2014-FARINACEOS-LA (1).pdf

8/10/2019 2014-FARINACEOS-LA (1).pdf

1/18

ANLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FARINACEOS,

Dra. Roxana Verdini

[email protected]

Los cereales son las semillas o ranos comestibles de las

gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,maz, mijo, trigo y sorgo.

Estas semillas se han destinado a la alimentacin humanadesde los comienzos de la a ricultura con todas sus artes:

endospermo amilceo, pericarpio o salvado y germen oembrin.

Anti uas modernas culturas se desarrollaron mantuvierona travs del tiempo teniendo como base principal de sualimentacin algunas de las gramneas.

Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia yRoma consumieron dietas a base de tri o cebada mi o.

, .

En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz has o y es e a men o mas consum o.

Las civilizaciones del Nuevo Mundo como la de los incas

, ,mayas y aztecas, utilizaron el maz.

as r us e r ca usaron e sorgo y e m o.

En el macizo andino la unoa fue uno de los alimentos base

de la dieta.

Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de lasnecesidades tanto de energa de forma directa.

os granos cons uyen a men os concen ra os, e c

conservacin con slo preservarlos de la humedad. Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muyvariada, dan gran cantidad de nutrientes por superficiesem ra a, proporc onan s camen e ra os e car ono,protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algode l idos fundamentalmente si se consumen enteros .

, .

Aunque las protenas de los granos en general carezcan des na y r p ano en can a es su c en es, es os

aminocidos son fcilmente suplementados por pequeascantidades de carnes huevo o leche ue consuman con ellos.

, .


2/18

Los granos o cereales se forman a partir de las flores de lasgram neas.

Los miembros de la familia gramneas que producen granose cerea , generan ru os secos con una so a sem a. s e pode fruto es un cariopse o caripside que vulgarmente se

denomina rano.

.

Estas flores contienen el ovario que ser fertilizado por elolen roveniente del extremo ensanchado en forma de maza

de dos o tres estambres como sucede en el arroz, avena,cebada, trigo, etc.

LOS CEREALES En el caso del maz, la parte femenina se multiplica en filas

,misma planta se encuentran suficientemente separados deellas, por lo que son fciles de aislar cuando se desearealizar tareas de hibridacin.

LOS CEREALES Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal

parte ventral (lado opuesto al germen).

Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as laverdadera profundidad del surco.

Fuente: Tesis de Magster Scientiae . Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

Este surco, no solamente representa una dificultad para queel molinero separe el salvado del endospermo con buenrendimiento, sino que tambin constituye un buen escondite

de la amplia microflora del campo.

Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremosuperior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar

.

Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, lasglumas o glumlulas (Palea y Lema), que les servirn decapas protectoras.

La ranura o surco est formada por tortuosidades de una delas capas que forman el grano, la aleurona.


3/18

LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000

LOS CEREALES Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse

menor fuerza.

n e pr mer caso se ce que son car ps es escu er aso desnudas: trigo, centeno y maz.

En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertementeadheridas, algo menos la cebada, segn variedad.

En la avena no solamente son adherentes sino levementecarnosas.

Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamientoindustrial de los granos.

Separadas la lema y la palea nos encontramos con el grano

partes.

LOS CEREALES En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o

, -para el maz.

El germen de trigo es relativamente rico en protena (25%),

azcar (18%), aceite (16% en el eje embrionario y 32% en el.

No contiene almidn, pero es bastante rico en vitamina B yv am na oco ero o a , as a ppm a em s e muc asenzimas.

Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de

.

Al margen del germen, el grano o fruto se desarrolla en unncleo central rodeado de diversas capas con histologa ycomposicin qumica particular.

LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000


4/18

LOS CEREALES Desde el punto de vista tecnolgico podemos agrupar algunaszonas de los ranos:

PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano. Presenta tres, .

Epicarpio o exocarpio Mesocar io Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas, muyricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.

ENDOSPERMO O ALBUMEN: es de un 63 a un 87% del grano.

a medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se.

contienen almidones y tambin varios tipos de protenas,.

