272_Atlas Ovčjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana

8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana

1/21


2/21

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog Balkana


3/21

SEEERA.NET Plus Joint Call

SEEERAPLUS133 (RegTraC)

Characterisation and tracking the

origin of specific features of traditional

cheeses in Western Balkans Region

Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska

Koordinator

Prof.dr.sc. Jasmina Havranek

SuradniciDr.sc.Nataa Mikulec

Prof.dr.sc. Neven Antunac

Partneri

Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta,

Ljubljana, Slovenija

Suradnici

Prof.dr.sc. Irena Rogelj,

Prof.dr.sc. Bogdan Perko

Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet,

Novi Sad, Republika Srbija

SuradniciProf.dr.sc. Anka Popovi Vranje,

Mr.sc.David Cvetanovi

Sveuilite u Zagrebu, Prehrambenobiotehnoloki fakultet,

Zagreb, Hrvatska

Suradnici

Doc.dr.sc. Damir Ivekovi,

Doc.dr.sc. Ivone Jakaa

Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivrednoprehrambeni fakultet,

Sarajevo, Bosna i Hercegovina

SuradniciProf.dr.sc. Zlatan Sari

Mr.sc. Tarik Dizdarevi

Bovki

str. 12

Dolenjski

str. 14

Kraki

str. 16

Istarski

str. 20

Krki

str. 22

Paki

str. 24

Livanjski

str. 28

Travniki/Vlaiki

str. 30

Sjeniki

str. 36

Pirotski

str. 34

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog Balkana

visina; promjer masamlijeka potrebno za 1kg sira

Slovenija

Hrvatska

Bosna i Hercegovina

Srbija


4/21

Kao rezultat zemljopisne povezanosti i zajed-nike prolosti, zemlje zapadnog Balkana imajuslinosti u tradicionalnoj prehrani. Ovo podruje

karakterizira bogatstvo tradicionalne hrane, oso-bito sireva. U zemljama zapadnog Balkana posto-ji viegodinja tradicija proizvodnje ovjih sireva.Konfiguracija terena kako u brdskoplaninskompodruju tako i na mediteranskim otocima oddavnina je uvjetovala uzgoj ovaca i proizvodnjusireva od ovjeg mlijeka. Bliskost i povijesna pove-zanost imala je za posljedicu da su ovji sirevi po-znati i popularni na cjelokupnom podruju. Ipak,ostao je ogroman neiskoriteni potencijal u smisluzajednikog marketinga ovih sireva kao dijela ireregionalne i gastronomske ponude. Razvojem tu-rizma u regionalnoj ekonomiji, potreba ouvanjaautentinosti tradicionalnih sireva dobiva specifi-an ekonomski znaaj. Profesor Nikola Zdanovski

s Poljoprivrednoprehrambenog fakulteta u Sa-rajevu, objavio je . godine monografiju Ewedairy production, u kojoj su opisani ovji sirevis podruja bive Jugoslavije. Priblino polovicatradicionalnih ovjih sireva opisanih u mono-grafiji nestala je s trita u posljednjih godina.injenica da su sirevi bili s jedinstvenog podruja,olakavala je klasifikaciju sireva zapadnog Balka-na, meu njima i ovjih. Atlas ovjih sireva zemalja zapadnog Balkanapredstavlja rezultat meunarodnog .Plus Joint Call projekta(ifra )naslova: Characterisation and tracking the ori-gin of specific features of traditional cheeses in

Western Balkans. U zemljama bive Jugoslavije,

znanstvenoistraivake institucije aktivno susuraivale, razmjenjivale metode i rezultate istra-ivanja provedenih na tradicionalnim sirevima.Raspadom Jugoslavije, ta suradnja je izostala i kaorezultat toga, regionalne vrste pojedinih sirevanisu bile sustavno istraivane i prezentirane. Sto-ga, istraivanje, zatita i promocija tradicionalnihsireva nije bila koordinirana niti na nacionalnojniti na regionalnoj razini.

