食物的成分上海中医药大学中医营养食疗教研室

郭永洁

食物的六大营养素：

蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质

蛋白质蛋白质的代谢蛋白质分类蛋白质的生理功能蛋白质组成与必需氨基酸食物蛋白质营养学评价人体蛋白质营养状况的评价食物来源

蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋

白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。

蛋白质分类蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类

方法，从营养学角度可分为三种：1 、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维

持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。

2 、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋等。

3 、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。

蛋白质的生理功能（一）构建机体与恢复组织

（二）构成体内重要的化合物

（三）供给能量

蛋白质组成与必需氨基酸( 一 ) 蛋白质的组成 ( 二 ) 氨基酸分类( 三 ) 必需氨基酸( 四 ) 氨基酸模式和限制氨基酸

蛋白质组成

人体蛋白质由 20 种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、氧、氮、硫。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。

组成人体蛋白质的氨基酸只有 20 种。

氨基酸分类

必需氨基酸人体必需氨基酸有 9 种：苯丙氨酸、蛋

氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。

氨基酸模式和限制氨基酸1 、参考蛋白质

2 、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺

乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

3 、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸

不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。

食物蛋白质营养学的评价食物中蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分或化学分

蛋白质生物价生物价＝储留氮 / 吸收氮 ×100

吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

人类蛋白质营养状况的评价

蛋白质缺乏的临床表现

（ 1 ）消瘦型

（ 2 ）水肿型

食物来源

蛋白质来源

脂类一、脂类的分类、代谢和生理功能二、必需脂肪酸三、食物脂类营养价值评价四、食物来源

脂类的分类、代谢和生理功能

（一）脂类的分类（二）脂类的代谢（三）脂类的生理功能

脂类的代谢 1、脂类的消化吸收

脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。

2、脂类的合成代谢 机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，

以供禁食、饥饿时的能量需要。 肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。 合成的三酰甘油由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质而不形

成 VLDL ，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。

3、脂肪的分解代谢 脂肪动员：即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。

磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 胆固醇可直接被吸收。

脂类的生理功能储能供能构成机体组织提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运其他

胆固醇是体内合成维生素 D 、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料

必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

食物脂类营养价值评价 （一）消化率

食物脂肪的消化率与其熔点密切相关 熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达 98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约 90％左右。

（二）必需脂肪酸含量 亚油酸和 α－亚麻酸

（三）脂溶性维生素含量 （四）脂类稳定性

食物来源谷类脂肪含量比较少（ 0.3～ 3.2％）

蔬菜类脂肪含量绝大部分在 1％以下

动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄

鱼只有 0.8％，鲋鱼高达 17％。

碳水化合物一、碳水化合物分类

二、可利用碳水化合物生理功能

三、食物来源

一、碳水化合物分类 1、糖

（ 1）单糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 （ 2）双糖－蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等 （ 3）糖醇类－山梨糖醇、甘露醇等

山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。

2、低聚糖 如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等

3、多糖 （ 1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖 （ 2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质

双糖由两个单糖以共价键结合而成。 （ 1 ）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。

（ 2 ）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。

（ 3 ）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。

（ 4 ）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。

二、可利用碳水化合物生理功能 （一）生理功能

供能储能 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用 节约蛋白质作用 改善感官品质

（二）血糖指数 血糖指数（ GI ）是指分别摄入含 50g 碳水化合物的食物

与 50g葡萄糖后 2 小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。 GI越小的食物，升高血糖的程度越小。

三、食物来源

碳水化合物是机体能量最经济的来源。尤其是淀粉。这类多糖的来源主要为谷类（淀粉含量 70％～ 80％）、根茎类（其新鲜品含 15％～ 25％）、豆类（ 21％～ 60％）。

在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的 55％～ 65％，最低不应低于55％。

能量一、概述

二、人体能量消耗

三、人体能量需要及供给

（一）能量单位 营养学上以“千卡”作为能量的单位， 1千卡（ kc

al ）等于 1kg纯水从 15°C升高到 16°C 所吸收的能量，即纯水每升高 1°C 所吸收的能量。

国际确定 1卡（ cal ）能量相当于 4.184焦耳（ J ） 营养学常用千焦（ kJ ）或兆焦（ MJ ）表示。 焦耳与卡之间的换算关系为：

1kcal=4.184kJ

1MJ=239kcal

一、概述

（二）能量来源与能量系数

三种产能营养素的能量系数分别为：

碳水化合物： 17.15kJ×98％＝ 16.84kJ （ 4kcal ）

蛋白质： (23.64kJ—5.44kJ)×92％ =16.74kJ(4kcal)

脂肪： 39.54kJ×95％＝ 37.56kJ (9kcal)

二、人体能量消耗 （一）基础代谢

基础代谢率（ BMR ）指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位为 kJ/(m2.h),或 kcal /(m2.h).