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOSCEREALES

Contienen principios nutritivos similares que varan suproporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyen

.


a n us r a zac n y manu ac ura e os granos ace m snotoria esta diferencia y en algunos casos se aprovechan las

adecuada para la fabricacin de distintos alimentos.

,sometido el arroz ocasiona menor contenido de protenas,fibras, minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.

El sancochado o parbolizado (parboiling) produce un arrozde mayor valor nutritivo, debido a que al someter el grano conc scara a un tratam ento rot rm co.

El arroz elaborado parbolizado es ms rico que elcorrespondiente sin tratar en lpidos, minerales yvitaminas, por lo cual su valor nutritivo es

.


El enri uecimiento se atribu e a:

la difusin de nutrientes hidrosolubles desde las capas exterioresdel grano hacia el interior del endospermo,

al aumento de adherencia de la aleurona y germen al endospermo,parte de los cuales quedan retenidos en el grano el aborado.


5/18


El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa el segundolu ar en cuanto al nivel de PROTE NAS L PIDOS TIAMINA, ,(B1) y RIBOFLAVINA (B2). Ocupa el primer lugar en lo quehace a riqueza en FIBRA, MINERALES y NIACINA.

El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,PROTENAS, VITAMINAS, tambin posee nivelesconsiderables de minerales y azcares.

El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, poseeprote nas en n ve cons era e en a per er a y menor contenido en lpidos y minerales.

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000.

GLCIDOS El ms importante es el ALMIDN, formado por dos cadenas de

olmeros de lucosa.

Son polmeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4, el ncleoqumico del almidn es el disacrido MALTOSA.

AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

AMILOPECTINA: posee tambin uniones espordicas entre-

veces esta unin tiene lugar

GLCIDOS Proporcin de amilosa y amilopectina de cereales y de otrasfuentes..


6/18

GLCIDOS El almidn se encuentra en el trigo en forma de grnulos. Se

,los pequeos esfricos (B).

Fuente: Jose h R. Thomasson 1997. ,

GLCIDOS La AMILOSA presenta sus molculas lineales formando

hidroxilos, lo que termina configurando una forma cristalizada.


GLCIDOS Esta forma helicoidal tiene gran avidez por las molculas de

,cuando las soluciones en agua de amilosa se calientan yvuelven a aparecer al enfriarse.

Esto se debera a la formacin de un gel, cuyas temperaturas .desaparecen las estructuras descriptas, y es por eso por loque no hay reaccin con el iodo.

Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que

densas y altamente consistentes, cristalizadas y poco

solubles. A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN DEL

.

GLCIDOS En la AMILOPECTINA en solucin se observa que el iodo da

para formar geles de alta viscosidad. Tiene gran poder deabsorcin de agua, mejor solubilidad en agua que AMILOSA.

Tambin el fenmeno de retrogradacin tiene lugar, aunque en,ramificaciones laterales.

lineales con uniones (1-4) y con uniones (1-6) cada 20-26unidades monomricas.

Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad.

almidn regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,generando un polmero semicristalino.

Ambas formas amilceas estn depositadas en grnuloscelulares.


7/18


8/18


9/18

GLCIDOS NO AMILACEOS Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste la

,harinas en procesos de fermentacin.

extraccin de una harina, es decir el tenor porcentual en quese ha aprovechado el total del grano para obtenerla en elmolino.

Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di ytrisacridos como glucosa, sacarosa y rafinosa queaumentan cuando el grano ha estado expuesto a porcentajes

,

recoleccin en tiempo de lluvia.

de los granos, las enzimas contenidas en los mismos puedendegradar al almidn y originar harinas con un caudal inusualde azcares y con cambios en el valor panadero de la harina.

GLCIDOS NO AMILACEOS Estos mono di y trisacridos estn contenidos normalmente encantidades variables ue oscilan entre el 1 el 2%.

Existen tambin pentosanos y levulosanos que cuando

una parte importante del pericarpio, pues sta es la zona que enparticular los contiene.

Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como ndice deextraccin de una harina, sumado a otros ensayos de laboratorio.

