Abate-Clandestino-Aves-Avaliacao Dos Riscos a Saude Publica - Tatiana Almeida Mennucci

8/15/2019 Abate-Clandestino-Aves-Avaliacao Dos Riscos a Saude Publica - Tatiana Almeida Mennucci

1/129

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO

COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO

CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATU SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS PELO

ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS

Tatiana Almeida Mennucci

São Paulo, out. 2006


2/129


3/129

TATIANA ALMEIDA MENNUCCI

Aluna do Curso de Especialização latu sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e

Vigilância Sanitária de Alimentos



Trabalho monográfico do curso de pós-graduação

“ Latu Sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos de

Origem Animal e Vigilância Sanitária de Alimentos,

apresentado à UCB como requisito parcial para

a obtenção do titulo de Especialista em Higiene e

Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância

Sanitária de Alimentos , sob a orientação do

Prof. Dr. Zander Barreto de Miranda

São Paulo, out. de 2006


4/129


5/129



Elaborado por Tatiana Almeida Mennucci

Aluna do Curso de Especialização latu sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de

Origem Animal e Vigilância Sanitária de Alimentos

Foi analisado e aprovado com nota:

Rio de Janeiro, _____ de _____________ de _______

_________________________________Prof. Orientador

São Paulo, out. 2006

ii


6/129


7/129

MENNUCCI, Tatiana Almeida Mennucci

(Resumo) Avaliação dos riscos à saúde pública proporcionados pelo abateclandestino de aves em avícolas.

O abate de aves requer condições higiênico sanitárias e tecnológicas parapropiciar produtos seguros ao consumidor, sendo uma atividade industrial.Embora as regras para seu exercício estejam regulamentadas no Brasil, éprovável que parte significativa das aves comercializadas provenha de abatesclandestinos, sem inspeção sanitária. Fatores econômicos, sociais, culturais e dedesconhecimento dos riscos à saúde podem contribuir para que a populaçãoconsuma aves abatidas na hora de estabelecimentos do comércio varejista dealimentos. Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercialização ilegal deaves em estabelecimentos avícolas parecem ser comuns, expondo consumidores,trabalhadores e meio ambiente a riscos à saúde. Na primeira parte deste trabalho,

a pesquisa bibliográfica da legislação referente ao abate inspecionado de aves eas publicações científicas de estudos da influência dos procedimentostecnológicos e das boas práticas na qualidade e segurança do produto final,demonstram a importância da atividade em conformidade com os critériosestabelecidos nas normas técnicas. Na segunda parte, são apresentados osresultados de um estudo realizado em 97 avícolas do município de Diadema, queidentificou estabelecimentos exercendo prática de abate, avaliando os riscosproporcionados e qualificando-os. Para tal, foi utilizado um roteiro de inspeçãosanitária elaborado especificamente para esta finalidade, no qual foramabordados aspectos da estrutura física e equipamentos; funcionários envolvidosno abate; número de aves abatidas por dia; sanidade e procedência dos animais;método de abate empregado; destinação dos resíduos gerados; e condições devenda e exposição do produto final. Os dados obtidos foram analisados revelandoque 44,3% dos estabelecimentos inspecionados exerciam o abate clandestino emcondições precárias de higiene abatendo em média 16 aves/dia. Os produtoscolocados no mercado eram de qualidade duvidosa visto a ausência de boaspráticas e técnicas adequadas de prevenção da contaminação microbiológica ede conservação do produto final. Das avícolas que praticavam o abate, 23possuíam aves apresentando sinais de patologias, e somente 09 comprovaram aprocedência dos animais. Os manipuladores não utilizavam Equipamentos deProteção Individual - EPI’s e não recebiam treinamento para exercer as

atividades. Os resíduos gerados eram descartados para o meio ambiente semtratamento ou cuidados prévios. Os resultados revelam a realidade daclandestinidade do abate e comercialização de aves e permitem inferir o grau deriscos à saúde pública proporcionado pela atividade, indicando a necessidade deadoção de medidas de intervenção por parte de diversos órgãos (saúde, meioambiente e agricultura). Recomenda-se a realização de campanhas de educação junto a população para esclarecer os riscos deste produto, objetivando reduzir aoferta e procura do mesmo no mercado consumidor, contribuindo assim com asações de intervenção adotadas.

iii


8/129


9/129

MENNUCCI, Tatiana Almeida

(Abstract): Evaluation of the proportionate risks to the public health for it slaughterillegal passenger of chickens in trade retailer.

