FAKULTET VETERINARSKE MEDICINE, BEOGRADFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE, BEOGRADKATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICAKATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA

DIMLJENJE MESADIMLJENJE MESA

DIMLJENJE MESADIMLJENJE MESANije samostalan postupak kombinuje se sa:Nije samostalan postupak kombinuje se sa:

soljenjem i salamurenjemsoljenjem i salamurenjem sušenjemsušenjem toplotnom obradomtoplotnom obradom fermentacijomfermentacijom

Pored Pored konzervišućeg efektakonzervišućeg efekta, od značaju su:, od značaju su:

karakteristična karakteristična bojaboja aroma aroma proizvodaproizvoda

DOBIJANJE I OSOBINE DIMADOBIJANJE I OSOBINE DIMA

Piroliza drvPiroliza drvetaeta (bukva,hrast, cer jasen, orah) (bukva,hrast, cer jasen, orah)

DRVO: 20% VLAGE DRVO: 20% VLAGE 80% SUVE MATERIJE80% SUVE MATERIJE

SUVA MATERIJA: SUVA MATERIJA: celuloza 50%celuloza 50%

hemiceluloza 20% hemiceluloza 20%

lignin 30%lignin 30%

Četinarsko drvo – crna bojaČetinarsko drvo – crna boja

PIROLIZA DRVETAPIROLIZA DRVETA

PIROLIZAPIROLIZA: : bez vazduha bez vazduha → → dim i drveni ugaljdim i drveni ugalj

sa vazduhomsa vazduhom→ → potpuno sagorevanjepotpuno sagorevanje

( ( dim, COdim, CO2, 2, vodena para,pepeovodena para,pepeo))

BEZ PRISUSTVA VAZDUHA:BEZ PRISUSTVA VAZDUHA:

početak pirolize početak pirolize 170 170 °°C - 270 C - 270 °°C,C, za pove za poveccanje anje temperature toplota se dovodi spoljatemperature toplota se dovodi spolja

ENDOTERMENDOTERMNNI KARAKTERI KARAKTER

>> 270 270 °°C C burne reakcije burne reakcije EGZOTERMNEEGZOTERMNE,, T do 400 T do 400°°CC

>> 400 400°°CC potrebno spoljno dovođenje temperature potrebno spoljno dovođenje temperature

PROIZVODI PIROLIZE DRVETAPROIZVODI PIROLIZE DRVETA

HemicelulozaHemiceluloza pentozani 250pentozani 250°°C C heksozani 300heksozani 300°°CC lignin 400lignin 400°°CC >> 400 400°°C C policiklična aromatična jedinjenjapoliciklična aromatična jedinjenja iz svih, posebno iz smola nastajuiz svih, posebno iz smola nastaju

BENZO (A )PIRENBENZO (A )PIREN

POSTUPAK DOBIJANJA DIMAPOSTUPAK DOBIJANJA DIMA OTVORENO LOŽIŠTEOTVORENO LOŽIŠTE GENERATORIGENERATORI

OTVORENO LOŽIŠTE:OTVORENO LOŽIŠTE: teža kontrola temperature sagorevanja (dovođenje teža kontrola temperature sagorevanja (dovođenje

vazduha, vlaženjevazduha, vlaženje-vlazna piljevina-vlazna piljevina))GENERATORI:GENERATORI: odvojeni od pušnice (prečišćavanje)odvojeni od pušnice (prečišćavanje) nna principu a principu sagorevanja drvetasagorevanja drveta, , vlavlažnežne i i suvesuve destilacije destilacije

drvetadrveta zagrejana ploča 300zagrejana ploča 300CC// vazduh 400 vazduh 400 C - 500 C - 500 C C --

sagorevanjesagorevanje frikcioni (trenje) generatori 400 frikcioni (trenje) generatori 400 C - 500 C - 500 C C ili fluidizatori –ili fluidizatori –

suva destilacijasuva destilacija vlažni- destilacija – vlažni- destilacija – pregrejana para 300 pregrejana para 300 C - 400 C - 400

OBRADA DIMAOBRADA DIMA

PRI PRI DOBIJANJUDOBIJANJU DIMA RAZLIKUJU SE DVA PROCESA : DIMA RAZLIKUJU SE DVA PROCESA :

PRIMARNIPRIMARNI SEKUNDARNISEKUNDARNI

Piroliza drvetaPiroliza drveta OksidacijaOksidacija sastojaka dima sastojaka dima pri čemu nastaju brojna pri čemu nastaju brojna jedinjenja , optimalna jedinjenja , optimalna temperatura 200temperatura 200CC

OBRADA DIMA:OBRADA DIMA:

ZZaagrevanjegrevanje (para,grejači) (para,grejači)

HlađenjeHlađenje (hladnjak, voda) (hladnjak, voda)

PrečišćavanjePrečišćavanje (elektro-statička filtracija) (elektro-statička filtracija)

HEMIJSKHEMIJSKII SASTAVSASTAV DIMA DIMA

DIM SE SASTOJI OD NEKOLIKO HILJADA RAZLIČITIH DIM SE SASTOJI OD NEKOLIKO HILJADA RAZLIČITIH JEDINJENJA KAO GASOVI, PARE, KOLOIDNE ČESTICEJEDINJENJA KAO GASOVI, PARE, KOLOIDNE ČESTICE

FENOLIFENOLI

KARBONILNA JEDINJENJAKARBONILNA JEDINJENJA

ORGANSKE KISELINEORGANSKE KISELINE

ALKOHOLIALKOHOLI

FENOLIFENOLI

• KREZOLKREZOL• KREOZOTKREOZOT• SIRINGOLSIRINGOL• PIROGALOLPIROGALOL• HIDROHIDROHHINONINON• KATEHINKATEHIN• PIROKATEHINPIROKATEHIN

KARBONILNA JEDINJENJAKARBONILNA JEDINJENJA

• FORMALDEHIDFORMALDEHID• BUTIBUTIRRALDEHIDALDEHID• ACETALDEHIDACETALDEHID• GLIKOLALDEHIDGLIKOLALDEHID• DIOKSIACETONDIOKSIACETON• GLIOKSALGLIOKSAL• DIACETILDIACETIL

ORGANSKE KISELINE I ALKOHOLIORGANSKE KISELINE I ALKOHOLI

• SIRĆETNASIRĆETNA• MRAVLJAMRAVLJA• PROPIONSKAPROPIONSKA• VALERIJANSKAVALERIJANSKA• KAPRONSKAKAPRONSKA

• METILMETIL• ALILALIL

FIZIČKE OSOBINE DIMAFIZIČKE OSOBINE DIMA

DIM se nalazi kao:DIM se nalazi kao:

• Gas 10%Gas 10%

• Para i koloidne čestice 90%Para i koloidne čestice 90%

ANTIMIKROBNO DEJSTVO DIMAANTIMIKROBNO DEJSTVO DIMA

aldehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholialdehidi, ketoni, organske kiseline,alkoholi Ograničen na površinuOgraničen na površinu Gubi se vremenom (Gubi se vremenom (isparavanjeisparavanje)) Difundovanje u dubinuDifundovanje u dubinu Reakcija sa sastojcima mesaReakcija sa sastojcima mesa ( (formaldehid i formaldehid i

proteini)proteini) NemaNema inhibicije patogena ( inhibicije patogena (Salmonele, ClostridijeSalmonele, Clostridije)) Jače deluje naJače deluje na Gr- Gr- nego na nego na Gr+Gr+ m.o m.o Streptokoke i LaktobaciliStreptokoke i Laktobacili otporniji od mikrokoka otporniji od mikrokoka Deluje na plesniDeluje na plesni Pri višim aPri višim aww i nižim temperaturama bolji efekat i nižim temperaturama bolji efekat Antioksidativno dejstvo – unustava MO, fenol stiti Antioksidativno dejstvo – unustava MO, fenol stiti

MK od oksidacijeMK od oksidacije

BOJA DIMLJENOG MESABOJA DIMLJENOG MESA

POSLEDICA JE:

taloženja sastojaka dima (čađ,katran, fenoli) polimerizacije sastojaka na površini proizvoda

(karbonili, furfurol) reakcije između karbonila i amina mesa

MAILARDOVA REAKCIJA prisustva karbonilnih jedinjenja sa dugim lancima-

reaguju sa aminima i daju boju mišićnom tkivu

Utiču još i: pigmenti salamurenog mesa, pH, sadržaj vode i način

dimljenja

MIRIS I UKUS DIMLJENOG MESAMIRIS I UKUS DIMLJENOG MESA

Nastaje kao posledica:Nastaje kao posledica:

taloženja materija dima na površini mesataloženja materija dima na površini mesa

reakcije dima sa reakcije dima sa proteinimaproteinima mesa mesa

fenoli, karbonilna jedinjenja,furfurol, organske kiselinefenoli, karbonilna jedinjenja,furfurol, organske kiseline

KOAGULACIJA PROTEINAKOAGULACIJA PROTEINA

Prilikom dimljenja mesa odvija se hemijska reakcija između Prilikom dimljenja mesa odvija se hemijska reakcija između formaldehida formaldehida i drugih aldehida dima sa i drugih aldehida dima sa proteinimaproteinima mišićnog i vezivnog tkivamišićnog i vezivnog tkiva- sa slobodnim amino-grupama- sa slobodnim amino-grupama

KOAGULACIJA PROTEINA KOAGULACIJA PROTEINA POVE POVEZIVANJE ZIVANJE ČVRŠĆA TEKSTURA ČVRŠĆA TEKSTURA

ZNAČAJNO ZA PRIRODNE OMOTAČEZNAČAJNO ZA PRIRODNE OMOTAČE

KOLAGEN KOAGULIŠE – KOLAGEN KOAGULIŠE –

KOBASICE NE PUCAJU U TOKU BARENJAKOBASICE NE PUCAJU U TOKU BARENJA

Tj u toku barenja kolagen ne hidrolizujeTj u toku barenja kolagen ne hidrolizuje

NAČINI DIMLJENANAČINI DIMLJENA

PUŠNICE (KLASIČNE)PUŠNICE (KLASIČNE) KOMORE (ATMOSI)KOMORE (ATMOSI)

POSTUPCI DIMLJENJAPOSTUPCI DIMLJENJA

HLADNO DIMLJENJE HLADNO DIMLJENJE SUŠENJE SUŠENJE

((Suvomesnati proizvodi , kobasice )Suvomesnati proizvodi , kobasice )

temperatura temperatura 12-1512-15CC nekoliko časova,dana,nedelja nekoliko časova,dana,nedelja TOPLO DIMLJENJE TOPLO DIMLJENJE UBRZANO DIMLJENJE UBRZANO DIMLJENJE(Proizvodi sa a(Proizvodi sa aww << 0,95 i sa dodatim 0,95 i sa dodatim NITRITIMANITRITIMA-150mg/kg-150mg/kg))

temperatura temperatura 4040C-60C-60CC VRUĆE DIMLJENJEVRUĆE DIMLJENJE(Barene kobasice, salamureni komadi mesa i slanina)(Barene kobasice, salamureni komadi mesa i slanina)

temperatura temperatura 6060C - 80 C - 80 CC i više , može istovremeno i barenje – i više , može istovremeno i barenje – TOPLOTNA OBRADATOPLOTNA OBRADA

inaktivacija bakterija, tkivnih enzima, denaturacija i koagulacija inaktivacija bakterija, tkivnih enzima, denaturacija i koagulacija proteina mišićnog tkivaproteina mišićnog tkiva

PRIMENA PREPARATA DIMAPRIMENA PREPARATA DIMA

HLAĐENJEHLAĐENJEKONDEZACIJAKONDEZACIJATEČNO STANJE - TEČNI DIMTEČNO STANJE - TEČNI DIM

PRIRODNE AROME DIMA SADRŽEPRIRODNE AROME DIMA SADRŽE::

75%-78% vode75%-78% vode 12% karbonilnih jedinjenja12% karbonilnih jedinjenja 12% organskih kiselina12% organskih kiselina 10-15mg/ml aromatičnih jedinjenja10-15mg/ml aromatičnih jedinjenja Benzoapireni Benzoapireni << 0,030,03µµg/kgg/kg VEŠTAČKE AROME VEŠTAČKE AROME dodaju se direktno ili se prevode u dodaju se direktno ili se prevode u

paru ili aerosolparu ili aerosol ""SMOKER SYSTEMSMOKER SYSTEM""

ELEKTROSTATIČKO DIMLJENJEELEKTROSTATIČKO DIMLJENJE

Na čestice dima se nanosi Na čestice dima se nanosi +el.potencijal visokog +el.potencijal visokog naponanapona kreću ka pločama kondezatora kreću ka pločama kondezatora talože i talože i neutrališuneutrališu

Ako se na putanju kretanja čestica stave proizvodi od Ako se na putanju kretanja čestica stave proizvodi od mesa one će se taložiti na njihovoj površinimesa one će se taložiti na njihovoj površini

PROIZVODI MORAJU DODATNO TOPLOTNO DA SE PROIZVODI MORAJU DODATNO TOPLOTNO DA SE OBRAĐUJU OBRAĐUJU

RIZICI DIMLJENJARIZICI DIMLJENJA

Policiklična aromatična jedinjenja PAUPoliciklična aromatična jedinjenja PAU Benzo -a- pirenBenzo -a- piren

KANCEROGENO DEJSTVO !!!KANCEROGENO DEJSTVO !!! 16.000 jedinjenja 16.000 jedinjenja

SADRSADRŽAJ BENZO –A- PIRENA MORA DA BUDE MANJI ODŽAJ BENZO –A- PIRENA MORA DA BUDE MANJI OD

55µµg/kgg/kg ((prosečno sadržaj benzo- a- pirena prosečno sadržaj benzo- a- pirena << 0,3 0,3 µµg/kgg/kg ) )

RIZICI DIMLJENJARIZICI DIMLJENJA

Policiklični aromatični ugljovodonici počinju da se stvaraju Policiklični aromatični ugljovodonici počinju da se stvaraju pri temperaturi pri temperaturi od 400 od 400 CC još značajnije na još značajnije na temperaturi od temperaturi od 600 600 CC

Sadržaj PAUSadržaj PAU veći :veći :

ako sa dimom sagorevaju masti i proteini (roštilj na ako sa dimom sagorevaju masti i proteini (roštilj na ćumur, četinari ,smola )ćumur, četinari ,smola )

u proizvodima koji se dime duže i intenzivnijeu proizvodima koji se dime duže i intenzivnije

RIZICI DIMLJENJARIZICI DIMLJENJA

PAU su koloidne čestice i mogu se odstraniti:PAU su koloidne čestice i mogu se odstraniti:

HLAĐENJEMHLAĐENJEM

FILTROVANJEM KROZ VODENU ZAVESUFILTROVANJEM KROZ VODENU ZAVESU

PAU ne difunduju u dubinu proizvoda već se talože na PAU ne difunduju u dubinu proizvoda već se talože na površinipovršini

(skidanje omotača ili odsecanje tankog sloja )(skidanje omotača ili odsecanje tankog sloja )

RIZICI DIMLJENJARIZICI DIMLJENJA

Određeni rizik se pripisuje i Određeni rizik se pripisuje i FORMALDEHIDU FORMALDEHIDU

(50mg/kg)(50mg/kg)

REAGUJE SA ESENCIJALNIM AMINO-KISELINAMA I VITREAGUJE SA ESENCIJALNIM AMINO-KISELINAMA I VITAMINOMAMINOM B B

SMANJUJE BIOLOŠKU VREDNOSTSMANJUJE BIOLOŠKU VREDNOST

PROIZVODAPROIZVODA

U dimljenim proizvodima sadržaj formaldehida je U dimljenim proizvodima sadržaj formaldehida je 5mg/kg a retko i 20mg/kg5mg/kg a retko i 20mg/kg