影响基础代谢率的因素 1 、年龄 2 、性别 3 、体型 4 、内分泌

（二）体力活动的能量消耗 （三）食物特殊动力作用

三、人体能量需要及供给（一）能量需要量的测定

（ 1 ）直接测热法 （ 2 ）间接测热法

（二）能量需要量的推算（三）能量供应（四）能量平衡

三、人体能量需要及供给 （四）能量平衡 体质指数（ BMI ） = 体重（ kg ） /[身高（ m ） ]2

举例： BMI ＝ 60/1.602=23.4 BMI的评定标准 等级 BMI 值 肥胖 1级 25～ 29.9 肥胖 2级 30～ 40 肥胖 3级 >40 正常值 18.5 <BMI< 25

维生素

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量有机化合物。

根据维生素的溶解性可将其分成两大类：

1 、脂溶性维生素 包括维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 、维生素 K 。

脂溶性维生素共同特点：①化学组成仅含有碳、氢、氧；②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ③大剂量摄入容易引起中毒。

2 、水溶性维生素 包括B族维生素（维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 PP 、叶酸、维生素 B6 、维生素 B12 、泛酸、生物素等）和维生素 C 。

水溶性维生素共同特点 ：①化学组成除含有碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯储存形式，多摄入的维生素必然从尿中排出； ③绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

维生素缺乏的常见原因摄入量不足

吸收利用降低

需要量相对增高

脂溶性维生素维生素 A

维生素 D

维生素 E

维生素 A

维生素 A 类

类维生素 A

类胡萝卜素

已形成的维生素 A

其他维生素 A

维生素 A原

其他类胡萝卜素（ 1 ）维生素 A （视黄醇）有维生素 A1(视黄醇 ) 和维生素 A2(3 －脱氢视黄醇 ) 之分。（ 2 ）维生素 A原包括 α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素等。（ 3 ）维生素 A 和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定。

维生素 A 的吸收与代谢 食物中已形成的维生素 A 大都以视黄基酯的形式存在。视黄基酯和维生素 A原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解，视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃一同以胶团的形式穿过小肠绒毛吸收上皮细胞的质膜。

维生素 A 的吸收需要能量和载体，其吸收率为 60％～90％，吸收速率比类胡萝卜素快 7～ 30倍；类胡萝卜素吸收时对胆盐的依赖程度比维生素 A 要强，在肠道是以扩散的方式被吸收，其吸收率一般为 10％～ 50％。

维生素 A 的生理功能维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能改善铁吸收和铁运转

维生素 A 缺乏与过量 维生素 A 缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重

者可致夜盲症。维生素 A 缺乏最明显的一个结果是干眼病，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致出现各种症状。

维生素 A 过量可引起急性、慢性及致畸毒性损害。 急性毒性：一次或多次连续摄入推荐量的 100倍引起。 慢性毒性：过多摄入维生素 A浓缩制剂或食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起

维生素 D概念吸收与代谢生理功能缺乏症与过多症营养水平鉴定食物来源

维生素 D 的概念和吸收代谢概念

维生素 D 是条件性维生素

吸收与代谢 从皮肤和膳食两个途径获得维生素 D

－紫外线照射转变成维生素 D3

－膳食中的维生素 D3 在胆汁作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血

维生素 D 主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏、大脑、肺、脾、骨和皮肤。

维生素 D 的生理功能促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用

已证明有 30 个具有调节基因转录作用的维生素 D核受体靶器官。

通过维生素 D 内分泌系统调节血钙平衡

维生素 D 缺乏症与过多症 1 、维生素 D 缺乏－维生素 D 缺乏可导致肠道

吸收钙和磷减少 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症

2 、维生素 D 过多－维生素 D 中毒量仅为 RNI的 5倍可表现为食欲不振、体重减轻、恶心等症状

维生素 D 的食物来源 11～ 50岁成人维生素 D 的 RNI 值为 5ug.

其他人群包括婴幼儿、中晚期孕妇、乳母、老人均是每人每天 10ug （ 2000年 DRIs ）

晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素 D3 的最好途径

维生素主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄及鱼肝油制剂中

维生素 E

1 、概念与理化性质2 、吸收与代谢 3 、生理功能4 、缺乏症与过多症5 、营养水平鉴定 6 、供给量和食物来源

维生素 E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素 E 的破坏。食物中维生素E 在一般烹调时损失不大。

1 、维生素 E 的概念与理化性质

维生素 E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素 E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。

2 、维生素 E 的吸收与代谢

3 、维生素 E 生理功能抗氧化作用促进蛋白质更新合成预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用

4 、维生素 E 缺乏症与过多症 缺乏维生素 E 可出现氧化磷酸化障碍，耗氧量

增加，氧利用效率降低，引起肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性。也可对动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其他老年退行性病变危险性产生影响。

自行补充维生素 E ，每日摄入量以不超过 400mg 为宜。

6 、供给量和食物来源 一般每摄入 1g 多不饱和脂肪酸，应摄入 0.4m

g 维生素 E 。

维生素 E 在自然界中分布广泛，一般不会缺乏。维生素 E 含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

水溶性维生素维生素 B1

维生素 B2

维生素 B6

维生素 B12

维生素 C其他水溶性维生素

维生素 B1

1 、吸收、转运和代谢 以心、肝、肾和脑组织含量较高，约一半存

在于肌肉中。 80% 为硫胺素焦磷酸酯（ TPP ）， 10％为硫胺素三磷酸酯（ TTP ）

硫胺素吸收主要在空肠，在血液中主要由红细胞运输

2 、维生素 B1 的生理功能TPP 是硫胺素作为辅酶的主要活性形式，

是体内 α －酮酸氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径中转酮基酶的辅酶。

维生素 B1 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能等方面有重要作用。

3 、维生素 B1 的缺乏与过量

（ 1 ）维生素 B1缺乏原因 摄入过少 需求量增加 吸收障碍 分解增加 排泄增加

（ 2 ）维生素 B1缺乏表现疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常干性脚气病 混合型脚气病 湿性脚气病

（ 3 ）多余的维生素 B1可以完全排出体外，不会贮留在人体

维生素 B1 的食物来源和膳食参考摄入量

食物来源 谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄

硫胺素的摄入量应该达到 0.5mg/4.2MJ

维生素 B2 （核黄素）吸收、转运、代谢及分布生理功能缺乏与过量营养状况评价食物来源及膳食参考摄入量

1 、吸收、转运、代谢及分布 食物中核黄素绝大多数以核黄素的辅酶形式黄

素单核苷酸（ FMN ）和黄素腺嘌呤二核苷酸（ FAD ）存在。少量以游离的核黄素和黄素肽酰类存在。

核黄素主要在小肠近端主动吸收，吸收过程需要 Na+ 和 ATP 酶参与。

胃酸和胆盐有助于核黄素的释放与吸收。核黄素和 FMN 可少量储存于肝、脾、肾和心肌等组织。

2 、生理功能在体内参与黄素酶等多种酶的活性。在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。

能激活维生素 B6 以维持红细胞完整性。

3 、维生素 B2 （核黄素）缺乏

核黄素缺乏症状主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔—生殖综合症”之称。口角炎、舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、躯干和四肢皮炎、贫血、角膜血管增生、白内障及阴囊炎、阴道炎

维生素 B2 的食物来源及膳食参考摄入量

动物性食物如肝、肾、心、蛋黄、乳类来源尤为丰富

植物性食物中则以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多

在食品加工中容易损失，可由于热烫处理或曝光而损失。在强光下 2h后即可损失 50％的核黄素。蔬菜经炒煮后能保持60％～ 90％的核黄素。

维生素 B6

1 、维生素 B6 的代谢

经消化酶水解脱磷酸后才能被小肠被动吸收

2 、维生素 B6 的生理功能参与重要氨基酸的代谢

与脂肪代谢密切相关

与血红素合成有关

3 、维生素 B6 的缺乏与过量维生素 B6 缺乏的主要症状

主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。

维生素 B6 的食物来源及膳食参考摄入量

维生素 B6 的良好来源为肉类（尤其是动物肝脏），以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。

叶酸

叶酸是蝶酸和谷氨酸结合构成的一类化合物总称，属 B族维生素

1 、叶酸的吸收、转运和代谢

以单谷氨酸盐的形式被吸收

主要贮存在肝内，且 80％以 5-甲基四氢叶酸形式存在

2 、叶酸的生理功能 叶酸在体内必须转变成四氢叶酸（ FH4 或 THFA ）才有生理活性

（ 1 ）叶酸参与体内“一碳基团”的转移，是一碳集团转移酶系统的辅酶

（ 2 ）叶酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 5 －磷酸的合成过程中作为一碳单位的供体

（ 3 ）叶酸除了通过腺嘌呤和胸苷酸影响DNA 和 RNA 的合成外，还通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸及神经介质的合成。

因此叶酸缺乏所产生的损害是广泛而深远的 由于叶酸与核苷酸的合成有密切关系，有报道叶酸可预防动脉硬化、早老性痴呆

等疾病

3 、叶酸的缺乏与过量叶酸缺乏

巨幼红细胞贫血 胃肠道、呼吸道粘膜和宫颈上皮细胞的癌前病变

致癌危险性及智障性疾病增加

叶酸的食物来源和膳食参考摄入量富含叶酸的食物

深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等

推荐摄入量为 400ug

维生素 B12 （钴胺素）1 、吸收、转运、代谢及分布 维生素 B12 在畅肠道内停留时间长，大约

需要 3h 。 其吸收与胃粘膜分泌的一种糖蛋白（内因子， IF ）密切相关

维生素 B12 的生理功能促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用

有利于脂类的合成和利用

维生素 B12 的缺乏

萎缩性胃炎、胃全切除、先天缺乏内因子患者、素食者、恶性贫血、部分胃切除术后以及寄生虫感染等患者可能出现维生素 B12 缺乏

缺乏症状表现：虚弱、减重、背痛、四肢感觉刺痛、神态呆滞等

维生素 B12 的食物来源及膳食参考摄入量

天然来源的维生素 B12 由微生物合成

双贝类吸收大量来源于海洋的能产生维生素 B12 的微生物，故肉类 （包括内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素 B12 的来源

维生素 C维生素 C 在酸性水溶液中较为稳定在中性及碱性溶液中易被破坏，有微量金属离子（如 Cu2＋、 Fe3＋等）存在时，更易被氧化分解

加热或受阳光照射也可使维生素 C 分解蔬菜和水果贮存过久，维生素 C 可遭到破坏

维生素 C 的吸收、转运、分布及代谢人类体内缺少合成维生素 C 的酶类，所

以不能合成维生素 C ，必须依赖食物供给

自肠道吸收，吸收后广泛分布于机体各组织，以肾上腺中含量最高

维生素 C 的生理功能 参与体内的羟化反应

胶原的合成 胆固醇的羟化 芳香族氨基酸的羟化 有机药物或毒物的羟化

还原作用 保护巯基和使用巯基再生 促进铁的吸收和利用 抗体的生成

维生素 C 的缺乏与过量缺乏的早期表现

疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化

不适当的大量使用维生素 C 可能造成为维生素 C依赖症。若停服维生素 C 或降低剂量，应当逐渐进行

其他水溶性维生素泛酸

胆碱

生物素

类维生素（一）肉碱（二）牛磺酸（三）肌醇（四）维生素 P

矿物质概念与分类

生理功能

生理作用剂量带

概念与分类 常量元素（宏量元素）—含量大于体重 0.01％，每人每日膳食需要

量在 100mg 以上者

微量元素—含量低于此量者

生理功能 矿物质在体内的生理功能主要有： 1. 构成人体组织的重要成分 2. 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性

3. 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢

生理作用剂量带

当矿物质的摄入量在推荐摄入量（ RNI ）或适宜摄入量（ AI ）和可耐受最高摄入量（ UI ）之间，它们就在生理作用剂量带内

常量元素钙磷镁钾钠硫

钙一、体内分布

人体中几乎 99％的钙集中于骨骼和牙齿，混溶钙池

约有 0.1％的钙存在于细胞外液（ ECF ）和血液中

二、钙的生理功能钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分维持神经肌肉兴奋其他功能：混溶钙池的钙是维持多种正常生理状态所必需的。如参与血液凝固、酶的激活以及激素的分泌

三、吸收与代谢 主要在小肠近端吸收影响钙吸收利用的因素主要有：

年龄、性别与生理状况：母乳喂养婴儿的钙吸收率可达 60％～ 70％，成年人则只有 25％左右，一般 40岁后钙吸收率下降

有利于钙吸收的因素： 维生素 D 肠道 PH 增加钙溶解 乳糖 氨基酸 蛋白质摄入量 低磷 母乳 体育锻炼 不利于钙吸收的因素： 植酸 碱性磷酸盐 糖醛酸 脂肪酸

四、钙缺乏佝偻病

我国居民平均钙摄入量普遍偏低，仅达 RDA 的 50％左右

我国南方地区发病率 20％左右，北方有些地区高达 50％

骨质疏松症其他

五、钙过量与毒性增加肾结石的危险性奶碱综合征钙与其他矿物质的相互干扰作用：

可明显抑制铁吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用

六、钙的食物来源

奶和奶制品是钙的最佳来源

发酵的酸奶更有利于钙的吸收

建议摄入量 800mg

磷一、体内分布

人体的磷 85％存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜与组织结构、皮肤、神经组织和器官中

对血磷浓度的基本调节在于肾小管功能，取决于磷在肾小管的再吸收与肾小球滤过率二者关系

二、磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的 85％

以磷酸根形式参与机体能量代谢参与很多酶系的辅酶或辅基的组成使某些物质磷酸化调节体内酸碱平衡磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料

三、磷的吸收与代谢人体只有小肠段能吸收磷

婴儿以乳母喂养时，其吸收率为 85％～90％；学龄儿童或成人其吸收率为 50％～ 70％

四、磷缺乏

磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡

五、磷过量与毒性对骨骼的不良作用转移性钙化作用对钙吸收的干扰毒性：可引起肝组织坏死和脂肪肝

六、磷的食物来源 磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食

物中：

瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高

海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富

镁一、体内分布

体内 60％～ 65％的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中

二、镁的生理功能参与骨骼和牙齿的构成参与体内重要的酶促反应参与蛋白质合成维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性保护心血管其他

三、镁的吸收与代谢

主要在空肠末端与回肠吸收，吸收率一般约为 30％

四、镁缺乏

可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、 倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍

五、镁的食物来源绿叶蔬菜富含镁

食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁

约 45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约 29％来自奶、肉、蛋

钾一、体内分布

体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98％

二、钾的生理功能维持碳水化物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡

降低血压

三、钾的吸收与代谢

四、钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、

中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等

长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低

五、钾过量与毒性神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重

心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降

六、钾的食物来源

蔬菜和水果是钾的最好来源。

钠 钠在自然界多以钠盐形式存在，食盐是

人体获得钠的主要来源

一、体内分布

二、钠的生理功能调节体内水分维持酸碱平衡钠泵的构成成分维护血压正常增强神经肌肉兴奋性

三、钠的吸收与代谢

钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收

四、钠缺乏禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时

高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时

均可引起钠缺乏 可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡

五、钠过量与毒性血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡

急性过量摄入食盐（每天达 35～ 40g ）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低

六、钠的食物来源

各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食肿的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等

硫

硫是组织蛋白质的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中

头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多重要物质都含硫，如维生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰岛素、垂体前叶激素

谷胱甘肽和辅酶 A都含有活性的巯基

微量元素

铁 碘 硒 锌 铬 铜 氟 锰 钼

铁一、体内分布

二、生理功能 在具有生物学功能的主要铁化合物中，最主

要的是血红蛋白

三、铁的吸收与代谢血红素铁吸收

小肠粘膜细胞

非血红素铁吸收植物和乳制品中

四、铁缺乏铁缺乏是我国主要的营养缺乏病之一

缺铁的影响贫血行为和智力方面 其他

五、铁过量与毒性

六、铁的主要食物来源

碘一、分布与吸收碘在自然界分布广泛，常以化合物形式存在，岩石、土壤、水、动植物和空气中含有微量碘，以海水含碘量最高

人体碘有 80％～ 90％来自食物， 10％～ 20％来自饮水

二、碘的生理功能 甲状腺激素的主要活性形式为 T3 ，生理

功能如下能量代谢促进体格发育脑发育

三、碘的食物来源机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中取得，特别是海带、紫菜等含有丰富的碘

饮水、食物往往与地理环境有关

硒一、体内分布

肝和肾中浓度最高，而肌肉总量最多

二、硒的生理功能抗氧化作用免疫作用调节代谢作用保护巯基抑癌作用

三、硒缺乏克山病

硒与克山病有关

大骨节病

四、硒的食物来源内脏和海产品中含量为 1.5ug/g鲜重

肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源

锌一、锌的生理功能

体内很多酶的组成成分或激活剂 DNA聚合酶的组成成分 促进食欲作用 促进性器官正常发育 有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长 参与维生素 A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成 参与免疫功能 有利于毛发的正常生长

二、锌的吸收代谢

主要在十二指肠和近侧小肠

三、锌缺乏食欲不振、甚至有异食癖现象儿童生长发育迟缓，性成熟缓慢、性器官发育不良，第二性征发育不全

抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢皮肤干燥、粗糙，头发色素减少、指甲

白斑症

四、锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源

谷类胚芽和麦麸也富含锌

一般植物性食物含锌较低

铬铬有生物活性“葡萄糖耐量因子”人体脏器中铬含量

肝 5～ 71ng/g骨 101～ 324ng/g脑 43ng/g

铬的生理功能加强胰岛素的作用

预防动脉粥样硬化

促进蛋白质代谢和生长发育

对免疫反应的影响

铬的食物来源

铬以小剂量广泛分布在食物中

膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类

铜生理功能

维持正常造血机能 促进结缔组织形成 维护中枢神经系统的健康 促进黑色素形成 酪氨酸酶抗氧化作用

氟生理功能

防治龋齿

防治骨质疏松

锰生理功能

锰在体内一部分作为金属酶的组成成分，一部分作为酶的激活剂起作用

吸收与代谢

钼生理功能

钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶等酶的辅基，催化相应的代谢反应。

其他膳食成分一、膳食纤维

二、水

三、植物化学物

膳食纤维

膳食纤维是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

膳食纤维分类纤维素半纤维素木质素果胶抗性淀粉不可消化寡糖

膳食纤维的营养功能 膳食纤维的理化特征

持水性 结合和交换阳离子 发酵特性 吸附螯合有机化合物

膳食纤维的生理作用 增加饱腹感 降低血胆固醇 预防糖尿病 改变肠道菌群 促进排便

有研究表明，不同类型的膳食纤维具有不同的辅助治疗作用

来源于水果、蔬菜、谷物的不溶性膳食纤维可用于治疗便秘

燕麦和亚麻籽中的水溶性膳食纤维可降低胆固醇

小麦麸中的纤维在预防结肠癌方面比其他纤维都有效

膳食纤维的食物来源和供给1 、食物来源

膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中

2 、供给 成年人每日应摄入的总膳食纤维量为 27～

40g

水

水在体内的分布 分布于细胞、细胞外液和身体固态支持组织

中

水的生理功能

溶媒调节体温润滑剂 参与构成组织

水的缺乏与过量 水缺乏

机体缺水可使细胞外液电解质浓度增加，引起脱水，血液粘稠，蛋白质和脂肪分解加强，因粘膜干燥而降低对传染病的抵抗力

失水达体重的 2％时，可感到口渴、食欲降低、消化功能减弱、出现少尿；失水达体重 10％以上时，可出现烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失水超过体重 20％以上时，会引起死亡

非营养素－植物化学物酚化和物有机硫化合物萜类化和物植物多糖核酸

酚化合物 1 、类黄酮

异黄酮属于类黄酮类 大豆异黄酮的化学结构和分子量与雌二醇相似，故

能与之竞争雌激素受体而表现出拟雌激素作用。 在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗肿瘤、抗骨

质疏松、防治妇女更年期综合症等有益作用 在较大剂量下则表现出内分泌干扰活性、诱变和致

肿瘤作用

酚化合物2 、多酚

占茶叶干重的 20％～ 35％，由 30 多种酚类物质组成，统称茶多酚

3 、酚酸4 、单宁

有机硫化合物异硫氰酸盐葱属含硫化合物二硫醇硫酮

萜类化和物d －苎烯

柠檬苦素类化合物

皂角苷

植物多糖分为真菌多糖、人参多糖、枸杞子多糖、甘薯多糖、银杏多糖等

已有 300 多种多糖化合物从天然植物中被分离出来

作用 抗肿瘤作用 提升免疫能力

核酸