói jogok, kötelezettségekA munkavégzés személyi feltételei, munkavédelmi oktatásVillamos berendezések üzemeltetése, védettségi fokozatokMunkavédelem és tűzvédelemEgyéni és kollektív védőeszközök

A nyersanyagok átvétele, tárolása, előkészítése

A gyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvétele, reklamáció, az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételévelLiszt zsákos és silós tárolása: lisztraktár, liszt elhelyezése, mozgatása, be és kitárolás, tisztításA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolásaA gyártáshoz szükséges nyersanyagok tárolása hűtött térbenA gyártáshoz szükséges alapanyagok, segédanyagok, járulékos anyagok előkészítő műveletei az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételévelA gyártáshoz szükséges nyersanyagok előkészítéséhez használt

102

gépek, berendezések kezelése és működés közbeni felügyelete

Csomagoló anyagok átvétele, csomagolás

A csomagolóanyagok felismerése, ellenőrzése és előkészítéseKésztermékek csomagolása különböző módszerekkelA szeletelő-gépek és csomagológépek, kezeléseA termékek jelölésének, minőségmegőrzési idejének meghatározása és ellenőrzéseCsomagoló anyagok tárolása az élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével

Raktározás, hulladékkezelés

A sütőipari félkész termékek hűtve-, és fagyasztva tárolásaA tárolási, hűtési, fagyasztási paraméterek ellenőrzéseA hűtés, fagyasztás nyomon követése, dokumentálásaA befejező műveletek során képződő hulladékok kezeléseKenyerek hűtése polcon, konténerbenPéksütemények hűtése polcon, lemezenFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólUtólagos töltés és bevonatok, szóróanyagok felviteleKenyerek szeletelése, csomagolása, szakszerű jelölésePéksütemények, finom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításKenyerek, péksütemények, finom-pékáruk rekeszbe helyezéseA kenyerek, péksütemények, finom-pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadásKésztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésKétszersültek hűtése, szeletelése, csomagolásaA kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszerviminősítéseFánk töltése, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozásA fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítéseMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítése


Élelmiszervizsgálat gyakorlat tantárgy

Témakörök

103

Minőség, minőség-ellenőrzés

Élelmiszeripari jogszabályokGyártmánylapA Magyar Élelmiszerkönyv I. II. III. köteteiHatályos MSZ Élelmiszer szabványok

Általános laboratóriumi mérések, művelete

Tömegmérés: elve, mértékegységek, tömegmérés eszközeiMérlegek használataA mérés és mérlegkezelés szabályaiHőmérséklet és mérése, a hőmérők használataTérfogatos elemzés (Titrimetria)

Mennyiségi meghatározások

Nedvességtartalom és szárazanyagtartalom összefüggései, sütőiparijelentőségeNedvességtartalom meghatározása gyors módszerrelHamutartalom fogalma és sütőipari jelentőségeA savfok sütőipari jelentősége, meghatározásának műveletei

Sütőipari szakmai vizsgálatok

Sütőélesztő felhajtóerejének vizsgálataSóoldat koncentrációjának ellenőrzése sűrűségmérésselSikérmennyiség mérése, a sikér tulajdonságai, sikérvizsgálatok Alapanyag, félkész-termék és késztermék savfokának meghatározása

Érzékszervi jellemzők vizsgálata

Lisztek érzékszervi vizsgálata: szag és ízLisztek színének meghatározása Pekár-módszerrelTömegellenőrzés sütőipari késztermékeknélSütőipari termékek térfogatának meghatározása Próbacipó készítése, bélzet rugalmasság, fajlagos térfogat, alaki hányadosKésztermékek vizsgálata: Érzékszervi pontozásos vizsgálat és minősítés szabvány szerint A mérési eredmények dokumentálása

Vállalkozás és kereskedelem tantárgy

Munkaviszony, létesítése, megszüntetése

Munkaviszony fogalma, létesítése, megszüntetéseA munkaviszony alanyai: munkáltató és munkavállaló

