10. DGE-BW-Forum OBST · Dr. Ulrich Mayr, KOB, Bavendorf, Ravensburg Dr. Daniel Neuwald , KOB, Bavendorf, Ravensburg ... D Rückstandsanalytik von Pflanzenschutzmitteln in Obst Daniela

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24. März 2011 Universität Hohenheim

10. DGE-BW-Forum OBST

DOKUMENTATION der Workshops

Die DGE-BW e.V. und damit diese Tagung und die Erstellung und kostenfreie

Verbreitung dieser Dokumentation wird

durch das Ministerium für Ländlichen Raum,

Ernährung und Verbraucherschutz

Baden-Württemberg gefördert

Universität Hohenheim (766) Fort- und Weiterbildungs-einrichtung der Universität Hohenheim für die DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Stuttgart

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Besuchen Sie uns doch einmal auf unserer neuen Homepage:

www.dge-bw.de

Wir möchten uns bei allen Referenten, bei allen sichtbaren und unsichtbaren Helfern und bei allen Institutionen, Verbänden und Firmen bedanken, die diese Tagung erst ermöglicht haben. • AG der Landfrauenverbände BW • aid, Bonn • FOR.UM Software • AOK Baden-Württemberg • Fa. apetito • Fa. dareco • Fa. Primalat • Ernährungszentrum Ludwigsburg • Fa. Söhnle • Fa. Ionox • Landesinitiative BeKi • Ministerium für Ländlichen Raum, Ernährung

und Verbraucherschutz Baden-Württemberg • Universität Hohenheim • Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. • Fa. Wittwer • Fa. s-card • Fa. Andretta • Fa. Schaupp • GHS Grötzingen

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Nächste Veranstaltungen der DGE-Sektion Baden-Württemberg Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren: 6. Oktober 2011 18. Ernährungsfachtagung Wohin geht die Ernährungsreise? Hohenheim 20. Oktober 2011 Tag der Schulverpflegung 26. Nov. 2011 Fit im Alter Und viele Veranstaltungen in ganz Baden-Württemberg rund ums Thema Schulverpflegung

Aktuelle Informationen finden Sie unter

www.dge-bw.de

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10. DGE-BW-Forum OBST Programm

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Die Referentinnen und Referenten sowie Vorsitzende Prof. Dr. Tilo Biedermann, Universitäts-Hautklinik, Universität Tübingen Prof. Dr. Stephan Bischoff, Universität Hohenheim Prof. Dr. Christiane Bode, Universität Hohenheim Uwe Bohn, Universität Hohenheim Gudrun Dertinger, ernährungszentrum mittlerer neckar Dr. Thomas Diehl, Regierungspräsidium Stuttgart Eckhart Fritz, KOB, Bavendorf, Ravensburg Prof. Dr. Lutz Graeve, Universität Hohenheim Prof. Dr. Peter Grimm, DGE-BW e.V. Martin Hannak, Fruchtsaft Bayer GmbH & Co. KG, Ditzingen-Heimerdingen Michael Heilmann, Regierungspräsidium Stuttgart Diana Held,, Regierungspräsidium Stuttgart Dr. Markus Herrmann, Rudolf Wild GmbH & Co. KG, Berlin Dominikus Kittemann, KOB, Bavendorf, Ravensburg Dr. Ulrich Mayr, KOB, Bavendorf, Ravensburg Dr. Daniel Neuwald , KOB, Bavendorf, Ravensburg Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, DGE-BW e.V. Christiane Manthey, Verbraucherzentrale BW e.V. Karin Öchslen, Regierungspräsidium Stuttgart Daniela Ringli, Universität Hohenheim Karin Rupprecht, BeKi-Fachfrau Prof. Dr. Wolfgang Schwack. Universität Hohenheim Laura Stricker, LEL Schwäbisch Gmünd, Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner Institut, Karlsruhe Maria Wiest, LEL Schwäbisch Gmünd, Prof. Dr. Jens Wünsche, Universität Hohenheim Ulrike Zettl, BeKi-Fachfrau Dr. Susanne Zimmermann, BeKi-Fachfrau

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A Schnitt und Veredlung von Obstgehölzen Thilo Schad, Universität Hohenheim In diesem zweistündigen Workshop erhielten Interessierte einen Einblick in die Kunst des Obstbaumschnitts. Auf die Veredelung konnte aus Zeitgründen nicht mehr eingegangen werden. Praxisnah auf dem Feld wurde vermittelt, welcher Obstbaum wie geschnitten werden muss. Dabei ging es nicht nur um den Winterschnitt, der bei Kernobst durchgeführt werden sollte, sondern auch um den Pflanzschnitt bei neu gekauften Bäumen und den Sommerschnitt. Zudem unterscheidet sich die Unterschneidung je nach Obstart. So müssen weiße und rote Johannisbeeren anders geschnitten werden als schwarze. Warum müssen Obstgehölze geschnitten werden? Würde auf den Schnitt verzichtet werden, wäre der Ertrag im Jahr nach der Pflanzung zwar höher, aber es würde eine zu dichte Krone entstehen, Früchte und Blätter würden nach dem Regen lange feucht bleiben und von Pilzkrankheiten (Phytophtora) befallen werden. Die Früchte im Inneren der zu dichten Krone blieben klein und grün, sie schmeckten weniger süß und weniger aromatisch. Zudem wachsen Bäume ohne Schnitt sehr in die Höhe, was die Ernte beschwerlich und gefährlich macht. In Hohenheim werden die Bäume 2,50m groß, alles darüber wird auf diese Höhe gekürzt. Dadurch wird bei der Ernte keine Leiter benötigt und die Obstqualität wird deutlich verbessert. Wie geht der „richtige Schnitt“ beim Apfelbaum? Äste im 90°- Winkel, sogenannte Fruchtäste, haben Blütenknospen. Diese Äste werden später Äpfel tragen. Senkrechte Äste enden mit Blattknospen, sind für den Obstbauer folglich weniger interessant. Diese werden weggeschnitten. Gerade im Frühjahr, wenn die Blütenknospen sichtbar werden, kann auch ein ungeübter Hobbygärtner wenig falsch machen. Generell haben Kurztriebe Blütenknospen und Langtriebe Blattknospen. Die Langtriebe können abgeschnitten werden. Geschnitten wird beim Apfelbaum nur an Verästelungen. Beim Schneiden sollte das Ziel nicht vergessen werden: „Möglichst wenig Schatten für das Obst erzielen“. Das Schneiden als Pflegemaßnahme ist das ganze Jahr über erlaubt, Radikalmaßnahmen dürfen nur vom 1. Oktober bis Ende Februar erfolgen. Es ist möglich, den Baum zu „formen“, indem man mit Weidenruten (am besten Salix uralensis) die jeweiligen Äste nach unten bindet um so einen 90°- Winkel zu bilden. Richtig Schneiden will gelernt sein. Am Besten klappt das in einem praktischen Kurs, wo aufkommende Fragen und Unsicherheiten gleich aus dem Weg geräumt werden können.

