6. bahan penyegar

Komoditas bahan penyegar

6. KOMODITAS BAHAN PENYEGAR

A. TEH (Thea sinensis)

Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabang-cabang dan

berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya

berwarna hijau serta mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun

dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda buah berwarna

hijau lalu berubah coklat saat sudah masak (Mursito, 2004).

Taksonomi Teh :

Kingdom : Plantae

Diviso : Spermatophyte

Sub division : Angiospermae

Claas : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Theaceae

Genus : Camelia

Spesies : Camelia sinensis

Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan.

Komponen-komponen kimia tersebut berpengaruh secara langsung terhadap warna, flavor

dan rangsangan seduhan teh (Nasution dan Tjiptadi, 1975). Komposisi kimia daun teh

secara lengkap disajikan pada Tabel 7.1.

Tabel 7.1 Komposisi kimia daun teh (% berat kering)

Komponen kimia Daun segar (%)Selulosa dan serat kasar 34Protein 17Klorofil dan pigmen 1,5Pati 8,5Tanin 25Tanin teroksidasi 0Kafein 4Asam amino 8Mineral 4Abu 5,5

Sumber : Nasution dan Tjiptadi (1975).

Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol, termasuk

didalamnya flavonoid (Pambudi, 2000). Subkelas flavonoid yang banyak terdapat dalam

teh adalah flavanols dan flavonols. Daun teh yang masih hijau dan segar mengandung zat

239


tepung sekitar 0,4 persen dari bahan kering. Waktu daun teh diolah, zat tepung tadi

berubah menjadi gula.

Katekin (flavan 3-ols) merupakan bagian dari flavanols (Wang, Profan dan

Helliwell, 2000). Menurut Widyarti (1995), katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat

menyamak dan menggumpalkan protein. Daun teh mengandung bahan penyamak sekitar

20-30 persen dari bahan kering seluruhnya. Kadar bahan penyamak ini tergantung dari

jenis teh, umur daun, musim, waktu daun dipetik, dan sebagainya. Selama daun teh

dilayukan, kira-kira tiga persen dari bahan penyamak, lenyap. Waktu daun digulung dan

menjadi memar, kadar bahan penyamak susut lagi serta pada saat peragian kadar bahan

penyamak susut 22–30 persen. Akhirnya waktu daun dikeringkan sebelum dimasukkan

dalam peti kadarnya berkurang lagi tujuh persen.

Selain polifenol, teh juga mengandung kafein. Kandungan kafein dalam teh

berkisar antara 2-4 % berat kering daun teh. Kadar kafein pada bagian tanaman tidak

sama misalnya pada daun yang termuda sebesar tiga sampai empat persen, pada tangkai

0,5 persen dan pada daun peko dua persen. Kandungan kafein dalam teh secara kimia

lebih dikenal sebagai 1,3,7 trimethylxantine (Dufresne dan Farnwoth, 2000).

Gambar 7.1 Tanaman teh (Camellia sinensis)

Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk aroma

teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah

direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan mengalami perubahan kimia

menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Harler (1963),

menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan

terhadap warna, rasa getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan.

Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu :

jenis klok,

variasi musim dan kondisi tanah,

240


perlakuan kultur teknis,

umur daun dan

banyaknya sinar matahari yang diterima.

Variasi yang demikian sukar diatasi apalagi yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi

tersebut masih dapat diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan masih dalam

keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah

sebelum diolah.

Berdasarkan cara pengolahannya, teh di Indonesia ada tiga jenis, yaitu teh hitam

(black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea) dan teh wangi (jasmine

tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh oolong (semifermented tea) yang

merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam.

Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami proses

fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal tiga cara yaitu tradisional, konvensional dan

modern. Adapun tahap-tahap pengolahannya, yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan,

penggilingan dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan dan

pengemasan. Sementara teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan

segera setelah proses rolling/penggulungan daun dengan tujuan untuk menghentikan

proses fermentasi.

Gambar 7.2 (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong

Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati (Jasminum sambac)

atau bunga melati gambir (Jasminum officinale) untuk memperbaiki rasa dan aroma teh.

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan (absorpsi) bau bunga ke dalam teh

hijau. Proses pengolahannya yaitu penggosongan teh hijau, pelembaban, pewangian,

pemisahan bunga, pengeringan, penganginan teh dan pengemasan.

Teh hijau dihasilkan dari pengolahan yang tanpa proses fermentasi setelah

dipetik. Pengolahan teh hijau melalui tahap-tahap seperti pelayuan, penggulungan,

pengeringan dan sortasi. Teh hijau mengandung beberapa zat kimia yang dapat

241

(a) (b) (c)


digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin, flavanol), bukan fenol

(karbohidrat, alkaloid, protein, asam amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis dan

enzim.

Daun teh dalam bentuk ramuan dapat digunakan sebagai obat pelangsing karena

kandungan tanin dan bahan aktif lain yang mampu melarutkan lemak. Di samping itu, teh

dapat digunakan juga sebagai obat diare ringan, badan lemah, meningkatkan pengeluaran

urin, obat pusing dan menangkal keracunan (antidotum) dari senyawa alkaloid maupun

logam berat.

Daun teh sejak lama dikenal mempunyai efek menyegarkan (stimulan) karena

mengandung kafein, kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflavin

yang dibutuhkan tubuh. Teh juga mengandung bahan polifenol dan mempunyai vitamin

aktif yang dapat mengurangi kerapuhan dinding kapiler (capileri fragility) dari aliran darah,

serta dapat menormalkan hiperfunction dan kelenjar gondok.

