INTRODUCCION Lamayoradelosmtodosdeconservacindealimentosincluyentransferenciasdeenerga (calor),haciaodelalimento.Unaexcelenterevisinsobretransferenciadecalory temperaturasobtenidasdurantelasoperacionesdeprocesadohasidodadaporHolmesy Woodburn(1981).Esimportanteconocercuantaenergasenecesitaparacadaoperaciny conservar la energa donde quiera que sea posible Laspropiedadestrmicasdealimentossedebendeconocerparadesarrollarlosclculosde transferenciadecalorinvolucradoseneldiseodelalmacnyequiposderefrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos. Porquelaspropiedadestrmicasdealimentosdependenfuertementedelacomposicin qumicaylatemperatura,tambinporlaaltadisponibilidaddelosmismosescasiimposible determinarlasytabularlasexperimentalmenteparatodaslasposiblescondicionesy composiciones. Laspropiedadestermofsicasamenudoserequierenparaclculosdetransferenciadecalor (incluyendensidad,calorespecfico,conductividadtrmicaydifusividadtrmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos procesossedebendeincluirenlosclculosdetransferenciadecalorysedebeusarcomo referenciatablasdepropiedadestermofsicasmedidasparaalimentos. Los componentescomnmenteencontrados en los alimentos incluyen: agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcindelatemperaturaenelrangode0Ca150C,tambinlohicieronparadeterminar propiedades trmicas del agua y del hielo. II.-OBJETIVO Elpresentetrabajotienecomoobjetivopoderdeterminarylimitarmedianteelusodela computadoralaspropiedadestermo-fsicasdelalecheevaporadayMango,medianteeluso del programa Costherm, analizando de esa manera las variaciones que se presentan con o sin informacin de datos especficos del alimento. III.- MATERIALES Y METODOS 1.- Materiales y equipos. -Computadora-Software Programa costherm -Tabla de composicin de alimentos 2.- Metodologa. Los pasos a seguir son: 1.- Se activa maysculas (Bloq Mayscula). 2.- Se presiona F3. Tipear : LOAD COSTHE01 (enter) 3.- Luego se presiona F2 el programa se activ automticamente. 4.- El formato que aparece en pantalla ser: 1.Cereales8.Azcares 2.Leche, huevo9.Frutas 3.Grasa, aceite10.Bebidas 4.Carne11.Salsas, sopas 5.Pescado12.Confitera 6.Vegetales13.Queso 7.Nueces14.Variados 5.- A qu grupo de productos pertenece? Se ingresa el nmero. 6.- Nombre del producto? Se ingresa el nombredel alimento. 7.- Contenido de agua 1. Hmedo 70-1002.Semihmedo 40-69.93. Semi-seco 20-39.94.Seco 0-19.9 8.- A qu grupo pertenece? Se ingresa el nmero de grupo al que pertenece. 9.- Composicin conocida (Y/N) SetipeaNsinoconocelacomposicinexactadelalimento,entonceselprogramaasumir valores estndares de la composicin qumica. Si usted conoce la composicin qumica exacta, ingrese Y. Aparecer lo siguiente: 10.- Base Seca(D) o Base Hmeda(W) Se ingresar W. 11.- Si un componente no es disponible escribir un nmero negativo.Introduzca los valores en porcentajes: Agua:(porcentaje) Protena: (porcentaje) Grasa:(porcentaje) Carbohidratos:(porcentaje) Minerales:(porcentaje) 12.- Es un producto lquido (L) o slido (S)? Se indica. 13.- Es homogneo (H) o a granel (B)? Se indica. 14.- Densidad del producto homogneo (kg/m3) Si no se conoce escriba cero (0) 15.- Densidad del alimento a granel (kg/m3) Si no se conoce tipee cero (0) 16.- Punto inicial de congelacin Si no es disponible ingrese un valor positivo. 17.- Especfico (S) o rango (R) Desea las propiedades en temperaturas especficas o en un determinado rango. 18.-Siesunrangodetemperaturas,setienequeescribirtresvaloresdetemperaturas separadas por comas ( , , , ). (Valor mnimo de temperatura) Si es especfico, deber tipear las temperaturas a las que desea tener las propiedades. IV.