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B Sortenerhaltungszentrale Baden-Württemberg: Erhalt alter Obstsorten Eckhart Fritz, Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee, Bavendorf, Ravensburg „Schweizer Hosen“ oder „Grasblümchen“, wer kommt schon auf die Idee, dass es sich dabei um eine alte Birnen- und Apfelsorte handelt? Herr Eckhart Fritz, Spezialist für alte Obstsorten beim Kompetenzzentrum für Obstbau in Bavendorf am Bodensee und Mitarbeiter im Institut für Sonderkulturen, Fachgebiet Obstbau, an der Universität Hohenheim, berichtete sehr anschaulich über die Gründe und Vorgehensweisen, alte und vom Aussterben bedrohte Obstsorten, zu erhalten. Mündlich überliefertes Wissen über alte Obstsorten geht mehr und mehr verloren. Und nicht nur das Wissen geht verloren, sondern auch die entsprechenden alten Obstsorten sterben mehr und mehr aus. Gleichzeitig geht damit auch immer ein Stück Kulturgut und genetische Vielfalt verloren. Niemand kann heute vorhersagen, welche Eigenschaften alter Obstsorten in Zukunft von Interesse sein werden, wenn z. B. neue Baumkrankheiten auftreten, Klimaveränderungen zur Ausbreitung von Schadorganismen führen oder Verbraucherwünsche sich ändern. Da es zwischen den Sorten zum Teil sehr große Unterschiede hinsichtlich ihrer Eigenschaften und Nutzung gibt, ist es sinnvoll, so viele Sorten wie möglich zu erhalten, um sich damit ein möglichst umfangreiches genetisches Reservoir zu sichern. Anhand des Vergleiches der verschiedenen Merkmale wie zum Beispiel Form und Größe des Baumes, Aussehen und Beschaffenheit der Rinde, des Triebes, des Blattes, der Knospe und der Frucht selbst, wird versucht, die Sorte zu bestimmen. Häufig ist dies erst nach sehr aufwändiger Recherche möglich. Manchmal dauert es Jahre, bis die entsprechenden Quellen gefunden werden. Im ungünstigsten Fall ist auch nach jahrelangem Suchen eine Zuordnung nicht möglich, sei es, dass es zu der gesuchten Sorte keine Dokumentationen mehr gibt, eventuell noch nie gegeben hat oder dass es sich um sogenannte „Zufallssämlinge“ handelt, deren Früchte nicht klar einzuordnen sind. Ist die Zuordnung gelungen und wird die identifizierte Sorte als schütz- und erhaltungswürdig eingestuft, wird ihr Fortbestand in den sogenannten „Sortenerhaltungsgärten“ gesichert. In Baden-Württemberg gibt es drei Standorte, die bewusst räumlich weit getrennt sind. Dadurch ist auch dann der Fortbestand gesichert, wenn an einem Standort Bäume z.B. durch Unwetter, Schädlings- oder Krankheitsbefall Schaden nehmen. Möchte man eine alte, im Handel nicht mehr erhältliche Obstsorte in seinem Garten anpflanzen, kann sich eine Anfrage in einem Kompetenzzentrum für Obstbau lohnen. Wächst diese Obstsorte dort, kann man sich einen sogenannten „Edelreiser“ zuschicken lassen und durch Veredelung seinen „Wunschbaum“ ziehen. Wem dazu die Fachkenntnis fehlt, kann das Veredeln von einer Baumschule durchführen lassen. Nach wenigen Jahren darf man sich auf die ersten Erträge freuen.

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C Die Küche als Lernort für naturwissenschaftliche Erfahrungen – Experimente für den Unterricht (nur für LehrerInnen) Maria Wiest, LEL Schwäbisch Gmünd, Ulrike Zettl, Karin Rupprecht, BeKi-Fachfrauen Experimente mit Lebensmitteln eigenen sich besonders für naturwissenschaftlichen Unterricht. Essen ist ein Stück Alltagskultur und Lebenswirklichkeit der Kinder. Versuchsmaterialien „aus dem normalen Leben“ bieten eine Reihe von Vorteilen: Sie sind jederzeit verfügbar, können leicht beschafft werden und die Versuche können zu Hause wiederholt und die Küche selbst als „Labor“ genutzt werden. Bei alltäglichen Arbeiten in der Küche im Umgang mit Lebensmitteln gibt es auch viel zu entdecken! Das Fortbildungsangebot wurde in Zusammenarbeit mit dem Staatlichen Seminar für Didaktik und Lehrerbildung (GHS) Schwäbisch Gmünd erstellt. In der Fortbildung informieren sich Lehrkräfte über die Möglichkeiten und Durchführung von Schülerexperimenten in der Küche. Im Gegensatz zu den schon vorliegenden Materialien wird ein anderer Ansatz verfolgt. Als Ausgangspunkt wird das naturwissenschaftliche Phänomen bzw. das Naturgesetz gewählt und am Lebensmittel konkretisiert. Vorrangiges Ziel ist nicht die Einführung in naturwissenschaftliches Arbeiten, sondern die Anwendung der Kenntnisse über Phänomene auf Lebensmittel und die Küchenpraxis. Die Schüler sollen das dahinter stehende Wirkprinzip verstehen und durchschauen.

Bei der Phänomenauswahl muss also darauf geachtet werden, dass nur ein Naturgesetz zugrunde liegt. Die Schüler werden ermutigt, Vermutungen und Theorien zu entwickeln und gemeinsam nach Möglichkeiten der Überprüfung zu suchen. Sie sollen nicht mit stereotypen Versuchsprotokollen, engen Anleitungen und vorgefertigten Denkschemata gegängelt werden. Ausprobieren, falsche Annahmen und misslungene Ergebnisse leisten einen bedeutsamen Beitrag im Prozess des Verstehens. Gleichzeitig wird eine von Neugier und Staunen geprägte Beziehung zum Lebensmittel aufgebaut, die den anwendungsorientierten Ansatz wie den richtigen Umgang mit Lebensmittel mit einschließt.

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Die Versuche eignen sich vor allem für die Klassen 3-6. Da in der Grundschule der Themenbereich „Gesunde Ernährung“ oder „Die Lebensmittelpyramide“ im Rahmen des MeNuK-Unterrichts in der Regel als eine Lerneinheit durchgeführt wird, können die Versuche Teile dieser Einheit sein. Es empfiehlt sich, die Versuche zu den Lebensmitteln auf ein ganzes Schuljahr zu verteilen, zum Beispiel auf einzelne Monate. So gibt es dann in einem Monat eine „Eierwoche“, im nächsten eine „Milchwoche“, „Obstwoche“ usw. Die wiederkehrende

Beschäftigung mit naturwissenschaftlichen Fragestellungen und mit dem Thema Ernährung trägt schon allein durch den Wiederholungscharakter zu tieferem Verständnis und vernetztem Wissen bei. In der unterrichtspraktischen Durchführung hat sich ein fester Ablauf der einzelnen Themenbereiche bewährt- ausgehend vom Verständnis für naturwissenschaftliche Prinzipien und Zusammenhänge.

So bietet sich zum Beispiel Wasser als Ausgangspunkt an, weil mit Wasser Misch- und Trennverfahren, Lösungen, osmotische Vorgänge gezeigt und erfahren werden können als Voraussetzung für die Versuche mit Obst und Gemüse. Oder wenn man Denaturierung am Ei erlebt hat, lässt sich dieses Phänomen an der Milch besser beobachten und verstehen. Und Milch als Emulsion macht die Mischbarkeit von Fett/Öl und Wasser und Emulgator einsichtig. Folgender Aufbau ist zu empfehlen:

1. Wasser 2. Gemüse/Obst 3. Ei 4. Milch 5. Fett/Öl 6. Getreide/Kartoffel

Zu den einzelnen Versuchen finden sich methodische Vorschläge, die so übernommen werden können oder nach Klasse, Entwicklungsstand, Vorwissen abgeändert werden. Auch in den „Themenbeschreibungen“ finden sich zahlreiche unterrichtspraktische Hinweise.

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Die unterrichtlichen Erfahrungen bei der Durchführung in einer 4. Klasse haben gezeigt, dass die Schüler mit Entdeckerfreude und Tatendrang bei der Sache waren, Prozesse aufmerksam verfolgten und sich engagiert austauschten. Die Fortschritte in naturwissenschaftlichem Denken, vor allem im Bereich der Transferleistungen waren beachtlich. Vor allem die Verteilung des Themenbereichs auf ein ganzes Schuljahr hat den Prozess naturwissenschaftlicher Grundbildung nachhaltig beeinflusst. Die in Abständen sich wiederholende Beschäftigung mit Lebensmitteln und mit Grundfragen der Ernährung hat zu einer Sensibilisierung und Handlungskompetenz beigetragen. Maria Wiest Marianne Hahn LEL Schwäbisch Gmünd Seminar für Didaktik und

Lehrerbildung (GHS) Schw. Gmünd [email protected] Materialien und Ansprechpartner für dieses Lehrerfortbildungsangebot in den Landkreisen finden Sie unter www.beki-bwl.de/LehrerInnenfortbildungen http://www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1251184_l1/index.html

