6й выпуск журнала Restorator Projects

О ВКУСНОМ И ЗДОРОВОМ ОБЩЕНИИЗИМА 2013

RESTORATOR PROJECTS 3

Над выпуском работали:

Ольга Перегон, руководитель проекта[email protected]

Антон Аренс в качестве приглашенного редактора

а также:Андрей Ракитин, Алексей Елецких, Владимир Елецких, Светлана Петрова, Игорь Гольцев, Вадим Киржанов, Денис Леньшин, Александр Пятилетов, Наталья Дегтярева, Анна Колесникова, Алексей Солодов.

Эксперты номера:Антон Аренс, Александр Селезнев, Наталья Воронкова, Марк Стаценко.

Буклет распространяется бесплатно в сети ресторанов Restorator Projects:

Barhat, ресторанул. 25 Октября, 40г, т. (473) 239-58-68

BARak O’Mama, кафе-барпроспект Революции, 35, т. (473) 255-00-99

Burger House, пивной ресторанул. Пушкинская, 5, т. (473) 251-95-59

MesTo, grill&barплощадь Ленина, 15, т. (473) 239-57-57

Sushi MesTo, sushi barплощадь Ленина, 15, т. (473) 239-57-57

Бахор, кафе национальной узбекской кухнипроспект Патритов, 28а, т. (473) 233-07–82;Бульвар Победы, 23Б т. (473) 228-12-22

Bistrot, кафе-пиццерияпроспект Революции, 45, т. (473) 230-71-86

The CoVok, советское кафеул. Куколкина, 29, т. (473) 202-15-00.

Не является средством массовой информации.По вопросам сотрудничества обращаться в отдел мар-кетинга:г. Воронеж, ул. Космонавтов, 2и. тел. (473) 277-38-41e-mail: reklama@ r-projects.ru

Содержание:Ресторанные профессии: Мария Дьяконова, управляющий рестораном «Burger House» 10

Интервью: Максим Бобров генеральный управляющий «Restorator Projects» 12

Звездные гости: самый гурманный суд в мире — Аркадий Новиков, Александр Соркин, Мирко Дзаго 16

«Restorator» в лицах: Юлия Вориводина, Елена Шабанова, Алексей Липатов, Наталья Лепехина

20

Фотоменю «Кинозастолье»: знаменитые блюда из фильмов, приготовленные в ресторанах «RP» 22

Кулинарное расследование: факты гастрономической географии 30

Технологии: картины из кофе 34

Новогодняя история (очерк Владимира Елецких) 36

«RP» — детям: новогоднее детское меню 40

Эксперимент: тест-драйв зимнего меню в «Bistrot» с Игорем Гольцевым и Вадимом Киржановым 42

Колонка шеф-повара: вкус праздника (утка с яблоками и правильное сало) 46

Платье к случаю: ищите ответ в витринах (колонка Наталии Воронковой) 48

К новогоднему столу: игристое, «высшая лига» 50

Вкус из-за бугра: альтернативный стейк 52

Скорая десертная помощь: торт «Тутти-фрутти» от Александра Селезнева 54

Кулинарное чтиво: TOP-5 книг от Антона Аренса 66

16

46 66

40

RESTORATOR PROJECTS6

ИТОГО:

Так вышло, что зимний номер получился у нас предно-вогодним, а значит и итоговым, по традиции. Уходящий год для «Restorator Projects» был очень продуктивным. Мы встретили нашего миллионного гостя, открыли новые рестораны, запустили службу онлайн-заказа столов, сделали еще много интересного и важного, о чем рассказал в интервью генеральный управляющий «RP» Максим Бобров.

«Restorator Projects» — это прежде всего люди, ко-торые работают в управляющей компании и в девяти наших ресторанах. На этот раз управляющий «Burger House» Мария Дьяконова поделилась своей историей в рубрике «Ресторанные профессии», а Юлия Вориводи-на, Елена Шабанова, Алексей Липатов, Наталья Лепехи-на стали героями раздела «Restorator» в лицах».

Подводить итоги нам помогал приглашенный редак-тор Антон Аренс. Известный телекулинар поделился трогательной историей из детства, а также посоветовал, какие книги стоит включить в домашнюю библиотеку увлеченному гастроному.

С большим удовольствием мы в этом году встретили ку-линарное шоу с мировым именем «МастерШеф». «Самый гурманный суд в мире» в лице Аркадия Новикова, Алек-сандра Соркина и Мирко Дзаго побывал в гостях у «RP» — читайте интервью в рубрике «Звездные гости».

С наступлением нового года начнутся длинные канику-лы. Мы приготовили много полезного для тех, кто пла-нировал побаловать домашних вкусненьким. Знаме-нитый телекондитер Александр Селезнев представил чудный тортик «Тутти-фрутти», брендшеф «RP» Свет-лана Попова провела мастер-класс по приготовлению правильного сала и восхитительной новогодней утки. И даже фотопроект, на этот раз, превратился в фото-меню: в нем представлены 4 знаменитых киноблюда с проверенными рецептами.

Перед тем, как вы перелистнете страничку, позволь-те поблагодарить вас за то, что доверяете нам свое настроение. От всего нашего гостеприимного коллек-тива желаю вам славных гастрономических открытий и приятного аппетита в новом году!

Ольга Перегон, руководитель проекта

Антон Аренс, приглашенный редактор

кулинарный блогер, ведущий программы «Еда по правилам и без» на канале «Домашний»

Мы все хотим получать от жизни удовольствие. Спо-собов его получения масса, однако, самым простым и доступным удовольствием для всех нас является еда. Как улучшить настроение, преодолеть стресс, создать романтическую атмосферу — на все вопросы ответ один: надо приготовить что-нибудь вкусненькое! Воз-можно, желудок, а не мозг или сердце, — самый важ-ный орган человека? Поел сладкого — мозги заработа-ли, съел свежий салат с оливковым маслом — и сердце благодарно отбивает положенные ему ритмы…

Уходящий год стал для меня годом здорового, правиль-ного питания. Не только я, но и мои друзья стали есть более обдуманно и сбалансировано, но и в столичных ресторанах появились специальные предложения по де-токс-меню и макробиотическим блюдам. Можно ска-зать, что период «вредненько, жирненько и вкуснень-ко» сменился, уступив место новому тренду: «вкусно и полезно». Все больше рестораторов стали понимать, что кроме сложносочиненных салата «Оливье» и мяса «по-французски», необходимо предлагать посетителям простые и легкие блюда.

К слову, и гости столичных ресторанов уже не хотят принимать таблетки, чтобы лучше переварить жирный кусок свинины с картофелем или пить средства от из-жоги после употребления в пищу утопающих в соусе острых крылышек. Мы стали понимать, что реклама продуктов — это только реклама, вовсе не обязательно есть высококалорийные батончики или картофель-ные чипсы тогда, когда хочется перекусить. Также мы знаем, что во многих колбасах отсутствует не только соя и ГМО, но и мясо. Мы стали читать этикетки и разби-раться в пищевых добавках. Жизнь «со вкусом че-го-то там» нас уже не устраивает, мы хотим жизни с ее натуральным вкусом, который мы чуть не позабыли.

ПИСЬМО РЕДАКТОРОВ



309

181000

литров Хреновухи

литров Beer Mama

порцийСашимис лососем

было выпито гостями кафе The CoVok за 61

день

было выпито гостями BARak O’Mama за все время существования,

что равняется 3 железнодорожным цистернам (60тонн=1цистерна)

заказали музыканты группы «Океан Ельзи» в службе доставки Restorator Projects от Sushi MesTo

ИНТЕРЕСНО И ФАКТ

10


4175

2835

56784( )

порций телятины «Фламбе»

чайников чая

22000литров

порций салата Цезарь

заказано гостями Burger House за время су-ществования. Особенностью блюда является подача с огнем.

заказано осенью в баре MesTo

выпито гостями за год в кафе «Бахор»

ИНТЕРЕСНО И ФАКТ


Насколько мне известно, вы работаете в «RP» практически со дня рождения компании. Расскажите свою историю.Да, я один из самых долго работающих сотрудников. Бо-лее того, я «выросла» здесь до руководителя. Началась моя история в компании в 2008 году, когда я пришла в «Burger House» поваром. Со временем решила сменить направление — перешла в бухгалтерию: финансово-эко-номическое образование позволяло. Когда в 2010 году образовалась Управляющая компания, поработала тех-нологом. А затем получила предложение стать управля-ющим «Burger House». Вот такой путь за два года.

За время работы удалось вам «сжиться» с этим заведением? Комфортна ли вам его атмосфера? Или, будь ваша воля, вы выбрали бы другой ресторан?Вы знаете, у меня была возможность узнать особенности других ресторанов. Какое-то время я работала директором направления и курировала несколько заведений. Потом эта должность была упразднена в структуре. В этот момент, возвращаясь к статусу управляющего, я могла попросить перераспределения, например, в «Бахор». Но «Burger» мне ближе и родней! Это касается и формата, и гостей, и моего коллектива, и даже меню.

А что из еды в «Burger House» вы предпочитаете?Салат «Штудгарт» и утиную грудку. Надо понимать,

что меню в нашем ресторане преимущественно «мужское», многое для дамы тяжеловато. То, что я назвала — полегче, так что часто и с удовольствием это ем. К слову, большинство наших гостей заказывают из раза в раз одно и то же, консерватизм во вкусах — это особенность постоянных посетителей «Бюргера». Даже изменения в меню вызывают недовольство. В нашем ресторане особая публика, и моя святая обязанность — хранить для них наши традиции, которые они так ценят.

Сколько времени вы проводите на работе?Вообще-то у меня пятидневка, я в ресторане каждый день примерно с 10 до 21. Но специфика должности такова, что я всегда онлайн, телефон всегда включен. Так что, можно сказать, живу на работе

В декабре традиционно подводятся итоги года. Как он сложился для вас как руководителя, чего удалось достичь?В этом году мы достигли всех плановых показателей и по уровню удовлетворенности гостей, и по выручке, и по постоянству персонала. У нас почти не меняется состав, гости довольны именно этим. Многие приходят «на официантов», которые у нас очень хорошо выполняют свою работу. «Burger House» — один из старейших ресторанов в городе: в этом году заведению исполнилось 8 лет. Момент стремительного роста, завоевания места под солнцем уже позади. Существующая стабильность, размеренность — это и есть главное достижение.

МАРИЯДЬЯКОНОВА,УПРАВЛЯЮЩИЙ BURGER HOUSE:

«В нашем ресторане особая публика, и моя святая обязанность —хранить для них наши традиции, которые гости так ценят».

РЕСТОРАННЫЕ ПРОФЕССИИ


ВИСКИ

JAMESON

SELECT RESERVE

Помимо привычных дружеских

встреч c участием обычного

Jameson, в жизни бывают

особые случаи, когда следует

надеть бабочку или отключить

мобильный телефон. Вот

для таких случаев и нужен

особый Jameson — Jameson

Select Reserve.

