KUCHARZ DOSKONAYDZIEDZICTWO KULINARNE W PRACYNAUCZYCIELI SZK GASTRONOMICZNYCHwydanie elektroniczne

REDAKCJAHanna SzymanderskaKrzysztof Lendzion

Czowiek - najlepsza inwestycja

Publikacja wspfinansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego

Czowiek najlepsza inwestycja

Projekt Kucharz DoskonayDziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych

zrealizowany zosta przezPolskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego

www.pzpbm.pl

Kucharz DosKonay.DzieDzictwo Kulinarne

w pracy nauczycieli szK gastronomicznych

reDaKcja

hanna szymanDersKa

Krzysztof lenDzion

Olsztyn 2014

Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych zrealizowao Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego.

Publikacja jest dystrybuowana bezpatnie.Publikacja nie jest przeznaczona do uytku komercyjnego.

Niniejsza publikacja powstaa dziki wspfinansowaniu ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego.

Pewne prawa zastrzeone.

Realizator projektu i autorzy dopuszczaj moliwo kopiowania oraz rozpowszechnianiautworw na nastpujcych zasadach:Uznanie autorstwa utwr naley oznaczy w sposb okrelony przez twrcw i realizatorw.a) Zezwala si na kopiowanie, dystrybucj, wywietlanie i uytkowanie publikacji i wszelkich jej po-chodnych pod warunkiem informowania spoeczestwa o wspfinansowaniu publikacji ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego.b) Zezwala si na kopiowanie, dystrybucj, wywietlanie i uytkowanie publikacji i wszelkich jej pochodnych pod warunkiem umieszczania informacji o twrcach i realizatorze projektu.

Recenzenci:Grzegorz apanowskiKucharz i dziennikarz kulinarnyGrzegorz PogorzelskiSzkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Redakcja jzykowa: Krystyna Podhajska

Fotografie: Piotr Lipka Marcin Iwo KoodziejakSylwia Adamczuk Krzysztof LendzionGieno MientkiewiczGrayna Uciska

Skad elektroniczny: Marcin Iwo Koodziejak

Wydawca: Instytut Bada i Edukacji sp. z o.o., Olsztyn

Wydanie elektroniczne

ISBN: 978-83-940267-1-4

Projekt zosta zrealizowany przy udziale nastpujcych osb i instytucji:

Zarzdzajcy projektem i realizujcy go:

Kierownik projektu Piotr LipkaSpecjalista biura projektu Pawe SzliwiskiSpecjalistka ds. promocji i rekrutacji Olga Kalina Borawska / Karolina Poarycka

Eksperci merytoryczni projektu:

Ekspert kluczowy Hanna Szymanderska / Jarosaw DumanowskiEkspert z zakresu ekologii Grayna Uciska / Jarosaw Jzef PajkowskiEkspert z zakresu PR marki produktu regionalnego Gieno MientkiewiczEkspert z zakresu racjonalnego ywienia Magorzata Frajberg / Marek Janusz Szczygielski

Organizatorzy praktyk:

Gospodarstwo Agroturystyczne Sasek Pirkowska Ewa, Sasek May 14, 12-100 Szczytno

TenisHouse, Przedsibiorstwo Robt Inynieryjnych HYDROGEOBUD Jan Kiliski,al. Pisudskiego 117, 05-270 Marki

WPPHU Vitalis Tadeusz Kawa, Zastawno 37, 14-420 Mynary

Opiekunowie praktyk:

Mirosaw RynduchMaciej NowickiArtur GrajberAndrzej ZielaskiewiczMicha TkaczykGieno Mientkiewicz

Organizator egzaminu:

Instytut Bada i Edukacji sp. z o.o., ul. Rymkiewicza 16, 10-089 Olsztyn

Spis treci

1. Wstp Hanna Szymanderska, Krzysztof Lendzion

2. Dlaczego powsta projekt Piotr Lipka

3. Organizacja praktyk Pawe Szliwiski

4. Co moim zdaniem warto wiedzie o polskiej kuchni Hanna Szymanderska

5. Program 10-dniowych praktyk w przedsibiorstwach dla nauczycieli i nauczycielek przedmiotw zawodowych oraz instruktorw i instruktorek praktycznej nauki zawodu ksztaccych w zawo-dzie kucharz i kelner oraz zawodach pokrewnych w projekcie Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych praca zbiorowa: Jarosaw Dumanowski, Jarosaw J. Pajkowski, Gieno Mientkiewicz, Marek J. Szczygielski, Hanna Szymanderska, Magorzata Frajberg, Grayna Uciska, Piotr Lipka.

6. Smak nie tylko misa. Roliny znane i zapomniane Grayna Uciska

7. Kuchnia polska w dawnych czasach w ujciu ywieniowym Magorzata Frajberg

8. Zaciekawia produktem Gieno Mientkiewicz

9. Surowce i produkty ksztatujce kulinarne odkrycia Gieno Mientkiewicz

10. Nasze unijne kulinarne skarby Gieno Mientkiewicz

11. Wiedza i umiejtnoci uczestniczek i uczestnikw projektu Kucharz doskonay. Dzie-dzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych w zakresie dziedzictwa kulinarnego analiza wynikw bada ewaluacyjnych Edyta Borys, Piotr Polkowski

12. Zacznik nr 1 Wzr dzienniczka praktyk

5

6

10

16

58

140

195

210

220

230

237

255

4

W cigu ostatnich lat wiele zostao powiedziane na temat edukacji kulinar-nej. Wniosek jest jeden. Trzeba wsplny-mi siami dziaa na rzecz podniesienia jej jakoci, gdy ta, ktr mamy dzi, pozostawia wiele do yczenia. Od lat jestem gorcym ordownikiem wszystkich dziaa, ktre podniosyby jako ksztacenia modych kucharzy i co za tym idzie, jako polskiej gastronomii. Dlatego z radoci powitaem publikacj, bdc podsumowaniem projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych. Opracowanie, ktre trzymacie Pastwo w rkach, w wydatny sposb moe si przyczyni do tego, e modzi ludzie, ktrzy wyjd z polskich szk, w przyszoci stan si porzdnymi rzemielnikami i wietnymi szefami kuchni. Wierz, e potrzebujemy wicej zakrojonych na szerok skal projektw, ktre promowa bd zarwno nasz tradycj kulinarn, jak i profesjonaln wiedz. Tym samym mam wielk nadzie-j, e ten projekt to pocztek i dziki niemu inspiracje znajd zarwno ucznio-wie jak i kulinarni trenerzy.

Grzegorz apanowskiKucharz i dziennikarz kulinarny

Realizator projektu:Polskie Zrzeszenie ProducentwByda Misnegoul. Smulikowskiego 400-389 Warszawawww.pzpbm.pl

To, co jemy, ma ogromny wpyw na nasze zdrowie i samopoczucie. W dzisiejszych czasach coraz rzadziej sami przyrzdza-my nasze posiki, a w zamian pokadamy zaufanie w innych, ktrzy je przygotowu-j. Spodziewamy si, e bd smaczne, wyszukane i wysokiej jakoci. Polska kuchnia znana jest z ogromnej rnorodnoci, zachwyca wieloma smakami oraz kombinacj skadnikw. Edukacja przyszych kucharzy jest bardzo istotnym elementem brany gastrono-micznej, to od nich zaley, jak polska kuchnia bdzie odbierana i w efekcie, co znajdziemy na naszym talerzu. Dlatego z moim wielkim zainteresowaniem spotkaa si publikacja, stanowica podsumowanie projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicz-nych. Uwaam za bardzo celowe dziaa-nie, jakim jest kultywowanie tradycji kulinarnych oraz podnoszenie kwalika-cji nauczycieli. Lektura tego opracowania uwiadomia mi, jak wiele potrzebnej pracy zostao wykonane. Jednak rwnie pokazaa, e jest to dopiero pocztek i naley kontynuowa szerzenie wiedzy, bo niewtpliwie efektem tego bdzie podwyszenie zarwno jakoci potraw, jak i standardw gastronomii.

Grzegorz PogorzelskiSzkoa Gwna GospodarstwaWiejskiego w Warszawie

ISBN 978-83-940267-1-4

5

1. wstp

Przez kolejne wieki polska kuchnia czerpaa inspiracje z wielu rnych rde. Dziki temu staa si tak bogata i rnorodna. W niedawno minionym czasie PRL-u jej stan znacznie si pogorszy. Na szczcie teraz ponownie rozkwita, take dziki powrotowi do tradycji. Trwaj prace nad odnajdowa-niem, katalogowaniem i rekonstruowaniem przepisw historycznych oraz regionalnych.A jest si czym chlubi. Polska kuchnia znana jest z zup niewystpujcych nigdzie indziej w takim wyborze: ury, barszcze, ros, grzybowa, flaczki, szczawiowa i nawet zupy owocowe. Dziki naszym przodkom zostalimy prawdziwymi znawcami kasz, nauczylimy si je wykorzystywa niemal w ka-dym rodzaju potraw. Posty trwajce kiedy przez wiksz cz roku nauczyy Polakw po mistrzow-sku przyrzdza ryby. Potrafimy na tysic sposobw wykorzystywa grzyby, ktre dla wielu mieszka-cw Zachodu stanowi produkt bezwartociowy. Wracamy do czstego stosowania wielu gatunkw zi. Szczycimy si kiszonkami i marynatami. Polskie wdliny tradycyjne s znane na caym wiecie. Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych-jest kolejnym krokiem na drodze odtworzenia i rozwoju wielkoci oraz rnorodnoci polskiej kuch-ni. Precyzyjnie zaplanowany program praktyk uwiadomi nauczycielom szk gastronomicznych, e polska kuchnia to nie tylko bigos, kotlet schabowy z kapust i urek. Wikszo nauczycieli dopiero na praktykach po raz pierwszy usyszaa o istnieniu zupy liwkowej po torusku, perdutw, figatelli, bigosku z ryb, klopsikw krlewieckich i arkasu. Niektrzy pierwszy raz przyrzdzali raki, przygoto-wywali potrawy z kapona, jesiotra, sandacza. Praca u podstaw ju si zacza. Nauczyciele zadeklarowali, e poznane w czasie praktyk produkty, procesy i potrawy bd wprowadza do szkolnych programw nauczania. W projekcie wzio udzia jednak tylko 256 nauczycieli spord kilku tysicy pracujcych w Polsce. Zasiano mae ziarenko. Mamy nadziej, e przygotowane w ramach projektu opracowania przedstawione w tej publikacji pomog szczeglnie tym nauczycielom, ktrzy nie uczestniczyli w projekcie, zgbi tajniki histo-rycznych polskich produktw i potraw. I e przenios oni wiedz uzyskan dziki lekturze w chonne i zdolne umysy swoich uczniw.W publikacji zamieszczono kilka szerokich opracowa. Na wstpie Piotr Lipka, ktry kierowa dzia-aniami projektu, przedstawi dziaalno jego realizatora Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda Misnego oraz opisze powstawanie programu i swoje impresje z tym zwizane. W kolejnej czci Pawe Szliwiski omwi przebieg realizowania praktyk przez nauczycieli. W czci merytorycznej artyku Hanny Szymanderskiej pozwoli nam pozna w skondensowanej for-mie histori kuchni polskiej. Pniej pynnie przejdziemy do kolejnej czci przygotowanej przez omiu ekspertw z dziedziny historii kuchni, gastronomii, dietetyki, produktu regionalnego i zarz-dzania projektem, zawierajcej finalny wypracowany w projekcie program praktyk. Tekst Grayny Uciskiej przybliy nam i znane, i zapomniane roliny, ktre z powodzeniem mo-emy na co dzie wykorzystywa w domowej kuchni. Z kolei dietetyczka Magorzata Frajberg za-nalizuje warto odywcz niektrych historycznych potraw. Na zakoczenie Gieno Mientkiewicz przedstawi produkty regionalne i lokalne oraz sposoby ich oznaczenia. Ostatnim artykuem, ktry uwidoczni warto projektu, jest analiza ewaluacyjna przygotowana przez jednostk zewntrzn ewaluujc warto projektu.

Serdecznie zachcamy do lektury

Hanna Szymanderska i Krzysztof Lendzion

Publikacja wspfinansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego

Czowiek najlepsza inwestycja

Projekt Kucharz DoskonayDziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych

zrealizowany zosta przezPolskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego

www.pzpbm.pl

6

Piotr LipkaKierownik projektu

Dlaczego powsta projeKt

Nie od dzi wiadomo, e dziaania jednostki s niczym w po-rwnaniu ze skoordynowanym dziaaniem grupy. Ju w za-mierzchych czasach poszukiwano sojusznikw, aby wzmoc-ni si i razem osign pewien cel. Cele osigamy po to, aby zaspokoi konkretne potrzeby. Dlaczego nie dziaa wsplnie, jeli potrzeby s te same? Z takiego zaoenia wyszli twrcy Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda Misnego. Organi-zacja ma na celu wspieranie polskich producentw woowiny. Bliski kontakt z czonkami Zrzeszenia umoliwia przepyw informacji o sytuacji przedsibiorstw sektora woowego. Dziki temu znamy potrzeby rolnikw i producentw oraz problemy, z jakimi si oni borykaj. Potrafimy przewidywa sytuacj i odpowiednio reagowa, ksztatujc nasz wspln rzeczywisto. Cz dziaa podejmowanych przez PZPBM wpywa szybko i bezporednio na sytuacj producentw woowiny. S jed-nak podejmowane i takie aktywnoci, ktrych skutki bdzie mona odczu z pewnym opnieniem. Mam tu na myli edukacj moe ona mie istotny wpyw na przysze wybo-ry nowych konsumentw. Kady z nas, podejmujc decyzj podczas zakupw lub wybierajc danie w restauracji, decydu-je o strukturze popytu na poszczeglne dobra. To, jak bdzie wyglda konsumpcja poszczeglnych produktw w przy-szoci, w duej mierze uzalenione jest od tego, w jaki sposb wychowane zostan najmodsze pokolenia. Jak podaje portal-spozywczy.pl, roczne spoycie misa w Polsce wynosi rednio 85,4 kilograma na osob, z czego woowina stanowi jedynie

2.