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D Rückstandsanalytik von Pflanzenschutzmitteln in Obst Daniela Ringli, Uwe Bohn, Prof. Dr. Wolfgang Schwack, Universität Hohenheim Die heterogene Gruppe der Pestizide, die zum Pflanzen- und Vorratsschutz eingesetzt werden, umfasst viele verschiedene Stoffgruppen wie die Carbamate oder Organophosphate. Ihr Ziel ist es, Schadorganismen auszulöschen, z.B. Fungizide wie Imazalil, die gegen Pilze eingesetzt werden. Pestizide dürfen in der EU nur vor der Ernte eingesetzt werden. Bei der Ausbringung der Pestizide unterscheidet man zwischen protektiver (vorbeugender) und kurativer (behandelnder) sowie zwischen systemischer und nicht systemischer Anwendung. Die Ausbringung erfolgt als Granulat oder Stäubemittel. Dass Pestizide eine sehr starke Bedeutung in der Pflanzenproduktion haben, lässt sich an dem hohen Einsatz erkennen. Allein im Jahr 2006 wurden weltweit 2357 t Pestizide eingesetzt. Rechtlich wird zwischen Zierpflanzen und zum Verzehr bestimmten Pflanzen unterschieden. Während für Zierpflanzen Wirkstoffe nach einer Umweltverträglichkeitsprüfung allgemein zugelassen werden, werden bei Lebensmitteln Stoffe nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen und es existieren Grenzwerte für einzelne Lebensmittel. Grenzwerte müssen sowohl den ADI-Wert (tägliche Dosis, die ein Leben lang ohne ersichtliches Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann) als auch den ARfD -Wert (Dosis, die im Verlauf eines Tages aufgenommen werden kann, ohne dass ein ersichtliches Gesundheitsrisiko gegeben ist) unterschreiten. Zudem wird hier noch ein Sicherheitsfaktor eingerechnet. Eine Grenzwertüberschreitung bedeutet also nicht automatisch eine toxische Wirkung. Um diese Grenzwerte zu gewährleisten werden regelmäßig Untersuchungen von Lebensmitteln durchgeführt – In der EU jährlich über 16000 Lebensmittelproben. Besonders betroffene Lebensmittel sind die Passionsfrucht, frische Kräuter oder Grünkohl. Bei Untersuchungen von Bio Lebensmitteln wurden deutlich weniger Rückstände festgestellt. Laut den Verordnungen für biologischen Landbau dürfen neben mineralischen Stickstoffdünger auch keine synthetisch hergestellten Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Diese Bedingung muss mind. 2 Jahre vor der Ernte eingehalten werden. Bienenwachs, Gelatine, Lecithin und weitere dürfen eingesetzt werden, allerdings auch nicht in allen Bereichen. Je nach Bio-Siegel gibt es weitere Bestimmungen. Die Analytik gestaltet sich sehr schwierig, da die Wirkstoffe aus sehr unterschiedlichen Stoffgruppen stammen und sehr verschiedene Eigenschaften haben. Deswegen werden viele Multimethoden wie „QuEChERS“ verwendet. Daneben gibt es auch Einzel- oder Gruppenmethoden. Da die Stoffe unterschiedlich stark konzentriert in verschiedenen Teilen der Pflanzen vorliegen können, werden große Probenmengen entnommen und homogenisiert. Eine wichtige Methode stellt die „QuEChERS-Methode“ dar. Der Name setzt sich aus den ihr zugeschriebenen Eigenschaften zusammen. Sie kommt neben vielen Gemüse- und Obstsorten auch bei verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz. Sie ist sehr verbreitet, da sie bei geringem Materialverbrauch und Zeitaufwand viele Pestizide gut wiederfinden lässt. Die Analyse umfasst verschiedene Lösungsschritte. Momentan wird daran gearbeitet, die Abläufe der Methode voll zu automatisieren. Allerdings gibt es auch viele Stoffe, die durch die QuEChERS-Methode nicht erfasst werden können, wie z.B. die Dithiocarbamate. Hier wird ein anderes Verfahren angewendet: Die Proben werden mit Säure aufgekocht und der daraus entstehende Schwefelkohlenwasserstoff bestimmt. Eine weitere Methode ist die LC-MS Methode da. Mit ihr können nur wenige Thiocarbamate nachgewiesen werden.

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E Fruchtig fit – wir machen mit! Das Schulfruchtprogramm – Pädagogische Begleitmaßnahmen Laura Stricker, LEL Schwäbisch Gmünd Dr. Susanne Zimmermann, BeKi-Fachfrau

Laura Stricker, zuständig für die pädagogischen Begleitmaßnahmen des Schulfruchtprogramms LEL, Schwäbisch Gmünd

Das EU-Schulfruchtprogrammin Baden-Württemberg

www.schulfrucht-bw.de

Laura Stricker, zuständig für d ie pädagogischen Begleitmaßnahmen des Schulfruchtprogramms LEL, Schwäbisch Gmünd

Was ist das EU-Schulfruchtprogramm?

– Ein von der EU gefördertes Projekt, das Geld für Obst- und Gemüselieferungen an vorschulische und schulische Einrichtungen zur Verfügung stellt

- Dafür erhält Baden-Württemberg jährlich mindestens 2 Millionen Euro, sofern die Kofinanzierung erbracht wird

• Kinder lernen regelmäßig Obst und Gemüse zu essen

• Kinder lernen die Vielfalt von Früchten kennen und schätzen

• Kinder erweitern ihr Wissenüber Obst und Gemüse

Ziele:

Laura Stricker, zuständig für d ie pädagogischen Begleitmaßnahmen des Schulfruchtprogramms LEL, Schwäbisch Gmünd

Was ist das EU-Schulfruchtprogramm?

– Ein von der EU gefördertes Projekt, das Geld für Obst- und Gemüselieferungen an vorschulische und schulische Einrichtungen zur Verfügung stellt

- Dafür erhält Baden-Württemberg jährlich mindestens 2 Millionen Euro, sofern die Kofinanzierung erbracht wird

• Kinder lernen regelmäßig Obst und Gemüse zu essen

• Kinder lernen die Vielfalt von Früchten kennen und schätzen

• Kinder erweitern ihr Wissenüber Obst und Gemüse

Ziele:

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Wer kann Schulfrüchte bekommen?

� Kinder in:1. Kitas und anderen vorschulischen

Einrichtungen,

2. Grundschulen (auch einzelne Klassen),

3. Schulen mit besonderer pädagogischerund sozialer Aufgabenstellung (Brennpunktschulen).

� Bis Ende des Schuljahrs 2010/11 ist die Zielgruppe erweitert→ Es können auch weiterführende Schularten (Haupt- und

Realschulen, Gymnasien und Berufsschulen) teilnehmen.


Finanzierung des Programms

� 50% der Netto-Kosten durch die EU

� 50% + MwSt durch sog. ‚Schulfruchtpaten‘− z.B.: Unternehmen, Gemeinden,

Schulträger, Fördervereine, Krankenkassen,Lieferanten, Eltern, sonstige Privatpersonen...

� Das Land Baden-Württemberg trägt die Kosten für:� die pädagogischen Begleitmaßnahmen

� die Evaluierung des Programms

� die Landesverwaltung

Beispiel:

Für eine Klasse mit 30 Kindern müsste ein Schulfruchtpate rund 200 € aufbringen, um ihnen einmal wöchentlich für ein Schuljahr Schulfrüchte zu ermöglichen.

