proiect abator caprine

8/10/2019 proiect abator caprine

1/66

1.Noiuni generale privind animalele ce urmeaza a fi abatorizate

1. NOIUNI GENERALE PRIVIND ANIMALELE CE URMEAZ A FI ABATORIZATE

1.1 Creterea caprie!"r # !$%eCreterea caprelor se practic n lume pentru trei mari produse: lapte, carne i ln.

naliza creterii caprelor ilustreaz diversitatea formelor sale te!nice i sociale, dar i marea

aptitudine a caprelor de a se integra n diverse sc!eme de evoluie. cest tip de cretere de

animale este de o mare fle"ibilitate biologic, te!nic i economic.

#a$oritatea dintre cele %&' de milioane de capre inventariate n lume se afl n rile n

curs de dezvoltare i sunt e"ploatate pentru carne. (n rile occidentale, ns, unde nivelul de

via este mai ridicat, se impune o orientare ctre e"ploatarea pentru lapte i brnz, cu mare

tradiie n )uropa, i, mai recent, n merica de Nord. Carnea de capr reprezint o important

surs de proteine pentru rile n curs de dezvoltare, iar caprinele sunt considerate parte

integrant a sistemului agricol: n zona ploioas din frica de *est e"ist '.+ capre pe cap de

locuitor. ase de capre bine stabilite sunt e"ploatate din timpuri strvec!i: n sia, angora i

camir, iar n frica, rasele nubiene, marocane i sudaneze.

-ig. 1.1Repartiia caprinelor pe Glob

recia, /talia i 0pania au o important producie de carne datorit aptitudinelor de

mcelarie ale raselor caprine din zona #editeranei, care sunt cei mai buni transformatori alturi

de ovine2 ai vegetaiei tipice n aceast zon a lumii. (n 0pania i /talia e"ist i lptrii

specializate, de mici dimensiuni. (n recia, brnzriile artizanale sezoniere prelucreaz laptele de

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 + abriel -abian #89)5


2/66


oaie i de capr. #area ritanie este cea care specializeaz transformarea industrial a laptelui de

capr n iaurt i lapte pasteurizat, distribuite pe mari suprafee. ;landa dezvolt o important

transformare a brnzeturilor brnz de tip


3/66


1.+ Ac,i-i*i"area caprie!"r

Bnd vine vorba despre alegerea caprelor, un important factor, pe baza cruia sunt alese,

l reprezint o bun conformaie. /at punctele de referin pentru o bun apreciere: corpul,

sc!eleltul, bazinul, poziia picioarelor, fi"area mamelei, mamela i sfrcurile. 5rebuie evitat

selecionarea femelelor cu un piept strmt n spatele umerilor trecerea sngelui este sugrumat2.

-ig. 1.De la stnga la dreapta: capr cu spate adncit, respectiv capr cu spate curbat

4e asemenea, caractere cutate n alegerea caprelor sunt: o bun profunzime a pieptului,

spate rectiliniu, coaste lungi i oblice, fineea sc!eletului, bazin larg i orizontal.

-ig. 1.@ O bun poziie a membrelor din fa, precum i a celor din spate

Cnd vorbim de picioare trebuie s evitm caprele care prezint poziia picioarelor prea

larg sau prea strmt.

-ig. 1.%De la stnga la dreapta: poziia picioarelor prea strmt, respectiv prea larg

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 & abriel -abian #89)5


4/66


;ase fine, articulaii fine i fr umflturi, copite de lungime normal i fr s fie

deprtate. Caracterele de evitat sunt membrele arcuite sau cele ngenunc!eate.

-ig. 1.+De la stnga la dreapta: articulaii umflate, membre arcuite i membre ngenunceate

Cnd vine vorba despre fi"area mamelei trebuie s inem cont c o bun fi"are este n

partea din fa.

-ig. 1.A O bun fi!are a mamelei din partea din fa

; proast fi"are n fa o reprezint fi"area


5/66


Cnd facem referire la ele caprei, trebuie evitate ele foarte groase, foarte lungi,

foarte scurte, e n form de virgul, e curbate, e trangulate.

-ig. 1.DDe la stnga la dreapta: e foarte groase, foarte lungi, foarte scurte, e n form de

virgul, e curbate, e trangulate

4entiia caprinelor se face alegnd un animal cu documente, uitndu>ne, n general, la

tatua$ul din urec!e pentru a>i cunoate vrsta.


6/66


-ig. 1.?Dentiia caprelor de la stnga la dreapta: n %ur de un an, aproape &' luni, aproape (

ani, ()* ani, *)+ ani

5ierea coarnelor se face deoarece pentru unele capre, coarnele reprezint adevrate

arme. 5ierea coarnelor se face, de obicei, n perioada nrcrii, acionndu>se astfel:

- administrarea unui ser antitetanic caprei creia i se vor tia coarneleE

- se pune n $urul coarnelor un elastic lung i lat, fcut n D, pentru a comprima artera ce

alimenteaz coarnele cu sngeE

- se taie cu o pnz de fierstru, la un centimetru deasupra bazei coarnelorE

- se pudreaz din abunden cu sulfamid, apoi se panseaz cu gaz estur foarte fin2 i

colodiuE

- seara, se ndeprteaz elasticul, apoi, o sptmn mai trziu, pansamentulE- n caz de sngerare abundent, se administreaz o fiola de Femoced.

5ierea copitelor: la caprinele tinere, tierea copitelor nu este ntotdeauna necesar, ns o

remediere a unei eventuale malformaii a copitei va scuti animalul de probleme de mers.

1. Tra&i*ia creterii caprie!"r # R"%/ia

Creterea caprinelor reprezint o activitate tradiional a rii, pentru c, ntinsele

suprafee de pa$iti naturale, cu arie de rspndire de la litoralul #rii Negre, pn la naltelezone alpine, nu pot fi valorificate, mai eficient, dect prin creterea acestei specii. C!iar i n

perioada n care economia era planificat centralizat, cea mai mare parte a acestei activiti era

realizat de particulari.

Numrul total de capre, la nceputul anului ''+, este de &'' mii de capete, din care

+'.% mii capre de reproducie concentrare, cu precdere, n $udeele cu tradiie n creterea

acestei specii i anume: 4ol$, Constana, #e!edini, ;lt, 5eleorman, 5ulcea, acu, uzu, or$,

rge, 3ra!ova, *rancea, #ure.Capra este un animal care valorific foarte bine iarba, fura$ele grosiere i plantele

lemnoase>arbustiere i cu c!eltuieli relativ reduse, comparativ cu alte specii, furniznd produse

de baz pentru !rana omului. Capacitatea lactogen la aceast specie este de 1'>' de ori mai

mare dect propria ei greutate corporal, comparativ cu numai A>D ori la vac. Coninutul ridicat

n grsime al laptelui este de @.+>+.G grsime i se prezint sub form de globule mici

dispersate, care favorizeaz absorbia lor complet i rapid de ctre organismul uman. 0ub

raportul compoziiei, laptele de capr se aseamn cu cel matern i este recomandat n !rana

copiilor sugari.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1' abriel -abian #89)5


7/66


)fectivul este alctuit din rase nespecializate, direcia de producie este att de lapte ct i

de carne, dar produciile obinute sunt mici i de slab calitate. (n vederea eliminrii acestor

nea$unsuri se poate aciona prin selecie diri$at n direcia produciei de lapte, prin realizarea de

linii i !ibrizi cu potenial productiv superior, adaptat cerinelor pieei i urmrind tendina rilor

vest>europene.

8rmrind aceast direcie de aciune n creterea caprelor putem obine o producie

important de lapte de capr, care este foarte apreciat datorit calitilor sale dietetice, ca rezultat

al coninutului mic n trigliceride i precursori care formeaz colesterolul. 4e asemenea, se

obine diversificarea produselor de lapte i brnzeturi pe pia, ca o consecin a transformrii

laptelui de capr, aproape n totalita, n brnzeturi, n omnia, efectivul total de caprine, fiind

de peste D'' mii de capete.

5abel 1.1

Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii (&)(&&-.(/0

Nr.

crt.

0$&e*$! (1 (11 Matc2

3 4 5E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i

E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i1 4ol$ @&.@'' @+.'' %@.A'' %&.''' H A.@'' Constanta %.''A %.''' %1.&+? %+.%'' H 1&.&+@

@ 5eleorman @.1AA @.'%? D.@DA @+.@@ H +.'% #e!edini @.& @.1'' +.+A% D.'D1 H .?+ ;lt @.@% @.%D %.1@' +.%D H D?AA 5ulcea 1?.?&@ 1A.+A? .&' ?.A&' H .?&

5abel 1.

Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii (&)(&&-&&)(/0

Nr.

crt.

0$&e*$! (1 (11 Matc2

3 4 5E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i

E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i1 rges 1'.A+@ D.?D? [email protected] '.1@% H .?A+ acu 1+.'? 1%.'D@ 1?.&1 1?.A H %.'A@ uzu [email protected]%+ 1.D?% 1.+11 1?.D1 H &.AAA% alai ?1.1&+ D?.?@ 11.1D' 1&.''' H .''++ *ilcea ?.+&A ?.+% 11.A'' 1A.A11 H .'%A istria D.+'' D.@ 1@.&+' 1+.&?% H +.+'& Clrai &.%%A A.D&& ?.&D? 1+.D&1 H .@%@D *rancea 11.D 11.11 1.+&D 1%.D%& H &+%? or$ 11.?1D ?.+%% 11.' 1%.+D% > A?D

1' 3ra!ova 1.?1 1'.+%@ 1%.?'+ 1%.1&+ H 1.??@11 4imbovia A.+%+ A.1@ D.&'? 1@.?@& H .1A%1 Farg!ita A.?1% A.@ ?.%'% 1@.@A H .%?'

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 11 abriel -abian #89)5


8/66


1@ #ure ?.@?& ?.1 1.11& 1@.+% H .&'1% #aramure &.'' A.D?? D.?%% 1.1+' H 1.&%%1+ Caras 0. ?.A?+ ?.@1 1'.?1 1.'?1 H 1.A1A 5imi &.'?' +.D?? ' 11.%%' > &.'?'1& 0ibiu &.A@& &.'' D.?? 11.'' H 1.?

5abel 1.@

Dinamica efectivului de capre i iezi obinui n anii (&)(&&-1&&0

Nr.

crt.