Teh hijau dapat digunakan untuk mencegah penyakit akibat penyempitan

pembuluh darah, seperti penyakit angina pectoris. Berdasarkan percobaan praklinis,

senyawa yang berperan aktif dalam pencegahan penyakit tersebut adalah kelompok

flavan. Kandungan senyawa fenolat dalam daun teh dapat menghambat peroksidasi lemak

sehingga akan menghambat absorbsi kolesterol ke dalam tubuh (Mursito, 2004).

Setiap golongan teh memiliki beberapa jenis sebagai berikut :

1. Teh Daun

Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama

pengolahannya mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan

menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Teh daun orange peko (OP) merupakan teh berbentuk gulungan, potongannya

cukup panjang dan berpucuk emas panjang, terdapat banyak tulang daun muda

dan lemah.

b) Pecco (P) adalah teh yang mirip dengan OP, tetapi lebih pendek, lebih kasar

dan sedikit mengandung pucuk.

c) Souchon (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur.

d) Pecco Souchon (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta

potongannya pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada

diantara P dan S.

2. Teh Remuk/Pecah

242


Teh Remuk/Pecah merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir.

Jenis teh tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Broken Orange Pecco (BOP) merupakan jenis teh yang keriting dengan

potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak mengandung pucuk berwarna

kuning emas.

b) Broken Pecco (BP) merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan BOP

dan tidak mengandung pucuk sama sekali.

c) Broken Tea (BT) merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu

penggulungan sehingga teh ini datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil.

3.Teh Bubuk

Teh bubuk merupakan bubuk teh halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut

dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu :

a) Fanning (F) merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti BT

tetapi potongannya jauh lebih kecil.

b) Dust (D) atau debu teh merupakan jenis teh yang berbentuk seperti tepung.

c) Bohea atau Bui (B) merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-

batang teh

Gambar 7.3 Teh bubuk dan teh remuk

Pengolahan daun teh :

1. Pelayuan : terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, peningkatan kandungan

protein, sehingga menghasilkan bau yang sedap

2. Penggulungan : terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat

dan bau spesifik

243


3. Fermentasi : terjadi oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa fenol

dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan

thearubigin

4. Substansi tersebut akan menetukan sifat strength, colour, quality dan brikness

pada air seduhannya

5. Pengeringan : terjadi proses penghentian proses oksidasi (terhentinya aktivitas

enzim) sehingga terbentuk rasa, warna dan bau spesifik

6. Penyimpanan : bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu, akan terjadi perubahan

pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna.

Bila KA lebih dari 6% akan menyebabkan go off, pada keadaan ini air seduhan teh akan

kehilangan sifat brikness dan terasa ampang (flat). Air seduhan yang dikehendaki akan

dapat dicapai bila pengolahan daun teh dilakuakn sesuai dengan teknologi pengolahan teh

yang dianjurkan.

Pengolahan Teh hijau :

1. Pelayuan, daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh dan diangin-

anginkan selam 1 – 2 hari

2. Penggulungan, daun sedikit demi sedikit ditaruh di atas tampah kemudian digulung

dengan telapak tangan

3. Pengeringan, daun yang telah digulung dipanaskan (disangrai) di tas panci besi. Daun

dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi

”krak” karena ada daun yang patah

4. Sortasi, tujuannya adalah keseragaman bentuk yang dilakuakan denagn diayak atau

dipisahkan dengan tangan

Pengolahan Teh Wangi :

1. Penyediaan bahan baku

Bahan baku yang disediakan berupa teh hijau dan bahan pewangi. Teh hijau yang

dikehendaki agar dapat menjadi teh wangi yang baik harus memenuhi beberapa

kriteria sebagai berikut :

244


Warna teh hijau kehitaman yang hidup (bright)

Bentuk tergulung dengan baik

Rasa yang sepat, pahit, segar (brisk) dan kuat (good strength)

Dapat menyerap bau wangi bunga

Kandungan air minimal 10%.

Sedangkan bahan pewangi yang digunakan berupa bunga melati, bunga melati

gambir atau bunga culan

2. Penggosongan

Pemanasan dengan menggunakan rotary dryer pada suhu 150-170 C selama 1-2 jam.

Penggosongan akan menghasilkan teh hijau yang lebih kering dengan kadar air 0%.

Sesudah digosongkan, teh hiijau menjadi bersifat porus, mengandung banyak ruang

kapiler, sehingga luas permukaan penyerapan meningkat dan tidak mengandung gas

yang dikehendaki. Dalam keadaan demikian teh hijau gosong memiliki kekuatan

menyerap aroma bunga dari bahan pewangi yang dicampurkan.

3. Pemilihan bunga

Perkiraan bahwa pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosongkan, pada

saat itu bunga akan mekar, sehingga aroma bunga akan diserap secara maksimal.

4. Pelembaban

Dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi

lembab dan berkadar air 30-35%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh,

yaitu berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga akan meningkatkan daya

serap terhadap aroma bunga.

5. Pewangian

Proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau yang telah digosongkan. Pekerjaan ini

berlangsung selam 12-14 jam.

6. Pengeringan

Setelah proses pewangian selesai, sisa bunga bisa dipisahkan atau diikutsertakan.

Teh wangi kemudian dikeringkan dengan ECP pada suhu inlet 110C dan suhu outlet

50C selam 30 menit, sampai kadar air mencapai 4%.

7. Pengemasan

Setelah teh wangi kelur dari mesin pengering perlu diangin-anginkan sampai dingin.

