รายงานสรปผลการด าเนนงาน

โครงการ Food Safety Forum: ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

เสนอ เครอขายขบเคลอนรณรงคเพอลดการบรโภคเกลอ (โซเดยม) ในประเทศไทย

โดย

สมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย

1

รายงานผลการด าเนนงานโครงการ Food Safety Forum: ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

หวหนาโครงการ นางสาวชสา วบลยชาต ผจดการสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย

โทรศพท 02 9428528, 089 4764419 โทรสาร 02 9428527 Email manager@fostat.org คณะท างาน เจาหนาทสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย นางสาววจตรา จ าปาทอง

โทรศพท 02 9428528, 081 7052297 โทรสาร 02 9428527 Email consult_2@fostat.org

นางสาวปญชรสม อชฌนบรรกษ โทรศพท 02 9428528, 087 3484076 โทรสาร 02 9428527

Email seminar@fostat.org นางสาวปรชญา วบลยชาต โทรศพท 02 9428528, 089 6817987 โทรสาร 02 9428527

Email training@fostat.org นายปรมนทร เกดโภคา โทรศพท 02 9428528, 095 6136540 โทรสาร 02 9428527

Email contact@fostat.org นางสาวสกญญา แฝดกลาง โทรศพท 02 9428528, 083 0816217 โทรสาร 02 9428527

Email account@fostat.org

2

นางสาวพชร แดงดวง โทรศพท 02 9428528, 094 0295189 โทรสาร 02 9428527

Email cfop@fostat.org นางสาวศศวมล ผวทองด โทรศพท 02 9428528, 080 7716579 โทรสาร 02 9428527

Email admin@fostat.org

ทท างาน สมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย หอง722 ชน7 อาคารอมรภมรตน มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ถ.งามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจกร กรงเทพฯ 10900 โทรศพท : 02-942-8528 โทรสาร : 02-942-8527

ทปรกษาโครงการ ศ.ดร. ภาวณ ชนะโชต นายกสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย นางดรณ เอดเวรดส ปรกษาสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย ผศ.ดร.ชนดา ปโชตการ นายกสมาคมนกก าหนดอาหารแหงประเทศไทย นางพชร ตงตระกล นกวจยสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร ผศ.ดร.อาณด นตธรรมยง สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล นางไพลน นมตรยงสกล รองผจดการใหญสายวจยและพฒนา บรษท เอส แอนด พ ซนดเคท จ ากด (มหาชน)

3

สารบญ

หนา รายชอผรวมโครงการ 1 บทสรปผบรหาร 4 ทมาและความส าคญของปญหา 5 กลยทธทใชในการด าเนนโครงการ 8 วตถประสงคของโครงการ 8 กจกรรมการด าเนนงาน 10 ผลการด าเนนโครงการ

การจดฝกอบรม 11 ผลการพฒนาผลตภณฑลดเกลอโซเดยมในอาหารส าเรจรป

มะขาม 5 รส 21 น าสลดครม (Salad Cream Dressing) 32 ไสกรอกเบทาโกร 44 น าจมสกสตรเขมขน 53 ผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอ 60 สแนกไก (Chicken Snack) 71 พรกแกงเขยวหวาน 101 น าปลาราดงเดมสตรลดเกลอ 127

การประชาสมพนธโครงการ 142 สรปผลการพฒนาผลตภณฑลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป 148 ขอเสนอแนะ 149

4

บทสรปผบรหาร

สบเนองจากวถการด ารงชวตและพฤตกรรมการบรโภคอาหารของคนไทย นยมรบประทานอาหาร นอกบาน และพงพาอาหารส าเรจรปมากขน อาหารทผลตและจ าหนายมกมปรมาณโซเดยมสง ท าใหรางกายไดรบปรมาณโซเดยมเกนความตองการ จนเกดโรคตางๆ เชน ความดนโลหตสง โรคหวใจ โรคไต เปนตน ผลตภณฑอาหารแปรรปเปนทนยมเพมขนอยางรวดเรว เนองจากเปนการถนอมอาหาร พฒนาสตรอาหาร รวมถงสรางความสะดวกสบายใหแกผบรโภค โดยเฉพาะประเทศไทยเปนประเทศผผลตสนคาเกษตร จงมผประกอบการแปรรปอาหารทงขนาดเลก กลาง และขนาดใหญ กวา 1 ลานราย ท าการผลตอาหารแปรรปเพอการจ าหนาย ทงในและตางประเทศ โดยใชความรทางวทยาศาสตร เทคโนโลย และนวตกรรม ในการพฒนาผลตภณฑใหมความหลากหลาย มความจ าเพาะตอผบรโภคแตละเพศ วย หรอมวตถประสงคพเศษในการใช เชน นมทดแทนส าหรบผแพนมวว อาหารเพอผตองการควบคมปรมาณน าตาล และอาหารเสรมส าหรบเดก อยางไรกตาม การผลตอาหารแปรรปมความจ าเปนทจะตองใชวตถเจอปนอาหารเพอการคงคณภาพและการยดอายการเกบรกษา ถงแมจะมการตรวจสอบโดยขนตอนทางวทยาศาสตรวาวตถเจอปนอาหารนนมความปลอดภยในการบรโภค แตอาจเปนแหลงของโซเดยมทรางกายจะไดรบเพมขนจากการบรโภคอาหารสด การพฒนาผลตภณฑแปรรปลดเกลอโซเดยม จงเปนทางเลอกของผลตภณฑอาหารเพอสขภาพ ผลตภณฑตนแบบเพอสขภาพในโครงการนรวม 11 ผลตภณฑ สามารถลดปรมาณโซเดยม ไดรอยละ 26.06 – 53.2 ซงทกผลตภณฑสามารถกลาวอางทางโภชนาการไดวาเปนผลตภณฑอาหารลดเกลอโซเดยมตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 182 พ.ศ. 2541 ซงระบวาผลตภณฑทจะกลาวอางไดวามการลดสารอาหารนน จะตองสามารถท าการลดปรมาณสารอาหารนนๆไดอยางนอยรอยละ 25 จากสตรเดม มผเชยวชาญ นกวทยาศาสตรอาหารรนใหมและผประกอบการ เขารวมโครงการ 27 ทาน และมผรบขาวสารผานโครงการกวา 10,000 ราย ในดานการยอมรบผลตภณฑ ผบรโภคใหการยอมรบทกผลตภณฑ โดยใชการศกษาการทดสอบทางประสาทสมผสเพอประเมนการยอมรบและความชอบของผบรโภค และมการตรวจวเคราะหทางหองปฏบตการเพอยนยนผลการลดปรมาณเกลอโซเดยมในทกโครงการ รวมถงมกจกรรมถายทอดองคความรการผลตใหผประกอบการ ท ง 10 องคกร พบวาผประกอบการใหความพอใจในผลตภณฑและกระบวนการผลต ซงสามารถน าไปท าการผลตจ าหนายในเชงพาณชยตอไปได อยางไรกตาม จากการด าเนนโครงการในปน พบวามขอเสนอแนะเพมเตมเรองควรเพมกจกรรมการประชาสมพนธผลตภณฑทเขารวมโครงการใหผบรโภคทราบวามผลตภณฑทางเลอกเพอสขภาพเพมขน และมขอเสนอแนะจากคณะผวจ ยถงประเดนการปรบเปลยนพฤตกรรมการบรโภคอาหารรสจดใหนอยลง วาเปนแนวทางในการรกษาสขภาพอยางแทจรง ทเครอขายฯ ควรสงเสรมใหมการกระตนเตอนผบรโภคอยางสม าเสมอ จงจะสามารถปรบพฤตกรรมได โดยตองอาศยศาสตรในเชงการประชาสมพนธทชดเจน มความตอเนอง และตองน ากระแสการรกษาสขภาพมาขยายผลรวมกบผลการด าเนนโครงการนใหขยายวงกวางขนอยางเขมแขงตอไป รวมถงควรศกษาเรองคณภาพและอายการเกบรกษาผลตภณฑรวมดวย

5

ทมาและความส าคญของปญหา ประเทศไทยมทรพยากรธรรมชาตทอดมสมบรณจนสามารถเปนผลตผลตอาหารเลยงคนทงในและ

นอกประเทศไดในอนดบตนๆ ของโลก แตกลบประสบปญหาทพโภชนาการ ทงการขาดสารอาหารและการไดรบสารอาหารเกดความตองการของรางกาย เปาหมายของการผลตอาหารในปจบนจงตองพฒนาไปสการผลตอาหารทเหมาะสมกบพฤตกรรมการบรโภคและวถชวตทเปลยนไป จากสถตทวโลกและประเทศไทย พบวา ปจจบนมการบรโภคอาหารทมรสเคมเพมมากขน โดยพบวาการไดรบปรมาณเกลอโซเดยมเฉลยตอคนสงกวาคาปรมาณเกลอโซเดยมทก าหนดใหควรไดรบเกลอไมเกนวนละ 1 ชอนชา หรอมโซเดยมไมเกนวนละ 2,000 มลลกรม (1) แตคาเฉลยของคนไทย คอ บรโภคเกลอประมาณวนละ 2 ชอนชา ไดรบโซเดยมตอวนมากกวา 4,000 มลลกรม โดยยงไมรวมโซเดยมจากอาหารอนๆ การไดรบโซเดยมทมากกวาปรมาณทแนะน าจะท าใหเกดปญหาทางสขภาพตามมา จากปญหาสขภาพในการส ารวจสภาวะสขภาพอนามยของประชาชนไทย ป 2534-2552(2) พบวาอตราความชกของโรคความดนโลหตสงเพมขนจากรอยละ 5.4 ในป 2534 เปนรอยละ 11.0 ในป 2540 และเพมสงขนเปนรอยละ 21.4 ในป 2552 นนคอมผปวยโรคความดนโลหตสงมากกวารอยละ 20 หรอประมาณ 10 ลานคนของประชากรไทย และจากขอมลสถตส านกนโยบายและยทธศาสตร ส านกงานปลดกระทรวงสาธารณสข พบวาสถานการณการปวยและเขารบการรกษาในสถานบรการสาธารณสขของกระทรวงสาธารณสขดวยโรคความดนโลหตสงมแนวโนมเพมขนอยางตอเนองในทกภาคเชนกน เมอเทยบจากขอมลทผานมา(พ.ศ.2543-พ.ศ.2553) พบวาอตราการปวยดวยโรคความดนโลหตสงเพมจาก 259 คนเปน 1,349 คน ตอประชากรแสนคน ซงมอตราการเพมสงขนกวา 5 เทา(3) ทงนโรคความดนโลหตสงยงเปนปจจยเสยงส าคญตอการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ และโรคไตเรอรงทมอตราการปวยและการตายสงเชนกน โดยสาเหตของโรคความดนโลหตสง นอกจากความเครยดแลวการไดรบโซเดยมเขาสรางกายมากเกนไปสงผลใหเกดการคลงของของเหลวในเลอด ท าใหเกดแรงดนในเสนเลอดสงขน เมอการเปลยนแปลงทางเศรษฐกจและสงคมของไทย มผลท าใหคนไทยสวนใหญมพฤตกรรมการบรโภคอาหารนอกบาน และพงพาอาหารส าเรจรปมากขน จงเปนการยากทจะควบคมปรมาณเกลอโซเดยมทไดรบจากอาหารในแตละวน เนองจากไมไดปรงอาหารแตละมอเอง รวมถงความนยมอาหารรสจดทท าใหรสกอรอย ผบรโภคจงมความเสยงตอปญหาสขภาพมากขน

เกลอโซเดยมคลอไรดทใชในอตสาหกรรมอาหารมหนาทเปนเครองปรงรส และมหนาทเปนสารชวยในกระบวนการผลตหรอในการแปรรป (processing aids) เชน การหมกดองถนอมอาหาร การคงคณภาพเนอสมผส และการท าลายเชอจลนทยกอโรค โดยเกลอโซเดยมจะท าใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางขององคประกอบอาหาร ท าใหผลตภณฑเกดกลน รส เฉพาะตว และมสวนในการลดปรมาณน าอสระในอาหารเพอควบคมการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยทกอใหเกดการเสยของอาหารได แตอาหารส าเรจรปจ านวนมากทผลตในระดบอตสาหกรรม สามารถควบคมปรมาณเกลอโซเดยมไดจากการปรบปรงสตรการผลตโดยใชความรดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหาร ดงนนจงจ าเปนอยางยงส าหรบภาคอตสาหกรรมอาหารทควรมการศกษาวจยเพอลดปรมาณเกลอโซเดยม ซงเปนอกทางหนงทชวยใหผบรโภคไดเลอกบรโภคอาหารทดตอสขภาพมากขน

6

การด าเนนโครงการนมขนเพอใหความรแกนกวชาการจากกลมผประกอบการอตสาหกรรมอาหาร นกวทยาศาสตรดานอาหาร และบคลากรจากสถาบนการศกษา โดยเฉพาะนกพฒนาผลตภณฑอาหารรนใหม ใหตระหนกถงอนตรายทเปนผลจากการบรโภคอาหารทมสวนประกอบของโซเดยมมากเกนไป เพอน าความรทไดรบไปขยายผลพฒนาผลตภณฑอาหารลดปรมาณเกลอโซเดยม พรอมทงน าความรในการพฒนาสตรอาหารโดยการใชสารทดแทนเกลอ (Salt Replacer) ไดแก สารทมคณสมบตในการใหรสชาตเหมอนเกลอแตไมมโซเดยม เชน โพแทสเซยมคลอไรด ลเทยมคลอไรด แคลเซยมคลอไรด แมกนเซยมคลอไรด แมกนเซยมซลเฟต รวมถงเกลอทะเลทมการปรบโครงสรางผลก ซงมการใชกนอยางกวางขวางโดยมกจะใชรวมกบเกลอโซเดยมในอตสาหกรรมอาหาร เพอหวงผลดานสขภาพของผบรโภค ใหหางไกลจากโรคทเกดจากการรบประทานเกลอโซเดยมมากเกนไป โดยเฉพาะอาหารในกลมผลตภณฑจากเนอสตว ไดแก กนเชยง แฮม หมหยอง ไสกรอก แหนม หมยอ หมแผน เปนผลตภณฑทถงแมไมไดมรสเคมจด แตมปรมาณเกลอโซเดยมสง ทงนเนองจากมการเตมสารถนอมคณภาพอาหาร คอ โซเดยมไนเตรต โซเดยมไนไตรท เพอควบคมการเจรญของเชอกอโรค และคงสแดงของผลตภณฑเนอสตวไว อกทงยงเปนกลมผลตภณฑอาหารทมการบรโภคอยางแพรหลาย เปนไดทงอาหารมอหลกและอาหารวาง นยมใชเปนสวนประกอบอาหารในสตรตางๆ รวมถงผลตภณฑบางชนดมรสหวานน า ท าใหผบรโภคเขาใจผดวาเปนอาหารทไมเคมจด ไมจ าเปนตองระวงปรมาณการบรโภคเกลอโซเดยม

จากขอเทจจรงทวา การปรบเปลยนพฤตกรรมของผบรโภคในเรองรสชาตเปนเรองยาก เพราะผบรโภคยงคงตดอาหารรสจดและรสเคมอย และยงไมตระหนกถงปญหาของเกลอโซเดยมทมตอสขภาพอยางแทจรง เพราะถงแมภาคอตสาหกรรมจะลดปรมาณเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารได แตผบรโภคกจะเตมเกลอหรอเครองปรงอนๆ ในอาหารเพมเองเมอไมพอใจในรสชาต การใหความรกบผบรโภคใหมความร และเขาใจในเรองของอนตรายจากการบรโภคเคมวาสงผลตอสขภาพรางกายอยางไร จงเปนวธทจะสามารถปรบเปลยนพฤตกรรมผบรโภคได โดยการสรางสอความรทสามารถเขาถงผบรโภคได ผานเครอขายนกวทยาศาสตรอาหาร และผประกอบการอาหาร รวมกบการสรางกระแสผานสอ online การใหความรผานฉลากอาหาร และการเปดเวทใหผด าเนนโครงการในเครอขายลดเกลอ สามารถน าความรมาแลกเปลยน จดแสดงและสรางเครอขายเพมขนได เพอคอยๆ ปรบเปลยนพฤตกรรมการบรโภค ดวยการใหความร และสรางความเขาใจในเรองโทษทจะสงผลตอรางกายเมอบรโภคเกลอมากเกนไป จงจะเปนวธทจะสามารถเปลยนพฤตกรรมของบรโภคไดอยางถาวร

7

ปรมาณโซเดยมในอาหารส าเรจรปตอหนงหนวยบรโภค (4-7)

ชนดอาหาร ปรมาณอาหาร ปรมาณโซเดยม (มลลกรม) บะหมกงส าเรจรป รสตมย า 1 ซอง (60 กรม) 1,640 โจกกงส าเรจรป 1 ถวยตวง 1122 ผกกาดดอง 20 กรม 1044 ปลากระปอง 150 กรม 730 ไสกรอก 2 ชน (30 กรม) 200 กนเชยง 30 กรม 700 หมแผน 30 กรม 862 หมหยอง 20 กรม 856 แหนมยาง 1 ไม 480 ปลาเสน 20 กรม 885 ซอสปรงรส 1 ชอนชา (5 กรม) 400 น าจมไก 2 ชอนชา (10 กรม) 420 น าปลา 1 ชอนชา (5 กรม) 500

ดงนนการสรางเครอขายนกพฒนาสตรอาหารลดปรมาณเกลอโซเดยม จากการสรางความรวมมอกบ

ผประกอบการอตสาหกรรมอาหาร นกวชาการ สถาบนการศกษา และผผลตสอ หรอ นกสอสารมวลชน จงเปนเรองทตองด าเนนการควบคไปกบการสรางความเขาใจใหกบผบรโภคโดยตรง เพอน าไปสเปาหมายการเพมชนดและปรมาณอาหารปรบสตรลดเกลอโซเดยมใหมมากขนในทองตลาด และมนกพฒนาสตรอาหารนใหมทมความร ความเขาใจในประเดนปญหาดานสขภาพ สามารถตอยอดไปสการพฒนาสตรอาหารทมโภชนาการเหมาะสมกบผบรโภคแตละกลม เปนการเพมความตระหนกในการดแลสขภาพและกระตนใหเกดความอยากรขอมลสขภาพและโภชนาการดานอนๆ จงเปนการเพมจ านวนแรงงานผมความรและประสบการณดานการพฒนาสตรอาหารลดเกลอโซเดยม ใหขยายสภาคอตสาหกรรมอาหาร ซงมมากกวา 70,000 โรงงานได

8

กลยทธทใชในการด าเนนโครงการ 1. ฝกอบรมใหนกวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารและบคลากรจากสอสารมวลชนตางๆ เชน นตยสาร

เครอขายคณะท างานภาคประชาชน ตระหนกถงอนตรายจากการบรโภคโซเดยมมากเกนไปเพอสรางเครอขายนกพฒนาสตรอาหารลดปรมาณเกลอโซเดยม

2. สรางความรวมมอระหวางผประกอบการอตสาหกรรมอาหารทตองการปรบสตรการผลต กบผเชยวชาญเพอศกษา ปรบปรงกระบวนการผลตอาหาร และการใชสารทดแทนโซเดยม ทมผลตอรสชาตและคณภาพผลตภณฑ

3. สรางกระแส / การบรโภคอาหารทมความเคมลดลงเพอสขภาพใหมการเผยแพรผานสอตางๆ ตามแผนการประชาสมพนธอยางตอเนอง

วตถประสงคของโครงการ ตวชวดความส าเรจ 1. จดการฝกอบรมเผยแพรองคความรเรองอนตรายของก ารบ รโภค เค ม แ ก น ก วท ย าศ าส ต รแล ะเทคโนโลยทางอาหาร ผประกอบการอตสาหกรรมอาหาร และสอมวลชน เพอน าไปสการพฒนาสตรอาหารทดตอสขภาพ และเผยแพรความรสประชาชนตอไป

1. มผประกอบการในอตสาหกรรมอาหารเขารวมกจกรรมอบรมไมนอยกวา 150 คน 2. เชญผเชยวชาญ หรอนกวชาการดานการพฒนาผลตภณฑอาหาร 8 คน และนกวชาการรนใหมทสนใจเรยนรเทคนคการปรบสตรอาหารลดเกลอ 8 คน ลงพนทใหค าแนะน าการปรบสตรการผลตอาหารลดเกลอโซเดยม

2. ใหผประกอบการระดบอตสาหกรรมอาหารไดรวมมอกบนกวชาการ พฒนาสตรอาหารใหมปรมาณโซเดยมลดลงจากสตรปกต

1. ผ ป ระกอบการอตสาหกรรมอาหารเขา รวมโครงการพฒนาสตรอาหารเพอลดเกลอโซเดยม 8 แหง

3. สรางกระแสความสนใจเรองการบรโภคอาหารลดเกลอโซเดยม และสรางองคความรใหแกผบรโภคสามารถศกษาขอมลไดท งทาง Internet และ สอสงพมพ เพอการเปลยนพฤตกรรมการบรโภค ใหลดการกนเคม

1. เผยแพรองคความรใหผบรโภคศกษาไดอยางทวถง ผานสอตางๆ ของเครอขายโครงการลดการบรโภคเคม(โซเดยม)ในประเทศไทย 2. ก าหนดแผนการเผยแพรความรอยางตอเนอง

9

กลมเปาหมายทไดรบประโยชน กลมเปาหมายหลก

- ผประกอบการอตสาหกรรมอาหารส าเรจรปจากเนอสตวขนาดกลางและเลก เชน ผผลตกนเชยง แฮม หมหยอง ไสกรอก แหนม หมยอ หมแผน

- นกวชาการวทยาศาสตรการอาหาร และนกพฒนาผลตภณฑอาหารจากหนวยงานภาครฐ และสถาบนอดมศกษา

กลมเปาหมายรอง

- ผประกอบการอตสาหกรรมอาหารประเภทอนๆ ทสนใจขอมล - กลมสอมวลชน และผทสนใจทวไป

ผลทคาดวาจะไดรบ / ความตอเนองยงยน

ของโครงการ วธการทจะน าไปสความตอเนองยงยนของโครงการ

เปนอยางไร 1. นกวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหาร และนกวชาการในกลมผประกอบการในอตสาหกรรมอาหาร มความรเรองอนตรายตอรางกายทเปนผลจากการบรโภคอาหารทมเกลอโซเดยมมากเกนไป เพอน าไปใชปรบสตรการผลตอาหารใหลดปรมาณโซเดยมลงอยางนอย 16 คน

เน น ก า ร ส อ ส า ร ค ว า ม ร ใ น เค ร อ ข า ย ข อ งนกวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหาร และนกวชาการ โดยถายทอดความรจากผเชยวชาญสนกวชาการรนใหมผานการอบรมใหความร และการลงพนทรวมพฒนาผลตภณฑอาหาร

2. เกดผลตภณฑอาหารลดปรมาณโซเดยม โดยการศกษ าว จยท างวท ย าศ าสต ร รวมกน ระห ว างผ ป ระกอบการในระดบ อตสาหกรรมอาหาร นกวชาการ และผเชยวชาญดานการพฒนาผลตภณฑอาหาร 8 ผลตภณฑ

ประชาสมพนธผลตภณฑอาหารทมการลดปรมาณโซเดยมแลว ผานชองทางทสมาคมจดกจกรรม เชน การประชม สมมนา นทรรศการและการประกวดผลตภณฑอาหาร

3. เกดกระแสการดแลสขภาพดวยการบรโภคอาหารลดปรมาณโซเดยม และกระแสการอานฉลากอาหารเพอศกษาขอมลทางโภชนาการดานอนๆ เพมขน ซงจะสงผลใหผ บ รโภคสามารถเลอกซออาหารทเหมาะสมกบสภาวะสขภาพของตนเองและคนในครอบครวได

มการเผยแพรสอ /บทความ เรองการลดเกลอ เพอใหค าแนะน าแกผทสนใจใหสามารถศกษาขอมลไดทางสอตางๆ ของเครอขายโครงการลดการบรโภคเคม(โซเดยม)ในประเทศไทย

10

1. กจกรรมการด าเนนงาน

1.1 จดประชมวางแผนด าเนนงาน และตดตามผล สรปประเดน 1.2 จดการฝกอบรมจ านวน 2 ครง โดยจดในกรงเทพ 1 ครง และ ตางจงหวด 1 ครง 1.3 ส ารวจความตองการของผประกอบการทสนใจเขารวมโครงการพฒนาสตรการผลตอาหาร

1.4 ด าเนนการใหค าปรกษาในการพฒนาผลตภณฑอาหาร 8 อยางโดยผเชยวชาญและนกพฒนา

สตรอาหารรนใหม 16 ราย

1.5 ถอดบทเรยนความรและสรปผลการฝกอบรม

1.6 ประชาสมพนธโครงการ และผลการด าเนนงาน รวมถงเผยแพรความรเรองอนตรายจากการ

บรโภคเกลอโซเดยมมากเกนไปผานสอ

1.7 สรางสอ /บทความ เพอใหค าแนะน า พรอมเสนอแนวทางใหแกผบรโภคสามารถศกษาขอมล

ไดทงทาง Internet และ สงพมพ

11

ผลการด าเนนงานโครงการ ด าเนนการฝกอบรมครงท 1

เรอง ลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค (ลดเกลอ – ลดเคม – ลดภยรายตอสขภาพ) ป 2

วนพฤหสบด ท 23 เดอน มนาคม 2560 เวลา 09.00 -16.15 น. ณ หองบหลนพทกษพล ชน 3 ณ อาคารสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร

เวลา หวขอ

08.30 - 09.00 น. ลงทะเบยน 09.00 - 09.10 น. กลาวเปดงานสมมนา “ลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค”

โดย ผศ.นพ.สรศกด กนตชเวสศร ประธานโครงการลดการบรโภคโซเดยมในประเทศไทย 09.10 - 09.20 น. แนะน าโครงการ “ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป”

โดย ศ.ดร.ภาวณ ชนะโชต นายกสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย

09.20 - 10.30 น. -แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย -ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง โดย ผศ.ดร.พชราณ ภวตกล ภาควชาโภชนวทยา คณะสาธารณสขศาสตร มหาวทยาลยมหดล

10.30 - 10.45 น. รบประทานอาหารวาง 10.45 –11.45 น. -ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

-การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป โดย ผศ.ดร. ธงชย พฒทองศร คณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง

11.45 –12.15 น. ประชมใหญสามญประจ าป2560 12.00 - 13.00 น. พกรบประทานอาหารกลางวน 13.00 - 15.00 น. เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอโซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

โดย พชรนทร สขประเสรฐ บรษท ไมทต อนเตอรเนชนแนล จ ากด 15.00 - 15.15 น. รบประทานอาหารวาง 15.15 -16.00 น. แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหาร

โดย คณนชจร ประสมศร ศนยบรการประกนคณภาพอาหาร สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร

16.00 - 16.15 น. ถาม – ตอบขอสงสย

12

มผเขารวมอบรมทงสน 153 คน 1.แบงเปนกลมผประกอบการ 113 คน 2.กลมอาจารย/นกศกษา 27 คน 3.หนวยงานราชการ 6 คน 4.อนๆ 1 คน 3.1.1 ผลการสรปแบบสอบถามการอบรม เรอง ลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค ลดเกลอ - ลดเคม - ลดภยรายตอสขภาพ ป2 เกณฑในการประเมน : 4 = ดมาก 3 = ด 2 = พอใช 1 = ควรปรบปรง

รายการ 4 3 2 1

1. การประเมนผลภาพรวมของการจดเสวนาความปลอดภยอาหาร

1.1 การลงทะเบยนเขารวมเสวนา 50.98% 42.16% 6.86% 0.00%

1.2 อปกรณในการเสวนา 44.12% 49.02% 6.86% 0.00%

1.3 เอกสารประกอบการเสวนา 57.84% 39.22% 2.94% 0.00%

1.4 สถานทจดเสวนา 45.10% 50.98% 3.92% 0.00%

1.5 อาหาร-ของวาง/กาแฟ 39.22% 42.16% 14.71% 3.92%

1.6 เวลาของการจดเสวนา 40.78% 55.34% 2.91% 0.97%

1.7 การอ านวยความสะดวกของผจด 44.12% 53.92% 1.96% 0.00%

1.8 ความพอใจจากการสมมนา 15.69% 64.71% 16.67% 2.94%

13

รายการ 4 3 2 1

2. คณภาพของการน าเสนอ - แนวโนมของผ บรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

34.31% 62.75% 2.94% 0.00%

- ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป

40.20% 56.86% 1.96% 0.98%

- เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

32.35% 64.71% 2.94% 0.00%

- แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหาร 15.69% 64.71% 16.67% 2.94% 3. สอดคลองกบงาน/อาชพ หรอ โอกาสในการน าขอมลไปใชงาน - แนวโนมของผ บรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

40.20% 57.84% 1.96% 0.00%

- ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป

50.98% 42.16% 6.86% 0.00%

- เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

35.64% 60.40% 3.96% 0.00%

- แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหาร 17.65% 61.76% 17.65% 2.94% 4. ไดแลกเปลยนความรและประสบการณ - แนวโนมของผ บรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

35.29% 57.84% 6.86% 0.00%

- ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป

38.24% 51.96% 9.80% 0.00%

- เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

30.39% 61.76% 7.84% 0.00%

- แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหาร 17.76% 61.68% 18.69% 1.87%

14

ขอเสนอแนะการสมมนา จากการประเมนความพงพอใจจากแบบสอบถามของผเขารวมการอบรมเรองลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค(ลดเกลอ – ลดเคม – ลดภยรายตอสขภาพ)ป 2 ผเขาอบรมมความพงพอใจตอการจดอบรม แบงตามหวขอแบบสอบถามดงน 1.การประเมนผลภาพรวมของการจดเสวนาความปลอดภยอาหาร จากการประเมนพบวาผประเมนมความพงพอใจในเรอง การลงทะเบยนเขารวมเสวนาและเอกสารประกอบการเสวนา ในระดบดมาก และ อปกรณในการเสวนาสถานทจดเสวนา อาหาร-ของวาง/กาแฟ เวลาของการจดเสวนา การอ านวยความสะดวกของผจด ความพอใจจากการสมมนา อยในระดบ ด 2.คณภาพของการน าเสนอ จากการประเมนพบวาผประเมนมความพงพอใจในเรอง - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป - เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค - แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหารอยในระดบทด ทงหมด 3.สอดคลองกบงาน/อาชพ หรอ โอกาสในการน าขอมลไปใชงาน - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป - เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค - แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหารอยในระดบทด ทงหมด 4.ไดแลกเปลยนความรและประสบการณ - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป - การทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารแปรรป - เทคนคการแปรรปผลตภณฑอาหารลดเกลอ โซเดยมและการทดสอบการยอมรบของผบรโภค - แนวทางการวเคราะหหาปรมาณเกลอในผลตภณฑอาหารอยในระดบทด ทงหมด

15

16

ด าเนนการฝกอบรมครงท 2

เรอง ลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค (ลดเกลอ – ลดเคม – ลดภยรายตอสขภาพ)