7

1,5 kilograma. To zaledwie 10 proc. redniej konsumpcji woowiny na osob w krajach Unii Europejskiej. Przyczyn takiego stanu rzeczy jest wiele. Jedna z nich to bardzo cz-sto niska jako tego gatunku misa. Szans na popraw jakoci sprzeda-wanej w Polsce woowiny moe by wprowadzony przez Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego certyfi-kat jakoci QMP, ktry zosta uznany w 2008 roku przez Ministerstwa Rol-nictwai Rozwoju Wsiza pierwszy kra-jowy system jakoci misa woowego. Kolejn przyczyn niskiego udziau woowiny w oglnej konsumpcji mi-sa w Polsce jest niski dochd rozpo-rzdzalny statystycznego Polaka. Cena woowiny jest istotnie wysza od ceny wieprzowiny i od ceny drobiu. Jest to gwna przyczyna zwikszonego po-pytu na te najpopularniejsze gatunki misa. Mimo to cz gospodarstw do-mowych moe sobie pozwoli na czst-sze uywanie o wiele bogatszej w skadniki mineralne woowiny. Problem w tym, e niewiele osb potrafi podda waciwej obrbce miso woowe. To, w jaki sposb postpowa w kuchni z woowin, nie jest moe wiedz tajemn, niemniej jednak wymaga edukacji. Nieumiejtne postpowanie moe sprawi, e bdzie ona niesmaczna i konsument jej nie polubi. Dlatego wierzymy, e przyszy wzrost spoycia woowiny w Polsce moe by skorelowany ze wzrostem poziomu wiedzy, ktr teraz chcemy si dzieli.W tym miejscu naley powiedzie kil-ka sw o projekcie Kucharz Dosko-nay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych. Projekt jest wspfinansowany ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego. Zosta zrealizowany w ramach umo-wy podpisanej z Orodkiem Rozwoju Edukacji. Polskie Zrzeszenie Produ-centw Byda Misnego rozpoczo realizacj projektu w lipcu 2012 roku. Pocztkowe dziaania miay na celu jak najlepsze przygotowanie pilotao-wego programu praktyk, ktry suy podniesieniu kwalifikacji nauczycieli i nauczycielek oraz instruktorw i in-struktorek praktycznej nauki zawodu kucharz i kelner oraz zawodw po-krewnych. Do przygotowania progra-mu zostali zaproszeni eksperci na czele

8

z ekspertem kluczowym profesorem Jarosawem Dumanowskim. Zostaa rwnie zorganizowana konferencja, na ktrej spo-tkali si przedstawiciele brany gastronomicznej oraz nauczyciele i dyrek-torzy szk. W gronie tych osb powstay zaoenia pilotaowego programu praktyk.W cigu dwch lat reali-zacji projektu, odbyo si 21 edycji 10-dniowych praktyk, podczas ktrych swoje umiejtnoci pod-wyszyo 256 nauczycieli i nauczycielek. Owe prak-tyki umoliwiy osobom biorcym w nich udzia dotarcie do zapomnianych zaktkw polskiej tradycji kulinarnej. Uwolniy aro-mat wieych zi i zapach potraw gotowanych na piecu wglowym. Ocza-roway bogactwem formy i rnorodnoci kolorw. Czasem pozwoliy uczest-nikom, by przypomnieli sobie smaki i zapachy dzie-cistwa. Pedagodzy bd-cy uczestnikami projektu

Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych mieli okazj uczy si od wybitnych kucharzy, ktrzy chtnie przekazywali tajniki swojego zawodu. Istotn wartoci dodan projektu jest rwnie sam fakt zetknicia ze sob w jednym miejscu nauczycieli z rnych stron Polski. Majc tak okazj, nauczyciele i nauczycielki z pasj przekazywali sobie cieka-wostki kulinarne bdce odzwierciedleniem regionalnej rnorodnoci miejsc, z ktrych przyjechali. Nauczyciele biorcy udzia w praktykach bardzo czsto podkrelali, e taka forma doskonalenia jest dla nich cenna i wzbogaca ich warsztat pracy. W trakcie praktyk w obiektach gastronomicznych mieli okazj pozna nowe metody przygotowywania potraw, a przede wszystkim udoskonali swoje umie-jtnoci praktyczne. To bardzo wane, aby nauczyciel przekazujcy wiedz uczniom by praktykiem i nie bazowa tylko na wiedzy ksikowej dostpnej przecie dla kadego.

Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych dobieg koca. Nie chcemy jednak, aby wiedza i dowiadczenia, ktre zdobylimy podczas jego re-alizacji, zostay zapomniane. Dlatego te w Wasze rce oddajemy t oto publikacj, ktra jest podsu-mowaniem dziaa realizowanych przez nas przez ponad dwa lata. Chcemy, aby nasza polska tradycja bya kultywowana, a polskie dziedzictwo kulinarne wci lepiej poznawane. Mamy nadziej, e pod-czas lektury poznacie lepiej take woowin, ktra wzbogaci Wasze kulinarne przygody.

Publikacja wspfinansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego

Czowiek najlepsza inwestycja

Projekt Kucharz DoskonayDziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych

zrealizowany zosta przezPolskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego

www.pzpbm.pl

10

Pawe SzliwiskiSpecjalista biura projektu

organizacja praKtyK

Kluczowym elementem projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych byy 10-dniowe praktyki, w ktrych wzili udzia nauczycielki i nauczyciele z caej Polski, ksztaccy modzie w zawodach kucharz, kelner oraz zawodach pokrewnych. Prak-tyki realizowano na podstawie pilotaowego programu praktyk przygotowanego podczas spotkania

grupy roboczej przez eksperta kluczo-wego, ekspertw branowych, przed-stawicieli szk gastronomicznych (dyrektorw i pedagogw), restaura-torw i hotelarzy. Program obejmo-wa wiele tematw gastronomicznych skupionych wok zbioru 60 recep-tur kuchni tradycyjnej. Kadego dnia uczestnicy i uczestniczki prak-tyk (UP) odtwarzali sze receptur, na ktrych tre skada si przekrj wykorzystywanych kiedy surowcw spoywczych: warzywa, owoce, nabia, ryby, wieprzowina, woowina, jagni-cina i baranina, dziczyzna i drb. Da-nia uoono w sposb umoliwiajcy kadorazowe skomponowanie pene-go menu obiadowego: zupy, dania gwnego i deseru.

Na zlecenie Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda Misnego praktyki odbyway si w wybranych zgodnie z zasad konkurencyjnoci obiektach gastronomicznych. Ze zwycizcami poszczeglnych postpowa ofertowych podpisano stosowne umowy, ktrych wanym punktem byo midzy innymi korzystanie z kuchni na wyczno przez uczestniczki i uczestnikw projektu. Taka konstrukcja

3.

11

umoliwiaa niezalene i pene wykorzystanie zaplecza gastronomicznego przez nauczycielki i na-uczycieli, a jednoczenie podwyszaa jako udzielanego im wsparcia. Zajcia prowadzone byy przez szefw kuchni, ktrzy dysponowali wiedz i umiejtnociami koniecznymi do przygotowywania re-ceptur zawartych w pilotaowym programie praktyk. Mieli oni nieatwe zadanie wsplnego z prak-tykantkami i praktykantami mozolnego odtwarzania dawnych smakw. Przed rozpoczciem praktyk kady z opiekunw praktyk zosta zapoznany z pilotaowym programem praktyk oraz podejmowa zobowizanie jego penej realizacji. Tylko taka pewno dawaa gwarancj rzetelnego i waciwego za-angaowania si szefa kuchni w przebieg praktyk, a take ich standaryzacj wrd kolejnych grup UP.W celu efektywnego wykorzystania dostpnych zasobw osobowych i lokalowych nauczycielki i na-uczyciele byli rekrutowani do grup liczcych od 10 do 14 osb. Taka liczebno pozwalaa opieku-nom praktyk na powicenie wystarczajco duo uwagi kadej uczestniczce i kademu uczestnikowi projektu. W ten sposb powstao 21 grup biorcych udzia w projekcie, cznie 254 osoby. Pierwsze praktyki rozpoczy si 30 sierpnia 2012 roku z 12-osobow grup nauczycielek i nauczy-cieli, ktrzy jako pierwsi zrealizowali 10-dniowy program praktyk. Pracownicy biura projektu mieli z kolei szans wyprbowania przygotowywanych procedur.Ze wzgldu na specyfik pracy w kuchni uczestnicy zostali wyposaeni w dwa komplety wysokiej jakoci strojw kucharskich oznaczonych haftami: Projektu, Programu Operacyjnego Kapita Ludzki oraz Unii Europejskiej. Na fartuchach umieszczono take informacj o wspfinansowaniu projektu ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego. Uczestnicy otrzymali take komplet materiaw pimienniczych, program praktyk i dziennik praktyk.

12

Praktyki zaplanowano w taki sposb, aby umoliwi wzicie w nich udziau jak najwikszej liczbie nauczycielek i nauczycieli. Przede wszystkim zorganizowano grupy weekendowe, ktrych praktyki odbyway si z wykorzystaniem penych weekendw; praktyki realizowano take ze szczeglnym na-sileniem w okresie wolnym od pracy w szkole: w czasie ferii zimowych i letnich.Program praktyk zosta wysoko oceniony zarwno przez opiekunw, jak i przez uczestnikw. wiad-cz o tym liczne pozytywne opinie.

Jestem bardzo zadowolona z mojego udzia-u w projekcie Kucharz Doskonay. Po-szerzyam swoje umiejtnoci praktyczne i teoretyczne w zakresie produkcji da kuch-ni staropolskiej, poznaam dawno zapo mniane smaki i zapachy. Opiekunowie praktyk wykazali si niesamowitym poczuciem humoru, to bardzo otwarci i sympatyczni ludzie , ktrzy przekazywali nam wiele cennych wiadomoci i uwag; zawsze suyli pomoc i rad. Wspaniali okazali si take organizatorzy, ktrzy cierpliwie odpowiadali na nasze pytania. Polecam wszystkim nauczycielom wzicie udziau w tym projekcie. Bya to dla mnie wspaniaa kulinarna przygoda. Projekt da mi wiele nowej wiedzy o kuchni sta-ropolskiej, w caoci speni moje oczekiwania, a wiedz i umiejtnoci przekazane przez mi-strzw wykorzystam w codziennej pracy z mo-dzie.

13

Bardzo podoba mi si sposb prowadzenia zaj przez szefw kuchni. Kady z nich prowadzi je zupenie w inny sposb. Receptury dobrano wietnie, wsppraca z opiekunami praktyk super.

Jestem po 10 dniach praktyk pod okiem wspaniaych szefw kuchni. Jestem bardzo zadowolona, poznaam nowe i ciekawe potrawy. Ale najbardziej ujli mnie profesjonalni kucharze, ich kreatywno i otwarto dzielenia si wiedz i dowiadczeniem zawodowym. Polecam udzia w projekcie Kucharz Doskonay oraz osobicie zachcam koleanki i kolegw nauczycieli, aby zainteresowali si bogat sztuk kulinarn Polski.

14

Podczas trwania projektu uczestnicy zostali zakwaterowani w miejscu odbywania praktyk; mieli za-pewnione caodniowe wyywienie oraz zagwarantowan moliwo zwrotu kosztw dojazdu. Orga-nizacja przebiegu praktyk zakadaa rwnie stay kontakt z personelem biura projektu. Tak realizo-wane zadania pozwoliy na sprawny przepyw informacji midzy uczestnikami projektu a personelem projektu.

Zobacz reporta z realizacji projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych

Publikacja wspfinansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego

Czowiek najlepsza inwestycja

Projekt Kucharz DoskonayDziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych

zrealizowany zosta przezPolskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego

www.pzpbm.pl

16

Hanna SzymanderskaAutorka ksiek kulinarnych, egzaminatorka w projekcie Kucharz Doskonay

co moim zDaniem warto wieDzie o polsKiej Kuchni

wstp

Nie ma bardziej szczerej mioci ni mio do jedzenia mawia George Bernard Shaw. C, jeli tak jest w istocie, to zawarto naszej spiarni i nasze kulinarne gusta mwi o nas wicej, ni mona przypuszcza.

Edward Poerski (znany te jako Edward Po-mian), synny Polak, lekarz, gastronom, profesor Instytutu Pasteura w Paryu, napisa:Kady nard kocha wasn kuchni. Woli j od kuchni innych narodw. Uwaa, e jest najlepsza. Wszystkie narody maj racj, gdy aden bez wa-snej kuchni obej si nie moe.

Nie ma prostej odpowiedzi na pytanie, jaka tak naprawd jest tradycyjna polska kuchnia, kuch-nia kraju, w ktrym przez wieki yy mniej lub bardziej zgodnie narody wyznajce rne reli-gie, majce rne tradycje. Naley pamita, e to midzy innymi dziki tym narodom nasza kultura kulinarna jest tak bogata i rnorodna.

4.

