2016 EMPRENDIMIENTO APÍCOLAfing.uncu.edu.ar/catedras/cialimentaria/proyectos...miel y la confección de un folleto, para obtener una capacitación rápida, orientada a la inocuidad

2016

EMPRENDIMIENTO APÍCOLA Gestión de la Calidad

Cooperativa ALUHE: Manual de Procedimientos

Grupo 6

Araya De Cara, Carolina 08103

Carmona, Facundo 09104

Giudica, Diego 09217

Mercado, Esteban 08725

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EMPRENDIMIENTO APÍCOLA | Gestión de la Calidad

Índice

Índice ................................................................................................................................................... 1

ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 3

OBJETIVO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTO .................................................................................... 4

ALCANCE .............................................................................................................................................. 4

OBJETIVOS DE CALIDAD ...................................................................................................................... 5

INDICADORES ...................................................................................................................................... 6

MAPA DE PROCESOS: Extracción de Miel ........................................................................................... 7

LAY OUT ............................................................................................................................................... 8

DIGNÓSTICO DE LA EMPRESA ............................................................................................................. 9

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ........................................................................................................ 11

DEFINICIONES ................................................................................................................................ 11

Alza melaria ............................................................................................................................... 11

Cuadro o Marco ......................................................................................................................... 11

Cuchillo vibratorio ..................................................................................................................... 12

Batea de separación .................................................................................................................. 12

Extractor (EX) ............................................................................................................................. 13

Tamiz (T) .................................................................................................................................... 13

Tambor Miel (TM) ..................................................................................................................... 14

Peine (P) .................................................................................................................................... 14

Pinza palanca (PP) ..................................................................................................................... 14

Responsable de planta (RP) ....................................................................................................... 15

Operario de planta (OP) ............................................................................................................ 15

Bandejas Acopio (BA) ................................................................................................................ 15

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ............................................................................................. 16

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE MIEL ................................................................................. 17

DESCARGA DE ALZAS MELARIAS (ACT_01) ................................................................................ 17

TRANSPORTE DE ALZAS A LA ZONA LIMPIA (ACT_02) ............................................................... 19

DESOPERCULADO (ACT_03) ...................................................................................................... 20

ACONDICIONAMIENTO DE CUADROS (ACT_04) ....................................................................... 22

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SEPARACIÓN (ACT_05) .............................................................................................................. 23

EXTRACCIÓN (ACT_06) .............................................................................................................. 24

TAMIZADO Y ENVASADO (ACT_07) ........................................................................................... 26

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................................................... 28

ANEXO: TRÍPTICO CAPACITACIÓN ..................................................................................................... 36

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ANTECEDENTES

“La Cooperativa de Provisión, Transformación y Comercialización Agropecuaria ALHUE” es

una organización que realiza distintas actividades del rubro apícola. Esta se encuentra

ubicada en el distrito de Villa Nueva, correspondiente al departamento de Guaymallén, de

la provincia de Mendoza.

La Cooperativa está conformada por de 16 cooperativistas, en los cuales se encuentran

pequeños, medianos y grandes productores. Fue creada en el año 2013 con el fin de buscar

soluciones a problemáticas comunes que tenían los apicultores del Gran Mendoza,

fomentando el intercambio de conocimientos. Puntualmente, el objetivo de la planta

industrial de extracción de miel era disminuir los costos fijos y de mantenimiento que tienen

este tipo de plantas que no son de uso intensivo durante el año.

La Cooperativa posee una superficie de 400m2 cubiertos, de los cuales 120m2 corresponden

a la planta.

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OBJETIVO DEL MANUAL DE

PROCEDIMIENTO

El objetivo del presente manual de procedimiento, es estandarizar y controlar el cumplimiento de

las distintas actividades, para obtener un producto inocuo, saludable, sano y de calidad; respetando

el medio ambiente, la salud de los trabajadores y consumidores. Evitando fallas sistemáticas en la

elaboración del producto, reduciendo así los costos de no calidad aumentando la eficiencia de la

organización.

ALCANCE

Elaborar un manual de procedimiento, operativo y de sanitización del proceso de extracción de

miel y la confección de un folleto, para obtener una capacitación rápida, orientada a la inocuidad

del alimento, la cual se brinda a través de un tríptico. Este abordara un aspecto puntual de la

inocuidad del proceso.