Богатство купажа Jameson

Select Reserve обеспечивается

за счет трех основных

особенностей:

• Высокое содержание Pot

Still виски

• Уникальные зерновые спирты

• Выдержка в черных

обожженных бочках


За год девять заведений «Restorator Projects» принимают больше миллиона гостей. Впечатляющая цифра с шестью нулями — результат стремительного роста в уходящем году. И дело ведь не только в количестве: мы все приходим в рестораны «RP» с уверенностью в качестве и еды, и обслуживания. Диву даешься, как это возможно усмотреть за всеми, такими принципиальными, мелочами и при этом не упустить главного. Разумеется, на этой кухне, как и на любой другой, опыт, талант и профессионализм шефа — это большой процент успеха. Сегодня этой гигантской, в масштабе нашего города, фабрикой гастрономического удовольствия управляет Максим Бобров. С ним обсуждаем итоги года и будущие проекты.

ИТОГИ ГОДА


Расскажите свою историю в «RP»: как и когда вы оказались здесь? Это было в начале 2012 года. В течение нескольких ме-сяцев я консультировал компанию «Restorator Projects» по вопросам управления ресторанным бизнесом: марке-тингу, операционной деятельности, управлению пер-соналом, финансам и т. д. В результате, в мае я принял предложение собственников возглавить компанию.

«Принять предложение» означало вернуться в Воронеж из Москвы, где был вполне успешный рост в карьерном отношении, и именно в ресто-ранном бизнесе. Это было трудное решение?Решение мне далось несложно, ведь у меня было время рассмотреть в «RP» главное: любопытные ресторанные проекты и сильных профессионалов в команде. Я по-нимал, что это интересная возможность, амбициозный проект для меня. Привлекала сложность поставленных собственниками задач. И потом я люблю свой город, здесь мои родители, и я хочу, чтобы мои дети росли здесь.

«Restorator» с тех пор существенно изменился?За полтора года выросла сама Управляющая компания RP — как количественно, так и качественно. Мы открыли два новых ресторана, запустили собственную Службу доставки еды, реализовали систему on-line бронирова-ния столов в наших ресторанах, дали старт интересным интернет-проектам, внедрили Программу лояльности, основанную не только на бонусах и скидках, что сейчас очень распространено, а на правильно выстроенной ком-муникации сотрудников ресторанов с нашими гостями. Кроме того, открыли новые направления кухни на базе существующих ресторанов. И впереди еще много инте-ресных проектов.

Что в успехе «RP» можно считать целиком вашей заслугой?

Мы работаем в таком бизнесе, где достижения воз-можны только в команде, нельзя отделять себя. Так же, как нельзя добиться результата, если в коман-де хотя бы один сотрудник «не тянет». Поэтому всё, что сделано за это время, — общая заслуга команды RP. Моя задача — задавать векторы развития и орга-низовывать работу команды для действенного движе-ния в этих направлениях.

Я уверен в том, что эффективные управленческие реше-ния возможны только на основе анализа. За это время мне удалось выстроить аналитическую работу во всех отделах, имеющих отношение к решениям, которые напрямую влияют на результаты бизнеса.

Я также уверен в правильности системы управления про-дажами на всех уровнях. В этом контексте получилось внедрить как программы, позволяющие прогнозировать и управлять продажами, так и технологию анализа полу-ченных результатов.

Я верю в то, что лучшие кадры — это сотрудники, выросшие в компании. Недавно заработала Программа кадрового резерва, позволяющая благодаря определён-ной методологии обучения растить собственные кадры: от официантов / хостесс / барменов до управляющих ресторанами.

Мы также научились эффективно контролировать важнейшие показатели затрат — food&baverage costs — и оперативно влиять на них. Глобально удалось вне-дрить краткосрочное стратегическое планирование. Мы прописали и успешно реализовали Стратегию компании на 2013 г. В данный момент заняты формированием дальнейших планов развития.

Что самое трудное в вашей работе?Самое трудное — это взаимодействие с людьми. Мы работаем в сложном бизнесе, где производство и услуга тесно связаны. Падение качества в одном из этих эле-ментов сразу сказывается на субъективном ощущении качества другого. Баланс может нарушить просто плохое настроение сотрудника. Сложность в том, чтобы посто-янно держать уровень качества обоих элементов, чтобы наши гости получали от кухни и сервиса каждый день то, что привыкли получать, то, что ожидают получать.

Как вы оцениваете роль «RP» в жизни города?«Restorator» в данный момент — самая крупная компа-ния в городе в сегменте casual dining. Сейчас в нашем портфеле девять ресторанных концепций: заведения от-личаются и по формату, и по настроению, и по кухне. Мы развиваемся в разных ценовых подсегментах: средний чек в наших ресторанах — от 350 до 1200 рублей. Это значит, что хорошая кухня, действительно вкусная еда доступна, благодаря «RP», очень широкому кругу людей.

Как вы думаете, в чем главное отличие заведе-ний «RP» от всех прочих в городе?Мы редко сравниваем себя с другими заведениями. Во-первых, это не совсем корректно, а во-вторых, мы стараемся быть на несколько шагов впереди — выходит так, что зачастую на нас ориентируются. Главное отли-чие, пожалуй, — внимание к деталям, причем, на всех уровнях. Интерьер, сервис, кухня, коммуникация с гостя-ми, продвижение, нюансы управления — все это крайне важно контролировать до мелочей.

Есть ли в мире образцовые для вас заведения, на которые вы ориентируетесь (в меню, обслу-живании, интерьере)?Таких нет. В России другой рынок, иные ориентиры и прио-ритеты, другие потребности гостей, другой подход к управ-лению и другие критерии оценки. Есть заведения, которые вызывают профессиональное любопытство и интерес, но не желание быть похожими. Воспроизводить удачные, но чуждые менталитету концепции и форматы в местных реалиях было бы не самым лучшим бизнес-решением.

Сколько людей ежедневно / за год посещают ваши заведения?Ежедневно мы обслуживаем более трёх тысяч гостей. За год — более миллиона.

И что они обычно пишут в ваших «Книгах от-зывов»: за что хвалят, чем недовольны? Какова система работы с отзывами?Гости вообще не так часто пишут в книгах отзывов. Чаще оперативно дают обратную связь напрямую сотрудни-кам ресторанов, управленцам и собственникам. Многие оставляют отзывы на нашем сайте. Часто хвалят за кухню и сервис. Бывает, дают советы, выражают пожелания.

ИТОГИ ГОДА


Вы спрашиваете, на что могут жаловаться люди. На оценку гостя может повлиять любая мелочь: и еда, и качество общения официантов с ними, и атмосфера, и даже уровень громкости музыки.

Система работы с обратной связью организована очень четко. Все отзывы из разных источников стекаются к одному сотруднику, который фиксирует их, прежде всего для внутренней статистики и понимания ситуации в ресторанах. Я уже говорил, что принципиально осно-вываю решения на результатах аналитической работы. С другой стороны, информация о каждом коммента-рии / предложении / жалобе передается управляющему ресторана. Его задача — связаться с гостем, разобрать-ся в ситуации, решить проблему и дать гостю почувство-вать, что его мнение важно для нас, информировать его о том, что конкретно сделано для разрешения ситуации. Такое взаимодействие — важнейший принцип построе-ния лояльности.

Тонкости ресторанного бизнеса предполагают кропотливую работу с людьми. Сколько сейчас сотрудников в «RP»? Как у вас организован ре-крутинг?Сейчас в наших ресторанах в общей сложности работа-ет 626 человек. Еще 102 сотрудника — в Управляющей компании. Для поиска персонала используются все источники: от презентаций в учебных заведениях до ре-кламы на телевидении. Мы практикуем активный хэд-хантинг, нам нужны лучшие люди. И, повторюсь, сейчас мы интенсивно развиваем собственный кадровый резерв.

Чего вы ждете от людей, которые приходят к вам работать? Кого из принятых на работу

в этом году вы лично считаете самым полезным кадровым приобретением?От каждого нового и давно работающего сотрудника мы, главным образом, ждем полной отдачи делу на рабочем месте и производственной инициативы. Я не готов выделять кого-то отдельно. Все: и новые, и действующие работники — это самый ценный капитал компании, это часть одного большого и профессионального коллектива «RP».

Давайте подведем итоги года «RP» в целом: что планировалось, что получилось, что — нет, почему?Самое важное: достигнуты запланированные финансо-вые показатели, реализованы стратегические задачи по отделам и направлениям, описанные в Стратегии RP 2013 г. Не удалось пока до конца автоматизировать не-которые запланированные процессы, например, в снаб-жении. К сожалению, в некоторых областях даже очень качественный программный продукт никогда не заменит человека.

Какие заведения были открыты в 2013?В этом году мы пришли к реализации стратегии развития сетевого направления концепции «Бахор» (узбекская кухня) и открыли второй ресторан в ТРК «Арена» (Се-верный район). Проект хорошо стартовал: он сразу стал очень популярным. Удачным получился запуск кафе «The Covoк», стилизованного под советскую коммунальную квартиру 70-х-80-х. Абсолютно аутентичное, атмосфер-ное и дружелюбное заведение. Очень рекомендую всем, кто любит и помнит те замечательные времена, когда все друзья и родственники запросто собирались в тесном кругу на кухне, общались, пели и праздновали. Инте-рьер, кухня, музыкальное оформление очень соответ-ствуют этому настроению.

Что нового «RP» готовит в следующем году?В 2014 мы планируем претворить в жизнь еще, как ми-нимум, три новых ресторанных проекта. Сейчас могу открыто говорить только об одном: это третий ресторан «Бахор» в ТРК «Максимир» на левом берегу, который должен открыться к маю. Готовится к запуску еще один формат, концепция достаточно демократичная: средний чек составит порядка двухсот рублей. Но анонсировать проект пока рано.

Как вы решаете, какой проект будет следу-ющим? Кто придумывает гастрономическую концепцию? Название?Идейными вдохновителями всегда являются наши соб-ственники. Они — ключевые генераторы творческого процесса, который дает блестящие результаты. В част-ности, наш генеральный директор Олег Владимирович Елютин глубоко вовлечен в бизнес-процессы, он лично руководит разработкой и запуском всех ресторанных концепций «RP» на всех этапах: от нейминга и фирмен-ного стиля до названий блюд, входящих в меню ресто-рана. Собственники продолжают курировать проекты и после их запуска.

ИТОГИ ГОДА


Сколько времени требуется на запуск проекта от идеи до открытия? Какое из уже открытых заведений было самым трудным стартом, какое, наоборот, далось проще всего?Срок очень зависит от величины и сложности проекта, а также от наличия под него площадки. В зависимости от конкретной ситуации, для подготовки открытия потре-буется от 6 месяцев до года.

Легких проектов, признаюсь, не бывает. Самым непростым за последние полтора года, пожалуй, был «The Covoк». Прежде всего, из-за концептуальной сложности: множе-ство важных мелочей надо было учесть, чтобы реализо-вать идею, воссоздать атмосферу.

Что именно при запуске — Ваша работа?Координация всех процессов, связанных с проектом: анализ, постановка задач и контроль, участие в рабочих группах.

Непосредственно кухня, меню — в вашей компе-тенции?В том числе. Я анализирую спрос во всех наших заведени-ях. Результатом становятся рекомендации по корректиров-кам в основное меню или вводу спецпредложений.

