1. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 1 de 123ALIMENTOS COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA ALIMENTOSCUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION Y EL COMOELABORAR UN ALIMENTO SEGURO FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:CUADERNILLOPARA UNIDADESDEPRODUCCION Y EL COMO ELABORARUN ALIMENTOS SEGUROMARCO TEORICO:EQUIPOS:INGREDIENTES:PROCESOIntroduccinDado que muchos de nuestros alimentos empezaron su viaje hasta nuestra mesa como plantas oanimales, pueden contener organismos microscpicos. Los mismos, para crecer y multiplicarsenecesitan: calor, alimento, humedad y tiempo. Los alimentos contienen nutrientes que losconvierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan. Alguno deestos microorganismos son patgenos, es decir que dadas las condiciones y nmero adecuado,pueden enfermar a las personas que los ingieren. Los alimentos crudos de origen animal (carne,pescado, pollo y huevos) habitualmente estn contaminados con bacterias, virus o parsitos queson peligrosos para la salud humana. Los alimentos tambin se contaminan del suelo en el quecrecen durante su cosecha, almacenamiento y transporte. Algunos productos se contaminandurante su procesamiento.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

2. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 2 de 123ALIMENTOSTRUCOS:BIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetHTTP:///es.cribd.co./doc/38151787/mis-fichas-tecnicasFUENTES DE CONTAMINACION FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:FUENTES DE CONTAMINACIONMARCO TEORICOIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 3. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 3 de 123ALIMENTOSEQUIPOSINGREDIENTESPROCESOTRUCOS:BIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 4. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 4 de 123ALIMENTOSIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 5. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 5 de 123ALIMENTOSDESVENTAJAS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:DESVENTAJASDEUNAPRACTICAHIGIENICA DEFICIENTEMARCO TEORICOLa aparicin de brotes de intoxicacin o infeccin alimentaria, pudiendocausar incluso la muerte de personas.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 6. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 6 de 123ALIMENTOSREGLAS BASICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION YRECOMENDACIONES GENERALES FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:REGLASBASICAS PARA EVITAR LACONTAMINACION YRECOMENDACIONES GENERALESMARCO TEORICOA continuacin se presentan algunas reglas bsicas que se deben tener en cuentapara producir alimentos que no ofrezcan peligro para la salud de losconsumidores, las mismas son: Limpieza (VER LA FICHA TCNICA LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIN) Evitar la contaminacin cruzada Coccin a temperaturas adecuadas EnfriarEvitar la contaminacin cruzadaLa contaminacin cruzada es la forma en que las bacterias pasan de un alimentoa otro. Esto es particularmente cierto cuando se trata de carne, pollo o pescadocrudos. Se debe mantener estos productos y sus jugos apartados de las comidaspreparadas. Si es posible, use dos tablas diferentes, una para la carne, pollo o pescadocrudos y otra para las hortalizas y frutos que se comen crudos.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 7. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 7 de 123ALIMENTOS Siempre lave las tablas, cuchillos y utensilios que estuvieron en contacto concarne cruda utilizando agua jabonosa caliente. Nunca coloque comidas preparadas en platos o bandejas que hayan contenidocarne, pollo o pescado crudos. Los alimentos crudos deben ubicarse perfectamente tapados o aislados en laheladera para no contaminar los alimentos ya preparados.Un tema particularmente importante para evitar el riego de provocarenfermedades transmitidas por alimentos es no servir comidas preparadas queincluyan huevos crudos. Los huevos, aunque estn perfectamente enteros yparezcan sanos, pueden estar contaminados por una bacteria (Salmonellaenteritidis) que produce una enfermedad llamada salmonellosis, la que puedeafectar gravemente a los que los consumen, especialmente si se trata de nios,mujeres embarazadas, enfermos o ancianos. Cuando hablamos de huevoscrudos, habitualmente pensamos en mayonesa o salsas fras preparadas a basede mayonesa. Sin embargo, un simple huevo frito, con su yema lquida yapetitosa, o un huevo pasado por agua, presentan un grave riesgo para la saluddel consumidor. Si la preparacin de un plato incluye huevos en su formulacin,los mismos contaminaron todo el alimento, por lo tanto la preparacin debealcanzar durante la coccin, al menos 70C en el centro, para asegurar ladestruccin de los microorganismos presentes. Cuando se trata de ensaladas yIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 8. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 8 de 123ALIMENTOSotros platos que contengan mayonesa o salsas con huevo no cocidas (salsa golf,salsa trtara, etc.) es conveniente emplear mayonesayapreparadaindustrialmente,porqueen ese casolos huevos fueron previamentepasteurizados (tratados con calor) y no presentan riesgo para la salud.Algunos postres, como helados, cremas y mousses, donde el huevo no se cocina,tambin pueden enfermar al que los consuma. En estos casos se pueden sustituirlos huevos frescos por huevos deshidratados.Coccin a temperaturas adecuadas (Temperatura final de coccin)Al comer una carne rojiza en su interior, estamos corriendo un importante riesgosanitario. Lo mismo ocurre si ingerimos huevos crudos. La Salmonella, unabacteria que produce una muy seria enfermedad, puede crecer dentro de loshuevos crudos enteros.Se necesita alcanzar determinadas temperaturas durante la coccin de losalimentos. La alta temperatura durante cierto tiempo disminuye la cantidad debacterias perjudiciales para la salud que suelen estar presentes en los alimentoscrudos. De este modo un alimento que podra producir una enfermedad se vuelveinofensivo.Lo ideal es poder controlar la temperatura en el centro de la pieza con untermmetro si se trata de porciones de tamao importante, como pesceto o polloentero. Existen en el mercado termmetros adecuados para este fin.Si no tenemos termmetro, la carne vacuna bien cocida debe presentar ensu interior color marrn y los jugos de las aves deben verse transparentes yIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 9. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 9 de 123ALIMENTOSclaros, no rosados. La carne de pescado se debe separar fcilmente con untenedor.Las preparaciones con carne picada implican un riesgo de contaminacinms alto, ya se trate de carnes rojas, pescado o pollo, por lo que la temperaturafinal de coccin debe ser ms alta.Las tortillas y omelettes se deben cocer hasta que los huevos (tanto claracomo yema) estn firmes en su interior.Temperaturas de Coccin ProductoGrados Centgrados (C) Huevos y preparaciones con huevos cocerhasta que la Huevosyema y la clara estn firmes (63C) Preparaciones con huevos71C Carne picada o cortada pollo, gallina, pavita77C vacuno, cerdo, cordero71C Carne vacuna, en piezas enteras Centro crudo (hay riesgo sanitario) 60C A medio cocer 71C Bien cocido 77C Carne de cerdo o cordero, en piezasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 10. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 10 de 123ALIMENTOSenterasA medio cocer 71CBien cocido 77CAvesPollo entero82CPechuga 77CContramuslo 82CRelleno de ave, cocido dentro del ave o 74Cpor separadoFrutas y verduras 60CEnfriar ( 5C o menos)El almacenamiento refrigerado, en heladera, prolonga la vida til de losalimentos, es decir, sern comestibles durante un tiempo ms prolongado que sise los dejare a temperatura ambiente, ya que los cambios fsicos y qumicos queproducen deterioro se producen ms lentamente, as como el crecimiento demicroorganismos.Durante la coccin solamente se disminuye la cantidad de microorganismospresentes, pero no se los elimina completamente. Un enfriamiento rpidoasegura un crecimiento mnimo de la contaminacin durante el tiempo necesariopara que el producto alcance los 5C o menos.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 11. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 11 de 123ALIMENTOS Si prepara alimentos con anticipacin, divida los mismos en porcionespequeas antes de colocarlas en la heladera. Esto asegurar un enfriamientorpido. Se debe alcanzar los 5C en menos de dos horas. Otra forma de acelerar el enfriamiento es colocar el recipiente con elalimento en un bao de agua con hielo, revolviendo peridicamente. La heladera no debe estar demasiado llena, para que el aire fro puedacircular, manteniendo as los alimentos en buenas condiciones. No debe introducir alimentos calientes (a ms de 20C) en la heladeraporque subir la temperatura de los productos que estn cerca. Evite abrir las puertas de la heladera ms de lo necesario y cirrelas cuantoantes. Nunca conserve alimentos en latas abiertas, es mejor transferirlos antes aotro recipiente de plstico con tapa. Todos los alimentos conservados enrefrigeracin deberan estarenvasados de modo que permitan su identificacin y evitando la contaminacincruzada. Los antiguos deben estar colocados en la parte delantera para serutilizados primero. El cumplimiento de las recomendaciones de "vida til: o "vencimiento"garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.Es necesario recordar que an a baja temperatura puede existir crecimiento demicroorganismos patgenos (perjudiciales para la salud) por lo que hay unperodo mximo que podemos conservar los alimentos en la heladera sin riesgosanitario. El control de tiempo y temperatura son los factores crticos para inhibirel crecimiento de bacterias perjudiciales. Producto Duracin en heladera carne o ave cocida 3 a 4 das pizza3 a 4 dasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 12. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 12 de 123ALIMENTOSensaladas de papa, atn, fideos, rusa3 a 5 dascaldos 1 a 2 dascarne, pescado o ave cruda 1 a 2 dasEn muchos casos, se prepara la comida con anticipacin y se la debe mantenercaliente hasta el momento de su consumo, o bien se recalientan platos que semantuvieronrefrigerados. Existen algunasprecaucionesquedebemosimplementar para no correr riesgos sanitarios.Recomendaciones GeneralesDeber tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar laproduccin de mermeladas:Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correctofuncionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).La elaboracin de los productos deber ser realizada tal como se detallaen esta seccin de procesamiento.Para esto se registrar el proceso en forma sencilla, as como sus controles(tiempo de coccin, tiempo de esterilizacin de frascos, etc.). Este registroestar visible en las diferentes reas de fabricacin de los productos y semantendr por un periodo mnimo equivalente a la vida til.La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante laproduccin.El personal que elabore los productos deber haberse sometido a unreconocimiento mdico.No se permitir manipular los productos al personal que padezca de unaenfermedad infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, talcomo gripe, tuberculosis, alguna infeccin de las vas respiratorias de lapiel. Se debe tener especial precaucin con las heridas o laceraciones en lapiel, principalmente en las manos.No se deber fumar ni consumir alimentos o bebidas en el rea donde seelaboran.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 13. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 13 de 123ALIMENTOSEl personal deber mantener el cabello cubierto totalmente, mantener lasuas cortas y sin esmalte.No se deber portar joyas o bisutera ni se podr usar maquillaje.El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechablesque incluyan mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarillao cubre bocas y zapatos cerrados o botas de caucho.Mantener la higiene y cuidado personal.Todo el personal deber lavarse las manos con agua y jabn antes decomenzar el trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vezque salga y regrese del lugar de elaboracin.Adems, se deber tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadascon las instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladasLas instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar elacceso y refugio de las mismas.Las instalaciones debern estar alejadas de focos de infeccin comobasureros, lugares de crianza de animales, entre otros.Las instalaciones se limpiarn despus de terminar la jornada de trabajo ycada vez que se requiera. Se lavarn paredes y piso con detergente y sedesinfectar posteriormente con cloro.Deber existir adecuada iluminacin, ya sea con luz natural o artificial.Debe existir suficiente ventilacinDebe existir al menos un servicio higinico y no debe tener acceso directoal rea de produccin. Contar con jabn.Se deber disponer de un abastecimiento y sistema de distribucin deagua potableEQUIPOSINGREDIENTESPROCESOIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 14. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 14 de 123ALIMENTOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / Lizet1234701130020 Cartilla PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales/ Hernando Riveros / LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 15. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 15 de 123ALIMENTOSMANTENER COMIDA PREPARADA CALIENTE FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:MANTENER COMIDA PREPARADACALIENTEMARCO TEORICOLa mxima velocidad de crecimiento de los microorganismos ocurre entre 30 y60C, por lo que mantener alimentos entre dichas temperaturas producir unaumento en la cantidad de bacterias perjudiciales y, entonces, el riesgo deenfermedad ser mayor.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOSiempre se deben mantener las comidas cocidas por encima de 60C.No pueden permanecer entre 30 y 60C ms de una hora, si eso ocurre,recalentar a 74C slo una vez.Tampoco deben soportar temperaturas por encima de 5C ms de doshoras, en ese caso, recalentar a 74C slo una vez.BIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 16. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 16 de 123ALIMENTOSRECALENTAMIENTO COMIDA PRECOCIDA Y REFRIGERADAFICHA TECNICANOMBRE: RECALENTANDO COMIDA CODIGO:PRECOCIDA Y REFRIGERADAMARCO TEORICONi la coccin ni la refrigeracin eliminan todos los microorganismos perjudicialespara la salud. Durante el recalentamiento de comidas preparadas se debenalcanzar, como regla general, temperaturas similares a las de coccin.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOLas salsas, sopas y caldos (alimentos lquidos) deben volver a hervir antesde ser servidos, es conveniente revolver peridicamente para asegurar queun calentamiento uniforme.El resto de los alimentos debe volver a alcanzar unos 74C en su interiorpara asegurar la destruccin de las bacterias patgenas que pueden habercrecido durante la permanencia en la heladera. Toda la porcin debe estarcaliente, no slo la superficie.Si se usa un horno de microondas, al menos una vez debe:o Mezclar el alimento para que el calentamiento sea homogneo.o Mover de posicin y rotar las piezas ms grandes.o Controlar la temperatura final de recalentamiento: 71C para carne, pescado y huevos 77C para blanco de aves 82C para la carne oscura de aveIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 17. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 17 de 123ALIMENTOSTRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 18. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 18 de 123ALIMENTOSCOMO AFECTA LA CONGELACION NUESTROS ALIMENTOSFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:CMOAFECTALACONGELACINNUESTROS ALIMENTOSMARCO TEORICOLa congelacin es una de las formas ms fciles y convenientes para preservarlos alimentos. La congelacin no esteriliza los alimentos, simplemente retarda elcrecimiento de los microorganismos y retarda la velocidad de algunos cambiosqumicos que afectan la calidad o provocan que los alimentos se arruinen.En particular, los vegetales pueden sufrir procesos de deterioro debido a cambiosqumicos producidos por enzimas, como la aparicin de color marrn enduraznos cortados. Se puede impedir la accin de estas enzimas sometiendo afrutas y verduras a altas temperaturas por tiempos cortos. Este proceso sedenomina escaldado o blanqueado, implica solamente la inactivacin de enzimas,pero no la coccin del vegetal.Otro cambio qumico indeseable es el desarrollo de sabor rancio. Esto ocurrecuando se expone al aire sustancias grasas por un perodo prolongado detiempo. La rancidez puede ser controlada envolviendo el material, cuidando dedejar la menor cantidad de aire posible en la bolsa o contenedor, para nopermitir que el aire llegue al producto.Cuando el agua que contienen los alimentos se congela, aumenta su volumen ylos cristales de hielo formados provocan la ruptura de las paredes celulares. Deeste modo, al descongelarse, el producto se vuelve ms blando. Esto explica porqu no congelamos, generalmente, algunas frutas y verduras (manzanas, tomate,Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 19. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 19 de 123ALIMENTOSlechuga, apio). Si las frutas van a ser consumidas crudas, es mejor hacerlo antesde que estn completamente descongeladas. Sin embargo, la congelacin defrutas y verduras es conveniente cuando se los va a consumir cocidos o comoingredientes de otra preparacin.El dao en la estructura de los tejidos puede ser controlado congelando lo msrpido posible. De esa manera se forma un gran nmero de cristales pequeos,los que causan menos dao que unos pocos cristales grandes, como los que seforman al congelar lentamente.Los manuales de los freezers indican cul es el mximo volumen de alimento quese puede poner a congelar por vez. Generalmente est alrededor de 1/2 kg dealimento por cada 10 dm3 (o litros) de espacio en el freezer cada 24 horas. Sobrecargar el freezer con productos no congelados producir un alimento de baja calidad debido a la baja velocidad de congelacin. Cuando acomoda los productos nuevos colquelos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.La temperatura de almacenamiento congelado debe ser -18C o menor. Si latemperatura es mayor, la velocidad de deterioro aumentar. Por ejemplo, lassiguientes condiciones producen deterioros equivalentes: el mantener chauchascongeladas durante un ao a -18C; 3 meses a -12C; 3 semanas a -7C o 5 dasa -1C. No trate de ahorrar energa elctrica subiendo la temperatura de su freezer!Temperaturas fluctuantes hacen que parte del hielo se derrita y vuelva aIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 20. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 20 de 123ALIMENTOScongelarse. Cada vez que esto ocurre, se funden los cristales pequeos yaumenta el tamao de los grandes, daando la calidad del producto.Otro problema muy comn se produce cuando hay evaporacin de agua en lasuperficie del alimento. Se observa un color marrn y el tejido se vuelve seco yduro. Este fenmeno se evita envolviendo adecuadamente los alimentos conpapel de aluminio o pelculas plsticas para freezer, antes de colocarlos en elfreezer.Si compra productos congelados en el supermercado, no acepte lotes de artculoscongelados con temperaturas superiores a -10C; eljalos al final de su compra, ygurdelos en su freezer lo ms rpido posible.Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usadosVentajas de la congelacin de comidas preparadas La comida se prepara cuando usted lo encuentra conveniente. Se aprovecha el tiempo de algunos pasos, como la coccin, en forma ms eficiente. Disminuyenlas prdidaspor sobras, ya que se descongelan exclusivamente las porciones que fueron encargadas. Se puede aprovechar la oferta de algunos productos o los mejores precios que se consiguen al comprar en cantidad.Por otra parte... Congelar aumenta los costos, ya que debemos considerar los envases, la energa (electricidad) y el costo del freezer en s mismo. Cocinar, congelar y recalentar requiere ms energa (electricidad y gas) que cocinar y servir directamente. Algunos productos no se congelan bien. Otros no justifican el trabajo yIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 21. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 21 de 123ALIMENTOSgastos de congelarlos.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOTRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 22. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 22 de 123ALIMENTOSCONGELACION DE VEGETALESFICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:CONGELACION DE VEGETALESMARCO TEORICOSe pueden utilizar dos mtodos de envasado previo a la congelacin.Envasado Individual: se colocan porciones individuales de vegetales en bolsaspara freezer o recipientes resistentes al fro (de plstico o aluminio).En el caso de las bolsas, se las llena hasta 5 cm del borde, se extrae el aire,retuerce el extremo y se lo cierra con un alambre adecuado o banda de goma.Se debe dejar un espacio para permitir la expansin del alimento en los casos enque se los envasa bien empaquetados. No es necesario con vegetales comobrcoli, esprragos y repollitos de Bruselas.Envasado en bandejas: se colocan los vegetales sobre una bandeja o recipientepara horno de poca profundidad, formando una capa delgada. Se coloca en elfreezer hasta que estn firmes, se los retira y coloca rpidamente en bolsas orecipientes para freezer. Se coloca en el freezer inmediatamente.Una congelacin rpida producir un producto de mejor calidad. Para acelerar lavelocidad de congelacin, es conveniente colocar las bolsas contra la superficierefrigerada. Una vez que el producto est congelado se reacomoda.Para la mayora de los vegetales congelados a -18C se puede esperar una vidatil entre 8 y 12 meses.EQUIPOSINGREDIENTESIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 23. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 23 de 123ALIMENTOSPROCESOTRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 24. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 24 de 123ALIMENTOSCONGELACION DE COMIDAS PREPARADAS FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:CONGELACION DE COMIDASPREPARADASMARCO TEORICODistintos autores indican diferentes tiempos de almacenamiento congelado paracomidas preparadas. Los alimentos que permanezcan congelados ms all deltiempo indicado en la Tabla pueden ser seguros desde el punto de vista sanitariopero probablemente tendrn una calidad inaceptable. Alimento Tiempode Indicaciones especialesalmacenamientocongelado(meses) Platos principales Platos 46Omitir papas. Usar poco combinados conaceite o grasa. La carne carne: guisos,debe estar cubierta con albndigas, salsa o caldo. estofado con salsa Pan de carne 34Se puede congelar crudo o cocido Carne asada 2 4 Deshuesarparaahorrar (vacuna, pollo oespacio. Lascarnes pescado)curadas(jamn) pierdenIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 25. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 25 de 123ALIMENTOS color. Cubrir la carne con su jugo o caldo para evitar la deshidratacin superficial)Carney pollo 1 3 Descongelar en el hornofritoPastas 24 Crudas o cocidasPizza1 Congelar la masa estirada y cruda.Masa para tartas 1 Congelar la masa estirada y cruda.Sopas y salsasSopas y purs46 Omitir papas. Concentrar usando poco lquido.Salsas 34 Condimentar antes de servirLas salsas con leche pueden cortarse. Conviene revolver mientrasse recalientan. Como espesante usar fcula de maz, no usarharina de trigo. Es mejor congelar la salsa o caldo sin espesante yagregarle este ltimo despus de recalentar, antes de servir.Panes con levaduraPanes68 Descongelar en el horno, envueltosen papel de aluminio.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 26. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 26 de 123ALIMENTOSTortas, masas de tartasTortas de huevo 4 6No use coberturas de claraentero de huevo (glac real).Tortas de claras6Tortas de yemas 2Galletitas dulces 6La masacrudau horneadas.Masa bomba1 -2 Congelar cocidasin rellenar.Masa para tartas 6 - 8 semanas Masa crudadulces2 - 3 mesesMasa cocidaEl merengue tiende a endurecerse y pegarse al envase.Los rellenos de tartas con cremas tipo pastelera tienden ahumedecer la masa.Sandwiches y canapsSandwiches de 3 - 4 semanasUsar manteca o margarina.queso, jamn, uOmitirclaras cocidas,otro fiambre tomate, lechuga. La mayonesatiendea separarse.Otros 3 - 6 mesessandwiches(atn,pollo cocido,etc.)Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 27. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 27 de 123ALIMENTOS Canaps 3- 4 semanasEQUIPOSINGREDIENTESPROCESOTRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 28. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 28 de 123ALIMENTOSSOLUCIONES PARA ALGUNOS PROBLEMAS DE LA CONGELACION DEALIMENTOS FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:SOLUCIONESPARAALGUNOSPROBLEMAS DE LA CONGELACION DEALIMENTOMARCO TEORICOProblema CausaPrevencinQuemadopor 1.Paquetes 1. Eliminebien el airealcon-gelacin rotos o envasar.Maniplelos con(superficieabiertos cuidado.decolorada y 2. Envase no 2.Compre losenvasesseca, el resistenteal correctos. Lea las indicacionesalimentoes agua o vapor. de los paquetes.ms duro, seco 3. Demasiado 3. Siempre elimine el aire de lose inspi-do) aire en el envases blandos. Si usa envases envase rgidoselijaeltamaoadecuadopara dejar unpequeo espacio libre.Frutas con 1. 1. CongelarinmediatamentelquidoCongelacindespusdeenvasar,nopegajoso muy lentasobrecargar el equipo 2. 2. Mantener el freezer a -18 C Temperaturao menos delfreezer 3. Abrir el freezer lo menos altaIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 29. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 29 de 123ALIMENTOS3.posible.TemperaturafluctuanteSabor rancioDeteriorode Escaldar siempre los vegetales.las grasasy Eliminar todo el aire posible alaceites en el envasar. No almacenarmsalimentotiempo que el recomendado.Sabor "a pasto" Porcongelar Escaldar todos los vegetales losen vegetalesvegetalesno tiempos recomendados.escaldadosPrdidade Formacin de Congelarrpidamente. Evitartextura,cristalesde lasporciones grandes.ablandamiento hielo grande, Mantener el freezer a -18 C oque rompen la menos. No congele ms de 1/2estructurakg de alimento por cada 10 dm3celular (o litros) de espacio en elfreezer por vez.Vegetales Porcongelar Escaldar todos los vegetales losverdes se vegetales tiempos recomendados.vuelven pocoonoamarronados escaldadosEQUIPOSINGREDIENTESPROCESO VER LA TABLAIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 30. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 30 de 123ALIMENTOSTRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 31. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 31 de 123ALIMENTOSALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOSFICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:ALMACENAMIENTODEALIMENTOSSECOSMARCO TEORICOEQUIPOSINGREDIENTESPROCESOSe debe elegir una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra losinsectos y roedores, limpia y ordenada.Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo.Deben colocarse la harina, el azcar, pan rallado, fideos, porotos, enrecipientes con tapa.Cuando se introducen nuevos artculos en repisas o alacenas, esconveniente colocar los antiguos en la parte de adelante para asegurar quese utilicen primero.Establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y lainfestacin por plagas.TRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 32. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 32 de 123ALIMENTOSIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 33. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 33 de 123ALIMENTOSDISPOSICION DE LOS DESPERDICIOS FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:DISPOSICION DE LOS DESPERDICIOSMARCO TEORICOEQUIPOSINGREDIENTESPROCESOTanto los contenedores de desperdicios, internos o externos, debenposeer una tapa que asegure un cierre apropiado.Los contenedores (tachos de basura) deben ser vaciados regularmente,antes de que estn excesivamente llenos.Es ms higinico utilizar bolsas de polietileno en el interior del contenedorque puedan ser atadas de forma segura una vez medio llenas.TRUCOSBIBLIOGRAFIA1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 34. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 34 de 123ALIMENTOSCONSERVA DE FRUTAS Y VERDURASLA SALA DE ELABORACIONFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:LA SALA DE ELABORACIONMARCO TEORICO:Es necesario contar con un lugar de produccin adecuado para la elaboracin dealimentos que cumpla con las caractersticas vigentes en la legislacin,Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos.Las condiciones sanitarias generales que se deben considerar en la elaboracinde un alimento para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llamanBuenas Prcticas de Manufactura (BPM).Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 35. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 35 de 123ALIMENTOSCARACTERSTICAS DEL LUGAR DE PRODUCCINAlgunas recomendaciones generales:techos o cielorrasos: deben impedir la acumulacin de suciedad y reduciral mnimo la condensacin y formacin de mohos. Adems deben ser defcil limpieza.pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos,resistentes al trnsito. Los lquidos debern escurrir hacia la boca de lossumideros para impedir la acumulacin de desperdicios y agua delimpieza.ngulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben serredondeados.paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente(pintura epoxi o azulejos), lavable y de color claro. Adems debern serlisas y sin grietas.ventanas: cubiertas con proteccin anti plagas si se comunican con elexterior. Tienen dos propsitos: iluminacin y ventilacin. Para unaadecuada ventilacin, se debe controlar el ingreso del aire ya que puede transportar polvo e insectos, y generar una contaminacin.descarga o alcantarillas: tienen que estar protegidas con rejillas para evitar obstruccin y simplificar la limpieza.disponibilidad de servicios: energa elctrica, gas, provisin de agua potable.iluminacin: deber ser adecuada, ya sea natural o artificial.lugar de almacenamiento: tiene que ser fresco, limpio, ordenado, seco y consuficiente ventilacin.fijar y respetar reas que garanticen la separacin de materias primas, demateriales para el envasado, de productos elaborados, de materiales delimpieza, oficina, etc.Debera existir la posibilidad de ampliarlo.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 36. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 36 de 123ALIMENTOSEQUIPOS:INGREDIENTES:PROCESO:TRUCOS:BIBLIOGRAFIA:1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras LA TECNOLOGIAFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:DIAGRAMA DE PROCESO DE LACONSERVA NATURAL DE VERDURAIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 37. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 37 de 123ALIMENTOSMARCO TEORICO:Vegetales en salmuera al natural: Se entiende por hortalizas vegetales ensalmuera al natural al producto preparado a partir de hortalizas sanas yfrescas, envasadas con un medio de cobertura lquido hecho con agua y si esnecesario sal y que han sido tratadas trmicamente de manera apropiada, paraevitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condicionesnormales de almacenamiento a temperatura ambiente. Para elaborar losvegetales en conserva se deben seguir los siguientes pasos: Esterilizacin defrascos, seleccin de vegetales, preparacin preliminar, Escaldado, Elaboracinde la salmuera, llenado de frascos, tratamiento trmico y cuidados finales.EQUIPOS:Computador, hoja, lpiz y literatura.INGREDIENTES:No aplica.PROCESO:LA TECNOLOGIAIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 38. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 38 de 123ALIMENTOS LAS MATERIAS PRIMAS RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA SELECCIONLIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIONCLASIFICACION ALMACENAMIENTOPRODUCCIONFORMULACION CONTEO, MEDICION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPASADECUACION DE LA MATERIA PRIMA ESCALDADO O BLANQUEADO ELABORACION DE LA SALMUERALLENADO O ENVASADOELIMINACION DE BURBUJASLIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCOPROCEDIMIENTOS TERMICOSVACIO DE LA CONSERVAIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 39. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 39 de 123ALIMENTOSTRATAMIENTO TERMICO PRUEBA DE SELLADO DE LOS FRASCOS ETIQUETADO EMPAQUE EMBALAJETRUCOS:No aplica.BIBLIOGRAFIA:1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confiturasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 40. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 40 de 123ALIMENTOSEQUIPAMENTO FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:EQUIPAMENTO E INSUM OSMARCO TEORICO:Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin.El material por excelencia para utilizar es el acero inoxidable. Slo podra usarutensilios de cobre si forma parte de una aleacin.REFRACTOMETROLos refractmetros (FIG.1) miden el ndice de refraccin de una muestra lquida,es decir la concentracin de un slido disuelto. En este caso mide laconcentracin de azcar en 100 gr de muestra.Su uso es sencillo: con solo unas gotas de la mermelada sobre el prisma delrefractmetro, se obtiene los grados brix de la misma.Si tiene la posibilidad de la compra de un refractmetro, con el mismo seencuentra el manual para el usuario. TENGALO EN CUENTA. Si no fuese as, laprincipal consecuencia por su mal uso o por desconocimiento, provocara erroresen el control de su produccin.FRASCOSEl tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa corona axial. Losmismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes de su reus,deben ser nuevamente lavados.Evitar el uso de ollas de aluminio, cucharas o tablas de madera. Nunca reutilizarlas tapas.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 41. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 41 de 123ALIMENTOSEQUIPOS:INGREDIENTES:PROCESO:RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA : pesa, gramera : SELECCIN: LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION : Mesa, cepilla, esponja, jabn: CLASIFICACION : regla, pesa: ALMACENAMIENTO: vasijas con tapa:FORMULACION: papel y lpiz:ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS : fogn, toallas, olla:PESADO DE INGREDIENTES : gramera y vasijas: ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA : tablas, cuchillo, pelador de papa, vasijas almacenamiento.:ESCALDADO O BLANQUEADO : dos ollas, dos coladores y estufa:Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 42. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 42 de 123ALIMENTOSELABORACION DE LA SALMUERA : olla, cuchara:LLENADO O ENVASADO : embudo, papel filtro, alcohol 70 grados y tijeras: ELIMINACION DE BURBUJAS: esptula de goma:LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO : trapo limpio:VACIO DE LA CONSERVA : olla y trapos:TRATAMIENTO TERMICO: olla a presin y trapos:PRUEBA DE SELLADO DE LOS FRASCOS:ETIQUETADO: rtulos, marcador, tijeras :EMPAQUE: frascos y tapas: EMBALAJE: ALMACENAMIENTO: estantera:TRUCOS:Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 43. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 43 de 123ALIMENTOSBIBLIOGRAFIA:1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confiturasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 44. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 44 de 123ALIMENTOSLAS MATERIAS PRIMASFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA,ADITIVOS Y SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLESMARCO TEORICOPara la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientesparmetros: la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de demora de entrega.Con respecto a la cantidad se debera considerar el volumen que se producirpara evitar prdidas por el no uso. Con respecto a la calidad, la fruta debera serfresca y madura, pero firme. Debera considerar el precio de la materia prima,para evitar prdidas econmicas innecesarias. Y por ltimo, el tiempo de entregade la materia prima es importante, porque forma parte de la organizacin deltrabajo.Qu materias primas son necesarias para las conservas de frutas y verduras?Fruta, azcar,y agua. A veces es necesario agregar pectinas y cido.Las materias primasLa calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima.Caractersticas de la fruta y verduraA considerar: que se encuentren sanas, el color, la consistencia, el grado de descomposicin y el grado de madurez.La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales.Cuanto ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectinaIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 45. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 45 de 123ALIMENTOStendr.Se puede considerar el calendario frutihortcola como una gua para elaborar unaconserva de determinada fruta o verdura, teniendo en cuenta su poca decosecha. O bien es posible considerar mtodos de conservacin, como porejemplo la conservacin por congelacin, si la intencin es elaborar unamermelada o conserva de una fruta fuera de su estacionalidad. La finalidad delproceso de congelacin es retardar los cambios qumicos por inmovilizacin delcontenido de agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades fsicasy biolgicas en la fruta. La conservacin por congelacin se basa en que atemperaturas de -10C no se desarrollan los microorganismos ya que a tan bajatemperatura cesa la actividad metablica de ellos. Sin embargo es unaequivocacin creer que a estas temperaturas los microorganismos mueren. Ellospueden resistir a la congelacin y al descongelarse la fruta, pueden multiplicarsenuevamente. La congelacin no destruye a las enzimas o microorganismos queprobablemente sean los causantes de diferentes cambios biolgicos durante elalmacenamiento o descongelacin.Caractersticas de la pectinaQu son las pectinas? Son coloides naturales que se encuentran en mayor omenor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actancomo un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un lquido enpartculas tan pequeas que parece que se disolvieron.A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificacin,por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y altometoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus caractersticas(solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor) para lograr el punto degelificacin deseado. Es fcil de obtener en casa y aadirla a las conservas, ya quela manzana y el membrillo la contienen en cantidad, especialmente en la piel,el corazn y las pepitas.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 46. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 46 de 123ALIMENTOSCaractersticas del azcar El azcar es muy importante,pues adems defuncionarcomo antisptico ayuda a crear laconsistenciaadecuadaalaconserva. Solo acta comoconservante en formade almbar con unadensidaddeterminada. Para garantizar unabuena conservacin,la proporcin final del mismo, incluyendo el que contiene la fruta, debe de ser almenos de un 65%. El contenido de azcar de las frutas, aunque varia con lacosecha, esta entre el 10% y el 15%, pero aumenta con la coccin al evaporarseparte del agua. Si la fruta no va a cocerse, como por ejemplo si se conservaen almbar, el porcentaje de azcar desciende y entonces es necesario esterilizarla conserva para garantizar su buen estado.Como promedio, suele calcularse el mismo peso de azcar blanco que defruta, una vez limpia; como mnimo debe de ser de un 65% del mismoSe la puede agregar en forma slida o lquida (jarabe). Debe estar sin humedad, sino tiende a exudar (habra una probabilidad de lquido en el azcar, dando unaspecto de azcar apelmazada.)El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitarazcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalizacin de lamermelada y durante la coccin se observa una gran cantidad de espuma.Los almibares: Tcnicamente se puede definir como una disolucin de sacarosao azcar blanco en agua. Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partesde azcar porunadeagua.Con el calor aumentala capacidad dela disolucin para aceptarmas azcar y lgicamente su grado de concentracin.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 47. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 47 de 123ALIMENTOSCaractersticas del cidoLa acidez: Dependiendo del pH de un determinado medio, en este caso un alimento, sepuede saber si es cido o alcalino. La presencia de determinados cidos en unalimento determina su pH y es importante porque en un medio cido no puedenproliferar los microbios, y la conservacin es mas fcil. Ademas, la acidez evitaque el azcar de las preparaciones cristalice, manteniendo una consistenciaadecuada.El hecho de crear un medio cido permite reducir la temperatura y el tiempode esterilizacin de la conserva. El zumo de limn es el mejor conservante quepodemos utilizar, porque es natural y no pone en peligro la seguridad del procesode elaboracin.El contenido de cido vara entre las distintas frutas. A veces el contenido de cidode las frutas no es suficiente para la formacin del punto de gelificacin, por loque es necesario el uso de cidos comerciales (ctrico, tartrico, mlico). Al igualque las pectinas, para la compra del cido se deben conocer sus caractersticas(solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor). Dentro de las operacionespreliminares se encuentra la recepcin de materias primas la cual es crucial paradeterminacin de los parmetros de operacin de dichas etapas.Esta debe reunir un cconjunto de atributos (tamao, forma, color, aparienciaatractiva, palatabilidad y valor nutricional), para su utilizacin y aceptacin.El vinagre:El vinagre es un antisptico que garantiza que no haya problemasde conservacin. Deben utilizarse los que tengan 5 de acidez o mas. Puede concentrarse hirvindolo un tiempo para compensar el agua quedesprenden las verduras al cocerse, y muy a menudo se le aade sal.Los vinagres blancos aclaran los alimentos y os oscuros los decoloran. Parapotenciar el sabor,sepuede aadir especies y condimentosIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 48. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 48 de 123ALIMENTOSy tambin pequeas cantidades de azcar para suavizar el paladar.Aditivos Por aditivos entendemos toda sustancia que se aade a la receta paramejorar sus cualidades organolpticas (color, olor, textura, sabor) que no tieneun carcter nutritivo.Hay que destacar dos grupos:Por un lado, podramos considerar como tales todas las especies ycondimentos naturales que podemos utilizar para realzar las cualidades de losalimentos, as como la pectina de manzana y el zumo de limn. A las conservascomo os chutneys, relishes, salsas y recetas cocinadas, les van muy bien especiescomo la pimienta, jengibre, laurel, nuez moscada o canela, mientras que a lasconfituras, mermeladas y jaleas dan un toque delicioso pequeas cantidades delicores como el ron, kirsch o los licores de frutas. Usados en pequeasproporciones no solo no resultan perjudiciales para la salud, sino quela mayora actan como agente conservante aadido.Por otro lado, estn los aditivos qumicos, utilizados desde la antigedad ycuyo uso se a reducido en la actualidad. Entre ellos los hay inofensivos como lapectina o E440, la vitamina B2 o E101, el carbonato clcico o E170, o los alginatosy carragenatos que van desde el E400 hasta el E407, que son productosgelatinosos derivados de las algas. Frente a estos la lista de los sospechosos de lasalud crece da a da, pues las investigaciones sobre sus efectos son lentas. Entreellos cabe citar el caramelo o E150 usado en algunas mermeladas de naranjaamarga o el colorante tartracina o E102.De acuerdo al Decreto 3075 de 1997ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentoscumplirn con los siguientes requisitos:a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,alteracin y daos fsicos.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 49. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 49 de 123ALIMENTOSb. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados ysometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con lasespecificaciones de calidad establecidas al efecto.c. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado deser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas delproceso.d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo aluso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo demicroorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que seminimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapasde proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes ,salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presentenpeligros de contaminacin para los alimentos.g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que sedestinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podreximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligrode contaminacin para los alimentos.ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materiasprimas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplircon las reglamentaciones del Ministerio de Salud.b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra lacontaminacinc. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar lacontaminacin del alimento a contener.d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpiosy/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizadosen la fabricacin.Los frascos y tapas cumplen una funcin importantsima, cuando se elaboran lasconservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga deque se introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 50. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 50 de 123ALIMENTOS Los frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, son unos frascos especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas, estos deben estar en buen estado, es decir que el frasco no est golpeado o despicado y pueden ser usados varias veces. Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca del frasco, deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosin, deben ajustar bien en el frasco y siempre deben ser nuevas.EQUIPOSGramera y pesasINGREDIENTESDe acuerdo a l requerimiento del alimento a procesar.PROCESOLa tcnica de congelamiento se trata de un enfriamiento muy rpido, atemperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formarmacrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento.Tcnica extraccin de la pectinaIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 51. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 51 de 123ALIMENTOS Lavar abundantemente las manzanas. Sin pelarlas, cortarlas en rodajas con laspepitas. Introducirlas en una cazuela, en una vez y media su volumen en agua. Dejarque hiervan.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 52. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 52 de 123ALIMENTOS Al cabo de 30 minutos, apagar el fuego, escurrir el caldo y aadir la coccin alas conservas.Tcnica para la elaboracin de almibaresHay varios pasos en su elaboracin, pero el azcar siempre debe de disolverse enagua fra. De esta forma ya se obtiene el primer almbar, que ser muy ligero.La coccin debe hacerse a fuego muy lento. Aadir unas gotas de limn mantieneel azcar claro en las preparaciones que necesitan almibares muy concentrados.Para controlar los puntos de coccin del almbar se puede utilizarun termmetro de almibares. Este debe estar en un recipiente con agua calientepara evitar los cambios bruscos de temperatura. Para encontrar el punto adecuadoen la elaboracin de las confituras, la experiencia aconseja mezclar 4 partesde azcar por una de agua, por ejemplo 800 gr. de azcar por 200 ml. de agua, ycocer a fuego lento durante 20 minutos.TRUCOSPara hacer la equivalencia en las recetas que empleen cido ctrico, unacucharada de zumo de limn equivale a 1 gr. de cido ctrico.BIBLIOGRAFIAhttp://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.htmlIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 53. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 53 de 123ALIMENTOShttp://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-un.html123370113002 Seleccin, escaldado y mondado de frutas y hortalizas.pdf /UTvalles OAXACA rea: proceso alimentarios/memoria: Lizeth1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras1234201130004 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia /Lizeth1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 54. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 54 de 123ALIMENTOSSELECCIONFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:SELECCINIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 55. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 55 de 123ALIMENTOSMARCO TEORICOSeparacin de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, edad demadurez, etc. (FRESCO)Separacin de la materia prima por caractersticas de tamao, forma, color, etc.(PROCESAMIENTO)Permitiendo: Eficiencia en las operacionesmecanizadas. Pelado,seccionado, blanqueado. Uniformidad para el clculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratacin, esterilizacin, congelacin). Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos aadidos a los envases. Productos con mayor atractivo para el consumidorMtodos de seleccin: Peso Tamao (tamices) Forma (disco, cilindro) Color (colormetros, reflectancia)Un exceso de fruta sobre madura determina unadisminucin del contenido natural de pectinaspresentesy en consecuencia se estaracomprometiendo una adecuada gelificacin. Esdecir que si se utilizan frutas sobremaduras seobtendr una mermelada que no tendr laconsistencia adecuada.Si la fruta presentara defectos o lesiones en lapiel y en las capas superficiales, ya sea porgranizo, corte o manipuleo durante la cosecha otransporte, se puede retocar el rea con cuchilloy as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas yverduras podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 56. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 56 de 123ALIMENTOSTratar de eliminar impurezas del azcar si las hubiere.Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustanciaspeligrosas como pintura.Apartar las tapas que estn deformes, rajadas o con residuos de xido.EQUIPOSGrameraINGREDIENTESVegetales , especias y todo lo necesarios parala formulacin.PROCESOSe inicia con la seleccin de la materia prima, los cualesdebern estar maduros para que desarrollen al mximosus caractersticas de aromaysabor. No esrecomendable emplear frutas ni verduras sobremadurasaunque no es condicin limitante, siempre y cuandoestn en una proporcin armnica.TRUCOS:BIBLIOGRAFIA123370113003 Seleccin, clasificacin, control de calidad de frutas yIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 57. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 57 de 123ALIMENTOShortalizas.pdf/Roller Grades/Lizeth1234701130020 Cartilla PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales/ Hernando Riveros / Lizeth1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confiturasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 58. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 58 de 123ALIMENTOSLIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIONMARCO TEORICOLimpieza (de manos y utensilios)Las bacterias pueden esparcirse por toda la cocina y estar presentesen las tablas de picar, cuchillos, esponjas y mesadas.Se deben lavar las manos con agua jabonosa caliente antes depreparar los alimentos. Si durante la preparacin de alimentosrealiza alguna actividad tal como: usar el bao, cambiar paales, sacar la basura,hablar por telfono o tocar mascotas es necesario que vuelva a lavar sus manosantes de retomar las tareas en la cocina.Las tablas de picar, cuchillos, utensilios y mesadas se deben lavar con aguajabonosa caliente despus de preparar cada alimento, y antes de empezar con elsiguiente. Las tablas de picar deben ser de plstico o madera no porosa, esconveniente sumergirlas en agua con Hipoclorito de sodio peridicamente.Si se usan toallas o trapos nodescartables para la limpieza osecado de las superficies se debeextremar la limpiezadelosmismos,lavndolos conaguajabonosa caliente ysumergindolos en aguaconHipoclorito de sodio.Otras medidas de higiene queIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 59. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 59 de 123ALIMENTOSdeben considerarse son:Cubrir las heridas con un vendaje impermeable y utilizar guantes.Llevar el pelo cubierto o sujeto.No manipular alimentos estando resfriado, en gripado o con tos.No fumar, comer o masticar chicles mientras cocina.Utilizar una indumentaria de proteccin adecuadaEQUIPOSBaldes, gotero y gramera.INGREDIENTESHipoclorito de sodio, jabn, cepillo y almohadillaPROCESOTcnica de lavado de las manosLa mejor forma es humedecer las manos,aplicar jabn o detergente,restregar las manos durante unos 20 segundos yluego enjuagar con abundante agua.Tcnica de limpieza, lavado y desinfeccin de los locales y utensiliosEtapas de limpieza, lavado y desinfeccin de los locales y utensiliosPre-limpieza: eliminacin grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizadabarriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.Limpieza principal: desunin de la grasa, suciedad, etc., de las superficiespor medio de un detergente.Enjuagado: eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin delIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 60. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 60 de 123ALIMENTOS detergente. Desinfeccin: destruccin de las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82C). Enjuagado final: para eliminar los restos del desinfectante. Secado: para eliminar la pelcula de agua en la que pueden sobrevivir y crecer los microorganismos.Tcnica lavado doble pileta (utilizar en utensilios)Es conveniente utilizar un sistema de doble pileta de lavado. Coloque los objetos en la primera pileta, con detergente disuelto en agua caliente a 50-60C; use un cepillo o esponja para eliminar la suciedad y la grasa. Cambie el agua tan a menudo como sta se ensucie o se enfre. Si el agua est ms caliente es probable que la suciedad "se cocine" y forma una costra muy difcil de eliminar. Pase los objetos a una segunda pileta para eliminar el detergente. Una vez eliminado se puede enjuagar con Hipoclorito de sodio diluida y luego dejarlos durante 30 segundos en agua a 82-85C para alcanzar la desinfeccin.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 61. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 61 de 123ALIMENTOSNo olvide que los trapos, esponjas y cepillos deben ser lavados, desinfectados ydejados a secar luego de usarlos.Tcnica de eliminacin, lavado y desinfeccin de frutas y verdurasPre-limpieza: eliminacin grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizadabarriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.Limpieza principal: desunin de la grasa, suciedad, etc., de las superficiespor medio de un detergente.Enjuagado: eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin deldetergente.Desinfeccin: Sumergir las frutas y verduras en una solucin preparadacon 3 gotas por litro de aguay se mantienen en remojodurante por lo menos 30 minutos.Luego se lavan bien con agua potable.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 62. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 62 de 123ALIMENTOSTcnica de preparacin de solucin de hipoclorito de sodio para desinfeccin deutensilios y local Colocar 1 centmetro de hipoclorito de sodio por litro de agua, preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria (recomendacin 10 litros de agua y 10 cc de hipoclorito de sodio).Tcnica de preparacin de solucin de hipoclorito de sodio para desinfeccin deutensilios y local Colocar 3 gotas de hipoclorito de sodio por litro de agua,TRUCOS:BIBLIOGRAFIA123370113003 Seleccin, clasificacin, control de calidad de frutas yhortalizas.pdf/ Roller Grades/ Lizet1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo crio tecnolgico en alimentos / LizetIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 63. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 63 de 123ALIMENTOSALMACENAMIENTOFICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:ALMACENAMIENTOMARCO TEORICOEl almacenamiento de materias primas y productos terminados deber ser en lugares frescos,secos, oscuros, limpios y con circulacin de aire para mantener el producto en buen estado.Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o estantesseparados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona.Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminacin dellugar.De acuerdo al decreto 3075 de 1997 de la Republica de colombia:ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con lassiguientes condiciones:a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar larotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos ymateriales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de lasinstalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizarteniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requieracada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas,adems, se llevar a cabo un controlde temperatura y humedad que asegure la conservacindel producto.c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que seminimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente paraconocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente enpilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredesperimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No seIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 64. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 64 de 123ALIMENTOSdeben utilizar estibas sucias o deterioradas.e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases yproductos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimientocaducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deberidentificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y lacantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn adisposicin de la autoridad sanitaria competente.g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que pornecesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente conun rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarseen reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podrhacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con lascondiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presentecaptulo.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOBIBLIOGRAFIA1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras1234201130014 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia /LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 65. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 65 de 123ALIMENTOSPRODUCCIONFORMULACION FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:FORMULACIONMARCO TEORICOA continuacin se desarrollar, como ejemplo, la elaboracin de conserva naturalde habichuelas y otras de zanahoria en frascos de 300 cc, para ello se necesitar:EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOFormulacinTIPO DE PRODUCTO: Conservas de Zanahoria y de Habichuela al naturalLIQUIDO DE COBERTURA: SalmueraFECHA DE ELABORACION: 9 de noviembre de 2012PRODUCCION: 01 DETALLE UNIDADCANTIDAD Zanahoria G1267 HabichuelaG665 Total G1462Cantidad de frascos a utilizarDETALLE CANTIDAD NETO ACANTIDAD DE EMPACAR FRASCOSZanahoria1267 11211.3 aprox 12Habichuela 665 1125.9 aprox 6Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 66. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 66 de 123ALIMENTOSTotal146218 frascosLiquido de 100 centmetros cbicos de lquido decoberturacobertura por frasco y el numero de conservas a procesar es de 18; para un total de 2 litros de salmuera.TRUCOS:BIBLIOGRAFIAESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS FICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:ESTELIZACION DE FRASCOS Y TAPASMARCO TEORICOLavar muy bien los envases y las tapas con agua y jabn. Enjuagarlos con aguacaliente. En este paso podemos decir de qu manera esterilizarlos, si por hervidoo por horneado.Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces,mermeladas o conservas caseras, esta tcnica te va a servir mucho ya que lahigiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas ysobre todo para que las perfectas condiciones de esterilizacin garanticen elverdadero xito del proceso.Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa.EQUIPOSOllas, toallas y fognIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 67. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 67 de 123ALIMENTOSINGREDIENTESNo aplicaPROCESOTcnica por HervidoJunta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen undisco de cartn o de plstico, retraselo.Lava muy bien los frascos y tapas.Coloca los frascos (con la boca para arriba), y las tapas en una olla grande;entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre s y serompan.Llena la olla con agua tratando de cubrir todos los elementos a esterilizar.Pon la olla sobre fuego fuerte.Cuando rompa el hervor, espera 30 minutos ms y apaga el fuego.Deja enfriar los frascos en la misma agua.Escurre los frascos boca abajo sobre lienzos limpios y secos, djalos as unda.Tcnica del horneadoForrar una bandeja para horno con papel aluminio ycolocar los frascos aun hmedos sobre ella.Llevar la asadera al horno precalentado a 160C durante 10 minutos ohasta que estn completamente secos.Reservar en el horno hasta el momento de llenar.Para esterilizar las tapas de los frascos, sumergirlas en agua hirviendodurante 6 minutos.Retirarlas con pinzas, para no quemarse y luego dejarlas secar.TRUCOS:El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo enel agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los frascos, paraevitar que se contaminen.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 68. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 68 de 123ALIMENTOSBIBLIOGRAFIA1233901130010 Esterilizacin de frascos y tapas SENA Lizeth1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 69. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 69 de 123ALIMENTOSADECUACION (ACONDICIONAMIENTO) DE LA MATERIA PRIMAFICHA TECNICANOMBRE: CODIGO:ADECUACION DE LA MATERIA PRIMAMARCO TEORICO Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un proceso preliminar antes del envasado. Este proceso implica: lavar la fruta y acondicionarla. El acondicionamiento hace referencia a las distintas formas de presentacin de las frutas a envasar para la preparacin de las conservas. Las principales formas de presentacin de las frutas son:Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas sin pelar, con el corazno si l.Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones extrados ycortados en dos partes aproximadamente iguales.Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamenteigualesLonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al tamao delalimento y poco gruesas.Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en rodajas de unespesor mximo de 10mm.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 70. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 70 de 123ALIMENTOSCubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo deaproximadamente 15mm.Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y tamaosirregulares.Entre ms uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de la conserva.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 71. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 71 de 123ALIMENTOSTRUCOS:BIBLIOGRAFIA1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 72. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 72 de 123ALIMENTOSESCALDADO O BLANQUEADO FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:ESCALDADO O BLANQUEADOMARCO TEORICOEl escaldado: Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante untiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplicaantes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplicaa sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin,enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin deenzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimasampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: laperoxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usanormalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se handeterminado valores para tiempo de escaldado, a saber:PRODUCTOMTODO DE TIEMPOTEMPERATURAOBSERVACIONESESCALDADO Albahaca Agua Calientes No escaldar 95 100 oC Lavar y cortar los tallos. No necesita picar, cuando se saca ya congelado, basta con estrujar la bolsa y se desmenuza solo. Alcachofas Agua Caliente6 min 95 100 oC Eliminar las hojas externas y pelar el tallo. / anadir zumo de limon al agua para mantener el colorIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 73. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 73 de 123ALIMENTOS Berenjena Agua Caliente 4 min95 100 oC Quitar el tallo y cortar enrodajas. / previamentedespues del escaldado secolocaran en agua saladapara evitar la decoloracin Brcoli Agua Caliente 6 min95 100 oC Seleccione tallos tiernos decolor verde oscuro. Tallos medianos 2-3 minLavar, de piel y tallos deequipamiento. Para eliminarlos insectos de cabezas, Vapor de agua 4 minRemojar 30 minutos en unasolucin de 4 cucharaditasde sal por litro de agua. Lavar y escurrir.Dividir a lo largo en pedazosno ms de 1 1/2 pulgadas deancho. EscaldarDejar enfriar y escurrir.NOTA: Aadir 4 cucharaditas(cuchara tipo azucarera) desal para no perder el color. Calabacn Agua Caliente 1 min95 100 oC 8 litros / 1 kg de producto (calabacitas)1 galn /1 libra de producto CalabazaAgua Caliente Hasta95 100 oC 8 litros / 1 kg de producto consistencia 1 galn /1 libra de producto blanda Camote oVapor vivo1 3 min98oCInactiva enzimas. Facilita el betabelpelado. CebollasAgua Caliente 2,5 min95 100 oC Lavar, pelar y picar lascebollas completamentemaduros.Agua blanqueado 2 1/2minutos, enfriar y drenaje. Tambin se puede congelarsin blanquear.Bandeja pack o paquete secocon espacio de cabeza. Usoen los productos cocidos.Mantendr 3-6 meses. Cebollas en Agua Caliente 1 min95 100 oC rodajasIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 74. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 74 de 123ALIMENTOS Chcharo Agua caliente 1 5 min 80 85 oCRemueve olores y sabores. El(usualmente en(dependeagua dura (Ca, Mg) endureceebullicin) estado de y produce correosidad en elmadurez)producto. Chile oAgua caliente 5 min 100oC Facilita el llenado pimiento vapor vivo1 4 min 110-115oCFlama directa 1 4 min >115oCFacilita el llenado Chontaduro Agua Caliente 20-25 min 95 100 oC Coles de Agua Caliente 4 6 min 95 100 oC Seleccione cabeza verde, brucelas firme y compacta.Lave y corte.Remoje en solucin salina(ver brcoli) 30 minutos paraexpulsar los insectos. Lavar y escurrir.Agua blanquear,dependiendo del tamao dela cabeza. Dejar enfriar yescurrir. Paquete seco sinespacio de cabeza. Coles yAgua Caliente 1 min 95 100 oC repollos Coliflor Agua Caliente 2-3 min 95 100 oC Limpiar y cortar en trozos.Aadir zumo de limn al guapara mantener el color.NOTA: Aadir 4 cucharaditas(cuchara tipo azucarera) desal para no perder el color. DuraznoAgua Caliente o 1 2 min 100oC Evita oscurecimiento.vapor vivoElimina Aire. Facilita laextraccin de la pulpa EjoteAgua caliente 1.5 2 min 85oCRemueve olores. Facilita elllenado y control de peso. EsparragoAgua caliente 95 100 oC Seleccione tallos jvenes ytiernos con puntascompactas.Pequeos4 min Quitar oromper losextremos duros y escalas.Grandes 5 min Lvese muy bien.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 75. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 75 de 123ALIMENTOS110 oCOrdenar por tamao.Vapor vivoCortea encajar encontenedores o dos pulgadasde largo. MedioPequeosEscaldarGrandes 6 min Dejar enfriar y escurrir seco.7 min Paquete sin cmara de aire,alternando las extremidadesy extremos de los tallos delas lanzasElimina olores fuertes.Facilita el llenado oenvasado. Esprragos Agua Caliente 95 100 oC Limpiar, cortar la partePequeos1 min fibrosa y lavar.Medianos3 minGrandes 4 min Espinaca Agua Caliente 2 min 95 100 oC Quitar las hojas externas.Lavar en agua salada.Fija color. Inactiva clorofilasa.El tamao de las hojas indicael grado de desarrollo, queinfluye en el tiempo. Espinaca Agua Caliente 1-1.5 min 95 100 oC Frijol Verde Agua Caliente 95 100 oCPequeos1 1.5 minMedianos2 3 minGrandes 3 4 min GarbanzosAgua Caliente 1-1.5 min 95 100 oC GuayabaAgua Caliente 4 min 75oC8 litros / 1 kg de producto 1 galn /1 libra de producto GuisantesAgua caliente No escaldar 95 100 oC Desgranar y congelar,colocndoles extendidos ydespus empaquetar. GuisantesAgua Caliente 1-3 min 95 100 oC Seleccione brillantes verdes, (Chicharos o vainas turgentes y firmes con arvejas),los guisantes dulces y Guisantes, tiernas.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 76. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 76 de 123ALIMENTOS verdes7 min si sonAgua blanqueado 2 1/2 secas minutos. Dejar enfriar y escurrir. Habas Agua Caliente 3 min 95 100 oC Sacar de la vaina HongosAgua Caliente 5 min 95 100 oC Seleccione setas libres de manchas o decaimiento. Ordenar por tamao. Lavar y escurrir. Recorte los extremos de los tallos. Cortar o trimestre de ms de 1 pulgada de ancho setas. Escaldado o blanqueado: Sumergir las setas que se blanquean vapor durante 5 minutos en una solucin de 1 cucharadita de jugo de limn o 1 1/2 cucharaditas de cido ctrico por litro de agua. Hongos de vapor total de 6 minutos; cuartos o en rodajas en 4 a 4/2 minutos. Dejar enfriar y escurrir. Los hongos tambin pueden ser ligeramente salteados en mantequilla o margarina y se enfra. Hortalizas de Agua Caliente 2 min 95 100 oC 8 litros / 1 kg de producto hojas 1 galn /1 libra de producto Judas verdes Agua Caliente 4 min 95 100 oC Cortar la parte terminal y (habichuelas) lavar. Cortar en 1 - a 2-pulgadas de piezas, deje todo, o cortar en tiras longitudinales. Lulos Agua Caliente 8-10min 95 100 oC Maiz en laAgua Caliente Pequeas95 100 oC Limpiar retire seda, lavado, mazorca orejas 8clasificacin por tamao. minutos, Medianas y 10 Escaldado minutosIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 77. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 77 de 123ALIMENTOSGrandes 12Dejar enfriar y escurrir.minutos.Empaque en bolsas deplstico para congelar sincmara de aire.Orejas = trozos Maz Verde Agua Caliente 95 100 oC 8 litros / 1 kg de producto Desgranado1 1.5 min 1 galn /1 libra de productoSin desgranar (en 2-3 mintusa) Mora Agua Caliente 0.5-1 min 95 100 oC PatatasAgua Caliente 4 10 min95 100 oC Lavar y pelar, quitar los ojos, (papas)depende del hematomas, manchas (nuevas) tamaoverdes.Cortar en cubos 1/4-1/2pulgadas.Agua blanqueo 4-6 minutos.Paquete fro y seco, conespacio de cabeza 1/2-pulgada, o el paquete de labandeja.Para las patatas fritas, pelar ycortar en tiras finas.Enjuague y seque. Se fren engrasa calentada a 360 gradosFahrenheit durante 4minutos o hasta que estndoradas. Escurrir y enfriar. PepinosAgua Caliente No escaldar 95 100 oC Lavar PerejilAgua CalientesNo escaldar 95 100 oC Lavar y cortar los tallos. Nonecesita picar, cuando sesaca ya congelado, basta conestrujar la bolsa y sedesmenuza solo. PimientosAgua Caliente No escaldar 95 100 oC Quitar el tallo, lavar, cortaren rebanadas y eliminar lassemillas.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 78. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 78 de 123ALIMENTOS Remolacha Agua Caliente 95 100 oC Seleccione remolachas 3 pulgadas de dimetro o menos. Lavar; tipo de tamao. Pequeas3-5 min Retire los tallos, dejando los tallos pulgada. Medianas5-7 min Escaldar Grandes 8-10 minFresco y drenaje, de piel, rodaja o cubo. Trozos3-4 min Con espacio de cabeza. Repollo (col) Agua Caliente 1-1.5 min 95 100 oC Limpiar y cortar en trozos. Aadir zumo de limn al gua para mantener el color. Setas Agua Caliente 2 min 95 100 oC Eliminar el tallo, limpiar y (hongos)cortar en trozos. Aadir zumo de limn al gua para mantener el color. SoyaAgua caliente 6 min 95 100 oC Seleccione firmes, bien llenas, las vainas verdes brillantes. Tomates Agua Caliente o 1 2 min 80oCLavar y congelar sin vapor vivoempaquetar. Evita oscurecimiento. Facilita la extraccin de la pulpa. ZanahoriasAgua Caliente 7 min enteras 95 100 oC Seleccione tiernas, de sabor suave zanahorias. Quite las hojas, lavar y pelar. En dados o en Deja todo si es pequeo, rodajas las dados o rebanar zanahorias zanahorias 3grandes pulgada grueso. minutos.(julianas) Escaldado Dejar enfriar y escurrir.El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Parafrutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayorIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 79. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 79 de 123ALIMENTOSdureza por la formacin de pectatos de calcio.En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que,adems de la inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbianadescritas, se facilite la rehidratacin. Antes de enlatar se escalda para removergases (especialmente oxgeno disuelto) , inactivar enzimas, y limpiar y aumentarla temperatura de los tejidos.Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor ( 1ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton deproducto) , lo que implica un gran consumo energtico ( en algunos casos puederepresentar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso ), prdida dematerial soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales yvitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por lageneracin de aguas residuales y olores.Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir suvolumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedandeteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye unmtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones depreparacin de la materiaprima.El escaldado reduceel nmerodemicroorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formasbacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto,al efecto conservador de operaciones posteriores.El escaldado es un pre tratamiento trmico en funcin del tiempo y se aplica antes del procesadopara inhibir la actividad enzimtica de frutas y verduras, no constituyendo, en s mismo, unmtodo de conservacin, siendo aplicado en las manipulaciones de preparacin de materia primaprevia a otras operaciones de conservacin especialmente la esterilizacin, deshidratacin ycongelacin. La adecuada inactivacin de los enzimas requiere un calentamiento rpido hasta unatemperatura determinada, mantenimiento de sta durante el tiempo necesario y enfriamientorpido hasta una temperatura prxima a la ambiente. Los factores que determinan el tiempo deescaldado son los siguientes:1) tipo de fruta o verdura2) tamaoIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 80. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 80 de 123ALIMENTOS3) temperatura de escaldado y4) sistema de calentamiento.Los dos mtodos de escaldado ms empleados son:a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor de agua saturado yb) Sumergir el alimento en un bao de agua caliente.El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el alimentorecibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus caractersticasorganolpticas. Por lo general, la combinacin de tiempo y temperatura utilizada para el escaldadose establece como solucin de compromiso para que, reduciendo al mnimo las prdidas decompuestos voltiles responsables del flavor y compuestos nutricionales, se asegure la adecuadainactivacin de enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto. Tambin tiene influenciasobre el color ya que la temperatura y el tiempo influyen sobre los pigmentos.El escaldado o blanqueado de vegetales es un paso esencial antes de lacongelacin de los mismos. Consiste en someter a los vegetales a altastemperaturas por tiempos cortos, generalmente sumergindolos en aguahirviendo o en el horno de microondas. El escaldado detiene o retarda reaccionesque pueden producir prdida de color, sabor y textura.El tiempo de escaldado es crucial y depende del vegetal y del tamao en que fuetrozado. Tan pronto se termina el escaldado se debe enfriar el alimentorpidamente para detener la coccin. Para ello se sumergen los vegetales en unbao de agua con hielo. El enfriado debe demorar aproximadamente el mismotiempo que el escaldado. Una vez fro, se escurre el producto ya que un exceso deagua puede producir prdidas de calidad. Se lo envasa, etiqueta (colocando el tipode vegetal, cantidad y la fecha de elaboracin) y congela.. Tiempos recomendados para blanqueado de vegetales previo a la congelacin mediante ambos procedimientos ProductoTamao Cantidad CantidadTiempoen de bolsa de deagua microondasvegetales para (minutos)Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 81. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 81 de 123ALIMENTOSmicroondasBrcoli1/4 litro 1 taza 2C+2c3 1/2 litro 2 tazas4C 4Coliflor 1/4 litro 2 tazas2C 4 1/2 litro 4 tazas3C+1c6Choclo 1/2 litro 2 piezas 2C 4Granos 1/4 litro 2 tazas2C 3de chocloChauchas 1/4 litro 2 tazas2C+2c3 1/2 litro 4tazas 4C+2c6Arvejas1/4 litro 2 tazas2C 3 1/2 litro 4 tazas3C+1c5Nota:taza = taza de t = 225 mililitrosC = cuchara sopera = 10 mililitrosc = cuchara de te = 5 mililitrosVegetal Tiempo de escaldado en aguahirviendoEsprragospequeos: 2 minutosgrandes: 4 minutosIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 82. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 82 de 123ALIMENTOS Chauchas3 minutos Remolacha pequeas: 25-30 minutos medianas: 45-50 minutos Broccoli3 minutos Coliflor3 minutos repollitos de Bruselas3 minutos Zanahoria en cubos: 2 minutos Papaen cubos: 1 minuto Acelga3 minutos Espinaca2 minutos Choclo7 - 11minutos granos de choclo4 minutos Arvejas 2 - 3 minutos Champion 3,5 minutos pimiento rojo mitades: 3 minutos tiras: 2 minutos puede asrselo y congelarlo sin blanquearEQUIPOSIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 83. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 83 de 123ALIMENTOSINGREDIENTESPROCESOProcedimiento Escaldado en agua hirviendo:Llevar el agua a ebullicinColocar los vegetales en una canasta de metal y sumergirlos en el aguahirviendo durante el tiempo recomendado (puede variar segn el tamaode los trozos)Retirar y sumergir en bao de agua con hielo.Retirar del agua fra tan pronto se han enfriado los vegetales para evitar laprdida de nutrientes.Escurrir en colador o secar con toalla limpia.Procedimiento en horno de microondas:Use bolsas plsticas adecuadas tanto para microondas como para congelar.Coloque los vegetales lavados, sin escurrir, con algo de agua, en la bolsa.Deje un pequeo orificio sin cerrar para permitir el escape de vapor.Colquela vertical.Microhornee una bolsa por vez a 600-700 watts el tiempo establecido (lealas instrucciones de su horno para decidir la potencia adecuada, pero suelecorresponder al mximo).Retire del horno y enfre en bao de agua con hielo durante un minuto.Saque el aire, selle, etiquete y congele.TRUCOS:Se calculan unos cuatro litros de agua por kilogramo de verdura de hoja aescaldar y el doble para otro tipo de hortalizas.Es posible blanquear vegetales utilizando un horno de microondas, pero esprctico slo para pequeas cantidades.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 84. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 84 de 123ALIMENTOSBIBLIOGRAFIA1233901130104 Determinacin experimental de calentamiento y tiempo deinactivacin de la enzima peroxidasa Lizet UN Jujui1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro deinvestigacin y desarrollo criotecnologico en alimentos / Lizet1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 85. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 85 de 123ALIMENTOSELABORACION DE LA SALMUERA FICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:ELABORACION DE LA SALMUERAMARCO TEORICOLa salmuera es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas devegetales, que se hace con agua y sal. Los ingredientes que se usan pararealizarla mejoran el sabor del alimento debido a que el fluido permite quelos componentes incluidos se distribuyan por igual. El color tambin es unfactor favorecido, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lopotencia.Al igual que los almbares, participa en la transmisin del calor al productoslido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superiordel recipiente haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva seaefectiva.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 86. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 86 de 123ALIMENTOSLa salmuera se realizaadicionndole a un litro de agua3 cucharadas soperas rasas de sal.Disolver y colocar a hervir.TRUCOS:BIBLIOGRAFIA1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethLLENADO O ENVASADOFICHA TECNICANOMBRE:CODIGO:ENVASADOIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 87. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 87 de 123ALIMENTOSMARCO TEORICOA la hora de elegir los envases, estos debern ser de boca ancha para facilitar elllenado. Elcierre tendr queseral vaci para evitar que entre aire y quepuedan proliferar los microorganismos enel preparado. Hay que asegurarse de que eltarro quede bien cerrado. Los envases deben ser de cristalo cermica, materiales que no reaccionan alos cidos ya la sal,yque resistentemperaturas altas. Si las tapas llevanjuntas de goma, secambiaran confrecuencia para asegurar su estanqueidad.Noutilizarlosquetengantapas demateriales plsticos o sintticos, pues conel calor pueden deformarse y perder elhermetismo.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva.Una vez esterilizados, se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio paraque al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. Tambin los podemoscalentar suavemente en el horno hasta alcanzar los 120C, sin que se toquen.A las 24 horas de la esterilizacin y cierre se debe comprobar si a hechoel vaci; para ello, adems de observar si la superficie de las tapas se a hundidoligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si elsonido es hueco, no est bien cerrado.De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la Republica de Colombia:ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentosdebern cumplir con los siguientes requisitos:a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012 88. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARAPgina 88 de 123ALIMENTOSb. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro,para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida dealimentos producida en condiciones esencialmente idnticas.c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y confecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarndurante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidadespecfica, no se conservarn ms de dos aos.EQUIPOSINGREDIENTESPROCESOUna vez se tengan los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo, se debecomenzar el llenado de los frascos, recordando siempre dejar el espacio decabeza. El llenado de los frascos cambia segn el tipo de vegetal.Tcnica de envasado Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran del mismo y Se vaporizan los frascos con alcohol al 70% se procede a envasar en caliente, Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm (desde la boca son 2cm) por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco.Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 89. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS PARA Pgina 89 de 123ALIMENTOS Vegetales como frijoles, maz, lentejas y arvejas dejar 3cm (desde la boca son 4cm) por debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el procesamiento. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo.BIBLIOGRAFIAhttp://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.htmlhttp://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-un.html1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos aireaargentina, cuadernillo para unidades de produccin, Mermeladas, Dulces,confituras1234201130014 Decreto 3075 de 1997 / Ministerio de Salud de Colombia /Lizeth1234701130024 Preparacin de conservas Modulo 2 Elaboracin de lasprincipales conservas de frutas y verduras SENA LizethIng. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO30/11/2012 90. 1234801130033