LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG KACANGAN

TAHU(Glycine soya)

Oleh :Nama : Vika UlfiaNRP : 123020004Kelompok : AMeja : 1 (Satu)Tanggal Percobaan : 11 Maret 2015Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Masalah,

(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Identifikasi Masalah.

1.1. Latar Belakang Masalah

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,

koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati

yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam

proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,

jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40-43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,

daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan

lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada

umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan

cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin

pengupas, penggiling, dan cetakan. Kedelai dikenal paling rendah kandungan

racun kimia serta residu pestisidanya. Di negara Cina dan sekitarnya, kedelai

bahkan dikenal sebagai makanan penopang kesehatan badan dan umur panjang.

Dari segi ekonomi, pada satuan luas lahan yang sama bila ditanami kedelai akan

mampu menghasilkan protein yang jauh lebih banyak daripada tanaman pangan

konvensional lainnya (Winarno, 1997).

Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Barangkali tidak

ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti

halnya dengan kedelai. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga

mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur, kenyal sehingga dapat

dibentuk menyerupai serat-serat daging.

Kedelai dapat dibuat menjadi susu kedelai yang merupakan bahan baku awal

pembuatan soyghurt. Susu kedelai dalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat

dari esktrak kedelai. Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksi

susu kedelai ini. Khusus di daerah pedesaan, minum susu merupakan hal yang

tidak biasa dilakukan, apalagi minum susu kedelai. Namun karena kedelai

merupakan salah satu bahan pangan yang selalu ada dalam menu, diharapkan

penerimaan susu kedelai tidak banyak mengalami kesukaran. Apalagi bila sudah

dimaniskan dan ditambah dengan aroma dan citarasa baru (Anonim, 2010).

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji

besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai

campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka

dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan

ditumbuk dibuat tepung.

Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk

mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin

membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas.

Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah

rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol,

cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula

membeli bubuk wangi buatan, misalnya bubuk buatan Cina.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan tahu adalah untuk diversifikasi produk

olahan kedelai, meningkatkan nilai ekonomis, serta untuk mengetahui proses

pembuatan tahu.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan tahu berdasarkan penambahan koagulan pada

proses penggumpalan protein kedelai, sehingga protein kedelai terkoagulasikan

karena adanya penambahan asam.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kedelai, air dan batu

tahu.

2.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain baskom, timbangan,

gelas ukur, panci, kain blacu, alat pengepres, dan blender.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan penghancuran penyaringan filtrat kedelai

Pengepresan Penambahan koagulan Penurunan suhu pemanasan

TahuGambar 1. Alur Proses Pembuatan Tahu

2.3.2. Diagram Alir

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Tahu No Keterangan Hasil Pengamatan1. Basis 4000 gram

2. Bahan UtamaKacang kedelai

3. Bahan Tambahan Air dan batu tahu4. Berat Produk 187 gram5. % Produk 37,4 %

6.

Sifat Organoleptik1. Warna2. Rasa

3. Aroma4. Tekstur

5. Kenampakan

Putihhambar

Khas tahulembutmenarik

7. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap Tahu kedelai

didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 187 gram atau 37,4

%.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut

larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum

dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya

(Anonim, 2010).

Proses pembuatan tahu ini secara garis besar terbagi ke dalam 3 bagian yaitu

pembersihan kacang kedelai, proses koagulasi dan pencetakan, yang memberikan

karakteristik fisik dan organoleptik yang menimbulkan perbedaan dan penerimaan

konsumen.

Kedelai kering akan dicuci dan disortir dari kotoran dan kedelai yang reject

lalu dilakukan perendaman dengan suhu 27oC-28oC selama 3-4 jam dengan

tambahan air 3 kali dari kedelai dan pH 4. Proses perendaman ini bertujuan untuk

mempermudah pengelupasan kulit kedelai, karena volume dari kedelai akan

menambah dan terlepas dari kulitnya. Namun, pada percobaannya perendaman

dilakukan kurang dari 12 jam dan menyebabkan kesulitan mengelupaskan kulit

kedelai. Kulit kedelai yang disisakan juga dapat memacu pertumbuhan kapang

pada keping kedelai. Kapang akan tumbuh baik bila pH keping kedelai antara 3,5

dan 5,2 (Sapuan, 1996).

