PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.- Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higiénica, y sensorial.

2. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.- Las técnicas de industrialización se utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos. Para que puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción.

3. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN.- Hacer perder agua, aire a los alimentos; Calentar los alimentos, Aplicar la acción de frío y Agregar antisépticos para Preservar los alimentos del polvo, agua, etc.

4. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS SUBDIVISIÓN SIMPLE SIN SEPARACIÓN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO).- Cortado Carne, queso, dulce, pan rebanado, Trituración o molido, Cereales, Homogenización, Leche, crema y salsas comerciales.

5. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS SUBDIVISIÓN SIMPLE CON SEPARACIÓN DE PARTES.- Se aplica a sólidos, a líquidos y a sólidos mezclados con líquidos.

6. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

a) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS.- Decorticado industrial o familiar, Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas. Tamizado, Harinas de cereales y leguminosas, Molienda, Trituración y tamizado de los cereales y las leguminosas.

b) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS.- Filtración, Industria de la leche, jugos de frutas, Espumado, Eliminar los sólidos que sobrenadan, Colado, Separar sólidos en mallas menos finas que en la filtración, Expresión, Extraer líquidos por presiones manuales o mecánicas; jugos, aceites de semillas, Sedimentación. Separar los líquidos, los sólidos insolubles, Centrifugación, Se realiza por medio de centrífugas.

c) SEPARACIÓN DE PARTES ENTRE LÍQUIDOS.- Decantación. Separar líquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo. Centrifugación. Separar los líquidos de diferente densidad.

7. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA SOLUCIONES VERDADERAS.- Sólido cristalino – líquido: azúcar en agua. Suspensiones: sólidos insolubles en agua. MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO. Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea. AMASADO. Sirve para introducir aire en la mezcla.

8. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS APLICACIÓN DE CALOR, COCCIÓN EN AGUA O VAPOR DE AGUA.- Hervido, cocido a fuego lento, cocción a vapor (100 ºC), cocción a vapor y presión (T>100ºC), cocción a baño maría. CALOR SECO.- Acción del aire caliente, asado y oreado; cocción por grasas calientes; fritura incompleta, fritura completa. COCCIÓN POR SÓLIDOS CALIENTES: A la parrilla, a la plancha, pasterizado y estassanizado. ESTERILIZACIÓN.

9. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS APLICACIÓN DE FRÍO ENFRIAMIENTO.- Temperaturas cercanas a las del medio ambiente, (REFRIGERACIÓN) temperaturas de 0–10 ºC (CONGELACIÓN) y temperaturas inferiores a 0 ºC.

13. actividades metabólicas de tejidos, enzimas y reacciones químicas Transmisión de calor Foco caliente : alimento Foco frío: exterior Q Actividad conservadora del frío Inhibición total o parcial crecimiento o actividad de microorganismos alterantes Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital Aplicación del frío Operación unitaria

14. Aplicación del frío en la conservación de alimentos CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN CALOR SENSIBLE Si variación ( ) de T No cambio de estado CALOR LATENTE Si cambio de estado No variación de T

15. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN mantener la temperatura del producto baja (0 C - 8 C ) disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos ( quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando T) aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados conservar el alimento a corto plazo humedad hongos y bacterias repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas Alimentos refrigerados frescos y saludables

16. Desde el punto de vista microbiológico, la temperatura óptima de refrigeración es la más cercana a 0 C. FRIO Termófilos (todos) Mesófilos (la mayoría) SI evita el crecimiento NO evita el crecimiento Psicrófilos no patógenos alteración organoléptica (proteasas, lipasas) Pseudomonas Mohos Levaduras Problema Microorganismos patógenos Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum capaces de multiplicarse (tiempo )

17. Alimentos constituidos de tejidos Sacrificio Recolección Mantienen actividad metabólica Conocer características del alimento Correcta refrigeración Evitar alteraciones Alimentos VEGETALES CARNE PESCADO ALIMENTOS SIN TEJIDOS

18. conversión de los músculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y relativamente rígidas Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio, antes del rigor mortis ACORTAMIENTO POR FRÍO endurecimiento menor capacidad de retención de agua 19. Después de la recolección de frutas y hortalizas “ tejidos respiran y siguen activos” Azúcares y otros componentes CO 2 Agua Calor Comp. Volátiles - pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua) arrugamiento y grietas - producción de etileno manchas, sabores amargos - desarrollo de microorganismos refrigeración DISMINUYE o FRENA la respiración

20. 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribución 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 1 1 1-20 >350 >350 1-7 <1 <1 1-7 >100 >100 1-3 0ºC 22ºC 38ºC Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días) Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento refrigerado

21. Tª (ºC) HR (%) Vida útil Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración Carne de vaca -1.1-1.1 85-90 8-10 semanas Naranjas -2-1.1 88-92 1-6 semanas Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días Aves -2-0 85-90 1 semana Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días

22. OTROS PROCEDIMIENTOS FÍSICOS DESHIDRATACIÓN RADIACIÓN: U.V., RAYOS γ ENVASADO AL VACÍO

23. CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA Desecación o deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la

transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).

24. Actividad de Agua (A w ) Valores de Aw Alimentos 0,98 y superiores Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado 0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni&apos;bar concentrado Queso de Gouda 0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo Leche condensada azucarada 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia Inferiores a 0,60 Chocolate Pastelería Miel Bizcochos Galletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

25. Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (A w ) de los mo´s Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potásico. Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es la A w limitante para el crecimiento. Temperatura. A temperatura óptima > tolerancia a valores bajos de A w . Aporte de oxígeno. A > concentración de O 2 , > multiplicación de mo´s a baja A w . pH. A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los mo´s son más tolerantes a la escasa Aw. Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de los mo´s.

26.

27. CONSERVACIÓN POR RADIACIONES Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. Modificaciones de textura en la carne Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

28. Envasado en atmósferas modificadas Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO 2 . Técnica de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas Envasado en atmósferas controladas (EAC) Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

29. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS LOS PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS.

30. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS GASES SALAZÓN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIÓN CON VINAGRE USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISÉPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISÉPTICAS

31. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODIFICADOS ÁCIDOS ÁCIDOS ORGÁNICOS SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS

32. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ELABORACIÓN Y PURIFICACIÓN COAGULACIÓN O PRECIPITACIÓN DISOLVENTES GELIFICACIÓN HIDROGENACIÓN MEJORADORES NEUTRALIZACIÓN REFINACIÓN SACARIFICACIÓN SALAZÓN EN SECO O CON SALMUERA SULFITACIÓN DEL GUARAPO

33. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ADITIVOS Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.

34. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CONDICIONES DE USO: Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

35. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS AHUMADO Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo Tiene dos finalidades Añadir sabores agradables Conseguir la conservación al alimento

36. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS CURADO Agentes autorizados Cloruro Sódico Azúcar Nitrato Sódico Nitrito Sódico Vinagre

37. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ENCURTIDOS Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre.

38. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS AZUCAR Y SAL Reducen el Aw , por ende ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.´s Cloruro sódico (salmueras, soluciones y directamente) Salazón Glucosa y Sacarosa Agua no disponible Presión osmótica

39. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ALCOHOL Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células. Más germicida a concentraciones entre 70% y 95%.

40. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Carecen de una acción bacteriostática. Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o.´s en los alimentos.

41. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración. Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteínica de las células microbianas. Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico.

42. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS REGENERACIÓN: Reintegrar nutrientes que se hayan perdido durante la elaboración del alimento. ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos: Sal de cocina – yoduro de potasio Leche – vitamina D Margarina – vitamina A Cereales, pan, pastas, harinas – hierro y vitaminas del Complejo B

43. PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS ACIDIFICACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN CON LEVADURAS (PANIFICACIÓN VERDADERA) MADURACIÓN DE QUESOS Y CARNES.

44. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGÁNICAS . ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAÑO O CELOFÁN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES. ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.

45. Frío Refrigeración Congelación Procedimientos osmóticos Salazón Almíbares Calor Esterilización Pasteurización Cocción Reducción de agua Desecación Deshidratación Liofilización Procedimientos mixtos Ahumado Encurtido Escabeche Otros Radiaciones Ultravioleta Ionizantes

46. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Modo de acción Agente conservante Forma de actuación Inactivación de los Calor Pasteurización microorganismos Esterilización Radiaciones Radicidación Radurización Radappertización Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración de la multiplicación de los Congelación microorganismos Disminuir cantidad Desecación de agua (disminuir Añadir sal actividad agua ) Añadir azúcar Añadir glicerol Añadir solutos o combinaciones anteriores Disminución de la cantidad Envasar al vacío de oxígeno Envasar en nitrógeno Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO 2 Acidificación Añadir ácidos Fermentación láctica y acética Alcohol Fermentación Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibióticos (por ej. nisina) Humo

47. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite) llegada de micro- organismos a los Descontaminación Ingredientes alimentos Materiales de envasado, por ej., con agentes químicos (HCI, H 2 0 2 ) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes) Manipulación aséptica Tratamiento super limpio o limpia Tratamiento aséptico Envasado Envasado aséptico o limpio

1. Principios fundamentales de la conservación y procesado de los alimentos.- La conservación es una protección frente a las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas, así como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad.

2. Causas de alteración de los alimentos•- Mecánicas, Golpes, Lesiones, Físicas, Fluctuaciones de temperatura, Condiciones de humedad, Químicas: Pardeamiento, Oxidaciones, Biológicas: Enzimas, Microorganismos, Insectos y ácaros.

3. Métodos de conservación de los alimentos.- Eliminación• Inhibición• Inactivación o Destrucción, Evitar re contaminación.

4. Eliminación.- Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos• Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos• Métodos • Filtración • Centrifugación • Decantación

5. Inhibición objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores delos valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos. Control Temperatura, Refrigeración, Sustancias inhibidoras – Congelación – Curado• Control Aw – Ahumado – Deshidratación – Conservantes – Liofilización – Sustancias antimicrobianas – Adición de solutos naturales• pH • Potencial redox – Acidificación – Envasado (directa/fermentación) (vacío/atmósferas modificadas) 6. Fundamentos de la conservación.- Si el alimento se guarda por poco tiempo. Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas• Si lo debe conservar mayor tiempo debe inactivar las enzimas y microorganismos causa de la descomposición• Ellos son: Calor-Frío Deshidratación- Azúcar, sal, humo Acidificación- Productos químicos Radiación.

7. Conservación por calor• Medio de conservación y palatabilidad• Objetivo: Eliminar patógenos Eliminar y/o reducir microorganismo alterante Alargar la vida media Métodos de transferencia de calor, Conducción a través de un sólido. Lento Convección corrientes en un Líquido o gas caliente, Radiación Rápido El calor se transfiere desde una fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere en forma de ondas electromagnéticas.

8. Métodos de tratamiento termico• Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado• Se basa en la aplicación de Temperatura/tiempo• TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado, PasteurizaciónObjetivo: destrucción de microorganismos patógenos Inactivar las enzimas y alargar la vida útil.No es un producto estéril y la flora sobreviviente responsable de la alteraciónPasteurización En Jugos, leche HTST, quesos LTLT, huevos 62ºC 3-4 min.Escaldado Inmersión en agua caliente ó vapor 2-3 minDe acuerdo tamaño, forma y nivel enzimático de las hortalizas. Coliflor 2-3 min maíz 7-11 min.

9. Escaldado• Ventajas: – Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente. – Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos más termorresistentes. – No hay pérdidas nutritivas.• Efectos: – Destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas. – Ablandamiento del alimento• Aplicación – Frutas – Hortalizas.

10. Pasteurización Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables• Temperaturas: – Pasterización en frío: • 63 y 65 ºC x 30 minutos. – Pasterización en caliente: • 72 – 75 ºC x 15 minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días• Efectos: – Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables.

11. otros métodos de calentamiento• UHT: 132 C x 2 seg• Calentamiento por microondas• Cocción a vacío – Se envasan a vacío los alimentos crudos y se cocinan en el interior del envase. – No hay pérdidas de nutrientes ni volátiles – No hay recontaminación.

12. metodos de tratamiento térmico• tratamiento fuerte esterilización: destrucción de todos microorganismos patógenos y de alteración. Sobreviven esporas termorresistentes.• Objetivo Esterilidad Comercial Prolongar la vida útil mas de 6 mesesLa alteración se debe a modificaciones de textura y flavor y no al crecimiento de microorganismos.

13. esterilización• Efectos – Destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras. – Inactivación de enzimas.• Temperaturas: – 115 -130ºC X 15 - 30 minutos• Tiempo de conservación: – 2 a 4 días• Ventajas: – Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. – El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

14. esterilizacion• Velocidad de destrucción logarítmica. Las bacterias se destruyen a una velocidad proporcional al número en el alimento. A una temperatura constante se destruirá el mismo porcentaje de una población bacteriana en un intervalo de tiempo determinado.• Si el log de sobrevivientes se grafica en el tiempo se obtiene la grafica de supervivencia.• Se obtiene el valor D ó tiempo de reducción decimal. Tiempo en minutos para reducir a T constante una población en 1 ciclo log.

15. Grafica de supervivencia 16. Valor D• La destrucción de los microorganismos depende de la temperatura y su

termorresistencia• Las bacterias se destruyen mas rápidamente a temperaturas mas altas por lo tanto el valor D disminuye con el incremento de la T• Se pueden obtener valores D a diferentes temperaturas, para una bacteria específica y construir una Gráfica de termodestrucción. eje Y log del tiempo y en el eje X la temperatura

17. Grafica de supervivencia 18. Valor Z• La curva de termodestrucción proporciona datos de la destrucción de un

microorganismos a diferentes temperaturas y tiempo constante• Valor F es una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento térmico• Permiten determinar la mejor relación Temperatura/tiempo en términos de destrucción de bacterias.

19. Aspectos del proceso• Tratamientos térmicos intensos afectan las características nutricionales y organolépticas dependiendo de su intensidad.• Se afectan más en los procesos esterilizantes, pues buscan reducir toda la carga microbiológica• La selección del tratamiento térmico seguro depende de Las características de penetración del calor, el pH del alimento, La composición, y el tipo de contaminación.• El incremento en T°en 10°C dobla la velocidad de la s reacciones químicas y 10 veces la velocidad de destrucción. Se prefieren altas T° corto tiempo

20. Conservación por refrigeración• Se basa en el principio de que la temperatura refrigera ó congela el agua en el alimento, fundamental para el crecimiento de microorganismos.• Métodos: refrigeración a <7°C condiciones de atmosfera controladas• Congelación• En ninguno de los métodos realmente se destruyen microorganismos, se frena el crecimiento que se incrementa en los procesos de descongelación generando cambios en el alimento.

21. REFRIGERACIÓN• Rango de temperatura: 2 y 5 ºC Industrial. 8 y 15ºC Domésticos.• Factores: Temperatura. Tiempo de almacenamiento. MO• Tiempo de conservación: 6 días• Efectos: Reducción del metabolismo de mo y reducción de la actividad enzimática.• Medidas de control: Enfriamiento rápido. Prevenir la contaminación antes y después de la refrigeración.

22. REFRIGERACIÓN• Ventajas: Protección contra el desarrollo de patógenos. No crecen ni mesófilos ni termófilos.• Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamón y leche

condensada. Clostridium botulinum en pescado ahumado.• Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el crecimiento de psicrófilos y psicrotrofos.• Ejemplo: Incremento de tamaño de celular en Cándida utilis. Formación de filamentos en E.coli. Producción de lipasas y proteinasas en Pseudomonas.

23. CONGELACIÓN• El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

24. CONGELACION• Implica la cristalización del agua libre del alimento.• Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad• Rápida genera microcristales• Métodos: Túneles de congelación con aire forzado. Convección con aire forzado frío. Se combina con tratamientos previos Congeladores de placa Congelación criogénica inmersión ó pulverización del alimento en Nitrógeno líquido

25. CONGELACIÓN• Rango de temperatura: Inferiores a - 2ºC• Factores: Carga microbiana. Dimensiones del producto . Material de envasado. Velocidad de congelación. Tiempo. Temperatura de almacenamiento. Descongelación.• Tiempo de conservación: 3-12 meses Doméstico.• Medidas de control: Control de la temperatura en superficie y centro térmico. Mantener cadena de frío ininterrumpidamente. Tiempo

26. CONGELACIÓN• Efectos: Pérdida de nutrientes – Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas – Los glúcidos no sufren alteración – Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo – Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta. – Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. – Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

27. DESCONGELACIÓN• Temperatura superior a la de congelación.• En cámara fresca y seca, a 0 ºC• Corriente de aire ULTRACONGELACIÓN• Consiste en una congelación en tiempo muy rápido.• 120 minutos como máximo.• Temperatura inferior a -40ºC.• Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.• Se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

28. Efecto de la congelación• En helados contaminados con Salmonella tiphyMuestra tomada carga5 días 51 x10E620 días 10x10E670 días 22x10E5342 días 66x10E4648 días 30x10E32 años 63x102

29. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• En refrigeración depende de la clase de alimento. No todos se pueden refrigerar a <7°C• Si se incrementa la temperatura se presentan alteraciones por contaminación previa• Temperaturas bajas pueden dañar futas y hortalizas por pérdidas de humedad• Se debe empacar los alimentos para refrigerar

30. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Congelación :Daños físicos por formación de cristales• Cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentración de solutos• Se reducen en procesos de congelación rápida• Quemaduras por frío : deshidratación• Oxidación de las grasas si las enzimas no se desnaturalizan antes de la congelación• Sinéresis del almidón, celulosa se vuelve mas dura, emulsiones se rompen

31. Problemas asociados a la congelación y refrigeración• Cambio químicos Se pueden desarrollar olores extraños a medida que el acetaldehido se transforma en etanol• Oxidaciones produce pardeamiento enzimático al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado evita la oxidación• En huevos aumento de las sales solubles en la fracción no congelada. Las yemas muestran desorganización granular debido a la agregación de las lipoproteínas, producto gomoso

32. LIOFILIZACIÓN• Consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío• Consta de tres fases – Sobrecongelación – Desecación primaria – Desecación secundaria• Ventajas: – Conservación y transporte fácil de los productos – Ausencia de

temperaturas altas – Inhibición del crecimiento de microorganismos – Recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía

33. DESHIDRATACIÓN• Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de agua.• La actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.• El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de: – Localización del secador – Condiciones climáticas del lugar – Características del producto – Área

34. DESHIDRATACION• Eliminación de agua del alimento, basado en los requerimientos de agua por los microorganismosMétodos:• Desecación natural al sol ó por aire caliente seco• Desecación mecánica por aire caliente.(lecho fluidizado)• Desecación por tambores ó rodillos• Liofilización• Extrusión El producto se esponja cunado la temperatura del agua del alimento sube a más de 100°C y se produce un descenso rápido de presión• Atomización• Evaporación

35. ADICIÓN DE SOLUTOSSALAZÓN• Consiste en la adición de cloruro sádico• Efectos: – Inhibe el crecimiento de los microorganismos, – Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos – Reduce la velocidad de las reacciones químicas – Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.ADICIÓN DE AZUCAR• AHI: Alimentos de humedad intermedia – Aw 0,60-0,90 – Tª ambiente – Fácil preparación

36. ACIDIFICACIÓNLos microorganismos patógenos no pueden sobrevivir apH < 4,5– Acidificación por adición de ácidos • Vinagre, ácido cítrico. • Escabeches y marinados– Acidificación por fermentación • Se modifican las propiedades sensoriales • Desarrollo de bacterias lácticas con producción de ácido láctico • Yogur, encurtidos.

