Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
รายงานฉบบสมบรณ
การยดอายการเกบรกษาไขเคมตมสกพรอมรบประทานดวยบรรจภณฑแอคทฟ
Shelf life extension of ready-to-eat boiled salted eggs using active packaging
ผชวยศาสตราจารย ดร.วรเวทย อทโธ สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร
มหาวทยาลยอบลราชธาน
โครงการวจยทนอดหนนจากเงนรายไดคณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยอบลราชธาน
เพอการพฒนาและสนบสนนงานวจย ประจาปงบประมาณ พ.ศ. 2558
ก
บทสรปผบรหาร ผวจยไดดาเนนการใชบรรจภณฑแอคทฟ โดยใชซองดดซบออกซเจนและการบรรจสญญากาศ ตลอดจนการเคลอบไขเคมดวยสารเคลอบผวไคโตซาน เพอยดอายการเกบรกษาไขเคม ซงเกบรกษาทอณหภมหอง โดยใชตวอยางไขเคมจากกลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ จากการศกษาพบวาการบรรจภณฑแอคทฟและ/หรอการเคลอบผวนน ยงไมสามารถชะลอการเจรญของเชอจลนทรยโดยเฉพาะเชอซาโมเนลลา ซงเปนจลนทรยสาคญกอโรคในไขและสตวปก จากการศกษาและหารอกบผประกอบการพบวาจาเปนตองมการใชความเยนเขารวมในการเกบรกษาไขเคม ดงนนการจดจาหนายไขเคมดวยการบรรจสญญากาศซงจาหนายในชองทางออนไลนหรอวางจาหนายในทองตลาดจงมความสงสยในความปลอดภยของผลตภณฑ ทงนสารเคลอบผวไขทจดจาหนายในทองตลาดอาจตองใชในระดบทมความเขมขนสงขนเพอชะลอการเจรญของเชอจลนทรย แตตองมการศกษาตอไปในประเดนของสารตกคาง ในการพฒนาบรรจภณฑไขเคมเพอเกบรกษาทอณหภมหองอาจมการประยกตใชระบบการปลอยไอระเหยทสามารถชะลอการเจรญของเชอจลนทรย เชน ไอระเหยเอทานอลและนามนหอมระเหย เขารวมในบรรจภณฑแตตองมการศกษาการยอมรบของผบรโภคโดยเฉพาะดานกลนตอไป
ข
กตตกรรมประกาศ คณะผวจยขอขอบคณ กลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ ในความรวมมอระหวางการดาเนนงานวจย ความมนาใจและการหารอรวมกนของผลการศกษาทงแบบพบกนและสอสารผานโซเชยลมเดย (ทาง Line) บรษท ไบโอเซฟ จากด จากด สาหรบสารเคลอบผวไข BIONET คณะผวจยตองขอขอบคณคณบด คณะเกษตรศาสตรทใหการสนบสนน ผบรหารและเจาหนาท โดยเฉพาะคณอไรวรรณ บวสอน ทไดประสานการวจยนและดาเนนการเรองเอกสารทางราชการและการเงนทดเสมอมา ผวจย สงหาคม 2560
ค
สารบญ บทสรปผบรหาร ............................................................................................................................................................... ก กตตกรรมประกาศ ............................................................................................................................................................ ข
1 ทมาของโครงการและความสาคญ ..................................................................................................................................... 1
2 ทฤษฎหรอกรอบแนวความคด (Conceptual Framework) ของโครงการวจย (วธการเชอมโยงโครงการวจยยอย กรณเปนชด
โครงการวจย) ................................................................................................................................................................... 1
3 วตถประสงคของโครงการ ................................................................................................................................................ 3
4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ ............................................................................................................................................... 3
5 ขอบเขตของโครงการวจย ................................................................................................................................................ 3
6 วธการดาเนนการวจย ..................................................................................................................................................... 3
6.1 วตถดบ ............................................................................................................................................................... 3
6.2 การตรวจวดคณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ............................................................................................... 3
6.3 การวางแผนการทดลองและการวเคราะหสถต ........................................................................................................... 3
7 ผลการดาเนนงานทสาคญ ................................................................................................................................................ 4
7.1 ศกษาความเปนไปไดในการประยกตใชการบรรจแอคทฟเพอการบรรจไขเคมตมสก .......................................................... 4
7.2 ศ ก ษ า เ บ อ ง ต น ใ น ก า ร เ ก บ ร ก ษ า แ ล ะ ก า ร เ ป ล ย น แ ป ล ง ค ณ ภ า พ ใ ข เ ค ม ต ม ส ก ใ น บ ร ร จ ภ ณ ฑ แ อ ค ท ฟ
(เกบรกษา 1 เดอน) ..................................................................................................................................................... 4
7.2.1 ขอสรปเบองตนของการทดลองท 1 ................................................................................................................ 7
7.3 การทดลองครงท 2 ............................................................................................................................................... 8
7.3.1 ขอมลทวไปของการดาเนนการศกษา .............................................................................................................. 8
7.3.2 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 1 (3 เม.ย. 2558-3 ม.ย. 2558) ................................................... 8
7.3.3 ผลการทดลอง............................................................................................................................................. 8
7.3.4 ผลการศกษาคณลกษณะทางดานกายภาพ และการเจรญของเชอจลนทรย .......................................................... 15
7.3.5 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558) ...................................................... 17
7.3.6 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกครงท 3 (25 มย – 25 สค 2558) ....................................................... 21
8 สรป ........................................................................................................................................................................... 30
9 เอกสารอางอง ............................................................................................................................................................. 30
ง
สารบญภาพ
ภาพท 1 ตวอยางบรรจภณฑไขเคมแบบขายปลก ................................................................................................................... 2 ภาพท 2 แนวคดการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟเพอกาจดออกซเจนออกจากบรรยากาศรอบๆไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ............... 2
ภาพท 3 การเปลยนแปลงความเขมขนของกาซออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑถง Nylon/PE ทไมมซองดดซบออกซเจน (Non OAB) และมซองดดซบออกซเจน (OAB) ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง เปนเวลา 1 เดอน ............................................................. 4