0$&e*$! (1 (11 Matc2

3 4 5E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i

E6ecti7

%atc2

Ie-i

"8*i$*i1 rad A.%+ A.@1 &.DA 1'.A'' H 1.%'1 i!or ?.@'+ ?.@1 ?.'+ 1'.A+% > 1''@ rila &.+'% &.1'' 1'.%A 1'.@+D H .?+D

% iurgiu A.&D' +.D&D 1'.%%' 1'.''' H @.AA'+ Clu$ A.?A A.11 &.?? ?.A&1 H @@&A 0la$ A.+?? +.%@ A.??1 ?.1%% H @?& lba +.'+' +.&D? +.%@+ D.D1D H @D+D raov %.%@A %.@1@ &.1@D D.&+? H .&'? /ai +.&A A.@1 A.+' &.&'' H %DD1' /alomia +.A' @.%% A.D&' A.&+' H 1.+'11 Funedoara %.?@A %.+A+ +.'1+ A.+?% H &?1 0atu #are %.1'' %.1@ %.?'' A.@'' H D''1@ otoani .+@& @.11% @.A1+ +.+@ H 1.'&D

1% /lfov 1.A1? .@1 %.'1 +.%% H .@?@1+ Neam %.@A %.DD? %.DA %.+'' H +''1A Covasna @.'?? @.1@1 %.%1% %.%'' H 1.@1+1& 0uceava @.D' @.'A? @.'+' %.' > @'1D ucureti @+& %'' &A +D' > D11? *aslui A.%+' +.%% ?.%D ' H .&?D

(n $udeul Constana e"ist %1.+'' capre. )"ist %.1% gospodrii cu un numr foarte mic

de capreIgospodrie, un numr de AA de ferme mi$locii cu 1'>+' capre, al cror numr mediu de

capre este 1D i '' de e"ploataii mari de peste +' de capete din care numai D sunt cresctori

care dein peste 1+' de capre. (n $udeul Constana, e"ist un numr mare de procesatori de laptede vaca, oaie i capr, care proceseaz ntre 1''' i '.''' litri lapteIzi.

asele principale care se cresc n omnia sunt caprele de rasa Carpatin, capra lba de

anat i capre metie cu 0annen. (n prezent, e"ist o mare solicitare de capre, n special de capre

0aanen i lb de anat. )voluia descendent a efectivelor de capre a fost ne$ustificat de la

?&+.''' capre n 1??' la +'.''' n ''%, scderea fiind cu +1.%DG. 6ocul acestei specii n ara

noastr este foarte important, n condiiile n care, cu certitudine ara noastr se va integra n

structurile 8niunii )uropene. 0porirea demografic scoate n eviden o mare solicitare de

produse animale. 3iaa e"tern, dar i intern, vor solicita tot mai multe produse de capr,



9/66


consumurile n acest moment fiind foarte sczute. (n omnia, e"ist condiii dintre cele mai

favorabile de cretere i e"ploatare a caprelor, care s pun n valoare suprafeele ntinse de

pa$iti.

3e termen mediu i lung, produsele de capr vor fi cutate pe piaa european. (n acest

moment cerinele pentru carne i lapte de capr sunt de 1' ori mai mari dect n 1??%, n ri

precum Japonia, 08, rile nordice i cele arabe.

(n omnia se impune sc!imbarea atitudinii fa de specia caprin, n special asupra

produciei de lapte i carne, care au ansa de a fi profitabile.

1.9 Ra)e &e capre care )e cre)c # R"%/ia

1.6.1 Rasa Saanen

asa 0aanen este originar din )lveia, regiune Faute, pe valea rului 0aanen, de unde s>a rspndit n toat lumea. #ai este cunoscut i sub denumirea de capra K0ana=. asa a fost

folosit n ultimii %'>+' de ani pentru ameliorarea populaiilor de caprine locale, e"istnd n

momentul de fa numeroase programe ce promoveaz creterea acestei rase i nsmnrile

artificiale.

ctivitatea de selecie urmrete consolidarea i transmiterea n descenden a robusteii,

conformaiei corporale, caracteristicilor glandei mamare i a produciei de lapte. 4e asemenea,

sunt urmrii indicii de reproducie i dezvoltarea rapid a tinereretului.0aanen>ul francez este un animal solid i linitit, panic, cu aptitudini e"celente pentru

producia de lapte i pretabilitate deosebit pentru creterea intensiv. Ca o particularitate, capre

0aanen sunt mai sensibilie la e"punerile solare avnd roba de culoare alb sau be$ desc!is2 i

performeaz mai bine n climate mai rcoroase.

Ca i caractere morfologice, femelele mature au talia de &+>D' cm i masa de +'>++ Lg,

iar masculii D'>1' Lg. 4in cele @+' mii de capre 0aanen, 1' mii sunt cuprinse n controlul

oficial al produciei de lapte. 4in anul 1?&' rasa a cunoscut o dezvoltare spectaculoas n -rana,unde seleia s>a ndreptat, n special, n direcia produciei de lapte. 4in cele 1' mii capre aflate

n testare, @ mii capete provin din nsmnri artificiale. 3rolificitatea variaz ntre 1+' i

1&'G. Ca i performane productive s>au obinut n medie &D' Lg lapte ntr>o perioad de lactaie

de D' zile de lactaie, cu @.+G proteina i @.@G grsime.

Controlul produciei de lapte se face lunar, cnd se determin i grsimea i proteina.

(n 1??+, e"tinderea listelor, a cataloagelor ce cuprind cele mai valoroase e"emplare ale

rasei %' de api testate amelioratori i @' de api n testare n anul ''%2, au dat posibilitatea prin

comercializarea spermei congelate de a rspunde unei largi varieti de cereri ale pieei.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1@ abriel -abian #89)5


10/66


/.) M /#3 H '.%/53 H '.1/#3 H '.1/5

/ndicele economic reprezint principalul criteriu te!nico>economic de selecie att pentru

rasa 0aanen ct i pentru rasa lpin, ceea ce aduce garania unui progres genetic optimal pentru

producia de lapte. )ste un indice compus ce ine cont de cantitatea de protein, cantitatea de

grsime din lapte i nivelul butiric.

-ig 1.?.1 2aprine din rasa 3aanen

1.6.2 Rasa Alpin

5oate caprele europene de munte descind din capra as!ang cunoscut i sub numele de

capra ezoar2, incluznd pe lng lpin i alte rase precum 0aanen, 5aggenburg i ;ber!asli.

Numele vine de la locaiile lor montane, din lpi. #ii de ani, selecia natural a favorizat

dezvoltarea rasei lpin, oferindu>i o capacitate deosebit de supravieuire pe teritorii

accidentate montane. asa i>a meninut abilitatea de a supravieui i n regiuni aride.

Cresctorii europeni ai acestei rase i>au nceput activitatea de selecie, n special, n

direcia produciei de lapte. )"ist 1%' mii capre n controlul oficial al produciei de lapte n

-rana, producia medie de lapte, fiind de &A Lg n &+ zile de lactaie, @.G grsime i .&G

protein. 3rolificitatea este de 1@'G. 5alia este de &'>D' cm, cu o greutate de +'>&' Lg la femele

i D'>1'' Lg la masculi. -rana a creat o adevrat industrie n $urul acestei rase n care peste

&+G din efectiv este supus controlului oficial pentru producia de lapte, animalele fiind cuprinse

n registrul genealogic. (n atenia cresctorilor acestei rase sunt cuprinse: nrcarea precoce a

iezilor, economisindu>se astfel laptele matern, intrarea la reproducie a tineretului femel la vrsta

de & luni, pstrarea sntii prin aplicarea diferitelor protocoale profilactice, generalizarea

sistemului de refrigerare a laptelui, producerea de lapte praf pentru copiii sugari.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1% abriel -abian #89)5


11/66


-ig 1.?. 2aprine din rasa 4lpin

1.6.3 Rasa Boer

ceast ras se pare c are o origine neclarificat nc, dar, se pare c este rezultatul unei

combinri genetice a caprelor africane indigene cu capre indiene, capre ngora i capre de lapte

de origine european. ctuala capr oer a aprut la nceputul anilor 1?'', cnd fermierii din

)astern Cape au nceput selecia n direia produciei de carne. 4enumirea rasei provine din

limba olandeze, un profil ncovoiat cu urec!i lungi

i lsate. egistrele sud>africane oer au fost desc!ise n 1?+?, dup aceast dat rasa oer s>a

rspndit n C!ina, )uropa i ;rientul #i$lociu.

reutatea la ftare a iezilor variaz ntre @>% Lg, iar la nrcare ntre '>+ Lg, n funcie

de metodele de nrcare i vrsta. 6a % luni, apii a$ung la %'>+' Lg, iar tineretul femel la @+>%+

Lg. 6a mplinirea vrstei de 1 an, apii ating +'>&' Lg, iar femelele %+>A+ Lg. Ca i adulte,

caprele a$ung la D'>1'' Lg, iar apii la ?'>1@' Lg, n funcie de factorii genetici, nutriie, stare de

sntate, metode de cretere i sisteme de managemnt. Caprele din rasa oer sunt recunoscute

pentru rata mare de cretere. (n primele 1 luni, aceasta poate fi de '' gIzi, n condiiile unei

puni de foarte bun calitate. Caracterul sezonier a reproduciei caprelor oer reprezint un

nea$uns pentru aprovizionarea constant a pieii cu carne de capr. 5otui, fiind un animal

poliestric, acest aspect are ansa de a fi corectat. Ca o caracteristic a rasei, peste +'G au ftri

gemelare i 1'>1+G au triplei.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1+ abriel -abian #89)5


12/66


Caprele oer sunt renumite pentru fertilitatea crescut care poate atinge ?DG n condiii

de cretere adecvate. )"ist posibilitatea reproducerii caprelor pe modelul intensiv cu realizarea

a @ ftri n % luni. 0c!ema cu ftri pe an poate fi practicat cu condiia asigurrii unui nivel

alimentar bun i a unei nrcri precoce. (n general, producia de lapte este considerat

satisfctoare pentru alptarea iezilor, fiind de 1.+>.+ LgIzi. (n frica de 0ud, caprele sunt

abatorizate pentru o greutate a carcasei de ma"imum @ Lg. reutatea vie de @D>%@ Lg este

considerat optim pentru comercializare. (ntre D>1' luni, randamentul la tiere este de %DG,

a$ungnd la +A>A'G la animalele mai btrne.