Projekt je imao za cilj okupiti istraivake timove izBosne i Hercegovine, Hrvatske, Slovenije i Srbije,u nastojanju definiranja znanstvenoistraiva-

kog sustava za karakterizaciju tradicionalnih sire-va zemalja zapadnog Balkana. Sustav je ukljuivaostandardizaciju tehnolokog postupka proizvod-nje tradicionalnih ovjih sireva kao i definiranjenjihovih fizikalnokemijskih i senzornih svojsta-va te dominantnih bakterijskih populacija uklju-enih u proces zrenja karakteristian za svaki sir. Atlasi tradicionalnih sireva postoje na svjetskoj,nacionalnoj i regionalnoj razini zemalja koje ka-rakterizira bogatstvo brojnih vrsta sireva. Regi-onalni Atlas tradicionalnih ovjih sireva zemaljazapadnog Balkana je prvi takve vrste i predstavljaznaajan doprinos u prezentaciji ponude i bo-gatstva tradicionalnih ovjih sireva u zemljamazapadnog Balkana. U Regionalnom Atlasu defi-

nirane su osnovne karakteristike tradicionalnihovjih sireva, to moe posluiti kao osnova zazatitu izvornosti () i zemljopisnog podrijetla() na razini. Pored osnovnih karakteristikai tehnolokog postupka proizvodnje, Atlas sa-dri originalne fotografije pejzaa proizvodnogpodruja, vanjskog izgleda i prereza sira te nekeod specifinih faza u tehnolokom postupku pro-izvodnje. Objavljivanje regionalnog Atlasa pred-stavlja znaajan doprinos ouvanju tradicionalnihsireva zemalja zapadnog Balkana.

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog

Balkana


5/21

Razliitost mikrobne populacije u tradicionalnim sirevima (%)

Veina tradicionalnih sireva proizvedenih od si-rovog mlijeka, sa svojim kemijskim sastavom imikrobiolokim osobinama znaajno doprinosestvaranju razliitih obiljeja tih proizvoda. Ra-znolika mikrobna populacija koja dolazi iz sirovogmlijeka i mljekarske opreme, daje siru karakteri-stian okus i miris, prema kojima se tradicionalni

sirevi mogu identificirati i razlikovati od mnogihdrugih sireva. Radi toga je i jedan od ciljeva Plus RegTraC bio opisati prisutne mi-krobne zajednice u tim sirevima. Opis mikrobnihzajednica ukljuivao je praenje rasta i sastav mi-krobnih populacija tijekom zrenja, od svjeeg dopotpuno zrelog sira. Odreivane su etiri glavneskupine bakterija mlijene kiseline (): lakto-bacile (rod Lactobacillus), enterokoke (rod En-terococcus), mezofilne koke (rodovi Lactococcus,

Leuconostoc iPediococcus) i termofilne koke (rodStreptococcus). Iste etiri skupine mlijeno ki-selih bakterija, opisali smo uz koritenje klasi-nih i modernih tehnika. Analize su zapoete narazini pojedinanih izolata, koji su identificiranifenotipskim i genotipskim metodama. Analizepojedinih rodova i vrsta mlijeno kiselih bak-

terija, koje su prisutne u tradicionalnim ovjimsirevima na podruju zemalja zapadnog Balkana,pokazali su da rod Lactobacilluspredstavlja ot-prilike jednu treinu od dominantne mikrobnepopulacije u tim sirevima. Rod Enterococcusjedobro zastupljen u sirevima ovog podruja, alinjegov udio u mikrobnoj populaciji varira ovisnoo zemljopisnom poloaju podruja gdje se sirproizvodi.

Mikrobioloke znaajketradicionalnih ovjih sireva

Slovenija

Hrvatska

Entero

coccus

Entero

coccus

Lactob

acillus

Lactob

acillus

Pedio

coccus

Lacto

coccus

Lacto

coccus

Leuco

nostoc

Strepto

coccus

Strepto

coccus

Corynebacterium

Neidentificirani

Staphylo

coccus

Ostali

36

17

39

18

2

40

18

3 3 2

11

2 2

7

U slovenskim tradicionalnim sirevima, entero-koki predstavljaju vaan dio mikrobne populacije,slino kao i laktobacili. Ako se kreete od sjeverozapada prema jugo istoku, moe se primjetitida su enterokoki prisutni u sirevima iz Hrvatskei Bosne i Hercegovine, vaan dio ukupne mik-robne populacije. U sirevima iz Srbije, kao naji-

