25 års forskning - Lantmännen · BRÖD I VÄRLDEN Rolex mättar i Uganda FORSKNING Norden bäst på fullkorn TRENDER Knäckebröd på klassresa JUBILEUM 25 års forskning om cerealier

NR 4 DECEMBER 2010

»Här i Norden har vi unika förutsättningaratt studera hälsoeffekter av fullkorn,eftersom vi äter så mycket.

Knäckebrödpå klassresa

Kakbak populärti kokböcker

EN

I D É T I D S K R I F T O M C E R E A LI E

R

forskningHär odlassvensk saffran

C

JUBILEUM FÖR STIFTELSER

Hälsosam mat. Förnybar energi. Bättre råvaror

NORDEN BÄST PÅ FULLKORNNORDISK KOST FÖR BÄTTRE FOLKHÄLSA RÅGDIET TESTAD MOT CANCER

25 års

C_NR_4_2010_Omslag_montage_C_2009 2010-12-23 10.02 Sida 3

2 | Nr 4 | 2010

Chefredaktör Maud Lindblå[email protected] 08–657 42 20Ansvarig utgivareIngmar Börjesson

AdressIdétidskriften CBox 30192 104 25 stockholmGrafisk form Pagarango – Jan ReinerstamOmslag Daniel Egnéus

Redaktionsråd Viola Adamsson, Ingmar Börjesson, Elisabeth ForsumTryck JMS mediasystem Upplaga 30 000 exemplarIssn 1100–598x

Text och bild i C lagras elektroniskt och kan publiceras på Internet. Externa medarbetare måste meddelaeventuella förbehåll mot att få sin text lagrad och spridd elektroniskt.

I N G R E D I E N S E R B R Ö D T E X T

R E D A K T I O N Nr 4 | 2010 | Årgång 22

C

ör ett par år sedan drabbades Sverige av surdeg. Detpyste i alla kök och kylskåp. På bloggar och facebook-sidor bytte man recept och erfarenheter. Och det varkillarna som var mest på. Det här var bakning som de

kunde ta till sig, inte för enkelt, nästan lite ingenjörskonst.Nu har surdegsfebern gått ner lite, men intresset för stökig,

lite omständlig, kökskonst, finns kvar. Att göra egen korv lärvara nästa heta trend bland grabbarna. Både killar och tjejerbakar mormors struvor till jul, syrar grönsaker och gör hav-tornsmarmelad.

Det hela får extra skjuts och näring i bloggosfären. Där kanman grotta ner sig i detaljer och det ger status att ha spe-cialkunskaper – nörden firar triumfer. Och det måste faktiskterkännas av en tidigare icke-bloggfrälst: det är kul när man hit-tar någon av precis samma skrot och korn och riktigt kanfrossa runt i något gemensamt intresse. Ingen som suckar ochtittar bortkopplat i fjärran redan efter tio minuters intressantresonemang om hur man bäst kokar pasta.Roliga trendanalyser kan man till exempel försjunka i, somden här listan över 5 heta mattrender inför det nya året:1. Citybonden. Vi odlar på fönsterbleck och balkonger. P-platser eller taken på p-hus blir köksland. Michelle Obama ochdrottning Elisabeth odlar sina egna grönsaker.2. Fult är fint. Oglamorös mat som korv, kål och gröt är hett.Barkbröd är en stor succé.3. Sluta släng. Det är lika självklart att ta tillvara rester som attköpa second hand-kläder.4. Vardagen är viktig. Det är status att laga mat till familjen.Företag som levererar matkassar med råvaror och recept tilldörren ökar. Kända kockar skriver kokböcker om vardagsmat.5. Matarkeologi. Vi drömmer om att hitta bortglömda guldkornatt återlansera i vår äkthetstörstande värld, till exempel olikametoder att öka hållbarheten.

GOTT NYTT NÖRD-ÅR

21

12

6

4

17

Bådekillar ochtjejer bakarmormorsstruvor till jul,syrargrönsakeroch görhavtorns-marmelad.

’’

BRÖD I VÄRLDEN

Rolex mättari Uganda

FORSKNING

Nordenbäst på fullkorn

TRENDER

Knäckebrödpå klassresa

JUBILEUM

25 års forskning om cerealier

PRISBELÖNTA

Årets bästa kokböcker

M A U D L I N D B L ÅC H E F R E D A K T Ö R

F

C_NR_4_2010_montage_C_2009 2010-12-23 10.06 Sida 2

Nr 4 | 2010 | 3

S M Å F R A L L A

Jag vill ha

Idétidskriften

som är gratis

F Ö R E TAG/O RGA N I SAT I O N :

B E FAT T N I N G :

N A M N :

A D R ES S :

P O STA D R ES S :

Idétidskriften C, Lantmännen, Box 30192, S-104 25 Stockholm. | E-post: [email protected]

n Ja tack! Jag har inte C men vill gärna ha den till adressen här intill

D U S O M R E DA N H A R C S KA I N T E S K I C KA I N D E N N A KU P O N G !

n Nej tack! Jag vill inte längre hatidningen till adressen här intillC

MÄTT OCH VARM

SLUTA SLÄNGA MAT!

Det går en gröttrend övervästvärlden. Den startade iUSA och har nu också nått Europa. Jämfört med år 2 000har konsumtionen av havre-gryn ökat med 50 procent iDanmark, Norge och Sverigetotalt. Framför allt är det snabb-grötmixerna som växer blixt-snabbt.

Men havregryn kan mer änmätta magar. I havrekvarnarnai Moss i Norge och Järna utan-

för Stockholm används havre-skalen som en miljövänlig en-ergikälla. De eldas i speciellapannor och ger energi, intebara till den egna produktions-processen utan också tillbostäder och byggnader ilokalområdet.

Det är det man syftar på närman skriver att havregryn gervärme i Lantmännens kam-panj för Bra Mat.

Grönsaker Frukt Bröd Övriga rester Mjölk, fil, yoghurt Chark Ost Kött 0

10

20

30

40

50

Visste du att vi använder de överblivna skalen från vår havre till att driva kvarnen i Järna? Energin räcker dessutom till att värma närliggande hushåll. Det kallar vi nyttiga havregryn.

Recept på bra mat: Havregrynsom ger värme

Knäckig äppelpajSMSA Äppelpaj till 72456 och fåinköpslistan i din mobil. Recept hittar du på lantmannen.se

En fjärdedel av svenskarnaslänger vid ett eller fleratillfällen i veckan mat somvarken tillagats eller ätits. En-ligt Lantmännens undersök-ning om matsvinn slänger vimest frukt och grönt, tätt följtav bröd och mejerivaror.

Under oktober månad inter-vjuade Lantmännen 1000 per-soner om deras syn på mat ochmatrester.

Under vecka 47 pågicksedan ”Var rädd om maten-veckan” då Lantmännen ut-manade svenska folket att inteslänga någon mat under en helvecka.

9 881 personer antog ut-maningen på Facebook och

beräknas tillsammans hasparat 18744 kilo mat som an-nars skulle ha slängts. Siffranbygger på att alla som antogutmaningen inte slängde nå-gon mat alls under veckan.

– Det är inte hållbart attslänga sådana mängder oan-vänd mat, som vi gör i dagenssamhälle, säger Johan Karl-ström, chef för divisionLivsmedel på Lantmännen.Att bli duktigare på att mat-hushålla och lära sig mer omolika matvanors hållbarhet ärnödvändigt för att undvika attså stor mängd av maten viköper går i soporna.

Det här är den mat vi enligtundersökningen slänger mest:

Procent


4 | Nr 4 | 2010

Inom Lantmännen insåg man tidigt att dettraditionella jordbruket skulle förändrasliksom att åkermarken skulle kunna geförnybar energi. SL-stiftelsen (SkånskaLantmännens stiftelse) var först ut, medstartdatum 29 november 1985. Men redanpå andra sidan årsskiftet startade ävenVL-stiftelsen (Västsvenska lantmäns stif-telse för forskning och utveckling ) ochStiftelsen Cerealia FoU.

Genom att vara med i forskningsfron-ten kan Lantmännen erbjuda sina kunderdet senaste inom hälsosam mat, ny teknikoch bra insatsvaror i växtodlingen samtförnybar energi.

– Flera av projekten har i sin förlängn-ing bidragit till en lönsammare växtodlingpå våra gårdar. Flera projekt hade stor be-tydelse för introduktionen av den spe-cialiserade maltkornsodlingen och Lant-männens satsningar på mälteriindustri,säger Nils-Gustav Nilsson, som är ord-förande i SL-stiftelsen.