-ig 1.?.@ 2aprine din rasa 5oer

1.6.4 Rasa Alb de Banat

Capra lb de anat este o capr rezistent i cu vitalitate ridicat, fiind rspndit n cea

mai mare parte n anat, dar i n zonele colinare din i!or, #aramure, raov, n zonele de

cmpie din $udeele /alomia i Constana. )ste consolidat i adaptat condiiilor pedo>climatice

auto!tone.

(n general, caprele din rasa lb de anat au n talie +?>&D i o greutate corporal care

variaz ntre @' i +D de Lg. re pr alb, specific rasei 0aanen. Capul este mic, cu aspect fin

uscativ, caracteristic animalelor de lapte cu capacitate mare de producie, urec!i de mrime

mi$locie i barbion prezent la +'G dintre e"emplare2. Coarnele se regsesc la apro"imativ

$umtate dintre e"emplare i sunt de mrime medie, purtate napoi cu direcia paralel sau

divergent, turtite lateral i striate transversal. tul este de lungime mi$locie i gros, iar

membrele sunt puternice, dar uscative. 8gerul femelei este bine dezvoltat, n forma de par sau

globulos cu peri scuri i netezi. 5runc!iul este alungi, spinarea ngust, crupa teit, pieptul

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1A abriel -abian #89)5


13/66


relativ ngust i abdomen dezvoltat. #embrele sunt rezistente, puternice, uscative cu ostura

dezvoltat i aplomburi normale. (nveliul pilos al capre lba de anat este alctuit din puf i pr

cu lungime i finee diferit. -ineea fibrelor de puf poate fi de A>% microni, iar fineea fibrelor

de pr poate avea valori de '>1&' microni. 6ungimea nveliului pilos este de A>? cm. 6a

natere, greutatea unui ied se situeaz ntre @.+>% Lg. reutatea difer n funcie de se" i dac

provin din ftri unipare sau duble. -ecunditatea este de ?&>??G, iar prolificitatea este de 1D'>

''G.

(n condiii bune de !rnire i ntreinere a caprelor, producia de lapte a$unge i la D'' de

litrii, cu un procent de grsime de .A pn la %.DG n luna mai i de %.A>A.&G n septembrie.

4urata lactaiei este de &>D luni.

-igura 1.?.%. 2aprine din rasa 4lb de 5anat

1.: 'tr$ct$ra %"r6"!";ic2 i c"%p"-i*ia c,i%ic2 a c2rii &e capr2

3rin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur

natural, adic mpreun cu esuturile con$unctive: la", fibros, cartilaginos, adipos, osos precum

i nervii, vasele de snge, ganglionii limfatici.

4in punct de vedere te!nologic deosebim:

- carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte

componente structurale specificeE

- carne macr, fr oase, dar cu restul esuturilorE

- carne aleas, fr tendoane, vase de snge, grsime, ganglioni,

aponevroze.

1.7.1 Structura i compoziia cimic a esutului muscular

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1& abriel -abian #89)5


14/66


esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii, reprezentnd %'>+'G din

masa organismului viu la vertebratele superioare. #uc!ii sc!eletali au diferite forme: muc!i

lungi sau fusiformi, muc!i largi sau membranoi, muc!i scuri, muc!i n form de evantai i

muc!i n form de pan.

Compoziia c!imic a esutului muscular provenit de la un animal normal este, n general,

constant. 6a aceast compoziie particip i esutul con$unctiv care alctuiete sarcolema,

endomisium, perimisium, episium, reticulul sarcoplasmatic i membranele organitelor

sarcoplasmatice, precum i esutul gras care nsoete esuturile con$unctive i grsimea care se

gsete n interiorul fibrelor musculare.

5abel 1.%

2ompoziia medie a esutului muscular provenit de la capre adulte

C"%p"ete *e)$t %$)c$!ar p &>&+

0ubstane proteice 1D>6ipide '.+>@.+

0ubstane e"tractive azotate '.1>1.&'0ubstane e"tractive neazotate '.&>1.@+

0ubstane minerale '.D>1.D'

3e baza localizrii i solubilitii lor, proteinele esutului muscular se mpart n trei claseprincipale: sarcoplasmatice, miofibrilare, stromale.

3roteinele sarcoplasmatice se gsesc n sarcoplasm. eprezint @'>@+G din totalul

proteinelor muc!iului sc!eletal. Conin 1''>'' proteine diferite. 0unt solubile n soluii saline

cu trie ionic OP'.1 i la un pF neutru. 3rincipalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice sunt:

mioalbumina, mioglobina i globulina ".

3roteinele miofibrilare reprezint fraciunea de proteine cea mai bogat din esutul

muscular: +>+AG din totalul proteinelor muc!iului sc!eletal. u o importan te!nologicmare, deoarece ele contribuie la frgezimea crnii, la capacitatea de reinere i !idratare a crnii,

la capacitatea de emulsionare a grsimilor. 3rincipalele proteine miofibrilare sunt: miozina,

actina, tropomiozina, troponina.

6ipidele esutului muscular reprezint @>@.+G, fiind e"istente n interiorul fibrei

musculare sau nsoesc esuturile con$unctive care fac parte integrant din esutul muscular.

6ipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic.

0ubstanele e"tractive azotate alctuiesc azotul neproteic reprezentat de:

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1D abriel -abian #89)5


15/66


- nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid adenozin trifosfatic,

fosfocreatinE

-baze purinice i derivai de dezaminare i o"idare: adenin, guanin, "antin,

!ipo"antin, acid uricE

- creatin i creatininE

- dipeptide: carnozin i anserinE

- tripeptide: glutationE

- aminoacizi liberi i azotul amoniacal.

0ubstanele e"tractive neazotate sunt reprezentate de:

- glicogen, !e"ozo i triozofosfaiE

- za!aruri simple: glucoza, fructoza, ribozaE

- acid lactic i ali acizi organici rezultai din metabolismul aerob i anaerob.0ubstanele minerale au rol n meninerea presiunii osmotice i a balanei !ectolitrice, n

interiorul i n afara fibrei musculare, precum i au rolul de stimulatori ai enzimelor cu aciuni n

metabolismul !idrailor de carbon.

1.7.2 Structura i compoziia cimic a esutului con!uncti"

esutul con$unctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i acoperire.

4in punct de vedere morfologic, esutul con$unctiv este format din celule, fibre i substanfundamental.

3rincipala protein a esutului con$unctiv este tropocolagenul. Colagenul este alctuit din

uniti care se repet de tropocolagen. #acromolecula colagenului este asemntoare unui

cilindru de D'' Qlungime i 1% Qdiametru, avnd o mas molecular de @'' '''.

3rincipalele proprieti ale colagenului sunt:

- n soluii diluate de acizi, sruri, ap, fibrele colagenice se !idrateaz, rezultatul

fiind o umflare a acestoraE-prin nclzirea fibrelor de colagen la temperaturi cuprinse ntre A'>&'QC, se

constat o scurtare a acestora la aproape 1I@>1I% din lungimea iniial, nsoit de o unflare a

acestora.

- la o fierbere prelungit a colagenului n ap se produce Kgelatinizarea= datorit

formrii unor produse cu mas molecular mai mic.

1.7.3 Structura i compoziia cimic a esutului #ras

esutul gras propriu>zis poate fi:

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 1? abriel -abian #89)5


16/66


- esut gras de acoperire R seu de caprinE

- esut gras din $urul organelor interne R seu de la rinic!iE

- esut gras dintre fascicolele de fibre din cadrul aceluiai muc!i R grsime de

perselareE

- esut gras de pe stomac R stomace sau epiplom.

esutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o membran sub care se

gsete nucleul. 5oate celulele grase sunt cuprinse ntr>o reea de fibre con$unctive.

esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale. 6ipidele esutului gras

sunt formate, n principal, din trigliceride, fosfolipidele, fiind n cantitate mai redus.

1.7.4 Structura i compoziia cimic a esutului osos

esutul osos este un esut con$unctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnatcu sruri minerale de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou forme:

- esut osos compactE

- esut osos spongios.

Componentele organice ale oaselor sunt:

- oseine R protein de tipul colagenului care se caracterizeaz printr>un

coninut mare prolin i !idro"iprolinE

- osoalbumin R protein de tipul elastinelorE- osteomucoidul R este o mucoprotein ce conine acidul mucoinsulfuric

Componentele minerale ale oaselor sunt: fosfatul de calciu, florura de calciu, carbonat de

calciu, fosfatul de magneziu, clorura de sodiu i alte sruri.

;asele tubulare conin mduv bogat n grsimi neutre, lecitin, fier. (n oasele proaspete

se gsesc enzime i vitamine ,4,C2.

1.? Aprecierea caprie!"rprecierea calitii la caprine se face dup gradul de dezvoltare a maselor musculare, a

depunerilor de grsime n locurile de elecie, prin palparea urmtoarealor maniamente: spinare,

ale, baza cozii, piept, regiunea ing!inal, spata i pulpa.

Caprinele adulte trebuie s rspund urmtoarelor cerine pe categorii de calitate:

- Calitatea />a. nimale ngrate, cu musculatura bine dezvolt i formele

corporale rotun$ite, la care maniamentul de la baza cozii i regiunea lombar sunt bine

evideniateE

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 ' abriel -abian #89)5


17/66


- Calitatea //>a. nimale cu musculatura suficient dezvoltat, ns cu ung!iuri

osoase reliefate, grsimea de la baza cozii evident la palpare, dar mai puin evident cea de la

aleE

- 0ubcalitatea a //>a. nimale cu musculatura nedezvoltat i cu ung!iuri osoase

foarte evidente, lipsite de depuneri de grsime sau cu depuneri reduse la baza cozii.

-ig. 1.?.+ 6op)ul rilor importatoare de carne de capr, e!primat n tone



18/66

. naliza comparativ a te!nologiei de abatorizare a caprinelor

(. ANALIZA COMPARATIV A TE@NICILOR DE TIERE ALE CAPRINELOR

3e lob, te!nicile de tiere predominante difer de la regiune la regiune, n funcie delegislaie, tradiie sau religie. (n esen, te!nicile se refer la modul n care animalul este ucis i

asupra cruia se efectueaz operaia de sngerare.