stonije zemlje ukljuene u projekt, dominantnamikrobna populacija iz roda Enterococcusnijeutvrena. ak je i populacija iz rodaLactococcusslabo zastupljena u sirevima iz Srbije, dok su usirevima iz triju ostalih zemalja zastupljene upriblino jednakom omjeru. Veina predstavni-ka ovog roda pripada vrsti Lactococcuslactis. Usirevima iz Srbije, na drugom su mjestu predstav-nici roda Streptococcus, koji u sirevima iz ostalihzemalja Zapadnog Balkana predstavljaju manji

dio populacije. Veina predstavnika ovog rodapripada u srpskim sirevima vrsti Streptococcusthermophilus, a u drugim zemljama i drugimvrstama. U dominantnoj populaciji mikroorga-nizama, u sirevima iz Hrvatske, Srbije i Bosne iHercegovine, takoer su utvrene vrste iz rodaCorynebacterium, koja ne pripada mlijeno

kiselim bakterijama. Ovih bakterija u dominan-tnoj mikrobnoj populaciji nije bilo u slovenskimsirevima. Predstavnici rodaStaphylococcus, kojitakoer ne pripadaju mlijeno kiselim b akteri-

jama, bili su prisutni samo u hrvatskim i srpskimsirevima. Specifinost hrvatskih sireva je prisut-nost znaajnih vrsta iz roda Pediococcusi prisut-nost predstavnika iz roda Leuconostoc.

BosnaiHercegovina

Srbija

Lactob

acillus

Entero

coccus

Strepto

coccus

Lactob

acillus

Corynebacterium

Pedio

coccus

Staphylo

coccus

Lacto

coccus

Ostali

Corynebacterium

Strepto

coccus

Ostali

29

36

16

13

9

68.5

28.5

34.5

8.5

20


6/21

Slovenija

Hrvatska

Bosna i Hercegovina

Istarski sir

str.20

Bovki sir

str.12

Kraki sir

str.16

Dolenjski sir

str.14

Krki sir

str.22

Paki sirstr.24

Livanjski sir

str.28

Travniki/Vlaiki sir

str.30

Sirevi Hrvatske

Sirevi Slovenije

Sirevi Bosne i Hercegovine

Sirevi Srbije

Istarski sir

Krki sir

Paki sir

Bovki sir

Dolenjski sir

Kraki sir

Livanjski sir

Travniki/Vlaiki sir

Pirotski sir

Sjeniki sir

Srbija

KosovoUNMIK

Sjeniki sir

str.36 Pirotski sir

str.34


7/21

Bovki sir

Dolenjski sir

Kraki sir

Sirevi Slovenije

812cm; 2026cm

810cm; 1525cm

911cm; 2026cm

2,54,5kg7,58 kg

5,56,5kg

5,86,6kg

13 kg

2,54,5kg

Bovki sir

str.12

Kraki sir

str.16

Dolenjski sir

str.14


8/21


9/21

Dolenjski sir

Veernjem mlijeku ohlaenom na temperaturuC dodaje se mlijeko jutarnje munje, te se cje-lokupna koliina mlijeka termizira na C/minuta i ohladi do temperature zgruavanja,C. Takoer se sirovo mlijeko veernje i jutar-nje munje moe samo zagrijati do temperaturezgruavanja. Proizvoai sira koriste termofilnumikrobnu kulturu mlijenokiselih bakterijaza postupak fermentacije odnosno kao pomo-nu kulturu uz prirodnu mikrobnu floru mlijeka.Za zgruavanje mlijeka koristi se onoliko sirila(kimozin ili smjesu kimozinpepsina) koliko jepotrebno da se mlijeko zgrua za minuta.vrst gru se ree pomou sirarskog noa, a har-fom izrauje sirno zrno veliine ljenjaka. U fazisuenja koja traje minuta pri temperaturi C, sirno zrno se smanjuje na veliinu graka.

Osueno sirno zrno runo se stavlja u kalupe(manji proizvoai), dok vei proizvoai sadr-aj sirarskog kotla pomou slobodnog pada spu-taju u perforirane kalupe. Preanje traje sati pri optereenju kg/kg sira. Sir se soli u salamuri sata ili se soli suhim postupkom naC dva dana. Zrenje sira u trajanju od barem dana, odvija se pri temperaturi C i relativ-noj vlanosti zraka .

