57273283 Proiectarea Unui Abator de Bovine

8/13/2019 57273283 Proiectarea Unui Abator de Bovine

1/61

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE BOVINE

Coordonator tiintific:Profdrin!C"at#$" Caro# St%d&nt:

An:III

S&ctia:CEPA

'r%(a:)**+,

-.).

1


2/61

CUPRINS

Ca(ito#%# )/Con"id&ratii !&n&ra#&

1.1.Generalitati privind materia procesata.............................................................................5

1.2.Rase de bovine.................................................................................................................7

1.3.Aprecierea calitatii animalelor........................................................................................10

Ca(ito#%# -/F#%0%# t&1no#o!ic d& a2atori3ar&

2.1.Stabilirea fluxului tehnoloic de abatori!are.................................................................12

2.2."reatirea animalelor pentru taiere................................................................................1#

2.3.Suprimarea vietii animalelor...........................................................................................15

2.#.Sanerarea animalelor.....................................................................................................1$

2.#.1."relucrarea initiala a animalelor...............................................................................17

2.5."relucrarea

carcaselor......................................................................................................1%

2.$."relucrarea

friorifica......................................................................................................20

Ca(ito#%# ,/Sta2i#ir&a &c1i(a4&ntor "(&cific& 5n confor4itat& c% f#%0%# t&1no#o!ic

3.1.&lasificarea ma'inilor 'i instalatiilor...............................................................................21

3.2.(luxul de sacrificare........................................................................................................21

3.3.)mobili!area bovinelor *n

boxe........................................................................................23

3.#.Asomarea electrica a bovinelor.......................................................................................25

3.5.+uularea 'i sanerarea

bovinelor....................................................................................27

3.$.+upuirea animalelor.........................................................................................................2%

2


3/61

3.7.,espicarea carcaselor......................................................................................................2-

3.%.Refrierarea ultrarapida...................................................................................................31

Ca(ito#%# 6/St%di%# co4(arati7 a# di7&r"or &c1i(a4&nt& d& (& f#%0

#.1.oxe de imobili!are rotative.........................................................................................31

#.2./ipuri de asomari...........................................................................................................31

#.2.1.Asomarea chimica..................................................................................................31

#.2.2.Asomarea mecanica................................................................................................32

#.3.)nstalatii de upuit............................................................................................................3#

#.3.1.)nstalatia de upuit cu functionare continua............................................................35

#.3.2.)nstalatia de upuit cu toba rotativa.........................................................................35

#.#.tilae pentru despicarea carcaselor................................................................................3$

#.#.1.(ierastraul electric mobil cu panlica.....................................................................3$

#.#.2."latforma mobila.....................................................................................................3%

#.5./ipuri de refrierari.........................................................................................................3%

#.5.1.Refrierarea lenta....................................................................................................3-

#.5.2.Refrierarea rapida..................................................................................................#1

#.5.3.Refrierarea ultrarapida...........................................................................................#1

Ca(ito#%# 8/Ec1i(a4&nt& ado(tat& 5n confor4itat& c% f#%0%# t&1no#o!ic

5.1.,ispo!itiv de asomare tip au....................................................................................#2

5.2.&arlie de sanerare tip ormel.....................................................................................#3

5.3.&uva de colectare sane tip 4ompact............................................................................#3

5.#.Sistem de ridicare pe linie tip (uam...............................................................................##

5.5.+upuitor cu tambur hidraulic tip ms...........................................................................#5

3


4/61

5.$.(oarfeca de taiat coarne 'i picioare tip lan6dens....................................................#$

5.7.ift pneumatic de eviscerare tip ,eep6ift...................................................................#7

5.%.(ierastrau de despicat carcase tip /4 172.................................................................#%

5.-."latforma hidraulica tip (A.......................................................................................#-

5.10.&abine de toaletare S&.&oncept "lus.SR.................................................................51

5.11.ift de control sanitar6veterinar tip (eeris68heel........................................................51