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OBJETIVOS DE CALIDAD

Mejorar el proceso de extracción de miel, mediante la reducción de la generación de cera

en un 15% durante la temporada de producción.

o Indicador: kg de cera/kg de miel procesados

Disminuir a un 40% la cantidad de marcos dañados en el proceso, durante la temporada de

producción.

o Indicador: Cantidad de marcos dañados/marcos totales procesados

Realizar un folleto informativo sobre manejo inocuo de alimentos y equipos para el

personal.

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INDICADORES

Objetivo 1

Mejorar el proceso de extracción de miel, mediante la reducción de la generación de cera en un 15% durante la temporada de producción.

Acciones Indicador

Registrar los kilogramos de cera y los kilogramos procesados por cada lote realizado.

kg de cera/kg de miel procesados

Fecha de inicio Fecha de finalización Fecha de revisión

Estándar

Se debe generar como máximo 3 kg de cera por tambor de miel.

Recursos necesarios Responsable

Pesar los kilogramos producidos y la cera generada por lote mediante una balanza digital.

Responsable de Planta

Observaciones

Objetivo 2

Disminuir a un 40% la cantidad de marcos dañados en el proceso, durante la temporada de producción.

Acciones Indicador

Registrar la cantidad de marcos dañados después de la extracción.

Cantidad de marcos dañados/marcos totales procesados

Fecha de inicio Fecha de finalización Fecha de revisión

Estándar

No deben romperse más de dos marcos cada 170 marcos procesados.

Recursos necesarios Responsable

Planillas de registro de marcos dañados Responsable de Planta

Observaciones

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MAPA DE PROCESOS: Extracción de Miel

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LAY OUT

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DIGNÓSTICO DE LA EMPRESA

Al visitar las instalaciones de la organización se planteó que el problema que se necesitaba abordar era

que el proceso de extracción para ciertos productores de la cooperativa era deficiente. Esta deficiencia

se veía reflejada en bajos rendimientos operativos, en cuanto a la cantidad de cera extraída por kg de

miel, en la rotura de cuadros y en averías de equipos. Se detectó que los productores que tenían este

problema eran mayoritariamente los más pequeños.

Se realizó un análisis estructurado del problema a partir de la herramienta de calidad: diagrama de

Ishikawa. Esta nos permitió definir acciones y establecer planes.

A partir de evaluar la información obtenida a través de la herramienta se plantearon posibles mejoras

para este problema.

Un manual de procedimiento para el proceso de extracción de miel.

Programa de limpieza y desinfección (POES).

Plan de mantenimiento.

Capacitación de productores en procesos de producción de productos alimentarios inocuos.

Teniendo en cuenta el alcance de este trabajo y el tiempo disponible, decidimos elaborar el manual de

proceso y de limpieza y desinfección. Además dejar disponible un folleto (tríptico) para una breve

capacitación de personal.

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Se plantea a la organización la necesidad de elaborar un plan de análisis de riesgos, para asegurar la

inocuidad del producto final. Este tema queda fuera del alcance de este trabajo, pero debe ser abordado

a la brevedad.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

DEFINICIONES

Alza melaria

Contenedor de madera 42cmx50cmx30cm que permite el transporte de cuadros.

Cuadro o Marco

Estructura de madera de 42cmx 47cm que contiene un panal de cera de 3,5cm de espesor aproximadamente, donde se almacena la miel. Este panal podría estar recubierto por un pequeña lámina de cera llama opérculo.

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Cuchillo vibratorio

Equipo formado por una cuchilla de acero inoxidable calefaccionada con agua proveniente de un sistema calderín bomba. La cuchilla se encuentra acoplada a un motor vibratorio, el cual le proporciona movimiento.

Batea de separación

Equipo de separación dividido en dos compartimentos, de los cuales el primero contiene un intercambiador de calor (serpentín) el cual es calefaccionado con agua proveniente del sistema calderín bomba. Cada compartimento tiene una válvula para realizar la descarga.

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Extractor (EX)

Equipo compuesto por un tambor de acero inoxidable el cual tiene acoplado un motor mediante un sistema de poleas. En su interior posee 4 zonas que permiten ubicar 6 marcos en forma vertical en cada una. Posee una válvula de descarga.

Tamiz (T)

Filtro de acero inoxidable de 45cm de diámetro, con un paso menor a 5 mm. Tiene extensiones de metal que permiten colocarse arriba de los tambores de miel.

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Tambor Miel (TM)

Recipiente de acero inoxidable, recubierto en su interior por barniz apta para uso alimentario. Pintura externa marrón con rótulos correspondientes para la identificación del tambor. Capacidad aproximada 300kg de miel, y una tara de 15 kg. Cuenta con un sistema de cierre formado por un precinto metálico y un tornillo con su respectiva tuerca.

Peine (P) Herramienta de mango plástico con dientes de acero inoxidable de 4 cm de largo.

Pinza palanca (PP)

Herramienta de metal con sistema de sujeción de marco.

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Responsable de planta (RP)

Persona especialista en el proceso de extracción de miel que conoce la instalación, y está capacitado para detectar contaminantes y riesgos.

Operario de planta (OP)

Persona que lleva a cargo las tareas del proceso de extracción asignadas por el responsable de planta.

Bandejas Acopio (BA)

Chapa galvanizada de 2,5mm de 44cmx52cm, con reborde de 2,5cm para evitar derrames de miel al

piso sobre las cuales se colocan las alzas melarias.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

1.TRANSPORTE DE ALZAS

CAMPO

FUNDICIÓN DE BORRA

2.DESCARGA CARGA

3.ALMACENAMIENTO PRE Y POST EXTRACCIÓN

7.ACONDICIONAMIENTO DE CUADROS6.SEPARACIÓN

5.DESOPERCULADO

9.TAMIZADO Y ENVASADO

8.EXTRACCIÓN

ALMACENAMIENTO BLOQUES DE CERA

10.TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACÍOS

ALZAS

ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL

CERA, MIEL E IMPUREZAS

4.TRANSPORTE DE ALZAS A ZONA LIMPIA


CERA

MIEL, CERA E IMPUREZAS

TAMBOR LLENO

TAMBOR VACÍO

BORRA

ÁREA SUCIA

ÁREA LIMPIA

DEPÓSITO

MARCOS SIN MIEL


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PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN DE MIEL

DESCARGA DE ALZAS MELARIAS (ACT_01)

Revisión Descripción Fecha Redactó Aprobó

0 Primer copia descriptiva 1/11/2016 D. Giudica J. Tejada

Objetivo: Movilizar rápidamente las alzas desde la zona complementaria a la zona sucia (transición) para evitar contaminación.

Alcance: Desde la descarga de alzas melarias hasta el almacenamiento de las mismas.

Descripción

Se procede a la descarga de las alzas del vehículo desde la zona complementaria hacia la zona sucia (de

transición). Esta actividad se realiza manualmente por el operario de planta el cual debe usar vestimenta

adecuada (mameluco, delantal y guantes).

Antes de realizar la descarga se debe verificar que el área de descarga en la zona sucia se encuentre

disponible.

NUNCA ESTIBAR Y/O APOYAR ALZAS O CUADROS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO. Las alzas deben

apoyarse sobre las bandejas de acopio. No existen límites máximos de estiba.

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Actividades

AREA ACTIVIDAD DESARROLLO RESPONSABLE

Zona complementaria y zona de sucia (de transición)

1 Controlar de forma visual la vestimenta del operario de planta

RP

2 Habilitar la vía de comunicación entre la zona complementaria y la zona sucia.

RP

3 Verificar disponibilidad de espacio en el área de descarga en la zona sucia y asignar un área determinada de descarga para las alzas a almacenar.

RP

4 Lavar manos con agua y jabón. OP

5 Colocar bandejas de acopio en el área asignada

OP

6 Transportar alzas desde el vehículo de carga hacia las bandejas de acopio.

OP

7 Clausurar la vía de comunicación entre las áreas luego de finalizada las descargas.

RP

8 Completar el registro de ingreso de lote REG_L01.

RP

9 Lavar manos con agua y jabón OP

Mantenimiento: Limpiar diariamente ambas zonas.

Mantener liberadas las zonas de circulación de personal y vehículos

Recomendaciones Las alzas con miel no deben permanecer durante más de 72 horas en la zona de transición, ya que la miel puede endurecerse dificultando el proceso de extracción, o deteriorarse y/o contaminarse por condiciones ambientales.

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TRANSPORTE DE ALZAS A LA ZONA LIMPIA (ACT_02)



Objetivo: Abastecer con alzas la etapa de desoperculado

Alcance: Desde almacenamiento de alzas melarias hasta el desoperculado.

Descripción

Se trasladan las alzas de la zona sucia a la limpia y se colocan sobre bandejas de acopio ubicadas en las

proximidades de la zona de desoperculado de manera tal que no obstruya el tránsito de los operarios

dentro de la planta.

Se transporta una cantidad suficiente para abastecer dos veces la operación de extracción

(aproximadamente entre 5 y 6 alzas).

Actividades


Zona transición y limpia

1 Controlar de forma visual la vestimenta del operario de planta

RP

2 Verificar disponibilidad de espacio en el área de descarga en la zona limpia

RP

3 Lavar manos con agua y jabón previo a iniciarse la actividad de traslado.

OP

4 Colocar bandejas de acopio en el área asignada

OP

5 Transportar alzas desde zona de transición hacia las bandejas de acopio.

OP

6 Lavar manos con agua y jabón OP

Mantenimiento: Limpiar diariamente ambas zonas.

Mantener liberadas las zonas de circulación de personal

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DESOPERCULADO (ACT_03)



Objetivo: Retirar el opérculo de cera que cubre la miel madura en el panal.

Alcance: Desde desoperculado hasta separación.

Descripción

Se toman los marcos previamente acopiados y se les retira el opérculo utilizando el cuchillo vibratorio.

Esta operación se realiza marco a marco y luego son colocados verticalmente en la batea de separación.

El paso del marco por el cuchillo debe hacerse con precaución de manera de no ocasionar un corte muy

profundo y que se dañe el panal de cera.

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Actividades


Zona limpia 1 Tomar marco de las alzas acopiadas con una pinza RP

2 Verificar la distribución de opérculos a ambos lados del panal

RP

3 Si no posee opérculo proseguir a la actividad 5. Si posee opérculo posicionar marco en forma vertical y proporcionar ángulo de ataque el cual permita retirar el opérculo minimizando daños en el marco.

RP

4 Verificar que mayoritariamente el opérculo ha sido retirado, de lo contrario repetir la actividad 3

RP

5 Colocar el marco en forma vertical en la batea de separación.

RP

Mantenimiento: Limpiar la zona de trabajo cada vez que se renuevan las alzas acopiadas.


Al iniciar cada jornada laboral verificar el correcto funcionamiento del sistema bomba calderín así como las distintas conexiones del equipo.

Recomendaciones: Colocar los marcos en la batea dejando una distancia de aproximadamente 30 cm desde la perpendicular al cuchillo, para evitar inconvenientes en la operación.

Tener precaución en el paso del marco por el cuchillo para evitar daños en el mismo.

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ACONDICIONAMIENTO DE CUADROS (ACT_04)



Objetivo: Verificar mediante inspección visual si el cuadro aún conserva opérculo de la etapa anterior y retirarlo.

Alcance: Desde acondicionamiento de cuadros hasta separación.

Descripción

Se toma cada marco de la batea y se inspecciona el correcto desoperculado. En caso de observar opérculo

en el panal, se quita manualmente utilizando el peine. Toda la operación se realiza colocando el cuadro

sobre la batea para evitar pérdida de producto.

Los marcos inspeccionados se colocan sobre alzas vacías que se disponen en una cinta de rodillos para

su posterior transporte a la zona de extracción.

Actividades


Zona limpia 1 Verificar la disponibilidad de alzas vacías en la cinta de rodillos. En caso de no haber proceder a colocarlas.

OP

2

Tomar un marco de la batea e inspeccionarlo visualmente a ambos lados. Realizar esta actividad sobre la batea

OP

3 Si no posee opérculo proseguir a la actividad 4. Si posee opérculo retirarlo suavemente con el peine de acero inoxidable. Realizar esta actividad sobre la batea.