ภาพท 4 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑทมซองดดซบออกซเจน
(OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน ........................................................................................................................... 5
ภาพท 5 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑแบบแอคทฟ
(OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน ........................................................................................................................... 6
ภาพท 6 ลกษณะไขเคมกอนปอกเปลอก และภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑธรรมดา (Ctrl) ............................................... 6
ภาพท 7 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน ....................................................................................................................................... 7
ภาพท 8 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑซองดดซบ
ออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน .............................................................................................................. 7
ภาพท 9 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขขาวของไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน . 9
ภาพท 10 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............ 10
ภาพท 11 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ................................... 11
ภาพท 12 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............................ 12
ภาพท 13 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ......................... 12
ภาพท 14 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ................................... 13
ภาพท 15 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ............................ 14
ภาพท 16 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ......................... 15 ภาพท 17 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ
เปนระยะเวลา 31 วน ...................................................................................................................................................... 23 ภาพท 18 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ
เปนระยะเวลา 30 วน ...................................................................................................................................................... 23
ภาพท 19 การเปลยนแปลงส L* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 24
ภาพท 20 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 25
ภาพท 21 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 25
ภาพท 22 การเปลยนแปลงส L* ของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 26
ภาพท 23 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 27
ภาพท 24 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปน
ระยะเวลา 30 วน ........................................................................................................................................................... 27
จ
สารบญตาราง
ตารางท 1 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 16 ตารางท 2 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 17 ตารางท 3 ลกษณะปรากฏของเปลอกไข ไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ..................................................................................................................................................... 18 ตารางท 4 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 19 ตารางท 5 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง ................................................................................................................................................................... 20 ตารางท 6 การวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยของไขเคมตมสก ............................................................................................... 28
1
1 ทมาของโครงการและความสาคญ ไขเคมเปนผลตภณฑอาหารไขประเภทหนงทมการผลตและจดจาหนายในอตสาหกรรมขนาดจวและขนาดเลก ผวจยไดพบกบผประกอบการไขเคมในจงหวดอบลราชธาน และจงหวดศรสะเกษหลายผประกอบการ ในการอบรม/บรการของคณะเกษตรศาสตรกลยทธพฒนาอาหารพนบานและการพฒนาผลตภณฑอาหารในระหวางป 2552-2556 ทาใหทราบวาผประกอบการเหลานมปญหาในการเกบรกษาไขเคมเพอใหไดอายเกน 1 เดอนขนไป ภายใตสภาวะการเกบรกษาอณหภมหอง (35-40ºC) แมวาผประกอบการบางทานไดทาการแชเยนไขเคมทตมแลวกอนทาการขนสง ซงการดาเนนการดงกลาวสามารถทชะลอการเนาเสยไดเมอเปรยบเทยบกบไขเคมทตมแลวและเกบหรอวางจาหนายในอณหภมหอง ทงนการใชความเยนในการเกบรกษานนดเหมอนวาอาจไมสามารถทาไดจรงทงหวงโซอทาน (Supply chain) เนองจากผขนสงและ/หรอผขายรายยอยไมไดใชหองเยนหรอตเยนในการขนสงและจดจาหนาย ดงนนอายการเกบรกษาของไขเคมทตมแลวนนจงมอายเฉลย 1 เดอน นอกจากนการยดอายการเกบรกษาไขเคมนนสามารถเปนขอเจรจาการคาสาหรบผสงออกไขเคมไปยงกลมประเทศอาเซยนหรอสหรฐอเมรกา โดยอายการเกบรกษาทตองการของตลาดดงกลาวนนมากกวา 1 เดอนขนไป ขาพเจาในฐานะนกวจยดานเทคโนโลยการบรรจ คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยอบลราชธาน ไดพจารณาวาการยดอายไขเคมตมสกพรอมรบประทานนนมความเปนไปไดโดยประยกตใชการบรรจแอคทฟ (Active packaging) ประเภทการกาจดกาซออกซเจนในบรรยากาศรอบๆ ไขเคม ซงกาซออกซเจนเปนสาเหตสาคญหนงทสงผลใหอายของไขเคมนนลดลง จากการทาปฏกรยาออกซเดชน ทนาไปสการพฒนากลนทไมพงประสงคหรอการเจรญของเชอจลนทรย ทบรเวณเนอไขหรอเยอบรเวณเปลอกไขดานใน ทงนการเกดปฏกรยาออกซเดชนเปนกระบวนการสาคญหนงทสงผลทาใหคณภาพของผลตภณฑอาหารเกดการเสอมเสยไดงาย และการเกดปฏกรยาสามารถเกดขนไดในอตราทสงในสภาวะอณหภมสง เชน อณหภมหอง (Robertson, 1993a)จากการศกษาเอกสารอางองทเกยวของพบวาการกาจดออกซเจนภายในบรรยากาศบรรจภณฑจะชวยลดการเกดปฏกรยาออกซเดชนระหวางออกซเจนกบองคประกอบของผลตภณฑอาหารได และการใชซองดดซบออกซเจน (Oxygen scavenging sachet) เปนแนวทางทงายในการประยกตใชกบผลตภณฑอาหารและมประสทธภาพในการยดอายการเกบรกษา ดงเชนในกรณของขนมไหวพระจนทรของบรษท เอส แอนด พ จากด ในปจจบนยงไมไดมการพฒนาการบรรจแอคทฟประเภทดงกลาวกบไขเคม ซงเปนผลตภณฑทมความคลายคลงกบขนมไหวพระจนทร เชน ในดานสวนประกอบและความชน ดงนนขาพเจาจงขอเสนองานวจยเพอพฒนาการบรรจแบบแอทฟสาหรบไขเคมตมสกพรอมรบประทาน
2 ทฤษฎหรอกรอบแนวความคด (Conceptual Framework) ของโครงการวจย (วธการเชอมโยงโครงการวจยยอย กรณเปนชดโครงการวจย) เปลอกไขเปนวสดทมความเปนรพรน ซงเปนชองทางทาใหเกดการถายโอนและแลกเปลยนกาซ ความชน และไอระเหย ระหวางภายในและภายนอกเปลอกไขได (ปญญา โพธฐตรตน, 2530) จากหลกการถายโอนมวลพบวากาซออกซเจนในบรรยากาศรอบๆ ไข มแนวเกดการถายเทจากภายนอกไขไปยงภายในไขผานรพรน และทาปฏกรยากบองคประกอบของไขทาใหเกดการเรงการเสอมเสยของไข (ไพบลย ธรรมรตนวาสก, 2529) ดงนนจงมการพฒนาสารเคลอบ (Coating material) เชน KU-Ovaguardโดย คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ซงมวสดแปงขาวเปนวสดฐาน (Coating based material) โดยสารเคลอบนนจะไปปดรพรนของเปลอกไขทาใหลดอตราการแลกเปลยนกาซระหวางภายในและภายนอกไข อนสงผลใหเกดการยดอายการเกบรกษาไขออกไป การอยางไรกตามการเคลอบดวยสารดงกลาวตองอาศยเครองเคลอบทเปนแบบสเปรยพน ซงตองมการสรางเครองมอตามสทธบตร ของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร จงเปนผลใหผประกอบการขนาดจว(Micro-entrepreneur) และขนาดเลก(Small-scale entrepreneur) ยงไมสามารถลงทนในอปกรณดงกลาว