Вы лично какую еду предпочитаете?Мои гастрономические предпочтения со временем ме-няются. Возраст, видимо, влияет не только на сознание. Например, еще два года назад я считал, что нет ничего вкуснее итальянской еды. Сейчас вкус сместился в сторону восточной кухни: очень люблю бакинскую и узбекскую. Жизни не представляю, если в течение недели не съем «Лагман по-уйгурски» в «Бахоре» или «Пити» в «Барха-

те». Ребята в ресторанах уже это знают и предлагают мне их сходу. Правильная работа с лояльностью . Ещё очень ценю мраморную говядину. В особенности, если стейки правильно прожарены. Хорошо, что в «Бархате» с манга-лом работают профессионалы с большой буквы, которые идеально донесут вкус этого удивительного продукта до гостя.

А вы умеете готовить?Я так мало времени провожу дома, что предпочитаю проводить его в общении с родными, а не в приготовле-нии пищи. Но, когда выдаётся время, с удовольствие могу приготовить мясо на открытом огне.

Скоро каникулы, так что время на кулинарные экс-перименты будет К слову, что «RP» готовит для гостей нынешней зимой, какой будет Новогод-няя ночь и рождественские праздники?В ресторанах «Бархат», «Бахор Танк», «Барак’О’Мама» и «The Covoк» в Новогоднюю ночь пройдут вечеринки с яр-кими шоу-программами и специальными меню. А на ка-никулах «семейные рестораны» будут проводить детские развлекательные мероприятия. Будет весело, интересно и главное вкусно. Всем рекомендую.

Предлагаю, пользуясь случаем, завершить беседу новогодними пожеланиями.«RP» желаю процветания, профессионального роста, новых и свежих идей, их реализации и, самое главное, удоволь-ствия от этого процесса. А нашим гостям — новых гастро-номических открытий, профессиональных ресторанов, вкусной кухни и гостеприимного сервиса. Счастья и здоро-вья всем вам и вашим близким!

ИТОГИ ГОДА

RESTORATOR PROJECTS16 ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ

фото прдоставлено пресс-службой телеканала СТС

В уходящем году телеканал СТС открыл российскому зрителю кулинарное шоу с мировым именем «МастерШеф». Это программа, в которой любой кулинар-любитель может заявить о себе на всю страну, заслужить уважение профессионалов, получить крупный денежный приз и звание первого мастер-шефа России. Авторитетных судей на кухне проекта трое: человек с безупречным вкусом и тонким чувством юмора, совладелец целого ряда успешных ресторанов Москвы — Александр Соркин, шеф-повар знаменитого столичного итальянского ресторана «Сыр» — Мирко Дзаго и самый известный ресторатор Москвы — Аркадий Новиков. Сегодня они в гостях у «Restorator Projects».

RESTORATOR PROJECTS 17ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ

Программа оправдала ваши ожидания?Новиков: Это второе кулинарное шоу, в котором я принимаю участие. Я примерно понимал, как это будет происходить, и мои ожидания оправ-дались. Безумно интересно, я получаю удовольствие. Такое ощущение, что я давно знаком с каждым из участников. И каждый раз, когда мы кого-то выгоняем, мне действительно жаль. Но шоу есть шоу, остаться должен только один.

Что показала программа «МастерШеф»? Много ли само-родков от кулинарии среди непрофессиональных поваров?Соркин: Для меня было огромной неожиданностью, что есть много любителей, которые готовят не хуже профессионалов. Я не ожидал, что их настолько много. А еще мы столкнулись с любопытным парадоксом: получив сложное задание, ребята работают, как мишленовские повара. Но стоит им только взяться за что-то совсем простое, например, приго-товить блюдо из помидоров — такое начинают творить! (улыбается)

Дзаго: Участники очень старались. Они прислушивались к нашим со-ветам и сильно выросли. Конечно, иногда они делали довольно глупые ошибки, но для непрофессионалов это не так страшно.

Как вы думаете, у ребят, которые пришли на шоу «Ма-стерШеф», есть профессиональные амбиции по части кулинарии?Соркин: Все участники очень амбициозны. Эти люди пришли на програм-му не просто так, чтобы свободное время провести. Была, конечно, пара человек, но они довольно быстро отсеялись. Те, кто остались, — люди целеустремленные, большинство из них хотят профессионально работать

АРКАДИЙ НОВИКОВ«Я не могу себе представить, что мог бы быть кем-то другим»

Тем, чем я занимаюсь, я занимаюсь уже тридцать лет. Я совершенно случайно попал в кулинарию, и начинал я просто: с обычного повара. Начинал почти так же, как участники «МастерШеф». Думаю, мне просто Боженька помог: с самых первых моих занятий в училище я отчетливо понял: это вот именно мое. Действительно, я не могу себе представить, что я мог бы быть кем-то другим. Я люблю заниматься тем, что делаю здесь, на шоу. Это моя профессия: смотреть, контролировать, управлять, учить.

У меня спрашивают часто: «В чем секрет успеха?» А никакого секрета нет — надо работать, работать и работать. Вот пишут: «Новиков — один из самых успешных рестораторов». Вы думаете, это как получается? Для нас, тех, кто в этом бизнесе, вся жизнь — такая же игра, такой же конкурс: кто сможет сделать свою работу лучше. Только судьи в этом шоу — вы.

Конечно, и у меня есть мечты. Я хочу, например, чтобы в моей профессии у меня все получалось. Но больше всего я хочу, чтобы была счастлива моя семья, чтобы я сам получал удовольствие от жизни и доставлял окружающим радость. Мне очень хочется, чтобы наше шоу нравилось зрителям, чтобы это получалось нескучно, интересно, захватывающе.

САМЫЙ ГУРМАННЫЙ СУД В МИРЕ


в этой области: стать шеф-поваром или даже открыть свой ресторан. У них есть профессиональные амбиции, кулинария для них — это уже не просто хобби.

Вы много лет в ресторанном бизнесе. Есть вероятность, что после программы кто-то из участников устроится к вам работать?Соркин: Безусловно. В московских ресторанах, кстати, есть повара, у которых нет профессионального образования. Тот же Мирко говорит, что кулинарного образования у него нет, а он готовит уже больше двадцати пяти лет. В принципе, все наши участники уже профпригодны, поваром на кухню их можно брать в любой ресторан. Не шефом, конечно, и не су-шефом, но простым поваром — однозначно. Месяц — два практики, и они могут идти в ресторан. Думаю, несколько человек после программы так и сделают. Недавно мы открыли в Москве ресторан «Novikov» — зна-менитый лондонский проект. Нам туда нужны повара. Мы не исключаем возможности, что кто-то из ребят придет к нам работать.

Какое блюдо, приготовленное на шоу «МастерШеф», по-казалось вам самым экзотичным?Новиков: Однажды Ефим приготовил брюссельскую капусту со сладким соусом. Я думал, парень завалится на этом блюде, но в результате по-лучился шедевр. Отмечу еще рулет из кролика и пирог из субпродуктов. Эти три блюда были на уровне хорошего ресторана.

Соркин: Да, блюдо из брюссельской капусты вышло безумно вкусное. Вообще, интересных блюд было много. Случались даже такие моменты, когда все участники готовили настолько шикарно, что мы не могли ко-го-то удалить. Мы говорили организаторам, и они меняли правила: раз-решали нам выгнать сразу несколько человек в следующий раз. После

АЛЕКСАНДР СОРКИН«Я всегда управлял очень изящными проектами»

Моя бабушка была потрясающей кулинаркой. Она готовила чудесные картофельные драники и фаршированные блинчики, пекла абсолютно шедевральный кофейный торт. Бабушки нет с нами уже двадцать пять лет, но рецепт этого торта до сих пор пытаются повторить женщины нашей семьи. Получается вкусно, но все равно не то…

То, что я попал в кулинарную среду, — стопроцентное стечение обстоятельств. Среди моих партнеров было много талантливых креативщиков. Им требовался человек, который может организовать условия для творчества. Постепенно я стал профессиональным управленцем. Да, я всегда управлял очень изящными проектами. Будь то магазин, галерея, клуб или ресторан, это всегда было что-то элегантное. Именно ресторатором я никогда не был — мне все равно, чем управлять, но сейчас Аркадий Новиков постепенно приобщает меня к этой теме.

Вместе с тем, я был немало удивлен, когда меня позвали в программу «МастерШеф». Но потом выяснилось, что для формата этой передачи как раз нужен такой человек, как я: ведь я занимаюсь кадровыми вопросами, финансами, маркетингом и при всем при этом могу отличить плохую еду от хорошей.

ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ


«помидорного» конкурса, например, можно было смело «избавиться» от пятерых человек (улыбается)!

Дзаго: Рулет из кролика, приготовленный одной из участниц, меня просто поразил. А еще очень понравились пюре из сельдерея и груши с карпаччо из шампиньонов.

Новиков: Вообще, все ребята — молодцы, у всех есть свои идеи, они иногда пытаются поразить нас даже больше, чем нужно.

Может статься, что как-нибудь вы приготовите блюдо по рецепту участника проекта «МастерШеф»?Дзаго: Да, вполне. Например, мне очень понравился десертный соус из помидоров и ягод. Если его доработать, может получиться интересно…

Вообще, вы готовите дома?Соркин: Нет, у меня жена очень хорошо готовит (улыбается). До того, как женился (а женился я не так давно), я в основном покупал продукты быстрого приготовления. Несмотря на то, что я совладелец довольно большого количества успешных ресторанов и клубов и занимаюсь этим уже почти пятнадцать лет, я ем простую диетическую пищу, руковод-ствуясь двумя основными критериями — не переесть и не отравиться.

Новиков: Да, время от времени я готовлю. Сейчас, например, сезон грибов, и я с удовольствием варю грибной суп — у меня это неплохо по-лучается. Помидоры вкусно солю (улыбается). Люблю картошку и умею ее готовить, и блины у меня получаются неплохие. Я в этой профессии тридцать с лишним лет, грех мне не уметь (улыбается).

Мирко, а вы готовите просто для себя?Дзаго: Иногда готовлю, но дома я ем очень простую еду. Моё любимое блюдо — спагетти al dente с помидорами.

МИРКО ДЗАГО«Мне было всего 23 года, когда я впервые стал шеф-поваром»

Ребенком я любил играть с посудой, когда мои друзья-мальчишки играли с машинками. Тогда я и не думал ста-новиться поваром, мне даже в голову такое не приходило.

В шестнадцать я устроился на ра-боту в ресторан — самым обычным помощником. Не потому, что хотел работать именно на кухне, просто решил начать зарабатывать сам. В ресторане я горами чистил чеснок и лук, делал грязную работу, мыл по-суду… Но, будучи перфекционистом, старался делать все быстро, правиль-но и аккуратно. Так, если я брался за мытье кастрюли, в результате она должна была блестеть…

Мне было всего 23 года, когда я впервые стал шеф-поваром. Я даже стыдился называть себя шефом, хотя в трудовой книжке именно так и было написано. Потом я снова вернулся в Швейцарию, стал самым молодым шефом де парти, там всем людям было лет по 35. Как-то раз они спрятали от меня посуду, и я от шефа получил выговор. Проверяли на прочность. Но потом, в конце сезона, посуду от них прятал уже я (улыба-ется). Еще я работал в Германии как личный повар, в Испании, в Италии; в мишленовском ресторане в Риме с Инрико Дерфлингер, бывшим шеф-поваром Принца Чарльза и Диа-ны в Англии, и в России…

…В Москве я уже двенадцать лет, работаю шеф-поваром в ресторане «Сыр».

