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L’Accademia dei Georgofili – sezione Sud-Est – e l’Accademia Pugliese

delle Scienze, nella finalità di una miglio-re conoscenza delle caratteristiche organo-lettiche e salutistiche degli oli extravergini di oliva, in combinazione con i piatti tipici della gastronomia locale, legata alla tra-dizione mediterranea, hanno organizzato un incontro conviviale-culturale sul tema “Il convivio degli oli di eccellenza, delicati, profumati, saporiti”.L’incontro si è svolto presso villa Morisco, a S. Spirito, bellissima ed antica dimora nobiliare dei Sylos Labini, luogo di raffi-nata ospitalità, sotto l’esperta guida del proprietario Renato Morisco, enogastro-nomo di grande esperienza internazionale.L’incontro, il primo di una serie di manife-stazioni, è stato l’occasione per una appro-fondita analisi, tra esperti, sul valore sen-soriale degli oli di alta gamma, che, unito al valore nutrizionale e salutistico, rap-presenta un elemento fondamentale per guidare il consumatore all’apprezzamento degli oli extra vergini di oliva, spesso presenti sul mercato senza una adeguata valorizzazione. Ovviamente la valutazione sensoriale deve essere applicata alla com-binazione olio-cibo e non solamente all’olio “bevendolo” secondo una pratica applicata dagli esperti dei panel-test per le analisi di legge, alla base della classificazione merceologica degli oli d’oliva, secondo il regolamento europeo 2568/91 (all. XII) e successive modificazioni.La vista, il tatto, l’olfatto ed il gusto sono i quattro sensi che intervengono nella definizione delle proprietà organoletti-che degli alimenti, con la compilazione di schede di valutazione sensoriale da parte

dei membri del panel–test che, in numero compreso tra 8 e 12, si riuniscono abi-tualmente per le analisi di legge. Nel caso dell’olio extravergine di oliva, trattandosi di un ingrediente e condimento, si ritiene necessario, come ulteriore approfondimen-to, che la valutazione sensoriale venga fatta anche nel suo abbinamento con i cibi, a cui conferisce nuove caratteristiche e personalità. Così come si suggeriscono al consumatore gli abbinamenti tra cibi e vini, analogamente nel ristorante si do-vrebbero suggerire gli abbinamenti tra cibi ed oli extravergini di qualità.Per tali ragioni, il gruppo di esperti si è riunito a tavola, per esprimere giudizi sugli oli di varia provenienza, proposti in combinazione con piatti della tradizione pugliese: dalle bruschette, alle minestre di legumi e al pesce. Lo scopo dell’analisi sensoriale era quello di valutare come i vari oli modificassero il profilo sensoriale originale dei cibi, in relazione alle loro caratteristiche di equilibrio, profumo e sapore.Alla base della capacità degli oli di carat-terizzare e valorizzare i cibi vi è il corretto processo produttivo: dalle operazioni in campo, alla raccolta delle olive, al proces-so di produzione, di conservazione e di distribuzione dell’olio. Alla luce delle più recenti innovazioni negli impianti oleari, sempre più importante è la lavorazione per l’estrazione dell’olio dalle olive.Infatti, nel suo intervento il prof. Paolo Amirante, già ordinario di Macchine e impianti agroalimentari della Facoltà di Agraria di Bari, esperto di impianti indu-striali per le lavorazioni di prodotti agricoli, ha evidenziato che la fase cruciale del pro-

cesso di estrazione, nella quale si può di-struggere o conservare la qualità dell’olio, è la gramolazione, in quanto costituisce il momento in cui le reazioni enzimatiche avvengono con più facilità grazie ai lunghi tempi di impastamento e alle tempera-ture opportunamente controllate. Questa fase è anche decisiva per l’innalzamento delle rese, che rappresentano comunque un fattore determinante per i produttori. Durante la gramolazione si determinano le condizioni per favorire determinate reazioni enzimatiche, per la formazione dei composti volatili e per la liberazione delle goccioline di olio, in concomitanza con variazioni notevoli delle caratteristiche reologiche della pasta olearia. Attualmen-te si tende a chiudere la parte superiore della gramola, creando uno spazio di testa confinato, o con atmosfera controllata, in cui monitorando l’ossigeno presente si vede come la sua concentrazione decresca nel tempo a significare il suo consumo a seguito dell’attività enzimatica presente nella pasta olearia. Il dott. Lamberto Baccioni, tecnolo-go alimentare, amministratore delegato di Agrivision s.r.l., ha approfondito la tematica dell’importanza della funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di alta gam-ma per la loro valorizzazione economica. L’analisi sensoriale, alla quale è necessario educare il consumatore, per sviluppare la cultura degli oli di alta gamma, coinvolge i nostri organi di percezione visiva, olfatti-va, tattile e gustativa. Oltre alla vista per valutare il colore dell’olio, noi ci avvaliamo fondamentalmente degli organi olfattivi del naso e della zona retro nasale per va-lutare i profumi dell’olio, che sono la parte