2
ปจจบนผประกอบการจาหนายไขเคมตมสกพรอมรบประทานในระดบขายปลกแบบแพค 4, 6 12 หรอ 24 ลก ในบรรจภณฑทหลากหลาย แตทไดรบความนยมคอการบรรจในถาดหลมพลาสตก (ภาพท 1) เนองจากเปนวดทมความแขงแรงและยดหยน ซงสามารถปองกนผวของไขไมใหเกดการแตกราวไดงาย นอกจากนบรรจภณฑยงใหภาพปรากฏทสะอาดและปลอดภยตอการบรโภค ดงนนการพฒนาบรรจภณฑแบบแอคทฟเพอยกระดบคณภาพและอายการเกบรกษาคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทาน จงไมควรปรบเปลยนบรรจภณฑทผบรโภคคนเคยมากจนเกนไป
ภาพท 1 ตวอยางบรรจภณฑไขเคมแบบขายปลก ทมา http://www.manager.co.th/iBizchannel/ViewNews.aspx?NewsID=9540000103028 (19 ส.ค. 2557)
ซองดดซบกาซออกซเจนหรอซองกาจดกาซออกซเจน (Oxygen scavenging or absorbing sachet) เปนซองขนาดเลก เชน 1 × 1 นว โดยในซองบรรจผงเหลก ซงสามารถทาปฏกรยากบออกซเจนได(Rooney, 1995)ทงนซองดดซบออกซเจนควรใชกบบรรจภณฑทสามารถตานการซมผานของกาซออกซเจนไดสง เพอปองกนไมใหซองดดซบฯ เกดการอมตวเรวจนเกนไป วสดดงกลาว เชน ฟลมอะลมเนยมฟอลย หรอฟลมNylon/PE ซงเปนฟลมพลาสตกสาหรบบรรจขาวแบบสญญากาศ (Vacuum packaging) (Robertson, 1993b)ดงนนหากนาซองดดซบฯ ใสลงไปในบรรจภณฑไขเคมทแสดงในภาพท 1 ผวจยคาดวาซองดดซบจะหมดความสามารถในการดดซบออกซเจนภายใน 24 ชวโมง และไมสงผลอยางชดเจนตอการยดอายการเกบรกษาไขเคมจากขอจากดดงกลาวผวจยจงมแนวคดการใชหลกการ Tray-in-bag โดยจะไดนาถาดไขใสลงไปในถงพลาสตกใส ซงผบรโภคสามารถมองเหนสนคาในบรรจภณฑไดแลวตามดวยการใสซองดดซบออกซเจน จากนนจงทาการปดผนกบรรจภณฑดวยความรอน (Heat-sealing) ดงแสดงในภาพท 2 โดยซองดดซบออกซเจนอยภายนอกถาดไข ซงนาจะลดความกงวลของผบรโภคลงตอซองทเพมขนในบรรจภณฑได แมวาซองดดซบฯ สามารถสมผสกบอาหารได
ภาพท 2 แนวคดการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟเพอกาจดออกซเจนออกจากบรรยากาศรอบๆไขเคมตมสก
พรอมรบประทาน
ซองดดซบออกซเจน
ถง Nylon/PE
3
3 วตถประสงคของโครงการ
• เพอศกษาการเปลยนแปลงคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทานในบรรจภณฑแอคทฟประเภทกาจดออกซเจน
4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ
• ผผลตสามารถนาผลการศกษาไปใชประโยชนเพอการปรบปรงการผลต
• เผยแพรงานวจยผานการตพมพในวารสารวชาการหรอเอกสารการประชม (Proceeding)
5 ขอบเขตของโครงการวจย
• ใชไขเขมตมสกพรอมรบประทาน
• บรรจภณฑถาดพลาสตก Polystyrene (PS) และถงฟลมพลาสตก Nylon/PE
• ซองดดซบออกซเจน (บรรจ 1 ซอง ตอ บรรจภณฑ)
6 วธการดาเนนการวจย
6.1 วตถดบ
ไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ซอจากกลมอาชพไขเคม ต. บงบรพ อ. บงบรพ จ. ศรสะเกษ โดยผประกอบการจดสงจาก จ. ศรสะเกษ มายง มหาวทยาลยอบลราชธาน บรรจภณฑถาดพลาสตกและถง Nylon/PE ซอจากบรษท จตราบรรจภณฑ จากด (กรงเทพฯ) และซองดดซบออกซเจน RP-100 จดซอจากบรษท เจนจรสเคมซพพลาย จากด
6.2 การตรวจวดคณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน
คณภาพของไขเคมตมสกพรอมรบประทาน ทจะศกษามดงน
• คาเนอสมผสของไขขาวและไขแดง โดยใชเครอง Lloyd Instrument
• คาสในระบบ L*, a* และ b* ดวยเครอง HunterLab โดยจะทาการวดทงบรเวณไขขาวและไขแดง
• ปรมาณคลอไรดในรป NaCl ในไขขาวและไขแดง (AOAC 1995)
• คณภาพทางจลนทรย ประกอบดวย จลนทรยทงหมดและ ยสตและรา (AOAC 1990)
• การทดสอบการยอมรบของกลมผบรโภค โดยใชวธการทดสอบแบบ Home Use Test กบผบรโภคทวไป จานวน 50 คน ทดสอบรบประทานไขเคมทเสนอใหพรอมตอบแบบสอบถาม ซงคณลกษณะทจะดาเนนการทดสอบ ประกอบดวย ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และ เนอสมผส โดยทผวจยจะไดตรวจคณภาพทางจลนทรยกอนเพอกาหนดชวงเวลาทปลอดภยในการทดสอบฯ ซงระดบคณภาพจลนทรยทปลอดภยตอการบรโภค คอ จานวนของจลนทรยทงหมดตองไมเกน 1x104 โคโลนตอกรมตวอยาง
6.3 การวางแผนการทดลองและการวเคราะหสถต
ในการทดลองนจะดาเนนการศกษาผลของบรรจภณฑ ตอคณภาพไขเคมตมสกพรอมรบประทาน (จานวน 4 ลก ตอบรรจภณฑ) ทงนบรรจภณฑประกอบดวย (1) บรรจภณฑดงแสดงในภาพท 2 (ตวยอ NY-MAb) (2) บรรจภณฑดงแสดงในภาพท 2 แตไมใสซองดดซบออกซเจน (ตวยอ NY-NoAb) และ (3) บรรจภณฑบรรจไขลงในถาด
4
พลาสตกเทานน (จดเปนตวอยางควบคม-Control) โดยวางแผนการทดลองแบบสมตลอด (Completely Randomised Design; CRD) เกบรกษาเปนจานวน 3 เดอน ทอณหภมหอง (35ºC) โดยทาการสมตวอยางมาเพอวดคาในทกๆ 30 วน ทาการวเคราะหความแปรปรวนของขอมล (Analysis of Variance) และหาความแตกตางของคาเฉลยของคณภาพททาการวดจากไขในแตละบรรจภณฑและชวงเวลาดวย Duncan Multiple Range Test (DMRT) ณ p≤ 0.05 โดยใชโปรแกรม Statistical Package For the Social Sciences For Windows (SPSS)
7 ผลการดาเนนงานทสาคญ
7.1 ศกษาความเปนไปไดในการประยกตใชการบรรจแอคทฟเพอการบรรจไขเคมตมสก
ในการศกษาพบวา เมอทาการบรรจไขเคมตมสกในบรรจภณฑถงพลาสตก Nylon/PE พบวาความเขมขนของกาซออกซเจนลดลงจาก 20% (v/v) เหลอประมาณ 3.12% (v/v) (ภาพท 3) ซงแสดงใหเหนวาเกดกระบวนการดดซบออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑโดยไข และอาจนาไปสการเกดปฏกรยาทางชวเคมอนๆตอไป ในขณะทบรรจภณฑไขเคมตมสกทมการบรรจซองดดซบออกซเจน พบวามระดบความเขมขนของกาซออกซเจนตามาก ประมาณ 0.03% (v/v) (ภาพท 3) ซงแสดงถงศกยภาพของซองดดซบออกซเจนในการกาจดออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑ ทาใหผวจยทาการศกษาตอในการเกบรกษาไขเคมตมสกโดยใชซองดดซบออกซเจน
ภาพท 3 การเปลยนแปลงความเขมขนของกาซออกซเจนในบรรยากาศบรรจภณฑถง Nylon/PE ทไมมซองดดซบออกซเจน (Non OAB) และมซองดดซบออกซเจน (OAB) ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง เปนเวลา 1 เดอน
7.2 ศกษาเบองตนในการเกบรกษาและการเปลยนแปลงคณภาพใขเคมตมสกในบรรจภณฑแอคทฟ (เกบรกษา 1 เดอน)
จากการเกบรกษาคณภาพไขเคมโดยการนาการบรรจแบบแอคทฟมาประยกตใชในการทางานโดยระบบการบรรจแบบแอคทฟใชซองดดซบออกซเจนมาบรรจเขาในกลองแบบจไข เปรยบเทยบกบการบรรจไข
0
5
10
15
20
25
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Oxy
gen
conc
entr
atio
n (%
v/v
)
Storage days
Non OAB OAB
5
ในกลองพลาสตกทไมมซองดดซบออกซเจน และมการใสถงพลาสตกชนด Nylon/PE หมอกชนหนงซงถงพลาสตกชนด Nylon/PE มคณสมบตในการปองการการซมผานของออกซเจนไดด เนองจากสมมตฐานการทดลองททางผวจยตงไววาสาเหตทสงผลตอการเสอมเสยของไขเคมภายหลงการเกบรกษาไวไมเกน1 เดอน จะเกดการเนาเสยจากเชอจลนทรย รวมทงการเปลยนแปลงทางดานกายภาพ เชน กลนรสชาตทมผลมาจากการเจรญของเชอจลนทรย ดงนนผวจยจงเหนสมควรทจะนาซองดดซบออกซเจนมาใชรวมในการเกบรกษาไขเคมในครงน
จากผลการเกบรกษาไขเ คมภายในบรรจภณฑแบบใชซองดดซบออกซเจน จานวน 1 ซอง เปรยบเทยบกบบรรจภณฑทไมใชซองดดซบออกซเจน และนากลองไขเคมมาบรรจภายในถงพลาสตกชนดNylon/PE และทาการเกบรกษา ณ อณหภมหอง (30๐C) เปนระยะเวลา 1 เดอน พบวา ในระหวางการเกบรกษาครบ 1 เดอน บรเวณภายนอกเปลอกไขของทงสองบรรจภณฑมการเจรญของเชอจลนทรยรอบๆเปลอกไขทวทงใบ ซงจากการสงเกตคราวๆ นนนาจะเปนลกษณะของการเจรญของเชอยส และเชอรา เนองจากมสปอรของเชอเกดรอบๆเปลอกไขมลกษณะเปนสดา (ภาพท 4) นอกจากนจากการสงเกตภายในบรรจภณฑยงมการเกดของหยดนาเกาะอยภายในบรรจภณฑ นนแสดงใหเหนวาในระหวางการเกบรกษาไขเคมมการคายนา หรอการแพรของนาจากภายในออกมาภายนอกของเปลอกไข ดงนนไอนาอาจเปนอกปจจยหนงทมสวนชวยใหเชอจลนทรยมการเจรญและสงผลตอการเสอมเสยของไขเคมได
บรรจภณฑไขเคมทไมมซองดดซบ
ออกซเจน(Non-OAB) บรรจภณฑไขเคมไมมซองดดซบ
ออกซเจน(Non-OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน
(OAB) ภาพท 4 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑทมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน
เมอนาไขเคมทผานการเกบรกษาครบ 1 เดอน มาปอกเปลอกและสงเกตลกษณะของไขขาว และ ไข
แดง (ภาพท 5) จากการสงเกตบรเวณผวไขขาวยงไมมรองรอย หรอจดดาทเกดจากเชอจลนทรยลกษณะของพนผวไขขาวยงคงมลกษณะปกตเหมอนไขขาวของไขเคมทวไป และลกษณะของไขแดงยงคงมลกษณะปกต แตมบางสวนตรงบรเวณขอบๆของไขแดงมรอยคลาตดอย ซงนนอาจเกดจากการเขาทาลายของเชอจลนทรย และคณลกษณะทางดานกลนของไขเคมมกลนผดปกต คอมกลนเหมนแตยงไมรนแรงมากนกแตสมผสไดถงการเปลยนแปลง แมไขเคมจะเปนผลตภณฑทมปรมาณเกลอ หรอความเคมสงแตในขนตอนการตมอาจสงผลใหความเคมบรเวณเปลอกไขลดลง ดงนนเชอจลนทรยทมคณสมบตในดานทนเกลอ หรอความเคมสามารถเจรญไดด
6
ลกษณะภายในไขเคมบรรจภณฑทไมมการ
บรรจซองดดซบออกซเจน (Non-OAB)
ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมในบรรจภณฑซองดดซบออกซเจน (Non-OAB)
ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมภายในบรรจภณฑแอคทฟ (OAB)
ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑ แอคทฟ
(OAB)
ภาพท 5 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑแบบแอคทฟ (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 1 เดอน
เมอทาการศกษาการเกบรกษาไขเคมทเกบรกษาในบรรจภณฑทวไปทผประกอบใช ในระยะเวลา 1 เดอน (ภาพท 6) จากการสงเกตลกษณะภายนอกของเปลอกไขพบเหนลกษณะการเกดของสปอรของเชอจลนทรยรอบบรเวณเปลอกไขเชนเดยวกนกบทเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ ดงนนแสดงใหเหนวาบรรจภณฑไมมสวนในการทาใหเชอจลนทรย แมจะใชบรรจภณฑแบบปกตกยงมการเสอมเสยทเกดจากเชอจลนทรยไดเชนเดมซงจากการสงเกตจะเรมเหนการเจรญของเชอราภายหลงการเกบรกษา 20 วน เมอเกบรกษาครบ 30 วน ยงเหนสปอรของเชอราชดเจนมากยงขน และเมอปอกเปลอกปละทาการสงเกตลกษณะของไขขาว และไขแดง (ภาพท 6) พบวาไขขาวยงไมมรองรอยของการเจรญเชอราเชนเดยวกนกบตวอยางในบรรจภณฑอนททาการเกบรกษา และไขแดงยงคงมลกษณะปกตเชนเดม แมวากลนของไขเคมทเกบรกษาจะมการเปลยนแปลง คอมกลนเหมนเนาซงจากการทดลองในครงนสามารถแสดงใหผวจยเหนวาควรมการคานงถงปจจยใดในการเกบรกษาไขเคม
ลกษณะไขเคมบรรจภณฑทวไปของ
ผประกอบการ ลกษณะภายนอกเปลอกไขทวไปของ
ผประกอบการ ลกษณะภายในไขขาวของไขเคม
ภายในบรรจภณฑทวไปของผประกอบการ
ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑทวไปของผประกอบการ
ภาพท 6 ลกษณะไขเคมกอนปอกเปลอก และภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑธรรมดา (Ctrl)
ผวจยไดทาการเกบรกษาไขในบรรจภณฑแอคทฟและธรรมดาตอไปเปนเวลา 45 วน พบวา บรเวณเปลอกไขเหนไดชดเจนวามการเจรญของเชอจลนทรย (ภาพท 7) ซงลกษณะของการเจรญของทมสปอรของเชอยสและรา จากการสงเกตลกษณะของสปอรเปนสดาเกดขนทวทงเปลอกไข และภายในบรรจภณฑนนมหยดนาเกดขน จากการสงเกตซองดดซบออกซเจนนาจะเกดการอมตวของออกซเจน และภายในนาจะเกดการเกดตวของผงเหลกภายในซองซาเช และเกดเปนสนมของผงเหลก ทเกดจากความชนซมเขาภายในและทา
7
ปฏกรยากบออกซเจนทาใหเกดสนม โดยมออกซเจนทอยภายในบรรจภณฑเปนตวเรงปฏกรยาทาใหภายในซองดดซบออกซเจนเกดสนมไดเรวขน หากมปรมาณออกซเจนเพมสงขนปฏกรยายงเกดเรวมากขน (ภาพท 7) และประสทธภาพของซองหมดไปในการสงเกตครงนเมอเปดถงไขออกมาจะไดกลนเนาชดเจนของไขเคม เนองจากมในไขมความชนสงเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรยทมผลตอการเสอมเสยของไข โดยเฉพาะการเสอมเสยทางดานกลน
บรรจภณฑไขเคมทไมมซองดดซบ
ออกซเจน (OAB) บรรจภณฑไขเคมไมมซองดดซบ
ออกซเจน (OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน
(OAB) บรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน
(OAB)
ภาพท 7 ลกษณะไขเคมทงลกภายในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑมซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน เมอทาการปอกเปลอกไขเพอสงเกตภายในบรเวณไขขาว และไขแดง (ภาพท 8) พบวา บรเวณไข
ขาวยงคงปกตไมมรองรอยการเกดจดดาทบงบอกถงการเขาทาลายของเชอจลนทรย แตทนาสงเกตคอไขแดงบรเวณรอบๆไขแดงจะมรอยคลาทชดเจน ซงนาจะเกดจากการเขาทาลายของเชอจลนทรย และอกประการหนงคอ ไขแดงจะมลกษณะของนาทไหลเยมออกมานนอาจจะแสดงใหเหนวาไขแดงถกทาลายจากเชอจลนทรย และกลนของไขทสมผสไดมกลนเหมน
ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน
(Non-OAB)
ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมในบรรจภณฑทไมมซองดดซบออกซเจน
(Non-OAB)
ลกษณะภายในไขขาวของไขเคมภายในบรรจภณฑทมซองดดซบ
ออกซเจน (OAB)
ลกษณะภายในไขแดงของไขเคมภายในบรรจภณฑ ซองดดซบ
ออกซเจน (OAB) (OAB)
ภาพท 8 ลกษณะไขเคมภายหลงการปอกเปลอกในบรรจภณฑไมมซองดดซบออกซเจน (Non-OAB) และบรรจภณฑซองดดซบออกซเจน (OAB) ภายหลงการเกบรกษาครบ 45 วน
7.2.1 ขอสรปเบองตนของการทดลองท 1
• ไขเกดการปนเปอนของเชอทบรเวณผวของเปลอกไข โดยผประกอบการใหขอมลวาเปนสงทอาจเกดขนไดในกระบวนการผลต จงทาใหสามารถสรปในเบองตนไดวาการบรรจแอคทฟไมไดเปนตวเรงใหเกดการเนาเสยดงทไดนาเสนอขางตน เนองการเกบรกษาแบบควบคมกเกดการเจรญของเชอในระดบสงเหมอนกน
8
• จากการศกษาเอกสารอางองทเกยวของและหารอกบผเชยวชาญดานจลนทรยอาหาร พบวาการเสอมเสยทผวและตอถงระดบเนอของไขนน อาจมสาเหตสาคญจากกลมของราทสามารถเจรญไดในสภาวะทความชนตามากและมความเคม แตหากกระบวนการผลตมการควบคมทดกสามารถลดการปนเปอนได
• ผวจยจงไดวางแผนการใชสารเคลอบทมสวนผสมของไคโตซาน เพอเปนการลดเชอจลนทรยทบรเวณผวเปลอกไข กอนทาการเกบรกษาตอไป
7.3 การทดลองครงท 2
7.3.1 ขอมลทวไปของการดาเนนการศกษา
จากการใหคาปรกษาแกผประกอบการครงท 1 ผวจยและผประกอบการไดขอสรปวาจะดาเนนการทดลองเพอยดอายการเกบรกษาไขเคม ทเกบรกษา ณ อณหภมหอง (หรออณหภมปกต) ใหมอายการเกบรกษา เทากบ 2 เดอน จากเดมทมอายการเกบรกษาเพยง 1 เดอน ในการศกษาไดแบงการศกษาเปน 2 สวน ประกอบดวย สวนท 1 ดาเนนการศกษา ระหวาง 3 เมษายน 2558- 3 มถนายน 2558 (ครบกาหนด 60 วน) และ สวนท 2 ดาเนนการศกษา ระหวาง 25 พฤษภาคม 2558- 25 กรกฎาคม 2558 (ปจจบนเกบรกษาไดเวลา 30 วน) ในรายงานนไดรายงานผลการศกษาในแตละสวน พรอมกบสรปผลการทดลองทงสองสวนและนาเสนอขอเสนอแนะถงความเปนไปไดในการพฒนาเทคโนโลยการบรรจภณฑสาหรบไขเคมเพอการสงออก
7.3.2 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 1 (3 เม.ย. 2558-3 ม.ย. 2558)
ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาประกอบดวย
1. ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)
2. ไขเคมเคลอบสารไคโตซานBIONET-FM2 บรษท GC POLYTECH จากด
(ประเทศไทย)ในการศกษานจะใชตวยอวา BIONET (อตราสวนสารเคลอบ คอ 1 ตอ 3-ไคโตซาน ตอ นา โดย
ปรมาตร)
3. ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)
4. ไขเคมเคลอบสารไคโตซานBIONETบรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1
บรรจภณฑ)
7.3.3 ผลการทดลอง
ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน โดยทาการตรวจคณภาพของ
ไขเคมทกๆ 30 วน และไดทาการพจารณาการเปลยนแปลงลกษณะปรากฏทผวของเปลอกไข (เชน การเกดใย
สดา การแตกของเปลอก และการไหลเยมของนา) ทกๆ 2 สปดาห สวนการตรวจสอบคณภาพเชอ
(เชอจลนทรยทงหมด ยสตและรา และ Salmonella) เนอสมผส และสของไขแดงและไขขาว (เมอทาการปอก
เปลอก) จากผลการทดสอบคณภาพทางดานประสาทสมผสไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสก พบวา เมอทา
การเกบรกษาไขเคมตมสกในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และเกบรกษาแบบปกต (Control) ดงทไดกลาวในวธการ
9
ขางตน แสดงใหเหนวา เมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนครบ 1 เดอนไขขาว และไขแดงมคณลกษณะ
ทางดานประสาทสมผสททแขงแนนมากขน (แสดงผลเปนคาแรงสงสด) (ภาพท 9และ ภาพท 10) พบวา ไข
เคมทผานการเคลอบไคโตซาน 1 บรรจในถงสญญากาศ มคาสงทสด ไขเคม เคลอบไคโตซาน และไขเคมบรรจ
สญญากาศ ตามลาดบ เมอเปรยบเทยบกบไขเคม (Control) ทมคาทางดานประสาทสมผสตาทสด อาจ
เนองจากไขเคมตมสกทมการใชบรรจภณฑเชงแอคทฟรวมในการเกบรกษามการแพรของเกลอเขาสภายในของ
ไขเคมจากไขขาวไปสไขแดงไดมากจงสงผลตอไขแดงมคาแรงสงสดเพมขน เนองจากในระหวางการเกบรกษาไข