810; 1525 cm 13 kg5,56,5kg

lizin

izoleucin

prolin

valin

asparagin

fenilalanin

mlijena

limunska

110200

129151

79174

89103

6975

6370

33673430

133251

Dominantne aminokiseline

(udio mg/1 g aminokiselina)

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100 g suhe tvari)

Slobodne aminokiseline

ukupno: 1,884,57g/100g suhe tvari

ovje

tvrdi, punomasni

gornja i bona strana blago izboene,

kora glatka, sivosmee boje

rijetke oi veliine zrna lee, tolerira se sitna

rupiavost koja nije previe izraena, tijesto je

jednoline sive boje do boje slame

tijesto je tvrdo, vrsto, kompaktno, ne smije biti drobljivo

aromatian, ist, pun, blago pikantan, karakteristian

najmanje 60 dana

6065g

2535g

4555g

1,52,5g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol

Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)

mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

okus i miris

konzumna zrelost

Opis sira


10/21

Kraki sir

Kraki sir se proizvodi od ovjeg mlijeka. Mlijekoveernje munje zrije preko noi, a ujutro mu sedodaje svjee pomueno mlijeko, te se zajednopodsiruje. Mlijeko veernje i jutarnje munje setakoer moe siriti i odvojeno. Tradicionalno seizrauje sir od sirovog mlijeka, a mlijeko se moetoplinski obraditi i pri C/ minuta. Mlijekose nakon toga hladi do temperature C, temu se dodaje toliko sirila (kimozin ili kimozinpepsin) da se mlijeko zgrua za minuta.Kao mikrobna kultura koristi se kisela ili selek-cionirana termofilna kultura mlijenokiselihbakterija. Gru se ree te se izrauje sirno zrnoveliine zrna penice. Sirno zrno sira se sui pritemperaturi C. vrsto sirno zrno potomse puni u perforirane kalupe.

Tijekom preanja sira koje traje sati, tlakse postupno poveava, a sirevi se okreu puta, a mokre sirarske marame zamjenjuju su-hima. Kraki sir se moe soliti suhim postupkom dana ili pak u salamuri pri temperaturiC sata. Nakon suenja, zrenje sireva senastavlja u zrionici pri temperaturi C i re-lativnoj vlanosti zraka , gdje zriju naj-manje mjeseca, a iznimno i do godinu dana.

911cm; 2026 cm 2,54,5 kg5,86,6kg

lizin

izoleucin

glutaminska kiselina

valin

prolin

asparagin

mlijena

octena

127139

118124

41163

90108

59147

7095

26783105

338525






ukupno: 1,653,66g/100 g suhe tvari

ovje

tvrdi, punomasni

gornja strana sira je ravna, a bone blago izboene,

kora je glatka, sivosmee boje

bez ili s rijetko rasporeenim oima veliine sitne lee, moe

biti prisutna sitna rupiavost ili rjee pukotine,

tijesto je sive boje do boje slame

tijesto je tvrdo, vrsto, zrnato, ali ne i drobljivo

aromatian, intenzivan

najmanje 60 dana, a moe takoer i do 90 dana

6065g

2836g

4757g

1,53 g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

okus i miris

konzumna zrelost

Opis sira


11/21

Istarski sir

str.20 Krki sirstr.22

Paki sirstr.24

Sirevi Hrvatske

Istarski sir

Krki sir

Paki sir

5,58 cm; 14,516cm

4,56cm; 11,515cm

79 cm; 1722cm

1,12kg5,05,5kg

6,5kg

5,5kg

0,91,7kg

23,5kg


12/21

Istarski sir

Proizvodi se iskljuivo od sirovog ovjeg mlijeka.Za proizvodnju sira koristi se mlijeko veernje i

jutarnje munj e. Mlijeko se postupno zagrijavado temperature C, te se dodaje komercijalnosirilo. Zgruavanje mlijeka traje oko minuta,potom se sirni gru ree sa sirarskom harfomna kocke i usitnjava do sirnih zrna veliine zrnapenice. Nakon obrade grua, sirno zrno se suidogrijavanjem do temperature C u trajanju od minuta. Taloenje zrna traje oko minu-ta, a zatim se sirna masa vadi i oblikuje u kalupu.Samopreanje sira traje do sata, u z runo okre-tanje kalupa. Soljenje sira u trajanju od satiprovodi se u salamuri, ija koncentracija iznosi, a temperatura C. Sir zrije u zrioniciu trajanju od najmanje mjeseca. Temperaturazraka u zrionici varira od C, a relativnavlanost zraka od .