วน จนทร ท 7 เดอน สงหาคม 2560 เวลา 09.00 -16.00 น. ณ โรงแรม มณนาราคร จงหวดเชยงใหม

เวลา หวขอ 08.30 - 09.00 น. ลงทะเบยน 09.00 – 10.30 น. - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย

- ภยรายและปญหาสขภาพทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง โดย ผศ.นพ. สรศกด กนตชเวสศร ประธานโครงการลดการบรโภคโซเดยมในประเทศไทย

10.30 – 10.45 น. รบประทานอาหารวาง 10.45 – 12.00 น. - แนวโนมการพฒนาอาหารเพอสขภาพ

-ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป โดย ผศ. ดร.สทศน สระวง ภาควชาเทคโนโลยการพฒนาผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม

12.00 – 13.00 น. พกรบประทานอาหารกลางวน 13.00 – 14.30 น. - การพฒนาผลตภณฑอาหารส าเรจรปลดเกลอโซเดยม

- แนวคดและวธการใชสารทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหาร โดย ผศ.ดร.สจนดา ศรวฒนะ ภาควชาเทคโนโลยการพฒนาผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม

14.30 – 14.45 น. รบประทานอาหารวาง 14.45 – 15.30 น. - แนวคดและวธการใชสารทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหาร

- ตวอยางการพฒนาผลตภณฑอาหารทใชสารทดแทนเกลอโซเดยม โดย ผศ.ดร.สจนดา ศรวฒนะ ภาควชาเทคโนโลยการพฒนาผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม

15.30-16.00 น. ถาม-ตอบ

17

มผเขารวมอบรมทงสน 102 คน 1.แบงเปนกลมผประกอบการ 82 คน 2.กลมอาจารย/นกศกษา 19 คน 3.หนวยงานราชการ 1 คน 4.อน 1 คน

ผลการสรปแบบสอบถามการอบรม

เรอง ลดปรมาณเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค ลดเกลอ - ลดเคม - ลดภยรายตอสขภาพ ป2 เกณฑในการประเมน : 4 = ดมาก 3 = ด 2 = พอใช 1 = ควรปรบปรง

รายการ 4 3 2 1

1. การประเมนผลภาพรวมของการจดเสวนาความปลอดภยอาหาร

1.1 การลงทะเบยนเขารวมเสวนา 54.17% 37.50% 8.33% 0.00%

1.2 อปกรณในการเสวนา 33.33% 56.25% 8.33% 2.08%

1.3 เอกสารประกอบการเสวนา 37.50% 35.42% 22.92% 4.17%

1.4 สถานทจดเสวนา 50.00% 37.50% 12.50% 0.00%

1.5 อาหาร-ของวาง/กาแฟ 41.67% 39.58% 18.75% 0.00%

1.6 เวลาของการจดเสวนา 41.67% 54.17% 4.17% 0.00%

1.7 การอ านวยความสะดวกของผจด 50.00% 45.83% 2.08% 2.08%

1.8 ความพอใจจากการสมมนา 31.25% 64.58% 4.17% 0.00%

18

รายการ 4 3 2 1

2. คณภาพของการน าเสนอ

- แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายและปญหาสขภาพทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

58.33% 39.58% 2.08% 0.00%

- แนวโนมการพฒนาอาหารเพอสขภาพ - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

60.42% 37.50% 2.08% 0.00%

- การพฒนาผลตภณฑอาหารส าเรจรปลดเกลอโซเดยม - แนวคดและวธการใชสารทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหาร - ตวอยางการพฒนาผลตภณฑอาหารทใชสารทดแทนเกลอโซเดยม

68.75% 27.08% 4.17% 0.00%

3. สอดคลองกบงาน/อาชพ หรอ โอกาสในการน าขอมลไปใชงาน - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายและปญหาสขภาพทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

47.92% 47.92% 4.17% 0.00%

- แนวโนมการพฒนาอาหารเพอสขภาพ - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

54.17% 43.75% 2.08% 0.00%

- การพฒนาผลตภณฑอาหารส าเรจรปลดเกลอโซเดยม - แนวคดและวธการใชสารทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหาร - ตวอยางการพฒนาผลตภณฑอาหารทใชสารทดแทนเกลอโซเดยม

75.00% 22.92% 2.08% 0.00%

4. ไดแลกเปลยนความรและประสบการณ - แนวโนมของผบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสงในประเทศไทย - ภยรายและปญหาสขภาพทมากบการบรโภคอาหารทมปรมาณโซเดยมสง

41.67% 39.58% 18.75

% 0.00%

- แนวโนมการพฒนาอาหารเพอสขภาพ - ท าความรจกกบเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

45.83% 39.58% 14.58

% 0.00%

- การพฒนาผลตภณฑอาหารส าเรจรปลดเกลอโซเดยม - แนวคดและวธการใชสารทดแทนเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหาร - ตวอยางการพฒนาผลตภณฑอาหารทใชสารทดแทนเกลอโซเดยม

64.58% 31.25% 4.17% 0.00%

19

ภาพการฝกอบรม

20

ผลการพฒนาผลตภณฑลดเกลอโซเดยม ในอาหารส าเรจรป

21

กลมท 1 นกพฒนา/วจย นางสาวกษมาพร ปญตะบตร

สถานประกอบการ บรษท อกร โพรเซสซง อนดสทร จ ากด

ผลตภณฑทน ามาพฒนา มะขาม5รส

22

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ นางสาวกษมาพร ปญตะบตร โทร 029428629

อเมล ifrkpp@ku.ac.th สงกด สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ชอ นางอญชนา ก าลงหาญ โทร 029428629

สงกด สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร 2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ บรษท อกร โพรเซสซง อนดสทร จ ากด ตราสนคา ต ารบวง ขอมลผตดตอ คณสภาพร โสภญสวสดรตน อเมล: tamrabwang@gmail.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ มะขาม5รส

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ มะขาม5รส รายละเอยดผลตภณฑ เนอมะขามแทจากธรรมชาต 100% จากแหลงปลกมะขามทดทสดแหงหนงของไทย อรอย สะอด รบประทานสะดวก สวนผสมอนๆไดแก เกลอไอโอดน น า น าตาล พรกปน สธรรมชาต ไมใชวตถกนเสย ไมใสผงชรส ไมมเจลลาตน กลมผบรโภค ผบรโภคทกเพศ ทกวย แหลงขายและการกระจายสนคา ซปเปอรมารเกต ออนไลน รานขายของฝาก

23

รปภาพประกอบ

24

ผลการทดสอบคณภาพทางหองปฏบตการ 4. แผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ ตารางท 1 แผนการด าเนนงานพฒนาผลตภณฑ

เดอนท กจกรรมการด าเนนงาน

1 2 3 4 5 6 7 8 9

น าตวอยางผลตภณฑทจะปรบสตรมาวเคราะห

พฒนาสตรลดเก ลอโซ เดยม ใหผประกอบการ

ศกษาอายการเกบของผลตภณฑ ถายทอดสตรลดเกลอโซเดยมใหผประกอบการ

สรปผลการด าเนนงาน 5. วธการพฒนาผลตภณฑ

- หารอและขอขอมลจากผประกอบการเกยวกบผลตภณฑทตองการปรบสตร จากขอมลทไดจากผประกอบการ สตรเดมของผลตภณฑ ใชเกลอในปรมาณรอยละ 3.75 โดยน าหนก และสวนผสมอนๆไดแก มะขาม น าตาล พรก น า

- น าตวอยางผลตภณฑมะขาม5รส อดเมดทตองการปรบสตรลดเกลอโซเดยม ท าการวดคาwater activity คาความชน ความเปนกรด-ดาง เมอท าการวเคราะหพบวาคาตางๆเปนดงน คาwater activity เทากบ 0.445 ± 0.002 คาปรมาณความชน เทากบ 0.57 ± 0.02 % และความเปนกรด-ดาง เทากบ 2.48 ± 0,06

- ด าเนนการทดลองผลตมะขามแกวอดเมดโดยปรบสตรลดโซเดยม ซงมแนวทางการปรบสตรคอลดปรมาณเกลอใหไดมากกวารอยละ 25 ใชเนอมะขามทมความเปรยว และเพมพรก

- น าตวอยางผลตภณฑทปรบสตรลดเกลอโซเดยม ท าการวดคาความเปนกรด-ดางของเนอมะขาม มะขามแกวอดเมด คาwater activity คาความชน และศกษาอายการเกบผลตภณฑ

25

ขนตอนมะขามแกวอดเมด สตรลดโซเดยม สวนผสม เนอมะขามบด น าตาลทรายขาว เกลอ พรกปนละเอยด น า

สวนผสมของมะขามแกวสตรลดเกลอโซเดยม

วธท า

1.การเตรยมเนอมะขามบด

ผสมเนอมะขามกบน าเปลาในอตราสวน 1:1 โดยน าหนก เพอเตรยมไวเปนเนอมะขามบดในสตร

เนอมะขามกบน าเปลา

26

ละลายเนอมะขามกบน าเปลา

ลกษณะเนอมะขามบดทเตรยมได

2. ผสมเกลอ พรกปนละเอยด และน าตาลเขาดวยกน

ผสมเกลอ พรกปนละเอยด และน าตาล

27

3. ตงกระทะ กบเตาไฟฟา ใชไฟออนทสด ใสเนอมะขามบดทเตรยมไวในขอ 1

ใสเนอมะขามบดลงในภาชนะทใชกวน

4. คอยๆ ใสสวนผสมของเกลอ พรกปนละเอยด และน าตาล ลงไปในกระทะ

ใสสวนผสมของเกลอ พรกปนละเอยด และน าตาล

5. กวนสวนผสมตางๆ จนเขากนไดดและมความเหนยวพอเหมาะในการปนอดเปนเมด

กวนสวนผสม

28

6. เทมะขามทกวนเสรจแลว ลงในถาด เพอปนเปนกอน

เทมะขามทกวนไดใสถาด

มะขามแกวหรอมะขามกวน

7. น าขนรปโดยการปนอดเปนเมด

ลกษณะมะขามแกวอดเมด

29

มะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม

เมอน าตวอยางวตถดบคอเนอมะขาม เนอมะขามบด และผลตภณฑมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม มาท าการวเคราะหมคาปรมาณความชน ความเปนกรด-ดางและ water activity ไดคาตางๆแสดงดงตารางท 2

ตารางท 2 คาปรมาณความชน ความเปนกรด-ดางและ water activityของผลตภณฑมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยมรอยละ 30 ตวอยาง ปรมาณความความชน (%) ความเปนกรด-ดาง (pH) Water activity เนอมะขาม 20.84 + 4.10 2.01 + 0.04 0.556 +0.001 เนอมะขามบด 65.43 + 8.35 3.56 + 0.06 0.952 + 0.018 มะขามแกวสตรลดเกลอโซเดยม

1.21 + 4.11 2.44 + 0.03 0.366 + 0.010

6. การศกษาอายการเกบผลตภณฑ ท าการศกษาอายน าตวอยางผลตภณฑมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม บรรจในถงอลมเนยมฟ

ลอยดแบบซป เกบไวทอณหภมหอง เพอศกษาอายการเกบผลตภณฑ เปนเวลา 6 เดอน โดยน าตวอยางมาท าการวเคราะหทกๆ 2 เดอน เพอวเคราะหคาปรมาณความชน ความเปนกรด-ดางและ water activity ดงตารางท 3

30

ลกษณะถงอลมเนยมฟลอยดทใชบรรจ

ตารางท 3 คาปรมาณความชน ความเปนกรด-ดางและ water activity ผลตภณฑมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม เมอเกบในถงอลมเนยมฟลอยดทใชบรรจ เปนเวลา 6 เดอน

ลกษณะมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม ทเกบไวนาน 6 เดอนในถงอลมเนยมฟลอยดแบบซป ท

อณหภมหอง

เดอนท ความชน (%) ความเปนกรด-ดาง (pH) Water activity 0 1.21 + 4.11 2.44 + 0.03 0.366+ 0.010 2 1.37 + 2.56 2.43 + 0.02 0.358 + 0.003 4 1.57 + 2.31 2.43 + 0.09 0.355 + 0.001 6 1.99 + 3.97 2.41 + 0.05 0.353 + 0.005

31

เมอท าการเกบรกษามะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโซเดยม ทเกบไวนาน 6 เดอนในถงอลมเนยมฟลอยดแบบซป ทอณหภมหอง พบวามคาความชนเพมขนเลกนอย คา Water activity ลดลง และลกษณะผลตภณฑมสเขมขน

7. ผลการวเคราะหผลตภณฑ

จากปรมาณโซเดยมของผลตภณฑเดม คอ ผลตภณฑมะขาม5รส ต ารบวงทบรรจภณฑ มคาเทากบ 1077 mg/100 g และผลการวเคราะหมะขามแกวอดเมด สตรลดเกลอโซเดยม มคาเทากบ 7929.61 mg/kg หรอ 793 mg/100 g ซงผลตภณฑใหมสตรลดโซเดยม สามารถลดปรมาณโซเดยมจากเดมประมาณ รอยละ 26.36

8. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ

ในการพฒนาผลตภณฑมะขามแกวอดเมดโดยปรบสตรลดเกลอโซเดยม ซงมแนวทางการปรบสตรคอลดปรมาณเกลอใหไดมากกวารอยละ 25 ใชเนอมะขามทมความเปรยว และเพมปรมาณพรกนน ผลตภณฑใหมสตรลดโซเดยม สามารถลดปรมาณโซเดยมจากเดมประมาณ รอยละ 26.36 โดยเมอท าการศกษาอายการเกบเปนเวลา 6 เดอน ในถงอลมเนยมฟลอยดแบบซป ทอณหภมหอง พบวาผลตภณฑมการเปลยนแปลงของคาปรมาณความชน ความเปนกรด-ดางและ water activityเลกนอย และเนองจากการพฒนาผลตภณฑนเปนงานวจยในระดบหองปฏบตการ มขอจ ากดดานปรมาณการผลต วตถดบ ขนาดและชนดของเครองมอและอปกรณทแตกตางไปจากการผลตของผประกอบการ ซงตองมการผลตขนต ากวา100 กโลกรมตอครง โดยสตรและขนตอนการผลตมะขามแกวอดเมดสตรลดเกลอโชเดยมทพฒนาน สามารถใชเปนแนวทางในการปรบปรงสตร กรรมวธการผลตของผประกอบการ และสามาถถายทอดความร เพอไปประยกตใชใหเหมาะสมได

32

กลมท 2 นกพฒนา/วจย ผชวยศาสตราจารย ดร.นนทรตน ณ นครพนม

สถานประกอบการ บรษท เอซเค ฟดเทค จ ากด

ผลตภณฑทน ามาพฒนา น าสลดครม (Salad Cream Dressing)

33

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ผชวยศาสตราจารย ดร.นนทรตน ณ นครพนม อเมล nantarat@g.swu.ac.th

สงกด สาขาวชาวทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยและนวตกรรมผลตภณฑการเกษตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ ชอ ผชวยศาสตราจารย ดร.พรทพย ศรสนทราลกษณ

อเมล porntips@g.swu.ac.th สงกด สาขาวชาวทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยและนวตกรรมผลตภณฑการเกษตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ ผชวยวจย ชอ นางสาวรงฟา พมลศร อเมลล aewrungpha@gmail.com สงกด สาขาวชาวทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ

2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ บรษท เอซเค ฟดเทค จ ากด ทอย ส านกงานเลขท 933 ถนนออนนช แขวงสวนหลวง เขตสวนหลวง กรงเทพฯ 10250 ตราสนคา Super Fresh ขอมลผตดตอ คณสจจมาศ ภม อเมล: sadjamas@superfreshsalad.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ ผกสลดไฮโดรโปนกส ชดสลดมกซ น าสลดชนดตางๆ ไดแก Balsamic Dressing, Spicy Dressing, Salad Cream Dressing, Japanese White Sesame, Wasabi Cream, Black Sesame Cream และ Seafood Dressing เปนตน

34

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ น าสลดครม (Salad Cream Dressing)

รายละเอยดผลตภณฑ น าสลดครมเปนผลตภณฑทไดรบความนยมทวไป เนองจากมสเหลองนวล รสชาตเขมขนทงเปรยว หวาน และเคม ไมเพยงแตรบประทานคกบผกสลดหรอใชเปนสวนประกอบในอาหาร น าสลดครมถกน าไปใชเปนสวนผสมหลกในการผลตน าสลดอนของบรษท ไดแก Japanese White Sesame, Wasabi Cream, Black Sesame Cream และ Seafood dressing เปนตน ดงนนการลดปรมาณโซเดยมในน าสลดครมจงเปนแนวทางในการลดปรมาณโซเดยมในน าสลดชนดอนดงกลาวขางตน

เมอพจารณาจากสวนประกอบของสลดครมทวางจ าหนาย ปรมาณโซเดยมในผลตภณฑมาจากเกลอปรงรสและวตถกนเสย เนองจากวตถกนเสยทใช คอ โซเดยมเบนโซเอต ซงเกลอปรงรสและโซเดยมเบนโซเอตมโซเดยมเปนสวนประกอบ 400 มลลกรมตอกรม และ 160 มลลกรมตอกรม ตามล าดบ ดงนนน าสลดครม Super fresh 1 หนวยบรโภค (60 กรม) จะมโซเดยมเปนสวนประกอบประมาณ 416 มลลกรม (คาโดยประมาณจากการค านวณ) Thai RDI แนะน าใหปรมาณโซเดยมทควรไดรบตอวนไมเกน 2,400 มลลกรม และควรไดรบไมเกน 1,300 มลลกรม ส าหรบผทมภาวะความดนโลหตสง ถงแมน าสลดครม Super fresh มปรมาณโซเดยมไมสงเมอเปรยบเทยบกบน าสลดครมหลายยหอทมขายในทองตลาด การลดปรมาณโซเดยมใหนอยลงอกจะยงเปนผลดตอผบรโภค

กลมผบรโภค บคคลทวไปและกลมผบรโภคทใสใจในสขภาพดวยการรบประทานสลด แหลงขายและการกระจายสนคา จ าหนายในหางสรรพสนคาทวไป ไดแก Top super marker เปนตน โดยการจดจ าหนายม 3 ลกษณะ คอ แบบบรรจขวด บรรจซอง และบรรจรวมกบชดผกสลด (ready to eat salad mix set)

รปผลตภณฑทตองการปรบสตรลดเกลอโซเดยม

น าสลดครม

35

4. แผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ

กจกรรม เดอนท

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1. ตดตอประสานงานบรษท 2.พ ฒ น า น า ส ล ด ส ต รพนฐาน*

3.ตรวจสอบคณภาพของน าสลดสตรพนฐาน

4.การทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยม คลอไรดตอคณภาพของน าสลดครม

5. การลดขนาดอนภาคของเกลอปรงรสตอคณภาพของน าสลดครม

6 . น าตวอ ย าง ท ผ าน ก ารคดเลอกจากการกจกรรมท 4 แล ะ 5 ไป ท ดล อ งจ ร ง ทบรษท เพอใหบรษทท าการคดเลอกและปรบสตรใหมความเหมาะสม

6. การเปลยนแปลงคณภาพของน าสลดหลงเกบรกษาเป นระยะ เวลา 4 เด อน ทอณหภมหอง**

7.ส รปผลการทดลองและจดท ารายงาน

* เพอใชเปนผลตภณฑตนแบบส าหรบแนะน าบรษท ** การตรวจวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยทางสถานประกอบการเปนผตรวจวเคราะห

36

5. วธการพฒนาผลตภณฑ 1. การเตรยมน าสลดครมสตรพนฐาน

ชงสวนผสม ประกอบดวย น ามนถวเหลอง น าตาลทราย น าสมสายช ไขไก เกลอ สารเพมความคงตว (xanthan gum) แปงมนส าปะหลงและน า โดยปรมาณไขไก ปรมาณสารเพมความคงตวและแปงมนส าปะหลงจะถกปรบเพอใหไดสและความหนดใกลเคยงกบตวอยางตนแบบ วธการเตรยมน าสลดท าไดโดยเตรยมสารละลายน าแปง และน าไปใหความรอน นาน 5 นาท จากนนทงใหเยนทอณหภมหอง เตมสวนผสมอนลงไปและปนผสมใหเขากน พรอมกบคอยๆ เตมน ามน คาสท าการทดสอบในระบบ CIE a* b* และ L* ความหนดของผลตภณฑตรวจวดดวยเครอง Brookfield Viscometer หววดชนด Disc NO. 64 ความเรว 60 รอบตอนาท ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส

2. การทดแทนปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดตอคณภาพของน าสลดครม

ชงปรมาณน ามนถวเหลอง น าตาลทราย น าสมสายช ไขไก สารเพมความคงตว แปงมนส าปะหลงและเกลอตามทไดจากการทดลองในขอ 1 โดยเกลอทใชเปนเกลอทผสมระหวางโซเดยมคลอไรดกบโพแทสเซยมคลอไรดในอตราสวน 100:0, 75:25, 70:30, 60:40 และ 50:50 น าหนกตอน าหนก น าน าสลดทไดไปตรวจวดคาส ความหนด ความคงตวและทดสอบทางประสาทสมผส สตรทดทสดพจารณาจากการมคาส ความหนดและความคงตวใกลเคยงกบตวอยางควบคม รวมถงมคาการยอมรบทางประสาทสมผสในระดบมากถงมากทสด

3. การลดขนาดอนภาคของเกลอปรงรสตอคณภาพของน าสลดครม

ชงปรมาณน ามนถวเหลอง น าตาลทราย น าสมสายช ไขไก สารเพมความคงตว แปงมนส าปะหลงตามทไดจากการทดลองในขอ 1 น าเกลอปรงรสไปลดขนาด โดยน าไปบดดวยเครองบด นาน 1 นาท และน าไปรอนผานตะแกรงรอนขนาดรเปด 100 เมช เพอใหเกลอทไดมขนาดนอยกวา 0.149 mm จากนนน าไปเตมในสวนผสมอนเปรยบเทยบกบการใชเกลอปกต (ตวอยางควบคม) ปรมาณเกลอทใชแบงเปน 4 ระดบ คอ 70%, 60%, 50% และ 30% ของปรมาณเกลอในสตรควบคม น าน าสลดทไดไปตรวจวดคาส ความหนด ความคงตวและทดสอบทางประสาทสมผส สตรทดทสดพจารณาจากการมคาส ความหนดและความคงตวใกลเคยงกบตวอยางควบคม รวมถงมคาการยอมรบทางประสาทสมผสในระดบมากถงมากทสด สตรทดทสดไปวดปรมาณโซเดยม ตามวธ AOAC 2000

4. ทดลองปฏบตจรงทสถานประกอบการ

น าตวอยางทผานการคดเลอกในการทดลองขอท 2 และ 3 มาทดลองจรงทสถานประกอบการ เพอใหสถานประกอบการคดเลอกและปรบสตรใหเหมาะสม

37

5. การศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษา น าน าสลดครมสตรไดรบการยอมรบมากทสด เตมโซเดยมเบนโซเอต ปรมาณ 0.1% เพอใหเหมอนกบ

ทผลตทางการคา สมตวอยางเพอสงตรวจวดปรมาณโซเดยม ตามวธ AOAC 2000 เปรยบเทยบกบตวอยางควบคม สงตรวจวเคราะหปรมาณสารอาหาร (nutrition fact) จากนนน าไปบรรจถงปดสนท และท าการเกบรกษาเปนเวลา 4 เดอน โดยท าการตรวจวเคราะหปรมาณเชอจลนทรยท งหมดและจลนทรยกอโรค (สถานประกอบการเปนผตรวจ) คาส และความหนดของผลตภณฑในวนแรกของการผลตและหลงเกบรกษาทก 1 เดอน

6.ผลการวเคราะหผลตภณฑ

6.1 การทดแทนปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดตอคณภาพของน าสลดครม คณลกษณะดานความหนดเปนคาคณภาพทควรพจารณาเปนสงแรกเมอทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยเกลอชนดอนส าหรบผลตภณฑน าสลด เนองจากการเปลยนแปลงชนดของเกลอจะมผลตอการละลายโปรตนจากโครงสรางอาหาร โดยทวไปโซเดยมมประสทธภาพในการละลายโปรตนจากโครงสรางอาหารมากกวาแรธาตชนดอน การละลายไดของโปรตนมบทบาทส าคญตอความคงตวและการกระจายตวของหยดน ามนในน าสลด ซงจะสงผลกระทบตอความหนด จากการทดลอง พบวา การทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดทอตราสวนตางๆ ไมมผลตอคาความหนดของผลตภณฑ (ภาพท 1) และผลตภณฑไมเกดการแยกชนถงแมตงไวทอณหภมหอง นาน 1 สปดาห แสดงใหเหนวา เกลอโพแทสเซยมคลอไรดสามารถน ามาทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในการผลตน าสลดครมได โดยไมมผลตอความคงตวและความหนดของผลตภณฑ

คาความหนดของน าสลดครมททดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยเกลอโพแทสเซยมคลอไรดทอตราสวนตางๆ

38

นอกจากนน าสลดครมทไดมคาความเปนกรดดางในชวง 3.49-3.62 (ตารางท 1) ซงเปนชวงเดยวกบตวอยางทางการคา (pH = 3.52±0.09) อยางไรกตาม การทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดมผลตอคาสของผลตภณฑ โดยผลตภณฑมคา a* ซงบงบอกความเปนสแดง และ b* บงบอกความเปนสเห ล อ งล ด ล ง โ ด ย เฉ พ าะ อ ย า ง ย ง เ ม อ ท ด แ ท น เก ล อ โซ เด ย ม ค ล อ ไ รด ด ว ย โพ แ ท ส เซ ย ม คลอไรดในอตราสวน 50:50 (w/w) (ตารางท 1) ตารางท 1 คาความเปนกรดดาง (pH) และคาสของน าสลดททดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดทอตราสวนตางๆ

NaCl:KCl (w/w) pH คาส

L* a* b* 100:0 3.49±0.08b 81.20±0.11c 0.58±0.06a 19.13±0.18a

75:25 3.41±0.00b 82.34±0.02a 0.51±0.03b 17.51±0.10b

70:30 3.46±0.03b 82.15±0.09a 0.47±0.04b 17.00±0.13c

60:40 3.47±0.00b 81.66±0.06b 0.36±0.04c 16.70±0.13c

50:50 3.60±0.01a 81.30±0.01c 0.35±0.07c 15.69±0.01d

40:60 3.62±0.01a 82.29±0.04a 0.66±0.03a 16.72±0.10c

หมายเหต อกษรพยญชนะตวพมพเลกทแตกตางกนในคอลมนเดยวกนมความแตกตางทางสถตอยางมนยส าคญทระดบความเชอมน 95% เนองจากน าสลดเปนระบบอมลชนทมความซบซอนในเรองของรสชาตและเนอสมผส ดงนนจงตองอาศยความช านาญในการทดสอบคณลกษณะของผลตภณฑ คณะผวจยจงน าน าสลดทกสตรไปใหทางบรษทเปนผท าการทดสอบทางลกษณะทางประสาทสมผส ผลทไดพบวา ผทดสอบใหการยอมรบดานสของผลตภณฑ แตการใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดสงผลตอรสชาต โดยมรสขมปรากฏ โดยเฉพาะอยางยง เมอใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในปรมาณทมากกวา 25 % 6.2 การลดขนาดอนภาคของเกลอปรงรสตอคณภาพของน าสลดครม

การลดขนาดอนภาคของเกลอปรงรสเปนวธการหนงทน ามาใชลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในผลตภณฑอาหาร เนองจากการลดขนาดอนภาคสงผลใหโซเดยมคลอไรดแพรไปตามทตางๆไดเรว รวมถงทบรเวณตอมรบรสทลน ท าใหผบรโภครบรสเคมไดถงแมใชเกลอโซเดยมคลอไรดในปรมาณเพยงเลกนอย โดยทวไปการลดขนาดอนภาคของเกลอใหมขนาดต ากวา 20 ไมโครเมตร จะใชเทคโนโลยขนสงในการลดขนาด เชน การบดภายใตแรงดนสง เปนตน แตเพอเปนแนวทางหนงใหบรษท จงเลอกวธการเตรยมดวยการบดดวยแรงกล (เชน ปนดวยเครองปนผสมอาหารแหง) เพอใหงายตอการน าไปประยกตใช ดงนนเกลอลดขนาดทเตรยมไดจงยงคงมขนาดทไมไดเลกมาก โดยกอนน ามาใชใหรอนผานตะแกรงรอนทมขนาดรเปด100 เมช เพอใหแนใจวาเกลอทไดจะมขนาดอนภาคนอยกวา 0.149 มลลเมตร หรอ 149 ไมโครเมตรภายหลงจากน าเกลอ

39

ทเตรยมไดไปใชในน าสลดครม โดยลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรเหลอ 70, 60, 50 และ 30% ของปรมาณเกลอทใชในสตร พบวา ความหนดของน าสลดลดลงอยางมากเมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (เกลอขนาดและปรมาณปกต) (ภาพท 2) แสดงใหเหนวา ปรมาณโซเดยมในน าสลดอาจมไมเพยงพอทจะละลายโปรตนออกมา ดงนนเพอเพมประสทธภาพในการกระจายตวของหยดน ามนในผลตภณฑและเพมความหนดของระบบอมลชนใหใกลเคยงกบสตรปกต การทดลองขนตอไปจงปรบปรมาณ xanthan gum ใหมากขน เนองจากสารดงกลาวเปนสารไฮโดรคอลลอยดทมคณสมบตในการดดน าและเพมความหนด รวมทงเปนสวนประกอบทตองใชในน าสลดอยแลว

ภาพท 2 คาความหนดของน าสลดครมลดปรมาณโซเดยมดวยการใชเกลอโซเดยมคลอไรดลดขนาด

คาความหนดของน าสลดทมการลดปรมาณการใชเกลอโซเดยมคลอไรดมคาสงใกลเคยงกบสตรทใชเกลอในปรมาณปกตเมอเพมปรมาณ xanthan gum ในสตร (ภาพท 3) และเมอเปรยบเทยบกบตวอยางทางการคา พบวา มความหนดไมแตกตางกน (p<0.05) รวมทงผลตภณฑไมเกดการแยกชนถงแมตงไวทอณหภมหอง นาน 1 สปดาห

40

คาความหนดของน าสลดครมลดปรมาณโซเดยมดวยการใชเกลอโซเดยมคลอไรดลดขนาดรวมกบการเพม

ปรมาณสารไฮโดรคอลลอยด การลดปรมาณโซเดยมคลอไรดในสวนผสมดวยการใชเกลอลดขนาดอนภาคไมสงผลตอคาความเปนก รด ด า ง ข อ งน าส ล ด (ต าร า ง ท 2) น าส ล ด ท ไ ด ม ค าค ว าม เป น ก รด ด า งป ร ะ ม าณ 3.49-3.70 อยางไรกตาม การลดปรมาณเกลอมผลตอคาสของผลตภณฑ ซงเปนในลกษณะเดยวกบการทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรด โดยเฉพาะอยางยง ความเปนสแดงของผลตภณฑ ดงเหนไดจากคา a* ลดลงเมอลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในสวนผสม ตารางท 2 คาความเปนกรดดาง (pH) และคาสของน าสลดททดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดดวยโพแทสเซยมคลอไรดทอตราสวนตางๆ

