LOGO

จากผลการศกษา...น าส การพฒนา

“เสนกวยเตยว”

นางสมพร เอมโอษฐ นกวทยาศาสตรการแพทยช านาญการ

ศนยวทยาศาสตรการแพทยท 10 อบลราชธาน

27 พฤศจกายน 2560

LOGO

จากผลการศกษา...น าสการพฒนา “เสนกวยเตยว”

ขอบขาย

- วตถเจอปนในอาหารคออะไร - ชนดของวตถเจอปนในอาหาร - การวเคราะหวตถเจอปนในอาหาร - มาตรการทางกฎหมายทควบคมการใชวตถ เจอปนในอาหาร - ผลการศกษาทผานมา

LOGO

เสนกวยเตยว

- เปนผลตภณฑทไดจากแปงขาวจาว ซงเปนอาหารประเภทคารโบโฮเดรทประเภทหนง

- คนไทยนยมบรโภคและใชปรงอาหารไดหลายชนด

- การผลตเพอจ าหนายในปรมาณมาก จงหาวธยดอายของเสนไวใหไดนานทสด โดยไดมการเตมวตถกนเสย

- วตถกนเสยทนยมใชคอ กรดเบนโซอค, กรดซอรบค และกรดโปรปโอนค

LOGO

วตถเจอปนอาหาร

ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 381) พ.ศ. 2559 เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท 4) • ใหผผลตหรอผน าเขาอาหารทไดรบอนญาตอยกอนวนทประกาศนใชบงคบตองปฏบต ใหถกตองตามประกาศฉบบนภายในสองปนบแตวนทประกาศนใชบงคบ • ประกาศนใหใชบงคบตงแตวนถดจากวนประกาศในราชกจจานเบกษาเปนตนไป (ประกาศเมอวนท 20 ธนวาคม 2559) เลม 133 ตอนพเศษ 298 ง หนา 3

LOGO

1. ประโยชน

- เพอยดอายการเกบรกษาของอาหารจากการเสอมเสย

- เพอเพมกลน รส ส และ ลกษณะสมผส เปนตน

2. โทษ

- การใชไมถกตองอาจเกดอนตรายตอผ บรโภค

- เปนการเพมคาใชจายโดยไมจ าเปน

ความส าคญของวตถเจอปนอาหาร

LOGO

1. ตองผานการประเมนความปลอดภยและก าหนดคาความปลอดภย( ADI)จากหนวยงานระหวางประเทศอาหารในอาหารตางๆ

2. ใชปรมาณ และชนดอาหารตามทกฎหมายก าหนด

3. ใชเฉพาะชนดทแสดงฉลากครบถวนตามทกฎหมายก าหนด(ชออาหาร , ชอสารเคม/ INS number , ชอผผลต/น าเขา ,ประเทศผผลต ,น าหนกสทธ, เครองหมาย อย. )

การใชวตถเจอปนอาหาร

LOGO

คาความปลอดภย

• Acceptable Daily Intake ( ADI ) - เปนปรมาณของวตถเจอปนอาหารตอ

กโลกรมน าหนกตวทสามารถ

รบประทานอยางปลอดภยตออายขย

(ประเมนโดย JECFA )

LOGO

กระบวนการทดสอบความปลอดภย

LOGO

วตถเจอปนอาหารทอนญาต

1.ผานการประเมนความปลอดภยโดยผเชยวชาญ - ความเปนพษระยะสน ระยะยาว - การกอใหเกดมะเรง ความผดปกตของทารกในครรภ 2.มคณสมบตตามความตองการของผผลตและผบรโภค 3.ปรมาณทใชในอาหารตองใหประสทธภาพตามตองการและตองไมสงกวาคาความปลอดภย

LOGO

• วตถกนเสยทใชจะชวยยดอายการเกบของอาหารไดโดยการไปควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรย หรอไปท าลายสวนใดสวนหนงหรอทกสวนของจลนทรย โดยจะไปมผลตอ