Сыр я обожаю, так что правильно попал.

ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ

RESTORATOR PROJECTS20 РЕСТОРАТОР В ЛИЦАХ

Юлия Вориводина,

промо-директор

Правильная кухня для меня — это здоровая кухня. Очень важно соблюдать сочетание вкусовых и полезных качеств, а также настроения, с которым еда приготов-лена. И, разумеется, нельзя забывать об эстетическом восприятии.

Считаю, что как профессионал я обязана отслеживать все модные тенденции и новинки в ресторанном биз-несе и поддерживать положительный имидж компании на высоком уровне.

Главное в моей профессии — чётко обозначать цели и ставить задачи. Промо-направление — это важная составляющая работы компании, которая определя-ет настроение наших гостей. Мы всерьез занимаемся атмосферой наших заведений, это тонкая, ювелирная работа. Мы делаем всё, чтобы гостям было интересно, и они хотели бы вернуться к нам снова.

Больше всего в «RP» я люблю жизнь во всех её прояв-лениях! Креативность, творчество, профессионализм людей, с которыми я работаю. И, конечно же, я люблю весь наш дружный коллектив!

Елена Шабанова,

главный технолог

Правильная кухня для меня — это всегда свежая, вкус-ная и полезная еда, которой не только насыщаешься, но в которой и черпаешь энергию для жизни. Это та еда, от которой получаешь удовольствие и настроение.

Считаю, что как профессионал я обязана постоянно развиваться, делиться своим опытом и знаниями с кол-легами, влиять на процессы, связанные с моей деятель-ностью в компании, и улучшать их.

Главное в моей профессии — грамотно консолидиро-вать творчество и нормативы. Творчество предполагает создание с шеф-поваром новых, оригинальных блюд, которые впоследствии должны удивить гостей и им полюбиться. Нормативы — это строгие правила. Это то, что в целом определяет вкус блюд и их стоимость: каче-ство поставляемых продуктов, их хранение, обработка, рецепты, с которыми работают повара, расчет себестои-мости блюд. Все это очень важно!

Больше всего в «RP» я люблю атмосферу, которая спо-собствует созидательной работе.

RESTORATOR PROJECTS 21РЕСТОРАТОР В ЛИЦАХ

Алексей Липатов,

арт-директор кафе The Covok, Burger House

Правильная кухня для меня — понятная. Я люблю про-стую, домашнюю еду. Например, молекулярная кухня для меня как другая планета. Важно, чтобы блюдо было полезным: от осознания полезности еда становится вкуснее. Люблю несложную кухню, без многообразия заправок. Для меня всегда важно понимать, что именно я ем.

Считаю, что как профессионал я обязан всегда разви-ваться. Мастер остается профессионалом до тех пор, пока учится и развивается. И, конечно, необходим инте-рес к тому, что делаешь. Без интереса никакого дви-жения не будет. Развитие, интерес и ощущение своего дела рождают профессионализм.

Главное в моей профессии — иметь свежую голову и незамыленный взгляд. Важно сочетать творческие, организаторские способности и фактически, как врачу, уметь держать руку на пульсе различных областей со-временного мира, отсекая ненужное и «пришивая» под-ходящее. Арт-директор — весьма веселая профессия, в которой нужно одновременно быть и маркетологом, и дизайнером, и психологом, и экономистом, и клоуном и иметь еще миллион амплуа. И, самое главное, нужно уметь успевать все сделать.

Больше всего в «RP» я люблю людей, которые стремят-ся развиваться, для которых важны детали, оптимизм, чувство юмора, современный ритм жизни.

Наталья Лепехина,

менеджер по подбору персонала

Правильная кухня для меня — это когда вкусно и кра-сиво! Я очень люблю готовить, но в силу занятости это не часто случается. Однако, когда готовлю, стараюсь со-творить что-то не только вкусное, но и красивое, чтобы, как говорится, «глаз радовался»!

Считаю, что как профессионал я обязана знать рынок труда, суть работы всех специалистов и специфику отрасли компании, правильно соотнести способности кандидата с потребностями компании.

Главное в моей профессии — обеспечить нашу коман-ду образованными, организованными, талантливыми, энергичными, креативными сотрудниками! Подобрать таких специалистов, которые будут делать все для того, чтобы «Restorator Projects» продолжала быть успешным лидером среди ресторанных компаний!

Больше всего в «RP» я люблю то, что здесь можно полу-чать от работы удовольствие! Здесь никогда не бывает скучно. Наша компания постоянно летит вперед, растет и развивается!


Совсем скоро нас ждут большие рождественские каникулы. Какой-то из вечеров, вероятно, вы решите провести за просмо-тром хорошего кино. Почему бы не сделать вечер гастрономи-ческим? Мы попросили шеф-поваров и барменов приготовить знаменитые киноблюда и предлагаем вам сделать сюрприз для домашних на вашей собственной кухне.

«КИНОЗАСТОЛЬЕ»: фотоменю из четырех блюд

ФОТОПРОЕКТ


«ПРОСТЫЕ СЛОЖНОСТИ»,КРУАССАН С ШОКОЛАДОМВ этом замечательном, необыкновенно вкусном кино Мерил Стрип и Стив Мартин производят на свет аппетитные круассаны. Их приготовили для нашего фотоменю в Итальянском кафе Bistrot. Ниже — ре-цепт, который поможет вам воспроизвести атмосферу фильма прямо у себя дома.

Продукты:11 г сухих дрожжей220 мл молока2 яйца500 г муки30 г сахара½ ч.л. солицедра ½ лимона360 г сливочного маслаплитка черного шоколада

Приготовление:Смешать муку и дрожжи, влить теплое молоко, пе-ремешать. Добавить сахар и соль, яйца и цедру, 60 г теплого сливочного масла. Тщательно вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и оставить на 30 минут. Расстелить пищевую пленку и выложить на ней тонкие пластинки из порезанного очень холодно-го сливочного масла, быстро раскатать в масляный сплошной слой и спрятать его в морозилку. Раскатать тесто прямоугольником в два раза больше масляно-го пласта. На одну половину положить масло и на-крыть, словно закрывая книгу. Раскатать и свернуть, как конверт. Снова раскатать тесто с маслом и сло-жить пополам. Дать остыть тесту в холодильнике 30 минут. Опять раскатать длинной полосой и свернуть крайние части к середине. Еще раз раскатать, снова свернуть и опять положить в холодильник на 10 минут. В последний раз раскатать тесто, толщиной 8 мм, и порезать длинными треугольниками. Сделать надрез с самой широкой стороны и свернуть, положив в сере-дину кусочек холодного черного шоколада. Выложить круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой, и выпекать при 180С 25 минут.

Итальянское кафе Bistrot


RESTORATOR PROJECTS24 ФОТОПРОЕКТ


ЗНАМЕНИТЫЕ КИНОКОКТЕЙЛИ«Космополитен»,«Секс в большом городе»По правде говоря, знаменитым коктейль сделал бармен Дейл Де Грофф, который добавил в него клюквенный сок и подал пришедшей в бар певице Мадонне. Прошло время, и о коктейле незаслуженно забыли. Но главные героини «Секса в большом горо-де» не только вернули ему былую славу, но и принес-ли мировую популярность.

«Веспер», коктейль БондаВот как описан его рецепт в романе «Казино Рой-аль»: «Возьмите три части Gordon’s, одну — водки, и пол-части Kina Lillet. Смешайте это на льду, а по-том добавьте тонкую цедру лимона». «Попробовав его однажды, вы будете пить только его», — уверял бессмертный герой.

Что ж, с классиками спорить бессмысленно.

Пятидолларовый «Мартин Льюис»,«Криминальное чтиво»В бессмертном тарантиновском творении не только диалоги, но и блюда давно стали цитируемой класси-кой. Помните, как Ума Турман заказывает молочный «Мартин Льюис» за пять долларов, а Траволта никак не может понять, как смесь молока и мороженого может столько стоить?

Ингредиенты:Ванильное мороженое — 100 гМолоко — 100 млСироп маракуйи — по вкусу.

Способ приготовления:Мороженое, молоко и сироп смешайте в блендере. Украсьте коктейль взбитыми сливками, вишенкой или малиной.

Кафе-бар BARak O’Mama




Стейк, «Матрица»«Я знаю, что на самом деле этого стейка не существу-ет. Когда я положу его в рот, Матрица внушит моему мозгу, что он сочный и вкусный. Знаете, что я понял после 9 лет свободы? Счастье — в неведении», — ска-зал предатель Сайфер во время заключения сделки с агентом Смитом.

Вообще-то культовый научно-фантастический боевик, снятый братьями Вачовски, совсем не про еду. Но зато можно проверить лично, существует ли взаправду то, что вы приготовили.

Ингредиенты:Кусок мяса, толщиной 1,5-2 см.Зелень — по вкусу.Масло сливочное — 0.5 ч.л.Соль — по вкусу.Перец — по вкусу.

Способ приготовления:Мясо хорошо поперчить и обжарить на раскаленной сковороде без масла по 1 минуте с каждой стороны, чтобы образовалась коричневая корочка. Переложить мясо на решетку и поставить в духовку, разогретую до 180° С на 7-15 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.

Готовый стейк достать из духовки, посолить, положить сверху сливочное масло, украсить свежей зеленью и подавать к столу.

Гриль-бар МеsTо




Апельсиновый сорбет,«Дневник Бриджит Джонс»Любимый многими фильм «Дневник Бриджет Джонс» учит нас не унывать, верить в себя и снимать голубые веревочки с лука-порея, чтобы суп нечаянно не пого-лубел. С апельсиновым сорбетом у Бриджит, мягко го-воря, не сложилось. Но у вас обязательно получится!

Вам понадобится:3 апельсина1 / 2 стакана сахара (можно меньше, можно больше, кто как любит)1 ч л цедры апельсина

Приготовление:

Потереть цедру одного апельсина, добавить ее в ми-ску с водой (примерно 500-600 мл), высыпать туда сахар и поставить на огонь. Тем временем, почистить апельсины и нарезать их на маленькие кусочки. Когда сироп закипит, снять с огня. В блендере перемешать до однородной массы кусочки апельсина с сиропом. Поставить в морозилку, как минимум, на 10 часов. И все, наслаждайтесь!

Ресторан Barhat



На другом конце земли благополучие в наступающем году связывают с виноградом. В Испании и на Кубе желания загадывают, бросая в рот по виноградинке под каждый удар часов.

12 ударов курантов — 12 блюд на новогоднем столе. Так встречают праздник в Польше. Причем, мясо в эту ночь подавать не принято, ужинают только рыбой. Карп считается у поляков символом семейного счастья и благополучия. К слову, в дореволюционной России из-за Поста тоже встречали Новый год только с рыбой. Знаменитый «тельной поросенок», на самом деле, был ни чем иным, как размельченным рыбным филе, плотно уложенным в форму и приготовленным во фритюре.

В норвежских традициях тоже есть новогодняя рыба: сушеная треска. Она так же важна для жителей стра-ны фьордов, как для румын — голубцы в капустных листьях, для итальянцев — свиная сосиска с чечевицей, для голландцев — соленые бобы, а для китайцев — пельмени. К слову, хозяйки в Поднебесной завершают все кулинарные приготовления задолго до полуночи. Считается, что кухонным ножом можно случайно отре-

зать предназначенное судьбой счастье в новом году.