NaCl content (% ของเกลอในสตร)

pH คาส

L* a* b* Control 3.49±0.08b 81.20±0.11bc 0.58±0.06a 19.13±0.18a

70 3.53±0.00b 81.81±0.00a 0.41±0.01b 18.42±0.01b

60 3.62±0.01b 81.22±0.01b 0.33±0.00c 18.01±0.04c

50 3.70±0.04a 81.86±0.03a 0.35±0.01bc 18.26±0.23bc

30 3.59±0.01b 81.07±0.01c 0.25±0.01d 18.40±0.03b

หมายเหต อกษรพยญชนะตวพมพเลกทแตกตางกนในคอลมนเดยวกนมความแตกตางทางสถตอยางมนยส าคญทระดบความเชอมน 95%

ภายหลงจากคณะผวจ ยน าน าสลดทกสตรไปใหทางบรษททดสอบลกษณะทางประสาทสมผส ผลทได พบวา ผทดสอบใหการยอมรบทงทางดานสและรสชาตของผลตภณฑ แตทงนการทดลองทงหมดยง

41

เปนการทดลองกบสตรน าสลดตนแบบซงถกพฒนาขนโดยคณะผวจย เพอใหผลทแนชดจงสงขอมลทงหมดใหแกทางบรษท เพอทดลองใชกบสตรน าสลดครมของทางบรษท ภายหลงจากบรษทไดสตรน าสลดทพงพอใจแลวจะเขาสขนตอนการตรวจวเคราะหปรมาณโซเดยม และการเปลยนแปลงคณภาพในระหวางเกบรกษา

6.3 การศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษา

เมอทางบรษทไดท าการคดเลอกวธทเหมาะสมและปรบใชกบสตรของทางบรษท พบวา บรษทไดเลอกใชวธลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในน าสลดดวยการลดขนาดเกลอ โดยน าสลดทไดมเกลอโซเดยมคลอไรดในสวนผสม ประมาณ 60% ของปรมาณเกลอในสตรอาหาร (ลดปรมาณเกลอไป 40% จากปรมาณเกลอทงหมดในสวนผสม) (ภาพท 4)

ผลตภณฑสตรปกตและสตรลดเกลอจากทางบรษท

ถงแมในสวนผสมจะมเกลอโซเดยมคลอไรดเปนสวนประกอบลดลงจากสตรปกต อยางไรกตาม เมอน าผลตภณฑดงกลาวไปตรวจวเคราะหปรมาณโซเดยม พบวา ผลตภณฑทพฒนาขนมปรมาณโซเดยมลดลงจากสตรปกตเพยง 10 มลลกรม (ตารางท 3) ทงนอาจเกดไดหลายจากสาเหต ไดแก (1) การเตรยมเกลอลดขนาด ภายหลงจากปนดวยเครองปนผสมของแหงแลว จ าเปนตองน ามารอนผานตะแกรงรอนขนาด 100 เมช หรอเลกกวาน เพอใหเกลอทไดมขนาดอนภาคเลกมากกวา 149 ไมโครเมตร รวมทงในการปนเพอลดขนาดในแตละรอบไมควรใสเกลอในปรมาณทมากเกนไป เนองจากจะมเกลอบางสวนไมสมผสกบใบพด ท าใหยงคงมขนาดใหญอย (2) ตรวจวดปรมาณโซเดยมในสวนผสมอน เชน สารไฮโดรคอลลอยดในสวนผสม เปนตน และ(3) ค ว า ม แ ม น ย า ใ น ก า ร ช ง ต ว ง ว ด ป ร ม า ณ ว ต ถ ก น เ ส ย เ ช น โ ซ เ ด ย ม เบ น โ ซ เอ ต เปนตน และเมอน าไปคดเทยบกบรอยละของปรมาณทแนะน าตอวน พบวา สตรทพฒนาขนมปรมาณโซเดยมตอหนงหนวยบรโภค (60 กรม) คดเปนรอยละ 13 ขณะสตรปกตคดเปนรอยละ 14

42

ตารางท 3 ปรมาณโซเดยมในน าสลด น าสลด ปรมาณโซเดยม (mg/100 g) %DV

สตรปกต 536.44±3.77a 14 สตรลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด 520.63±2.25b 13 หมายเหต อกษรพยญชนะตวพมพเลกทแตกตางกนในคอลมนเดยวกนมความแตกตางทางสถตอยางมนยส าคญทระดบความเชอมน 95% เมอน าตวอยางทไดไปตรวจวเคราะหคณคาทางโภชนาการตามความตองการของบรษท พบวา ผลตภณฑทพฒนาขนมคณคาทางโภชนาการแสดงดงภาพ

ภาพท 5 ฉลากโภชนาการของผลตภณฑน าสลดสตรทมการลดเกลอ

ในระหวางเกบรกษาทอณหภมหองเปนเวลา 3 เดอน (ตารางท 4) พบวา ผลตภณฑทพฒนาขนมความ

หนดไมเปลยนแปลงในระหวงเกบรกษาและไมเกดการเสอมเสยเนองจากเชอจลนทรย ท งนเปนผลจากผลตภณฑน าสลดเปนผลตภณฑทมความเปนกรดสง (ขอมลจากทางบรษท) อยางไรกตาม ผลตภณฑมสเขมขนเมอเกบรกษาเปนเวลา 4 เดอน ซงเปนชวงเดยวกบททางบรษทก าหนดใหเปนวนหมดอายของผลตภณฑ

43

ตารางท 4 คาความหนดและคาสของน าสลดสตรลดปรมาณเกลอในระหวางเกบรกษาทอณหภมหองเปนเวลา 3 เดอน

ระยะเวลา (เดอน) คาความหนด

(cP) คาส

L* a* b* 1 6918±755.19ab 80.91±0.10b 0.54±0.27b 20.91±1.40b

2 6360±220.62b 83.14±0.29a 0.67±0.35b 22.21±0.35b

3 6684±101.82b 79.59±0.15c 1.16±0.24b 23.21±0.25b

4 7476±169.70a 76.66±0.17d 2.68±0.47a 26.20±0.69a

หมายเหต อกษรพยญชนะตวพมพเลกทแตกตางกนในคอลมนเดยวกนมความแตกตางทางสถตอยางมนยส าคญทระดบความเชอมน 95%

7. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ

การลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดในน าสลดครมสามารถท าได 2 วธ คอ การทดแทนดวยเกลอโพแทสเซยมคลอไรด และการลดขนาดอนภาคของเกลอกอนใช โดยแตละวธมขอดและขอเสยแตกตางกน คอ การใชโพแทสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดไมสงผลกระทบตอคณลกษณะโดยรวมของผลตภณฑ แตการทโพแทสเซยมคลอไรดมรสขมท าใหสามารถทดแทนไดในปรมาณมากสดไมเกน 25% ของปรมาณเกลอในสตร ขณะทการใชเกลอลดขนาดรวมกบการลดปรมาณเกลอในสตรสามารถลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดไดมาก แตจ าเปนตองเพมปรมาณสารไฮโดรคอลลอยดในสวนผสม เพอใหผลตภณฑมความหนดใกลเคยงกบสตรปกต รวมทงเมอน าไปใชจรงในบรษทจะตองเพมความระมดระวงในการเตรยมเกลอ เพอใหแนใจวาไดเกลอทมขนาดเลกกวา 149 ไมโครเมตร จากการศกษานทางบรษทมความพงพอใจตอคณลกษณะผลตภณฑทลดปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดดวยการใชเกลอลดขนาด โดยลดปรมาณเกลอในสตรปกต 40% ปรมาณโซเดยมในน าสลดตอหนงหนวยบรโภคคดเปน 13% ของปรมาณทแนะน าตอวน ขณะทสตรปกตมปรมาณโซเดยมคดเปน 14% ของปรมาณทแนะน าตอวน

44

กลมท 3 นกพฒนา/วจย ดร.พรรณทพา เจรญไทยกจ

สถานประกอบการ บรษท อาหารเบทเทอร จ ากด

ผลตภณฑทน ามาพฒนา ไสกรอก

45

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป 1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ อาจารย ดร.พรรณทพา เจรญไทยกจ อเมล phantipha@g.swu.ac.th

สงกด คณะเทคโนโลยและนวตกรรมผลตภณฑการเกษตร ชอ นายปณณฑต ชาตประสพ

อเมล inw_ilz_lp@hotmail.com สงกด คณะเทคโนโลยและนวตกรรมผลตภณฑการเกษตร 2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ ศนยนวตกรรมอาหาร ทอย บรษท อาหารเบทเทอร จ ากด ส านกงานใหญ ตราสนคา เบทาโกร ขอมลผตดตอ คณพจนย พงศพงน อเมล Phodchaneep@betagro.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ ผลตภณฑเนอสตว และไข

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ ไสกรอก รายละเอยดผลตภณฑ ผลตภณฑไสกรอกหม กลมผบรโภค ผบรโภคไสกรอก และผลตภณฑจากเนอสตว แหลงขายและการกระจายสนคา กรงเทพมหานคร และปรมณฑล

46

4. แผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ การด าเนนการพฒนาผลตภณฑมกจกรรมตาง ๆ ในระยะเวลา ดงน

กจกรรม เดอนท 1 2 3 4 5

1. การพฒนาสตรไสกรอกลดเกลอโซเดยม 2. การศกษาคณภาพทางดานกายภาพ และคณทางประสาทสมผส

3. การสงตรวจวเคราะหปรมาณโซเดยม และวเคราะหอายการเกบเบองตนของผลตภณฑ

4. การเขยนรายงานฉบบสมบรณ

47

5. วธการพฒนาผลตภณฑ

5.1 การพฒนาสตรทเหมาะสมในการผลตไสกรอกหมลดเกลอโซเดยม

- การพดคยสรปปญหาและความตองการของผประกอบการ ท าการชแจงโครงการและสรปความตองการรวมกบผประกอบการ ซงไดขอเสนอเบองตนดงน คอ ผประกอบการมการพฒนาสตรลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑไสกรอกไดถง 30% แลว ดงนนจงมความตองการใหมการน าเสนอเทคนคใหม หรอมากกวา 30% ในการพฒนาผลตภณฑไสกรอกลดเกลอใหเปนทยอมรบของผบรโภค - การพฒนาสตรในการผลตไสกรอกหมลดเกลอโซเดยม ท าการผสมสวนผสมเนอสตว และเครองปรงตาง ๆ ใหเขากนดงภาพท 1 โดยมการลดเกลอโซเดยมลง 30 - 40% และปรบปรงรสชาตโดย

1. ใชวตถเจอปนอาหารทสามารถปรบปรงคณภาพดานรสเคม และความกลมกลอม ไดแก salt flavor ซงมสวนผสมของ KCl และ amino acid และสารเพมรสชาต เชน Ribotide, L-arginine

2. ปรบปรงเนอสมผสของผลตภณฑโดยใช เอนไซม Transglutaminase ในอตราสวน 0.3% (w/w)

3. การใชกลนรสทท าใหเกดการรบรรสเคมเพมขน เชน soy sauce flavor

5.2 การทดสอบการยอมรบของผบรโภค

ท าการเตรยมไสกรอกจากสตรทไดรบการคดเลอกจากขอ 5.1 แลวน าไปทดสอบการยอมรบในดานความชอบโดยรวม ส กลนรส และความเคม จ านวน 20 คน

5.3 การวเคราะหปรมาณโซเดยมในตวอยางทพฒนาได

น าผลตภณฑทพฒนาได จากขอ 5.2 มาท าการตรวจวเคราะหปรมาณโซเดยม ดวยวธการของ AOAC (2012) method 984.27

48

6. การศกษาอายการเกบผลตภณฑ ท าการศกษาอายการเกบเบองตนของผลตภณฑทบรรจภณฑพลาสตกชนด PE แบบสญญากาศ ทอณหภมแชเยนไมเกน 10 OC เปนเวลา 1 เดอน โดยท าการศกษาคณภาพในวนทเรมผลต (DAY 0) และวนท 32 ของการเกบรกษา และตรวจสอบคณภาพทางจลนทรย โดยท าการตรวจวเคราะหเชอจลนทรยตามมาตรฐานผลตภณฑไสกรอก (มอก .2298-2549) 7. ผลการวเคราะหผลตภณฑ จากการศกษาโดยพฒนาผลตภณฑไสกรอกลดเกลอ 40% โดยการใชเอนไซมทรานสกลตามเนส ซงมประสทธภาพในการเชอมพนธะระหวางกรดอะมโนไลซน และกลตามน 2 ชนด ไดแก TG-AK และ TG-BP เปรยบเทยบกน ไดผลดงตารางท 2 ตารางท 2 ผลการพฒนาเนอสมผสไสกรอกลดเกลอโซเดยม 40% ดวยวตถเจอปนชนดตาง ๆ ล าดบท วตถ

เจอปนอาหาร ผลการทดลอง ภาพผลตภณฑทได

1 TG-AK เมอใสเอนไซมทรานสกลตามเนส TG-AK แลวผลตภณฑมความยดหยนเพมขนเลกนอย แตยงไมแนนเนอและยงกดขาดไดงาย

2 TG-BP ผลตภณฑยงไมยดหยน และแนนเนอเทา TG-AK จงเลอ TG-AK ในการปรบเพอใหเนอสมผสดขนตอไป

49

ล าดบท วตถ เจอปนอาหาร

ผลการทดลอง ภาพผลตภณฑทได

3 TG-AK + ไขขาวผง + แซนแทน

เนอสมผส มความแนนเนอ และคงตวมากขน แตรสชาต ตองมการปรบปรงเนองจาก การลดเกลอท าใหรสชาตโดยรวมไมชวนรบประทาน จงมการเตมกรดอะมโนทใหรสกลมกลอม ไดแก L-ARGININE และ RIBOTIDE

จากการทดสอบทางประสาทสมผสของตวอยางไสกรอกสตรท 3 เทยบกบตวอยางควบคม (สตรปกต)

พบวาความชอบโดยรวม และความชอบในคณลกษณะอน ๆ ไสกรอกลดเกลอโซเดยมไดรบคะแนนความชอบนอยกวาสตรปกต แตอยางไรกตามเมอใหขอมลเกยวเรองประโยชนของการลดเกลอพบวาผบรโภคมความสนใจซอ และความชอบเพมขน

ตารางท 3 คาเฉลยคะแนนความชอบแตละคณลกษณะของไสกรอกสตรลดเกลอโซเดยมเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม

ตวอยาง ความแนนเนอ เนอสมผสโดยรวม

รสเคม ความชอบโดยรวม

ความสนใจซอ (%)

สตรควบคม 6.3 ± 1.1 6.5 ± 0.9 5.9 ± 1.7 6.3 ± 1.2 60

สตรลดเกลอโซเดยม 40% 6.6 ± 1.6 6.6 ± 1.4 5.6 ± 1.7 6.1 ± 1.3 40

โดยผทดสอบทไมชอบมความเหนวาผลตภณฑลดเกลอโซเดยมจดเกนไป รสชาตไมดงดดพอ เคมนอยเกนไปท าใหอาหารไมนารบประทาน อยางไรกตามผทชอบ ใหความเหนวารสชาตไมจดเกน เคมนอยนาจะดตอสขภาพ อาจเปนทางเลอกในอาหารทมเกลอต า รสชาตดเนอสมผสดตอสขภาพ ดงนนจงปรบปรงโดยการใชกรดอะมโนทใหรสชาตอมาม เพมขนเพอใหมรสชาตชวนรบประทานมากขน และแตงกลนรสซอวเพอชวนใหนารบประทาน และมผลตอการยอมรบรสเคมมากขน ซงจากการปรบปรงดงกลาวท าใหไดผลตภณฑทไดรบการยอมรบมากทสดโดย 65% ของผบรโภคเรยงล าดบใหตวอยางทมการปรบปรงคณภาพโดยใช SALT FLAVOUR และ SOY SAUCE FLAVOUR ไดรบความชอบเปนอนดบท 1 และจากการสอบถามเกยวกบสของผลตภณฑ ไสกรอกสออนเหมาะกบการเปนไสกรอกทมรสเคมนอย

50

ความแตกตางของสของผลตภณฑภณฑไสกรอกทมในทองตลาด เมอน าไปทดสอบคาเกลอยงพบวาตวอยางมคาเกลออยท 160 – 190 มลลกรม/50 กรมตวอยาง จงศกษา

ลดเกลอโซเดยมเพมเตม โดยลดลงเหลอ 50% และน าผลตภณฑทไดไปท าการทดสอบผบรโภคทรบประทานไสกรอก จ านวน 60 คน ผลการทดสอบพบวา ไดรบคะแนนความชอบมคะแนนลดลงเลกนอย ความสนใจซอไมแตกตางจากการลดเกลอท 40% ความชอบลดเคมลดลง แตความชอบเนอสมผสยงไดรบคะแนนความชอบในระดบชอบเลกนอย แตอยางไรกตาม หากมการใหขอมลเกยวกบขอเสยของการบรโภคเกลอทสงผลตอความเสยงการเปนโรคไมตดตอเรอรง พบวา ผบรโภคสนใจซอผลตภณฑมากขนจาก 45% เปน 76.7% สงขน 36.7% ดงนนจงมความเปนไปไดในการผลตไสกรอกลดเกลออกสตลาด ซงสงทตองปรบปรงคอกลนของซอวทยงไมใช PROFILE ทเหมาะจะใชกบไสกรอกลดเกลอ เนองจากกลนแรงและไมคอยเขากน

51

ตารางท 4 คาเฉลยความชอบแตละคณลกษณะของไสกรอกสตรลดเกลอโซเดยม 50%เปรยบเทยบกบตวอยางควบคม

ผลตภณฑไสกรอก โดยมผทดสอบบอกวาเหมาะกบผลตภณฑลกชนมากกวา ซงตนทนทยงไมรวม

OPERATION COST อยทประมาณ 76 บาท ซงตองมการศกษา FEASIBILITY ตอไป และควรวางต าแหนงทางการตลาดผลตภณฑเปนผลตภณฑ PREMIUM เนองจากตองขายราคาคอนขางสง

จากนนจงไดท าการทดลองสตรรวมกบบรษทเบทาโกรในการผลตไสกรอกแบบขยายสเกลใหญขน แลวน าไปตรวจสอบคณภาพดานปรมาณโซเดยม และปรมาณเชอจลนทรยตามขอก าหนดของกรมปศสตวผลแสดงดงภาพท 2 พบวา ไสกรอกลดเกลอ 50% มปรมาณโซเดยม 190 มลลกรม/50 กรมตวอยาง ซงยงไมสามารถกลาวอางวาเปนผลตภณฑเกลอโซเดยมต าได แตสามารถอางองเปนผลตภณฑลดเกลอได เนองจากปรมาณโซเดยมลดลงจากสตรปกต (500 มลลกรม/ 50กรมตวอยาง) ทบรษทผลตอย ถง 310 มลลกรม/ 50 กรมตวอยาง ซงลดลงไดถง 62%

52

8. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ สามารถท าการพฒนาผลตภณฑไสกรอกลดเกลอโซเดยมไดถง 50% โดยผลตภณฑเปนทยอมรบ และไดรบคะแนนความชอบในระดบชอบเลกนอย และหากมขอมลเกยวกบฉลากโภชนาการเกยวกบการลดความเสยงการเปนโรคตดตอเรอรงจากการลดการบรโภคเกลอโซเดยมจะชวยท าใหระดบการตดสนใจซอผลตภณฑสงขน ดงนนจงมความเปนไปไดในการพฒนาผลตภณฑไสกรอกลดเกลอโซเดยมทตองท าการปรบปรงรสชาตเพมเตมตอไป อยางไรกตามเมอเกบผลตภณฑไวเปนเวลา 32 วน ทอณหภม 6 oC คณภาพทางดานจลนทรยยงตองมการตรวจสอบใหแนใจอกครงเนองจากผลตภณฑทไดจากการทดสอบในระดบสเกลใหญขนจากบรษท อาจจะยงมปญหาเกยวกบไสเทยมทใชไมใชไสแบบเดยวกบทวางจ าหนายซงสงตอคณภาพผลตภณ และบรรจภณฑทใชไมใชวสดเดยวกบทจะใชในการผลตเชงพาณชย ดงนนจงตองมการศกษาเพมเตมเกยวกบอายการเกบตอไปในอนาคตเพอเพมความเชอมนใหกบผบรโภค และใหมคณภาพผลตภณฑทสม าเสมอ

53

กลมท 4 นกพฒนา/วจย ผชวยศาสตราจารย ดร.รชฏาพร อนศวไลย

สถานประกอบการ โคขน เนอตนหมอไฟ

ผลตภณฑทน ามาพฒนา น าจมสกสตรเขมขน

54

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ผชวยศาสตราจารย ดร.รชฏาพร อนศวไลย อเมล Ratchadaporn.oonsivilai@gmail.com

สงกด มหาวทยาลยเทคโนโลยสรนาร

2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท ชอสถานประกอบการ โคขน เนอตนหมอไฟ ทอย 12/10 ถนนปากชอง-ซบสนน ต.ปากชอง อ.ปากชอง จ.นครราชสมา 30130 ขอมลผตดตอ ชอ คณปรชา ดทวา โทรศพท: 081-9992543, 0819774263 ผลตภณฑของสถานประกอบการ น าจมสกสตรเขมขน, มโซะซอส ชาบ-ปงยาง, น าจมแจว, ซอสงา

ขาว, ซอสญปน

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ น าจมสกสตรเขมขน รายละเอยดผลตภณฑ เครองเทศ 50% น าสมสายช 30% น าตาล 10% เกลอ 5% งา 3% และน า กลมผบรโภค ทกเพศทกวย แหลงขายและการกระจายสนคา ตดตอโดยตรง, รานสก-ชาบตางๆ

55

รปภาพประกอบ

4. แผนการด าเนนงานตลอดโครงการ

รายการ

ระยะเวลา (เดอน) 1 2 3 4 5 6

1. ลงพนทใหค าปรกษาแกสถานประกอบการณ 2. เกบขอมลเพอน ามาพฒนาสตร 3. ซอวตถดบและเครองปรง 4. ท าผลตภณฑใหม จ านวน 3 สตร 5. หาอายการเกบ 6. วเคราะหปรมาณโซเดยมในตวอยางเกาและใหม 7. ทดสอบประสาทสมผสหาความชอบ 8. เขยนรายงานความกาวหนา 9. ถายทอดขอมลแกผประกอบการณ

56

5. วธการพฒนาผลตภณฑ

เตรยมวตถดบและเครองปรง

น าพรก, กระเทยม, และรากผกช ปนรวมกน

เตมเกลอ, น าตาล, และน าสมสายช

ชงวตถดบและเครองปรง

เตมน าและน าไปตงไฟจนเดอด

เคยวจนหนดและเตมงา

57

6. การศกษาอายการเกบผลตภณฑ

การวเคราะหหาอายการเกบรกษาของตวอยางน าจมสก โดยแบงออกเปน 2 ตวอยาง คอตวอยางทเปดใชแลว และยงไมไดเปดใช และน าไปเกบรกษาทอณหภม 4, 25, 35 และ 45 องศาเซลเซยส ตามล าดบ จากนนน ามาตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยและกายภาพ แสดงขนตอนดงตอไปน

น ามาเกบรกษา

วเคราะหอายการเกบรกษา

น าจมสก

4 °C

จลนทรย

35 °C 45 °C

กายภาพ

เปดขวดแลว ยงไมเปดขวด

25 °C

58

ตวอยางเกบท 25 35 และ 45 °C ตามล าดบ ตวอยางเกบท 25 35 และ 45 °C ตามล าดบขวด

ซายเปดใชแลว ขวดขวายงไมไดเปด

7. ผลการวเคราะหผลตภณฑ

7.1 แสดงผลการวเคราะหปรมาณโซเดยมในตวอยางผลตภณฑ ตารางท 1 แสดงผลวเคราะหปรมาณโซเดยม

ตวอยาง ปรมาณโซเดยม mg/100 g ตวอยาง - ผลตภณฑเดม 1,435.48

ผลตภณฑใหม - สตร 1 1,256.05 - สตร 2 1,076.61 - สตร 3 717.74

จากการพฒนาสตรน าจมสก ของสถานประกอบการโคขน เนอตนหมอไฟ โดยน ามาลดสวนผสมของโซเดยมทเปนองคประกอบลง ซงท าทงหมด 3 สตร ผลแสดงดงตารางในขอท 6 โดยสตรท 1 สามารถลดปรมาณโซเดยมลงได 12.49 % สตรท 2 ลดได 25 % และสตรท 3 ลดได 50 % เมอเทยบกบผลตภณฑเดม จากนนท าไปทดสอบทางประสาทสมผสโดยใชผทดสอบทไมไดผานการฝก (Customer) พบวา 84.01% ของผทดสอบไมสามารถแยกความแตกตางของรสเคมระหวางผลตภณฑเดมกบสตรท 1 และ 2 ได สวนสตรท 3 ผทดสอบมากกวา 91 % เหนถงความแตกตางของรสเคมกบผลตภณฑเดม ซงอาหารทจะเรยกวาอาหารโซเดยมต า (low sodium) คออาหารทมปรมาณโซเดยมไมเกน 1500-2400 มลลกรมตอวน เนองจากรางกายของมนษยตองการโซเดยมเพยงวนละ 500 มลลกรมตอวนเทานน จากผลการพฒนาผลตภณฑพบวาสตรท 2 นาจะน าไปพจารณา เนองจากปรมาณโซเดยมทลดลงไมมผลตอการรบประสาทสมผสของผบรโภคได

59

7.2 แสดงผลการวเคราะหเพอหาอายการเกบ

ตารางท 2 แสดงผลของอายการเกบทอณหภมตางๆ และคา R2

ตวอยาง อาย (days) R2 25 °C 35 °C 45 °C

ไมไดเปดขวด 85 64 52 0.985 เปดขวด 51 47 38 0.992

จากตารางท 2 แสดงอายการเปนของตวอยางน าจมทเปดขวดแลวและยงไมเปด พบวา ขวดทเปดแลวมอายการเกบทสนกวาขวดทยงไมเปดเนองมาจากปรมาณจลนทรยทวเคราะหมปรมาณสงกวาขวดทยงไมไดเปด สงผลใหลกษณะทางกายภาพเปลยนแปลงไปดวย เชน ตวผลตภณฑมความเหลวกวาผลตภณฑเรมตน และมกลนรสทแตกตางจากเรมตน นอกจากนผลของการศกษาการเกบรกษาทตางอณหภมพบวา เมอเพมอณหภมขนท าใหอตราการเสอมเสยเรวขน โดยเมอพจารณาขวดทยงไมเปด จะพบวาสของตวผลตภณฑมสเขมมากขนจนออกสด าคล า ในขณะทขวดเปดแลวจะพบวาเมอเพมอณหภมขนปรมาณจลนทรยกเพมมากขน สงผลใหตวผลตภณฑมลกษณะเหลวและมกลนเหมน นอกจากนยงพบวาสของตวผลตภณฑคล าลงเชนเดยวกน การทเกบรกษาทอณหภมสงจะเปนการสงเสรมจลนทรยใหเจรญไดเรวขน ท าใหเกดการเสอมเสย ทงนยงเปนผลของปฏกรยาทางเคมทสงผลท าใหสคล าหรอด าซงเปนไปไดวาสทคล าเปนสของพรกทมการเปลยนแปลง เมอไดขอมลดงตารางท 2 แลว น ามาเขาสมการของอาเรเนยส เพอพจารณาผลของอณหภมทเปลยนแปลงไป โดยอณหภมทใชค านวณคอ 4 องศาเซลเซยส ดงตารางท 3

ตารางท 3 แสดงอายการเกบของผลตภณฑทอณหภม 4 องศาเซลเซยส

ตวอยาง อาย (วน) R2 ไมไดเปดขวด 178 0.985 เปดขวด 86 0.992

จากตารางท 3 เปนผลการท านายอายการเกบทอณหภม 4 องศาเซลเซยส จากขอมลทเกบในสภาวะเรง (25, 35, และ 45 องศาเซลเซยส) พบวาขวดทยงไมไดเปดสามารถเกบทถง 178 วน ในขณะทขวดเปดแลวเกบได 86 วน ทงนทางนกวจยไดเกบตวอยางไวท 4 องศาเซลเซยส เพอเปนการยนยนผลจากการท านายดวย

8. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ

สตรท 2 สามารถลดปรมาณโซเดยมลงได 25 % เปนสตรทเหมาะสมทสดในการพฒนาผลตภณฑน และตวผลตภณฑนเมอยงไมไดเปดขวดมอายการเกบประมาณ 178 วน ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส

60

กลมท 5 นกพฒนา/วจย ผศ.ดร. อมพร แซเอยว

สถานประกอบการ บรษท ไทยรสทพย จ ากด

ผลตภณฑทน ามาพฒนา ผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอ

61

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ผศ.ดร. อมพร แซเอยว อเมล sampor@kku.ac.th

สงกด ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน

ชอ นางสาวสภาวด ตลอดไธสง อเมล yuicsuphi22@gmail.com

ชอ นางสาวไมเคอ เซเบสตา อเมล melonmo7@gmail.com

ชอ นายพระพงษ วงษทหาร อเมล peeone1234@gmail.com

ทมวจยสงกด ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน 2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ บรษท ไทยรสทพย จ ากด ทอย 99/39 หม 6 บานหวถนน ถนนเพชรเกษม ซอย 126 ต าบลออมนอย อ าเภอกระทมแบน จงหวดสมทรสาคร 74130 ตราสนคา คโคชน อรณทพย Ambocia ขอมลผตดตอ นายสเมธ สเมธาอกษร โทร: 02 4313064, 08-1772-2857, 081-7639477 ผลตภณฑของสถานประกอบการ ซอสหวาน เตาเจยว ซอวขาว ซอสพรก ซอสหอยนางรม ซอสปรงรส และน าสมสายชหมกจากน าสบปะรด

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ ผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอ รายละเอยดผลตภณฑ ผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอ ผลตจากมะพราวหมกกบเชอจลทรยกลม Aspergillus และน าเกลอ ผานการกรองและใหความรอน น าซอสทได น ามาปรงแตงกลนรส ดวยกลน

62

ซอวรวมกบเตมเกลอโปตสเซยม (KCl) ผลตภณฑทพฒนามปรมาณโซเดยมลดลงจากสตรปกต มกลนรสมะพราวซงเปนเอกลกษณเฉพาะตว และรสชาตเหมอนซอสปรงรส ใชประกอบอาหาร เชน ปรงอาหาร เหยาะ หรอจมในอาหาร เนอสตว หรอ ผก กลมผบรโภค ผประกอบอาหาร ผบรโภคทวไป ผบรโภคชาวตางชาต แหลงขายและการกระจายสนคา ตามแผนการด าเนนงานของบรษท รปภาพประกอบ

4. ตารางแผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ

กจกรรม เดอนท

1 2 3 4 1. คดเลอกและฝกฝนผทดสอบดานการรบรรสเคม xxx xxx 2. พฒนาสตรซอสมะพราวลดเกลอ xxx xxx 3. ทดสอบการยอมรบผลตภณฑโดยผบรโภคและ วเคราะหคาปรมาณโซเดยม

xxx

4. สรปผลและจดท ารายงาน xxx

63

5. วธการและผลการพฒนาผลตภณฑ

1.คดเลอกและฝกฝนผทดสอบดานการรบรรสเคม 1.1 การคดเลอกผทดสอบ โดยใชวธมาตรฐานของ ASTM E679-04 (ASTM International ฉบบป 2011 ผทดสอบม อายระหวาง

24-43 ป จ านวน 7 คน สขภาพแขงแรง ไมมปญหาดานการดมกลนหรอปญหาเกยวกบไต ท าการประเมนทางประสาทสมผส ใน 3 วธการ ดงน

(1) Basic taste recognition tests ผทดสอบ ไดรบสารละลายตวอยาง 4 รสชาตพนฐาน ไดแก รส

หวาน รสเปรยว รสเคม และรสขม ตามความเขมขนทก าหนด ทดสอบตวอยางใหผทดสอบระบรสชาตทรบร

ได ผทผานการคดเลอก ตองแยกแยะสารละลายทกรสชาตไดอยางถกตองท งหมด สารละลายทใชในการ

ทดสอบประกอบดวย

- รสหวาน (Sucrose 2%) - รสเปรยว (Citric acid 0.07%)

- รสเคม (NaCl 0.2%) - รสขม (Caffeine 0.07%)

(2) การทดสอบการแยกแยะและอธบายกลน ผทดสอบตองแยกแยะหรออธบายกลน

ไดอยางถกตอง เชน แยกแยะไดวา อะไรคอกลนน าปลา และกลนซอสถวเหลอง

(3) การทดสอบการเรยงล าดบระดบความเขมขน (Intensity ranking tests) ผทดสอบสามารถ

เรยงล าดบความเขมขนของสารละลายตวอยางไดอยางถกตอง เชน จากความเขมขนต าสดไปยงความเขมขน

สงสด โดยผทผานการคดเลอก ตองสามารถตอบถกตองในการเรยงล าดบความเขมของรสชาต หรอหากรสชาต

ใดๆทตอบสลบต าแหนงความเขมขนทใกลเคยงกนได 1 ค ตวอยางความเขมขนของสารละลายม ดงตอไปน

- รสขม (0.035%, 0.07%, 0.14% : Caffeine)

- รสหวาน (1.0%, 2.0%, 4.0% : Sucrose)

- รสเคม (0.10%, 0.20%, 0.04% : NaCl)

- รสเปรยว (0.035%, 0.07%, 0.14% : Citric acid)

1.2 การทดสอบการรบรความเขมของกลนซอสถวเหลอง (Soy sauce threshold)

การวเคราะหหาความเขมต าสด และระดบความเขมทแตกตางของกลนซอสถวเหลองสงเคราะห

(กลน Soy sauce รหส สนคา Soy Sauce Flavor PSS2304 บรษท KH Roberts (Thailand) Co., Ltd.) โดยผ

ทดสอบทผานการคดเลอก จากขอ 1.2 มาวดระดบการรบรกลนซอสถวเหลอง ใน 2 วธการดงน

(1) Recognition Threshold (RT) เปนวธการทดสอบเพอหาระดบความเขมต าสดของกลนซอสถว

เหลอทผทดสอบรบรไดถงความแตกตางไปจากตวอยางทไมเตมกลน วธการเตรยมโดยเตมกลนซอสถวเหลอง

64

ลงในสารละลายละลายโซเดยมคลอไรด (NaCl) ความเขมขน 0.03 mM ทความเขมขนของกลนซอสถวเหลอง

4 – 4,000,000 ppb (เพมระดบความเขมขนในแตละชดตวอยางทกๆ 10 เทา) ไดสารละลายทงหมด 7 ชด โดยแต

ละชดประกอบดวย 3 ตวอยาง คอ(1) ตวอยางทเตมกลน 1 ตวอยางและ (ตวอยางท 2 และ 3 ) คอตวอยางทไม

เตมกลน ผทดสอบไดรบการน าเสนอตวอยางจ านวน 7 ชดทดสอบ ในแตละชดประกอบดวย 3 ตวอยาง ผ

ทดสอบตองเลอกตวอยางไดถกตองในแตละชด โดยค าตอบของการเลอกถก (+) เลอกผด (0) น าไปใชในการ

ค านวณหา RT

(2) Difference Threshold (DT) เปนวธการทดสอบเพอหาระดบความเขมต าสดของกลนซอสถว

เหลอทผทดสอบรบรไดถงความแตกตางดานรสเคมไปจากตวอยางทไมเตมกลน วธการเตรยมโดยเตมกลน

ซอสถวเหลองลงในสารละลายละลายโซเดยมคลอไรด (NaCl) ความเขมขน 20 mM ทความเขมขนของกลน

ซอสถวเหลอง 32 – 500,000 ppb (เพมระดบความเขมขนในแตละชดตวอยางทกๆ 5 เทา) ไดสารละลายทงหมด

7 ชด โดยแตละชดประกอบดวย 3 ตวอยาง คอ(1) ตวอยางทเตมกลน 1 ตวอยางและ (ตวอยางท 2 และ 3 ) คอ

ตวอยางทไมเตมกลน ผทดสอบไดรบการน าเสนอตวอยางจ านวน 7 ชดทดสอบ ในแตละชดประกอบดวย 3

ตวอยาง ผทดสอบตองเลอกตวอยางไดถกตองในแตละชด โดยค าตอบของการเลอกถก (+) เลอกผด (0)

น าไปใชในการค านวณหา DT ภาพแสดงการเตรยมตอยางทงแบบ RT และ DT แสดงดงรป

การเตรยมสารละลายส าหรบการวเคราะห Threshold ของสารละลาย NaCl

เมอ “S” คอ สารละลาย NaCl 0.03 mM, “S1” คอ สารละลาย NaCl 20 mM และ “A” ความเขมขนกลน

ซอสถวเหลองทระดบความเขมนนๆ

65

1.3 การฝกฝนผทดสอบ ผทดสอบทผานการคดเลอกในขอ 1.2 น ามาท าการฝกฝนใหเปนมาตรวดความเคมดวยวธการดดแปลง QDA โดยใชลกษณะคณภาพดานรสเคม เปนลกษณะทใชฝกฝน ท าการฝกฝนจนกระทงทมผทดสอบ มความแปรปรวนในการใหระดบรสเคมต ามาก ใชระเวลาการฝกฝน 40 ชวโมง สปดาหละ 4-5 ครง ครงละ 1 ชวโมง ขนตอนการฝกมดงน

(1) การก าหนดสารละลายเกลอมาตรฐาน และระดบความเคม ทมผทดสอบ ทง 7 คน ตกลงรวมกนในการใชสารละลายมาตรฐาน 3 ระดบความ

เขมขน ตวอยางสารละลายเกลอมาตรฐาน (S1, S2 และ S3) และก าหนดระดบอางองทใชจากสเกลเชงเสนตรง (line scale) ความยาว 150 mm ดงน S1 หมายถง เกลอ NaCl 0.29% ละลายน า 100 ml) จดอางอง คอ 15 mm S2 หมายถง เกลอ NaCl 0.52% ละลายน า 100 ml) จดอางอง คอ 90 mm S3 หมายถง เกลอ NaCl 0.67% ละลายน า 100 ml) จดอางอง คอ 120 mm

(2) การฝกฝนขนตน ผด าเนนการฝกฝน ท าการฝกฝนผทดสอบใหมความคนเคยการใชสเกลและใหระดบ

ความเขมของรสเคม โดยท าการฝกวนละ 1 ชม. จนครบ 20 ชม. ตวอยาง S1, S2, S3 ถกน าเสนอใหท าการฝก โดยมน าเปลาเปน mouth cleansing เกณฑก าหนดการผานในขนตอนน คอ ผทดสอบทงกลมสามารถใหหรอระบระดบความเคมไดใกลเคยงกบสารละลายมาตรฐาน S1, S2 และ S3 มากทสด โดยมคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ในแตละตวอยางมารฐาน ไมเกน ±0.5 cm พจารณาทขอมลดบทกครงทท าการฝกฝน โดยทหากผทดสอบคนใดใหระดบความเคมแตกตางจากกลมแลวสงผลตอคา S.D. ผด าเนนการฝกฝน ตองท าการชแนะใหผทดสอบคนดงกลาวปรบสเกลการรบรรสเคมจนกระทงใหสามารถใหระดบความเคมไดใกลเคยงกนทงกลม

(3) การฝกฝนขนกลาง ผทดสอบจะไดรบตวอยางสารละลายเกลอ (NaCl) ทระดบความเขมขนตางๆ รวม ถงตวอยาง

หลอก เพอฝกความช านาญงานของผทดสอบ ในขนตอนนใชระยะเวลาของการฝก ประมาณ 10 ชม. โดยใช

เกณฑก าหนดการผานดงขอ 1.3 (2)

66

(4) การฝกฝนขนสดทาย ผทดสอบประเมนตวอยาง เพอใหมความพรอมส าหรบการทดสอบจรง โดยตวอยางทใช

ทดสอบมตวอยางหลอก ตวอยางมาตรฐาน และตวอยางททดสอบจรง 1-2 ตวอยางในขนตอนนใชระยะเวลา

ของการฝก ประมาณ 10 ชม. โดยใชเกณฑก าหนดการผานดงขอ 1.3 (2)

ผลการทดสอบ

ระดบความเขมขนของกลนซอสถวเหลองตอการรบรรสเคม โดยวธ Recognition Threshold และ Difference Threshold ในสารละลายเกลอ NaCl

ผทดสอบ ทผานการฝกฝน จ านวน 7 คน ระดบความเขมขนของกลนซอสถวเหลองตอการรบรรสเคม

โดยวธ Recognition Threshold และ Difference Threshold ในสารละลายเกลอ NaCl ผลคาเฉลย Recognition Threshold ของกลนซอสถวเหลองในสารละลาย NaCl เตรยมทความเขมขน 0.03 mM เทากบ 1264.91 ppb แสดงถงความสามารรถของผทดสอบทแยกแยะรสเคมในสารละลาย NaCl 0.03 mM ทมความเขมขนกลนซอสถวเหลอง เทากบ 1264.91 ppb และคาเฉลย Difference Threshold ของกลนซอสถวเหลอง ในสารละลายเตรยมทความเขมขน NaCl 20 mM เทากบ 142.62 ppb (รปท 3) แสดงถงผทดสอบเรมสงเกตเหนความแตกตางของรสเคมในสารละลาย NaCl 20 mM ซงมกลนซอสถวเหลองเรมตนท 142.62 ppb

67

2.พฒนาสตรซอสมะพราวลดเกลอ วางแผนสตรผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอ จ านวน 4 สตร โดยมสดสวนผสมดงตาราง โดยเตมกลนซอสถวเหลอง ทความเขมขนเรมตน จากการศกษาใน ขอ 1 ลงในผลตภณฑ ทง 4 สตร ดงน ตารางท 1 สตรสวนผสมซอสมะพราว (หนวย : กรม)

สวนผสม สตรควบคม 0%KCl 3%KCl 5%KCl ซอสมะพราว 100 80 80 80 น า - 20 20 20 กลนซอสถวเหลอง PSS.2321 (KH Robert)

- 0.0013 0,0013 0.0013

น าสมสายช - 2 2 2 น าตาลทราย - 3 3 3 Savory Enhancer (World Ingredient)

- 2 2 2

Yeast Extract - 0.2 0.2 0.2 Gum Arabic - 2 2 2 KCl - 0 3 5 สผสมอาหาร - 1.34 1.34 1.34

2.1 ทดสอบระดบความเคม ผทดสอบทผานการฝกฝนประเมนระดบความเคมของผลตภณฑซอสมะพราว จ านวน 4 ตวอยาง ดงน

(1) Control ซอสมะพราว 100, (2) ซอสมะพราว : น า 80:20 ทม KCl 0%, (3)ซอสมะพราว : น า 80:20 ทม KCl 3% และ(4) ซอสมะพราว:น า 80:20 ทม KCl 5% ผทดสอบใช line scale ประเมนผลระดบความเคม ด าเนนการทดสอบ 2 ซ า ณ หองปฏบตการทดสอบทางประสาทสมผส ทควบคมอณหภมหองทดสอบ 23-25 ºC และไดรบค าแนะน าในระหวางการทดสอบตวอยางผทดสอบดมน าหรอกลวปากกอนการเปลยนตวอยาง

จากนนน าผลตภณฑทง 4 สตรดงกลาววดปรมาณโซเดยม โดยวธ Atomic absorption เพอคดเลอกสตรทเหมาะสมตอไป

68

2.2 ทดสอบความแตกตางดานความเคม ผทดสอบซงเปนผบรโภคทวไป จ านวน 30 คน ท าการประเมนความแตกตางดานความเคมของ

ผลตภณฑซอสมะพราว จ านวน 4 ตวอยาง (1) Control ซอสมะพราว 100, (2) ซอสมะพราว : น า 80:20 ทม KCl 0%, (3) ซอสมะพราว : น า 80:20 ทม KCl 3% และ(4) ซอสมะพราว:น า 80:20 ทม KCl 5% ท าการทดสอบวธ Ranking test (ล าดบท 1 เคมมากทสด ….. ล าดบท 4 เคมนอยทสด) ทดสอบทหองปฏบตการทดสอบทางประสาทสมผสทควบคมอณหภม 23-25 ºC ใชอกไกตม ส าหรบเปน carrier ในการทดสอบ ระหวางการเปลยนตวอยางทดสอบ ผทดสอบดมน าหรอกลวปาก ผลการทดสอบ

ผลการทดสอบการวดระดบความเคม กบผทดสอบทผานการฝกฝน จ านวน 7 คน (ชาย 1 คน หญง 6 คน) ในการทดสอบความเคมสตรซอสมะพราว จ านวน 4 สตร ไดผลระดบ ความเคม คาความแตกตางดานความเคม และผลการวเคราะหปรมาณโซเดยม ดงตารางท 2

ตารางท 2 ระดบความเคมของตวอยางซอสมะพราว

สตรท ระดบความเขมของรสเคม

(ซม.) ความแตกตางดานความ

เคม ปรมาณโซเดยม

Mg/l สตรควบคม 9.95a ns 64.36

0% 3.15 b ns 45.84 3% KCl 7.74 a ns 44.38 5% KCl 8.92 a ns 41.81

หมายเหต : ตวอกษร “a” และ “b” .ในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) “ns” ในแนวตงแสดงความไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) ผลการทดสอบความแตกตางดานความเคมโดยผทดสอบ จ านวน 30 คนใหล าดบความแตกตางดานความเคมของซอสทง 4 ตวอยาง ไมแตกตางกนทางสถต ดงนนจงเลอกสตร 5% KCl ส าหรบการทดสอบความชอบและการยอมรบผลตภณฑส าหรบผบรโภคตอไป

69

3. ทดสอบการยอมรบผลตภณฑโดยผบรโภคและวเคราะหคาปรมาณโซเดยม ทดสอบความชอบและการยอมรบผลตภณฑกบผบรโภคทวไป อายระหวาง 13-60 ป จ านวน 26 คน ในงานสปดาหวทยาศาสตร ประจ าป 2560 วนท 17 สงหาคม 2560 ณ เทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน โดยวธการทดสอบความชอบ ใชสเกลความชอบแบบ 9-points hedonic scale และการยอมรบผลตภณฑ ใชสเกลแบบ yes/no scale ผลการทดสอบ แสดงดงตารางท 3 ตารางท 3 คะแนนความชอบและการยอมรบผลตภณฑซอสมะพราวสตรควบคม และซอสมะพราวสตรลดเกลอ คณภาพ ผลตภณฑซอสมะพราว

สตรปกต (0% KCl) ผลตภณฑซอสมะพราว สตรลดเกลอ (5% KCl)

1.คะแนนความชอบ (คะแนน) 6.23ns±1.42 6.31ns±1.57 2.การยอมรบผลตภณฑ (%) 76.92 ns 76.92 ns หมายเหต : ตวอกษร “ns” ในแนวตงแสดงความไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05)

ผลการทดสอบพบวา ตวอยางซอสมะพราวสตรปกต และซอสมะพราวสตรลดเกลอ มคาคะแนนความชอบ ไมแตกตางกน โดยมคาคะแนนความชอบ 6.23 คะแนน และ 6.31 คะแนน ตามล าดบ ซงชอบผลตภณฑในระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง และการยอมรบผลตภณฑทงสองไมตกตางกน โดยผทดสอบ 76.92% ใหการยอมรบผลตภณฑ

ส าหรบการวเคราะหปรมาณโซเดยมโดยวธ Atomic Absorption (AA) พบวาผลตภณฑมะพราวลดเกลอมปรมาณโซเดยม 4.17 g/100 ml ตวอยาง ขณะทผลตภณฑซอสมะพราวสตรปกต และผลตภณฑซอสมะพราวสตรควบคม มปรมาณโซเดยม 4.58 และ 6.44 g/100 ml ตวอยาง ตามล าดบ นนคอ สตรลดเกลอของผลตภณฑ ลดโซเดยมได 9.83% และ 35.03% ตามล าดบ

ดงนน สตรผลตภณฑซอสมะพราวลดเกลอมศกยภาพเทยบเทากบผลตภณฑซอสมะพราวสตรปกต โดยทผลตภณฑเปนทชอบและยอมรบของผบรโภค

70

6. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ

(1) เทคนคการเตมกลนซอสถวเหลองเพอเหนยวน าการรบรรสเคมของผทดสอบสามารถเพมการรบรรสเคมของผทดสอบได ในระบบของสารละลายเกลอในน า ขณะทระบบอาหาร เชนซอสมะพราว ตองท าการศกษาเพมเตม

(2) การใช สารละลาย KCl รวมกบ savory enhancer และ yeast extract ชวยเสรมการรบรรสเคมในซอสมะพราว

(3) ผลตภณฑซอสมะพราวสตรลดเกลอ (5%KCl) มปรมาณโซเดยม 4.17 g/100 ml ตวอยาง ลดลงจากผลตภณฑซอสมะพราวสตรปกต (0%KCl) 9.83% และผลตภณฑซอสมะพราวสตรควบคม (ซอสจากโรงงาน) 35.03% ตามล าดบ ซงมปรมาณโซเดยม 4.58 และ 6.44 g/100 ml ตวอยาง ตามล าดบ ดงนน สตรผลตภณฑซอสมศกยภาพเทยบเทากบผลตภณฑซอสมะพราวสตรปกต โดยทผลตภณฑเปนทชอบและยอมรบของผบรโภค

71

กลมท 6 นกพฒนา/วจย ผชวยศาสตราจารย ดร.ศจ สวรรณศร

สถานประกอบการ Lean Meal All Clean อาหารคลนพษณโลก

ผลตภณฑทน ามาพฒนา สแนกไก (Chicken Snack)

72

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป 1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ผชวยศาสตราจารย ดร.ศจ สวรรณศร อเมล suwansris@yahoo.com; suwansris@nu.ac.th

ชอ นางสาวธดารตน ทองอย

อเมล nimmmm0325@gmail.com สงกด ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร จงหวดพษณโลก

2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ Lean Meal All Clean อาหารคลนพษณโลก ทอย 197/8 ม.7 ต.ทาโพธ อ.เมอง จ.พษณโลก 65000 ตราสนคา Lean Meal All Clean ขอมลผตดตอ นายศรราม ค าแกว/ นายกตตพทธ ประเสรฐศลป อเมล: art.kittiphat@gmail.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ

1. อาหารคลนพรอมบรโภค 15 เมน 2. เครองดมสมนไพรแคลอรต า 4 ชนด 3. เตาฮวยนมสด 4 ชนด

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา

ชอผลตภณฑ รายละเอยดผลตภณฑ สแนกไก (Chicken Snack) กลมผบรโภค เปนกลมผออกก าลงกายทงเพศชาย และหญง ทตองการสารอาหารประเภทโปรตนในปรมาณมากกวาคนทวไปไมต ากวา 2 เทา แหลงขายและการกระจายสนคา 1. สถานทออกก าลงกายในรม (Fitness Center) ไมนอยกวา 50 แหง ในจงหวดพษณโลก และจงหวดใกลเคยง 2. รานอาหารคลนสาขายอย 2 สาขา ในจงหวดเพชรบรณและจงหวดพจตร 3. รานอาหารเพอสขภาพ ในจงหวดพษณโลก และจงหวดใกลเคยง

73

รปภาพประกอบ

4. แผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ

กจกรรม เดอนท 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1.วางแผนการทดลอง-ปรบสตร ------ ----- ---- -- 2.วเคราะหคณภาพผลตภณฑ เชน ส ความกรอบ ความชน aw

----- ------ ------ -----

3. ทดสอบอายการเกบผลตภณฑ ---- ------- ------- ------- ---- 4. ทดสอบการยอมรบของผบรโภค

----- ----- ---

5. ทดสอบตลาด ทดลองจ าหนาย . ---- ----- 5. วธการพฒนาผลตภณฑ การรวบรวมและวเคราะหขอมล (SWOT analysis) โดยระดมความคดรวมผประกอบการกบแนวคดผลตภณฑใหม โดยเรมจากขอมลทของสแนคไก (chicken snack) สตรพนฐานซงเปนสตรปจจบน ทมเนอไกสวนอกเปนสวนผสมหลก เกลอโซเดยมคลอไรดไมนอยกวา 2% และสมนไพรเพมกลนรสชาต รวบรวมขอมลทางการตลาด แนวโนมและการเตบโตของตลาด ขอมลคแขง

74

การคดกรองแนวความคด (Screening the idea) ตดสนใจวาจะไปตอหรอไม วเคราะหโอกาสประสบความส าเรจ โดยตองก าหนดเกณฑลกษณะของผลตภณฑใหมอยางชดเจน (product description) และคณะท างานหรอผเกยวของจะตดสนตามเกณฑทก าหนดไว เกณฑส าคญทควรน ามาพจารณา ไดแก ผลตภณฑคแขง สงทกลมผบรโภคมความคาดหวงหรอควรจะไดรบเมอบรโภคผลตภณฑใหมน 5.1 การพฒนาสตรสแนกไก

ในการพฒนาสตรสแนกไก ตองพจารณาขอมลส าคญ เชน ขอมลทางเทคนค ขอมลเกยวกบตวผลตภณฑ กระบวนการผลต เครองจกร อปกรณ และขอมลบรรจภณฑ

ขอมลเกยวกบตวผลตภณฑ คอ เปนอาหารแหง ประเภทขนมขบเคยว สวนประกอบในผลตภณฑ คดเปนน าหนก สวนผสมทอนญาตใหใชตามกฎหมาย เชน สารใหความหวาน และขอมลวธบรโภค ขอมลเกยวกบวตถดบ

1) ก าหนดชนดวตถดบหลกซงเปนโปรตนจากเนอสตว คอ เนอไกสวนอก (เบทาโกร) มปรมาณไขมนต า การสะสมสารพวรน (purine) มนอย ซงพวรนเปนสารตงตนทสามารถเปลยนแปลงเปนกรดยรก (uric acid) ท าใหเกดโรคเกาท (Choi et al., 2004) ควบคมความเยนเนอไกท 4 C ขนสงจากราน Lean Meal มาย งหองปฏบตการพฒนาผลตภณฑ ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยนเรศวร กอนการแปรรปไมเกน 1 วน

2) สวนผสมทชวยในการแปรรปประเภท ถวเหลอง เบคกงโซดา ส าหรบปรมาณเกลอมการปรบลดปรมาณลง

3) สมนไพร เพมกลนรส เชน กระเทยม ลกผกช เปนสมนไพรพนฐานในสตร สวนผงปรงรสเชนผงลาบ ผงนว จะผสมในสตรอนๆ ทผประกอบการสนใจ

กระบวนการผลตใชเทคโนโลยกานงดวยไอน าและอบแหง ซงเปนวธทประหยด ไมยงยาก ตนทนต า อปกรณทใชผลต ไดแก ชดปนผสม ลกกลงชนดคปรบความหนา บางได หมอตมไอน า อปกรณขนรป และตอบ

ขอมลเกยวกบบรรจภณฑ ใชรวบรวมขอมลบรรจภณฑทผบรโภคตองการ วสดทใช วธการบรรจ ราคาบรรจภณฑ อปกรณเสรมทตองใช เปนตน

รายละเอยดขนตอนในกระบวนการพฒนาสตรพรอมภาพประกอบ วตถดบ

1. เนอไกสวนอก 2. ถวเหลอง 3. กระเทยม 4. ลกผกช 5. Baking Soda 6.หญาหวาน 7.เกลอ

75

ขนตอนการท า

บดเนอไกและชงน าหนกวตถดบ (ตารางท 1)

น าวตถดบทเตรยมไวมาผสมใหเขากน จากนนน าไปชงน าหนกแบงเปนสวนๆ เทากนบรรจถงพลาสตกชนด

ทนความรอน

สวนผสมทแบงไวมารดใหเปนแผนบางประมาณ 3 มลลเมตร

น าไปนงจนสกประมาณ 1-2 นาท

76

ตดเปนแผนหรอเสนตามตองการแลวชงน าหนก

อบทอณหภม 170 o C ประมาณ 15-18 นาท

ผลตภณฑทได

สรปกรรมวธการผลต 1. บดเนอไกใหละเอยดและชงวตถดบ

2. ปนผสมใหเขากนจากนนชงสวนผสมแบงใสถงพลาสตกทนความรอน

3. รดสวนผสมใหเปนแผนบาง

4. จากนนน าแผนทไดไปนงจนสก

5. ตดเปนเสน

6. อบ

7. บรรจผลตภณฑทไดลงในบรรจภณฑอลมเนยมฟอยล ปดผนกดวยซลความรอน

77

5.2 เอกสารงานวจยทเกยวของในการพฒนาผลตภณฑ “เกลอ” ในทางวทยาศาสตร คอสารประกอบทางเคมทเรยกวา “โซเดยมคลอไรด (sodium chloride)” ค าวาเกลอและโซเดยมจงมกใชแทนซงกนและกน จนท าใหหลายคนคดวา เกลอกบโซเดยมคอสารเดยวกน แตความจรงแลวเกลอคอสารประกอบโซเดยมคลอไรดทมองคประกอบของโซเดยมรอยละ 40 และคลอไรดรอยละ 60 โดยน าหนก ดงนนการพดถงเกลอ 1 กรม หมายถงโซเดยม 0.4 กรม (โซเดยม 1 กรม มาจากเกลอ 2.5 กรม) โซเดยมทรางกายไดรบสวนใหญจะไดมาจากเกลอทใชในการประกอบอาหาร อยางไรกตามในประเทศไทย นอกจากการใชเกลอในรปของเกลอแกงทคนทวไปรจกแลว เกลอยงมอยมากในเครองปรงรส ตางๆ ทใชในการปรงอาหารใหมรสชาตเคม เชน น าปลา ซอว ซอสปรงรสตางๆ เกลอแกงหรอโซเดยมคลอไรดท าใหอาหารมรสชาตเคม แตยงมโซเดยมทอยในรปสารประกอบอนๆ ในอาหารตามธรรมชาตและการเตมลงในอตสาหกรรมอาหารหรอระหวางการประกอบอาหารทไมมรสชาตเคม เชน โซเดยมทอยในรปของโมโนโซเดยมกลตาเมท (ผงชรส) โซเดยมไบคารบอเนต (ผงฟ) เปนตน (วนทนย เกรยงสนยศ, 2555) เกลอบรโภคเปนสวนผสมทส าคญส าหรบผลตภณฑแปรรปจากเนอสตวมบทบาทท าใหปรบปรงความสามารถในการอมน า ปรบปรงคณภาพในดานส กลน และรสชาต นอกจากนนยงเพมประสทธภาพในการเกดอมลชนของผลตภณฑ และยงชวยลดคาวอเตอรแอคตวต (water activity, aw) ในผลตภณฑท าใหผลตภณฑมอายการเกบนานขน (Lewicki, 2004) การบรโภคเกลอในปรมาณทมากเกนไปมความสมพนธกบโรคหลอดเลอดสมอง โรคหวใจและหลอดเลอด และเปนสาเหตท าใหเสยชวตจากโรคดงกลาว นอกจากน การบรโภคเกลอปรมาณมากยงเปนสาเหตส าคญของการเกดโรคความดนโลหตสง โรคไต และโรคตางๆ อกมาก WASH (World Action on Salt and Health) เปนองคกรทจดตงขนโดยมการรวมตวของผเชยวชาญมากกวา 400 คนทมาจากกวา 80 ประเทศทวโลก เพอการลดการบรโภคเกลอไดรายงานวามหลกฐานทางวทยาศาสตรยนยนชดเจนถงผลของการบรโภคเกลอมากเกนไป ท าใหความดนโลหตสงขน รวมทงสงผลโดยตรงและทางออมตอรางกายมนษยอกดวย เกลอบรโภคหรอเกลอโซเดยมคลอไรด (Sodium chloride, NaCl) ประกอบไปดวยโซดยมรอยละ39.3 และคลอไรดรอยละ 60.7 ซงโซเดยมมบทบาทในระบบประสาทและกลามเนอของมนษย ซงรางกายไมสามารถสรางเองได อยางไรกตามการไดรบโซเดยมในปรมาณทมากเกนไปจะสงผลท าใหระดบความดนโลหตในรางกายสงขน (Gerhard, 2006) และเปนปจจยเสยงใหเกดโรคหวใจวายได (Tuomilehto et al., 2001) การปลอยใหความดนโลหตขนสง อาจท าใหเปนอมพฤกษ อมพาต หวใจวาย และโรคไตวายไดโดยเฉพาะในผ ปวยทเปนโรคเบาหวาน (ส านกโภชนาการ กรมอนามยกระทรวงสาธารณสข, 2554)

ผลของการบรโภคเกลอตอโรคไตและโรคกระดกพรน

การบรโภคเกลอในปรมาณมากเกนไป ท าใหเพมความรนแรงของการเกดไตวาย (Dworkin et al.,1996)และเพมความเสยงตอการเกดโรคกระดกพรน โดยรางกายจะเพมการขบแคลเซยมออกทางปสสาวะ

78

(Antonios and MacGregor, 1996) เมอลดการบรโภคเกลอท าใหลดการขบออกของแคลเซยม และลดการเกดนวในไตได (Borghi et al., 2002) การศกษาในคนผวด าทเปนความดนโลหตสง โดยลดการบรโภคเกลอจาก 10 กรม เปน 5 กรม/วน ท าใหการขบโปรตนออกมาในปสสาวะลดลง (Swift et al., 2005)

การบรโภคเกลอกบการเกดมะเรงกระเพาะอาหาร

ผลการศกษาในประเทศญปนทงเพศชายและเพศหญง พบวาการบรโภคอาหารทมเกลอสง จะสมพนธ กบการเกดมะเรงกระเพาะอาหาร (Tsugane et al., 2004) การบรโภคเกลอมความสมพนธกบการตดเชอ Helicobacter pylori (H. pylori) ในยโรป อเมรกา และญปน ซงมผลวจยสรปวาเกลอนาจะมสวนในการกระตนท าใหเกดการตดเชอ H. pylori แตยงไมทราบกลไกการเกดทชดเจน (Beevers et al., 2004)

ผลดตอสขภาพหลงจากการลดการบรโภคเกลอ

He and MacGregor (2002) รวบรวมผลศกษาของการลดการบรโภคเกลอใหเหลอ 6 กรม/วน สามารถลดโรคหลอดเลอดสมอง (Stroke) ไดรอยละ 24 ลดโรคหวใจ (Coronary heart disease) ไดรอยละ 18 และปองกนไมใหคนตายจากโรคหลอดเลอดสมองและโรคหวใจได 35,000 รายตอป ในประเทศสหราชอาณาจกร และ 2.5 ลานคนทวโลก Sacks et al. (2001) ศกษาเรองการควบคมปรมาณเกลอทบรโภคกบความดนโลหต ในคนทมความดนโลหตปกตและความดนโลหตสง จานวน 400 คน โดยจดใหอยในกลมการบรโภคเกลอทตางกน แบงเปน 3 กลม ไดแก กลมทบรโภคเกลอวนละ 8 กรม 6 กรม และ 4 กรมรวมทงแบงเปนกลมยอย 2 กลม โดยกลมท 1 เพมการบรโภคอาหารเปนแบบ Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) ซงบรโภคผกและผลไมมากกวาหรอเทากบ 5 สวนตอวนและเปนอาหารไขมนต าดวยเปนเวลา 4 สปดาห กลมท 2 เปนกลมควบคม ผลการศกษาพบวา การลดการบรโภคเกลอ ท าใหความดนโลหตลดลงทงกลมควบคมและกลม DASH และกลม DASH ทบรโภคเกลอนอยทสดท าใหความดนโลหตลดไดมากทสด Cook et al. (2007) ศกษาในคน 3,000 คน พบวากลมคนทลดการบรโภคเกลอลงรอยละ 25-30 จาก 10 กรม/วน มความดนโลหตลดลง และการตดตามผลในระยะ 10-15 ป หลงการทดลองพบวา ลดความชกของการเกดโรคหวใจและหลอดเลอดลงได รอยละ 25

บทบาทของเกลอตอผลตภณฑอาหารประเภทเนอสตว

1. ยบยงการเจรญของเชอแบคทเรยในเนอสตว (Bacteriostatic role) การเตมเกลอในผลตภณฑจะลดคา aw ลง จลนทรยไมสามารถน าน าไปใชเพอการเจรญเตบโต และแรงดนออสโมตคของผลตภณฑเปลยนไป จงมผลตอการยบย งการเจรญเตบโตของจลนทรยสวนใหญและยงปองกนการสรางสารพษจากเชอ Clostridium botulinum เมอใชรวมกบเกลอไนเตรท ความรอน และกรด

79

สารละลายเกลอ 5% ยบย งการเจรญเตบโตของจลนทรยไมตองการอากาศในผลตภณฑแฮม และเบคอน เมอปรมาณเกลอเพมเปน 7-8% จะเกบรกษาไวไดนาน แตในปจจบนผลตภณฑเหลานมเกลอเพยง 2 -3 % จงตองเกบรกษาทอณหภม 0 - 5oC

2. การเกดรสชาต ในผลตภณฑเนอสตวมการเตมเกลอโซเดยมคลอไรด ซงแตกตวใหไอออนของโซเดยม (Na+) และคลอไรด (Cl-) ไปกระตนตอมรบรส (Tasted bud) ในลนซงท าใหเกดรสเคม เกลอบางสวนรวมตวกบโปรตน เกดเปนสารทมโมเลกลขนาดใหญ (complex compounds) มความคงตวดในสภาพเยน เมอไดรบความรอนเกลอทยงคงเปนอสระเทาน น ทสามารถแตกตวและใหรสเคม (salty taste) ดงน นเมอเปรยบเทยบเนอสตว 2 ชด โดยชดแรกมการผสมเกลอในเนอสดและหมกแชเยนไวแลวน ามาท าใหสก และชดท 2 ท าเนอสตวใหสกแลวเตมเกลอในระดบเดยวกน พบวาเนอชดท 1 จะมรสเคมนอยกวาเนอชดท 2

3. เพมความสามารถในการอมน าของเนอ (Water holding capacity, WHC) เนอสตวโดยทวไปจะมคา pH ประมาณ 5.5 - 6.0 การแปรรปผลตภณฑเนอสตวมการเตมเกลอลงไป พบวา ปรมาณเกลอ 2-3% ท าใหคา pH ลดลงประมาณ 0.2-0.5 เกดชองวางในเซลลเสนใยกลามเนอหางกนมากขน น าจงถกจบไวในโครงสรางโปรตนไดด เนอเกดการพองตว (swelling) และม WHC เพมมากขน ซงถาเตมเกลอเพมขนถง 4.6-5.8% (ionic strength = 0.8-1.0 M) จะท าใหเสนใยกลามเนอเกดการพองตวมากทสด (maximum swelling) น าจะถกจบไวในโครงสรางดทสด แตทปรมาณเกลอระดบดงกลาวนใหผลตภณฑทมรสชาตเคมมาก จงใชสารประกอบฟอสเฟตทความเขมขนต ารวมกบการใชเกลอ ท าใหความเคมลดลงและผลตภณฑเนอสตวม WHC สงขน

4. เพมความสามารถในการจบตวของโปรตนในเนอสตว การเตมเกลอในเนอจะเพมความแรงของประจ (ionic strength) ท าใหความสามารถในการละลายไดของโปรตนเพมขน และการรวมตวกบไขมนและสวนผสมของเนอสตว (emulsifying property) และเพมความสามารถในการจบตว (binding ability) ของโปรตน ท าใหลดการสญเสยน าเมอผานกระบวนการแปรรป (cook loss) และปรบปรงคณภาพลกษณะสมผสของผลตภณฑ การเตมเกลอทระดบ 1 -1.5% ความสามารถของการรวมตวกนของโปรตนในสวนผสมของเนอไมคงตวนก แตเมอเตมเกลอทระดบ 1.5 - 2.5% จะท าให gel strength ของสวนผสมเนอ (batter) เพมสงขน ท าใหผลตภณฑมลกษณะเนอทคงตวและโปรตนจบตวเกดเจลทแขงแรง

5. ผลตอไขมนและรงควตถไมโอโกลบน เกลอเรงใหไขมนและไมโอซนในผลตภณฑเนอสตวเกดการออกซเดชนเรวขน ผลมาจากสงเจอปนทอยในเกลอ เชน โลหะชนดตางๆ ท าใหไมโอโกลบน เกดการเปลยนแปลงสทเขมขน (browning) และไขมนแตกตวใหกรดไขมนอสระทมกลนผดปกต (rancidity) เกดขน (เยาวลกษณ สรพนธพศษฐ. 2549)

80

สารประกอบตางๆ ทใชในกระบวนการผลตอาหาร และมโซเดยมเปนสวนผสม (วนทนย เกรยงสนยศ, 2555)

1. เกลอแกง หรอโซเดยมคลอไรด (sodium chloride) สารเสรมกลนรส สารกนเสย ชวยใหเนอสมผสของอาหารดขน 2. ผงชรส หรอ โมโนโซเดยมกลตาเมต (monosodium glutamate) สารเสรมรสอาหารในผลตภณฑอาหารแชแขง อาหารกระปอง และอาหารในภาชนะบรรจทวไป 3. เบกกงโซดา หรอโซเดยมไบคารบอเนต (sodium bicarbonate) สารชวยใหขนฟในขนมปงและเคก(เบกกงโซดา 1 ชอนชามโซเดยม 1000 มลกรม หรอ 1 กรม) 4. ผงฟ หรอ เบคกงพาวเดอร (baking powder) สารชวยใหขนฟในขนมปงและเคก 5. ไดโซเดยมฟอสเฟต (sodium phosphate) สารปรบความเปนกรดดางในผลตภณฑเนอสตว เชน แฮม ไสกรอก กนเชยง ท าใหเนอสมผสนม 6. โซเดยมอลจเนต (sodium alginate) สารชวยใหเกดการคงตว 7. โซเดยมเบนโซเอต (sodium benzoate) สารกนเสยในอาหารและผลตภณฑอาหาร 8. โซเดยมซอรเบต (sodium sorbate) สารกนเสยในชส เนยเทยม และเครองดม 9. โซเดยมโปรปโอเนต (sodium propionate) สารกนราในชส ขนมปง และเคก 10. โซเดยมไนไตรต (sodium nitrite) สารกนเสยและสารตรงสในผลตภณฑเนอหมกเชน แฮม ไสกรอก กนเชยง 11. โซเดยมซลฟต (sodium sulfite) สารกนเสยและสารฟอกสในผลไมอบแหง 12. โซเดยมไฮดรอกไซด (sodium hydroxide) สารทใชในขนตอนปอกเปลอก/ผวออก 13. โซเดยมแอสคอรเบต (sodium ascorbate) สารกนหน และสารเสรมฤทธกนหน

81

การพฒนาผลตภณฑทมสวนผสมของโปรตนจากเนอสตว แหลงอาหารทใหโปรตนทส าคญของมนษยและสตว ไดแก เนอสตว นม ไข เมลดธญพช ถว เชน ถวเหลอง ถวลสง นอกจากนจลนทรย เชน ยสต สาหราย เหด และแมลงบางชนดทกนไดกเปนแหลงโปรตนทด (Harvard School of Public Health, 2013; โปรตน. เวบไซต. สบคนเมอ 13 กมภาพนธ 2560) อยางไรกตามขอปฏบตทส าคญนอกเหนอจากการบรโภคอาหารประเภทโปรตนแลว ตองมนใจวารางกายไดรบสารอาหารทด และในสดสวนทเหมาะสมดวย (รปท 1)

รปท 1 Healthy Eating Plate & Healthy Eating Pyramid

Source (Harvard School of Public Health, 2013) ถวเหลอง เปนถวเมลดแหงอดมดวยสารอาหารหลายชนดสะสมอยในสวนของใบเลยง ซงเปนสวนเนอในของเมลด เมอเปรยบเทยบกบถวเมลดแหงชนดอนๆ ถวเหลองประกอบดวยโปรตนและน ามนปรมาณสง วตามน และแรธาต ในเมลดถวเหลองมในปรมาณนอย แตเปนประโยชนตอรางกาย (functional food) สารบางชนดน ามาใชเพอเปนโภชนเภสช (nutraceutical) เชน เลซทน (lecithin) ไฟโตเอสโทรเจน (phytoestrogen)

ถวเหลองประกอบดวยโปรตนรอยละ 35-50 โปรตนในเมลดถวเหลองเปนโปรตนทมคณภาพด สามารถทดแทนเนอสตวไดเพราะมกรดอะมโนทจ าเปน (essential amino acid) ทงชนดและปรมาณทสมดลมากกวาถวชนดอน แตกรดอะมโนทมในปรมาณจ ากด (limiting amino acid) ในถวเหลองคอ เมไทโอนน (methionine) น ามนในถวเหลองรอยละ 12-20 ประกอบดวยกรดไขมนชนดไมอมตวซงเปนกรดไขมนทจ าเปน (essential fatty acid) ตอรางกาย ไดแก กรดลโนเลอก (linoleic acid) เปนกรดไขมนโอเมกา-3 (omega-3 fatty acid) และกรดลโนเลนก (linolenic acid) เปนกรดไขมนโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ในปรมาณสง สรางความสมบรณใหแกผวหนงและจ าเปนตอการเจรญ เตบโตของทารกและเดก จงเปนน ามน ท ด ตอสขภาพ นอกจากนมวตามนอ (vitamin E) ซงเปนวตามนทละลายไดในน ามน และในเมลดถวเหลองมสารยบย งเอนไซมโปรตเอส (protease) ทยอยสลายโปรตน สามารถขจดใหหมดไดโดยการน าไปผานความรอนกอนน าไปแปรรป อยางไรกตามถวเหลองเปนอาหารกอภมแพ (food allergen) ดงน นอาหารทมถวเหลองและ

82

ผลตภณฑจากถวเหลองเปนสวนประกอบจะตองระบอยในฉลากอาหาร (food labelling) (อาวธ ณ ล าปาง, สารานกรมไทยส าหรบเยาวชนฯ เลมท 19)

กระเทยม (Garlic) ชอวทยาศาสตร Allium sativum เปนพชสมนไพรหรอเครองเทศทมประโยชนและสรรพคณมากมาย กระเทยมเปนพชลมลกประเภทกนหว ล าตนสง 1-2 ฟต มหวลกษณะกลมแปนขนาดเสนผานศนยกลาง 1-2 นว ภายนอกของหวกระเทยมมเปลอกบางๆหมอยหลายชน ภายในหวประกอบแกนแขงตรงกลาง ดานนอกเปนกลบเลกๆ จ านวน 10-20 กลบ เนอกระเทยมในกลบมส เหลองออนและใส มน าเปนองคประกอบสง มกลนฉนจด ประโยชนของกระเทยมในทางตรง คอเปนสวนประกอบของอาหารคาวไดหลากหลายมาก ทงตม ผด แกง ทอด สวนประโยชนทางออม คอ มสรรพคณดานยาและปองกนรกษาโรค ซงกระเทยมสามารถใหประโยชนตอรางกายมนษยหลายดาน อกทงคนสมยโบราณใชกระเทยมในการรกษาโรคผวหนง เชน กลากเกลอน ชวยรกษาแผลทเนาเปอยและเปนหนอง ปองกนโรคเบาหวาน และชวยขจดพษสารตะกว (นรนาม, 2560 เวบไซต) เมลดผกช หรอ ลกผกช (Colander) ชอวทยาศาสตรคอ Coriandrum sativum ไดจากดอกผกช (Cilantro) เปนพชในตระกล พารสล (parsley) ผลแกทแหงคาตนน ามาตากแดดน ามาใชเปนเครองเทศ สวนของเมลดผกชมสขาวหมนหรอน าตาลซด กลนหอมของน ามนหอมระเหย (essential oil) มปรมาณมากหรอนอยขนอยกบความแกของเมลด เมลดผ กชมกลนรสคลายพชตระกลสม มะนาว เนองจากมสารในกลม terpenes linalool และ pinene (ลกผกช มดทหอมเปนยา.เวบไซต. สบคนเมอ 2 กรกฎาคม 2560)

โภชนาการของเมลดผกช เมลดผกช 100 กรม ใหพลงงาน 160 แคลอร ท งยงมเกลอแร วตามน แคลเซยม และธาตเหลกสง ชวยบ ารงโลหต แกวงเวยน แกกระหายน า แกบด ถายเปนเลอด แกรดสดวงทวาร แกปวดฟน ขบลม ชวยยอย หรอแมแตตมน าอาบเมอเปนหวด และกลนหอมของเมลดผกชยงไปชวยกระตนความอยากอาหารไดอกดวย (พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. 2560. เวบไซต สบคนเมอ 2 กรกฎาคม 2560)

หญาหวาน (Stevia rebaudiana Bertoni) มศกยภาพในการควบคมน าตาลในเลอด (Misra, 2011) เปนพชพนเมองของปารากวย บราซลและประเทศในแถบอเมรกาใต ตอมามการน ามาปลกในประเทศไทย และจ าหนายในลกษณะบรรจซองขนาดเลกใชชงดมเหมอนใบชา

หญาหวานมสารใหความหวานทเรยกวา สตวโอไซด (steviocides) มลกษณะเปนผลกสขาว โดยเฉลยมความหวานมากกวาน าตาลทรายประมาณ 200-300 เทา แตมพลงงานต ากวาถง 300 เทา มรสฝาดขม ไมเปนสารกอมะเรง มความคงตวสงตอสภาพความเปนกรด-ดาง และสามารถใชไดในสภาพทรอนหรอเยน ตลอดจนอณหภมสงมากขนาดอณหภมทใชในการอบ ซงปรมาณของสารหวานทมในหญาหวานมมากบรเวณใบ แตปรมาณไมแนนอนขนอยกบฤดกาล อายของตนพช สายพนธ ระยะเวลาในการสองสวางของแสงแดดและอณหภมของอากาศ (Geuns, 2003) 6. การวางแผนการทดลองและการทดลอง

83

วางแผนการทดลองแบบสมอยางสมบรณ (Completely Randomized Design, CRD) ต งแตเรมการคดเลอกวตถดบ การแปรรป การสมตวอยางวเคราะหคณภาพทางเคม กายภาพ เชน คา aw ปรมาณความชน ปรมาณโซเดยม ทดสอบการยอมรบ และศกษาอายการเกบผลตภณฑ 7. การประเมนการยอมรบและความคดเหนของผบรโภคทมตอผลตภณฑ

ศกษาคณภาพทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ ส ความกรอบ และการยอมรบโดยรวม ดวยการคดเลอกผชมทเปนผบรโภคกลมทรกสขภาพชอบรบประทานขนมขบเคยว อายระหวาง 20-40 ป จ านวน 300 คน ประเมนการยอมรบดวยสเกล 0.01-14 ซม. โดยแบงสเกลเปนชวงคาและค าอธบายสเกล ดงตารางท 1 การประเมนความคดเหนของผบรโภคทมตอลกษณะตางๆ (นอยเกนไป ก าลงพอด และมากเกนไป) ตารางท 1 สเกลและค าอธบายสเกล ส าหรบประเมนการยอมรบของผบรโภคทระดบตาง ๆ ตงแต 0.01-14

* จดสมดลยของสเกล คอทคา 7.00

สเกล (ซม.) ค าอธบายสเกล

0.01-2.00 ไมยอมรบมากทสด 2.01-4.00 ไมยอมรบมาก 4.01-6.00 ไมยอมรบปานกลาง 6.01-8.00* 6.01-7.00 ไมยอมรบเลกนอย

7.01-8.00 ยอมรบเลกนอย 8.01-10.00 ยอมรบปานกลาง 10.01-12.00 ยอมรบมาก 12.01-14.00 ยอมรบมากทสด

84

8. การศกษาอายการเกบผลตภณฑ วธการศกษาอายการเกบผลตภณฑใหไดผลภายในระยะเวลาไมนานนก ตองอาศยคาดการณความ

ตองการใหผลตภณฑมอายเทาไร ในงานวจยครงนตองการใหผลตภณฑมอายการเกบรกษา 8-10 เดอน ดงนนจงวางแผนประเมนอายการเกบผลตภณฑโดยวธคาดการณภายใตสภาวะเรง (Accelerated Shelf life Testing, ASLT) (Singh, 2000) ในบรรจภณฑทพรอมออกจ าหนาย มการควบคมสภาพแวดลอมและเรงปจจยภายนอกท ทราบคาและก าหนดใหสงกวาปกต เพอท าใหผลตภณฑเสอมเสยในอตราเรวขนภายในระยะเวลาสน จะชวยใหน าเสนอผลตภณฑสตลาดไดตามก าหนดเวลา แตอยางไรกตาม การยนยนผลการคาดการณอายการเกบผลตภณฑภายใตสภาวะเรงตองอาศยขอมลการทดสอบอายการเกบผลตภณฑในสภาวะปกตดวยเชนกนการทดลองครงนเลอกประเมนอายการเกบผลตภณฑทอณหภม 3 ระดบ ไดแก 30C, 40C และ 50C สมตวอยางเพอตรวจสอบคณภาพทก 15 วน เปนเวลานาน 120 วน (16 สปดาห) สงส าคญ คอตองเตรยมตวอยางใหมปรมาณเพยงพอตอการทดสอบคณภาพตลอดระยะเวลาในการทดสอบ ตรวจวดการเปลยนแปลงของตวแปรทแสดงดชนคณภาพของผลตภณฑ (End of shelf life parameters, EOSLs) ทางกายภาพ และเคม ไดแก คาสในระบบ CIE Lab value (Minolta Color Reader, CR-10, Japan) ปรมาณความชน คา aw และความแขงกรอบวดดวยเครองวดเนอสมผส (Brookfield, Texture Analyzer) อายการเกบผลตภณฑในสภาวะเรง (ASLT) อาศยการค านวณจากสมการ ในรปท 2

85

9. การวเคราะหทางสถต วเคราะหผลการทดลองดวยโปรแกรมส าเรจรปทางสถต (JMP® Trial 14) และ Excel® 2013 รายงานผลเปนคาเฉลย (mean) และคาเบยงเบนมาตรฐาน (standard deviation) วเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Tukey-Kramer (HSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 (p <0.05)

รปท 2 วธค านวณอายของผลตภณฑ (AATD) ภายใตสภาวะเรง (ASLT) ทอณหภม 2 ระดบ และ 3 ระดบ (ดดแปลงจาก Singh, 2000; Suwansri et al., 2009; Permeation, 2015)

กรณเลอกทดสอบทอณหภม 2 ระดบ เชน 30°Cและ 50°C Step 1: AAR = Q10 ((AAT – AT) /10) Step 2: AATD = DRTA / AAR So: AAR = 2((50-30)/10) = 2(2) = 4 ซง AAR = Accelerated Aging Rate DRTA = Desired Real Time Aging (240 วน หรอ 8 เดอน) AAT = Accelerated Aging Temperature (50 °C) AT = Sample Storage at Ambient Temperature (30 °C) Q10 = Accelerated Aging Factor; Q10 = 2.0 for industry standard and 1.8 for conservative option AATD = 240 days/4 = 60 days

AATD = 480 days/4 = 120 days นนคอ ถาเกบตวอยางมาวเคราะห ทก 15 วน จนครบ 60 และ 120 วน สามารถคาดการณอายของผลตภณฑ ได 240 วน หรอ 8 เดอน และ 480 วน หรอ 16 เดอน โดยตรวจสอบตวบงชคณภาพ เปรยบเทยบกบคณภาพตวอยางเรมตน

กรณเลอกทดสอบทอณหภม 3 ระดบ เชน 30°C, 40°C และ 50°C Step 1: AAR = Q10 ((AAT – AT) /10) Step 2: AATD = DRTA / AAR So: AAR = 2((40-30)/10) = 2(1) = 2 ซง AAR = Accelerated Aging Rate DRTA = Desired Real Time Aging (240 วน หรอ 8 เดอน) AAT = Accelerated Aging Temperature (40 °C และ 50 °C) AT = Sample Storage at Ambient Temperature (30 °C) Q10 = Accelerated Aging Factor or Reaction Rate Q10 = 2.0 for industry standard and 1.8 for conservative option AATD = 240 days/2 = 120 days นนคอ ถาเกบตวอยางมาวเคราะห ทก 15 วน จนครบ 120

วน หรอ 16 สปดาห สามารถคาดการณอายของผลตภณฑ ได 240 วน หรอ 8 เดอน โดยตรวจสอบดชนคณภาพ เปรยบเทยบกบคณภาพเรมตน

86

10. ผลการทดลอง 10.1 คณภาพทางกายภาพของผลตภณฑ

ตารางท 3 และตารงท 4 แสดงคณภาพทางกายภาพของผลตภณฑ หลงการแปรรปพบวาผลตภณฑสแนกไกจาก 3 สตร มน าหนกสดทายไมแตกตางกนมากนก (ตารางท 3) หรอ คา yield ระหวาง 25.75-26.80%ไมพบคา aw และปรมาณความชนแตกตางกนอยางมนยส าคญ (p > 0.05) (ตารางท 4) ซงคา aw ระหวาง 0.44 – 0.48 และปรมาณความชนมคาระหวาง 4.08- 4.90% จะเหนวาคาดงกลาวในผลตภณฑคอนขางต า จลนทรย เชอแบคทเรยและราไมสามารถเจรญได ซงมความเปนไปไดทจะสามารถยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑไดนาน (Lewicki, 2004) ตารางท 3 น าหนกเฉลยของผลตภณฑ (mean + S.D.) n=3

สตร

ปรมาณเกลอ NaCl เตมในตวอยาง 100 กรม (กรม)

น าหนกผลตภณฑ รวมน าหนกเกลอ NaCl (กรม)

1 0.00 25.75+0.21b 2 0.25 26.20+0.36ab 3 0.50 26.80+0.76a

a-c คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns คาเฉลยในแนวตงไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

คาสของผลตภณฑโดยทวไป กรณผลตภณฑทมสเหลองเขมคอนขางสน าตาลจะมคา L ต า คา a และ b มทศทางบวกมาก จากผลการทดลอง (ตารางท 4) พบวา เมอปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดเพมขนสผลตภณฑจะคอนขางเหลองเขมเพมขนตามล าดบ อยางไรกตาม ความแตกตางโดยรวมของส หรอ E (p < 0.05) ของผลตภณฑเรมตน มคาระหวาง 1>E<3 ไมมากพอทจะสงเกตเหนไดวาผลตภณฑมสแตกตางชดเจน (Bodart et al., 2008)

ความแขงกรอบ (hardness) ของผลตภณฑ (ตารางท 4 ) มคาระหวาง 308.67 - 567.33 g จะเหนวาความ

แขงกรอบมคาเพมขนเมอปรมาณโซเดยมคลอไรดเพมขน (p < 0.05) ทงนเนองจากปรมาณโซเดยมคลอไรดท

เพมขน จะชวยท าใหชองวางในเซลลเสนใยกลามเนอหางกนมากขน น าจงถกจบไวในโครงสรางโปรตนไดด

เมอผานการอบทอณหภมสงจงท าใหเนอเกดการพองตวมากขน สงผลใหเนอสมผสพองกรอบ

87

ตารางท 4 คาเฉลย aw ความชน คาส (L, a, b, C, H, E) และ Hardness ของผลตภณฑสแนกไก 3 สตร (mean + S.D.)

a-b คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns คาเฉลยในแนวตงไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

สตร

aw

ปรมาณ ความชน (%)

L

a

b

Chroma

(C)

Hue angle

(H)

E

Hardness (g)

1 0.48+0.01ns 4.08+0.90NS 37.50±2.54 b 1.87±1.64b 20.53±6.73b 20.53±6.73b 83.75±4.12b 2.52+0.90a 308.67+16.56b

2 0.47+0.03 4.90+0.19 35.16±1.74b 0.87±0.25c 21.15±1.94b 21.15±1.94b 87.37±7.90b 1.85+1.57b 350.67+21.40b 3 0.44+0.01 4.86+0.90 39.12±3.67a 5.14±1.12a 23.95±3.43a 23.95±3.43a 97.23±2.45a 2.29+3.06 a 567.33+12.81a

88

10.2 คณภาพทางเคมของผลตภณฑ

ผลการวคราะหปรมาณโซเดยมในผลตภณฑสแนกไก 3 สตร จากหองปฏบตการกลางทผานการรบรองมาตรฐาน ISO17025:2005 (ตารางท 5) พบวาปรมาณโซเดยม ในตวอยางผลตภณฑสตร 1 มคา 0.44+0.01% ส าหรบสตร 2 และสตร 3 รายงานเปนปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรด 0.96+0.03% และ 2.11+0.06% ตามล าดบ (ภาคผนวก 1) จะเหนวาในสตร 1 ตรวจพบโซเดยมแมวาไมมการเตมเกลอโซเดยมคลอไรด ซงปรมาณโซเดยมทตรวจวดไดมาจากสวนผสม Baking soda (Sodium bicarbonate) และจากการค านวณปรมาณโซเดยมจากเกลอโซเดยมคลอไรดในสตร 2 และ สตร 3 พบโซเดยมปรมาณ 0.82+0.03% และ1.29+0.02% ตามล าดบ (ตารางท 5) และ ปรมาณโปรตนในสแนกไกทง 3 สตรไมแตกตางกน (p > 0.05) คอ มคาระหวาง 78.19-78.80% ตารางท 5 ปรมาณโปรตน และปรมาณโซเดยมในผลตภณฑสแนกไก 3 สตร (mean + S.D.) n=3

สตร

ปรมาณเกลอ NaCl เตมลงในสวนผสม 100 กรม

(กรม)

ผลวเคราะหผลตภณฑจากหองปฏบตการกลาง*

ค านวณเปนปรมาณโซเดยมในผลตภณฑ

(%) ปรมาณเกลอ

NaCl (%) ปรมาณโปรตน

(%) 1 0.00 0.44+0.01c** 78.19+0.02ns 0.44+0.01c

2 0.25 0.96+0.03b 78.66+0.13 0.82+0.03b*** 3 0.50 2.11 +0.06a 78.80+0.30 1.29+0.02a***

a-c คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns คาเฉลยทมตวอกษรในแนวตงไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05 * รายละเอยดภาคผนวก 1 **ปรมาณโซเดยม (รายละเอยดในภาคผนวก 1) *** ปรมาณโซเดยม (%) =0.44% + [NaCl]*CF; CF (Conversion factor) = 23/58 = 0.40 9.3 การประเมนการยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑ

การยอมรบในคณภาพของผลตภณฑสแนกไกสตรตางๆ ทพฒนาขน ประเมนโดยผทดสอบทวไปทไมผานการฝกฝนจ านวน 300 คน ในจงหวดพษณโลก คดเลอกจากผสนใจเขารวมการประเมน ใสใจสขภาพ ออกก าลงกายสม าเสมอ และชอบรบประทานขนมขบเคยว หรอแสนก ประเมนการยอมรบดานส กลน รสชาต ความกรอบ และความชอบโดยรวม ดวยการใหคะแนนจาก 0.01 ถง 14 (ตารางท 1) พบวาผลตภณฑทมปรมาณโซเดยมตางกนมการยอมรบในดาน ส กลน และความกรอบไมแตกตางกน (p>0.05) ซงอยทระดบปานกลางถงยอมรบมาก (ตารางท 6) สวนการยอมรบดานรสชาต พบวา ผบรโภคใหคะแนนเฉลยสงสดในผลตภณฑทมปรมาณโซเดยม 0.82% นนคอ สตร R และ สตร 2 อยในระดบทยอมรบมาก (11.03+2.73 และ 10.07+3.38) ไมแตกตางกน (p>0.05) และท านองเดยวกบการยอมรบโดยรวม (ตารางท 6) กใหผลคลายคลงกบการยอมรบดาน

89

รสชาต (10.59+2.81 และ 10.41+3.02) ส าหรบผลตภณฑสตร 1 และสตร 3 ทมปรมาณโซเดยม 0.44% และ 1.29% มคะแนนการยอมรบดานรสชาต และการยอมรบโดยรวมของอยในระดบปานกลาง (8.31+3.09, 8.29+4.03; และ 8.61+2.73, 9.18+2.95) ตาราง 6 คะแนนเฉลยการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไก (mean + S.D.) n= 300 a-b คาเฉลยทมตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงแสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns คาเฉลยในแนวตงไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05 * สตร R คอ สตร 2 ** ค าอธบายความหมายของคะแนนในตารางท 1

ความคดเหนของผบรโภคทมตอผลตภณฑ

จากผลการประเมนสรปความคดเหนของผบรโภค พบวาเกอบทกลกษณะ เชน ส กลน และความกรอบ อยในระดบก าลงพอด (ตารางท 7) ยกเวนความคดเหนเรอง รสชาต ทแตกตางอยางชดเจน แตผบรโภคสวนใหญเกน 70% มความเหนวาผลตภณฑสตร R และสตร 2 ทมปรมาณโซเดยม 0.82 % มรสชาตก าลงพอด มผบรโภคเพยง 20% มความเหนวาสตร 1 ซงมปรมาณโซเดยม 0.44% รสชาตคอนขางจด ขณะทความเหนสวนใหญเกน 70% คดวาผลตภณฑสตร 3 ซงมปรมาณโซเดยม 1.29 % รสชาตคอนขางเคม (ไมไดแสดงรายละเอยดขอมลความเหนของผบรโภค) ตารางท 7 ความคดเหนของผบรโภคทมตอผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไก (n= 300)

สตร

ความคดเหน (มากกวา 70%)

ส กลน รสชาต ความกรอบ R* ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด 1 ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด 2 ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด ก าลงพอด 3 ก าลงพอด ก าลงพอด คอนขางเคม ก าลงพอด

* สตร R คอ สตร 2

สตร ส กลน รสชาต ความกรอบ

การยอมรบโดยรวม

R* 9.35+2.75 ns ** 8.69+2.47ns 11.03+2.73a 9.03+2.67ns 10.59+2.81a 1 8.75+2.90 8.31+2.43 8.31+3.09b 8.92+2.66 8.61+2.73b 2 8.82+2.98 8.24+2.41 10.07+3.38a 8.93+2.69 10.41+3.02a 3 8.76+2.79 8.13+2.73 8.29+4.03b 9.05+2.64 9.18+2.95a

90

9.4 การศกษาอายการเกบผลตภณฑ ตารางท 8-13 และ รป 8 (A-C)-รป 13(A-C)) แสดงดชนคณภาพของผลตภณฑ 3 สตรทระยะการเกบ

120 วน พบวา เมอระยะเวลาในการเกบรกษาเพมขน มการเปลยนแปลงคาส L, a, b, E คา aw และ ความชน อยางชาๆ เมอเปรยบเทยบจากผลตภณฑ เรมตน (Storage time = 0 day) แตไมมากพอทจะสงเกตการเปลยนแปลงทชดเจน ตลอดระยะการเกบ 120 วน ทอณหภมทง 3 ระดบ ซงจากคาความแตกตางโดยรวม (E) มบางสภาวะทคา E มากกวา 3 ทงนอาจเนองจากความแปรปรวนของผลตภณฑทน ามาวดคา อยางไรกตาม ตลอดระยะเวลาทเกบรกษาผลตภณฑ ในภาพรวม E มคาเฉลยระหวาง 1>E<3 (ตารางท 11)

คา aw และ ปรมาณความชน เปลยนแปลงโดยมปรมาณเพมขน (p<0.05) เมอระยะเวลาเกบเพมขน (ตารางท 12-13 และรป 12(A-C) – 13 (A-C) ) (p<0.05) แตผลตภณฑยงคงความกรอบแขงใกลเคยงกบผลตภณฑเรมตน ทดสอบโดยนกวจยในหองปฏบตการ (ไมแสดงรายละเอยดของขอมล)

งานวจยนสามารถลดปรมาณโซเดยมในผลตภณฑสแนกไกไมนอยกวา 50% เทยบกบผลตภณฑสแนกสตรปกตซงมโซเดยมประมาณ 1.29+0.02% ใหเหลอเพยง 0.44+0.01% และ 0.82+0.03% โดยผบรโภคใหการยอมรบผลตภณฑท ง 2 สตร อยางไรกตามปรมาณทใชกไมสงมาก ดชนชวดคณภาพไมสามารถแยกความแตกตางผลตภณฑ ส คา aw และความชน ตลอดระยะเวลาในการทดสอบการเกบรกษาผลตภณฑในสภาวะเรงได ในการคาดการณ อายการเกบผลตภณฑ สามารถสรปไดวาเมอทดสอบทอณหภม 3 ระดบ เชน 30°C, 40°C และ 50°C นาน 120 วน กสามารถคาดการณอายของผลตภณฑ ได 240 วน หรอ 8 เดอน โดยตรวจสอบดชนคณภาพ เปรยบเทยบกบคณภาพเรมตน และเพมความเชอมน เมอเปรยบเทยบทอณหภม 2 ระดบเชน 30°C และ 50°C นาน 120 วน กไมพบการเปลยนแปลงของดชนคณภาพทชดเจนในผลตภณฑ ในเบองตนสามารถคาดการณอายของผลตภณฑไดนานถง 16 เดอน อยางไรกตาม การขยายก าลงผลตเชงพาณชย ผประกอบการตองพจารณาศกษาอายการเกบผลตภณฑในสภาวะปกตควบคไปกบการทดสอบภายใตสภาวะเรงดวยเชนกน

91

ตารางท 8 และรปท 8 (A-C) คาส L value ของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง (ALST) ทอณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean + S.D.) n =10

Storage time (Day)

Sodium 0.44+0.01%

Sodium 0.82+0.03%

Sodium 1.29+0.02% Storage temperature Storage temperature Storage temperature

30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C

0 37.50+2.54ns,NS 37.50+2.54ns,NS 37.50+2.54a,NS 35.16+1.74a,NS 35.16+1.74ns,NS 35.16+1.74a,NS 39.12+3.67ns,NS 39.12+3.67ns,NS 39.12+3.67a,NS

15 34.70+1.30ns,B 35.61+1.28ns,B 36.11+2.93a,A 34.44+0.84ab,B 35.14+1.53ns,A 34.37+1.18abc,B 35.02+1.73ns,B 35.71+1.49ns,B 36.13+2.43ab,A

30 35.96+2.47ns,A 34.48+1.23ns,B 36.13+2.02a,A 34.65+1.18ab,B 35.50+2.21ns,A 34.36+1.01abc,B 34.42+1.28ns,B 35.21+2.17ns,A 35.79+1.85cd,A

45 34.90+1.11ns,A 34.80+1.06ns,A 33.92+0.81ab,B 34.75++0.89ab,A 33.88+1.57ns,B 34.85+1.13ab,A 35.60+1.14ns,A 35.51+2.02ns,B 35.01+2.48cd,B

60 35.31+2.29ns,A 34.28+2.17ns,B 33.95+1.58ab,B 35.21+1.51a,A 33.76+1.99ns,B 33.11+1.07abc,B 34.65+1.27ns,B 35.54+2.24nsB 36.02+1.72bc,A

75 34.13+2.10ns,B 34.86+2.10ns,A 34.32+1.38ab,B 34.55+1.54ab,A 33.58+1.32ns,B 34.56+1.41abc,A 34.09+1.57ns,B 34.33+1.46ns,B 38.35+1.90a,A

90 34.05+1.34ns,B 34.36+1.24ns,A 33.04+1.38b,B 33.00+0.90b,C 34.70+1.37ns,A 34.26+1.60abc,B 35.02+1.24ns,B 36.19+1.48ns,A 33.48+0.80d,C

105 33.77+1.25nsB 34.70+2.02ns,A 34.10+1.22ab,A 34.02+1.31ab,B 33.96+1.19ns,B 35.11+1.53a,A 35.46+2.32ns,B 34.50+1.48ns,B 36.90+1.64ab,A

120 35.00+1.06ns,A 34.07+1.62ns,B 33.89+1.72ab,B 33.99+1.67ab,A 33.69+1.92ns,B 32.98+1.47c,B 35.38+1.24ns,A 35.15+1.56ns,A 33.38+1.76d,B a-d,A-C คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns คาเฉลยในแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

92

93

ตารางท 9 และรปท 9 (A-C) คาส a value ของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง (ALST) ท

อณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean + S.D.) n =10

Storage time (Day)

Sodium 0.44+0.01%

Sodium 0.82+0.03%

Sodium 1.29+0.02% Storage temperature Storage temperature Storage temperature

30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C

0 1.87+1.64ns,NS 1.87+1.64ns,NS 1.87+1.64ns,NS 0.87+0.25ns,NS 0.87+0.25ns,NS 0.87+0.25ns,NS 5.14+1.12a,NS 5.14+1.12a,NS 5.14+1.12a,NS

15 0.84+1.23ns,NS 0.99+1.15ns,NS 0.78+1.50ab,NS

-0.03+0.66b,B 0.67+0.74ns,A 0.67+0.74b,A 0.13+1.15b,B -0.09+1.41ns,C 0.95+1.23bcd,A

30 1.08+1.63ns,NS 0.68+0.64ns,NS 1.39+1.04a,NS 0.20+0.63b,C 1.22+1.37ns,A 0.48+0.67b,B 0.08+0.67b,C 0.20+1.35ns,B 0.91+0.82bcd,A

45 0.93+0.96ns,NS 0.81+0.45ns,NS -0.17+0.98b,NS 0.45+0.83b,A 0.22+1.07ns,B -0.04+0.89b,C 0.75+0.64b,A 0.85+0.96ns,A 0.16+0.94cd,B

60 1.17+1.14ns,A 0.80+0.50ns,A 0.80+0.50ab,A 0.67+0.74b,A 0.27+0.87ns,B 0.03+0.78b,C

0.58+0.94b,B 1.28+1.65ns,A 1.22+0.36bc,A

75 0.64+1.02ns,NS 0.62+0.72ns,NS 0.71+1.10ab,NS 0.57+0.69b,B 0.40+0.80ns,B 1.40+0.36ab,A 0.31+0.82b,C 0.62+0.87ns,B 1.88+1.40a,A

90 0.42+0.85ns,A 0.55+0.79ns,A -0.14+0.88ab,B -0.57+0.46b,C 0.68+0.92ns,B 0.97+1.00ab,A 0.25+0.75b,B 1.41+0.81ns,A -0.41+0.34d,C

105 0.33+0.99ns,C 0.80+1.36ns,A 0.66+0.98ab,B 0.50+0.74b,B 0.41+1.07ns,B 1.35+0.76ab,A 1.11+1.17ab,B -0.12+0.95ns,C 1.93+1.08ab,A

120 1.00+0.65ns,A 0.70+0.75ns,B 1.14+1.47ab,A 0.69+0.67b,B 0.87+0.95ns,A 0.43+0.55b,C 1.32+1.00ab,A 0.45+0.85ns,B 0.48+0.90cd,B a-d,A-C คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns,NS คาเฉลยในแนวตงและแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

94

95

ตาราง 10 และ รป 10 (A-C) คาส b value ของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง (ALST) ทอณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean + S.D.) n =10

Storage time (days)

0.44+0.01%Sodium

0.82+0.03%Sodium

1.29+0.02%Sodium Storage temperature

Storage temperature

Storage temperature

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C 0 20.53+6.73ns,NS 20.53+6.73ns,NS 20.53+6.73b,NS

21.15+1.94cd,NS 21.15+1.94ns,NS 21.15+1.94b,NS

23.95+3.43ab,NS 23.95+3.43ab,NS 23.95+3.43ab,NS

15 22.09+1.88ns,NS 22.10+1.64ns,NS 22.68+2.42ab,NS

21.00+1.13c,NS 21.65+1.70nsNS 22.09+1.85ab,NS

18.68+5.82c,B 21.33+2.59c,AB 23.90+2.16ab,A 30 21.77+2.97ns,NS 21.38+1.10ns,NS 22.93+1.65a,NS

21.02+0.93c,NS 22.04+2.46nsNS 21.84+1.21b,NS

20.64+1.14bc,AB 20.09+2.59d,B 22.49+1.89ab,A

45 21.76+1.12ns,A 21.94+1.18ns,A 19.96+1.25b,B

21.47+1.29abc,NS 21.10+1.44ns,NS 21.31+1.58b,NS

22.28+1.04bc,NS 22.91+1.74b,NS 21.77+1.92b,NS 60 21.43+2.96ns,NS 21.51+1.02ns,NS 21.84+1.00ab,NS

22.88+2.00ab,NS 22.01+2.100ns,NS 20.87+1.74b,NS

21.87+1.82bc,NS 23.82+3.10ab,NS 24.09+2.21ab,NS

75 21.94+1.92ns,NS 22.65+1.80ns,NS 21.99+1.68ab,NS

22.48+1.34abc,NS 22.24+1.79ns,NS 22.76+1.77ab,NS

21.94+1.40bc,B 21.98+1.40c,B 25.19+1.30a,A 90 21.41+2.19ns,NS 21.81+2.33ns,NS 21.63+2.95ab,NS

19.50+1.36d,B 22.16+1.33ns,A 22.83+1.50ab,A

22.88+1.73ab,AB 24.28+1.28aa,A 22.07+1.22ab,B

105 22.46+2.36nsNS 22.97+2.25ns,NS 22.98+1.40a,NS

22.02+1.18abc,B 22.42+1.54ns,B 24.33+1.46a,A

24.85+2.64a,NS 22.95+1.13b,NS 24.90+3.68a,NS 120 23.13+1.74ns,NS 23.53+1.88ns,NS 22.85+2.08a,NS 23.11+1.15a,NS 22.66+1.94ns,NS 23.00+1.84ab,NS 24.09+1.54ab,NS 23.93+1.68ab,NS 23.25+1.75ab,NS

a-d,A-B คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05 ns,NS คาเฉลยในแนวตงและแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

96

ตาราง 11 และ รป 11 (A-C) แสดงคาความแตกตางโดยรวม E ของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง (ALST) ทอณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean +S.D.) n =10

a-b,A--B คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05

ns,NS คาเฉลยในแนวตงและแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p>0.05

Storage time (Day)

0.44+0.01%Sodium

0.82+0.03%Sodium

1.29+0.02%Sodium Storage temperature Storage temperature

Storage temperature

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

0 2.52+0.90ns,NS 2.52+0.90b,NS 2.52+0.90ns,NS 1.85+1.57ns,NS 1.85+1.57ns,NS 1.85+1.57ns,NS 2.29+3.06ns,NS 2.29+3.06ns,NS 2.29+3.06ns,NS 15 1.02+1.02ns,B 2.40+1.40b,A 2.81+1.48ns,A

1.44+0.87ns,B 3.00+1.61ns,A 2.55+2.06ns,AB 1.99+1.18ns,B 2.36+1.78ns,A 3.03+2.22ns,A

30 2.42+2.98ns,A 1.59+1.07b,B 2.14+1.47ns,AB 1.50+1.11ns,B 2.37+2.67ns,A 1.78+1.49ns,B 2.35+1.37ns,NS 2.69+2.01ns,NS 2.51+0.96ns,NS 45 1.80+1.11ns,NS 1.62+0.60b,NS 1.63+1.60ns,NS 1.63+1.37ns,NS 1.72+1.30ns,NS 1.77+1.37ns,NS 1.25+1.15ns,B 2.90+1.46ns,A 2.04+1.14ns,A 60 2.61+1.62ns,NS 2.84+3.33a,NS 2.62+2.56ns,NS 2.02+1.90ns,NS 2.45+2.06ns,NS 2.59+1.99ns,NS

2.35+1.00ns,B 3.93+2.11ns,A 3.04+2.03ns,A

75 2.68+1.21ns,B 2.96+1.52ab,AB 2.55+1.83ns,A 2.56+1.17ns,A 1.78+1.04ns,B 2.47+1.51ns,A 2.60+1.94ns,NS 2.82+1.80ns,NS 2.68+1.54ns,NS 90 2.74+2.48ns,NS 2.97+1.88ab,NS 2.98+1.49ns,NS 2.81+1.64ns,NS 2.48+1.24ns,NS 2.35+0.89ns,NS 1.90+1.32ns,NS 1.91+0.76ns,NS 2.45+1.38ns,NS 105 1.76+0.49ns,B 3.07+1.38ab,A 2.29+0.96ns,AB 2.51+0.91ns,B 3.07+0.90ns,A 2.74+1.12ns,B 2.93+2.18ns,AB 3.09+1.23ns,A 2.42+0.93ns,B 120 2.47+1.20ns,NS 2.91+1.37ab,NS 2.50+1.11ns,NS 2.27+1.17ns,NS 2.38+1.66ns,NS 2.41+1.33ns,NS 2.59+0.77ns,NS 2.23+1.39ns,NS 2.52+1.18ns,NS

97

ตารางท 12 และ รป 12 (A-C) แสดงคา aw ของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง (ALST) ทอณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean +S.D.) n =10

a-f,A-B คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05

ns,NS คาเฉลยในแนวตงและแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05)

Storage time (Day)

0.44+0.01%Sodium

0.82+0.03%Sodium

1.29+0.02%Sodium

Storage temperature Storage temperature

Storage temperature

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

0 0.48+0.01a,NS 0.48+0.01a,NS 0.48+0.01a,NS 0.47+0.03b,NS 0.47+0.03b,NS 0.47+0.03b,NS 0.44+0.01ab,NS 0.44+0.01b,NS 0.44+0.01b,NS 15 0.42+0.01c,NS 0.44+0.01b,NS 0.43+0.01b,NS 0.45+0.01c,NS 0.46+0.01c,NS 0.44+0.00c,NS 0.42+0.01bc,NS 0.46+0.01a,NS 0.44+0.01b,NS 30 0.46+0.01ab,A 0.46+0.01ab,A 0.44+0.01b,B 0.47+0.01b,NS 0.47+0.01b,NS 0.48+0.00a,NS 0.43+0.01bc,NS 0.44+0.01b,NS 0.42+0.01c,NS 45 0.47+0.01ab,A 0.46+0.01ab,A 0.37+0.01de,B 0.45+0.01c,NS 0.47+0.01b,NS 0.46+0.00b,NS 0.44+0.01ab,A 0.41+0.01bcd,B 0.42+0.00c,B 60 0.49+0.01a,A 0.46+0.02ab,B 0.46+0.00a,B 0.50+0.01a,NS 0.49+0.01a,NS 0.50+0.01a,NS 0.46+0.01a,B 0.45+0.01ab,B 0.50+0.02a,A 75 0.45+0.01b,A 0.46+0.01ab,A 0.41+0.01c,B 0.46+0.01bc,A 0.42+0.01de,B 0.43+0.01cd,B 0.42+0.02bc,NS 0.39+0.02cd,NS 0.41+0.01cd,NS 90 0.47+0.02ab,A 0.48+0.01a,A 0.39+0.01cd,B 0.47+0.01b,A 0.47+0.01b,A 0.42+0.00de,B 0.43+0.01bc,A 0.39+0.00cd,B 0.39+0.01de,B 105 0.46+0.01ab,A 0.45+0.00b,B 0.37+0.01de,C 0.43+0.01d,A 0.44+0.01cd,A 0.39+0.01f,B 0.40+0.01cd,A 0.42+0.01abc,A 0.36+0.01f,B 120 0.39+0.01d,NS 0.38+0.01c,NS 0.36+0.01e,NS 0.38+0.01e,B 0.41+0.01e,A 0.41+0.01ef,A 0.38+0.02d,NS 0.37+0.02d,NS 0.38+0.00ef,NS

98

ตารางท 13 และ รป 13 (A-C) แสดงปรมาณความชนของผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทมเกลอในปรมาณแตกตาง 3 ระดบ ทดสอบอายการเกบภายใตสภาวะเรง

(ALST) ทอณหภม 30, 40, 50 ºC นาน 120 วน (mean +S.D.) n = 3

Storage time (Day)

0.44+0.01%Sodium

0.82+0.03%Sodium

1.29+0.02%Sodium Storage temperature Storage temperature

Storage temperature

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C

30°C 40°C 50°C 0 4.08+0.90c,NS 4.08+0.90d,NS 4.08+0.90ab,NS

4.90+0.19c,NS 4.90+0.19b,NS 4.90+0.19ns,NS

4.86+0.90ab,NS 4.86+0.90ns,NS 4.86+0.90ns,NS

15 5.51+0.14a,NS 5.03+0.40bc,NS 5.45+0.53a,NS

5.67+0.25ab,NS 5.90+0.06ab,NS 5.44+0.22ns,NSab

5.19+0.26a,NS 5.17+0.04ns,NS 5.74+0.08ns,NS 30 4.82+0.12ab,A 4.67+0.02bcd,A 4.07+0.32ab,B 5.26+0.39b,NS 5.46+0.18ab,NS 5.57+0.51ns,NS 5.11+0.47ab,NS 4.95+0.22ns,NS 5.38+0.11ns,NS 45 5.13+0.34ab,A 5.25+0.36ab,A 3.58+0.01b,B

5.34+0.43ab,B 6.50+0.15a,A 6.22+0.45ns,AB

4.91+0.65ab,NS 5.33+0.17ns,NS 5.05+0.08ns,NS

60 5.06+0.11ab,A 4.45+0.05d,AB 4.09+0.60ab,B

6.01+0.11a,NS 4.90+0.94b,NS 5.55+0.08ns,NS

4.90+0.05ab,NS 4.86+0.08ns,NS 4.98+0.60ns,NS 75 5.01+0.06ab,A 4.73+0.07bcd,AB 4.51+0.27ab,B

5.78+0.20ab,A 5.34+0.11ab,B 5.63+0.09ns,AB

4.81+0.29ab,NA 4.96+0.28ns,NS 5.00+0.19ns,NS

90 4.48+0.05b,NS 4.67+0.04cd,NS 5.49+0.37a,NS

5.52+0.10ab,NS 5.67+0.02ab,NS 7.03+0.88ns,NS

4.42+0.03ab,B 5.97+0.98ns,A 4.04+0.02ns,B 105 4.87+0.90ab,NS 5.60+0.10a,NS 4.32+0.07ab,NS 5.72+0.05ab,A 5.69+0.03ab,A 5.50+0.04ns,B 5.33+0.07a,NS 5.23+0.10ns,NS 4.42+0.97ns,NS 120 4.88+0.03ab,A 4.51+0.07cd,B 3.96+0.07ab,C

5.20+0.01b,NS 4.95+0.18b,NS 5.46+0.06ns,NS

3.75+1.09b,NS 4.78+0.06ns,NS 5.12+0.23ns,NS

a-d,A-B คาเฉลยทมตวอกษรแตกตางกนในแนวตงและแนวนอนทแตละความเขมขนของ Sodium แสดงความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต p<0.05

ns,NS คาเฉลยในแนวตงและแนวนอนไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05)

99

100

การค านวณตนทน ก าไร และการตงราคาขายเพอน าผลตภณฑไปทดสอบตลาด 1. ผลตภณฑสแนกไก 10 ซอง ๆ ละ 25 กรม จายไป [65+10+บรรจภณฑฉลาก 50 ตนทนแฝง =150] =

275 บาท ตนทน ซองละ 27.5 บาท 2. ผลตภณฑสแนกไก ตองการก าไรตอชน 25% นนคอ (27.5*25)/100 = 6.88 บาท 3. ฉะนน ราคาทจะตองขาย คอ 22.5+6.88 = 29.5 30 บาท

10. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ

ผลจากการศกษาวจยทางวทยาศาสตรรวมกนระหวางผประกอบการในระดบอตสาหกรรม

อาหาร ชวยใหเกดผลตภณฑขนมขบเคยวจากเนอไกทสามารถลดปรมาณเกลอ NaCl นอยลงจากผลตภณฑ

สแนกสตรปกตทจ าหนายในทองตลาดไมนอยกวา 50% จ านวน 2 สตร เปนการเพมทางเลอกใหกบ

ผประกอบการในการพฒนาผลตภณฑใหตรงกบความตองการของผบรโภคกลมเปาหมาย คอ สตรไมม

เกลอซงพบวามปรมาณโซเดยม 0.44+0.01% และสตรทมโซเดยม 0.82+0.03% เปรยบเทยบกบผลตภณฑ

ในสตรปกตซงมเกลอ NaCl สงถง 2.11+0.06% หรอคดเปนปรมาณโซเดยม 1.29+0.02%

การประเมนอายผลตภณฑภายใตสภาะเรง ทอณหภม 30-50ºC นาน 120 วน และวดดชน

คณภาพดานกายภาพ พบวา ผลตภณฑมอายการเกบนานถง 16 เดอนโดยคณภาพแตกตางจากผลตภณฑ

เรมตน (p< 0.05) แตไมพบความแตกตางดานคณภาพทชดเจน ทดสอบตลาด 2 สตร คอ สตรโซเดยม

0.44% และ สตรโซเดยม 0.82% โดยทดลองบรรจซองฟอยลจ าหนาย ในราคาซองละ 30 บาทตอสแนกไก

25 กรม

ผลทไดรบ / ความตอเนองยงยนของโครงการ นกวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหาร และนกวชาการในกลมผประกอบการในอตสาหกรรมอาหาร มความรเรองการพฒนาสนคาทปลอดภยตอสขภาพ และตรงตามความตองการของผบรโภคกลมเปาหมาย มความเขาใจถงอนตรายจากการบรโภคอาหารทมเกลอโซเดยมมากเกนไป และน าความรดงกลาวนไปปรบสตรการผลตอาหารใหลดปรมาณโซเดยมลงไดอยางมนใจ กตตกรรมปะกาศ

โครงการวจยนไดรบงบประมาณสนบสนนจาก ส านกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ (สสส.) และสมาคมวทยาศาสตรและเทคโนโลยทางอาหารแหงประเทศไทย หองปฏบตการวจยและพฒนาผลตภณฑ ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร จงหวดพษณโลก และความรวมมอจากราน Lean Meal All Clean อาหารคลนพษณโลก

101

กลมท 7 นกพฒนา/วจย ดร.รฐกรณ จ านงคผล

สถานประกอบการ บรษท แมเกต อตสาหกรรม อาหารไทย จ ากด

ผลตภณฑทน ามาพฒนา พรกแกงเขยวหวาน

102

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ดร.รฐกรณ จ ำนงคผล อเมล jrattakorn@yahoo.com

ชอ ดร.พดทอง สวสดเกยรต

อเมล sawadikiat@hotmail.com สงกด ภาควชาเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร อาหาร และสงแวดลอม

คณะวทยาศาสตรประยกต มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาพระนครเหนอ 2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ บรษท แมเกต อตสำหกรรม อำหำรไทย จ ำกด ทอย 63/9 ม.3 ถนน เทดพระเกยรต ต.วดชะลอ อ.บางกรวย นนทบร 11130 ตราสนคา แมเกต ขอมลผตดตอ คณคณญญา ไวทยธ าธงค อเมล: mg.thaifood@gmail.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ น าพรกเผาตมย า พรกแกงเผด พรกแกงพะแนง พรกแกงเขยวหวาน พรกแกงมสมน พรกแกงสมปรงส าเรจ พรกแกงกะหร พรกเผาหวาน น าผดไท น าบด ถวสสงบดหยาบ บดละเอยด และขาวตง

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ พรกแกงเขยวหวาน รายละเอยดผลตภณฑ พรกแกงเขยวหวานสด ทไดจากการบดจากวตถดบไดแก หอมแดง กระเทยม ขา ตะไคร ผวมะกรด กะป พรกขหน พรกเหลอง เกลอปน ผงปรงรส และผงเครองเทศ กลมผบรโภค ผบรโภคทวไปและชาวตางชาต แหลงขายและการกระจายสนคา รานแมเกต และ หางสรรพสนคา ไดแก เดอะมอลล สยามพารากอน ตงฮวเสง โตคว

103

รปภาพประกอบ

104

4. ตารางแผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ

แผนกำรด ำเนนกำร ก.ค.60 ส.ค.60 ก.ย.60 ต.ค.60 พ.ย.60 ธ.ค.60 ม.ค.60

พบผประกอบกำรคยรำยละเอยดผลตภณฑ

ศกษำคณลกษณะและปรมำณโซเดยมของพรกแกงโรงงำนและสงสำรเคมทจะน ำมำใช

ศกษำผลกำรใชเกลอโพแทส เซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรพรกแกง

ศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม

ศกษำกำรลด aw ของพรกแกงสตรลดโซเดยม

ศกษำอำยกำรเกบรกษำพรกแกงสตรลดโซเดยม

105

5. วธการพฒนาผลตภณฑ

5.1 ศกษำคณลกษณะและปรมำณโซเดยมของพรกแกงโรงงำน

น ำพรกแกงเขยวหวำนทผลตจำกโรงงำนมำท ำกำรวเครำะหคณลกษณะดงน วเครำะหปรมำณโซเดยม โดยเครอง Atomic emission ICP วเครำะหควำมชนทงหมด ตำมวธ AOAC (2000) วเครำะห aw ดวยเค รอง Water activity meter AQUA LAB รน CX-2บรษท

CharpaTechcenter Co.,Ltd.ประเทศไทย วเครำะหคำ pH ดวยเครอง pH meter Cyberscanรน pH 510pH/mV/°C meter

บรษทEutech Instruments Co.,Ltd.ประเทศมำเลเซย

5.2 ศกษำผลกำรใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรพรกแกง กำรศกษำผลกำรใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรพรกแกง ท ำกำรศกษำโดยแปรอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในสตรกำรผลตพรกแกงเขยวหวำนท 5 ระดบ คอ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 จำกนนน ำพรกแกงเขยวหวำนทไดไปวเครำะห

5.2.1 กำรเตรยมตวอยำงพรกแกงเขยวหวำน

สวนประกอบพรกแกงเขยวหวำนไดแก หอมแดง กระเทยม ขำ ตะไคร ผวมะกรด กะป พรกขหน พรกชฟำเหลอง เกลอปน ผงปรงรส และผงเครองเทศ

106

น ำสวนประกอบตำงๆ มำบดในโถปนจนละเอยด

แปรอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในสตรกำรผลตพรกแกงเขยวหวำน

ท 5 ระดบ คอ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100

เกบตวอยำงบรรจใสถงฟอยดรอกำรวเครำะห

107

5.2.2 กำรวเครำะหตวอยำง วเครำะหควำมชนทงหมด ตำมวธ AOAC (2000) วเครำะห aw ดวยเครอง Water activity meter AQUA LAB รน CX-2 บรษท

Charpa Techcenter Co., Ltd. ประเทศไทย วเครำะหคำ pH ดวยเครอง pH meter Cyberscan รน pH 510pH/mV/°C meter

บรษท Eutech Instruments Co., Ltd. ประเทศมำเลเซย กำรประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผส โดยผ ทดสอบทคนเคยกบ

ผลตภณฑของโรงงำน กำรประเมนคณภำพทำงประสำทสมผสเชงพรรณนำ (Generic

Descriptive Analysis) โดยใหคำคะแนนควำมเขมของคณลกษณะบนเสนคะแนนทเปนเสนตรงปลำยเปดทมควำมยำว 15 ซม. ระบดำนปลำยเสนคะแนน เปน 0 และ 15 คะแนน ผ ทดสอบแตละคนใหคะแนนตำมระดบควำมเขม (intensity) 0 คะแนน คอมควำมเขมนอยทสดคอ 15 คะแนน คอ มควำมเขมมำกทสด

กำรทดสอบทำงประสำทสมผสดำนกำรยอมรบของผ บ รโภค (Consumer acceptance) โดยใช 9 – Point Hedonic Scale

5.3 ศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม กำรศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม ซงน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.2 มำศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม โดยใชสำรสกดยสตแทนทสำรไดโซเดยม 5'-ไรโบนวคลโอไตดซงใชเปนสำรเพมรสชำตในสตรของโรงงำน ท ำกำรแปรปรมำณสำรสกดยสตในสตรพรกแกงเขยวหวำนลดโซเดยมท 2 ระดบคอ รอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน น ำตวอยำงพรกแกงทไดมำวเครำะหตำมขอ 5.2.2 เทยบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.2

108

5.4 ศกษำกำรลดคำ pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยม กำรศกษำกำรลด pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยม ซงน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.3 มำศกษำผลของกลโคโน เดลตำ แลคโตนในกำรลด pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยม ท ำกำรแปรปรมำณกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ในสตรพรกแกงเขยวหวำนลดโซเดยมท 3 ระดบคอ รอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน น ำตวอยำงพรกแกงทไดมำวเครำะหตำมขอ 5.2.2 เทยบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.2 5.5 ศกษำกำรลดควำมชนและ aw ของพรกแกงสตรลดโซเดยม กำรศกษำกำรลดควำมชนและ aw ของพรกแกงสตรลดโซเดยม ซงน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.4 มำศกษำกำรลดควำมชนและ aw โดยน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงจำกกำรเตรยมมำท ำกำรอบดวยตลมรอนทอณหภม 70 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 2 ชวโมง น ำตวอยำงพรกแกงทไดมำวเครำะหตำมขอ 5.2.2 เทยบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไดรบกำรคดเลอกในขอ 5.2 และวเครำะหปรมำณโซเดยม โดยเครอง Atomic emission ICP เทยบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน 5.6 ศกษำอำยกำรเกบรกษำพรกแกงสตรลดโซเดยม น ำตวอยำงพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไดรบกำรคดเลอกจำกขอ 5.5 และพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน มำท ำกำรศกษำอำยกำรเกบรกษำทอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส และทสภำวะเรงทอณหภม 40 องศำเซลเซยสในตอบลมรอน โดยน ำตวอยำงพรกแกงเขยวหวำนมำวเครำะหกำรเปลยนแปลงควำมชน aw pH สและเชอจลนทรยของผลตภณฑระหวำงกำรเกบรกษำ

6. ผลการวเคราะหผลตภณฑ 6.1 ผลคณลกษณะและปรมำณโซเดยมของพรกแกงโรงงำน จำกกำรน ำพรกแกงเขยวหวำนจำกโรงงำนมำวเครำะหคณลกษณะทำงเคมและปรมำณโซเดยมทงหมดของผลตภณฑไดผลแสดงดงตำรำงท 1 โดยพรกแกงเขยวหวำนของโรงงำนมควำมชนทงหมดสงถงรอยละ 71.51 คำ aw 0.883 โดยมำตรฐำนผลตภณฑชมชน (มผช. 129/2546) ไดก ำหนดคำวอเตอรแอกทวตมำตรฐำนของน ำพรกแกงไวตองไมเกน aw 0.85 ซงเปนคำทจลนทรยสวนใหญทท ำใหอำหำรเนำเสย (microbial spoilage) ยสตบำงชนด และแบคทเรยกอโรค (pathogen) ไมสำมำรถเจรญเตบโตได

109

ส ำหรบคำ pH ของพรกแกงเขยวหวำนจำกโรงงำนอยในชวงกรดออน (pH 4.98) แตคำควำมเปนกรดยงไมสงพอทจะจดเปนอำหำรทมควำมเปนกรด และมปรมำณโซเดยมทงหมดสงถง 16.07 กรม / 100 กรม พรกแกงโดยน ำหนกแหง ตารางท 1 คณลกษณะทำงเคมและปรมำณโซเดยมทงหมดของพรกแกงเขยวหวำนจำกโรงงำน

คณลกษณะทำงเคม คำกำรวเครำะห ควำมชนทงหมด (%) 71.51 ± 0.57 aw 0.883 ± 0.002 pH 4.98 ± 0.04 ปรมำณโซเดยม (g/100g โดยน ำหนกแหง) 16.07±1.68 6.2 ผลกำรใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรพรกแกง จำกกำรศกษำผลกำรใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดทดแทนเกลอโซเดยมคลอไรดในสตรพรกแกงเขยวหวำน โดยแปรอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในสตรกำรผลตพรกแกงเขยวหวำนท 5 ระดบ คอ 100:0 (สตรควบคมของโรงงำน) 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 ซงเมอน ำตวอยำงพรกแกงไปทดสอบทำงประสำทสมผสโดยผทดสอบจำกโรงงำน พบวำสตรพรกแกงเขยวหวำนทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 25:75 และ 0:100 ผ ทดสอบไมยอมรบในตวผลตภณฑ เนองจำกตวอยำงดงกลำวมรสขม เฝอนลน และมรสของโลหะ ทรนแรง ดงนนจงเลอกสตรพรกแกงเขยวหวำนทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 (สตรควบคมของโรงงำน) 75:25 และ 50:50 มำวเครำะหคณลกษณะทำงเคม (ตำรำงท 2) และประเมนทำงประสำทสมผส (ภำพท 3 และ 4) โดยพบวำพรกแกงเขยวหวำนสตรควบคมของโรงงำนมควำมชนทงหมดไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนในสตรลดเกลอโซเดยม ในขณะทพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมมคำ aw และ pH ทสงกวำพรกแกงเขยวหวำนสตรควบคมของโรงงำน ซงเมอน ำพรกแกงเขยวหวำนมำประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณ (ภำพท 1 ) พบวำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมมแนวโนมท ำใหรสชำตของพรกแกงมควำมเคมลดลง และมรสขม ควำมเฝอนลน รสโลหะ เพมมำกขน ซงเหนไดชดในตวอยำงพรกแกงเขยวหวำนสตรทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 50:50 โดยเมอพจำรณำระดบคะแนนควำมชอบตอคณลกษณะของตวผลตภณฑ (9 – Point Hedonic Scale) พบวำ พรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมมระดบคะแนนดำนส กลน และรสชำต ไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรควบคมของโรงงำนอยำงมนยส ำคญทำงสถต (p > 0.05) แตคะแนนควำมชอบโดยรวมของพรกแกงเขยวหวำนสตรทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 50:50 มระดบคะแนนทต ำกวำพรกแกงเขยวหวำนสตร

110

ควบคมของโรงงำนและสตรทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 อยำงมนยส ำคญทำงสถต (p ≤ 0.05) (ตำรำงท 3) เนองจำกพรกแกงเขยวหวำนสตรทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 50:50 ยงมผทดสอบทสำมำรถรบรสขม ควำมเฝอนลน และรสโลหะไดจำกกำรบรโภคพรกแกงเขยวหวำน (ภำพท 1) ดงนนจงน ำพรกแกงสตรลดเกลอโซเดยมทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 ไปศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยมในขนถดไป ตารางท 2 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอ

โพแทสเซยมคลอไรด 100:0 75:25 และ 50:50 พรกแกงเขยวหวำน

NaCl : KCl ควำมชนทงหมดns

( %) aw pH

100 : 0 70.40 ± 0.30 0.882a ± 0.001 5.38a ± 0.03 75 : 25 70.08 ± 0.69 0.890b ± 0.001 5.51b ± 0.06 50 : 50 70.34 ± 0.29 0.895c ± 0.001 5.53b ± 0.33

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=6) ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=6)

111

ภาพท 1 กรำฟใยแมงมมแสดงคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณของพรกแกง

เขยวหวำนทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 (สตรควบคมของโรงงำน) 75:25 และ 50:50 (ระดบคะแนน 0 = นอยสด 15=มำกสด)

ตารางท 3 กำรทดสอบทำงประสำทสมผสดำนกำรยอมรบของผบรโภค (Consumer acceptance) ของพรก

แกงเขยวหวำนทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 (สตรควบคมของโรงงำน) 75:25 และ 50:50 โดยใช 9 – Point Hedonic Scale

พรกแกงเขยวหวำน

NaCl : KCl คณลกษณะทำงประสำทสมผส

สns กลนns รสชำตns ควำมชอบโดยรวม 100:0 7.0 ± 1.5 6.4 ± 1.9 6.0 ± 2.4 6.9b ± 1.3 75:25 7.0 ± 1.3 6.6 ± 1.6 6.5 ± 1.6 7.1b ± 0.8 50:50 7.1 ± 1.6 6.2 ± 1.8 5.4 ± 2.5 5.4a ± 2.5

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=12) ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=12)

กลนพรกแกง

รสเคม

รสขม

เฝอนลนรสโลหะ

สสวำง

ควำมชอบโดยรวม

NaCl:KCl 100:0 NaCl:KCl 75:25 NaCl:KCl 50:50

15

112

6.3 ผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม

กำรศกษำผลของสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยม ซงน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในสตร 75:25 มำศกษำผลของกำรใชสำรสกดยสตเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยมแทนทสำรไดโซเดยม 5'-ไรโบนวคลโอไตดซงใชเปนสำรเพมรสชำตในสตรของโรงงำน โดยท ำกำรแปรปรมำณสำรสกดยสตในสตรพรกแกงเขยวหวำนลดโซเดยมท 2 ระดบคอ รอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน จำกกำรทดลองพบวำกำรเตมกำรสกดยสตลงไปในสวนผสมมผลตอกำรลดคำควำมชน aw และ pH ลงเลกนอย (ตำรำงท 4) เมอเทยบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยม เนองจำกสำรสกดยสตทเตมมลกษณะเปนผงแหง เมอเตมลงในพรกแกงเขยวหวำนจงมกำรดดซบน ำในพรกแกงเขยวหวำนเลกนอย ซงเมอน ำพรกแกงเขยวหวำนมำประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณ (ภำพท 2 ) พบวำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมทใชสำรสกดยสตทง 2 ระดบ มระดบของกลนพรกแกง รสเคม รสขม ควำมเฝอนลน รสโลหะ ควำมสวำงของส และควำมชอบโดยรวม ไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยม และเมอพจำรณำคะแนนควำมชอบคณลกษณะทำงประสำทสมผสดำนส กลน รสชำต และควำมชอบโดยรวม ของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมทใชสำรสกดยสตท ง 2 ระดบ มคะแนนควำมชอบไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมอยำงมนยส ำคญทำงสถต (p>0.05) (ตำรำงท 5) ดงนนจงสำมำรถใชสำรสกดยสตในกำรเพมรสชำตพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมแทนทสำรไดโซเดยม 5'-ไรโบนวคลโอไตดไดโดยไมมผลท ำใหกลนและรสชำตของพรกแกงเขยวหวำนตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน ซงเปนกำรลดปรมำณโซเดยมในพรกแกงเขยวหวำนได โดยปรมำณสำรสกดยสตทสำมำรถใชไดทง 2 ระดบ คอรอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน จงเลอกใชปรมำณสำรสกดยสตทรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน ไปศกษำในขนถดไป

113

ตารางท 4 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยม และสตรลดโซเดยมทมปรมำณสำรสกดยสตในสตร 2 ระดบคอ รอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

พรกแกงเขยวหวำน ควำมชนทงหมด (%) aw pH

สตร Yeast Extract (%) โรงงำน 0 70.52b ± 0.40 0.879a ± 0.002 5.12a ± 0.20

ลดโซเดยม 0 70.08b ± 0.69 0.890c ± 0.001 5.51b ± 0.06 ลดโซเดยม 0.5 70.05b ± 0.35 0.886b ± 0.002 5.11a ± 0.21 ลดโซเดยม 1 69.22a ± 0.25 0.883b ± 0.003 5.02a ± 0.29

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=6) ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=6)

สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25

ภาพท 2 กรำฟใยแมงมมแสดงคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยม และสตรลดโซเดยมทมปรมำณสำรสกดยสตในสตร 2 ระดบคอ รอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน (ระดบคะแนน 0 = นอยสด 15=มำกสด)

114

ตารางท 5 กำรทดสอบทำงประสำทสมผสดำนกำรยอมรบของผบรโภค (Consumer acceptance) ของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยม และสตรลดโซเดยมทมปรมำณสำรสกดยสตในสตร 2 ระดบคอ รอยละ 0.5 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน โดยใช 9 – Point Hedonic Scale

พรกแกงเขยวหวำน คณลกษณะทำงประสำทสมผส

สตร Yeast Extract (%) สns กลนns รสชำตns ควำมชอบโดยรวมns โรงงำน 0 6.6 ± 0.8 6.5 ± 1.2 6.2 ± 1.7 6.8 ± 1.2

ลดโซเดยม 0 7.0 ± 1.3 6.6 ± 1.6 6.6 ± 1.6 7.1 ± 0.8 ลดโซเดยม 0.5 6.7 ± 1.2 7.0 ± 1.4 6.1 ± 1.8 7.0 ± 1.3 ลดโซเดยม 1 6.9 ± 1.2 7.0 ± 1.1 6.2 ± 2.2 6.7 ± 1.3

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p≤0.05) (n=12)

ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=12) สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25

6.4 ผลกำรลดคำ pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยม

กำรศกษำผลกำรลดคำ pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยมดวย กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ท ำกำรศกษำโดยน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทมอตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรดในสตร 75:25 และผสมสำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน มำแปรปรมำณกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ในสตรพรกแกงเขยวหวำนลดโซเดยมท 3 ระดบคอ รอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน จำกตำรำงท 6 พบวำกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ปรมำณเพมขนรอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน สำมำรถลด pH ไดเปน 4.60 4.30 และ 4.16 ตำมล ำดบ โดยกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ไมมผลตอคำควำมชนของพรกแกงเขยวหวำน และเมอน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทมกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) มำประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณ (ภำพท 3 ) พบวำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทมกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ในทกควำมเขมขน มระดบของกลนพรกแกง รสเคม รสเปรยว ควำมสวำงของส และควำมชอบโดยรวม ไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน อกทงมคะแนนควำมชอบคณลกษณะทำงประสำทสมผสของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยมทมกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ในทกควำมเขมขนดำนส กลน รสชำต และควำมชอบโดยรวมไมแตกตำงกนอยำงมนยส ำคญทำงสถต (p>0.05) (ตำรำงท 7) แสดงใหเหนวำกำรเตม

115

กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) สำมำรถลด pH ไดโดยทไมท ำใหรสชำตของพรกแกงเขยวหวำนเปลยนแปลง

ดงน นจงสำมำรถใชกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ปรบ pH ใหพรกแกงเขยวหวำนสตรลด

โซเดยมมควำมเปนกรดได โดยปรมำณกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ทเหมำะสมคอรอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน สำมำรถปรบคำ pH ของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมใหม pH 4.30 ซงท ำใหเปนอำหำรทมควำมเปนกรด (acid food) ทม pH นอยกวำหรอเทำกบ 4.6 (Ray, 2004) มผลตอกำรยดอำยกำรเกบรกษำอำหำรในภำชนะทปดสนท ตารางท 6 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยมทมปรมำณกลโคโน

เดลตำ แลคโตน (GDL) 3 ระดบคอ รอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

พรกแกงเขยวหวำน ควำมชนทงหมดns (%) aw pH สตร Glucono delta-lactone (%)

โรงงำน 0 70.47 ± 1.22 0.883a ± 0.002 5.12d ± 0.05 ลดโซเดยม 0.5 69.64 ± 1.30 0.889b ± 0.001 4.60c ± 0.04 ลดโซเดยม 0.75 70.74 ± 0.29 0.889b ± 0.001 4.30b ± 0.16 ลดโซเดยม 1 69.45 ± 1.48 0.888b ± 0.003 4.16a ± 0.06

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=6) ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=6)

สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 สำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

116

ภาพท 3 กรำฟใยแมงมมแสดงคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณของพรกแกง

เขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยมทมปรมำณกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) 3 ระดบคอ รอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน (ระดบคะแนน 0 = นอยสด 15=มำกสด)

ตารางท 7 กำรทดสอบทำงประสำทสมผสดำนกำรยอมรบของผบรโภค (Consumer acceptance) ของพรก

แกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดโซเดยมทมปรมำณกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) 3 ระดบคอ รอยละ 0.5 0.75 และ 1 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน โดยใช 9 – Point Hedonic Scale

พรกแกงเขยวหวำน คณลกษณะทำงประสำทสมผส

สตร Glucono delta-lactone (%) สns กลนns รสชำตns ควำมชอบโดยรวมns โรงงำน 0 7.1 ± 1.4 6.6 ± 0.6 6.9 ± 1.2 7.2 ± 1.2

ลดโซเดยม 0.5 7.1 ± 1.3 6.8 ± 0.7 7.1 ± 1.2 6.9 ± 0.9 ลดโซเดยม 0.75 7.4 ± 0.9 6.8 ± 0.7 6.9 ± 0.7 6.9 ± 0.8 ลดโซเดยม 1 7.3 ± 1.2 6.7 ± 0.7 6.5 ± 0.7 6.7 ± 0.9

หมายเหต ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=12)

สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 สำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

6.5 กำรลดควำมชนและ aw ของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยม

117

กำรลดควำมชนและ aw ของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทเพมรสชำตดวยสำรสกดยสตควำมเขมขนรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำนและปรบ pH ดวย กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ควำมเขมขนรอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน ท ำโดยกำรน ำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมมำอบดวยตลมรอนทอณหภม 70 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 2 ชวโมง ซงกำรอบพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมสำมำรถลดควำมชนลงมำไดทรอยละ 62.77 และลด aw ลงมำไดท 0.85 โดยทกำรอบพรกแกงเขยวหวำนไมมผลตอกำรเปลยนแปลงคำ pH เมอเทยบพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทผำนกำรอบกบพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไมผำนกำรอบ (ตำรำงท 8) และเมอวเครำะหปรมำณโซเดยมของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทผำนกำรอบ พบวำมปรมำณโซเดยม 12.16 กรม / 100 กรม พรกแกงโดยน ำหนกแหง ในขณะทพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนมปรมำณโซเดยม 16.06 กรม / 100 กรม พรกแกงโดยน ำหนกแหง ซงพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทพฒนำขนสำมำรถลดโซเดยมลงไดมำกถงรอยละ 24.28

จำกกำรประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผส พบวำระดบกลนพรกแกง รสเคม รสเปรยว ควำมสวำงของส และควำมชอบโดยรวม จำกกำรประเมนคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทผำนกำรอบไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน และพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไมผำนกำรอบ (ภำพท 3) อกทงควำมชอบดำนส กลน รสชำต และควำมชอบโดยรวมของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทผำนกำรอบไมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถต (p>0.05) กบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน และพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทไมผำนกำรอบ (ตำรำงท 10)

ดงนนกำรอบพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมสำมำรถท ำใหคำ aw ใหอยท 0.85 ซงเปน

ระดบทน ำอสระทอยในอำหำรต ำเพยงพอทจะควบคมกำรเจรญเตบโตของเชอจลนทรย ท ำใหพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมมอำยกำรเกบรกษำทนำนขน ตารางท 8 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรอบทอณหภม

70 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 2 ชวโมง พรกแกงเขยวหวำน ควำมชนทงหมด ( %) aw pH

สตรโรงงำน 70.23b ± 1.04 0.880b ± 0.002 5.01b ± 0.05 สตรลดโซเดยม 70.74b ± 0.29 0.889c ± 0.001 4.30a ± 0.02 สตรลดโซเดยมผำนกำรอบ 62.77a ± 0.74 0.850a ± 0.003 4.27a ± 0.02 หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=6)

118

สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 สำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) รอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

ตารางท 9 ปรมำณโซเดยมของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรอบทอณหภม 70

องศำเซลเซยส เปนเวลำ 2 ชวโมงเทยบกบปรมำณโซเดยมของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน

พรกแกงเขยวหวำน ปรมำณโซเดยม (กรม / 100 กรม พรกแกงโดยน ำหนกแหง) สตรโรงงำน 16.06b ± 0.53 สตรลดโซเดยมผำนกำรอบ 12.16a ± 0.55

หมายเหต อกษร a b ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=3) สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0 สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 สำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) รอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

119

ภาพท 4 กรำฟใยแมงมมแสดงคณลกษณะทำงประสำทสมผสแบบพรรณนำเชงปรมำณของพรกแกง

เขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดเกลอโซเดยมคลอไรด และสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทผำนกำรอบ (ระดบคะแนน 0 = นอยสด 15=มำกสด)

ตารางท 10 กำรทดสอบทำงประสำทสมผสดำนกำรยอมรบของผบรโภค (Consumer acceptance) ของพรก

แกงเขยวหวำนสตรโรงงำน สตรลดเกลอโซเดยมคลอไรด และสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดทผำนกำรอบ โดยใช 9 – Point Hedonic Scale

พรกแกงเขยวหวำน

คณลกษณะทำงประสำทสมผส

สns กลนns รสชำตns ควำมชอบโดยรวมns สตรโรงงำน 6.8 ± 1.8 7.0 ± 1.4 7.1 ± 1.1 7.1 ± 1.0 สตรลดโซเดยม 7.6 ± 1.2 7.4 ± 1.0 6.8 ± 0.9 7.0 ± 1.0 สตรลดโซเดยมผำนกำรอบ 6.7 ± 1.8 6.9 ± 1.7 6.3 ± 1.0 6.5 ± 0.9 หมายเหต ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=12)

สตรโรงงำน : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 100:0

120

สตรลดโซเดยม : อตรำสวนของเกลอโซเดยมคลอไรดตอเกลอโพแทสเซยมคลอไรด 75:25 สำรสกดยสตรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน กลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) รอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน

6.6 อำยกำรเกบรกษำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยม อำยกำรเกบรกษำพรกแกงเขยวหวำนท ำกำรศกษำโดยวเครำะหกำรเปลยนแปลงควำมชน aw pH สและปรมำณเชอจลนทรยของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน ระหวำงกำรเกบรกษำอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส และทสภำวะเรงทอณหภม 40 องศำเซลเซยสในตอบลมรอน จำกกำรวเครำะหกำรเปลยนแปลงทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนระหวำงกำรเกบรกษำ พบวำคำควำมชนและคำ aw ของพรกแกงเขยวหวำนทงสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยมทเกบรกษำอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยสและทสภำวะเรงท อณหภม 40 องศำเซลเซยส ไม เกดกำรเปลยนแปลง โดยพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนมคำควำมชนอยทรอยละ 70 คำ aw ท 0.88 ในขณะทพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมมคำควำมชนอยทรอยละ 63 คำ aw ท 0.85 (ตำรำงท 11 และ 12) สวนคำ pH มกำรเปลยนแปลงเพยงเลกนอยเทำน น ซงคำ pH ของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนมคำ pH ประมำณ 5 ในขณะทคำ pH ของพรกแกงสตรลดโซเดยมยงคงมคำ pH ต ำกวำ 4.5 แสดงใหเหนวำกำรเตมกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) รอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน สำมำรถรกษำควำมเปนกรดของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมใหอยในระดบของอำหำรทเปนกรดได ในสวนของคำส (L* a* และ b*) ท เปนคำทนยมในกำรประเมนลกษณะปรำกฏของตวอยำงทท ำกำรศกษำ โดยคำ L* ทเขำใกล 100 หมำยถง ตวอยำงมควำมสวำงมำกจนเปนสขำวหรอสจำง แตถำคำ L* เขำใกล 0 หมำยถง ตวอยำงมควำมสวำงนอยลงจนเปนสคล ำสวนคำ a* ทเปนบวก แสดงวำตวอยำงเปนสแดง แตคำ a* ทเปนลบ แสดงวำตวอยำงเปนสเขยว และในคำ b* ทเปนบวกแสดงวำตวอยำงเปนสเหลอง แตถำคำ b* เปนลบแสดงวำตวอยำงเปนสน ำ และ C* หมำยถง คำโครมำ (Chroma) และ h หมำยถง มมมองของฮว (Hue angle) คำ C* จะมคำเปน 0 ทจดศนยกลำงและมสอมตวมำกขน เมอออกหำงจำกศนยกลำงมำกขน สวนคำมมของฮว ทแทนคำดวย h จะเรมนบคำบนแกนดำน +a* จะเปนสแดง เมอเปนมม 90 องศำ จะเปนแกน +b* สเหลอง ทมม 180 องศำ จะเปนแกน –a* สเขยว และเมอเปนมม 270 องศำ จะเปน –b* สนำเงน (วลยกร, 2558) ซงพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยมมคำควำมสวำงของส (L*) อยในชวง 37-38 คำควำมเปนสเหลอง (b*) ของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนอยในชวง 37-38 สงกวำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทอยในชวง 34-36 อกทงคำควำมอมตวของส (C*) ของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนอยในชวง 37-39 ซงสงกวำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทอยในชวง 34-37 ควำมแตกตำงของสเหลองและคำควำมอมตวของส อำจเกดเนองจำกพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมมกำรเตมสำรสกดยสต จงท ำใหพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมมสเหลองและควำมอมตวของสต ำกวำพรกแกงสตรโรงงำนเลกนอย โดยระยะเวลำกำรเกบรกษำไมมผลตอคำ L* b* และ C* ทงทเกบทรกษำ

121

อณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยสและทสภำวะเรงทอณหภม 40 องศำเซลเซยส แตระยะเวลำกำรเกบรกษำมผลท ำใหคำ a* เพมขนและคำ h ลดลงอยำงมนยส ำคญทำงสถต (p≤0.05) ในพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยมระหวำงกำรเกบทรกษำอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยสและทสภำวะเรงทอณหภม 40 องศำเซลเซยส (ตำรำงท 13 และ 14) เนองจำกเมดสคลอโรฟลล (chlorophyll) ทงจำกพรกขหนและตะไครซงเปนสวนผสมในพรกแกงเขยวหวำนเกดกำรสลำยตวเปลยนเปนฟโอไฟตน (pheophytin) ท ำใหสเขยวเปลยนเปนสเขยวน ำตำล (Roca et. al., 2016) โดยพรกแกงหลงกำรเกบรกษำมสน ำตำลเพมขน สอดคลองกบคำสแดง (a*) ทเพมขน และเฉดส (h) ลดลงเขำใกลสแดง ตารางท 11 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลง

กำรเกบรกษำทอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส พรกแกงเขยวหวำน ระยะเวลำเกบ (วน) ควำมชนทงหมด ( %) aw pH สตรโรงงำน 0 69.52b ± 0.60 0.880b ± 0.002 5.04f ± 0.03 15 69.82b ± 0.29 0.879b ± 0.003 4.94e ± 0.01 30 70.15b ± 0.55 0.882b ± 0.001 5.18g ± 0.02 60 70.00b ± 0.54 0.879b ± 0.001 4.96e ± 0.02 90 69.85b ± 0.38 0.880b ± 0.002 4.96e ± 0.05 120 70.18b ± 0.18 0.878b ± 0.001 4.99ef ± 0.02 สตรลดโซเดยม 0 62.65a ± 0.90 0.849a ± 0.001 4.27b ± 0.02 15 63.44a ± 0.62 0.850a ± 0.001 4.28b ± 0.02 30 62.68a ± 0.42 0.851a ± 0.001 4.10a ± 0.02 60 62.48a ± 0.58 0.848a ± 0.001 4.36c ± 0.01 90 63.31a ± 0.32 0.852a ± 0.001 4.34c ± 0.02 120 62.74a ± 0.36 0.852a ± 0.002 4.42d ± 0.03 หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=4)

122

ตารางท 12 คณลกษณะทำงเคมของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลง

กำรเกบรกษำทอณหภม 40 องศำเซลเซยส พรกแกงเขยวหวำน ระยะเวลำเกบ (วน) ควำมชนทงหมด ( %) aw pH สตรโรงงำน 0 69.52b ± 0.60 0.880d ± 0.002 5.04e ± 0.03 15 69.90b ± 0.72 0.874c ± 0.002 4.92cd ± 0.02 30 69.78b ± 0.24 0.876cd ± 0.001 5.14f ± 0.03 60 69.85b ± 0.37 0.877cd ± 0.001 4.94d ± 0.01 90 70.18b ± 0.22 0.878cd ± 0.001 4.84c ± 0.03 120 69.54b ± 0.67 0.876cd ± 0.001 4.88cd ± 0.05 สตรลดโซเดยม 0 62.65a ± 0.90 0.849a ± 0.001 4.27a ± 0.02 15 63.63a ± 0.32 0.854b ± 0.004 4.30ab ± 0.02 30 63.64a ± 0.31 0.853ab ± 0.001 4.36b ± 0.08 60 63.27a ± 0.53 0.851ab ± 0.002 4.32ab ± 0.02 90 63.85a ± 0.64 0.853b ± 0.002 4.31ab ± 0.02 120 63.40a ± 0.67 0.855b ± 0.002 4.34ab ± 0.03 หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=4)

123

ตารางท 13 สของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรเกบรกษำทอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส

พรกแกงเขยวหวำน

ระยะเวลำเกบ (วน)

L* a* b* C* h

สตรโรงงำน 0 37.55abc ± 0.20 6.00a ± 0.27 38.69d ± 0.65 39.16c ± 0.66 81.18d ± 0.38 15 37.84abc ± 0.20 6.74ab ± 0.70 37.49bcd ± 1.40 38.11abc ± 1.29 79.77cd ± 1.35 30 38.18abcd ± 0.52 7.52bc ± 0.24 36.63abcd ± 1.07 37.40abc ± 1.08 78.40bc ± 0.28 60 38.93cd ± 0.54 7.48bc ± 0.26 37.06abcd ± 1.36 37.81abc ± 1.36 78.59c ± 0.33 90 39.32d ± 0.45 7.51bc ± 0.22 37.93cd ± 1.20 38.66bc ± 1.21 78.80c ± 0.27 120 38.78bcd ± 0.62 7.63bc ± 0.20 37.26bcd ± 1.03 38.03abc ± 1.05 78.42bc ± 0.17 สตรลดโซเดยม 0 37.30a ± 0.36 6.79ab ± 0.26 36.79abcd ± 1.14 37.41abc ± 1.17 79.54c ± 0.17 15 37.89abc ± 0.58 7.56bc ± 1.14 36.67abcd ± 0.99 37.45abc ± 1.17 78.39bc ± 1.48 30 37.34a ± 1.15 8.32c ± 0.28 35.78abcd ± 1.80 36.73abc ± 1.82 76.91ab ± 0.27 60 37.46ab ± 0.19 8.35c ± 0.17 34.38ab ± 0.53 35.38ab ± 0.54 76.34a ± 0.23 90 37.54ab ± 0.34 8.20c ± 0.44 33.90a ± 1.58 34.88a ± 1.61 76.39a ± 0.54 120 38.14abcd ± 0.77 8.43c ± 0.43 34.80abc ± 2.31 35.80ab ± 2.33 76.37a ± 0.52

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=4)

124

ตารางท 14 สของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรเกบรกษำทอณหภม 40 องศำเซลเซยส

พรกแกงเขยวหวำน

ระยะเวลำเกบ (วน)

L* a* b*ns C*ns h

สตรโรงงำน 0 37.55ab ± 0.20 6.00a ± 0.27 38.69 ± 0.65 39.16 ± 0.66 81.18d ± 0.38 15 37.39a ± 0.70 7.12ab ± 1.46 36.51 ± 2.97 37.23 ± 2.66 78.81bcd ± 3.07 30 39.10b ± 0.35 7.95bc ± 0.19 37.61 ± 0.65 38.44 ± 0.65 78.07abc ± 0.28 60 37.67ab ± 1.52 8.13bc ± 0.37 34.89 ± 2.98 35.83 ± 2.93 76.83abc ± 1.05 90 38.31ab ± 1.23 7.96bc ± 0.35 37.56 ± 1.49 38.40 ± 1.52 78.03abc ± 0.30 120 38.91ab ± 0.25 8.33bc ± 0.16 38.73 ± 0.41 39.62 ± 0.41 77.86abc ± 0.19 สตรลดโซเดยม 0 37.30a ± 0.36 6.79ab ± 0.26 36.79 ± 1.14 37.41 ± 1.17 79.54cd ± 0.17 15 37.25a ± 0.29 8.29bc ± 1.49 36.58 ± 1.17 37.54 ± 0.84 77.19abc ± 2.60 30 37.39a ± 0.48 8.84c ± 0.33 36.70 ± 1.53 37.75 ± 1.56 76.45ab ± 0.12 60 37.33a ± 0.23 9.15c ± 0.57 34.76 ± 1.04 35.95 ± 1.10 75.26a ± 0.70 90 37.91ab ± 0.37 9.30c ± 0.26 36.77 ± 0.82 37.93 ± 0.83 75.81ab ± 0.35 120 37.24a ± 0.57 9.28c ± 0.45 36.97 ± 2.30 38.11 ± 2.32 75.90ab ± 0.53

หมายเหต อกษร a b c ทตำงกนในคอลมนแสดงควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน

(p≤0.05) (n=4) ns ไมมควำมแตกตำงอยำงมนยส ำคญทำงสถตทระดบควำมเชอมน (p>0.05) (n=4)

จำกกำรศกษำกำรเปลยนแปลงปรมำณจลนทรยทงหมดและปรมำณยสตและรำทงหมดของ

พรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยม พบวำพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดโซเดยมหลงกำรเกบกำรเกบรกษำอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส และทสภำวะเรงทอณหภม 40 องศำเซลเซยส เปนระยะเวลำ 4 เดอน ยงมปรมำณจลนทรยท งหมดและปรมำณยสตและรำท งหมดไมเกนมำตรฐำนผลตภณฑชมชน (มผช. 129/2556) ทไดก ำหนดปรมำณจลนทรยทงหมด ตองนอยกวำ 1 × 106

โคโลนตอตวอยำง 1 กรม และ ยสตและรำท งหมด ตองนอยกวำ 100 โคโลนตอตวอยำง 1 กรม ท งนเนองจำกในพรกแกงสตรโรงงำนมปรมำณเกลอโซเดยมคลอไรดสงถงรอยละ 16 ซงกำรใสเกลอมผลตอกำรเจรญของเชอจลนทรยบำงกลมทไมสำมำรถทนเคมได (ชมพนช และเถวยน, 2552) และในพรกแกงสตรลดโซเดยมยงไดมกำรปรบคำ pH ใหต ำกวำ 4.6 และมคำ aw 0.85 ซงเปนสภำวะเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคหลำยชนดไมสำมำรถเจรญได (Ray, 2004)

125

ตารางท 15 เชอจลนทรยของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรเกบรกษำทอณหภมหอง 30±5 องศำเซลเซยส

พรกแกงเขยวหวำน ระยะเวลำเกบ (วน) Total Plate Count (cfu/g) Total Yeasts and Molds (cfu/g) สตรโรงงำน 0 4.8 x 105 <10 est. 15 1.2 x 104 <10 est. 30 8.1 x 103 <10 est. 60 1.7 x 104 <10 est. 90 3.9 x 104 <10 est. 120 2.6 x 104 <10 est. สตรลดโซเดยม 0 5.1 x 104 <10 est. 15 1.2 x 104 <10 est. 30 1.7 x 104 <10 est. 60 3.6 x 104 <10 est. 90 1.5 x 104 <10 est. 120 2.7 x 104 <10 est.