104

A munkavállalás kritériumai, okmányai, igazolványaiA munkaszerződés formai és tartalmi követelményeiA munkáltató jogai és kötelességeiA munkavállaló jogai és kötelezettségeiMunkaidő, pihenőidő, szabadság, rendkívüli munkavégzés

Marketing

A piackutatás jellemző módszereiPiacbővítésMarketing kommunikáció elemei, KözönségkapcsolatEladásösztönzés módszereiA vásárlók befolyásolásának eszközeiSzemélyes eladás

Kereskedelem

Az áru fogalma, csoportosítása Az árubeszerzés folyamata és jellemzőiKészlet, készletezés, készletgazdálkodás, az áru tárolásaÉrtékesítési módok és jellemzőiA sütőipari termékek értékesítésének jellemzőiBolt belső és külső képe, környezetének kialakításaA bolt berendezései, gépei, ezek jellemzői és feladatukA kereskedővel szembeni elvárások, a sikertelenség okaiVevőtípusok és jellemzőiA pénzforgalom fogalma, a készpénzzel történő fizetés szabályaiA készpénz nélküli forgalom módjai, jellemzői és szabályaiFogyasztói érdekvédelem, vásárlók könyve

105



Témakörök


Kovászoláshoz felhasznált anyagok számításaDagasztásonkénti anyagmennyiségek számítása, dagasztóvíz mennyiségének számításaTésztahozam, termékhozam számításaKenyerek, Péksütemények és Finom pékáruk anyagösszetételének számításaTésztamennyiség számolása termékenként Töltelék mennyiségének számításaÜtemidők számolása, alkalmazása

Kovászkészítés


Tésztakészítés

Kismennyiségű tészta dagasztása kézzel és géppelNagytömegű tészta dagasztása géppelDagasztás dagasztógéppel, gépápolás, biztonságos üzemeltetésA csésze rögzítése, cseréje, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Dagasztási idő és dagasztási mód meghatározásaKenyértészták készítéseVizes, tejes, dúsított tészta készítéseTojással dúsított, omlós, leveles tészta készítéseÁtgyúrás alkalmazása, a tészta érettségének megállapításaElő-keverékek áztatás és / vagy forrázása

Kenyérfélék előállítása

Búzakenyér és Fehér kenyér előállítása közvetett- és közvetleneljárással, különböző alakban és tömegegységekben

106

Félbarna és büfé kenyér előállítása közvetett- és közvetlen eljárássalRozsos kenyér előállítása közvetlen technológiával (kovászpótlóval)Rozskenyér gyártása közvetett technológiávalÖsszetételre utaló névvel ellátott kenyerek előállítása

Péksütemények előállítása

Vizes tésztából készült termékek gyártása közvetett és közvetlentésztakészítéssel, kis tömegű termékek, kenyérjellegű péksüteményekTejes tésztából készült termékek gyártása, kistömegű termékek,kenyérjellegű péksüteményDúsított tésztából készült termékek gyártása. Kis tömegű termékek,kenyérjellegű péksütemény, kalácsfélék

Finom - pékáruk előállítása

Tojással dúsított tésztából készült termékek gyártásaÉdes és sós omlós tésztából készült termékek gyártásaLeveles tésztából készült termékek gyártása, hagyományos módon ésleveles margarinnalTöltelékek, krémek és bevonatok készítése

Egyéb sütőipari termékek előállítása

Tartós sütőipari termékek gyártása, különböző tartósítási módokKétszersültek gyártásaFánk gyártása, töltése, felület kezeléseMorzsa alapanyag készítése. morzsagyártás,Diétás - és korszerű termékek gyártásaPerecfélék gyártásaHagyományos (HIR) termékek gyártása