OP

4 Colocar el marco dentro del alza vacía. OP

5 Verificar si el alza está completa. En caso de estarla desplazar hacia el final de la cinta.

OP

Mantenimiento: Limpiar la zona de trabajo cada vez que se renuevan las alzas acopiadas.


Recomendaciones: Tener precaución en el paso del peine por el panal para evitar daños en el mismo.

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SEPARACIÓN (ACT_05)



Objetivo: Separar la miel de cera e impurezas.

Alcance: Desde separación a extracción de productos de batea.

Descripción

Esta operación consiste en la separación de miel, cera e impurezas. El principio de separación se produce

por la combinación de diferencia de densidades, siendo la densidad de la miel 1,4 Kg/L y la de la cera

0,95 Kg/L y el diseño específico de la batea de separación.

Esta operación es realizada por el responsable de planta y en caso de no estar disponible podría ser

realizado por un operario de planta capacitado en esta actividad.

Actividades


Zona limpia 1 Verificar niveles de cera y miel. RP

2

Si el nivel de cera es el suficiente, se procede a la apertura de la válvula descarga del depósito de cera.

RP

3 Cerrar la válvula de descarga de cera cuando la primera gota de miel es observada en el hilo de cera.

RP

4 Abrir la válvula de descarga de miel equilibrando el nivel con el nivel de cera evitando el paso de impurezas desde el depósito de cera al de miel.

RP

Mantenimiento: Verificar filtraciones en la batea de separación semanalmente.

Realizar limpieza del intercambiador de calor con ácido acético al inicio de temporada.

Recomendaciones: Realizar la operación de descarga de cera abriendo la válvula de descarga de manera de obtener un hilo de cera para lograr mayor control del punto de cierre.

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EXTRACCIÓN (ACT_06)



Objetivo: Extraer la miel del panal.

Alcance: Desde extracción a tamizado y envasado.

Descripción

Esta operación consiste en extraer la miel de los panales mediante el uso del extractor. Este equipo

funciona bajo el principio de fuerza centrífuga, depositando la miel sobre las paredes del extractor (junto

con algunos restos de cera e impurezas) para luego ser retirada por la válvula de descarga.

El operario realiza la carga del equipo de extracción con los marcos en forma manual.

Actividades


Zona limpia 1 Verificar que el extractor se encuentre sin marcos de operaciones anteriores, ni algún objeto extraño en su interior.

OP

2

Tomar un marco de la cinta de rodillas mediante la ayuda de la pinza palanca.

OP

3 Posicionarlo en forma vertical con la mano sobre el extractor, luego colocarlo en la posición 1 de la zona 1 dentro del extractor. Se repite la acción anterior, colocando marcos en las posiciones 1 de las zonas restantes, siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

OP

4 Volver a realizar la actividad 3 para las posiciones 2, 3, 4, 5 y 6 hasta completar el extractor.

OP

5 Verificar que los cuadros queden correctamente colocados. Luego se procede a cerrar las compuertas de seguridad.

OP

6 Accionar el botón de arranque. OP

7 Verificar que la extracción ha terminado y detener el extractor.

RP

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8 Realizar la descarga de cuadros del extractor en las alzas vacías.

OP

Mantenimiento: Realizar cambio de correas previo al inicio de temporada

Realizar ensayo en vacío previo al inicio de temporada para detector rotaciones excéntricas.

Recomendaciones: A la hora de la carga del equipo se debe realizar en forma balanceada,

teniendo en cuenta el peso de los marcos, para evitar rotaciones

excéntricas que repercutan en los rodamientos.

Cargar los tambores alternativamente para favorecer la operación de

carga y descarga.

Esquema zonas de carga de extractor centrífugo

Zonas de carga dentro del extractor.

Posiciones dentro de cada zona del extractor.

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TAMIZADO Y ENVASADO (ACT_07)



Objetivo: Filtrar la miel para garantizar la inocuidad en el posterior envasado.

Alcance: Desde tamizado y envasado a cierre tambor.