Setelah itu dikelompokkan sesuai dengan mutunya kemudian dikemas agar dapat

dipasarkan kepada konsumen.

245


Teh Instan

Teh instan adalah teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk

teh yang langsung diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa residu. Pembuatan teh

instan melaui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan.

Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat

mengekstrak semua komponen teh.

Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara

lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisai

menggunakan gula dan panas

Teh Kombucha

Teh Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan

teh dan gula menggunakan stater mikroba (Acetobacter xylium, Saccharomyces

cereviseae, dll). Teh ini mempunyai khasiat mencegah atau membantu penyembuhan

beberapa penyakit (influenza, kanker, dll).

B. KAKAO (Theobroma cacao)

Kakao (cacao) atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak

tahun 1560, tetapi baru menjadi komoditi yang sangat penting sejak

tahun 1951. Jenis yang pertama sekali ditanam di Indoenesia Criollo,

yaitu di daerah Sulawesi Utara yang berasal dari Venezuela. Pada

tahun 1888 diperkenalkan bahan tanaman Java Criollo asal

Venezuela yang bahan dasarnya adalah kakao asal Sulawesi Utara

tersebut, sebagai bahan tanaman tertua untuk mendapatkan bahan

tanaman unggul. Sebelumnya pada tahun 1880, juga diperkenalkan bahan tanaman jenis

forastero asal Venezeula untuk maksud yang sama. Dari hasil penelitian saat itu,

direkomendasikan bahan tanam klon-klon DR, KWC, dan G dengan berbagai nomor. (DR

kode dari kebun pohon induk "Djati Renggo", G kode dari "Getas").

Sejalan dengan itu, pengembangan pertanaman kakao di Indonesia, khususnya di

Jawa, berjalan dengan pesat. Perkembangannya juga didorong oleh meluasnya penyakit

kopi oleh Hemeleia vastatrix, sehingga menyebabkan musnahnya areal pertanaman kopi

di Jawa. Daerah utama pertanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika Tengah,

tepatnya pada wilayah 180 Lintang Utara sampai 150 Lintang Selatan. Daerah-daerah dari

246


Selatan Meksiko sampai Bolivia dan Brazilia adalah tempat-tempat tanaman kakao tumbuh

sebagai tanaman liar. Beberapa spesies Theobroma yang diketahui antara lain Theobroma

bicolor, Theobroma sylvestris, Theobroma pentagona, dan theobroma augustifolia,

merupakan sepesies yang pada awalnya juga dimanfaatkan sebagai penghasil biji sebagai

campuran.

Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang.

Karena itu tanaman ini digolongkan ke dalam kelompok tanaman caulifloris. Adapun

sistematikanya menurut klasifikasi botanis sebagai berikut:

Divisio: Spermatophyta,

Klas: Dicotyledon,

Ordo: Malvales,

Famili: Sterculiceae,

Genus: Theobroma,

Spesies: Theobroma cacao.

Akar kakao atau cokelat adalah akar tunggang (radix primaria). Pertumbuhan akar

kakao bisa sampai 8 meter ke arah samping dan 15 meter ke arah bawah. Kakao yang

diperbanyak secara vegetatif pada awal pertumbuhannya tidak menumbuhkan akar

tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak jumlahnya. Setelah dewasa tanaman

tersebut menumbuhkan dua akar tunggang. Keterbatasan akar kakao untuk berkembang

pada tanah yang permukaan airnya ekstrim menjadi faktor pembatas penanaman kakao

didaerah pantai. Pada tanah yang drainasenya jelek dan permukaan air tanahnya tinggi,

akar tunggang tidak dapat tumbuh lebih dari 45 cm. Akar kecambah yang telah berumur 1-

2 minggu biasanya menumbuhkan akar-akar cabang (radix lateralis). Dari akar cabang ini

tumbuh akar-akar rambut (fibrillia) yang jumlahnya sangat banyak. Pada bagian ujung akar

ini terdapat bulu akar yang dilindungi tudung akar (calyptra). Bulu akar inilah yang

berfungsi untuk menghisap larutan dan garam-garam tanah.

Kakao dapat tumbuh sampai ketinggian 8-10 meter dari pangkal batangnya pada

permukaan tanah. Tanaman kakao punya kecenderungan tumbuh lebih pendek bila

tanaman tanpa pohon pelindung. Diawal pertumbuhannya tanaman kakao yang

diperbanyak melalui biji akan menumbuhkan cabang-cabang primer. Letak cabang-cabang

primer itu tumbuh disebut jorguette, yang tingginya dari permukaan tanah 1-2 meter.

Ketinggian jorguette yang ideal adalah 1,2 - 1,5 meter agar tanaman dapat menghasilkan

tajuk yang baik dan seimbang. Cabang-cabang primer tumbuh dari pangkal batang dekat

permukaan tanah sehingga ketinggian tanaman relatif lebih rendah dari tanaman kakao

247


asal biji. Untuk membentuk habitat yang baik, dibutuhkan seleksi cabang atau

pemangkasan yang teratur.

Dari batang maupun cabang acapkali tumbuh tunas-tunas air (chupon). Bila tunas

air ini dibiarkan tumbuh akan membentuk jorket kembali. Tunas air tersebut juga menyerap

banyak energi sehingga bila dibiarkan tumbuh akan mengurangi pembungaan dan

pembuahan. Karena itu tunas air harus dipangkas secara berkala. Ditinjau dari tipe

pertumbuhannya, cabang-cabang pada tanaman kakao tumbuh ke arah atas ataupun

samping. Cabang-cabang tumbuh ke arah samping disebut cabang-cabang plagiotrop dan

cabang-cabang yang tumbuh ke arah atas disebut cabang-cabang orthotrop.