107



Témakörök

A sütőipari termék-előállítás feltételei

A munka- és védőruhával szembeni követelményekÜzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelemMunkaterület jellemzői, baleseti veszélyforrások, védekezés, elhárításA biztonságos munka feltételei, veszélyforrások felismeréseKézi szerszámok helyes használataGépek, elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének feltételeiTennivalók baleset esetén, bejelentési kötelezettségTűzvédelmi előírásokÉlelmiszerbiztonság (HACCP)A tanműhely HACCP dokumentációjának megismeréseNapi ellenőrzés elvégzése, dokumentálásaCCP ellenőrző lap kitöltéseProblémakezelés dokumentálásaTermékek visszavezetése az alapanyagigMinőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparbanA minőségbiztosítással kapcsolatos feladatokJó higiéniai gyakorlat (GHP)Jó gyártási gyakorlat (GMP)A személyi higiénia előírásai, higiéniai ellenőrzésMikrobiológiai biztonságA személyi és környezeti higiénia követelményeiGépek berendezések higiéniai követelményeiTisztítási, fertőtlenítési eljárásokKézi és gépi tisztításKémiai biztonságA hulladék keletkezésének megelőzése és csökkentéseSzennyvizek elhelyezése, tisztításaLevegőszennyezés elleni védekezésTalajszennyezés elleni védelemMezőgazdasági, élelmiszeripari hulladék ártalmatlanítása,visszaforgatása


Péksütemények osztása 30 egyenlő részre

108

Préstömeg kiszámítása, feladási tömeg számítása Tésztadarabok tömegének ellenőrzése mérésselTésztarudak tömegének kiszámításaFelhasználandó töltelék mennyiségének kiszámítása

Kenyérfélék tésztafeldolgozása


Péksütemények tésztafeldolgozása

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei,tisztításaSüteménytészta osztása kézzel, nagy tészta tömeg osztása, méréseSüteménytészta osztása kisüzemi tésztaosztó géppel és félautomata osztó- gömbölyítő géppel 30 egyenlő részreA tésztadarabok alakításaNagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel, géppelKis tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy osztó- gömbölyítő géppelA gömbölyített tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon vagy a kelesztő eszközönHosszformázás géppel vagy kézzel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása, tisztításaA tészta pihentetéseÖsszetett alakítási műveletekSodrás kézzel vagy géppelKifli-sodrógép beállítása, üzemeltetése, tisztításaHurkolás egy ágbólFonás 1,2,3 szálból, csavarás A kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközönA tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

Finom pékáruk tésztafeldolgozása

109

Fonás 1,2,3,4,5,6 szálból, csavarás Nyújtás, töltelék elhelyezése, feltekerés, vágásNyújtás, rovátkolás, kiszúrásNyújtás, vágás, töltelék elhelyezésLeveles tészta készítése hagyományos módszerrelA margarintömb begyúrása, behajtogatása, hajtogatásaHúzómargarin felhasználásaNyújtófa, kések, kaparók, kiszúrok használataNyújtógép, használata, tisztítása, biztonságos üzemeltetéseA kialakított tésztadarabok elhelyezése megfelelő kelesztő eszközönA tábla munkával kapcsolatos adminisztráció elvégzése

Egyéb sütőipari termékek tésztafeldolgozása


110



Témakörök

Kenyérfélék kelesztése


Péksütemények kelesztése

Vizes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA vizes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletek Tejes tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tejes tésztából készült termékeken kelesztés közben végzett műveletekDúsított tésztából készült termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek A kenyér jellegű péksütemények kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA kenyér jellegű péksüteményeken kelesztés közben végzett műveletekFinom pékáruk kelesztése

Tojással dúsított tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA tojással dúsított tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekOmlós tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseAz omlós tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletekLeveles tésztából készíthető termékek kelesztési paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA leveles tésztából készíthető termékeken kelesztés közben végzett műveletek

Egyéb sütőipari termékek kelesztése

111


112

10941-12 Sütés


Témakörök

Kenyérfélék sütése


Péksütemények sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt péksütemények elhelyezése, vetőszerkezeten, lemezenA péksütemények felület kezelése, mosdatása, felületi szórása,

vágásaA sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaKemence gőzfejlesztése, páratartalom beállításaA péksütemények átsültségének megállapításaKisütés lemezen, kiszedés a kemencéből, kocsira rakásPéksütemények hűtése polcon, lemezenKésztermékek érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésPéksütemények csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításPéksütemények rekeszbe helyezéseA péksütemények szállítási dokumentumainak ellenőrzése,