5,58 cm; 14,516 cm 1,12 kg5,05,5kg

lizin


izoleucin

prolin

valinmlijena

octena

101183

14170

99121

48196

8110511813686

327680







ovje

tvrdi, punomasni ovji sir

cilidrian, glatka kora, zagasito ute do svijetlo smee boje

rasporeene sitne sirne oi

stjenovita struktura

ugodan, karakteristian za ovje sireve

90 dana

6575g

3037,5g

4357g

34,9 g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

okus i miris

konzumna zrelost

Opis sira


13/21

Krki sir

Tradicionalni Krki sir proizvodi se od mlijekakrkih ovaca, hranjenih napasivanjem na panja-cima otoka Krka. U proizvodnji Krkog sira koristise mlijeko veernje i jutarnje munje. Mlijeko ve-ernje munje uva se u rashladnom ureaju pritemperaturi C. Nakon jutarnje munje, mlijekose pomijea s mlijekom veernje munje i postu-pno zagrijava do temperature C. Za zgruava-nje mlijeka koristi se prirodno sirilo u prahu. Krajzgruavanja provjerava se rukom pri emu sirnigru otro puca, a izdvojena sirutka je zelenouteboje. Gru se ree sirarskom harfom do veliinezrna graka. Usitnjeno sirno zrno potom se sui minuta pri C. Sirutka se odvaja tijekom punje-nja grua u perforirane kalupe, izraene od nehr-ajueg elika. Sir se prea pod vlastitom teinom sati samo runim okretanjem kalupa, s time dase prva etiri sata okree ee ( puta u satu),a zatim se sir okree jo dva puta.

Potom se sir soli sati uranjanjem u otopinusalamure prosjene koncentracije soli ,,temperature C i pH vrijednosti ,,.Soljenjem zavrava prvi dio tehnolokog procesaproizvodnje sira, nakon ega se sir odnosi u zrio-nicu. Krki sir zrije u tradicionalnim zrionicama(konobama) tipinim za nae otoke. Zrenje Krkogsira varira od mjeseca. Prosjena temperaturazraka u zrionici je C, a relativna vlanostzraka od .

4 ,56 cm; 11,515 cm 0,91,7 kg6,5kg

izoleucin

lizin


valin

fenilalaninmlijena

octena

150200

145208

98166

95112

669417702862

167746







ovje


glatka kora, zlatnoute boje, pravilnog cilindrinog oblika

malobrojne i sitne sirne oi nepravilno rasporeene

stjenovita struktura

ugodan, harmonian i intenzivan okus

(ovisno o trajanju zrenja) karakteristian za ovje sireve

90 dana

6373 g

3439 g

5058 g

23,30g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

okus i miris

konzumna zrelost

Opis sira


14/21

Paki sir

Tradicionalni Paki sir proizvodi se od mlijeka pa-kih ovaca, hranjenih napasivanjem na panjacimaotoka Paga. Za proizvodnju Pakog sira koristi sesirovo mlijeko, koje nije prethodno toplinski obra-eno. Mlijeko veernje i jutarnje munje mora sepreraditi u roku od sata od zavrene munje. Zaizradu sira koristi se punomasno mlijeko veernjei jutarnje munje. Mlijeko se zagrijava do tempera-ture C, u koje se dodaje komercijalno sirilo.

Vrijeme zgruavanja mlijeka ne traje due od sata.Nakon zgruavanja, gru se ree noem na koc-ke veliine cm i usitnjava drvenim prljenom(drvo lovora) do veliine zrna penice. Sirno zrnose potom sui pri temperaturi C. Slijedi taloe-nje sirnog zrna kako bi se formirala kompaktnagruevina, koja se premjeta u perforirane plasti-ne kalupe, nakon ega slijedi preanje. Za soljenjesira koristi se krupna morska sol koja se putatijekom sati utrljava po vanjskoj povrini sira.