17

Historia kadego kraju odbija si jak w zwiercia-dle w jego kuchni, a w polskiej kuchni w szcze-glnoci. Ju w XI wieku Polska miaa kontakt z cywilizacjami Chin i Indii, a za spraw osia-dych na jej terytorium Ormian z kultur Orientu. W miar upywu czasu pojawiay si inne kontakty. Niemal kady zostawia po sobie jaki kulinarny lad. Piszc swoje poradniki, prbuj pokaza, od jak dawna w Polsce istnieje tak modna dzisiaj i traktowana jak cakowita nowo kuchnia fusion, oraz uwiadomi Czytelnikom, e nie bez powodu gotowanie nazywane jest sztuk kulinarn. Podczas przygotowywania potraw kademu gotujcemu, jak adnemu innemu ar-tycie, potrzebne s bowiem wszystkie zmysy. Przydaje mu si rwnie bardzo znajomo pol-skiej historii, polskich znakomitych produktw spoywczych, a take wiadomo, e wbrew powszechnej bdnej opinii nasza dawna Pol-ska kuchnia bya zdrowa, bo wykorzystywano w niej kasze i mk z grubego przemiau, dzi-czyzn, wszelkie dary lasu, zioa, drb, ryby sod-kowodne. Smak narodowej kuchni to nie tylko sposb przyrzdzania i przyprawiania da oraz forma ich podania. To przede wszystkim jako i spe-cyficzny smak produktw, z ktrych potrawy powstaj. Tajemnic smaku polskiej kuchni jest wyjtkowa flora bakteryjna, dziki ktrej kisz si ogrki, kapusta i grzyby, powstaje zsiade mleko, a z niego biay ser i kwana mietana. Bakterie sprawiaj, e miso podczas marynowa-nia nabiera specyficznego smaku, podobnie jak dziczyzna dojrzewajca w skrze. Temu niewi-dzialnemu czynnikowi zawdziczaj swj wspa-niay smak polska kiebasa, szynka i inne wyroby wdliniarskie.By okres w historii wspczesnej naszego kraju, kiedy zupenie zapomniano o wielu naszych tra-dycyjnych daniach i na pytanie, co to jest kuch-nia polska odpowiadano: bigos, kotlet schabo-wy z kapust, urek Dzi jest inaczej a moe po prostu wrcio nowe? Odkrywamy dawne smaki, o ktrych za-pomnielimy, czytamy rodzime ksiki kuchar-skie z XIX i pocztku XX wieku. Jednoczenie chtnie prbujemy tego, co jada si na wszyst-kich kontynentach. Zatem jak przed wiekami nasza tradycyjna kuchnia czy si z nowinkami

18

ze wiata. To aden problem, poniewa do dyspozycji mamy wszystko, a nawet jeszcze wicej. I w do-mowej kuchni, jak to bywao przed wiekami, sami sobie dobieramy produkty, sami tworzymy niepo-wtarzalne dania zgodnie z tym, co smakuje nam i naszym domownikom. A o gustach dyskutowa nie mona i tak byo zawsze. W roku 1828 anonimowy autor w pimie Motyl twierdzi:

O gustach w ustachnie ma dysputy,ten w raku, a tenw ostrydze morskiejupatruje smaku.

Prawie 150 lat pniej Ludwik Jerzy Kern w krakowskim Przekroju pyta:

Czy smak funduje nam natura?Czy wychowanie?Czy kultura?I czy w ankiecie mamy hak,Gdy nam przypadkiem smaku brak?To delikatna rzecz w ogle,Jeden je mule,Drugi cebul,A trzeci smak ma Na zwyke grule.

Zawsze bylimy krajem europejskim, a jednoczenie pastwem pogranicza kresami Europy. Nie ylimy w izolacji. Polscy wadcy enili si z cudzoziemkami, na polskim tronie zasiadali krlowie z rnych dynastii, utrzymywalimy szerokie kontakty z powodw politycznych, naukowych i czysto towarzyskich. W naszym kraju ya liczna diaspora ydowska. Przybywao tu wielu cudzoziemcw: Wochw, Francuzw, Niemcw. Nic dziwnego, e pojawiay si te nowe produkty spoywcze, nie-znane nam przyprawy, dania i napoje. Pod tymi wszystkimi wpywami ksztatowaa si i ostatecznie w XVIII wieku okrzepa wspaniaa, jedna z najlepszych w wiecie KUCHNIA POLSKA.

Wida w niej wpywy rosyjskie, niemieckie, austriackie, ydowskie, francuskie i litewskie. Dlatego te czsto trudno jest jednoznacznie okreli stopie polskoci konkretnego dania. Niemniej jednak, mimo wpywu wielu kultur, dziki przywizaniu do wasnych korzeni polska kultura kulinarna zdoaa przetrwa. Na kulinarnej mapie kraju widniej dania, ktre na stae wpisay si do kanonu kuchni polskiej. Naley tu wymieni zupy, takie jak: czarnina, ur, barszcz czerwony, grzybowa czy flaczki, misiwa, zwaszcza dzi-czyzn, oraz dania z drobiu hodowlanego kaczk pieczon z jabkami, kurczta faszerowane. Nie mona pomin wspaniaych gobkw, bigosu ani pierogw, na ktre jest tyle samo przepisw, ile regionw.

Jak pisa w roku 1830 ukasz Gobiowski: Lubomy przyjli wszystkich niemal krajw potrawy i Rusi, i Turkw, i Szwedw, i Niemcw, i Anglikw, i Wochw, i Hiszpanw, zachowalimy narodowo nasz, dajemy pierwszestwo potrawom ojczystym. (Domy i dwory)

19

Kuchnia historyczna, czyli sowianie, piastowie, jagiellonowie, sasi

Sdz, e poszukiwanie korzeni polskiej sztuki kulinarnej naley zacz od czasw Mieszka I, chocia niezwykle trudno dokadnie okreli, co i jak wwczas jadano. Nie ma zbyt wielu rde rodzimych ani obcych, ktre mogyby dostarczy informacji na ten temat. Z pochodzcych z drugiej poowy X wieku zapiskw podrnika i kronikarza Ibrahima ibn Jakuba dowiadujemy si, e ziemie ksicia obfitoway w zboe, miso, mid i ryby (Ksiga drg i krlestw). Spisana w pocztkach XII wieku kronika Galla Anonima przedstawiajca pastwo Bolesawa Krzywoustego potwierdza tamt opini. Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemao przecie obfituje w [...] chleb i miso i ryby i mid [...]. Powietrze zdrowe, rola yzna, las miod-opynny, wody rybne, [...] woy chtne do orki, krowy mleczne, owce weniste.Trwajce blisko tysic lat redniowiecze to wbrew powszechnej przez dugi czas opinii okres, w kt-rym rozwijay si kultura i sztuka, take sztuka kulinarna. Wprawdzie z reguy jadano skromnie, czsto poszczono i za wielk przywar uznawano obarstwo, ale starano si czyni jak najlepszy uytek z darw boych, czyli tego, co uroso na polu i co day las, ka, rzeka i jezioro. Kuchnia wadcw oraz rycerzy jest najlepszym przykadem kuchni redniowiecznej i to ona wyznaczaa trendy kulinarne. W tej epoce bogaci i biedni jadali po-dobnie, tyle e w jadospisie ludzi niskiego stanu rzadziej gocio miso. Podstawowymi produktami byy: zboa, roliny motylkowe (groch, bb) i wa-rzywa przede wszystkim rzepa i kapusta (od XIV wieku). Potrawy przygotowywano z kasz, mki pszennej i ytniej, grzybw suszonych i wieych, misa woowego i wieprzowego (wieego, solone-go, wdzonego), soniny, oleju konopnego, serw, masa, jaj, miodu. Opanowano proces wytwarza-nia piwa i miodu pitnego. Jako przypraw uywano soli, wwczas bardzo drogiej, i zi; w zamonych domach coraz czciej take zamorskich korzeni.Staropolskie gospodynie znay bardzo wiele spo-sobw przyrzdzania kasz, klusek i grochu. Nasi przodkowie stali si prawdziwymi znawcami kasz. Kasze wypiekano i praono w piecu. Robiono z nich poywne zupy, jadano je z kwanym i ze sodkim mlekiem, z serem, kraszono olejem, ma-

20

sem, szperkami. Do bardziej oryginalnych naleay potrawy z kaszy przyprawianej grzybami lub liwkami albo polewane sosami i podawane jako dodatek do misa. Czste wwczas posty skaniay do jedzenia ryb. Przygotowywano za-tem wiele da z karpi, flder, brzan, ososi, mi-tusw, minogw, jesiotrw, byczkw i cert. So-lone ledzie rozwoono po kraju w beczkach lub nadziane na rony. Sporzdzano mnstwo potraw z grzybw. Grzy-by stanowiy podstaw sosw i zup, byy dodat-kiem do dziczyzny, misa, ryb, pierogw i bigo-sw. Nie brakowao rwnie warzyw: ogrkw wieych i kiszonych, marchwi, rzepy, czosnku, cebuli. Wysoko ceniono kapust wie i kiszon. Wczeniej ni w innych krajach zachodniej Eu-ropy zadomowiy si w kuchni polskiej kminek i pietruszka. Zakadano sady rosy w nich ja-bonie, winie, czerenie, liwy i grusze. Wierzo-no, e jedzenie moe mie zbawienny wpyw na zdrowie oraz dobre samopoczucie. Doszukiwano si waciwoci leczniczych w rolinach upraw-nych i dziko rosncych. Czsto przygotowywano saatki z mlecza, kwiatw jadalnych i rolin po-lnych, stosowano napary z zi dla poprawienia stanu zdrowia. Mona powiedzie: Nihil novi sub sole bo wraca moda na dodawanie do potraw pospolitych chwastw lub kwiatw jadal-nych. Poniewa przez nasz kraj przebiegay szlaki han-dlowe czce midzy innymi Rzym i Bizancjum, bardzo wczenie pojawiy si w Polsce przyprawy korzenne. Wielkim problemem byo przechowy-wanie ywnoci, ktrej zapasy przygotowywane jesieni musiay wystarczy na dugie miesice. Konserwowano j rnie: wdzono, solono, su-szono. Wdzono nie tylko miso i ryby, ale take sery. Rne gatunki mis i ryb konserwowano w soli i zioach. Czsto stosowan metod byo suszenie. Produkty zbyt wysuszone zazwyczaj cierano i gotowano z nich papk, w miar mo-liwoci przyprawiajc j zioami lub korzeniami. Od najstarszych czasw konserwowano kapust, ogrki, buraki. Nic wic dziwnego, e do najpo-pularniejszych zup naleay te kwane: barszcz, ur i kapuniak.

Oprcz kasz bardzo popularne byy wszelkie po-trawy mczne kluski i pierogi w niezliczonych odmianach; w tym czasie Polacy nauczyli si tak-e piec chleb.

21

Wielkim powodzeniem cieszya si w polskiej kuchni dziczyzna. Przyprawiano j najczciej ususzo-nymi jagodami jaowca oraz grzybami. W XIII wieku chopi utracili prawo do polowania w paskich lasach, a tym samym jedno ze rde wieego misa. Starali si zastpi biako zwierzce nabiaem oraz grochem i soczewic. Jesieni robiono jak najwiksze zapasy, ale nie zawsze starczay one do nowych zbiorw. Zdarzao si, e na przednwku wypiekano chleb z mieszanki mki, mielonej kory drzewnej, mielonych odzi, a nawet gliny. Wczesn wiosn przygotowywano wiele da z modych chwastw. Gwnymi formami pozyskiwania jedzenia przez lud byy zbieractwo i rybowstwo. Wspominaam ju, e miso zwierzt zarwno hodowlanych, jak i dzikich zarezerwowane byo przede wszystkim dla grup uprzywilejowanych. I to ono grao pierwsze skrzypce na paskich stoach podczas uczt i codziennych posikw. Symbolem suto zastawionego stou byo pieczone prosi. Chtnie jadano rwnie przepirki, baanty, sarny, dziki, a nawet pawie. Do przysmakw zaliczano ogony bobrw przyrzdzane na wiele sposobw oraz miso niedwiedzi i ubrw. Mylistwo byo rozrywk kr-lw i szlachetnie urodzonych. W polskich lasach i puszczach roio si od zwierzyny: ubry, osie, niedwiedzie i dziki uchodziy za zwierzyn najszlachetniejsz, ale ceniono te wysoko jelenie i sarny. Silnych emocji dostarczao polowanie na wilki i rysie, sabszych na zajce i dzikie ptactwo (guszce, cietrzewie, kaczki, sonki, jarzbki, kuropatwy, bekasy). Trofea pieczone, duszone, gotowane tra-fiay na paskie stoy i byy ozdob biesiad. Wzorem kuchni staroytnego Rzymu polska kuchnia dworska to kuchnia barwna i dowcipna. Na wielkie uczty kucharze przyrzdzali dania, ktre miay zaskakiwa goci lub ich rozmiesza. Potrawy kolorowano naturalnymi barwnikami, tworzono po-stacie mitycznych i legendarny stworw na przykad dziki poczeniu czci tuszek prosicia i ko-guta, podawano kapona we flaszy albo ryb od gowy gotowan, w rodku smaon, a od ogona pieczon. redniowieczn kuchni charakteryzowaa prostota potraw wytwarzanych z podw rolnych (prosa, yta, pszenicy), obfito kasz, obecno misa zwierzt dzikich i hodowlanych oraz owocw, zi i przypraw uzyskiwanych drog zbieractwa. Jednym z podstawowych napojw byo piwo. Jak pisa Jan Dugosz, nasz praprapradziad: Przestajc na pokarmie prostym, jaki rodzinna wydawaa ziemia [] zaspakaja pragnienie wod, a gd zboem, misiwem, ryb, mlekiem, miodem i jarzyn. Literatura XV i XVI wieku zawiera sporo informacji dotyczcych jedzenia. Tote dzisiaj o kuchni staropolskiej najwicej wiedz nie kucharze, lecz znawcy literatury. Liczne wiersze, fraszki, pamit-niki mwi wicej na ten temat ni przepisy zawarte w starych, rzadkich i niedostpnych ksikach kucharskich. Oto przykady.

