ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PH DE 4.5 ALMIBAR DE NÍSPERO

I. INTRODUCCIÓN. Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas así como la calidad de las materias primas que utilizó. También significativo el ahorro económico que es de al menos 20%, Las frutas en almíbar es la forma más sencilla de conservar la fruta. Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almíbar, como por ejemplo: piña, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, así como la combinación de los anteriores. Existen diversas formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan el tira o cuadrados como el mango y la papaya, o en cuartos quitándoles la semilla como la pera y la manzana. En el caso de la piña se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el corazón.

II. OBJETIVOS GENERALES.

Dar a conocer las operaciones a los alumnos las operaciones unitarias. Conocer la importancia que tiene el almíbar en la fruta embasada. Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para poner al alcance de todas las

personas. Aprovechamiento al máximo de las cosechas de frutas en abundancia

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. Controlar la calidad del producto final observando sus características

organolépticas y midiendo los: °Brix de equilibrio, pH, peso neto, peso bruto, peso drenado, al cabo de 7 días.

Realizar correctamente las diferentes etapas del proceso de elaboración de níspero en el almíbar.

Conocer la fundamentación de cada etapa del proceso así como su influencia en la calidad del producto final que se requiere obtener.

IV. FUNDAMENTO Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en el desarrollo de los países. Se denomina tecnología de alimentos a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad. La tecnología de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable para la formación de profesionales en el área agroindustrial especialmente en el procesamiento de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales para la alimentación humana. La mayoría de las frutas se consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante métodos de conservación, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse y dañar el producto final.

Actualmente se ha producido profundos cambios en el estilo de vida con respecto a los hábitos, usos y gustos alimentarios por la influencia del mundo globalizado. La importancia de investigar y crear nuevos productos para el servicio de un mercado, es la prioridad en la que debemos emprender.

V. MATERIALES

Termómetro Envases Cocina semi – industrial Balanza Cucharon Ollas. Cuchillos. coladores. Retractómetro.

ALGUNAS MATERIALES

VI. MÉTODOS.

Se muestran los flujos de operaciones para elaborar frutos en almíbar. Se realizarán los siguientes análisis durante la elaboración. Análisis fisicoquímico.

Peso de materia prima. Peso de frutas y almíbar durante el envasado. ° Brix. Materia prima en producto.

Análisis sensorial.

Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia, aceptación general.

Análisis económico. Determinar el rendimiento. Determinar costos de producción.

I. PROCEDIMIENTO.

Análisis fisicoquímico. Flujo grama.

NISPERO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PESADO

DESHUESADO

LAVADO Y PESADO

ESCALDADO

PELADO Y PESADO

PREPARACIÓN DE LIQUIDO DE

GOBIERNO

ADICIÓN DE LA FRUTA

ENVASADO Y ADICION DEL

LÍQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ESTIRILIZADO

ENFRIADO

ALAMCENAMIENTO 22 – 24 °C

COMERCIALIZACIÓN

MATERIA PRIMA.

Para producir almíbar u otro producto dependeremos de la materia prima y sus características organolépticas a utilizar.

RECEPCIÓN. Verificar que la fruta este en las mejores condiciones para ser utilizadas y obtener un buen producto.

SELECCIÓN. En esta parte del proceso se deberá seleccionar por su tamaño color y que estén en un buen estado para que no perjudique a nuestro producto.

PESO DE MATERIA PRIMA.

A continuación se procede al pesado del níspero, en esta oportunidad el peso inicial fue de 1.960Kg, con lo cual es una cantidad suficiente para la obtención de almíbar.

DESHUESADO.

Se procedió a un deshuesado rápido (eliminación el pedúnculo)

Lavado y pesado

Se realizo el lavado para eliminar macropartículas que están adheridas a níspero. Luego se procedió pesar el cual fue de 1.791Kg.

Escaldado (3 minutos)

Se escaldo el níspero a de 60-65°C por 5 min para inactivar enzimas que influyen en su oxidación y con el fin de ablandar la cascara para que pueda facilitar su pelado.

Pelado y pesado

Es una de las operaciones en el cual se busca eliminar la cascara y también la extracción la semilla que se encuentra en sus interior del níspero. Se agrego 0.8 gr de acido cítrico (cuando estaba pelado) para evitar que se sigua oxidando. Su peso final para ser utilizado fue de 1.216Kg.

Preparación del líquido de gobierno con 40 Brix ( 40 % azúcar) TENEMOS: CANTIDAD DE AGUA 1.800 litros

AZÚCAR 1.200 KG.