Daun kakao terdiri atas tangkai daun dan helai daun. Panjang daun berkisar 25-34

cm dan lebar 9-12 cm. Daun yang tumbuh pada ujung-ujung tunas biasanya berwarna

merah dan disebut daun flush, permukaannya seperti sutera. Setelah dewasa, warna daun

akan berubah menjadi hijau dan permukaannya kasar. Pada umumnya daun-daun yang

terlindung lebih tua warnanya dibandingkan dengan daun-daun yang langsung terkena

sinar matahari. Mulut daun (stomata) tanaman kakao terletak pada bagian bawah

permukaan daun. Jumlah mulut daun sangat bergantung pada intensitas sinar matahari.

Karena kakao termasuk tanaman lindung, maka pengaturan pertumbuhan tanaman cara

pengurangan daun untuk menyerap sinar matahari akan sangat menentukan pembungaan

dan pembuahan.

Jumlah bunga kakao/cokelat mencapai 5.000 - 12.000 bunga per pohon pertahun,

tetapi jumlah buah matang yang dihasilkannya hanya berkisar satu persen saja. Bunga

kakao tergolong bunga sempurna, terdiri atas daun kelopak (calyx) sebanyak 5 helai, dan

benang sari (androecium) sejumlah 10 helai. Diameter bunga 1,5 cm. Bunga disangga

oleh tangkai bunga yang panjangnya 2-4 cm. Tangkai bunga tersebut tumbuh dari

bantalan bunga pada batang atau cabang. Bantalan bunga pada cabang akan

menumbuhkan bunga ramiflora sedangkan bantalan bunga pada batang akan

menumbuhkan bunga cauliflora, yang diameter serbuk sarinya hanya 2-3 mikron.

Daun kelopak bunga (calyx) berbentuk lanset, panjang 6-8 mm. Warna daun

kelopak putih dan kadang-kadang makin ke ujung warnanya ungu kemerahan. Daun

mahkota (corolla) berbentuk cawan, panjangnya 8-9 mm. Warna daun mahkota putih

kekuningan atau putih kemerahan. Benang sari (adnroecium) tersusun dalam dua

lingkaran. Satu lekukan terletak dilekukan mahkota. Ukurannya pendek dan tidak keluar

dari bunga, berbentuk pita dan berwarna kuning. Lingkaran kedua terdiri atas 5 helaian

yang tidak mengandung tepung sari, terletak disebelah dalam. Ukurannya panjang dan

248


tumbuh keluar dari bunga. Daun buah (gynoecium) terdiri atas 5 helai dengan tepi saling

berlekatan untuk membentuk bakal buah (ovarium) beruang satu.

Penyerbukan buka kakao dibantu oleh serangga. Sebanyak 75% dari bunga yang

menyerbuk diketahui dibantu oleh serangga Forcipomnya spp, sedangkan 25% lagi oleh

serangga lain yang didapati pada bunga. Ada tiga ordo penyerbuk pada tanaman kakao,

yaitu homoptera, hymenoptera, dan diptera. Dari hasil penelitian diketahui bahwa

serangga Forcipomya spp atau serangga lainnya hinggap pada bunga kakao dan

kemudian tanpa sengaja penyerbukannya karena tertarik pada garis merah yang terdapat

pada staminodia dan pada kerudung penampung bunga. Penyerbukan biasanya

berlangsung pada pagi hari, yaitu pada pukul 7.30 - 10.30. Lingkungan yang lembab,

dingin, dan gelap karena tajuk sudah tumbuh rapat merupakan kondisi yang disenangi

serangga tersebut.

Buah kakao merupakan buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah

mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2 cm. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2

cm. Pada waktu masih muda, biji kakao menempel pada bagian kulit dalam buah, tetapi

bila buah kakao telah matang maka biji kakao terlepas dari kulit buah. Buah kakao

demikian akan berbunyi bila digoncang. Jumlah bunga kakao yang menjadi buah sampai

matang dan jumlah biji di dalam buah serta berat biji merupakan faktor-faktor yang

menentukan produksi. Buah kakao muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut

cherelle (buah pentil). Buah muda ini acapkali mengalami pengeringan (cherelle wilt)

sebagai gejala yang spesifik dari kakao. Gejala demikian disebut physiological effect

thinning, yaitu adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhambatnya penyaluran hara

untuk menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut bisa saja dikarenakan adanya

kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan buah muda. Didalam setiap buah kakao terdapat 30-

50 biji, bergantung pada jenis tanaman. Sedangkan berat kering atau satu biji kakao yang

ideal 1+0,1 gram. Beberapa jenis tanaman kakao menghasilkan buah yang banyak tetapi

bijinya kecil, dan sebaliknya.

Penggolongan/klasifikasi dalam komoditi kakao :

Tanaman kakao yang ditanam di perkebunan pada umumnya adalah kakao jenis

Forastero (bulk cocoa atau kakao lindak), Criolo (fine cocoa atau kakao mulia), dan hibrida

(hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada perkebunan-perkebunan besar

biasanya kakao yang dibudidayakan adalah jenis mulia (Tumpal H.S. Siregar, dkk., 2003).

249


Biji buah kakao (cokelat) yang telah difermentasi dijadikan serbuk yang disebut

cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk

membuat berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan

lain–lain. Buah cokelat yang tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak.