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Voraussetzungen für die Teilnahme

• Gesicherte Kofinanzierung

• Schulfruchtlieferant (Zulassung durch das RP Tübingen)

• Schulfrucht-Plakat im Eingangsbereich

• Verteilung der Informations-Faltblätter an Lehrkräfte bzw. Erzieher/innen und an die Eltern


Das Schulfruchtprogramm in der Praxis

� Schulen/Kitas suchen ‚Schulfruchtpaten‘

� Schulen/Kitas finden Lieferanten

→ Lieferzeitpunkt, -häufigkeit und -dauer werden individuell festgelegt (mindestens jedoch 1 mal wöchentlich)

� Schulen/Kitas melden sich vor Beginn der Früchtelieferungen bei der Geschäftsstelle des Schulfruchtprogramms (MBW Marketinggesellschaft Baden-Württemberg mbH)

→ Poster und Flyer werden von dort verschickt

� Die gelieferten Früchte werden innerhalb der Einrichtung verteilt

→ Kinder, wenn möglich, bei der Verteilung und Zubereitung mit einbeziehen (z. B. wechselnder Früchtedienst: 2 Schüler verteilen das Obst und Gemüse)

MBW und RP Tübingen helfen dabei

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Das Schulfruchtprogramm in der Praxis

� Abrechnung:

- Die Abrechnung der EU-Beihilfe übernimmt der Lieferant

- Die Schule/KiTa muss lediglich einen Sammellieferschein pro Abrechnungszeitraum unterschreiben und abstempeln

- Den Kofinanzierungsanteil erhält die Schule/KiTa von ihrem ‚Schulfruchtpaten‘ (Sponsor) und überweist diesen an den Lieferanten


Wie finde ich einen Lieferanten / Schulfruchtpaten?

• Sprechen Sie Erzeuger oder Obst- und Gemüsehändler im Umkreis an

– einige Erzeuger treten auch gleichzeitig als Schulfruchtpate auf

• Zugelassene Lieferanten finden Sie auf der Schulfrucht-Homepage www.schulfrucht-bw.de

– Auf dieser Homepage kann man sich zudem eintragen lassen, wenn man einen Sponsor oder Lieferanten sucht („Marktplatz“)

• Sprechen Sie potentielle Schulfruchtpaten an; die MBW hilft auch hier weiter

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Pädagogische Begleitung

• spielt eine große Rolle für den Erfolg des Programms

• zahlreiche Möglichkeiten:– Gemeinsame Schulfruchtpause einführen

– BeKi-Fachfrau kostenlos einladen, z.B. für praxisorientierten Unterricht

– Thema in den Unterricht einbringen, z.B. mit Hilfe der Lernstationen zum Thema Obst (www.ernaehrung-bw.info)

– Den aid-Ernährungsführerschein durchführen (3. Klasse)

• Die Einheit Obst und Gemüse vom aid Ernährungsführerschein in anderen Klassenstufen nutzen

– Besuch eines Bauernhofes, einer Streuobstwiese...


Leistungen von BeKi

• Unterrichtseinheiten in Schulen (3 UE pro Klasse und Schuljahr)

• Fortbildungen für Lehrer/innen

• Fortbildungen für Erzieher/innen

• Aktionen und Projekte rund um die bewusste Kinderernährung

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Aktueller Stand des Schulfruchtprogramms (24. Februar 2011)

• Seit dem Start im Februar 2010 sind rund 100.000 Kinder in

- über 400 Schulen und

- über 300 Kitas

in den Genuss von frischen Früchten gekommen

• rund 100 Schulfrucht-Lieferanten sind mittlerweile zugelassen


Ansprechpartner

� GeschäftsstelleMBW Marketinggesellschaft mbHJutta BlinnLeuschnerstraße 45, 70176 StuttgartTel: (0711) 666 70 80 Fax: (0711) 666 70 89E-Mail: [email protected]

� Zuständige BehördeAnsprechpartner für Antragsteller/LieferantenRegierungspräsidium TübingenEva Beuttler, Referat 34Konrad-Adenauer-Straße 20, 72072 TübingenTel: (07071) 757 3303 Fax: (0711) 757 933 20E-Mail: [email protected]

� Pädagogische BegleitmaßnahmenLandesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume (LEL)Laura Stricker, Referat 43Oberbettringerstr. 162, 73525 Schwäbisch GmündTel: (07171) 917-234 Fax: (07171) 917-101E-Mail: [email protected]

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Früchte essen mit Genuss!

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F Obst – Bio und Konventionell Dr. Ulrich Mayr, Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee, Bavendorf, Ravensburg Zu Beginn ging Dr. Mayr kurz auf den Essenswandel innerhalb der letzten 100 Jahre in unserer Gesellschaft ein. Vor 100 Jahren hieß es noch: „Ich habe Hunger.“ und man stellte sich die Frage, ob man heute etwas zu essen bekommen wird. Vor 30 Jahren hieß es dann: „Ich habe Appetit.“ und man überlegte sich was man heute wohl essen wird. Seit etwa 10 Jahren fragt man sich: „Was soll ich essen?“ und man macht sich darüber Gedanken, ob das, was wir essen gesund und auch frei von Rückständen ist. Gleichzeitig gibt es einen neuen Trend auf dem Lebensmittelmarkt. Dieser Trend lautet „Convenience Produkte“ und sie spielen auch schon im Bio-Bereich eine Rolle. Unsere Menschheit wird immer bequemer und möchte immer schneller und einfacher an Essen kommen. Um auf die Unterschiede zwischen dem konventionellen Obst und dem Bio- Obst einzugehen, erläuterte Dr. Mayr zuerst die beiden verschiedenen Produktionsformen: Seit Ende der 80er Jahr gibt es die integrierte Produktion von Obst. Diese Art von Produktion entspricht, laut Dr. Mayr, ca. 90% der insgesamt 7500 ha Apfelanbau auf der deutschen Bodenseeseite. Hierbei werden vorzugsweise Methoden und Bewirtschaftungsmaßnahmen verwendet, beziehungsweise integriert, welche eine möglichst geringe Auswirkung auf die Umwelt haben. Jedoch werden nicht alle Beschränkungen aus der ökologischen Landwirtschaft übernommen. Bei dieser Anbaumethode werden zuerst die Schadensursachen und Schadenserreger erforscht, um dann gezielt und selektiv Pflanzenschutzmittel einzusetzen. Außerdem verwendet man abdriftarme Pflanzenschutztechniken, wie die Tunnelspritze. Der ökologische Obstbau war laut Dr. Mayr lange Zeit mit den extensiven Anbaumethoden, wie dem Streuobstanbau gleichzusetzen. Doch vor ca. 25 Jahren begann die Tafelproduktion auf schwach wachsenden Unterlagen nach den Richtlinien des ökologischen Anbaus. Mittlerweile gibt es schon einige Verbände die dieses Prinzip befolgen. Bekannte Beispiele sind „Bioland“, „demeter“ und „Naturland“. Alle diese Verbände haben folgenden ganzheitlichen Ansatz: „Die Obsterzeugung findet im Einklang mit der Natur und unter möglichst geringem Einsatz von Pflanzenschutzmaßnahmen statt.“ Die Grundidee hierbei ist, dass der Baum einen eigenen Schutzmechanismus entwickeln soll. Um nun auf den Vergleich von Öko-Obstanbau und integriertem Obstanbau einzugehen ist grundsätzlich zu sagen, dass beide einen widerstandsfähigen Obstbaum als Ziel haben. Bei beiden Anbaumethoden sollte ein sonniger, gut durchfluteter Standort vorliegen. Bei der Sortenwahl gibt es geringe Unterschiede. Beim IP-Obstanbau (integrierte Produktion) herrschen stark anfällige, marktgängige Sorten vor. Beim Öko-Anbau hingegen werden eher die resistenten Obstsorten bevorzugt. Auch bei der Düngung und beim Pflanzenschutz gibt es Unterschiede. Der IP-Obstanbau verwendet schnell mineralisierbare Dünger und der Öko-Obstbau Mist und Kompost. Diese Art von Düngung ist aber stark witterungsabhängig und erfordert deshalb eine genauere Überwachung und Kontrolle als die IP- Düngung. Genauso ist es auch beim Pflanzenschutz. Auch hier ist bei der Öko-Obstbau- Methode mehr Überwachung erforderlich. Außerdem spielen hier vorbeugende Maßnahmen zum Schutz der Bäume eine große Rolle. Beispielsweise wird im Öko-Bereich vorbeugend viel gegen den bekannten Apfelschorf getan. Ein gezielter

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Baumschnitt, sowie das Entfernen des Laubes ist hierbei wichtig. Die Bäume sollten nicht zu stark geschnitten werden, da vor allem die jungen, kleinen Blätter anfällig für den Apfelschorf sind. Das Laub sollte deshalb entfernt werden, weil der Schorfpilz darin überwintert. Gegen Ende des Workshops stellte Dr. Ulrich Mayr nochmal klar, dass beide Richtungen, sowohl die integrierte, als auch die Öko-Anbaumethode, keine starren Systeme darstellen, sondern dynamische Verfahren. Auch sind die Anbaurichtlinien bei beiden stets an die neuesten Erkenntnisse aus der Forschung und Praxis angepasst. Ob Öko-Obst besser ist als konventionelles Obst bleibt laut Dr. Mayr eine ewige Streitfrage. Letztendlich bleibt es eine Einstellungssache der Verbraucher und der Obstbauern.