It slaughter of chickens requires it sanitary and technological conditions hygienicalto propitiate safe products to the consumer, being an industrial activity. Althoughthe rules for its exercise are regulated in Brazil, it is probable that it has leftsignificant of the commercialized chickens comes from you slaughter illegalpassengers, without sanitary inspection. Economic, social, cultural factors and ofunfamiliarity of the risks to the health can contribute so that the populationconsummates slaughtered chickens in the hour of establishments of the foodretailing. In many Brazilian cities it slaughters it and the illegal commercialization ofchickens in trade retailer establishments seems to be common, displaying andenvironment consuming, diligent the risks to the health. In the first part of this

work, the bibliographical research of the referring legislation to slaughters itinspected of chichens and the scientific publications of studies of the influence ofthe good technological procedures and practical in the quality and the security ofthe end product, demonstrate to the importance of the activity in compliance withthe criteria established in the norms techniques. In the second part, the results of astudy carried through in 97 trade retailer of the city of Diadema are presented, thatidentified establishments exerting practical of slaughter, evaluating theproportionate risks and characterizing them. For such an elaborated script ofsanitary inspection specifically for this purpose was used, in which they had beenboarded aspects of the physical structure and equipment; involved employees inslaughter it; number of abated chickens per day; health and origin of the animals;method of slaughter employed; destination of the generated residues; e conditionsof commerce and exposition of the product. The gotten data had been analyzeddisclosing that 44.3% of the inspected establishments exerted slaughter it illegalpassenger in precarious conditions of hygiene slaughter in average 16chickens/day. The products placed in the market were of seen quality doubtful theadequate technique and absence good practical of prevention of themicrobiological contamination and conservation of the end product. Of the traderetailer that practised slaughter it, 23 possessed chickens presenting signals ofpatologias, and 09 of them had only proven the origin of the animals. Themanipulators did not use Equipment Individual Protection - EPI´s and they did not

receive training to exert the activities. The generated residues were discarded forthe environment without previous treatment or cares. The results disclose thereality of the illegality of it slaughter and commercialization of chickens and allowto infer the degree of risks to proportionate the public health for the activity, beingindicated the necessity of adoption of measures of intervention on the part ofdiverse agencies (health, environment and agriculture). Accomplishment ofcampaigns of together education sends regards to it the population to clarify therisks of this product, being objectified to reduce offers and looks for of exactly inthe consuming market, thus contributing with the adopted actions of intervention.

iv


10/129

SUMÁRIO

Página

Resumo .............................................................................................................. iii

Índice de quadros ............................................................................................... vi

Partes

1. Avaliação dos riscos à saúde pública proporcionados pelo abate clandestino

de aves em avícolas ................................................................................... 1

1.1 Introdução

1.2 Relevância

1.3 Objetivos

1.4 Questões a investigar

2. Revisão de literatura ..................................................................................... 4

3. Metodologia .................................................................................................. 23

3.1 Objeto e tamanho da amostra

3.2 Esquema de estudo e instrumentação

3.3 Coleta de dados

4. Resultados e análise .................................................................................... 26

5. Conclusões .................................................................................................... 32

5.1 Discussão5.2 Considerações finais

5.3 Comentários e Recomendações

Referências Bibliográficas ................................................................................. 37

Anexos .............................................................................................................. 44

v


11/129

11

LISTA DE QUADROS

1. Fluxograma do abate de aves ................................................................. 42

2. O sistema APPCC aplicado ao abate de aves ........................................ 43

3. Avaliação dos PCC no abate executado nas avícolas estudadas ........... 44

Vi


12/129

12

1. AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA PROPORCIONADOS

PELO ABATE CLANDESTINO DE AVES EM AVÍCOLAS

1.1INTRODUÇÃO

O abate de aves para consumo requer condições higiênico

sanitárias e conhecimentos tecnológicos para propiciar produtos seguros ao

consumidor, caracterizando-se como uma atividade estritamente industrial.

