PASTELERA

Fundacin San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

V 1.0

Trabajo ObligatorioJunio 2010

RAFAEL PRADES RODRGUEZ

PasteleraRafael Prades Rodrguez

Junio 2010

El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego ertico al que an las naturalezas ms rgidas acaban prestndose algn daJean Paul Arn (Pasin por el Chocolate)

Coordinadora rea de Pastelera :

Tutora rea de Pastelera :

Profesor rea de Pastelera :

Elaboracin de pastelera :

Diseo grfico, fotografa y redaccin :

Fotografas alumno :

Nines Gracia Herrera

Gemma Berges Castejn

Pablo Gmez San Miguel

Rafael Prades Rodrguez

Rafael Prades Rodrguez

Andoni Munduate Dorronsoro

Ana Isabel Lpez Muoz

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AGRADECIMIENTOS

A Pablo por sus enseanzas y consejos en las prcticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella.

A Isabel por su paciencia al telfono hasta que me sali el primer bizcocho genovesa.

A Ibn por transmitirme en sus cursos su pasin por el pan y la masa madre natural.

A Isidre por sus consejos sobre pastelera sin azcar.

A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo.

A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen muffin de chocolate.

A Andoni por la fotografa que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia.

A la familia y compaeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones

que he ido realizando en este curso.

A Anabel por su paciencia en estos ltimos meses.

ndice1

2

3

4

5

6

introduccin [ 7-8 ]

pasos a seguir [ 9-15 ]

establecimiento [ 16-32 ]

oferta [ 33-89 ]

informacin [ 90-106 ]

alumno [ 107-108 ]

soportes dvd y web [ 109-110 ]

INTRODUCCIN 7introduccin

INTRODUCCIN 8

INTRODUCCINEl presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnologa

Culinaria, dentro del plan de formacin ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelera (iniciativa

de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y SEAS, Centro de Formacin Abierta de la Fundacin San

Valero).

Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura

Pastelera y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento,

estudio de mercado, oferta bsica, recetario, fotografas... as como los recursos multimedia necesarios

para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZARCon el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos

adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelera e instalaciones necesarias:

- Tipo de documentacin.- Instalaciones necesarias.- Maquinaria necesaria.- Pequeo menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos:

- Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelera y valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta bsica de productos:

- Disear una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido.- Recetario completo con fichas tcnicas.

4. Circuitos y tipos de informacin / documentos internos y externos:

- Asociaciones y gremios.- Libros y bibliografas.- Documentos internos externos necesarios para una correcta organizacin.

OBJETIVOS DEL TRABAJO Conocer toda la documentacin necesaria para la apertura de un negocio. Obtener informacin de la competencia con un estudio de mercado. Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta

diferenciadora en nuestro negocio. Adquirir conocimientos actualizados en relacin con el sector tales como becas, ofertas del

gremio

PASOS A SEGUIR 9pasos a seguir

PASOS A SEGUIR 10

INTRODUCCINEn este captulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelera, las instalaciones y la

maquinaria necesarias, as como el pequeo menaje del que debe disponer el establecimiento.

REQUISITOS LEGALESPara montar la pastelera y realizar todos los trmites necesarios con la administracin local, autonmica o

estatal se contratar el servicio de una asesora jurdica, as como los servicios de una empresa que realice

el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los

requisitos:

Disponer de un local que rena la serie de condiciones tcnico-sanitarias que estn marcadas por las

ordenanzas municipales.

Permiso de apertura del ayuntamiento.

Permiso de industria.

Registro sanitario.

Alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda.

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los ficheros PDF relativos a:

Modelo 123 del Ayuntamiento de Cceres. Solicitud de licencia de obras menores en general.

Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cceres.

Una pastelera, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una

empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligacin de cumplir las disposiciones de dicho

reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelera, hay que tener muy presentes las normas

higinicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir

infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo creado para la salud

pblica.

En materia alimentaria, para el mercado nacional, los rganos competentes son la administracin local y

autonmica.

La Unin Europea estableci a principios de los aos 2000 un enfoque denominado de la granja a la

mesa, basado en el anlisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos.

Segn este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de

produccin, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unin aplica

tambin normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados

miembros y con terceros pases. Para la correcta realizacin de estos controles, la Unin y los Estados

miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el

sistema de informacin Traces. El Reglamento Europeo est definido en :

Reglamento (CE) n 852/2004 Higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 853/2004 Normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) n 854/2004 Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al

consumo humano.

PASOS A SEGUIR 11

A este respecto es interesante La Gua de Implantacin de Buenas Prcticas Higinicas editada por el

Gobierno de Aragn en el ao 2007. Hay una relacin de los criterios higinicos, as como los documentos

y registros:

Plan de aptitud del agua

Plan de limpieza y desinfeccin (L+D)

Plan de lucha contra plagas y animales indeseables

Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

Plan de control de materias primas y trazabilidad

Plan de prcticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo

Plan de formacin de manipuladores

Plan de eliminacin de residuos

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Gua en formato PDF.

PASOS A SEGUIR 12

LOCAL Y PERSONAL NECESARIODebemos tener claro que tipo de negocio de pastelera queremos montar ya que la superficie de local

estar en funcin del tipo de actividad:

Vender elaboraciones hechas por otro/otros pasteleros

Fabricarlas para otros establecimientos, pero no comercializarlos.

Fabricarlas y venderlas

Fabricarlas, venderlas y adems incluir una zona de degustacin con barra y mesas.

Esta ltima opcin ser la que requiera una mayor superficie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera

la zona de degustacin podra estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribucin en planta en el captulo

Establecimiento.

Las pasteleras se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la eleccin de una adecuada

ubicacin del local es muy importante (ver plano de ubicacin en el captulo Establecimiento). Para llamar

la atencin de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya

estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera difana y se vea el

ambiente interior invitando a entrar.

El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con

la ubicacin de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminacin... Como

complemento ver el apartado Prevencin de los Riesgos Laborales en el captulo Informacin.

Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y

directrices que deben guiar el diseo del local son:

Igualdad de uso: El diseo debe permitir un uso fcil y adecuado a todas las personas

independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades.

Flexibilidad: El diseo debe permitir la adecuacin del uso del producto o servicio a un amplio rango

de preferencias y habilidades individuales.

Sencillez y comprensin intuitiva: El uso del producto o servicio diseado debe ser fcil de

entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de

concentracin del usuario.

Facilidad en la percepcin de la informacin: La informacin del producto o servicio diseado tiene

que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las

condiciones ambientales.

Tolerancia a errores: El diseo del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las

acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocacin.

Adecuacin en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseado con las

dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulacin, alcance, manipulacin, comunicacin...

Eficacia en el esfuerzo: El diseo debe generar productos y servicios que puedan ser usados

eficazmente y con el mnimo esfuerzo posible.

Estos principios fueron definidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fund el Centro para el

Diseo Universal.

PASOS A SEGUIR 13

En Extremadura la legislacin sobre accesibilidad est contemplada en:

LEY 8/1997, de 18 de junio, de promocin de accesibilidad en Extremadura.

DECRETO 153/1997, de 22 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley de

promocin de accesibilidad en Extremadura.

Muy interesante es la publicacin Bares y Restaurantes Accesibles para todos editada gracias a la

colaboracin de Coca-Cola Espaa, Federacin Espaola de Hostelera y la Fundacin ONCE:

En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicacin en formato PDF.

Adems de tener una buena ubicacin, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe

ofrecer una atencin personalizada. El personal debe ser cualificado, con experiencia y predisposicin.

El personal necesario para iniciar la actividad ser, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un

oficial y un ayudante de pastelera. En festividades y domingos en los que se prev mayores ventas, ser

necesario contratar por horas un dependiente ms.

Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente sern necesarios sistemas

de informacin que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografas de producto,

definicin y contenido de producto...

Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y flexible ante cambios inesperados en la

planificacin.