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G Obst – Woran erkenne ich Qualität? Vermarktungsnormen und ihr Einfluss Karin Öchslen, Michael Heilmann, Diana Held, Regierungspräsidium Stuttgart Die 1955 eingeführten gesetzlichen Handelsklassen wurden später zu den Vermarktungsnormen geändert, die fortan für die gesamte EU galten. Die letzten großen Änderungen wurden 2009 mit der Einführung der „Allgemeinen Vermarktungsnormen“ vorgenommen. Hierbei reduzierte man von den bestehenden 36 auf nur noch 10 geltende Vermarktungsnormen für frisches Obst. Leider gibt es immer noch einige „Schlupflöcher“. So müssen beispielsweise behandelte Limetten nicht gekennzeichnet werden und es ist nicht nachvollziehbar, warum das so ist.

1. Umwelteinflüsse:

• Witterung • Niederschlag → kann zu Hagelschäden führen • Temperatur → z.B. Frostschäden

→ z.B. Sonnenbrand • Schaderreger (Pilze, Schädlinge)

→ Schorfbefall, in der Vermarktungsklasse II sind bis zu 1 cm² pro Stück Obst zulässig

→ „Rostbuckel“ durch Wanzenstiche, hier sind 2 cm² pro Stück Obst in der Vermarktungsklasse II zulässig

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2. Lagerung: Auch Temperatur, Lagerdauer und Luftzusammensetzung beeinflussen entscheidend die Qualität. So werden heute häufig sogenannte Reifehemmer eingesetzt, die den Atmungsprozess des Obstes unterbrechen. SmartFresh oder Ethyleninhibitor 1-MCP sind nicht deklarierungspflichtig, d.h. der Verbraucher erhält beim Einkauf keinen Hinweis, ob das Obst mit SmartFresh behandelt wurde oder nicht. 3. Kulturmaßnahmen

• Schnitt • Düngung • Pflanzenschutz • Fruchtausdünnung • schonende Ernte • Verpackung

Die Fruchtausdünnung ist hier ein wichtiger Prozess, da beispielsweise ein Apfelbaum mit zu vielen Früchten häufig zu kleine Früchte hervorbringt. Werden sie ausgedünnt, können größere Früchte heranreifen. 4. Sorteneigenschaften und Aussehen der Früchte

Beim Obst ist nicht wie beim Gemüse die frühe Ernte ein Qualitätsmerkmal für ein zarteres, besseres Produkt sondern eher ein Mangelmerkmal. Obst hat längere Wachstums- und Reifeprozesse. Der Reifegrad eines Obstes ist entscheidend für die Lagerungsdauer und die Transporteigenschaften. Reifeentwicklung wird eingestuft in: Unreif = fest, sauer, wenig Aroma Vollreif = Geschmackshöhepunkt, häufig bereits relativ weich Überreif = zu weich, mehlig, fad

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Weitere Qualitätsbeeinträchtigungen: • Schmutz • Stark verfärbte Druckstellen • Fruchtfleisch verändert • Starke Schalenfehler • Schalenbräune (z.B. Luftzusammensetzung stimmt nicht bei verschiffter Ware) • „Verletzungen“ (Einschnitte durch Ernte, Transport oder Lagerung : z.B. Stiel-

Schnitte etc.) • Mindestgröße oder – gewicht sind nicht eingehalten • Nicht genügend ausgereift (häufig bei den frühen Erdbeeren • Brixwert bei 5 Grad (früher Mindestbrixwert von 8 Grad!)

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H Lagerung von Obst – im Haushalt und bei den Profis. Dr. D. Neuwald, D. Kittemann, Kompetenzzentrum Obstbau – Bodensee, Bavendorf, Ravensburg Die Lagerung von Lebensmitteln wird angewendet, um Zeiten mit knappem Angebot an Lebensmitteln ausgleichen zu können. Bei der Lagerung von Obst können sogenannte Nachernteverluste auftreten. Diese unterteilen sich zum einen in unvermeidbare Verluste wie durch Fruchtatmung und Wasserverlust und in vermeidbare Verluste wie Schäden und Krankheiten, welche durch ungünstige Lagerbedingungen entstehen können. In Entwicklungsländern ist der Anteil der Nachernteverluste an der Gesamtproduktion, sowohl vermeidbare als auch unvermeidbare Verluste deutlich höher als in entwickelten Ländern. Besonders bei den vermeidbaren Verlusten liegt der Anteil bei Entwicklungsländern deutlich höher. Unter optimalen Lagerbedingungen unterscheidet sich die Lagerdauer verschiedener Fruchtarten deutlich:

Während der Lagerung finden folgende Prozesse im Obst statt:

• Atmung • Wärmeabgabe • Wasserverlust • Krankheitsentwicklung

Diese Reife- und Alterungsprozesse werden in den „klimakterischen“ Früchten, wie z.B. Äpfel, Birnen und Pfirsichen durch das natürliche Reifehormon Ethylen ausgelöst. Im Gegensatz dazu gibt es auch nicht nachreifende Früchte wie z.B. Ananas, Brombeere, Erdbeere und einige Zwetschgensorten, die kein Ethylen bilden.

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Ethylen

Reife-

StimmulierungWeichwerden

Gelbwerden

Aromabildung, u.a.

Atmungsanstieg

Bildung und Wirkung von Ethylen im Apfel

Methionin(Aminosäure)

Ethylen

Stoffwechselprozesse, REIFE, Weichwerden, Gelbwerden, usw.

Enzymsynthese und -aktivität

Genexpression

Zell-Membrane

Rezeptoren für Ethylen

REZEPTOREN für Ethylen

Ethylen wird im Apfel aus der Aminosäure Methionin gebildet und dockt an spezielle Ethylen-Rezeptoren an. Durch dieses Andocken wird eine Genexpression ausgelöst, welche die Synthese von verschiedenen Enzymen und deren Aktivität beeinflusst. Durch diese Enzyme werden im Apfel Stoffwechselprozesse in Gang gesetzt, die u.a. in folgenden Konsequenzen resultieren:

• Weichwerden • Gelbwerden • Atmungsanstieg • Aromabildung

Für die Lagerung im Privathaushalt kann die Eigenschaft der Ethylen-Bildung in Äpfeln genutzt werden, um unreife Bananen aus dem Handel nachzureifen. Hierfür sollten die noch grünen Bananen gemeinsam mit Äpfeln in einem Plastiksack gelagert werden. Das vom Apfel gebildete Ethylen bewirkt bei den Bananen einen Reifeprozess, der im Farbwechsel zur gelben Farbe sichtbar wird. Ein Bereich, in dem dieser Nachreifeprozess im Haushalt unerwünscht ist, ist der Blumenstrauß in der Vase: stellen Sie Obstschalen und Blumenvasen nicht nebeneinander, da das Reifehormon Ethylen auch auf die Blumen wirkt und zu einem schnelleren Welkwerden führt. Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit von Früchten haben die folgenden Faktoren:

• Klima • Standort, z.B. höherer Zucker und Vitamin C-Gehalt auf der Sonnenseite der

Frucht • Erntetermin • Bewirtschaftung, wie z.B. Schnitt • Lagerung

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Energiequelle

Verbrauch der

angereicherten Energie

Energie-Umwandlung

Energie-Anreicherung

Photosynthese - Grundlegender Prozess der Qualitätsbildung

im Blattgrün

Wasser Zucker

LICHTLICHTLICHT

Sauer-

stoff+Kohlen-

dioxid+

In der Frucht wird die Qualität aus dem in der Fotosynthese gebildeten Zucker sowie Mineralstoffen und Wasser aus den Wurzeln aufgebaut. Es wird Energie in der Frucht angereichert, welche dann durch Atmung während der Lagerung wieder abgebaut wird. Merkmale für die Fruchtqualität sind:

• Fruchtfleischfestigkeit • Zuckergehalt (� Geschmacksqualität) • Säuregehalt (� Geschmacksqualität)

Ein zu früher Erntetermin führt zu einer schlechteren Qualität und zu einer guten Haltbarkeit. Ein zu später Erntetermin führt zu einer meist guten Qualität und einer schlechteren Haltbarkeit. Der optimale Erntetermin ist somit ein Kompromiss zwischen Fruchtqualität und Haltbarkeit. Berechnet wird der optimale Erntetermin mit Hilfe des „Streifindex“ aus der Fruchtfleischfestigkeit, dem Stärkewert und dem Zuckergehalt. Für jede Sorte gibt es ein optimales Erntefenster. Für den privaten Garten ist der Erntetermin z.B. durch Zupfen am Apfelstiel zu bestimmen: der Apfel sollte sich leicht vom Baum lösen lassen, aber auch nicht zu leicht. Äpfel, die bereits auf dem Boden liegen, sind zur Lagerung nicht mehr geeignet. Bei der Lagerung gilt es, die Reifeprozesse in der Frucht zu verlangsamen. Dies ist möglich durch tiefe Lagertemperaturen und eine Erhöhung der Luftfeuchte, wie es im Kühl- oder Naturlager zu finden ist. Zusätzlich kann die Lageratmosphäre verändert werden durch eine Absenkung des Sauerstoffgehaltes, Erhöhung des Kohlendioxidgehaltes wie im CA –Lager (controlled atmosphere-Lager) oder im ULO-Lager (ultra low oxygen –Lager). Gerade bei der Lagertemperatur sind sehr enge Temperaturbereiche einzuhalten, denn sonst können Gefrier- oder Hitzeschäden entstehen. Der optimale Bereich für Lagerung und Transport liegt zwischen 1° C und 3° C für nicht kälteempfindliche Obstarten, wie z.B. Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsich, Kirsche. Bei tropischen Früchten treten allerdings bereits ab < 10° C Schäden auf. Bei gleichbleibender niedriger Lagertemperatur ist die Lagerdauer am längsten. Je höher die Temperatur liegt, desto kürzer ist eine Lagerung möglich.

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Verändert man die Lageratmosphäre, so hat dies einen deutlichen Einfluss auf die Frucht-Atmung: Bei Absenkung des Sauerstoffgehaltes und Anhebung des Kohlendioxidgehaltes kann man die Fruchtatmung deutlich verlangsamen und die Haltbarkeit erhöhen. Neue Lagerungsmethoden setzen neben Temperatur, Luftfeuchte und Atmosphäre auch auf die Hemmung der Ethylenwirkung: hier findet 1-MCP (Methylcyclopropen), ein Ethylenhemmstoff, Anwendung, der die Ethylenrezeptoren blockiert und somit eine Bindung von Ethylen an die Rezeptoren verhindert. Ethylen kann somit keine Reifeprozesse in Gang setzen. Die Lagerung kann so verlängert werden. Eine weitere Bezeichnung für diese Lagermethode ist das Smart-Fresh-Verfahren. Auch die CA-Lagerung wurde weiterentwickelt: Sensoren erfassen den Sauerstoff-Stress der Frucht und als Reaktion darauf werden die Lagerbedingungen (Sauerstoffgehalt, Kohlenstoffdioxidgehalt, Luftfeuchte und Temperatur) angepasst. Diese Lagermethode wird als dynamische CA-Lagerung bezeichnet. Neben den bereits erwähnten Lager-Methoden findet auch noch die Lagerung in modifizierter Atmosphäre Anwendung, die im Handel bei einer Vielzahl von Produkten, z.B. Fleisch-oder Käseprodukten, zum Einsatz kommt. Bei Kirschen wird häufig die Lagerung in MAP-Beutel eingesetzt: hier entsteht durch die Fruchtatmung und den Austausch mit der Außenluft eine spezielle Luft-Zusammensetzung in den Beuteln, die die Haltbarkeit der Früchte erhöht. In der aktuellen Forschung spielt auch die CO2-Emission bei der Lagerung eine Rolle. Durch den Einsatz des Smart-Fresh-Verfahrens können die Früchte bei einer höheren Temperatur als bei der CA-Lagerung mit gleicher Qualität gelagert werden. Die Energiedifferenz der beiden Lagermethoden beträgt 35 %. Tipps für die Lagerung im privaten Haushalt

• Apfelernte für die Lagerung bevor die Früchte vom Baum fallen. • Nur gesunde Früchte einlagern. • Früchte bei möglichst niedrigen und gleichbleibenden Temperaturen lagern.

(Äpfel bei 1°C – 3°C, Birnen bei -1°C – 3°C) • Reduzierung des Wasserverlustes während der Lagerung durch Abdecken der

Früchte mit einer Folie (Vorsicht: nicht luftdicht verschließen! Folie mit Luftköchern verwenden.)

Fruchtkrankheiten, die während der Lagerung auftreten können: 1. parasitäre Erkrankungen, durch pilzliche Schaderreger

• Monilia (Schwarzfäule) • Gloeosporium • Botrytis (Graufäule) • Kernhausfäule • Penizillium (Grünfäule)

2. physiologische Fruchtschäden, durch Stoffwechselprobleme in der Frucht • Stippigkeit • Glasigkeit, bes. bei den Sorten Cox Orange, Gloster, Alkmene und Fuji • Lentizellenflecken • Fleischbräune • Schalenbräune

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J Küchentechnik – Verarbeitung von Obst im Haushalt – auch mit Kindern Gudrun Dertinger, ernährungszentrum mittlerer neckar Frau Gudrun Dertinger arbeitet als technische Lehrerin und Beraterin im ernährungszentrum mittlerer neckar beim Landratsamt Ludwigsburg. In Baden- Württemberg gibt es vier weitere Ernährungszentren. Diese befassen sich mit Themen rund um Lebensmittel und Verbraucheraufklärung. Frau Dertinger ist bei ihren Tätigkeiten sehr wichtig, den Weg eines Lebensmittels „vom Acker bis auf den Teller“ zu kennen. Sie selbst stammt aus einem landwirtschaftlichen Betrieb und verfügt deshalb über Kenntnisse in Anbau und Verarbeitung von Lebensmitteln. Zu Beginn des Workshops wurde ein kleiner Test mit den Teilnehmern durchgeführt: Jeder der Teilnehmer durften zwischen einem feingeschnittenen bzw. einem grobgeschnittenen Obstsalat oder einem Stück Obst aus einer Obstschale wählen. Interessanterweise wählte nur eine Person ein Stück Obst aus der Schale, während die anderen Teilnehmer sich für einen Obstsalat entschieden. Ziel des Tests war es zu zeigen, dass die Konsistenz eines Lebensmittels eine große Rolle bei der Wahl der Nahrungsmittel spielt. Vor allem bei Kindern ist dies der entscheidende Faktor. Die Teilnehmer begründeten ihre Wahl damit, dass sie im Fruchtsalat die Vielfalt und den Mix der Früchte bevorzugen. Zubereitetes Obst zeigt eine Art Liebe und Sorgfalt, welche in das Lebensmittel bei der Verarbeitung gesteckt wurde. Ziel des Workshops war es, den Teilnehmern einen Einblick in die Zubereitung und Verarbeitung von Früchten zu geben. Frau Dertinger erläuterte einfache praktische Übungen im Umgang mit Obst. Dabei legte sie großen Wert darauf, vor allem Kinder frühzeitig an der Zubereitung der Speisen teilnehmen zu lassen. Dadurch erlernen diese relativ früh den Umgang mit der Küchentechnik, finden Spaß daran und ihnen fällt es als Erwachsene leichter, schnell und damit zeitsparender ihre Speisen zuzubereiten. In der Küche wird als erstes ein Schneidebrett benötigt. Am besten wäre es, ein Brett immer nur für die Verarbeitung von Obst zu verwenden, damit wird ein Übergang von Gerüchen, z. B. von Zwiebeln, vermieden. Ein Tipp von Frau Dertinger: Das Brett farblich kennzeichnen oder beschriften. Desweiteren wird ein einfaches größeres Messer, ein kleineres für Kinder und ein Schäler benötigt. Am Beispiel des Apfels zeigte Frau Dertinger wie Kinder mit den aufgelisteten Werkzeugen am besten arbeiten. Beim Schälen ist zu beachten, dass die Kinder nicht in der Luft arbeiten müssen, sondern das Stück Obst immer auf der Arbeitsfläche ablegen können. Dasselbe gilt für das Schneiden. Beim Schneiden ist zu beachten, dass die Kinder den Tunnelgriff anwenden, d. h. das Messer immer zwischen zwei Fingern durchführen. Um das Verarbeiten von Äpfeln zu erleichtern, demonstrierte Frau Dertinger die Anwendung einer Apfelschälmaschine. Mit Hilfe dieser Maschine ist es möglich nur durch das Drehen einer Kurbel einen Apfel gleichzeitig zu schälen, zu zerkleinern und zu entkernen. Dieses Gerät zieht natürlich die Aufmerksamkeit von Kindern auf sich. Ein weiteres hilfreiches Gerät stellt der Juliennehobel dar. Mit ihm lässt sich Obst, aber auch Gemüse schnell zerkleinern. Die Handhabung benötigt etwas Übung und ist auf Grund der scharfen Klingen nicht unbedingt für Kinder geeignet. Darüber hinaus erklärte die Referentin ein paar „exotische“ Küchengeräte, wie den Kirschenentsteiner und den Ananasbohrer.