Buah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang

telah matang. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas

dari kulit bagian dalam. Buah kakao yang telah matang ditandai oleh perubahan warna

kulit dari yang semula hijau menjadi kuning, atau yang semula merah menjadi oranye.

Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu

sekitar 5 bulan. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Buah yang dipanen terlalu

muda akan menghasilkan biji gepeng, sedang jika buah dipetik terlalu tua akan

menyebabkan biji berkecambah. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah cokelat

yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang mengusahakan

cokelat. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada Tabel 7.2.

Tabel 7.2 Perubahan Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah

Pasca Panen

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang

untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara

serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus

meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang

terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman

tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji

kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan

harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga

mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk

kakao dengan mutu yang baik.

250


Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya

sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh

tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria

mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek

keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan

proses produksinya.

Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang

menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan

pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi

penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan

biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah

kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan

calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya

rasa pahit dan sepat.

a. Pemeraman Buah

Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta

memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan kedalam keranjang

rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun-daunan dan

permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan ditempat

yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

b. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji

kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai

atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu

atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji

kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao

menjadi kelabu. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau

wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

c. Fermentasi

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao.

Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji

agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam

biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan

aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp. Biji

cokelat difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang. Selama fermentasi, biji

251


beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25%. Ada beberapa cara

fermentasi biji kakao yaitu :

a. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang

berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ±

100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun

pisang.

Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji

merata.

Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk

dijemur.

b. Fermentasi menggunakan keranjang bambu

Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang

baru kemudian biji kakao dimasukkan (keranjang dapat menampung ± 50 kg

biji kakao basah)

Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji

dikeluarkan untuk siap dijemur.

d. Perendaman dan pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan

memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam

untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat

cerah. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen.

Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga

kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Dengan demikian, proses

pengeringan menjadi lebih cepat.

Setelah perendaman, dilakukan pencucian yang bertujuan untuk mengurangi sisa-

sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji.

Apabila biji masih ada sisa pulp, biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga

mudah terserang jamur dan juga akan memperlambat proses pengeringan. Pencucian

dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci.

Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain

menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah

terkelupas. Umumnya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk

tergantung pada permintaan pasar.

252


e. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air

biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji

tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak

ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji dapat

dilaksanakan dengan sinar matahari atau

pengeringan buatan. Pada proses pengeringan terjadi

sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air

menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu

terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma

dan warna yang baik.

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66ºC dan waktu yang dibutuhkan bila

memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang

dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4

minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi

jamur.

f. Penyortiran/Pengelompokan

Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen adalah

keseragaman ukuran biji. Ukuran biji kakao yang memenuhi standar ekspor adalah AA

(ukuran biji paling besar), A dan B. Sedangkan ukuran C dan S adalah untuk pasar

lokal. Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan

cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-

daunan. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang,

sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan

menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran. Biji

kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya:

a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 100 butir biji

b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 110 butir biji

c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 120 butir biji

g. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Tiap

goni diisi 60 kg biji kakao kering, kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang

yang bersih, kering, dan memiliki lubang pergantian udara. Biji kakao tidak disimpan

dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji

253


kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji kakao disimpan dalam ruangan,

dengan kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup dan bersih. Penyimpanan

sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat

ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Sebaiknya, biji cokelat bisa segera

dijual dan diangkut dengan menggunakan truk atau sebagainya.

Tabel 7.3 Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao (SNI 01-2323-2000)

Keterangan: * Revisi September 1992 * Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr. • AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 • A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 • B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 • C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120 • Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120. Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

C. KOPI (Coffea sinensis)

Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana

saja, terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan

temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah yang tandus

yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah

di bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu

pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan garis Lintang

Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana tanahnya sangat

tandus. Walaupun jenis tanaman kopi itu banyak sekali jumlahnya, namun dalam garis

besarnya ada tiga jenis besar, yaitu: kopi Arabika, kopi Canephora, dan kopi Liberika.

1. Kopi Arabika (Coffea arabica)

Daerah asal kopi Arabika adalah pegunungan Ethiopia (Afrika). Di negara asalnya

kopi tersebut tumbuh baik secara alami di hutan-hutan pada dataran tinggi sekitar 1.500-

2.000 an dpl. Dari Ethiopia kopi tersebut tersebar ke negara Arab semenjak tahun 575.

254


Tetapi baru pada abad XV, yaitu pada tahun 1450 kopi itu menjadi minuman seperti

sekarang. Kopi Arabika pertama sekali dibawa ke Jawa pada tahun 1696 oleh seorang

bangsa Belanda. Tetapi sebagai tanaman perdagangan yang meyakinkan dan

pertumbuhannya menjadi baik, baru pada tahun 1699.

Baik perkembangan kopi dunia maupun di Indonesia pada khususnya, kopi

Arabika inilah yang paling banyak dan paling dahulu dikembangkan. Tetapi karena jenis ini

sangat tidak tahan terhadap penyakit Hemileia vastatrix, kemudian jenis tersebut banyak

digantikan dengan jenis lain yang tahan Hemileia vastatrix, kecuali yang terdapat di

dataran tinggi yang lebih 1.000 m dari permukaan laut. Jenis Arabika mempunyai ciri-ciri

dan sifat-sifat sebagai berikut:

Daun kecil, halus dan mengkilat, panjang daun 12 sampai 15 cm, dan lebar 6 cm.

Biji buah lebih besar, berbau harum dan rasanya lebih enak.