280 miljoner kronorTillsammans har stiftelserna satsat över280 miljoner kronor på mer än 550 veten-skapliga studier under de 25 år som gått.

– Det är mycket pengar, men vi kan göramycket mer än vi gör idag och få ännu bät-tre utväxling på forskningen i framtiden,säger Birgitta Carlander, som är ord-förande i Cerealiastiftelsen och VL-stif-telsen. Forskningen betyder mycket förutvecklingen av Lantmännens affärer, och

det är viktigt att vi får genomslag i verk-samheten. Att Lantmännen satsar påforskning gör oss också till ett attraktivtföretag för kompetens utifrån.

Nils-Gustav Nilsson håller med:– Det är min förhoppning att vi ska kun-

na identifiera nya forskningsområden,som kan leda till nya affärsmöjligheter.Detta kan vi bara nå genom bra nätverkmed forskarvärlden och genom att görastiftelserna synliga och kända.

550 studierStiftelserna satsar på innovativ forskningoch utveckling inom hela livsmedelsked-jan. Det visar ett axplock ur den stora floraav forskningsprojekt som genom åren harhelt eller delvis har finansierats av de treforskningsstiftelserna. Där finns allt frångårdsproducerad biogas, där SL-stiftelsenvar mycket tidigt ute till utveckling avhavremjölk. SL-stiftelsen har arbetat mycket inom området maltkorn. Dethandlar om odlingsteknik såväl som ommaltkornsproteinernas betydelse för bryggningskvalitet.

VL-stiftelsen har stöttat havreutveck-lingen i Sverige bland annat sorter medolika fiber- och fetthalt. Man har också en-gagerat sig i olika projekt för att utvecklabiobaserade råvaror med utgångspunktfrån produktionen av stärkelse/etanol ochrapsolja.

Näring och smak hos cerealier samtutveckling av produkter som är säkra, häl-sosamma och bekväma för konsumenter-na står i fokus för forskningen inom Cere-alia-stiftelsen.

Det första brödet i Sverige med ett be-visat lågt glykemiskt index lanserades2004 och är bara ett exempel på hurforskning med anslag från stiftelsen legattill grund för nya innovationer.

2011 blir ett jubileumsår för Lantmännens forskningsstiftelser, sombland mycket annat ger ut Tidskriften C. De tre forskningsstiftel-serna bildades alla vid årsskiftet 1985-86 och kan se tillbaka på 25 årav spännande och fantastiska upptäckter. Nu satsar man framåtmed gemensamma krafter.

Under jubileumsåret 2011 kommer C att berättamer om stiftelsernas projekt och spännande ochviktiga upptäckter.

ForskningINNOVATIV

UTVECKLAR HELA LIVSMEDELSKEDJAN

Birgitta Carlander är ordförande i Cerealiastif-telsen och VL-stiftelsen.

A V M A U D L I N D B L Å


GI OCH FIBRERStiftelsen Cerealia FoU satsar på vetenskapligforskning och utveckling kring spannmål ochandra råvaror från jordbrukets växtodling och vidareförädling av dessa. Näring och smak hoscerealier står i fokus för forskningen samt utveck-ling av produkter som är säkra, hälsosamma ochbekväma för konsumenterna.

Det första brödet i Sverige med ett bevisatlågt glykemiskt index lanserades 2004 och ärbara ett exempel på hur forskning med anslagfrån stiftelsen legat till grund för nya innova-tioner. Att nyttiga kostfibrer från grönsaker, fruktoch spannmål kan ersätta fett i hamburgare, korvoch leverpastej är ett annat exempel. Med stödfrån lantmännens stiftelser har ett 30-talforskare utbildats och disputerat inom ceralie-forskning.

AGRODIESEL OCH HAVREVL-Stiftelsen (Västsvenska lantmäns stiftelseför forskning och utveckling ) främjar veten-skaplig forskning och utveckling kring jordbruk-sproduktion , främst i västra Sverige. Stiftelsensambition är att stödja utvecklingen av ett resur-shållande och uthålligt jordbruk.

VL-stiftelsen har varit delaktiv i och finan-sierat flera projekt för att utveckla biobaseraderåvaror med utgångspunkt från produktionen av stärkelse/etanol och rapsolja. Agrodiesel 15 ären bränsleblandning där 15 procent av bränsletbaseras på raps och vete. Forskning med syfteatt ta fram köldtålig havre är ett annat projektsom finansierats med medel från VL-stiftelsen.Vinterhärdig havre skulle inte bara öka avkast-ningen utan också minska läckage av närings-ämnen från jordarna och begränsa användningenav bekämpningsmedel.

MALTKORN OCH BIOGASSL-Stiftelsen (Skånska Lantmännens stiftelse)stödjer forskning kring jordbruksgrödor samtderas användning och avsättning på framtidensmarknad. Stiftelsen stödjer projekt som har tillsyfte att höja förädlingsvärdet på produkter inomtraditionella och nya avsättningsområden. Projekten bör ha som mål att inom tre till fem årskapa affärsmöjligheter för skånskt lantbruk.

Med medel från SL-stiftelsen kunde exem-pelvis Lunds tekniska högskola 2001 starta lan-dets första försöksbryggeri. I Helsingborg jobbarnu forskare och examensarbetare för att hjälpaodlarna att få fram bättre maltkorn för ölbrygg-ning. SL-stiftelsen har också varit drivande i fleraprojekt som haft betydelse för vidareutvecklin-gen av biogas. Vegomil, idag Agrigas, är ett pro-jekt där man jobbar med att öka produktionen avbiogas från lantbrukets restprodukter.

3 X 25 ÅR AV FORSKNING FÖRHÄLSOSAM MAT OCHFÖRNYBAR ENERGI

Nr 4 | 2010 | 5


fullkorn & hälsa


Grovt rågbröd, knäckebröd, råggröt och havregrynsgröt…Fullkornsprodukterna av råg, havre och veteär det allra mest unika med vår nordiska mat. Ingen annanstans i västvärlden äter man så mycketfiberrika spannmålsprodukter, som vi gör här. Och ingenstans finns bättre förutsättningar för attstudera nyttan med fullkorn och fibrer från spannmål. Sedan några år tillbaka arbetar forskare iNorden gemensamt i flera stora forskningsprojekt om spannmål, fullkorn och hälsa.

Genom att man arbetar tillsammans i så kallade Nordic Centres of Excellence stärks den

UNIK NORDISKFORSKNING OM


vetenskapliga kvaliteten och kunskapen om de unika nordiska värdena när det gäller kost och hälsa kanbyggas upp snabbare. Man bygger nätverk och ger den nordiska forskningen större synlighet på denEuropeiska arenan. Varje center byggs upp av redan befintliga forskningsgrupper från minst tre olikanordiska länder, som bildar ett virtuellt center kring ett gemensamt ämne.

Forskningsprogrammet startade i juni 2007. Idag pågår tre stora projekt. Två av dem har direkt koppling till spannmål.

Forskningsprojektet Helga handlar omfullkorn och nordisk hälsa.

Det är redan vedertaget att den somäter mycket fullkorn har en minskadrisk för typ 2 diabetes, hjärtkärlsjukdo-mar och vissa cancerformer. Men detåterstår mycket mer att ta reda på för atttill fullo förstå hälsopotentialen hos full-korn och för att bättre förstå bakomlig-gande mekanismer för skyddseffekten.

– Helgaprojektet handlar om dennakna spannmålskärnan med fibrer ochbioaktiva ämnen. Det är ett komplext om-råde, säger Per Åman, professor vid insti-tutionen för Livsmedelsvetenskap påLantbruksuniversitetet i Uppsala och enav dem som leder den svenska spann-målsforskningen.

– Men man måste också vara klar överatt det är hela kosten som påverkar vårhälsa, inte enskilda beståndsdelar, fort-sätter han. Därför är det viktigt medmera studier kring den nordiska kostensom helhet.

– Det är också viktigt att det forskar-na upptäcker förs vidare till livsmedels-industrin, så att matproducenterna kanta det till sig, understryker Per Åman.

Sju forskargrupper är igång inomHelgaprojektet. De finns i Uppsala,Umeå, Kuopio, Köpenhamn (två grup-per), Tromsö och Island.

Vad äter vi?Det här är några av de områden man ar-betar med inom Helga:

Vad/hur äter vi? Här spelar de väl-skötta kliniska register som finns i fleranordiska länder en viktig roll. I flera såkallade biobanker finns fakta och biolo-giska prover sparade från tidigare studi-er av stora grupper människor.

