PENGENALAN MIKROBIA YANGPENTING DALAM PANGAN

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FP UNS 2014

KLASIFIKASI DAN NOMENCLATUR

Klasifikasi Mikroorganisme dapat diklasifikasikan

menurut berbagai kriteria Contoh :

Suhu optimum pertumbuhan Kondisi pertumbuhan yang spesifik Sumber nutrien utama

Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan

Psychrotropic (≤ 5C) Psychrophilic (opt 20-30 C) Mesophilic (opt 30-45 C) Thermophilic (≥50C) Thermoduric (tahan suhu pasteurisasi)

Berdasarkan kondisi pertumbuhan spesifik

Osmophilic Halophilic

Berdasarkan sumber nutrien utama

Proteolitik Lipolitik Sakarolitik Pektinolitik Amilolitik Selulolitik

Klasifikasi secara taksonomi untuk jamur dan yeast

Morfologi Reproduksi Makromolekul biokimiawi Pola metabolism

Klasifikasi bakteri

Karakteristik pengecatan Gram Profil protein Sekuen asam amino dari beberapa

protein spesifik Komposisi basis (mol% G+C) Hibridisasi asam nukleat (DNA dan RNA) Sekuen basis nukleotida, dan Taksonomi dengan menggunakan

komputer

Nomenclatur

Nama mikrobia terdiri dari 2 bagian (binomial name) yaitu genus dan spesies.

Penulisan nama mikrobia dengan huruf miring atau digaris bawah. Huruf pertama

genus ditulis dengan huruf besar. Contoh : Saccharomyces cerevisiae Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa subspesies

(subsp. atau spp.). Di bawah subsp. digunakan untuk membedakan strain

yang dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, biovar). Contoh : Pediococcus acidilactici LB923

MORFOLOGI DAN STRUKTUR

YEAST DAN JAMUR

Yeast dan jamur termasuk eukariot, tetapi yeast termasuk uniseluler sementara jamur termasuk multiseluler. Sel eukariot biasanya lebih besar (20-100 μm), sedangkan sel prokariot (1-10 μm).

Dinding sel rigid/kaku dan membran plasma tipis. Dinding sel tidak mengandung mukopeptida, kaku, dan terdiri

dari karbohidrat Membran plasma mengandung sterol Terdapat organel (mitokondria, vakuola) yang terikat

membrane Ribosom bertipe SOS dan terikat pada retikulum endoplasma DNA lurus, terdapat histon Pemisahan sel dengan mitosis (reproduksi aseksual) Jika terjadi reproduksi seksual melalui meiosis

SEL BAKTERI

Bakteri termasuk uni seluler, ukuran 0,2 x 10 μm, mempunyai 3 bentuk morfologi : bulat (cocci), bentuk batang (bacilli), dan koma.

Dapat membentuk kluster, rantai (2 atau lebih), dan tetra Bergerak motil) atau non motil Nutrisi alam bentuk molekul diangkut dari luar melalui membran dengan

beberapa cara Ribosom 70S, menyebar di sitoplasma material genetik berbentuk sirkuler, tidak menempel pada membran inti,

tidak terdapat histon Pemisahan sel - binary fission prokariot mempunyai flagela, kapsul, dan pili untuk fungsi-fungsi spesifik. Beberapa sel dapat membentuk endospora. Berdasarkan pengecatan gram dibagi 2 : gram positif dan gram negative Bakteri Gram negatif mempunyai dinding sel yang kompleks t.d. membran

luar (mengandung lipopolisakarida (LPS), lipoprotein (LP), dan phospholipid) dan membran bagian tengah (mengandung peptidoglikan atau mukopeptida).

Bakteri gram positif mempunyai dinding sel yang tebal terdiri dari beberapa lapis mukopeptida dan dua jenis asam teikoat

MIKROBIA YANG PENTING DALAM PANGAN

Genera jamur yang penting

Tumbuh pada lingkungan yang di mana bakteri tidak dapat tumbuh seperti pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik yang besar.