Bila batang tak dipangkas, tinggi pohon bisa mencapai lebih dari 5 m dengan

bentuk pohon yang ramping.

Bila jenis ini ditanam pada dataran tinggi yang beriklim kering sekitar 1.350 - 1.850

m dpl, produksinya bagus. Di Indonesia, kopi Arabika ini dapat berproduksi baik

pada ketinggian 1.000 - 1.750 m dpl.

Jenis ini tidak menghendaki suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah, karena

bila suhu terlalu tinggi pertumbuhan tanaman akan terlalu cepat, begitu pula masa

berbunganya menjadi terlalu awal. Akibatnya tanaman lekas mati, dan sangat

mudah diserang Hemileia vastatrix. Bila suhu terlalu rendah pertumbuhannya

lambat, banyak tumbuh cabang-cabang sekunder dan tersier, yang sangat

menganggu pembentukan bunga.

Curah hujan yang optimal sekitar 1.500 - 2.250 mm tiap tahun, tetapi harus ada

musim kering yang tegas 2 - 3 bulan untuk perkembangan bunga.

Tidak menghendaki angin kencang, tetapi diperlukan angin yang tenang.

Karena terjadinya mutasi kopi Arabika, maka banyak timbul jenis kecil yang masih

termasuk golongan Arabika, seperti:

1. Kopi Arabika varietas Bourbon, ciri-ciri pohon lebih pendek, cabang-cabang

bagian bawah tidak menurun, melainkan agak naik dan kuat. Daun lebih besar dan

daun pucuk berwarna hijau, produksinya lebih banyak.

2. Jenis Catura, berasal dari varietas Bourbon. Pohon lebih pendek, tetapi lebih

subur.

3. Jenis Marago, menghendaki iklim dan tempat penanaman seperti kopi Arabika

asli. Pertumbuhan tanaman cepat, buah dan bijinya besar, tetapi tidak begitu lebat.

255


4. Jenis Pasumah, terdapat di Sumatera. Bentuk pohon lebih kekar, dan agak tahan

terhadap Hemileia vastarix dari pada jenis Arabika yang murni.

5. Jenis Cangensis, asal dari Congo. Jenis ini mirip Arabika asli; dan jenis yang

disilang dengan Canephora menghasilkan hibrida Congesta di Jawa. Jenis ini

resisten terhadap Hemileia vastatrix, tetapi biji kecil dan tidak begitu banyak.

Jenis-jenis kopi Arabika berdasarkan hasil pemuliaan yang dianggap unggul pada saat ini

(sumber: Dirjen Perkebunan Departemen Pertanian) adalah sebagai berikut :

Kopi Abesinia 3 :

Tipe pertumbuhan tinggi melebar dengan perdu tegar.

Buah berbentuk oval persegi, biji besar memanjang dan seragam.

Nisbah biji buah 15,4 %.

Berbunga pertama umur 34 - 36 bulan.

Produktivitas 7,5-10 kwintal/ha pada populasi 1.600 pohon/ha.

Rentan terhadap serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix B).

Diameter tajuk + 2 m (batang tunggal).

Umur ekonomis 25 tahun.

Jumlah buah 7-12 dompol/cabang, 8-15 buah/dompol.

Bentuk biji lonjong besar, berat 100 butir setara 19,1 gram.

Agak tahan serangan hama penggerek bubuk buah.

Mutu fisik biji baik, mutu seduhan baik.

Penanaman mulai ketinggian 1.250 m dpl, tanah subur, naungan cukup.

Kopi USDA 762 :

Tipe pertumbuhan tinggi agak melebar, percabangan teratur.

Diameter tajuk + 1,90 m (batang tunggal).

Cabang primer mendatar, teratur, agak lentur, ruas batang 4-9 cm, ruas cabang 4-

6 cm.

Warna daun hijau tua kecoklatan, pupus daun hijau muda.

Bentuk daun lonjong melebar, pangkal daun tumpul, ujung meruncing, helaian

berlekuk tegas.



Buah muda hijau kusam, ujung meruncing, pangkal tumpul, diskus sempit,

berjenggot, buah masak serempak berwarna merah cerah.

Bentuk biji membulat seragam, berat 100 butir + 14,7 g.

Produktivitas 8-14 kwintal/ha untuk populasi 1.600 pohon/ha.

256


Mutu fisik biji baik, mutu seduhan cukup baik.

Tahan serangan penggerek bubuk buah, rentan serangan nematoda parasit.

Agak tahan serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix B).

Saran penanaman: mulai ketinggian 1.000 m dpl., tanah subur dan penaung

cukup.

Kopi S 795 :

Tipe pertumbuhan tinggi melebar, daun rimbun menutupi batang pokok.

Diameter tajuk + 2,01 m (batang tunggal).

Cabang primer, cabang cacing dan cabang balik tumbuh sangat aktif sehingga

tidak teratur, ruas cabang 2,5-4,5 cm.

Warna daun hijau tua, pupus daun berwarna coklat.

Bentuk daun lonjong agak sempit, tepi bergelombang, ujung meruncing.



Buah muda berwarna hijau kusam, diskus melebar, buah masak bulat besar

berwarna merah hati.

Bentuk biji oval membulat tidak seragam, berat 100 butir + 17,5 g.

Produktivitas 10-15 kwintal/ha untuk populasi 1.600 pohon/ha.

Mutu fisik biji baik, mutu seduhan cukup baik.

Agak rentan serangan bubuk buah kopi, rentan serangan nematoda parasit.

Agak tahan serangan penyakit karat daun.