0acrificarea ritualic sau religioas necesit adesea, ca animalele s fie ntr>o stare de

contiin, n momentul n care se e"ecut sngerarea. ceasta este o caracteristic a sacrificrii

efectuate de evrei Sos!er2, 0iL! J!atLa2 i ortodoci islamici Falal2. 8nele populaii din

frica i sia sacrific, de asemenea, animalele, cnd acestea sunt contiente, dei operaia de

sacrificare nu poart cu ea conotaii religioase.

0acrificarea uman se efectueaz atunci cnd animalul este incontient. 0ngerarea

animalului este precedat de asomare, care poate fi mecanic, electric sau c!imic.

/ndiferent de metoda adoptat i de specia aleas pentru sacrificare, caprinele prezint

aceleai componente i anume: cavitate bucal 12, ci nazale 2, gt @2, barbion %2, ceaf +2,

greabn A2, antricot &2, ira spinrii D2, spate ?, 1'2, cotlet 112, trti 12, pulp 1@2, coad

1%, 1+2, noad 1A2, coaps 1&2, rasol 1D2, """ 1?2, """ '2, fleic 12, piept , @2, """

@2, burt %2, coaste fa +2, coaste spate A2, """ &2, inim D2, c!ii ?2, copit @'2,

genunc!i @12.

-ig. .1 2omponentele principale ale caprinei

4e asemenea, indiferent de metoda de sacrificare aleas, carcasa de caprin este tranat

n aceleai buci, prezente n figura ..

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 abriel -abian #89)5


19/66


-ig. . 2omponentele principale ale carcasei de caprin

(.1 Met"&a tra&i*i"a!2 a6rica2

5rstura tradiional african este reprezentat de aezarea animalului pe spate, n timp

ce gura este apucat strns i tras napoi pentru a ntinde gtul. poi mcelarul, taie tranversal

gtul animalul prin tieri succesive care a$ung pn la $umtatea gtului. 0ngele este lsat s se

scurg pn ce animalul moare, capul retezndu>i>se dup aceea.

3rocesele care urmeaz sunt $upuirea i eviscerarea, care nu difer de metodeleconvenionale, e"ceptnd faptul c, acestea sunt efectate pe pmnt, de ctre muncitori fr

e"perien.

Jupuirea ncepe cu tierea picioarelor care, mpreun cu capul, sunt salvate i folosite ca

alimente. )viscerarea prezint eliminarea stomacului, intestinelor, burta, urmate de organele din

cavitatea toracic.

8nele societi nu efectueaz $upuirea. Carcasei, mpreun cu picioare i cap, i este

nlturat prul, splat, ras, resplat i eviscerat. 8n e"emplu bun, l>ar putea constitui

ovinele tropicale care au pr n loc de ln.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @ abriel -abian #89)5


20/66


0acrificarea tradiional se efectueaz frecvent n aceste regiuni ale lumii. 4atorit

numrului ridicat de ovine i caprine i faptului c acest tip de sacrificare nu este una de natur

religioas, sacrifacarea tradiional ar putea constitui baza convenabil pentru viitoare te!nologii

moderne de tiere.

(.( Met"&a i)!a%ic2 @a!a!

4intre toate metodele de sacrificare religioas, metoda islamic sau Falal este cea mai

rspndit. 4erivat din Soran, legea care guverneaz sacrificarea stipuleaz faptul c, numele

lui lla! trebuie rostit nainte de iniierea operaiunii, iar sngele trebuie scurs complet din

animal.

3racticile islamice astfel permit ca, animalele care sunt contiente sau parial contiente

s fie sacrificate, pentru a permite o sngerare complet.(n practic Falal strict, asomarea este e"clus n totalitate, deoarece, te!nic, animalul

este pus ntr>o stare de inconstien nainte de sngerare. Cu toate acestea, unele comuniti

islamice, accept asomarea electric, deoarece, spre e"emplu vitele, sunt cunoscute pentru a

recupera de la aceast aplicaie i s duc viei normale. lte grupuri islamice din unele prile

ale fricii i siei, aplic metoda asomrii cu ciocanul.

0acrificrile sunt fcute rapid, animalul fiind rsturnat pe spate, cu gtul ntins, iar

mcelarul i reteaz esofagul i tra!eea dintr>o singur tietur. 0ngerarea trebuie s fiecomplet, deoarece sngele este detestat n diete.

4intre animalele domestice, taurinele, ovine i caprinele sunt folosite de arabi pe post de

alimente, porcinele fiind complet interzise.

cestea constituie elementele principale are sacrificrii islamice. 4e regul, aceast

metod este acceptat de ctre adepii altor religii cum ar fi cretinii i !induii. (n sc!imb,

reciprocitatea nu este valabil. (n unele regiuni din frica i sia, s>au semnat aran$amente

privind delegarea de sacrificii publice pentru mcelarii islamici.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 % abriel -abian #89)5


21/66


-ig .@7ugularea caprei prin metoda islamic -8alal0

(.+ Met"&a e7reia)c2 "),er

+ i 6eviticus 11:1>D2.

lte reglementri privind sacrificarea prin metoda evreiasc deriv din tradiiile ebraice

cunoscute sub denumirea de o singur lovitur de cuit. nimalele sunt

nctuate i ancorate. 8n cuit ascuit de %'.A cm, numit


22/66


4epozitarea carcaselor este posibil pentru & de ore. 4up aceast perioad, carcasele

devin o singur

lovitur. 4up aceasta, carcasa este toaletat i poate fi dat nspre folosin.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 A abriel -abian #89)5


23/66

@. doptarea sc!emei te!nologice a abatorului proiectat

+. ADOPTAREA 'C@EMEI TE@NOLOGICE A ABATORULUI PROIECTAT

-ig. @.1 3cema tenologic de tiere a caprinelor

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 & abriel -abian #89)5

Caprine

somare

Jugulare

Jupuire

)viscerare

Control sanitar>veterinar

5oaletare

Control sanitar>veterinar

Cntrire

ecepiacantitativ

ecepiacalitativ

0ngerare

Colectare snge

5ierea coarnelor

Colectare piei

Colectare mae

Colectare glande

#arcare

3relucrare prinfrig

Carcase

)"aminare post>mortem


24/66


-ig @. 3cema tenologic pentru prelucrarea pieilor

+.1 Pre;2tirea ai%a!e!"r petr$ t2iere

5e!nologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst,

dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. ecepionarea vizeaz

dou elemente ma$ore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de

ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. precierea cu ocaziarecepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.

ecepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare.

ecepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 1 ore. Cu acordul

prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de + G din

greutatea stabilit la cntrire. 0tabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor,

menionndu>se n actul de recepionare dac preluarea s>a fcut dup postul legal amintit.

ecepia cantitativ este necesar din motive te!nice i economice, ntruct permite ointerpretare corect a rezultatelor abatorizrii

3regtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odi!n i diet,

e"amenul sanitar>veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.

3.1.1 $impul de odin i diet

(n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea

ec!ilibrului fiziologic, odi!na animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie.

0e recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odi!n de 1 ore

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 D abriel -abian #89)5

Colectare piei

Curire

Conservare

Conservareprin srare

Conservareprin uscare

Conservare cu

acizi i sruri

4epozitare

#arcare


25/66


vara i A ore iarnaE medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu

mai mult de %D de ore de la sosirea n unitate. 4ieta difer n funcie de specie % ore pentru

bovine i ovine, cu e"cepia mieilor la care dieta este de D ore, iar pentru suine de 1 ore etc.2.

4ieta presupune suprimarea total a !rnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu @ ore nainte de

sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele

neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine,

a$ung n % ore la 1,G. 5otodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena

pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o $upuire defectuoas.

3.1.2 %&amenul sanitar'"eterinar

5oate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult @ ore naintea sacrificrii, unui

e"amen sanitar>veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale:sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse. nimalele sntoase se

prelucreaz n !alele cu flu" normal de tiereE animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu

stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto>contagioase. espingerile datorate strilor

fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaieE femelele la care nu au trecut nc 1'

zile de la ultima ftareE animalele obositeE vierii necastrai sau care au sub @ luni de la castrare.

0e resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antra", turbare, morv, crbune

emfizematos, pest bovin, edem malign, enteroto"iemie anaerob a ovinelor i porcinelor,anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. 4e la tiere se

mai resping tineretul femel bovin, ovin i caprin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici

dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste.

3.1.3 (#iena i toaletarea animalelor

(nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i

curire. (n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap perii>du2 la temperatura de D>@'VC n timpul iernii i de 1'>' VC n timpul verii. 3e lng

ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia

sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor bioc!imice care au loc n mod normal dup

sacrificare. 0plarea se face n spaii special amena$ate pe flu"ul te!nologic, nainte de asomare.

3entru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia $upuirii,

fermele si productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 ? abriel -abian #89)5


26/66


+.( '$pri%area 7ie*ii ai%a!e!"r

ciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de KsacrificareW i are drept

scop obinerea unor carcase de calitate.

3e lng scopul te!nic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr

suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. (n ma$oritatea rilor

tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu>se c!iar dispozitive luminoase care

distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor.

3.2.1 Asomarea animalelor

6egislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la ma"imum a suferinei

provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea

animalelor.#etodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. somarea reprezint

operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de relaie, fr ns a

afecta centrii neuro>vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul

circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.

3.2.1.1 Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale

somarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul deasomare:

> folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mi$locul regiunii

frontale sau ntre coarne. somarea se consider reuit cnd osul din zon a rmas ntreg iar

animalul i pierde cunotina circa minute. 6oviturile prea puternice pot produce !emoragii

cerebrale i c!iar moartea animalului, ceea ce influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care

actuala legislaie sanitar>veterinar interzice folosirea lor.

> asomarea cu pistolul se realizeaz cu a$utorul unui stilet prevzut cu arc acionatpneumatic sau prin detonare. 0ub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz frontalul si

ptrunde n creier >@ cm.