Groch, sonina, led, kasza me potrawy byyI przy mej pracy dosy silnie mnie ywiy. (Jerzy Szlichtyng)

Zwierzyny rozmaite w tak korzennej jusze,e w brzuchu jako w ani omdleway dusze. (Anonim z XVI wieku)

Dania polskiej kuchni cechowaa wysoka kaloryczno. Kto mg sobie na to pozwoli, jada smacz-nie, a przede wszystkim bardzo obficie. Magnaci, bogata szlachta i bogate mieszczastwo spoywa-li dziennie uwaga! okoo 7000 kalorii, czelad folwarczna okoo 4000 kalorii, a chopi okoo 2000 kalorii.Sporo jest legend o pierwszej polskiej uczcie. Tak Piast i Rzepicha witowali postrzyyny syna Zie-mowita. Niestety, w legendach brakuje informacji o tym, co podano gociom. Z relacji niemieckiego biskupa Thietmara (Dietmara) dowiadujemy si o uczcie wydanej w Gnie-nie w roku 1000 przez Bolesawa Chrobrego na cze cesarza Ottona III. Biskup zwraca uwag na

22

wytworno i rozmach tej trzydniowej biesiady. Opisuje ofiarowan cesarzowi bardzo drog zot i srebrn zastaw stoow, cenne podarunki dla wszystkich osb towarzyszcych cesarzowi. Na temat podawanych potraw dowiadujemy si od niego tylko tyle, e byy swojskie, polskie i urozmaicone. Gall Anonim potwierdza, e gocinno polskiego wadcy czya si wykwintnoci kulinarn nie tylko od wita. Kadego dnia powszechnego kaza bowiem zastawia 40 stow gwnych, nie liczc pomniejszych. Mia ptasznikw i owcw, ktrzy chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny. Po przyrzdzeniu podawano je biesiadnikom. Co dokadnie podawano, czym przyprawiano i z czym to czono tego ju si nie dowiemy.

Nastpne uwiecznione wydarzenie kulinarne to uczta u Wierzynka w 1364 roku. Za pa-nowania Kazimierza Wielkiego w Krakowie odby si zjazd krlw i ksit, ktrego punktem kulminacyjnym by lub Karola IV Luksemburskiego, cesarza niemieckiego i kr-la Czech, z wnuczk Kazimierza Wielkiego ksiniczk Elbiet. Rajca krakowski Miko-aj Wierzynek podj w swoim domu piciu krlw, wielu ksit, tum mniej i bardziej utytuowanych goci. Wiemy z kroniki Jana Dugosza, e wszyscy biesiadnicy byli oszo-omieni hojnoci gospodarza, ale znowu nie wiemy, co jedli. Jak wynika z przekazw, przed kocem XV wieku nie byo w Europie kuchni wyrafino-wanej, [] a okazae uczty, ktrych opisy znaj-dujemy w dokumentach i literaturze, charakte-ryzoway si tym, e ostentacyjna ilo growaa w nich nad jakoci i chodzio tylko o zaspoko-jenie potrzeby luksusu, ktrego charakterystyczn cech a cecha ta miaa dugi ywot jest roz-pasane misoerstwo. Po mierci Kazimierza Wielkiego na tronie polskim zasiada w 1384 roku crka Ludwi-ka Wgierskiego Jadwiga. Po pewnym czasie polubia znacznie od siebie starszego Wady-sawa Jagie, Wielkiego Ksicia Litewskie-go. Na podstawie zachowanych rachunkw mona wysnu przypuszczenie, e na dworze krlewskim jadano na co dzie skromnie, niewiele lepiej ni w bogatych domach pa-trycjatu krakowskiego, oraz e dla Jadwigi i Jagiey prowadzono oddzielne kuchnie. Wedug zapiskw krlowa jadaa wykwintniej i modniej. Na jej stole pojawiy si: cukier, ry, rodzynki, figi, migday, cytryny. Uywa-no wielu przypraw korzennych, ktre lubia: szafranu, pieprzu, gaki muszkatoowej, im-biru, godzikw. Przygotowywano m.in. ryb w sosie szafranowym, faszerowan g w sosie z migdaami, kurczta z farszem z du iloci

23

rodzynkw, ry przyprawiony papryk wgiersk. Do stou Jagiey podawano przede wszystkim wo-owin duszon i pieczon, wieprzowin, drb, rzadziej prosita, cielcin, baranin, kaczki i gsi. Rzadko serwowano dziczyzn. Krl przepada za potrawami litewskimi. Oboje bardzo lubili flaczki oraz specjalno kuchni polskiej zrazy w rnych odmianach. Do posikw pijano wina, najpraw-dopodobniej wgierskie, sprowadzane z ojczyzny krlowej, nie brakowao rwnie piwa.Rachunki wskazuj, e na jeden dworski posiek przeznaczano okoo dwch kilogramw misa na mczyzn i nieco mniej ni ptora kilograma na kobiet. Z tej iloci ywia si take suba (okoo 300 gramw na osob). W dni postne na dworze spoywano ryby: wiee, solone lub suszone, nigdy nie dodawano do nich jaj ani masa. Codziennie w jadospisie znajdoway si groch, kasza jagla-na i manna. Mao jedzono jarzyn zapewne dlatego, e wykorzystywano przede wszystkim pody z dworskich ogrodw. Z rachunkw wynika, e kupowano cebul, grzyby i pietruszk. Na zaopatrzenie krakowskiego rynku nie mona byo narzeka. Zwaszcza pieczywo oferowano tam w wielkim wyborze i dobrym gatunku. Oprcz chleba sprzedawano ciasta nadziewane sodkim se-rem, przyprawiane miodem i korzeniami. Krlowa Jadwiga jadaa chtnie ciasta krcone, czyli torty. Z wykwintnych ciast syny klasztory. Mniszki przygotowyway wypieki na przykad na wito pa-trona danego klasztoru. Za czasw dynastii jagielloskiej wpyway na siebie nawzajem kuchnie polska i litewska. Z kolei dziki krlowej Bonie poznalimy woskie smaki. W 1517 roku w Neapolu per procura zosta zawarty lub Bony Sforzy z Zygmuntem Starym. Na przyjciu weselnym podano 25 potraw w nastpujcej kolejnoci: [] nugat z orzeszkw z serem mietankowym, przybrany marmolad i konfitur z rnych owocw; galareta misna z saat; sztuka

24

misa z biaym sosem i musztard; pieczone gobki; piecze woowa z sosem winnym lub octowym; cia-sto francuskie nadziewane serem; dziczyzna gotowana z przypraw wgiersk; paszteciki misne; pawie duszone we wasnym sosie; ciasteczka florenckie; piecze z dziczyzny z biaymi kluskami; galareta misna; krliki we wasnym sosie [].Do kielichw nalewano wino biae i czerwone oraz wino gotowane z miodem i korzeniami. Bona uwielbiaa kuchni neapolitask i po przeprowadzce do Polski nie chciaa rezygnowa ze swo-ich ulubionych potraw. Przywioza wic ze sob woskich kucharzy, sprowadzaa makaron, przyprawy korzenne i wiele popularnych we Woszech warzyw. Pocztkowo marchew , pietruszk, selery i pory, ktre po pewnym czasie zaczto nazywa woszczyzn. Pniej pomidory, szpinak, kalafiory, bro-kuy, saat, karczochy, fasolk szparagow. Postanowia te spopularyzowa wrd Polakw wino. Za czasw jej panowania znacznie wzroso spoycie tego trunku, stopniowo wypiera on uwielbiane przez Polakw miody pitne. Bona zasiedlaa ziemie nieurodzajne i lece odogiem. Z powodzeniem krzewia kultur ogrodnicz w Koronie i na Litwie. Zakadaa pierwsze ogrody woskie, midzy innymi na Wawelu. Woskie warzywa przyjy si w polskiej kuchni i stay jej nieodczn czci. Take makarony i przy-prawy s dzi powszechnie stosowane. Ale chocia pijemy sporo wina, jaki czas temu przypomnie-limy sobie o miodach pitnych i susznie si nimi chwalimy. Bona umiaa doceni dobre rzeczy. W Polsce zakochaa si w skaczu sawnym przypominajcym pie drewna ciecie z Kresw do dzi wypiekanym na Podlasiu wedug staropolskiej receptury. Polska XVI wieku bya krajem zamonym, o wysokim poziomie kultury duchowej i materialnej. Dostatek panowa wrd szlachty oraz wrd niszych warstw spoecznych: mieszczastwa i chopw.Krlowej Bonie zawdziczamy to, e polska nieco cika misna kuchni nabraa lekkoci i koloru. Popularno zyskay wety. Pocztkowo byy to konfitury i owoce kandyzowane miodem. Z czasem niezwykle modne stay si pokane dekoracje zwane dragantami, ktre skaday si z cukru spajanego gum dragantow umoliwiajc formowanie masy. Cukier w tym czasie kosztowa niemao; dekora-cje cukrowe byy zatem dowodem zamonoci gospodarza i podnosiy rang uczty. Wkraczamy w wiek XVII. Na warszawskim zamku krlowi Zygmuntowi III jedzenie przyrzdza Polak Jan miaek, krlewnie Janusi (Annie Wazwnie) Szwed Polikarpusz, a Marii Ludwice Francuz Charles. Nie zachoway si jadospisy z tamtych czasw, lecz jedynie spisy produktw. Z nich dowiadujemy si, e na niadanie [] w zwyky misny dzie stycznia 1601 roku byy: kapony, kuro-patwy, kurczta, piecze cielca, poldwica, gsi, jaja, ytnia mka, rozmaryn i majeran, maso, pasztet. Tego dnia na obiad: cielcina, podroby, zajc, kura, kurczta, gsi, ptaszki, gobie, ser prosty. Do tego przy obu posikach pieczywo pszenne i rane. (Boena Fabiani, Na dworze Wazw w Warszawie)Zygmunt III Waza przepada za rybami i pure z grochu kraszonego sonin. O ulubionych nie tylko przez krla rybach pisa Kacper Miaskowski w wierszu Na post polski:

Co gotuj wgorze, ledzie, szczuki w soli,Wyzin, oso, karpie, brzuchom na post gwoli,Ci nie myl potnie z ciaem wstpi w szranki,Ale kuflem dwuuchym szlamowa chc dzbanki.Bo jako ryby nie mogy nigdy by bez wody,Ni je z niej wycigny konopne niewody,Tak po mierci solone brzydz si ni zasi,Ale piwo i wino ka nosi na si.

A oto dania niadaniowo-obiadowe z lat 16501652: sztuka misa, flaki, ozory, piecze cielca, bigo-ski, nki, pucka cielce, drb, twarg, powida, mid. Na podstawie tego spisu mona stwierdzi, e w cigu kilkudziesiciu lat niewiele zmienio si w krlewskiej kuchni, chocia zmieniay si krlowe i zmieniali kuchmistrze.

25

W epoce Wazw kuchnia nawet na dwo-rze krlewskim bya raczej polska. Pod koniec XVII wieku rzdzi Polsk Jan III Sobieski, zakochany w Marysiece i jej francuskich omletach. Sobiescy jedli duo i dugo, obficie i suto, pieprznie i sodko. Jak pisa Zygmunt Gloger, na obiad podawano [] 33 p-miskw wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na niadanie i na wieczerz po 13.I krl, i Marysieka lubili sodycze, zwaszcza owoce smaone w miodzie oraz pasch doprawian szafranem i bakaliami. Krl uwielbia arkas, dzi zapomniany wschod-ni deser z jaj i mietanki. Moemy o tym wszystkim poczyta w pierwszej ksice kucharskiej polskiego autora Stanisawa Czernieckiego. A do koca XVII wieku polski dwr krlewski uchodzi za jeden z najwykwintniejszych w Europie. W XVII-wiecznej Polsce ceniono bogac-two smakw: w tych samych potrawach mieszaa si pikantno ze sodycz i kwa-sem. Dania misne i jarskie doprawiano duymi ilociami ostrego pieprzu, aroma-tycznego kminku, czbru i majeranku, kopru, bazylii, piekcego imbiru, gaki muszkatoowej, szafranu, cynamonu, go-dzikw, anyu, octu, soku z cytryny i cu-kru albo miodu. Przyzwyczajenia zmieniay si powoli, mimo stara Woszki Bony, mimo fran-cuskiego kucharza Marii Ludwiki, mimo upodoba Francuzki Marysieki So-bieskiej oraz ich niewtpliwie wielkiego wpywu na polskie obyczaje i kulinaria.Pierwsza poowa XVIII wieku to czasy sa-skie okres rozwizoci i znacznego roz-lunienia obyczajw. August II i August III synli z obarstwa. Nie byli rwnie umiarkowani w korzystaniu z trunkw. To wtedy narodzi si wrd polskiej szlachty sarmatyzm z charakterystycznym upodobaniem do przepychu i ostentacji. Kuchnia sarmacka bya kuchni konser-watywn. Splatay si w niej i przenikay dwa nurty: plebejski i dworski. Magnaci lubili i jadali tradycyjne skromne potrawy, tyle e w gargantuicznych ilociach. Nie-sychanie popularn potraw by przecie-

26

rany groch ze sonin, podawany na koniec uczty. Na niadanie niemal wszyscy jedli polewk piwn (zwan te gramatk lub faramuszk). Jak zachwyca si poeta Andrzej Krzycki:

[...] piwo leczy,poi, karmi duch czowieczy; Jakiekolwiek chcesz z tej cieczy, Bierz sobie zyski.Witaj, niezwyka mietanko,Witaj, niebieska mieszanko,Ach, witaj sztuczna warzonkoJczmienia z chmielem.Jedno ywi, drugie pucze,To smakuje, a to tuczy [...].