37. AHUMADO• Acción de fenoles de alto y bajo PM• Efecto sobre microorganismos y antioxidante• Modificación de las propiedades sensoriales• Evitar presencia de HAP CURADO •Acción de nitratos y nitritos •Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum) •Proporcionan el color de curado •Contribuyen al aroma y sabor

38. EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y RECONTAMINACIÓN 39. EVITAR RECONTAMINACIÓNSe trata de evitar la contaminación tras la aplicación

dediversos métodos de conservación mediante envasesherméticos– Técnicas de envasado– Procesado aséptico– Almacenamiento higiénicoMediante el envasado también se puede evitar o reducirla acción de los agentes de alteración mecánicos, físicosy químicos

40. ENVASADO DE LOS ALIMENTOS• Proteger el alimento de la contaminación microbiana, suciedad, invasión de plagas, luz, absorción de humedad, perdidas de humedad, sabor.• Las especificaciones para los materiales de envase adecuados, contenido de humedad y oxígeno, grado de protección del producto contra la luz y el aire, definen el tipo de envasado y los parámetros dentro de los cuales el sistema es diseñado.

41. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE IDEAL• Inocuidad• Características mecánicas• Permeabilidad Al vapor de agua, Gases, Aromas, Agua y grasas• Amplia visibilidad del producto• Gran atractivo comercial• Estabilidad dentro de un alto rango de Temperatura• Precio económico y disponibilidad• Características de cierre

42. ENVASADO• Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido muchoLos tipos de materiales en los envases varían desde productos naturales a envases rígidos en materiales metálicos ó vidrio y flexibles que corresponden a polímeros y plásticos.• Los tipos de envasado más frecuentemente usados son: – Envasado aséptico – Envasado con aire – Envasado a vacío – Envasado en atmósfera modificada – Envasado activo

43. ENVASADO CON AIRE• Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes plásticos o en bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire• Dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad

44. ENVASADO A VACÍO• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento• Efectos: – Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios

que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc). – Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa – Mejora la presentación: Envasado “segunda piel” o “skin”

45. ATMOSFERAS MODIFICADAS• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas constituidas gases ó por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación.

46. GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS• Dióxido de carbono (CO2): efecto bacteriostático y fungistático, aparte de su alta solubilidad en agua lo que mejora la distribución del gas en el producto.• Nitrógeno (N2): el nitrógeno es un gas inerte e insípido muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en reemplazo de O2.• Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en microorganismos anerobios.• Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el tipo de alimento y el tipo de deterioro que se puede dar. Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2 entre 30-60% y N2 entre 40-70%.

47. ATMOSFERAS MODIFICADAS• Factores – Calidad inicial de los alimentos – Temperatura – Mezcla de gases – Material y método de envasado• Factores de deterioro microbiológico – La intensidad de la contaminación – Tipo de microorganismos presentes – Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la temperatura de almacenamiento.

48. ENVASADO ACTIVO• Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes• Películas comestibles

49. Tecnologías emergentes• La aplicación de nuevas tecnologías que garanticen las propiedades organolépticas de los alimentos sin perder su valor nutritivo y mejorando sus propiedades funcionales son objeto de investigación en el campo de la industria alimentaria• NACMSF, los requisitos científicos para establecer la equivalencia de los métodos alternativos de pasteurización y recomienda una guía para el desarrollo de estos métodos:

50. -Análisis de peligros incluyendo la identificación de los patógenos prevalentes en el alimento, -Determinar los patógenos más resistentes que sobrevivan al proceso, establecer los niveles necesarios de inactivación, determinando el número de células inicial y la variación normal en concentración que ocurre post proceso, comparado con el proceso de pasteurización, -Considerar el impacto de la matrix del alimento en la supervivencia del patógeno, -Validar la eficacia del proceso, definir los límites críticos necesarios durante el proceso para encontrar el standard del mismo, -Definir el equipo necesario y los parámetros de operación. Esto puede incluir desarrollo de las BPM específicas además de la implementación del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)

51. DESTRUCCIÓN Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas• Tradicionales • Tecnologías emergentes: – Altas temperaturas – Radiaciones • Esterilización en el ionizantes envase – Altas presiones • Escaldado – Pulsos eléctricos • Pasteurización – Pulsos luminosos • Otros – Ultrasonido – Campos magnéticos – Sustancias bactericidas

52. RADIACION• La radiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos, por lo cual la intensidad de la radiación debe ser baja• En el espectro de ondas de energía existen tres tipos: Ondas de radio, microondas y rayos gamma.

53. RADIACION NO IONIZANTE• Tratamiento térmico por microondas Método rápido de calentamiento no ionizante• Se utilizan rayos Gamma• Reduce la carga microbiana• Destruye insectos en frutos en almacenamiento• Controla la maduración inhibe formación de brotes en hortalizas.• No existe residualidad de radiación y no hay radioactividad

54. RADIACIONES IONIZANTES• Se somete un producto a la radiación electromagnética de un haz de electrones de energía suficiente como para romper los enlaces químicos → radiólisis.• Intensidad de radiolisis dependede – Alimento – Condiciones del procesado – Dosis de radiación absorbida

55. RADIACIONES IONIZANTES• The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA , and the World Health Organization (WHO), establece la clasificación de los tratamientos para alimentos irradiados:• a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos biológicos y eliminar insectos y parásitos.• b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro. patógenos y mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos.• c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilización comercial en casos especiales (dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas

56. RADIACIONES IONIZANTES Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los organismos vivos.

57. RADIACIONES IONIZANTES 58. RADIACIONES IONIZANTES• Aplicación en la industria alimentaria – Control de la

maduración, senescencia y aparición de brotes en vegetales – Desinfección y descontaminación de alimentos – Destrucción de microorganismos

59. RADIACIONES IONIZANTES• Ventajas – Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se produce calentamiento – Se puede aplicar en productos envasados – Se puede aplicar a productos congelados – Si se utilizan las dosis mínimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso, se obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial

60. RADIACIONES IONIZANTES• Desventajas – Con las dosis admitidas no se destruyen microorganismos esporulados como Cl. botulinum, por lo que necesario mantener los productos irradiados en refrigeración – Pueden aparecer aromas extraños debidos a oxidación lipídica Cambios organolépticos – Rechazo del consumidor

61. ALTAS PRESIONES• El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, y ablandamientos de tejidos ,como en el caso de carnes, por lo que mejora sus características.

62. ALTAS PRESIONES• El alimento pasa a través de una válvula y en la resistencia se generan altas presiones.• Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente agua) y a baja temperatura.• Presiones de 100-1000 MPa• Condiciones para pasteurización hiperbárica Leche UHPH, equivalente a pasteurización – Presiones 100-600 MPa – Temperatura20-70ºC – Tiempo1-30 min

63. ALTAS PRESIONES• El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina Pasteurización Hiperbárica o HPP (High Pressure Processing)• Aplicación – Productos cárnicos tanto cocidos como curados, especialmente loncheados, – Pescados – Platos preparados – Frutas – Hortalizas – Zumos

64. PULSOS LUMINOSOS• Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz “blanca”de ancho espectro• Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie• El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR próximo• Proceso: – Se aplican flashes de corta duración de luz blanca (1µs a 0,1ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s – A temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50-100ºC – Se pueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al espectro de luz aplicada

65. PULSOS LUMINOSOS• Su efecto es la inactivación microbiana por formación de poros a nivel de membrana celular• Aplicaciones – Esterilización de envases para envasado aséptico – Esterilización de equipos – Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos – Reducción de la flora de la superficie de alimentos sólidos como carne, pescado, pan, platos preparados, etc. – Inactivación de enzimas responsables de pardeamiento

66. ULTRASONIDO• Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias más altas (18kHz–500MHz)• En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de cavitación→se producen roturas de estructuras celulares• Efectos: – Tienen un pequeño efecto letal sobre los microorganismos (ninguno en microorganismos esporulados) – En las intensidades necesarias produce efectos negativos sobre las características de los alimentos – Se combina con presión y temperatura (Mano-termo- sonicación) →reducción de la termorresistencia de microorganismos (incluidos los esporulados y enzimas)

67. CONCLUSIONCualquiera que sea el método de conservación el de control de factores de proceso y factores ambientales , disponibilidad de O2 – y control enzimático son fundamentales para alargar la vida media de almacenamiento.

68. NUEVAS TENDENCIAS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS• Procesado y conservación convencionales – Aplicación de una única técnica de conservación, con condiciones drásticas, que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos. – Nuevas alternativas• Procesamiento mínimo• Métodos combinados.

69. PROCESAMIENTO MÍNIMO• Utilización de técnicas de proceso que causan los mínimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de los alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y vida útil relativamente prolongada.• Aspectos modificados – Obtención de alimentos más sanos y nutritivos. Reducción de sal, grasas y azúcares. – Utilización de ingredientes naturales y menos aditivos “artificiales” – La comodidad y simplicidad en la utilización de los mismos – Aspectos de ahorro energético y respeto al medioambiente

70. PROCESAMIENTO MÍNIMO• Se clasifican en alimentos de 4ª gama y alimentos de 5ª gama• Productos de 4ª gama: frutas y verduras frescas acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas. Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC); caducidad muy corta (“días”)• Productos de 5ª Gama Calor suave (cocinado) + envase hermético. Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC); caducidad corta (“semanas”).

71. PROCESAMIENTO MÍNIMO 72. MÉTODOS COMBINADOS La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por

separado para proteger el alimento, y que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que los métodos tradicionales de conservación• Aplicación en productos tradicionales de manera inconsciente →embutidos fermentados.• Aplicación en la industria de forma sistemática

73. MÉTODOS COMBINADOS• Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinación de los distintos obstáculos, en la práctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos grupos:• Los que se basan en la acción específica sobre el microorganismos o enzima en cuestión de distintos métodos de conservación que actúan simultánea o sucesivamente• Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto sinérgico

74. MÉTODOS COMBINADOSTipos de obstáculos o barreras:• Factores físicos Alta y baja temperatura, Radiación ionizante,Energía electromagnética, Altas presiones, Envasado• Factores físico-químicos Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox Sustancias antimicrobianas naturales• Factores microbiológicos Flora competitiva, bacteriocinas

1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS “ Procesos de conservación de alimentos”,2ªed., A.Casp, J.Abril, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2003 “ Caducidad de los alimentos” D.Man, Ed. Acribia, Zaragoza, 2004 “ Manual del envasado de alimentos y bebidas” R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2004 “ Migración de sustancias químicas desde el envase al alimento” D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995

2. CADUCIDAD Período de tiempo después del envasado o elaboración y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo. El alimento debe conservar sus características sensoriales, químicas, físicas, funcionales o microbiológicas y cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente. Caducidad microbiológica Caducidad (bio)química Caducidad organoléptica Caducidad y Seguridad Alimentaria “ de la granja a la mesa” Elaborador o envasador Relación Implicación Responsabilidad

3. CONSUMIR ANTES DEL: CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DEL: (indicaciones de conservación) Contrato entre empresa alimentaria y cliente (los distribuidores deben realizar rotación de existencias: FIFO) Factores intrínsecos Materias primas Composición y formulación del producto Estructura del producto Características: a w , pH, acidez, O 2 , E,... Factores extrínsecos Elaboración Higiene Sistema y materiales de envasado Almacenamiento, distribución Exposición en venta (luz, T, humedad) Otros Utilización por el consumidor Consideraciones comerciales La calidad del producto final es el reflejo de la calidad de sus materias primas La composición es el factor individual más importante para establecer la caducidad Los factores que afectan a la caducidad pueden variar según la localización en el alimento Hay un caso de estudio especial: productos compuestos y combinación de productos

4. Clasificación Lavado Pelado Loncheado Cortado Molienda Tamizado Filtración Centrifugación Mezcla Fermentación Escaldado Pasteurización Esterilización Evaporación Secado Cocción Asado Fritura Refrigeración Congelación Adornado Rellenado Preparación Reducción de tamaño Separación T ambiente Vapor o agua caliente Aire o aceite caliente Extracción del calor Auxiliares HACCP

5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Reacciones (bio)química Acción microorganismos secado, encurtido, salado, ahumado fermentaciones Grano en silos Frutas en miel,... Aire (Gay-Lussac) T, t (Wertheimer) autoclave Esporas (Tyndall) Putrefacción (Calvert) Pasteur Frío natural Mezclas refrigerantes Frío artificial Cadena de frío “ Todos” nuestros alimentos derivan de plantas o animales, naturaleza biológica, que es causa de transformaciones que no solo modifican sus características originales, sino que llegan a producir su deterioro.

6. Métodos industriales de conservación de alimentos Cambios bioquímicos no microbianos No perceptibles : pérdida de azúcares, variación en sustancias nitrogenadas, oxidación de vitaminas,... Perceptibles : decoloración, sabor y aroma (sustancias volátiles), olores desagradables,... Cambios debidos a microorganismos Mantener vivo el alimento el mayor tiempo posible Retardar la descomposición (cubrir y enfriar) Inactivación o control de los microorganismos Físicas Químicas ( pardeamiento no enzimático, enranciamiento de las grasas ) Biológicas (enzimáticas, parasitarias, microbiológicas ) Causas T, H 2 O, Oxígeno, Luz,..., t Ej. Alimento esterilizado enlatado conservado en sitio fresco durante un tiempo limitado

7. Métodos industriales de conservación de alimentos Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil

8. Métodos industriales de conservación de alimentos Lag Estacionaria de crecimiento Logarítmica Crecimiento negativo Estacionaria Muerte acelerada Muerte o declive Supervivencia Microorganismos: Útiles en proceso de fabricación, conservación,... Causantes del deterioro de los alimentos FASES

9. 10. Potencial de óxido-reducción, T, inhibidores,... 11. Prolongar las fases lag y fase estacionaria de crecimiento Aportar el menor número

posible de microorganismos Evitar incorporación de microorganismos en fase de crecimiento activo Propiciar factores adversos del medio Daño real a los microorganismos con distintos tratamientos Prevenir o retrasar la actividad microbiana Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos Prevenir lesiones Métodos industriales de conservación de alimentos NO ES LA ÚNICA!!!