5.12.&arucioare de transport S&.&oncept "lus.SR............................................................52

Ca(ito#%# */Nor4& d& (rot&cti& a 4%ncii 5ntr/%n a2ator...................................................52

Ca(ito#%# +/Nor4& d& &0(#oatar& i 5ntr&tin&r& (&ntr% %n &c1i(a4&nt

7.1.&onditii de exploatare a fierastraului mobil lamelar......................................................57

7.2./ehnoloia *ntretinerii fierastraului mobil lamelar........................................................5%

Bi2#io!rafi&..............................................................................................................................$1

4


5/61

Ca(ito#%# )

1.1 '&n&ra#it9i (ri7ind 4at&ria (roc&"at9

A2ator%#9 unitate industrial: *n care se sacrific: animale sau p:s:ri 'i *n care se

reali!ea!: 'i prelucrarea produselor re!ultate la t:iere.;ateria prim: *n sec


6/61

-carne aleas:= adic: carne f:r: tendoane= aponevro!e= fascii= cordoane neurovasculare= vase

de sne= anlioni= r:sime= cu excep


7/61


8/61

a@ /ipul A;HR)&AJ cu talia de 1336137 cm= reutatea de 5006550 4. &apul estealunit= pielea de pe cele douI fete laterale formea!I cute= tul este bine prins de trunchi=salba este de!voltata. &rupa este luna= lara la solduride forma

patrata= abdomenul estede!voltat= privit din profil are forma de

trape! cu ba!a mare orientata posterior= uerul are o forma patratasau lobuloasa= mameloanele au o forma cilindro6conica si se

pretea!a foarte bine mulsului mecanic. &uloarea este baltata alb cuneru sau neru cu alb. "roductia de lapte reali!ata de efectivelesupuse controlului $500 4 cu 3=7 6 3=% E rasime cu unelerecorduri de 10000 4 pentru o lactatie normala.Este pretentioasa la conditiile de hranire -

necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul lasacrificare este de 50E.

b@ /ipul HR"HAJ are talia de 12-6133 cm si reutatea de5506$00 4. )nsusirile morfoloice sunt aceleasi la ca tipul

american. "roductia de lapte este de $000 4 cu 3=%E rasime. Areaptitudini mai bune pentru productia de carne= randamentul lasacrificare fiind de 55E. "oarta diferite denumiri in functie de tara>

S/H)J (R)KA= S/(R)KA= A/A/A & JHGR etc.

Ra"a


9/61


10/61

Ra"a Si4&nta#

Rasa de oriine elvetiana ce s6a format pe valea raului cu acelasinume. &uloarea este baltata alb cu alben. &apul este mare=

productia piloasa din reiunea fruntii de!voltata= trunchiul este

lun = lar si adanc= privit din profil are forma de dreptunhi. Hxistamai multe tipuri> Austriac= cu aptitudini mai bune pentru carne6reali!and sporuri de 1=2 4= randamentul la sacrificare fiind de 5%6$0E./ineretul mascul inrasat in sistemul intensiv sacrificat la 1261# luni reali!ea!a reutati de medii de 35063$0 4. "roductia de lapte este de 3500 4. cu3=%E rasime. erul nu se pretea!a mulsului mecanic datorita mameloanelor roase siluni. Rasa a participat ca forma paterna la formarea rasei altata romaneasca.