Najpopularniejsz potraw w czasach sa-skich bya biaa kiebasa gotowana w piwie, tak zwana wereszczaka. Nie bez powodu mwiono: Za krla Sasa yk kiebasa. Duo jadano flakw, czasami gotowanych na to, to znaczy zaprawianych sza-franem, przyrzdzano cielcin na szaro i na biao ze mietan, robiono galarety z ng woowych, jedzono baranin z czo-snkiem. Przyrzdzano na rne sposoby marchew, pasternak, rzep, buraki i kapu-st. Oprcz tego jadano [] kiszki z ryem i wtrobne [], ros, barszcz, sztuka mis, bigos z kapust z rnego misiwa kawalca-mi, kiebas i sonin drobno pokrajanymi i z kapust kwan pomiszanymi i nazywa-no to bigosem hultajskim; dalej g gotowana ze mietan i z grzybami suszonymi, w kostk drobno pokrajanymi, kasz perow zasypa-na; g czarna, ktr u pomniejszych panw zaprawiano tak: kucharz upali wieche so-my na wgiel [], przyda do tego yk lub wicej miodu przanego, przyla podug po-trzeby jakiego octu mocnego, zmisza z ow som spalon, zasypa pieprzem i imbierem, a zatem staa si g czarna, potrawa dobrze wzita owych czasw i podczas najwikszych bankietw uywana. (Jdrzej Kitowicz, Opis obyczajw za panowania Augusta II)Za Sasw zdaniem wielu historykw nale-y do najsmutniejszych rozdziaw naszej historii, to wiele nowoci wzbogacio na-sz kuchni. Stopniowo upowszechniay si czekolada, kawa, herbata i kartofle, nazwa-ne ziemniakami. Po raz pierwszy ziemniaki pojawiy si w Polsce za panowania Jana III Sobieskiego. Po zwycistwie pod Wied-

27

niem krl posa kilka bulw z ce-sarskich ogrodw do Wilanowa i nakaza, by je tam zasadzono. Mimo to na dobre zadomowiy si one u nas dopiero za Augusta III Sasa. Monarcha ten zasiedla polskie dobra koronne Niemca-mi, ktrzy masowo sadzili ziem-niaki, popularyzujc ich upraw wrd miejscowych chopw. Wielkim zwolennikiem ziem-niakw by te pniej krl Sta-nisaw August Poniatowski. Ale jednym z najpopularniejszych skadnikw polskiego jadospisu ziemniaki stay si dopiero w II dekadzie XIX wieku.Pod koniec panowania Augusta III coraz wicej przyjedao do Warszawy francuskich kucharzy, a skoro si [] nacisno do Pol-ski kucharzw Francuzw i rodacy wydoskonalili si w kucharstwie, znikny potrawy naturalne, a na-stpiy na ich miejsce jak najwy-kwintniejsze jako to: zupy rumia-ne, zupy biae, rosoy delikatne, potrawy z misiw rozmaitych kom-ponowane, pasztety przewyborne.Podczas przyrzdzania czarnej gsi palon som zastpiy pier-niki, ocet sok z cytryny. Do kuchni warszawskiej wkraczay oliwki, kapary, sardele, ostrygi i trufle. Wina take zaczto uy-wa do potraw, ktre miay by z ostrym sosem [], oprcz sztu-ki misa, ktr gotowano w samej wodzie z pietruszk i sol, inne wszystkie potrawy nalewano so-kiem z misiwa rozmaitego wy-gotowanym. Ten sos po kucharsku zwa si alabrys []. Drugi wymys by farsz to jest siekan-ka z oju woowego, z cielciny, kapona, chleba tartego, jaj, ma-sa, gaki muszkatoowej, pieprzu, imbieru i innych korzeniw; tym farszem nadziewano mostki cielce i baranie, prosita, ka-pony, kury. (Jdrzej Kitowicz)

28

Modne zaczy by francuskie torty, pasztety, biszkopty. Udoskonaliy si pczki. Starowieckim pcz-kiem, trafiwszy w oko, mgby go by podsini, dzi pczek jest tak pulchny, tak lekki, e cisnwszy go w rku, znowu si rozciga i pcznieje, jak gbka do swojej objtoci, a wiatr zdmuchnby go z pmiska. (Jdrzej Kitowicz)

pocztKi Kuchni wspczesnej

Radykalna zmiana obyczajw nastpia w drugiej poowie XVIII wieku. Po rzdach Sasw sytuacja polityczna i kulturalna Polski wygldaa le. Gdy w 1764 roku zasiad na tronie ostatni polski krl, Stanisaw August Poniatowski, kraj by w stanie chaosu, co utrudniao, a czasem uniemoliwiao rzdzenie nim. Pomimy jednak zagadnienia polityczne. Przyjrzyjmy si obiadom czwartkowym, ktre urzdza krl Stanisaw August. Tworzy je Pawe Tremo cieszcy si w Warszawie opini pierwszego kuchmi-strza Europy. Potrawy byy, jak na wczesne gusta magnackie, proste, lecz wykwintnie przyrzdzane i podane. Serwowano midzy innymi staropolsk zup barszcz z uszkami, na przystawk wdliny, paszteciki i pikantne marynaty, pieczenie z ulubion przez krla barani na czele. Jedn ze sawnych i podziwianych kreacji Pawa Tremo byy jarzbki przedziwnie sonin nadziewane. Prawdopodobnie owa przedziwno polegaa nie na powszechnie wwczas stosowanym szpiko-waniu sonin, lecz na uyciu wyszukanego farszu, dostosowanego do delikatnego aromatu misa jarzbkw. Podawano te ryby i jarzyny. Walory jedzenia podkrelay trunki znakomite wina, po-dobno hiszpaskie.

Zapachy kuchni krlewskiej rozchodziy si po caej Warszawie. Kada nowo budzia za-ciekawienie, stawaa si tematem komentarzy i plotek. Na Starym Miecie dziaay traktier-nie w 1754 roku byo ich pi. Ceny miay umiarkowane, a kuchni dobr i urozmaicon. Odwiedzaa je szlachta przyjedajca do stoli-cy oraz mieszczanie. Prawdziwie demokratycz-nymi lokalami byy bardzo liczne i doskonale prosperujce garkuchnie. Jado si w nich ta-nio i smacznie, w menu widniay przewanie tradycyjne potrawy polskie, solidne i dobrze przyrzdzone. Niektre z tych garkuchni za-czy si specjalizowa w przyrzdzaniu kon-kretnego dania, na przykad flaczkw, bigosu czy pieczeni wieprzowej. W garkuchniach, od ktrych nie stronia ludno ubosza, jadaa take szlachta szaraczkowa, jadali rzemielnicy. W tym okresie moemy mwi o rozkwicie kuchni mieszczaskiej. W zasadzie pozostaa ona wierna tradycjom staropolskim i niewiele rnia si od kuchni rednio zamonej szlach-ty, korzystajcej gwnie z produktw wasne-go chowu i wyrobu. Obiady na co dzie byy obfite i smaczne. Otwieraa je jedna z ulubio-nych polskich zup: barszcz, ros, krupnik, ka-puniak lub grochwka. Ubosza ludno nie

29

jadaa misa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli si po zupie daniem misnym: sztuk misa z rosou, zrazami, rnie przyprawionymi kiebasami, flakami i kiszkami. Pieczenie, kury, kacz-ki i gsi oraz desery naleay u wikszoci do da niedzielnych, witecznych. Powoli upowszechniay si ziemniaki. Jednak dopiero w drugiej dekadzie XIX wieku stay si jednym z najpopularniejszych skadnikw naszego menu. Dodatek do dania misnego stanowiy kluski lub kasza. Lubiano gotowa-n suto omaszczon kapust sodk lub kwaszon, buraki, groch z kapust, marchew, fasol, rzep. W dni postne pojawiay si na stole ryby. U osb mniej zamonych zazwyczaj ledzie. Do wieczerzy podawano piwo, ktre ceniono za to, e po pracowitym dniu sprowadzao sen. Z okazji wielkich wit i uroczystoci rodzinnych posiki byy znacznie obfitsze. Stoy bogatych pa-trycjuszy, kupcw i bankierw nie ustpoway, gdy wymagay tego okolicznoci, stoom magnackim. Podawano saaty, mody groszek, pieczarki, szparagi, trufle bardzo drogie, bo sprowadzane z Francji, a take wykwintne owoce: morele, brzoskwinie, nawet pomaracze. Podobnie jak w czasach baroku, kiedy to ozdob stou by na przykad kapon we flaszy, w XVIII wieku na wielkich przyjciach rwnie starano si czym zaskoczy goci. Oto przepis mniej wicej z 1797 roku.

Kapon pieczony by ze stou zlecia. Upoi go wdk lub winem dobrze, a potym obla mocno wdk, aby si lepiej pierze z niego dao obra, potym uoywszy mu skrzyda i nogi, jako do pieczenia, pooy go na ruszcie z daleka od ognia, a gdy si ju dobrze przyrumieni, smarowa go modym masem i da na st, a gdy go cokolwiek dotknie widelcami, porwie si i skoczy ze stou z wielkim podziwieniem goci.

(X.F.J. Kulczycki, Sekreta naytaiemnieysze w rnych wiadomociach i ciekawociach dla poytku go-spodrzw, malarzw, ogrodnikw, rybakw i kucharzw, Warszawa 1797)W epoce stanisawowskiej gastronomia nie tylko warszawska rozwijaa si bardzo pomylnie, a kuchnia francuska czya si z polsk. piewano na melodi poloneza:

Indyk z sosem, barszcz z bigosemJady dawne pany,A dzi raki i limaki,Cukry i szampany.

Kwito smakoszostwo nakazujce prbowania wszelkich zagranicznych specjaw. Zadzwoni na lokaja, ktremu kaza przygotowa na pi osb niadanie skadajce si z dziesiciu tuzinw ostryg, z bifsztyku po angielsku z sardelowym masem, z pie-czonych jarzbkw, z sera i wetw z dodatkiem biaego wina do ostryg, porteru do bifsztyku, bordeaux do jarzbkw i malagi do wetw, nie liczc maraskino po nia-daniu, czarnej kawy i cygar [...]. W jednym niadaniu potrafiem przeprowadzi przymierze narodw: niemieckiego reprezentowanego przez ostrygi z Hamburga, angielskiego przez bifsztyk i porter, francuskiego przez bordeaux, woskiego przez maraskino, hiszpaskiego przez malag, tureckiego przez kaw i polskiego przez jarzbki. (Teodor Tomasz Je, Pamitniki starajcego si)

Na pocztku XIX wieku polska kuchnia chona wszystko, co u obcych najlepsze, udoskonalaa si i nadawaa cudzoziemszczynie swojski charakter. Bo moda na to co zagraniczne staa si wwczas w Warszawie obowizujca, cho nie wszyscy akceptowali taki stan rzeczy.

eby te jedna potrawa, co by si po ludzku nazywaa. Jakie malszpajzy, plum-pudyngi, poczciwa nawet sztuka misa w jaki dziki przeksztacia si bifsztyk, a wino, Boe odpu, w jakich rogatych kapeluszach, mankietach, same Francuzy, Hiszpany i Niemcy, nigdzie owo Hungaricum. (wiatopek Karpiski, Poemat o Warszawie)

30

Znika kapuniak, a pojawia si consomme de choucroute, budy z kuropatw to teraz fromage dlicieux de perdreaux, zamiast kalafiora z masem jest choux fleurs la polonaise, sztuka misa zwie si pice de boeuf, poczciw staropolsk zup kminkow przechrzczono na velout au cumin.Aby nada potrawom wyborny smak, zalecano indyka przed zabiciem karmi wiele tygodni maymi orzechami woskimi w skorupkach, ciel po odstawieniu od matki poi mlekiem z migdaami lub piwem albo karmi tylko migdaami, gsi tuczy specjalnie przygotowanymi kluskami. Nic dziw-nego, e powstawao mnstwo satyrycznych przepisw kulinarnych, omieszajcych takie obyczaje.