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Die Verwendung eines Pürierstabes eignet sich vor allem bei der Zubereitung von Speisen für ältere Personen, Säuglinge oder Personen mit Schluckbeschwerden, um auch diesen Personen die Zufuhr von frischem Obst und Gemüse zu ermöglichen. Desweiteren zeigte Frau Dertinger das Filetieren von Orangen: Zuerst wird mit einem scharfen Messer die Schale entfernt und anschließend werden zwischen den Häuten der einzelnen Scheiben die Filets ausgeschnitten. Damit den Teilnehmern die Möglichkeit gegeben wird selbst die vorgeführte Küchentechnik auszuprobieren waren folgende acht Stationen aufgebaut: Station 1: Sichere Haltetechnik für Kinder Station 2: Apfelschälmaschine Station 3: Apfelentkerner, sichere Schneidetechnik für Kinder Station 4: Apfelteiler Station 5: Juliennehobel Station 6: Ananasbohrer Station 7: Orangen filetieren Station 8: Schälen Am Ende des Workshop erhielt jeder Teilnehmer noch Materialien, unteranderem ein Rezeptheft für Obstspeisen, eine Übersicht über die vorgeführten Küchengeräte und weitere Tipps zur Verarbeitung von Obst.

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K Schaden am Obst – fachgerecht verhindern Dr. Thomas Riehl, Regierungspräsidium Stuttgart Man unterscheidet bei Schäden am Obst zwischen abiotische und biotische Schäden: Unter abiotischen Schäden versteht man Schäden, die aufgrund von Wetter wie Frost, Hagel, Niederschläge, Trockenheit und Sonnenbrand entstehen. Abwehrmaßnahmen bei Wettereinflüssen wären beispielsweise ein Hagelnetz oder das Abdecken der Pflanzen bei Frost. Unter biotische Schäden fallen alle tierischen Schädlinge wie Vögel, Schnecken, Mäuse oder Würmer und auch pilzliche Schadorganismen, Viren und Bakterien. Gegen Pilze wie Mehltau, Birnengitterrost und Feuerbrand gibt es viele Bekämpfungsmöglichkeiten im Gegensatz zum Viren- und Bakterienbefall. Ist eine Obstpflanze von Bakterien befallen ist die einzige Möglichkeit mit Antibiotika zu behandeln, bei Virenbefall gibt es keine Hoffnung mehr. Nach diesem Einstieg ging Herr Dr. Diehl nun näher auf die Folgen der Schäden am Obst ein. Diese sind für den Obstbauer schlimm, da sich Krankheiten und Schäden besonders auf die Entwicklung bzw. die Existenz der Kulturpflanze auswirken. Außerdem geht der Ertrag der Obstpflanze zurück und auch der Geschmack des Obstes wird nachteilig beeinflusst. Die innere Qualität (z.B. das Aroma, Zucker und Säure) und äußere Qualität (wie beispielsweise Optik, Größe und Farbe) sowie die Lagerfähigkeit (Haltbarkeit) gehen zurück, da durch Pilze bestimmte Lagerkrankheiten auftreten und es dann zu Fäule o.Ä. kommt. Welche Möglichkeiten gibt es, um im Schadfall einzugreifen? Neben mechanischen Eingriffen, die als die „4 A´s“ bezeichnet werden, wie Absammeln, Aussperren, Abschneiden und Abfangen gibt es noch die Möglichkeit der biotechnischen Eingriffe. Darunter versteht man das „Abschauen“ in der Natur. Anschaulich dargestellt hat Herr Dr. Diehl dies am Beispiel des Pheromoneinsatzes (Sexualhormoneinsatz) bei Schadschmetterlingen. Dabei werden sog. Pheromonfallen, die mit dem Duft- bzw. Lockstoff der Weibchen gefüllt sind, zur Verwirrung des Männchens aufgehängt. Ein Problem dabei ist, dass dies oft nur bei großräumigen Flächen möglich ist (z.B. beim Weinanbau) und nicht bei kleinen Flächen. Es gibt, außer den zwei genannten Bekämpfungsmöglichkeiten, noch den Einsatz von biologischen Eingriffen. Darunter versteht man die Förderung von Gegenspielern (Räuber/Beute, Parasit/Wirt oder auch Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Pilzen). Herr Dr. Diehl zeigte dies am Beispiel der Bekämpfung des Apfelwicklers. Zeigt die Pflanze trotz genannter Methoden immer noch Schäden an der Frucht, besteht die Möglichkeit Schädlinge mithilfe bestimmter Stoffe zu bekämpfen. Dabei unterscheidet man bei den Stoffen zwischen naturidentischen, naturähnlichen und chemisch-synthetischen Stoffen. Das neue Bekämpfungsmittel „AFFIRM“, das in diesem Jahr noch auf den Markt gebracht wird, wirkt beispielsweise auf das Nervensystem von Schmetterlingen, die dadurch gelähmt werden. Der Wirkstoff von AFFIRM ist ein Stoffwechselprodukt eines Pilzes, es ist also ein natürliches Bekämpfungsmittel und nicht schädlich für uns Menschen. Schließlich ging Herr Dr. Diehl auf die Rückstandsproblematik solcher Pflanzenschutzmittel ein, wobei er den Zuhörern die Größenverhältnisse anschaulich darstellte, sodass am Ende des Vortrages klar wurde, dass der Verbraucher mit Analysenwerten oft überfordert ist, weil es sehr schwer ist die Größenordnung richtig einzuschätzen, da bei uns die Belastung oft im „Ultraspurenbereich“ ist.

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Die Prüfkriterien für Pflanzenschutzmittel im Zulassungsverfahren sind außerdem bei uns sehr hoch, da die Mittel für Boden und Tiere schonend sein müssen, um Nützlinge wie Bienen zu schützen. Am Schluss seines Vortrages zeigte Herr Dr. Diehl einen interessanten und anschaulichen Film zum Thema Räuber und Beute– „Blattläuse leben gefährlich“.

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M Smoothies – Obst und Gemüse aus der Flasche Christiane Manthey, Verbraucherzentrale BW e.V.

Glaubt man der Werbung, so ist lästiges Schälen, Zerkleinern und auch Zubeißen nicht mehr nötig: Der sämige Obst- und Gemüsebrei aus der Flasche, soll - je nach Hersteller - "50% bis 100% des täglichen Bedarfs an Obst und Gemüse decken". Doch können Smoothies tatsächlich frisches Obst und Gemüse ersetzen wie es die Werbung verspricht?