Beberapa menghasilkan mikotoksin yang dapat menyebabkan foodborne intoksikasi.

Beberapa genera jamur yang penting : Aspergillus, Alternaria, Geotricum, Mucor, Penicillium, Rhizopus

Genera yeast yang penting

Dapat menyebabkan kontaminasi Beberapa genera yang penting :

Saccharomyces, Candida

Virus yang penting

Adanya virus dalam makanan harus diperhatikan karena dapat menyebabkan penyakit enterik, sehingga jika terdapat dalam makanan, dapat menyebabkan foodborne disease.

Hepatitis A dan Norwalk Virus menimbulkan kasus keracunan makanan.

Beberapa bakteriofag digunakan untuk identifikasi beberapa patogen (misal Salmonella spp. dan S. aureus).

Genera bakteri yang penting Kelompok Gram negatif aerob Contoh : Campylobacter, Pseudomonas Kelompok Gram negatif fakultatif anaerob Contoh : Shigella, Yersinia, Vibrio, Eschericia, Salmonella, dll Kelompok Rickettsia Contoh : Coxiella Kelompok Gram positif cocci Contoh : Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc, dll Kelompok Gram positif, batang, membentuk endospora Contoh : Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus Kelompok Gram negatif, batang membentuk endospora Contoh : Desulfatomaculum Kelompok Gram positif, batang beraturan, tidak membentuk endospora Contoh : Lactobacillus, Carnobacterium, Listeria Kelompok Gram positif, batang tidak beraturan, tidak membentuk spora Contoh : Corynebacterium, Brevibacterium, Bifidobacterium

Kelompok bakteri penting dalam makanan

1. Bakteri asam laktat: memproduksi asam laktat dalam jumlah besar

Contoh : beberapa spesies dari Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus

2. Bakteri asam asetat: memproduksi asam asetat Contoh : Acetobacter aceti

3. Bakteri asam propionat: memproduksi asam propionat dalam jumlah besar

Contoh : Propionibacterium freudenreichii

4. Bakteri asam butirat: menghasilkan asam butirat Contoh : Clostridium spp

5. Bakteri proteolitik : menghidrolisa protein

Contoh : beberapa spesies dari Micrococcus, Stapylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas

6. Bakteri lipolitik : menghidrolisa trigliserida karena produksi lipase ekstraseluler

Contoh : beberapa spesies dari Micrococcus, Stapylococcus, Pseudomonas, Alteromonas

7. Bakteri sakarolitik : menghidrolisa karbohidrat

Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter

8. Bakteri termofilik : dapat tumbuh pada ≥ 50 °C

Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Clostridium, Pediococcus

9. Bakteri psikrotropik : dapat tumbuh pada suhu dingin (. 5 ‹C)�

Contoh: beberapa spesies dari Pseudomonas, Alteromonas

10. Bakteri termodurik : dapat bertahan pada suhu pasteurisasi

Contoh : beberapa spesies dari Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, spora Bacillus, spora Clostridium

11. Bakteri halotoleran : dapat bertahan pada konsentrasi garam yang tinggi (. 10%)

Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus

12. Bakteri asidurik : dapat bertahan pada pH rendah ( di bawah 4.0)

Contoh : beberapa spesies dari Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus

13. Bakteri osmofilik : dapat tumbuh pada lingkungan osmotik tinggi

Contoh : beberapa spesies dari Staphylococcus, Leuconostoc,

Lactobacillus

14. Bakteri yang memproduksi gas : menghasilkan gas (CO2, H2, H2S) selama metabolisme nutrien.

Contoh : Leuconostoc, Lactobacillus

15. Bakteri yang memproduksi lendir karena sintesa polisakarida

Contoh : Xanthomonas, Leuconostoc

16. Bakteri pembentuk spora

Contoh : Bacillus, Clostridium

17. Bakteri coliform

Contoh : Eschericia, Enterobacter

18. Bakteri coliform fekal

Contoh : E. coli

19. Bakteri patogen enteric

Contoh : Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Eschericia, Vibrio, Listeria

Ganti obyek lagi…..