Karczochy pieczone la Boeuf

We may karczoch, pozrzynaj ostre kolce, wypucz i wsad go we wntrze tustego jarzbka; jarzbek bez szyjki, nek i skrzydeek kadzie si w kuropatw; kuropatwa w ten sam sposb przyrzdzona umieszcza si w indyku, indyk za w baranie, a jeszcze lepiej w sarnie, jeeli jest pod rk. Tak nadziewany baran albo sarna kadzie si w tuczonego wou i piecze w caoci na wolnym ogniu. Wszelkie soki poywne z wou przechodz w ten sposb w sarn, z sarny w indyka, z indyka w kuropatw, z kuropatwy w jarzbka, a z ostatniego w karczoch. Nastpnie odrzuca si misiwo nie majce ju adnej war-toci, wydobywa si ostronie karczoch i kadzie na pmisek, pole-wajc masem z rumian bueczk lub sosem szodonowym. Na jedno podanie nie trzeba wicej nad 30 do 50 karczochw, a smaczna ta i nader poywna potrawa dla osb prowadzcych oszczdniejsz kuch-ni zaleca si zarazem wykwintnoci nie przekraczajc wymaga obywatelskich odkw. (Tygodnik Ilustrowany 1883)

Od koca XVIII wieku a do wybuchu I wojny wiatowej na polsk kuchni silny wpyw wywieraa kuchnia pastw zaborczych. lady tego widoczne s do dzi. Pod koniec XIX wieku kuchnia polska zmodernizowaa si i zdemokratyzowaa. Zachowaa naj-cenniejsze tradycje, decydujce o jej odrbnoci oraz uroku, i staa si kuchni narodow. Proces ten zachodzi przede wszystkim w miastach. Zoyo si na to wiele przyczyn. W czasie powstania chopskiego w Galicji (1846) ulego zniszczeniu od 20 do 90 proc. dworw i dworkw, zgino wie-lu ziemian i oficjalistw. Po powstaniu listopadowym (1830) i styczniowym (1863) wielu Polakw zesano na Sybir, skonfiskowano liczne majtki szlacheckie. Z tego powodu mnstwo byych ziemian przenioso si do miast. Niezbyt dobre warunki materialne nie przeszkodziy im w dochowywaniu wiernoci tradycji, take kulinarnej. Rodzinne i regionalne przepisy dostosowywano do nowej sytu-acji, wyprbowywano nowe. Synteza kuchni szlacheckiej i mieszczaskiej postpowaa szybko, jako e obie od do dawna zbliay si do siebie.

oBce wpywy w Kuchni polsKiej

Kuchnia naszego kraju, podobnie jak kuchnia wszystkich innych pastw, powstawaa przez wieki. Jest mieszank tego co lokalne i co europejskie, a nawet globalne. Bez wtpienia dzieje wzajemnego przenikania si kuchni regionalnych i narodowych to jeden z najbardziej interesujcych (i niezwykle skomplikowanych) obszarw badawczych. Naley postawi pytanie: Jak daleko wstecz naley siga, szukajc korzeni staropolskiej sztuki kulinarnej? Za pocztek rozwoju sztuki kulinarnej w Polsce i w caej Europie mona by uzna wiek XVI. Od-krycia geograficzne koca XV wieku spowodoway przeom w mentalnoci Europejczykw handel sta si potg, odrzucono ascez. XVI-wieczna Polska bya krajem zamonym, o wysokim poziomie

31

kultury. Wanie wwczas zacza si zarysowywa dwoisto naszej kuchni. Niewtpliwie jednym z powodw by przyjazd do Polski w 1518 roku krlowej Bony. W tym momencie rozpocz si trwa-jcy przez stulecia dialog midzy zwolennikami kuchni tradycyjnej sarmackiej i nowomodnej. Znalaz on odbicie w literaturze polskiej (Sota, Rej, Potocki, Jeowski). Ksenofobia sarmatw w XVI i XVII wieku nie uchronia kuchni polskiej przed przyswojeniem cu-dzoziemskich rarytasw; przenikay one w tym czasie przede wszystkim do kuchni krlewskiej i ma-gnackiej. Z rnym nasileniem i w rnym czasie pojawiay si wpywy woskie, niemieckie, orientalne, fran-cuskie, ydowskie, rosyjskie, wgierskie, czeskie, angielskie, tureckie, ormiaskie i greckie. Zyskiway chwilow przewag i stapiay si z poprzednimi. A szy rnymi drogami; na przykad W XVII wieku, kiedy w Polsce silne byy wpywy francuskie (za panowania Wadysawa IV i Jana Kazimierza dziki Marii Ludwice), we Francji panowaa moda na Orient zadomowiony w Polsce od dawna. Kuchni wosk poznano w Polsce dziki klasztorom (XIIXIII wiek); pniej dziki kontaktom z woskimi domami handlowymi (XIVXV wiek). Wiek XVI to krlowa Bona, jej dwr i kucharze. Pikna Woszka przywioza ze sob woszczyzn, interesowaa si zakadaniem sadw, warzywni-kw, staww rybnych. Jej zagorzali stronnicy twierdzili wrcz, e [] ucywilizowaa dzikich dotd Polakw, nauczya ich je jarzyny i pi wino zamiast piwa. Jak wspominaam, XVI-wieczna Polska bya krajem zamonym, o wysokim poziomie kultury. Nie zagraali jej nieprzyjaciele z ze-wntrz, bunty chopskie ani krwawe wojny religijne. Cieszya si opini pastwa bez stosw. Swoje wysokie dochody na przykad z handlu zbo-em szlachta i magnateria przezna-czay gwnie na kupno dzie sztuki, budow paacw i rozkosze stou. Na kuchni ten gmach rozko-szy, co szybko mieszek pustoszy. Pod wpywem kuchni woskiej za-godzono smak niektrych potraw, zawiesiste sosy zaczto zastpowa lejszymi, jadospis wzbogacono wiksz iloci warzyw i przypraw. To Wosi (oraz Szwajcarzy) stworzy-li podstawy polskiego cukiernictwa. Wpywy Orientu trway w Polsce od czasw redniowiecza. Najsilniejsze byy w XVI i XVII wieku i s widoczne do dzi. Na wschodzie naszego kraju osiedlali si Ormianie, na Litwie Tatarzy, polskie poselstwa jedziy na Wschd, do Polski przybywali wysannicy sutana przywoc ze sob liczne dary. Wikszo wschodnich przysmakw docieraa do Polski za porednictwem kupcw ormia-skich. Najpopularniejsze byy korzenie nadajce codziennemu jedzeniu specyficzny smak. Zachwyt korzeniami trwa prawie do XIX wieku, a dzi powraca. Zapominajc o tamtych czasach, dzi czsto stawiamy sobie pytanie, czy nowe mody to fusion czy con-fusionPo ponad 50 latach socjalistycznych brakw przez pierwsze lata po 1989 roku zachwycalimy si obfitoci i rnorodnoci produktw, smakiem sushi, kebabw, chiszczyzny i wietnamszczyzny. A przecie ju przed wiekami Orient da nam gryk, mak, sorbety (mroone soki owocowe), bakalie, konfitury, czyli owoce smaone w miodzie, nugaty, makagigi (ciastka z miodu, maku, orzechw, mi-gdaw), chaw. Zostay w polskiej kuchni wschodnie sposoby przyrzdzania misa: marynowanie,

32

siekanie, pieczenie szaszykw, podawanie go na surowo (tatar), duszenie i pieczenie ze wieymi owo-cami, z owocami suszonymi, z marynowanymi jarzynami. Wigilijna zupa migdaowa, kutia, amace z makiem, makowce to te lady Orientu. Pod sam koniec XVIII wieku mocno korzenna kuchnia zostaa wyparta ponownie, tym razem przez delikatniejsz kuchni francusk. O pierwszych wpywach kuchni francuskiej na kuchni polsk mona mwi ju w wieku XVI, kiedy to na polskim tronie zasiad elekcyjny krl Henryk Walezy. Podobno jemu zawdziczamy kordiay, czyli nasz pniejsz specjalno nalewki. My im nalewki, oni nam widelec, ktry Henryk Walezy z Polski zawiz do Francji. Od XVII wieku Francja bya europejsk wyroczni w dziedzinie sztuki kulinarnej. Koligacje dy-nastyczne przyspieszyy rozprzestrzenianie si kuchni francuskiej w Polsce. Ogromna liczba dworzan przybya do naszego kraju z Mari Ludwik Gonzag on Wadysawa IV Wazy, a pniej Jana Kazimierza. Za przykadem Francuzw zaczto zwraca wiksz uwag na urozmaicanie jadospisu, dekoracje p-miskw, delikatno potraw. W jadospisie Polakw pojawiy si farsze, pasztety, zapiekanki, buliony, galarety (auszpiki), ciasto francuskie i kruche, trufle, kapary, sardele (anchois). Oswajalimy si z no-wymi technikami: blanszowaniem, faszerowaniem, zapiekaniem, glazurowaniem, panierowaniem, szpikowaniem, marynowaniem, flambirowaniem, garnirowaniem. Take ukochana Jana Sobieskiego Marysieka (Maria Kazimiera dArquien) propagowaa kuchni francusk. To wwczas oprcz synnych omletw Marysieki pojawiay si w kuchni polskiej kapon nadziewany kasz gryczan ze sonin i zajc faszerowany truflami. To z Francji trafiy do Polski buliony, zupa cebulowa (chocia najlepsz we Francji przygotowywa podobno Stanisaw Leszczyski, byy krl Polski, te krla Fran-cji Ludwika XV ), zapiekanki, galarety, beszamel, winegret. Bardzo istotny wpyw na polsk kuchni mia Pawe Tremo, kucharz krla Stanisawa Augusta Poniatowskiego. Starzy Polacy narzekali. alono si powszechnie na to, e wpywy francuskie [] psuj polskie tra-dycje kulinarne i na wszystko co polskie i najlepsze: ogrki, barszcz, chodnik, pierogi mwi koszonat (wistwo).

W Pamitnikach pana Kamertona Leon Potocki utyskiwa:

Kuchnia francuska zastpia polsk, jakie tam pot-au-feu zastpio nasz barszcz z rur; angielski krwi zbroczony beefsteak nasze staropolskie zrazy; francuskie wina wygnay starego wgrzyna i obiadowa godzina przeniosa si do pory, w ktrej ojcowie nasi do wieczerzy zasiadali. [] Dawniej pan y huczno i wesoo [], pradziad czstowa suto i hojnie tem, co Bg da: domowym drobiem, zwierzyn, rybami z wasnych lasw i jezior, miodem z wasnych ulw, a jedynym u niego zbytkiem by spleniay gsiorek wgrzyna, praprawnuk sprowadza pasztety znad Renu, trufle z Francyi, ostrygi z Ostendy, ryby z oceanu, jaskcze gniazda z wyspy Jawa, konfitury z Indyi.

Nie lepsze zdanie na ten temat mia te Podkomorzy w Panu Tadeuszu.

Ach, ja pamitam czasy, kiedy do OjczyznyPierwszy raz zawitaa moda francuszczyzny! []Bo Pan Bg kiedy kar na nard przepuszcza, Odbiera naprzd rozum od obywateli.I tak mdrsi fircykom oprze si nie mieli [].Bo Pary czst mody odmian si chlubi,A co Francuz wymyli, to Polak polubi [].

33

Rozwijajca si od XIX wieku gastronomia wyprowadzia kuchni francusk z magnackich rezyden-cji. Restauracje wprowadziy i rozpowszechniy mod i snobizm na kuchni francusk. Duy wpyw na kuchni polsk zgodnie z zasad: Nie si kropla dry ska, ale czstym pada-niem miaa kuchnia ydowska. Przenikaa do niej przez wieki i zostawia trway lad w sposobie przyrzdzania gsi, ryb, ledzi. To z niej zostay w kuchni polskiej chaka, gsi pipek (faszerowana gsia szyja), kapusta z rodzynkami, czulent, karp w szarym sosie, ryba faszerowana.

Kuchnia w prl-u

Istnieje teoria, e tamten czas doprowadzi do pogorszenia stanu polskiej kuchni. Sdz, e jest w tym troch racji. Cigle brakowao wtedy rnych rzeczy. Krowy, winie i drb przez lata nie miay wtr-bek, mdku, serc, nerek, ozorw ani poldwic. To znaczy czasem miay, a czasem nie. I trzeba si byo nauczy kombinowa, wymyla dania z niczego albo z tego, co dostaam. O tym, co i jak je miay decydowa wytyczne KC PZPR. To nie art. Zacytuj tutaj fragment wstpu z ksiki kucharskiej z 1954 roku.

Zadania, jakie przed polsk gospodark postawiy IX Plenum i II Zjazd PZPR, wykonywane s planowo i na wszystkich odcinkach. Widzimy przeto, jak podnosi si poda tych artykuw ywnociowych, ktre do konsumpcji docieraj najcz-ciej w postaci nieprzerobionej []. Widzimy, jak ronie produkcja uspoecznione-go przemysu spoywczego (np. w produkcji cukru ju w 1953 roku przekroczono zadania wyznaczone na rok 1955) []. Widzimy, jak ronie masa towarowa, z ktrej w wikszym ni w latach poprzednim stopniu czerpie, z ktrej korzysta kady czowiek pracy.

Przy okazji przytocz te jedn z wielu aneg-dot zwizanych z Tadeuszem Przypkowskim twrc Kapituy Orderu Pomiana, ktry w Szarej Ludowej Ojczynie prbowa przy-pomina czasy dawnej wietnoci polskiej sztuki kulinarnej. Jest rok 1964. Docent Przypkowski w licie do Mirosawa uaw-skiego pisze: Wracam wanie dzi z posiedze-nia Komitetu Wojewdzkiego Polskiej Zjed-noczonej Partii Robotniczej w Kielcach, gdzie udao mi si przeprowadzi postanowienie wprowadzenia regionalnych receptur dla uyt-ku najlepszych miejscowych lokali! Na pocztek posza zupa cebulowa przypkowska, zrazy ra-dziwiowskie i blamane Sobieskiego! Komi-tet Wojewdzki wyda ju dyspozycj pieczenia chleba razowego piekarniom kieleckim tego rodzaju, jakiego zupa i zrazy wymagaj. (Przypkowska zupa cebulowa od pokole tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkow-skich to wanie pod t nazw spopulary-zowana jest wrd smakoszy Parya, a nawet serwowana w najlepszej restauracji Madrytu.

34

Posiadajc wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie figuruje jednak w drukowanych ksikach kuchar-skich to cytat z samego mistrza).

Z drugiej strony, cho to moe zabrzmi dziwnie, braki na rynku byy wielkim wyzwaniem dla pa domu i w jakim stopniu dla szefw restauracji. W czasach kiedy naleao

Wzi tego, czego nie ma,doda soli i kminku,potem zmiesza z tym, czegochwilowo brak na rynku.Miesza dugo i dokadnie, jak si znudzi przesta i posypa tym, na co absolutnie nas nie sta. Mona upiec bd usmay lub przypieka na ronach polewajc to, o czym nawet marzy nie mona. []

kulinarna fantazja bardzo si przydawaa. Wiadomo byo, e

[] Wszyscy u nas to jedz, dla kadego wystarczy, na tym wanie polega Polski Cud Gospodarczy.