3.2.1.2 Asomarea electric )electroasomarea0

#etoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i

intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunotinei animalului pe

durata efecturii sngerrii.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @' abriel -abian #89)5


27/66


3.2.1.3 Asomarea cu #aze inerte

(n mod obinuit se folosete C;, ca metod folosit ndeosebi la suine. somarea se

realizeaz prin introducerea animalelor n spaii speciale tunele sau carusel cu nacele de

asomare2, cu concentraie de D'>D+G C;, unde asomarea se realizeaz n %+>+' de secundeE

starea de pierdere a cunotinei se menine 1,+>@ minute. #etoda se bazeaz pe inspirarea de C;

i formarea carbo"i!emoglobinei, produs uor labil sub aciunea o"igenului din atmosfer.

somarea cu C; asigur o bun sngerare, cu ',+G mai mare dect electroasomarea i cu

',&+G fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare. 5otodat, evit !emoragiile musculare

i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderii pF>lui acesteia cu ',@>',% uniti

fa de celelalte metode de asomare.

3.2.1.4 Asomarea cu narcotice-olosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz e"perimental, deoarece nu se

realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n carne i, totodat, preul este

ridicat.

3.2.2 S*n#erarea animalelor

)liminarea sngelui din organismul animal n abator prin $ugulare sau n$ung!iere, se

face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd ipremizele pentru o conservabilitate reuit.

6a caprine, sngerarea se face prin secionarea venelor $ugulare din $g!eabul subma"ilar.

3.2.3 +u#ularea

0e practic numai la animalele mici viei, miei, iezi i iepuri de cas2 i foarte rar la cele

mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor carotide i

$ugulare2 din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns,concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i tra!eea. nimalul se $uguleaz suspendat

n poziie vertical, sau culcat pe o parte.

3.2.4 %&aminarea post'mortem

Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmtoarelor

proceduri de inspecie post>mortem:

1. inspecia vizual a capului dup $upuire i, n caz de dubiu, e"aminarea gtului, a

cavitii bucale, a limbii i a limfonodulilor retrofaringieni i parotidieni. -r a se aduce atingere

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @1 abriel -abian #89)5


28/66


regulilor de sntate ale animalelor, aceste e"aminri nu sunt necesare dac autoritatea

competent este capabil s garanteze c, n fapt, capul, incluznd limba i creierul, va fi e"clus

de la consum umanE

. inspecia vizual a pulmonilor, a tra!eii i a esofagului, palparea pulmonilor i a

limfonodulilor bron!ici i mediastinali 6nn. bifucationes, eparteriales si mediastinales2. (n caz

de dubiu, aceste organe i limfonodulii trebuie sa fie incizai i e"aminaiE

@. inspecia vizual a pericardului i a cordului. (n caz de dubiu, cordul trebuie s fie

incizat i e"aminatE

%. inspecia vizual a diafragmeiE

+. inspecia vizual a ficatului i a limfonodulilor !epatici i pancreatici 6nn. portales2,

palparea ficatului i a limfonodulilor acestuia, incizia suprafeei gastrice a ficatului pentru a se

e"amina canalele biliareEA. inspecia vizual a tractusului gastrointestinal, a mezenterului i limfonodulilor gastrici

i mezenterici 6nn. gastrici, mesenterici, craniales si caudales2E

&. inspecia vizual i, dac este necesar, palparea splineiE

D. inspecia vizual a rinic!ilor i, dac este necesar, incizia acestora i a limfonodulilor

renali 6nn. relales2E

?. inspecia vizual a pleurei i peritoneuluiE

1'. inspecia vizual a organelor genitale cu e"cepia penisului, dac acesta nu a fostde$a ndeprtat2E

11. inspecia vizual a ugerului i a limfonodulilor acestuiaE

1. inspecia vizual i palparea regiunii ombilicale i a articulaiilor la animalele tinere.

(n caz de dubiu, regiunea ombilical trebuie s fie incizat i articulaiile desc!ise.

6ic!idul sinovial trebuie s fie e"aminat.

+.+ Pre!$crarea ii*ia!23.3.1 +upuirea

eprezint procesul te!nologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului

sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci

cnd se pstreaz integritatea esutului con$unctiv subcutan, fapt care mrete durata de

conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. 3rin specificul su, $upuirea

solicit un mare volum de munc %'G, atunci cnd se face manual2 din durata tuturor

operaiunilor de prelucrare. 3rocesul de $upuire este influenat de numeroi factori biologici i

mecanici. 4intre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor reinnd c

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @ abriel -abian #89)5


29/66


organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu !emoragii prezint raporturi de cretere sau

reducere a rezistenei de desprindere a pielii2E starea de ntreinere $upuirea este mai dificil la

animalele prea grase sau prea slabe2E gradul de nsetare a animalelor des!idratarea acestora

ngreuiaz $upuirea2. 4intre factorii mecanici, fora de $upuire este influenat de factori biologici

i de direcia aciunii de $upuire ung!iul de tragere optim 1D'V, viteza de $upuire %>1 mImin2.

5otodat, aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a

regiunilor unde abund muc!ii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd

caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se

realizeaz dup o pre$upuire efectuat pe '>@'G din suprafaa corpului pentru porcinele de

carne i %'>+'G pentru cele de grsime.

3.3.1.1 ,alcule speci-ice operaiei de !upuire

Capacitatea de lucru a ec!ipamentelor de $upuit:

XIY@A''A

1

oracapete9

i

i=

=

Z1 > durata n secunde necesar aducerii animalului i fi"area lui pe ec!ipamentE

Z > durata de fi"are a pielii pe dispozitivul de tragereE

Z@ > durata necesar $upuirii latelareE

Z% > durata necesar $upuirii longitudinaleE

Z+ > durata de coborre a pielii de pe dispozitivE

ZA > durata necesar coborrii animalului de pe dispozitiv.

3uterea consumat:

XY1'

@

C1

:;:v"

fora de $upuireE

v > viteza de $upuireE

L > coeficient de suprasarcin a motoruluiE

[1 > randamentul transmisiei de la motor pn la dispozitivul de tragereE

[ > randamentul de tragere al pielii.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @@ abriel -abian #89)5


30/66


3.3.2 ,olectarea i prelucrarea pieilor

3ielea constituie un subprodus important obinut la sacrificarea animalelor, reprezentnd

n medie 1 G, raportat la masa vie a caprinelor.

4in punct de vedere c!imic pielea este format din ap, substane proteice, substane

grase i sruri minerale.

0ubstanele proteice din piele sunt reprezentate de colagen, elastin, reticulin i

c!eratin, precum i de mucine, mucoide, albumine, globuline, lipoproteine i cromoproteide.

Cantitatea de lipide variaz cu specia, masa i starea de ngrare a animalelor, pielea de

caprin, coninnd @>1' G lipide.

0ubstanele minerale '.@A>'.A G2 sunt reprezentate prin sulfai, carbonai, fosfai,

cloruri, calciu, magneziu, caliu, fier, zinc, arsenic.

3igmenii pielii sunt reprezentai de melanine, care la prelucrarea n tbcrii suntndeprtai odat cu epiderma.

3relucrarea iniial a pieilor const n: curire, conservare, depozitare, marcare i

ambalare.

3.3.2.1 ,urirea pieilor

ceast operaie const n ndeprtarea resturilor de carne, grsime, snge i a altor

impuriti, operaia fiind cunoscut sub denumirea de prelucrarea sanitar a pielii. ceasta seface, n general, manual.

3.3.2.2 ,onser"area pieilor prin srare i uscare

Conservarea pieilor prin srare se face n stive pe stela$e pe suprafee betonate, bombate

la mi$loc sau nclinate. (nlimea de stivuire este de 1>1.1 m. 0rarea se e"ecut n @ etape:

- srarea />a srare de scurgere2 se face dup cel mult % ore de la $upuire n perioada

august>septembrie i A ore n restul anului. 3ieile se aeaz cu partea crnoas n sus, care sepresar cu sare n proporie de '>+ G fa de masa pieilor. ceast etap durez %>A' oreE

- srarea //>a srare de maturare2 se e"ecut dup terminarea primei etape. (n acest sens

se desfac stivele, se scutur pieile de sare, se restivuiesc tot cu partea crnoas n sus, se presar

cu sare proaspt, n proporie de 1+>' G fa de masa pieilor. 4urata acestei perioade este de

'>+ zileE

- srarea ///>a srarea de depozitare2 se e"ecut n cazul cnd pieile sunt inute mai

mult de + zile. 0rarea se face n acelai mod ca i n etapele anterioare, consumul de sare de D>

1' G fa de greutatea pieilor.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @% abriel -abian #89)5


31/66


4up srare, se aplic operaia de uscare. 5emperatura de uscare trebuie s fie de 1D>

+VC. (nainte de uscare se recomand ca pieile s fie introduse ntr>o soluie de florur de sodiu

'.&+ G.

3.3.2.3 epozitarea pieilor

3ieile conservate prin srare se pstreaz la temperatura de ma"im ' VC i umiditatea de

&'>D' G. 3ieile uscate se pstreaz la temperatura de ma"im 'VC i umiditatea de 1D>@ G.

3.3.2.4 /arcarea pieilor

3ieile de caprine se marc!eaz individual, la fiecare piele atandu>se o plcu pe care se

nscriu rasa, categoria, calitatea.

mbalarea se face n baloturi, la fiecare balot atandu>se o etic!et pe care se nscriu:denumirea ntreprinderii furnizoare i beneficiare, rasa, numrul pieilor, categoria, calitatea,

masa balotului.

+. Pre!$crarea carca)ei

3.4.1 %"iscerarea

Const n secionarea corpului pe linia abdominal i de>a lungul sternului pentru

scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic, cu e"cepiapsrilor la care acestea se scot prin cloac. )viscerarea se e"ecut n poziie vertical a

animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere @'>%' min2.

6a bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei

gastrointestinale. 6a abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup $upuire animalul este

adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care

e"ecut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul

benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fi"e n care se pun organele pe msura eviscerrii .*itezaconveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s

a$ung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. inic!ii rmn n aderen natural i

se scot odat cu seul aderent. 3orcinele se eviscereaz dup aceeai te!nic, cu deosebirea c, o

serie de organe ca limba, esofagul, tra!eea, cordul i ficatul se scot ntr>o pies comun.

3.4.2 espicarea carcasei

eprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele

mari, e"ecutndu>se manual sau mecanic. 3entru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @+ abriel -abian #89)5


32/66


mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. (n acest scop se incizeaz

muc!iul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n $os, pe marginea canalului medular.

0e cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu>se integritatea mduvei i

aspectul lucios al corpului vertebrelor. 5rebuie evitat despicarea n zig > zag i fr devieri

deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a

neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme.

3.4.3 $oaletarea carcasei

ceasta se cur de c!eaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal

cu ap cald. 5otodat, se scot mduva spinrii, rinic!ii i seul aderent. 5oaletarea carcasei

asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.

3.4.4 %&amenul sanitar'"eterinar al carcaselor i or#anelor

cesta este impus de legislaia sanitar>veterinar i are ca principal scop protecia

consumatorului. )"amenul sanitar>veterinar se e"ecut pe parcursul procesului te!nologic

sngerare, $upuire, eviscerare2, i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. 0e realizeaz prin

inspecia carcasei crnii2, prin palpare, prin e"amen senzorial i prin analize de laborator. 0e

e"amineaz cu atenie capul, organele interne plmni, ficat, splin, rinic!i2, ganglionii

limfatici, tractusul digestiv esofag, stomac, intestine2 i carnea sub raport !istologic i sanitar>veterinar.

3.4.0 /arcarea crnii i a or#anelor comestibile

0e face n raport de normele n vigoare, respectiv de scopIdestinaie consum intern,

e"port2. 3rin marcare se evideniaz: denumirea abatorului se aplic tampil rotund cu

diametrul de @,+ cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie2E tric!ineloza la porc se

aplic tampil dreptung!iular +"2E pentru condiionarea consumului se aplic tampilpstrat %"%2 i carnea de e"port se aplic tampil cu diametrul mare de A,+ cm i cel mic de

%,+ cm, cu nscrisul 0*)2.

#arcarea n seria animal se face, astfel, la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor,

fiecare lob pulmonar, ficatulE

3.4.6 ,*ntrirea carcasei

0e realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @A abriel -abian #89)5


33/66


3.4.7 "*ntarea

re ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind

inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de D>1%VC, timp de %>A ore.

3.4. Re-ri#erarea

Carcasa se supune unei rciri la temperatura de '>%VC, timp de 1>% ore, dup care se

face aprecierea acesteia.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @& abriel -abian #89)5


34/66

%. naliza ec!ipamentelor necesare dotrii abatorului

. ANALIZA EC@IPAMENTELOR NECE'ARE DOTRII ABATORULUI

.1 B"a &e a)"%are caprieo"a pentru asomarea caprinelor este fabricat de -eLete )nterprise.

-ig %.15o!a de asomare caprine

5abel %.1

3pecificaii tenice ale bo!ei de asomare

3roductivitate @'>%' animaleIor4urat asomare @' sec

4imensiuni 6 " l2 1A'' " A'' mm

.( Ec,ipa%ete petr$ a)"%are e!ectric2

4.2.1 %cipament pentru asomare electric ,S'1

)c!ipamentul pentru asomare electric SC0>1 este produs de Sent#aster.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @D abriel -abian #89)5


35/66


-ig %.=cipamentul pentru asomare electric >23)& i accesorii - cletii de asomare >?>)& i

>?)*0

5abel %.

3pecificaii tenice ale modelului >23)&

SC0>15ensiune 'I@' *reutate 11.+ Lg

4imensiuni 6 " l " 2 +D' " @+' " +' mm3utere @'' \

Cleti de asomare 4imensiuni 6 " l2 &+' " &' mmreutate .D Lg

4.2.2 %cipament pentru asomare electric %,'21

)c!ipamentul pentru asomare electric S)C>1 este produs de Sent#aster.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 @? abriel -abian #89)5


36/66


-ig %.@=cipamentul pentru asomare electric >=2)(& i accesorii - cletii de asomare >?>)&

i >?)*0

5abel %.@

3pecificaii tenice ale modelului >=2)(&

S)C>1

5ensiune +'I@+' *reutate 1+ Lg

4imensiuni 6 " l " 2 @%' " @&+ " 1' mm3utere @'' \Cleti de asomare 4imensiuni 6 " l2 &+' " &' mm

reutate .D Lg

.+ C"7e"r petr$ &ep!a)area carca)e!"r

0istemele din evi, zincate termic sunt foarte r]spndite n rndurile pistelor nalte i se

dovedesc a fi foarte rezistente. 0unt realizate cu scopul de a asigura sistemele de transport i

trasele pentru deplasarea animalelor i buc]ilor de carne aezate vertical.

Conve^orul de sngerare>transfer caprine prezint un s^stem modern de propulsie

automat a caprinelor pentru realizarea operaiilor de ridicare, sngerare, tiere coarne, umflare

i transfer. 6anul biplanar care antreneaz care antreneaz crligele din ino" n care se aga

caprina fr perforarea pielii, asigur deplasare att pe orizontal ct i pe vertical. sigur de

asemenea, un flu" regulat de tiere i elimin timpii mori de prelucrare. *iteza de deplasare

poate fi reglat n funcie de necesitate. )ste fabricat de 0anet 5urcia.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %' abriel -abian #89)5


37/66


-ig %.% 2onve@or sngerare ovineAcaprine

. C$72 &e c"!ectare )/;e "%pact

Cuva de colectare snge caprine se e"ecut pentru evitarea stropirii cu snge a pardoseliidin abator. 0e confecioneaz integral din ino" i au forme i dimensiuni variate. 0unt prevzute

cu picioare reglabile n nlime. )ste fabricat de 0.C Concept 3lus 0..6

-ig %.+ 2uv de colectare snge

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %1 abriel -abian #89)5


38/66


. Ri&ic2t"r e!ectric tip HB$!;are!!i

0istemul electric de ridicare pentru caprinele asomate este creat pentru aducerea ovinelor

de pe platforma de cdere a caprinei asomate pe linia de sngerare vertical.

0e compune dintr>o structur din oel zincat termic, sistem de mpingere i propulsare

prin intermediul unui motor electric cu reductor de turaie. )ste produs de compania ulgarelli

/talia.

-ig %.ARidictor electric pentru ovineAcaprine

.9 T2iet"r c"are4pici"are +CL5+

#odelul Jarvis @'C6>@ funcioneaz !idraulic i este folosit tierea coarnelorIpicioarelor

caprinelor. cesta este produs de ctre Jarvis 3roducts Corporation.

-ig %.& 6ietor de coarne *2B)*

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 % abriel -abian #89)5


39/66


5abel %.%

3pecificaii tenice ale modelului *2B)*

-or de tiere %% LN5imp de rotaie 1.+ s

-or pneumatic @.+ baraz lam 1' mm

6ungime total &11 mmreutate 1&. Lg

3utere motor @&D \5ensiune specific @'I%A' *

6ungime furtun + mCapacitate ulei &A 6

4imensiuni 6 " l " 2 &11 " +& " &11 mm

.: T2iet"r c"are4pici"are M51#odelul #>1 funcioneaz !idraulic i este folosit tierea coarnelorIpicioarelor

caprinelor. cesta este produs de ctre Sent#aster.

-ig %.D 6ietor coarne C)&

5abel %.+

3pecificaii tenice ale modelului C)&

reutate % Lg4esc!idere lam @D mm

3resiune aer A bar 3utere motor %' \

3resiune !idraulic 1'@ bar Capacitate ulei @D 6

4imensiuni 6 " l " 2 %D@ " %@ " &' mmreutate fr ulei2 +@ Lg

6ungime furtun %.+ m

.? Pi)t"! &e $%6!are HB$!;are!!i

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %@ abriel -abian #89)5


40/66


3istolul de umflare pentru caprine, introduce o cantitate de aer ntre piele i carcas i se

utilizeaz pentru dezlipirea pielii de pe caprinele sngerare, pentru o $upuire facil a carcasei.

re prevzut regulator pentru reglarea presiunii. )ste fabricat de ulgarelli /talia.

-ig %.?A. bar Consum aer '.@% m@Imin*itez disc A+''>&''' rotImin

4iametru disc 1''>11' mm6ungime total @@' mm

reutate 1.@ Lg

.1 Maia &e K$p$it TURBO5III5B

#aina de $upuit 58;>///> prezint funcionare pneumatic, permind o $upuire

eficient a carcaselor de caprine. cesta este fabricat de Sent#aster.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %% abriel -abian #89)5


41/66


-ig %.11 #aina de $upuit 58;>///>

5abel %.&

3pecificaii tenice ale modelului 6FR5O)EEE)5

reutate 1.% Lg4iametru disc 1''>11' mm*itez rotaie A'''>D+'' rotImin3resiune aer % bar

.11 Maia petr$ #!2t$rarea c"!"aei 7erte8ra!e 0ar7i) CV51

#aina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis C*>1 are dou roluri fundamentale:

ndeprteaz coloana vertebral i sterilizeaz carcasa, fiind fabricat de Jarvis 3roducts

Corporation.

-ig %.1Caina pentru nlturarea coloanei vertebrale 7arvis 2)&

5abel %.D

3pecificaii tenice ale modelului 2)&

3iesa propriu>zis

3resiune specific 1.1&>.'A bar Consum abur .1 LgIcm

*acuum specific '=Fg sau '.AD bar 6ungime total @@' mm

reutate 1.A LgCapacitate sistem pentru vapori 1@.+ 6

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %+ abriel -abian #89)5


42/66


ecipient pentru resturi

reutate gol2 +A.& Lg

4imensiuni " 2 %+& " 1@1 mmCapacitate sistem nlturare

coloan vertebral

@'@ 6

reutate gol2 1+D.D Lg

4imensiuni " 2 A1' " 1D'@ mm0terilizator 4imensiuni 6 " l " 2 A' " A' " 1&D mm

reutate A.% Lg

3omp vacuumatic

3utere motor +A'' \5ensiune @'I%A' *

4imensiuni 6 " l " 2 1'? " ?1% " A1' mmreutate & Lg

.1( Maia petr$ #!2t$rarea c"!"aei 7erte8ra!e 0ar7i) 'R51

#aina pentru nlturarea coloanei vertebrale Jarvis 0>1 este fabricat Jarvis 3roductsCorporation.

-ig %.1@Caina pentru nlturarea coloanei vertebrale 7arvis 3R)&

5abel %.?

3pecificaii tenice ale modelului 3R)&

3utere motor ++?@ \5ensiune @'I%A' *

*acuum specific &?>+'D mm col Fg4imensiuni 6 " l " 2 11%' " ?1' " A1' mmreutate & Lg

Capacitate tanc @'@ 6

.1+ Maia petr$ &e)picat carca)e B$)ter IV

#aina pentru despicat carcase uster /* este fabricat de Jarvis 3roducts Corporation.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %A abriel -abian #89)5


43/66


-ig %.1%Caina pentru despicat carcase 5uster E

5abel %.1'3pecificaii tenice ale modelului 5uster E

3utere motor +'' \5ensiune @'I%A' *

Capacitate 1D' capeteIor6ungime lam @'@ mm

5uraie A' rotIminreutate DA Lg

.1 Maia petr$ &e)picat carca)e EFA59+#aina pentru despicat carcase )->A@ este fabricat de )-.

-ig %.1+Caina pentru despicat carcase ="4)H*

5abel %.11

3pecificaii tenice ale modelului ="4)H*

3utere motor %'' \5ensiune @' *

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %& abriel -abian #89)5


44/66


6ungime lam @+' mmreutate &.1 Lg

.1 Ca8ie &e &$are carca)e

Cabine de duare carcase se e"ecut pentru splarea carcaselor la sfritul prelucrrii. 0e

confecioneaz integral din ino" i au instalaie de ap cu aspersoare. 0e utilizeaz la splarea

carcaselor. 0unt prevzute cu picioare reglabile n nlime. 0unt fabricare de 0.C Concept 3lus

0..6.

-ig %.1A 2abine de duare carcase

.19 C2r$ci"are

4.16.1 ,rucior tip Rolli

Crucioare folosite sunt de tip olli, fiind fabricate de -eLete )nterprise, construite dinoel ino"idabil.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %D abriel -abian #89)5


45/66


-ig %.1& 2rucior tip Rolli

5abel %.1

3pecificaii tenice ale cruciorului tip Rolli

0uprafa portant %'' " A'' mm4iametru roi 1' mm

4.16.2 ,rucioare de colectare

Cruciorul de colectare este un ec!ipament e"ecutat din material rezistent la acizi, sudat

i polizat electrostatic. Capacul care se nc!ide cu lact precum i elicea montat pe acesta,

asigur, ca ndeprtarea crnii i ale corpurilor de animale din crucior s se poat efectua numai

dup desc!iderea nc!izturii i ndeprtrii capacului.

Cruciorul are montate dou roi mai mari la spate i dou mai mici n fa pentru a

asigura mobilitatea mai mare a cruciorului. 4atorit acestei construcii se poate circula cu

uurin i fr accidente n incinta fabricii. 0unt fabricate de -eLete )nterprise.

-ig %.1D 2rucioare de colectare "= /+)& i "= /+)(

5abel %.1@

3pecificaii tenice ale cruciorului "= /+)& i /+)(

-) +%>'1 4imensiune +'' " +'' mmCapacitate @+' " @+' mm

-) +%>' 4imensiune &'' " &'' mmCapacitate +'' " +'' mm

dncime D'' mm

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 %? abriel -abian #89)5


46/66


4.16.3 ,rucioare pentru transportarea semicarcaselor de caprine

)ste confecionat din material ino"idabil n totalitate. 3e partea superioar a cruciorului

se gsesc n total 1' buc. crlige pe dou rnduri, pe fiecare crlig se poate atrna o semicarcas

de o lungime de ma". 1&' cm. 3e partea inferioar a cruciorului se gsete o plac de baz care

colecteaz lic!idele care picur de pe semicarcasele atrnate. 0uprafaa fundului: 1+'' " D''

mm. Crligele sunt la o nlime de apro". m de pardoseal i la o distan de @''>@'' mm una

de cealalt. Crucioarele transportatoare de semicarcase sunt prevzute cu A buc roi din material

plastic.

-ig %.1? 2rucior pentru transportarea semicarcaselor

.1: C/r!i;e

4.17.1 ,*rli# din ino& tip umera pentru carcase

cest model de crlig cu roat de rulare i rulment se folosete la procesarea carcaselor

de ovine n abatoare cu linie tubular.

-ig %.' 2rlig tip umera

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +' abriel -abian #89)5


47/66


4.17.2 ,*rli#e ino& pentru linie de abatozizare dubl

#odelul de crlig cu roi i rulmeni este destinat utilizrii pentru transportul i

procesarea carcaselor pe liniile duble din abatoare. )"ist i alte modele respectiv dimensiuni

pentru crligele utilizate pe linie dubl.

-ig %.1 Crlig pentru abatorizare dubl

.1? I)ta!a*ii &e i;iei-are

4.1.1 (nstalaie de splat or i cizme

)ste o instalaie care servete la cur]area orurilor i cizmelor lucr]torilor n seciunea

de sngerare. re rolul de a face posibil] ndep]rtarea n mare parte sngele de pe orul i

cizmele lucr]torilor, fiind fabricat de -eLete )nterprise.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +1 abriel -abian #89)5


48/66


-ig %.Enstalaie pentru splat orturi i cizme

4.1.2 nitate central pentru sterilizat unelte

)ste destinat pentru uniti de capacitate medie i mic. 6a terminarea sc!imbului,

lucrtorii vor aeza n aceast unitate, cuitele, dispozitivele de ascuit unelte, mnuile din zale,

foarfecele, etc. stfel, n perioadele n afara programului de lucru, uneltele vor fi depozitate n

condiii sterile i pot fi pstrate nc!ise.

-ig %.@ Fnitate central pentru sterilizat unelte

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 + abriel -abian #89)5


49/66


5abel %.1%

3pecificaii tenice ale unitii centrale de sterilizat unelte

Capacitate 1+ buc3utere motor @ LT

5ensiune %'' *

4.1.3 Si-on de pardoseal 5% 46'1

(n industria alimentar], precum i n alte sectoare ale industriei unde se impun reguli de

igien] deosebite, trebuie spri$init] meninerea cur]eniei prin construirea sistemelor de evacuare

ale apelor reziduale. 0ifonul de pardoseal] ino"idabil servete la evacuarea murd]riei de pe

pardoseal] precum i a apei de sp]lare.

-ig %.% 3ifon de pardoseal "= +H)&

5abel %.1+3pecificaii tenice ale modelului "= +H)&

0uprafaa de acces '' " '' mm4imensiunea tuului care se racordeaz la

eava de evacuare a apelor reziduale

11' mm

.1J Ec,ipa%ete &e $ic2 6"!")i*2

0unt confecionate din diverse materiale care nu contamineaz carnea.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +@ abriel -abian #89)5


50/66


-ig %.+=cipamente de unic folosin

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +% abriel -abian #89)5


51/66

+. )lemente de e"ploatare i igien a liniei te!nologice

. ELEMENTE DE EPLOATARE I IGIEN A LINIEI TE@NOLOGICE

.1 Z"a petr$ parc$! &e ai%a!e0.1.1 arcul de animale

3arcul de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului i se va separa prin

gard de zona pentru industrializare. cesta va fi amplasat lng corpul principal al slilor pentru

tiere.

3arcul de animale cuprinde :

> ramp pentru descrcare din vagoane i autocamioaneE

> bascul pentru cntrirea animalelorE

> locuri ngrdite pentru recepie>tiereE

> ncpere nclzit pentru controlul gestaiei la bovineE

> birou i grup sanitar pentru medicul veterinar,

> gra$duri i padocuri pentru animale.

cestea vor fi calculate pentru o cazare de ma"im %D ore nainte de tiere, n vederea

asigurrii odi!nei i a ritmului de tiere. 6a calcularea suprafeei gra$durilor se va ine seama

respectrii urmtorului spaiu pe cap de animal conform 6egii A'I&%2 '.& m pentru caprine. (n

acest spaiu sunt cuprinse i coridoarele pentru aducerea animalelor. ra$durile vor fi dotate

obligatoriu cu $g!eaburi pentru adparea animalelor i condiii de fura$are. 0e va amena$a o bo"

pentru animalele suspecte cu sistem individual pentru evacuare. 6ng gra$d se va prevedea o

ane" pentru stocare i ncrcarea blegarului din gra$d i a coninutului stomacal.

0.1.2 Abator sanitar sau sal sanitar

bator sanitar sau sal sanitar, cu gra$d de carantin pentru animalele bolnave, suspecte

sau accidentate. 0e vor amplasa la o distan de @' m de gra$durile pentru animale i la +' m de

zona de industrializare i vor fi mpre$muite cu gard de m nlime. batorul sanitar va

cuprinde sal pentru tiere, ncpere pentru prelucrare subproduse de abator, mae, piei, frigider

separat pentru carne suspect i comestibil, spaii pentru sterilizarea crnii, vestiare, filtru,

camer pentru medicul veterinar cu grup sanitar.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 ++ abriel -abian #89)5


52/66


0.1.3 Ramp pentru splare'dezin-ecie auto"eicule

amp pentru splare>dezinfectie autove!icule transport animale i e"pediaz produse

necomestibile. *a fi prevzut cu ap calda, rece i fierbinte cu canalizare adecvat. *a fi dotat

cu agregate i substane c!imice avizate de organele sanitar>veterinare i sanitare.

.( Z"a petr$ a8at"ri-areCuprinde:

- cas poart pentru e"pediie i intrare>ieire anga$aiE- corpul principal pentru producie care va cuprinde:

1. punctul de control sanitar>veterinar nainte de tiere care se amplaseaz peculoarul de aduciune care leag gra$durile de slile de tiereE

. sli pentru tiere care pot fi separate pe specii sau comune pentru maimulte specii.

0ala pentru tiere caprine va fi separat n dou zone : una murdar, unde se face

asomarea, sngerarea i $upuirea i alta curat pentru restul operaiilor. 6iniile de tiere vor fiastfel amplasate, nct s asigure evacuarea subproduselor i s nu intesecteze produsele

normale.