GASTRONOMIA

A tavola con gli oliextravergini di oliva

Lamberto Baccioni Paolo Amirante Maria Dessì

Incontri conviviali-culturali tra esperti per valutare l’abbinamento dell’ingrediente e con-dimento con i vari cibi. Giudizi sulla provenienza, sul processo di produzione, di con-servazione e di distribuzione dell’oro liquido. Interventi di Paolo Amirante, di Lamberto Baccioni, di Maria Dessì e di Renato Morisco

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predominante del “flavour”. Con i recettori tattili della cavità oro-faringea percepiamo le varie tipologie di piccante, dal pungente al bruciante, e infine con la le varie parti della lingua rileviamo la fluidità dell’olio, l’astringenza, l’intensità e la persistenza del gusto dell’amaro.La varietà delle olive, il loro stato di ma-turazione, le loro modalità di raccolta e di stoccaggio e la tecnologia di estrazione dell’olio sono i fattori che condizionano il profilo sensoriale degli oli di alta gamma.Sulla base delle esperienze acquisite nella produzione e valutazione degli oli, il dott. Baccioni suggerisce di classificare gli oli di alta gamma in tre categorie allo scopo di suggerire al consumatore la loro potenzia-le funzionalità:Oli delicati: in cui le componenti di pro-fumo, piccante ed amaro sono di leggera intensità e il pregio risiede nella loro capa-cità di dare ai cibi: morbidezza, rotondità, armonia tattile e palatabilità. Oli profumati: in cui il profumo rappre-senta il carattere dominante, con aspetti di piccante ed amaro equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati ad esempio dal sentore di erba tagliata o di pomodoro, sia di frutto che di foglia, provenienti da olive di media maturazione. L’uso di frangitori a basso regime di rotazione aiuta ad ottenere oli freschi e vivaci. I tempi di gramolazione devono essere generalmente brevi ed è stata verificata l’importanza di ridurre, ma non eliminare, la disponibilità di ossigeno in gramolazione per generare e preservare i profumi e proteggere i composti fenolici, apportatori del piccante come il tirosolo, dall’ossidazione.Oli saporiti: che conferiscono forza e carattere ai cibi con cui vengono abbina-ti, grazie all’amaro e al piccante. Spesso sono oli ottenuti da varietà come frantoio, cerasuola e coratina che nelle fasi di ma-turazione iniziale tendono a dare oli verdi, amari e piccanti con sentori di carciofo o di cardo.Per realizzare il miglior collegamento tra le proprietà sensoriali degli oli di eccellenza ed i cibi, si ritiene fondamentale la collabo-razione tra i produttori, i tecnici di filiera e gli chef, arrivando sulla tavola dei ristoran-ti con proposte che aiutino a costruire una cultura gastronomica dell’abbinamento tra cibi ed oli d’oliva di alta gamma. Una proposta in tale senso è rappresentata

dall’organizzazione di incontri conviviali come le “cene dei sensi dell’olio”.È indubbio che l’olio di alta gamma ha il suo punto di massimo splendore nell’uti-lizzo a crudo su piatti che ben si adattano ad essere valorizzati dalle sue potenzialità sensoriali. Ma come ci è stato esposto dall’enogastronomo Renato Morisco l’olio extravergine di oliva trova impiego e valorizzazione anche nell’uso in cucina: sia nella tradizionale frittura che nelle più innovative tecniche di cottura a bassa temperatura.

Nel caso della frittura l’olio extravergine di oliva offre un contributo di qualità per le sue caratteristiche di stabilità alle alte temperature e per il gusto e la leggerezza che conferisce ai fritti.Ma, come sottolinea Maria Dessì, manager della AMC (Alfa Metalcraft Cooperation), è nella innovativa cottura a bassa temperatura sotto vuoto che i profumi dell’olio di alta gamma possono essere catturati dalla carne, dal pesce e dalle verdure, in modo da conferire loro caratteristiche assolutamente originali e attrattive. Per far apprezzare le poten-zialità di questa nuova tecnica di cottura, Morisco ha prepararto ed offerto alla degu-stazione trancetti di tonno rosso cotto per pochi minuti a 65° C sotto vuoto con olio di coratina. Al termine delle interessanti discussioni è seguito un delizioso convivio, in cui molti campioni di oli extravergini, di varie zone del Mediterraneo, sono stati saggiati e commentati dai convitati sulla sequenza dei piatti della tradizione pugliese propo-sta dal raffinato enogastronomo Renato Morisco, nella splendida cornice di Villa Morisco, dove si svilupperanno i prossimi incontri di autunno con gli oli della nuova produzione.

Renato Morisco ai fornelli e nella sua “Villa”

Gramola circolare chiusa ed interno del macchinario