Sådana biobanker finns i Umeå,Tromsö och Köpenhamn. De innehållerinformation om sammanlagt mer än245 000 personer, som deltagit i olikastudier. Här ligger en verklig skatt av in-formation bevarad där forskarna kanhämta fakta om hur hälsan påverkas aven rad kost- och livsstilsfaktorer.

Men biobankerna kan inte användas

Vad – hur – äter vi

Nr 4 | 2010 | 7

Man måste varaklar över att det ärhela kosten sompåverkar vår hälsa,inte enskildabeståndsdelar.Därför är detviktigt med merastudier kring dennordiska kostensom helhet.

’’SJU FORSKARGRUPPER SÖKER SVAREN

Per Åman.

FOTO

: SKO

VDAL

& S

KOVD

AL/S

CAN

PIX

?


8 | Nr 4 | 2010

Kan nordisk kost med nordiskalivsmedel påverka ”det metabolasyndromet” på ett positivt sätt ochdärmed hjälpa till att lösa ettfolkhälsoproblem? Det ska detnordiska forskningsprojektet Sys-diet testa i en stor studie med 200deltagare.

Det handlar om gå på djupetmed de mekanismer som i grundenpåverkar vår hälsa och avgör hurfriska eller sjuka vi blir. I dagslägetökar benägenheten för fetma, in-

sulinkänslighet och typ 2 diabetessnabbt världen över på grund avvåra västerländska matvanor,övervikt och stillasittande livsstil.

Var fjärde vuxen i Nordenbefinner sig i det risktillstånd sombrukar kallas för ”det metabolasyndromet” och som bland annatinnebär högt blodtryck, minskadinsulinkänslighet, risk för typ 2 dia-betes och hjärtkärlsjukdom.

Från flera stora undersökningarhar man belägg för att typ 2 dia-

betes kan hejdas av livsstilsföränd-ringar. Men man vet fortfarande förlite om hur kostfaktorer påverkarutvecklingen av de olika delarna idet metabola syndromet.

12 forskningscentra ingår i Sys-diet-konsortiet. De söker blandannat nya biomarkörer för detmetabola syndromet för att kunnamäta effekter av kostinterventio-nen på bland annat glukostoleransoch genuttryck i fettväv.

Studien har formen av ett tre

månaders test av nordisk kost, 24veckor internvention, 24 veckorkontroll. Cirka 200 medelåldersmän och kvinnor med metabolasyndromet ska ingå. Varje forskn-ingscenter ska ta hand om 10-15personer.

Målet är att öka intaget av full-korn, grönsaker och rotfrukter, bär,rapsolja och margarin och fisk ( 3fiskmåltider per vecka, två med fetfisk och en med mager.)

hur som helst av vem som helst. Varje an-sökan att få använda data för forsknings-ändamål prövas noggrant.

Inom Helgaprojektet vill man till ex-empel inte bara få ökade insikter om häl-soeffekterna av fullkorn i allmänhet utanta steget vidare och även öka kunskapenom möjliga hälsosamma effekter av defull-kornsprodukter som i praktiken ärtillgängliga för konsumenterna i Norden.

Hur kan man mäta?Sökandet efter biomarkörer, med varshjälp man kan mäta vad och hur mycketav till exempel fullkorn från olika spann-mål människor ätit, är ett prioriterat om-råde. Sådana biomarkörer är ett viktigtverktyg när det gäller att utvärdera resul-taten av både interventionsstudier och deprover som finns i biobankerna. Medhjälp av biomarkörerna kan man mätaoch därmed få en helt annan säkerhet ivärdena för intag av bland annat fullkorn.Alkylresorcinoler (vete och råg) ochavenanthramider (havre) är biomarkörersom visar på fullkornsintag. Andra bio-markörer anses visa på minaskad risk försjukdomar (exempelvis enterolakton ochenterodiol). Det finns också biomarkörerför substanser i spannmål som inte är sånyttiga som exempelvis akrylamid, kad-mium och mykotoxiner.

Biomarkörernas roll i samspelet mel-lan fullkorn och utveckling av sjukdomar

är ett i princip ostuderat område, så härfinns mycket att göra. Forskningen inomHelga bygger på kliniska interventions-studier och kohortbaserade epidemiolo-giska studier av sjukdomar och prog-noser.

Vad väljer vi?Helga tar också upp en helt annan aspektav kost och hälsa, nämligen densamhällsvetenskapliga, som handlar omkonsumtionsmönster, livsstil och bered-skap för förändringar.

Forskning om konsumentbeteendenkombinerat med lämpliga märkningssys-tem pågår redan i de grupper som ingåroch kommer att ha en central ställning iarbetet framöver.

Den knepiga frågan om varför vi intealltid väljer att äta det som vi vet att viborde ger man sig också i kast med inomHelgaprojektet.

Antropologin får bidra med ett kvalita-tivt sätt att närma sig frågor om livsstiloch konsumentval som ser ut att gå emot”bättre vetande”. För att bedöma vad somstyr våra matval behövs detaljerade em-piriska studier om sociala värden och hi-erarkier av kunskap som kan kompletterade kvantitativa och biologiska studierna.På samma sätt finns stora behov av kvali-tativ kunskap om sociala och kulturelladimensioner av matvanor, för att kunnaförstå konsumenternas val av diet/kost.

NORDISK KOST FÖR BÄTTRE FOLKHÄLSA?

Kan nordisk kost med nordiska livsmedel påverka ”detmetabola syndromet” på ett positivt sätt och därmedhjälpa till att lösa ett folkhälsoproblem?’’


Nr 4 | 2010 | 9

Efter sex veckors konsumtionav fullkorns- och kliprodukterav råg minskade det så kalladepsa-värdet hos män medprostatacancer.

– Halten av detta proteinbrukar öka när en prostata-tumör växer. Det kan ha attgöra med att rågdieten min-skar insulinhalterna, trorRikard Landberg vid SLU, enav forskarna bakom studiensom publicerats i Journal ofNutrition.

Studien har utförts vid urol-ogiska kliniken vid Örebrosjukhus av professor Jan-ErikJohansson och dr Swen-OlovAndersson tillsammans medforskare från SLU och Umeå

universitet. 17 personer medprostatacancer fick äta först enkost baserad på full-korn ochkli av råg (mjukt bröd, knäcke-bröd, gröt och flingor) undersex veckor. Därefter kontroll-produkter av siktat vetemjölmed tillsatt cellulosa under li-ka lång tid. Båda dieternamotsvarade hälften av detdagliga energiintaget. Det in-nebär nästan 60 gram kost-fiber per dag från nästan 500gram rågprodukter.

Mindre insulin PSA-värdet i blodet visade sigefter sex veckors rågdiet vara14 procent lägre än efter vete-dieten, vilket kan indikera en hämmad tumörtillväxt. Dessu-

tom var insulinhalterna lägre iblodet och urinen efter rågdi-eten. Forskarna tror att rågensdämpande effekt på prostata-cancerns tillväxt har att göramed denna minskade exponer-ing för insulin. Det finns ocksåteorier om att de östrogenlik-nande ämnena i råg kanmotverka tumörtillväxten.

Fullkorn och kli av råg har ien rad studier på människavisat sig minska insulinutsönd-ringen efter måltid jämförtmed andra spannmålsproduk-ter med samma fiberhalt. Full-korn och kli av råg har på djurmed prostatacancer visat sigge minskad tumörtillväxt ochlägre psa-värden.

Rikard Landberg förberedernu tillsammans med andra

nordiska forskare en fortsätt-ning. Vid en studie i Danmarkinom Helga-projketet ska in-tag av fullkornsråg och fysiskaktivitet utvärderas hos mänmed prostatacancer.

Prostatacancer är den nästvanligaste cancerformenbland män i hela världen.Kostens betydelse för både uppkomst och utveckling avprostatacancer har längediskuterats och man har stu-derat olika kostkomponenter.Fullkorn innehåller mångabioaktiva ämnen till exempelB-vitaminer, mineraler, kost-fiber, fenolsyror och fytoöstro-gener.

PSA betyder prostataspecifik antigen.Det är ett protein som brukar öka när enprostatatumör växer.

Råg är en viktig del i dennordiska kosten. I Helga-projek-tet har man med hjälp av denordiska biobankerna kunnatberäkna hur mycket råg vi äter.Det är världsunika siffror.