), A(r&ci&r&a ca#it9ii ani4a#or&alitatea animalelor este influenspecie=ras:=sex=vrst:=condi


11/61

6pentru animalele finisate se distin i maniamente tr!ii>la ba!a coarnelor i a urechii=u a=al

venei uulare

Dn Romnia=criteiile oficiale de apreciere a calit:

/aurine adulte>:l


12/61

F#%0%# t&1no#o!ic d& a2atori3ar&

-) Sta2i#ir&a f#%0%#%i t&1no#o!ic d& a2atori3ar&

/ehnoloia prelucr:rii ini


13/61

Sc1&4a t&1no#o!ic9 d& a2atori3ar& a 2o7inor

C)JH

L

RHG); ,H ,)JM

L

HNA;HJ SAJ)/AR CH/HR)JAR

L

&OJ/MR)RH

L

)G)HJM ) /AH/ARH

L

AS;ARH

L

SOJGHRARH

L

+")RH

L

HC)S&HRARH

L

,HS")&ARHA &AR&ASHR

L

/AH/ARHA &AR&ASHR

L

HNA;HJ SAJ)/AR ,"M /M)HRH

L

RH(R)GHRARH

-- Pr&!atir&a ani4a#or (&ntr% t9i&r&

13


14/61

"re:tirea animalelor pentru t:iere const: *n>asiurarea reimului de odihn:=examenul

sanitar veterinar=cnt:rirea i toaletarea animalelor vii.

Reimul de odihn: se impune pentru fiecare specie=*n scopul refacerii echilibrului fi!ioloic

perturbat mai ales din cau!a transportului.Reimul de odihn: are o influen


15/61

Suprimarea vie

6cu asomare urmat: de snerare

6prin traumatism bulbar=urmat de snerare

6prin snerare direct:?uulare=*nunhiere@

Asomarea animalelor

Sistemul nervos constituie reulatorul tuturor raporturilor dintre oranism i

mediul ambiant=reali!nd unitatea oranism6mediu.

,in punct de vedere fi!ioloic=sistemul nervos se *mparte *n>

6sistemul nervos al vie


16/61


17/61

sanitar6iienice mai bune pentru recoltarea snelui i pentru desf: urarea procesului

tehnoloic.

ricare ar fi metoda de snerare=trebuie avut ri: ca>

6s: se evite t:ierea esofaului i traheii=deoarece *n ca! contrar snele se poate amesteca cu

con


18/61

1@bioloici6radul de aderen


19/61

6sec


20/61

&arcasa repre!int: corpul animalului sacrificat dup: efectuarea opera


21/61

Sta2i#ir&a &c1i(a4&ntor "(&cific& 5n confor4itat& c% f#%0%# t&1no#o!ic

Stabilirea necesarului de utilee ce urmea!: s: intre *n dotarea unui abator are laba!: anali!a unor indicatori principali stns lea


22/61

despicarea lonitudinal: a carcaselor dup: linia median: a coloanei vertebrale

sp:larea semicarcaselor re!ultate dup: despicare

transportul 'i recep

,, I4o2i#i3ar&a 2o7inor 5n 2o0&

C777777777777= 77777777777777= C777777777777. 8;8; 677777777777777777777777= C7777777777777777777.--------+^_________^----------------------------------- ----------'

22


23/61

,ispo!itivele 'i utilaele destinate imobili!:rii bovinelor supuse sacrific:rii au rolul de a face

posibil: asomarea mai rapid: 'i far: pericolul declan':rii unor reflexe violente de autoap:rare

ale acestora.Acest mod de abordare *mbun:t:


24/61

,up: terminarea opera


25/61

Com folosi tensiuni alternative cu frecven


26/61

asomare se face printr6un limitator iar tensiunea=intensitatea 'i frecven


27/61

&olectarea snelui se face prin dispunerea animalului *n po!i


28/61

+upuirea manual: are drept scop pre:tirea pieii pentru upuirea mecanic: final:.Aceast:

opera


29/61

Dn a doua etap: carnea *'i coboar: temperatura centrului s:u termic prin men


30/61

Ansamblul se compune din pere


31/61

,e!avantaele asom:rii chimice sunt durata relativ mare a asom:rii 'i investi


32/61

Dn ultimile dou: ca!uri=eneria necesar: asom:rii poate provenii fie de la o caps: explo!iv:fie de la un enerator de aer comprimat.

&apsa explo!iv: se folose'te *n pu'ti sau pistoale speciale.