Tak napisa w 1984 roku Autor nieznany.Dzi przysza moda na kuchni, wszyscy gotuj, jedz i opisuj to w internecie. Nic w tym dziwnego. Znowu zacytuj Georgea Bernarda Shawa: Dane statystyczne pokazuj, e z tych ludzi, ktrzy stumili w sobie nawyk jedzenia, bardzo niewielu przeyo.

I dzi, tak jak ponad sto lat temu, na nic si zdaj zoliwoci. Kuchnia si zmienia, na chwil ulega ekstrawaganckim modom, a pniej je oswaja, dostosowuje do wasnych smakw lub odrzuca. Wziwszy pod uwag fakt, e o gustach si nie dyskutuje, nie wolno zapomina o starych zasadach, e w kuchni naley wykaza si wyobrani i poczuciem humoru. I pamita, e gotowanie jest sztu-k, a jedzenie przyjemnoci. Oraz e bez szacunku dla tradycji zginie kada kultura.Na koniec jeszcze jeden cytat tym razem z zupenie innej pki, ale uwaam, e niezwykle pasujcy do rozwaa kulinarnych. Najpowaniejsze dla mnie jest opowiadanie historii moje pisanie porad-nikw wypywa z potrzeby komunikowania si z rzeczywistoci to warto dzi zaniedbana, trwa powszechne zagubienie, poczucie alienacji i odcicia od korzeni. Interpretowanie standardw suy utrzy-maniu cigoci kulturowej powiedziaa piosenkarka jazzowa Stacey Kent. W kuchni, jak w jazzie, interpretowanie standardw suy utrzymaniu cigoci kulturowej.

polsKa Kuchnia regionalnaNa uksztatowanie si wspczesnej polskiej kuchni wielki wpyw miay zabory. Polska zostaa ww-czas podzielona na trzy czci. Kada z nich przez ponad 100 lat podlegaa zupenie innym wpywom. Pomimo dugiej niewoli Polakom udao si zachowa tosamo narodow, ale obce wpywy odbiy si na obyczajowoci oraz na tym, co jadano i jak to przyrzdzano. W Galicji nalecej do monarchii austro-wgierskiej kuchni kresow z pierogami i konfitur z ry wzbogaciy papryka i mamayga, torty wiedeskie, strudel z jabkami, wgierski gulasz i szny-

35

cel po wiedesku. Dzi-siejsza kuchnia maopol-ska to mieszanka kuchni wgierskiej, austriackiej i lwowskiej.Uciskana przez Prusa-kw bronica polskoci Wielkopolska zasyna z klusek na parze, ko-niecznie z kaczym sosem, golonki oraz doskonaych przetworw. Kuchnia po-znaska przeja wiele z kuchni niemieckiej: go-lonk, dania jednogarn-kowe (eintopfy), ciasta drodowe. Najmniej ladw kulinar-nych zostao w zaborze rosyjskim by to wyraz nienawici do caratu. Bli-ny, knysze, kulebiaki za-domowiy si ju w wol-nej w Polsce.O odrbnoci polskiej kuchni decyduj rzadko gdzie indziej spotykane skadniki: marynowane grzy-by, ur, kiszone ogrki i kapusta, dziczyzna, grzyby suszone, owoce lene, mak, kasze, zsiade mleko, twarg. Wrd da zimnego bufetu wielkim powodzeniem we wszystkich regionach ciesz si r-norodnie przygotowywane ledzie: z cebul, w oliwie, w mietanie, z grzybami, liwkami, jabkami, pomaraczami, czosnkiem. Nasi przodkowie wykorzystywali wiele nowinek kulinarnych, czc je z tradycyjnymi recepturami. Z powodu zaborw kuchnia polska staa si raczej kuchni poszczeglnych regionw ni kuchni jednolitego pastwa. Dlatego nasza tradycja kulinarna jest tak fascynujco niejednorodna i kady moe w niej znale co dla siebie.Potrawy z rnych regionw rni si od siebie. Podhale to potrawy mczne: bryjki, kluski, placki, koacze, a take z kapusty, baraniny i serw owczych (bryndzy, oscypka). lsk to tuste zupy gotowa-ne na misie woowym, duszone misa w sosach, dania z krlika, kluski lskie. W regionie mazur-sko-warmiskim krluj ryby, na Podlasiu potrawy z ziemniakw. Maopolska synie z da z mki i kasz, Wielkopolska z warzyw. We wszystkich regionach znanych jest wiele odmian zupy rybnej gotowanych z jednej ryby: karpia, wgorza, lina lub z rnych gatunkw drobnych ryb, czsto z dodatkiem koncentratu pomidorowe-go i papryki, podawanych najczciej z zacierkami, kluskami, pasztecikami lub pulpetami rybnymi i kawakami ryb, oraz zupy grzybowej i kapuniaku. Niemal kady region ma te swoje jedyne i nie-powtarzalne kartoflanki, grochwki, zupy fasolowe i zupy z suszonych owocw. Tak wic dzisiejsza kuchnia polska to ruskie pierogi, karp po ydowsku, barszcz ukraiski, chodnik litewski oraz karp po lsku, golonka po poznasku, flaki po warszawsku i zupa cebulowa po jdrzejowsku. Od dawna pra-wie nigdzie nie mogo zabrakn bigosu, dziczyzny (choby to by tylko krlik na dziko), zrazw, nalenikw, pierogw, pyz, ledzii innych ryb przyrzdzanych na tysice sposobw.Dzisiaj panuje moda na regionalizm, by moe gwnym tego powodem jest przystpienie Polski do Unii Europejskiej. Dowiadczenia krajw Unii dowodz, e regionalne kuchnie i produkty stanowi

36

ogromn atrakcj turystyczn. Dlatego od kilku lat w Polsce organizowane s niezwykle interesujce konkursy Nasze kulinarne dziedzictwo, ktre udowadniaj, jak wielkie mamy bogactwo produktw regionalnych.Myl, e niezwykle wane jest zdanie profesor Magorzaty Kozowskiej-Wojciechowskiej, ktra na pytanie: Czy sdzi pani, e na wsi jest moliwy powrt do tradycji?, odpowiedziaa:Czowiek zachystuje si nowociami, dopki one nimi s []. Jestem przekonana, e wczeniej czy pniej wrcimy do natury, a ten konkurs zbliy nas do naszych korzeni i spowoduje, e przynajmniej o nich pomylimy. Uwaam, e nie mog by szczliwe te narody, ktre nie potwierdzaj swojej tosamoci.Popatrzmy, czym si mog wyrnia i szczyci najwaniejsze regiony naszego kraju.

Maopolska dowiadczya wielu za-wirowa politycznych i administracyj-nych. Ziemie tego regionu w czasach jego wietnoci sigay a do Kijowa. W okresie zaborw Maopolska zostaa podzielona: cz zostaa w Krlestwie Polskim, poudnie trafio do zaboru austriackiego i zmienio nazw na Ga-licja. W tej czci znalazy si Krakw, Ru Czerwona i Podole. Obszar ten ze wzgldu na mieszkajc tam ludno ukraisk i ydowsk, a take silne wpywy austriackie i wgierskie wykre-owa bardzo charakterystyczn kuchni galicyjsk. Kuchnia ta uksztatowaa si na przeomie XVIII i XIX wieku na ziemiach zaboru austriackiego w pro-wincji o nazwie Galicja i Lodomeria. W Galicji nalecej do monarchii austro-wgierskiej stanowicej zlepek rnych narodw zaborca nie inge-rowa w obyczaje; std te do kuchni przenikay wszystkie wpywy. Kuchni kresow z pierogami i konfitur z ry wzbogaciy papryka i mamayga, torty wiedeskie, strudel z jabkami, wgier-ski gulasz czy sznycel po wiedesku. Wanie mino 96 lat, odkd przestaa istnie Galicja, a wrcia Maopolska. Mimo sporego kulinarnego zrnicowa-nia tej kuchni we wszystkich regionach mona zauway wpywy austriackie, niemieckie, czeskie, wgierskie i ydow-skie, niebagatelne znaczenie miao te

osadnictwo wooskie, ktremu zawdziczamy chociaby oscypek czy bryndz. Wyjtkow pozycj zaj-mowa Krakw, ktry od 1848 do 1918 roku tworzy Wielkie Ksistwo Krakowskie, formalnie niena-lece do Galicji. Na kuchni krakowsk ogromny wpyw wywara kuchnia austriacka, szczeglnie wie-deska. To z niej pochodz salceson z misa wieprzowego podawany w sosie musztardowym, jajka po wiedesku, sznycel wiedeski i sernik wiedeski (chocia wizytwk jest tu sernik krakowski). Zacho-wao si rwnie wiele z da kuchni ydowskiej, jak choby bajgle. Kuchnia krakowska, ktra wytyczaa

37

w tym regionie nurt kuchni miejskiej, stworzya take swoje receptury na potrawy charakterystyczne dla caej Polski. Przykadem s flaczki po krakowsku i kaczka faszerowana, tutaj podawana z grzybami. Wielkopolska ju na przeomie XVI i XVII wieku bya najbardziej zurbanizo-wan czci kraju. W miastach mieszka-o wwczas ponad 30 proc. Wielkopolan. Nic wic dziwnego, e najwczeniej i najpeniej rozwina si tu kuchnia mieszczaska rnica si od chopskiej i szlacheckiej. By to te prawie zawsze najbogatszy region Polski. Jadano tu dziczyzn, drb, woowin i oczywi-cie wieprzowin. Spucizn po czasach dobrobytu s wdzonki ostrzeszow-skie, miodwka witosawska, andruty kaliskie, marynowane borowiki i piwo noteckie. Historyczne uwarunkowania po rozbiorach wesza w skad Prus, po roku 1807 znalaza si w Ksistwie Warszawskim, a po Kongresie Wiede-skim ponownie w Prusach miay duy wpyw na kuchni. , Wiek XIX uczyni z Wielkopolan ekspertw od pyr, czyli ziemniakw. (Rola ziemniakw bya tak dominujca, e region w gwarze zyska nazw pyrlandii). Std pochodzi gzik: sos mietanowo-twarogowy, ktry przyrzdza si, dodajc do twarogu i mietany cebul, koperek, drobno posiekan rzodkiewk i przyprawy. Do wielkopolskich specjaw nale take pieczona kaczka z jabkami (czsto z dodatkiem kminku), pyzy ziemniaczane z farszem mi-snym lub sosem oraz kluski szagwki i kulanki. Szalenie popularne s kluchy na achu, czyli pyzy. Gotuje si je na parze i podaje chyba w kadym poznaskim domu z misem i gstym sosem (naj-chtniej z kaczki). Innym specjaem jest ser smaony. Nie mona nie wspomnie o praokach, daniu z gotowanych i surowych ziemniakw okraszanym masem lub skwarkami, ciupce z grochem, daniu z kapusty i grochu doprawianym zasmak ze soniny. Na deser rogale marciskie. Dzisiejsza kuchnia poznaska przeja wiele z kuchni niemieckiej: golonk, dania jednogarnkowe (eintopfy), ciasta drodowe, auflauf (omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu). Kaszuby wyrniaj si tu liczne grupy: Kabatkowie, Karwatkowie, Niniacy i Pomerankowie, ry-bacy helscy, Beloki z okolic Pucka, Lesoki koo Kartuz, yczaki w borach kocierzyskich. Kaszuby szczyc si tym, co daa natura, . i umiej to wykorzysta. W Borach Tucholskich Las was powita, a ludzie ugoszcz, cho zawsze yo si tam skromnie. Borowiak przyzwyczai si do najskromniejszych wygd. W potrzebie obywa si samemi ziemniakami; gd zaziera do niego, gdy suche lato nie pozwolio im wzrosn i dojrze. Chleb jest w domu jego poywieniem odwitnem, pisa ksidz Stanisaw Kujot na przeomie XIX i XX wieku. Pierwsze miejsce wrd produktw kaszubskich zajmoway zawsze ryby (rebe), ziemniaki (bulwe), chleb (chlyb) i... truskawki (malene). Mwi si: Kaszuby gsin synce. Gsi wdzone, nadziewane, faszerowane to tutejsze specjay. Rarytasem jest okrasa (bna) czyli zmielone surowe miso i tuszcz z gsi doprawione mocno zioami i przyprawami, przechowywa-ne w glinianych garnkach w chodnym miejscu. Okras smaruje si chleb. Znakomicie smakuje ze swjszczim chlybem. Kaszubskie gospodynie dodaj do ciasta chlebowego mleko, rozczyn ryu, goto-wane ziemniaki, kasz.

38

No i ryby... Ryby przyrzdzaj Kaszubi na tysic sposobw, wyczarowuj z nich znakomite i zdrowe potrawy wrd nich rozmaite zupy z ryb morskich i sodkowodnych.

Kujawy ta historyczna kraina pocztkowo bya mocno zwizana gospodarczo i kulturowo z Wielko-polsk, pniej z Mazowszem. Jej mieszkacy Kujawiacy zachowa-li jednak silne poczucie odrbnoci. Bya to kraina pradawnych Goplan, ktra po raz pierwszy w dokumen-tach pisanych pojawia si w Bulli Gnienieskiej w 1136 roku. Naj-waniejszymi miastami regionu byy Kruszwica, Wocawek, Ino-wrocaw, teraz jest nim Bydgoszcz. Kuchnia Kujaw ma opini boga-tej i zrnicowanej. czy wpywy wielkopolskie i pomorskie. Region obfituje w lasy, jeziora, a take w yzne ziemie, nic wic dziwnego, e w kuchni kujawskiej liczne s da-nia z rybami, grzybami i jagodami. Ze wzgldu na blisko Pomorza mieszkacy Kujaw maj dostp do ryb morskich, na przykad ledzi. Za charakterystyczn cech tutejszej kuchni uwaa si wanie ryby, przy-rzdzane na wiele sposobw, i rosn-ce na urodzajnych glebach, zwanych czarnoziemem bagnistym, warzywa: ziemniaki, kapust, buraki, groch, fasol (szabloki). Mnstwo lasw ze synnymi Borami Tucholskimi po-zwala kujawskiej kuchni na przyrz-

dzanie wielu potraw z licznych gatunkw grzybw (betek). Wrd mis, obok wieprzowiny i woo-winy, rzadziej baraniny, szczeglne miejsce zajmuje domowe ptactwo, gwnie kaczki i gsi. Czernina z golcami zupa z krwi gsiej czy kaczej na podrobach z suszonymi lub wieymi owocami i ziemnia-czanymi kluseczkami (golcami) pozostanie dla wielu osb symbolem Kujaw. Charakterystyczne dla kuchni kujawskiej jest czenie zarwno ryb, jak i mis z owocami i orzechami. Mwiono wprawdzie:

Cay posag Kujawiankiyka masa i malanki,

ale kada moda Kujawianka musiaa ugotowa w dniu swojego lubu, aby udowodni swoje ku-linarne umiejtnoci, popularn tu polewk ur eniaty. Oczywicie, musiaa te umie gotowa wspomnian czernin z golcami.