Descripción

Esta operación consiste en extraer la miel de los panales mediante el uso del extractor. Este equipo

funciona bajo el principio de fuerza centrífuga, depositando la miel sobre las paredes del extractor (junto

con algunos restos de cera e impurezas) para luego ser retirada por la válvula de descarga.

El operario realiza la carga del equipo de extracción con los marcos en forma manual.

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Actividades


Zona limpia 1 Verificar la disponibilidad del tamiz, del tambor y de los recipientes de descarga.

OP

2 Colocar el recipiente de descarga de miel bajo la válvula del extractor.

OP

3 Verificar el nivel de miel y cera en el equipo de extracción.

OP

4

Si el nivel de miel supera la altura del eje del extractor, se procede a iniciar la descarga.

OP

5 Cerrar la válvula de descarga cuando el recipiente contenga un nivel suficiente para poder trasladarlo.

OP

6 Volcar el contenido del recipiente sobre el tamiz colocado a la boca del tambor.

OP

7 Repetir las operaciones 2 a 6 hasta completar el tambor.

OP

8 Colocar el precinto metálico y cerrar el tambor con su respectiva tuerca y tornillo.

OP

Mantenimiento: Limpiar el tamiz cuando la torta de filtrado no permite realizar la operación con fluidez.

Realizar inspección visual del estado de la malla al inicio de cada jornada laboral.

Recomendaciones: Mantener niveles adecuados de miel en el equipo con el fin de que tenga

peso el equipo y además de favorecer la operación de tamizado y obtener

miel con menor cantidad de cera e impurezas.

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PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO

Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y herramientas comprometidos en

la extracción de miel en la cooperativa ALUHE, contribuyendo a asegurar condiciones de inocuidad del

producto final.

Nombre: POES N°1

Alcance: Pinza palanca, Recipiente, Peine, Bandeja de Acopio, Pala Metálica.



FRECUENCIA ACTIVIDAD DESARROLLO INSUMO DE LIMPIEZA

Al inicio y fin de la jornada

1 Extraer restos de cera y miel adheridos con agua potable en la pileta de lavado.

Agua Potable

2 Pasar un cepillo de cerdas plásticas para completar la extracción de cera y miel adherida bajo agua potable.

Cepillo azul. Agua Potable.

3 Aplicar detergente (apto para uso alimenticio) en la concentración indicada por el fabricante sobre la herramienta, dejar actuar 3 minutos y cepillar.

Detergente en botella azul de 1.5L

4

Enjuagar con abundante agua, hasta no visualizar espuma.

Agua Potable

5 Repetir enjuague Agua Potable

6 Escurrir por agitación.

7 Secar con papel descartable Papel descartable

8 Identificar la limpieza del producto mediante un rótulo.

Rótulo Plastificado LIMPIO

9 Guardar en el cofre de herramientas sanitizadas.

10 Completar registro RPO_E1

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Nombre: POES N°2

Alcance: Tamiz.





1

Retirar la torta de filtrado utilizando una pala metálica.

Pala metálica azul

2 Extraer restos de cera y miel adheridos con agua potable en la pileta de lavado.

Agua Potable

3 Pasar un cepillo de cerdas plásticas para completar la extracción de cera y miel adherida bajo agua potable.


4 Aplicar detergente (apto para uso alimenticio) en la concentración indicada por el fabricante sobre la herramienta, dejar actuar 3 minutos y cepillar.


5


Agua Potable


7 Escurrir por agitación.




10 Guardar en el cofre de herramientas sanitizadas.


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Nombre: POES N°3

Alcance: Cinta de Rodillos





1 Retirar rodillos y colocarlos en la pileta de lavado.

2 Extraer restos de cera y miel adheridos a los rodillos con agua potable en la pileta de lavado.

Agua Potable

3 Extraer restos de cera y miel adheridos a la mesa con un chorro de agua a presión.

Agua Potable

4 Pasar un cepillo de cerdas plásticas, tanto a la mesa como a los rodillos, para completar la extracción de cera y miel. Este cepillado se realiza en presencia de agua.


5 Aplicar detergente (apto para uso alimenticio), a ambos componentes en la concentración indicada por el fabricante, dejar actuar 3 minutos y cepillar.