,atorit: presiunii a!elor create *n urma explo!iei capsei #=tia 1 execut: o mi'care rectiliniealternativ:=*n sensul necesar perfor:rii craniului animalului.&apsa este detonat: prinintermediul cuiului percutor 5=care la rndul s:u este ac


33/61

6, In"ta#aii d& %(%it

;a'inile de upuit trebuie s: satisfac: urm:toarele cerin

33


34/61

6s: nu permit: contactul dintre piele si stratul subcutanat r:mas dup: upuire

6s: nu expun: carnea la infectare cu alte impurit:


35/61

a cea cu tob: neculisant: carcasa este adus: pe linia suspendat: 1 cu autorul c:ruciorului

,up: upuirea manual par


36/61

7.Alimentarea motorului electric se face prin cablul cu muf: de cuplare.,atorit: faptului c:planul pn!ei nu corespunde cu cel al cadrului=este necesar: rotirea ei cu -0P.Dn acest scop seutili!ea!: deflectoarele profilate -.&ur:


37/61

Acest tip de fer:str:u are la ba!: mecanismul paraleloram 1 ac


38/61

Refrierarea este influen semicarcasele de porc se aata

pe umera'e pe linia aerian: a camerei sau tunelului de refrierare.

3@ Refrierarea propriu6!is: care se reali!ea!: la >

6 vite!a aerului de 0=5 mTs=

38


39/61

6 umiditatea varia!: *ntre -%E *n perioada de pre:tire a camerei de

refrierare= aun*nd *n fa!a de refrierare propriu6!is: la maximum -0E=

6 temperatura aerului cuprins: *ntre 0 ... [2 P&=

6 durata procesului este dependent: de specia ani malului 'i varia!: *ntre 20 'i

30 ore ?la oi circa 20 ore= la bovine circa 30 ore@.

"rocesul se consider: terminat atunci c*nd temperatura la os va fi cuprins: *ntre W2

P& 'i W# P&.

#.5.2. Refrierarea rapida

pera

6 vite!a 2[3 mTs= adic: o circula


40/61

,atorit: acestui fapt aceast: fa!: durea!: circa 15[17 ore la aceea'i vite!: a aerului=

cu aceea'i umiditate relativ: ?-0E@= dar cu temperatura aerului de circa 0 P&.

#.5.3. Refrierarea ultrarapid:

;etoda este introdus: de cur*nd *n practic: 'i pre!int: avantaul c: durata procesului

este foare scurt: ?1[2 ore@. Aceasta nu implic: bloc:ri mari de spa


41/61

Ca(ito#%# 8

Ec1i(a4&nt& ado(tat& n confor4itat& c% f#%0%# t&1no#o!ic

8) Di"(o3iti7 d& a"o4ar& Ba%

"rodu:tor>S&.Ro'u.S.R.. Sibiu

&aracteristici>

6 ,iametrul tiei de asomare 6 12mm

6 &ursa tiei de asomare 6 55 mm

6 &alibrul capsei cu pulbere explo!iv: 6 -.5 mm

6 ,imensiuni de abarit x \63#5 x 5% mm

41


42/61

8- C@r#i!& d& "@n!&rar& >or4

"roducator>S&. &J&H"/ "S.SR

&rliele de snerare pentru bovine sunt crlie robuste confec


43/61

86 Si"t&4 d& ridicar& (& #ini& ti( F%a4

"roducator>S&.&H &J&H"/ "S.SR

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru aatarea bovinelor pe linia de

sanerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile de

re!istenta !incate termic si se montea!a la capatul liniei de sanerare.

43


44/61


45/61

8* Foarf&ca d& t9i&r& corn& i (icioar& ti( U#an/Ud&n"


(oarfeca de t:iere coarne 'i picioare este un echipament hidraulic cu f:lci de t:iere din o


46/61

8+ Lift (n&%4atic d& &7i"c&rar& D&&(/Lift


"re!entare produs

iftul pneumatic de eviscerare este un utila mobil n plan vertical prin intermediul c:ruia

operatorul uman execut: opera


47/61

8 Fi&r9"tr9% d& d&"(icat carca"& ti( TB )+-

"roduc:tor>S.&.Ro'u.S.R.. Sibiu

&aracteristici>

6 &apacitate 6 125 taieriTora

6 "utere instalata 6 1.5 4 ?motor electric #2C=1500 rotTmin

6 Jumar de curse dubleTmin 6 1500= lunimea cursei 6 70 mm

6 ,imensiuni de abarit> x 1 x 611-$ x 2$2 x 533 mm

47


48/61


49/61

8). Ca2in& d& toa#&tar&

"roducator>S&.&J&H"/ "S.SR

&abinele de du'are carcase se execut: pentru sp:larea carcaselor la sfr'itul prelucr:rii=dup:

examenul sanitar veterinar. Se confec


50/61

8)) Lift d& contro# "anitar/7&t&rinar ti( F&&ri"/1&


iftul pneumatic de control medical este un utila mobil n plan vertical prin intermediul

c:ruia medicul veterinar examinea!: semicarcasele pe toat: lunimea lor cu un minim deefort 'i cu o foarte bun: vi!ibilitate. Are n compone


51/61

8)- C9r%cioar& d& tran"(ort


&:rucioarele de transport au o mare varietate de forme si dimensiuni 'i se utili!ea!: latransportul materialelor= ustensilelor= subproduselor n unit:


52/61

2@Reparti!area salaria de


53/61

5@&onducerea societ:


54/61

S%(ri4ar&a 7i&ii ani4a#or

1@Hste inter!is: t:ierea animalelor f:r: asomarea lor= cu pistolul cu cartu' sau pneumatic.

2@ Dnainte de asomare= animalele mari vor fi leate cu lan


55/61

#@Hchipamentul electroi!olant ?m:nu'i 'i alo'i@ va fi bine *ntre


56/61

lucra cu aten


57/61

2@"re:tirea utilaului pentru pornire care const: *n urm:toarele>

6montarea i strnerea tuturor pieselor i mecanismelorB

6verificarea exactit:


58/61

6cre terea nivelului tehnic al produc


59/61

Avnd *n vedere condi


60/61

)ndiferent de procedeul de protecpoli!area electrolitic:=deresarea electrolitic:=tratare

electrolitic: cu aci!i.

))GRA()H

1.anu &.='.a.=/ehnoloia carnii 'i a subproduselor=Hditura "edaoica=ucure'ti 1-%0B

2.anu &.='.a.=Hxploatarea=*ntretinerea 'i repararea utilaelor din industria alimentara=Hditura

/ehnica=ucure'ti 1--0B3.&satl^s &arol=;a'ini 'i instalatii pentru prelucrarea produselor de oriine animala

#.Georescu J.=Dntretinerea 'i repararea utilaelor din industria alimentara=Hditura ,idactica

'i "edaoica=ucure'ti 1-7#B

5.)liescu .='.a.="rocese 'i utilae *n industria alimentara=Hditura ,idactica 'i

"edaoica=ucure'ti 1-73B

$.)oancea .='.a.=;a'ini=utilae 'i instalatii *n industria alimentara=Hditura &eres=ucure'ti

1-%$B

7.Stamatescu &.=/ehnica friului=Hditura /ehnica=ucure'ti 1-$3B

%.,anilevici &.=tilae destinate procesarii produselor din carne 'i lapte *n unitati de

productie mici 'i milocii=Hditura ibliotheca=/arovi'te 2003B

-.http>TT.rosu.ro

60


61/61

10.http>TT.ceconcept.ro

11.htt!""###$%&'(t)*+$&,-".(/+'%+"N,t()(.+t+h,,(+t(+'(821019619$h

12$htt!""###$&'((&$',"(.+$h+&h(-+t+',t+&t(+

Documents

57273283 Proiectarea Unui Abator de Bovine