Nakon soljenja, sir minimalno zrije mjeseca.Temperatura zraka u zrionici ne smije biti nia odC, a relativna vlanost zraka ne via od . Zazatitu kore sira dozvoljeno je premazivanje jesti-vim biljnim uljem i/ili murkom (ocjedinom nakontijetenja maslinovog ulja).

79 cm; 1722cm 23,5kg5,5kg

izoleucin

lizin


valin

prolinmlijena

octena

jantarna

136186

92178

79167

96138

5216812192920

88457

23269






ukupno: 0.942,44g/100g suhe tvari

ovje


kora tvrda i glatka, debljine 34mm,

zlatnoute do svijetlo smee boje

rijetko rasporeene sitne sirne oice ili bez njih

zreli sir (4+ mjeseci) ima fino granuliranu strukturu,

rezanjem se nepravilno lomi

ugodan, pikantan karakteristian za ovje sireve;

zreli sir ima harmonian okus, s izraenim finim kristaliima

minimalno 90 dana

6375g

3237g

4652g

2,14,2g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

okus i miris

konzumna zrelost

Opis sira


15/21

Livanjski sir

Travniki/Vlaiki sir

Sirevi Bosne i Hercegovine

710cm;1821cm

krika=512cm1525cm

23 kg56kg

3,54,5kg krika=0,51,5kg

Livanjski sir

str.28

Travniki/Vlaiki sir

str.30


16/21

Livanjski sir

Livanjski sir se proizvodi od mjeavine kravljeg iovjeg mlijeka. Koristi se sirovo mlijeko veernjei jutarnje munje bez dodatka komercijalne mik-robne kulture, uz dominantan udio ovjeg mlijeka.Mlijeko se siri pri temperaturi C. Za zgru-avanje se koristi komercijalno sirilo. Zgruavanjetraje oko minuta. Gru se ree na kocke veliineoko cm i ostavlja da miruje, dok se ne pone iz-dvajati sirutka, a zatim se lomi na veliinu zrnarie ili jema. Dogrijavanje sirnog zrna se izvodipri temperaturi C u trajanju od oko minuta, uz stalno mijeanje. Sirna masa se vadi izkotla zajedno sa sirutkom i ravnomjerno nalijeva ukalupe promjera cm u kojima su postavljenesirarske marame, najee od jute. Kada se kotaonapuni, marame se paljivo zateu oko sirne masei na nju se postavljaju drveni krugovi pod kojimastoji par sati.

Sir stoji u kotlu pod preom do sata. Soljenje u salamuri traje oko sati. Sir zrije najmanje dana, pri temperaturi C i relativnoj vla-nosti zraka .

710 cm;1821cm 23 kg56kg

lizin

izoleucin

prolin


valinmlijena

octena

155223

112141

40212

29177

699821833212

161399







ovje i kravlje


zlatnouta

nekoliko sirnih oica srednje veliine

vrsta, ne suvie tvrda, umjereno elastina

pun, umjereno slan, pikantan

ugodan, karakteristian za ovje sireve

60 dana

6070g

2740g

4258 g

5,15,55

1,74g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

pH vrijednost

sol


mlijeko

tip

boja

prerez

konzistencija

okus

miris

konzumna zrelost

Opis sira


17/21

Travniki/Vlaiki sir

Za proizvodnju sira koristi se sirovo ovje mlije-ko, bez dodatka mikrobne kulture. Mlijeko se siriodmah nakon jutarnje i veernje munje. Temp-eratura mlijeka prilikom sirenja je od C, avrijeme sirenja sata. Kada sirni gru postigneodreenu vrstou ree se na kocke veliine oko cm i ostavi da miruje dok se ne pone izdvajatisirutka, koja mora biti bistra i zelenoute boje. Umeuvremenu se pripreme sirarske marame, kojese veu na nosa da slobodno vise. Sirna masa seveom kutljaom polagano i ujednaeno prenosi umarame, bez razbijanja, kako bi se sirutka ravno-mjerno cijedila. Okrugla forma sirne grude postiese podvezivanjem marame pri vrhu. Cijeenje sirabez pritiska, pod vlastitom teinom, nastavlja se uiduih sati. Marame se skidaju s nosaa i sirnegrude paljivo vade. Sirna gruda se ree prvo napola, a onda svaka polovina na dva ili tri jednakadijela.