Pencucian dimaksudkan untuk membuang kulit kedelai yang masih

tertinggal karena digunakan untuk memacu bakteri pada proses perendaman.

Selain itu, untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme lain yang tumbuh

selama perendaman, juga untuk membuang kelebihan asam dan lendir yang

terproduksi. Pencucian harus dilakukan sampai keping biji kedelai tidak licin lagi

oleh lendir dan kedelai tidak terlalu asam. Lendir dan bakteri jika tidak tercuci

bersih akan mengganggu pertumbuhan kapang dan menyebabkan kegagalan pada

produk.

Proses perendaman dengan menggunakan air panas dimaksudkan agar kulit-

kulit yang menempel pada biji kedelai dapat terkelupas dalam waktu yang singkat

dan pengelupasannya dapat terjadi secara optimal. Perendaman juga dapat

mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu

lama dapat mengurangi total padatan dalam kedelai (Anonim, 2010).

Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi lunak

sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji kedelai yang

terpisah menjadi kompao satu dengan yang lainnya. Perebusan ini juga berguna

untuk memberikan air ke dalam biji kedelai (hidrasi) sehingga biji kedelai menjadi

besar (Sapuan, 1996).

Kedelai yang telah di rendam kemudian dihancurkan dengan menambahkan

air 4 kali berat kering kedelai. Penambahan air dimaksudkan agar proses

penghancuran dapat berjalan dengan cepat dan sari kedelai dari dalam biji dapat

diperoleh dengan sempurna.

Proses selanjutnya adalah pemisahan. Pemisahan dimaksudkan untuk

memisahkan ampas tahu dan filtrat tahu, yang digunakan untuk pembuatan tahu

adalah filtrat hasil dari penyaringan. Sedangkan ampas tahu yang terbentuk dapat

digunakan untuk pembuatan produk lain, misalnya tempe ampas tahu

(Sapuan, 1996).

Filtrat yang terbentuk kemudian dipanaskan sampai mencapai suhu 80ºC,

setelah suhu tercapai kemudian ditambahkan zat koagulan untuk menggumpalkan

protein yang ada dalam sari kedelai, dalam percobaan ini yang digunakan adalah

jeruk lemon. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein

akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi

karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Winarno, 1997).

Tahap terakhir yang dilakukan adalah pencetakan. Pencetakan dilakukan

dalam suatu alat pencetak yang terbuat dari kayu dengan prinsip kerja mengepres

hasil koagulasi sehingga air yang ada didalamnya keluar dan tekstur dari tahu

yang terbentuk menjadi lebih padat.

Kedelai mengandung protein, zat besi,kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang

lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan

dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang

mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat, berfungsi sebagai

lipotropikum, zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.

Sedangkan, kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang

metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat mutagenik,

anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat

menghambar pertumbuhan sel kanker atau tumor (Anonim, 2010).

Tahu dibuat kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.

Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina. Tahu

adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti

kedelai yang difermentasi. Berikut ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya:

1.Tahu putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran

dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah

menjadi lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan

goreng. Selain itu juga cocok digunakan sebagai campuran beragam kudapan

seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain. Tapi ingat, karena tahu putih mudah

hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung terigu atau telur saat mengolahnya.

Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh.

Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih dari itu akan terjadi

perubahan aroma dan tekstur. Proses pengukusan dan penyimpanan dalam almari

pendingin hanya mampu menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.

2. Tahu kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra

pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning sangat padat,

kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih.

Karena kepadatannya yang lebih baik dari pada tahu putih ketika dipotong tahu

tidak mudah hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan pewarna alami yang

berasal dari kunyit. Bentuknya yang tak mudah hancur memudahkan Anda dalam

mengolah. Anda bisa memasak tahu kuning untuk tumisan, isi sup atau di goreng.

Kalau di goreng, bagian luar kering renyah namun tetap lembut di bagian

dalamnya.

3. Tahu sutera (tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu

berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan

plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi empat. Tofu yang

ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.

Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih

mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsa.

Tekstur tofu yang sangat lembut, dan rapuh membutuh trik khusus saat

mengolahnya. Jika Anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai

ukuran yang dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goreng dalam

minyak hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng dan jangan

sering membalik-balik agar tidak hancur. Jika Anda ingin menambahkan dalam

sup atau membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas

api dan jangan mengaduknya.

Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya. Jika tofu yang Anda

beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit air lalu

simpan dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan jangan lupa meniriskan

airnya terlebih dahulu.

4. Tahu pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng

kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan kulitnya akan

kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan

campuran masakan berkuah.

5. Tahu susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu dengan rennet

atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian

cairnya. Nah, bagian susu yang telah mengumpal tersebut kemudian di padatkan

hingga terbentuk batangan tahu yang padat.

Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat dan gurih. Pembuatan

tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah.

Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, di goreng, untuk campuran

isi pai dan topping pizza.

6. Tahu air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak

karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah

untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa

memotongnya dalam ukuran kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk camilan

santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau

saus siap saji.

7. Tahu kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna

kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng.

Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi.

Cukup menggoreng, lalu mendampingkan saus sebagai padanannya (Anonim,

2015).

Jenis-jenis koagulan yang biasa dipakai pada bahan pangan yaitu :

Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

Biasanya disebut tawas, bahan ini sering dipakai karena efektif untuk menurunkan

kadar karbonat. Tawas berbentuk kristal atau bubuk putih, larut dalam air, tidak

larut dalam alkohol, tidak mudah terbakar, ekonomis, mudah didapat dan mudah

disimpan. Penggunaan tawas memiliki keuntungan yaitu harga relatif murah dan

sudah dikenal luas oleh operator water treatment. Namun Ada juga kerugiannya,

yaitu umumnya dipasok dalam bentuk padatan sehingga perlu waktu yang lama

untuk proses pelarutan.

Al2(SO4)3 → 2 Al+3 + 3SO4-2

Air akan mengalami

H2O → H+ + OH-

Selanjutnya

2 Al+3 + 6 OH- → 2 Al (OH)3

Selain itu akan dihasilkan asam

3SO4-2 + 6 H+ → 3H2SO4

Sodium aluminate ( NaAlO2 )

Digunakan dalam kondisi khusus karena harganya yang relatif mahal. Biasanya

digunakan sebagai koagulan sekunder untuk menghilangkan warna dan dalam

proses pelunakan air dengan lime soda ash.

Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )

Dikenal sebagai Copperas, bentuk umumnya adalah granular. Ferrous Sulfate dan

lime sangat efektif untuk proses penjernihan air dengan pH tinggi (pH > 10).

Chlorinated copperas

Dibuat dengan menambahkan klorin untuk mengioksidasi Ferrous Sulfate.

Keuntungan penggunaan koagulan ini adalah dapat bekerja pada jangkauan pH

4,8 hingga 11.

Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)

Mampu untuk menghilangkan warna pada pH rendah dan tinggi serta dapat

menghilangkan Fe dan Mn.

Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)

Dalam pengolahan air penggunaannya terbatas karena bersifat korosif dan

tidak tahan untuk penyimpanan yang terlalu lama (Romel, 2013).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap Tahu kedelai

didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 187 gram atau 37,4

%.

4.2. SaranSebaiknya selama praktikum, praktikan memperhatikan prosedur yang ada

agar tidak terjadi kesalahan fatal dan sebaiknya dilakukan secara higienis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Kedelai, http: http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai , Akses, 15 Maret

2015

Anonim, (2010), Tahu, http: http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu , Akses, 15 Maret

2015

Anonim, (2010), Pembuatan Tahu, http://www.warintek.ristek.go.id, Akses, 15

Maret 2015

Anonim (2015), Jenis-jenis Tahu, http://nyata.co.id/rekarasa/mengenal-jenis

tahu/ . Akses 15 Maret 2015

Romel, Bangun, (2013), Jenis Koagulan dan Flokulan,

http://bangunromel.blogspot.com/2013/04/jenis-koagulan-dan-

flokulan.html. Akses : 15 Maret 2015

Sapuan dan Noer Sutrisno, (1996), Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan Tempe

Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G., (1997) Kimia Pangan dan Gizi, , PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 4000 gramWawal = 500 gr% Produk = Wproduk x 100% Wawal

% Produk = 18 7 x 100% = 37,4 % 500

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade

ditambahkan kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu

contohnya pada produk Tahu, karena tahu merupakan produk yang

mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai

mahasiswa teknologi pangan mengetahui :

a. tanda tanda kerusakan tahu

1. tekstur menjadi berair dan lebih lembek

2. bau menjadi asam

3. warna menjadi lebih gelap

4. tahu yang ditambahkan zat aditif berbahaya biasanya memiliki

tekstur lebih keras

5. aroma khas tahu hilang karena tertutupi oleh zat aditif berbahaya.

b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3 buah)

dan jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan.

Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )

Dikenal sebagai Copperas, bentuk umumnya adalah granular. Ferrous

Sulfate dan lime sangat efektif untuk proses penjernihan air dengan pH

tinggi (pH > 10).

Chlorinated copperas

Dibuat dengan menambahkan klorin untuk mengioksidasi Ferrous

Sulfate. Keuntungan penggunaan koagulan ini adalah dapat bekerja

pada jangkauan pH 4,8 hingga 11.

Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)

Mampu untuk menghilangkan warna pada pH rendah dan tinggi serta

dapat menghilangkan Fe dan Mn.

2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?

Jawab : Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi tidak larut. Dengan cara mengubah pH hingga mencpai titik isoelektrik. Kebanyakan protein hanya dapat stabi pada daerah pH dan suhu tertentu, jika suhu dan pH berubah melampaui batas tersebut protein akan mengalami denaturasi dapat jelas terlihat dari berkurnagnya daya larut atau terjadinya penggumpalan.Di dalam pengolahan tahu banyak bahan kimia yang di gunakan berupa asam muapun garam. Protein merupakan senyawa yang mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam atau basa). Dalam alrutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H+ sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam suasana basa (pH tinggi) protein akan bereaksi dengan (OH) atau bermuatan negative. Pada pH tertentu yang di sebut isolistrik adalah dimana keadaan muatan gugus amino darkabrobsil saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol koagulasi paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini, dan prinsip ini di gunakan dalam pengolahan dengan cara koagulasi. Titik isolistrik protein pada pH 4,5-4,7

LAMPIRAN KUIS

3. Diketahui basis 350 gram, kelapa : air = 3 : 5 dengan 40 %, sukrosa 60%.

Hitung berat masing-masing bahan.

Jawab : kelapa dan air =40 x 350 = 140 gram

100

Kelapa = 3 x 140 = 52,5 gram

8

Air = 5 x 140 = 87,5 gram

8

Sukrosa = 60 x 350 = 210 gram

100

4. Diketahui basis 350 gram, susu 40% dan sukrosa 60%. Hitung berat

bahan.

Jawab : susu = 40 x 350 = 140 gram

100

Sukrosa = 60 x 350 = 210 gram

100

5. Diketahui berat kacang tanah 750 gram, gula 21 gram, garam 10 gram.

Hitung % formulasinya.

Jawab :Basis = 750 + 21 + 10 = 781 gram

Kacang tanah = 750 x 100% = 96,03 gram 781

Gula = 21 x 100% = 2,69 gram 781

Garam = 10 x 100% = 1,28 gram 781

6. Jelaskan mekanisme dari gluten.

Jawab : mekanisme dari gluten yaitu gliadin dan glutenin yang ada dalam

tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan dan bila diremas

akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.

7. Jelaskan fungsi dari mentega dan telur

Jawab : Mentega : berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi lebih baik.

Telur : Telur akan berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambah citarasa dan gizi pada roti. Di samping akan memberikan warna yang menarik, telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali.

LAMPIRAN SNI

Mutu Tahu Berdasarkan SNI

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan1.1. Bau1.2. Warna

1.3. Penampakan

NormalPutih normal/kuning normalNormal, tidak berlendir dan tidak berjamur

2. Abu %b/b Min.1,0

3. Protein%b/b Min 9,0

4. Lemak %b/b Min 0,55. Serat Kasar Maks. 0,1

6. Bahan tambahan makanan Sesuai SNI 01-02222-1988

7. Cemaran Logam7.1. Timbal7.2. Tembaga7.3. Seng7.4. Timah7.5. Raksa

mg/kgMaks 2,0Maks 30Maks 40Maks 40Maks 0,03

8. Cemaran Arsen Maks 1,0

9. Cemaran Mikroba9.1. Bakteri Koli9.2. Salmonela

/25gAPM/ g

Maks 10Negatif

(Sumber : Pusat Standarisasi Industri, 1994)