Embora esta atividade seja regulamentada no Brasil por

normas técnicas elaboradas pelos órgãos da Agricultura que enfatizam asmedidas gerais relacionadas aos fatores que direta ou indiretamente possam

afetar a qualidade da carne, é provável que parte significativa das aves

comercializadas seja proveniente de abates clandestinos, realizados sem

inspeção sanitária, permitindo a circulação de produtos ausentes de boas

condições higiênico sanitárias e inseguros para o consumidor.

Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercialização

ilegal de aves em estabelecimentos do comércio varejista de alimentos,

conhecidos popularmente como “avícolas”, parecem ser comuns, expondo

consumidores, trabalhadores e meio ambiente a riscos à saúde.


13/129

13

1.2 RELEVÂNCIA

Parecem ser inúmeros os fatores que levam a existência no

mercado consumidor de carnes de aves originadas de abate clandestino. Entre

eles, citam-se os econômicos, relacionados à estrutura tributária do país que leva

a sonegação de informações e ao exercício de atividades ilegais e clandestinas;

os sociais, decorrentes de práticas existentes em determinadas comunidades que

criam animais em pequenas propriedades rurais para consumo próprio,

disponibilizando-as também para o mercado consumidor; e os culturais, relativos

a hábitos seculares regionais de certas populações que acreditam que as aves

abatidas na hora sejam mais sadias e seguras do que as submetidas ao

tratamento térmico pelo frio.

Neste sentido, foi realizado no município de Diadema,

localizado na região da grande São Paulo, um estudo nos estabelecimentos

avícolas com o objetivo de identificar aqueles que realizavam a prática de abate,

para avaliar os riscos proporcionados e estabelecer sua qualificação.

1.3 OBJETIVOS

Este estudo tem como objetivo revelar parte da realidade daclandestinidade do abate e comercialização de aves e permitir inferências sobre o

grau de riscos à saúde pública existente nesta prática.


14/129

14

1.4 QUESTÕES A INVESTIGAR

Para compor o estudo, a legislação que normaliza o abate de

aves foi pesquisada, assim como trabalhos de outros autores que avaliaram os

pontos críticos existentes nas diversas operações para sua execução e a

importância de seus controles na qualidade do produto final.

O abate clandestino de aves em avícolas será avaliado e

comparado com o abate inspecionado para se delimitar as situações de risco à

saúde pública existentes na atividade, tendo como base os perigos e pontos

críticos de controle identificados.


15/129

15

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 A SITUAÇÃO DA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE AVES ABATIDAS

NO BRASIL

A produção de carne sempre foi uma atividade importante na

economia brasileira. Com a chegada dos portugueses em 1.500 a criação de

bovinos de corte estabeleceu-se rapidamente e espalhou-se por diversos estados.

Somente muito mais tarde, no século XX entre as décadas de 60 e 70, surgiram

as criações industriais de aves (VIEIRA, 2006).

No contexto mundial da avicultura, o Brasil é hoje um dos

expoentes na produção de aves. A avicultura brasileira desempenha um papel de

grande importância na economia, quer na geração de empregos diretos e

indiretos, quer na fonte de obtenção de divisas através da exportação de produtos

avícolas para países exigentes, além de contribuir com proteína animal para o

consumo interno da população (COSTA, 2002).

Segundo dados do Anual da Pecuária Brasileira de 2004, a

produção mundial de carne de frango correspondeu a 55,233 milhões de

toneladas, onde o Brasil contribuiu com 8,105 milhões ocupando assim o terceiro


16/129

16

lugar no ranking mundial, atrás apenas dos Estados Unidos e da China (BUENO,

2006).