Новогодняя выпечка — вот, что точно можно приго-товить заранее и совсем без ножа, чтобы не спугнуть фортуну. В Румынии, Австралии, Болгарии все новогод-ние пироги делают с сюрпризом, запекая его внутри. Это может быть колечко, монетка, орешек или стручок перца. В Чехии и Словакии обязателен струдель — слоеный рулет с яблоками, предмет гордости каждой хорошей хозяйки. В Тибете залогом будущего благопо-лучия считаются горы вкуснейших пирожков с самыми разнообразными начинками. Местные хозяйки одари-вают ими всех людей: и знакомых, и незнакомых. Здесь говорят так: «Чем больше раздашь, тем богаче будешь». А в Польше к Новому году пекут фигурное печенье в форме животных и птиц.

Между тем, во многих странах главное блюдо празд-ничного стола, как раз, стряпают из птицы. Особенно, на Рождество. В Англии, Франции, Греции, Ирландии и Америке готовят индейку, начиненную смесью хлеб-ных крошек и специй или каштанами, а в Германии — целого запеченного гуся с краснокочанной капустой и картошкой.

На новогоднем столе в современной России гармонично и творчески соединяются азиатские и европейские кули-нарные традиции, дополняясь советскими гастрономи-ческими изысками, вроде «Оливье». Мясо, птица, рыба, мандарины, шампанское… Каким будет ваш празд-ничный набор, на самом деле, даже не главное. Важно другое: как и с кем вы встретите (и проведете) новый, две тысячи четырнадцатый.

В НОВЫЙ ГОД ВКУШАЮТНА ПЛАНЕТЕ

ФАКТЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ГЕОГРАФИИ

Знаете ли вы, почему в новогоднюю ночь в Ав-стрии, Венгрии и Югославии не получится отведать блюд из мяса пернатых: гуся, утки, курицы, индей-ки. Оказывается, в этих странах считают, что если подать птицу на праздничный стол, улетит счастье. Что еще придумали на разных концах Земли, чтобы в новом году удержать удачу за хвост?

КУЛИНАРНОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ

RESTORATOR PROJECTS32 ИЗ ИСТОРИИ ЕДЫ

ВОСТОЧНОЕ ЧАЕПИТИЕ

Чай в Узбекистане — всему голова. Нацио-нальным напитком считается зеленый чай (кок-чой), который заваривают во всей стра-не, кроме Ташкента. В столице предпочита-ют черный (кора-чой). Пьют чай, как прави-ло, без сахара. Чай с сахаром получил здесь название «канд-чой». Часто к узбекскому чаю добавляют разные душистые травы и специи.

Чайная церемония — один из самых пре-красных и вкусных восточных обычаев. В каждом доме любому гостю обязательно предложат пиалу ароматного узбекского чая, ведь это напиток гостеприимства, зако-ны которого в Средней Азии превыше всего. При этом, чаепитие имеет свой порядок.

Любое застолье узбеки начинают и заканчи-вают чаем. В отличие от традиционного ев-ропейского порядка подачи блюд, десерты (выпечка и сухофрукты) появляются на столе в самом начале трапезы. Основные блюда в национальной кухне довольно жирные, поэтому после плова, шашлыка, самсы снова подают чай.

Гостеприимный хозяин сам заваривает, раз-ливает и подносит чай гостям. Есть тради-ция: чем более уважаем гость, тем меньше чая наливают в его пиалу, чтобы гость чаще обращался к хозяину за новой порцией. Не-званому гостю, наоборот, предложат пиалу, наполненную до краев.

Чай в Средней Азии принято пить большой компанией. Любители чаепитий соби-раются не только друг у друга в гостях, но и в чайных, которые на Востоке назы-вают «чайхана». Гости, несмотря на чрез-вычайно жаркий климат, приходят пить чай в ватных халатах. Они снимают обувь и рассаживаются на ковре возле стола на низких ножках — дастархана. По тра-диции каждому предлагается отдельный чайник. Крепость и сорт напитка каждый выбирает по собственному вкусу.

В России тоже очень любят чай. Конечно, в наших широтах в ближайшие полгода вопрос о спасении от жары не стоит. Но чаш-ка свежезаваренного ароматного чая чудо как хороша и в стужу. Глядя на заснеженные улицы из окон гостеприимного «Бахора», с каждым глотком настоящего чая вы будете чувствовать себя немножко ближе к весне.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ КОКЧОЙ

Сухой зеленый чай высыпать в хорошо согретый, жела-тельно фарфоровый чайник, из расчета: одна чайная ложка на чашку. Залить кипятком на четверть и выдержать 2 минуты в духовке. Снова долить воды — до половины и на-крыть салфеткой. Оставить на 3 минуты. Долить воды до ¾ объема и облить чайник кипятком. Еще через 3 минуты наполнить чайник водой доверху. Приятного чаепития!

КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ УЗБЕКСКИЙ ЧАЙ

Перед распиванием чай принято трижды тонкой струй-кой переливать из пиалы обратно в чайник. Считается, что так чай полностью передает напитку свой вкус и все свои целебные свойства. Зеленый чай принято пить в чи-стом виде или с молоком. Черный чай чаще всего подают с медом, перцем и молоком. Чай с медом и перцем зава-ривается как обычно. На каждую чайную ложку сухого черного чая берется 2 горошины раздавленного черного перца и 2 ложки меда.



Всё больше сюрпризов преподносит нам современное искусство. Нетривиальные решения вызывают восторг и удивление техническим совершенством и простотой материала. Одно из удивительно красивых арт-направлений наших дней — картины из кофе.

ЗЁРНЫШКО К ЗЁРНЫШКУСамый простой способ создать кофейную картину — зернышко к зер-нышку сложить в фигуру кофейные зёрна разной степени обжарки и, следовательно, разного оттенка, от светло-бежевого до почти чёрного. В результате получаются замечательные декоративные работы. Можно сделать с детьми ароматную открытку с милым рисунком. А можно — масштабное панно, как албанец Саймир Страти, который поставил миро-вой рекорд, сложив картину из кофе «Один мир. Одна семья. Один кофе» из зёрен общим весом примерно 140 кг.

КОФЕЙНАЯ ЖИВОПИСЬНо кофе можно не только «складывать» в картины. Современные художники научились им рисовать. Известны несколько живописцев, которые исполь-зуют кофе как акварельные краски.

Создатели кофейного арт-направления — Энджела Саркела и Энди Саур (Angel Sarkela-Saur and Andrew Saur) — больше десяти лет эксперимен-тируют с кофейными красками. Именно они придумали называть все, что связано с кофейным творчеством, «Coffee Art».

Кофейные картины Анджелы и Энди объехали весь мир и получили насто-ящее признание. Это восхитительные авторские полотна, замечательный художественный материал, достойный освоения в техническом отношении.

ШЕДЕВРЫ КОФЕЙНОЙ КЛАССИКИВоссоздавать знаменитые сюжеты «в кофе» придумала художница Карен Эланд. Качество ее кофейных копий очень хорошо, и спрос на них высок. Помимо ароматного материала, все ее работы отличает узнаваемый автор-ский штрих — кофейная чашка, которая есть на каждой картине Карен.

КОФЕЙНАЯ МОНА ЛИЗАЕжегодно в Сиднее происходит Aroma Festival. Это настоящая мистерия кофе и во имя его. На одном из таких фестивалей и были представлены два портрета, уже вошедшие в историю искусства как наиболее необыч-ные картины из кофе.

Умельцы создали портреты Моны Лизы и Мерлин Монро — прекрасней-ших женщин в истории человечества — из обычных стаканчиков с кофе. Для достижения нужных оттенков в кофе примешивалось молоко. Всего в итоге понадобилось почти 9000 стаканчиков, около 1000 л кофе и почти столько же молока.

СЛЕД ОТ КОФЕЙНОЙ ЧАШКИСуществуют в мире еще более чудные способы создания кофейных картин. Например, мастер Hong Yi принципиально игнорирует использование кистей и традиционных красок для получения своих всегда необычных и скандаль-но-известных полотен. Не стала исключением и картина из кофе. Она нари-сована следами от кофейных чашек, которые наслаиваются друг на друга, словно штриховка в графических работах. Результат потрясающий!

Что и говорить, кофе — удивительный напиток. С одной стороны, его насыщенный вкус и дразнящий аромат пробуждают человека к творчеству. С другой, кофе и сам становится материалом, способом воплотить вдохно-вение. Приятная особенность такого материала — его доступность. Каж-дый может создать небольшое кофейное панно или несложный рисунок из кофейной гущи. Вот вам и идея для домашнего праздника или корпоратив-ного торжества. Вдохновились? Может быть, чашечку кофе?

-АРТ

ТЕХНОЛОГИИ

RESTORATOR PROJECTS 35RESRESRRERRESSSRERERRESSSRRESRRESESRESESRESRREESRESRESESRESRRESRESRESRESTORTORRTORTTOORRTTTORTORTTORTORTTORTOORTTORTORRRRTORTORTORTORTORTORTORRATOATOATOTOTOTOAATOATOATOATOATATOATOATOATOATOATOATTTOATOTATOOATOAATATOATOATOTOATOATOR PR PRR PR PR PR PPR PPR PR PR PPRRRRR PR PRRRR PPRR PPR PR PPR PR PR PR PR PR PPR ROJROJROJJJROJROJOOOJJOJOJROJROJROJOJJJROJROJOJOJOJOJJROJRROJOJOROJOJJJROJROJROJJJJROROOJR ECECECECECECECECTECTECTECCTEEEEECTECECTECTECTECTEECTEECTECTEECTECTECEECTECTCCTECEECEEECTECECCTECTEEECECTECEEECECEEEEEEECECCEECEECCCCEECTCCTCCE TSSSSSS 3335353535355


НОВОГОДНЯЯ ИСТОРИЯ

ВЕСНОЙ, ОСЕНЬЮ ИЛИ ЗИМОЙ?

ЕЛКИНЫ КОРНИ

Почему Новый год отмечают именно 1-го января? Зачем ста-вят елку? И какое отношение ко всему этому имеет Карлсон? Известный воронежский историк Владимир Елецких раскроет старые тайны Нового года.

По христианскому обычаю, перед Новым годом в избах кипела уборка. Весь мусор и ненужные вещи сжигались во дворе или в саду, чтобы в новом году не было ни ссор, ни дрязг.

Во времена средневековья Новый год на Руси отмечали 1 марта. Но в 1492 году смену года официально перенесли на 1 сентября. Позже его стали называть Днем летопровожде-ния. Кстати, из-за этого переноса у русского народа «выпа-ло» из жизни полгода.

Отменив фактически уже отмеченный 1-го сентября Новый 7208 (по старому календарю) год, Указом от 20 декабря 1699 года любитель прогресса Петр I повелел отмечать праздник Нового года с 1 января 1700 года. Так очередной год опять сократился на восемь месяцев. Зато в тот год страна «отгуляла» два Новых года. Правда, на «подготовку» ко второму празднованию было отпущено всего одиннад-цать дней! А если учесть, что основным средством связи в то время была лошадь… Указ о праздновании Нового года был в Воронеже лишь под Рождество.

Как праздновать Новый год осенью, горожане знали, а зимой — это было в новинку. Поэтому начальство решило отпразд-новать его почти как Рождество, но только под русскую музыку и не менее пышно. Потешали на площадях скоморо-хи, катались с ледяных горок на больших деревянных санях молодые и старые. Организовали даже гусиные бои на реке.

Традиция на Новый год и Рождество ставить дома елку пришла из восемнадцатого века. По одной из версий, именно тогда в Германии на эти праздники появился обычай ставить в домах елку и украшать ее красивыми подарками и игруш-ками.

В 40-е годы позапрошлого столетия новогодняя елка при-шла в Санкт-Петербург. Нововведение понравилось и знати, и простому народу — с той поры установка наряженной елки под Новый год переросла в русскую традицию.


В середине XIX века празднование Нового года при-няло государственный масштаб. В Воронеже за всеми приготовлениями следил городской голова и даже сам губернатор.

В Городском саду готовился каток и ледяная горка для катания на санках. Жители шили новогодние платья и маскарадные костюмы. В местном театре ставили Новогодний бал, обещавший быть замеча-тельным. Театральные рождественские празднества открывались 27-го декабря драмой «Матушкино благословение, или Бедность и честь», занудной и растянутой на пять действий.

Немногие выдерживали спектакль до конца. От скуки спасало разглядывание в лорнеты обворожительных плечиков мадам Ленской, порхающей по сцене. Она затейливо откликалась на замечания молодых лове-ласов, посылая публике воздушные поцелуи.

ИЗ ИСТОРИИ ЕДЫ

ВОЕННЫЕ МАНЕВРЫ

СВЕТСКИЕ ПРИВЫЧКИ

Во время Первой мировой в связи с антигерманскими настроениями в обществе празднование елки пери-одически отменялось. А пришедшие к власти боль-шевики сначала ввели новый календарь, чем, кстати, укоротили (опять!) уже шедший 1918 год на две

недели, затем отменили Рождество, а в период с 1929 по 1936 год и Елку.

Праздник ушел в подполье, но затаившаяся страна не выбросила на помойку домашние елочные игрушки и украшения. Новый год приходил и уходил своим

тихим чередом. А привычка отмечать Рождество заставляла объявлять этот праздник каждому для себя. Рабочие и служащие даже прогуливали работу, отмечая по старинке этот день. Известен факт не-выхода на работу в Рождество 1928 года более 200 человек — четвертой части коллектива завода им.

Коминтерна. А в предновогодний день даже в запре-щенный праздник выручка главного воронежского магазина «Горпищеторга» в 1930 году составила один миллион рублей!

Новое время для Нового года пришло лишь с отменой


НОВОГОДНЯЯ ИСТОРИЯ ИЗ МОЕГО ДЕТСТВАВ детстве я жил с родителями в коммунальной квартире. Кроме нашей семьи, занимавшей одну комнату, в ней в трех комнатах жило еще 6 человек. Кухня же была одна на всех, и, ко-нечно, на ней и происходили все самые интересные события того времени.

Жильцы квартиры старались не встречаться на кухне, чтобы не толкаться и не спотыкаться друг об друга во время готовки, ведь на всех было всего две плиты! Бывало, что по утрам на кухне выстраивалась очередь, чтобы сварить кашу или пожарить яичницу. Детей, конечно, пропускали без очереди, поэтому бывало, что меня отправляли на кухню готовить кашу на всю семью. Так как опыта в этом деле у меня почти не было, соседи мне всегда помогали ее сварить. Однажды, проснувшись ранним новогодним утром, я побежал на кухню, чтобы быть первым у плиты. Впервые я сам варил кашу, сам солил и сам добавлял в нее молоко. Конечно, я очень волновался. И, конечно, каша убежала, подгорела и не доварилась. Я очень расстро-ился и, не зная как поступить, просто оставил кастрюлю с кашей на плите, а сам тихонько пробрался в нашу комнату и лег обратно в кровать. Через 15 минут в комнату постучали. Я, предчувствуя самое ужасное, накрылся одеялом с головой. Выглянув немного из-под одея-ла, я увидел, как мама берет из рук соседки ту самую кастрюлю с кашей и ставит ее на стол. Холодный пот пробил меня, от страха я зажмурился. «Какая вкусная каша, какой ты моло-дец!» — сказала мама. Я вскочил с кровати и подбежал к столу, схватил ложку и залез в кастрюлю — каша и правда была потрясающей! Но как такое могло произойти?! Для меня это было настоящее чудо! Позже я узнал, что наша соседка, поняв, что это был мой неудачный эксперимент, сварила новую кашу и принесла ее нам, сказав, что ее приготовил я. С тех пор я совершенно уверен, что если в жизни случаются чудеса, то это вовсе не значит, что их причи-ной были магия или волшебство, возможно, вам просто встретился добрый человек…

Антон Аренса

запрета на его празднование в 1936 году. Властями на его подготовку было отведено всего 3 дня — круче, чем при Петре I. Перед Новым 1937 годом в Воронеже было продано около 40 000 елок и сосен, десятки тысяч елочных украшений. Для их изготовле-ния использовались даже перегоревшие электриче-ские лампочки. С этого же периода стала традицион-

ной городская елка на главной площади Воронежа.

Но и современная елка нравится и большим, и детям. Праздник все-таки! И не только на главную площадь стремятся в Новый год и Рождество горожане. В каждом районе города расцветают яркими огоньками новогодние елки.

Приходите к елке, не пожалеете!



В каждой семье с детьми знают: если у вас есть хотя бы один маленький ребенок, то любой праздник превра-щается в детский. В ресторане все то же самое: если кто-то приходит с чадом, преимущество взрослых не име-ет значения. В этой ситуации очень важно организовать ребятишек, придумать им интересное занятие и, разумеет-ся, вкусно накормить.

В «RP» очень любят маленьких гостей. Поэтому в любимых взрослыми заведениях есть специальное меню и для ре-бят. Для них у нас самые вкусные блюда, которые, по от-зывам, очень им нравятся.

В этом году «Restorator» вовсю приобщал деток к кухне. По воскресеньям на те-матические кулинарные утренники «Barhat», «Bistrot», «Бахор» приходит все больше ребят. До чего трогательно видеть, как карапуз в фирменном фартуке угощает мамочку собственноручно приготовленным — и потому бесценным — деликатесом. Такая практика, бесспорно, полезна. Во-первых, это развивает дет-ский вкус. Во-вторых, приобщает малышей к труду. А, в-третьих, дает возмож-ность провести вместе несколько чудесных часов. Приходите к нам всей семьей на рождественских каникулах: будет вкусно и, как всегда, душевно.

ВОТ, ЧТО ЛЮБЯТ МАЛЫШИ В BISTROT:

1. Панина с ветчиной

2. Сырники по-тоскански

3. Паста с фрикадельками

4. Коктейль «Мадагаскар»

4

3

2

1

ДЕТСКОЕ МЕНЮ


Вадим Киржанов:Отличная закуска, на мой вкус, особенно под грап-пу, вполне уместная перед зимней трапезой «для разминки». Причем, думаю, даже лучше пойдет под хреновуху, но я не знаю, подают ли такое в итальян-ском кафе. Я, правда, никогда не видел в Италии сала. С другой стороны, у них там и зимы нет. А у нас меню зимнее — так что брускетту я одобряю.

Игорь Гольцев:Сало, как сало — что его пробовать. Шучу, конечно. Согласен с Вадимом: набор хорош для случая: «закусить с морозца».

Вадим Киржанов:— (Откусывая) Ммм… идеально на завтрак, с кофе. А можно попросить капуччино?

(Материализуется капуччино)

— Да, вот так прекрасно. Хотите настоящий ита-льянский завтрак в любое время дня? Рекомендую панину — самое оно!

С первых дней зимы итальянское кафе «BISTROT» предложит гостям сезонное меню. По этому случаю, следуя доброй традиции, мы снова организова-ли тест-драйв. Каждый раз перед премьерой мы специально приглашаем к нашему столу знатоков, которые заблаговременно дегустируют новинки, чтобы составить мнение о каждом из блюд и дать рекомендации к их употреблению. На этот раз в гастрономическом предпоказе участвуют Игорь Гольцев и Вадим Киржанов.

ЗИМНЕЕ МЕНЮ В «BISTROT»:ТЕСТ-ДРАЙВ

Вадим Киржанов Игорь Гольцев

БРУСКЕТТА С САЛОМ

ПАНИНА С КУРИНЫМ ФИЛЕ

ЭКСПЕРИМЕНТ


Игорь Гольцев:Тесто сделано классно. О том, каким оно должно быть, знаю не понаслышке — друзья-рестораторы в свое время подробно объяснили на примерах: какая пицца «правильная», а какая — нет. Кроме того, на-чинки ровно достаточно, чтобы пицца была пиццей. Для меня плюсов в блюде два: основа сливочная, как я люблю, и интересное сочетание сыра и бекона. Правда, сытно, несложно и действительно вкусно. Хотя, признаюсь, я люблю больше пиццу с море-продуктами. Так что, если сюда добавить креветок, цены ей не будет.

Вадим Киржанов:То, что я ем сейчас, — это классический якутский рецепт: кофе плюс сало. Не знаю, как это работает, но знающие люди говорят, что для суровой зимы комплект незаменимый. Если серьезно, пицца, которую я люблю, — это «Маргарита», ибо она всем пиццам голова. Однако то, что мы пробуем сейчас, мне нравится, несмотря на то, что оно не на классической томатной основе. Очень приятное и правильное соотношение сыров. Действительно, «Моцарелла», как и сказал официант, — тут меня не обманешь, — и «Пекорино». И, знаете, лук в начинке очень здорово все это сочетание оттеняет.

Вадим Киржанов:Эта паста — шедевр. Правда, имейте в виду, это блю-до важно есть горячим — сейчас оно немного остыло, пока фотографировали. И мидии приличные, хочу сказать. Я был во Франции в конце октября и оказался на интересном мероприятии в городе Лиль. Раз в год в ресторане собираются любители морских деликате-сов и соревнуются: кто больше мидий съест. Едят их там, как семечки, а раковины бросают прямо на пол. В итоге около каждого стола образуются внушительные кучи, с метр высотой. Ресторан засыпан так, как будто мидии здесь жили, а потом море внезапно ушло. Вот ем сейчас пасту, а столько приятных воспоминаний…

Игорь Гольцев:А мне вспоминаются хорватские устрицы… Они там свежие, дикие (их ловят, а не выращивают на фер-мах) и, говорят, самые экологически чистые. Какая здесь удивительная еда: она наводит на славные мысли! Что касается вкуса пасты, он соответствую-щий. Правильно сваренные макароны сами по себе хороши, а в сочетании с морепродуктами — я ведь уже признавался в своей к ним симпатии — они просто прекрасны.