6


Agua Potable


8 Escurrir por agitación los rodillos, y dejar escurrir la mesa por 5 minutos.




11 Cubrir con nylon transparente hasta la próxima extracción.

Nylon transparente con rótulo CINTA


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Nombre: POES N°4

Alcance: Batea de separación





1 Retirar el intercambiador de calor del equipo.

2 Retirar la torta de cera e impurezas. Pala metálica Azul

3 Extraer restos de cera y miel adheridos a la batea con un chorro de agua a presión.

Agua Potable

4 Colocar el intercambiador de calor

5 Pasar un cepillo de cerdas plásticas, para completar la extracción de cera y miel. Este cepillado se realiza en presencia de agua.


6 Aplicar detergente (apto para uso alimenticio), dejar actuar 3 minutos y cepillar.


7


Agua Potable


9 Dejar escurrir la mesa por 5 minutos.





Nylon transparente con rótulo BATEA


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Nombre: POES N°5

Alcance: Extractor centrífugo

Revisión Descripción Fecha Redactó Aprobó 0 Primer copia descriptiva 1/11/2016 D. Giudica J. Tejada



1 Retirar la torta de cera del equipo con pala metálica.

Pala Metálica Azul

2 Abrir la válvula de descarga.

3 Extraer restos de cera y miel adheridos al equipo con chorro de agua a presión.

Agua Potable

4 Pasar un cepillo de cerdas plásticas con cabo, para completar la extracción de cera y miel. Este cepillado se realiza en presencia de agua.

Cepillo azul con cabo de plástico. Agua Potable.



6


Agua Potable


8 Retirar el agua de enjuague mediante la válvula de descarga



Nylon transparente con rótulo EXTRACTOR



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Nombre: POES N°6

Alcance: Cuchillo vibratorio





1 Retirar miel y cera adheridas al cuchillo con agua Agua Potable

2 Pasar cepillo de cerdas plásticas para completar la extracción de cera y miel. Este cepillado se realiza en presencia de agua.

Cepillo Verde con cerdas plásticas. Agua potable



4 Enjuagar con abundante agua, hasta no visualizar espuma.

Agua Potable


6 Dejar escurrir 5 minutos OP





Nylon transparente con rótulo CUCHILLO


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Nombre: POES N°7

Alcance: Pisos, paredes zona limpia y sucia





1 Mojar paredes y pisos con abundante agua potable a presión.

Agua Potable

2 Pasar cepillo de cerdas plásticas con cabo junto con agua para completar la extracción de cera y miel.

Cepillo amarillo con cabo plástico. Agua Potable

3 Enjuagar hasta eliminar toda la cera, miel y otras impurezas

Agua Potable

4 Colocar desinfectante apto para uso alimenticio uniformemente en toda la superficie.

Desinfectante bidón 5L Verde

5 Enjuagar con abundante agua. Agua Potable


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Nombre: POES N°8

Alcance: Lavado de manos



Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas, cercanas a las estaciones de

lavado de manos y baños.

Use lavamanos designados solo para el lavado de manos.

Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante.

Mantenga la estación de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.


(VER EN LA PARTE INFERIOR DE ESTA TABLA)

1 Mojar las manos con agua caliente potable en el lavamanos y aplicar jabón.

Jabón líquido de tocador. Agua potable

2 Estrujar las manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.

3 Enjuagar con agua potable por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

Agua Potable

4 Secar las manos con toallas de papel descartable Papel Descartable

5 Cerrar la llave del agua usando la toalla de papel Papel Descartable

6 Usar la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Papel Descartable

Frecuencia de Lavado de Manos:

Antes de empezar a trabajar.

Durante el proceso de extracción de miel.

Cuando se mueva de una área a otra.

Antes de colocarse o cambiarse los guantes

Después de ir al baño.

Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

Luego de Fumar, comer o beber.

Luego de las actividades de limpieza.

Luego de tocar equipo o utensilios sucios.

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ANEXO: TRÍPTICO CAPACITACIÓN

CAPACITACIÓN

APÍCOLA

Esta es una breve introducción al manejo inocuo de

la miel y los equipos que intervienen en su

procesado.

Antes de comenzar a realizar sus funciones lea

detenidamente cada una de las recomendaciones

específicas sugeridas para lograr su mejor

desempeño.