Em 2005, o Brasil produziu cerca de 9,348 milhões de

toneladas de carne de frango, permanecendo no mercado interno 6,586 milhões

de toneladas do produto (APINCO 2006).

Ainda que o Brasil seja um grande produtor no mundo da

produção animal, e que muitas indústrias brasileiras possuam padrão de

qualidade igual ou melhor que seus concorrentes internacionais, os padrões de

produtos oferecidos no mercado interno são ainda baixos (VIEIRA, 2006).

Segundo SOUZA (1992), a produção brasileira de aves é maior

que quaisquer números oficiais apresentados, pois nela não estão incluídos os

abates clandestinos. Ressalta ainda o autor, que parte dos produtos que circulam

no mercado consumidor interno provém de estabelecimentos não avaliados e

ausentes de boas condições higiênico sanitárias.

LIMA (1998) estima que no Brasil 40% das carnes

comercializadas sejam oriundas de abates clandestinos não assistidos por

nenhum serviço de inspeção federal ou estadual.

2. 2 A FUNÇÃO DO ABATE INSPECIONADO

Para SOUZA (1992), o abate inspecionado é aquele executado

de forma organizada onde os animais sofrem uma inspeção sanitária para se

obter produtos provenientes de matérias primas com boas condições higiênico

sanitárias.


17/129

17

DELAZARI (1992) retrata que o abate de aves envolve um

conjunto seqüencial de operações diversificadas, muitas das quais apresentam

uma importância microbiológica fundamental na qualidade do produto acabado. O

fluxograma que compõe estas operações é apresentado no Quadro 1.

Para BAIÃO et al (1991), configura em suas observações que,

a eficiência do abate depende da qualidade e condições dos animais que recebe.

Fatores como horário e período de jejum antes do abate têm grande importância

na eficiência do processamento e conseqüentemente no custo e qualidade do

produto.

BENEZ (1997) caracteriza o abate inspecionado como aquele

em que os produtos tem a finalidade de consumo, e os estabelecimentos devem

seguir protocolos bem definidos e legislados no mercado.

COSTA e COSTA (2001) entendem que o abate deve ser

disciplinado nas linhas de inspeção sanitária “post mortem” para detecção de

defeitos ou deficiências nas execuções das várias fases do processamento dos

animais que possam repercutir sobre a qualidade do produto.

BALIAN (2006) destaca a importância da inspeção sanitária de

todos os animais que serão submetidos ao abate, realizada por profissional

médico veterinário. Na inspeção “ante-mortem” a verificação da condição desaúde dos animais antes do abate, dos documentos que atestam a saúde do lote,

e o cumprimento do descanso visam proceder o manejo e as boas práticas

regulamentadas para identificar doenças nos animais ainda vivos. A inspeção

“ post-mortem” realizada em cada animal, em toda a carcaça e em cada um dos


18/129

18

órgãos que a compõe busca as más formações ou alterações de qualquer

natureza que representem risco à saúde do consumidor.

Para SOARES et al (2002), as novas exigências de segurança

do alimento requerem que o abate industrializado garanta a segurança sanitária

do produto. A implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC) em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e

com os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), garantem a

qualidade e inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte,

distribuição e consumo dos alimentos, reduzindo os riscos da ocorrência de

perigos físicos, químicos e biológicos.

MIRANDA (2002) contextualiza o abate inspecionado como o

que ocorre em condições higiênico sanitárias e tecnológicas, constituindo-se em

fator preponderante para a evolução técnica e social da indústria alimentícia. Sua

importância abrangeria questões de natureza social, econômica, política e de

saúde pública, podendo representar assunto de segurança nacional pela

significância dos alimentos no mundo atual.

2.3 A REGULAMENTAÇÃO DO ABATE DE AVES NO BRASIL E OUTRASNORMAS RELACIONADAS

No Brasil, a inspeção técnica higiênico-sanitária dos produtos

de origem animal, está subordinada ao Ministério da Agricultura e Reforma

Agrária -MAPA, através do Serviço de Inspeção Federal - SIF, podendo também


19/129

19

ser exercida pelos estados e municípios, desde que contem com serviços próprios

organizados (SOUZA, 1992).

A Lei Federal n° 1.283 de 1950 estabelece a obrigatoriedade

da fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário de todos os produtos de

origem animal, comestíveis e não comestíveis, preparados, transformados,

manipulados, recebidos, acondicionados e depositados em trânsito. A inspeção a

que ficam sujeitos estes produtos é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos

de Origem Animal - DIPOA (MIRANDA, 2002).

Conforme esta norma, nos estabelecimentos industriais com

instalações adequadas para abate de animais e nos entrepostos de recebimento

e distribuição de produtos de origem animal, a fiscalização é privativa do

Ministério da Agricultura. Já nas casas atacadistas e nos estabelecimentos

varejistas, a competência desta atividade é dos órgãos da saúde pública dos

Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, podendo o DIPOA executá-la em

caráter suplementar (BRASIL).

A Lei Federal de 1950 foi regulamentada pelo Decreto Federal

n° 30.691 de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Segundo o RIISPOA entende-se por

matadouro de pequenos e médios animais o estabelecimento dotado deinstalações para o abate e industrialização de suínos, ovinos, caprinos, aves,

coelhos e caça de pelo, dispondo de frio industrial e, a juízo do DIPOA, de

instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis (BRASIL).

No Estado de São Paulo, a Lei Estadual n° 7.705 de 1992 e o

Decreto Estadual n° 39.972 de 1995 que a regulamenta, dispõem sobre as


20/129

20

normas para abate de animais para consumo que se destinem ao comércio

municipal ou intermunicipal. Estas legislações seguem as mesmas determinações

da norma federal (BRASIL, 1995).

No que tange a atividade de produção de aves abatidas, esta

compreende as etapas de recebimento dos animais vivos e as operações de

insensibilização, pendura, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração,

resfriamento, acondicionamento e embalagem, e pertence às indústrias de

produtos de origem animal devidamente instaladas, equipadas, fiscalizadas e

registradas pelos órgãos da Agricultura (BRASIL).

Já o comércio de produtos de aves abatidas pode ser exercido

em casas atacadistas ou varejistas, entendendo-se por casas atacadistas os

estabelecimentos que recebem produtos prontos para o consumo devidamente

acondicionados e rotulados, destinando-os ao mercado interestadual ou

internacional. Nestas casas é vedado quaisquer trabalhos de manipulação

(BRASIL).

No Estado de São Paulo, às casas varejistas de produtos de

origem animal, conhecidas como açougues e avícolas, é permitido apenas o

comércio direto ao consumidor de aves abatidas oriundas de estabelecimentos

registrados pelos órgãos da Agricultura, devendo estar resfriadas, refrigeradas oucongeladas, devidamente embaladas e rotuladas. Assim, as normas da Secretaria

Estadual de Saúde proíbem o abate em locais de comercialização de aves para

consumo (SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO,1978;

CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2003).


21/129


22/129

22

Sobre o manejo dos animais abatidos, a Instrução Normativa n°

3 de 17/01/2000 trata do Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização

para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Para as aves, o método de

insensibilização prévia indicado para o abate humanitário é a eletronarcose. A

sangria é etapa imediatamente posterior a insensibilização do animal, devendo

ser realizada no máximo 1 minuto após este procedimento (BRASIL, 2000).

De acordo com as novas exigências de segurança dos

alimentos, o MAPA promulgou em 2003 a Instrução Normativa n° 70 que instituiu

o Programa de Redução de Patógenos para monitoramento microbiológico e

controle de Salmonella sp nas carcaças de frangos e perus. Seus objetivos são a

verificação da prevalência da Salmonella sp nos produtos avícolas, formação de

banco de dados para análise dos índices de contaminação e estabelecimento de

padrões quantitativos de aceitabilidade. O monitoramento constante do nível de

contaminação por este patógeno em estabelecimentos de abate de aves aumenta

as garantias de inocuidade dos produtos avícolas no mercado interno e externo

(BRASIL, 2003).