Na taj nain dobiju se krike karakteristinog,zaobljenog polukrunog odnosno bubreastog(eng. kidneylike) oblika, koje se mogu lijeposloiti u kotao. U vremenu do jednog sata, izdvajase dio sirutke. Krike sira se slau u drvene kace odsmreke, sloj po sloj, i potom sole. Napunjena kacaostavi se jedan do dva dana bez optereenja, kakobi sol prodrla u sirno tijesto. Na povrinu sira sestavlja drveni poklopac i optereti se, radi preanja.Sirutka se izdvaja na povrini stvarajui anaerobneuvjete. Sir tako zrije mjeseca pri temperaturiod C. Ukoliko u kaci nema dovoljno izdvo-

jene sirutke ili se ona eli zamijeniti, dolijeva seprokuhana slana voda ili sirutka. Optimalna ko-liina soli u salamuri je . Nakon toga, sirse moe uvati i do godinu dana, pri temperaturiC uz relativnu vlanost zraka . Sir seprodaje u kacama ili pakiran u vakuum pakiranju.Kace mogu biti razliitih teina, od kg.

krika=512cm 1525cm krika=0, 51, 5kg3,54,5kg

lizin

prolin

izoleucin

alaninmlijena

octena

jantarna

393585

54146

5399

416424823816

38188

1771






ukupno: 0,791,19 g/100g suhe tvari

ovje

bijeli, punomasni ovji sir u salamuri

bijela, karakteristina za sir od ovjeg mlijeka

zatvoren ili nekoliko sirnih oica, nepravilnog oblika

vrsta, ne suvie tvrda, dobro povezana, porculanskog

preloma, maziva, pogodna za rezanje, lako lomljiva

mlijenokiseo, ist, ugodan, umjereno slan,

karakteristian za ovje sireve

jasno izraen, ugodan i bez stranih primjesa,

karakteristian za ovje sireve

60 dana

4555g

2230g

4755g

4,35

3,55g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

pH vrijednost

sol


mlijeko

tip

boja

prerez

konzistencija

okus

miris

konzumna zrelost

Opis sira


18/21

Pirotski sir

Sjeniki sir

Sirevi Srbije

68cm; krika=1010615158cm

35cm visina; krika=1010315155cm

krika=300500g3,54kg

3,35kg krika=300500g

Sjeniki sir

str.36 Pirotski sir

str.34


19/21

Pirotski sir

Pirotski sir se proizvodi od sirovog ovjeg mlijeka.Ime je dobio po Pirotu, jer se proizvodi u podru-ju koje gravitira ovoj opini u jugoistonoj Srbiji.Mlijeko za sir se dobiva od svrljikih pramenki,koje pasu na obroncima planina koje okruujuPirotsku kotlinu. Ovje mlijeko najveim dijelomse prerauje u registriranim mljekarama u sklopudomainstva ili samo u domainstvima. Specifi-nost arome Pirotskog sira krike, potjee kako odbotanikog sastava trava koju ovce pasu, tako i odautohtone mikrobne populacije. Mijea se veer-nje i jutarnje mlijeko (:) i termiki obraujena C, hladi na C i dodaje kalcijevklorid i tekue sirilo. Zgruavanje mlijeka traje minuta, a zatim se gru ree sirarskom har-fom na kockice cm, polagano mijea minutai ostavi da miruje tijekom minuta, kako bigru ovrsnuo.

Potom se gru prebacuje u kalup sa zategnutomsirarskom maramom gdje se tijekom narednih minuta izdvoji najvei dio sirutke. Sir se ravno-mjerno rasporedi u kalup, prekrije maramom iprea. Preanje traje oko sata i to prvih pola satapod pritiskom kg/kg sira, a zatim kg/kg sira.Nakon preanja, sir se ree na kocke cm,suho soli s morskom soli, a kocke sira slau namaramu, s kojom se po zavrenom soljenju sirprekrije. Tako posoljen, sir stoji sata. Sir seslae u etvrtaste plastine kantice i po potrebidolijeva salamurom te hermetiki zatvara. Zrenjesira se odvija u slanoj sirutki ili salamuri u anae-robnim uvjetima na C, tijekom dana.Tijekom zrenja sir se njeguje i po potrebi mijenjasalamura. Sir se u salamuri moe drati i vie odgodinu dana.