CMC 0.07 %

SORBATO 0.05 %

ACIDO CITRICO 0.12 %

TENEMOS UN DEPÓSITO CON 5G DE AZÚCAR DONDE SE PROCEDE A MEZCLAR CON EL CMC Y ÁCIDO CÍTRICO. EL SORBATO DE POTASIO SE AGREGA ANTES DE EL ENVASADO

ADICION DE LA FRUTA Cuando el agua alcanza una temperatura de 90°C o está en el punto de ebullición, se agrega la fruta para someter al proceso de cocción por un tiempo de 5min, con la finalidad de reducir la carga microbiana, para un ablandamiento de la fruta y la penetración del líquido de gobierno hacia el interior del níspero.

ENVASADO AL VACIO.

Primero se lleno la fruta a un 70%, luego se adiciono el líquido de gobierno a un 30% (colándolo para evitar que ingrese partículas en suspensión el cual no tengan ninguna relación con el producto).

SELLADO.

Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a la eliminación del aire que se encuentre en el interior del envase.

TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAPIDO

Se aplico un tratamiento térmico para eliminar el aire residual en el envase y también algunos microorganismos, luego un enfriamiento rápido para se produzca un shock térmico de esa manera los microorganismos permanezcan en estado de latencia.

PRODUCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO.

Luego de obtener el producto se coloca en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca, con unas temperaturas de 22-24 ° C.

Análisis sensorial. Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia,

aceptación general.

COLOR AMARILLO CLARO

OLOR CARACTERISTICO A LA FRUTA

SABOR AGRADALE Y CARACTERISTICO

AROMAS CORRESPONDIENTE AL FRUTO

CONSISTENCIA EN SU PUNTO

ACEPTACION GENERAL ACEPTABLE

Análisis económico.

COSTOS DIRECTOS Cuadro1: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de ALMIBAR DE NISPERO.

a) Rendimiento del proceso. Rendimiento del proceso:

1.960kg 100% 1.216kg X

El rendimiento del proceso fue del 62% Peso del producto sin someter a proceso = 10960kg Peso del producto después del producto terminado = 1.216kg

Descripción

Unidad de Medida

Cantidad Requerida

Precio Unitario s/.

Precio Total s/.

Níspero Kg. 1.960 4.00 8.00

Azúcar Kg. 1.200 2.80 3.36

Gas propano Kg 3 0.50 1.50

CMC g. 2.1 2.40

2.40 Ácido cítrico g. 3.6

Sorbato de potasio

g. 1.5

TOTAL 15.26

Cuadro2: Costos de mano de obra en la elaboración de ALMIBAR DE NISPERO.

b) Calculo para el costeo. Mano de obra : 5.00 nuevos soles. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP) : 15.26+5.00= 20.26

CTP = 20.26 C.U. = CTP/P. C.U. = 20.26 nuevos soles /405g. C.U. = S/. 4.50 EL C.U DE MANJAR BLANCO DE UNA PRESENTACIÓN DE 405G ES DE S/. 4.50 NUEVOS SOLES.

II. DISCUSIONES

Se debió escaldar un poco más de tiempo para que ya no agregar acido cítrico y evitar su oxidación.

La adición de azúcar se puede realizar en el calentamiento o en la concentración. No se realizó ningún análisis antes de someter la fruta a proceso.

III. RESULTADOS.

Se obtuvo un buen producto

IV. CONCLUSIONES.

Logramos conocer el proceso de elaboración níspero en almíbar. Logramos conocer los efectos de la utilización de los insumos utilizados en el

proceso de elaboración de níspero en almíbar. La cantidad de azúcar y de ácido cítrico dependerá de la fruta a procesar o

utilizada. El tiempo de duración de níspero en almíbar dependerá de las buenas prácticas

realizadas durante el proceso para su posterior concentración de propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

V. CUESTIONARIO. 5.1. ¿Qué factores determina la intensidad del tratamiento térmico las conservas?

5.2. ¿Qué equipo se usan para tratamientos térmicos?

5.3. ¿Qué microorganismos pueden crecer en conservas de frutas y hortalizas?

DESCRIPCION

CANTIDAD PRECIO

N° De PERSONAL

TOTAL

Jornales

5.00 1 5

TOTAL MANO DE OBRA 5.00

5.4. ¿Qué es vacío?

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/ http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTENIDO%20%20TESIS.pdf http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-alm-bar/pdf?dl&preview