PASOS A SEGUIR 14

MAQUINARIA NECESARIALa maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:

MQUINA DETALLE

Horno de conveccin Para pequeas elaboraciones de pastelera dulce o salada.

Horno modular Horno de pisos con cmaras de coccin independientes y suelos refractarios. Ideal para panes y bollera.

Microondas Para derretir pequeas cantidades de chocolate, calentar lquidos, calentar elaboraciones preparadas...

Fermentadora Para controlar la temperatura y la humedad de las masas fermentadas que no deben superar los 40 C para no matar la levadura y crear las condiciones idneas para que la masa leve.

Abatidor Para abatir o bajar la temperatura rpidamente de elaboraciones que salen del horno. De no abartirlas las elaboraciones seguiran cociendo a temperatura ambiente. Tambin sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema pastelera... no se propicie, con el calor, la reproduccin de bacterias nocivas para la salud.

Armario congelador Para almacenar alimentos en stock y elaboraciones terminadas o semi-terminadas.

Batidor-amasador Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y la k -llamada as por su forma- para mezclar.

Robot de cocina Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta...

Batidor-triturador de mano Para pequeas tareas de mezcla, trituracin o batido.

Sorbetera Para la realizacin de helados y sorbetes.

Cazos elctricos Para cocer o calentar las diferentes elaboraciones.

Pistola decapante Para calentar o desmoldar.

Pistola con compresor Para pintar piezas con baos de cobertura, gelatinas...

Laminadora de mesa Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones.

Atemperadora Para fundir y mantener caliente el chocolate a temperatura controlada.

Balanzas Para pesar los ingredientes de una elaboracin en la fase de la mise en place. Habr de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisin que permita pesar dcimas de gramo.

Cocina Pequea cocina para calentar o realizar sencillas elaboraciones

Mesa de trabajo De acero inoxidable, de fcil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo tipo de productos. Tambin habr una mesa o una placa de mrmol para las elaboraciones en fro.

Portalatas mviles De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos

PASOS A SEGUIR 15

PEQUEO MENAJE NECESARIOEl pequeo menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:

MENAJE DETALLE

Termmetros Electrnicos lser y de sonda.

Candidera Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones.

Cazuelas y cazos Para calentar o cocer.

Cuencos o boles Para realizar mezclas, guardar masas...

Banetones Redondos y alargados de mimbre para levar la masa de pan.

Cedazos Para tamizar harinas, azcar glas...

Latas Para almacenar o cocer los gneros elaborados.

Moldes De diferentes tipos, de bizcocho, de brioche, de cake, tartaletas...

Moldes para bombones De policarbonato y PET (Polietilen Tereftalato)

Moldes desechables De la familia Rosich System Es un patrn de medida optimizado para obradores.

Aros (redondos, cuadrados...) Para el montaje de diversas elaboraciones.

Cepillo Para limpiar la mesa de harinas u otras sustancias de las mesas.

Batidores de varilla Para realizar mezclas, montar pequeas cantidades...

Lenguas De material plstico, para rebaar cremas, rellenos...

Esptulas Rectas o acodadas para alisar cremas o cualquier elaboracin.

Rasquetas Para realizar mezclas, sacar masas de un bol, dividir porciones...

Pinceles Para baar, pintar, napar... las elaboraciones.

Peines De plstico o metlicos para realizar decoraciones.

Corta pastas De diversas formas, lisos y dentados...

Corta pastas mltiple y extensible Para cortar masas a la vez de tamao variable.

Divisor de porciones Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamao.

Rodillo Para estirar masas.

Sierra doble hoja Para cortar bizcochos del mismo grosor.

Chinos Normales y de pistn para colar y dosificar.

Tela de lino Para levar panes alargados.

Manga pastelera y boquillas Para dosificar y/o decorar elaboraciones.

Rejilla Para enfriar y airear panes, bizcochos...

Material diverso Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir, tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de lquidos, cucharas medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...

ESTABLECIMIENTO 16establecimiento

ESTABLECIMIENTO 17

INTRODUCCINEn este captulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizar la

competencia, la ubicacin del local, la inversin necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de

negocio.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOBsicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes

que tienen su propio cuarto fro y obrador para realizar los postres y panadera que disean para sus

mens del da, cartas o mens degustacin.

TIPO DESCRIPCIN

Pastelera tradicional Es la tpica pastelera con obrador y venta de sus propios productos artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta. Tambin puede vender a otros establecimientos que se dedican a la distribucin o venta directa al consumidor.

Pastelera industrial Se diferencia de la anterior en dos aspectos fundamentales. Por un lado, estos establecimientos no suelen vender directamente al consumidor y por otro lado, los productos no son tan artesanos, se fabrican en grandes mquinas y moldes para aumentar la produccin. Los productos deben comercializarse envasados y etiquetados de acuerdo a la ley vigente.

Distribuidor de pastelera Comercializa a otros establecimientos las elaboraciones de las pasteleras tradicionales e industriales que controla. Puede tener obrador.

Establecimientos de venta de productos de pastelera

Establecimientos que no tienen obrador y que se dedican a la venta de elaboraciones procedentes de los diferentes canales: pastelera tradicional, pastelera industrial...

Establecimientos especializados En este apartado se engloban aquellos establecimientos que se dedican a la venta de una elaboracin especfica, como churreras, pizzeras, boutiques del pan...

Los productos que se venden en los establecimientos de pastelera estn englobados en alguno o varios

de los siguientes apartados:

Confiteria

Bollera y masas fritas

Pastelera y repostera

Helados y tartas

Confituras, mermeladas, jaleas...

Productos salados

Panes especiales

Servicio de barra de degustacin

ESTABLECIMIENTO 18

ESTUDIO DE LA COMPETENCIAPara este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelera de la ciudad de Cceres marcados con

un color azul en el mapa adjunto. Son los ms representativos del sector y abarcan las zonas principales

de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por

pasteleras y confiteras.

Primero se expone una relacin de los establecimientos con las caractersticas principales y

posteriormente se har un pequeo anlisis de lo observado.

Mapa con la situacin de establecimientos

ESTABLECIMIENTO 19

1.- PASTELERA LA GUINDAAvda. de la Montaa, 11

Pertenece al grupo de restauracin el Puchero y hay varias

distribuidas por la ciudad. Es una pastelera-confitera de corte

tradicional con todo tipo tartas, pasteles, salados, helados y

todas disponen de mesas para poder degustar las

elaboraciones.

2.- CONFITERA ISAPlaza Mayor, 25

Confitera tradicional y pequeita con mucha solera. Su oferta

principal se basa en los dulces de toda la vida, mojicones,

perrunillas, pastas de te...

3.- PASTELERA IMPERIALAvda. Ruta de la Plata, 30

Pastelera tradicional con pasteles, tartas, bollera... Dispone

de mesas para poder degustar las elaboraciones.

4.- HORNO SAN FERNANDOSnchez Manzano, 9

Pastelera tradicional especializada en todo tipo de tartas,

pasteles, bombones...

ESTABLECIMIENTO 20

5.- HOSTELERA CACEREANavas de Tolosa, 8

No existe ya este establecimiento.

No existe el establecimiento

6.- CONFITERA MICHELArgentina, 10

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos. Tambin venden peridicos.

7.- AURI PASTELERABadajoz, 2

Pequea pastelera especializada en dulces y bollera con

algunas mesas para poder degustar las elaboraciones.

8.- MANUEL RIVERO GARCASanta Joaquina de Vedruna, 15

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos. Tambin venden peridicos.

ESTABLECIMIENTO 21

9.- CONFITERA DULCELANDIAAvda. Antonio Hurtado, 20

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de dulces y

helados comerciales.

10.- MONTE BIANCOSan Pedro, 5

Pequeo local con venta de bollera y dulces. Dispone de unas

pocas mesas para poder degustar las elaboraciones. Lleno

principalmente a la hora del desayuno. En verano venden

helados artesanos.

11.- PASTELERA EL HORNO DE GRETELEcuador, 1

El local est en las traseras de un edificio y desde el exterior

no se aprecia que tengan venta al pblico.

12.- PASTELERA FLEMINGDoctor Fleming, 13

Convertida en multitienda con venta de todo tipo de

productos.

ESTABLECIMIENTO 22

13.- HORNO ARTESANO LUZAvda. Isabel de Moztezuma

Pastelera tradicional con mesas para poder degustar las

elaboraciones.

14.- CONFITERA CCERESPlaza Mayor, 30

Este local ha cerrado, actualmente es un bar.

15.- HORNO SANTA EULALIAAntonio Hurtado

Firma pionera de franquicia extremea distribuida en varios

puntos de la ciudad. Venden pan, pastelera, bollera, salado y

con mesas donde se pueden degustar las elaboraciones. A

finales del pasado ao tuvieron que cerrar uno de sus locales

ms emblemticos en la Avda. de Espaa.

Hernn Corts

No existe el establecimiento

ESTABLECIMIENTO 23

16.- PASTELERA Y BOLLERA DELICIASHernn Corts

Pastelera y bollera con bar y despacho de Loteras y

Apuestas del Estado. No llega a ser una multitienda.

17.- GRAN CAFSan Pedro de Alcntara

Un clsico entre la gente de mediana edad. Funciona como

cafetera con una gran variedad en dulce y salado. Un lugar

que siempre est lleno tanto en los desayunos, aperitivos o

meriendas. Tiene varios salones.

18.- YOGURTPlaza Mayor

Nuevo local perteneciente a una franquicia con terraza exterior

en la propia plaza. Su oferta se basa en un producto base que

es el yogurt y se acompaa con todo tipo de siropes y

pequeos caramelos de formas diversas. Tiene mucho xito

entre la gente joven.

19.- HELADERA ITALIANA RENOPintores

Heladera, que dada su cercana a la Plaza Mayor tiene una

oferta para jvenes y turismo en bocadillos, paninis... Tiene

mesas para degustar las elaboraciones en el propio local.

ESTABLECIMIENTO 24

20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERA COLNProfesor Hernndez Pacheco

Principalmente funciona como panadera, con escasa oferta en

bollera.

21.- PANAKESUruguay

Es una franquicia distribuida en varios puntos de la ciudad que

se dedica principalmente a la venta de pan y dulces

tradicionales.

ESTABLECIMIENTO 25

RESUMENDel anlisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos:

Cerca de un 10% de los establecimientos han cerrado.

Cerca del 24% de los establecimientos se han convertido en multitiendas.

Cerca del 50% de los establecimientos tienen servicio de cafetera para poder degustar las

elaboraciones.

Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el pas, y que afecta a muchos sectores de la

sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que estn floreciendo

en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollera, frutos secos,

bebidas, conservas, chuches... adems muchos de estos establecimientos estn abiertos fuera del horario

habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de ltima hora. En las amenazas

tambin podemos incluir la pastelera y bollera industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes

centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Da o Tambo (marca local). En otro nivel

estn las pasteleras o cafs tradicionales como La Guinda, Gran Caf, La Imperial, Horno de San

Fernando... con una clientela fija a la que cuesta cambiar de hbitos.

Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y ms teniendo en cuenta que

algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos

inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado)

para atender a un pblico variado por su procedencia (local y forano), con cafetera para satisfacer las

necesidades a cualquier hora del da (desayuno, sobremesa y merienda) y panadera artesana. Ver Gama

de Productos en el Captulo Oferta.

ESTABLECIMIENTO 26

UBICACIN DEL LOCAL El lugar elegido para el local es la cntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el corazn de la

ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de

productos gourmet. Est marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que

actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)

Mapa con la ubicacin del local

Aspecto exterior del local

ESTABLECIMIENTO 27

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTOEl nombre elegido para el establecimiento es Dulcemente jugando con las palabras dulce (grato,

gustoso y apacible) y mente (potencia intelectual del alma) y el smbolo representa una gota dulce de

almbar miel... Los colores elegidos en el logo (isologo) son suaves: Pantone 218 CVC (rosa) y Pantone 422

CVC (gris). La tipografa seleccionada es la Harrington.

PLANOEl establecimiento tiene una superficie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeo escaparate de cara

a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustacin se encuentran a la derecha y al fondo las

dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribucin en

planta en la siguiente pgina.

El logo se utilizar tanto en la sealizacin exterior, vehculo, vestuario, papelera (cartas, tarjetas de visita,

facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vdeo...) de

acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargar a un Estudio de Diseo.

Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la confitura artesana que

se prepara:

ESTABLECIMIENTO 28

Plano de distribucin en planta

ESTABLECIMIENTO 29

INVERSINVamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.

Condiciones Generales de la Franquicia Horno de Santa EulaliaActividad: Panadera, Pastelera, Cafetera, Catering, Heladera

Superficie: De 100 a 150 m2.

Ubicacin: Zonas comerciales con gran densidad de poblacin

Poblaciones: Ms de 15.000 habitantes

Canon de Adhesin: 24.000,00 euros

Canon de Publicidad: 2% sobre ventas

Acondicionamiento: 1.200,00 euros/m2.

INVERSIN TOTAL ESTIMADA (para una superficie de 150 m2):

Canon de Adhesin 24.000,00

Adaptacin del local 70.000,00

Maquinaria y utillaje 86.000,00

Total inversin 180.000,00

Simulacin de Cuenta de Explotacin para Establecimiento Tipo*Cuenta Anual ()

VENTAS Ventas Mg% Margen

Panadera 110.000,00 60,00 66.000,00

Bollera, Pastelera, P. especiales 150.000,00 50,00 75.000,00

Comestibles 15.000,00 40,00 6.000,00

Cafetera 150.000,00 60,00 90.000,00

Prdidas operativas 2,00 8.200,00

TOTALES 425.000,00 53,84 228.800,00

GASTOS

Gastos personal + SS (N: 7 Jornadas) 24,75 105.200,00

Electricidad 1,41 6.000,00

Agua, gas, basura 0,71 3.000,00

Reparaciones y conservacin 0,94 4.000,00

Seguros 0,21 900,00

Comunicaciones 0,28 1.200,00

Material auxiliar de venta 0,75 3.200,00

Servicios exteriores (Asesora, limpieza)

0,59 2.500,00

Tributos e impuestos 0,24 1.000,00

Gastos varios 0,47 2.000,00

TOTAL GASTOS DIRECTOS 30,35 129.000,00

Canon Publicidad 2,00 8.500,00

Canon Operativo (Arrendamientos) 7,06 30.000,00

TOTAL GASTOS CANON 9,06 38.500,00

TOTAL GASTOS 39,41 167.500,00

ESTABLECIMIENTO 30

RESULTADOS (Cash-Flow) 14,42 61.300,00

Amortizaciones 4,24 18.000,00

Gastos financieros 1,41 6.000,00

RESULTADO NETO 8,78 37.300,00

(*) Los datos econmicos presentados son orientativos y se vern modificados segn la ubicacin del local,

la evolucin comercial de la zona as como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la

captacin de la clientela.

Negocio propio en local arrendado

Segn la revista Emprendedores, a continuacin se detalla la inversin mnima necesaria para iniciar la

actividad empresarial en el ao 2009 en un local de unos 130 m2. Siempre que se pone en marcha un

negocio, conviene contar con un colchn financiero para cubrir imprevistos y gastos asociados al

lanzamiento.

Gastos de primer establecimiento (gastos de constitucin de la SL + trmites administrativos)

3.500

Alquiler de la oficina(primer mes + dos meses de fianza)

3.000

Reforma, mobiliario y maquinaria 283.500

TOTAL 290.000

En la pgina siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio.

ESTABLECIMIENTO 31

ESTABLECIMIENTO 32

OPORTUNIDADES Y AMENAZASA continuacin analizamos algunas oportunidades para montar una pastelera:

Diversificacin. Actualmente el negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la

diversificacin de la oferta, evidentemente con productos relacionados con la pastelera, como venta

de bombones, chocolates, helados, caramelos artesanos...

Otra forma de diversificar es ofreciendo servicio de cafetera, donde se puedan degustar las

elaboraciones realizadas en el obrador.

Otra opcin que requiere ms recursos es el catering para celebraciones como comuniones,

bautizos... con pastelera salada, canaps...

Nuevas tecnologas. Hay mquinas que facilitan la elaboracin de los productos, sin dejar de ser un

negocio artesanal.

Otros avances tecnolgicos como los programas de gestin de los TPV (terminales puesto de

venta), pgina web como escaparate de nuestro negocio, las redes sociales como Facebook y Twitter

que estn demostrando su importancia en el entorno empresarial..

Compras agrupadas. Las pasteleras de una zona se pueden agrupar con el fin de obtener el mejor

precio a la hora de comprar. Se pueden realizar compras agrupadas de materias primas, productos

de embalaje e incluso maquinaria.

Las principales amenazas del sector son:

La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista

para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelera de calidad y

personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboracin o servicio que no podr dar una gran

superficie, como poner el nombre a una tarta, aadir un ingrediente...

La competencia desleal est haciendo dao a las pasteleras. Hay pequeas empresas que adems

de no cumplir los requisitos legales e higinico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a

precios ms bajos.

OFERTA 33oferta

OFERTA 34

INTRODUCCINEn este captulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el captulo anterior, se explica la gama de

productos bsicos, as como las fichas tcnicas para poder elaborarlos.

GAMA DE PRODUCTOSDadas las caractersticas tursticas de la ciudad de Cceres, la crisis que obliga a las pasteleras a cerrar o

a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo adems de panadera y bollera industrial-, la

competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicacin del local, los nuevos

hbitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendr una oferta diversificada (polivalencia

especializada), es decir la diversificacin de la oferta centrndose en productos o servicios de alguna

forma relacionados con la pastelera y ampliando el negocio, ofreciendo tambin servicio de cafetera.

En esta panadera-pastelera-cafetera se ofrecer a cacereos y turistas: desayunos y meriendas,

dulces y salados, bebidas (cafs e infusiones selectas, zumos naturales, refrescos, cervezas gourmet,

licores...) Los productos elaborados estarn disponibles a la venta al pblico o para ser degustados en el

propio establecimiento. Tambin se vendera inicialmente productos artesanos/gourmet elaborados por

terceros.

La pastelera empezar con una gama bsica de productos artesanos que se ira modificando en funcin de

la demanda y la estacin del ao: helados de ms variedades en verano; turrones, roscones... en

Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introduciran ms productos

sin azcar, muy demandados por personas con problemas mdicos (diabetes) o personas con regmenes

de adelgazamiento. En esta segunda fase sera conveniente asesorarse de la Pastelera Stop Sucre,

especialistas en pastelera sin azcar de Isidre Puigb i Oliu y ubicada en Barcelona. Tambin se

realizaran ms elaboraciones aptas para celacos, personas con intolerancia a la lactosa...

Esta gama bsica estara compuesta por:

Panadera

Bollera desayunos/meriendas

Dulces en formato individual

Golosinas de chocolate

Postres en vaso

Elaboraciones saladas

Helados variados

Dulces especiales

OFERTA 35

RECETARIOAtendiendo a esta gama, en las siguientes pginas se encuentran las fichas tcnicas de los productos a

elaborar:

1. Pan rstico

2. Pan de centeno con pasas y nueces

3. Pan ingls de tostada

4. Pain de mie

5. Brioche

6. Croissant

7. Donut

8. Muffins

9. Coca de panadero

10. Crpes Suzette

11. Churros

12. Tarta de almendras

13. Tarta Tatn

14. Pastel de zanahorias

15. Delicia de chocolate

16. Sable Bretn con chocolate

17. Rocas crujientes de chocolate al ron

18. Panna cotta de tres chocolates

19. Postre de Pia colada

20. Quiche marinera

21. Mini pizzas variadas

22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra

23. Helados variados

24. Confitura de frambuesa

25. Dulce para celacos: Plum Cake sin gluten

26. Dulce para diabticos: Tartaleta de crema sin azcar

OFERTA 36

01 PAN RSTICOUn pan rstico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentacin con

masa madre natural que le confiere un sabor especial, un sabor al pan de antao.

masa madre natural

OFERTA 37

01 PAN RSTICO

notasN/A

ingredientes (1 ud) 200 g de masa madre 350 g de harina fuerte 150 g de harina blanca integral 260-300 g de agua 12 g de sal

elaboracinPreparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que est lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porcin extra para conservar para futuros panes (100 g).

Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, as se facilita el amasado posterior.

Amasar. Se pueden usar diferentes tcnicas, la mejor es la ms cmoda para cada uno. Lo importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa est suave y flexible.

1 Fermentacin. Durante la primera fermentacin (unas tres horas), estirar y plegar la masa una vez cada hora.

2 Fermentacin. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras tres-cuatro horas, la masa habr subido notablemente.

Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 C 250 C, algo menos para el centeno/integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estar delicada).

Hornear, ms fuerte al comienzo y ms suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar la temperatura por debajo de 200 C y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50 minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.

Reposar varias horas (incluso un da entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

masa madre (300 g) 100 g de masa madre 100 g de harina integral 100 g de agua

OFERTA 38

02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECESUn pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecolgica de centeno integral. La masa

adems va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.

OFERTA 39

02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES

notasN/A

elaboracinPreparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que est lista (burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y una porcin extra para conservar para futuros panes (100 g).

Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora, as se facilita el amasado posterior.

Amasar. Se pueden usar diferentes tcnicas, la mejor es la ms cmoda para cada uno. Lo importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa est suave y flexible. Se incorporan con cuidado las pasas y las nueces.

1 Fermentacin. Durante la primera fermentacin (unas tres horas y media a unos 20 C), estirar y plegar la masa una vez a mitad de la fermentacin.

2 Fermentacin. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo sobre una tela de lino enharinada y sujetndolo por los lados para que aguante la forma. Esperar entre 2:30-3:30 horas.

Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 C, se dan dos cortes a la masa, deben ser limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estar delicada).

Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la grea no se seque y frage. A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 C. Si el pan se tuesta mucho hay que cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos.

Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.

masa madre (300 g) 100 g de masa madre 100 g de harina fuerte de trigo 100 g de agua

ingredientes (1 ud) 200 g de masa madre 350 g de harina fuerte de trigo 150 g de harina de centeno integral 280 g de agua 100 g de pasas 100 g de nueces peladas 15 g de miel 12 g de sal

OFERTA 40

03 PAN INGLS DE TOSTADACon este pan tradicional ingls de tostada se pretende recuperar la mala fama que el pan de molde sufre

debido a las preparaciones comerciales que se venden.

OFERTA 41

03 PAN INGLS DE TOSTADA

esponja (2 ud) 250 g de harina de trigo 1 g de levadura fresca 150 g de agua

notasN/A

elaboracinMezclar bien, con 24 horas de antelacin, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo en el frigorfico, dentro de un bol y cubierto con film de cocina.

Al da siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15 minutos. Como la esponja estar fra, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10 minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora (las bolas habrn crecido y se habrn juntado). Hornear en horno precalentado a 220 C durante unos 20-25 minutos.

Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.

masa (2 ud) 440 g de harina de trigo 220 g de agua 20 g de levadura fresca 12 g de sal

OFERTA 42

04 PAIN DE MIEPodra decirse que el Piain de mie francs o Pan de miga es el pan de molde cannico y con un sabor

muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (sta ltima aterciopela la miga).

OFERTA 43

04 PAIN DE MIE

ingredientes (2 ud) 415 g de harina de fuerza 165 g de agua 85 g de leche 20 g de azcar 42 g de mantequilla 8 g de levadura fresca 8 g de sal

notasN/A

elaboracinMezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que est homognea y suave. Fermentar durante una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 C de 35-45 minutos

OFERTA 44

05 BRIOCHEEl brioche es una elaboracin francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa

enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboracin de un buen brioche requiere de un

perfecto amasado y fermentacin para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.

OFERTA 45

05 BRIOCHE

ingredientes (14 ud) 500 g de harina de fuerza 50 g de azcar 10 g de sal 200 g de mantequilla 250 g de huevo 25 g de levadura

notasTambin se pueden realizar brioches rectangulares a partir de ocho bolas de masa que fermenten juntas en un molde de cake.

Otra versin sera poner 300 g de mantequilla y aadir 10 cl de leche entera. Con esta masa ms enriquecida y ms lquida podramos hacer unos bollos como el de la foto inferior.

elaboracinAmasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, segn se vaya absorbiendo. Cuando la masa tenga algo de elasticidad aadir la cantidad de huevo restante -poco a poco-

Una vez que est amasada se bolear se pondr en un cuenco enharinado, se tapar con film transparente y se dejar reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente. Se rompe la fermentacin y se guarda en frigorfico durante unas 12 horas.

Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche engrasados. Colocar una pequea moa, con un trozo de masa sobrante.

Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azcar y ralladura de naranja mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamao.

Cocer en horno precalentado a 210 C durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo depende del horno que se tenga. Una vez terminada la coccin sacar del horno y enfriar.

Es mejor realizar la degustacin pasadas varias horas o al da siguiente.

decoracin c/s de huevo c/s nata c/s de azcar c/s ralladura de naranja c/s agua

OFERTA 46

06 CROISSANTEn castellano llamado cruasn. Es una pieza de bollera hojaldrada con mucho sabor y aroma a

mantequilla de origen austriaco. Croissant significa en francs creciente, refirindose a la fase de la luna,

smbolo musulmn. La leyenda ms difundida, cuenta que el cruasn nace al salvarse Austria de una

invasin otomana a finales del siglo XVII.

OFERTA 47

06 CROISSANT

ingredientes (12 ud) 500 g de harina de fuerza 50 g de azcar 10 g de sal 50 g de mantequilla 25 g de levadura 25 cl de leche

notasN/A

elaboracinAmasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una masa homognea. Tapar la masa con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con film en el frigorfico hasta el da siguiente.

Estirar la masa, no muy fina, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que tenamos reservada para los pliegues (muy fra y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los bordes sellados para que sta no se salga.

Volver a estirar la masa en forma de rectngulo y hacer el primer pliegue sencillo. ste se hace dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.

para los pliegues 200 g de mantequilla

A B C

B

CA

La masa se guarda tapada en el frigorfico y se deja reposar para que enfre durante unos 20 minutos.

Voltear la masa 90 con respecto al apartado anterior para que el lado ms largo quede paralelo al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sera ya el 2). Repetir todo este proceso enfriar-voltear-estirar-plegar una vez ms, de manera que al final la masa tenga tres pliegues sencillos.

OFERTA 48

Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastn hasta obtener un rectngulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en tringulos de 14 cm de base y hacer una pequea incisin con la punta del cuchillo en dicha base, segn se muestra en el siguiente dibujo:

18 cm

18 cm

14 cm 14 cm 14 cm

Para formar el croissant se estira ligeramente cada porcin (triangulito) en el sentido longitudinal, con la precaucin de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa enharinada enrollar hacia el vrtice. De esta manera nos quedar la masa con la forma clsica de croissant, tan slo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para que quede con forma de media luna o herradura.

Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 C.

OFERTA 49

07 DONUTEl dnut (del ingls doughnut), tambin llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que

tradicionalmente se fre. Entrara dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo

berlins, los buuelos de cuaresma del Ampurdn o los xuxos de Girona.

Como siempre, los orgenes del dnut no estn claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores

se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. Tambin se considera que el origen

del dnut actual viene del dulce navideo holands oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva

msterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hasta el dnut que

hoy en da se conoce. La forma con la que asociamos hoy en da al dnut, se realiz por primera vez en

1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema

de que la masa no se friera bien en el centro.

OFERTA 50

07 DONUT

esponja (24 ud) 200 g de harina de fuerza 40 g de levadura prensada 120 g de agua aproximadamente.

notasTambin se pueden baar en chocolate, con virutas de azcar de colores...

elaboracinAmasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elstica. Dejar que doble su volumen.

Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.

Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar reposar unos minutos la masa.

Con un utensilio para cortar dnut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de dimetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar ms dnut.

Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 C y 82% de humedad hasta que doblen su volumen. Un poco antes de que acabe la fermentacin las sacaremos para que se acortece ligeramente la superficie de cada dnut, as evitaremos que una vez fritos se arruguen.

Frer en aceite de girasol a una temperatura de 185 C aproximadamente, colocando sobre el aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada- conseguir un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe tomar color, pero en ningn caso debe tostarse, ya que adems habra una mayor absorcin de aceite.

Despus de fritas, escurridas y an calientes cubrir con una glasa que habremos hecho manualmente con el azcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto opaco y pegajoso que tienen los dnut.

masa 400 g de harina de fuerza 400 g de harina normal 100 g de azcar 15 g de sal 100 g de mantequilla 150 g de huevo 250 g de agua aproximadamente 1/4 de nuez moscada rallada c/s de aroma de naranja

glasa de bao c/s azcar glas c/s agua

OFERTA 51

08 MUFFINSEl muffin americano es una elaboracin dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque difiere de

stas en su elaboracin. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser

que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a travs de emigrantes britnicos. La

receta de muffin que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.

OFERTA 52

08 MUFFINS

ingredientes (6 ud) 125 g de mantequilla 125 g de azcar 75 g de harina 50 g de cacao en polvo 3 huevos 15 g de levadura qumica

notasSe pueden hacer tambin con sabor a vainilla, limn y naranja, y relleno con trozos de chocolate. Tambin se puede flambear un pltano, batirlo y mezclarlo con la masa. Tambin se puede mezclar la masa con arndanos y luego incorporar arndanos y frutos del bosque...

Estos muffins se han elaborado en moldes de silicona con las pareces lisas y en moldes metlicos de brioche acanalados. Se pueden realizar directamente en moldes de papel que ganan en presentacin.

elaboracinBatir la mantequilla en pomada junto con el azcar, cuando tenga una textura cremosa iremos aadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se corte debido a diferencia de temperaturas.

Aadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos envolventes. Por ltimo aadir el chocolate del relleno troceado.

Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a 180 C de 15 a 20 minutos.

relleno 200 g de chocolate negro

OFERTA 53

09 COCA DE PANADEROLa coca de panadero o coca de forner es tpica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras

regiones de Espaa se la puede conocer por otros nombres. Su tpico sabor (azcar y ans) recuerda a la

infancia.

OFERTA 54

09 COCA DE PANADERO

ingredientes (6 ud) 250 g de harina panificable 250 g de harina de fuerza 250 g de agua 25 g de leche en polvo 10 g de azcar 15 g de manteca ibrica 10 g de levadura prensada 50 g de aceite de oliva 10 g de sal

notasN/A

elaboracinAmasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una elasticidad media.

Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un pao para no crear costra.

Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamao mediano-pequeo (aprox. 150 g).

Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un pao.

Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen.

Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y despus en sentido contrario, de manera que dejemos en la superficie unos dibujos de rombos.

Untar la superficie con aceite y espolvorear abundante azcar.

Hornear durante 15-20 minutos a 240 C (precalentado previamente).

Cuando salgan del horno salpicar el licor de ans por la superficie.

Dejar reposar sobre una rejilla.

para el acabado c/s de aceite de oliva c/s de azcar c/s de ans dulce (licor)

OFERTA 55

10 CRPES SUZETTEUna receta tradicional de la cocina francesa, que ya figuraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustre de

Prosper Salles y Prosper Montagn". Tambin el gran Auguste Escoffier haca referencia a estas crpes en

su "Guide Culinaire" de 1902.

Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De

todas ellas la que parece ms autntica es la que se atribuye la autora a Henri Charpentier que trabajaba

como camarero en el restaurante Caf de Pars de Montecarlo en el ano 1895. La creacin de ests crpes

fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartn donde las estaban

preparando para el Prncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompaantes. El nombre de Suzette

es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.

OFERTA 56

10 CRPES SUZETTE

masa (12 ud) 2 huevos 10 g de mantequilla 100 g de harina 1/2 vaina de vainilla 2,5 g de sal fina 25 cl de leche entera 3 cl de agua 1,5 cl de Cointreau 3 cl de aceite de oliva 1 mandarina

notasTambin se puede aromatizar, antes de doblar con un poco de mantequilla mezclada con zumo de naranja y azcar glas.

elaboracinRaspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la mantequilla en un cazo.

En un bol tamizar la harina, aadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua y la leche y aadir la mantequilla. Hasta aqu sera la elaboracin de unas sencillas crpes, sin embargo mejora el sabor de las Suzette aadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente.

Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar y reducir un poco. Reservar templado.

En una sartn antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una fina pelcula. Una vez caliente retirar la sartn, verter un cucharn de masa e inclinar la sartn en todas las direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una esptula y dar la vuelta para que se haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.

salsa 2 mandarinas 50 g de mantequilla 15 g de azcar glas 1,5 cl de Cointreau

ambeado c/s de Grand Marnier

presentacinEn cada plato se pondrn dos crpes dobladas en cuatro. Se pondr un poco de salsa por encima.

Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y flambearlas.

OFERTA 57

11 CHURROSLos churros estn considerados como frutos de sartn. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y

muy solicitada en bares y cafeteras a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy tpica es el

chocolate a la taza acompaado de unos churros recin fritos. La receta que se describe es la tpica de

unos churros madrileos.

OFERTA 58

11 CHURROS

ingredientes (20-30 ud) 1 tazn de harina candeal (150 g

aproximadamente) 1 tazn de agua (mismo volumen que

de harina) 1 cucharada de aceite 5 g de sal fina c/s de a aceite de oliva para frer

notasSi se desea se pueden espolvorear de azcar o baarlos de una cobertura de chocolate.

elaboracinMezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullicin y escaldar con la harina. Fuera del fuego remover hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar la masa hasta que se enfre.

Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del gusto). Frer los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos los lados. Escurrir de aceite y servir.

Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de su tamao).

OFERTA 59

12 TARTA DE ALMENDRASLa Comisin Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y

de Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con ms tradicin: la tarta de Santiago.

Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes debern cumplir unos requisitos bsicos que

aseguren la calidad del producto. las tartas debern contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un

30% de azcar. Nada de harinas, margarinas ni fculas. El resto se compone de aromas como ralladura de

limn, de orujo o de licor caf, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito

esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrn llevar la cruz de Santiago

y lucirn un sello de calidad numerado.

Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de

almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla

con el logo de la pastelera.

OFERTA 60

12 TARTA DE ALMENDRAS

ingredientes (8 pax) 200 g de pasta brisa (ver receta de

quique marinera) 200 g de huevo 200 g de almendras molidas 200 g de azcar Ralladura de 1/2 limn 5 g de canela molida c/s azcar glas

notasPara el forro tambin se podra utilizar masa de hojaldre.

elaboracinPrecalentar el horno a 180 C.

Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para tarta.

Batir los huevos con el azcar, la canela tamizada y la ralladura de limn hasta que est la mezcla muy espumosa.

Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La superficie debe quedar dorada.

Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azcar glas y retirar la plantilla para que quede el dibujo.

OFERTA 61

13 TARTA TATINEsta es una receta clsica que populariz el famoso restaurante Maxims de Pars. Se desconoce como la

receta de las hermanas Tatin (Stphanie y Caroline) lleg al restaurante, habiendo varias versiones al

respecto. Esta tarta tiene la caracterstica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo

que ser la parte vista y despus la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla espaola

para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a sta, se empezaron a realizar

en establecimientos que no disponan de horno, por lo que se hacan al fuego.

La tradicin sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stphanie que cocin demasiado

unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurri poner un trozo de masa encima, la volvi a hornear

y la present invertida a como la haba realizado.

OFERTA 62

13 TARTA TATIN

ingredientes (8 pax) 1,5 kg de manzanas golden u otra

variedad que pueda resistir bien. Aunque dependiendo del tamao del molde, esta cantidad puede variar.

200 g de azcar 130 g de mantequilla 250 g de masa de hojaldre 1 limn

notasPara la realizacin del hojaldre se pueden seguir los pasos explicados detalladamente en el sitio web Webos Fritos:

http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/

que consta de:

500 g de harina floja (repostera)

250 g de agua a temperatura ambiente

60 g de mantequilla fundida

12 g de sal

350 g de mantequilla en bloque

La masa de hojaldre se puede sustituir por una masa brisa como la explicada en la receta de la quiche marinera.

Para esta tarta es mejor utilizar una cacerola baja que admita ser puesta al fuego y al horno.

elaboracinPelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limn para que no se oxiden.

En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azcar y aadimos la mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.

Se pone en el horno precalentado a 180 C durante un tiempo entre 50 minutos y una hora, dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que est tibio el molde.

Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas. Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa est hecha y dorada).

Sacar del horno y dejar que se enfre un poco. Dar la vuelta antes de que se enfre el caramelo y se quede pegado al molde.

Esta tarta se sirve tibia.

OFERTA 63

14 PASTEL DE ZANAHORIASUn pastel que combina en una masa los sabores del mediterrneo, el de las zanahorias junto con el de las

almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra

granillo.

OFERTA 64

14 PASTEL DE ZANAHORIAS

ingredientes (8 pax) 250 g de zanahorias 2 huevos 50 g de harina 100 g de azcar glas 10 g de levadura en polvo 125 g de almendras molidas 25 cl de aceite de oliva 1 pizca de sal

notasSe puede aadir a la decoracin, encima de la cobertura, unas tiras de zanahoria confitadas.

Este pastel se puede acompaar con un t Earl Grey o un vino fino de Mlaga.

elaboracin pastelPelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra molida y la sal, reservar.

Batir los huevos junto con el azcar e ir incorporndolos, poco a poco, al bol con la harina, remover bien hasta que la harina est disuelta.

Aadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que la masa resultante sea homognea.

Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno precalentado a 180 C. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.

Antes de desmoldar dejarlo enfrar.

cobertura 100 g de queso mascarpone 100 g de mantequilla cucharadita de azcar avainillado 1 cucharada de azcar glas

elaboracin coberturaAblandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homognea.

presentacinCon una esptula de pastelera cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel. Alisar y cubrir con almendras granillo.

OFERTA 65

15 DELICIA DE CHOCOLATEPara los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un corazn

jugoso.

OFERTA 66

15 DELICIA DE CHOCOLATE

ingredientes (8 pax) 4 huevos 15o g de azcar glas 150 g de mantequilla 200 g de chocolate negro 30 g de harina floja 100 g de almendra molida

notasSe puede cubrir con azcar glas de una cobertura de chocolate blanco o negro.

Acompaa muy bien con una mermelada de albaricoque o una crema inglesa.

elaboracinCalentar el horno a una temperatura de 220 C.

Separar las yemas de las claras, reservando estas ltimas. Batir las yemas con el azcar hasta obtener una mezcla homognea y esponjosa.

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que est en estado pomada. Derretir el chocolate en el microondas.

Aadir, a la mezcla de yemas y azcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homognea.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una esptula. No trabajarla demasiado para que no baje.

Untar un molde savarn con mantequilla y harina, verter la masa.

Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste est hecho con una aguja, sta debe salir un poco hmeda.

OFERTA 67

16 SABL BRETN CON CHOCOLATELa sabl bretn pertenece al grupo de masas friables, masas muy frgiles y quebradizas. Para realizar esta

sabl se utiliza el sistema de emulsin. Se emulsiona primero el elemento lquido en la materia grasa y el

azcar y por ltimo se incorpora la harina. De esta manera las partculas de harina se ven envuelta por la

emulsin que las asla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de

gluten.

OFERTA 68

16 SABL BRETN CON CHOCOLATE

ingredientes (12 ud) 310 g de harina 125 g de mantequilla (pomada) 120 g de azcar 60 g de yema de huevo 5 g de cacao en polvo 1 cucharada de levadura en polvo 1 pizca de sal

notasEl sabl de chocolate combina muy bien con crema pastelera, peras flambeadas en azcar de caa y vainilla...

Podemos aadir algo de mantequilla a la ganache de chocolate negro para que sta tenga algo ms de brillo.

elaboracin sablMontar el azcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de huevo poco a poco.

Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en forma de rulo de unos 5-6 cm de dimetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar en cmara al menos 30 minutos.

Cortar la masa en rodajas de un centmetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y cocerlar en horno precalentado a 190 C, durante 13 minutos aproximadamente.

ganache chocolate (48 ud) 60 g de nata lquida 180 g de chocolate negro

elaboracin ganacheTrocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa. Dejar enfriar y meter en cmara hasta su uso.

presentacinCubrir cada rodaja de sable bretn con una capa espesa de ganache.

OFERTA 69

17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RONUnas trufas de pequeo tamao que se toman de un slo bocado, con una cobertura crujiente y un interior

con sabor a ron que funde en boca.

OFERTA 70

17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON

ingredientes (50 ud) 200 g de chocolate negro 50 g de nata 50 g de ron ralladura de una naranja 7 g de miel

notasLas temperaturas de atemperado son para el chocolate negro. En caso de que fuese blanco las temperaturas seran distintas.

elaboracinTrocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja.

Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que est fundido. Cuando est tibio aadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homognea.

Dejar enfriar en la cmara hasta que tenga una textura slida. Moldear bolas del tamao de una canica y reservar en fro.

Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer manualmente o con Mycryo, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de atemperado es el siguiente:

1. Fundir el chocolate a 40C-45C al microondas.2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de

34C-35C.3. Aadir el 1% de manteca de cacao Mycryo, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate.

Mezclar bien.4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31C-32C, utilizar el producto.

Colocar las bolas que tenamos reservadas sobre una rejilla y baarlas con el chocolate. Dejar enfriar.

Una vez fras rebozarlas en cacao en polvo.

cobertura 150 g de chocolate negro 1,5 g de Mycryo c/s de cacao en polvo

OFERTA 71

18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATESLa panna cotta o crema cocida es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte. Normalmente es

una mezcla de nata lquida, azcar y gelificantes, y se acompaa de frutos rojos. La panna cotta que forma

parte de la oferta de la pastelera se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa

encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.

OFERTA 72

18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES

chocolate negro (6 pax) 45 g de chocolate negro 70% 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

notasEn el momento de servir se puede decorar la superficie con crema inglesa de chocolate, cacao en polvo o fideos de chocolate.

elaboracinRealizar cada panna cotta de la misma manera:

Poner la gelatina a remojo en agua fra para que se hidrate.

Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del fuego. Aadir el chocolate troceado y mezclar con varillas.

Escurrir bien la gelatina y aadir a la preparacin. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente.

chocolate con leche (6 pax) 45 g de chocolate con leche 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

chocolate blanco (6 pax) 45 g de chocolate blanco 150 g de leche 75 g de nata lquida 2,5 g de gelatina

montajeEchar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a travs de un colador. Con la jarrita, para evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeos (1/3 del total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorfico.

Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorfico.

Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el frigorfico.

OFERTA 73

19 POSTRE DE PIA COLADAEste postre est basado en uno de los ms famosos cocktails caribeos, y de hecho es la bebida

tradicional en pases como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo

XX. Aunque la historia ms fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramn Marrero, barman

del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el ao 1954. En medio del boom de los combinados tropicales

del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeos empezaron a crear mezclas por aquella

poca revolucionarias. Preparados como la Pia Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor

revolucin en la historia del cocktail.

Se prepara con unos trozos de pia salteados en mantequilla y se corona con una espuma de pia colada.

La pia se podra flambear con ron, pero no se ha querido aportar ms alcohol y que sea un postre

equilibrado y suave.

OFERTA 74

19 POSTRE DE PIA COLADA

ingredientes (6 ud) 3 pias baby 50 g de mantequilla 18o g de espuma de pia colada 3 cerezas rojas en almibar 6 hojas de menta c/s azcar morena (opcional)

notasUn postre sencillo de preparar y rpido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de pia, as como un sifn para preparar la espuma.

elaboracinPreparar con varias horas de antelacin la espuma de pia colada. Para ello se deber poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de pia a 60 C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.

Aadir el resto de zumo de pia, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifn de 1/2 litro. Enroscar una cpsula de N2O puro (nitrgeno protxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habr para unos 16 postres aproximadamente.

Abrir las pias por la mitad, eliminar la parte leosa y con un sacabolas hacer pequeas esferas de pia.

Saltear las bolas de pia en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede aadir un poco de azcar morena a la hora de saltear.

espuma pia colada 300 ml de zumo de pia 175 ml de leche de coco 25 ml de ron blanco 3 hojas de gelatina

presentacinDisponer en una copa de cocktail los trozos de pia salteados. Agitar fuertemente el sifn boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la pia. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

OFERTA 75

20 QUICHE MARINERALa pasta brisa (galicismo del francs pte brise) o masa quebrada (en espaol) pertenece al grupo de

masas friables, masas muy frgiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas

dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En

la elaboracin de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le aade vegetales,

carne, quesos... siendo la chiche lorraine la ms famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelera

Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos championes.

OFERTA 76

20 QUICHE MARINERA

pasta brisa (1 ud) 250 g de harina 125 g de mantequilla 4,5 g de sal 25 g de huevos 50 g de agua

notasN/A

elaboracin pasta brisaMezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada. Aadir los huevos y el agua hasta homogeneizar la masa.

Cubrir la masa con film y dejar reposar en la nevera 24 horas.

Pasado ese tiempo, estirar con rodillo y forrar un molde bajo con los bordes acanalados.

Pinchar la base de la masa, aadir peso como garbanzos o alubias -para que la base no suba- y cocer en blanco durante 12 minutos a 170 C.

relleno quiche (1 ud) 150 g de championes 30 g de mantequilla 120 g de mejillones cocidos c/s vino blanco 80 g de gambas peladas y escalfadas 75 g de huevos 100 g de nata lquida c/s sal c/s pimienta c/s eneldo

elaboracin rellenoSaltear los championes laminados en mantequilla. Salpimentar.

Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas.

Mezclar con las varillas la nata lquida y los huevos. Salpimentar.

acabado nalColocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los championes laminados, y encima de estos los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo.

Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos.

Cocer a 200 C durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.

OFERTA 77

21 MINI PIZZAS VARIADASUnas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los pblicos.

De sabor muy suave y con caractersticas muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy

variado, los lmites los pone la imaginacin.

OFERTA 78

21 MINI PIZZAS VARIADAS

ingredientes (18 ud) 250 g de harina 5 g de sal y pimienta negra (mezclados) 25 g de aceite de oliva 12,5 g de mantequilla 100 g de agua

notasComo ejemplo estas mini pizzas se han rellenado de:

Morcilla patatera extremea Fiambre de pavo Salmn Bacon

Mejora el sabor, si despus de hechas las mini pizzas se las roca con unas gotas de aceite de organo o de albahaca y guindilla de cayena.

elaboracinAmasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarn las mini pizzas ms secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos.

Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes acanalados.

Precalentar el horno a 230 C,

Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva y aadir un poco de tomate frito.

Aadir una pequea porcin del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al final.

Opcionalmente aadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla

relleno c/s aceite de oliva c/s tomate frito c/s ingrediente principal c/s queso rallado emmental c/s aceite de hierbas y guindilla

(opcional)

OFERTA 79

22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRALa focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es

un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una

delicia de la gastronoma de Liguria. La especialidad local denominada focaccia con formaggio se

elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Gnova.

La elaboracin que se vender, entera o por porciones, est formada por algunos ingredientes tpicos de

Cceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cceres.

Las aceitunas estarn en el interior y el queso formar parte de la cobertura exterior.

Esta elaboracin est realizada con poolish (prefermento).

OFERTA 80

22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA

poolish (650 g) 320 g de harina panificable 360 ml de agua 1 g de levadura instantnea

notasN/A

elaboracin poolishMezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa debe quedar esponjosa. Guardar en cmara durante un periodo mximo de tres das.

focaccia (43x30 cm) 570 g de poolish 340 g de harina de fuerza 14 g de sal 5 g de levadura instantnea 90 ml de aceite de oliva 180 ml de agua

cobertura 130 g de aceitunas negras cacereas sin

hueso 2 rulos de queso de cabra del Casar de

Cceres

aceite de hierbas 200 ml de aceite de oliva c/s de romero fresco c/s de tomillo fresco c/s sal gruesa c/s ajo seco molido c/s pimienta negra

elaboracin focacciaAntes de realizar la focaccia, el poolish deber estar a temperatura ambiente al menos una hora.

Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Aadir el aceite, el poolish atemperado y el agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo ms de harina para que la masa de despegue de las paredes del bol.

Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este lecho, espolvorear la masa con ms harina, aplastarla hasta obtener un rectngulo y dejarla reposar 5 minutos.

Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamao y plegarla sobre si misma hasta que recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite, enharinar de nuevo, cubrirla con film y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operacin dos veces mas.

Dejar que la masa fermente tapada una hora ms. No tiene por que doblar su volumen.

Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por toda la superficie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la superficie de la masa.

Con la punto de los dedos hacer pequeos hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas que habremos cortado en aros previamente.

OFERTA 81

Cubrir la bandeja de horno con film de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente.

Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer ms hoyos con los dedos para que el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno.

Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 C. Meter la bandeja en una posicin intermedia, bajar el termostato a 230 C y cocer la focaccia durante 10 minutos.

Girar la bandeja 180 grados y prolongar la coccin 5 minutos mas. Aadir los rulos de cabra cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la superficie y cocer 5 minutos mas. El queso deber quedar fundido, sin llegar a quemarse.

Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.

OFERTA 82

23 HELADOS VARIADOSUna oferta atractiva para una pastelera es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con

algn sirope, formando parte de un postre...

La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modificaremos en funcin del sabor.

OFERTA 83

23 HELADOS VARIADOS

vainillaingredientes (1 litro) 500 ml de leche entera 125 ml de nata lquida 6 yemas de huevo 150 g de azcar 1 vaina de vainilla

notasEstos helados se han realizado con el accesorio para helados y sorbetes de la amasadora.

Hay que tener en cuenta algunos detalles:

Colocar el bol de refrigeracin, las aspas y la tapa en el congelador a una temperatura de -18 C o inferior a esta durante las veinticuatro horas anteriores a su uso.

El bol deber estar completamente seco antes de colocarlo en el congelador para que no se haga una capa de hielo.

La mquina debe conectarse antes de echar la mezcla para impedir que sta se congele al entrar en contacto con las paredes metlicas.

elaboracin (vainilla)Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que tambin se utilizan. Llevar a ebullicin. Dejarlo enfriar un poco.

Batir las yemas con el azcar hasta blanquearlas. Aadir a la mezcla un poco del lquido caliente para equilibrar temperaturas. Mover un poco y aadir el resto.

Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que sta empiece a espesar (83 C). Retirar y pasar la mezcla por un chino para filtrar la vainilla y posibles grumos de huevo coagulado.

Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rpidamente la mezcla (crema inglesa). Cuando est fra, poner film sobre la superficie (a piel) y madurar en cmara al menos doce horas.

Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fra por la tolva. Despus de aproximadamente media hora estar listo el helado. Apagar la mezcladora y verter el helado (que estar muy cremoso) en un recipiente que habr que meter en el congelador hasta su uso.

chocolateingredientes (1 litro) 500 ml de leche entera 100 g de chocolate 6 yemas de huevo 150 g de azcar 1 vaina de vainilla

elaboracin (chocolate)Se elabora de la misma manera, tan slo hay que sustituir la nata lquida por el chocolate.

OFERTA 84

24 CONFITURA DE FRAMBUESAUna confitura artesana dice mucho de una pastelera con barra para degustar. Presentar al cliente una

tostada con varios cuencos pequeos de confitura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la

tpica tarrina o tarrito de confitura industrial.

OFERTA 85

24 CONFITURA DE FRAMBUESA

ingredientes (250 cl) 312 g de frambuesas 250 g de azcar 1 limn

notasEsta confitura es de frambuesa, pero se puede hacer de otras frutas como albaricoque, fresas, frutos del bosque, de naranja amarga... o de otras especialidades como la de manzana tatin.

La confitura est realizada con una proporcin de 100 g de fruta por 80 g de azcar.

Los tarros, tapas y juntas deben estar esterilizados.

elaboracinDejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azcar y el zumo de un limn. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azcar y se formar un jarabe que posteriormente utilizaremos.

Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que utilizaremos para la confitura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 C.

Sumergir las frambuesas que tenamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15 minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 C. Remover de vez en cuando para que no se agarre la mezcla a la cazuela.

Cuando est la coccin, llenar el tarro, taparlo hermticamente y darlo la vuelta. En esta posicin el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a travs de la confitura con lo que queda esterilizado. Estos tarros de confitura se pueden almacenar durante unos 12 meses.

Hay que tener en cuenta que la confitura espesa durante los das posteriores a su elaboracin.

OFERTA 86

25 PLUM CAKE SIN GLUTENEn la oferta inicial de la pastelera hay una elaboracin indicada para personas con intolerancia al gluten.

Adems de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federacin de Asociaciones de

Celacos de Espaa) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminacin cruzada. Este plum

cake es muy jugoso y est aromatizado con pasa, frutos rojos y pia deshidratados y confitados.

OFERTA 87

25 PLUM CAKE SIN GLUTEN

ingredientes (10 pax) 150 g de harina sin gluten ADPAN 125 g de mantequilla 3 huevos 125 g de azcar 100 g de pasas de Corinto 100 g de frutos rojos y pia

deshidratados y confitados 12 g de levadura qumica 1 limn c/s brandy

notasN/A

elaboracinPoner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habr que cortar en dados la pia, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 C.

Mezclar la mantequilla pomada con el azcar y cuando est la mezcla cremosa, aadir los huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Aadir la ralladura de un limn.

Pasar la harina y la levadura por un tamiz y aadir a la mezcla de manera envolvente. Aadir las pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 C hasta que la masa est, comprobando con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfre y adornar con azcar glas y cerezas en almbar.

OFERTA 88

26 TARTALETA DE CREMA SIN AZCARPor ltimo, un postre sin azcar para diabticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o

con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeo capricho para un

colectivo que habitualmente est discriminado en las ofertas de pastelera y restaurantes, donde

habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.

OFERTA 89

26 TARTALETA DE CREMA SIN AZCAR

ingredientes (3 ud) 150 g de pasta brisa (ver NOTAS) 250 g de leche 2 yemas 25 g de almidn de maz Edulcorante lquido 1/4 vaina de vainilla 1/4 rama de canela Piel de limn c/s edulcorante en