68cm; krika=1010615158cm krika=300500g3,54kg

lizin

izoleucin

fenilalanin

prolinmlijena

octena

397497

85109

5570

27884052394

45118






ukupno: 0,450,79 g/100g suhe tvari

ovje

meki, punomasni sir u salamuri

krika pravilnih dimenzija i oblika (trokutasta, isjeak), bez

oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina

s malo sirnih oica i tehnolokih upljina ispunjenih sirutkom

kompaktno sirno tijesto, pri rezanju se malo mrvi,

zrenjem postaje mazivo

blago do otro kiseloslan, izraen na ovje mlijeko,

privlaan za jelo, tipian

najmanje 60 dana

4352g

2228 g

4858 g

2,23,2g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

miris i okus

konzumna zrelost

Opis sira


20/21

Sjeniki sir

Autohtoni Sjeniki sir proizvodi se od ovjeg mli-jeka sjenikih pramenki, koje pasu na podrujuSjenikoPeterske visoravni. Tradicionalnaproizvodnja odvija se u seoskim domainstvima,a u ljetnom razdoblju na planinskim katunima(baije). Sirovo mlijeko se cijedi nakon munje,i bez dogrijavanja se podsiruje na C saindustrijskim sirilom (tekue, kimozin ili mje-avina kimozina i pepsina). Zgruavanje mlijekatraje minuta. Ukoliko se mijea veernjei jutarnje mlijeko, prije dodavanja sirila mlijekose dogrijava do temperature zgruavanja. Sirnagruda se nakon zgruavanja paljivo prenosi u si-rarsku maramu. Sirna gruda se formira za vrijemeod pola do jednog sata, a marama podvezuje kakobi se oblikovala okrugla gruda. Preanje traje minuta pri malom optereenju ( kg/kg sira). Za-tim se povea optereenje ( kg/kg sira) i ostavi dase gruda prea jo oko , sata.

Nakon preanja gruda se ree unakrsno na krike,koje su minuta pokrivene maramom, dase izdvoji zaostala sirutka. Krike se zatim solesuhom morskom soli (oko u odnosu na teinu

masu sira), a zatim se vri slaganje sira (uz mak-simalno popunjavanje prostora) u drvene kaiceili plastine kantice, ije se dno prethodno soli.Nakon slaganja krike iz svake nove proizvod-nje, sir se optereti (drvenim krugom i kamenom)kao i kad se kaica ili kantica napune sirom. Prijeslaganja svake nove are sira, isputa se sirutkapomou slavine na dnu, da sir ne bi dobio preki-seli okus. Sir zrije dana u slanoj sirutki koja sepovremeno nadolijeva (slanom ovjom sirutkom

minimalno soli). Sir se moe uvati krozdue vremensko razdoblje u slanoj sirutki ili sala-muri na C. Za vrijeme zrenja i uvanja sir senjeguje prema potrebi.

35cm visina; krika=1010315155cm krika=300500g3,35kg

lizin

izoleucin

fenilalanin

prolinmlijena

octena

308630

60117

5699

41825961258

3276







ovje

meki, punomasni sir u salamuri

krika pravilnih dimenzija i u obliku trokuta, glatke povrine,

bez oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina

ujednaene, bijele boje, s manjim brojem

sirnih oica veliine zrna lee

tijesto je kompaktno, lomljivo, dobro povezano, ne mrvi se

ugodan na ovje mlijeko, karakteristian mlijenokiseli, ist

i jasno izraen, aromatian, umjereno slan i blago pikantan

najmanje 60 dana

4350g

2528 g

5559 g

1,53,5g

suha tvar

mast

mast u suhoj tvari

sol


mlijeko

tip

vanjski izgled

prerez

konzistencija

miris i okus

konzumna zrelost

Opis sira


21/21

Documents

272_Atlas Ovčjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana