4 AULA EMPRESARIAL - fedecarne.es · Conozca los 10 pasos para poner en marcha un sencillo plan de Gestión en ... dependerá de la dimensión de mi negocio y de la apuesta por la

2

sumario

03 Editorial

04 Aula empresarial: la gestión en la carnicería-charcutería

08 Nueva Junta Directiva de Fedecarne

09 Comisiones

12 Innovación: cómo competir desde una pequeña carnicería-charcutería

19 Especial Decoración Navidad: 5 looks navideños para que cambies de tienda sin cambiar de establecimiento

34 Promociones: Ideas para dinamizar el punto de venta en Navidad

41 Tirando a dar

42 Los Carniceros-Charcuteros comprometidos con la Sociedad

44 Nutrición: Maridaje con vinos, Navidades perfectas

47 Sanidad: Quiero montar un obrador¿por dónde empiezo?

49 Noticias

50 España y sus chacinas: Extremadura

56 Paso a Paso: cuatro recetas con sabor a fiesta

AÑO L| NÚM. 757 | SEPTIEMBRE/OCTUBRE 2012

ediciónFederación Madrileña deDetallistas de la Carne

direcciónJosé Moya Agudo

coordinación consejo redacciónJuan José García Sanz

consejo redacciónJosé Folgado ÁlvarezCesáreo Gómez SánchezJavier Morán LópezAntonio Alonso López-MencheroJosé F. Bartolomé AlvaradoLuis Martín SanzJosé Luis Álvarez SantamaríaJuan José Fernández LópezÁlvaro Jiménez BarberoCarlos Rodríguez MarcosAdolfo Vallejo Chozas

redacciónElan y GestiónOrense, 68, 4ºD - 28020 Madrid

publicidad y administraciónFedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 915 471 324/28Fax: 915 427 785email: [email protected]

impresiónGráficas Berlín, s.l.D.L.: M-13257-1975/issn: 0214:249x

“la carne” es una publicación técnicaeditada por la Federación Madrileña deDetallistas de la Carne, y se distribuyegratuitamente a sus afiliados.La entidad editora no se hace responsablede los artículos firmados, ya que esaresponsabilidad es exclusiva del autor.Sólo las opiniones y artículos firmadoscolectivamente por la redacción expresanel sentir de la entidad.

carnela

AAFFrevista OCTUBRE 2012:4 AULA EMPRESARIAL 29/10/12 14:35 Página 2

2

Contraportada color 21x29,7 1.300 €

Interior Portada color 21x29,7 1.025 €

Interior Contra color 21x29,7 950 €

Página interior 21x29,7 850 €

Media Página 10x28 20x14 600 €

Tercio Página 6,6x26 17x9 475 €

Publirreportaje 1.325 €

la carne es unapublicación orientada alsector cárnico:profesionales, industriales,mataderos, comerciantes,catering, restauración...

La distribución es gratuíta atodos nuestros asociados, yenviada por franqueopagado a los suscriptoresnacionales einternacionales.

Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset.64 páginas impresas encuatricromía + portadaplastificada.Encuadernación:Fresado y pegado a lomo.

Separata: Directorio deempresas del sector.

Difusión: 5.000 ejemplares

Periodicidad: bimestral.

FEDERACIóN MADRILEñA

DE DETALLISTAS DE LA CARNE

C/ Caños del Peral, 128013 MadridTel.: 915 471 324Fax: 915 427 785www.fedecarne.esEmail:[email protected]

Persona de Contacto: Lola Barragán (Publicidad)

Contenido

Alcance

Características

Edita

lacarneformato dimensiones precio

formato precio

condiciones

1220

tarifas

Anual

1 Apartado 230 €

2 Apartados 300 €

3 Apartados 350 €

4 Apartados 400 €

Información sobre todas las actividadesrelacionadas con el Sector de la Carne.Indice por secciones. Separata impresa a 1 tinta, papel ahuesado.

Recargo elección de emplazamiento: 20%

Agencias publicitarias: 10% descuento

Encartes y Publirreportajes: A convenir

Artes Finales: Por cuenta del cliente

Contratación anual (6 núm.): 10% descuento

Prepago contado: 10% descuento

GuíadeProveedores


estas navidadesqueremos que vendas másParece que fue ayer cuando estábamos diciendo a nuestros clientes Feliz Navidady despidiendo el año, champán y uvas en mano, y en unos días debemos comenzara preparar la nueva campaña promocional. En Fedecarne queremos ayudarte. Queremos que vendas más. En las páginas de este nuevo número de La Carne, te ofrecemos sencillos y pecu-liares trucos para hacer más sugerente la entrada a tu tienda, adornar y vestir unescaparate para que luzca atractivo y ayudarte a presentar tus productos y queresulten absolutamente irresistibles. ¿Quieres saber cómo? Descubre los 5 looks navideños que presentamos…, y cam-bia de tienda sin cambiar de establecimiento.

Dado el espíritu navideño que comienza a rodear nuestro día a día, y aquí y ahora,cuando queda poco más de un mes para que entremos en el nuevo año, queremosdedicar también este número de la revista a aquellas carnicerías-charcuterías depequeña dimensión que con menos recursos, pero impulsadas por grandes dosisde esfuerzo, ilusión y capacidad de trabajo son también un ejemplo de superacióny de lucha, manteniendo una excelente posición competitiva gracias a una situacióneconómica saneada y a una estrategia basada en la intensificación de atención alcliente. ¡Enhorabuena!

Con este mismo ánimo y con el objetivo de afrontar con ilusiones renovadas losretos que presenta nuestro sector, se ha constituído la Nueva Junta Directiva deFedecarrne, en la que una vez más y elegido por unanimidad, José Folgado Álvarez,será su Presidente.

Y si de retos hablamos, el primero de la Junta Directiva será el de participar activa-mente en el origen y desarrollo de los proyectos de Fedecarne. Pero no sólo seráun desafío para ellos, sino para todos vosotros, puesto que en Fedecarne queremosabrir nuestras puertas a la implicación y la participación activa tanto de los miem-bros de la Junta Directiva, como de todos y cada uno de vosotros, a través de lasComisiones de Trabajo; de manera, que los proyectos que se aborden a partir deahora desde la Federación, sean producto de un diálogo continuo y directo con vos-otros, logrando entre todos un mejor cumplimiento de los objetivos para el año2013, como lo es el de reducción de sal y grasa en los derivados cárnicos que ela-boráis.

Como se acordó tras el Convenio firmado por AESAN y CEDECARNE, debemosponer en el mercado, en el plazo de dos años nuevos productos con un perfil nutri-cional más saludable para el consumidor. Pero si queremos poner en marcha lasmedidas necesarias para conseguirlo, necesitamos contar con vuestra estrechacolaboración. ¿Te comprometes?

editorial


4

aula

empr

esar

ial

La gestión ayudará a cualquier carnicería-charcutería a abrir nuevasposibilidades, y a crear nuevas perspectivas comerciales.

Conozca los 10 pasos para poner en marcha un sencillo plan de Gestión ensu carnicería-charcutería.

Hablar de Gestión, para una actividad depoca dimensión empresarial como es elcaso de la mayoría de las carnicerías-charcuterías, puede resultar un ejerciciofuera de lugar, porque en la mayoría delos casos, es algo que está alejado de lainquietud y del pensamiento del titular deuna carnicería-charcutería.

Sin embargo resulta absolutamenteincuestionable decir que una buena ges-tión puede salvar un negocio y quemuchos de ellos se condenan porque noestán adecuadamente gestionados.

Gestionar un negocio es pensar, orga-nizar y planificar las posibilidades quedicho negocio tiene.

Con frecuencia los negocios están impreg-nados de una rutina que ahoga cualquierposibilidad, más allá, de lo que siempre seha hecho y siempre se hace.

Lo que habitualmente se hace en un nego-cio es desarrollar todo un cúmulo de acti-vidades que se repiten y se reiteran hastala saciedad y el aburrimiento.

Esta dinámica de concebir y de abordarlas tareas de nuestra actividad, nos hacemiopes, para ver otras cosas y descubrirotras oportunidades.

Nos dejamos llevar por nuestras impresio-nes, nuestras sensaciones y no somoscapaces de hacer una mínima reflexiónsobre lo que hacemos, ni sobre las parti-cularidades de nuestro entorno de relacio-nes.

Las consecuencias de todo ello sondobles:

• Por una parte nos encerramos ennosotros mismos.

• Por otra parte fomentamos una actitudresignada cuando no pesimista y derro-tista.

la gestiónen la carnicería-charcutería


A todo esto nos lleva la falta de gestión;nos limita las posibilidades, nos hace mio-pes y nos crea una mentalidad resignada yderrotista.

Aunque solo fuera para salir de esta situa-ción, valdría ya la pena, poner en marchaalgo de gestión en nuestro establecimiento.

Pero, ¿cómo hacerlo? ¿cuáles son los con-tenidos de la gestión en una carnicería-charcutería?

La gestión puedo ponerla en marcha deuna forma simple y a modo personal opuede hacerlo de forma más ambiciosaapoyándome en algún profesional, tododependerá de la dimensión de mi negocioy de la apuesta por la gestión.

En concreto para llevar a cabo unagestión puedo:

• Informarme y asesorarme para hacerlopersonalmente.

• Apoyarme en algún profesional que seencargue o me ayude a llevarla a cabo.

Los contenidos de la gestión de unacarnicería-charcutería pueden tam-bién variar desde algo básico y senci-llo, a algo más ambicioso y sofistica-do. En cualquier caso hay 10 pasospara implantar una gestión en la car-nicería-charcutería.

Ser consciente de su necesidad y dedi-carle tiempo (algo de tiempo) a esta acti-vidad. Para ello tenemos que hacer unareflexión sobre esta cuestión y cambiarnuestra manera de pensar al respecto.

Organizar, procesar y analizar con detalletoda la información disponible: ventas;ventas por tipo de producto; característi-cas de nuestro entorno; de nuestros clien-tes, etc.

Completar la información necesaria; tantode nuestro entorno, como de nuestrosclientes, como la información disponiblesobre márgenes y ventas.

5

aula

empr

esar

ial

1º. PASO

2º. PASO

3º. PASO


6

aula

empr

esar

ial

Plantearse qué cosas del surtido seríanecesario ampliar o incorporar.

Plantearse qué cosas habría que cam-biar de la tienda/del puesto para hacerlemás confortable y más agradable para elcliente (desde una reforma, hasta sim-ples cambios de organización de la mis-ma).

Plantearse qué cosas tengo que cambiarde mi manera de ser y de mi manera dedesarrollar la atención al cliente.

Seleccionar los aspectos más atractivosde todo lo que ofrezco; desde caracte-rísticas de los productos, a mi trabajosobre la elaboración, selección o mani-pulación de los mismos.

Una vez identificados los dos o tresaspectos más relevantes e interesantesde mi ofrecimiento; construir sobreellos, el slogan y la base de toda la futu-ra comunicación.

Establecer un plan de promoción/comu-nicación para todo un año; organizadopor meses, trimestres y campañas.

Realizar un control, quincenal, mensualy trimestral de todos los objetivos pro-puestos.

En seguir estos pasos, consiste elponer en marcha un proceso de ges-tión que puede ser muy simple ysencillo o todo lo complejo quepodamos y queramos hacer; pero abuen seguro que si algo hacemos enesta dirección, nos ayudará a vermejor las cosas y las posibilidadesde nuestra carnicería-charcutería.

4º. PASO

5º. PASO

6º. PASO

7º. PASO

8º. PASO

9º. PASO

10º. PASO



8

junta

dire

ctiv

anuevajunta directiva

Con el objetivo de afrontar con ilusionesrenovadas los retos que presenta nuestrosector en la Comunidad de Madrid, se haconstituído la Nueva Junta Directiva deFedecarne:

Firme convencido de que hay que mantenerla calma y la confianza en la recuperaciónde nuestra economía, José Folgado Álva-rez, profesional con más de 40 años en elsector y doce como Presidente de la Fede-ración, ha sido de nuevo, elegido por una-nimidad Presidente de esta casa.

Acompañandole en esta nueva andadura,estarán como Vicepresidentes, JavierMorán López, Carlos Rodríguez Marcos,Álvaro Jiménez Barbero y Juan José GarcíaSanz; la Secretaría estará a cargo de Anto-nio Alonso López-Menchero; José FernandoBartolomé Alvarado será Tesorero y por últi-mo los vocales, Juan José FernándezLópez, Luis Martínez Sanz, Elena AlmenaAlmenara, Luis Pacheco Torres y AntonioPeña Barrio.

José Folgado ÁlvarezPresidente

Javier Morán LópezVicepresidente

Juan JoséFernández LópezVocal

Luis Martín SanzVocal

Elena Almena AlmenaraVocal

Antonio AlonsoLópez-Menchero

Secretario

José F. BartoloméAlvarado

Tesorero

Luis Pacheco TorresVocal

Antonio Peña BarrioVocal

Carlos Rodríguez MarcosVicepresidente

Juan José García SanzVicepresidente

Álvaro Jiménez BarberoVicepresidente

José Folgado Álvarez, profesional con más de 40 años en el sector y docecomo Presidente de la Federación, ha sido de nuevo, elegido por unanimidadPresidente de esta casa.


9

comisiones

¿quieres serprotagonistaen los proyectosde fedecarne?

En Fedecarne queremos abrir nuestraspuertas a la implicación y a la participa-ción activa tanto de los Miembros de Jun-ta Directiva, como de todos y cada uno devosotros, pudiendo así establecer siner-gias y crear y desarrollar proyectos, queemanados de un diálogo continuo y direc-to con vosotros, se ajusten como unguante a las necesidades que realmenteexisten en el sector y lograr entre todos,un mejor cumplimiento de los objetivosestablecidos.

Para que el proyecto no se quede tan sóloen un deseo, sino que se convierta enalgo palpable y real, se han conformadoen paralelo a la constitución de la JuntaDirectiva, las Comisiones de Trabajo,que no son otra cosa, que grupos de tra-bajo centrados en diferentes áreas deactuación, constituídos en una primerafase por miembros de Junta Directiva ypersonal técnico de Fedecarne y que pos-teriormente estarán abiertas a todos losasociados de Fedecarne.

OBJETIVO

Independientemente del hecho de quecada Comisión trabajará dentro de unárea delimitada, la labor general y conjun-ta de todas ellas será la de trabajar en lamejora de la reputación y la imagen delsector, alcanzar el reconocimiento institu-cional, social y comercial de los valores

profesionales, así como dotaros de lasherramientas que contribuyan a vuestrodesarrollo profesional.

ESTRUCTURA Y COMPETENCIAS

• FORMACIÓN/EMPLEO/RELEVO GENERACIONAL.

• NUEVAS LÍNEAS ACTUACIÓN/POTENCIACIÓN OFICIO.

• IMAGEN Y PROMOCIÓN DEL SECTOR.

• AUTÓNOMOS.

CUATRO SERÁN LAS LÍNEAS DE ACTUACIÓN:

En Fedecarne queremos abrir nuestras puertas a la implicación y a laparticipación activa tanto de los Miembros de Junta Directiva, como de todos y cadauno de vosotros.


10

comisione

s

COMISIÓN PARA LA FORMACIÓN,EMPLEO Y RELEVO GENERACIONAL

Formada por: Javier Morán, Juán JoséFernández, Antonio Peña y María Sán-chez.

Competencias

Esta comisión será la encargada deldesarrollar los planes de formación inicialque combinando la formación teórica conprácticas en empresas, permitan laincorporación al sector de jóvenes y deesta forma se produzca el deseado relevogeneracional necesario para el futuro delas carnicerías-charcuterías, y planes deformación continua, que incidan envuestro desarrollo profesional.

COMISIÓN IMAGEN Y PROMOCIÓNDEL SECTOR

Formada por: Carlos Rodríguez, ElenaAlmena, Luis Pacheco y Óscar Mozún.

Competencias

Este grupo será el encargado deldesarrollo de proyectos para la mejora dela imagen, promoción, dinamizaciones e

innovación en el sector, así comoactuaciones que ayuden a implantar lasTIC en la carnicería-charcutería.

COMISIÓN NUEVAS LÍNEAS DEACTUACIÓN. POTENCIACIÓN DELOFICIO

Formada por: Álvaro Jiménez y Luis Mar-tín y Almudena Soriano.

Competencias

Sus funciones serán las de definir, ges-tionar y coordinar el desarrollo de activi-dades que permitan mejorar las prácti-cas del sector y aumentar de estamanera su competitividad y también suimagen de cara a la administración públi-ca y al consumidor.

COMISIÓN AUTÓNOMOS

Formada por: Juan José García y José F.Bartolomé y Fernando Niharra.

Competencias

Desarrollo y puesta en marcha de todaslas actuaciones necesarias para abordarla problemática cotidiana del autónomo,mejorando los servicios y en su caso cre-ando nuevos servicios que den respues-ta a sus necesidades.

En los próximos número de la revistairemos informando de todos los avan-ces que se vayan produciendo en el

desarrollo de proyectos.

Nos gustaría contar con tu opi-nión. ¿TE ANIMAS A PARTICIPAR?

Envía un correo [email protected]



innovación

12

La carnicería-charcutería de pequeña dimensión está manteniendo una buenaposición competitiva desde una intensificación en la atención al cliente, y desde unasituación económica saneada, y con pocos gastos.

Nuestro sector, el sector de la carnicería-charcutería, es muy variado y diverso. Haygrandes establecimientos, establecimien-tos con una imagen muy desarrollada, ytambién, muchos establecimientos conmenos dimensión y con unos planteamien-tos comerciales que también son atracti-vos para el consumidor.

Recogemos en este reportaje el testimoniode un grupo de carnicerías-charcuterías depequeña dimensión, que entendemosrefleja la realidad de muchas carnicerías-charcuterías del sector, y cuya experienciapuede ser de gran interés para todos.

Es evidente que cualquier carnicería-charcutería tiene sus específicas singu-laridades, que son propias y son parti-culares; pero en general, las claves através de las cuales una pequeña carni-cería-charcutería mantiene en la actuali-dad una posición competitiva, son bási-camente las siguientes:

1. Las puesta por un surtido de calidad,así percibida por su cliente habitual.

2. Un reforzamiento de la atención perso-nal basada en un trato muy familiar,muy coloquial, muy próximo a ese “sen-tir” personal del cliente.

3. Una total disponibilidad de servicio paraatenderle telefónicamente, para llevarlecualquier pedido a su domicilio, acondi-cionarle a la carta el producto, etc.

4. Una situación económica saneada, conunos costes de funcionamiento muypequeños, con negocios muy sanea-dos, y sin deudas.

5. A partir de las anteriores claves suactitud actual es la de “puro manteni-miento” en espera de oportunidadesde futuro.

Vamos a ver en las páginas siguientes laexposición de estas claves y el testimoniode un grupo muy interesante de pequeñascarnicerías-charcuterías.

cómo competirdesde una pequeña carnicería-charcutería


inno

vación

13

El cambio más importante es que hemos intensificado la atención al público yel servicio al cliente.

Las Galerías Comerciales tienen que reconvertirse, organizando su espaciopara que sean más acogedoras y atractivas para el cliente.

¿Cómo ves Juanjo la situación comer-cial desde la perspectiva de tu tienda?

La situación no es buena, esencialmenteporque el consumo ha caído drásticamen-te, y está afectando a todos, a grandes ya pequeños, a todo tipo de actividades.

Sólo las medianas superficies estánexpandiéndose aunque también lo estánpasando mal.

En realidad se está produciendo unareconversión de todo “a lo bestia”.

¿Qué ha cambiado en el cliente?

Que compra menos, aquí en esta zonasigue consumiendo el mismo tipo de car-ne pero son compras más pequeñas.

¿Cómo se vive la situación desde unagalería comercial?

Mira yo he visto lo que han hecho en laVaguada que ha reducido el 30% o más delos puestos. Esto es lo que tenemos quehacer en la Galería, ya que el 60% ó 70%de los puestos están vacíos.

Pero esto… ¿cómo se puede hacer?

Pues es difícil porque la gente es mayor ydebería venir impuesto desde arriba.Deberían hacer un proyecto y una acciónglobal para reorganizar el espacio de lagalería.

¿Qué nuevas cosas hacéis en nuestratienda para hacer frente a la situa-ción?

Pues el cambio más especial es que aho-ra hemos intensificado la atención al públi-co y el servicio al cliente. Hemos abando-nado cualquier actitud de prepotencia yahora estamos pendientes de cualquiercliente por pequeño que sea y nuestra dis-ponibilidad de servicio es total.

¿Y de cara al futuro…?

Pues todo dependerá de la evolución de laeconomía. A nivel más particular desde laGalería tenemos que ser más activos,haciendo cosas a nivel de comunicación ypromoción para estar siempre en la mentedel público.

Gracias Juanjo por tu testimonio.

propietario de un puestoen la galería comercialGuzmán el Bueno y…toda la vida en la profesión

juanjogarcía sáez57 años


14

inno

vación

La clave es ofrecer precios muy ajustados. Además siempre tenemos 3 ó 4lotes de productos en oferta.

Nuestro horario es muy amplio, no cerramos a medio día.

¿Cuáles son las características de latienda, César?

La tienda es una tienda de calle, con unos48 m2 de sala de ventas y con un surtidode carne fresca, charcutería y pollo.

¿Cuáles son las características másparticulares de vuestro surtido?

Procuramos sobre todo ofrecer unos pre-cios muy ajustados obviamente desdeunos estándares de calidad. Trabajamosternera, cordero, cochinillo y pollo.

Disponemos de obrador y hacemosmucho producto elaborado desde salchi-chas, pinchos morunos, pollo relleno, ale-ta rellena, cinta de cerdo relleno, etc.

También tenemos una línea de productosextremeños desde quesos, embutidos,mermeladas, pates, etc.

¿Hacéis promociones?

Sí, sí, esto es muy importante, siempretenemos 3 ó 4 ofertas de lotes y hacemos

degustaciones. Aquí en la zona hay muchacompetencia hay tiendas con precios decerdo a 2 €.

¿Algo especial de vuestro servicio?

Tenemos un horario muy amplio, no cerra-mos a mediodía y como yo digo “hacemosla vida en la tienda”. Aquí en la zona haymucho sudamericano pero nuestro clientees nacional, procuramos cuidarle mucho.

¿A nivel de ventas César?

Nosotros nos estamos manteniendo y cre-ciendo algo lo cual es todo un éxito, por-que la crisis se nota mucho.

Y, ¿de cara al futuro?

Seguir con nuestro planteamiento y ade-más estamos pensando en promocionar-nos a través de la web y en el futuro venuevas posibilidades por Internet.

Pues gracias Cesar por tu testimonio.

desde los 18 en laprofesión y desde julio del

año pasado como dueño de la tienda en la

C/Francos Rodríguez

césarramos tenorio

41 años


15

inno

vación

Hemos editado y difundido un libro con los “puestos” de la Galería que hatenido buena acogida.

Tenemos que seguir potenciando los productos propios.

¿Cómo es tu establecimiento Natalio?

Pues es una carnicería de un 20 m2 y conun surtido basado en la oferta de ternara,añojo, cordero y cerdo.

¿Cómo es el momento actual?

Pues aunque la gente sigue comprandolos mismos productos, la realidad es quecompra menos de cada cosa y además elnúmero de clientes esta disminuyendo.

Y, ¿la situación en la galería?

Pues hay bastantes puestos cerrados. De40 puestos solo unos 25 están abiertos.Ahora estamos haciendo campañas depromoción, hemos editado un “libro” conlas fotos e información de los “puestos” dela Galería y ha tenido muy buena acepta-ción. Tenemos que seguir haciendo estascampañas y pensar en reformar la galería.

¿Hay algún proyecto o idea de refor-ma?

En su día tuvimos un proyecto de reformatotal pero ahora está todo parado.

¿Qué cosas estás haciendo paraafrontar la situación?

Ahora estamos ofertando salchichas, cho-rizos, morcillas, es decir productos elabo-rados por nosotros y esto está funcionan-do bien. También el servicio tanto adomicilio, a bares y restaurantes.

Y… ¿de cara al futuro?

Bueno una ventaja que tenemos es que lospuestos son nuestros que no tenemosgastos y esto es muy importante. Tene-mos que seguir desarrollando los produc-tos propios y tenemos que potenciar lapromoción en la Galería.

Muchas gracias Natalio.

propietario de un puestoen la Galería el Arroyo deFuenlabrada y…43 años enla profesión

nataliogómez granel 58 años


16

inno

vación

Lo importante es llegar al cliente con calidad y con una atención muy personal.Nuestra profesión es sacrificada, pero abierta y estimulante para hacer cosas.

Alba junto a su novio Víctor de 27años que tiene una amplia experien-cia en el sector, están al frente de unpuesto de carnicería-charcutería en elMercado de San Enrique.

¿Cómo fue Alba esto de ponerse alfrente de una carnicería?

Por mi novio Víctor que lleva desde los 15años en esto. Sobre esta nueva dedica-ción, puedo decir que es cierto que es unaprofesión sacrificada, pero tiene el atracti-vo de que es algo de uno mismo, nodependemos de nadie y puedes hacercosas a tu manera.

¿Cómo van las ventas?

Pues muy complicadas y difíciles aunquenosotros la tienda que cogimos estabamuy abandonada, y por esto, poco apoco, vamos haciendo cosas y vamosavanzando.

¿Cuál es vuestro particular ofreci-miento?

La base de nuestros productos es la car-

ne de ternera, cerdo y cordero. En char-cutería, el surtido es pequeño.

Lo esencial de nuestra tienda es la calidady una atención muy próxima al cliente. Amí se me da bien la relación con la gentey tenemos una relación muy coloquial,hablamos con ellos, les preguntamos porsus cosas y el cliente se siente muy a gus-to aquí cuando vienen a comprar.

¿Qué tipo de clientes tenéis?

Pues un poco de todo, desde gente mayora gente joven, la clave es ofrecer un buenproducto y tratarles de forma muy perso-nal; que vean y sientan que son importan-tes, porque les preguntas cosas y lesescuchamos todo lo que quieren contar.Nuestros clientes repiten, son muy fieles.

Y, ¿cómo veis el futuro?

Pues seguir con nuestra forma de trabajary esperar a que todo cambie y que suba elpoder adquisitivo de la gente.

Enhorabuena Alba por esta apuesta ymucha suerte para los dos.

2 años en elsector

¡Una jovenemprendedora!

albagorrachategui

ballesteros23 años


miguel ángelarispe morán43 años

17

La clave para afrontar la situación es estar saneado económicamente y ajustarbien todos los gastos.

Antes despachábamos más que vendíamos; ahora estamos muy atentos ypróximos al cliente.

Desde el año 1999, los hermanosArispe tomaron el testigo de su padrey desde entonces han dado un impul-so a su carnicería. Hablamos conMiguel Ángel sobre la situación actualy su carnicería.

¿Cómo es, Miguel Angel, la situaciónactual desde vuestra realidad comer-cial?

Pues desde hace dos años, las ventas hancaído y también los márgenes porque loscostes suben y no se pueden trasladar alos precios. Además bajan especialmentelas ventas de los productos, como el cor-dero.

¿Cómo estáis afrontando esta situa-ción?

La clave es no tener deudas, ajustar muybien todos los gastos, cuadrar bien lascuentas y esmerarse en el trato y la aten-ción al cliente. Antes despachábamos másque vendíamos, ahora tenemos más tiem-po y estamos más cerca del cliente y lededicamos más tiempo.

¿La clientela ha disminuido?

Sí porque muchas oficinas de la zona hancerrado. Antes teníamos un público de ofi-cinas que era muy fiel y ahora han des-aparecido. Además el barrio se ha enveje-cido, los jóvenes no pueden pagar losalquileres de la zona, hay muchas casasvacías como se puede ver por los cartelesen cada inmueble.

¿Qué otras cosas hacéis?

Ofertas, permanentemente tenemos dos omás ofertas, aunque a veces se vuelvenen contra porque la gente solo viene a porestas ofertas.

El cliente ¿compra menos?, ¿ha cam-biado?

Si, si ha cambiado, ahora pasan, entran,miran, preguntan y a veces ni compran.

¿Y de cara al futuro?

Pues como te comentaba, ajustar bientodos los gastos y esperar a que la crisisremonte y entonces pensar en nuevos pro-yectos.

Gracias Miguel Angel por tu amabilidad.

Un negociofamiliar quetrata cada día deestar más cercadel cliente



19


20

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

ofreciendo CALIDADy trato personalizado

José Antonio Campos es el gerentede Comercial Salamanca, un esta-blecimiento nada común. Los másde 30 años de experiencia en elsector, junto a la labor de un granequipo de profesionales, hanhecho que esta casa no pierda elencanto con el paso del tiempo,sabiendo mantener vivo el negocio,y usando para ello las mismasarmas que hace años: calidad y untrato personal y esmerado atodos sus clientes.

Su éxito es el fruto de muchos añosde esfuerzo en el que intentansuperarse día a día para conseguirsatisfacer las necesidades desus clientes y para ello ofrecen unaamplia variedad de productos: car-nes, embutidos, frutas y verduras,vinos y productos delicatessen.Además han logrado hacer llegarsu género a toda la geografía denuestra región y a muchos otrospuntos de España utilizando elmétodo del envasado al vacío.

decoración

en línea con el carácter del establecimiento

comercial SALAMANCA

“Mi tienda ha cobrado presencia y confío en que ayude a vender más durante las fiestas”

José Antonio Campos

Por Lola Barragán.

Responsable de Comunicación de Fedecarne.Mar Casas.

Especialista en Imagen y Protocolo.


21

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

La sección de charcutería se ha destacado con unadecoración elegante en línea con el estilo

y los colores predominantes del establecimiento y todo por menos de 20 €.

¿Quieres saber QUÉMATERIALES hemos utilizado?

¿Y elESCAPARATE?

Tres elegantes vasos de cristal, en los que hemos simu-lado una estampa típicamente navideña, añadiendo un lecho dearena blanca y hojas de ciprés en el fondo. En la parte superiorhemos puesto una cinta de rafia roja, que hemos pegado con cin-ta adhesiva de doble cara, y todo ello lo hemos coronado con unbroche muy natural, una piña que puedes encontrar muy cerca detu casa.

Si tu establecimiento posee unescaparate, no lo desaprovechesestas navidades y pierdas laoportunidad única de potenciar tusproductos estrella. En Comercial Salamanca hemosrealizado un bodegón compuesto poruna gama de productos delicatessen,que recogen la esencia delestablecimiento y que son porsupuesto aquellos más permeables alas compras navideñas y también losmás utilizados a la hora de realizar unestupendo regalo para estas fiestas.

No se te olvide incluir en el fondo del vaso una vela decabo y encenderla a la caída de la tarde. Proporciona-rá al establecimiento un ambiente cálido y acogedor.

Puedes utilizar tambén

rafia de color verde o

dorada, también muy

navideños. Si te animas a

realizar esta composi-

ción, mira a tu alrededor

y elige el color que más

destaque y armonice al

mismo tiempo, con tu

establecimiento.

Cada día está más de moda regalar placer, por tanto hacer regalos a aquellos que queremos y sus paladaressólo puede ser considerado un símbolo de buen gusto. Si a esto sumamos la facilidad a la hora de realizaresta composición y su precio, entre 30 y 35 €, no podrás resistirte a hacerlo tú mismo.


22

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

Si todos los invitados nos ponemos guapos para asistir a las cenas de Navidad, porqué no vestirde Fiesta a unos invitados tan especiales.

Nosotros lo hemos hecho por menos de 5 euros. Acércate a cualquier tienda de telas oretales que tengas cerca de casa y adquiere trocitos de tela roja, verde, dorada o negra. Telascomo terciopelo, tul, plumas o pieles son las más adecuadas, pero lo dejamos a tu elección.

El adorno navideño que presentamos es muy sencillode confeccionar, además de barato. 3 botones blan-cos con tamaño decreciente bastan para hacer elcuerpo y la cabeza del muñeco de nieve. El sombreroy la nariz son de fieltro recortado y pueden coserse ala tela o bien pegarse.

Sólo unos minutos son suficientes para darle un airerenovado de cara a las fiestas, a los uniformes denuestro establecimiento. Cosidos en la manga, o cen-trados en un delantal el resultado es divertido y harálas delicias de la gente menuda que acompaña a suspadres en estas fechas señaladas. ¿Te animas?

7

no tienen porqué estar reñidas


espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

7Detalles SIN ORDEN NI CONCIERTO por el establecimiento.

Ojo con LOS COLORES

Es decir, poner por poner. Busquemos antes una idea preconcebida en nuestra cabeza y siga-mos el hilo conductor. Más vale poco y bien que mucho y mal, y en decoración ¡esta máxi-ma se vuelve ley!.

Mezclar demasiados en el mismo espacio es peligroso. Los hay a priori difíciles de combinary sin embargo dan un excelente resultado, por lo que no nos referimos a las mezclas imposi-bles sino al exceso de tonalidades. La elegancia “pide” 2-3 como máximo. Probemos prime-ro en un rincón y después podremos animarnos a seguir con el resto. Especialmente tenga-mos cuidado al unir rojo, amarillo y azul porque la mezcla es demasiado estridente.

No perseguir LA “ARMONÍA”Ese debe ser nuestro objetivo, que el conjunto cree una atmósfera tranquila, que invite a pasary sobre todo ¡a quedarse!. Hay comercios cuya frenética y abigarrada decoración consi-gue alterar nuestro estado de ánimo.

Descuidar LAS PUERTAS DE ACCESOSon precisamente las zonas de paso obligado, las que más lucen y además, en esta épocadel año, podemos echar mano de la tradicional Poinsetia o flor de Pascua. En color rojo nosolo es elegante y bonita; según los expertos en Feng shui, atrae el dinero. También colocarllamadores de ángeles o colgantes musicales (campanitas, cascabeles.. tan propios por otraparte de estas fiestas) porque atrapan la energía Chi. Ya tenemos otra excusa para recurrir aesta atractiva planta.

Abigarrar LOS ESCAPARATESCon infinidad de colgantes o cenefas hastael punto de no poder ver el interior. Des-luce el comercio.

Suciedad + adornos, NOCASAN BIENTanto el establecimiento como los deta-lles deben presentarse “inmacula-dos”. De lo contrario causará una malaimpresión en el comprador.

Recurrir al “archiutilizado”ESPUMILLÓN BRILLANTEEstá tan manido que ha pasado de moda.Decorar en Navidad no nos obliga a utilizar sí o sí,estas guirnaldas que restan elegancia al estableci-miento.

23

1

2

3

4

5

6

7

que NO DEBES DE COMETER a lahora de decorar tu establecimeinto


24

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

Al frente de Carne Diem está JoséJavier Álvarez Candelas un jovenprofesional con más de 25 añosen el sector.

Su proyecto Carne Diem surge dela ilusión de llevar a cabo su pro-pio proyecto y del sueño de ofre-cer el mejor producto y la mayorcalidad a sus clientes. Así quecuando le surgió la posibilidad deabrir su propia tienda, no se lopensó. Con pocos recursos, perocon grandes dosis de entusiasmo

abrió Carne Diem en el CentroComercial Parque de las Avenidasen Fuenlabrada.

Lo que les ayuda a moverse comoél mismo dice es su espíritu desuperación:

“No estamos inventando nada,tan sólo trabajamos sin fijar-nos en datos de macroecono-mía, prima de riesgo ni otrosdatos que nos obliguen a teneruna actitud pesimista, tenien-

do como principal activo a laspersonas. La clave, estar agusto y 100% convencido delo que se está haciendo”.

En Carne Diem trabajan con“absoluta transparencia” tanto esasí que todo el mundo puede ver-les trabajando en el obrador. Yesto no es casual, sino productodel objetivo de acercar la transpa-rencia en la manera de trabajarque persigue Javier.

En Carne Diem nos encontra-mos con una dificultad queseguro que muchos de vosotros también tenéis y quepor lo tanto nos planteaba unarestricción a la hora de decorarel mostrador: la luz.

En este caso los focos proyec-tan la luz en vertical hacia elproducto, por lo cual no podía-mos colocar objetos en el mos-trador que interfiriesen entre laluz y el producto. Proponemosuna manera grácil y liviana ycomo no, económica, de resol-ver la situación, utilizando unascopas de cristal.

Si te fijas en la imagen lo quehemos hecho es disponer a lolargo del mostrador una hilerade copas de cristal a modo depatrón, haciendo las funcionesde jarrones. A éstas les hemosañadido una hoja de ciprés,pero puedes sustituirlo porbolas, estrellas o cualquierotro objeto navideño que teguste, siempre y cuando sea elmismo y sea coherente con loscolores y estilo de tu estableci-miento.

Menos de 6 €

carne DIEM


espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

¿Tenéis varias líneas deproducto EN EL MISMOMOSTRADOR?SOLUCIONES PARACREAR ESPACIOS

La caja que mostramos ha sido confec-cionada con elementos muy sencillos. Nolo es menos su composición. Probandoaquí, moviendo allá, conseguimos elmodo adecuado de ubicar las conservasy el vino. La botella con forma de Matrazdispuesta así, ganaba en espacio y mejo-raba su impacto visual.

La caja fue pintada con “nogalina” (un pol-vo que puede encontrarse en cualquierdroguería o tienda de pinturas, y quemezclado con agua permite tintar lamadera siempre que previamente que nohaya sido tratada con barniz). Cuantasmás capas demos con el pincel, mayorserá la cobertura y la intensidad del color.

El diseño persigue un estilo “natural”. Ladecoración es simple también; un lechode paja que amortigüe y proteja lostarros, y sobre la lámina de celofán queenvuelve todo, rematamos con unas roda-jas de naranja y unas hojas secas. Laguinda del pastel la ponen unos palitos decanela y unos pimientos de pequeñotamaño cosidos a la naranja. Una cuerdafina asegurará que el paquete quede biencerrado.

El resultado es muy decorativo y elegan-te, y como ves ha logrado poner en valorgénero que de otro modo, sería menos“reconocido”.

Como si se tratase de separar espacios en unapartamento, podemos crear diferentes ambientes en unmismo mostrador para distinguir las distintas líneas de producto.

“Todo lo que haces para bien, incide en la percep-ción de la profesionalidad que sobre ti tiene elcliente. El cliente agradece todos los detalles queles ofreces, y estos contribuyen a crear un climade confianza”. José Javier Álvarez

En la zona de carnicería hemos creado un sencillo cen-tro a modo de popurrí, confeccionado en torno a ungrupo de velas en color hueso, que hemos combinadocon otros elementos de colores blancos y naturalesque contrastan a la perfección con el rojo de CarneDiem.Para completarlo se han utilizado además otros ele-mentos en la misma línea como naranja seca, ramasde canela, etc.

Es siempre recomendable realizar el centro sobre unabandeja o tabla que no dificulte su movilidad y limpieza.

Menos de 10 €

25


¿Quién ha dicho que la carne notiene glamour?Para muestra… Chicken Gour-met y el singular árbol que reali-zamos sobre el mostrador delestablecimiento.

Para la confección del árbolhemos usado ramas aterciopela-das rojas, con una decoración decerámica en blanco que combinaa la perfección con el jarrón delque surge este peculiar adornonavideño. Alrededor del mismohemos dispuesto velas de colorrojo y adornos en rojo y negroque aporten versatilidad a lacomposición.

Para darle continuidad a estearreglo, hemos dispuesto a lolargo del mostrador, y huyendotambién de tópicos, la famosaflor de pascua, pero esta vez enblanco.

Chicken Gourmet es una polleríamuy “chic”, situada en el CentroComercial de las Rosas. Su geren-te es Simón Hidalgo, un jovenemprendedor, que procede de unafamilia de carniceros.

Hace 14 años tuvo la oportunidadde establecerse por su cuenta,asociado a su padre y con todo loaprendido de él y de otros carnice-ros a lo largo de su carrera profe-

sional emprendió su propio proyec-to con la inestimable ayuda de sumujer. “Siempre había tenido lailusión de montar una tienda másmoderna, tuve la oportunidad dehacerlo, y con la innovacióncomo bandera decidí cambiar ymontar una pollería conceptual-mente diferente”.

26

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

una polleríamuy

chic

glamour en estado puro

Independientemente de

la superficie que utili-

ces, si decides realizar

este u otro montaje

similar, debes vestir el

espacio con un mantel o

camino rojo o dorado,

para mantener el espa-

cio impoluto.

chicken GOURMET

“La decoración es mucho más innovadora, adaptadaa los tiempos en los que estamos”

Simón Hidalgo


27

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

glamour en estado puro

Aléjate de las típicas

decoraciones navideñas,

hechas a base de espu-

millón y bolas de colores.

Están muy manidas y no

aportan diferenciación.

Busca siempre elemen-

tos propios en función de

la personalidad de tu

establecimiento. Por último, no nos queremos despedir de Chiken Gourmet sin mostrartecomo sacarle partido a vuestro producto, sin necesidad de gastar ni un euro.

Si no observa el bodegón que hemos realizado en menos de 10 minutos paradestacar diferentes productos que están a la venta.

Utiliza tu propio producto y disponlo de forma atractiva y a la vista del consu-midor.

A menudo desechamos la idea decrear un centro decorativo paranuestro negocio; nos parece unatarea difícil y que requiere muchotiempo. Otro punto que nos restainiciativa es la búsqueda de losmateriales necesarios. Pero vamosa reconsiderar ambas razones por-que ninguna de ellas supone un obs-táculo; al contrario. Este detallenavideño que explicaremos a conti-nuación, no requiere de mucha“maña” y la mayoría de sus compo-nentes resultan fáciles de localizar,pues la naturaleza nos provee desuficientes elementos, sencillospero no por ello menos decorati-vos. Por otro lado seguro que en casadisponemos de velas y algún platoo fuente con los que empezar a tra-bajar pues, son estos dos elemen-

tos los primeros que situaremos enuna superficie plana (preferiblemen-te aquélla en la que decidamosmostrar nuestro trabajo decorativopara una vez finalizado, moverlo lomenos posible). Puede servirnos unmostrador o un rincón del estable-cimiento.

En primer lugar, centraremos, en elplato o fuente, nuestra vela, yempezaremos por situar en la baselas piezas que dispongamos másplanas y que servirán de apoyo alresto (hojas secas, musgo, frutossecos pequeños, arena decorativa–sobre todo si el color del plato nonos gusta y deseamos taparlo-).

Sobre éstos buscaremos estratégi-camente 4 elementos protagonis-tas (los más atractivos o de mayor

tamaño). A partir de ellos iremosrellenando con todo lo que se nosocurra (pues nuestra imagen essólo un ejemplo)… Nueces, avella-nas, palitos o canela en rama ata-dos con cuerda... Cualquier elemen-to que case bien entre sí y queotorgue a nuestro centro un aireotoñal, o navideño (según predomi-nen los colores y detalles seleccio-nados). ¡Es así de sencillo!


28

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

una empresa

que se renuevaJamonería Bruselas lleva en pie37 años en el emblemático BarrioSalamanca y lo seguirá estandogracias al relevo generacional quese viene produciendo en el sector.És una de las cuatro tiendas de unnegocio familiar en el que padresy tíos se han esforzado por trans-mitir a hijos y sobrinos su buenhacer y parece ser que con éxito,porque Alberto Rodríguez acom-pañado por otros miembros de su

familia, han recibido sabiamenteel testigo y se han puesto al fren-de de Jamonerías Bruselas paraque la empresa siga su andaduray continúe viendo crecer a loshijos y nietos de sus clientes deantaño.

Pero para que esta situación seproduca, Alberto opina que hayque adaptarse a los tiempos quecorren, que uno no puede vivir de

los clientes de siempre y por tantohay que innovar y cambiar. Conesta idea en la cabeza, hace cuatroaños hicieron una reforma en latienda e introdujeron nuevos pro-ductos (nuevos quesos, productosgourmet, etc), para llegar a otrospúblicos. “El tradicional está muybien, -dice Alberto-, pero con esono se llega”.

Además su propósito para los futu-ros meses es abrir nuevos canalesde venta, de ahí que esté pensandoen actualizar su página web y tam-bién renovar la cartelería para dar-le un aire fresco a los productos.

Enmarca tu producto para que nopase desapercibido y sitúalo en ellugar que ofrezca mayor visivili-dad en tu tienda.

En Jamonería Bruselas lohemos dispuesto en la puerta deentrada al establecimiento. ¿Impo-sible no verlo, verdad? Además elmarco hace, que sea aún másatractivo.

La decoración casi simular unaltar, pero es que un buen jamónibérico no se merece menos.Nadie pudo resistirse a probarlo.

¿Y tú? Anímate a hacerlo y obser-va el comportamiento de tusclientes.

jamonerías BRUSELAS

“La tabla de quesos ha sido un éxito, muchos clientes nos han pre-guntado por los quesos expuestos en cuestión”

Alberto Rodríguez


espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

Quesos...DE PASARELA

Quieres saberCÓMO HEMOS HECHO

los cartelitos

En la pasarela culinaria navideña el queso essiempre una opción segura, porque su éxito estágarantizado, si además este año quieres ir unpaso más allá y hacer las delicias de tu público…plantéales opciones nuevas para que se lleven latabla de quesos puesta.

¿No es ésta una bandeja sugerente?

Puedes combinar frutas de temporada y fru-tos secos para su decoración. En este ejem-plo hemos incluido unos panecillos paraacompañar los quesos.

Pero, ¿por qué no sustituir los panecillos poruna botellita de aceite o confituas? En estasfiestas deja volar la imaginación. Tan sencillo como recortar trocitos homogéneos de car-

tulina color crema y a continuación quemarle los bordes.

Vamos a demostrarte que hacer una cesta de Navidad es más sencillo de loque parece. Con ella podremos poner en valor esos artículos que queremossacar a la venta y que en esta época del año el cliente busca para “regalar”o “regalarse”.

Si bien es cierto que existen muchas cestas armadas que podemos adquiriren el mercado, ninguna tendrá el toque personal que puedes darle con estasideas que sugerimos a continuación.

1. En primer lugar elige los productos que desees incluir (ello depen-derá de los gustos de la clientela habitual; mejor que tú, no les conocenadie) y a ellos es a quien debes dirigir tu “energía” al elaborarla.

2. Busca la cesta que va a contener los productos. Asegurándote que posee el tamaño adecuado para ellote de productos que quieres incorporar.

3. Para armar la cesta, podemos rellenarla con papel de celofán. Este papel hará de colchón para amor-tiguar los objetos. Igualmente podemos sustituirlo por papel de seda. Pero elijamos siempre cualquiera de esasopciones en un color que armonice bien con el resto de productos. Veamos cuáles predominan en nuestraselección de regalos: ¿Son gamas de color frío?: Negros, azules, plateados, blancos, morados..¿Se trata al contrario de gama cálida?: Naranjas, grosella, rojo, Burdeos, marrones..

4. Coloca los objetos de manera que queden vistosos y estables (comprueba que al levantar la cesta, nocorren peligro de caerse, aunque luego los apuntalaremos con la ayuda de otros detalles más pequeños querellenarán los huecos y soportarán los principales productos).

29


30

espe

cial

dec

orac

ión:

navida

d

• Los embutidos son muysocorridos para el consu-midor, permiten solucionar unacena o un aperitivo, y es el momen-to ideal para llevarlos a casa.

• Lo mismo ocurre con eljamón. ¡El rey! En este caso lacesta ha de tener un tamaño apro-piado aunque podemos incluirlo enpaquetes de lonchas para las ces-tas pequeñas.

• El vino es uno de los másbuscados en cualquier época del año, pero especialmente en estas fiestas.Seguro que dispones de mil opciones.

• Los productos delicatessen hacen las delicias de cualquier consu-midor; patés, caviar, mermeladas y otras conservas, tienen además tamaños disparesy conseguiremos mayor variedad en nuestra cesta.

• Elige algún detalle festivo para acompañar y rellenarla (velas, un moti-vo navideño como bolas, campanitas o cualquier adorno que tenemos de otros años y que-ramos aprovechar, siempre que casen bien con nuestra cesta). Podemos incluirlo en elinterior de la cesta o utilizarlo para rematarla en el exterior, una vez finalizada.

• Los frutos secos son propios de esta temporada, acompañan cualquiersabor, y rellenan perfectamente los huecos que puedan quedar en nuestra cesta. Y porsupuesto, son muy decorativos y se conservan en perfecto estado mucho más tiempo quelos frutos frescos, aunque la decoración con fruta natural también es una opción a tenerpresente.

• Debes rodear la cesta, una vez finalizada, de papel de celofántransparente que envolverá todo. Para que la terminación quede perfecta, asegura lospicos de celofán que habrán quedado en la parte superior de la cesta, con cinta adhesivatransparente para que no se vea demasiado. Podremos cubrirla no obstante con el rema-te que decidamos poner (lazada, grupo de bolas, etc..).

No obstante si aún quieres darle un toque diferente, en lugar del“manido” lazo rojo, utiliza un lazo de cuadros de tela, o grupos decanela en rama atados con cuerda, dispuestos alrededor del nudo yajustados con el mismo cordón con el que uniste las ramitas.

QUÉ PRODUCTOS INCLUIR en tus cestas


ACUDE A LA PRÓXIMA ASAMBLEA DE FEDECARNE,domingo, 18 de noviembre a las 10 h. en el Mercado de San Antón:

C/ Augusto Figueroa, 24. 28004 Madrid

MAR CASAS, ESPECIALISTA EN IMAGEN Y PROTOCOLO IMPARTIRÁ EL TALLER

Se ruega confirmación.Las plazas son limitadas.

[email protected]. 915471324

INVITACIÓN AL TALLERDE DECORACIÓN NAVIDEÑA


32

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

Fíjate lo que hemos hecho con ladecoración propia que Agustín teníaen la tienda. ¡Un pesebre de lomás actual!

Qué sí, qué sí, que todos no tenéisuna vaca. Lo sabemos. Pero lo quequeremos mostraros es cómo utili-zar aquellos elementos u objetosque tenéis en la tienda y convertirlosen navideños.

El elemento que sí podéis hacer yque no cuesta más que el tiempoque utilicéis en realizarlo es el cen-tro de manzanas que presentamos acontinuación.

cuando

confluyenAgustín Marcos Pérez, tiene cuarenta ycuatro años y lleva trabajando en elsector desde los 16. Antes deestablecerse por su cuenta habíatrabajado en diferentes tiendas, perocomo muchos otros carniceros-charcuteros tenía la ilusión de poner enmarcha la suya propia.

La Matanza que nació ya hace másde seis años, es diferente. Su decora-ción es peculiar. La moderna pantallade vídeo se mezcla con elementostradicionales, aperos del campo, ces-tas, carros y rastrillos que confierena la tienda su especial carácter.

Además su apuesta es por la calidaddel género y por la elaboración pro-pia. Tiene Ternera de Ávila y Lechazode León y elabora productos frescoscomo hamburguesas, hamburguesasde pollo, hamburguesas de pollo conespinacas, morcilla con cebolla cara-meliza, longaniza fresca con queso, ytambién longaniza fresca con pimien-ta de piquillo, costillas adobadas, cin-ta de lomo, chorizos caseros y pin-chos morunos.

la MATANZA

“La decoración ha hecho mi tienda mucho más llamativa para el públi-co. A ellos les gusta porque en cierto sentido se sienten mimados”

Agustín Marcos Pérez


Elige cualquier caja que tengas de vinos,y en el fondo sitúa esponja de jardinero para cla-var las velas, y a continuación rellena la caja con manzanas y frutos secos. Para finalizar la composiciónelige la cinta que más te guste y hazle una lazada alrededor.

Y ¡voilá! Ya lo tenemos.

espe

cial dec

orac

ión:

navi

dad

33

Y por menos de 10 €

manos a la OBRA

QUE A A LA

HORA DE

DECORAR,

LA LIMPIEZA

TAMBIÉN ES

FUNDAMENTAL

• Cuando decores con elemen-tos alimenticios, los cuales suelenser frutas, verduras o frutos secos,éstos deben estar higienizados con unprotocolo conocido y real.

• Si decoráis los alimentos conelementos específicos, debenser aptos para estar en contacto conalimentos, llevar el icono de la copa y eltenedor y en defecto, hacer constar elnúmero de registro de la empresa auto-rizada para la fabricación de este tipode materiales.

• Todos los elementos utiliza-dos deben ser de fácil limpie-za y desinfección, con un proce-dimiento conocido, al menos diario,con productos aptos para uso alimen-tario; y a ser posible de superficieslisas y sin rugosidades o ángulos quepermitan el fácil depósito de suciedad.


34

prom

ociones

navi

dad

Muchas veces recurrimos para la dinamización de los puntos de venta aldesarrollo de promociones y ofertas muchas de ellas vinculadas al precio.

Esta Navidad queremos asesorarte para que lejos de las tradicionales ofertas“descuento”, puedas presentar en tu escaparate promociones basadas en eldesarrollo de nuevos e innovadores productos.

Nació hace varios siglos entre los gana-deros suizos, pero arribó en Francia yhoy se la conoce en medio mundo. En suorigen fue un modo de aprovecharsobras; restos de queso y de pan duro alos que había que sacar partido. Hoy, enun mundo confortable, tenía que volversemás exquisita, ¡claro está!.

La fondue exige “buena proporción” y“mejor producto” (las más conocidas sonlas de queso, chocolate, o carne). Enésta última nos centraremos hoy. Tam-bién se la conoce por FONDUE BOR-GOÑESA o Bourguignon.

Su punto fuerte es la originalidad, y comotoda comida tiene propio “tempo”. Elencanto de este plato es que se puede ircocinando conforme la noche avanza ycon ella el ritmo de la conversación porlo que es incitadora de largas charlas alcalor de su llama.

ideas paradinamizar el puntode venta en navidad

Un abanico de carnesfrescas en un sóloproducto: la fondeu

Por Oscar Mozún. Responsable de Marketing de Fedecarne.Mar Casas. Especialista en Imagen y Protocolo.


prom

ocione

sna

vida

d

Cómo ofrecer una fondueen el punto de ventaPara la fondue se hace necesario elegiruna gama de productos excelentes.

Se necesita:• Carne siempre “de primera”.• La carne deberás ofrecerla cortada en

tacos. Conviene que los tacos seanpequeños para que se hagan con facili-dad por dentro (un tamaño bocado).

• Quítala la grasa y los nervios.

Para decorar el lote de productos cár-nicos que compongan la fondue debesdisponer visualmente de los siguien-tes utensilios:• Es fundamental el recipiente con el

calentador y los pinchos (la fondue ensí, vaya).

• Tantos boles pequeños como salsasqueramos poner y que puedes disponerde ellas en el establecimiento para ofre-cerlas como complemento de venta.

• Un plato grande para cada comensal.• Otros platos para la verdura y el pan.

Otros productos agroalimentarios queva a necesitar:• Un buen aceite de oliva.• Sugiere a los clientes acompañarla con

trozos de verduras variadas, para queasí consigan un menú completo y nutri-tivo.

• Ten para ofrecerles una amplia gama desalsas (picantes, agridulces, cremosas.Un total de seis, que se distingan porsus colores y singularidad). Por ejemploson muy acertadas las de pimienta,roquefort, salsa rosa y guacamole.

Explica a tus clientes lofácil que es• 1 Kg. Y 1/2 de carne (mezcla de tres

de las anteriores). • Ubicar la carne en fuentes, sobre un

lecho de lechuga por ejemplo (le damejor prestancia).

• Un buen aceite de oliva virgen (suficien-te como para llenar el recipiente) perolo calentaremos previamente en unasartén antes de pasarla a la fondue.

• Sal.• Una hoja de laurel• Pimienta molida.• Cortar la carne seleccionada en tacos

pequeños y salpimentarlos.• Una vez esté caliente el aceite de la sar-

tén lo echamos a la fondue y encende-mos el fuego.

• Se puede comenzar cuando esté caliente.

Una tabla de quesos, unaopción variadapara la navidad

35

Un ejemplo de bandeja de carne parafondeu para 4/5 personas: - 250 g de pechuga de pollo en tiras- 250 g de carne de cerdo en dados- 250 g de carne de ternera en dados - 250 grs de carne de cordero en tiras

Debes ofrecer un lote queofrezca al menos trestipos diferentes de carne.


prom

ocione

sna

vida

d

No puede faltar en la mesa de nuestrosclientes. Es socorrido y todos resultanexquisitos y las fiestas navideñas son lamejor ocasión para impulsar su venta.

Los hay para todos los paladares, ¡sinduda! Y casan con cualquier alimento, yasean ensaladas, carnes, dulces o panes.Pero la presentación de una buena tablade quesos animará más al consumidor acomprar, no uno, sino muchos más.

Cómo elegir una buena selec-ción para una tabla de quesos

Para disfrutar de una acertada combina-ción aquí tienes nuestras recomendacio-nes.

Presentación

Sobre una tabla los quesos ganan en pre-sencia. Aunque también las pequeñastablitas individuales son una excelenteopción.

Sería muy recomendable adquirir, tablas

de distintos tamaños y sus correspondien-tes instrumentos para cortar queso. Siademás las dispones con una buena pre-sentación, la venta está asegurada, puesmuchas veces el cliente por falta de tiem-po, recurre al mismo comercio para com-prar todo lo necesario. Ponte manos a laobra y ya verás como tendrás un incre-mento en tus ventas.

Recuerda que una buena selección, biendispuesta en la tienda, será un ganchoinfalible. Visualizarla permite al consumi-dor conocer en qué consiste esta opción ala hora de degustar quesos. Y además,educar el gusto del cliente es nuestra res-ponsabilidad.

Decoración

Por último, te aconsejamos decorar lastablas; frutos secos, uvas de distintastonalidades, flores o frutas pondrán laguinda a este otro modo de disfrutar un“producto tan versátil” en nuestra mesa.

Acompañamientos

El tipo de panes que acompañen no sonmenos importantes. Con los más suavesbasta un pan normal, pero conformeaumente su sabor conviene que ponga-mos piezas más compactas como la“hogaza” tradicional, un pan de cereales, oel pan “colón” de Extremadura que vemosen la imagen.

Acompaña la tabla de tu establecimientocon una buena selección de vinos. El esce-nario será tan potente que difícilmenteresistiremos la tentación. La lista de posi-bilidades es infinita, pero daremos algunosconsejos:• Los quesos frescos un buen blanco

joven. • Los quesos curados y los azules nece-

sitan un tinto.• Los azules también admiten un blanco

semidulce.• Los curados maridan muy bien con un

rosado o clarete.

1. Debemos incluir en la tabla un quesosuave, pero de pasta compacta.

2. Un tipo ahumado (son muy sabrosos).3. Otro de pasta blanda untable.4. No puede faltar uno azul.5. Un queso semicurado.6. Y otro curado.7. Como colofón final, un buen queso muy

curado en aceite –de sabor fuerte-resultará sorprendente al comensal.

Estos son¡LOS 7 MAGNÍFICOS!

36


37

el polloun aliado para vender después de los “excesos” Si por algo se caracterizan las “FiestasNavideñas” es por la abundancia calóricaa cualquier hora del día. Independiente-mente de que no entendamos una cele-bración sin la presencia de manjares ybuenos caldos, lo cierto es que en estasfechas superamos todos los límites. Resul-tado, la balanza nos pasa factura y nadamás poner el pie en el nuevo año empeza-mos a proyectar cómo dar unas mereci-das vacaciones a nuestro infatigable estó-mago para relajarse y recomponerse. Y esque en enero por costar cuesta…, hastasubir a una balanza.

Planificar un buen menú para nuestrosclientes a veces es difícil. Pero basta conintroducir alimentos menos calóricos sinrenunciar a una presentación aún “festiva”y “colorista” para que tal esfuerzo cuestemenos. Ya sabemos que el ojo tambiéncome, incluso más. Por eso un plato atrac-tivo tiene más posibilidades de saciarnos.

En cuestión de carnes, una de las másligeras es el pollo siempre que se consu-ma sin piel. Es una de las más recomen-dadas porque incorpora proteínas ynutrientes (hierro, vitaminas –del complejoB-), es baja en colesterol y de fácil diges-tión.

Alas, pechugas y patas poseen muy pocagrasa. • Media pechuga alrededor de 92 calorías.• La pata, entre 66 a 70 calorías.• El ala -sin piel- unas 56 calorías.

Preparaciones Light.

Las opciones más saludables son a laplancha, a la parrilla, al horno o hervido.

En términos generales, los pollos jóvenesson más apropiados para hacer al hornomientras que los de mayor edad precisande una cocción más lenta para conseguirablandar su carne.

La pechuga si bien es más seca por tenermenos grasa, es la mejor opción parahacer régimen. Sin embargo al horno tam-bién resulta deliciosa acompañada de ver-duras.

Lo mismo ocurre con la pata y el muslo,aunque al ser más jugosas, al horno siem-pre resulta un bocado apetecible.

En cuanto a la carcasa y las alas, haznotar a su cliente que si bien éstas suelen“despreciarse” al adquirir un pollo entero,se pueden congelar y aprovecharlas enotro momento. Con ellas podemos hacercaldos muy ligeros, y resultan -comovemos- buenos aliados en la cuesta deenero tanto para el “bolsillo” como para la“línea”.

Como ahora abundan las naranjas y sonbaratas, tengámoslas en cuenta. Su jugomejora cualquier alimento. Probemos estesencillo truco: poner en la bandeja del hor-no una mezcla de zumo de naranja, untaponcito de vino blanco y una cucharadi-ta de miel. Esta salsa conseguirá hacermás jugosa la carne y a buen segurolevantará el ánimo a la hora de comerla,por su excelente sabor.

prom

ocione

sna

vida

d





tirando

a da

r

soñar en navidad:“una campaña comodios manda”Bueno Agustín estamos ya “metidosen la harina” de la Navidad; y esteaño me cuesta ver luces, veo som-bras y ciertos reflejos de alguna dis-tante y “dispersa” iluminación.

Jolín, Casimiro tu que siempre eres muyprimitivo… Y... ¡Vaya entradita que mehaces! ¿Has tomado ya café o estas bajolos efectos del ayuno?

Ayuno el que estamos pasando todosy ahora la Navidad, una Navidad sinpaga extra, es la realidad amigoAgustín, simplemente la realidad.

Pues mira yo en este caso soy el positivo,voy a “tirar la casa por la ventana”, estoypreparándome a fondo, nunca lo hehecho; pero este año estoy preparandouna campaña de Navidad como Dios man-da, voy a decorar mi tienda como nunca,y voy a sorprender a mis clientes.

Me encanta, mira, yo para estascosas siempre he estado un poco dis-tante, pero me parece una idea genialy ya que me lo has comentado me voya animar y quizás podamos haceralgo en conjunto ¿no?

Pues claro Casimiro, cuesta casi lo mismocomprar cosas para decorar un puestoque para dos, y si hacemos alguna pro-moción de regalo o detalle a nuestrosclientes pues seguro que nos saldrá mejorhacerlo en común.

Que buena idea, ¿te encargas túAgustín de eso de la decoración? Si teparece yo me encargo de la comprade ese “vinito” que podemos regalarcon la compra de una buena pieza decordero… Ah y ¿qué te parece Agus-tín si conseguimos a buen precioentradas para la Warner? Y… si con-seguimos entradas gratis y las sorte-amos para el partido del Madrid oEstudiantes entre los más jóvenes...

No sigas, no sigas Casimiro que con loque ha dado este café ya tenemos sufi-ciente para disipar algunas sombras deesta Navidad: “Una campaña como Diosmanda”.

41




44

nutrición

maridaje convinos, navidadesperfectasPor María Sánchez.Licenciada en Farmacia y Especialista en Nutrición.

La combinación de alimentos con vinos es lo que se denomina maridaje, tareaque requiere un conocimiento adecuado de las características de cada vino y los cam-bios que se producen en relación con los distintos productos alimentarios.

UN POQUITO DE HISTORIA

La historia de la humanidad y su cultura,no se entiende sin el vino. De hecho exis-ten evidencias arqueológicas que permitenafirmar que los primeros vestigios del con-sumo de vino datan de 5.500 años de anti-güedad.

Pese al carácter sencillo de los primerosvinos que se obtenían de la simple fer-mentación de la uva, a los que posterior-mente se añadían agua fría o caliente asícomo miel y especias para aromatizarlos,el vino ha sido clave en la alimentación yconocido en toda la cuenca mediterránea.

A España llegó a través de las fenicios ylos griegos y hoy no se puede entender lacultura mediterránea sin el aceite y porsupuesto el vino.

EL MARIDAJE

Lo que no ha cambiado a lo largo del tiem-

po, es la costumbre de acompañar los ali-mentos con el vino, tanto a la hora de coci-nar como a la hora de degustar un buenplato en la mesa.

El vino interviene, de hecho, en gran canti-dad de técnicas culinarias, como aromati-zante en los adobos y maceraciones,como líquido de escalfado o braseado per-fumado y desglasado, agregando un pocode vino a los jugos caramelizados en elfondo de una sartén o cazuela donde seha salteado una pieza.

Esta combinación de alimentos con losvinos se denomina maridaje, tarea querequiere un conocimiento adecuado de lascaracterísticas de cada vino y los cambiosque se producen en su relación con losdistintos productos alimentarios.

El vino en la cocina se usa general-mente:

- Para marinar, proceso durante el cuallas carnes se ablandan por la acción delos ácidos presentes en el vino queactúan sobre las proteínas de la carne,además de contribuir a realzar el saborde éstas.

- Para elaborar salsas mediante lareducción de los jugos de cocción de lacarne.

- Para finalizar recetas, en el caso devinos como el Oporto, el Jerez, o elMarsala, vinos fortificados que suelenser más dulces por su mayor contenidoen azúcares sin fermentar (los vinos for-tificados son vinos a los que se añadenotros licores, generalmente brandy,durante el proceso de fermentación,aumentando su graduación alcohólica).


1. Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, afrutados y semi-secos.

2. Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor rotundo, tintos áspe-ros por su contenido en tanino, tipo cabernet o tinto fino.

3. Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos.Tipo garnacha y syrah mediterráneo.

4. Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos jóvenes con menor contenido en taninos.

5. Los alimentos ahumados con blancos con toques de madera, afrutados, tintos especiados.

6. Los alimentos especiados con tintos afrutados,jóvenes, con bajo contenido en taninos y en graduación alcohólica; blancoscon azúcar residual.

7. Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superioral alimento.

8. Alimentos aliñados en vinagrecon vinos secos tipo jerez.

9. Plato fuerte con vino de cuerpo.

10.Plato fino con vino delicado.

45

nutrición

Carnes rojas

En el caso de las carnes rojas o la caza desabor más intenso, los vinos adecuadospara acompañarla serían los de crianzacomo los de la Rioja; un entrecot o un solo-millo se acompañan perfectamente con unRibera de Duero, Priorato, Somontano oPenedés; para carnes de sabor más suavesin embargo elegiremos vinos más ligeros,así como para las carnes especiadas quegustan de vinos más jóvenes y suaves.

Cordero

En el caso de un cordero asado cocinadode forma sencilla, sin especiar, la mejorelección serían un tinto Tempranillo,Cabernet, Syrah o Garnacha con crianzaen barricas por tiempo prolongado, porsus aromas de fondos especiados.

Carnes maceradas con vino

En el caso de las carnes que han sidomaceradas con vino, se aconseja acom-pañar el plato con el mismo vino utilizado

para la maceración o salsa independiente-mente de que el vino sea joven o crianza.

Carne en la mesa

Para acompañar la carne en la mesa, tam-bién tenemos opciones recomendables:

EXISTEN UNOS PRINCIPIOS BÁSICOS A TENER EN CUEN-TA SIEMPRE QUE UTILICEMOS VINOS EN LA COCINA


46

nutrición

- Para cordero y cabrito: Malbec ySyrah reserva (Temperatura: 16 a 18grados)

- Para caza mayor ciervo o jabalí:Syrah, Malbec y Cabernet Sauvignonreserva (Temperatura:16 a 18 grados).

- Para el pollo: Merlot, Carménere, Mal-bec joven (Temperatura:14 a 16 gra-dos)

- Para el pato: Pinot Noir o Carménerevarietal o reserva (Temperatura:13 a 16grados).

- Para el cerdo: Merlot, Carménere oPinot Noir reserva (Temperatura:14 a16 grados).

- Vacuno: Cabernet Sauvignon, Syrah,Malbec y Merlot reserva (Temperatura:16 a 18 grados).

- Liebre: Malbec y Cabernet Sauvignonreserva (Temperatura:16 a 18 grados).

Charcutería

En el caso de los productos de charcute-ría, podemos destacar los vinos que debe-mos elegir con el producto estrella comoes el jamón, ya sea curado o ibérico.

En el caso de un jamón curado, dada lasuavidad en el sabor de la carne, sería unerror combinarlo con tintos robustos quelo enmascararían, por lo que los vinos deelección en este caso son los blancossecos o los tintos jóvenes.

Para el jamón ibérico, podemos elegirentre los finos y manzanillas servidos bienfríos o los tintos crianza como Riojas oRibera de Duero.

En el caso de otros embutidos con saborintenso como salamis, chorizos, etc. los

vinos ideales para acompañar son vinostintos criados en barrica, con mucho cuer-po debido a su mayor contenido en tani-nos.

Aspectos importantes a tener encuenta

• En cualquier caso, cuando utilicemos elvino en la cocina, debemos tener encuenta que el aspecto más importantees que las proteínas de la carne van aabsorber gran parte de la pigmentacióny astringencia del vino, produciendo loque se denomina “clarificación”.

• Cuanto más seco y amargo sea el vino,más color desprenderá durante la coc-ción.

• Si, por el contrario, el vino se reducesolo o con alimentos que no contenganproteínas, como los vegetales, el resul-tado varía ya que no perderá su astrin-gencia y acidez, y no se producirá estaclarificación. Por otra parte, siempredebemos cocinar conjuntamente el vinocon la carne y no por separado.

• A la hora de utilizar el vino para prepa-rar salsas, se deben descartar los rosa-dos, optando siempre por un tinto o unblanco, en función del alimento que sevaya a cocinar. Para que la salsa quedepoco espesa no debemos prolongar lacocción más de 20 ó 30 minutos, porencima de este tiempo la salsa queda-ría muy espesa, y por debajo no conse-guiríamos el efecto comentado de clari-ficación.

• Es recomendable utilizar un fuego lentopara cocinar con vino, evitando en lamedida de lo posible la ebullición a fue-go vivo, dependiendo de la forma decocinar y la temperatura de cocciónque demos al alimento, podemos utili-zar el vino al principio para desglasar(reducir y recoger sabor) o bien al finalpara dar un toque de sabor y aroma alplato.

• Además debemos intentar evitar la mez-cla de vino y vinagre al cocinar, por elloen el caso de los adobos o marinadosen los que se incluye el vinagre, esmejor utilizar un vino sencillo para evitarel choque de acidez y sabores.La coci-na con vino de Jerez es una buena reco-mendación, dado que este vino seadapta bien a platos difíciles de armoni-zar, es una buena opción para primerosplatos y aperitivos dado que estimulanel apetito.

En cualquier caso,debemos utilizar siem-pre vinos de calidad enla cocina, si no quere-mos estropear una bue-na receta con un mal

vino. Teniendo en cuen-ta siempre el grado deacidez y sabor más o

menos intenso del platoque vamos a cocinar,con el grado de acidezy sabor del vino a ele-gir. De esta forma triun-faremos siempre en lamesa, algo que es deagradecer y más en

celebraciones en fami-lia como son las fiestas

navideñas.


47

sanidad

quiero montarun obrador¿por dóndeempiezo?

¿Tengo que modificar mi licencia de actividad y/o funcionamiento?¿Cuánto espacio necesito para el obrador?

Por Almudena Soriano, Veterinaria.Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de Fedecarne

Como ya conocemos, los obradores sonespacios de los establecimientos cárni-cos, destinados a la manipulación y elabo-ración de preparados de carne, productoscárnicos y platos preparados principal-mente; que pueden formar parte del esta-blecimiento, anexos o separados de lasdependencias de venta; con la condiciónde estar cerrados al público.

A partir de este concepto general, surgenlas dudas para la puesta en práctica de laactividad de elaboración en obradores.

¿Cuánto espacio necesito para elobrador?

Se parte de unos metros cuadrados míni-mos estimados, en el ayuntamiento deMadrid se establecen 4 m2 para estable-cimientos monovalentes, con un mínimode 24 m2 de superficie mínima de venta.

En el resto de los ayuntamientos, lo máshabitual es que no se indiquen los metrosmínimos y se regula por el volumen pre-visto de elaboración, además de los tiposde productos a elaborar. Actualmente, seaplica el criterio de flexibilidad dentro delas actuaciones inspectoras.

¿Tengo que modificar mi licencia deactividad y/o funcionamiento?

Si mi actividad inicial es de carnicería ocharcutería, se solicita una ampliación deactividad a carnicería-salchichería.

Si no voy a realizar obras mayores, no esnecesario realizar un proyecto; se aporta-rá una memoria de actividad junto con lasolicitud normalizada.


48

sanida

d

Si adquiero un local nuevo para dicha acti-vidad o tengo que realizar obras mayoresen mi local, entonces hay que realizar unproyecto, visado y aprobado por una enti-dad colaboradora de licencias urbanísti-cas, llamada ECLU, acreditada por el ayun-tamiento.

¿Es necesario solicitar la inscripciónen el registro sanitario autonómico dealimentos?

Si el establecimiento no ha cambiado detitularidad al ampliar la actividad de obra-dor, se solicita la actividad de carniceríacon obrador, mediante acto comunicado;gestión simplificada con respecto a la soli-citud de autorización sanitaria anterior al 9de marzo de 2011.

Si el obrador no está anexo al puntode venta ¿Hay una distancia mínimapara localizarlo con respecto al puntode venta?

El obrador tiene que estar situado dentrodel municipio donde esté ubicado el esta-blecimiento o bien en la unidad sanitarialocal o territorio definido por la autoridadcompetente. En el caso de Madrid, esta-blecimiento central y obrador estarán den-tro de la Comunidad de Madrid.

¿Qué elementos necesito dentro de unobrador?

Hay una serie de elementos básicos quedeben figurar en todos los obradores yotros elementos cuya presencia depende-rá del tipo de productos a elaborar; pe,

dentro de la maquinaria, si no voy a elabo-rar productos embutidos no necesitaré laembutidora como maquinaria.

Como elementos esenciales tendre-mos:

• Mesas de trabajo, utillaje y utensilios defácil limpieza y desinfección

• Recipiente estanco con pedal y tapade-ra, con la leyenda “DESECHOS Y DES-PERDICIOS”

• Equipos de frio, en caso de almacenarmaterias primas específicas para la ela-boración de preparados cárnicos y lospropios preparados cárnicos.

• Lavamanos de accionamiento nomanual, con agua caliente y fría, consecado de papel de un solo uso

• Dispositivo o armario para el almacena-miento de especias y aditivos

• Armario cerrado e identificado para elalmacenamiento de detergentes, desin-fectantes y material para la limpieza ydesinfección

• Maquinaria adecuada para el picado,amasado y embutido de los preparadoselaborados

• Dispositivo de acondicionamiento deaire, asegurando temperaturas adecua-das para el almacenamiento y manipu-lación de las materias primas y los pre-parados finales.

• Equipos o locales específicos de cura-do, secado, salazón, ahumado o coc-ción con sistemas de extracción devapores y/o humos, si son necesarios.

¿Qué diferencia hay entre carnicería-salchichería y carnicería-charcutería?

Viene definido por el tipo de derivados cár-nicos elaborados; en la carnicería-salchi-chería se elaboran preparados cárnicosfrescos, preparados cárnicos crudos-ado-bados y embutidos de sangre; además sepuede realizar la actividad de salazonartocino.


49

sanida

d

En las carnicería-charcuterías se puedenelaborar todos los derivados anteriores yademás los productos cárnicos y los pla-tos cocinados cárnicos.

¿Qué preparados de carne puedo ela-borar?

En el obrador podemos elaborar:

• Preparados cárnicos frescos; entre losque se encuentran: burger meat, ham-burguesa, chorizo fresco, chistorra, lon-ganiza fresca y la salchicha frescaentre otros.

• Preparados cárnicos crudo-adobados;entre los que se encuentran los pinchosmorunos, el picadillo y la cinta de lomoadobada entre otros.

• Preparados de carne tradicionales, esteapartado es específico de cada comu-nidad autónoma; en Madrid serían la sal-chicha fresca madrileña, las carnesempanadas, las carnes albardadas, elpastel de carne y la carne rellena.

• Productos cárnicos; entre los que seencuentran los embutidos cocidos,embutidos curados y embutidos de san-gre entre otros.

• Platos preparados cárnicos; son aque-llos platos cárnicos cocinados o preco-cinados.

• Otros productos de origen animal,como los chicharrones o la grasa ani-mal fundida.

¿Hay una cantidad máxima de elabo-ración de derivados cárnicos?

La elaboración propia en los obradores decomercio tradicional de carne, no debeexceder de 5 toneladas semanales paraproductos acabados y 0,7 toneladas porsemana de la producción de “foie-gras”.

En relación al etiquetado de los deri-vados cárnicos elaborados en losobradores de los establecimientoscárnicos, ¿tienen algún requisitoespecífico?

Además de los datos obligatorios a incluiren la etiqueta expuesta, ya sea con moda-lidad de venta a granel o envasada, sedeberá incluir una marca sanitaria, queconstituirá un rectángulo, con las siguien-tes indicaciones:

• en la parte superior, la leyenda “ELABO-RACIÓN PROPIA”, en mayúsculas

• en la parte central, el número de regis-tro sanitario autonómico sanitario delestablecimiento

• en la parte inferior, la leyenda “VENTADIRECTA AL CONSUMIDOR”, en mayús-culas

Todas las anteriores premisas, unidas a undiseño higiénico del obrador, en el cual nohaya cruce de líneas de trabajo, harán queel resultado final sea un obrador modélico.


50

noticias

Nacido en Barcelona hace 68 años, JoanEstapé i Mir es hoy el máximo represen-tante de carniceros y charcuteros, un sec-tor que en Catalunya está formado por5.100 puntos de venta, emplea a más de12.000 personas y genera un volumen denegocio de más de mil millones de euros.Desde hace 25 años preside Gremicarn, laFederació Catalana de Carnissers i Cansa-laders - Xarcuters, y desde el año pasado,también Cedecarne, la ConfederaciónEspañola de Detallistas de la Carne.

A pesar de la jubilación, sigue dedicandosu tiempo a este oficio que lleva en losgenes. Nieto de carniceros, empezó a tra-bajar a los 14 años en el obrador de la car-nicería de sus padres en el mercado deHostafrancs de Barcelona. Aunque él ase-gura que le hubiera gustado estudiar músi-ca. “En lugar de una batuta me dieron uncuchillo y una broca”, recuerda.

Hoy el negocio lo siguen sus dos hijos.Estapé llegó a tener hasta 20 personastrabajando en varios puntos de venta. Hoysu principal preocupación sigue siendodignificar y potenciar el oficio de carnice-ro, y eso es lo que impulsa desde las dis-tintas asociaciones sectoriales. “Hemosconseguido dignificar la profesión de car-nicero a través de la formación. Es unaprofesión que ha estado mucho tiempo ensegundo plano, y tal como han hecho loscocineros, nosotros también queremosser una profesión admirada”, asegura.

Hoy en el Gremi están viendo como hijosde carniceros con estudios universitariosquieren volver al oficio. Estapé tambiénlucha ahora por conseguir una FP en car-nicería y charcutería para evitar que “cada

vez haya menos profesionales que sepancortar el jamón a mano”, según puntualiza.Estapé destaca que otro de los esfuerzoses ayudar al sector a que las tiendas seanmás atractivas, vendan productos mássaludables y ofrezcan un buen servicio.“Sólo así el oficio puede continuar y lucharcontra la enorme competencia”, puntuali-za.

Estapé es la voz del carnicero también enMadrid. El año pasado fue elegido presi-dente de la Confederación Española deDetallistas de la Carne (Cedecarne), querepresenta a más de 30,000 empresasartesanales y emplea a más de 70,000personas en España.

Desde esta nueva responsabilidad, Estapérefuerza todavía más el modelo catalánintegrado por tienda y obrador. “Las carni-cerías tienen que tener obrador para ofre-cer elaboraciones de productos porque sino lo hacen ellos mismos, lo hará la com-petencia”, explica. “El obrador otorga loartesano a un producto que la gente quie-re cada vez más elaborado.

Yo siempre les digo a nuestros asociadosque si no lo hacen ellos, los clientes lo irána comprar a la competencia”.

“Nuestra principal preocupación es que seincorpore gente joven y evitar que los quese jubilen no tengan recambio. Trabajamospara dar continuidad al oficio”, apunta. “Laactual es una época de oportunidades ysabemos que el único camino es crearcosas nuevas, que pueden ser desde pla-tos precocinados a crear nuevos tipos debutifarras”, comenta.

mentor del buencarnicerojoan estapé,presidente de cedecarneExtracto entrevista publicada en el Diario La Vanguardia, sección: “Los nombres y lascosas” Texto: Ariadna Boada | Ilustración: Gusi Béjer


51

aula

empr

esar

ial

extremadura

Españaatravésdesuschacinas


“La señora longanizase quiere casar

mañanacon el señor Pedro

Lomo, pariente de dela papada.

El morcón será elpadrino, la morcilla

convidada.¡Quién fuera a esa

casamientoDe familia tan honrada”.

Con estas coplas celebranen Extremadura las excelen-cias del cerdo. Es la Comu-nidad en la que el cerdo ibé-rico se nota más, porque esla que tiene más censo, máshectáreas de montanera ymayor producción de chaci-nas. Simplemente un trozode tocino, una morcilla, untrozo de careta, de pestore-jo o de rabo o un chorizo,aunque sea patatero, formaparte de muchos muchosplatos extremeños, que tam-bién pueden consistir en lasexcelentes carnes de porci-no a la brasa y si es ibéricoy además de bellota, esta-mos ante un manjar de cali-dad excelsa, llámese secre-to, presa, pluma, lagarto,etc.

Además del cocido extreme-ño en sus distintas versiones,el cerdo se utiliza casi entodos los guisos con legum-bres, en la mayoría de loasplatos de arroz o con patatasy en otras muchas prepara-ciones, que se hacen con eljamón, las paletas y el solo-millo, el lomo o el magro.

Españaatravésdesuschacinas

jamón dehesa de extremadura

Los jamones de Montánchez de Fregenal de la Sierra, de Jerezde los Caballeros, de El Piornal y de otras muchas localidadesextremeñas tuvieron siempre fama. La decisión de la Junta deExtremadura de unir toda la producción bajo una sóla Denomi-nación fue un gran acierto, que ha permitido posicionar a estosjamones en el mercado en situación ventajosa, al concentraruna imagen muy favorable. Este jamón se caracteriza siemprepor su calidad, aunque conviene diferenciar el apelativo quedebe acompañar a cada jamón, referente a la pureza de la razay a la alimentación.

Hay muchos platos exclusivos de esta región,que nacieron como recurso y que se han consa-grado como tesoros de nuestra gastronomía.Entre ellos destacan la cachuela y el caldillo o el

feje de Montehermoso, hechos con hígado, lacarne dorada, el magro con gurumelos, los cotu-billos rellenos o en salsa, el cuajado de chorizo ypatatas…..y muchos más.

52

extremadura


aula

empr

e-sa

rial

extremadura

ELABORACIÓN:Es la pieza formada por elmúsculo ilioespinal y losadyacentes, limpios degrasa. Una vez aislada seprocede a adobarla, casisiempre por inmersión enuna salmuera, en la que participan ajo, orégano y pimentón de laVera y se embute en tripa cular de cerdo de 55 a 70 mm de diá-metro. Se pasa a la sala de oreo o a naves, en las que la tempera-tura está en torno a los 10-12º C, durante cuarenta días y a conti-nuación a los secaderos, a temperatura de unos 18º C,permaneciendo en ellos aproximadamente tres meses.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se presenta en vela de 45 a 60 cm de longitud y se consumecrudo.

lomo ibérico extremeño

ELABORACIÓN:Es la cabeza del lomo,que tradicionalmentese picaba para desti-narla a la elaboraciónde diversos embuti-dos, preferentementede morcón. En laactualidad, en muchos casos, se comercializa fresca comopresa o se embute como lomito que se elabora igual que ellomo embuchado, pero ligeramente más graso y con menortamaño.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se hace en los mismos lugares, especialmente en los dela zona del ibérico.

lomito

ELABORACIÓN:Las características de loschorizos obtenidos sonmuy diferentes porqueexisten muchas posibili-dades de combinar lasmaterias primas, pero engeneral el chorizo extremeño se caracteriza por llevar, casi siempre,mucha mayor cantidad de magro que de tocino. Llegándose a la pro-porción de cuatro a uno. Se pican magros y tocino, en cubos de ½a 1 cm de lado, se añade sal, ajo, pimentón, orégano y opcional-mente Jerez seco, se amasa y se deja en reposo durante uno o dosdías. Se embute en tripa natural de cerdo, de calibre variable, quesuele ser mayor cuanto más exigente se haya sido con la calidad delas materias primas. El periodo de maduración también es variable,desde quince días a dos meses.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se presenta en vela, en herradura y en ristra y se consume cru-do, frito, cocido o asado.

chorizo extremeño

ELABORACIÓN:La razón de ser deeste embutido está enel abaratamiento delos costos, sustituyen-do parte de la carnepor patata. Se hace encasi toda Extremaduray tienen fama los de Moroy, Castuela, Zalamea y Garrovillas.Las materias primas empleadas son, además de la patata pela-da y cocida, que puede llegar hasta la mitad del producto total,la grasa, ya sea en forma de tocino, manteca o lardeo y en can-tidad aproximada, el 10% de magro. Se pican las materias pri-mas por separado y se juntan luego, añadiendo sal común,pimentón y ajo y a continuación se amasan dejando en reposola mezcla durante seis horas. Se embute en tipa de vacuno,formando ristras y se lleva a secadero a temperatura y hume-dad ambiente, hasta que está suficientemente curado.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se consume crudo o frito.crudo, frito, cocido o asado.

chorizo patatero

53


aula

empr

e-Españaatravésdesuschacinas

ELABORACIÓN:Se pican en trozos gran-des, rabo, lengua, costillas,esternón y pestorejo y seamasan con tocino tambiénpicado, después se mez-clan con magro de cerdo,que debe suponer la mitaddel conjunto, y se añade salcomún, ajo y pimentón abundante. El conjunto se somete a mace-ración durante un día y se embute en estómago de cerdo y se atacon un cordel fino. Se mantiene durante veinte días a 20º C y seprolonga la maduración a temperatura de entre 10 a 15º C hastala completa curación. Se conserva a temperatura ambiente, unta-da o no con manteca.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se consume cocido, en guisos con patatas, col, etc.

ELABORACIÓN:Se elabora con pancetafinamente picada, a la quese añade un 15% de san-gre. Se mezclan y se ama-san los componentes conpimentón, pimienta negra,ajo, orégano y cilantro. Seembute en tripa de cerdode 28 a 32 mm de calibre y sin cocer se paso directamente alsecadero, en donde se mantiene durante un tiempo variable en fun-ción de la utilización que se le vaya a dar.

OTRAS CARACTERÍSTICAS:Se puede comer cruda, frita, asada, cocida o formando partede muchas especialidades locales que enriquecen la cocinaextremeña. También se hacen morcillas patateras, de calaba-za, con magro, con cebolla, con arroz…, por lo que sonmuchas las posibilidades de presentación, maduración, sabo-res y texturas.

buche de costillas morcilla extremeña

54


55


PASOA PASO

por Juan JoséFernández López

Paletillatropical

Pastelitosde carnecon foie

Picantonesrellenosde Navidad

Solomillode cerdorelleno

56



57

Solomillode cerdo relleno

INGREDIENTES

• Solomillo de cerdo• Pimientos verdes, rojos y amarillos• Queso Feta• Aceitunas sin hueso• Aceite de oliva• Orégano• Palillos

CONSEJOS DE COCINADO

Con el horno precalentado a 180 ºC, asar durante25-30 minutos.


elaboración

Picar en dados pequeños los trestipos de pimiento

Partir el queso feta en trozospequeños

Cortar las aceitunas por la mitad

Incorporar los pimientos, las acei-tunas, el queso feta a un cuenco

Añadir a los ingredientes el oréga-no...

... y el aceite de oliva

Amasar bien todos los ingredien-tes para confeccionar la farsa

Limpiar los solomillos Dar un corte longitudinal y pro-fundo

Rellenar los solomillos con la farsa Cruzar palillos en el corte sin unirlos bordes

Atar en forma de zig-zag

58


Paletillatropical

INGREDIENTES

• Vacío de ternera• 1 paletilla de cordero• 2 butifarras frescas o salchichas blancas• Huevos• Rodajas de piña en su jugo• Cebolla sofrita• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza• 3-4 lonchas finas de panceta sin corteza• 1 copa de brandy


Con el horno precalentado a 200º C, lo tendremos15 minutos. A continuación lo rociaremos con lacopa de brandy, el jugo de piña y el agua. Tenerunos 30 minutos a 160º C.Enfriarlo, trincharlo yacompañar con la salsa, que previamente hemoscolado y añadimos la piña troceada y cocidadurante 3 minutos. Acompañar con guarnición deguisantes y arroz blanco. 59


elaboraciónelaboración

Deshuesar la paletilla de cordero Abrirla y extenderla como si deuna aleta se tratase

En un bol, poner la carne de lasbutifarras o salchichas, la cebollasofrita y el pan remojado en eljugo de piña

Cortar la piña en dados pequeños Incorporar la piña y el brandy Añadir el huevo pasteurizado

Amasar bien todos los ingredien-tes

Extender bien la paletilla y salpi-mentar

Colocar la masa en la parte inte-rior de la paletilla

Una vez formada la paletilla,colocar las tiras de panceta

Atar con el atado continuo y decorar

60


61

Pastelitosde carnecon foie

INGREDIENTES

• Carne picada: 50% de ternera y 50% de cerdo• Foie de pato fresco• Surtido de setas previamente sofritas• Orejones de albaricoque• Lonchas de bacon• Lonchas de calabacín• Queso Emmental en hebras• Sal• Pimienta blanca molida


Con el horno precalentado a 180º hornear duran-te 20 minutos y acompañar con una salsa y unaguarnición de puré de patata.

Plato muy completo, con un aportecalórico importante por lo que seríade elección en el almuerzo. Se puedeacompañar con una crema de verdu-ras o una sopa como primer plato yensalada variada de guarnición. Elfoie gras aporta en torno a518Kcal/100gr. pero también aportaagua, hidratos de carbono, proteínasy entre un 42% y un 50% de grasa,tanto saturadas como mono y poliin-saturadas. Las setas suponen unbuen aporte vitamínico y ademásaportan muy pocas calorías, demedia 20kcal/100gr. También apor-tan yodo, fósforo y potasio. Los ore-jones también contribuyen al aportecalórico, dado que al desecar la frutalos nutrientes que posee se concen-tran, como media 234kcal/100gr.Excelente fuente de provitamina A,sin embargo casi no tiene vitaminaC que se pierde en el proceso dedesecación. Fuente importante defibra, potasio, calcio y hierro.

El calabacín aporta el toque de la verdura al plato, fuente de hidratos de car-bono y bajo contenido calórico. El queso emmental es un queso suizo grasoque aporta proteínas de la leche al plato. En personas alérgicas a la leche ocon intolerancia a la lactosa tendremos que suprimir este ingrediente. Engeneral en esta ocasión nuestro maestro carnicero ha escogido un platocompleto, nutritivo y equilibrado.

INFORMACIÓNNUTRICIONAL


elaboración

Y por último espolvoreamos lashebras de queso encima de lospastelitos

Desmenuzamos el foie sobre lacarne picada

Añadimos los orejones... ... y salpimentamos

A continuación incorporamos las setas y amasamos todos los ingredientes, hasta que la masa tenga unaspecto uniforme

Colocamos las lonchas de calaba-cín, en los moldes, de forma cir-cundante

Y en la base también procederemos acolocar las lonchas de bacon de mane-ra que queden cruzadas...

...para posteriormente rellenar los mol-des con la masa, cerrando las solapasde las lonchas del bacon

Una vez que hemos cerrado lamasa, damos un golpe frío antesde desmoldar

Una vez extraído del molde locolocamos los pastelitos en unabandeja62



INGREDIENTES

• Picantotes• Carne picada:

50% pollo, 25% panceta, 25% ternera.• Ciruelas pasas.• Orejones• Pasas• Manzana reineta• Piñones• Vino de Jerez• Pimienta blanca molida• Pan rallado


Precalentar el horno a 180º y colocar sobre un lecho de verduras (cebolla, tomate,zanahoria y puerro). Asar durante 1 hora.

El picantón es un pollo joven, conbajo contenido en grasa y una carnetierna y jugosa.En este plato destacamos las frutasdesecadas (orejones, ciruelas ypasas), que si bien aumentan el valorenergético de este plato: 1 ciruelasin hueso aporta 21 kcal, ademásde un alto contenido en Potasio, Cal-cio y Carotenos. Los orejones (melo-cotones desecados) aportan 102kcal/unidad, tiene 21g de hidratosde carbono frente a los 4 de la cirue-la, también es rico en Calcio, Pota-sio y Carotenos. Un puñado de uvapasa (en torno a 30g.) aporta alre-dedor de 92kcal además de Calcio yPotasio.Los piñones tienen un elevado con-tenido en grasas mono y poliInsatu-radas, por lo que son cardiosaluda-bles, independientemente de suelevado poder calórico.Es un plato completo y energético,que puede combinarse con un pri-mer plato a base de verdura o unaensalada como guarnición.

INFORMACIÓNNUTRICIONAL

63


elaboración

64

Deshuesar los picantotes Preparar la farsa: incorporamos a la car-ne picada la sal, la pimienta y el jerez

Añadimos la manzana troceada

Ponemos los frutos secos Incorporamos un poquito de panrallado para ligar la farsa

Amasamos todos los ingredientes

Atamos las patas, las alas y el cue-llo de los picantotes

Rellenar con la farsa los picanto-tes

Un vez rellenos los cosemos

A continuación los atamos Los decoramos con algún elementodel relleno que nos sirva de testigo

Atar en forma de zig-zag


el tab

lón

iSE ALQUILALOCAL, COMO OBRADOR Y CÁMARA FRIGORÍFICA.PRECIO ALQUILER 250 €. COMUNIDADINCLUIDA.INCLUIDA. PREGUNTAR POR ÁNGELRODRÍGUEZ.TELF.: 916 050 579 / 607 767 902

SE VENDECHARCUTERÍA, POR JUBILACIÓN. SITUADA EN LAGALERÍA COMERCIAL CARVAJALES, C/ CARVAJALES, 6(ARGANZUELA) PUESTO 6. TIENDA EN PROPIEDAD. SEDAN FACILIDADES.TELF.: 914 737 130

SE VENDE O ALQUILACARNICERÍA CON OBRADOR Y CONGELADOS, PORJUBILACIÓN. EN FUNCIONAMIENTO. POSIBILIDAD DEHACERLA VIVIENDA. C/CONDE RODRÍGUEZ SAN PEDRO,39. GALERÍA COMERCIAL. PUESTO 5-6.PREGUNTAR POR PAULINO.TELF.: 696 601 265

SE TRASPASACARNICERÍA CON OBRADOR, CON EMBUTIDORA,PICADORA, 2 BALANZAS, AMASADORA. MERCADO VILLADE VALLECAS (CENTRO COMERCIO VILLA VALLECAS)SIERRAVIEJA, 67. PREGUNTAR POR DANIEL.TELF.: 917 785 143

SE TRASPASAPOR MOTIVOS DE SALUD DOS PUESTOS(SALCHICHERÍA Y CONGELADOS) FUNCIONANDOACTUALMENTE EN EL MC DE CHAMBERÍ. POSIBILIDADDE UNIRLOS Y TAMBIÉN CAMBIAR LA ACTIVIDAD DELOS MISMOS. PRECIO A CONVENIR. PREGUNTAR PORCÁNDIDO.TELF.: 615 322 329

SE ALQUILA O TRASPASACARNICERÍA UBICADA EN GC NTRA. SRA.DE LOS ÁNGELES (LEGANÉS).PREGUNTAR POR ÁNGEL.TELF.: 915 261 303 / 629 268 894

SE TRASPASATIENDA EN FUNCIONAMIENTO. TOTALMENTE EQUIPADA150M2. CUATRO SECCIONES:CARNICERÍA, CHARCUTERÍA, POLLERÍA Y PESCADERÍA.TIENDA CON CAPACIDAD PARA AMPLIAR LASSECCIONES CON UNA FRUTERÍA. UBICADA EN C/ SEBASTIÁN (GETAFE). BUENA CLIENTELA.PREGUNTAR POR CÉSAR O MANOLO.TELF.: 912 284 856 / 653 792 029

SE TRASPASACARNICERÍA CON DESPACHO DE POLLOS YCHARCUTERÍA EN FUNCIONAMIENTO. TIENDA DECALLE. TOTALMENTE EQUIPADA. DOS CÁMARAS, UNEXPOSITOR, MAQUINA DE VACÍO. BIEN SITUADO. ZONADE ZARZAQUEMADA (LEGANÉS).PREGUNTAR POR JUAN.TELF.: 916 883 067

SE ALQUILA O TRASPASACARNICERÍA UBICADA EN GC NTRA. SRA. DE LOSÁNGELES (LEGANÉS). PREGUNTAR POR ÁNGEL.TELF.: 915 261 303 / 629 268 894

SE ALQUILAPOR JUBILACIÓN CARNICERÍA-CHARCUTERÍAA PIE DE CALLE PLENO RENDIMIENTO.C/ CALAHORRA, 25. PREGUNTAR POR MARTÍN O PEPI.TELF.: 917 761 705

SE ALQUILA O TRASPASACARNICERÍA EN EL MERCADO DE GUZMÁN EL BUENO,PUESTO 3. 23 M2 CON SÓTANO.MERCADO Y PUESTO TOTALMENTE REFORMADOS.PREGUNTAR POR PACO.TELF.: 915 440 859

SE ALQUILALOCAL PARA CUALQUIER ACTIVIDADPRECIO OCASIÓN: ÚNICAMENTE CUOTA DECOMUNIDAD. PRECIO ALQUILER: 150 €. C/ FUENTE DE LA TEJA – PUESTO Nº 3. PREGUNTARPOR FRANCISCO.TELFS.: 629 560 909 - 639 026 053

SE TRASPASA O ARRIENDAPOR MOTIVOS DE SALUD, INDUSTRIA CÁRNICA.FÁBRICA DE EMBUTIDOS HOMOLOGACIÓN EUROPEA.DE TAMAÑO FAMILIAR: 3 PUESTOS DE TRABAJO.SANABRIA (ZAMORA) AMPLIACIÓN RECIENTE – 8MESES. RENTABILIDAD ASEGURADA. PREGUNTAR PORANDRÉS.TELF.: 652 402 790

SE ALQUILACHARCUTERÍA TOTALMENTE EQUIPADA.LISTA PARA ENTRAR MERCADITO DE MÓSTOLES. C/VERACRUZ, 20. PREGUNTAR POR JUAN PRIOR.TELF.: 916 053 199

SE VENDECARNICERÍA EN FUNCIONAMIENTO. MC JESÚS DELGRAN PODER, 42. PREGUNTAR POR AMADOR.TELF.: 914 758 073

SE TRASPASACARNICERÍA POR JUBILACIÓN.FUNCIONAMIENTO A PLENO RENDIMIENTO.MAQUINARIA ACTUALIZADA. LOCAL CON VISTAS A LACALLE C/ PRINCIPAL DE ALCORCÓN. PREGUNTAR PORROBERTO. LLAMAR DE 20:00 – 22:00 DE LA NOCHE.TELF.: 916 444 590

alquiler – traspaso – ventaLOCALES

EN UNA DE LAS MEJORES ZONASPRODUCTORAS DE JAMON DEESPAÑA- CURAMOS JAMONES EN LA ZONA

DE TREVELEZ (ALPUJARRAS-GRANADA)

- HACEMOS MAQUILAS PARADIFERENTES TIPOS Y CALIDADES DEJAMON

- CURAMOS JAMONES PARA MARCASDE DISTRIBUIDOR, CESTASNAVIDEÑAS, REGALOS DEEMPRESAS. ETC.ETC.

- PRECIOS COMPETITIVOS- CONSULTAR COSTES AL TELEFONO:

607 450 810


el tab

lón

SE TRASPASA O ARRIENDAPOR MOTIVOS DE SALUD, INDUSTRIA CÁRNICA.FÁBRICA DE EMBUTIDOS HOMOLOGACIÓN EUROPEA.DE TAMAÑO FAMILIAR: 3 PUESTOS DE TRABAJO.SANABRIA (ZAMORA) AMPLIACIÓN RECIENTE – 8MESES. RENTABILIDAD ASEGURADA. PREGUNTARPOR ANDRÉS.TELF.: 652 402 790

SE ALQUILACHARCUTERÍA TOTALMENTE EQUIPADA.LISTA PARA ENTRAR MERCADITO DE MÓSTOLES. C/VERACRUZ, 20. PREGUNTAR POR JUAN PRIOR.TELF.: 916 053 199

SE VENDECARNICERÍA EN FUNCIONAMIENTO. MC JESÚS DELGRAN PODER, 42. PREGUNTAR POR AMADOR.TELF.: 914 758 073

SE TRASPASACARNICERÍA POR JUBILACIÓN.FUNCIONAMIENTO A PLENO RENDIMIENTO.MAQUINARIA ACTUALIZADA. LOCAL CON VISTAS A LACALLE C/ PRINCIPAL DE ALCORCÓN. PREGUNTARPOR ROBERTO.LLAMAR DE 20:00 – 22:00 DE LA NOCHE.TELF.: 916 444 590

SE TRASPASA CARNICERÍAMERCADO MOSTENSES. 40 M2 DISTRIBUIDOS ENSALA DE VENTAS, OBRADOR Y CÁMARA, CONPOSIBILIDAD DE AÑADIR OTRA CÁMARA.PREGUNTAR POR JOSÉ LUIS.TELF.: 639 328 630

LOCAL EN VENTAZONA NORTE DE MADRID. CON LICENCIA PARACARNICERÍA-SALCHICERÍA. PUERTA DE CALLE, 150M2 EN DOS PLANTAS, 8 DE FACHADA. EXCELENTESITUACIÓN. CLIENTELA FIDELIZADA. PREGUNTARPOR JOSE.TELF.: 692 611 698

SE TRASPASACARNICERÍA-CHARCUTERÍA. PASEO DEEXTREMADURA, 158. PREGUNTAR POR BURGOS.MÓVIL: 636 506 147

SE VENDEMAQUINARIA A PRECIO DE OCASIÓN, A CONVENIR.RES BÁSCULAS COLGADAS PARA PODER PESAR 15KG. CADA UNA, 2 CORTADORAS DE FIAMBRE MARCACOLOSAL, 8 FOCOS VELUM COMPLETOS DEBOMBILLAS Y CRISTALES. PREGUNTAR POR VICENTE.TELF.: 914 397 004 - MÓVIL: 654 22 67 92

SE TRASPASATIENDA DE CALLE EN PINTOCARNICERÍA-POLLERÍA-CHARCTUERÍA-CASQUERÍA ENPLENO FUNCIONAMIENTO 80 M2. 3 CÁMARAS, 2MOSTRADORES, 2 MURALES. OBRADOR, ASEO. MEJORVER. ECONÓMICA. PREGUNTAR POR ÓSCAR.TELF.: 912 951 118 - 625 525 610

SE TRASPASAPUESTO DE CARNICERIA EN FUNCIONAMIENTO ENMERCADO MARAVILLAS, PTOS. 67-68 - BUEN PRECIO- REFORMADO EN EL AÑO 2004.PREGUNTAR POR: JOSE ANTONIO.TELF: 671 588 749

SE VENDELOCAL POR JUBILACIÓN PARA CARNICERÍAEN GALERÍA COLÓN PUESTO 31 SÓTANO.EN FUNCIONAMIENTO - 12 M2; 2,5 METROSMOSTRADOR. PREGUNTAR POR: ANTONIORODRÍGUEZ SAN MARTÍN.TELF.: 916 433 683

SE VENDE O ALQUILA POR JUBILACIÓNCARNICERÍA Y SALCHICHERÍA APTAPARA OTROS NEGOCIOS EN GALERÍA DEVILLAVICIOSA DE CAMPAMENTO. MADRIDPREGUNTAR DANIEL.TELF.: 917 112 949

SE VENDEPOR JUBILACIÓN CARNICERIA-CHARCUTERIA YPOLLERIA EN ZONA DE LAS ROSAS (SANBLAS).TIENDA DE CALLE CON POSIBILIDAD DEHACER VIVIENDA 60 M2

EN FUNCIONAMIENTO TOTALMENTE EQUIPADACON OBRADOR PREGUNTAR POR JULIA.TELF.: 913 133 418

SE ALQUILAMOSTRADOR PARA CHARCUTERÍA EN TIENDAFUNCIONANDO, SITUADA EN PLAZA MAYOR DETORREJÓN DE ARDOZ Y AMPLIO ESCAPARATE A LACALLE. PREGUNTAR POR CARLOS.TEL.: 916 750 298

SE TRASPASAPOLLERÍA-HUEVERÍA EN MERCADO DE OSMA.EN FUNCIONAMIENTO. (10.000 EUROS).PREGUNTAR POR CARMENTEL.: 914 649 779 - 606 845 189

SE TRASPASACARNICERÍA FUNCIONANDO EN GETAFE. CONMAQUINARIA, OBRADOR, REGISTRO SANITARIO.PREGUNTAR POR JAVIER.TEL.: 91 695 62 52

SE VENDECARNICERÍA POR TRASLADO70 METROS CUADRADOS, EN FUNCIONAMIENTO.ZONA ALUCHE. PREGUNTAR POR JOSÉ ANTONIOTEL.: 696 492 633SE VENDECARNICERÍA CON OBRADOR EN CENTROCOMERCIAL LAS VEREDILLAS. PUESTO 92. ENTORREJÓN DE ARDOZ. CON MAQUINARIAINCLUIDA. MOSTRADOR NUEVO. MEJOR VER.PREGUNTAR POR FELIX.TEL.: 646 034 030

SE ALQUILACARNICERÍA EN LA CALLE LA FE, 5 (MADRID)TOTALMENTE INSTALADA. TIENE 48 METROSCUADRADOS EN DOS PLANTAS Y 2 CÁMARASFRIGORÍFICAS. PREGUNTAR POR DANIEL FOLGADO.TEL.: 676 655 837

SE TRASPASACARNICERÍA CON ALMACÉN EN EL MERCADOMARAVILLAS, PUESTO 249.PREGUNTAR POR ALFONSO GUZMÁN.TEL.: 915 335 173

i


el tab

lón

i

SE VENDEPICADORA Y CORTADORA.PREGUNTAR POR DANIEL FOLGADOTEL.: 676 655 837

SE VENDEPICADORA, SIERRA CIRCULAR, SIERRA DE HUESOS,AMASADORA, EMBUTIDORA Y CUCHILLOS YGANCHOS. CONGELADOR VERTICAL. PREGUNTAR POR JUAN CARLOS .TEL.: 916 822 133

SE TRASPASAPOR JUBILACIÓN CARNICERÍA8 METROS CUADRADOS DE TIENDA, 8 METROS CUADRADOS DE CÁMARAPARA DOS PERSONAS.BUENA CLIENTELA, PLENO RENDIMIENTOGALERÍA F DE MORATALAZPREGUNTAR POR SERGIOTLF.: 914 300 163

SE TRASPASACHARCUTERÍA EN MERCADO LAS VENTAS19 METROS CUADRADOS EN PLENORENDIMIENTO. TOTALMENTE INSTALADA.12.000 EUROS. PREGUNTAR POR VERÓNICA.TEL.: 911 265 562 – 616 77 27 33

SE TRASPASA O SUBARRIENDACARNICERA CON LICENCIA DE PLATOSPREPARADOS. (24 M2 ). REFORMADA EN 2009.PRECIO A CONVENIR. PREGUNTAR POR JOSE.TLF: 620 669 773

SE ALQUILA POR JUBILACIÓNPOLLERIA EN EL MERCADO LOPE DE VEGA, LAALONDIGA (GETAFE). NUEVA, MUY BIEN SITUADA.CON POSIBILIDAD DE CAMBIO DE ACTIVIDAD.(PREGUNTAR POR ADELA).TLFS. 618 26 12 09 - 91 816 18 38

SE ALQUILACARNICERIA EN PERFECTO ESTADO. SINTRASPASO, EN GALERIA COMERCIAL CEBREROS.CL CEBREROS 19, ZONA BATÁN.(PREGUNTAR POR CESAR).TLFS.: 91464 53 26 - 626 35 86 31.

SE TRASPASACHARCUTERIA CON ALMACEN, POR JUBILACION ENPLENO FUNCIONAMIENTO EN GALERIA SANTANDER, CLANTONIO LOPEZ, BUEN PRECIO. PREGUNTAR PORALFONSO.TLF. CONTACTO: 91798 36 05 - 617 824 533

SE VENDE O ALQUILAPTO EN AV. FUENLABRADA, DE LEGANES EN BUENESTADO POR NO PODER ATENDERLA. PREGUNTAR PORMIGUEL ANGEL O LUISA.TLF: 91 681 20 00

SE VENDE POR JUBILACION ESTABLECIMIENTO DE ULTRAMARINOS-CHARCUTERIAEN FUNCIONAMIENTO, EN EL MERCADO DE VICALVARO,BUENA CLIENTELA. PREGUNTAR POR ARTUROTLF: 917760420 (EN HORARIO DE COMERCIO).

SE TRASPASACARNICERIA CON OBRADOR EN FUNCIONAMIENTO,TOTALMENTE REFORMADA, EN LA GALERIA LAS LOMAS- MOSTOLES. PREGUNTAR POR JOSE.TLFS: 91 646 27 18 Y 658 856 254

SE TRASPASA EN C.C. PUERTA BONITA (ZONA VISTA ALEGRE)ESTABLECIMIENTO DE POLLERIA EN FUNCIONAMIENTO.(PREGUNTAR POR ANGEL). TLF. 91 4732699

SE TRASPASATIENDA NUEVA, 18 MESES FUNCIONANDO, DE DISEÑOEXCLUSIVO Y CON INSTALACIONES DE 1ª CALIDAD.180 M2. CENTRO DE MAJADAHONDA. CONTACTO:JUAN;MÓVIL 605 920 999

SE TRASPASACHARCUTERÍA EN FUNCIONAMIENTO Y CON CLIENTELAMDO. CHAMARTÍN – PLANTA BAJA, PTO. 10.PREGUNTAR POR JOSÉTEL.: 91 457 15 29

SE TRASPASACARNICERÍA TOTALMENTE EQUIPADAMERCADO SAN PASCUAL. BARRIO DE LA CONCEPCIÓN.PREGUNTAR POR IGNACIOTEL.: 679 48 52 83

SE TRASPASA O ALQUILACASQUERÍA EN FUNCIONAMIENTOEN LA GALERÍA EL CAMINO (Bº LUCERO)16 M2TOTALMENTE EQUIPADA. PREGUNTAR POR VÍCTORTLF: 676 601 594

SE VENDE POR JUBILACIÓNCARNICERÍA-CHARCUTERÍA EN FUNCIONAMIENTO.TOTALMENTE EQUIPADA. EN MADRID CAPITAL (ZONAMONCLOA) PREGUNTAR POR FERNANDOTEL.: 667 335 485

SE TRASPASA - OPORTUNIDADMERCADITO COMPLETOCON CARNICERÍA-CHARCUTERÍA-FRUTERÍAEN ALCOBENDASPRECIO ALQUILER MENSUAL: 125 € PREGUNTAR POR ALMUDENA. URGETEL.: 650 067 590

SE VENDE O ALQUILAPOR JUBILACIÓN CARNICERÍA-SALCHICHERÍA-POLLERÍA.EN FUNCIONAMIENTO. TIENDA A PIE DE CALLE ENZONA EMBAJADORES. DOS PLANTAS: 80 M EN TIENDAY 80 M DE ALMACÉN PREGUNTAR POR ANTONIOTEL.: 644 145 472

SE VENDE- SECADERO DE JAMONES- ZONA: TREVELEZ (GRANADA)- CAPACIDAD DE PRODUCCION:90.000 PIEZAS/AÑO

- INSTALACIONES EN PERFECTOESTADO

- ACTUALMENTE EN PRODUCCION- INTERESADOS: LLAMAR ALNº 607 450 810


68

carnelapequeños anuncios,grandes resultadosCONTRATACIÓN 915 471 328/24

pequ

eños

anun

cios

VARIOS

SE VENDE MAQUINARIAPRECIO OCASIÓN. MOSTRADOR CON FRÍO YMOTOR INCORPORADO, MEDIDAS: 90 CMSANCHO X 110 CMS FONDO X 113 CMS ALTO.MESA CON PILA INTEGRADA 150 CMS LARGO.LA MESA TIENE 75 CMS LARGO X 70 ANCHO.LA ARMADURA ES DE ACERO INOXIDABLE Y LAENCIMERA DE POLIETILENO. PILA SENO +ESCURRIDOR, 75 CMS LARGO X 40 CMSLARGO. PREGUNTAR POR JUAN.TELFS.: 916 883 067 - 916 462 718

SE BUSCAPOLLERÍAS EN ALQUILER. ZONA MADRID YALREDEDOR. PREGUNTAR POR LUIS.TELF.: 616 499 884

SE BUSCATIENDA PARA ALQUILAR EN FUNCIONAMIENTOPREFERIBLEMENTE ZONA SIERRA O SECCIÓN DECARNICERÍA. PREGUNTAR POR JOSÉ.TIENDA: 916 236 072MÓVIL.: 650 067 590 FIJO: 918 576 639

SE VENDEICEBOX 600 MEDIDAS: 0,79 ALTO X 1,20 LARGOX 0.94 ANCHO. TOTALMENTE NUEVO. PRECIO160 EUROS. PREGUNTAR POR OLGA.TELF.: 914 716 207

COMPROMAQUINA ENVASADORA AL VACIO DE SEGUNDAMANO. PREGUNTAR POR AGUSTÍN DÍAZ.TELF.: 625 956 351

SE OFRECE CARNICEROCON EXPERIENCIA DE MÁS DE TREINTA AÑOSEN EL SECTOR PREFERIBLEMENTE EN ZONASIERRA. PREGUNTAR POR JOSÉ.TIENDA: 916 236 072MÓVIL.: 650 067 590 FIJO: 918 576 639

SE VENDEDOS BÁSCULAS V8 PESATRONIC1 BÁSCULA DE SOBREMESA ETIQUETADORA.GARANTIZADAS PRECIO 500 EUROS/UNIDADPREGUNTAR POR: OSCAR.TELFS.: 912 951 118 – 625 525 610

COMPRO1 Ó 2 MOSTRADORES DE APROX. 3 METROSPARA CARNICERÍA-SALCHICHERÍAPREFERIBLEMENTE MODULARES (QUE NO SEANDE OBRA). PREGUNTAR POR: MIGUEL ÁNGELFERNÁNDEZ HORARIO DE COMERCIOTELF.: 911 536 025

SE VENDENBÁSCULAS-ETIQUETADORAS-ENVASADORAS-CORTADORASPREGUNTAR POR: NINOTEL.: 659 972 163

SE VENDEPOR JUBILACIÓN EN PERFECTO ESTADO: DOSBALANZAS, UNA EMBUTIDORA,UNA AMASADORA, UNA MESA DE ELABORACIÓNDE 2 METROS DE LARGO, UNCONGELADOR, MOTOR DE CÁMARA, UTENSILIOSVARIOS (ESCARPIAS, CUCHILLOS, ETC)PREGUNTAR POR GABRIEL BARROSOTELF.: 916 820 087

SE VENDE2 FOCOS LUZCO CON BOMBILLAS DE SODIOBLANCO PARA CARNICERÍA O SALCHICHERÍA,EMPOTRABLES EN EL TECHO YDIRECCIONABLES DE 25 CM DE DIÁMETRO.REGALO 2 BASES PAR TUBOS FLUORESCENTES.TODO: 125 EUROS. PREGUNTAR POR AGUSTÍNTEL.: 629 574 066

SE VENDEDOS CÁMARAS PANELABLES Y UNA CÁMARAPANELABLE DE CONGELACIÓN DE 2,05 X 2 M,BÁSCULAS DE SOBREMESA DE 15 KG, UNACORTADORA DE FIAMBRE CERVINA K, TAJO DE ACERO INOXIDABLE, UNA PILA DE PEDAL DEACERO INOXIDABLE, Y UNA EMBUTIDORAMANUAL. PREGUNTAR POR ALBERTOTEL.: 650 067 262

SE OFRECE COLABORADOR CONAMPLIA Y DILATADA EXPERIENCIAPARA:- LA COMERCIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS CÁRNICOS.- EXTENSO CONOCIMIENTO DEL

SECTOR DE LOS JAMONESCURADOS.

- INTERESADOS LLAMAR AL TELF.: 607 450 810


Documents

4 AULA EMPRESARIAL - fedecarne.es · Conozca los 10 pasos para poner en marcha un sencillo plan de Gestión en ... dependerá de la dimensión de mi negocio y de la apuesta por la