- RESULTADOS Y DISCUSION a).- Un alimento slido, sin dar informar al programa (composicin, densidad, etc) en el rango de temperatura de -10 a 130, de 20 grados en 20 grados Nombre del Alimento: Mango Grupo al que pertenece: Fruta N9 Rango de Humedad: 70 -100 N 1 Clculos por default del programa: BULK PRODUCT:MANGOCOMPOSICION(FRACTIONS) Agua0.842 Proteinas0.005 Grasa0.000 Carbohidratos0.153 Minerales0.000 Punto de congelacin: 0.00 Temperatura (C) Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo -101.4099 0.1146E-05 -327.35241.88520.8420 100.3646 0.1382E-06 37.47723.74770.0000 300.3849 0.1466E-06112.43153.74770.0000 500.4052 0.1551E-06187.38583.74770.0000 700.4255 0.1636E-06262.34013.74770.0000 900.4458 0.1723E-06337.29443.74770.0000 1100.4662 0.1811E-06412.24873.74770.0000 1300.4866 0.1900E-06487.20313.74770.0000 b).- Un alimento slido, dando toda lainformacin posibleen unrango de temperatura de -10 a 130, de 20 grados en 20 grados Nombre del Alimento: Mango Grupo al que pertenece: Fruta N9 Rango de Humedad: 70 -100 N 1 BULK PRODUCT:MANGO COMPOSITION(FRACTIONS) Agua0.830 Proteina0.001 Grasa0.000 Carbohidratos0.168 Minerales0.001

Temperatura (C) Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo -101.3987 0.1137E-05 -327.23811.87380.8300 100.3629 0.1383E-06 37.08713.70870.0000 300.3830 0.1467E-06111.26133.70870.0000 500.4031 0.1551E-06185.43553.70870.0000 700.4233 0.1637E-06259.60983.70870.0000 900.4434 0.1723E-06333.78393.70870.0000 1100.4636 0.1811E-06407.95813.70870.0000 1300.4839 0.1899E-06482.13243.70870.0000 c).- Un alimento liquido sin dar informacin al programa (composicin, densidad, etc.) especificando las siguientes temperaturas-10, 0, 10, 20, 90, 100,130. Nombre del Alimento: Leche evaporada Grupo al que pertenece: Leche, Huevos N2 Rango de Humedad: 70 -100 N 1 HOMOGENOUS PRODUCT: LECHE EVAPORADA Temperatura (C) Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo -101.99330.1041E-05-328.34521.98450.8180 00.50040.1283E-060.00003.76480.0000 100.51430.1319E-06 37.64843.76480.0000 200.52840.1358E-06 75.29693.76480.0000 900.62760.1640E-06338.83603.76480.0000 1000.64180.1681E-06376.48443.76480.0000 1300.68450.1806E-06489.42973.76480.0000 COMPOSITION(FRACTIONS) Agua0.818 Proteina0.082 Grasa0.054 Carbohidratos0.046 Minerales0.000 Punto de congelacin0.00 d).- Un alimento liquido dando toda la informacin posible, especificando las siguientes temperaturas-10,0,10,20,90,100,130. Nombre del Alimento: Leche evaporada Grupo al que pertenece: Leche, Huevos N2 Rango de Humedad: 70 -100 N 1 HOMOGENOUS PRODUCT: LECHE EVAPORADA Temperatura (C) Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de Hielo -101.8325 0.9534E-06 -327.75091.92510.7240 00.4753 0.1280E-060.00003.48720.0000 100.4880 0.1314E-06 34.87153.48720.0000 200.5009 0.1351E-06 69.74313.48720.0000 900.5916 0.1621E-06313.84393.48720.0000 1000.6047 0.1660E-06348.71543.48720.0000 1300.6439 0.1779E-06453.33003.48720.0000 COMPOSITION(FRACTIONS) Agua0.724 Protena0.070 Grasa0.081 Carbohidratos0.109 Minerales0.016 Punto de congelacin0.00 GRAFICO N1 -400-300-200-1000100200300400500-101030507090110130 1.40990.36460.38490.40520.42550.44580.46620.4866 1.15E-061.38E-071.47E-07 1.55E-07 1.64E-071.72E-071.81E-07 1.90E-07 -327.3524 37.4772 112.4315 187.3858 262.3401 337.2944 412.2487 487.2031 1.8852 3.7477 3.74773.74773.74773.74773.74773.7477 0.8420 000000 MANGO S/INFORMACION Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de HieloGRAFICO N2 -400-300-200-1000100200300400500-10 10 30 50 70 90 110 1301.39870.36290.3830.40310.42330.44340.46360.4839 1.14E-061.38E-071.47E-071.55E-071.64E-071.72E-07 1.81E-071.90E-07 -327.2381 37.0871 111.2613 185.4355 259.6098 333.7839 407.9581 482.1324 1.87383.70873.70873.70873.70873.70873.70873.7087 0.83 0000 0 00 MANGO C/INFORMACION Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de HieloGRAFICO N3 -400-300-200-1000100200300400500-10 0 10 20 90 100 1301.99330.50040.51430.52840.62760.64180.6845 1.04E-06 1.28E-07 1.32E-07 1.36E-07 1.64E-07 1.68E-071.81E-07 -328.3452 0 37.6484 75.2969 338.836 376.4844 489.4297 1.98453.76483.76483.76483.76483.76483.7648 0.8180 0 0 0 0 0 LECHE EVAPORADA S/INFORMACION Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de HieloGRAFICO N4-400-300-200-1000100200300400500-10 0 10 20 90 100 1301.83250.47530.4880.50090.59160.60470.6439 9.53E-071.28E-071.31E-07 1.35E-07 1.62E-071.66E-071.78E-07 -327.7509 0 34.8715 69.7431 313.8439 348.7154 453.33 1.92513.48723.4872 3.48723.48723.4872 3.4872 0.7240 0 0000 LECHE EVAPORADA C/INFORMACION Conductividad trmica (W/M,K) Difusividad Trmica (M**2/S) Entalpa (KJ/kg) Calor especfico (KJ/KG,K) Fraccin de HieloLosalimentosaanalizarsonelmango(solido)ylalecheevaporada(liquido);comosepuede observar en los grficos al comparar el alimentosolido (mango)dellquido (lecheevaporada) podemos observar que: Laconductividadtrmica:elascensodeesta,aldisminuirlatemperaturaenelcasodelos alimentos lquidos lo da IBARZ (2005), quien menciona lo siguiente: al congelar los alimentos, su contenido en agua pasa de liquido a solido, lo que afecta sus propiedades qumicas como la densidadylaconductividadtrmica,afirmaqueenelcasodelhielolaconductividad (capacidad para conducir calor) es cuatro veces mayor que en el agua liquida. Como el mangoesunalimentodenotanbajocontenidodeagua,utilizandoesteprincipioaldisminuirla temperaturahayunascenso,conloqueessimilarenelcasodelalecheevaporadaporser este un alimento con gran contenido de agua. Laconductividadtrmicadeloslquidosdecreceamedidaqueaumentasutemperatura, exceptoenelcasodelagua,peroelcambioestanpequeoqueenlamayorpartedelas situacionesprcticas,laconductividadtrmicasepuedesuponerconstanteparaciertos intervalos de temperatura; asimismo, en los lquidos no hay una dependencia apreciable con la presin, debido a que stos son prcticamente incompresibles. La difusividad trmica:Porconocimientosempricossabemosque,asimilarescondicionesdepresin,demoramas calentar el agua que calentar un slido (mango), ycon la misma lgica, conocemos que toma mayor tiempo enfriar el agua que enfriar el mango. Lo anterior es explicado por IBARZ (2005) quienmencionalosiguiente:Entrminosfsicos,ladifusividadtrmicadaunamedidadela rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. Los materiales quetienenunadifusividadtrmicaaltapuedensercalentadosoenfriadosrpidamente;ala inversa, sustancias con baja difusividad trmica se calientan o enfran rpidamente. Ladifusividadvariaconelcontenidodehumedaddelproducto,ylavariacinesdemanera directa de tal modo que si aumenta el contenido de humedad, aumenta la difusividad. . UREA (1990)mencionaque,comopropiedaddelmaterialaligualquelaconductividadtrmica,la difusividad se ve influenciada por la composicin, por la porosidad y por la temperatura. En el casodelalecheevaporadaydelmangocomolavariacindelcontenidodehumedadnoes grandepodemosdecirquevaraenpequeaproporcin,peroalavezmencionandoque comoelmangoapesardeserunalimentoslido, contieneunamayorcantidaddeagua su difusividad es mayor que la leche evaporada.Tambinpodemosobservarqueposteriormenteconformevaaumentandolatemperaturala difusividad trmica tambin va aumentando. Entalpa:Al observar los grfico entre los alimentos que tiene informacin y los queno podemos decir quela entalpa no vara en mucho, espor eso questano seveafectada por la composicin qumica de ellos, sino mas bien se ve afectada directamente por la variacin de temperaturas y lasfraccionesmsicas,enestecasodeloscomponentesslidosenrelacinalaguaenel producto.Poresoalhacerunacomparacinentreelmangoylalecheevaporadapodemosdecirqueconformevaaumentandolatemperaturaaumentasuentalpayentreellosnohayuna diferencia significativa. Calorespecfico:SegnM.J.LEWIS,elaguatieneuncalorespecificomuchomsaltoquela mayoradelosconstituyentesalimenticios,porloquelaspropiedadestermofsicasenlos alimentos se ver significativamente afectada por la cantidad de agua presente y por el estado fsicodesta.Conlomencionadoanteriormente,elcalorespecificoserdirectamente proporcional a la cantidad de agua existente en el alimento; con lo que podemos observar que en el caso de la leche evaporada un elevado calor especifico; esto debido al alto contenido en agua presente en su composicin, en el caso del mango podemos tambin mencionar que no hay una diferencia significativa ya que este tambin contiene una gran cantidad de agua en su composicin El calor especfico puede variar segn la fase en que se encuentre es por ese motivo que se ve calores especficos distintos.V.- CUESTIONARIO 1.-Existenotrosprogramasquecalculanlaspropiedadestermofsicasdelosalimentos. Cuales? Adjunte el programa y la informacin pertinente. 1.- JUMAVIRU 2.- DEPROTER Se presenta el desarrollo de un programa computacional que permite calcular las propiedades termofsicas de un alimento fresco o procesado en funcin de la composicin del alimento y la temperatura.Laherramienta,denominadaDEPROTER(DeterminacindePropiedades Termofsicas)permitedeterminarelcalorespecfico,laconductividadtrmica,ladifusividad trmica y la densidad. Para validar el modelo se usaron datos experimentales encontrados en la literatura de muestras de ame frescas y procesadas, utilizando diferentes temperaturas de proceso. Los datos fueron procesados automticamente por el software, para la generacin de losvaloresdelaspropiedadestrmicascondesviacionespequeasconrespectoalosdatos experimentales. 3.- HEAT TRANSFER Calc Programa-herramientausadoparaelclculodelaspropiedadesfsicas.Elprograma,llamado porsusfuncionescomoherramientadeclculodetransferenciadecalorHEATTRANSFERCalcposee cuatro funciones definidas estas son: Propiedades Fsicas Diseo de Intercambiadores Prcticas de Laboratorio Diseo de un Pasteurizador HTST Cada una de las opciones est vinculada a su correspondiente ventana de ingreso de datos LaopcinPropiedadesFsicas conduceaunapginaquebrindala oportunidad de calcular las propiedades termofsicas de un alimento determinado. Para ello se tienequeseleccionarelProducto,dandounclicsobrelaceldaenblanco,deinmediato aparecer una lista desplegable con un inventario seguidamente se ingresa la temperatura en grados Centgrados, C.Se ha seleccionado el Durazno y una temperatura de 30C. Luego de ingresar los datos, se da un clic en el botn CALCULAR y los resultados aparecen enseguida en la parte inferior de la ventana. Laspropiedades termofsicas queseobtienenenlosresultadossonCalorEspecfico(Cp),Densidad(),Conductividad Trmica () y Difusividad Trmica (). 2.- De que otra forma se pueden encontrar las propiedades termofsicas de losalimentos? Explique El mtodo de mezclas o el mtodo adiabticoEnellalacantidaddecalor,positiva onegativa,quehayquemedirseevala apartirdeuna masa de agua m, cuya temperatura se eleva (o disminuye) de T2 a T1. La expresin de esta cantidad de calor es: (Internet: Calor especfico). )1T2(TemC Q' = Mtodo de las mezclas En este mtodo la sustancia de masa y temperatura desconocida se coloca dentro de un fluido demasaytemperaturaconocidacontenidoenunrecipientedemetal(aluminioocobre) denominado calormetro. Una vez alcanzado el equilibrio trmico se toma la temperatura final. Para determinar el Cp de la sustancia se supone que el calor perdido por esta es igual al calor ganadoporelfluidoyelcalormetro(principiodelaigualdaddelosintercambios calorficos).Porconsiguiente,aplicandoelprincipiodelosintercambioscalorficospuede escribirse: )mTs(Tsm)cCcmfCc)(mfTm(TsC+ = Lamayorfuentedeerrorexperimentalesdebidaalasprdidasdecalorhaciaelexterior particularmentesielCeesbajo.Unamaneraderecudirestoesaislandoelcalormetro. Alternativamente,experimentospreliminaresconlassustanciasencuestinpuedenser realizadosparahallarelaumentodetemperaturaimplicada,ylatemperaturainicialdel lquido ajustada a la temperatura ambiente, para que el calor ganado mientras el lquido est pordebajodelatemperaturaambienteigualeelcalorperdidocuandolatemperaturasube por encima del ambiente. Metodologa de Kulackyy Kennedy Estemtodo essimilaral mtododelasmezclas,salvoalgunasmodificaciones,segnlacual noseproduceelcontactodirecto entreelalimentoyelmediointercambiador decalor,sino que la muestra se encapsula en un cilindro de propiedades y dimensiones conocidas, el que es inmersoenunrecipienteconagua.Apartirdeunbalancecalricodelsistemaesposible determinar el valor del calor especfico del producto aplicando la ecuacin: )1T2(TpmcRwCwm)1T2(Tpm)1T2)(TgCgmcCdmwCw(mCep+ + += (16) Experimentalmente el mtodo consiste en llenar la muestra un cilindro de aluminio de 2.25 cm dedimetroysesellanlosextremoscontapasderoscadelmismomaterial.Unavez preparadoelcilindrogeomtricoconlamuestra,sellevotodoelsistemaa0Cyluegose introduce en un recipiente perfectamente aislado, lleno con una masa medida de agua a 80 C. Seregistralatemperaturaenelcentrodelcilindroyenelsenodelagua,quesemantiene agitada. Una vez logrado el equilibrio entre el agua y muestra, se calcula el calor especfico; por cuanto se deben conocer las propiedades del cilindro y tapones para poder aplicar la ecuacin 16 para determinar el calor especfico del alimento. Mtodo de enfriamiento o diferencial. Para una temperatura dada las velocidades de prdida de calor de dos lquidos contenidos en uncalormetrosoniguales.LaleydeNewtondeenfriamientoestablecequelaprdidade calor de un cuerpo es directamente proporcional al exceso de temperatura del cuerpo sobre el ambiente.Lamuestradelquidosecalientaycolocaenuncalormetro.Latemperaturase tomaaintervalosregularesmientras elfluidoseenfra.Elprocedimientoserepiteusandoel mismocalormetroconunlquidodecalorespecficoconocido.Seobtienencurvasde enfriamiento para los dos lquidos y las velocidades de enfriamiento se determinan a la misma temperatura. 2dtdT)cCcm2C2(m1dtdT)cCcm1C1(m|.|

\|+ =|.|

\|+

Siendoelcalorespecficodelamuestralanicaincgnita,puedeserdeterminadomediante estaecuacin.Esconvenientesealarquelatasadeprdidadecalordependedeotros factores,talescomoelreadesuperficiedelamuestra,latemperaturadelambienteyla naturaleza de la superficie delcalormetro. Hay que tener cuidado para asegurarse que estos factores permanecen igual para los dos lquidos. Lavelocidad deenfriamiento para una temperatura enparticular sedetermina a partir dela pendientedelatangentedelacurva.Estopuedelograrsedibujandolatangenteobien empleandodiversastcnicasmatemticas.Puedetenerseunaaproximacinsuficiente tomando el tiempo que transcurra hasta que la temperatura baje hasta un rango especificado, siendo la temperatura a la queseprecisa la velocidad deenfriamiento el valor medio. (Lewis M. J. -1993). Mtodo elctrico. En el se evala el efecto de la variacin de temperatura, mediante el paso de una corriente a travs de un conductor, el cual proporciona una cantidad de calor determinada que sirve para producir el efecto calrico.Es posible insertar un electrodo en el calormetro que contenga el fluido a ensayar y medir el aumentodetemperaturaproducidaenestemediantelaaplicacindeunacorrientede intensidad y voltaje conocidos durante un tiempo determinado. Las prdidas de calor pueden ser eliminadas enfriando el lquido por debajo de la temperatura ambiente y aplicando energa elctricahastaquelatemperaturaalcanceunvalorporencimadelambiente,talquelas diferencias de temperatura por encima y por debajo del ambiente sean iguales. En este caso: TLCLm TcCcm t I V + = Hansidodiseadoscalormetrosdeflujocontinuo,unlquidopasaatravsdeltuboque contiene una resistencia elctrica, a una velocidad de flujo constante .m, con aplicacin de un voltajeestacionarioeintensidad,elcalormetrosellevaalestadodergimen(las temperaturasdeentradaysalidaalcanzanunvalorconstante).Enestemomentoelcalor ganado por el fluido es igual a la energa elctrica suministrada. Por consiguiente: VI TLC.m =

La velocidad del flujo puede ser medida, quedando como nica incgnita el calor especfico CL del lquido. (Lewis M. J. - 1993). 3.-Queutilidadtieneconocerdichaspropiedadesenlaindustriaalimentaria?Explique concretamente. Laspropiedadestermofsicasdealimentostienengranimportanciasuconocimientoenla Industriaalimentariayaquesedebenconocerparadesarrollarlosclculosdetransferencia decalorinvolucradoseneldiseodelalmacnyequiposderefrigeracin;tambinson necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos. Elingeniero alimentario debe conocer las propiedades termofsicas de los alimentos para que puedaencaminarprocesosdetransformacindemateriasprimasagrcolasenproductos acabados,oquelosconservendetalmodoquepuedanpermanecersincambioalgunopor largos perodos de tiempo. Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos procesossedebendeincluirenlosclculosdetransferenciadecalorysedebeusarcomo referencia tablas de propiedades termofsicas medidas para alimentos. 4.- Que tan exacto es el programa con el que se trabajo? Conelprogramarealizamoselanlisisdedostiposdealimentoscomo:elmangoylaleche evaporada.Altrabajarsindarinformacin,sobrelacomposicindeestosalimentos,al programa obtubimos los siguientes resultadosque lo compararemos conla tabla peruana de la composicin qumica de los alimentos. Composicin de la leche evaporada CostheTabla de alimentos Agua0.818Agua0.724 Protenas0.082Protenas0.070 Grasas0.054Grasas0.081 Carbohidratos0.046Carbohidratos0.109 Minerales0.000Minerales0.016 Composicin del mango Comosepuedeverenloscuadros,utilizandoelprogramaCosthermlacomposicinqumica delmangoydelalecheevaporadaesmuysimilaralvalortericoquenosdalatablade alimentos, con esto nospodemos dar cuenta de la exactitud con la trabaja este programa. CostheTabla de los alimentos Agua0.842Agua0.83 Protenas0.005Protenas0.004 GrasasGrasas 0.0020.000Grasas0.002 CarbohidratosCarbohidratos0.1590.153Carbohidratos0.159 Minerales0.000Minerales0.005 5.- Obtenga informacin terica relacionada con el presente tema de los alimentos que se le asignen, analice profundamente. Los alimentos que se analizaron fueron la leche evaporada y el mango. Lecheevaporada:Esunproductoobtenidodelalecheenteraodescremada,mediantela extraccindecercadel50%desucontenidodeagua.Suaspectoconcentradodifieredela leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial, enqueestaltimaposeeagregadodeazcarconelobjetodeinhibirelcrecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Estambin una leche esterilizada, a la que previamente se le ha concentrado a la mitad de su volumen,porevaporacin;llamadatambinlechecondensadasinazcar.Sepuedeobtener porrecombinacindelecheenpolvodescremadaylecheentera,lograndoproporciones adecuadasentreslidosnograsostotalesylaproporcindegrasatotal,deacuerdoa estndaresyaestablecidos.Tambinsepuedeobtenerporreconstitucindelecheenpolvo entera o descremada ms agua, manteniendo las proporciones antes mencionadas. El sabor de la leche es modicado durante este proceso. Elpuntodecongelacindelalechefluctaentre0.54y-0.59C.Elcualdependedel contenidoenlactosa,protenasysalesminerales.Elpuntodecongelacinbajaporla presenciadeestassustanciasenagua.Costhenosdacomoresultadoquesupuntode congelacinesde-72.4Calatemperaturade-10C.Elpuntodecongelacinvaraporla diferencia en las temperaturas. El punto de congelacin se calcula para detectar el fraude ms comn, el aguado de la leche .Encuantoalaentalpadelaleche,estasepuededeterminarexperimentalmente.Un incremento en la entalpa se relaciona con el oscurecimiento no enzimtico desarrollado por la leche como consecuencia de aplicar altas temperaturas durante un proceso de fabricacin .Por ello la leche debe procesarse a bajas temperaturas para obtener el color caracterstico de esta El mango: Las propiedades termofsicas del mango que se determinaron con el programa costhe tambin se pueden determinar por tratamiento trmico basado en la teora de transferencia de calor , teniendoencuentaqueestafrutatieneformacilndricaysuspropiedadestrmicasson constantes con un flujo de calor en conveccin libre que se muevepor dentro de la frutacon un mecanismo de conduccin. Lewis(1993),mencionaqueelcalorespecficodelmangopordebajodelpuntode congelacin es de 1.88 (KJ Kg (-1) k (-1)) y por encima del punto de congelacin es de 3.59(KJ Kg (-1) k (-1)).Estos valores se aproximan a los resultados del programa costhe. BIBLIOGRAFIA Propiedadesfsicasdelosalimentosydelossistemasdeprocesado.M.J.LEWEIS EDITORIAL ACRIBIA,.S.A ZARAGOZA(Espaa). Obtencin de alimentos modelo a partir de mezclas bentonita: Glicerol: Agua para estudios de tratamiento trmico. TESIS DOCTORAL por MILBER UREA PERALTA. Valencia, julio 1990.AlbertoIbarzRibasy.2005.Operacionesenlaingenieradelosalimentos.Primera edicin .Editorial Aedos .S.A.Espaa. JosValderrama.2002.InformacinTecnolgicadealimentos.Centrode Informacin Tecnolgica de la Universidad Tecnolgica de Villa Mara .Vol. ISSN.PP 96-98. Argentina MORALES. 2006. Propiedades termo fsicas de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) Universidad Austral. Chile. Disponible en: http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD%20VI%20-%20Propiedades%20Termof%C3%ADsicas%20de%20Alimentos/Thermal%20Properties-reviewed.pdf. Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de Industrias Alimentarias Practica N 1 : Estimacin de las propiedades termofsicas mediante el uso de la computadora Curso: Fisicoqumica de alimentos Docente :Ing. Chire Fajardo Gabriela Alumnos : Chang Meza Grissel Sally20101471 Belen Davys Claudia Horario de Prcticas:Martesde 11:00 am a 1:00 pm LA MOLINA 2012