FIBRA Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno delos cereales.

Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el.

En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al.

Cuantitativamente corresponde asignarle importancia al salvadocomo apor a or e , que aumen a e con en ointestinal y de LIGNINA, por su poder para eliminar sales y cidosbiliares e incidir indirectamente sobre el nivel de colesterolsanguneo.

PROTENAS Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas quetienen menor Valor Biol ico ue las ue se encuentran en losalimentos de origen animal.


10/18

PROTENAS Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantes

alimentos en las comidas.

, ,quesos, huevos, carnes o algunas leguminosas dan comoresultado, despus del proceso de digestin, una absorcin deuna mezcla de aminocidos de alta calidad para utilizar en lasntesis de tejidos.

PROTENAS En el trigo las protenas son la gliadina y la glutenina, que

, .

La Gliadina puede generar una grave enteropata en nios y

. Al parecer se trata de sujetos con grupos de

s ocompa a espec a es que esarro an unaintolerancia a algunos de los pptidos en que es degradada la

posee, entre sus aminocidos componentes, de cidoGlutmico.

PROTENAS Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten esencontrar los ranos ricos en fibra ara sustituir a losproductos a base de trigo.

, ,amaranto y la quinoa, estos dos ltimos son pseudocereales.

a a na no es exc us va e r go , y qu enes no a o erandeben evitar consumir otros cereales como avena, cebada ycenteno..

EL GLUTEN El valor panadero del trigo est determinado por la cualidad

,de agua a la harina y el amasado, una nueva protenadenominada GLUTEN

Para que esto tenga lugar se unen ambas protenas por losaminocidos azufrados.

Con este fenmeno surgen propiedades fisicoqumicas de lascuales las dos protenas originarias carecen por completo en

.


11/18


12/18

MINERALES El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla

.remplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de laelasticidad de la masa.

VITAMINAS Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,Cianocobalamina, cido Flico, Piridoxina). Salvado y germen.

Liposolubles: tocoferoles en germen.

En harinas segn el grado de extraccin. Actualmente las harinas se deben fortificar con cido flico,tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

CAPTULO IX

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS YDERIVADOS - Artculo 643

Entindese por cereales, las semillas o granos comestibles, , , , , ,

etc.

Artculo 643

Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles deas gram neas: arroz, avena, ce a a, cen eno, ma z, r go, e c.

Los cereales destinados a la alimentacin humana debenpresen arse res e mpurezas, pro uc os ex ra os, ma er asterrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y nose hallarn alterados averiados o fermentados.

En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-105C..

Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado

de los cereales descortezados arroz cebada etc mediante, , ,glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante deesta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado conan r o su uroso, o er n ose a presenc a en e cerea ehasta 400 mg de SO 2 total por kg.

Artculo 644

Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.

Se prohbe el empleo de la palabra Crema para designar elroducto obtenido or la ulverizacin del arroz otros

cereales, como tambin los nombres de fantasa para designar harinas, almidones y fculas alimenticias.


13/18

Artculo 645

Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos

n us r a es a ecua os me an e os cua es se rompe eendosperma y los granos se hinchan.

Artculo 645

Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados

o e erea s , prepara os con granos mp os era os esus tegumentos y que despus de calentados o de ligeratorrefaccin se laminan convenientemente..

Artculo 645

Cereales en copos (Flakes) preparados con los granosmp os, era os e su egumen o por me os mec n cos o

por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extractode malta arabe de sacarosa o dextrosa sal secado, , ,aplastados y tostados.

Harinas de los cereales Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, seentiende el producto obtenido de la molienda del endospermadel grano de trigo que responda a las exigencias de ste.

cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,correspondern a los productos que se obtienen de lamolienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de

- .


14/18

Harinas de los cereales Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativosanteriormente mencionados debern responder a lassiguientes caractersticas:

Harinas de los cereales Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern

,acorde con los destinos que tendr esa harina, generalmentepanificacin o fideera.

Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que deesa forma ensila tri os ue aun ue rovenientes de distintaszonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entreotras variantes.

Es fundamental la separacin, entre otros, de dos grandestipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare ) y eltrigo fideero (Triticum durum , tambin llamado Candeal oTaganrock).

El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, nomuy alargado, de contornos ms redondeados que el trigo

uro. u pr nc pa carac er s ca es ormar un u en muyextensible.

Cmo se obtienen las harinas?Limpieza:

Se separa los granos de todo material extrao que puedearrastrar.

Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vezpor un chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,como pajas, polvos son aspiradas separndolas de los granos.

A ua: uede hacerse un lavado con a ua corriente lue ocentrifugado. Un acondicionamiento a una humedad ptima de15 a 17% produce un salvado ms duro y elstico y hace alen ospermo m s an o y ex e.

Molienda:

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

espiral girando en direcciones contrarias.

Molienda:

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como elendospermo, tiene menor consistencia.

El resto se rompe en trozos mayores.

Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientosdirectos.

En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra unapar e s a.

El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.

En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozorandes ero ermite el asa e de lo ue se transformado en

un fino polvillo blanco que constituir la harina de primeraextraccin.).


15/18

Cmo se obtienen las harinas?Molienda:

El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituracin,ligeramente ms intensa.

Las partes perifricas del grano que an tienen adheridaspartes del albumen y que en sus capas tambin tienenco es n se racc onan en orma seme an e y nuevamen e sesepara tamizando una harina que se llama harina de segunda

.

Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracin

entre los rodillos.s n rec amen e se es n p can o os eren es pos e

harinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en el.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Humedad: 1hora a 130 C.

Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920C : las harinas deran extraccin tienen ma or cantidad de minerales.

Extracto etreo: se emplean 2 g de muestra seca mezcladacon arena na, se ex rae en so x e oras con er e colibre de perxidos. El extracto evaporado que corresponde alas sustancias solubles en ter est dado or rasas slo enlas harinas de mayor extraccin por algunos pigmentos. Losvalores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que enas res an es se aprovec an mayores porc ones e per carp o

rico en grasas. Pentosanos: se hidrolizan con cidos dbiles pasando apentosas y stas son transformadas a furfural.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Color de la harina: Existen mtodos modernos por los cuales

basados en colorimetra . Sern ms blancas las harinas conmayor nmero de cero que indican que estn formadas casiexclusivamente por albumen.

harina.

Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.

, .

Protenas: Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maz.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluar

,farinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.

En el alvegrafo de Chopin se obtiene una curva alveogrfica

tipo con los parmetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W.



16/18


17/18

PRODUCTOS DE FIDEERIA PRODUCTOS DE FIDEERIA


18/18

PRODUCTOS DE FIDEERIA Artculo 713

Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente dela yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno natural o

de sntesis.

por el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe lasupresin del empleo de huevo en la forma prescripta.

Artculos 714-716

Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estosproductos demostrarn, al examen microscpico de la pastacocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y lasestructuras histolgicas del mismo. Queda prohibida la

sinttica.

PRODUCTOS DE FIDEERIA Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Con la denominacin genrica de Pastas frescas, se entiendelos productos no fermentados obtenidos por el empaste y

amasado mecnico de smola o semoln, smola o semoln detrigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas, ,

substancias autorizadas en el presente artculo, con o sin laadicin de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.

Las pastas frescas podrn denominarse "con huevo" o "al" ,

como mnimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.Debern presentar un contenido en colesterol no menor de0,06%, calculado sobre sustancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERA Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Se permitir el refuerzo de la coloracin amarilla por elagregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico, roc oc rcuma con ec arac n en e r u o, s n que e o mp que asuspensin del empleo de huevos en la forma previamente

.

Las pastas frescas podrn denominarse "con espinacas" o" " ,durante el amasado mecnico se les incorpore una pastaobtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o delos mismos deshidratados. No se admite la adicin de ningunasustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia.

El contenido de agua de las pastas frescas no deber ser superior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas"oquis" para las que se admite un contenido mximo de 55%p/p.

Documents

2014-FARINACEOS-LA (1).pdf