- ผนงเซลลของจลนทรย - การท างานของเอนไซม - กลไกการท างานดานพนธกรรม

กลไกของ วตถกนเสยในการชวยยดอายการเกบอาหาร

LOGO

1.ชนดของวตถกนเสย 2.ความเขมขนของวตถกนเสย 3.ชนด จ านวน อาย และประวตของจลนทรยทปนเปอนในอาหาร 3.อณหภมขณะทเตมวตถกนเสย 5.องคประกอบ คณสมบตทางเคมและฟสกสของอาหาร (ปจจยนจดเปนปจจยทมความส าคญทสด เชน ความเปนกรด-ดางของอาหาร เพราะจะเปนดรรชนบงชปรมาณของ

วตถกนเสยทใชโดยเฉพาะอยางยงวตถกนเสยชนดทเปนกรดเพราะวตถกนเสยชนดนจะมประสทธภาพสงสดในรปทไมแตกตว)

6.สภาวะการเกบอาหาร

ปจจยทมผลตอประสทธภาพของวตถกนเสย

LOGO

วตถกนเสยคออะไร

วตถกนเสย คอ สารทเตมลงไปเพอปองกนไมให ผลตภณฑนนเกดการเนาเสยงาย

LOGO

2 กลมซอรเบต(กรดซอรบคและเกลอซอรเบต)

ชนดของวตถเจอปนอาหาร ทเปน วตถกนเสย ทนยมใชในเสนกวยเตยว

1 กลมเบนโซเอต(กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต )

3 กรดโปรปโอนคและเกลอ

LOGO

ชนดของวตถกนเสย

กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต 1

สตรโครงสราง

LOGO

• พบตามธรรมชาตในผลไมบางชนด • เปนผงสขาว ไมเหมน มกลนหอมเลกนอย • มความเปนพษต า • ไมสะสมในรางกาย

(รางกายสามารถขบออกจากรางกายไดทางปสสาวะ ท าใหโอกาสทจะสะสมในรางกายมนอย)

กรดเบนโซอคและเกลอเบนโซเอต

LOGO

กรดเบนโซอค และเกลอเบนโซเอต

คณสมบต

-รปเกลอเบนโซเอตจะละลายน าไดดกวารปกรด

-มประสทธภาพดทคาความเปนกรด-ดาง ทpH 2.5- 4.0

-ยบยงการเจรญเตบโตของยสตไดด

LOGO

คาความปลอดภย

คา ADI (Acceptable Daily Intake) Benzoic acid = 0 - 5 mg/kg bw(มลลกรมตอกโลกรมน าหนกตว)

* เดกหนก 22 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 110 มลลกรม * ผใหญหนก 50 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 250 มลลกรม

LOGO

แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร

รหสของ

หมวดอาหาร

หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)

เงอนไข ปทรบคาก าหนด

06.4.1.2 พาสตา กวยเตยว และ

ผลตภณฑท านอง

เดยวกน ทผานกระบวนการ

ชนดสด

1000 13 2559

06.4.2.2 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ทผานกระบวนการ

ชนดแหง

1000 13 2559

06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป

1000 13 2559

กรดเบนโซอคและเกลอเบนโซเอต

หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข

(ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙ เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)

LOGO

ชนดของวตถกนเสย

2 กรดซอรบค และเกลอซอรเบต

สตรโครงสราง

LOGO

• เปนผงสขาว หรอเกลดเหลองออน ไมมกลน หรอม กลนเหมนเลกนอย

• ความเปนพษต า • ไมสะสมในรางกาย

(รางกายสามารถขบออกจากรางกายไดทางปสสาวะ ท าใหโอกาสทจะสะสมในรางกายมนอย)

กรดซอรบคและเกลอซอรเบต

LOGO

กรดซอรบค และเกลอซอรเบต

•เปนเกลด หรอผลกสขาว

•ละลายน าไดนอยแตละลายไดดในแอลกอฮอล

•มประสทธภาพทความเปนกรด-ดาง 6.0-6.5

คณสมบต

LOGO

คาความปลอดภย

คา ADI (Acceptable Daily Intake) Sorbic acid = 0 - 25 mg/kg bw * เดกหนก 22 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 550 มลลกรม * ผใหญหนก 50 กโลกรม ไมควรไดรบเกนวนละ 1250 มลลกรม

LOGO

หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙

เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)