39

Warmia i Mazury to dwie krainy. Jedna to Mazury (nazwa powstaa dopiero w poowie XIX wieku na oznaczenie terytorium zamieszka-ego przez ludno polskojzyczn wyznania ewangelickiego. Wcze-niej ziemie te nazywano polskimi powiatami, ludno za pruskimi Polakami lub polskimi Prusakami), druga to Warmia (nazwa staropru-ska, pochodzca od sowa Warmy-an albo Wurmen, oznaczajcego kolor czerwony). Dzi rnice si zatary, ale Warmia i Mazury to dwie krainy, midzy ktrymi w przeszoci byo wicej rnic ni podobiestw. Warmiacy rnili si od Mazurw przede wszystkim wyznaniem, gwar i ubiorem. Warmiak to katolik, Ma-zur ewangelik. Wspln cech Warmiakw i Mazu-rw bya i pozostaa kuchnia: prosta, lecz przygotowywana z doskona-ych produktw, bazujca na tym, co mieszkacy sami wyhodowali na polu, zowili w jeziorze, nazbiera-li w lesie. Std duo ryb, grzybw i zb, misa raczej niewiele, a potra-wy tak dawniej, jak i dzi zdrowe i smaczne. W dawnych Prusach Wschodnich wymieszay si ze sob dwie trady-cje kulinarne: niemiecka i polska. Skonno do potraw sodko-kwa-nych, obfito misa i wszelkiego rodzaju klusek, odziedziczyli Mazu-rzy i Warmiacy po Niemcach. Do polskiej tradycji naley uywanie mietany i duej iloci zi, a take robienie wspaniaych wdlin. Chtnie jada si tutaj barszcze i flaczki. Specjaem regionu jest zupa z ryb i rakw z dodatkiem zi i kory brzozowej. Na Warmii mona spotka wpywy kuchni niemieckiej oraz kuchni Kresw Wschodnich. Jada si tutaj dania z kapusty kwaszonej i grochu, wspaniale przyja si take kuchnia litewska i ukraiska z cepelinami, pierogami i kodunami. Na Mazurach krluje tradycyjna kuchnia polska z rosoem, czarnin i urem na czele. Kiedy pie-wano:

Mazurowie naszy po jaglanej kaszy Sone wsy maj, w piwie je maczaj.

40

Kurpie ten region zamieszkiwaa ludno pochodzenia mazurskiego. Surowe warunki ycia, na-turalna izolacja i due swobody spoeczno-ekonomiczne sprawiy, e do dzi zachowuje ona wiele odrbnych cech jzykowych i obyczajowych.Pierwszymi osadnikami w puszczach Kurpiowskiej (Myszynieckiej i Zielonej) oraz Biaej byli bart-nicy majcy ju w XVI wieku wasne prawo bartne, a take myliwi, smolarze, rybacy. Rolnictwo rozwino si tu dopiero pod koniec XVII i na pocztku XVIII wieku pod wpywem nowych osadni-kw drobnej szlachty i chopw z Mazowsza. W kurpiowskiej kuchni wane byy potrawy z gryki: kasza gryczana, praucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane koacze. (W puszczy na karczowiskach gryka rosa wyjtkowo dobrze). Szczegln pozycj zajmowa mid z lenych pasiek. Przygotowy-wano z niego midzy innymi mid sycony, zaprawiany sokiem z borwki czernicy lub dzikich wini, a z jagd jaowca piwo jaowcowe. To ostatnie zachwalano piewem:

Piwo jaowcowe, sodziutkie i zdrowe,kto je kwart pije, ten dugo yje.

W tutejszej kuchni czsto wykorzystywano dziczyzn. Cenione jest miso kaczki, zazwyczaj pieczonej z jabkami. Wytopiony tuszcz (take tuszcz gsi) podaje si jako smarowido do chleba. Smaki s wyrane i ostre: zupy zakwaszane sokiem z kiszonej kapusty, misu towarzysz chrzan i wika.Do tradycyjnych potraw regionu nale: zupa grzybowa po kurpiowsku przygotowywana z prosninek (grzybw znanych w caym kraju jako zielone gski); chleb z ziemniakami, czyli ciasto drodowe wymieszane z ugotowanymi i tuczonymi ziemniakami, podawany do skwarzonych jojek z cybul; wtrbka szpikowana sonin; krupnik kurpiowski. Najchtniej przyrzdza si tu baranin, cielcin i dziczyzn z jaowcem. Wiele da urozmaica si wszystkim, co daje las: jagodami, borwkami, ura-winami, grzybami, zioami.Mazowsze najmniej ladw zostawi w polskiej kuchni zabr rosyjski, mimo e zajmowa tak ogromn cz naszych ziem. Nienawi do caratu nie pozwalaa przyjmowa da zaborcy; dopiero znacznie pniej zadomowiy si u nas bliny, knysze, kulebiaki. Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazo-waa na kuchni ludowej.Tutaj bya stolica Polski, zapewne dlatego mieszkacy tego regionu instynktownie wzili na siebie obowizek reprezentowania polskoci. Tutejsza kuchnia ma wiele wsplnego z kuchni staropol-sk, tradycyjn. Z drugiej strony Warszawa przez ponad cztery wieki swojej stoecznoci najszybciej chwytaa wszystkie nowinki ze wiata. Dlatego potrawom najprostszym towarzysz te najbardziej wykwintne i wyszukane. Dlatego to pewnie tu powstay sowa synnego poloneza:

Indyk z sosem, barszcz z bigosemJady dawne pany,A dzi raki i limaki,Cukry i szampany.

Podlasie i Lubelszczyzna nazwa Podlasie, dawniej teren sporny midzy Mazowszem a Litw, po-wstaa w XIV wieku w Wielkim Ksistwie Litewskim i okrelaa ziemie pooone w ssiedztwie La-chw Polakw. Od XI wieku ziemie te naleay w wikszoci do Rusi, w mniejszej do Mazowsza. Podlasie nie ma wyranych granic, na zachodzie graniczy z Mazowszem, na wschodzie z Polesiem. W zachowanej tradycyjnej kulturze materialnej i duchowej Podlasia obrzdach, obyczajach, kuchni cieraj si elementy mazowieckie i ruskie. Ten region ze stolic w Biaymstoku jest zrnicowany pod wzgldem kulturowym. Po II wojnie wiatowej osiedlio si tu wielu Litwinw, Biaorusinw i Ukraicw.

41

Podstaw kuchni s ziemniaki, z ktrych gospodynie gotuj mnstwo da: bab i kiszk ziem-niaczan, placki, lepione z ciasta z tartymi surowymi ziemniakami koduny z misem kraszo-ne skwarkami. To std pochodzi synny w caej Polsce i nie tylko skacz ciasto pieczone nad ogniem. Std wyszy w wiat kindziuk, suszona kiebasa. Tu produkuje si tradycyjn pol-sk wdk: ubrwk, ktrej znakiem rozpoznawczym jest trawa z Puszczy Biaowieskiej. Lubelszczyzna (wojewdztwo lubelskie) to cz Wyyny Lubelsko-Lwowskiej o urozmaiconym krajobrazie i yznych glebach. Region ten jest w Polsce gwnym producentem chmielu, std czsta obecno tej roliny w lubelskiej kuchni. Synie te ona z potraw mcznych i kasz, a take z wyrobw alkoholowych, takich jak grzace i miody pitne. Ksztatoway j wpywy bizantyjskie, aciskie, bia-oruskie, ukraiskie, ydowskie, a nawet greckie i ormiaskie. Na Podlasiu Zachodnim nie ma natomiast gospodarstwa, w ktrym nie byoby zagonu ziemnia-kw. Nic wic dziwnego, e gospodynie podlaskie syn z umiejtnoci przyrzdzania wielu potraw, w ktrych podstawowym produktem s te bulwy. Tu te najwicej jest da naznaczonych wpywami kresowymi wileskimi, biaoruskimi, zachodnioukraiskimi.

lsk Ziemia lska jest rozlega, rozsiada si na yznych ziemiach po obu stronach dolnej Odry i Nysy Kodzkiej, obej-muje ca Wyyn lsk i Zagbie Grnolskie, Zagbie Dbrowskie, Ziemi Czstochowsk, Podbeskidzie a po Be-skid z Ziemi Cieszysk i ywieck. To region, ktry chyba najwicej przej z kuchni niemiec-kiej, austriackiej i cze-skiej. Tutejsze zwyczaje jedzeniowe ksztatoway rwnie wpywy kreso-we, emkowskie i jugo-sowiaskie. Nie jest to kuchnia jednorodna, gdy niemal kade z wik-szych lskich miast ma swoje charakterystycz-ne odrbne przepisy.

Swoiste dziedzictwo kulturowe regionu uksztatowao kilka narodowoci, gwnie ludno polska i lzacy. Istotne s take wpywy niemieckie i austriackie, czeskie i rosyjskie oraz kultura ydowska i kresowa. Taki zbir nacji i kultur wpyn na kuchni regionaln o niespotykanych nigdzie indziej potrawach.

Na co dzie czsto przygotowuje si tu krlika, ktrego atwa i tania hodowla bya kiedy na lsku bardzo rozpowszechniona. Ceni si go z powodu smacznego misa, z ktrego l-skie gospodynie umiej wyczarowa prawie wszystko: od pieczeni i gulaszu, przez doskonae pasztety, po faszywego zajca. Czsto hodowano te nutrie, gwnie dla skrek. Ale skrztne go-spodynie, eby nie dopuci do marnotrawstwa, wymyliy pyszn kiebas czosnkow z misa nutrii.

42

Take z podrobw lzaczki przyrzdzaj wiele smacznych i wartociowych da obiadowych. Wyko-rzystuj przy tym nie tylko wtrbk czy nerki, ale take serca i pucka. Nawet z wymienia przyrz-dzaj smaczne kotlety.Jednym ze sztandarowych specjaw s kluski lskie. I biae, i czarne wyrabia si z ziemniakw z do-datkiem mki ziemniaczanej, wszystkie maj charakterystyczny doek. Kada lska gospodyni dba o to, by liczba klusek bya zawsze nieparzysta. Najczciej podaje si je do misnych rolad i polewa gstymi, ciemnymi sosami. Cenione warzywa to modra (czerwona) kapusta przyrzdzana na sod-ko-kwano z jabkiem i oberiba, czyli kalarepka. Niezwykle trudno pisa o kuchni lskiej, poniewa nie jest ona jednorodna inna jest kuchnia cieszyska, inna bytomska, katowicka, opolska, wrocawska. Najczciej s z ni kojarzone: golonka, karminadle albo karbinadle (kotlety mielone), kartoflak (tarte ziemniaki pieczone z dodatkiem cebuli i tustej wdliny) oraz mozgo (ziemniaki i kapusta ugotowane osobno, a nastpnie ugniecione ze smalcem). No i oczywicie lskie kluski z dziurk. Na ksztatowanie si kuchni oglnie nazywanej dzi lsk miaa wielki wpyw zarwno kuchnia sowiaska, jak i niemiecka, czeska, austriacka. Na Dolnym lsku silne s wpywy kuchni kresowej, emkowskiej, jugosowiaskiej. Podhale dawniej jeden z biedniejszy regionw kraju, co uwidocznio si w jego kuchni. Nadzwyczaj ubog jest spiarnia gralki []. Twarde warunki klimatyczne i ubstwo kamiennej gleby czyni poywie-nie zaiste po spartasku jednostajnym, pisa w 1914 roku Walery Staszel, ktry bada gralskie ycie. Ale kuchnia gralska pozornie tylko jest prosta i nieskomplikowana. Tak naprawd ma wiele smakw. Inaczej jadaj do dzi grale z Tatr, Podhala, Pienin, Beskidw, Sudetw. Do tego kada gadzina pragnie wykaza si wikszym talentem oraz pomysowoci i tak wymiesza skadniki, da takie przyprawy, aby jej potrawy rniy si od tych, ktre podaje ssiadka.Gralski obiad skada si niegdy gwnie z ziemniakw i kapusty; dla urozmaicenia dodawano kasze, zwaszcza pczak, a w biedniejszych domach brukiew zwan korpiel lub karpiel. Pczak go-towano z suszonymi liwkami, z grochem, karpiele z baranimi flakami. Czasami smaono jajecznic z mit. Jednak podstawowym produktem do przygotowywania obiadw bya kapusta. W kadym domu kiszono jej po kilka beczek. Sama ta czynno bya obrzdem, poniewa od starannoci wyko-nania zaleay jako i smak tego, co pniej stawiano na stole.

Na Gronkowie baby grubych chopw majom,Ej, bo cay rocek kapuste jadajom.

W starej g