I Sverige och Danmark äter vi

25-30 gram råg per dag. Kost-fiberhalten är 20 procent,dubbelt mot vete.

Råg är rikt på kostfiber ochbioaktiva ämnen som steroler,lignaner, fytoöstrogener ochalkylresorcinoler.

RÅG – DUBBELT MED FIBRER

Rågdiet gav lägre PSA-värden

’’Halten av detta protein brukar ökanär en prostatatumör växer. Det kanha att göra med att rågdieten minskarinsulinhalterna.

FOTO

: TH

ORK

ILD

AMDI

/SCA

NPI

X


A V M A U D L I N D B L Å | F O T O E V A W E R N L I D

Genom att använda bio-markörer, som objektivtspeglar intaget av en visskostkomponent, får forskarnaverktyg att med större säker-het bekräfta, eller för den de-len avvisa, de samband manhittar i till exempel epidemio-logiska studier. Där är man iregel hänvisad till försöksper-sonernas egna uppgifter omsina kostvanor. Underrappor-tering eller överrapporteringär vanligt – och mänskligt. Vikommer inte ihåg så noga, vivill gärna ge ”rätt” svar ochvara duktiga. Biomarkören iblodprovet visar med omutbartydlighet hur det är, till exem-

pel hur mycket fullkorn vi ätit.Alkylresorcinoler – somRikards avhandling handladeom – är en grupp molekyler,som bara finns i råg- ochvetekärnornas yttersta delar –och dessa speglar intaget avfullkornsråg och vete i blodet.

ForskarutbildningRikard befinner sig just numitt i den moderna nordiskaspannmålsforskningen. Haningår som del av ett forskarlagfrån SLU i Uppsala i Helga, ettstort nordiskt forskningspro-jektet om hälsa och fullkorn.För Rikard innebär detta entjänst som forskarassistent i

fyra år, med möjlighet attägna sig helt åt forskningen.

Rikard deltar bland annat iförberedelserna för en storepidemiologisk studie om full-korn och tjocktarmscancer,som sker inom EPIC, den eu-ropeiska cancerforskningensram. Uppsalaforskarna kom-mer att bidra med analys avjust alkylresorcinoler, Rikardsspecialämne.

Han arbetar också medforskningsprojekt om råg ochprostatacancer. Nyligen pre-senterades en svensk studiesom visade att män som åt mycket fullkornsråg fick ettlägre PSA-värde i blodet.

Deras yrkesliv startade med en doktors-avhandling med stöd från Lantmännen. C berättar vad som hände sen.

Rikard Landberg doktorerade 2009. Hans avhandling handladeom biomarkörer för fullkornsintag, ett viktigt verktyg i strävan attförstå sambandet mellan kost och hälsa. Vad är det till exempelsom gör att fullkorn verkar kunna skydda mot hjärtsjukdomar ochtyp 2 diabetes?

Mitt i dennordiskaspannmålsforskningen

10 | Nr 4 | 2010


’’PSA stiger när prostata-cancern växer. Nu för-bereds en interventions-

studie i Danmark, därfullkornsråg och fysisk

aktivitet ska utvärderashos män med prostata-

cancer. Rikard är intresseradav de speciella egenskaper rågverkar ha och vill titta när-mare på bakomliggandemekanismer i kommandestudier.

Nordiska biobanker– Här i Norden har vi unikaförutsättningar att studerahälsoeffekter av fullkorngenerellt och av råg specifikt,förklarar han. Det beror på attvi äter så mycket råg, vilket ärunikt i jämförelse med andradelar av världen. Danmark ochFinland har sitt mjuka råg-bröd, Sverige har knäcke-brödet.

– I de nordiska biobanker-na, där blodprover från tusen-tals människor finns lagradeoch information kring livsstiloch kost finns registrerat, harvi ett helt unikt material att ar-beta med. Genom att jämförafullkornsintaget hos personer ibiobankerna med register försjukdomar eller olika livsstils-faktorer kan man se hurkosten påverkar hälsan.

Men det förutsätter att manhar verktyg för att mäta in-taget av kost och metoder som

kompletterar frågeformulären.Där kommer Rikards forskningin – att hitta biomarkörernaoch utveckla metoder för attmäta dem.

– Inom Helga-projektet harman räknat ut hur mångagram per dag av olika spann-mål som försökspersonernakopplade till biobankerna fått isig. Dessutom har vi bio-markören för fullkornsintagsom kan användas. Det ger etthelt fantastiskt forskningsun-derlag, förklarar Rikard. Iframtiden tror jag inte att vikommer att tala om fullkorngenerellt, utan kommer att be-handla varje spannmålsslagför sig.

Hur påverkas sjukdomar29-årige Rikard Landbergs vägin i spannmålsforskningen harhittills varit spikrak, sen hanbestämda sig efter andra åretav studierna till livsmedels-agronom.

– Jag visste att jag ville hållapå med något med kemi ochbiologi, men att det blevagronomutbildning var mesten slump. En föreläsninggjorde att jag blev intresseradav livsmedelsforskning ochkände att det här vill jag hållapå med. Det är jordnära, spän-nande och känns viktigt.

– Jag vill vara med och ta re-da på mer om hur kostenpåverkar sjukdomar, vilka

Nr 4 | 2010 | 11

Här i Norden har vi unika förutsätt-ningar att studera hälsoeffekter avfullkorn, framför allt råg, Det beror på att vi äter så mycket råg. Danmark ochFinland har sitt mjuka rågbröd, Sverigehar knäckebrödet.

I samband medSL-stiftelsens25-års-jubileumden 29 novem-ber fick Rikard

Landberg ta emotstiftelsens

stipendium.

Epidemiologi – ämnesområde där

man hos befolknings-grupper identifierar och

värderar betydelsen av olikariskfaktorer för hälsa/ohälsaoch förtidig död, till exempel

livsstilsfaktorer som rökvanor,kostvanor och motionsvanor.

Intervention – en studie där stu-diedeltagarna ombeds att följa en

”behandling”. Det kan innebära attäta något specifikt livsmedel eller

en speciell kost eller att motion-era. Man mäter olika värden

före och efter ”behandlin-gen” och ser om det bli

någon skillnad.

Kohortstudier– studier som görspå en definierad grupp.

Biobank – i detta fall enenhet där prover från män-niskor sparas i frysboxar. Det kanockså finnas information kringdessa personers livsstil och kost-vanor lagrad. Olika nationellaregister kan kopplas till denna in-formation.

Biomarkör – i detta fall avses enmolekyl som speglar intag avkost eller en kostkomponentoch som objektivt kan mätas i humanbiologisktmaterial.

mekanismer som spelar in.Forskningen inom detta om-råde får allt bättre verktyg, vi kan se vad generna betyder,men också hur exponering förolika kostfaktorer påverkar.Det är samverkan mellan deförutsättningar som genernager och hur olika faktorer kanpåverka dem, som är så spän-

nande, och där intensivforskning pågår världen över.

Äter du mycket fullkorn själv?– Nja, säger Rikard, lite bryddav frågan. Jag äter jättemyckethårt bröd, för jag gillar intemjukt. Och då väljer jag detgrövsta mest fiberrika jag kanhitta. Det får väl duga.


12 | Nr 4 | 2010

A V C H R I S T I N A B E R G L U N D

Billigt och hållbart hårdbröd har bakats i Sverige i över tusenår. Det var det gamla bondesamhällets sätt att ta tillvaramjölet man malde efter höstens skörd. Idag har knäckebrödutvecklats till en uppskattad delikatess, som tagit klivet in i defina salongerna och kan betinga ett kilopris på upp emot 300kronor. Här kan man tala om en klassresa av stora mått.

Knäckebrödet står för tidernas klassresa

Trots att vi ständigt berikas med nya typerav bröd med influenser från världens allahörn så behåller knäckebrödet sin ställ-ning som ett ursvenskt kulturarv och harockså blivit en viktig exportvara. Och idaghar de stora bageriernas bröd fått konkur-rens av små knäckebrödsbagerier, sompoppar upp som svampar ur jorden. Härbakas knäcke med spännande smaker ochformer, små ojämna kakor med hembak-ningskänsla eller lyxiga kryddiga snack-isar, vilket också öppnar dörrarna för ettbredare användningsområde.

Företaget Delights of Sweden i Avesta ären av de nya aktörerna på knäckbröds-marknaden. Sen något år tillbaka går deg-blandare och kavlingsmaskiner för hög-tryck i den ombyggda plåtfabriken påAvestas gamla järnbruksområde. Hit kombröderna Eber och Cesar Pacha för attförverkliga sin dröm att bli egna företa-gare inom livsmedelsbranschen.