รหสของ

หมวดอาหาร

หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)

เงอนไข ปทรบคาก าหนด

06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป

2000 42,211 2559

แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร กรดซอรบคและเกลอซอรเบต

LOGO

ชนดของวตถกนเสย

กรดโปรปโอนคและเกลอ 3

สตรโครงสราง

LOGO

กรดโปรปโอนค

คณสมบต

•มประสทธภาพดทคาความเปนกรด-ดาง pH 3-4

•นยมใสในผลตภณฑประเภทขนมปงและผลตภณฑ ชส

ยบยงเชอรา และแบคทเรย

LOGO

คาความปลอดภย

คา ADI (Acceptable Daily Intake)

Propionic acid = ยงไมมรายงาน

LOGO

หนา ๓ เลม ๑๓๓ ตอนพเศษ ๒๙๘ ง ราชกจจานเบกษา ๒๐ ธนวาคม ๒๕๕๙ ประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๘๑) พ.ศ. ๒๕๕๙

เรอง วตถเจอปนอาหาร (ฉบบท ๔)

รหสของ

หมวดอาหาร

หมวดอาหาร ปรมาณสงสดทอนญาต (มก./กก.)

เงอนไข ปทรบคาก าหนด

06.4.3 พาสตา กวยเตยว และผลตภณฑท านอง เดยวกน ชนดกงส าเรจรป

ปรมาณทเหมาะสม - 2559

แนวทางการใชวตถเจอปนอาหาร

กรดโปรปโอนคและเกลอ

LOGO

ระบบทางเดนอาหาร

ผลกระทบตอสขภาพ

มผลตอการท างานของไต

LOGO

การวเคราะหวตถกนเสยในหองปฎบตการ

ขนตอนการวเคราะห

Distillation

HPLC

Dilution

LOGO

การศกษา…เสนกวยเตยว

- เปนผลตภณฑทไดจากแปงขาวจาว ซงเปนอาหารประเภทคารโบโฮเดรทประเภทหนง

- คนไทยนยมบรโภคและใชปรงอาหารไดหลายชนด

- การผลตเพอจ าหนายในปรมาณมาก จงหาวธยดอายของเสนไวใหไดนานทสด โดยไดมการเตมวตถกนเสย

- วตถกนเสยทนยมใชคอ กรดเบนโซอค, กรดซอรบค และกรดโปรปโอนค

LOGO 31

ทมาของการศกษา ป 2548 ประเดนการปนเปอนของ Aflatoxin

ตรวจเยยมสถานทผลตของจ.อบลราชธาน

ท าการศกษาและวเคราะหปรมาณวตถกนเสยทใชในเสน

กวยเตยวสดทจ าหนายในจ.อบลราชธาน

ปรมาณกรดเบนโซอกทตรวจพบสงสด คอ 4,124 มลลกรมตอกโลกรม

เสนกวยเตยว

LOGO 32

ป 2549 ศกษาความปลอดภยของเสนกวยเตยวทมแหลงผลตทงในและนอกภาคอสาน

ปรมาณกรดเบนโซอกทตรวจพบสงสด ในตวอยาง กวยเตยวเสนเลกคอ 17,250 มลลกรมตอกโลกรม

ผลการศกษา ผอ านวยการศนยวทยาศาสตรการแพทยน าเสนอ

ตอทประชมคบส.ภาคทจ.นครราชสมา มกราคม 2550

เสนอผลงานวชาการของกรมวทยาศาสตรการแพทย

เมอ 27-28 สงหาคม 2550

เสนกวยเตยว ทมาของการศกษา

LOGO 33 ทมา: เดลนวส 29 ส.ค. 50 หนา 1,15 , ไทยรฐ 30 ส.ค. 50 หนา7, คมชดลก 28 ส.ค. 50 หนา1,13, ไทยโพสต 28 ส.ค. 50 หนา8 ,โพสตทเดย 29 ส.ค.50 หนาA6

LOGO 34

จากผลการศกษา...น าสการพฒนา

เสนกวยเตยว

LOGO

LOGO

1. ในชวงตนป 2551 อย. ขอความรวมมอ สสจ. ทวประเทศประเมนสถานทผลตกวยเตยว ในจงหวดตามเกณฑ GMP 2. ส ารวจการใชวตถกนเสยในการผลตกวยเตยว