0lile de tiere vor avea spaii pentru:

-prelucrarea sngelui. 0e poate colecta snge i prelucra n scop alimentar sau

colecta pentru scop fura$er n recipiente specialeE

-prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor. *or fi prevzute cu instalaie de

splare, depozit rcit la HVC pentru zile producie, dulap pentru congelare glandeE-prelucrarea grsimilor comestibile. *a avea spaiu separat pentru grsimi crude,

spaiu separat pentru ambalarea grsimii n pungi i cutiiE

- triperie, pentru vidan$area burilor i spaii pentru prelucrareE

- mrie. *a fi prevzut cu spaii pentru prelucrare, depozit pentru mae srate

pentru zece zile de producie la temperatura de H%VC. 3avimentul trebuie s reziste la acizi i

baze, iar pereii vor fi placai cu faian pn la .1 m i, n continuare, cu zugrveli uor

lavabileE- curire piei. 3redarea pieilor se va face zilnicE

-prelucrare i depozitare coarne. *a fi prevzut cu usctorie la H%'VC i depozit de

produse finite calculat pentru 1+ zileE

- refrigerarea carcaselor. 5unelele de refrigerare i depozitare a crnii n carcase la

'...HVC, dimensionate pentru trei zile de tiere. 3entru refirgerarea i depozitarea organelor,

cpnilor, subproduselor comestibile se vor prevedea camere frigorifice separate, dimensionate

pentru dou zile de tiereE

- fasonarea crnii. (n aceste spaii, temperatura nu trebuie s depeasc HDVCE

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +A abriel -abian #89)5


53/66


- congelarea crnii la temperatura de >'VCE

- ramp splare i dezinfecie auto.

.+ c2peri )"cia!5)aitare

0.3.1 8estiare

*estiarul lucrtorilor va fi astfel amplasat nct acetia s aib acces la locul de munc,

fr a fi nevoii s treac prin aer liber. cesta va fi compus din doua ncperi, una pentru brbai

i alta pentru femei, fr comunicare direct.

*estiarul va cuprinde:

- camer pentru dezbrcare i pstrare !aine stradE

- camer pentru curenia personal, du i grup sanitarE

- camer pentru ec!ipament de lucru.

0e interzice folosirea dulapurilor de lemn sau metalice individuale ori colective, pentrupstrarea !ainelor de ora sau de lucru. (n vestiare se vor prevedea suporturi colective pentru

umerae.

0.3.2 9rupuri sanitare

cestea se vor amplasa lng vestiare i lng spaiile te!nologice, separate pe se"e. *or

fi prevzute cu scaune din porelan, cu capace i colac din material plastic lavabil i

dezinfectabil, cu declanarea apei cu a$utorul unei pedale de picior.rupurile sanitare vor avea o anticamer, prevzut cu cuiere, pentru a putea lsa

ec!ipamentul sanitar, c!iuvet acionat pentru curgerea apei cu piciorul destinat splrii

minilor.

0.3.3 ,amer pentru odina i :nclzirea lucrtorilor

*or fi dotate cu mese i scaune confecionate din material lavabil, fiind amplasate lng

slile condiionate i spaiile pentru lucru.*or fi ec!ipate cu spltoare de mini cu pedal, couri pentru resturi alimentare,

c!iuvet cu ap potabil, paviment lavabil.

. Z"2 petr$ c")tr$c*ii a$i!iare

3rezint urmtoarele elemente:

- atelier pentru ntreinere mecanic i electricE

- spltorie i usctorie pentru ec!ipamentul de protecieE

- atelier de reparaii auto cu spltorie i dezinfecie mi$loace autoE

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +& abriel -abian #89)5


54/66


- depozit de lubrefiani, combustibili, butelii etc.E

- pavilion administrativE

- cantin, dimensionat dup numrul lucrtorilor, cu acces direct n unitateE

- platform pentru parcarea autoturismelor, bicicletelor etc.

. A%p!a)area $ti!aKe!"r te,"!";ice

6a amplasarea utila$elor te!nologice se impune respectarea sc!emei te!nologice,

realizarea flu"ului te!nologic, fr ncruciarea ntre materii prime i produse finite sau altor

semifabricate, realizndu>se condiii optime de servirea mainilor, respectarea cerinelor sanitar>

veterinare i de protecia muncii.

8tila$ele trebuie amplasate fa de perei i tavane, astfel ca s permit splarea i

dezinfectarea utila$ului ct i a pereilor, precum i o uoar accesibilitate pentru ntreinere ireparaii.

8tila$ele montate pe paviment sau pe perei vor fi aezate direct i etane la acestea ori la

o distan minim de +' mm pentru a se putea cura.

mplasarea liniilor aeriene i platformelor de lucru pentru caprine sunt urmtoarele:

1. 6inii aeriene:

- linie pentru sngerare > .& mE

- linie pentru prelucrare > .@ mE- linie pentru frigider > .' m.

. 3latforme pentru lucru:

- banda pentru eviscerare > 1.' mE

- distana dintre a"a carcasei i marginea benzii pentru eviscerare > 1.' mE

- distana dintre linia aerian i punctul pentru e"amen > '.D mE

- distana dintre a"a carcasei i marginea conve^orului > '.A m.

.9 Ceri*e )aitar57eteriare pri7i& &"tarea i ep!"atarea )$8 a)pect i;ieic"5)aitar

0alubritatea i calitatea produselor din carne depinde n cea mai mare parte de

salubritatea i calitatea materiilor prime, respectarea cu strictee a te!nologiilor de fabricaie i a

regulilor igienice conform prevederilor sanitare i sanitar>veterinare.

nimalele destinate tierii trebuie adpostite de intemperii n gra$duri prevzute cu

$g!eaburim pentru adpare, curate i dezinfectate dup fiecare golire. 6a recepia animalelor se

va face controlul sanitar>veterinar, iar cele constatate bolnave sau suspecte vor fi izolate la

gra$duri carantin ori n bo"a izolare.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +D abriel -abian #89)5


55/66


Carnea rezultat din tiere, destinat a fi valorificat n produse din carne, la recepia n

fabric va fi controlat sanitar>veterinar i depozitat n ncperi curate la temperaturi i umiditi

care s nu modifice nsuirile senzoriale i bioc!imice.

5abel +.1

2ondiiile de depozitare a crnii n carcase

C"&i*ie &e &ep"-itare Care &e capr2reutate medieIbuc Lg2 1+>'uciIm de linie aerian 1>A

#odul de prindere de linia aerian Crlig 0(ncrcare ma"Im de linie aerian Lg2 1+'

4istana dintre liniile aeriene m2 '.D4istana dintre liniile aeriene i perete m2 '.?

5emperatura VC2 '>18miditate G2 D+

4urata de pstrare ore2 &

3entru prevenirea contaminrii n cursul procesului de fabricaie este necesar s se

respecte cerinele igienice n toate spaiile te!nologice. ealizarea strii de igien, a unitii ct i

verificarea e"ecuiei revin ca rspundere organelor ntreprinderii : starea de igien se apreciaz

de ctre organele sanitar>veterinare de stat att nainte de nceperea produciei, dimineat ct i la

reluarea activitii n sc!imburile doi, precum i pe parcursul desfurrii produciei.Controlul strii de igien se realizeaz zilnic, fcndu>se prin sonda$ verificri de

laborator, controlndu>se starea microbiologic a utila$elor principale care vin n contact cu

carnea.

3entru prevenirea contaminrii se vor lua urmtoarele msuri generale:

- fiecare loc de munc s fie iluminat i va avea o valoare de min. ' luciIm sol E

- fiecare punct unde are loc control sanitar va fi iluminat i va avea o valoare de

++' luciIm solE- locurile de munc vor fi prevzute cu spltoare cu pedal cu ap la @&VC, spun

lic!id, prosop cu o singur folosin, co pentru colectarea prosoapelor folositeE

- sterilizatoare cu ap la min. D@VC pentru cuite i pentru toate celelalte ustensileE

- amplasarea sterilizatoarelor va fi n imediata apropiere a punctelor de lucruE

- cuvele pentru colectarea picioarelor, bucilor de piele sau os sau alte deeuri vor

fi marcate cu dung albastr de vopsea lat de 1' cm pe toat circumferinaE

- cuvele pentru confiscate vor fi marcate cu dung galben de vopsea lat de 1' cm

pe toat circumferina, prevzute cu capac i lactE

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 +? abriel -abian #89)5


56/66


- sngele colectat cu scopuri alimentare se colecteaz cu a$utorul cuitelor tubulare

i vase de la cel mult patru animale, numerotat i uor de identificat de la ce animal s>a colectat

sngele.

- se interzice recepionarea i introducerea n fabricaie a crnurilor i

subproduselor comestibile fr acte sanitar>veterinare sau netampilate sanitar>veterinarE

- cutiile goale se vor steriliza nainte de ntrebuinare.

.: Ceri*e )aitar57eteriare pri7i& &"tarea petr$ i;iei-area #trepri&eri!"r

0.7.1 stensile

4in categoria ustensile fac parte:

- periile de pai sau fibre sintetice cu mnere confecionate din material plastic de

diferite forme, corespunztoare scopuluiE- razuri rzuitoare, paclu2E

- burei din cauciuc, material sintetic sau srmE

- furtunuri prevzute cu a$uta$e, cu dispozitive pentru nc!idere la mna

operatorului.

0.7.2 Scule

0ub denumirea de scule se neleg diverse dispozitive care se ataeaz la utila$e pentruconcentrarea $etului de lic!id, dispersarea sub form de evantai, ploaie sau aerosolE a$uta$e cu

dispozitive de nc!idere la mn.

0.7.3 tila!e pentre splare

0e mpart n:

- spltoare de mini cu sau fr sterilizator, format dintr>un postament cu c!iuvet,

cu racorduri. la ap rece i cald, cu baterii de amestec i conducte pentru scurgere.cionarea se face folosind o manetIpedal, folosind cotul sau piciorulE

- sterilizatorul pentru cuite este un vas paralelipipedic prevzut cu grtar pentru

cuite, robinete cu ap i conduct pentru scurgere racordat la coloana de scurgere a

c!iuvetei. 0terilizatorul este prevzut cu preaplin racordat la coloana de scurgere i

termometru de la '>1''VCE

- spltoare i sterilizatoare pentru unelte cuit tubular, ti$ respingere esofag,

fierstru i bard, crlige tip 0 i crlige cu rol etc.2.

C""r&"at"r 't$&et3rof. 4r. /ng Carol C05670 A' abriel -abian #89)5


57/66


ceste utila$e vor fi construite din oel ino"idabil sau material

Documents

proiect abator caprine