Det blev knäckebröd, små knapriga

FRÅN Bondkök

TILL DE FINAsalongerna

Eber ochCesar Pacha,knäcke-bröderna iAvesta.


Nr 4 | 2010 | 13

kakor bakade på råg, graham, spelt, veteoch surdeg och med smak av allehanda go-da frön och krydddor.

Starten skedde i Stockholm och ur-sprungsreceptet hänger med under nam-net Nr 1. ”Den förstfödde” är bakat på rågoch mörk malt samt bestrött med havssalt.Även företagets övriga produkter har fåttsiffernamn som nr 3, 8, 11 och 14. Alla medlekfulla kopplingar till brödens karaktär.Nr 11 är bakat på ekologiska råvaror: råg-surdeg, vete, linfrö, honung och Hi-

malayasalt. Nr 8, evighetssymbolen, stårför de ”eviga” brödkryddorna anis ochfänkål. Chipsen, nr 3, är bakade på speltoch innehåller tre olika slags frön.

Vill baka mer– Knäckebröd har ju blivit så mycket merän bara något man äter med ost, menarEber, som är skaparen av recepten.

Inget bröd innehåller jäst och de be-höver alltså inte jäsa utan kan bakas ut di-rekt och tas om hand av den specialgjordamaskinutrustningen.

– Nu håller vi på att bygga ett speciellttorkrum för att få en ännu snabbare

genomströmning, berättar Eber, detger oss möjlighet att öka produktio-

nen som idag ligger på 14 000kakor i timmen. Vi har kapacitet

för mycket mer. Delights brödfinns idag hos alla de stora kedjor-na samt Ikea. Även restaurang-branschen visar stort intresse.

– Vårt mål är att kunna erbju-da ett knäckebröd som ger en litelyxigare vardagskänsla utan attkosta skjortan. Som litet företag

har vi också stor flexibilitetoch kan snabbt ändra

eller utöka vårt sortiment. Men än så längeskyndar vi långsamt, säger Eber Pacha.

Hos det lilla företaget Knäck & Bräck i Ös-tra Tunhem utanför Falköping har man in-ga avancerade maskiner till hjälp utan näs-tan allt sker med händerna och en storportion entusiasm. Och det råder hetiskadagar. Beställningar för hösten och denkommande julen strömmar in. Verk-samheten startade för drygt ett år sedannär Annalena Brage tröttnar på att gå uppklockan ett på natten för att sätta degar idet egna bageriet.

– Jag ville göra något mer hållbart,säger Annalena. Tillsammans med

sambon Niclas Geidvall började honbaka knäckebröd.

Det har gått bra. De utsågs nyligentill ”Årets livsmedelsproducenter iSkaraborg 2010”.

Deras bröd bakas på riktigt gam-meldags sädesslag som dinkel(spelt), emmer och råg (ibland litesvedjeråg) i form av mjöl av olika ut-

malningsgrader, gryn och flingor.Mjölet kommer bland annat från en

ekonomisk förening där åtta odlare driverekologisk odling av de gamla sädesslagensom visat sig passa bra till knäckebröd.

Som litet företag har vistor flexibilitet och kansnabbt ändra eller utökavårt sortiment. ’’


14 | Nr 4 | 2010

– De gamla sorterna har mycket finsmak och innehåller massor med nyt-tigheter samt har lågt GI, säger Annalena,som idag har ett standardsortiment på ett10-tal olika knäckebrödssorter plus en heldel säsongsknäcke och även skorpor.

Med egna måttNär det gäller form och smak flödar fan-tasin. Det bakas hästar, älgar, hjärtan, tom-tar, gummor och granar som alla dessutomhar sin egen smaksättning. Ofta bär somblåbär, lingon, tranbär, enbär och frön. Tillalla hjärtans dag bakas ett speciellt knäckeoch under hösten ”Höstaknäcke” med

pumpakärnor och rönnbär. ”Mysbröd”görs i storleken 5x5 cm för att passa attdippa eller servera som munsbitar medlite gott ovanpå.

– Det är oerhört viktigt att ha råvaror avgod kvalitet. Brödet ska vara enkelt ochutan krusiduller men ha karaktär och varaså gott att man kan äta det både med ochutan smör. Dessutom ska det finnas hu-mor med i allt vi gör, säger Annalena.

Alla figurer stansas ut för hand med oli-ka ”pepparkaksmått” som Annalena ritarsjälv och som görs i lite kraftigare materialav traktens bysmed.

Knäck & Bräcks bröd säljs hos ost- ochdelikatessbutiker, på mässor och mark-nader och förstås hos turistmagneten Fal-bygdens ost där man med framgång säljerfyra olika sorters knäckechips i lösvikt.

– När det är dags för tranorna vid Horn-borgasjön kommer cirka 16 000 turistervarje år och många besöker Falbygdensost . Det gör att vi senare får mejl från helaEuropa med förfrågningar om hur mankan få tag i vårt bröd, skrattar Annalenasom dock vill ha kvar den småskaliga pro-duktionen där man har full koll på allt frånråvara till färdig produkt.

Småskalig lyxSmåskalig och lite lyxigare knäckebröd-stillverkning finns som sagt lite varstans ilandet. I Hejde på Gotland startade IseLjungkvist sin tillverkning förra som-

När det gäller formoch smak flödarfantasin. Det bakashästar, älgar, hjärtan,tomtar, gummor ochgranar som alladessutom har sinegen smaksättning.

’’


maren och bakar idag tre olika sorters delikatessknäcke i små 10x10 centimeterskakor. Två av dem säljs i flera av öns butik-er och en lite exklusivare variant finns hosKrusmyntagården där hon köper sina kryddor. Ise bakar på små degar och görallt själv från bakning till paketering ochdistribution.

– Brödet är uppskattat och ibland harjag varit tvungen att ha väntelistor. Enfredag i augusti hade jag faktiskt den förs-ta lediga dagen på ett år, skrattar Ise, somär nöjd med de nuvarande volymerna.Mer hinner hon inte med på egen hand.

Kex till getost var startenBetydligt längre erfarenhet har Ylva Fors-berg, som driver Huså bröd i Jämtland till-sammans med sin bror Markus. Derasprodukter; spisknäcke, knäckekex ochgrissiniinspirerade brödpinnar säljs i bu-tiker runt om i landet.

– Min mamma och pappa som har get-gård gjorde en dip-ost som de behövde ettkex till och det var egentligen så det bör-jade, säger Ylva, som då flyttat hem tillsina barndomstrakter med bageriutbild-ning i bagaget.

– När firman startade var det bara jag

som bakade och jag började med spisbröds-kakor. Men i takt med den exploderandeknäcketrenden de senaste åren har vi vux-it ganska mycket och nu är vi fyra heltids-bagare och har egen säljorganisation.

Ser fram mot Jämtlandsråg– Huså bröd strävar dock fortfarande efteratt vara ett småskaligt gårdsbageri mednärkontakt till kunderna som i första handär ost- och delikatessbutiker. Själva pro-duktionen handlar fortfarande till störstadelen om hantverk.

– Däremot är ambitionen att ständigtutvecklas och ta fram nyheter som vi själ-va skapat och som är unika för oss, sägerYlva. Vi har åtta produkter i sortimentetoch enskilt störst är fortfarande spisbröds-kakorna. Bland de nyare är det nog karde-mummastängerna som sticker ut.

– På agendan står också ett kex för ost-brickan bakat med bakpulver och smöroch till framtidsprojekten hör att kunnabaka på jämtländsk råg. Det pågår ett pro-jekt här i Jämtland att få fram härdigasädesslag som ska kunna gå att odla så härlångt norrut och vi ser fram mot att kunnaerbjuda bröd bakat på råg som odlats iJämtland.

KRYDDIGT KNÄCKEBRÖD18-20 kakor

10 g jäst2,5 dl filmjölk2 msk ljus sirap1 tsk stött fänkål1 tsk stött kummin1 tsk salt1 dl vetemjöl1,5 dl rågmjölCa 3 dl grahamsmjölVetemjöl till utkavlingSätt ugnen på 250 grader.

Smula ner jästen i degbunken. Värmfilmjölk, kryddor och sirap till 37 grader.Lös upp jästen i lite av vätskan och till-sätt sedan resten. Rör ner salt, vetemjöloch rågmjöl. Arbeta in resterande mjöltill en smidig men lös deg. Jäs övertäckti en timme.