LOGO

3. อบรมเจาหนาท และ ผผลตกวยเตยว เรอง การผลตกวยเตยวใหปลอดภย และ ไดมาตรฐาน ทง 4 ภาค และ กทม. 4. ประชมผจ าหนายวตถเจอปนอาหาร

LOGO

โครงการความรวมมอแบบครบวงจร เพอพฒนาความปลอดภยการบรโภคกวยเตยว

วตถดบ เฝาระวงสารปนเปอน

เนอสตว / ผกสด / เครองปรง

Mobile Unit

รณรงคประชาสมพนธ

โรงงานแปรรปเสน

โครงการกวยเตยวอนามย สงเสรมคนไทยสขภาพด

กรมอนามย อย. กรมวทยฯ สสจ. ทวประเทศ

รานกวยเตยว ผบรโภค ใหความร

ในการเลอกซอ เลอกบรโภค

อย. (กองพศ.) Mobile Unit

กจกรรม ผรบผดชอบ เวลา

1. อย.นอย คมครองผบรโภค (กวยเตยวอนามย)

อย. (กอง พศ. )

4 ก.ย. 51

2. พธลงนามความรวมมอ (MOU ) กรมอนามย 8 ก.ย. 51

3. เสวนากวยเตยว ในงานประชมวชาการ อย.

อย. (กองอ.) 29 ก.ย. 51

4. มหกรรมกวยเตยวอนามย ทวประเทศ

กรมอนามย, อย.,กรมวทยฯ ม.ค. 52

5. ขยายผลสภมภาค อย. (กองคบ.), สสจ.ทวประเทศ อย.(กองอ.) สสจ.ทวประเทศ

1. โครงการพฒนาความปลอดภย ในการบรโภคเสนกวยเตยว -ส ารวจสถานการณ GMP - พฒนารง. กวยเตยวตนแบบ - อบรมใหความรผปก.+ จนท.ทวประเทศ - มอบประกาศนยบตร GMP

LOGO

I NODE

I I I

I I

I

I

NODE

I I I

I I

I

I

I

I I

I I

I NODE I

I I NODE

I I

I

I I

I I

I I

I I

I NODE I I I NOD

E

I I

I

I

I I I

NODE

I I

I I

I I I

HUB

สธ. อย.

NODE

I I

I I

I I I

กรมอนามย

เครอขายผ บรโภค

สกว./สถาบนการศกษา

ผ จ าหนาย

P

D

C

A

P

D

C

A

P

D

C

A

P

D

C

A

P

D

C

A

P

D

C

A

A

P

D

C

P

D

C

A

P

D

C

A

การจดการเครอขาย

- ก าหนดบทบาทความรบผดชอบชดเจน

- มการเชอมโยงระบบฐานขอมล

- ระบบสอสารทกทศทาง

- สรางทมเรยนร ในเครอขายรวมกน

ผ ประกอบการ

สสจ.

กรมวทยาศาสตร

การแพทย

ระบบเครอขาย : กวยเตยวครบวงจร

ผ ปรงประกอบ

LOGO

การหลกเลยงอนตรายจากการไดรบวตถเจอปนอาหาร

หลกการหลกเลยง วธการงายๆ 1.หลกเลยงการรบประทานอาหารชนดเดยวกนบอยๆ

2.ควรบรโภคอาหารหลายชนดหมนเวยนกนไป

3.หลกเลยงการรบประทานอาหารทมสารกนเสย เจอปนอยเปนประจ า

4.หลกเลยงอาหารทผนกขายในถงหรอกลองพลาสตกทไมไดขายหมดวนตอวน

5.อาหารจ าพวกเนอสตว อยาซอทมสแดงผดธรรมชาต

6.รบประทานอาหารประเภทผก ผลไม สม าเสมอ และออกก าลงกายเปนประจ า

7.ควรประกอบอาหารเอง ในครอบครวใหบอยทสด

LOGO

เลอกบรโภคสกนด

เพอชวตทยนยาว

LOGO