126

ตารางท 16 เชอจลนทรยของพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำนและสตรลดเกลอโซเดยมคลอไรดหลงกำรเกบรกษำทอณหภม 40 องศำเซลเซยส

พรกแกงเขยวหวำน ระยะเวลำเกบ (วน) Total Plate Count (cfu/g) Total Yeasts and Molds (cfu/g) สตรโรงงำน 0 4.8 x 105 <10 est. 15 1.5 x 104 <10 est. 30 5.8 x 103 <10 est. 60 8.1 x 103 <10 est. 90 8.3 x 103 <10 est. 120 8.3 x 103 <10 est. สตรลดโซเดยม 0 5.1 x 104 <10 est. 15 4.6 x 104 <10 est. 30 1.1 x 105 <10 est. 60 7.6 x 104 <10 est. 90 8.9 x 104 <10 est. 120 2.6 x 104 <10 est. 7. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ จำกกำรพฒนำพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมโดยทดแทนดวยเกลอโพแทสเซยมคลอไรด พบวำผลตภณฑพรกแกงเขยวหวำนสำมำรถใชเกลอโพแทสเซยมคลอไรดแทนทเกลอโซเดยมคลอไรดไดรอยละ 25 และสำมำรถใชสำรสกดยสตเพมรสชำตพรกแกงสตรลดโซเดยมแทนทสำรไดโซเดยม 5'-ไรโบนวคลโอไตดซงใชเปนสำรเพมรสชำตในสตรของโรงงำนได โดยท ำกำรเตมทควำมเขมขนรอยละ 0.5 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน โดยทผลตภณฑยงคงคณภำพทำงดำนเคมและกำรยอมรบจำกผบรโภคไมแตกตำงจำกผลตภณฑเดมของทำงโรงำน นอกจำกนยงไดใชเทคโนโลยในกำรยดอำยกำรเกบรกษำอำหำร

(Hurdle Technology) โดยท ำกำรปรบ pH พรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมใหเปนอำหำรกรด (acid food) ดวยกลโคโน เดลตำ แลคโตน (GDL) ควำมเขมขนรอยละ 0.75 ของน ำหนกพรกแกงเขยวหวำน ซงสำมำรถลด pH ของผลตภณฑใหต ำกวำ 4.6 และยงท ำกำรลด aw ของพรกแกงเขยวหวำนโดยกำรอบดวยตลมรอนทอณหภม 70 องศำเซลเซยล นำน 2 ชวโมง ซงสำมำรถลด aw ของพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมใหอยท 0.85 โดยผลตภณฑพรกแกงเขยวหวำนสตรลดโซเดยมทพฒนำขนสำมำรถลดโซเดยมลงไดมำกถงรอยละ 24.28 และยงคงมคณลกษณะทำงประสำทสมผสไมแตกตำงกบพรกแกงเขยวหวำนสตรโรงงำน อกทงยงมอำยกำรเกบรกษำนำนกวำ 4 เดอน

127

กลมท 8 นกพฒนา/วจย ดร.อศวน อมรสน

สถานประกอบการ เค.เอส.เอฟ ฟดส โปรดกส จ ากด ผลตภณฑทน ามาพฒนา น าปลาราดงเดมสตรลดเกลอ

128

ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

1. ขอมลนกพฒนา/วจย

ชอ ดร.อศวน อมรสน อเมล a.amornsin@gmail.com

สงกด ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนศาสตร คณะ เทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม 2. ขอมลสถานประกอบการ/บรษท

ชอสถานประกอบการ เค.เอส.เอฟ ฟดส โปรดกส จ ากด ทอย 112 หม 8 ต.แกงแก อ.โกสมพสย จ.มหาสารคาม 44140 ขอมลผตดตอ ปณชา เทพสงวน อเมล: ksffoods@gmail.com ผลตภณฑของสถานประกอบการ ปลารา และผลตภณฑจากปลารา เชน น าปลาราส าเรจรป

3. รายละเอยดผลตภณฑทน ามาพฒนา ชอผลตภณฑ น าปลาราดงเดมสตรลดเกลอ รายละเอยดผลตภณฑ เนอปลารา น าปลารา น า เกลอ เครองปรงรส กลมผบรโภค ใชเปนเครองปรงในอาหาร ส าหรบ ผบรโภคทวไป ทกเพศ ทกวย แหลงขายและการกระจายสนคา หางสรรพสนคา รานสะดวกซอ ตลาดทวไป

129

รปภาพประกอบ

4. แผนการด าเนนการพฒนาผลตภณฑ

ตารางท 1 แผนการดาเนนการพฒนาผลตภณฑ

กจกรรม ระยะเวลา (เดอน) สถานท

ท าการศกษา 1 2 3 4 5 6 1. การศกษาสตรและการผลตทเหมาะสม มมส/รง 2. ด าเนนการผลตผลตภณฑตนแบบ มมส/รง 3.ตรวจวเคราะหคณสมบตของผลตภณฑ มมส/รง 4. รายงานและสรปผล มมส/รง * ภาควชาเทคโนโลยการอาหารและโภชนศาสตร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม, หองปฏบตการอาหารบรรจภาชนะปดสนทและออกแบบกระบวนการ 5. วธการพฒนาผลตภณฑ 5.1 สมมฐานการศกษาและแนวทางการแกปญหา ผลตภณฑปลาราส าเรจรป มกรรมวธการผลตหลก แบงออกเปน 2 สวนใหญคอ (1) ขนตอนการหมกเนอปลารา (ปลาหมกเกลอ) และ (2) การปรงน าปลาราจากเนอปลารา การหมกปลารา (เนอ) จะใชเวลาการหมก 6-12 เดอน ซงความสดของปลา คณภาพและปรมาณของเกลอทใชในการหมกมความส าคญมาก ซงจะสงผลตอคณภาพสดทายของปลารา ปลาทไมสดและปนเปอนมาก รวมทง ปรมาณความเขมขนหรอสดสวนของเกลอไมพอ จะท าใหปลาราเสอมเสยได (เชน เนา หรอมกลนเปลยนไป/ไมพงประสงค) มความพยายามทจะหมกปลา โดยการเลอกใชเกลอชนดอนหมกปลาราแทนการใชเกลอแกง/เกลอสนเธาว แตผประกอบการพบวา ไมประสบผลส าเรจทงนเนองจากไดปลารามคณภาพต า และรสชาตไมพงประสงค ดงนน ความพยายามในการแกปญหาเพอลดเกลอในผลตภณฑในขนตอนการหมกปลาจงไมไดรบการยอมรบในทางปฏบตจากผประกอบการ

130

งานวจยน ตงสมมตฐานการพฒนาผลตภณฑน าปลาราลดเกลอ โดยการเปลยนแปลงกรรมวธการผลตใน สวนท 2 คอการปรงน าปลาราจากเนอปลารา โดยใหสามารถลดปรมาณการใชเกลอลงอยางนอย 25% และยงไดรบการยอมรบจากผบรโภค ขนตอนการหมกปลาราทวไป แสดงดงแผนผงดานลาง

รปท 1 แผนผงขนตอนการผลตปลาราโดยทวไป

รปท 2 การหมกปลาราโดยทวไป

การผลตน าปลารา เรมจากการน าน าปลาราทหมกไดทแลว มาบดผสมกบน าสะอาด ซงจะท าใหเนอปลาและเกลอในเนอปลาละลายออกเปนน าปลารา ซงความเคมของน าปลาราในขนตอนนจะมความแปรปรวนมาก โดยจะมชวงอยระหวา 65-75 % (solometer) ตวอยางอปกรณวดความเคม อยในภาพดานลาง ทความเขมขนระดบน ไมสามารถถนอมผลตภณฑจากการเสอมเสยไดแมจะผานการตมในน าเดอดจนเดอดทแรงดนบรรยากาศเปนระยะเวลา 1-2 ชวโมง ดงน น ในการผลตจงตองมการเพมเกลอเพมระดบของความเคม (selective environment) เพอปองกนการเนาเสยจากจลนทรยทไมพงประสงค ควบคกบการตมใหความรอนเพอฆาเชอมชวต (vegetative cell) ความเคมจะชวยปองกนการงอกของสปอรบางสวนแมไมถกท าลายดวยความรอนในระหวางการตม (100 C) เมอบรรจเยนผลตภณฑสวนใหญจงไมเนาเสย

รปท 3 อปกรณวดความเคม Salometer (Salimeter) ในสถานประกอบการ

การอานคาท เสกล 0 คอ 0% NaCl (wt/wt) และ เสกล 100 26% NaCl (wt/wt) .

เนอปลาสด ลางท าความสะอาด/ไส

ปลาคลกเกลอ ผสมสวนผสมอน เชน ร า

หมกใสโอง

131

การพฒนาสตรอาหารลดเกลอ ลงจากเดม 25% หรอ นอยกวา 20% NaCl (wt/wt) จะสงเสรมการเสอมเสยของจลนทรยททนเกลอได ดงนนจงตองมวธอนเพอยบย งการเสอมเสย ดงกลาว ซงอาหารลดเกลอภายใตโครงการน จะใชวธการฆาเชอดวยความรอน โดยไมมการเตมสารกนเสยลงในผลตภณฑ ผลตภณฑจะไมเนาเสยทอณหภมหองและมอายการเกบเหมอนอาหารกระปองเสตอรไรซ คออยางนอย 2 ป 5.2 การพฒนาสตรและการขนตอนการผลต

การพฒนาสตรในโครงการนเกยวเนองเฉพาะการลดปรมาณเกลอทใชในการปรงสตร สวนสตรปรงแตงอนๆ พฒนาไวแลวโดยบรษทและเปนความลบของบรษท และพยายามออกแบบกระบวนการผลตใหมใหสงผลกระทบการผลตหลกของบรษทใหนอยทสด (2500 kg/วน) การออกแบบฆาเชออาหารลดเกลอใชหลกการ sterilization of canning process โดยไดท าการเพอท า prototype ผลตภณฑ ใหมคา Fo ประมาณ 4 นาท โดยใช อปกรณนงแรงดนขนาดเลก อาหารบรรจในกระปองโลหะ หรอ พลาสตกทนรอน เบอร 307 ขนาด 200 g โดยม แผนผงการผลตแสดงพอสงเขปดงรปดานลาง

รปท 4 แผนผงสายการผลตของผลตภณฑน าปลาราส าเรจรปแบบดงเดมและแบบลดเกลอ

รปท 5 แผนผงขนการฆาเชอผลตของผลตภณฑน าปลาราส าเรจรปแบบแบบลดเกลอ

น าปลารา บรรจกระปอง

(198-200 g)

ไลอากาศ (85-95 C)

ปดฝา ฆาเชอ

(121 C, Fo4

min.)

ปลารา+น า

ตมในบรรยากาศ

กรอง

ปรงแตง

บรรจกระปอง

ลดเกลอ

ฆาเชอ(121 C)

ปลารา+น า

ตมในบรรยากาศ

กรอง

ปรงแตง

บรรจขวด PET

เกลอ + น าเกลอ

ดงเดม

132

รปท 6 ภาพตวอยางการฆาเชอน าปลาราลดเกลอบรรจกระปอง

6. การศกษาอายการเกบผลตภณฑ อาหารผานการเกบ (incubation test) ท 37, 55 C ไมพบการเสอมเสย (no swelling/ flat sour) เมอเกบทงไวเปนระยะเวลา 14 วน จงอนมานไดวาการฆาเชอภายใตสภาวะทก าหนด สามารถปองกนการเสอมเสยของผลตภณฑได โดยจะมอายอยางนอย 2 ป

รปท 7 ภาพตวอยางผลตภณฑ

133

7. ผลการวเคราะหผลตภณฑ 7.1 การพฒนาผลตภณฑ การพฒนาผลตนาผลตภณฑไดรวมกนพฒนาสตรและเทคนคการผลตเพอใหเมาะสมในทางปฏบต โดยมความเหนตรงกนในการด าเนนการโดยใชสตรด งเดม เพอรกษากลนรส แตไดลดความเคมหรอ ปรมาณเกลอลง อยางนอย 25% และมการพฒนาเทคนคการผลตใหมเพอปองกนการเสอมเสยในระหวางการเกบโดยอาศยการฆาเชอดวยความรอน ตารางท2 แสดงผลการประเมนทางประสาทสมผสโดยผวจยและผประกอบการ ซงผลการประเมนไดรบการยอมรบ ดานอมาม และความชอบโดยรวม ซงผประกอบการพอใจและจะใชเปนแนวทางการพฒนาผลตภณฑตอไป ตารางท 2 การประเมนการยอมรบผลตภณฑ*

คณลกษณะ ผลการประเมน

แบบดงเดม แบบใหม

ส มการแยกชนสชดเจนเมอเกบไวนาน สมความสม าเสมอกวา สคล ากวาเลกนอย กลน ไมแตกตาง ไมแตกตาง รส เคม เคมนอยกวาเลกนอย

อมาม ไมแตกตาง ไมแตกตาง โดยรวม ไมแตกตาง ไมแตกตาง

* การประเมนการอมรบท าโดยผเชยวชาญของบรษท

รปท 8 การประเมนคณภาพโดยผเชยวชาญของบรษท

134

ตารางท 3 คณสมบตทางเคม กายภาพของผลตภณฑ

คณลกษณะ คา

การเปลยนแปลง แบบดงเดม แบบใหม (ลดเกลอ)

คาความเปนกรดดาง (pH) 5.43 5.50 0.07 คาน ากจกรรม (aw) 0.80 0.89 0.09 ความหนาแนน (g/mL) 1.208 1.142 0.066 % Salt ( salometer) 962 702 26% Aprox. % NaCl (wt/wt) 26 19 7 (26.9%) ปรมาณของแขงทงหมด (% Solid)

35.14 25.76 12.50 (26.7%)

รปท 9 ตวอยางภาพการตรวจวเคราะหคณภาพผลตภณฑ

7.2 การพฒนาออกแบบกระบวนการฆาเชออาหารบรรจภาชนะปดสนท 7.2.1 การศกษาสตรและขนตอนการผลต และการบนทกคา heat penetration data น าปลาราลดเกลอ ซงปรงตามสตรแลวจะถกน ามาบรรจในภาชนะออนตว ( Retort plastic cup) แลวจงน าไปฆาเชอ ในหมอนงแรงดน ชนด water spray retort และเขาสกระบวนการฆาเชอ แบบ Over pressure processing ท ณหภม 116 C/212.1 C จนมคา Sterilization value (Fo) 4-6 นาท ในระหวางการฆาเชอจะมการตดตงอปกรณส าหรบ ศกษา heat penetration study ภายในบรรจภณฑ เพอบนทกอณหภมภายในอาหารและใชในการค านวณคา Fo ตามทก าหนด การค านวณระยะเวลาฆาเชอ จะเปนแบบ real time คาอตราการท าลาย (Lethality) น ามาค านวณเปนคา F0 ดวยวธ Graphical integration โดยใชโปรแกรมประยกตทออกแบบเพอการเฉพาะ(Thermaocal ® software) ท า F0 variation เพอ หา Optimum processing time โดยสมการทางคณตศาสตรส าหรบค านวณคา F0 จากอณหภมของอาหาร เปนดงดานลางตอไปน

135

เมอ คอ เวลาฆาเชอ ทอณหภม 121.1 °C หรอ 250 °F คอ พารามเตอรการท าลายดวยความรอน ของ Clostridium botulinum , 10 °C หรอ 18 °F คอ คาการท าลายดวยความรอน (Lethality) ทอณหภม T ใดๆ คอ อณหภมอางอง 121.1 °C หรอ 250 °F

คอ อณหภมฆาเชอ ณ เวลาใด คอ ชวงระยะเวลาทใชบนทกอณหภม (time interval) (นาท) อณหภมภายในอาหารจะถกวดโดยใช Thermocouple thermometer อณหภมอาหารในบรรจภณฑจะถกวดแบบปจจบน (real time) เพอใชค านวณ คา Fo โดยใช Software ทพฒนาขน (Thermocal) การตออปกรณส าหรบวดอณหภมภายในอาหารแสดงดงตวอยางรปดานลาง

136

รปท 10 ภาพตวอยางการศกษาการฆาเชอเพอใชในการค านวณระยะคาการสงผานความรอน (heat penetration data) และการค านวณคา Fo แบบ real time

ระยะเวลาฆาเชอไหมอนง (Schedule process time) คอระยะเวลาใหความรอนแกอาหารในหมอนงจนมคา Fo อยางนอย 3 นาท อาหารทผานการฆาเชอจะถกสงตรวจ ณ หองปฏบตการทไดรบการรบรองตามมาตรฐานเพอขออนญาตส าหรบผลตอาหารชนด กรดต าบรรจภาชนะปดสนท (ประกาศกระท รวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๔๙) พ.ศ. ๒๕๕๖)

137

ขนตอนโดยทวไปของการการผลต แสดงดงแผนผงดานลางตอไปน

รปท 11 แผนผงการผลตการผลตน าปลาราลดเกลอบรรจภาชนะปดสนท 7.2.2 การพฒนาขนตอนการผลต

การพฒนาสตรในโครงการนเกยวเนองเฉพาะการลดปรมาณเกลอทใชในการปรงสตร สวนสตรปรงแตงอนๆ พฒนาไวแลวโดยบรษทและเปนความลบของบรษท และพยายามออกแบบกระบวนการผลตใหมใหสงผลกระทบการผลตหลกของบรษทใหนอยทสด (2500 kg/วน) การออกแบบฆาเชออาหารลดเกลอใชหลกการ sterilization of canning process โดยไดท าการเพอท า prototype ผลตภณฑ ใหมคา Fo ประมาณ 4 นาท โดยใช อปกรณนงแรงดนขนาดเลก อาหารบรรจในกระปองโลหะ หรอ พลาสตกทนรอน เบอร 307 ขนาด 200 g โดยม แผนผงการผลตแสดงพอสงเขปดงรปดานลาง

138

รปท 12 แผนผงสายการผลตของผลตภณฑน าปลาราส าเรจรปแบบดงเดมและแบบลดเกลอ

รปท 13 แผนผงขนการฆาเชอผลตของผลตภณฑน าปลาราส าเรจรปแบบแบบลดเกลอ

ปลารา+น า

ตมในบรรยากาศ

กรอง

ปรงแตง

บรรจขวด PET

เกลอ + น าเกลอ

ดงเดม

ปลารา+น า

ตมในบรรยากาศ

กรอง

ปรงแตง

บรรจกระปอง

ลดเกลอ

ฆาเชอ(121 C)

น าปลารา บรรจภาชนะ (198-200 g)

ไลอากาศถาจ าเปน

(85-95 C)

ปดผนก ฆาเชอ

(121 C, Fo4

min.)

139

รปท 14 กจกรรมการออกแบบกระบวนการผลต

140

7.2.3 การถายทอดเทคโนโลยการผลต การถายทอดเทคโนโลยการผลตด าเนนการ ณ สถานทประกอบการของผประกอบการเรยบรอย เมอวนท 16 กมภาพนธ 2561 ดงตวอยางภาพประกอบดานลาง โดยผประกอบการมความพงพอใจและก าลงอยในระหวาด าเนนการเพอท าผลตภณฑจ าหนายเชงการคาตอไป และ ก าลงด าเนนการเพอขอรบการสนบสนนเพอวจยเพมเตม จาก หนวยงาน สวทช. เพอตอยอดจากโครางการน

รปท 15 กจกรรมการถายทอดเทคโนโลย

141

8. สรปผลการพฒนาผลตภณฑ ผลตภณฑน าปลาราส าเรจรปทพฒนาขนโครงการ ใชวธการผลตแบบดงเดมเพอใหมรสชาตและความกลมกลอมเปนทถกปากของผบรโภคและเปนทยอมรบในเชงการตลาด อยางไรกตาม ขอจ ากดของการผลตแบบเกาจ าเปนตองปรบความเคมของน าปลาราใหสงถง 94-98 % (salometer) เพอถนอมอาหารปองกนไมใหผลตภณฑเกดการเนาเสย(การเกดแกส) เมอบรรจในภาชนะปดสนท(ขวดพลาสตก PET) ขณะเกบทอณหภมหองในระหวางรอจ าหนาย การพฒนาผลตภณฑนไดปรบความเคมของเกลอในสตรลงเปน 68-72 % (salometer) และปองกนการเสอมเสยโดยใชวธการฆาเชอผลตภณฑดวยความรอนสงเพอท าลายสปอรสาเหตของการเสอมเสย ผลตภณฑทพฒนาขนนอกจากจะมความเขมขนของเกลอต าแลว โดยลดเกลอลงจากเดม 25-26% ยงคงความอรอยตามกรรมวธการผลตแบบดงเดม มความปลอดภยจากจลนทรยปนเปอนทงหมด และสามารถเกบไดทอณหภมหองมอายอยางนอย 2 ป

142

การประชาสมพนธโครงการและเผยแพรความรเรองอนตรายจากการบรโภคเกลอโซเดยมมากเกนไปผานทางเวบไซต

การใหความรผานเวบไซตของสมาคม

https://www.facebook.com/fostat.fanpage

https://www.facebook.com/fostat.fanpage/?fref=ts

143

https://www.facebook.com/fostat.fanpage/?fref=ts

144

การประชาสมพนธโครงการ 1. การประชาสมพนธเขารวมสมมนาโครงการลดเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค ป 2

145

https://www.facebook.com/fostat.fanpage/photos/a.132167033509476.20045.131071910285655/1349701005089400/?type=3&theater

146

2.การประชาสมพนธเขารวมโครงการลดเกลอโซเดยมเพอสขภาพผบรโภค ป 2

147

2.การประชาสมพนธขอมลใหผทเขารวมงานอบรมของทางสมาคมไดทราบขาวสารของโครงการ

148

สรปผลการพฒนาผลตภณฑลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป

นกพฒนา/วจย สถานประกอบการ ผลตภณฑ % โซเดยม

ทลดได

1 ผศ.ดร. อมพร แซเอยว บรษท ไทยรสทพย จ ากด ผ ล ต ภ ณ ฑ ซ อ สมะพราวลดเกลอ

35.03%

2 ผศ.ดร.รชฏาพร อนศวไลย บรษท บานโคขน น าจมสกสตรเขมขน 25.00 %

3 นางสาวกษมาพร ปญตะบตร บรษท อกร โพรเซสซง อนดสทร จ ากด มะขาม5รส 26.36 %

4 ผศ.ดร.นนทรตน ณ นครพนม บรษท เอซเค ฟดเทค จ ากด น าสลดครม 25.50 %

5 ดร.พรรณทพา เจรญไทยกจ ศนยนวตกรรมอาหาร บ. เบทาโกร

ไสกรอกหม 62.00 %

6 ผศ.ดร.ศจ สวรรณศร ราน Lean Meal All Clean อาหารคลนพษณโลก

สแนกไก 65.00 %

7 ดร.อศวน อมรสน เค.เอส.เอฟ ฟดส โปรดกส จ ากด น าปลารา 22.00 %

8 ดร.รฐกรณ จ านงคผล บรษท แมเกต อตสาหกรรม อาหารไทย จ ากด

พรกแกงเขยวหวาน 24.33 %

149

สรปผลการด าเนนงาน

จากเปาหมายการปฏบตงานของโครงการ Food Safety Forum: ลดเกลอโซเดยมในผลตภณฑอาหารส าเรจรป คอการสรางเครอขายผเชยวชาญและนกวทยาศาสตรอาหารรนใหมทมประสบการณในการพฒนาผลตภณฑอาหารลดเกลอ เพอตอยอดสการน าไปทดลองปรบสตรในผลตภณฑอนๆ รวมถงยงสรางความตระหนกในการพฒนาผลตภณฑอาหารลดโซเดยมออกสทองตลาดมากขนเพอเปนทางเลอกของผลตภณฑอาหารเพอสขภาพ ผลตภณฑตนแบบเพอสขภาพในโครงการนรวม 8 ผลตภณฑ สามารถลดปรมาณโซเดยม ไดรอยละ 22.00 – 65.00 ซงม 6 ผลตภณฑสามารถกลาวอางทางโภชนาการไดวาเปนผลตภณฑอาหารลดเกลอโซเดยมตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 182 พ.ศ. 2541 ซงระบวาผลตภณฑทจะกลาวอางไดวามการลดสารอาหารนน จะตองสามารถท าการลดปรมาณสารอาหารนนๆไดอยางนอยรอยละ 25 จากสตรเดม และม 2 ผลตภณฑทลดไดไมถงรอยละ 25 เนองจากหากลดใหไดมากกวารอยละ 25 จะสงผลตออายการเกบรกษาของผลตภณฑ มผเชยวชาญ นกวทยาศาสตรอาหารรนใหมและผประกอบการ เขารวมโครงการ 23 ทาน มการจดสมมนา 2 ครงในกรงเทพ 1 ครง ทจดหวดเชยงใหม 1 ครง โดยมผเขารวมงาน 255 คน และมผรบขาวสารผานชองทางตางๆ ของโครงการกวา 10,000 ราย ในดานการยอมรบผลตภณฑ ผบรโภคใหการยอมรบทกผลตภณฑ โดยใชการศกษาการทดสอบทางประสาทสมผสเพอประเมนการยอมรบและความชอบของผบรโภค และมการตรวจวเคราะหทางหองปฏบตการเพอยนยนผลการลดปรมาณเกลอโซเดยมในทกโครงการ รวมถงมกจกรรมถายทอดองคความรการผลตใหผประกอบการ ทง 8 องคกร พบวาผประกอบการใหความพอใจในผลตภณฑและกระบวนการผลต ซงสามารถน าไปท าการผลตจ าหนายในเชงพาณชยตอไปได ทงน ผประกอบการตองศกษาตนทนและการก าหนดต าแหนงผลตภณฑในทองตลาดเพมเตม เพอการจดท าผลตภณฑใหม จงตองอาศยระยะเวลาในการศกษาขอมลตลาดและผบรโภคเพมเตมกอนท าการผลตขายจรง ขอเสนอแนะ

จากการด าเนนโครงการในป น พบวามขอเสนอแนะเพ ม เตม เรองควรเพ ม กจกรรมการประชาสมพนธผลตภณฑทเขารวมโครงการใหผบรโภคทราบวามผลตภณฑทางเลอกเพอสขภาพเพมขน และมขอเสนอแนะจากคณะผวจยถงประเดนการปรบเปลยนพฤตกรรมการบรโภคอาหารรสจดใหนอยลง วาเปนแนวทางในการรกษาสขภาพอยางแทจรง ทเครอขายฯ ควรสงเสรมใหมการกระตนเตอนผบรโภคอยางสม าเสมอ จงจะสามารถปรบพฤตกรรมได โดยตองอาศยศาสตรในเชงการประชาสมพนธทชดเจน มความตอเนอง และตองน ากระแสการรกษาสขภาพมาขยายผลรวมกบผลการด าเนนโครงการนใหขยายวงกวางขนอยางเขมแขงตอไป คณะผวจยมความเหนเพมเตมวาควรศกษาเรองอายการเกบรกษาและอตราการเสอมคณภาพของผลตภณฑ เนองจากเปนปจจยส าคญตอความปลอดภยในการบรโภคและการจดจ าหนายผลตภณฑ