ПИЦЦА С БЕКОНОМ И ЯЙЦОМ

ПАСТА С МИДИЯМИ

ЭКСПЕРИМЕНТ

RESTORATOR PROJECTS44 ПРАВИЛА ЖИЗНИ



ВКУСПРАЗДНИКА

ПРАВИЛЬНОЕ САЛО

СЕЗОННАЯ КУХНЯ

С первым серьезным снегом врывается в нашу жизнь череда поводов вкусно поесть. «Праздник к нам прихо-дит» задолго до Нового года и остается с нами до самой первой оттепели. По традиции, шеф-повар RP дает сезонные профессиональные советы любителям гастрономических экспериментов на домашней кухне. На этот раз раскрываем секреты приготовления настоящих зимних блюд.

С наступлением зимы нам всем не хватает тепла. В холода организму требуется определенный гастрономиче-ский допинг, чтобы запасать и сохранять энергию. Испокон веков в России и на Украине в зиму готовили сало не только как деликатес, но и как способ помочь себе пережить холода. В составе сала — множество витами-нов, микроэлементов и аминокислот. Причем, некоторые из них уникальны, их можно найти только в составе этого удивительного продукта. Диетологи давно опровергли мнение о том, что сало прибавляет килограммы. Просто, все хорошо в меру.

Заведения Restorator Projects готовы помочь своим гостям встретить холода. Попробуйте одно из самых популярных блюд ресторана The СоVоk — «Закуску до Первача»: это несколько видов вкуснейшего сала, оригинально поданных на деревянной доске. В «Burger House» можно отведать новую холодную закуску из разных сортов сала. В этом сезоне даже итальянское кафе Bistrot включил в зимнее спецпредложение истинно итальянскую брускетту с настоящим русским салом.

Для приготовления вкуснейшего сала вам потребуются: свежее сало, каменная соль, чеснок, красный перец, подходя-щая емкость.

Аналогично обмакните второй кусок сала черным перцем и также поместите в приготовленную ем-кость.

Нарежьте сало порцион-ными кусками, толщиной не более 3 сантиметров. Почистите и натрите чес-нок на крупную терку.

Третью порцию сала об-валяйте в красном перце. Сложите в емкость и оставьте мариноваться.

Рассыпьте тертый чеснок на разделочной доске и равномерно обваляйте сало со всех сторон. Сло-жите в емкость.

Через 4 дня сало почти готово. Достаньте его из емкости и разложите в отдельные пакеты. Поме-стите сало в морозильную камеру. Перед подачей закуску рекомендуется размораживать в течение двух часов.


УТКА С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИНовый год и Рождество — самые чудесные праздни-ки в году. Кто-то предпочитает встречать новолетие в ресторане, а кто-то — дома с родными и близкими. Ко-нечно, хозяйка дома будет готовить что-то особенное, чтобы порадовать своих гостей. Наверное, «Оливье» и «Сельдью под шубой» особенно никого не удивишь. Поможем креативным хозяйкам произвести эффект. Предлагаем к праздничному столу красивое и вкус-ное блюдо от нашего шеф-повара — утку запеченную. Традиционно ее готовят с яблоками, но наша утка — рождественская, поэтому мы добавим к начинке самые новогодние фрукты — апельсины.

Для приготовления утки потребу-ются: потрошеная утка, яблоки, апельсины, зелень, мед, грецкие орехи, чернослив, соль, черный перец, домашний майонез.

Промойте утку и опалите ее на открытом огне. Натрите ее солью и черным перцем, оставьте марино-ваться на 10-12 часов.

Апельсины очистите от цедры, у яблок удалите семенную коробку, нарежьте дольками или кубика-ми. Ссыпьте апельсины и яблоки в емкость, смешайте их с грецкими орехами, черносливом, специями. Добавьте мед.

Плотно фаршируйте утку начинкой, зашейте с использованием зубочи-сток и кулинарной нити.

Приготовьте противень. Расстелите фольгу, положите утку на подушку из яблок и заверните. Поместите утку в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 2 часа.

Достаньте утку, снимите фоль-гу. Обмажьте сверху майонезом, предварительно смешанным с медом, поместите утку в духовку и запеките до золотистого цвета. Готовую птицу выложите на блюдо и украсьте по своему вкусу. Обычно для подачи используют лист салата и свежие овощи.

СЕЗОННАЯ КУХНЯ


ИЩИТЕ ОТВЕТ В ВИТРИНАХ

Гуляя в европейских городах, особенно в Милане, всегда обра-щаешь внимание на людей, внимательно изучающих витрины модных бутиков. И ведь не просто из любопытства! Эти люди получают мини-тренинг по тенденциям и актуальным решениям в одежде. Не знаете, что надеть на праздничный вечер? Ищите ответ в витринах.

В Воронеже «витринный тренинг» — явление почти невозмож-ное. Большая проблема в том, что у наших магазинов почти нет правильных, красивых лиц. Я говорю «почти», потому что прин-ципиально отношусь к витринам с особым вниманием, как и мои миланские коллеги. Мы понимаю, что этим не только украшаем студию, улицу, но и проявляем заботу о людях, которые готовы правильно одеваться. Наша витрина создает настроение, подает идеи, вдохновляет. Хотите — берите полюбившийся образ себе.

Что сегодня у нас в витрине? Ну, конечно, Рождество — и то, в чем его праздновать. Для синьор (как же нам нравится это итальянское обращение!) — длинные и коктейльные платья сложных цветов и фактур: шерстяное кружево на натуральном шелке, расшитое стразами Ermanno Scervino, платье цвета фуксия из тяжелого крепа Philosophy, любимые всеми celebrities платья Missoni, а также роскошно сидящие платья Michael Kors. Не забы-вайте и о верхней одежде, ведь, как правило, на входе в ресторан встречаешь массу знакомых! Пусть это будет элегантное пальто с мехом или вечерний вариант — расшитое камнями. И, конечно, элегантные туфли-лодочки Sebastian: никаких сапог на празднич-ном вечере!

Мужчинам для официальной встречи Нового года предлагается бархатный пиджак от смокинга Paul Smith глубокого синего цвета в сочетании с белой рубашкой и бабочкой, а также черные брюки. Для посещения ресторана в более неформальной обстановке, тот же пиджак будет хорош с джинсами и даже без бабочки.

Если в предновогодней суете не случилось выбраться в Милан, не грустите: почувствовать праздник можно и здесь. Приходи-те к главной городской елке, зарядитесь настроением у наших витрин — и заходите за подарками. Новый год и рождественские сказки рядом с вами!

BUONVICINI Fashion StudioНаталия Воронкова,

ПРАВИЛА ЖИЗНИ



Игристое вино Jeio Prosecco DOC Brut (Джейо Просекко ДОК)Цена 898Вино: Игристое-белое сухое Регион: Италия, Венето, Просекко ди Конельяно - ВальдобьяденеГастрономические сочетания: Вино великолепно в качестве аперитива, хорошо сочетается с легкими заку-сками типа канапе и бутербродов, овощными салатами.

Шампанское (Франция)Самое популярное игристое вино в категории преми-альных и суперпремиальных — это, разумеется, шам-панское. Его родина — Шампань. Для производства знаменитого напитка используются всего три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье. Техно-логия производства вина, на этикетке которого может быть указано слово Champagne, строго регламентирова-на: только вторичное брожение в бутылках. Причем, для достижения максимально возможного качества вино выдерживается в них не менее 3-4 лет.

Кава (Испания)Отличительная особенность кавы — сортовой состав используемого в ее производстве винограда, а также небольшой (9 месяцев) срок выдержки вина в бутылках после вторичной ферментации (ферментация по методу «шампенуаз» — процедура обязательная). Согласно законодательству, для производства кавы использу-ются испанские белые Макабео, Парельяда и Ксарельо (иначе, Сарейо). Начиная с 1982 года кава уверенно завоевывала мировой рынок, категорийный бренд уже давно стал всемирно известным. Довольно низкая себе-стоимость и, как следствие, приятная цена сделали это игристое весьма желанным на многих столах.

Франчакорта (Италия)Игристые вина Италии весьма популярны во всем мире. Особенно любимы асти спуманте и просекко. В произ-водстве этих вин разрешено использовать практически любые технологии как шампанизации, так и включая так называемый резервуарный метод – шармат. Разу-меется, это отражается на качестве вина, и, по мнению винных критиков, включая Роберта Паркера, сегодня франчакорта из Ломбардии является самым достойным по качеству конкурентом шампанскому.

Разрешенные сорта винограда — Шардоне, Пино Бланко и Пино Неро. Виноградники расположены на пологих моренных холмах, образованных ледником, который принес под них с Альп внушительный слой минералов. Именно они наделяют растущий здесь ви-ноград особым ароматом, который так ценят любители итальянского игристого.

ИГРИСТОЕ: «ВЫСШАЯ ЛИГА»

Шампанское Billecart-Salmon, Brut(Билькар-Сальмон, Брют)Цена 2924Вино: Шампанское сухое Регион: Франция, ШампаньГастрономические сочетания: Шампанское отменно подойдет в ка-честве аперитива, а также дополнит легкие салаты, закуски, морепро-дукты и икру.

Игристое вино Segura Viudas Cava Brut Reserva Heredad(Сегура Виудас Кава Брют Ресерва Эредад)Цена 1702Вино: Игристое-белое сухое Регион: Испания, Каталония, ПенедесГастрономические сочетания: Ре-серва Эредад идеально подойдет в качестве аперитива и прекрасно дополнит блюда из моллюсков, ракообразных, рыбы и домашней птицы.

Игристое вино Bellavista Franciacorta Cuvee Brut (Беллависта Франчакорта Кюве, Брют)Цена 2966Вино: Игристое-белое сухое Регион: Италия, Ломбардия, ФранчакортаГастрономические сочетания: Вино служит украшением стола и создает радостное торжественное настроение. Можно подавать к любым рыбным блюдам, а также к ракообразным.

Игристое вино Simonnet-Febvre, «Cremant de Bourgogne» Brut Blanc (Симонне-Февр, «Креман де Бургонь» Брют Блан)Цена 1065Вино: Игристое-белое сухое Регион: Франция, Бургундия, Кре-ман де БургоньГастрономические сочетания: Это игристое вино идеально в качестве аперитива. Также его можно подавать с легкими закусками и десертами из красных фруктов с добавлением шоколада.

Игристое вино Fontanafredda, Asti DOCG (Фонтанафредда, Асти ДОКГ)Цена 1111Вино: Игристое-белое сладкое Регион: Италия, Пьемонт, АльбаГастрономические сочетания: Игристое вино великолепно в качестве аперитива, идеально как сопровождение десертами.

В последние два десятилетия все больше в цене гастрономические достоинства игристых вин. Те-перь нас манят не столько притягивающие взгляд пузырьки, сколько тонкость и изящество букета и вкуса. Ждать, что продукция массового производ-ства, составляющая, по разным оценкам, от 80 до 90 процентов рынка (в объемных показателях), будет серьезно конкурировать с премиальными игристыми винами, не приходится. Как уже неоднократно дока-зано, ни одна даже самая продвинутая технология не способна сделать вино незаурядным — ведь уникальные качества вина создаются совокупно-стью природно-климатических условий, именуемой красивым и загадочным словом «терруар».

К НОВОГОДНЕМ СТОЛУ


АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ СТЕЙК

ВКУС ИЗЗА БУГРА

Еще не так давно в Воронеже совсем не готовили пра-вильных стейков. Это сегодня приличным стейком Рибай или Нью-Йорк в нашем городе уже никого не удивишь. А до девяностых в общепите стряпали только из вырез-ки, остальное отправлялось в рагу или гуляш. Только в начале двухтысячных из-за океана к нам пожаловала качественная говядина, и все вместе со стейками полю-били мраморное мясо.