12. Disminución del pH Artificial Natural Reducción del agua disponible Deshidratación Concentración Adición de sal Adición de azúcar Variación del potencial de óxido-reducción Vacío, gases inertes y atmósferas controladas Inhibidores : conservantes, ahumado Calor o frío Pasteurización Esterilización Refrigeración Congelación Métodos industriales de conservación de alimentos

13. Utilización de microorganismos que creen condiciones desfavorables par el desarrollo de otros microorganismos Variación en la composición química y las características organolépticas Otros procesos: proteolisis enzimática Participación en cadena de varios microorganismos Utilizable para individuos con intolerancias Desarrollo rápido en un sustrato y en un ambiente adecuado Fácil cultivo en grandes cantidades Producción fácil y abundante de enzimas esenciales Condiciones ambientales para máximo desarrollo y producción simples FERMENTACIÓN: transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo acción de enzimas segregadas por microorganismos Cultivos starter Características de microorganismos: Métodos industriales de conservación de alimentos (biológico)

14. Fermentación Respiración Putrefacción Tipos Glicólisis Fermentación alcohólica Fermentación láctica Acética Maloláctica Maloalcohólica Propiónica Butírica,... Métodos industriales de conservación de alimentos

15. Tiempo de reducción decimal, termorresistencia de una especie de microorganismo a una temperatura determinada Cinética de destrucción de los microorganismos Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos Cinética de la penetración de calor en los productos envasados Valor esterilizador del tratamiento Condiciones de proceso Métodos industriales de conservación de alimentos (calor)

16. Pasteurización Esterilización Escaldado Cocción Baja T y baja intensidad Diferencia con acidez LTLT (63ºC 30min) HTST (73ºC 20s) T>100ºC y alta intensidad Garantiza la salud pública y estabilidad del producto almacenado a T ambiente Antes (UHT; ej. 140ºC, 10s; directo o indirecto) o después del envasado Reducción de carga microbiana y actividad enzimática Mejora de la aceptación por el consumidor por cambios organolépticos Métodos industriales de conservación de alimentos (calor) T media (95ºC) y corta duración Operación previa Aumento de densidad Ajuste de presión interior Disminución de oxígeno Inactivación enzimática

17. Extensión de la vida útil minimizando las reacciones de degradación y limitando el crecimiento microbiano (velocidad reducida a la mitad por cada 10ºC de descenso de temperatura) Refrigeración (por encima del punto de congelación) Congelación (-18ºC, se reduce la actividad del agua) No hay estabilización química o microbiológica Cadena de frío : el producto se debe mantener a la temperatura establecida desde que sale de la línea de producción hasta el consumo Frío mecánico Frío criogénico (atmósfera) Mixto Métodos industriales de conservación de alimentos (frío)

18. Frutas y hortalizas Intensidad respiratoria Pérdida de peso por transpiración Producción de etileno Desarrollo de microorganismos Carnes Transformaciones post-mortem Aire Agua Vacío Temperatura Humedad relativa Emisión de compuestos volátiles Composición de la atmósfera Densidad de almacenamiento Renovación de aire REFRIGERACIÓN Métodos industriales de conservación de alimentos (frío)

19. Distribución desordenada a ordenación molecular Subenfriamiento Nucleación Crecimiento de los cristales Daño mecánico por incremento de volumen del agua Daño mecánico por migración del agua Cambio en disposición espacial de solutos Influencia sobre la flora Alteración por fenómenos físicos: recristalización y sublimación Alteración de la calidad por fenómenos químicos: CONGELACIÓN TTT PPP Métodos industriales de conservación de alimentos (frío)

20. Secado Conservación y disminución de peso; reconstitución Alteración nutricional y organoléptica; consumo energético Solar, gases calientes, conducción Liofilización (sublimación del hielo de un producto congelado) Concentración Evaporación Congelación Membranas Métodos industriales de conservación de alimentos (eliminación de agua)

21. NO TÉRMICOS Vida útil del alimento y calidad ALTAS PRESIONES (4000-9000bar) CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES PULSOS LUMINOSOS IRRADIACIÓN PRODUCTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS (naturales, ácidos orgánicos, SO 2 , nitritos,...) Métodos industriales de conservación de alimentos

22. “ El envase debe ahorrar más de lo que cuesta ” TetraPak “ Envase es todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Se considerarán también como envases todos los artículos desechables utilizados con ente mismo fin.” (Ley de envases y residuos de envases, Ley 11/1997, de 24 de abril de 1997, BOE 25/4/1997) Envases alimentarios Contener el producto Proteger y conservar el producto Preservar el medio ambiente Informar al consumidor Ayudar al manejo Mejorar presentación y marketing

23. Latas metálicas Acero (estaño, hierro,...) Aluminio 410.000 325.000 75.000 calidad, fuerza,transparencia, color (UV), textura superficial, decoración y diseño, impermeabilidad, inercia química, olor, resistencia a calor y microondas, reutilización

Cerveza 25-35 Vino 60-90 Licores 60-90 Leche 2-10 Sólidos 2-10 Vidrio Papel y cartón (>200g/m 2 ) Plástico Compuestos orgánicos macromoleculares obtenidos por polimerización, policondensación, poliadición o procesos similares, a partir de moléculas de un menor peso molecular, o por alteración química de compuestos macromoleculares naturales. PE PP PET PS PVC PA PC Envases alimentarios

24. Vidrios Inspección y calidad de los envases (visual, física y química) Plásticos Migración ( ML : mg de sustancias desprendidas por dm 2 de superficie de material plástico (mg/dm 2 ) o mg de sustancias transferidas a 1kg de alimento (mg/kg), QM : máxima cantidad permitida de sustancia residual, SML : límite de migración específica en alimentos) Simulante A:agua en alimentos acuosos Simulante B:3% (p/v) de ácido acético en allimentos ácidos Simulante C: 15% (v/v) de etanol para productos alcohólicos Simulante D: aceite de oliva rectificado para alimentos grasos/aceitosos Permeabilidad Humedad Gases (O 2 , CO 2 , N 2 ) Cambios en olor y sabor LATAS METÁLICAS Contenido de metales Los materiales plásticos y artículos no transferirán sus constituyentes a los alimentos en cantidades que excedan los 10mg/dm 2 de área superficial del material del artículo. En contenedores que se puedan llenar, con capacidad comprendida entre 0.5-10L, artículos que puedan llenarse y sea imposible estimar el área superficial en contacto con el alimento, tapas ,...60mg/kg. Envases alimentarios

25. Envasado activo (O 2 , CO 2 , etileno, etanol, conservantes, humedad, olores,...) Envasado inteligente Envasado en atmósfera modificada / controlada Nitrógeno 78.08% Oxígeno 20.96% Anhídrido carbónico 0.03% Envases alimentarios

26. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS “ Procesos de conservación de alimentos”,2ªed., A.Casp, J.Abril, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2003 “ Caducidad de los alimentos” D.Man, Ed. Acribia, Zaragoza, 2004 “ Manual del envasado de alimentos y bebidas” R.Coles, D.McDowell, M.J.Kirwan, Ed. AMV y Mundi-Prensa, Madrid, 2004 “ Migración de sustancias químicas desde el envase al alimento” D.H.Watson, M.N.Meah, Ed.Acribia, Zaragoza, 1995

1. Conservación y envasadoENVASADO DE ALIMENTOS Mónica González González mgonzal@icia.es Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

2. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

3. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

4. Conceptos básicos del envasado de los alimentos COMUNICAR CONTENER Identificar - promocionar Funciones PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE

5. Conceptos básicos del envasado de los alimentos Características :: ser bromatológicamente apto :: poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas :: soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso esterilización, congelación, boil-in-bag :: adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores tercera edad discapacitados :: producir el menor impacto sobre el medio ambiente :: facilidad de impresión :: ser aptos para contener promociones

6. Conceptos básicos del envasado de los alimentos FUNCIÓN PROTECCIÓN :: vapor de agua :: gases: O2, CO2, SO2 permeabilidad :: aromas :: radiaciones: luz, ultravioleta :: polvo atmosférico :: líquidos exteriores :: microorganismos :: alteraciones biológicas: insectos, aves, roedores :: adulteración humana: evidencia de apertura, fraudes

7. Conceptos básicos del envasado de los alimentos aromas vapor de agua gases (O2, CO2, SO2) microorganismos migración de macroorganismos componentes radiaciones (luz, UV) Alimento Envase Ambiente aromas residuos componentes no volátiles vapor de agua gases (O2, CO2, SO2)

8. Conceptos básicos del envasado de los alimentos FUNCIÓN COMUNICACIÓN :: etiquetado: información al consumidor :: código de barras: identificación http://www.consumer.es/infografias/

9. Materiales para el envasado 1795 1810 1850s Vidrio Metal Cartón y papel 1951 1970s - 1980s polietileno PE poliestireno PS polipropileno PP Brik Plástico cloruro de polivinilo PVC plástico + metal + cartón

10. Tipos de envases Clasificación Envases “pasivos” Envases “activos” o “dinámicos” únicamente separan al interactúan directamente con el producto producto del ambiente y/o su ambiente para extender la vida útil del alimento manteniendo su calidad Atmósferas Recubrimientos Activos Inteligentes protectoras comestibles ENVASADO TRADICIONAL NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO envase y alimento envase y alimento ENTIDADES SEPARADAS INTERACCIONAN

11. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

12. Envasado bajo atmósfera protectora COMUNICAR CONTENER Funciones PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE ENVASES CON PROTECTORA ATMÓFERA

13. Envasado bajo atmósfera protectora ¿QUÉ ES? :: eliminación del aire contenido en el envase :: inyección o no de un gas (o mezcla) seleccionados de acuerdo a las propiedades del alimento :: se genera un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto :: generalmente se reduce el contenido en oxígeno y se aumenta el de dióxido de carbono atmósfera atmósfera exterior protectora envase ejerce de barrera aísla envase alimento el ambiente interno de la atmósfera externa

14. Envasado bajo atmósfera protectora OBJETIVOS :: mantener la calidad sensorial :: prolongar la vida comercial 2-3 veces superior al envasado tradicional en aire :: cierto control sobre: - reacciones químicas - reacciones enzimáticas - contaminación microbiana deterioro de los alimentos durante almacenamiento y comercialización

15. Envasado bajo atmósfera protectora se extrae el aire del envase se introduce un gas o mezcla de gases control constante durante el almacenamiento atmósfera controlada Clasificación se evacua por completo el aire del interior del envase vacío atmósfera

modificada se extrae el aire del envase se introduce la atmósfera protectora sin control a lo largo del tiempo

16. Envasado bajo atmósfera protectora Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados Envases: recintos con condiciones controladas atmósfera controlada Clasificación Gases: vacío atmósfera no se utilizan modificada Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados Envases: propiedades barrera variables Envases: según necesidades del producto propiedades barrera elevadas

17. Envasado bajo atmósfera protectora VENTAJAS :: incremento de la vida útil :: reducción de la intensidad de otros tratamientos de conservación :: optimización de la gestión de almacenes: - no hay riesgo de transmisión de olores - posibilidad de apilamiento :: mejora en la presentación del alimento :: elemento diferenciador: valor añadido

18. Envasado bajo atmósfera protectora INCONVENIENTES :: diseño de atmósfera adecuada para cada alimento :: elevada inversión inicial: - maquinaria de envasado - sistemas de control :: coste de los materiales de envasado y gases :: incremento del volumen de los envases :: necesidad de personal cualificado :: otros derivados de la propia tecnología de EAP: - colapso del envase - formación de exudado

19. Envasado bajo atmósfera protectora Base legal para el envasado bajo atmósfera protectora :: Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización - Gases de envasado: se consideran aditivos alimentarios - Incluye la definición de los mismos - Se establecen las condiciones de uso en la elaboración de alimentos, productos donde pueden emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos :: Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios - En el etiquetado se debe incluir obligatoriamente la indicación “envasado en atmósfera protectora”

20. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

21. Recubrimientos comestibles COMUNICAR CONTENER Funciones PROTEGER PERMITIR RECUBRIMIENTOS TRANSPORTE COMESTIBLES

22. Recubrimientos comestibles ¿Qué son? :: películas biodegradables :: se adhieren a la superficie del alimento creando una micro- atmósfera (pobre en oxígeno) en torno a él :: propiedades barrera en función de la composición: - polisacáridos - lípidos o combinaciones de ellos - proteínas :: otros componentes: - agentes de entrecruzamiento - plastificantes (glicerol, polietilenglicol) - antimicrobianos y antioxidantes Objetivos :: mantener la calidad sensorial y prolongar la vida comercial - ofrecen protección frente a los gases y la humedad - evitan la pérdida de aromas y la deshidratación - pueden mejorar la textura y apariencia

23. Recubrimientos comestibles Clasificación :: celulosas modificadas, derivados del almidón, a base de carragenanos, quitosano polisacáridos :: permiten el intercambio gaseoso con el exterior :: elevada permeabilidad al vapor de agua aceites vegetales, diglicéridos y triglicéridos y ceras películas :: lipídicas :: necesario utilizar una matriz soporte del recubrimiento: hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa, quitosano, proteínas del suero :: buen control de la deshidratación :: caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja, gluten láminas de trigo, colágeno, gelatina proteicas :: menor protección del producto del vapor de agua que las películas lipídicas

24. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

25. Envases activos e inteligentes INTELIGENTES COMUNICAR CONTENER ENVASES Funciones PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE ENVASES ACTIVOS

26. Envases activos e inteligentes Envases activos Envases capaces de: - aumentar la vida útil - mejorar la seguridad - mantener la calidad del alimento a través de la interacción entre el producto y el envase Envases inteligentes Smart packaging Envases que utilizan: - propiedades del alimento o de algún material del envase - componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto

27. Envases activos e inteligentes Se AJUSTA al “SIENTE” e INFORMA alimento, reaccionando sobre el alimento con él ENVASE ENVASE ACTIVO INTELIGENTE

28. Envases activos e inteligentes CO2 C2H4 O2 deshidratación FISIOLÓGICOS FÍSICOS respiración emisión de etileno Procesos que controlan contaminación QUÍMICOS BIOLÓGICOS microbiana oxidación de lípidos

29. Envasado activo Clasificación Controladores de atmósfera interna eliminación de oxígeno + vida útil antimicrobiano - oxidación control del dióxido de carbono + vida útil antimicrobiano reguladores de la humedad + vida útil antimicrobiano + calidad sensorial control del etileno + vida útil - maduración Liberadores de aditivos: control de microorganismos + vida útil antimicrobiano

30. Envasado activo Absorbedores de oxígeno ¿QUÉ SON? :: permiten reducir nivel de O2 hasta diez veces más que el envasado al vacío :: se inhiben: - las alteraciones causadas por reacciones de oxidación - la degradación de nutrientes: vitamina C - el crecimiento de microorganismos e insectos :: se basan en: - la oxidación de sales ferrosas con el oxígeno para formar óxido de hierro Fe2+ + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3 inconveniente: a veces confiere sabor metálico :: alternativas - oxidación del ácido ascórbico - procesos enzimático: glucosa oxidasa y etanol oxidasa - oxidación de sustancias fotosensibles - oxidación de ácidos grasos insaturados

31. Envasado activo Etiquetas Sobres Ageless® Absorbedores de oxígeno 32. Envasado activo Absorbedores de oxígeno Ageless® 33. Envasado activo Absorbedores de oxígeno Ageless® 34. Envasado activo Absorbedores de oxígeno Envases de plástico (envases multicapa)

- plásticos formados por polímeros absorbentes (incluidos en la estructura) - adhesivos, lacas, tintes o esmaltes aplicados al envase

35. Envasado activo Absorbedores de oxígeno DarExtend® polietileno tereftalato copolímero de etilen vinil alcohol Sellos de los tapones de las botellas - retirada del oxígeno desde el espacio de cabeza de los envases

36. Envasado activo Generadores de dióxido de carbono ¿QUÉ SON? :: se utilizan para: - mantener una presión parcial de CO2 elevada - compensar la absorción de CO2 por el producto :: se utilizan porque el CO2: - inhibe el crecimiento microbiano - difunde a través del material de envasado rápidamente :: bolsas o sobres que contienen - bicarbonato sódico - si se combina la función con la de absorbedor de oxígeno - carbonato ferroso (en vez de óxido ferroso) - bicarbonato sódico + ácido ascórbico

37. Envasado activo Controladores de la humedad ¿QUÉ SON? :: regulan el agua o la humedad del envase :: se utilizan porque el agua (gas o líquido) favorece la alteración del alimento: - físico-química - microbiológica CLASIFICACIÓN :: absorbedores de agua :: reguladores de humedad :: plásticos con aditivos antivaho

38. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua :: película polimérica con gran capacidad para retener agua líquida + otros materiales micro-porosos que la recubren - sales de poliacrilato - amidas modificadas - copolímeros de almidón :: retienen líquidos que se desprenden por exudado del producto

39. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua Reguladores de humedad :: materia activa: - sustancias humectantes (propilenglicol) contenidas entre láminas permeables al vapor de agua estructura envase - compuestos desecantes (gel de sílice, óxido de calcio o arcillas naturales) bolsas o etiquetas :: captan vapor de agua de la atmósfera interna del envase

40. Envasado activo Controladores de la humedad Absorbedores de agua Reguladores de humedad Plásticos con aditivos antivaho :: materia activa: etoxilatos no iónicos o monoglicéridos - grupo apolar unido al plástico - grupo polar en la interfase :: evitan la pérdida de visibilidad provocada por la condensación de vapor de agua en la superficie interna del envase

41. Envasado activo Absorbedores de agua y Peaksorb® reguladores de humedad MiniPax® Regulador de humedad Absorbedor de agua

42. Envasado activo Absorbedores de etileno ¿QUÉ SON? :: se utilizan para: - eliminar el etileno que rodea al producto :: se utilizan porque el C2H4 favorece: - el amarilleamiento de las hojas y partes verdes de las hortalizas - el ablandamiento de los frutos - otros desórdenes relacionados con la senescencia :: mecanismos de acción: - oxidación del etileno por el permanganato potásico inmovilizado en un sustrato inerte carbón activo, gel de sílice - adsorción en carbón activo impregnado con un catalizador metálico (paladio) - adsorción por materiales finamente divididos (zeolitas) incluidos en el material del envase

43. Envasado activo Absorbedores de etileno Sacos PowerPellet Retarder 44. Envasado activo Absorbedores de etileno Bolsas Evert-Fresh Peakfresh® 45. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos ¿Qué son? ::

alargan la fase de latencia de los microorganismos aumentan la vida útil del alimento :: se basan en que en la mayoría de los alimentos el crecimiento microbiano es superficial :: materia activa: - etanol (adsorbido a gel de sílice) - dióxido de azufre sobres - dióxido de cloro - iones de plata - ácidos orgánicos incorporados al film - enzimas: lisozima - bacteriocinas: nisina

46. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Liberadores de etanol Liberadores de dióxido de azufre inconvenientes: decoloración del alimento Ethicap® inconvenientes: olores y sabores indeseables

47. Envasado activo Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Control de la actividad antimicrobiana en films - por migración: ácidos orgánicos, enzimas, nisina, sales de plata - por adsorción: poliamida modificada AlphaSan® RC 5000 Irgaguard® B 5000 Zeomic®

48. Envasado activo Problema de calidad Solución envasado activo oxidación absorbedor de oxígeno antioxidantes maduración prematura absorbedor de etileno generadores de dióxido de carbono desarrollo de microorganismos liberadores de conservantes recubrimiento antimicrobiano generadores de dióxido de carbono humedad/condensación absorbedor de agua regulador de humedad

49. Conservación y envasado Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

50. Envasado inteligente Definición :: Utilizan: - propiedades del alimento o de algún material del envase - componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto Se AJUSTA al “SIENTE” e INFORMA alimento, reaccionando sobre el alimento con él ENVASE ENVASE ACTIVO INTELIGENTE

51. Envasado inteligente Objetivo CONTROLAR INFORMAR de las condiciones de al consumidor conservación del alimento del estado del alimento GARANTIZAR la calidad y la seguridad del alimento