árukiadás

Finom pékáruk sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseA megkelt finom-pékáruk elhelyezése, lemezen, formábanA finom-pékáruk felület kezelése, tojásozása, márványozása, felületiszórása, vágása

113

A sütési sorrend megállapítása többféle termék sütése eseténSülési idő, sütési hőmérséklet meghatározásaA megfelelő páraviszonyokkal rendelkező sütőtér biztosítása A finom-pékáruk átsültségének megállapításaKisütés lemezen, formában kiszedés a kemencéből, kocsira rakásFinom-pékáruk hűtése polcon, lemezen, formábanKiborítás a formábólA finom-pékáruk sütés utáni töltése és felületi dekorációs lehetőségeiA finom-pékáruk érzékszervi minősítése, válogatás, tömegmérésFinom-pékáruk csomagolása, szakszerű jelöléseRekeszek tisztaságának megállapítása, rekesztisztításFinom-pékáruk rekeszbe helyezéseA finom-pékáruk szállítási dokumentumainak ellenőrzése, árukiadás

Egyéb sütőipari termékek sütése

A Kemencék felfűtése, paramétereinek beállítása és ellenőrzéseKétszersültek sütése, hűtése, szeletelése, csomagolásaA kétszersültek tömegének, jelölésének ellenőrzése, érzékszerviminősítésePerecek sütéseFánk sütése zsírban, a sütési hőmérséklet beállításaTöltés, felületkezelés, porcukrozás, csokoládézás, fondanozásA fánk tömegének ellenőrzése, érzékszervi minősítéseMorzsaalapanyag szárítása, őrlése, osztályozása, csomagolása és minősítéseKorszerű termékek sütési paramétereinek beállítása, sütése éskemencéből való kiszedéseHagyományos (HIR) termékek, sütési paramétereinek beállítása, sütési eljárások, a kemencéből való kiszedése

114



Témakörök

Mézes tésztakészítés és érlelés

Különböző mézes tésztafélék készítéseHagyományos mézes tészta készítéseEgyszerű mézes tészta készítéseNyersanyagok előkészítő műveleteiMézes alaptészta készítése, melegen, hidegenFőzött mézes-tésztaNyers mézes-tésztaA mézes tészta érlelési folyamataiA mézes tészta puhítása, töréseCukortészták (cukros rész) készítéseSegédtészták: Vizes tészta, Méhviaszos tészta (perkli)A tészták lazítása biológiai lazítássalA tészták lazítása kémiai lazítássalA tészták lazítása tojásfehérje habbalA tészták lazítása zsiradékrétegezésselA mézes és a cukros tésztarész összegyúrásaMézeskalácstészta ízesítése, fűszerekkel, fűszerkeverékekkel

Mézes tésztafeldolgozás

Mézes-tésztafélék osztása méretre, tömegreMézes-tésztafélék formázása, alakítása, kivágással, kiszúrássalMézeskalács figurák készítéseMézeskalács töltése sütés előttA megformázott tészták sütőlemezre helyezéseA mézes-tésztafélék előkészítése sütésreA feldolgozó asztalok tisztításA mézes-tészta feldolgozás gépeinek üzemeltetése, beállítása, tisztításaKéziszerszámok használata, tisztítása

Mézes tészta sütése

A sütési paramétereket beállítása és a mézes félkész-termékek kemencébe helyezéseA mézes-tészta sütés folyamatának ellenőrzése, dokumentáláslemezek, sütőformák előkészítése Mézeskalács töltése sütés után, különféle töltelékekkel, gyümölcsök,gyümölcsízek, csonthéjas magokból készített töltelékek, zsíros töltelékek, különleges töltelékek

115

Mézes-tészta díszítés és készárukezelés


116

Documents

1 · Web viewévfolyam heti óraszám szabadsáv nélkül éves óraszám szabadsáv nélkül heti óraszám szabadsávval éves óraszám szabadsávval 1. évfolyam 31,5 óra/hét