Häll upp degen på mjölat bakbord, ar-beta ihop till en rulle, som delas i 18-20bitar. Kavla ut varje bit till en rund, tunnkaka. Använd rikligt med vetemjöl sådegen inte fastnar på bakbordet. Göreventuellt hål i mitten och avsluta medkruskavel eller nagga väl och lägg överkakorna på plåtar. Grädda mitt i ugnen5-6 minuter. Passa noga, de tunnakakorna bränns lätt. Lägg de gräddadebröden på en plåt och eftertorka i 100grader cirka en halvtimme.

Nr 4 | 2010 | 15

Annalena Brage startadeKnäck & Bräck.


Kanske kan man spåraen tendens mot lite fler’opräktiga’ böcker.Hälsotrenden har intevänt, men mattats något.

’’FO

TO: C

HRI

STER

VAL

LSTR

AND

Jens Linder läser kokböcker året runt.


Nr 4 | 2010 | 17

Strömmen av måltidsböcker verkar aldrigsina. 351 böcker bedömdes i år av Måltid-sakademiens jury.

En av jurymedlemmarna är kocken ochförfattaren Jens Linder. Han lever åretrunt med minst en kokbok på nattygsbor-det.

– Arbetet pågår hela året. Men det blirnaturligtvis intensivare på hösten, inför attpristagarna ska presenteras. Alla nomine-rade böcker ställs ut på Bokmässan i Göte-borg. Efter det har vi slutsammanträde ochutser vinnarna, berättar han.

2010 var året då söta kakor och andragodsaker tog plats i bokhyllorna på allvarbland alla böcker om surdegsbakning,närodlat och ekologi. Kategorin ”Sötabakverk” var faktiskt den största med 37titlar följt av ”Vardagsmåltider” med 33böcker. Intresset för kategorin ”Hälsa” harsuccesivt minskat och kategorin kommerdetta år på tredje plats med 29 titlar efteratt i några år ha legat på topp.

– Kanske kan man spåra en tendens motlite fler ”opräktiga” böcker, tipsar Jens. Enannan tendens, som vi sett flera år, är attandelen svenskproducerade böcker helatiden ökar. Matvanor, råvaror och metoder

Bröd och bakning hävdade sig väl i tävlingen Årets svenskamåltidslitteratur 2010.

Priset för årets kulturgärning gick till Jan Hedhs bok 277sorters kakor, och både den boken och Pepparkakshus & Merajulbus av Eva Grane och Ylva Norman var nominerade tillutmärkelsen ”bäst alla kategorier”.

– En tendens, som vi sett flera år, är att andelen svensk-producerade böcker hela tiden ökar, säger Jens Linder, jurymed-lem, kock och författare.


BÄSTAKOKBÖCKERNAKORADE

TITEL 277 sorters kakorFÖRFATTARE Jan Hedhs FÖRLAG Norstedts förlag

NÄRODLAT, EKOLOGI & HANTVERKÄR HONNÖRSORDEN JUST NU I KOKBOKSBRANSCHEN.

ÅRETS KULTURGÄRNING

FOTO

: CH

RIST

ER V

ALLS

TRAN

D


skiljer sig mer åt mellan olika länder änman kan tro.

Svenska kokböcker har ofta hög kvalitet,det gäller inte minst formgivningen. Flerasvenska kokböcker har fått pris i den inter-nationella kokbokstävlingen GourmandWorld Cookbook Awards. Det gäller blandannat årets vinnare alla kategorier ”Detnaturliga köket”, som redan var interna-tionellt prisbelönt innan den svenskatävlingen avgjordes.

Kakornas bibelVid kunskapsdagen i Grythyttan deladeMåltidsakademien ut pris till böcker i 33 olika kategorier. Här är några av dem:

Jan Hedhs 277 sorters kakor (Norstedtsförlag), som fick pris för Årets kulturgärn-ing, är ett unikt referensverk för bagare,yrkesfolk och kakälskare, en kakornasbibel om man så vill. ”En kulturgärning av

en legendarisk mästare som för hantverk,innovation och tradition vidare”, lyder ju-ryns motivering.

I klassen Söta Bakverk gick priset tillPepparkakshus & Mera Julbus (Balkongförlag) av Eva Grane och Ylva Norrman.Enligt juryn ”en helt oemotståndlig inbju-dan till mysiga decemberkvällar, fyllda avpyntfrossa och pepparkakshusmäster-skap”. Alla som provat på att bygga pep-parkakshus vet att det finns många fällorpå vägen till ett hållfast bygge. Här finnsrecept på deg med den rätta färgen, håll-fastheten, doften och inte minst smaken.Alla ritningsdelar är gjorda i full skala såatt det bara är att kalkera av dem på ettsmörpapper, klippa ut delarna och börjaskära ut dem ur sin kavlade deg.

Bagaren och ugnenMartin Johansson är hemmabagaren

bakom den populära och prisbelöntabloggen Pain de Martin. Hans första bröd-bok Surdegsbröd kom 2009 och har hittillssålt i 50 000 exemplar. Uppföljaren Enklarebröd (Natur & Kultur) får i år priset iklassen Matbröd. Boken innehåller receptpå knådfria bröd, som alla kan baka, närsom helst och var som helst. Det enda sombehövs är en ugn. Gemensamt för alla brö-den är att de får sin smak och karaktär i jäs-ningen och bakningen, inte av tillsatser ochmärkvärdiga ingredienser. Under året harMartin Johansson också tilldelats StoraMatpriset 2010 av tidningen Allt om Mat.

En kokbok av helt annat slag är Dröm-men om en bakugn (Recito förlag) av MatsKrantz, som får pris i klassen Måltidsuten-silier.

Mats Krantz är bryggmästare och har ihela sitt verksamma liv arbetat i bryggeri-industrin, vilket inte hindrat honom från

Var rädd om maten – en klok boksom man ger ut en kokbok medsamma namn.

Under vecka 47 utmanadeLantmännen svenska folket i attinte slänga någon mat på en helvecka. Många svarade på ut-maningen och delade med sig avsina tips och erfarenheter pålantmannen.se och på facebook.Totalt var det 9881 personersom antog utmaningen ochsom beräknas ha minskatmatsvinnet under veckan med18774 kilo mat.

Nu gäller det att kämpa vi-dare. Enligt undersökningarfrån bland andra Konsument-

föreningen Stockholm slängs såmycket som var fjärde matkassei Sverige.

– Vi ser en möjlighet att in-spirera och uppmuntra svenskafolket att anta utmaningen somett första steg i att ändra vanor,som inte bara sparar miljön ochminskar avfallet, men som ävenkan förbättra den egnaekonomin, säger Johan Karl-ström, chef för livsmedelsdivi-sionen på Lantmännen.

Pocketboken ”Var rädd ommaten” är ett hjälpmedel för atttänka om och tänka nytt medsina matrester. Den innehåller

50 recept för 100 dagar ochbygger på att du lagar något gottförsta dagen och använder detsom blir över till något lika gottdagen efter.

Inför rädda maten-kampanjenhar lantmännen frågat 1000personer om hur de ser påmatsvinn och rester. Det visarsig att vi svenskar upplever att viär duktiga på att ta hand ommaten, trots att det slängsenorma mängder mat varje år.

– Var rädd om maten, uppmanarLantmännen, och lanserar ”varrädd om maten-veckan” samtidigt

På www.facebook.com/jordtillbordkan du läsa mer om kampanjen, lik-som på www.lantmannen.se där duockså kan beställa boken.

TITEL Det naturliga köketFÖRFATTARE Mathias DahlgrenFÖRLAG Norstedts

TITEL Drömmen om en bakugnFÖRFATTARE Mats KrantzFÖRLAG Recito förlag

TITEL Enklare brödFÖRFATTARE Martin JohanssonFÖRLAG Natur & Kultur

TITEL Pepparkakshus & mera julbusFÖRFATTARE Eva Grane och Ylva NorrmanFÖRLAG Balkong förlag

BÄSTA KOKBOK ALLAKATEGORIER

PRISI KLASSENMATBRÖD

PRISI KLASSEN SÖTA

MATBRÖD

PRISMÅLTIDSUTEN-

SILIER


I Måltidsakademiens kokboksjury ingår:Karsten Thurfjell, Dick Norberg, Christina Matsson,Christina Möller, Birgit Hemberg och Jens Linder.

Har du lust att prova Tore Wret-mans semlor, Birgit Nilssons chok-ladtårta eller varför inte Axel Oxen-stiernas ingefärspäron. Nu finnsrecepten och historien i en unik ochljuvlig liten bok utgiven av den kuli-nariska akademien Lilla Sällskapet.

Att avsluta måltiden med någotsött är en uråldrig sed och i bokenförklaras det allra mesta omdesserternas historia, deras nutidoch rimliga framtid. Och här finnsrecepten på de allra mest delikata.

Lilla Sällskapet, som är en avvärldens äldsta sammanslutningari sin art har inlett ett projekt, somkommer att behandla olika aspek-

ter på svenska måltider genomtiderna. Den nya boken med titeln”De goda avslutningarna” är denandra boken i serien.

Här presenteras 87 recept frånolika århundraden – från GustavVasas tårta till den sanna berät-telsen om hur bröllopstårtan tillkronprinsessparets bröllop ska-pades.

De ursprungliga recepten berät-tar om en hantverksskicklighet ochfantasirikedom som idag är mindrevanlig. De flesta har moderniseratsför att lätt kunna användas, menderas karaktär har inte ändrats.

Boken har legat färdig i många

år, 16 faktiskt, men det är först nusom Lilla Sällskapet har lyckats fi-nansiera tryckningen. Det ska vivara tacksamma för – idag riskerarmånga svenska efterrätter attglömmas bort, eftersom vi blir alltfärre som kommer ihåg hur godade är.

Ett extra värde adderas avde förtjusande originalillus-trationerna av professor UlfWahlberg, ledamot i Lilla Säll-skapet. Övriga som arbetat medboken är: Margit Eliasson, GunillaEnglund, Lars-Erik Holm, MonicaHörner och Magdalena Ribbing.

M A U D L I N D B L Å

Unik bok om efterrätter

änslan genom fi nkänslighet, ödmjukhet och vänlighet. Att förmedla glädje till andra männi

hjälpande hand.

Stil & Etikettà la Carmen

Carmen Villar Mir de Berg

Hippas Eriksson

Tobias Nygren

att hysa ett passionerat intresse förbagarens hantverk. Boken beskriver enlivslång dröm att skaffa en egen vedeldadbakugn och hur den förverkligas. Man fåren utförlig beskrivning på hur det går tillatt bygga en sådan ugn och hur man eldaroch bakar i den. Det finns många recept påbröd och tips för hur man lyckas med attbaka gott och hållbart bröd med eller utansurdeg.

Bäst av allaÅrets bästa kokbok alla kategorier blev Detnaturliga köket (Norstedts ) av MathiasDahlgren och medförfattaren Jens Linder.

– Naturliga råvaror och naturlig smak ären förutsättning för det naturliga köket,säger Mathias Dahlgren. Matsalen i hansrestaurang i Grand Hotel i Stockholm hartvå stjärnor i Guide Michelin, Matbarenhar en stjärna. Boken skildrar dessa tvåhelt olika kök och miljöer, allt sammanhål-

let av Mathias matideologi och filosofi.Bland de övriga kategorierna finns ett

antal spännande, lite udda måltidsböcker.Stil & etikett à la Carmen (Örebro uni-

versitet) vinner klassen Social Kompetens.Det är en lättsamt skriven handbok om alltsom rör festen. Boken ger handfasta rådom kläder, inbjudningar, vad olika kläd-koder heter på andra språk och när manbör lämna festen. Boken är skriven av Car-men Villar Mir de Berg vid Restaurang-och hotellhögskolan och akademichef To-bias Nygren tillsammans med författarenHippas Eriksson. Den säljs i Måltidenshus i Grythyttan.

Håkan Larssons Fredagkväll med matoch vin (Bonnier Fakta) innehåller såvälmat som dryck, musikarrangemang ochlitterär påbyggnad, en fullständig manual ifredagskvällens estetik och etik.

Stefans lilla gröna (ETC förlag) är ettanarkistiskt inlägg om mat, lantbruk och

oberoende levnadskonst, där sångare ochlåtskrivaren visar hur man själv fram-ställer surkål, korv, snus, kvass och mycketannat.

En gång i livetJuryns specialpris tilldelades Mat att ätaminst en gång i livet (Ordalaget bokförlag)av Åsa Swanberg. Boken innehåller 60kulinariska höjdpunkter som svenskahavskräftor, granatäpple, filbunke,surströmming, gryéreost och tuttul. Allapresenteras med vackra foton och recept,som är omsorgsfullt utvalda för att på bäs-ta sätt ta vara på råvarans smak.

TITEL Mat att äta minst en gång i livetFÖRFATTARE Åsa SwanbergFÖRLAG Ordalaget bokförlag

TITEL Stefans lilla grönaFÖRFATTARE Stefan Sundström och Jeanette AnderssonFÖRLAG ETC förlag

TITEL Fredag kväll med mat och vinFÖRFATTARE Håkan LarssonFÖRLAG Bonnier fakta

TITEL Stil & etikett à la CarmenFÖRFATTARE Håkan LarssonFÖRLAG Bonnier fakta

Nr 4 | 2010 | 19

Boken kan beställas genom e-mail [email protected]. Den kostar 150 kronor.

JURYNSSPECIALPRIS

PRISI KLASSEN SOCIAL

KOMPETENS


20 | Nr 4 | 2010

HÄR VÄXER SVENSK

BIL

DER:

ING

ER O

CH P

ATRI

K VO

N C

ORS

WAN

T

– Med 20 000 saffransplantor kommer vi aldrig att bli stora på deninternationella marknaden, men vi är vad vi vet ensamma i Sverige omatt odla saffran kommersiellt, säger Inger von Corswant somtillsammans med maken Patrik odlar saffran i trädgårdsparken vidStafva gård på Gotland.

Några större mängder saffranblir det inte av de handplock-ade pistillerna från de 20 000plantorna; den första skördengav bara runt 25-30 gram. Fler

lökar kommer de inte attplantera, men med tidennär fler lökar delat på sig

och blommar, räknarparet von Corswant med

en lite större skörd, kanskerunt 150 gram. Saffransodlin-gen har varit igång sedan juli2009 och vid förra årets slut

kunde den förstaskörden bärgas.

Saffranet är ut-planterat i 280 pallkragslådor.På det viset blir det mer lättill-gängligt både för odlarna ochbesökare som lättare kan sehur produktionen ter sig.Lökarna till saffransplantorna

kommer från en odling söderom Visby.

SaffranshonungSaffranet används först ochfrämst i egna produkter somost, smör och honung somsäljs i gårdsbutiken eller vidolika julmarknader inte barapå ön, utan som i år även påSkansens julmarknader.

Dessutom finns det planerpå att under skördetiden i no-vember-december bjuda inkulinariskt intresserade vin-terbesökare på Gotland att fådelta och skörda sitt eget saf-fran på gården.

Saffran har allt sedanHansatiden, 1300-1600-talet,varit en populär, men im-porterad och dyr krydda påGotland som då kom med de

stora kryddbåtarna till ön. Vid1900-talets början började saffran användas som smak-sättare i lokala produkter somden på ön så omtyckta saff-ranspannkakan.

Som ett kuriosum kan näm-nas att även i England har detfunnits odlingar av saffran än-da sedan 1500-talet, både ute ilandet och i huvudstaden Lon-don. Som en kvarleva av deodlingar som en gång fanns tilloch med i centrala delar avLondon finns gatuskylten Saf-fron Hill, i stadsdelen Cam-den. Den som läser CharlesDickens Oliwer Twist får eninte alltför vacker bild av hurSaffron Hill kunde se ut underde första årtiondena av 1800-talet.

C R I S T I N A A A S A

saffran


Nr 4 | 2010 | 21

A V V I K T O R I A M Y R É N | F O T O : M E L K E R D A H L S T R A N D

Mätt på Rolex

I UGANDABLIR DU

”Jag älskar Rolex.”Mabel Sheila fyrar av ett stort leendeutanför Obama Mobile Takeaway iKampala, Uganda.Det hon vurmar för är inte klockmärket,utan ugandisk snabbmat på chapatibröd.


22 | Nr 4 | 2010

Chapatil Chapati eller roti är ett ojäst, indisktbröd som traditionellt sett består av vat-ten, mjöl och salt. Degen kavlas tunn tillrunda kakor som stegs över gaslåga ellermot en glödhet sten. När brödet steks såblir det luftigt. I Asien äts ofta chapati tilldhal, ett slags linsgryta och brödet an-vänds ofta för att äta riset och linsernaeftersom bestick inte används överallt.l I Östafrika – Uganda, Kenya, Tanzania– är chapatin vanlig som frukostmål ellerserveras till maten i stället för ris ellerpotatis. Här steker man chapatin i olja ochden kan också innehålla finhackademorötter, paprika eller lök.l I Thailand serveras roti som dessert-pannkaka med skivad banan och choklad-sås.

– De är billiga, mättande och ganska nytti-ga, säger Mabel Sheila med ett nytt skrattnär jag frågar varför hon älskar Rolexes.

Namnet har inget med urverk att göra,utan handlar om vad rätten innehåller: ettchapatibröd fyllt med en färsk omelett.”Roll of eggs” låter som ”Rolex” när mansäger det snabbt och med ugandabrytning.

Mabel Sheila brukar äta sina med kött-färs. Det är lite dyrare, cirka sju kronorgentemot vanliga tre-fyra kronor, menockså lite mer mättande, säger hon.

Konstnären Damba Ismail Musokeberättar att Mabels variant av Rolex gårunder namnet Titanic, eftersom den ärväldigt ”heavy”, precis som skeppet somsjönk. Han säger att de första Rolexengjordes i Bwaise, en fattig förort till Kam-pala, någon gång runt 1992-1993. De be-stod av enbart chapatibröd och stekta äggoch kostade nästan igenting.

– Men nu har man tagit dem till en an-nan nivå, man förbättrar hela tiden Rolex-en och utvecklar den, säger Damba IsmailMusoke, som berättar att han gick i skola iBwaise och sedan läste han vid univer-sitetet i Makerere, nära Wandegeya.

– Där utvecklas Rolex varje dag, på sam-ma sätt som Kampala utvecklas varje dag.

Flera varianter har fått egna namn.Vid millennieskiftet kom Millennium,

samma innehåll som i Titanic, men medtvå chapatis! Det finns också Rolex medkorv. Antalet ägg är avgörande för priset.

Mat för studenterI Wandegeya är det framför allt på kvällen,runt sex, som Rolex-kockarna dyker upp.Innan dess får man ta sig till Katanga, ettområde i närheten där det bor mycket stu-denter. Emmanuel Mwkasa är en av demsom har ett litet stånd under ett mini-

parasoll till skydd mot solen. Han jobbarfrån sju på morgonen till ett på natten, sexdagar i veckan och ser ut att kunna bakachapatis i sömnen. Snurrar vant det plattabrödet runt, runt, med en fuktad papper-spåse som formats till ett handtag.

Tröttnar du inte? Frågar jag.– Jo, vid det här laget är jag redan trött,

säger han med ett skratt. Då är det tolv timmar kvar på hans pass.Han vispar ihop ägg, salt, tunna bitar

tomat – inte klyftade utan skurna på sned-den i tunna bitar – lök, grön paprika ochfinhackad vitkål i en liten plastbringare.Omeletten steker han på en rund, svarthäll, sedan lägger han den ovanpå en cha-pati, rullar ihop allting, stoppar Rolexenförst i en plastpåse (som ska fånga upp allöverflödig olja) och sedan i en brun litenpapperspåse innan han räcker över den.Fyra kronor. Och det är verkligen gott!


Ugandal Landet har cirka 32 miljoner invånare varavdrygt 1,5 miljoner bor i huvudstaden Kampala.l Beräknad medellivslängd är 51 år för män och52 år för kvinnor (2005). l Uganda ligger vid ekvatorn, saknar kustremsa men består till en femtedel av sjöar och jorden är mycket bördig, man ex-porterar bland annat kaffe, te, fisk och guld.l Landets historia är turbulent medsjälvständigheten från Storbritannien 1962 ochflera diktatorer därefter, inte minst den beryk-tade Idi Amin.l Den nuvarande presidenten Yoweri Musevenigenomförde demokratiska och ekonomiska re-former, som gav en relativt hög ekonomiskttillväxt under 1990-talet. Andelen fattiga min-skade också, från 56 till 38 procent mellan åren1992-2002. Trots det är en stor andel av be-folkningen fortfarande fattig, inte minst i dennorra, mindre bördiga delen av landet som framtill nyligen plågades av ett gerillakrig mellanregeringsstyrkor och Herrens befrielsearmé(LRA). Barn kidnappades och utbildades till sol-dater och 1.5 miljoner människor har drivits påflykt men i dag har många flyktingar börjat åter-vända.

Lyxig chapatiDamba Ismail Musoke berättar att i Ugan-da äter man vanligtvis bara bröd tillfrukost, medan man äter chapati till i prin-cip varje mål.

Det fantastiska chapatibrödet vi åt iWandegeya bakas enligt hemligt recept,men innehåller bland annat rivna moröt-ter, grön paprika, lök, chili och soya och ärlite mer påkostat än traditionella chapatis.Cirka 9 000 per dygn brukar man produc-era!

Det ugandiska köket har influenser frånsåväl engelsk som arabisk och asiatisk(framför allt indisk) matlagning. Huvud-rätten i det ugandiska köket består ofta aven mjuk rotfrukt, fylld med kött eller bön-sås.

Lokala specialiteter är exempelvis ma-toke, en rätt gjord av kokta och mosadegröna matbananer. Hirsbröd, sötpotatis,

kyckling och köttgrytor, färskvattenfiskoch cassava är andra populära inslag, ochtill många rätter äter man just chapati.Här finns också fantastiskt smakrika, sötaoch ljuvliga frukter som smälter i munnenoch som ugandier gärna äter till dessert;jackfrukt, mango, ananas, passionsfrukt,papaya … . Nationaldrycken är Waragi, ettbananbrännvin, men öl är också populärt.

Mabel Sheila som just är klar med sinavhandling i mänskliga rättigheter, berät-tar att hon året innan besökte Sverige ochGöteborg som en del av sin utbildning ochlagade mat åt sina svenska kollegor. Honbjöd dem på chapati.

Inte Rolex?– Nej, det slog mig inte ens, jag var rädd

att chapati var för exotiskt. Gillade de det?– Ja, mycket!

Han jobbar från sju påmorgonen till ett pånatten, sex dagar iveckan och ser ut attkunna baka chapatis i sömnen. Snurrar vantdet platta brödet runt,runt, med en fuktadpapperspåse somformats till ett handtag.

’’


F Ä R G G L A D S A L L A D P Å J U LS K I N K A

POSTTIDNING B

A V L E N A S Ö D E R S T R Ö M | F O T O E V A H I L D É N S M I T H

AVSÄNDARE:

Lantmännen | Idétidskriften C | Box 301 92 | S-104 25 Stockholm

Till 4 pers:3-4 port matkorn, matvete ellermathavre2 askar cocktailtomater à 250 g1 knippa salladslök2-3 msk olivolja1 krm salt1 tsk strösocker 1/2 dl grovstrimlad persilja12-16 tunna skivor julskinka

Dressing:1-2 msk flytande honung1 tsk grovkornig senap1 tsk dijonsenap1 krm saltfärskpressad saft av 1 citron, 4-5 msk3-4 msk olivolja

Till garnering:finstrimlat skal av 1 vältvättadcitron4 citronklyftorpersiljanymalen svartpeppar

1. Koka grynen enligt anvisningpå förpackningen. 2. Dela tomaterna. Ansa sallad-slöken och skär den i ca 2 cmlånga bitar. 3. Hetta upp oljan i en stek-panna. Fräs i tomaterna 2-3 mi-nuter. Tillsätt salladslöksbitar,salt och socker, fräs ca 1 minut. 4. Vispa ihop dressingen i enskål. Vänd ner grynen och persil-jan. Vänd ner tomat- och lök-fräset.5. Fördela skinkan på tallrikar.Toppa med grynsalladen. Gar-nera med citronskal, cit-ronklyftor och persilja. Peppra.

HAR DET BLIVIT lite julskinka kvar efterhelgen? Vet du inte vad du ska göra avden? C tipsar om en färgglad grynsalladvackert upplagd på en bädd av tunna

skinkskivor. Det går förstås bra att an-vända annan skinka än julskinka, välj ensmakrik sort, rosmarinkryddad ellerbasturökt till exempel. Smaklig spis!

VARM GRYNSALLAD MED JULSKINKA

C_NR_4_2010_Omslag_montage_C_2009 2010-12-23 10.02 Sida 2

Documents

25 års forskning - Lantmännen · BRÖD I VÄRLDEN Rolex mättar i Uganda FORSKNING Norden bäst på fullkorn TRENDER Knäckebröd på klassresa JUBILEUM 25 års forskning om cerealier