#1 2012Gratis magasin

360° NORDFotoreportage fra Food Festival 2012

Magasinet om 360° Nord :: Netværket af lokale producenter

ØLLETS ALKYMISTER Kom helt ind under kedlen på tre af landets dygtigste brygmestre

DEN GODE VILJE360° Nord er ikke de eneste, der kæmper for den lokale mad - hvem er de andre mon?

HVAD ER DET VÆRD?Kvaliteten og historien er i orden, men hvem skal købe varerne fra de lokale producenter?

2 360° NORD

Forside: Casper Vorting fra BøgedalFotograf: Lasse HyldagerCasper Vorting har med Bøgedal bevæget sig ud i en ølproduktion, hvis lige ikke findes herhjemme, og hvis berømmelse med rette rækket langt ud over landets grænser. Med små og helt unikke bryg på blot 680 flasker har Casper løftet den danske ølproduktion til nye højder.

Redaktion: Joachim Hjerl (ansv.), David Koch Mouritzen, Martin Petersen, Henrik Sønksen

Fotos: Lasse Hyldager, Kristian Septimius Krogh, Irina Boersma, Joachim Hjerl, Skovdal og Skovdal, Jes Larsen, Jette Højholdt Mikkelsen

Tekst: Joachim Hjerl, David Koch Mou-ritzen, Martin Petersen, Henrik Sønksen, Judith Kyst

Layout: Konvers

360° Nordc/o KonversFrederiksberg Runddel 3BDK-2000 Frederiksberg

Tryk: Lasertryk, oplag 4.000 eksempla-rer

Det Europæiske Fællesskab ved den Europæiske Fond for Udvikling af Land-distrikter og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har deltaget i finan-sieringen af projektet.

3LOKAL MAD

Kunne man blot leve af ros og klap

Joachim Hjerl360° Nord

For landets lokale madproducenter har den sidste årrække budt på enorme omvælt-ninger. Fra at have henslæbt en tilværelse i skyggen af industrien har mange mindre producenter pludselig masser af medvind og de nyder kolossal opbakning – ikke mindst fra den voksende gruppe af foodies og madentusiaster, der forsøger at sprede det glade budskab overalt, hvor de kom-mer frem.

Det kunne man ikke mindst opleve på årets store madbegivenhed i Aarhus, Food Festi-val. Her stimlede stort set alt, hvad der kan krybe og gå af madmennesker sammen i et Roskilde-festivalagtigt format, hvor mad havde erstattet musik. Fordelt på tema-områder som Havet, Kornmarken og Plan-teriget satte festivalen fokus på de lokale madhåndværkere og ildsjæle, der er i gang med at puste nyt liv i den slumrende danske madkultur.

360° Nord er vilde med Food Festival og de mange andre gode initiativer, som un-derstøtter en lokal mad-dagsorden og som oplever fremgang i disse år. Bondens Mar-ked, Kulinarisk Sydfyn i Svendborg, Camilla Plums FoodStock og Kirsebærfestival i Ker-teminde. Der er ingen ende på de kulinari-ske fejringer, og hver eneste af dem udgør et tilbud til de lokale producenter om at stille sig an med et lille bord, smagsprøver og gode historier.

Men der er forskel på at blive ombejlet af madnørderne og at have en god forretning. Det må rigtig mange mindre, lokale produ-center sande. Man kan desværre ikke leve af skulderklap. Der er brug for kunder, der aftager ens produkter, og som er villige til at betale det, der koster, at oppebære en lille produktion. Ellers ender vi med et Dan-markskort med få store produktionsenheder og totalt kønsløse madvarer. Det kan ingen være tjent med.

I sidste ende handler det om hvorvidt vi vil noget med vores fælles madkultur. Det er et spørgsmål, vi alle bør stille os selv, når vi står foran køledisken og overvejer at tage 30-kroners kyllingen. Det er nemlig ikke bare en kylling vi vælger, det er et regime af elendighed. Det er klart, at der er men-nesker i det her land, der reelt ikke har et valg, fordi husholdningsbudgettet ikke slår til. Men det er ikke dem, vi taler om her. Vi taler om mennesker, der har et valg, og pri-oriterer den ekstra fladskærm eller et par sko højere end den mad, vi putter i munden på os selv og vores børn. Det er simpelthen ikke godt nok. Ikke mere ros til producen-terne. Nu skal vi vise dem, at vi vil mere end snak - vi vil rent faktisk købe deres varer og dermed puste ny energi i den danske madkultur.

DET GODE ØLEngang var øl enten Hof eller Tuborg. I dag har Danmark over 100 bryggerier.

Side 4-7

SÆT PRIS PÅ MADENHvad er du villig til at betale for de rigtige varer? Vi bekræfter den irriterende sammenhæng mellem pris og kvalitet.

Side 14-15

TRE VINKLER PÅ LOKAL MAD360° Nord er ikke de eneste, der kværner derud af om lokal mad. Mød tre af vores venner.

Side 10-11

SPISETIDBilledreportage fra årets Food Festival i Aarhus, hvor mere end 27.000 mennesker lod sig glæde over lokal mad.

Side 8-9

4 360° NORD

Øllets alkymister360° Nord arbejder sammen med tre af de næsten 120 bryggerier, bryghuse og brewpubs, som Danmark i dag med stolthed kan fremvise. I denne artikel fortæller Martin Petersen fra 360° Nord i Torvehallerne om sine egne erfar-inger med ølbrygning hjemme på køkkenbordet – og løfter sløret for, hvad der foregår, når vores tre udvalgte bryggerier tænder op under kedlen og koger urt.

af Martin Petersen

Hånden der fører øllet Danmark har i de seneste 10-15 år været igennem en eventyrlig foran-dring inden for kommerciel ølbrygning. Mikrobryggerierne skød igennem 0’erne op som paddehatte, og hver egn med respekt for sig selv har i dag mindst et af de små håndbryggende ølhuse. Men historiens store grønthø-ster har luget grundigt ud i bryggeriernes underskov. Nogle er bukket un-der af økonomiske årsager, andre har flyttet deres produktion til udlandet for at mindske omkostningerne ved at brygge ”lokal øl”.

De, der stadig står tilbage efter det første årtis turbulens, gør hvad de kan for at opretholde det gamle håndværk, der blev kastet på møddin-gen med ølbrygningens industrialisering i 1800-tallet. Takket være ølbryg-gende indsjæle kan vi den dag i dag nyde velsmagende dansk produceret maltnektar brygget i tønder og kedler med passion og håndelag. Om ikke andet har industrialiseringen skabt en solid viden om brygningsprocesser og råvarer – og efterladt en enorm trang til bedre produkter.

Bidt af en fynboSelv blev jeg bidt af en af den danske øl-revolutions fædre, nemlig Refsvin-dinge, der med Ale no. 16 ramte landet i 1995. En overgæret øl, der med sin karamelsødme og lette humlebitterhed ramte lige ind i hjerterne og maverne på mange pilsnerdrikkende danskere. Her havde vi noget nyt!

I dag tilbringer jeg det meste af min vågne tid omgivet af øl. Ikke nok med at jeg hiver i hanerne og langer brune og grønne flasker over disken i en lille købmandsforretning i Torvehallerne, jeg bruger også en solid portion af min fritid sammen med min storebror bøjet over ølkedlen hjemme på køkkenbordet. Det er en helt speciel måde at være sammen på, men også et møjsommeligt arbejde fra valg af malt, humle og gær til afpasning af temperatur, gæring, omstikning, flaskning og en hel masse rengøring.

Første trin er at bestemme sig for hvad man vil lave, kombinere ingredien-ser og tilberede. Dernæst skal der mæskes og koges urt. Ølbrygning er et håndværk, der kræver erfaring og talent for at frembringe et hæderligt produkt. Vi er endnu langt fra mesterbryggere, men det går ikke så ringe endda. De venner og familiemedlemmer, som vi udsætter for vores bryg, tager ikke synligt skade, og de giver os endda mange rosende ord med på vejen. Og jo mere jeg arbejder med ølbrygning, desto mere nysger-rig bliver jeg på, hvordan de rigtige håndbryggere gør. Hvordan hænger håndværk og velsmagende øl egentlig sammen? Hvor meget er planlagt, og er der plads til tilfældigheder? Og hvor svært kan det egentlig være at brygge ordenligt øl?

En brygger i mavenEfter at have bakset i lang tid med en 30 liters suppegryde på et normalt komfur, tog min bror og jeg beslutningen: Der Braumeister. En fabelagtig fuldautomatisk bryggekeddel på 50 liter med termostatstyring og display – direkte importeret fra Tyskland. Denne skønhed deler vi med en håndfuld venner. Det var noget af et projekt for de fleste af os, der jo har børn og koner, at få lov til at tage 2.000 kr. ud af husholdningsbudgettet – til øl. Men hvordan får man så stablet et bryghus på benene? Altså sådan et rigtigt et?

Grauballe Bryghus nord for Silkeborg er resultatet af mange års snak og drømmeri mellem ægtefællerne Else Birk og William Frank, der begge har en baggrund inden for fødevarebranchen, William endda med flere års erfaring som brygger på bagen. ”Vi snakkede om, at det kunne være sjovt at lave noget sammen, men på det tidspunkt kunne det lige så godt have været sild eller røget laks som øl,” griner Else og fortsætter: ”Men idéen om at brygge øl selv blev vi af en eller anden grund ved med at vende tilbage til, og en dag kiggede vi på hinanden og sagde OK, enten skal vi gøre noget ved det her, eller også bliver vi nødt til at holde op med at snakke om det”.

En studietur til tyskland fjernede den sidste tvivl. Her smagte Else og Wil-liam både det mest fantastiske og det mest forfærdelige øl indenfor et lille område. Hvis det kunne lade sig gøre at brygge øl af så forskellig kvalitet inden for så kort afstand i Tyskland, så kunne der måske også være en plads til Else og Williams øl i Danmark. Da de kom hjem designede og byggede de med stor beslutsomhed en 120 liters keddel, som de startede med at brygge på i 2002. Siden er der kommet andre kedler til, men den gamle bliver stadig brugt.

Tore Jørgensen grundlagde Herslev Bryghus i 2004 efter at have lagt en karriere som svineavler bag sig: ”Det virkede forkert at vi producerede en masse svin, der skulle forbi Italien for at blive forarbejdet,” siger han. Tore Jørgensen var tiltrukket af tanken om at bruge de lokale råvarer, og i et land med så meget dejligt korn lå det lige for at give sig i kast med at pro-ducere øl. ”Vi tog udgangspunkt i de gode råvarer, og havde fra dag ét en ambition om at præsentere den mere og mere kritiske ølforbruger for et produkt, som vi kunne stå 100 % inde for,” forklarer bryggeren. I dag har bryggeriet egne marker og står bag en perlerække af øl, der er brygget på lokale, økologiske råvarer.

Lidt anderledes startede eventyret for Gitte Holmboe og Casper Vorting,

5LOKAL MAD

der i dag driver Bøgedal ved Vejle: ”Caspers ambitioner indenfor øl-brygning startede med at han hjalp Allan Poulsen, som stiftede Brøck-house, med at brygge øl,” fortæller Gitte, der i dag driver bryggeriet sammen med sin mand. Bøgedal lig-ger billedskønt i det bakkede ter-ræn i Vejle Ådal, hvor bryggeriet er flyttet ind i den nedlagte kostald. ”Egentlig var der ingen af os, der intereserede sig synderligt for hver-ken øl eller brygning, men Casper blev grundigt oplært af sin gode ven Allan, og i 2004 bryggede vi vores første øl”.

Casper Vorting er uddannet ingeni-ør, men hans tilgang til at brygge øl

er langt fra viden-

skabelig. ”Allan læser tykke bøger om bryggekunsten, men Casper gik over i den helt anden grøft. Det måtte ikke være for ingeniøragtigt med at måle IBU (bitterhedsskala red.) og alt sådan noget,” fortæller Gitte. ”Alle de tal! Hvor svært kunne det være at lave øl? Det har man jo gjort i hundredevis af år uden kom-plicerede apparater og videnska-belige afhandlinger”. Den tilgang betyder blandt andet, at Bøgedals øl aldrig er ens. ”Vi bruger 50 % flere råvarer end de fleste andre bryggerier og har helt sikkert en mindre effektiv mæskeproces. Vo-res fokus er ikke at udvinde de for-skellige maltsukre på de helt rigtige tidspunkter, men vi får til gengæld noget andet ud af øllet. Mindre ud-bytte, men mere krop. Det er derfor

vi kalder vores øl for

godt-øl. Godt-øl er en kraftig, mere rig øl med meget restsødme. Det var sådan man gjorde på gårdene frem til det forrige århundrede”.

Fra tanke til godt-ølMen hvordan kommer man fra en idé til den færdige øl? Gitte for-klarer: ”Hos os opstår idéerne ofte når jeg bliver træt af en øl – når den ikke smager mig længere. Et af vores tilbagevendende bryg, Lys 1, begyndte på et tidspunkt at smage af jule-marcipan. Det syntes jeg ihvertfald. Vi lavede den altid med Perle (tysk humle), men så fandt jeg frem til Centennial (amerikansk humle), der gav en helt anden frisk-hed til øllet – det var en produkt-forbedring, der ville noget! Andre gange sætter vi os ned og kigger på vores sortiment og opdager må-ske, at der mangler en gylden øl.

Hvad gør man så?”

spørger hun retorisk og fortsætter: ”Denne mørke øl, men uden mørk malt. Kunne det virke? Vi prøver os meget frem. Lige nu taler vi for eksempel om at lave en pilsner. Så ringer vi til Allan og spørger efter en pilsneropskrift, som vi kan gøre til vores egen. Bøgedals øl har ikke den bitterprofil, som Allan arbejder med, så vi må forsøge at skrue på opskriften, så vi nærmer os vores egen profil. Allan villle nok sige, at jeg skulle bruge en Saaz humle (tjekkisk humle). Men kunne man gøre noget andet?”

Jeg kommer til at tænke på min brors og min hyggebrygning der-hjemme. Her opstår idéen om en ny øl altid meget spontant (og gerne over en øl): ”Skal vi ikke snart lave en Barley Wine?”. ”Jo, det kan vi godt. Hvordan skal den smage?”. ”Jeg tænkte, at den skulle være sød-lig og frugtig, ikke alt for humlet”.

”Ja, og så skal den være lys gyl-

Fra mark til flaske

Fortsættes næste side >

Herslev Bryghus ejes og drives af brygger Tore Jørgensen og hans fem faste medarbejdere. De ved alle, at når man brygger øl, er malt den grundpille, som alt andet hviler på. Hos Herslev Bryghus kommer basismalten fra byg, som dyrkes på egne marker. Det giver de endelige produkter en klar prægning af det nordiske ”terroir”. Alene i Danmark er jorden meget forskellig fra egn til egn, og kombineret med det nordiske klima og den lange, kølige vækstsæson, udvikler planterne derfor særligt intense duft- og smagsstoffer i løbet af mod-ningsperioden – bær og frugter såvel som korn.

Hvert bryg fra Herslev har forskellig smag, for malt fra Herslev Bryghus va-rierer i smagen år for år alt efter vejret – og sådan har det altid været med korn. Høstbryg Hyben er brygget på hybenblomster, der er indsamlet langs Lejre Ådal og på en markvej fyldt med vilde blomster tæt ved Roskilde Fjord. Asparges Hvedeøl er tilsat forårssprøde asparges fra Søren Wiuffs gård på Lammefjorden og sådan kunne man blive ved. Øl fra Herslev Bryghus er pro-duceret i pagt med naturen.

PROFIL H

ERSLEV BRYG

HU

S

Herslev er lige så meget kornproducent som bryggeri. For opskriften på deres fantastiske produkter starter helt ude på markerne, hvor kornet gror. Og når sma-gen starter dér, bærer resultatet smukt præg af sæsonernes skiften.

6 360° NORD

den!”. Sådan foregår det hos os. Så sætter vi os ned og diskuterer hvilken malt, humle og gær, der s kal til for at lave den øl, vi forestiller os, vi plotter det ind i et computerprogram, retter til, et voila: En ny ølopskrift!

Ifølge sagkundskaben har vi fat i noget af det rigtige: ”Altså først og frem-mest drikker vi en masse øl og taler om det, vi drikker,” svarer Tore fra Herslev Bryghus på spørgsmålet om, hvor idéen til en ny øl opstår. ”Vi har skabt et lille univers med sit eget sprog om smag, som vi kender og kan navigere indenfor”. Tore fortæller videre, at der altid må være en bestemt mening med at lave en ny øl. For eksempel når en højtid står for døren eller når årstiderne skifter. ”Det giver os en idé om, hvor vi skal hen. Vi går fra en idé, der befinder sig i sproget, til det konkrete, hvor vi finder frem til passende malttyper, humle, gær osv. Nogle gange laver vi et prøvebryg, men oftest har vi en god fornemmelse og brygger en fuld tank fra starten”.

I Silkeborg, hos Else og William på Grauballe Bryghus, er en del produkt-udvikling drevet af kundernes ønsker. ”Tit og ofte er der vores kunder, der spørger efter en bestemt type øl med en bestemt smag, farve og så videre. Den første vi lavede sådan et bestillingsbryg til var det nu lukkede Plan B i Frederiksborggade i København. Det var vores IPA, den der hedder Nør-rebryg,” husker Else. ”Den slags bestillingsarbejde har vi senere fået en del mere af”. Men produktudviklingen på Grauballe Bryghus behøver ikke at være drevet af bestillinger. Det kan også være en legende proces, der ofte starter med sætningen sådan en kunne det være sjovt at lave! ”Udvik-lingsarbejdet er William og jeg fælles om,” fortæller Else. ”Det starter som idéudvikling, hvor vi taler om hvilken smag, vi vil frem til. Derefter tager William det fra idé til papir og videre til brygningen”.

Råvarerne Malt er spiret og tørret korn, og danner grundlaget for al ølbrygning. Nor-malt bruger man byg til at brygge øl, men det kan også være rug og hvede. Malten er så at sige øllets fundament. Fra malten trækker man suk-ker ved kogning; det sukker, som gæren skal leve af for at danne alkohol. Uden gær, ingen øl.

Der findes kun fire malterier i Danmark – altså steder, der forarbejder byg til malt, som kan bruges i ølbrygning. Basismalten er tit dansk i de mindre

bryggerier, men de mere specielle typer malt, som skal bruges, hvis man gerne vil lidt ud i hjørnerne rent smagsmæssigt, er de danske bryghuse tvunget til at hente i udlandet. ”Vi bruger rigtig meget dansk malt, og vi dyrker også meget af kornet selv. Men skal man have andet end den meget udbredte pilsnermalt, så kigger mange mod Tyskland,” siger Tore fra Her-slev Bryghus. ”Industrien tilpasser sig jo produktionen, og tyskerne har en større tradition indenfor forskellige typer af øl, og dermed også en større variation af malt i ølbrygningen”.

På Bøgedal bruger Gitte og Casper et par gange om året malt lavet på gamle nordiske bygsorter. Disse gamle sorter ligger trygt i en bunker i Svalbard hos Nordisk Genbank, en frø- og plantesamling, hvis formål det er at bevare korn og frø, som ikke længere bruges i landbruget. Hvem har hørt om gammel to-radet byg eller nøgen 6-radet byg? Det har man på bryghuset i Vejle. ”Normalt bruger vi det malt, vi kan købe på markedet. Men vores genbank-øl stiller selvfølgelig andre krav. Problemet er, at vi ikke kan vide på forhånd, om en bestemt gammel sort virker til ølbrygning. Vi bliver nødt til at afprøve den. Og vi dyrker ikke en mark med en bestemt type byg bare for den gode historie. De gamle sorter skal bidrage på en interesant måde til øllet før vi gider bruge dem”.

De tre bryggerier bruger det, de har til rådighed – og heldigvis er der god adgang til kvalitet. ”Der er en høj kvalitet af malt fra leverandørerne hele vejen rundt,” siger Else fra Grauballe, og Tore supplerer: ”Der er forskel på kvaliteten af malt, og om det er blevet håndteret håndværksmæssigt godt – det sætter sig i smagen. Jeg kan åbne en sæk og dufte kvaliteten med det samme”.

De mindste i klassenJeg tænker, at det måske kunne være sjovt en dag at udskifte køkkenbords-bryggeriet med noget større. Kaste sig over at etablere et rigtigt bryggeri – omend måske nok i lille skala. Men hvad kræver det at tage springet?

Når man spørger de tre bryggerier ser der ud til at være en vis enighed: De faste omkostninger til administration, pantsystemerne, fødevarekontrol-lerne og så videre for de små bryggerier læner sig op af de omkostninger, de større bryggerier har. Og så er der det der med markedsføring: ”Vi er

Bryggeriet Bøgedal ligger i en gammel firlænget gård helt ned til Vejle Ådal. Gården har været i familien Vortings besiddelse i generationer, og nu har Gitte og Casper (den nuværende brygmester på gården) indrettet en hel længe til deres store passion: “All-gravity” brygget øl.

Øllet løbet fra kar til kar ved hjælp af hejseværk og niveauforskelle – uden brug af pumper. Processen er langsommelig og arbejdstung, men det er bedst for øllet. Bøgedal producerer kun 30.000 flasker om året, og et bryg består af cirka 680 flasker. Hvert bryg er nummereret, så det er om at holde sig til, hvis man vil opleve de vilde og velsmagende kombinationer af malt, humle – og hvad Casper og Gitte nu ellers kan finde på at lege med af smage og aromaer.

Tyngdekraftens miraklerDa vi første gang smagte øllet fra Bøge-dal blev vi kastet bagud - i den bløde-ste bevægelse, man kan forestille sig. Det er nemlig øl, der inkarnerer pointen med 360° Nord, og tager høj kvalitet og lokal produktion meget bogstaveligt.

Foto: Kristian Septimius Krogh

PROFIL BØ

GEDA

L

7LOKAL MAD

synlige og folk er glade for vores produkter. Men der er sket et skift fra, da det hele startede, hvor det var accepteret, at vi ikke lige havde det store markedsføringsapparat, vi kunne rulle ud. Det har folk lidt sværere ved at forstå i dag,” fortæller Else.

”Det er rigtig svært at nå dertil, hvor man kan leve af det. Det er uhyre svært. Det er der ikke mange, der er lykkedes med. Man skal kunne forbinde forbrugerne med sit navn og fastholde dem. Vi drikker Svaneke øl når vi er på Bornholm og øl fra Vejle Bryghus når vi er i Vejle, men det skal være mere end en lokal attraktion, for at man kan leve af det. Det kræver virkelig talent,” fortæller Gitte.

Så der skal altså kæmpes. Men fremtiden? Hvad med den? Hvad skal vi forberede os på at få fra bryghusene?

Fremtidens håndbryg Det vigtigste er, at håndværket kan smages. Ellers er det hele lige meget. Det koster ekstra at lave små mængder, fordi der ikke er så mange vareenheder at fordele de faste omkostninger ud over, og den højere pris bliver nødt til at afspejle en tydelig håndværksmæssig kvalitet. Men ud over det er der flere bud fra vores bryggervenner på, hvad frem-tiden bringer af bryg.

Noget tyder på, at natur er et nøgleord: ”Vi har ikke tid til at plukke selv, men vi køber gennem godkendte kanaler. Når øl skal smage af enebær bruger vi enebær. Vi brygger øl med naturens tips og tricks,” fortæller Else om fremtidens øl fra Grauballe og fortsætter: ”Malten vil fortsætte med at være 90 % dansk. Trends kommer og går, så det er svært at indfange, men jeg plejer at sige, at folk som udgangspunkt vil have en oplevelse og en øl, der bekommer dem godt”. I dag er det hovedsagligt overgæret øl (øl gæret ved om-kring 20 grader), der bliver brygget på mikrobryggerierne, men endnu et bud fra Else går på, at de små vil begynde at undergære, altså gære ved kun 5-10 grader.

Også Bøgedal vil bruge det, som naturen omkring dem har at tilbyde: ”Vi har fået en biologistuderende til at samle lidt ind til os. Jeg drømmer om en ren Bøgedal øl af selvdyrket malt og urter samlet i egnen omkring Vejle Ådal”. Humlen tør Gitte ikke tro på. Det danske klima duer ikke rigtig til humle. Her er ikke varmt nok og alt for fugtigt. ”Den er svær,” suk-ker Gitte. En anden ting Bøgedal vil fortsætte med i større stil er lagring af øl – altså at brygge øl, der kan tåle at ligge i årevis og udvikle sig.

Hvad så med bæredygtighed? ”Vi vil fortsætte med så vidt muligt at bruge økologiske råvarer, men ud over det er en af de største belastninger i miljøet jo transport. Små bryggerier distribuerer primært lokalt i kraft af deres størrelse, hvilket medvirker til at gøre dem mere bæredygtige. Vi genbruger desuden alt overskudsmateriale, og mæsken bliver til foder til køerne. Og så kigger vi på alternative energiformer til produktionen,” fortæller Tore om Herslevs arbejde med bæ-redygtighed.

Tilbage ved køkkenbordet bliver min bror og jeg enige om, at vi må være på forkant med udviklingen. Næste øl: En pilsner brygget på en gammel bygsort med vild hedelyng. Så mangler vi bare trædemøllen, så vi selv kan producere energi til mæskningen.

Gårdbrygget er tilbage

Hurtig guide til nye bryggere1) Mæskning Mæskning er den proces, hvor enzy-merne fra malten omdanner maltens stivelse til maltsukker. Det er en vigtig proces, fordi maltsukkeret er nød-vendigt for den senere gæring. Gæ-ren, som tilsættes senere i proces-sen, bruger nemlig maltsukkeret som næring. Mæskningen sættes i gang ved at man knuser malten og tilsæt-ter varmt vand. Når den knuste malt blandes med vand, trænger enzymer og stivelse ud og opløses i vandet, og mæskningen går i gang. Det er vigtigt at knuse malten, så stivelsen i kernerne bedre kan opløses i van-det. Mæskningen skal foregå i nogle timer ved ca. 65°.

2) UrtepasseringNår mæskningen er færdig, skal mæsken (malt- og vandmassen) sies. Efter siningen står man tilbage med to dele: En fast del, der kaldes ma-sken, som bl.a. består af skallerne fra malten og en flydende del, der kaldes urten. Det er den flydende del, urten, der skal bruges i den videre brygproces. Urten har en markant aroma, der er sødlig og brødagtig. Man kan tydeligt smage resultatet af enzymernes arbejde med at omdanne stivelse til maltsuk-ker – det smager nemlig sødt. Men der er stadig et stykke vej, inden man kan kalde det øl.

3) UrtkogningKogningen varer ca. 1 time. Umiddel-bart inden kogningen tilsættes hum-len. Under kogningen afgiver humle bitterstoffer til urten. Samtidig vil en del af humle-olierne, der giver aro-ma imidlertid forsvinde. Derfor kan man tilsætte aromahumle, når urten er næsten færdigkogt.

4) GæringNår urten er nedkølet tilsættes ølgæ-ren, og urten overføres til ”gærkæl-deren”. I gæringstankene går gær-cellerne i krig med maltsukkeret og omdanner det til alkohol og kulsyre. Gæringen varer normalt 4-6 dage. Anvender man undergær, foregår gæringen typisk ved 10-16°, anven-der man overgær, er temperaturen lidt højere – typisk 18-25°. Øllet er nu blevet til en uklar væske, og øls-magen er på dette tidspunkt endnu noget ung, rå og ufærdig.

5) LagringDen færdiggærede øl skal nu lagre i kolde omgivelser. Lagringstiden er typisk fra et par dage til flere må-neder og foregår ved en temperatur på 0-2°. Når øllet køles tæt på øllets frysepunkt, sker der en udfældning af stoffer, som giver uklarheder i øl-let. Efter lagringen filtreres øllet, så de udfældede stoffer indfanges. Re-sultat: En klar øl, der er næsten drik-keklar. Nogle øl filtreres ikke, f.eks. nogle typer hvedeøl. De er derfor uklare.

FAK

TA Ø

LBRYGN

ING

ENS 5 TRIN

Sort Sol, Mørk Mosebryg og Nørrebryg. Navne, der emmer af natur og jordbund på næsten hobbit’sk facon. Men Grau-balle er mere end øl med pittoreske nav-ne. Det er et prisbelønnet bryggeri med fokus på den gode og klare smag.I de gode gamle dage bryggede hver eneste gård i landet med respekt for sig selv sin egen øl. Øllet blev drukket morgen, middag og aften, og alder var ingen hindring for at give sig i kast med de gyldne dråber. Grauballe Bryghus har taget traditionen med gårdbryg op, men har opdateret produktionsap-paratet, så det kan klare en lidt større efterspørgsel end gårdmanden, hans familie og karle.

Flere øl fra Grauballe Bryghus er økologiske. For bryggerparret vil rigtig gerne indarbejde bæredygtighed i deres produkter, men det må ikke ske på bekostning af kvaliteten. En del malttyper og mange humletyper kan ikke fås økologisk endnu, men bryggeriet bruger de økologiske ingredienser, hvis kva-liteten på slutproduktet ikke lider skade.

PROFIL G

RAUBA

LLE BRYGH

US

LÆS MERE OM ØLBRYGNING PÅWWW.OLAKADEMIET.DK

8 360° NORD

På legeplads med lokale producenter 7.-9. september 2012 tog Aarhus et gigantisk skridt ind på den nationale gastrono-miske scene. Det skete med afholdelsen af Food Festival 2012, som blev supporteret af en lang række lokale aktører fra både privat og offentligt regi. Fotograferne Skov-dal og Skovdal havde en fotograf på pladsen, og vi bringer her nogle stemningsbil-leder fra en fantastisk weekend på Tangkrogen.

af Joachim Hjerl

Grønnestrup ligger i AarhusEt helt område på Food Festival var dedikeret til børn og mad. Her kunne børnene blandt andet lave smyk-ker af grøntsager, lave deres egne grønne kunstvær-ker med kartoffeltryk og være med til at bygge byen ”Grønnestrup” – af grøntsager selvfølgelig.

Masser af livDer var levende dyr i massevis på festivalpladsen. Klovdyr, fisk og 27.000 mennesker formåede at leve sammen i fred, ro og fordragelighed i de 3 dage, festivalen varede.

9LOKAL MAD

Snak og smagHavet, Planteriget, Nordiske Dråber, Kødet, Kornmarken og Mejeriet - producenterne på Food Festival stod i en af de 6 te-maområder og fortalte om kvalitet, bæredygtighed og smag.

Action packedFood Festival var et mekka for de eventyrlystne. Ud over de mange smagsoplevelser, madskoler, konkurrencer og konferencer var der mu-lighed for at komme på RIB safari i Aarhus Bugt og høste tang og fisk.

10 360° NORD

Den lokale mad spirer overaltLokal mad er en størrelse, som de fleste umiddelbart er positivt stemt overfor. Det lyder jo rigtigt og godt. Men hvad ligger der egentlig i begrebet? Hvem er det, der skubber på for at fremme sagen? Og hvad lægger de i det? Her kan du møde tre af de større aktører i madbranchen, der forklarer hvordan de hver især arbejder med af fremme lokal mad.

Med det Nye Nordiske Køkkenmanifests gennembrud og Nomas placering som den bedste restaurant i verden, har den danske madscene for alvor taget et kvantespring. Det er efterhånden nogle år siden, og forud for det lå en kæmpe indsats fra personer som Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl og Søren Gericke – uden dem stod vi ikke, hvor vi står i dag. Men vi skal også videre herfra, hvor vi står.

Én sag er nemlig at prædike det nordiske køkken, noget andet er at sætte strategisk fokus på lokal mad. 360° Nord arbejder for, at vores måltider kan bygge på råvarer, der er produceret så tæt på os som muligt. Det vil styrke råvarekvaliteten, skåne miljø og natur, og måske vigtigst af alt: Invol-vere flere i tilvejebringelse af råvarer og tilberedning af god mad. Det må være grundstenen i at få skabt en positiv madkultur i Danmark.

Derfor har vi spurgt et par af de større politiske aktører på den danske madscene om, hvordan de ser på begrebet lokal mad. Madkulturen, Zonen for Madkultur og FOOD var friske på at byde ind med deres holdninger.

Zonen for MadkulturBesøger man Zonen for madkultur på deres hjemmeside bemærker man straks det stærke fokus på et gastronomisk værtskab og måltidsoplevelsen som helhed. Men hvordan forholder direktør for Zonen for madkultur Tor-sten Jakobsen sig til lokal mad-fænomenet? Er det noget de arbejder med?

Torsten Jakobsen: Zonen for madkultur har arbejdet en del med det regio-nale og lokale perspektiv på madkultur. Markant i vores projekt-portefølje i den sammenhæng er Det nye autentiske bornholmske køkken, hvor vi har arbejdet med at genopfinde bornholmernes stolthed over egen madkultur og formidle denne videre til gæster udefra. Øen har været på forkant med at få små producenter frem, men har i forhold til gæstemad kæmpet med kvalitetsniveau og profil, lige bortset fra den røgede sild. I Nordjylland ar-

bejder vi med at brande regionen som destination skaldyr, dels for at kom-binere den stedbundne ressource med turisme, dels for at komme lidt væk fra den sædvanlige samling af små producenter med spredte produkter.

MadkulturenHvad lægger Madkulturen i begrebet ’lokal mad’? Det spørgsmål har vi stillet Judith Kyst, direktør for Madkulturen, som hurtigt valgte – på en fin facon – at brede begrebet lidt ud ved at nævne, at lokal mad kan og er mange ting.

Judith Kyst: Lokal mad kan være når du henter jordbær, kartofler eller squash hos din lokale landmand. Det kan være når man kommer til det sønderjyske og køber pølser med hjem. Men det er også når du bevidst går efter, at dine råvarer, som fx kød og grønsager, er danske. Hvordan forholder Madkulturen sig til det? Det er helt centralt for Madkulturen. Det ene af vores fire fokusområder omhandler mad med regional forankring. Det er også en trend, som er meget aktuel – både i Danmark og i omver-denen. Det har Madkulturen grebet, og vi arbejder aktivt med udbredelse og fokuseringen af lokal mad. Hvad er Madkulturens strategiske tilgang til lokal mad? Vi arbejder på flere niveauer med lokal mad. Det handler jo om, at danskerne (gen)opdager hvor fantastiske fødevarer vi har i hele Danmark, og hvad de kan bruges til.

På det meget jordnære forbrugerniveau udarbejder Madkulturen nu sam-men med en række centrale aktører en applikation til mobiltelefoner, der synliggør de lokale fødevareproducenter. Skal jeg køre ud og hente kar-tofler, jordbær eller frugt hos den lokale producent eller købe det i super-markedet? Madkulturen arbejder også for at lokale fødevarer indgår i of-fentlige måltider. Kan eksempelvis kommunale måltider på plejehjem eller skoler afspejle hvad der dyrkes, fiskes eller produceres i lokalområdet – så ville det være godt.

af David MouritzenFoto: Irina Boersma

11LOKAL MAD

Madkulturen kører et større projekt med 10 kommuner, hvor der også er fo-kus på, at den lokale mad skal have synlighed i bespisningen i kommunerne. Helt overordnet arbejder Madkulturen for, at der skal blive flere og bedre lokale fødevarer til forbrugerne. Dygtige producenter dyrker rigtig mange af de gode grøntsager og laver det super lækre kød. Det er vigtigt, at de bliver ved med at udvikle sig. At nye produkter kommer til, og at det bliver nemmere for forbrugerne at finde frem til de gode produkter. Alle, som arbejder med innovation af kvalitetsfødevarer, skal spille sammen. Madkul-turen vil skabe en unik mulighed for synergi og samspil mellem regionernes allerede igangsatte massive fødevareinitiativer og Madkulturens nationale tilgang til styrkelse af lokale fødevarer. Samspillet er en vigtig løftestang for at udvikle lokale fødevarer i Danmark.

FOODMed FOOD’s stærke fokus på brandingsiden af det nordiske køkken og de tydelige internationale relationer, spiller organisationen måske for mange en perifer rolle i forhold til lokal mad-agendaen. Men forholder det sig nu også sådan? Det har vi spurgt Pelle Øby Andersen, direktør i Food Orga-nisation Of Denmark, om.

Pelle Øby Andersen: Hos FOOD spiller det lokale en meget vigtig rolle i næsten alt, hvad vi laver. For eksempel har vi netop afholdt Food Festival i Aarhus med 27.000 gæster, der kom for at lære om og smage god nordisk mad. Vi havde gjort meget ud af, at så mange lokale producenter, fiskere og madhåndværkere som overhovedet muligt var med til at skabe denne oplevelse. Lokale produkter er tit mere friske og smagfulde, og så betyder mindre transport, at vi udleder mindre CO2 til gavn for klimaet. Ud over det er FOOD pt. i gang med at forberede en sæsonfejring af den danske østers for andet år i træk. Det må vel også siges at være et initiativ, der falder ind under begrebet lokal mad.

Zonen for madkultur er sat i verden for at arbejde med og udvikle potentialet indenfor oplevelsesøkonomi og de kreative erhverv indenfor madkulturbranchen. Zonen søger at vise dan-ske virksomheder hvordan iscenesættelsen af måltidsoplevelser kan blive noget af det, Danmark skal leve af i fremtiden. Zo-nen vil bidrage til at skabe et helt nyt erhverv i Danmark, der kan få sit eget liv, til glæde for turister, erhverv og almindelige forbrugere. Læs mere på mmmzonen.dk.

Madkulturen er en udløber af det tidligere MadX og har til formål at styrke madkulturen i Danmark og løfte diskussionen om bedre fødevarekvalitet og maddannelse til et politisk, fol-keligt og konkret niveau. Det gør Madkulturen ved at fungere som et kraftcenter, der sætter dagsorden og samler tværfag-lige kompetencer i en målrettet indsats for at styrke madkul-turen i Danmark. Madkulturen vil højne kvaliteten af den mad, vi spiser i det offentlige rum og hjemme ved spisebordet, og fremme udviklingen og afsætningen af kvalitetsfødevarer.Læs mere på madkulturen.dk.

FOOD er en non-profit organisation skabt for at øge interessen for dansk og nordisk gastronomi og fødevarekultur. Bag FOOD står forskellige private virksomheder og det offentlige Dan-mark, der med FOOD sammen har sat sig det mål, at omver-denen skal have et bedre blik for den fantastiske udvikling, der er i gang, og de unikke smagsoplevelser, som dansk og nordisk gastronomi udvikler i disse år. Læs mere på thefoodproject.dk.

En hurtig præsentation

12 360° NORD

De vigtige historier står forrestSiden 360° Nord startede op for 2 år siden har konceptet udviklet sig drama-tisk. Hvad der startede som et netværk for lokale producenter, er blevet til en omsiggribende paraply for en masse aktiviteter, der har som fælles mål at øge afsætningen af lokal mad. Det afspejler sig på vores nye hjemmeside, som vi håber du vil kigge forbi.

Det helt afgørende, når de lokale produkter skal formidles til forbrugerne er, at der følger en historie med om produktets oprindelse. Når du står i butikken med en pose hvedemel, der koster 10 kroner og en til 25 er det ved første øjekast svært at se, hvorfor du skulle investere de ekstra 15 kroner. Med mindre forskellen på de to produkter bliver klar for dig. For forskel, det er der.

Derfor er det mest tydelige på 360° Nords nye hjemmeside de enkelte producenters historier og fotos fra de steder, hvor maden kommer fra. Du kan finde frem til producenterne via kortet, der sidder øverst til højre på alle sider. 360° Nord handler om lokal mad – altså mad med en klar og tydelig afsender, der er forankret et bestemt sted. Derfor er det vigtigt for os at fortælle dig præcis, hvor din mad kommer fra.

Det er også derfor, vi har produceret flot informationsmateriale, der fortæl-ler om de fantastiske frembringelser, som vores producenter står for. Og det

er derfor, vi i vores nyhedsbreve løbende fortæller dig om, hvad der sker ude hos producenterne. For ved at købe lokal mad er du ikke alene med til at skabe større og sundere madoplevelser for dig selv og din familie. Du er også med til at støtte op om en langt større dagsorden, der handler om social, økonomisk og miljømæssig bæredygtighed.

Netværket 360° Nord slutter formelt set med udgangen af 2012, men det har genereret en ny, stærk platform for at fremme dagsordenen om lokal mad i Danmark. Den platform kommer til at leve videre i Torvehallerne i København og i form af en En Gros virksomhed, der har specialiseret sig i at håndtere produkter fra de mindre, lokale producenter – og selvfølgelig i form af en hjemmeside, der i lang tid fremover vil arbejde for at fremme lokal mad-sagen til fordel for dig, de lokale producenter og vores planet. 360° Nord satser på at bemande skanserne i lang tid fremover, og vi vil gøre vores bedste for hele tiden at holde dig a jour med nye lækre produkter og viden fra landet, hvor maden gror.

af Joachim Hjerl

Besø

g vo

res

hjem

mes

ide

13LOKAL MAD

Blog med mulighed for at dele og kommentere via din Facebook-profil. Blogindlæg-gene er kategoriseret alt efter om de handler om netværket, Torvehallerne eller En Gros.

Direkte adgang til sitets tre hovedområder om En Gros, Torvehallerne og netværket.

Links til vores Facebook fanpage, YouTube kanal, Twitter og RSS.

Sitets hovedmenu, hvor du bl.a. kan læse vores manifest eller få hele vores historie på engelsk.

Bannere, der linker til undersider på sitet. Det store banner skifter mellem vores forskellige producenter – klik for mere info. De små ban-nere giver hurtig adgang til din (frilands)kyllingealarm og snart: Din lokale webshop.

Klik på knappen ”Vis producenter på kort” – så får du et kort over, hvor vores producenter har valgt at placere sig (en let genvej til mere information om den enkelte producent).

14 360° NORD

Behøver det virkelig at koste så meget?Der bliver talt og skrevet meget om lokalt producerede fødevarer. Men der er langt fra mark og stald til spisebordene i de store byer. Og det kan nogen gange være svært for aftageren af de lokale varer at forstå, at de skal være så sørens dyre. Helt ærlig - en kylling skal da ikke koste det tredobbelte af, hvad jeg kan få den til i Fakta.!? Men, som med så meget andet, har det sin forklaring.

Saftige drømmeBæredygtighed, lokal produktion, klare referencer til et bestemt terroir og fødevarer af en håndværksmæssig høj kvalitet. Den er overalt, lokal mad-bevægelsen. I USA, Canada og England har den været mainstream i man-ge år, og pointen er klar: Ved at vælge madvarer, der har en oprindelse tæt på os, kan vi få det bedste, som jorden, havet og sæsonerne har at tilbyde os. Mange lader til at mene, at vi har brug for den glæde, sundhed, bæredygtighed og det overskud, som vores kost kan give os. Særligt er børnefamilierne optaget af, at give ungerne noget ærligt og sundt at spise. De små skal med ud i køkkenet og koge og bage. Claus Meyer og Arne Astrup forsker i den nordiske kost og udvikler i forskningsprojektet OPUS nye sunde nordiske opskrifter i køkkenbordshøjde, så alle kan være med. Men afstanden mellem producenter og forbruger er stadig lang.

Hvor lokalt skal det være?En ting er den mentale afstand – den vender vi tilbage til om lidt. Noget andet er den fysiske afstand mellem producenten og aftageren. Hvor stor en afstand vil vi acceptere og stadig kalde en madvare lokal?

Danskernes køkkenhave er et lille land på blot 43.000 km2. Det svarer no-genlunde til Rhône-Alpes regionen i Frankrig, der har den kulinariske svær-vægter Lyon som hovedstad. Når vores franske fætre i Lyon taler om lokal mad fra Rhône-Alpes, kan vi derfor med lige så stor ret kalde al dansk mad for lokal – uanset hvor i landet, vi måtte befinde os. Så simpelt er det selvfølgelig ikke, men det er blot for at få nogle proportioner ind i sagerne.Og selv om kartoflerne ifølge en lokal mad-tankegang helst skal komme fra vores egen køkkenhave, så skal vi passe på med at stille urealistiske krav. Det kan for eksempel være svært at sammensætte en menu af det, der vokser i baghaven, hvis man bor i en lejlighed på Vesterbro – også selv om urban gardening er et fænomen, der fylder mere og mere (om end nok mest i medierne). Så længe vi grundlæggende holder fast i, at vi foretræk-ker sæsonens danske varer, går vi nok ikke helt galt i byen.

Taler vi i stedet om de mere forædlede varer, er det for mange mennesker lettere at acceptere en længere afstand til producenten – nogle gange flere hundrede kilometer. Eksempelvis når vi gerne vil nyde de lækre vildt-pølser fra Klosterheden i Midtjylland eller skinker fra Skagen, safter fra Fejø eller mel fra Kragegården ved Ringe på Fyn.

Kvaliteten i topEn ting er vores oplevelse af, om et produkt lever op til vores syn på bæ-redygtig, lokal produktion. Vi forventer også en særlig spiseoplevelse når vi går på opdagelse i det lokale madunivers. Det skal smage af noget, vi ikke har smagt før, af noget vi ikke troede muligt, af det sted, hvor det har

groet eller hvor svinet har levet. Måske simpelthen af barndommens land. En eksplosion af jordbær, et gys af slåen, en urkraft fra svineriletten eller frilands-græskyllingen med smag og tekstur i kødet. Mørke saftige lår, der kun kommer, når kyllingen har haft plads til at spankulere rundt på en stor græsmark. En græsmark, der samtidig er kilden til den ekstra smag og den gullige farve i fedtet. Et lyst og saftigt bryst. Kyllinger, der vejer mellem 2 og 3 kilo fordi de har fået lov til at leve mellem 80 og 100 dage sammen-lignet med 35 dage i det konventionelle system, inden vi sætter tænderne i dem. Og vi gør det med respekt for kyllingen, for naturen og fordi vi med god samvittighed gerne vil give vores børn noget sundt og nærende at spise. Smagen skal selvfølgelig være der.

Hva’ koster’n så?Men hvad med den mentale afstand mellem forbrugeren og producenten? Hvad er vi villige til at betale for at kunne smykke os med frilandskyl-ligefjerene? Ofte forekommer de lokale fødevarer jo at være urimeligt dyre. Burde de egentlig ikke ligefrem være billigere, når de nu ikke skal transporteres så langt? I princippet jo, men det lokale er ikke bare kende-tegnet af sporbarhed og nærhed. Det er i høj grad også kendetegnet af håndværk frem for industri. Der er flere hænder, som skal have løn, når det handler om lokalt producerede fødevarer. Samtidig har lokale fødevarer ofte en kvalitet i form af friskhed, smag, struktur og næringsværdi, der ikke kan sammenlignes med industrielt producerede supermarkedsvarer.

Kom så med den kylling!Bryan og Dorte står bag Dalbakkegaard på Lolland, hvor kyllingerne kom-mer fra. Ægteparret forvalter naturen med respekt, dyrker deres landbrug og sørger for, at vi, der bor i byerne, kan få noget ordentligt at spise. Produktionen er varierende. De har de kyllinger, de har, og slagter, når de er klar. På Dalbakkegaard er det kyllingerne, der bestemmer tempoet, ikke menneskene.

Bryan og Dorte har været en del af 360° Nord fra Torvehallerne åbnede 1. september 2011. Som en del af 360° Nord netværket har vi arbejdet på at få skabt et marked og opbygget en kundekreds for kyllingerne. Og i dag fungerer det sådan:

1. Bryan og Dorte giver besked i god tid inden de slagter. 2. Martin Petersen, der er butikschef og købmand i 360° Nord butik-

ken, sender besked til de kunder, der har registreret sig. Beskeden ryger ud på e-mail og på Facebook-gruppen Maggies Indkøbsfæl-lesskab (Maggie er navnet på en høne, som Signe Wenneberg har befriet fra en tilværelse i bur, og som i dag lever et dejligt frilands-liv).

af Henrik Sønksen

15LOKAL MAD

3. Kunderne forudbestiller deres kyllinger ved at sende Martin en e-mail.

4. Kyllingerne ankommer til torvehalsbutikken på Israels Plads om torsdagen.

5. Kunderne kommer forbi på vej fra arbejde torsdag eller fredag eller når de er på bytur lørdag eller søndag.

6. Ferske kyllinger, der ikke bliver afhentet, sælges til andre kunder efter først til mølle princippet.

Skulle det være noget særligt?Det er med andre ord ikke så enkelt som det lyder at gøre de lokale varer tilgængelige. Der er mange ting, som skal gå op i en højere enhed med planlægning, produktion, slagtning og levering, som Bryan og Dorte står for. Og opgaverne for Martin i Torvehallerne er heller ikke små. Han skal planlægge, markedsføre, sælge, få logistikken til at virke og kunderne til at komme. Der er meget arbejde, også for kyllingerne, og mange omkostnin-ger, inden bondens kylling når frem til kundens bord. Til gengæld er det en kylling, der gør en forskel i mange henseender – ikke mindst smagsmæssigt.

UdviklingshistorienTakket være afsætningen gennem 360° Nord i Torvehallerne kan Bryan og Dorte nu langsomt øge produktionen, som de startede for få år siden. Sammen kan 360° Nord og Dalbakkegård planlægge og udvikle produk-tionen og salget til glæde for begge parter og ikke mindst for 360° Nords trofaste kunder i Torvehallerne.

Dalbakkegård-kyllingerne er økologiske, når de ankommer til gården, hvor forkælelsen starter indendøre ved en temperatur på 30-35 grader. Det er den bedste start på livet som luksuskylling. De små har døgnet rundt adgang til frisk vand, varme og foder – endda friskt grønt i sæsonen. Efter ca. tre uger kommer de ud på store græsfolde, hvor de har plads til at udfolde sig og nyde livet stille og roligt i 80-100 dage.

Kyllingerne får økologisk foder, men det græs, de går rundt på, er ikke registreret økologisk – derfor kan kyllingerne ikke sælges med det røde Ø. Græsset bliver ikke sprøjtet med kemi på noget tidspunkt. Arealerne inde som ude overholder alle pladskrav til økologiske kyllingehold og Bryan og Dorte har aldrig brugt nogle former for medicin til dyrene.

Kødet har meget mere struktur end en industrikylling og den kræ-ver længere tilberedningstid. Brystkødet skal skæres på tværs af fibrene for ikke at føles sejt når man spiser det, men det er sådan en rigtig kylling skal være. De fleste danskere er desværre bare blevet vant til at spise de billige discount-kyllinger fra supermar-kedet, og tror derfor, at en kylling er en lille slap sag med brusk-skelet og blødt vandigt kød.

FAK

TA DA

LBAKKEG

AA

RD-KYLLIN

GERN

E

Besøg Maggies Indkøbsfæl-lesskab på Facebook – og få direkte besked når der ankommer ferske kyllinger til Torvehallerne!

På fotoet en kylling fra Kærsgård lidt udenfor Haslev på Sydsjælland, der ligesom Dalbakkegaard forsøger at få banket noget mening tilbage i vores måde at op-drætte og forbruge fjerkræ på.

Foto: Jette Højholdt Mikkelsen

Friland uden Ø

16 360° NORD

Vores føde-vareminis ter, Mette Gjer-skov er netop kommet med det fødevare-politiske udspil Sund Mad-glæde. En af de tre hoved-

indsatser er rettet mod vores børn. Og børnene er virkelig vigtige at få fat i. Derfor har vi også i Madkulturen et særligt fokusområde, der hed-der Bedre mad til næste generation. Hvis vi skal lykkes med denne mission, skal vores børn ud-dannes til at kunne sætte pris på kvalitet. Det kræver, at næste generation lærer at smage, får råvarekendskab, lærer madhåndværk og får en viden om, hvad det danske spisekammer rummer af skatte.

Børnenes madglæde kan og skal vækkes på flere måder. En af de måder som Madkulturen allerede har positive erfaringer med, er at ud-danne – hvad vi kalder – kulinariske vejledere og lade dem give deres lærdom og begejstring videre til børn. Vores foreløbige 70 uddannende kulinariske vejledere havde således hele 5.900 børn igennem et forløb, der stod i madens tegn i sommer. Madtropperne – som projektet hed – blev afviklet i Holstebro i forbindelse med en stor

spejderlejer. En af de ting, som vi lagde meget stor vægt på, var at give børnene et større og bedre kendskab til råvarer som grøntsager, bær, urter, vildt og skaldyr. Børnene fik lov til at dufte, føle, smage og sågar lytte til råvarerne, som blev leveret tidligt om morgenen af lokale producen-ter. Børnene fik også smagt på mad, som de ikke havde smagt før, fx muslinger. Deres madmod var imponerende stort – og meget større end vi voksne går rundt og tror.

Men én ting er, at Madtroppernes kulinariske vejledere formåede at give 5.900 børn en god oplevelse med mad, og noget helt andet er at sikre, at børnene får maden sat i centrum i en travl hverdag. Stort set ingen børn har maddage. Undersøgelser viser, at få procent af børnene hjælper til i køkkenet, og faget hjemkundskab er heller ikke nødvendigvis det fag, som eleverne taler højst om. Men maden er en af de vigtig-ste og mest grundlæggende lektier, hvis vi som samfund ønsker velfungerende borgere – både fysisk og mentalt. Derfor har vi også søsat Mad-kamp i samarbejde med Hjemkundskabslærer-foreningen. I Madkamp 2012, skal skoleklasser med hjemkundskab dyste mod hinanden om at lave den bedste ret med danske kvalitetsæbler.

Omdrejningspunktet er at give de unge fær-digheder til at arbejde med de fødevarer, som sæsonen byder på. De gennemgår et forløb,

hvor de får praktisk og teoretisk kenskab til rå-varerne: Hvordan produceres de, hvad er deres vej fra jord til bord, deres smag og deres an-vendelse i den danske madkultur. Og jeg er helt sikker på, at disse elever vil få et nyt kendskab til æblet som råvare og vil komme til sætte pris på æbler på en helt ny måde.

Går vi et skridt videre, er skolehaver en dejlig jordnær mulighed for at give børnene et råvare-kendskab – selv på stenbroen. Der findes nogle fantastiske eksempler på skolehaver, men der er stadig for få. Derfor har vi også et samarbejde med Haver til maver, Københavns Skolehaver og Københavns Madhus om at få flere skolehaver i det danske skolelandskab.

Men andre ord er vi og mange andre aktører i gang med at uddanne næste generation til at kunne smage og genkende kvalitet. Og jeg drømmer om – og tror på – at dette arbejde be-tyder, at fremtidens generationer udvikler smag for det danske spisekammer og at de vil priori-tere måltidet højere end mange gør i dag.

Stort set ingen børn har maddage hjemme,

og undersøgelser viser, at meget få procent af børne-ne hjælper til i køkkenet...

Kommentar:Næste generation skal have større smag for det danske spisekammerAf Judith Kyst, Madkulturen