52. Envasado inteligente Indicadores de Indicadores de fugas de gases frescura Clasificación Indicadores Indicadores de tiempo – temperatura calidad microbiológica

53. Envasado inteligente Indicadores de temperatura (TI) Indicadores indican si se sobrepasa una temperatura tiempo – temperatura superior o inferior a un valor umbral Indicadores de tiempo y temperatura (TTI) efecto acumulativo de tiempo y temperatura De historia parcial De historia completa Responden Responden si se sobrepasa independientemente una temperatura umbral de la temperatura umbral

54. Envasado inteligente Indicadores ¿QUÉ SON? tiempo – temperatura :: etiquetas adheridas al envase o tintas :: detectan reacciones sensibles a las variaciones de temperatura - reacciones enzimáticas - reacciones de polimerización - fusión de compuestos cambio de color :: pueden ser - activos continuamente - de activación previa :: uno de los sistemas de envasado activo más extendido más de 100 patentes en el mercado

55. Envasado inteligente Indicadores CARACTERÍSTICAS tiempo – temperatura :: dispositivos pequeños y baratos :: fáciles de usar :: fáciles de activar :: responden con precisión a la temperatura y a las fluctuaciones de ésta :: responden irreversiblemente y correlativamente al daño del alimento :: habilidad para acumular efectos de la temperatura y el tiempo :: clara interpretación por parte del consumidor

56. Envasado inteligente Indicadores temperatura Hemotemp II TM Freezewatch TM termómetros de cristal líquido indicador irreversible de temperatura muestran temperaturas seleccionadas al alcanzar – 4ºC el líquido de la ampolla se descongela y moja el papel indicador

57. Envasado inteligente fusión de compuestos: difusión 3 M Monitomark ® reacciones enzimáticas Indicadores tiempo – temperatura Check-Point polimerización Lifelines Fresh-Check ®

58. Envasado inteligente Indicadores tiempo – temperatura indicador de historia parcial fusión de compuestos: difusión indicador: difusión por la guía cuando se alcanza el punto de fusión papel secante + compuestos químicos con punto de fusión característico + compuesto indicador de color azul

59. Envasado inteligente Indicadores tiempo – temperatura indicador de historia completa reacción enzimática disolución enzimática + sustancia lipídica e indicador pH hidrólisis de la sustancia lipídica con cambio de pH activación: se rompe separación entre reactivos se ponen en contacto

60. Envasado inteligente Indicadores tiempo – temperatura indicador de historia completa reacción de polimerización anillo central polimérico se oscurece con temperatura

61. Envasado inteligente ¿QUÉ SON? :: control del: - correcto envasado del producto Indicadores - eficacia de un absorbedor de oxígeno de fugas de gases :: etiquetas o incorporados a los absorbedores de gases :: se basan en reacciones: - enzimáticas y/o cambio de color - químicas :: inconveniente: información errónea si hay consumo de oxígeno por los microorganismos CLASIFICACIÓN :: indicadores de oxígeno :: indicadores de dióxido de carbono

62. Envasado inteligente Indicadores de fugas de gases Ageless Eye ® acompaña al absorbente de oxígeno

63. Envasado inteligente Indicadores de ¿QUÉ SON? frescura :: control del: - deterioro o falta de frescura - estado de madurez :: etiquetas :: se basan en detección de volátiles producidos por: - envejecimiento del alimento dióxido de carbono diacetatos aminas en el pescado amoniaco sulfuro de hidrógeno - proceso de maduración

64. Envasado inteligente Indicadores de frescura FreshTag responde a aminas o sulfuros volátiles cambio de color deterioro del pescado

65. Envasado inteligente Indicadores de frescura RipeSense Ltd fruta que no cambia de color cuando madura - aguacate - pera - melón (eO) Food Freshness

66. Envasado inteligente Indicadores de ¿QUÉ SON? calidad microbiológica :: control del proliferación de microorganismos: - patógenos - alterantes :: etiquetas :: se activan cuando la concentración del: - microorganismo - metabolito volátil - pH supera un determinado valor que representa un riesgo

67. Envasado inteligente Indicadores de calidad microbiológica Toxin Guard presencia de microorganismo cambio de color

68. Envasado inteligente Base legal para los envases activos e inteligentes :: Reglamento (EC) No 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de

octubre de 2004, sobre materiales y artículos destinados a estar en contacto con los alimentos y que deroga las Directivas 80/590/EEC y 89/109/EEC Envases activos y envases inteligentes: - Podrán ser desarrollados por normas posteriores - Incluye las definiciones de los mismos - Especifica que estos materiales y artículos pueden causar cambios en los alimentos, sólo si con esos cambios el alimento cumple los requisitos aplicables al alimento en cuestión y a los de aditivos que pueden usarse en él - No pueden usarse para enmascarar alteraciones de los alimentos y no han de inducir a confusión a los consumidores

69. Envasado inteligente Base legal para los envases activos e inteligentes :: Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisión, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con los alimentos - Desarrollo de requisitos específicos de los materiales y objetos activos o inteligentes que se comercialicen en el mercado comunitario - Establecimiento de la lista comunitaria de sustancias autorizadas y de las que no están incluidas en la lista (aditivos o enzimas alimentarios implantados o inmovilizados en los materiales u objetos) - Regula las solicitudes de autorización de sustancias que constituyen el componente del material u objeto - Legisla sobre el etiquetado: si el material u objeto activo e inteligente está en contacto con el alimento hay que etiquetar para que el consumidor pueda identificar las partes no comestibles; las sustancias activas liberadas se consideran ingredientes

70. Conservación y envasado: Envasado de alimentos1. Conceptos básicos2. Envasado bajo atmósfera protectora3. Recubrimientos comestibles4. Envases activos5. Envases inteligentes6. Nuevas tendencias

71. Nuevas tendencias Tendencias en la innovación en envases :: diseño :: conveniencia incluyen salsas aliños incorporación utensilios facilidad de utilización del envase facilidad de utilización del envase productos en porciones envases “microondables” envases “microondables” resellables :: sostenibilidad biodegradables biodegradables reutilizables :: dan información al consumidor dan información al consumidor

72. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases caloríferos ¿QUÉ SON? o autocalentables :: envases que se calientan automáticamente :: tiempo de calentamiento: 6-8 min desde activación :: comodidad en la preparación y consumo :: se basan en la reacción exotérmica entre: - carbonato de calcio o magnesio u óxido de calcio - agua :: Recipiente: - una sola pieza sin costura - varias cámaras interiores dispositivo de calentamiento ocupa mucho espacio

73. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases caloríferos o autocalentables 1. Agua 2. Carbonato/óxido de calcio molido 3. Dispositivo de apertura 4. Cierre hermético de los compartimentos del agua y del óxido de calcio 5. Sistema de apertura 6. Aislante del calor 7. Separador impermeable 8. Lata

74. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases caloríferos o autocalentables

75. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases caloríferos o autocalentables

76. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases caloríferos o autocalentables

77. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases refrigerantes ¿QUÉ SON? o autoenfriables :: envases que se enfrían automáticamente :: 2-3 min desde activación, disminución de 18ºC :: comodidad en el consumo :: se basan en la evaporación de un componente externo que elimina calor del componente interno (alimento): - freón (no adecuado medio-ambiente) - dióxido de carbono: presurizado - agua: comprimida, evaporada y absorbida en superficies

78. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases refrigerantes o autoenfriables

79. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases refrigerantes o autoenfriables

80. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases con susceptores ¿QUÉ SON? de microondas :: Envases con “componentes” que permiten el secado, tostado y asado del alimento cocinado en un horno microondas :: susceptores o receptores de microondas convierten la energía microondas en calor, aumentando la temperatura por encima de 100ºC material que se caliente muy finas capas de metal rápidamente (Al, materiales ferromagnéticos) y mantenga la temperatura sobre PET o papel

81. Envases que facilitan la preparación o consumo del alimento Envases con susceptores de microondas

82. Eco-packaging Envases sostenibles En la UE, en 2002, los envases y envoltorios generaron 66 millones Tm de residuos necesidad de envases: reducido impacto medioambiental reciclables biodegradables durante fabricación, transporte, uso y destrucción

83. Eco-packaging Envases sostenibles Envases biodegradables :: ácido poliláctico (PLA) se disuelve en contacto con el agua se obtiene a partir de maíz Biomax® Strong NatureWorks™ :: policaprolactona (PCL) :: poli hidroxibutirato-valerate (PHBV) :: polímeros de almidón

84. Etiquetas inteligentes Etiquetas de identificación por radiofrecuencia - RFID tags ¿QUÉ SON? :: etiquetas que contienen: - una antena transmisora - un microchip :: se leen mediante un lector de RFID o transceptor :: sistema que sustituirá al código de barras :: transferencia de datos al lector sin contacto físico lectores incorporados al móvil, el ordenador o la nevera :: aplicación generalizada en alimentos: diez años

85. Etiquetas inteligentes Etiquetas de identificación por radiofrecuencia - RFID tags INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR :: datos alérgicos :: para elaborar cualquier plato :: origen de los alimentos e ingredientes :: cantidad exacta que queda en el envase :: fecha de caducidad :: período de conservación a diversas temperaturas

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Proyecto de química 2008 – 07 - 1 Tema: Peras en almíbar Integrantes: Jorge Luís Chávez Diana Coello Josué Morocho Carolina Villavicencio Xavier Vite Paralelo: 48 Profesora: Ing. Grace Vásquez OBJETIVOS General:

2. • Establecer el medio de conservación de las peras en almíbar. • Experimentar sobre la ejecución de un producto comestible. Específicos: • Adquirir conocimientos acerca de la producción de las peras en almíbar. • Aprender el sistema de elaboración de este producto desde la fase de cosecha hasta su comercialización. • Destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el mismo. • Elaborar un producto apto para el consumo humano, es decir que este libre de carga microbiana que puede afectar al la salud. INTRODUCCIÓN Los diversos tipos de frutos existentes, principalmente en

nuestro país, hace de la industria alimenticia un mercado muy amplio; encontrando así gran variedad de

3. productos elaborados a base de ellos como son las mermeladas, jugos y los denominados almíbares. Las frutas en almíbar tienen un amplio espacio en el mercado, especialmente el de aquellas frutas típicas como duraznos, manzanas, peras, entre otras. Un almíbar está constituido principalmente por azúcar y se realiza de una manera sencilla; pero que implica mucha atención y cuidado pues consiste en la cocción de azúcar disuelta en agua hasta que ésta tome una consistencia óptima. Para el procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado, debido a que éstos son de suma importancia al momento final de la obtención del producto. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. En la elaboración de almíbares, o cualquier otro producto que involucre la reserva del mismo, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. MARCO TEÓRICO Conservación de alimentos

4. La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolongan su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto varios años. Historia de la conservación La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir épocas de escasez. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección y la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas. Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, los seres humanos pasaron de ser tomadores a productores de alimentos. Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos, la invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación. Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la

India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaron en las cálidas zonas del Mediterráneo; cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan. Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar, de esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”. En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aún hoy se siguen utilizando. La gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del XIX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado éstos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor. Pasteur (1880) explica científicamente el fundamento de la pasteurización, dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. En el siglo XX debido a los avances tecnológicos en la conservación de todo tipo de alimentos, la industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos

5. envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal. En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales. Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizada a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados. Principales métodos de conservación En esta introducción hacemos solamente una breve mención de los métodos actuales de conservación porque cada método así como los principios en los que se basa abarcan una gran extensión, por lo tanto se a profundizará en el tema sobre la conservación de la fruta en almíbar. Métodos de corta duración: a.- Refrigeración. b.- Refrigeración con almacenamiento en atmósfera controlada. (De aplicación en manzanas y Peras). c.- Tratamientos químicos de superficie (empleando en cítricos). d.- Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para elaboración de patatas Fritas). e.- El empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes como Nitrógeno y dióxido de carbono (empleando en manzanas y tomates). Tratamientos químicos: a.- Conservación con azúcar (jaleas, mermeladas y almíbares). b.- Sulfatado (en frutas para mermeladas). c.- Fermentación con salmuera (productos fermentados). d.- Tratamientos con ácidos (encurtidos en vinagre). e.- Empleo de aditivos químicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la disponibilidad de agua en alimentos semi - deshidratados. Tratamientos físicos (conservación a plazo largo) a.- Conservación por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio, etc.). b.- Pasterización (productos ácidos). c.- Deshidratación y concentración. d.- Congelación. e.- Irradiación. Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana. El envasado determina en gran medida las posibilidades dentro de las técnicas de conservación. La comercialización de los alimentos conservados esta íntimamente ligada a los costes y eficacia de los materiales de envasado. El enlatado, la congelación y la deshidratación son esencialmente procesos altamente tecnológicos y requieren un elevado grado

6. de mecanización para llevarlos a cabo.; los métodos más tradicionales que incluyen tratamientos químicos y también refrigeración quizás resultarán mas útiles. El azúcar como medio de conservación Mecanismo de conservación La mayor utilización del

azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas y almíbares. Esto comprende la ebullición del azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar la estructura adecuada. Producción de materia prima El aspecto esencial a tener en cuenta en relación con la producción de materia prima para la obtención de productos de primera calidad es cultivar las variedades mas adecuadas bajo condiciones específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez. Es importante anotar el efecto que tienen sobre la calidad los diferentes procedimientos de fabricación, las condiciones de cultivo, la composición del suelo, el clima y otros factores agronómicos pueden afectar a la adecuación de un tipo de producto para el procesado. Frutos Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las Rosáceas. Su origen está en los países del Este de Europa y Asia Occidental. De ahí surgió de las especies Pyrus nivalis y Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de Africa y Asia. Los principales productores de Peras son China, Italia, EEUU, España y Argentina. Necesita de climas templados y algo húmedos. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA -Familia: Rosaceae -Especie: Pyrus communis L -Planta: Árbol piramidal, redondeado en su juventud, luego oval, que llega hasta 20 metros de altura y por término medio vive 65 años. Tronco alto, grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia placas lenticulares. Las ramas se insertan formando ángulo agudo con el tronco (45º), de corteza lisa, primero verde y luego gris-violácea, con numerosas lenticelas. Cuando son jóvenes son espinosas, luego inermes y frágiles. -Sistema radicular: Raíz profunda, con el eje central muy desarrollado, por lo tanto permite un buen anclaje y es resistente a la sequía.

7. -Flores: Tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la terminación de las ramillas; son de buen tamaño, con ovario ínfero y de color blanco o blanco-rosado; el cáliz está formado por 5 sépalos lanceolados, estrechados en punta; los pétalos miden generalmente 12-15 mm y son obovados y libres. -Fruto: En pomo, estrechado en la base; ésta puede ser redondeada o atenuada y prolongada en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en el ápice umbilicado. Con cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de cubierta exterior lisa o algo mucilaginosa. La piel del fruto es más o menos lisa, verde, que pasa a pardusca o amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy ácida o astringente primero, a la madurez blanda, con células esclerosas esparcidas. Propiedades de la pera La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. La pera es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo. Información nutricional de la pera Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador. La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas). La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas. Vitaminas: B. C Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre. Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamínico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno; Aminoácidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina. CARACTERÍSTICAS Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos.

8. Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna pardusca o amarillenta al madurar, en función de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica. Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. PROPIEDADES NUTRITIVAS Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azúcares, fibra, minerales

como el potasio y taninos de acción astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La calidad de la fruta es debida a la sepa, las prácticas en el cuidado y las condiciones del clima. Son importantes para los embarcadores y procesadores los grados de madurez y sazón al ser recolectada la fruta y el método de recolección o cosecha. Hay una diferencia entre la madurez y la sazón de la fruta para estar en condiciones de comerse o para ser recolectada a fin de que sazone más. La sazón es la condición óptima cuando el color el sabor y la textura han llegado al punto más alto de su desarrollo. La pera es más variable en cuanto a su comportamiento. Algunas variedades tales como la “Bartlett” se conservan bien pero otras acusan alteraciones internas. A la vez la pera es muy estacional y así algunos años se conserva bien y otros mal. La lesión por el dióxido de carbono, que se acusa por oscurecimiento del corazón y la carne, es uno de los principales riesgo, especialmente con fruta madura. Las mejores condiciones de almacenamiento para frutas recogidas al principio de la estación son 5% de dióxido de carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida que avanza la estación la cantidad de dióxido de carbono debe ser reducida hasta cero. Se utiliza la pera “Bartlett” para conserva enlatada y puede conseguirse la prolongación de la campaña de fabricación almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmósfera de un 1% de dióxido de carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -1°C. Fruta y sus derivados La conservación de frutas, en su forma mas simple, se realiza empleando la materia prima integra o dividida en porciones o trozos. En algunos casos es necesario un jarabe o una salmuera para completar el proceso, en otros casos se emplea la materia prima sin aditivo (congelación). Estas materias primas permiten ser procesadas de diferentes formas; por

9. ejemplo: mermeladas, encurtidos, zumos de frutas, bebidas no alcohólicas y productos fermentados. Algunas frutas, por ejemplo las piñas, la manzana o la pera, permiten adaptarse a diferentes formas de presentación, en cubos, en segmentos, en pulpa. Cosecha y tratamiento de las frutas Hay aproximadamente mil variedades de manzanas y tres mil variedades de peras, pero de todas ellas solamente unas cuantas tienen importancia comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la mayoría de ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad específicas de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se usan de los modos siguientes; para su consumo, en puré, jugos de peras, jalea, almíbares, etc. Las variedades de peras reaccionan diferentemente debido a su propiedad frente a: la resistencia al clima, a los insectos, al tiempo de maduración y ablandamiento, a la estabilidad de almacenaje, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de acidez y solidez. Manipulación tras la cosecha La mayor parte de los productos cosechados a temperatura moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeración del producto o el transporte en camiones refrigerados. Los métodos de enfriamiento varían notablemente de un producto a otro. Tanto el aire frío como la inmersión en agua fría son procedimientos bastante empleados. El transporte en camiones refrigerados utiliza la refrigeración mecánica o nitrógeno líquido incluso el spray de dióxido de carbono. Hay que tener un cuidado especial con los productos que generan una gran cantidad de calor metabólico. El producto esta vivo y por consiguiente produce calor, hasta que los sistemas enzimáticos se inactivan. Con un cuidadoso enfriamiento, puede evitarse los olores desagradables y obtenerse diferentes productos. Preparación posterior a la cosecha Lavado y limpieza Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes. Las frutas, en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres cosechadas mecánicamente o las raíces comestibles. Inspección, selección y clasificación Todos los productos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a

uno o ambos lados de la cinta o mesa de inspección. Hay que destacar la importancia de la inspección, no sólo desde el punto de vista de la calidad del producto, sino también para evitar el paso de objetos extraños. Pelado

10. El pelado es la operación más importante, debiéndose llevar a cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una gran variedad de peladoras y despepitadotas para manzanas, peras, cítricos y piñas; se basan en el principio de cortar la piel exterior con una navaja, descorazonado y segmentación del fruto Cortado, cubos, rodajas, segmentos y deshuesado: A pesar de que existen máquinas cortadoras universales, cada producto requiere maquinaria diferente a menudo única para el mismo. La Fig. 1 (anexos) corresponde a una máquina que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de una tolva cayendo al centro de un impulsor rotativo; la acción centrífuga del impulsor hace mover el producto en un canal circular sobre la superficie interna de la cortadora, donde una pieza ajustable en la parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera según el ángulo del filo de la cuchilla. El espesor del producto se determina por la distancia entre la superficie de la cortadora y el ángulo del filo de la cuchilla. Esto produce rodajas y unas cuchillas cruzadas son las que permiten obtener otras formas geométricas, tales como tiras, o cubos. La medida standard de la máquina produce 2,5 Tm/h para rodajas de 3 mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad será de 10 Tm/h. Escaldado El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las enzimas responsables del desarrollote sabores extraños durante el almacenamiento de los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante un tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91° -99°C esto varia de acuerdo al tamaño de la materia prima. La longitud de la escaldadora varía dependiendo del rendimiento y del tiempo de escaldado. Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta cantidad de evaporación y como consecuencia un goteo de agua de condensación, por lo que es necesario reponer el agua en la escaldadora. También es necesario vaciar la escaldadora después de varias horas de trabajo y debe limpiarse higiénicamente antes de volver a ponerla en servicio. Una operación importante después del escaldado es el enfriamiento, necesario para evitar la cocción del producto y su ablandamiento. Se debe realizar con agua bacteriológicamente pura con el fin de pre- venir contaminaciones no deseadas en especial durante la congelación y la deshidratación. El éxito de esta operación depende del producto, sería conveniente que los productos procedentes de una escaldadora de agua se lavaran para eliminar residuos de líquido de escaldado. LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES

11. El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado herméticamente, no se deteriore durante la manipulación o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos penetren en el envase o de lo contrario se alterará el contenido y se corre el riesgo de una intoxicación potencial. Botellas y recipientes de vidrio Si bien el trabajo original de Nicolás Appert fue realizado con botellas de vidrio cerradas con corchos, el empleo del vidrio como material de envasado no ha crecido tanto como el de la hojalata. Esto se debe esencialmente al hecho de que no es posible manejar recipientes de vidrio, donde quiera que sea, al mismo ritmo que los botes de hojalata. Llenado El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado de envase. La forma mas adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o en algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes deben entonces permanecer invertidos para evitar contaminación y favorecer el drenado hasta llegar al llenado. El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla lo establecido por la legislación o las normas prácticas, debe vigilarse el espacio de cabeza, porque afecta al comportamiento del bote durante la esterilización y al vacío final del envase. Si el espacio de cabeza es

demasiado pequeño se desarrollará una presión excesiva en el envase y puede dar lugar a deformación del bote durante el enfriamiento cuando el interior alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión del vapor. Por el contrario si el espacio de cabeza es demasiado grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el aplastamiento del envase (“panelling”). Autoclaves El más simple y probablemente el sistema más flexible de esterilización de botes, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico u horizontal y de sección cuadrada o circular. Enfriamiento y tratamiento post-esterilización Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de los botes que, dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la deformación. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38°C y así el calor residual ayuda a secar los botes completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la recontaminación de los botes. Las medidas de higiene son necesarias durante el enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más

12. importante es tratar el agua de enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mínimo de 1 ppm de cloro Iibre. Todo el equipo que entra en contacto con los botes después de ser enfriados deben desinfectarse. El “standard” admitido para el agua de enfriamiento es que no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml. Procesado y envasado asépticos Un envasado aséptico implica la pre-esterilización del producto seguida del llenado en envases preesterilizados y cerrado en condiciones asépticas, de manera que no puedan penetrar en el sistema ni tóxicos ni organismos de descomposición. La producción de alimentos tratados y envasados asépticamente se ha realizado durante muchos años con productos lácteos, recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y otros productos líquidos que pueden ser esterilizados. El punto esencial con los métodos de calentamiento es que altas temperaturas por encima de 150°C pueden ser aplicadas durante espacios breves de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte de sus propiedades originales. Tras la esterilización y enfriado el producto es introducido en los envases. La asepsia del equipo es mantenida empleando vapor sobre calentado a temperaturas de 180°C. CONSERVACIÓN CON AZÚCAR “EL ALMÍBAR” ALMÍBAR PROPIEDADES

13. DEL ALMIBAR Solución de azúcar en agua que al entrar en contacto con alguna ♣ Confiere sabor fruta contendrá, además, ♣ Evita oxidación del fruto pectinas, ácidos y otras sustancias solubles. ♣ Mantiene firmeza del producto (Almíbar de concentración alta). ♣ Llena espacios vacíos. ♣ Facilita la transferencia de calor. ♣ La capacidad protectora del almíbar contra los microorganismos crece en relación directa con la Tipos de almíbar concentración del azúcar ♣ En concentraciones superiores al 70%, es prácticamente imposible el desarrollo microbiano ♣ Conserva al reducir contenido de agua (concentrar solutos), sumado al tratamiento térmico, reduce la posibilidad de Tipo Cantidad de ºBrix Lectura en desarrollos microorganismo. almíbar azúcar % por 5 L de agua de azúcar . Ligero 470 g 10º 10% Medio 1.780 kg 30º 30% Denso 4.160 kg 50º 50% Pesado 6.250 kg 60º 60% La inhibición de los microorganismos se debe por un lado, a que cuanto mayor es la concentración de sólidos, menor es la disponibilidad de agua con que cuenta y, por otro, a que en concentraciones superiores al 60% de solutos empieza a darse una extracción de agua del interior del microorganismo, lo que ocasiona su inhibición o muerte. Las frutas con alto contenido de acidez ofrecen una doble combinación protectora ya que el ácido inhibe la subsistencia de los microorganismos Almíbar Estándar Partes iguales de azúcar y agua, por 1Kg de azúcar 1Lt de agua. 48.6º brix.

14. La cantidad de azúcar por unidad de volumen se mide con un brixómetro (Densímetro flotador) que indica directamente en gramos la cantidad de azúcar que contiene una disolución a temperatura de 15° C. Grados Brix: Cada una de las graduaciones del referido densímetro, correspondientes a un gramo de azúcar por cien

gramos de líquido. Las frutas, en este caso las peras; que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. La materia prima generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Las peras se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar). El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante. Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente. El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100°C por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración. Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son: Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el envase seleccionado. Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.

15. Elaboración de peras en almíbar Materia Prima Peras frescas y sanas Azúcar Agua Materiales y Equipos Tablas de madera para preparar la pera Depósitos limpios de plástico para colocar los trozos de pera preparados Cuchillos grandes y medianos Olla grande y mediana Sistema de lavado Balanza Cuchara de madera Sistema de calentamiento Procesamiento Recepción y pesaje de las peras enteras. Selección del material sano: elegir peras muy maduras, perfumadas y de carne dura, y separación de aquel que presenta daños. Lavado de las peras en agua potable, se las lava una por una, se desecha la piel y luego se parten por la mitad para quitarles el corazón. Pelado de las peras eliminando la porción no comestible.

16. Troceado de la pera al gusto. Se pueden cortar cubos de diferente tamaño, rodelas, barras o tajadas como gajos. Lavado de los trozos y llenado de los frascos en aproximadamente dos tercios de su volumen total. Agregar aproximadamente el mismo peso a cada frasco. Preparación del medio de empaque: El medio de empaque puede ser almíbar simple la que consiste en preparar una solución de azúcar de una concentración adecuada para obtener el grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los grados Brix que tenga la fruta. Normalmente la solución está en el entorno el. Por otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de jugo de las mismas peras, al cual se adiciona azúcar para obtener el grado de dulzor requerido. El medio de empaque a base del mismo jugo se prepara: Disolviendo el azúcar

previamente pesado en el líquido calentando hasta la ebullición. Se debe cuidar de no evaporar el agua. El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que está en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde. Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y también la fruta. Los frascos se cierran herméticamente. Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos, para lo cual se colocan en un saco de género para evitar que el golpe de ellos al hervir el agua pueda quebrarlos. Los frascos se enfrían con agua potable corriente. Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y se almacenan.

17. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN (diagrama de flujo) Materia prima Variedad de pera apta Bartlett Recepción Selección Lavado Elimina ción de impurezas Almacenar Pelado Evacuación de cáscaras y semillas Troceado Dar formas geométricas Pesado Escaldado 8 min.

18. 91° -99°C Preparación del jarabe brix.) (48.6º 30-35 % de azúcar Enfriamiento Envasado Sellado hermético Esterilizado 20 min. Etiquetado Almacenar T° ambiente Consumo MEDIO DE CONSERVACIÓN ¿En qué consiste la conservación de los alimentos? Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después ¿Cuál es el método de conservación del almíbar? El almíbar se conserva por medio de la concentración de azúcar, pasteurización, sin olvidarnos de que la mejor forma de conservar un producto en buen estado es la asepsia en todo su proceso de elaboración. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la

19. pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas. La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan alterar el producto. La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible los componentes químicos y la estructura física de éste. Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos

termofílicos. En la pasteurización no es el objetivo primordial la “eliminación de los elementos patógenos” sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurización, han permitido fabricar productos lácteos mediante el método UHT (‘’Ultra High Temperatura’’) o UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche o cualquier líquido alimenticio, se calienta a por lo menos 138ºC durante 2 segundos. De esta manera, el producto puede ser almacenado durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (´High Temperature, Short Time´), más popular en otros países.

20. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que los productos pudieran transportarse sin descomponerse. PH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o calentamiento. En nuestra investigación hemos encontrado varias formas de conservación para las frutas, aquí haremos un pequeño resumen: -Esterilización: Eliminación completa de microorganismos. -Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento. -Pasterización: Eliminación de microorganismos patógenos. Se combina con la refrigeración. -Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos microorganismos. CONCLUSIONES • Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.

21. • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. • Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez, para evitar este deterioro podemos aplicar técnicas de conservación adecuadas para cada tipo de producto. • No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. RECOMENDACIONES

22. • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen. • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente. • La elaboración del producto debe realizarse con especial cuidado ya que el tiempo de conservación dependerá de como se ejecuten cada una de las etapas de producción. • La asepsia debe mantenerse durante todas las etapas de elaboración del producto. • Las frutas con que se ha de realizar las conservas deben estar en buen estado, es decir sanas, maduras y con sazón. • Ha de mantenerse la higiene tanto en el personal como en los equipos a utilizarse en la elaboración de peras en almíbar.

23. BIBLIOGRAFÍA • HOLDSWORTH S. D., Conservación de frutas y hortalizas. Acribia S. A., España, 1988, ISBN 84-200-0620-3 • POTTER NORMAN, La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., México, 1era edición, 1973. ISBN 968-7032-00-6 • SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias). La salud por la alimentación, Sudamericana S. A., Argentina, 1993, 5ta edición. ISBN 950573-370-41-22-0 • CHARLEY HELEN. Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos,

Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5 • BENITES CECILIA. Cosecha y Poscosecha de peras y Manzanas en los Valles irrigados de la Patagonia", 2001.

24. ANEXOS Figura 1. Representación esquemática de una cortadora de cubos pa- ra raíces o frutas. Tabla 1.-Tiempo de escaldado para hortalizas. Producto Tiempo de escaldado con agua a 95 °C n ,-:acholas (minutos) 5-9 Espárragos 2-5 alubia verde° 2-3

25. Brécol 2-3 Coles de Bruselas 4-5 Zanahorias 2-5 Coliflores 3-4 apio 2 laiz en mazorca 6-11 Guisantes 1-2 Espinacas 2 Tabla 2. Características de las escaldadoras comerciales. Longitud del tambor (mm) 1.650 3.200 5.490 Capacidad (kg) 112 215 372 Rendimiento (1.000kg/h) para tiempo de escaldado de: 2 minutos 3,2 — — 3 minutos 2.1 4.3 — 5 minutos 1.2 2.5 4.5 Tabla 3. Variedades de Peras

26. Tabla 4. Composición de las peras Composición de las peras frescas por cada 100 g Agua 83, 81 g Energía 59 Kcal Grasa 0,40 g Proteína 0, 39 g Hidratos de carbono 15, 11 g Fibra 2, 4 g Potasio 125 mg Sodio 0 mg Fósforo 11 mg Calcio 11 mg Cobre 0,113 mg Magnesio 6 mg Manganeso 0, 076 mg Hierro 0,25 mg Zinc 0, 12 mg Selenio 1 mg Vitamina C 4 mg Vitamina B1 ( Tiamina) 0, 020 mg Vitamina B2 0, 040 mg ( Riboflavina) Niacina 0, 100 mg Folacina 7 mcg Vitamina B6 0, 018 mg Vitamina A 20 IU Vitamina E 0, 500 mg

PLAN DE NEGOCIOS(TOMATE DE ARBOL — DOCUMENT TRANSCRIPT

1. PLAN DE NEGOCIOS MICROEMPRESAS LOGO DE LA EMPRESA:Nombre de la Empresa: EMPRESA PRODUTORA Y COMERCIALIZADORA“KJ”.Dirección: PANEMERICANA NORTE JUNTO EL CENTRO COMERCIALIMBAUTO SECTOR

“TAJAMAR REGALADO”Teléfono: 062 - 242 – 160 / 086160611.Sitio Web:www.conservaskj@ec.comE-mail: conservaskj@gmail.com

2. Nombres de las personas que elaboraron el plan: JHON JAIRO ARCINIEGAS PISCAL. KATHERIN THALIA ERAZO JATIVA.Mes/Año de elaboración: JULIO 20121. PRESENTACIÓNNombre y Actividad de los Socios:KATHERIN ERAZO GERENTE GENERAL.JHON ARCINIEGAS JEFE DE PRODUCCIÓN.La Empresa PRODUTORA Y COMERCIALIZADORA “KJ”, Se dedica a laproducción yventa de conservas de Tomate de árbol en almíbar.En Agosto del 2012 se espera lograr ganancias por un monto de 1749.75USDmensuales.Los recursos requeridos para iniciar el negocio alcanzan la suma de $ 5949.25USD.Y serán financiados de la siguiente forma: Prestamos en 2500 Ahorros 2500 Aporte de socios 1000

3. 2. DESCRIPCION DE PRODUCTOSNuestraempresa venderá lo siguiente: Conservas de TOMATE DE ÁRBOL EN ALMIBAREl Tomate de Árbol en Almíbar no existe en el mercado, sin embargo lacaracterística principal de nuestro producto es la utilización de materia prima de lalocalidad, lo que permite la reducción de costos de producción y por ende el preciode venta al público sin desestimar la calidad del producto y cumpliendo con todoslos estándares estipulados por la ley y requeridos por el cliente.Todo esto hace referencia para que nuestros clientes potenciales consuman elproducto al tratarse de una producción altamente local. ProveedoresNuestros proveedores están estrictamente seleccionados, ya que estos cuentancon certificaciones de calidad, Fitosanitarias, y certificados de productosorgánicos.La materia prima para estos productos se obtendrá de los siguientes proveedoresmediante el siguiente sistema: Proveedor del Tomate de Árbol.-Quinta Eloy Alfaro ubicada en la ciudad del Ángel: La cual venderá a través depedidos que realice nuestra empresa. Proveedor de Azúcar.-Empresa DOLCULAXIR ubicada en Quito quien vende bajo pedido. Proveedor de Envases.-Empresa FRASCOSA ubicada en Guayaquil, quien nos enviara los frascos devidrio solicitados a través de un representante de nuestra empresa.