Saran penanaman : mulai ketinggian 700 m dpl, lahan subur maupun marjinal,

naungan cukup.

Kopi Kartika 1 :

Tipe pertumbuhan kate, kompak.

Diameter tajuk + 1,36 m (batang tunggal, di ketinggian tempat di atas > 1.000 m

dpl).

Percabangan agak lentur, ruas pendek, cabang sekunder aktif, cabang produktif

30/pohon.

Warna daun tua hijau tua, pupus hijau muda.

Bentuk daun bulat telur, seragam, ujung meruncing, pangkal meruncing

Buah muda lonjong, buah tua membulat berwarna merah tua, masak serempak.

Bentuk biji membulat, berat 100 butir biji + 15,8 g, nisbah biji buah 15,2 %.

Mutu fisik biji cukup baik, mutu seduhan baik.

257


Agak rentan nematoda parasit, agak tahan becak Cercospora sp., rentan penyakit

rebah batang, Rhizoctonia sp, dan agak tahan serangan penyakit karat daun.


Umur pertama berbunga 2 tahun setelah ditanam.

Produktivitas 2.000-2.500 kg/ha untuk populasi 3.600 pohon/ha di lahan dengan

ketinggian > 1.000 m dpl.

Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl, (penanaman pada dataran tinggi

menengah diprioritaskan pada daerah basah dan subur, naungan cukup)

Kopi Kartika 2 :

Tipe pertumbuhan kate, kompak. Pada saat TM 4, di ketinggian 1.200 m dpl, tinggi

tanaman + 191 cm.

Diameter tajuk + 138,5 cm (batang tunggal, di ketinggian tempat di atas 1.000 m

dpl).

Percabangan agak lentur, ruas pendek, jumlah cabang primer produktif 29/pohon.

Warna daun tua hijau tua, daun muda (pupus) hijau muda.

Bentuk daun agak bulat, ukuran seragam, ujung daun membulat, pangkal daun

tumpul.

Buah muda bulat telur, buah tua membulat berwarna merah tua, masak kurang

serempak.

Bentuk biji membulat, berat 100 butir biji + 15,3 g, nisbah biji buah 14,5 %.

Mutu fisik biji baik, mutu seduhan baik.

Rentan serangan nematoda parasit, agak tahan penyakit karat daun dan agak

tahan serangan Cercospora sp, di pembibitan rentan serangan Rhizoctonia sp.

Umur pertama berbunga 2 tahun setelah ditanam di lapangan.


Produktivitas 2.000-2.500 kg/ha untuk populasi 3.600 pohon/ha di ketinggian >

1.000 m dpl.

Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl, (penanaman pada dataran tinggi

menengah diprioritaskan pada daerah basah dan subur, naungan cukup).

Kopi Andungsari I :

Tipe pertumbuhan kutai, tajuk sedikit melebar dengan diameter 144 cm (bila

dipangkas dengan system batang tunggal).

Tinggi tanaman saat berbuah 121,3 cm (ditanam pada lahan ketinggian > 1.000 m

dpl) dan 175 cm (pada ketinggian < 1.000 m dpl).

258


Percabangan mendatar, batang utama tegak lurus, agak lentur, panjang cabang

primer 38,9 cm dan panjang ruas produktif 6,2 cm.

Daun tua berwarna hijau tua gelap dan daun muda berwarna hijau muda.

Umur ekonomis 10 - 15 tahun

Produktivitas rata-rata 2.800 kg/ha kopi pasar dengan populasi 3.000 pohon/ha

Penanaman mulai ketinggian 700 m dpl

Kopi Kartika :

Tipe pertumbuhan habitus semi kutai, seluruh tajuk dan daun merupakan batang

pokok hingga ke permukaan tanah, diameter tajuk 230 cm.

Pencabangan diatas permukaan tanah membentuk kipas berjuntai menyentuh

tanah.

Daun tua berwarna hijau tua dan daun muda berwarna coklat kemerahan.


Produktivitas rata-rata 1.500 kg/ha kopi biji dengan populasi 1.600 pohon/ha

Penanaman mulai ketinggian 1.400 m dpl

2. Kopi Robusta (Coffea Canephora. Piera Ex Froehn)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta (Y. W. Purseglove). Nama Robusta

dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedang Canephora adalah nama botani. Jenis

kopi ini berasal hutan katulistiwa di Afrika, dari pantai barat sampai uganda, terbentang 100

lebar Utara dan Selatan, dan dapat tumbuh dari permukaan laut sampai ketinggian 1.700

m. Karena terjadinya persaingan terus menerus, maka jenis mudah menyesuaikan diri.

Ketinggian tempat yang optimal sekitar 300 - 800 m dengan curah hujan 1.250 - 2.500

mm. Karena jenis ini self steril (tidak menyerbuk sendiri), maka banyak hasil persilangan

yang dikultivasi sehingga identifikasi menjadi sulit. Tahun 1947, Thomas dari Uganda

membeda-bedakan jenis sebagai berikut:

1. Bentuk yang tumbuh tegak ke atas atau bentuk Robusta, pohon yang tak

dipangkas menjadi pohon yang tinggi.

2. Bentuk yang melebar atau bentuk ganda. Bila tidak dipangkas, bentuk tanaman ini

akan menjadi perdu dan daunnya tumbuh lebih kecil.

Sifat-sifat khusus dari jenis Robusta, selain tersebut di atas ialah:

Bau dan rasanya tidak seenak kopi Arabika, tetapi produksinya jauh lebih tinggi.

Karena rasanya tidak seenak kopi Arabika, maka harganya lebih rendah.

