ENTREVISTAestrellas

MICHELIN2 0 1 7

CastanyéJoël

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Usted es hijo de una familia dedicada a larestauración ¿Siempre tuvo claro que que-ría ser cocinero? ¿Es algo vocacional o unpoco por inercia? ¿Nunca se planteó dedi-carse a otra cosa? No es algo que haya tenido claro desdesiempre, pero sí puedo decir que cuandocumplí los 15 años me di cuenta que mivida laboral iba a estar relacionada conla cocina. Siempre he vivido el mundo dela gastronomía de cerca, por el hecho devivir en un restaurante durante toda mivida, y esto me ha hecho ver el mundodesde un punto de vista muy concreto.El restaurante era mi hogar y por inerciala restauración era mi vida. Hasta un pun-to en que la voluntad de ser cocinero setransformó en algo vocacional y pasio-nal. Nunca me he planteado dedicarmea otra cosa.

¿Cuáles son han sido sus referentes en coci-na si es que los ha tenido? ¿Algún chef al queadmire o deseara parecerse cuando empezó?Siempre he admirado el Bulli de Ferran y Al-bert Adrià por su talento, creatividad y ma-gia. Y otra figura que siempre he admiradoes Santi Santamaria.

En 2007 decidió abrir su propio restauran-te: La Boscana. ¿Por qué ese nombre?¿Cuáles la filosofía del negocio?¿Cómo definiría,a grandes rasgos, la cocina que lleva a cabo?Buscábamos un nombre femenino en pri-mer lugar y observando el entorno dondenos encontramos surgió muy fácilmente. Es-tamos rodeados por un pequeño bosque queembellece el restaurante y la experiencia decomer aquí. La vegetación que nos rodea noes un aspecto aparte de nosotros, es partede la experiencia.

De familia hostelera, Joël ha vivido el mundo de la restauración desde su infancia.A los 15 años supo que quería dedicarse a la cocina a nivel profesional y en 2007abrió su propio establecimiento, La Boscana. La estrella Michelin llegó antes deque se cumpliera el décimo aniversario del restaurante. El más joven de los treshermanos Castanyé es un enamorado de su trabajo. Siempre dispuesto a innovar,realiza una cocina de vanguardia que hunde sus raíces en la cocina tradicionalleridana. ¿Quieren saber más? Esto es lo que nos ha contado. Texto: Laura Morales

“Mi cocina siempre tiene la mirada en Lleida y ennuestros productos, pero con ojeadas al mundo”

TrayectoriaEmpezó sus estudios en la Escuelade Hostelería y Turismo de Lleida en1990, más tarde completó sus estu-dios en la Escuela Universitaria deTurismo de San Pol de Mar (Barce-lona). Desde entonces ha realizadocursos y siempre está aprendiendoe innovando en su cocina. Nunca haquerido dejar de aprender y conocernuevas técnicas, observar vanguar-dias en el mundo culinario, probarnuevos sabores, aromas… Desde los años 90 este chef inquie-to no ha parado de trabajar en dife-rentes secciones de los departa-mentos de cocina. Su experienciaprofesional empieza en el Niecheldel chef Jean-Louis Neichel en Bar-celona, en el año 1998. Más tardeestuvo en el Àbac de Xavier Pellicer,en Barcelona. Su experiencia tam-bién pasa por el Celler de Can Rocaen 2003 y estuvo durante cincoaños en el Bulli Catering. El 2007empezó como jefe de cocina en LaBoscana.

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Queremos transmitir unacocina la cual llamamostransversal por el hecho deofrecer producto de nues-tra tierra, de nuestro huer-to particular, de km 0 perosiempre teniendo en cuen-ta que hay mucho más por ofrecer de mu-chas otras partes del mundo. No escuchar loque otras culturas nos puedan ofrecer seriacomo no querer abrirse al mundo, y esa noes nuestra filosofía. Ofrecemos una cocinalocal con aspiraciones globales. Observamosquienes son los mejores en muchos produc-tos y los queremos probar y conocer. Haymucha gente en todo el planeta dedicada arealizar productos de una calidad excepcio-nal, con humildad y cariño y nosotros noqueremos desaprovechar estas oportunida-des que la globalización nos brinda. Nues-tro objetivo es buscar el mejor vino, el me-jor café, el agricultor que cultiva la mejorpatata… hasta el mejor champagne. En resumen, nuestra cocina siempre tiene lamirada en nuestra tierra, Lleida, y en nues-tros productos, pero con ojeadas al mundo.Nuestra cocina es transversal; puede sermuy creativa e innovadora, pero a la vez to-talmente clásica y con inspiración total en

los platos de siempre. Nuestro principal objeti-vo es que el comensal vivauna experiencia realmen-te única. La distribuciónde nuestro restaurantemediante mesas cuida-

dosamente separadas y las vistas directas ala vegetación exterior, mediante grandes vi-drieras, expresan perfectamente nuestra vo-luntad de que el comensal disfrute de todouna experiencia única y ge-nuina.

¿Qué le inspira a la hora decrear nuevos platos? El hecho de poder sorpren-der con el sentido del gus-to. Mi pasión es esto. Siem-pre buscaré sorprender conel gusto más que con la es-tética. Me inspiran los nuevos sabores y me inspi-ra cocinar, también, los sabores de siempre,me inspiro sobre todo en el paisaje de Llei-da. Además, cuando creo nuevos platos miinspiración siempre será la temporalidad oestacionalidad del año y la peculiaridad decada estación.