Der Begriff „Smoothie“ kommt vom englischen „smooth“, das so viel wie fein, gleichmäßig oder geschmeidig bedeutet. Rechtlich definiert sind Smoothies jedoch nicht, es existieren keine gesetzlichen Vorgaben zu Inhaltsstoffen und Zusammensetzung. Grundsätzlich versteht man unter Smoothies Ganzfruchtgetränke, bei denen im Gegensatz zu Fruchtsäften alle genießbaren Teile der Frucht verarbeitet werden. Die aktuell auf dem Markt erhältlichen Produkte bestehen aus Fruchtmark/-püree und Fruchtsäften, teilweise auch aus Konzentraten. Bei der Beurteilung der Qualität ist die Verarbeitungsform der Zutaten entscheidend. So sollte der Anteil an Fruchtmark/-püree im Vergleich zum Saftanteil überwiegen. Darüber hinaus sollten keine Konzentrate oder Zusätze wie Zucker, Aromen oder Zusatzstoffe verwendet werden.

Ende 2010 nahm die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. im Rahmen eines Marktchecks Zusammensetzung, Werbung und Kennzeichnung von 18 Smoothies unter die Lupe. Auch Nährwerte und Preise wurden erfasst.

Im Durchschnitt lag der Brennwert bei 62 kcal/100 g und der Gehalt an Kohlenhydraten bei 14 g/100 g. Der Preis betrug durchschnittlich 0,63 €/100 ml, die Preisspanne lag dabei zwischen 0,35 €/100 ml bis zu 1,20 €/100 ml.

Auffallend war, dass beim Großteil der Produkte der Saft- und/oder Konzentratanteil gegenüber dem Fruchtmark- oder –püreeanteil überwog. Gerade einmal ein Produkt bestand zu 66 % aus Fruchtmark, alle anderen Produkte wiesen einen geringeren Fruchtmark- oder –püreeanteil auf. Weitere Zusätze fanden sich nur in zwei Produkten, eines davon enthielt Pektin, das andere zugesetztes Aroma.

Marktcheck 2010 – Überblick

Umfang: 18 Produkte

Kriterien:

Kennzeichnung

Zusammensetzung

Nährwerte

Werbung

Preis

Marktcheck 2010 – Zusammensetzung

HauptzutatenHäufig geschmacksintensive, exotische und süße Obstsorten

Alle Produkte enthalten Banane, 12 enthalten Apfel

Verarbeitungsgradca. 70% sind überwiegend aus Saft und/oderKonzentraten hergestellt

Ein Produkt mit 66% Mark

Weitere Zusätze1 Produkt enthält zusätzlich Pektin

1 Produkt enthält einen Aromazusatz

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Marktcheck 2010 –Werbeaussagen Bedarfsdeckung

Aussagen bezüglich Empfehlung zu Obst und Gemüseverzehr

6 von 18 machen Werbeaussagen zur Bedarfsdeckung an Obst und Gemüse

3 davon tragen das „5 am Tag“-Logo

Bildliche Darstellung, wie viel Obst und Gemüse in einer Portion enthalten ist

2 von 18 Produkten

5 geben die Anzahl ohne Bilder an

Nur bei sieben von achtzehn Produkten machten die im Produktnamen oder auf dem Etikett hervorgehobenen Früchte auch tatsächlich den Hauptanteil der Zutaten aus. Einige Hersteller ergänzen die Hauptzutaten in kleiner Schrift unterhalb des Namens („mit ...“), bei anderen findet sich außerhalb der Zutatenliste keinerlei Hinweis auf die eigentlichen Hauptzutaten.

Beziehen sich Smoothies in ihren Werbeaussagen auf die Bedarfsdeckung der täglich empfohlenen Menge Obst und Gemüse, werden meist die Empfehlungen der WHO mit 400 g insgesamt als Grundlage herangezogen. Die Empfehlung der DGE lautet jedoch 400 g Gemüse und 250 g Obst täglich und liegt damit deutlich über der WHO Empfehlung. Außerdem wird hier zwischen Obst und Gemüse differenziert. Smoothies enthalten jedoch fast ausschließlich Obst und können somit nur bedingt zum Erreichen dieser Verzehrsempfehlungen beitragen.

Das Thema Smoothies eignet sich auch zur Umsetzung im Unterricht. Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg bietet dazu einen Workshop für Schüler ab der 8. Klassenstufe an. Folgende Themenschwerpunkte werden dabei behandelt:

1. Erlebe den Geschmack – Was sagen deine Sinne? 2. Die Zutaten – Was ist drin? 3. Werbung – Was steht drauf? 4. Frisches Obst/Gemüse vs. Smoothies – Wer hat die Nase vorn?

Die Schüler und Schülerinnen beurteilen und vergleichen das Aussehen, den Geruch, die Konsistenz sowie den Geschmack von zwei im Handel erhältlichen Smoothies. Anhand der Zutatenliste untersuchen und bewerten sie die Zusammensetzung der Produkte. Auch die Werbeaussagen der Produkte werden analysiert und auf Widersprüche zwischen Werbung und Wirklichkeit geprüft.

Abschließend erarbeiten die Schüler und Schülerinnen die Vor- und Nachteile von frischem Obst/Gemüse auf der einen und Smoothies auf der anderen Seite. Auf dieser Grundlage diskutieren sie, ob Smoothies einen Ersatz für frisches Obst und Gemüse leisten können.

Marktcheck 2010 –Hervorgehobene Zutaten

Bei 7 von 18 Produkten machen die im Namen hervorgehobenen Zutaten über 50% des Gesamtproduktes aus

Bei 6 Produkten werden die Hauptzutaten klein unter dem Namen ergänzt

Bei 5 Produkten machen die hervorgehobenen Zutaten nicht den Hauptanteil aus

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Workshop Smoothies –Smoothies vs. frisches Obst und Gemüse

Qualitätsmerkmale

Inhaltsstoffe

Nährwerte

Geschmack, Sättigung

Handhabung

Umweltaspekte

Preis

Quelle: Frank Ulbricht /pixelio.de

Quelle: Simone Hainz/pixelio.de

Aufgrund des höheren Verarbeitungsgrades schneiden Smoothies bei den Punkten Ballaststoff- und Vitamingehalt schlechter ab als frisches Obst und Gemüse.

Zudem haben sie eine geringere Sättigungswirkung. Auch bezüglich Umweltaspekten wie Energieverbrauch bei Herstellung und Entsorgung sind Smoothies eher negativ zu bewerten. Vorteile können Smoothies bei Haltbarkeit und Handhabung verbuchen. Beim Preis liegen frische Früchte im Durchschnitt dagegen wieder vorne.

Zusammenfassend lässt sich sagen, Smoothies sind zwar besser als gar kein Obst und Gemüse und können frisch zubereitet eine Alternative zum Verzehr ganzer Früchte darstellen. Doch die im Handel erhältlichen Produkte verlieren durch die Verarbeitung wichtige Nährstoffe, vor allem wenn sie hohe Saft- und/oder Konzentratanteile enthalten. Somit können Smoothies kein vollwertiger, sondern nur gelegentlicher Ersatz für frisches Obst und Gemüse sein.

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mit Sitz in Bonn ist eine weitgehend öffentlich finanzierte Fachgesellschaft. Die Sektion Baden-Württemberg – DGE-BW – wird vom Ministerium für Ländlichen Raum, Ernährung und Verbraucherschutz Baden-Württemberg unterstützt. Unsere Aufgabe ist es, unabhängige, neutrale Ernährungsinformationen den Multiplikatoren im Ernährungsbereich zur Verfügung zu stellen. Wenn Sie fachliche Fragen haben, Referenten für eigene Veranstaltungen benötigen oder andere Anliegen rund um das Thema Ernährung haben, können Sie sich jederzeit an uns wenden. Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW) Prof. Dr. Peter Grimm Schelztorstr. 22 73728 Esslingen Tel.: 0711/469959-10 Fax: 0711/469959-08 mail: [email protected]

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10. DGE-BW-Forum OBST · Dr. Ulrich Mayr, KOB, Bavendorf, Ravensburg Dr. Daniel Neuwald , KOB, Bavendorf, Ravensburg ... D Rückstandsanalytik von Pflanzenschutzmitteln in Obst Daniela