เคมนนเกลอทอยภายในไขขาวแพรไปยงบรเวณไขเคมทมปรมาณเกลอนอยกวาทาใหเกดกระบวนการดงนา
ออกจากตวของไขแดงทอยภายในโดยเกลอ สงผลใหโปรตนทอยภายในหนมาจบตวกนมากขนจงสงผลใหไข
แดงมความเหนยวมากขน (ณรงค นยมวทย และสชาดา งามประภาวฒน, 2553)
ภาพท 9 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขขาวของไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
ผลการตรวจสอบคณภาพทางดานเนอสมผสของไขขาวของไขเคมตมสกทผานการเกบรกษาคณภาพ
ในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และสภาวะปกต (Control) พบวา เมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนลกษณะไข
แดงของไขเคมตมสกมลกษณะเหนยวมากขนจงสงผลใหมคาแรงสงสดเพมมากขน (ภาพท 10) โดยเฉพาะใน
ไขเคมตมสกทมการเคลอบดวยไคโตซาน และบรรจภายในถงสญญากาศ อาจเนองจากการเคลอบไคโตซานม
ผลทาใหเกลอไมสามารถแพรออกมาภายในไดจงมการสะสมอยบรเวณผวไขขาว และแพรผานไปสไขแดง ซง
เกลอมผลทาใหไขขาวเกดการสญเสยนา เนองจากเกลอมาทาการดงนาออกจากไขขาวทมโปรตนเปน
องคประกอบอยจงมผลทาใหโปรตนมการจบตวกนแนนมากขนสงผลใหไขขาวมความเหนยวมากขนสงผลตอ
คาแรงสงสดสงขนตามไปดวย (ณรงค นยมวทย และสชาดา งามประภาวฒน, 2553)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 31
คาแร
งสงส
ด (N
)
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไขขาว
ไข (Control)l ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
10
ภาพท 10 การตรวจสอบคณลกษณะทางดานเนอสมผส (คาแรงสงสด (N)) ในไขแดงตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
จากการศกษาคณภาพไขขาว และไขแดงของไขเคมตมสกทผานการเกบรกในบรรจภณฑเชงแอค
ทฟ และ ไขธรรมดา (Control) ในการศกษาคณภาพไดมการศกษาการเปลยนแปลงสในไขขาว และไขแดง ใน
ระหวางการเกบรกษา โดยเปนการวดคา L* a* b* ของไขเคมทผานการเกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน ใน
สภาวะอณหภมหอง โดยการนาไขเคมปอกเปลอกมาวดคาสของไขขาว และไขแดง เมอทาการตรวจสอบการ
เปลยนคาสในไขขาวของไขเคมตมสก แสงใหเหน การเปลยนคา L* หรอคาความสวาง (ภาพท 11) ของไขขาว
เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวา ไขขาวในตวอยางทเคลอบดวยไคโตซาน (ไมมการบรรจถง
สญญากาศ) มคาความสวางเพมขน เนองจากไคโตซานมคณสมบตในการปองกนการเจรญของเชอจลนทรยท
สงผลตอการเนาเสยของไข โดยเฉพาะจลนทรยทสรางใยดาใหเกดขนทสงผลตอการลดลงของคาความสวาง
เพราะไคโตซานสามารถจบกบเซลลเมมเบรน ของจลนทรย ทาใหเกดการรวไหลของโปรตน และสารอนๆ
ออกมานอกเซลลจนจลนทรยไมสามารถเตบโต และลดจานวนลง เชนเดยวกนกบตวอยางไขเคมบรรจในถง
สญญากาศทมคาความสวางเพมขนเลกนอย อาจเนองจากไขทบรรจในถงสญญากาศแมจะไมมสารเคลอบมา
ชวยในการปองกนการเจรญของเชอจลนทรย แตสภาวะสญญากาศอาจชวยชะลอการเจรญของเชอจลทรยท
สงผลใหไขเคมเนาเสยไดชวงระยะเวลาหนง แตเมอเปรยบเทยบกบตวอยางไขเคมทมการเคลอบไคโตซาน และ
บรรจในถงสญญากาศ พบวามคาความสวางลดตาลงมากเมอระยะเวลาครบ 30 วน อาจเนองจากมการเสอม
เสยจากการเจรญของเชอจลนทรยทสรางรอยดาบนไขเคม แมวาจะมการเคลอบไคโตซานกตามแตดวยสภาวะ
ทเหมาะสมตอการเจรญเนองจากมการแพรของนาจากตวไขออกมาประกอบกบบรรยากาศภายในบรรจภณฑ
เปนสญญากาศเหมาะแกการเจรญของเชอจลนทรยทไมตองการอากาศเปนอยางมาก
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 31
คาแร
งสงส
ด (N
)
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไขแดง
ไข (Control)l ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
11
ภาพท 11 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
การตรวจสอบการเปลยนแปลงคาสของไขขาว โดยทาการตรวจสอบคา a* จากผลการทดลองแสดงใหเหนถงการเปลยนแปลงคาความเปนสเขยวถงสแดง a* (ภาพท 12) ของไขขาวทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไขธรรมดา (Control) เปนระยะเวลา 30 วน พบวา คา a* ของตวอยางไขเคมเคลอบไคโตซานทไมบรรจสญญากาศมแนวโนมคาจาก -1.2 เปน -0.9 แสดงใหเหนวาไขขาวมความเปนสเขยวและสแดงลดนอยลง ซงสอดคลองกบผลการทดลองคา L* ทมความสวางเพมขน ตามดวยตวอยางทไขธรรมดา (Control) ไขบรรจถงสญญากาศ และไขเคลอบไคโตซานบรรจถงสญญากาศ ทมแนวโนมใกลเคยงกน เนองจากในระหวางการเกบรกษาไขอาจมการเจรญของเชอจลนทรยทยงมองดวยตาเปลาไมเหนแตสงผลตอคาส a* ของไขจงมการเปลยนแปลงมากขน นอกจากนไดทาการตรวจสอบคาความเปนสเหลอง (b*) ของไขขาว (ภาพท 13) จากผลการทดลอง พบวาไขเคลอบไคโตซานไมบรรจสญญากาศมแนวโนมของคาความเปนสเหลองเพมมากขน เนองจากวาไขขาวทผานการเคลอบไคโตซานแมจะเคลอบไวภายนอกเปลอกไข แตไขมรพรน สงผลใหไคโตซานทเคลอบอยภายนอกเปลอกสารมารถแพรเขามาภายในไขและเคลอบอยผวไขขาวและเมอนาไปวดคาความเปนสเหลองเพมขน เมอเปรยบเทยบกบไข (Control) ไขบรรจถงสญญากาศ และไขเคลอบไคโตซานบรรจถงสญญากาศทมคาความเปนสเหลองลดลงเลกนอย อาจเนองมาจากในระหวางการเกบรกษาอาจมการเจรญของเชอจลนทรยบางแมจะมองไมเหนใยดาแตอาจสงผลใหไขขาวมความคลาทเพมขนสงผลใหคาความเปนสเหลองเพมขนดวย
71
72
73
74
75
76
77
78
79
0 5 10 15 20 25 30 35การเ
ปลยน
แปลง
คาส
L* ใ
นไขข
าวขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
12
ภาพท 12 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
ภาพท 13 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
-1.4
-1.2
-1
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
00 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
a* ใ
นไขข
าวขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
b* ใ
นไขข
าวขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
13
จากการศกษาคณภาพการเปลยนแปลงสของไขขาวดงทไดกลาวไวขางตนแลว ยงไดมการศกษาการเปลยนแปลงคาสของไขแดงประกอบไปดวยคา L* a* และ b* เชนเดยวกนกบการศกษาในไขขาว จากการศกษาคาความสวาง (L*) ของไขแดงทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมมการบรรจ เปนระยะเวลา 30 วน พบวา คาความสวางของไขแดง (ภาพท 14) มแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง โดยเฉพาะไขเคมทบรรจในถงสญญากาศทไมมการเคลอบไคโตซาน มแนวโนมลดลงตาทสด อาจเนองจากในระหวางการเกบรกษาไขมการแพรของนาออกมาสบรรจภณฑเมอมการแพรของนาออกมามากขนสของไขแดงยงมสเขมมากขนสงผลใหคาความสวางลดนอยลง ซงในทางกลบกนหากระหวางกระบวนการเกบรกษาไขแดงไดมการดดซบนาหรอความชนเขาไปภายในจะทาใหไขมสซดจางลงและคาความสวางจงจะเพมขน และเมอพจารณาการเปลยนแปลงคา a* หรอคาความเปนสเขยวหรอสแดง พบวา จากการทดลองตวอยางเปนไขบรรจถงสญญากาศมแนวโนมคา a* ลดลงมากทสด (ภาพท 15) เนองจากในระหวางการเกบรกษามนาไหลออกมาจากตวผลตภณฑมากขนสงผลใหลกษณะของไขแดงมความเขมขน และอาจมผลจากการเจรญของเชอจลนทรยภายในไขแดงทสงผลไขแดงมสเปลยนไป ซงสมพนธกบคาความสวางทมคาลดลงเชนเดยวกน
ภาพท 14 การเปลยนแปลงคาความสวาง (L*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
L* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
14
ภาพท 15 การเปลยนแปลงคาความเปนสเขยว (a*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน นอกจากนจากการทดลองยงพบวา ในระหวางกระบวนการเกบรกษาไขเคมในบรรจภณฑทไดกลาวมาขางตน เมอพจารณาคาสของไขแดง พบวา คา b* หรอ คาความเปนสเหลอง (ภาพท 16) ของไขแดงมลกษณะลดลงจากคาเรมตนในวนท 0 โดยเมอทาการเกบรกษาไขเคมครบ 30 วน พบวา ไขเคมตมสกบรรจในถงสญญากาศ และไขเคมตมสกเคลอบไคโตซานบรรจในถงสญญากาศมคาความเปนสเหลองตาทสด อาจสบเนองจากการทบรรจไขเคมในถงสญญากาศสงผลตอการแพรนาจากตวไขออกมาสงผลใหไขแดงเกดการแขงตวและมความกระดาง เนองจากสญเสยนาเปนจานวนมากซงหากภายในไขมปรมาณนาหลงเหลอภายในจานวนมากไขแดงจะมลกษณะสออนและซดจาง ซงสมพนธกบคาความสวางทสงขน หากไขแดงไดมการดดซบนาหรอความชนเขาไปภายในจะทาใหไขมสซดจางลงและคาความสวางจงจะเพมขน
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
a* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) +สญญากาศ
15
ภาพท 16 การเปลยนแปลงคาความเปนสเหลอง (b*) ในไขแดงของไขเคมตมสก เกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน
7.3.4 ผลการศกษาคณลกษณะทางดานกายภาพ และการเจรญของเชอจลนทรย
1. ผลการศกษาแสดงในตารางท 1 และ ตารางท 2 จากการตรวจสอบลกษณะการเกดใยส
ดาบนเปลอกไขเคมตมสกทผานการเกบรกษาระยะเวลา 30 วน พบวา ไขธรรมดาทไมมการเคลอบ และมการ
เคลอบไคโตซาน BIONET โดยไมมการบรรจถงสญญากาศไมมการเกดใยสดาเกดขน แตเมอเปรยบเทยบกบสง
ทดลองไขธรรมดาบรรจในถงสญญากาศ และไขธรรมดาเคลอบไคโตซานประเภทท 1 บรรจในถงสญญากาศม
การเกดใยสดาเกดขนภายการเกบรกษาได 30 วน (ตารางท 1)
2. เมอพจารณาลกษณะภายนอกของไขเคมตมสก โดยทาการสงเกตการณแตกราวบน
เปลอกไขทเกดจากการกดทบ พบวา จากการสงเกตดวยตาเปลาในทกสงทดลองทเกบรกษาเปนระยะเวลา 60
วน ไมมรอยราวทเกดขนบรเวณผวเปลอกไขซงหากเกดรอยราวอาจสงผลตอการเนาเสยของไขเคมตมสกได
3. ทงนไดทาการสงเกตการณไหลเยมของนาทออกมาจากภายในของไขเคม พบวา ในการ
ทดลองครงนไมมสงทดลองใดๆ ทมนาไหลเยมออกมาสภายนอกของเปลอกไข (ตารางท 1)
4. เมอพจารณาผลการวดคณภาพเชอจลนทรย พบวา ในเดอนท 1 ในทกระบบการบรรจไม
พบเชอ แซลโมเนลลา (Salmonella) (ทดสอบโดยใชชดทดสอบ RapidChek Select Salmonella Food
System OSKON Co. Ltd)อยางไรกตาม เมอเกบรกษา 2 เดอน พบเชอแซลโมเนลลาในไขทเคลอบและไม
เคลอบไคโตซาน (ตารางท 2) ทงนไขเคมในบรรจภณฑสญญากาศทกประเภทไมไดทาการทดสอบในเดอนท 2
เนองจากเกดใยสดาทเปลอกไขในเดอนท 1 ซงเปนลกษณะทไมพงประสงคของผบรโภค
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
b* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (control) ไข+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง)+สญญากาศ
16
ตารางท 1 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง
สงทดลอง
สวนประกอบ
คณภาพในการวเคราะห
เดอนท 1 เดอนท 2 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคม คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคม
กลนเหมน
รอยราวบน
เปลอกไข
นาไหลเยม
ภาพลกษณะปรากฏของไขเคม
กลนเหมน
รอยราวบน
เปลอกไข
นาไหลเยม
ภาพลกษณะปรากฏของไขเคม
1 ไขธรรมดา ไมมกลนเหมน
ไมพบ ไมพบ
ไมมกลนเหมน
ไมพบ ไมพบ
2 ไขธรรมดา+บ ร ร จสญญากาศ
ไมมกลนเหมน
ไมพบ ไมพบ
ไมไดทาการวดคณภาพในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1
3
ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นป ร ะ เ ภ ท ท BIONET
มกลนสาบ
เลกนอย ไมพบ ไมพบ
มกลนสาบ
เลกนอย ไมพบ ไมพบ
4
ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นBIONET+บ ร ร จสญญากาศ
มกลนสาบ
เลกนอย ไมพบ ไมพบ
ไมไดทาการวดคณภาพในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1
17
ตารางท 2 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 2 เดอน ทอณหภมหอง
สงทดลอง
สวนประกอบ
คณภาพในการวเคราะห
เดอนท 1 เดอนท 2 การวเคราะหเชอจลนทรย การวเคราะหเชอจลนทรย
แซลโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด
ยสต และ รา แซลโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด
ยสต และ รา
1 ไขธรรมดา ไมพบ N/A N/A
พบ
N/A N/A
2 ไขธรรมดา+บ ร ร จสญญากาศ
ไมพบ N/A N/A
ไมไดทาการวดเชอจ ลนทรยในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1
3 ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นประเภทท 1 ( อ ต ร า ส ว น 1:3)
ไมพบ N/A N/A
พบ
N/A N/A
4 ไขธรรมดา + ไ ค โ ต ซ า นประเภทท 1 ( อ ต ร า ส ว น 1:3) +บ ร ร จสญญากาศ
ไมพบ N/A N/A
ไมไดทาการวดเชอจ ลนทรยในเดอนท 2 เนองจากเกดลกษณะใยของเชอจลนทรยสดาบนผวไขในเดอนท 1
หมายเหต N/A แสดงถง ปรมาณโคโลนทนบไดของเชอจลนทรยทงหมด มคานอยกวา30 x 103 โคโลนและเชอยสตและรา มคานอยกวา30 x 104 โคโลน
7.3.5 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกสวนท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558)
ภายหลงจากการศกษาสวนท 1 ไดเปนเวลา 30 วน ผวจยและผประกอบการพบวาการเกบไขเคมตมสกในบรรจภณฑสญญากาศมการเจรญของเสนใยสดาขนทผวของไขเคม ซงลกษณะดงกลาวไมเปนทตองการของผบรโภค โดยผวจยและผประกอบการสนนษฐานวาอาจเกดจากสาเหตทสาคญ คอความชนทมอยในตวไข ทเกดการแพรจากภายในไขผานเปลอกไขทมรพรนทสง มายงผวหนาของเปลอกไขและเกดการสะสมในบรรจภณฑ เมอความชนทสงขนสงผลใหเกดสภาวะทเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรย จงปรากฏเหนลกษณะใยสดาดงกลาวเกดขน จากผลการทดลองดงกลาวผวจยไดหารอกบผผลตไคโตซาน BIONET และผประกอบการแนะนาวาควรใช BIONET เขมขน (ไมละลายนา) เนองจากมผประกอบการไขเปดไดใชแบบเขมขนและสามารถเกบรกษาไขเปดดบไดนาน 2 เดอน นอกจากนผวจยไดทดลองใชโคโตซาน BENEFIT จดจาหนายโดย บรษทไบโอเซฟ จากด เพอเปนการเปรยบเทยบกบไคโตซาน BIONET ดวย และจากขอสนนษฐานดานความชนทสงในบรรจภณฑ ผวจยไดเพมซองดดซบความชนเขาไปในบรรจภณฑเพอทาการลดความชนทจะเกดขน
ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาครงท 2 (25 พค – 25 ม.ย 2558) ประกอบดวย
• ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)
18
• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดด
ซบความชนบรรจอยดวย
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เจอจาง)
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เจอจาง) บรรจสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1
บรรจภณฑ)ภายในมซองดดซบความชนบรรจอยดวย
ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน (ปจจบน
รายงานผลการศกษา 30 วน) โดยทาการตรวจสอบคณภาพเหมอนกบการศกษาสวนท 1 ผลจาก
การศกษาแสดงใน ตารางท 3 ตารางท 4 และตารางท 5
ตารางท 3 ลกษณะปรากฏของเปลอกไข ไขขาว และไขแดง ของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง
ไขเคมธรรมดา ไขธรรมดา+บรรจ
สญญากาศ ไขธรรมดา+BIONET
ไขธรรมดา + ไคโตซานBIONET+ สญญากาศ + ซองดดซบความชน
ไขธรรมดา+ ไคโตรซานBENEFIT
ไขธรรมดา + ไคโตรซานBENEFIT +
สญญากาศ + ซองดดซบความชน
19
ตารางท 4 คณลกษณะทางดานกายภาพของไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง
สงทดลอง
สวนประกอบ กลนเหมน รอยราวบนเปลอกไข
นาไหลเยม ภาพลกษณะปรากฏของ
ไขแดง หมายเหต
1 ไขธรรมดา
มกลนเหมนเลกนอย
ไมพบ ไมพบ
2 ไขธรรมดา+บรรจ
สญญากาศ+ซองดดความชน มกลนเหมน พบ พบ
เปลอกไขแตก
3 ไขธรรมดา+ไคโตซาน
BIONET (เขมขน)
มกลนเหมน
พบ
พบ
เปลอกไข
แตก
4
ไขธรรมดา + ไคโตซาน BIONET(เขมขน)+ บรรจสญญากาศ + ซองดดซบ
ความชน
มกลนเหมน
พบ
พบ
เปลอกไข
แตก
5 ไขธรรมดา+ ไคโตรซาน
BENFIT มกลนเหมน
เลกนอย
ไมพบ
ไมพบ
6 ไขธรรมดา + ไคโตรซาน
BENFIT + บรรจสญญากาศ + ซองดดซบความชน
มกลนเหมน
พบ
พบ
เปลอกไข
แตก
20
ตารางท 5 ผลการวเคราะหเชอจลนทรยในไขเคมตมสกเกบรกษาในระบบการบรรจตางๆ ในระหวางการเกบรกษา 1 เดอน ทอณหภมหอง
สงทดลอง
สวนประกอบ ซาโมเนลลาร เชอจลนทรยทงหมด ยสต และ รา หมายเหต
1 ไขธรรมดา พบ N/A N/A
2 ไขธรรมดา+บรรจ
สญญากาศ+ซองดดความชน
พบ N/A N/A เปลอกไขแตก
3 ไขธรรมดา+ไคโตซาน
BIONET(เขมขน)
พบ N/A N/A
เปลอกไขแตก
4
ไขธรรมดา + ไคโตซาน BIONET (เขมขน)+ บรรจสญญากาศ + ซองดดซบ
ความชน
พบ
N/A N/A
เปลอกไขแตก
5 ไขธรรมดา+ ไคโตรซาน
BENFIT
พบ N/A N/A
6
ไขธรรมดา + ไคโตรซาน BENFIT + บรรจ
สญญากาศ + ซองดดซบความชน
พบ
N/A N/A
เปลอกไขแตก
หมายเหต N/A แสดงถง ปรมาณโคโลนทนบไดของเชอจลนทรยทงหมด มคานอยกวา30 x 103 โคโลนและเชอยสตและรา มคานอยกวา30 x 104 โคโลน
สรปประเดนสาคญจากการศกษา
1. ไขเคมตมสกทบรรจในถงสญญากาศไมวาจะเคลอบ หรอไมเคลอบไคโตซานกสงผลใหเกดใยสดาขน
เนองจากภายในไขมความชนสงและความชนภายในสงจงทาใหเกดใยสดา
2. ไขแดงทผานการเกบรกษาในทกสงทดลองเมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 1 และ 2 เดอน
มลกษณะคลายนามนไหลเยมออกมา
3. ไขเคมตมสกทมรอยราวบนเปลอกไขมแนวโนมของการเนาเสยทสงมาก โดยเฉพาะสงทดลองทมการบรรจ
แบบสญญากาศจะมแนวโนมในการเนาเสยสงมาก
4. จากการศกษาส และเนอสมผสของไขเคมตมสกในทกสงทดลองทเปนไขธรรมดาทงทเคลอบ และไมเคลอบ
ไคโตซานมลกษณะสเขมตามาตรฐานของผประกอบการ และเนอสมผสแนน
21
5. จากการศกษาเชอจลนทรยทสาคญ โดยเฉพาะเชอ Salmonella ในการทดลองสวนท 1 พบวา มเชอ
Salmonella ภายหลงการเกบรกษาครบ 2 เดอน ในทกสงทดลอง สวนการทดลองสวนท 2 พบเชอ
Salmonella ภายใน 1 เดอน
6. จากการหารอกบผประกอบการทาใหทราบวา ไขเคมทใชในการทดลองสวนท 1 (อตราสวน เกลอ ตอ
ดนสอพลอง เทากบ 2:3) นน มความเคมมากกวาไขเคมทใชในการทดลองสวนท 2(อตราสวน เกลอ ตอ
ดนสอพลอง เทากบ 1:3)สาเหตทตองทาใหมความเคมมากขน เนองจากตองมการจาหนายในชวงฤดรอน
(เมษายน 2558) ซงสภาวะดงกลาวมอณหภมทสงมาก ทาใหไขเกดการเสยคณภาพอยางรวดเรว ทงน
ความเคมทเพมขนสามารถชะลอการเสอมเสยคณภาพได ดงนนนกวจยจงไดขอสรปในเบองตนวา หาก
ตองการอายการเกบรกษา หรอระยะเวลาการจาหนายประมาณ 1-1.5 เดอน ผประกอบการควรใชไขเคม
ทมสตรเพมความเคมมาก โดยการบรรจภณฑ สามารถวางจาหนาย ในบรรจภณฑปกตทใชอย (ถาดหลม
พลาสตกบรรจ 4 หรอ 6 ลก) หรอ อาจมการหอหมบรรจภณฑถาดพลาสตกดวยกลอกระดาษแขงแบบพบ
ได (Folding carton) หรอ แถบกระดาษ ททาหนาทเปนฉลาก หรอ สวนตกแตงบรรจภณฑได
7. ในกรณของไขเคมทมความเคมนอยกวา ผวจยกาลงดาเนนการวจยตอเพอใหไดสภาวะในการเกบรกษาท
เหมาะสมภายใตบรรยากาศปกต
7.3.6 ผลการศกษาระบบการบรรจไขเคมตมสกครงท 3 (25 มย – 25 สค 2558)
ภายหลงจากการศกษาสวนท 1 ไดเปนเวลา 30 วน ผวจยและผประกอบการพบวาการเกบไขเคมตมสกในบรรจภณฑสญญากาศมการเจรญของเสนใยสดาขนทผวของไขเคม ซงลกษณะดงกลาวไมเปนทตองการของผบรโภค โดยผวจยและผประกอบการสนนษฐานวาอาจเกดจากสาเหตทสาคญ คอความชนทมอยในตวไข ทเกดการแพรจากภายในไขผานเปลอกไขทมรพรนทสง มายงผวหนาของเปลอกไขและเกดการสะสมในบรรจภณฑ เมอความชนทสงขนสงผลใหเกดสภาวะทเหมาะสมตอการเจรญของเชอจลนทรย จงปรากฏเหนลกษณะใยสดาดงกลาวเกดขน จากผลการทดลองดงกลาวผวจยไดหารอกบผผลตไคโตซาน BIONET และผประกอบการแนะนาวาควรใช BIONET เขมขน (ไมละลายนา) เนองจากมผประกอบการไขเปดไดใชแบบเขมขนและสามารถเกบรกษาไขเปดดบไดนาน 2 เดอน นอกจากนผวจยไดทดลองใชโคโตซาน BENEFIT จดจาหนายโดย บรษทไบโอเซฟ จากด เพอเปนการเปรยบเทยบกบไคโตซาน BIONET ดวย และจากขอสนนษฐานดานความชนทสงในบรรจภณฑ ผวจยไดเพมซองดดซบความชนเขาไปในบรรจภณฑเพอทาการลดความชนทจะเกดขน
ระบบการบรรจไขเคมตมสกททาการศกษาประกอบดวย
• ไขเคมธรรมดา (ไมไดบรรจ หรอ เคลอบดวยสารไคโตซาน)
• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดดซบ
ความชนบรรจอยดวย
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เขมขน)
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง)
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เขมขน)
22
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง) บรรจสญญากาศ (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)
ภายในมซองดดซบความชนบรรจอยดวย
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BIONET (เขมขน) (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)ภายในมซองดดซบ
ความชนบรรจอยดวย
• ไขเคมเคลอบสารไคโตซาน BENEFIT (เจอจาง) (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ)ภายในมซองดด
ซบความชนบรรจอยดวย
• ไขเคมธรรมดา บรรจในถงธรรมดา (ไข 1 ลก ตอ 1 บรรจภณฑ) ภายในมซองดดซบความชน
และซองดดซบออกซเจนบรรจอยดวย
ทาการเกบรกษาไขทบรรจในระบบตางๆ ทอณหภมหอง เปนเวลา 60 วน โดยทาการตรวจสอบคณภาพ
เหมอนกบการศกษาครงท 2
จากการศกษาคณภาพของไขเคมภายหลงการเกบรกษาคณภาพภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปรยบเทยบกบทไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ โดยทาการเกบรกษาเปนระยะเวลา 31 วน ในสภาวะอณหภมหอง (30๐C) เมอศกษาคณภาพทางดานเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก (ภาพท 17) พบวา ไขขาวจากไขทเกบรกษาบรรจภณฑธรรมดาทภายในบรรจซองดดซบออกซเจน และซองดดซบความชน มคาแรงสงสด เนองจากภายในบรรจภณฑมซองดดซบความชนอยภายใน เมอเกลอแพรเขาไปในไขและดงนาออกมายงภายนอกถกซองดดซบความชนจบไว และเมอโปรตนเกดการเสยนาและสญเสยสภาพจงเกดการรวมตวและจบตวกนแนนมากขนจงสงผลใหไขขาวมความแนนเพมสงขน เมอเปรยบเทยบกบบรรจภณฑชนดกลมทมการใชซองดดซบความชนรวมกนกบการบรรจสญญากาศมผลในการเกบรกษาคณภาพทางดานเนอสมผสของไขเคมได สอดคลองกบผลการวเคราะหเนอสมผสของไขแดง (ภาพท 18) แสดงใหเหนวาไขทเกบรกษาบรรจภณฑธรรมดาทภายในบรรจซองดดซบออกซเจน และซองดดซบความชน มคาแรงสงสด เนองจากไขแดงมปรมาณเกลอสงขนเมอเกลอเขาไปแทนทนา และนาถกดงออกสงผลใหโปรตนเกดการเสยสภาพและเมอ โปรตนเรยงตวกนใหมจะจบกนแนนมากขนสงผลใหไขแดงมความเหนยวมากขนตามไปดวย
23
ภาพท 17 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 31 วน
ภาพท 18 การตรวจสอบคณภาพเนอสมผสของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน ผลการศกษาคณภาพทางดานการเปลยนแปลงสของไขขาว ในไขเคมทผานการเกบรกษาในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และเปรยบเทยบกบไขทไมไดบรรจในบรรจภณฑเชงแอคทฟ โดยทาการตรวจสอบคาส L* (ความสวาง) คา a* (คาความเปนสเขยวหรอสแดง) และคา b* (คาความเปนสเหลอง) ซงคณภาพทดของไขขาวของไขเคม คอ ไขขาวตองมลกษณะสขน จากผล
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 31
คาแร
งสงส
ด (N
)
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไขขาว
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 31
คาแร
งสงส
ด (N
)
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไขแดง
ไข (Control)l ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน+บรรจธรรมดา
24
การทดลองการศกษาคา L* ของไขขาว (ภาพท 19) เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวา คาความสวางของไขขาวมแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง ยกเวนสงทดลองในกลมของไขเคลอบไคโตซานประเภทท 2 (เจอจาง) และไขเคลอบไคโตซานประเภทท 2 (เจอจาง) บรรจภายในถงสญญากาศและมซองดดซบความชน แสดงใหเหนวาเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนอตราการแพรของเกลอเขาสภายในไขขาวยงมากขน โดยเฉพาะหากมไคโตซานเคลอบผวเปลอกไขไวยงสงผลใหเกลอสามารถแพรเขาไปไดในทศทางเดยว
ภาพท 19 การเปลยนแปลงส L* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปนระยะเวลา 30 วน
จากการศกษาคาความเปนสเขยวหรอแดง (a*) แสดงในภาพท 20 เมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 30 วน พบวาคา a* มแนวโนมลดลงในทกสงทดลอง โดยเฉพาะกลมของไขเคลอบไคโตซาน 2 (เขมขน) มคาความเปนสเขยวตาทสด เนองจากเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนการแพรของเกลอเพมขนสงผลใหไขขาวมสขนอมเหลองเพมมากยงขน จงสงผลใหคาความเปนสเขยว (a*) เพมมากขน สวนผลการศกษาคาความเปนสเหลองของไขขาว (b*) (ภาพท 21) พบวา คาความเปนสเหลองของไขขาวมแนวโนมเพมขนในทกสงทดลอง เนองจากภายในไขเคมมเกลออย ซงจะเกดลกษณะออสโมซสทาใหนาในอาหารถกดงออกสงผลใหนาหนกของอาหารลดลง และสงผลใหไขขาวมสขาวอมเหลองเพมมากขนเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขน ยกเวนในกลมทดลองไขเคลอบไคโตซาน 1 (เขมขน) บรรจในถงสญญากาศและภายในมซองดดซบความชน และไขเคลอบไคโตซาน 2 (เขมขน) บรรจในถงสญญากาศและภายในมซองดดซบความชน ทมแนวโนมคาความเปนสเหลองลดลง อาจเนองจากซองดดซบความชนมสวนชวยใหไขขาวมสขาวขนอมเหลองนอยลง
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
0 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คา L
* ใน
ไขขา
วของ
ไขเค
ม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไครโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน ไข+ซองดดออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดออกซเจน
25
ภาพท 20 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟเปนระยะเวลา 30 วน
ภาพท 21 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน
จากผลการทดลองคณภาพการเปลยนแปลงคาส L* a* และb* ของไขแดงในไขเคมตมสก (ภาพท 22-ภาพท 24) ทผานการเกบรกษาเปนระยะเวลา 30 วน เมอพจารณาคาความสวาง (L*) ของไขแดง (ภาพท 28) พบวา ไขแดงของไขเคมตม
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
00 5 10 15 20 25 30 35
การเ
ปลยน
แปลง
คาส
a* ใ
นไขข
าวขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)
ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)
ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ
ไข+ซองดดออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดออกซเจน
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25 30 35การเ
ปลยน
แปลง
คาส
b* ใ
นไขข
าวขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน
26
สกมคาความสวางลดลง โดยเฉพาะในกลมสงทดลองไขเคลอบไคโตซาน 1 (เจอจาง) และ ไขเคลอบไคโตซาน 1 (เขมขน) เนองจากไขเคมมสวนผสมของเกลอและเกลอมการแพรเขาสภายในไขแดง เกลอจะมผลทาใหโมเลกลของโปรตนเปลยนสมบตไป ซงเกลอจะสงผลตอการดงนาออกจากไขแดงของไขเคมสงผลใหไขแดงมสแดงเขมมากขน จงสงผลใหไขแดงมคาความสวาง
ลดลง สอดคลองกบการทดลองคา a* ของไขแดง (ภาพท 23) พบวา ไขบรรจสญญากาศ ไขบรรจซองดดซบความชน และซองดดซบออกซเจน และไขบรรจซองดดซบออกซเจน มแนวโนมของคาความเปนสเขยวลดลง เนองจากไขแดงถกดงนาออกไปจานวนมากและถกดดซบโดยซองดดซบความชนจงสงผลใหไขแดงมสเขมมากขน จงมผลตอการเปลยนแปลงของคาความเปนสเขยวลดลง เพราะสของไขแดงมสแดงอมสมมากกวา เมอเปรยบเทยบกบสงทดลองกลมอนๆมคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอย เนองจากมคาความสวางลดลง จงสงผลใหไขแดงมสเขมทาใหคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอย จากการตรวจสอบคาความเปนสเหลองของไขเคม (ภาพท 24) พบวา ไขแดงทงหมดมแนวโนมลดลงอยางตอเนองในทกสงทดลอง จะสงเกตไดจากไขแดงมคาความสวางลดลงและมคาความเปนสเขยวเพมขนเลกนอยจากผลของไขเคมทผานการถกดงนาออกและเกลอเขาไปแทนทนาทาใหไขมสแดงเขมมากขน และยงมแนวโนมไปยงคาสเขยว จงสงผลใหคาความเปนสเหลองของไขเคมลดลงอยางตอเนองเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขนดวย
ภาพท 22 การเปลยนแปลงส L* ของไขแดงในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15 20 25 30 35การเ
ปลยน
แปลง
คาส
L* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 1 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดซบความชน+ซองดดซบออกซเจน
27
ภาพท 23 การเปลยนแปลงส a* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน
ภาพท 24 การเปลยนแปลงส b* ของไขขาวในไขเคมตมสก ภายในบรรจภณฑเชงแอคทฟ และไมใชบรรจภณฑเชงแอคทฟ เปนระยะเวลา 30 วน
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30 35การเ
ปลยน
แปลง
คาส
a* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน) ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน) ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดความชน+สญญากาศ ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน
0
10
20
30
40
50
60
0 5 10 15 20 25 30 35การเ
ปลยน
แปลง
คาส
b* ใ
นไขแ
ดงขอ
งไขเ
คม
ระยะเวลาในการเกบรกษา (วน)
ไข (Control) ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)
ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง) ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)
ไข+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 1 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ
ไข+ไคโตซาน 2 (เจอจาง)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ ไข+ไคโตซาน 2 (เขมขน)+ซองดดซบความชน+สญญากาศ
ไข+ซองดดซบออกซเจน ไข+ซองดดความชน+ซองดดซบออกซเจน
28
ตารางท 6 การวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยของไขเคมตมสก
29
สรปประเดนสาคญจากการศกษาการทดลองครงท 3
1. ไขเคมตมสกทบรรจในถงสญญากาศไมวาจะเคลอบ หรอไมเคลอบไคโตซานกสงผลใหเกดใยสดาขน
ภายหลงการเกบรกษาครบ 60 วน เนองจากภายในไขมความชนสงและความชนภายในสงจงทาใหเกดใยส
ดาจากการเจรญของเชอจลนทรย
2. ลกษณะของไขขาว และไขแดง ในทกสงทดลอง พบวามลกษณะของไขแดงมสเขม และไขขาวมลกษณะ
ขาวขนตามลกษณะทดของไขเคม
3. จากการศกษาไขแดงทผานการเกบรกษาในทกสงทดลองเมอระยะเวลาในการเกบรกษาครบ 1 และ 2
เดอน มลกษณะคลายนามนไหลเยมออกมา ทมผลจากการเขาไปเปนสมบตของโปรตนใหมการละลายนา
และไมละลายนาได และมผลใหไขแดงเกดการไหลเยมของนามนได
4. จากการศกษาส และเนอสมผสของไขเคมตมสกในทกสงทดลองทเปนไขธรรมดาทงทเคลอบ และไมเคลอบ
ไคโตซานมลกษณะสเขมเพมมากขน และเนอสมผสแนน ตามระยะเวลาในการเกบรกษา
5. จากการศกษาเชอจลนทรย ทสาคญ โดยเฉพาะเชอ Salmonella ในการทดลอง พบวา มเชอ
Salmonella ภายหลงการเกบรกษาครบ 2 เดอน ในทกสงทดลอง
6. จากการศกษาคณภาพทางดานกายภาพของไขเคมทางดานกายภาพ เชน กลนเหมน รอยราว และการไหล
เยม ของนา พบวาเมอเกบรกษาไขเคมเปนระยะเวลานาน 2 เดอน พบวาไขเคมจะเรมมกลนเหมนเลกนอย
ในกลมของไขทเคลอบไคโตซาน และบรรจในถงสญญากาศ รวมทงการไหลเยมของนาดวย
30
8 สรป จากผลการศกษาการพฒนาบรรจภณฑแอคทฟสาหรบไขเคม พบวา การเกบรกษาไขเคมนนจาเปนทจะตองมการใช
อณหภมแชเยนเขารวมดวย เพราะการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย โดยเฉพาะเชอจลนทรยซาโมเนลา ทงนการลดความเขมขนกาซออกซเจนดวยซองดดซบออกซเจน หรอการบรรจสญญากาศ หรอการเคลอบผวหนาไมสามารถชะลอการเจรญของเชอเหลานได ผลการศกษาดงกลาวแสดงใหทราบวาการจาหนายไขเคมดวยการบรรจสญญากาศ เชน ในเวปไซต Alibaba หรอการจาหนายในตลาดสด จงเปนทนาสงสยในคณภาพและความปลอดภย นอกจากนการเคลอบผวไขเคมดวยสารเคลอบผวไคโตซานซงมฤทธชะลอการเจรญของเชอจลนทรย ยงไมมประสทธภาพเพยงพอตอการยบยงการเจรญของเชอจลนทรยได จงอาจมการใช Hurdle Technology อนๆมาประกอบ ซงอาจเปนไอระเหยเอทานอลหรอไอระเหยจากนามนหอมระเหย เชน กานพล หรอตะไครหอม ทงนจาเปนตองศกษาผลตอประสาทสมผสและการยอมรบของผบรโภคตอไป 9 เอกสารอางอง 2553. ปญญาโพธฐตรตน. 2530. การเลอกซอไข. ปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑตสาขาพฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมบณฑต
วทยาลยมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ไพบลยธรรมรตนวาสก. 2529. การเสอมเสยและการแปรรปไข .สงขลา: มหาวทยาลยสงขลานครนทร. ศรลกษณ สนธวาลย. 2525. ทฤษฏอาหารเลม 1 หลกการประกอบอาหาร. คณะอตสาหกรรมเกษตร
มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพมหานคร. 247 น. Aam, B. B., Heggset, E. B., Norberg, A. L., Sørlie, M., Vårum, K. M., & Eijsink, V. G. H. 2010. Production of
Chitooligosaccharides and Their Potential Applications in Medicine. Marine Drugs, 8(5), 1482-1517. Arroyo, P.T., Karganilla, J.S. and Diongco, O.T. 1973. Egg Studies. I salt curing of chicken and duck egg. Phil. J. Sci.
102 (4) pp. 101-113.
Robertson, G.L. 1993a. Deterioration reactions in foods. In 'Food Packaging: Principles and Practice' pp. 252-302. Marcel Dekker: New York.
Robertson, G.L. 1993b. Permeability of thermoplastic polymers. In 'Food Packaging: Principles and Practice' pp. 73-110. Marcel Dekker: New York.
Rooney, M.L. 1995. Overview of active food packaging.In 'Active Food Packaging'.Ed. M. L. Rooney pp. 1-37.Blackie Academic & Professional: Glasgow.
Trougphanick, K., and Dawson, L.E. 1974. Quality and acceptability of brine pickeld duck eggs. Pouttry Sci. 53: pp. 1129-1133.