¿Que nos vamos a encontrar si decidimossentarnos a una de las mesas de su restau-rante? Van a encontrar una experiencia singular, unservicio personalizado y una cocina con nom-bre propio, una representación de la tierradonde vivimos. Ofrecemos carta y menú degustación. Unode nuestros clásicos es el Carpaccio de Pi-chón con vinagreta y helado de piñones o elCanelón de la Mare Roser. Creemos que para

po der experimentarcomo somos y comoson nuestros platoslo mejor es conocer laesencia del restauran-te, y la esencia de unrestaurante siemprees la cocina. Es poreso que invitamos alcomen sal a degustar

parte de los platos del menú degustacióndentro de la cocina y en plena acción.

¿Qué son los Exploradores Gastronómicos?Los Exploradores Gastronómicos son cenastemáticas bianuales que tienen el objetivode agrupar a un público con curiosidades gas-tronómicas altas en cenas maridaje comple-

“Siempre buscarésorprender con elgusto más que con

la estética”

“Invitamos al co-mensal a degustarparte de los platos

dentro de la cocina yen plena acción”

APUNTE PERSONAL

Un sabor de la infancia: La cremacatalanaUn lugar: MenorcaUna película: En el nombre del padrede Jim Sheridan Un libro: Las voces del desierto, MarloMorganUna canción: Shooting Star de BobDylanUn sueño por cumplir: Llevar la cocinaleridana de La Boscana al mundoUn truco de cocina: Que todo elequipo esté feliz con lo que haceUn producto fetiche: El chocolate El maridaje perfecto: Un oloroso deJerez o un rancio seco de Reus com-binado con carpaccio de pichón convinagreta y helado de piñonesUna experiencia gastronómica inolvi-dable: Can FabesHobbies: El waterpoloSi no hubiera sido chef... Algo rela-cionado con la arquitectura

StudioVD.GR / N. Vavdinoudis - C. Dimitrio

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tadas con explicaciones y argumentacionestécnicas de cada plato. El objetivo es que elcomensal pueda aprender de cada plato, pro-ducto, sabor o técnica de una forma lúdica ypráctica y que tenga una experiencia diferen-te comparada con solamente ir a cenar. Ladinámica es fácil: se trata de una única mesallena de comensales que han decidido acu-dir y un vocal que tiene la función de presen-tar y argumentar cadaplato o bebida. Es impor-tante destacar que cadacena es temática; puedeser desde comida france-sa o, por ejemplo, la co-mida de Carles Gaig.

¿Qué importancia le otor-ga al vino y al maridaje?Para nosotros la carta devinos no es solamenteimportante, sino funda-mental. Durante dos añosconsecutivos nos hanotorgado el Premio Car-tavi, y para nosotros estodo un honor. En La Boscana el vinoocupa un lugar muy im-portante dentro de la experiencia porque cre-emos que la percepción de la comida que elcliente está comiendo es mejor cuando setoma con un vino adecuado y complemen-tario. Buscamos vinos adecuados con la co-cina que hacemos. Actualmente nuestra car-ta de vinos es muy dinámica y está completacon más de 500 referencias. Cubrimos todas

las D.O. del territorio catalán y muchas delas D.O. de España, parte de Francia, Italia,Portugal y Alemania.

¿Qué ha supuesto conseguir una estrella Mi-chelin en la última edición de la guía? Ha sido una gran alegría para nuestra casa.Nuestro objetivo es simplemente intentarhacerlo siempre lo mejor posible dando lo

mejor de nosotros mismos.

¿Hacia dónde cree que seencaminan las tendenciasculinarias actualmente tan-to en España como a nivelmundial?Casi todo es como una si-nergia, el mundo va haciaunos planteamientos mu-cho más eco y sostenibles,creo que hay una búsquedaconstante de la genuinidadde la cocina, de volver a lanaturalidad de las cosas ycreo que en cierto modo elmundo culinario sigue es-tos caminos.�

¿DÓNDE ENCONTRARLO?LA BOSCANACtra. de Bellvis a Bell-lloch LV-3311, Km.425142 Bellvís (Lleida) Tel.: 973 565 575www.laboscana.net

ROVELLATSCOL·LECCIÓEXTRA BRUT2011

SUGEREN-CIAS DEMARIDAJE:Es un exce-lente aperi-tivo. Idealcon hojal-dres sala-dos, cana-pés de

caviar, salmónahumado, o foie gras mi-cuit. Tambiénmarida con platos a base de pescadoblanco, marisco, faisán, avestruz y carnesrojas maceradas; con postres a base dechocolate amargo y frutas confitadas, ocon tartas o soufflés poco dulces. Puedeacompañar perfectamente una comida deprincipio a fin. Un plato ideal para mari-dar sería por ejemplo la Ensalada de bo-gavante del restaurante La Boscana.EL VINO: Elaborado con 30% chardonnay,40% xarel·lo y 30% parellada, este cavaextra brut posee un color dorado pálido yuna espuma muy fina y persistente. Du-rante su dilatada crianza en botella, haadquirido notas de torrefacción, así comonotas afrutadas de melocotón. En boca escomplejo, equilibrado y cremoso. Reservalimitada y numerada en botellas de 75 cl.Reproducción en las placas de los carte-les originales de la época modernista(1920–1930).

MARIDAJEconestrellaconestrella

www.cavarovellats.com

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