Многие из тех, кто знает толк в стейках, понятия не имеют, что для их приготовления можно использовать не только рибай, стриплойн или вырезку. На Западе уже очень популярно альтернативное мясо, из которого можно приготовить не менее интересные стейки, сде-

лать правильные прожарки. Притом, посетителю блюдо из него обойдется даже дешевле.

Специалисты говорят, что в нашей стране нет «мясной культуры», многие опасаются экспериментировать с новым, альтернативным стейк-меню, не зная, как будет воспринята экзотика.

Шеф-повар ресторана «Barhat» решил не лишать гостей гастрономического удовольствия и предлагает ценителям стейков испытать новые вкусы и формы, набирающие стремительную популярность в мире. Мы расскажем о двух альтернативных стейках из нового меню ресторана, которые рекомендуем попробовать каждому любителю мяса.

Вообще название «Альтернативный отруб» подразумевает, что вы будете есть стейк не такой нежный, как филе Миньон, не такой сочный, как Рибай, и даже чуть жестче, чем Стриплойн. Альтернативные стейки отличаются от премиальных вкусовыми и текстур-ными данными, но тем они и интересны. Во-первых, вкус мяса в любом из этих стейков намного ярче, чем в классическом. Мышцы, из которых готовят стейк, больше работают и снабжаются кровью, находясь глубоко в туше. За счет этого вкус продукта более насы-щенный, и его очень важно правильно подать.

Если грамотный повар вкусно приправит, например, Фленк стейк хлопьями морской крупной соли, свежемолотой смесью пяти видов перца, сдобрит ароматным оливковым маслом с чесноком, розмарином, чили перчиком, даст помариноваться 1 минуту и быстро обжарит до прожарки Medium Rare — удовольствию не будет конца….

Флэнк-стейкСочный и плотный стейк из тонкого края с насыщенным ярким вкусом особенно понравится тем, для кого суховата вырезка. Вместе с тем, флэнк — самый диети-ческий стейк из мясной классики. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

К слову, даже в домашних условиях флэнк можно тушить, из него получается замечательный бефстроганов или говядина по-бугундски.

Мачете-стейк в маринадеРедкий и по-настоящему мужской стейк. Отруб, из которого его делают, находится на внутренней стороне ребер (Outside Skirt) и по форме напоминает лезвие мачете. Так что у этого стейка — говорящее название.

Многим уже пришлась по вкусу его необычная текстура и оригинальная форма. Реко-мендуемая степень прожарки — medium well.

Скерт — мышца, из которой готовится Мачете, находится на внутренней реберной ча-сти говяжьей туши. Благодаря этому стейк обладает особой сочностью и интенсивным ароматом, к нему приятно подбирать вина, за что Мачете особенно любим гурманами.

Марк Стаценко, ведущий программы «Лавка вкуса» на телеканале «Домашний»


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Сливочное масло с сахаром взбить, затем добавить желток, яйцо, ванильный сахар и в конце — муку.

2. Выложить в форму диаметром 22 см и выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.

3. Охладить.4. На поверхность выпеченного коржа выложить за-варной крем и сверху — нарезанные фрукты.

5. Покрыть их кипящим гелем. Боковую поверхность посыпать молотой кокосовой стружкой.

Приятного аппетита!

Торт Тутти-фруттиТесто:

250 г сливочного масла;250 г сахара;2 желтка;1 яйцо;2 ст ложки ванильного сахара;250 г муки;250 г заварного крема.

Фрукты:

2 киви, 4 консервированных персика, 20 консервированных мандаринов, 2 кольца консервированного ананаса, 7 ягод клубники, 10 ягод малины, 15 ягод черники, 150 г абрикосового геля, 30 г кокосовой стружки.

Александр Селезнев, шеф-кондитер, ведущий программы «Сладкие истории» на телеканале «Домашний»

1

4

2

5

3

СКОРАЯ ДЕСЕРТНАЯ ПОМОЩЬ

Как правильно пить Jose Cuervo?

По традиции родного города текилы, напиток подают обжигающе холодным. Благодаря холоду в текиле сохраняется чистый вкус и аромат агавы. Идеальная температура подачи -10С. Чтобы усилить эффект лучше охладить не только саму текилу, но и стопки. Попробуйте!

RESTORATOR PROJECTS56 RESTORATOR PROJECTS56

КОКТЕЙЛЬMOLIDORI (Молидори)Ингредиенты:15-20 мл Molinari Extra5 мл Дынного ликера (можно заменить на сироп)120 мл Апельсинового сокаСпособ приготовления:Налить ликер Molinari Extra, дынный ликер и апельсиновый сок в бокал, добавить лед,аккуратно перемешать.

ВЫБОР ЭКСПЕРТОВ

RESTORATOR PROJECTS 57RESTORATOR PROJECTS 57

КОКТЕЙЛЬMOLILATTE (Молилатте)

50 мл ликера Molinari Caffè100 мл молока (желательно Parmalat)Аккуратно смешать все ингредиенты,

Добавить лед.

ВЫБОР ЭКСПЕРТОВ


Партнеры мероприятия — един-ственный в Черноземье офици-альный дилер Infiniti «Модус», торговая марка «Альтеро», МОЕТ & Chandon — преподнесли гостям прекрасные подарки: эксклю-зивное шампанское, фирменное масло «Альтеро» и сертификаты на сумму в 100 000 руб. для покупки автомобиля Infiniti. Но главным подарком стал концерт экс-со-листки группы «Блестящие» Анны Семенович. На этом сюрпризы не кончились: всех гостей ждал праздничный 10-килограмовый торт и настоящее именинное шоу.

26.10

Анна Семенович

JETSET



В сети любимых многими кафе «Бахор» прошли отборочные туры ежегодного конкурса танца живо-та «Звезда Востока». Великолеп-ные восточные красавицы очаро-вывали всех гостей кафе «Бахор». Будем следить за выступлениями финалистов: Ксении Жуковой, Кристины Космодемьянской, Вик-тории Титовой, Екатерины Лисици-ной, Полины Орловой, Екатерины Князевой и Анастасии Тереховой.

16.11

Звезда Востока

JETSET



1 ноября самый таинственный «Ве-чер на хуторе близ Диканьки!»

Всех пришедших в карнавальных костюмах угощаю хреновухой! Девицам в черевичках и хлопцам с усами чарочка клюковки на посошок!

Ваша панночка Зинаида Павловна.

1.11

Вечера на Хуторе

JETSET



ЕДИНСТВЕННЫЙ КОНЦЕРТ В ВОРОНЕЖЕ И ТОЛЬКО В BARAK O’MAMA!!!

=БАТИШТА (ex. БАНД’ЭРОС) =

Он мог бы навсегда остаться в пучине андеграундного рэпа — ведь впервые на большую сцену Батишта вышел вместе с группой «Легальный бизнес». Мог бы и дальше наслаждаться славой в составе группы БАНД’ЭРОС, кото-рой артист отдал шесть лет своей творческой жизни. Но Батишта не любит останавливаться на достиг-нутом. Теперь он снова выступает сольно и активно ищет свой твор-ческий стиль.

«Я за эксперименты! Мне бы хоте-лось создавать музыку вне сло-жившихся стереотипов и каких-ли-бо правил» © Батишта

14.11

Батишта

JETSET


ТЕКИЛА

OLMECA CHOCOLATE —

новый премиальный продукт,

совместивший в себе

вкусы шоколада и текилы.

Olmeca Chocolate обладает

пленительным ароматом

шоколада и гибискуса. Вкус

мягкий, шелковистый. Olmeca

Chocolate создана для самых

авантюрных покупателей.

Текилу Olmeca Chocolate

обычно употребляют хорошо

охлажденной в чистом виде

или с ледяной крошкой.


Эта книга — по-настоящему энциклопедический труд профессионалов «Гастронома». Здесь вы найдете главное о продуктах, из любой точке мира. Мясо, рыба, морепродукты, овощи-фрукты, травы, орехи и сладости, молочные продукты, бобовые, грибы, специи, масла, напитки — эта книга обо всем, из чего получается еда на столе. Чем интересны эти продукты? В чем их польза? Как с ними обращаться? С чем их едят? И, разумеется, как их готовить? Почти к каждому продукту прилагается понятный и легко воплощаемый рецепт. Полезное и интересное издание, которое можно подарить или с удовольствием изучать, экспериментируя на своей кухне.

Эта книга не просто собрание рецептов, родных нам с детства, — это летопись со-ветского кулинарного быта. История советской кухни изложена устами министров, поваров, врачей, журналистов — всех тех, кто создавал советскую гастрономию. На страницах книги вы встретите подлинные исторические документы и сможете уз-нать ответ на главный вопрос, которым задались авторы: «Стала ли советская кухня продолжением традиций великой русской кулинарии или явилась лишь случайным зигзагом исторического развития?»

Уникальная книга любимца кондитерских муз. Бесценное издание от самого звездно-го кондитера России займет почетное место в гастрономической библиотеке любого, кто неравнодушен к сладким деликатесам. Вкусу автора книги Александра Селезнева доверяют Людмила Путина, Алла Пугачева, Анастасия Волочкова, Оксана Федорова, Надежда Бабкина, и это далеко не полный список постоянных клиентов его собствен-ного кондитерского дома. Владея мастерством кондитера в совершенстве, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, ведущий программы «Сладкие истории» на телеканале «Домашний», собрал в одной книге такие рецепты, что приготовить эти шедевры сможет любая домохозяйка.

Школа «Le Cordon Bleu» —законодатель мировой кулинарной моды. Созданная в XIX веке, она была задумана как оплот классической французской кулинарии. Однако школе суждено было вырасти до всемирно известной кулинарной академии с высочайшей репутацией. Ее представительства открыты в Лондоне, Токио, Сиднее и в Северной Америке. Издание очень обстоятельное: здесь подробно рассказывается о том, как покупать продукты, хранить их и подавать на стол готовые блюда. В книге вы найдете множество полезных советов, малень-ких секретов и идей украшения блюд.

125 восхитительных рецептов по-настоящему здоровых блюд от обладателя трех ми-шленовских звезд — настоящая ценность. В книге собраны блестящие идеи для полез-ных завтраков, ланчей, детского меню, застолий и многих других случаев. Это издание мгновенно стало бестселлером, вслед за книгами суперэнергичного Рамзи «Фастфуд» и «Семейный обед в воскресенье».

5 ЛУЧШИХ КУЛИНАРНЫХ КНИГ ОТ АНТОНА АРЕНСА

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ГАСТРОНОМА, (серия «Книга Гастронома»)

БИБЛИЯ КОНДИТЕРА, Александр Селезнев

НЕПРИДУМАННАЯ ИСТОРИЯ СОВЕТСКОЙ КУХНИ, Ольга и Павел Сюткины

ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ, от кулинарной академии Le Cordon Bleu

ЗДОРОВЫЙ АППЕТИТ, Гордон Рамзи

КУЛИНАРНОЕ ЧТИВО



Documents

6й выпуск журнала Restorator Projects