4. 3. DESCRIPCIÓN DE CLIENTESNuestros clientes son principalmente los supermercados y tiendas de Ecuadorespecíficamente en la ciudad de Tulcán: SUPERMERCADO AKI SUPERMERCADO ROSITAY demás tiendas en nuestra localidad.Luego extenderemos nuestras ventas, para así llegar a otros mercados como losde la ciudad de Ibarra: SUPERMAXI SUPERMERCADO TIAA Demás nuestro producto va dirigido a consumidores de la ciudad de Tulcán,específicamente a la población de edades comprendidas entre los 13 a 60 años,quienes siempre consumen algo dulce como lo son nuestras conservas y lo hacenen tiempos libres o hasta en el desayuno.El producto está dirigido a todo tipo de personas de diferentes clases ycondiciones sociales, determinando que la principal meta es que el producto se déa conocer en la localidad, para luego salir a diferentes provincias del Ecuador ylograr que la nueva marca de conservas de Tomate de Árbol permita satisfacer elpaladar del cliente de acuerdo a sus gustos, preferencias y necesidades. Delimitación geográfica * Provincia: Carchi * Cantón: Tulcán * Parroquia: Gonzales Suarez * Ubicación: Av. Coral y Brasil

5. La distribución del producto será en la ciudad de Tulcán, principalmente en laparroquia antes mencionada donde se encuentra ubicado nuestro local.Nuestros clientes residen en la ciudad de Tulcán, en la zona norte de la localidad(Supermercado AKI av. Coral) (Supermercado ROSITA frente al Parque Ayora) yen la zona Sur tiendas y micro mercados varios.4. VENTAJAS COMPETITIVAS DEL PRODUCTOSe ha tomado como base la utilización de insumos de calidad, con proveedoresconfiables que se dediquen a la producción orgánica la que se refiere alReglamento para la producción, procesamiento y certificación de productosorgánicos que es la normativa nacional por decreto ejecutivo del ministerio deagricultura.La empresa “Comercializadora Y Productora KJ” será considerada unamicroempresa innovadora con su producto principal de Conservas de Tomate deÁrbol en Almíbar, endulzado con azúcar natural,

con la garantía principal deofrecer al consumidor un producto de calidad, con buen sabor, natural y sinaditamentos químicos.La fruta que utilizamos, tiene alto valor nutricional que contiene fibra, vitaminas A,B, C y K y es rica en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además,posee niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene una buenafuente de pectina, y es bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para lapreparación de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial decomercialización y producción durante todo el año, de baja inversión en insumosagrícolas y de relativo fácil manejo agronómico.En frutoterapia, el tomate de árbol es muy apreciado por la variedad deaplicaciones y excelentes resultados que deja en la piel. El consumo de la frutafortalece el cerebro y la memoria, contribuyendo a curar migrañas y cefaleasseveras, controla la rinitis y beneficia el sistema circulatorio.

6. Como bebida, se prepara en jugos utilizándose sus propiedades, para programasde reducción de peso. El jugo es bueno para bajar el nivel del colesterol en lasangre. Por su alto contenido de vitamina F, el aceite de este tomate actúa sobrelas capas más profundas de la piel, siendo utilizado para el tratamiento delas enfermedades dérmicas, en especial sobre las cicatrices.Además, esta fruta combina con otros alimentos que lo enriquecen en matices ynutrientes, por lo que lo pueden consumir los niños, los jóvenes, los adultos, losdeportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.Por su aporte de provitamina A y vitamina C.Su consumo es adecuado para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carenciasde dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otrosvegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación ypara quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa.Como una ventaja competitiva, se presenta la elaboración que tiene este productoy teniéndolo en las condiciones ambientales óptimas puede tener una duración dehasta 24 meses.La empresa dispone de la mano de obra calificada con experiencia, lo que leofrece a nuestros clientes confianza seguridad al momento de adquirir nuestroproducto.

7. 5. DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA PRINCIPAL1. Nuestra competencia es la siguiente: NOMBRE VENTAS UBICACIÓN Otras Conservas marca Arcor: (Duraznos –Coctel De Frutas – Piñas) 200 Mensuales Distribuidor En Tulcán Calle Junín Mercados De La Localidad. (Mercado Central) (Fruta Natural) 60 Sacos De Tomates Calle Sucre MensualesEn comparación a nuestra competencia nuestro productotiene ventajas en lossiguientes aspectos por las razones siguientes: VENTAJA RAZÓN PRECIO DE VENTA La diferencia económica es considerable con respecto a las marcas antes mencionadas.

8. UBICACIÓN GEOGRAFICA La microempresa se encuentra ubicada en el mismo punto de comercialización del producto y por ende está más cerca del cliente. PROVEEDORES Proporciona la materia prima en los tiempos y plazos establecidos. MATERIA PRIMA Es recibida en óptimas condiciones cumpliendo con todos los estándares de calidad MANO DE OBRA Personal altamente capacitado proveniente de la misma localidad.6. DESCRIPCION DE LA COMPAÑÍALa empresa “COMERCIALIZADORA Y PRODUCTORA KJ.” es una empresanueva, que nace de las ideas y experiencias en la preparación de CONSERVASDE TOMATE DE ARBOL de un grupo de estudiantes de la carrera profesional deComercio Exterior y Negociación Internacional, de la UPEC que ha visto unaoportunidad de negocio en la elaboración y comercialización de esta conserva yaque es un producto nuevo y muy nutritivo, contando para ello con insumos de altacalidad y personal altamente calificado y capacitado.

9. FODA de la empresa “KJ”Fortalezas: Debilidad Es la única microempresa de la Falta de recursos económicos localidad de Tulcán que se para la realización de campañas dedica a la producción y publicitarias. comercialización de conservas Falta de variedad del producto. de tomate en almíbar. Capacidad limitada de producción. El personal que labora en la Baja publicidad microempresa “KJ” es altamente calificado. La

microempresa “KJ” siempre está a la vanguardia de los avances tecnológicos y comerciales en el mercado.Oportunidad: Amenazas: Venta directa de nuestro producto. El nacimiento de nuevos Generar fuentes de empleo directa competidores cuya actividad sea e indirectamente en la ciudad de similar a la nuestra. Tulcán utilizando mano de obra Cambios políticos o monetarios nacional. dentro del país. La producción realizada por la Alto nivel de competidores en el microempresa “KJ” se mercado nacional con productos expendería en mercados similares. internacionales como el vecino país de Colombia.

10. Misión: Somos una empresa que produce y comercializa conservas de Tomate de Árbol, ofreciendo un nuevo producto sano y nutritivo en el mercado local, bajo las más altas normas de calidad. Visión: Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional en el periodo de 2 años, encabezando de esta manera la rama comercializadora de este producto por la constante innovación y su agradable sabor. Valores: Responsabilidad Ética profesional Puntualidad y respeto

11. 7. DESCRIPCION DE LA COLABORADORES: NOMBRE CARGO RESPONSABILIDAD Ejecutar seis tareas básicas: fijar objetivos; derivar metas en cada área de objetivos; GERENTE GENERAL organizar tareas, actividades yKATHERIN ERAZO personas; motivar y comunicar, controlar y evaluar; y, desarrollar a la gente y a sí mismo. Desarrollar las ideas de gestión, basándose en los ADMINISTRADOR principios de organizar, dirigir, controlar y supervisar. Realiza la gestión del inventario conlleva la responsabilidad de la cantidad y surtido de JEFE DE LOGÍSTICA. materiales de que se ha de disponer para cubrir las necesidades de producción y demanda de los clientes. Encargado de supervisar las JEFE DE PRODUCCIÓN. diferentes tareas de producción.

12. Analizar el mercado, que consiste en analizar las necesidades, preferencias,JEFE DE MARKETING gustos, deseos, hábitos y costumbres de los consumidores.

13. 8. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE TOMATE DE ÁRBOL.Las conservas que procesamos son el tomate en trozos esterilizados y envasadasherméticamente, que en virtud de cierta preparación, se conservan durante muchotiempo. “KJ” procesa sus conservas con el almíbar que es azúcar disuelta en aguay cocinada hasta que alcanza un pequeño grado de espesor. Ingredientes:Tomate de árbol 100%Azúcar 1.40 %Agua 1.40%Ácido cítrico 0.05%Sorbato de Potasio 0.1% Presentación:Frasco de vidrio por 750cc y 1.000ccCaja x Unidades 16 x12 x 12 Tipo de conservación: Al medio ambiente, después de abierto refrigerarse. Tipo de tratamiento: Es procesada técnicamente pasada por lavado, desinfectado, escaldado, empacado y almacenado. Vida útil: 24 MesesProceso de selección de TOMATE DE ÁRBOL (materia prima), y envasado enconserva.Con el siguiente cuadro se pretende demostrar cómo es la selección de la materiaprima para elaborar la conserva que es el producto final.

14. Cuadro N.- 1 15. 9. LOGOTIPO DE LA EMPRESA:Nuestro logo es un elemento gráfico, verbo – visual

que identifica nuestra línea denegocio, en este caso la comercialización de conservas de tomate de árbol que selo realiza con las mejores materias primas naturales, que son originarias del paísEcuador. Se interpreta la naturaleza que ilustra las grandes hectáreas de cultivoque existen dentro del sector. Gráfico N.- 1El nombre de la empresa “KJ”, esta representada de color rojo y sombras de colornaranja, que hace entender al color del tomate de árbol.

16. Gráfico N.- 2 Tulcán - EcuadorSe muestra los colores de la bandera nacional de Ecuador, que es quien nos da laoportunidad de proveer y adquirir el producto principal para la elaboración deconservas. Gráfico N.- 3También están los colores de la provincia de Carchi, y de nuestra universidad(rojo, amarillo, verde), quien es la responsable para que este proyecto se hagarealidad.

17. Gráfico N.- 4El personaje hace referencia a las personas quienes cultivan el tomate de árbol, elmismo que representa satisfacción y brinda una nutrición adecuada para

manteneruna vida más saludable,10. SLOGAN: “El sabor de una fruta,conservada con calidad”Mediante este slogan, queremos transmitir confianza y lealtad hacia el mercadonacional, ofreciendo la mayor calidad posible hacia nuestros clientes,

18. 11. DESCRIPCION DE PUBLICIDADEstableceremos promociones para diferentes niveles socioeconómicos. Losmedios que utilizaremos para dar a conocer nuestro producto en el mercado seránmediante la creación de una página web:Gráfico N.- 5Esta nos permitirá difundir el producto ofertándolo hacia otros clientes a nivelnacional e internacional. También realizaremos una venta directa en el mercado,ya que por ser una empresa que está iniciando su negocio será mejor conocidallagando directamente al cliente.

19. 12. PUESTO DE VENTA:La distribución será directamente a mayoristas y minoristas etc. En especial asupermercados que es el lugar donde la mayor parte de personas acuden arealizar sus compras y la visualización de la conserva será mejor.Haremos uso de Góndolas exclusivas para el producto, que llamara la atenciónpor ser un producto nuevo:Gráfico N.- 6

20. 13. PRECIOSLos precios de la empresa están basados en los siguientes costos de material,costos de operación y anticipo de ganancias:Precio Envase de vidrio de 200 gramos. Tapa dorada a presión. En caja de cartón de 24 unidades. Logotipo en la parte medio del envase Información del producto en la parte posterior del logotipo El precio al que comercializaremos nuestro producto es de S/ 2.00 Utilidad: Costo de producto +40% del costo del producto.

21. 14. PROYECCIÓN DE VENTASBasados en nuestro estudio de Mercado, podemos proyectar las siguientesventas.COSTO POR UNIDAD: 2.00 USDCANTIDAD DE PRODUCTOS: 150 USD (2.00 x 150 u.)VENTAS DIARIAS: 300 USD Cuadro N.- 2 LIBRO DIARIO MINI EMPRESA Empresa Productora y Comercializadora “KJ” ITEM INGRESO Ventas Conservas de Tomate de árbol. 9000.00 (Ventas mensuales). TOTAL $ 9000.00

22. Cuadro N.- 3 ITEM GASTO Materia Prima 3255.75 Envases 2170.50 Publicidad 75.00 Muebles de Oficina 100.00 Etiquetas 300.00 Talonarios de factura 40.00 Servicios Básicos 75.00 Azúcar 8.00 Sueldo y Salarios 1226.00 TOTAL $ 7250.25 Cuadro N.- 4INGRESOS – GASTOS = GANANCIA O UTILIDAD 9000.00 – 7250.25 = 1749.75

23. Cuadro N.- 5NOMBRE DE REPRESENTATE KATHERIN ERAZOFIRMA REPRESENTANTEFECHA 30 / 07 / 2012

Proyecto mermelad de_mango — Document Transcript

1. Resumen ejecutivo ..............................................................................................................4Misión ..................................................................................................................................5Análisis del foda del negocio ............................................................................................... 5Ventajas corporativas ..........................................................................................................6Mercado objetivo ................................................................................................................6Canales cliente objetivo.......................................................................................................6Análisis de la competencia ..................................................................................................7Objetivo comercial...............................................................................................................10Investigación de mercado ...................................................................................................11Marketing Mix (4P’s) ...........................................................................................................12Organización comercial .......................................................................................................13Presupuesto comercial ........................................................................................................14Encuestas ............................................................................................................................. 15Analisis del Mercado ...........................................................................................................16Conclusión ........................................................................................................................... 21Ciclo de Vida del Producto...................................................................................................22Fases del Producto...............................................................................................................23Ficha Técnica........................................................................................................................ 28Grafica de Consumo ............................................................................................................31Demanda de Consumo ........................................................................................................36Comportamiento de Exportación ........................................................................................ 39Ficha Alcance del Producto .................................................................................................41 2

2. Este proyecto tiene como finalidad crear una mermelada con un nuevo sabor, que sea diferente alos sabores convencionales como son: Durazno Piña Fresa Chabacano Zarzamora Frambuesa Naranja Manzana con canelaEste proyecto tiene planeado la creación de una mermelada natural, sabor atractivo, ya que elmercado de mermeladas admite segmentaciones por sabor, calorías y envase algunossabores propuestos son los siguientes: Cereza Guayaba Kiwi Mandarina Mango Papaya Pera Sandia Tuna Estos sabores son algunos que no estén el en mercado y que posible mente se pueda tener unamayor aceptación, con respecto a las calorías,

los productos dietéticos, asociados a los hábitos yestilos de vida de segmentos específicos de mercado, por lo general los de clase media y alta, sonlos que más consumen este tipo de producto, ya que en una investigación de mercado se pudieronobtener los siguientes datos, la población están creciendo y representan ya alrededor de 25% delmercado, el en consumo de mermelada” www.keymarket.com.ar”.Otra parte fundamental es la segmentación por tipos de envase se encuentra los de Vidrio oplástico , ya que en ellas se estiman especialmente a las políticas de precio, aunque aún dentrodel envase plástico se plantea cierta diferenciación a futuro entre un segmento de precio y otro demayor valor agregado, ya que casi la totalidad de los productos light son presentados en frascos devidrio, son los normalmente más costosos, hoy la mayor parte de las empresas tiene un mix deenvases de vidrio, que se llevan 62% de las ventas, y de plástico, que representan el restante 38%.Entonces podríamos entrar en el mercado innovan en cuanto al sabor y la presentación que eneste caso serio en el envase, dando a conocer nuestro nuevo producto a un bajo costo y con unvalor agregado, que este caso seria natural bajo en calorías y nuevo sabor. 3

3. Nombre del proyecto:Frutas naturales sin conservadores de puebla S.A de C.V.Giro de la empresa:Elaboración de Productos.Actividad:Preparación y Envasado de Conservas Naturales.Clasificación de la empresa:ComercialDimensión de la empresa:MicroempresaÁmbito actual y geográfico:Empresa LocalTitularidad del capital de la empresa:Empresa mixta (por que contamos con un personal mínimo de 10 personas).Variables Demográficas:Sexo: Femenino y MasculinoEdad: 18-25/26-56/+56Tamaño Familiar: 1, 2, 3, 4, 5,+Estado Civil: Soltero, Casado, Viudo, Divorciado,...Religión Católica, Judía, OtrasEstado: Puebla.Variables geográficas:Región: Norte, Sur, Este, Oeste.Población: Rural y Urbano.Municipio: puebla.Información general de la empresa:Frutas naturales sin conservadores de puebla S.A de C.V.Dirección Física de la Empresa: Blvd. 15 de mayo Nº 3729.Colonia: Villa Posadas.Estado: Puebla.Municipio: Puebla. 4

4. Código Postal: 72000Tel:(222)2-88-74-34Pagina web: www.Natural.com.mx.E-Mail: Natural@hotmail.comServicios de la empresa:Somos una empresa poblana dedicada a la elaboración de conservas que en este caso don laelaboración de mermeladas de diferentes frutas naturales de temporada.Imagen corporativa:Slogan:“ Siente el Sabor Dulce de lo Natural en Tu Paladar".Clasificación de Niza:La clase 30: comprende esencialmente los productos alimenticios de origen vegetal preparadosPara el consumo o la conserva, así como los coadyuvantes destinados a mejorar el gusto de losAlimentos.Objetivo: Es escuchar y satisfacer la necesidad de nuestros consumidores para la mejorar día a día denuestros productos adelantándonos y adaptándonos a sus gustos y necesidades futuras.Misión: Natural tiene como misión ofrecer el mejor producto, de calidad, con un sabor único einigualable llegando a satisfacer las expectativas de clientes y consumidores de mermeladas en elmercado local.Visión: Ser el mejor líder en la producción de mermeladas, dentro del mercado local del estado depuebla, a través de nuevos sabores, proporcionando el mejor producto para nuestros consumidores. Fortalezas Oportunidades Ciclos rápidos de producción. Posibilidad de nuevos mercados. Mano de obra disponible Apoyo por parte de instituciones Conocer el proceso de financieras. elaboración. Diversidad de materia prima. Nuevos sabores No hay mucha competencia.5 El uso de no conservadores Diseño moderno y atractivo Precios accesibles.

5. Debilidades Amenazas Falta de experiencia en el Dependemos de productores. mercado. Ser una empresa nueva No ser una empresa reconocida. Cambio en las condiciones No tener instalaciones. climáticas (en temporada). No contar con recursos Falta de tecnología. financieros. Costos competitivos. No contamos con el quipo No contar con proveedores. necesario. No conocemos a los proveedores. Ausencia de mobiliario y equipo. Puntos fuertes Puntos débiles Sabores nuevos Tener productos

sustitutos en el Precios accesibles mercado. Presentaciones de 250gr y 500gr. Precio. Orgánica Competitividad en el mercado. Natural Proveedores. light Canales de distribución. Actuales Futuros. Sociedades Mixtas (niños, jóvenes, Centros comerciales. adultos). Exportación del producto al Reposterías extranjero. Panaderías. Restaurantes Gourmet. Cafeterías. Restaurantes.Actuales Sociedades Mixtas (de clase social D+,C+, B+ y A). Sexo: masculino y femenino. Edad: 18 años en adelante. Actividad: amas de casas, restaurantes, estudiantes y Profesionales. 6 Interés: probar sabores y texturas diferentes a las conservas de mermeladas y compartir con familiares y amigos de nuevos sabores.