Tanaman di kebun, pemeliharaannya lebih mudah dan biaya dapat dihemat.

259


Daun lebih kecil, dengan permukaannya agak berombak, dan dari batangnya

banyak tumbuh cabang-cabang.

Jenis-jenis ini tahan Hemileia vastatrix.

3. Kopi Liberika. Bull Ex. Hiern

Jenis ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Kopi Liberika

penyebarannya sangat cepat pada waktu kopi Arabika diserang Hemileia vastatrix, sebab

jenis ini diperkirakan tahan terhadap Hemileia vastatrix, akan tetapi ternyata tidak,

sehingga diganti dengan jenis Robusta. Jenis Liberika ini sekarang hampir musnah, tinggal

1% dari seluruh jenis kopi yang ada. Jenis Liberika ini memiliki sifat-sifat :

Tanaman yang tidak dipangkas bisa mencapai ketinggian 10 m atau lebih. Pohon

berukuran besar bila dibandingkan dengan jenis lain, demikian juga mengenai

daun, cabang dan buahnya.

Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan tiap-tiap buku dapat berbunga atau

berbuah beberapa kali. Bunga dan buah bukan hanya terdapat pada cabang

primer saja, melainkan juga terdapat pada batang pokok yang umurnya jauh lebih

lanjut dan berbuah sepanjang waktu, atau buahnya kurang teratur.

Besar kecilnya buah tidak merata. Pada umumnya buah besar, tetapi bijinya kecil,

sehingga perbandingan buah basah dengan biji kering 10 : 1.

Tanaman dapat tumbuh di dataran rendah dan beriklim panas maupun basah.

Jenis ini tidak menuntut tanah yang subur dan pemeliharaan yang istimewa.

Karena tepung sari jenis Liberika ringan maka penyerbukan silang lewat angin dan

serangga.

Panen

a. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah

masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit

buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak

dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak

penuh terlampaui (over ripe).

b. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula

di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan

berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.

Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis

karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir

260


pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula

dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

c. Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara

pemetikan :

1. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

2. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.

3. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat

pemetikan.

4. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi

yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

Sortasi

a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas,

seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang

hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena

dapat merusak mesin pengupas.

b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar

diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran

hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.

c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau

sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga

aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).

Pengolahan Biji Kopi

a. Pengolahan cara kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil,

mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan

pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :

261


Gambar 7.4 Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process)

Pengeringan

1) Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar

tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering

apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.

2) Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas

kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas

kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi

sehingga menurunkan mutu.

3) Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.

4) Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %

5) Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur

6) Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya

mahal.

Pengupasan kulit (Hulling)

1) Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit

buah, kulit tanduk dan kulit arinya.

2) Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan

untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji

yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller

putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

262


b. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :

Gambar 7.5 Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully washed)

Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit

buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal.

Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya

buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.

Fermentasi

1) Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk

meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu,

fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada

citarasa seduhan kopi arabika.

2) Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam

genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS

basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah

atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung

goni.

263


3) Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam

sehari.

4) Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban

lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir fermentasi ditandai

dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi

berkisar antara 12 sampai 36 jam.

Pencucian

1) Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di

kulit tanduk.

2) Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau

ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

Pengeringan

1) Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 %

menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman

2) dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.

3) Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi

keduanya.

4) Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji

kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Profil lantai

jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 dengan sudut pertemuan di bagian tengah

lantai.

5) Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm lapisan

biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada areal

kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -17 %,

waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.

6) Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk

melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan secara

berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup besar dan

tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara

terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 50°C, dibutuhkan waktu 72 jam

untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas 60°C untuk

pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak citarasanya.

Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu

sampai 90 – 100°C dengan waktu 20 – 24 jam untuk mencapai kadar air maksimum

12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu lama maka warna

264


permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan. Untuk kopi Robusta dibutuhkan

waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.

7) Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah

penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %, dilanjutkan

dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Apabila biji kopi

sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25 %, maka untuk

mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan mesin pengering

selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50°C.

Pengupasan kulit kopi HS

1) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang

menghasilkan biji kopi beras.

2) Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).

3) Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan

didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.

c. Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi

arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut

menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang

diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini

adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah

biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding

dengan kopi olah basah penuh.

Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara

umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan

secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh.

Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti

prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti pada gambar berikut :

265


Gambar 7.6 Alur proses pengolahan kopi secara semi-basah (Semi-Washed)

Pengupasan kulit buah

1) Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh. Untuk

dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan

sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk

memisahkan buah yang diserang hama.

2) Pengupasan dapat menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan

silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh,

campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu

proses pengupasan.

3) Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.

Fermentasi dan Pencucian

266


1) Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama

semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses fermentasi

dapat dilalui.

2) Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat

dari plastik yang bersih.

3) Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan

mesin pencuci (washer).

Pengeringan awal

1) Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu

dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih

relatif basah.

2) Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai

kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm

(biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.

3) Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.

4) Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.

Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat

dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut.

Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji

yang ada didalamnya masih basah:

1) Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang

dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan

2) Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS.

Apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai

kulip cukup kering kembali

3) Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang

optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang

keluar dari lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit

tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setelah kopi dikeringkan

4) Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi

yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik

secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A,

aflatoksin dll)

267


5) Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah

tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

Pengeringan biji kopi labu

1) Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan

mesin pengering mekanis

2) Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal

atau latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.

3) Balik-balik kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.

4) Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya

diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal

5) Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12

jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

268

Documents

6. bahan penyegar