Recomendaciones específicas para el

personal:

Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario en un lugar distinto al que se coloca la ropa limpia del establecimiento.

Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel.

Dejar en el vestuario todo elemento que pueda desprenderse de la indumentaria y/o tomar contacto con la miel o con los equipos.

Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, cofia, barbijo, y botas.

Evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos).

No se debe realizar tareas con heridas infectadas y/o descubiertas que entren en contacto con el producto.

Fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar dentro del establecimiento.

No transitar de las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías hacia la zona de envasado.

Lavar en primer término las botas en sus laterales y en la planta del calzado.

Mantener en perfectas condiciones de limpieza e higiene los guantes y no olvidar la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza.

Utilizar el barbijo sobre nariz y boca. Mantener las uñas cortas limpias y sin

esmalte.

Utilizar el cabello corto o recogido y dentro del gorro.

Dar aviso cuando se está enfermo indicando el tipo de afección (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).

Lavarse las manos con agua caliente y

jabón cada vez que se retire o cuando

ingrese a la línea de producción y se las

secará con toallas descartables que luego

irán a un cesto. No depositar ropas ni objetos personales

en las zonas de manipulación de alimentos ya que son contaminantes.

Características de la inocuidad

Para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel se debe

realizar la manipulación higiénica del alimento durante el

procesado del producto, por lo que la miel debe estar

exenta de materiales extraños que puedan causar daños al

consumidor.

Distribución de la planta

Zona limpia Comprende el sector de desoperculado, extracción, decantado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel. Zona de Transición Comprende el Sector de ingreso a la zona limpia (donde se localizarán los filtros sanitarios), el sector del material a extractar y de material extractado, de envases, los tambores llenos y demás elementos complementarios para el proceso de extracción. Zona Complementaria Comprende el sector de descarga o recepción, sector de baños, vestuarios, oficinas, depósitos de materiales de limpieza, control de plagas y mantenimiento, sala de caldera, entre otras. De esta manera evitamos cualquier tipo de contaminación cruzada, por ejemplo, por el cruce de productos terminados con otros que ingresan a proceso, contacto de la miel con productos de limpieza o con instalaciones de servicio del personal.

Recomendaciones sobre equipos y utensilios

Evitar que la miel mantenga contacto directo con la madera.

Todos los utensilios que se utilicen en la zona de extracción de la miel no deben ser utilizados en otros sectores.

Luego del lavado y desinfección diaria o entre producciones, serán guardados en zonas a manera de depósito o cofre, en el mismo lugar de utilización.

Higiene del personal y requisitos sanitarios

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona con síntomas de enfermedad o afectada por heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no podrá manipular alimentos hasta la obtención del alta médica por parte del profesional de la salud.

El personal que sufra de heridas en zonas que puedan provocar transmisión de microorganismos al alimento (manos, brazos, cuello, cara, etc.) no podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta

su alta médica.

Programa de limpieza y desinfección

La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para eliminar la suciedad y evitar la aparición de contaminantes en la miel.

Después de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el número de microorganismos, a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva la miel.

La limpieza y desinfección deben realizarse, dos veces al día, al inicio y al final de la tarea.

Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelvan a utilizarse en la elaboración de alimentos.

Para facilitar la limpieza, desinfección e inspección, las maquinarias deben ubicarse de tal manera que exista el espacio suficiente entre equipos, equipos y paredes y equipos y techo.

Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las canaletas y/o alcantarillas y que éstas queden limpias.

El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes, al aire libre o con el uso de papel descartable.

Los productos de limpieza deben ser identificados y guardados en armarios para uso exclusivo de éstos, fuera de las áreas de manipulación de miel.

Los servicios sanitarios y vestuarios se deben mantener limpios en todo momento, como así también los desagües, las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales.

Los equipos limpios (bateas, tanques bandejas) deben mantenerse cubiertos con nylon transparente hasta la próxima extracción.

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2016 EMPRENDIMIENTO APÍCOLAfing.uncu.edu.ar/catedras/cialimentaria/proyectos...miel y la confección de un folleto, para obtener una capacitación rápida, orientada a la inocuidad