6. Actuales Futuros. Ofrecer el producto en Tiendas. Centros comerciales. Sociedades Mixtas. Restaurantes Gourmet. Reposterías Hoteles con restaurantes. Cafeterías.McCormick cuenta con las siguientes variedades de Mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Durazno 270 y 550 gr. Piña 270 y 550 gr. Fresa 270 , 550 gr y 1090 gr. Chabacano 270 y 550 gr. Zarzamora 270 y 550 gr. Frambuesa 550 gr. Naranja 270 y 550 gr. Manzana con Canela 550 gr.McCormick aun toda vía no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado ysu presentación tradicional es en vidrio. Información: http://www.mccormick.com.mx 7

7. Kraft cuenta con la siguiente variedad de mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Durazno 270 y 550 gr y 990 gr. Piña 270 y 550 gr y 990 gr. Fresa 270 , 550 gr y 990 gr. Zarzamora 270 y 550 gr y 990 gr.Kraft aun toda vía no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado y supresentación tradicional es en vidrio. Información: http://www.kraftfoods.esLa Costeña cuenta con la siguiente variedad de mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Fresa 270 , 540 gr y 1025 gr. Piña 270 y 540 gr. Naranja 270 y 540 gr. Chabacano 270 y 540 gr. Zarzamora 270 y 540 gr.La costeña aun toda vía no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado ysu presentación tradicional es en vidrio. Información: http://www.lacostena.com.mxBodega Aurerra y Walmart tiene su propia marca que en este caso es mejor conocida como GreatValue, cuenta con la siguiente variedad de mermeladas. 8

8. Variedades Presentaciones Fresa 600 gr y 1220 gr. Piña 600 gr y 1220 gr. Chabacano 600 gr.Great Value aun toda vía no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado,y su presentación tradicional es en vidrio. Información: http://www.walmartmexico.com.Clemente Jacques cuenta con la siguiente variedad de mermeladas en el mercado: Variedades Presentaciones Fresa 540 gr y 1 kg. Chabacano 540 gr. Frambuesa 275 y 540 gr. Zarzamora 275 y 540 gr.Great Value aun toda vía no cuenta con los nuevos sabores que pretendemos lanzar al mercado,su presentación tradicional es en vidrio y envase apachurradle que es de plástico. Información: http://www.clementejacques.com.mxCooperativas de productos y Alimentos orgánicos naturales que existen en el estado de puebla,donde son los que producen diferentes tipos de conservas y mermeladas.Entre las que se encuentran: Durazno Piña Fresa Chabacano Zarzamora 9

9. Frambuesa Nopal Mango.Estas cooperativas ya cuenta con algunos sabores que pretendemos lanzar al mercado, supresentación tradicional es en vidrio y su precio es un poco elevado ya que son naturales y nocontienen conservadores. Ates. Cremas. Frutas en Almíbar. Frijoles. Mayonesa. Mermeladas. Sopas. Salsas. Puré de tomate. Purés. Vegetales enlatados. Vinagres. Mermeladas. Purés. Ates. Frutas en Almíbar. Competencia Indirecta Competencia Directa Cooperativas. McCormick Amas de casas. Kraft La Costeña Great Value Clemente JacquePrincipales competidores: 10

10. Kraft. Great Value. Clemente Jacque. Análisis de la competencia: Calidad. Variedad. Valor adquisitivo. Nutrición. Línea de productos. Presentación. Poder de negociación / riesgos de integración:Proveedores Clientes Consumidores de nuevos producto Habitantes que estén dispuestos a comestibles de conservas y degustar una gama diferente y mermeladas. convencional a los demás sabores Tiendas que existen ene le

mercado. Restaurantes Personas que estén de acuerdo Hoteles con restaurantes con implementar u nuevo estilo Pastelerías de alimentación y 0 Confiterías conservadores. Exportaciones. Capacidad de integración hacia delante: Se cuenta con capacidad de innovación y mejora continua dentro del mercado local. Se cuenta con recursos financieros ya sea prestamos y accionistas. Se cuenta con productores diversos. Elaboración de nuevas mermeladas de diversos sabores nuevos en el mercado. Objetivos comerciales de inicio: Vender al menos 20 mermeladas diarias. Visitar por lo menos a 5 proveedores al día. Lograr posicionarme dentro del mercado local. 11

11. Cuantitativas Cualitativas o ¿Que? o Comportamiento delElaboración de un nuevo sabor de consumidor:mermelada. El comportamiento del consumidor será o ¿Cuando? cuando requiera probar o degustar de unEl consumidor lo requiera y este nuevo sabor diferente en lo que yadispuesto a probar nuevos sabores. existen ene le mercado. o ¿Cuanto?De acuerdo a sus necesidades de la o Impresión del consumidor:demanda del producto y económicos. o ¿Dónde? Estos se verán reflejados en cuanto a:Se podrán encontrar en tiendas, centros Colorcomerciales, hoteles y restaurantes. Sabor o ¿Cómo? TexturaPosicionando nos en el mercado y con los Precionuevos consumidores. Producto PrecioFrutas naturales sin conservadores de Nuestros precios estarán basados enpuebla S.A de C.V. le brinda el siguiente cuanto a:producto:Elaboración de mermelada con nuevos Precio basado en la competenciasabores y presentación en vidrio y Precio basado en a demandaplástico: Precio basado en la presentación Cereza del producto vidrio o plástico. Guayaba Kiwi Mandarina Mango Papaya Pera Sandia Tuna 12

12. Plaza Promoción /PublicidadNuestros puntos de Venta son los Nuestra promoción y publicidad seSiguientes: distinguirá por que estará dirigida en la Publicidad en el producto: Comercios Internet Tiendas Publicidad móvil Restaurantes Espectaculares FolletosNuestra Fuerza de Venta será la siguiente: Degustaciones Obsequios al adquirir el producto. Visita a comercios Visitas a tiendas Visitas a hoteles y restaurantes Ferias Director General Sud-Director Depto. Finanzas Depto. Producción Depto. Envasado Depto. Ventas Depto. Mercadotecnia 13

13. Director General Sud-DirectorDepto. Finanzas Depto. Producción Depto. Envasado Depto. Ventas Depto. Relaciones Públicas Depto. Contabilidad Depto. Selección Depto. Empacado Depto. Mercadotecnia Depto. Presupuesto Depto. Preparación Depto. Sellado Depto. Telemarketing Depto. Compras Depto. Enfriado Depto. Etiquetado Depto.Control de calidad Equipo y Material: Material Cantidad Precio Cocina industrial 1 9,560,00 balanza 1 1,172,10 licuadora 2 6,502,05 exprimidor 2 2,009.93 Termómetro 1 300,00 mesa de trabajo 1 2,500,00 ollas 5 2,000,00 tinas de plástico 3 250,00 tabla para picar 2 500,00 cuchillo 5 250,00 cucharas de palo 5 200,00 coladores 5 200,00 Refrigerador 1 11,715.76 Fregadero 1 5,655.00 uniformes 5 1,000.00 extinguidor 1 2,500.00 botiquín 1rº auxilios 1 150,00 Equipo de limpieza 1 150,00 Total del Gasto $34,849,72 14

14. Cuestionario para la Elaboración de Mermelada Natural sin ConservadoresCon el fin de elaborar un producto nuevo en el mercado en el área de las conservas, queremos que noshaga el favor de contestar esta encuesta. Contéstela con sinceridad, ya que estos datos son muyimportantes para mi proyecto. 1. ¿Consume mermelada o alguna conserva?Si __________ No__________ Anote Cual: _________________________________________ 2. ¿Cada cuanto acostumbra a comprar mermelada?Cuantas veces a la semana ____ Cuantas veces al mes ____ Cuantas veces al año: __________ 3. ¿Dónde acostumbra comprarla?________________________________________________________________________________ 4. ¿Le gustaría consumir otro tipo de mermelada que sea natural y sin conservadores?Si __________ No__________ 5. ¿Estaría dispuesto a probar otro tipo de sabores?Si __________ No_________ por que_________________________________________________ 6. ¿Qué sabor le

gustaría que existiera en mermelada? Nota marque solo una casilla con una X el sabor que le gustaría que existiera en el mercado para su consumo. Cereza Mandarina Pera Guayaba Mango Sandia Kiwi Papaya Tuna 7. ¿Que tipo de envase le gusta mas? Vidrio Vidrio Plástico Plástico 8. ¿Para ti que es lo más importante en una mermelada? Sabor Forma Precio Textura Ta maño Envase Color Contenido Diseño 9. ¿anota que cambiarias de las mermeladas que existen en el mercado?________________________________________________________________________________ 10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la mermelada? Mas de $15.00Pesos. Mas de $20.00Pesos. Mas de $30.00Pesos. Muchas gracias por su opinión, ya que será tomada en cuanta para la mejora de nuestro producto. Datos del Entrevistado.Fecha de la entrevista: ______________________ ANALISIS DE LA INVESTIGACION DE MERCADONombre del entrevistado: ____________________________________________________________________Sexo: _____ Edad: _____ Ocupación: ___________________ Escolaridad: ___________________________ Datos del Entrevistador 15 Nombre del entrevistador: Fabiola cortes Rodríguez Firma del entrevistador: _____________________

15. Las personas que se encuestaron estaban en un rango de edades entre 15 a 52 años de edad, el95% fueron mujeres, de clase económica media C+ / media alta B, y el otro 5 % fueron hombres.Esta segmentación se realizo en función de que las personas entre esas edades ya son lasencargadas de realizar las compras familiares, y principalmente las mujeres amas de casa.1.- ¿Consume Mermelada o alguna Conserva?Para iniciar la investigación de mercado, se necesita conocer si la persona consume o no elproducto, en este caso los resultados de la muestran, se obtuvo que el 90% de los encuestados siconsumen mermeladas y el otro 10% indican que no consume mermelada y ningún productosimilar al de las conservas.2.- ¿Que cantidad de mermelada consume a la semana, al mes, al año?Siguiendo con la investigación de mercado, le preguntamos al consumidor, que cantidad demermelada consume a la semana, al mes y al año, los resultados obtenidos son los siguientes: el15% de las personas acostumbran comprar una mermelada a la semana, el 62 % de losencuestados mencionaron que compran y consumen entre 1 a 2 mermeladas al mes, y el 23%restantes indico que consumen 2 mermeladas al año. 16

16. 3.- ¿Dónde Compran el Producto?La siguiente pregunta que se le pregunto al encuestado fue en que lugar comprar el producto eneste caso la mermelada, los resultados obtenidos son los siguientes: el 86% de los encuestadosindico que compra la mermelada en plazas comerciales llámese bodegas aurrera, Soriana, La GranBodega, siguiendo con los datos obtenidos el 9% de los encuestados, compra la mermelada entiendas cercanas a sus casas, el 5% restante de los encuestados indicaron que lo compran en losdiferentes mercados de la ciudad de puebla. 17

17. 4.- ¿Consumiría otro tipo de mermelada que sea Natural y sin conservadores?La siguiente pregunta que se le hiso al encuestado fue si le gustaría consumir una mermelada100% natural y sin conservadores, los resultados obtenidos de los encuestados fue la siguiente: el100% del encuestado contesto que si le gustaría consumir una mermelada natural y que no tuvieraconservadores en su elaboración.5.- ¿Estaría dispuesto a cambiar de Sabor?Siguiendo con la encuesta se le pregunto al encuestado que si estaría dispuesto a cambiar desabor, a los ya tradicionales en el mercado, los datos obtenidos son los siguientes: el 91% de losencuestados comento que si le gustaría cambiar de sabor, el 9% final de los encuestado comentoque no le gustaría cambiar de sabor. 18

18. 6.- ¿Qué sabor propondría para la elaboración de una nueva Mermelada?Siguiendo con la encuesta se le pregunto al encuestado que sabor le gustaría que existiera en lamermelada en el mercado, las opciones que se le dieron fueron las siguientes: Cereza, Guayada,Kiwi, Mandarina, Mango, Papaya, Pera, Sandia y Tuna.Los datos obtenidos son: el 42 de los encuestado prefiere exista una mermelada de Mango, el 23% de los

encuestado comento que prefirió que existiera mermelada de Guayaba, el 19% quieremermelada de Cereza, el 8% prefiere mermelada de Kiwi, el 4% de quiere de sandia o pera,terminado con la encuesta el 0% de los encuestado indico que no le gustaría que existieramermelada de Tuna y papaya.7.- ¿Qué tipo de Envase le Guata Mas?En la encuesta preguntamos a los encuestado spobre el tipo de envase que mas le agrade o legusta en la mermelada, los datos obtenidos de esta pregunta son: el 62% de los encuestadomenciono que prefiere el envase de Vidrio y el 38% indico que prefiere el envase de Plaastico. 19

19. 8.- ¿Para ti que es lo mas Importante en una Mermelada?La sigueinete pregunta que se le hiso al encuestado fue para el que era lo mas inportante de uanamermelada los datso que arrogo esta pregunta son:el 56% indiso que el sabor, el 10% mencionaoque la textura de la fruta, que fuera mas pequeña, el otro 10% indico que el contenido fuera masvistoso, el 6% indico que el tamañao del envase , el 3% indico que cambiarai el diseño de lamermelada, el 9% menciono el precio del producto y por ultimo no le importa el color y la formadel envase de la mermelada.9.- ¿Qué cambiaria de las Mermeladas que Existen en el Mercado?La penúltima pregunta que se le realizo al encuestado fue que le cambiaria a las mermeladas queexisten ene el mercado, los datos obtenidos son: el 27 % prefiere que sea una mermelada natural,el 23% menciono que fuera menos dulce, por que a ala vez hostiga mucho, el 18% informo que notuviera mucho conservado y que le gustaría que fueran mas económicas, el 5% de los encuestadocomento que la calidad del producto y por ultimo el 9% indico que no tuviera muchoscondimentos. 20

20. 10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a Pagar por la Mermelada 100% natural y sin conservadores?La última pregunta fue que cuanto estaría dispuesto a pagar por una mermelada 100% natural ysin conservadores, los datos obtenidos de esta pregunta son: el 45% de los encuestados índico queestarían dispuestos a pagar más de $20. ºº Pesos por la mermelada, el otro 33% comento queestaría dispuesto a pagar mas de $ 15. ºº Pesos por el producto, por ultimo el 19% de losencuestados informo que estarían dispuestos a pagar mas de $30. ºº Pesos por la mermelada.Con estos datos obtenidos se puede comentar que la gente si prefiere una mermelada que fueranatural y sin conservadores, también se puede mostrar que si estarían dispuestos a cambiar desabor de mermelada a las ya tradicionales en el mercado, los consumidores de mermeladaconsumen 1 mermelada al mes, los que mas los consumen son las amas de casa, y lo que lesimporta mas de una mermelada es el sabor y el precio.Otra parte importante y rescatable de la encuesta es que la gente prefiere una mermelada por susabor textura y precio, entre los sabores que prefieren que exista de mermelada es de mango.Entonces se realizara la elaboración de la mermelada de mango ya que fue la que el consumidorprefiere que exista, el sabor no va hacer tan dulce por que prefirieren una mermelada que nohostigue, que sea 100% natural, la presentación de la mermelada será en vidrio ya que fue la queobtuvo mayor valor, después se elaboraran presentaciones en Plástico, ya que también fuemencionada y es aceptada por algunos consumidores. 21

21. Ciclo de vida del Ventas Utilidades Consumidores CompetidoresProducto(Mermelada) En esta etapa las ventas son bajas Conocen el la Las utilidades son por que no nueva No hay Lanzamiento nulas, ya que no conocen el nuevo mermelada, la competidores hay ventas. sabor de la calidad y el sabor. mermelada. En esta etapa ya se empieza a dar a conocer que La utilidad Pocos existe otro sabor empieza a El consumidor competidores en de mermelada en aumentar por empieza a el mercado, que Turbulencia el mercado y por que ya hay mas consumir la produzcan la lo mismo ya consumo d mermelada. mermelada de empieza a mermeladas. mango. aumentar las ventas. Las ventas son Adoptan el más constantes. Producto y lo Crece el numero Mayores Crecimiento Empieza a de competidores utilidades. consumir con en le mercado. frecuencia. Las ventas son Disminuyen el

seguras y van número de Aumentando. Mayor numero de competidores, por Madurez Altas utilidades. consumidores su calidad de la mermelada y el sabor. Empiezan a dejar de consumir la Pierden ya el mermelada por lo interés por el Siguen mismo las ventas consumo de la Declive Bajas utilidades. disminuyendo los tienden a bajar. mermelada. (hay competidores. que empezar a producir nuevos sabores) 22

22. NucleóLas mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas,frutas enteras, trozadas y con adiciónn de azúcar, acido cítrico, gelificantes y persevantes.Materia prima: frutas, acido cítrico, pectina, sorbato de potasio, colorantes y aromas.Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin elementos físicos químicos ybiológicos.Acido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el acido cítrico y sirve para darconsistencia de gel al producto.Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.Colorantes y aromas de frutas Opcional. FORMULACION: Pulpa de frutas 100% Azúcar 5% Acido cítrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 %Calidad:En la elaboración del productor de mermeladas debe contar con una serie de elementos que lepermitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, entre los que se encuentran lacalidad de la fruta y sus terminados.Entre estos elementos se encuentran Color Aspecto Sabor Olor composición nutricional(calorias). 100% Pulpa Natural y sin conservadores. El producto es renovable ya que sus desechos son utilizados como abono en las huertas de nuestros proveedores, también es reciclable ya que el envase se puede reutilizar, ya que el envase de plástico es un envase reciclable y pertenece a la clasificación de PET(es menos perjudicial para la salud que el PVC u otros plásticos).Marca:La marca de mi mermelada se va a llamar: 23

23. Precio:COSTOS DE PRODUCCION: Materia Prima: Requerimiento Requerimiento Materia Precio Cantidad Requerimiento x 1000 gr x 500 gr Azúcar Kg 9,52 50 ml 0,00952 0,476 0,238 Acido Cítrico Kg 21,3 ,1 ml 0,0213 0,002 0,001 Fruta kg 4,00 1k 100 % pulpa 4,00 2,000 Pectina Kg 105,27 0,2 0,10527 0,021 0,011 Sorbato de Potación Kg 22,04 0,02 0,02204 0,004 0,002 Frasco de Plástico 1100 ml x 1Und(55) 4,50 1 4,50 4,50 4,50 Frasco de Plástico 500ml x 1Und(136) 3,89 1 3,89 3,89 3,89 Frascos Vidrio 1168 ml x 1Und(20) 5,78 1 5,78 5,78 5,78 Frascos Vidrio 637ml x 1Und(9) 6,50 1 6,50 6,50 6,5 Etiquetas Und 0,35 1 0,35 0,35 0,35 Caja Und 1 1 1 1,0 1,0 Tapas 1,55 1 1,55 1,55 1,55 Total 7,404 5,152 Precio X Unidad Frasco de Plástico 1100 ml x 1Und 11,904 Frasco de Plástico 500ml x 1Und 9,042 Frascos Vidrio 1168 ml x 1Und 13,775 Frascos Vidrio 637ml x 1Und 11,652 Gastos De Fabricación Gastos Mano de ObraLuz 500,00 Gerente 3,000,00agua 650,00 Producción 2,000,00Gas 1,200,00 Envasado 1,500,00Mano de Obra 808,00 Mercadotecnia 1,500,00Total de $1,958,00 800,00Gastos Limpieza Total 808,000,00 24

24. Precio en Base a los CompetidoresCompetidores Precio Precio Promedio 1kg $ 40,00Tamaña 0 a 500 gr 450 a 1000McCormick $ 24,60 $ 49,88Kraft. $ 23,99 $ 45,75Great Value. $ 24,20 $ 43,50Clemente Jacque. $ 22,59 $ 45,99 Precio Promedio 500kg $ 22,00La Costeña $ 23,30 $ 48,50 Precio en Base al Mercado publicidad.Internet 300,00Publicidad Móvil 3,500,00Espectaculares 2,666,00Total 6,466,00 1000 6,466,00 $6,466 Precio final: Presentaciones Materia Prima Publicidad Impuestos Precio FinalMermelada de 1100 kg 11,904 6,466 1,9 $ 20,27Mermelada de 500 kg 9,042 6,466 1,9 $ 17,41Mermelada de 1168 kg 13,775 6,466 1,9 $ 22,14Mermelada de 637 kg 11,652 6,466 1,9 $ 20,02 Utilidad del Producto: Competidores Precio Utilidad Mermelada de 1000 kg $40,00 $ 20,27 $ 19,73 Mermelada de 500 kg $22,00 $ 17,41 $ 4,59 25

25. Envase:Sellos y liners: una parte importante son los sellos ya que tienen varias funciones, los cuales son loque le dan frescura, higiene, seguridad, durabilidad en el producto, en este caso usaremos losLiners espumados.En cuanto a los envases de vidrio y plástico. Envase De Plástico de 1100MLCaracterísticas Del ProductoDimetro6.3 cm.Capacidad Nominal110ml.Peso64 gr.Características del envaseMateria Plástico

PET.Medidas del envaseAlto22.5 cm.Ancho55 cm. Envase De Plástico de 500MLCaracterísticas del productoDimetro6.3 cm.Capacidad de Derrame50ml.Peso38 gr.Características del envaseTipo de Envase Plastico PET.Medidas del envaseAlto38.6 cm.Ancho48.4 cm Envase De vidrio de 1168MLCaracterísticas del productoCapacidad1168ml/4oz.Peso49gr.Características del envaseCorona70-EspecialMedidas del envaseDimetro105.66 mmAltura193.34 mmColor cristalino Envase De vidrio de 637MLCaracterísticas del productoCapacidad637 ml/22 oz.Peso291 gr.Características del envase 26

26. Corona70-2030Medidas del envaseDimetro89.94 mmAltura140.18 mmColor cristalinoDiseño, forma y tamaño: Entre las formas y diseño de nuestra mermelada, nuestras presentaciones que manejaremos porel momento ser:Vidrio y definitivamente, el plástico es un buen producto ya que es un ahorrador de energía, esligero, y reduce costos de combustible para ser transportado y además ayudamos a la nocontaminar.Envase de vidrio de 637 gr. Envase de Plásticos PET de 50grEnvase de vidrio de 1168 gr. Envase de Plásticos PET de 110gr.Servicio:Satisfacer la necesidad de conocer y probar otros sabores a los ya comerciales, donde mi empresaofrece un servicio de calidad en:100% pulpa natural.Sin conservador.Sabor unico y fácil de sentir en el paladar.Textura de la mermelada.Puede ser ingerida en el desayuno, en la merienda o como postre.Es un excelente complemento para dietas ya que se puede consumir con pan integral y repostera.Imagen del productoImagen de la empresa: 27

27. Ficha técnica de mermelada de mangoNombre de la Empresa Frutas naturales sin conservadores de puebla S.A de C.VGiro de la empresa Elaboración de Productos de conservasActividad Preparación y Envasado de Conservas Naturales.Clasificación de la empresa ComercialDimensión de la empresa MicroempresaÁmbito actual y geográfico Empresa LocalTitularidad del capital de la Empresa mixtaempresaDirección Física de la Empresa: Boulevard. 15 de mayo Nº 3729. Colonia: Villa Posadas. Estado: Puebla. Municipio: Puebla. Código Postal: 72000 Tel:(222)2-88-74-34 Pagina web: www.Natural.com.mx. E-Mail: Natural@hotmail.comNombre del Producto Mermelada de MangoDescripción del Producto Mermelada elaborada con el 100% de pulpa natural y sin conservadores.Lugar de elaboración El producto será elaborado por la empresa: frutas naturales sin conservadores de puebla S.A DE C.V, que se encuentra ubicada en: Boulevard. 15 de mayo Nº 3729, colonia Villa Posadas en la ciudad de Puebla, teléfono de la empresa (222)2-88-74-34.Composición NutricionalPresentación y empaque Frasco de Plástico 1100 Kg. Frasco de Plástico 500 Kg. Frascos Vidrio 1168 Kg. Frascos Vidrio 637 Kg.Características del producto Sabor: no es muy dulce. Color: natural: Textura: trozos de fruta pequeños. 28

28. Consistencia: semi- viscosa. Proveedor Selección del Mango Clasificación del Mango Desinfección y Lavado Pelado y desemillado Diagrama deelaboración del la mermelada de Despulpado mango Cocción y Preparación Refrigerado Envasado Sellado Etiquet ado Empaquetado Almacenado Control de Calidad Logística. Formula de Pulpa de frutas 100% Elaboración del Azúcar 5% Producto Acido cítrico 0.1 % 29

29. Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % NMX-F-337-S-1979 aditivos alimentarios - conservadores benzoato de sodio NMX-F-403-S-1981 alimentos para humanos - microbiológicos - cuenta de bacillus mesentericus o bacillus subtilis (esporas formadoras de hebra)Normas Mexicanas NMX-F-423-1982 Vigentes para la productos alimenticios para uso humanoventa del Producto NMX-F-568-SCFI-2000 Productos de la pesca-vuelve a la vida enlatado-especificaciones. NMX-FF-076-1996 Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - fruta fresca.Tipo de envases a Envase de vidrio utilizar Envase de Plásticos PET 500 gr Contenido del 637 gr Producto 1100 gr 1168 g. Imagen del Producto 30

30. INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS DE MEXICO.Hace 500 años, México dio a conocer al mundo productos originarios de estas tierras, como eljitomate, el chile, el aguacate, el chocolate y otros más. Hoy en día, se ofrecen estos

productosprocesados en sus más diversas presentaciones. La combinación de nuestra reconocida tradiciónculinaria y la riqueza de las materias primas que se cosechan en nuestro campo, ha permitido queMéxico desarrolle una importante industria de conservas alimenticias, conformada por 12 sectoresy sus correspondientes subsectores ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA POR Tamaño DE LASEMPRESAS Las empresas asociadas en Canainca, según su tamaño, se clasifican de la siguientemanera: • El 52% son grandes (hasta 250 empleados ó más, con ventas anuales netas superiores a los $ 20 millones de pesos). • El 37% son medianas (hasta 100 empleados y ventas anuales netas de hasta $ 9 millones de pesos). • El 11% son pequeñas (hasta 15 empleados, con ventas anuales netas de hasta $ 900 mil pesos).CANALES DE DISTRIBUCIÓNLos principales canales de distribución de la industria son:ImportacionesLa industria de conservas alimenticias se ha visto afectada recientemente por importaciones deproductos que compiten deslealmente en el mercado nacional, originarios principalmente depaíses asiáticos (Taiwan, Singapur, Corea, Hong Kong) y de algunos europeos como Grecia. Lasimportaciones efectuadas por la propia industria se concentran en insumos, tales como: algunasmaterias primas envases de aluminio y plástico, maquinaria y equipos. Los principales proveedoresde maquinaria son Estados Unidos, Alemania, España, Italia, Suiza y Holanda.ExportacionesEl sector de conservas alimenticias es una rama con un crecimiento constante en el rubro de lasexportaciones, que actualmente representa más del 18% del total de las ventas.El 85% de dichas exportaciones se dirige a los Estados Unidos de América, que resulta ser un 31

31. Mercado natural y estratégico para las empresas de este sector, debido a las preferenciasarancelarias derivadas del TLCAN Sólo el 5% de las exportaciones de alimentos procesados tienencomo destino final los países de la Unión Europea.El 10% restante se destina a Centro y Sudamérica, el Caribe y algunos países asiáticos comoMalasia, Taiwan, Japón y Rusia.El ritmo de crecimiento de las exportaciones de este sector registrado en los últimos 7 años es deentre el 18 y el 20% anual. Los principales productos exportados son:• Jugos y néctares• Salsas• Frutas enlatadas y mermeladas.• Legumbres enlatadas• Productos del mar (atún y sardina)• Chiles• Alimentos típicamente mexicanos (moles, salsas picantes, guacamole, entre otros).Un factor que ha afectado las exportaciones en los últimos años, son las barreras no arancelariasimpuestas a nuestros productos por países desarrollados, como Estados Unidos y los de la UniónEuropea, que establecen criterios muy estrictos en rubros como el etiquetado o la adición deconservadores, que incluso son violatorios de las disposiciones de la Organización Mundial deComercio, así como de las reglas establecidas en los tratados comerciales suscritos por México conlas citadas regiones. 32

32. 33 33. 34 34. PORCENTAJES DE PRODUCTOS MÁS CONSUMIDOS EN EL MERCADO. 35 35. 36 36. 37Fuente de Información: www.canainca.org 37. HISTORIA DEL GIROLa industria de las mermeladas tiene un origen relativamente

reciente, en virtud de que en susinicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal.En los últimos años se ha tenido un aumento de la población y la formación de grandes centros deconsumo, situación que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel nacional.En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a caboprocesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda internadel país y la introducción del producto a nivel internacional.El mercado de las mermeladas en México presenta un crecimiento sostenido en los últimos años,situación que se refleja en el incremento de la producción a nivel nacional, como se observa en latabla siguiente: Concepto Variación % 1993 1994 1995 1996 96/95 Producción en miles de cajas 1,694 1,806 1,648 1,792 8.

Producción en toneladas 13,556 13,705 12,324 15,494 25.7% Valor de la producción en miles de 98,221 106,766 131,279 188,438 43.5 pesosLa balanza comercial de las mermeladas en los últimos años es la siguiente: En miles de US$ Concepto 1993 1994 1995 1996 Variación % 1996/95 Balanza 1,501 1,725 2,146 2,408 12.2 Comercial Exportación 1,937 2,188 2,450 2,755 12.4 Importación 436 463 304 347 14.1Si se observa el comportamiento de la balanza comercial de las mermeladas, se puede llegar a lassiguientes conclusiones:La exportación del producto tuvo un incremento global de 1993 a 1996 del 42%. En el último añose incrementó en un 12%.La importación ha tenido un decremento global de 1993 a 1996 del 25.5%, mientras que en elúltimo año se tuvo un incremento del 14%. 38

38. La balanza comercial presenta un resultado global positivo para el país en el período de 1993 a1996 del orden del 60%, ya que se ha tenido un incremento anual del 12% en promedio.La industria nacional sigue desarrollándose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es unproducto que casi siempre está presente en los hogares, con cerca del 75% de penetración. A nivelnacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y piña. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=1&ins=45 COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONESLas exportaciones son el principal generador de divisas para Guatemala, durante 2007 dejaron4.219,39 millones de dólares, seguido del envío de remesas familiares que alcanzaron una cifrarécord de 4.128,40 millones de dólares. Período en el cual se registraron los ingresos más altos pordivisas en los últimos años.La tendencia de las exportaciones, generadoras de divisas para el país, para el año 2007 se registróel mayor crecimiento de exportaciones en 10 años, donde el sub sector de alimentos tuvo unanotable participación, como puede observarse en el cuadro siguiente.TENDENCIAS SOBRE LAS EXPORTACIONES 2003 - 2008 (Cifras en miles de $) PRODUCTOS DE 2004 2005 2006 2007 2008 EXPORTACIÓNPRINCIPALES PRODUCTOS $ $ $ $ $ 1/ 1,244,861.40 1,456,635.30 1,449,539.10 1,560,044.10 1,540,893.60 SECT. MANUFACTURA $ $ $ 641,623.24 $ 803,276.57 $ 935,157.37 SUB SECT ALIMENTOS 2/ 1,229,764.34 1,511,740.92EXPORTACIONES PRODC. $ 4,562.39 $ 2,935.04 $ 3,505.36 $ 5,784.00 $ 4,920.47 AGR. CONSERVA 3/Para el año 2008 la participación del sub Sector de Alimentos mantuvo su participación, donde casillegó a equipararse a la participación de los principales productos de exportación (café, banano,azúcar y cardamomo). Sin embargo, el sector de procesados y conservas tuvo un disminución conrelación al año 2007 de 15%.Con base a información preliminar sobre las tendencias para el 2009, la venta de los productosguatemaltecos a los mercados internacionales representó hasta la segunda semana de febrero uningreso de divisas por US$560.7 millones, un monto menor a los US$562.6 millones reportados enel mismo período de 2008.El monto total de las exportaciones, en febrero del 2009, se situó en US$1 mil 217.3 millones,inferior en US$18.6 millones (-1.5 por ciento) respecto del monto registrado en febrero del 2008(US$1 mil 235.9 millones).De igual manera, en ese mismo período, el monto total de las importaciones se situó en US$1 mil726.0 millones, inferior en US$597.1 millones (-25.7 por ciento) al monto importado en febrero del 39

39. 2008 (US$2 mil 323.1 millones), añaden los datos del bancoEl valor de las exportaciones está influenciado, principalmente, por el incremento observado enlas exportaciones de los principales productos (azúcar, banano, café, cardamomo y petróleo) porUS$100.1 millones (34.7 por ciento), monto que fue contrarrestado por la disminución en lasexportaciones de productos a Centroamérica y otros productos al resto del mundo por US$33.1millones (-9.4 por ciento), y US$85.6 millones (-14.4 por ciento), respectivamente.Los principales productos de exportación tuvieron ingresos por US$243.9 millones, una reduccióndel 13.8 por ciento frente al mismo período de 2008.Los productos no tradicionales siguen la misma tendencia con una caída del 11.3 por ciento, coningresos reportados de US$183.3 millones frente a los US$206.5 millones

registrados el añopasado.Productos como los aceites esenciales, manufacturas de madera, tabaco, níquel y los preparadosde frutas tienen saldos negativos; mientras que la miel, caucho y artículos de vestuario yproductos químicos obtuvieron mejores ingresos.El Banco Central estima que el crecimiento de las exportaciones este año alcanzaría el 9.1 porciento. En 2008 las divisas por las ventas de productos al exterior crecieron 12.7 por ciento.Monto en Miles US$, Años 2003 a 2008/septiembrePor país destino, e inciso arancelario2001 - LEGUMBRES, HORTALIZAS, FRUTOS Y DEMAS PARTES COMESTIBLES DEPLANTAS, PREPARADOS O CONSERVADOS EN VINAGRE O EN ACIDO ACETICO(ENCURTIDOS) PAISES 2003 2004 2005 2006 2007 2008EXPORTACIONES 4,119.62 4,562.39 2,935.04 3,505.36 5,784.00 4,920.47ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 1,905.91 2,102.92 2,180.91 2,609.03 3,240.36 2,091.08COSTA RICA 1,184.80 1,299.36 123.74 112.08 942.86 1,376.08EL SALVADOR 608.34 733.63 332.56 349.65 786.44 714.29HONDURAS 214.11 253.04 77.07 122.33 520.34 577.93MEXICO 132.67 133.44 186.06 76.79 179.31 149.67CHINA 0 0 0 0 35.92 0CUBA 0.02 0 0 0 19.36 4.1CANADA 12.16 10.84 0 0 19.22 0PANAMA 31.33 24.6 31.2 6 17 0FRANCIA 0 0 0 226.76 11.76 0NICARAGUA 2.92 1.44 3.5 2.72 6.93 6.34BELICE 0 3.13 0 0 4.5 0.99REINO UNIDO 27.35 0 0 0 0 0Fuente: Banco de Guatemala Fuente de Información: www.contactopyme.gob 40

40. Hemeroteca.HYPERLINK http://www.multiplastic.com.mxwww.multiplastic.com.mxHYPERLINK http://www.negociosgt.comhttp://www.negociosgt.comhttp://www.vitro.com