Em relação aos resíduos gerados no abate, destaca-se para o

Estado de São Paulo a Resolução Conjunta SS/SMA/SJDC –SP 1 de 15/07/2004,

que estabelece a classificação, diretrizes básicas e regulamento técnico sobreresíduos de serviços de saúde animal – RSSA. O gerenciamento de resíduos

constitui um conjunto de procedimentos de gestão, planejados e implementados a

partir de bases científicas e técnicas, normativas e legais, com o objetivo de

minimizar a produção de resíduos e proporcionar aos resíduos gerados um

encaminhamento seguro, visando a proteção de trabalhadores, preservação da


23/129

23

saúde pública, dos recursos naturais e do meio ambiente (SECRETARIA

ESTADUAL DE SAÚDE DE SÃO PAULO, 2004).

2.4 AS CARACTERÍSTICAS DO ABATE CLANDESTINO

ALVES (2001), segundo Zander Barreto MIRANDA (2002),

conceituou o abate clandestino como aquele que ocorre sem inspeção sanitária e

sem pagamento de impostos.

MIRANDA (2002) apud , no Brasil “é altamente preocupante o

quadro de clandestinidade que hoje se desenha, atingindo elevados percentuais

como as autoridades federais o declaram, acarretando sério gravame à saúde

pública e gravíssimos danos à indústria idônea e organizada”. As principais

causas do abate clandestino para este autor estão ligadas a disponibilidade de

animais, geralmente pertencentes a grupos de descarte; a sonegação de

impostos e taxas; ao baixo investimento nas instalações destinadas a atividade; a

deficiência da fiscalização tanto na produção quanto na comercialização no varejo

do produto final, devido ao número reduzido de profissionais para esta função; a

desinformação do consumidor; a falta de punição rígida aos infratores e ao poder

sócio-econômico e político da carne.

O abate clandestino pode envolver várias espécies animais,

segundo O JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA (2002) em matéria publicada sobre

as condições necessárias para se caracterizar um abate clandestino enfatizando

que “é difícil caracterizar o abate clandestino pois a prática ocorre rapidamente e


24/129

24

em locais afastados. Para provar que houve abate é preciso chegar antes que a

carcaça ou as vísceras do animal rejam retiradas do local. Os abates também

acontecem geralmente a noite e em lugares sempre diferentes para dificultar o

trabalho da fiscalização”.

De acordo com a Lei Federal n° 8.137/90, o abate clandestino é

uma atividade ilícita considerada crime contra as relações de consumo

(TRIBUNAL DE JUSTIÇA DE MINAS GERAIS - TJMG, 2003).

Neste contexto, o abate clandestino tem merecido atenção das

promotorias públicas. Um exemplo disso é de uma Ação Civil Pública contra o

abate clandestino de animais impetrada no Estado de Mato Grosso,

fundamentada na defesa da saúde pública do consumidor. Destaca-se a

fundamentação legal utilizada na ação movida: “No limiar do novo milênio,

impossível é a continuidade de práticas medievais para com a população, diante

da modernidade das técnicas de consumo e da produção alimentícia, no que

concerne à higiene sanitária dos estabelecimentos e dos produtos, visando a

saúde do consumidor” (MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE MATO

GROSSO, 2001).

As conseqüências do abate clandestino não se resumem nas

cenas medievais de matança dos animais. As diferenças entre a forma irregular ea forma correta de se abater um animal podem não ser percebidas na carne que

se compra no comércio. Contudo, na maioria das vezes, elas se confirmarão com

os efeitos indesejados observados no momento de seu consumo. Isto sem

mencionar quando há casos mais graves de contaminação pelo produto

clandestino (JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA, 2002).


25/129

25

2.5 OS RISCOS ASSOCIADOS AO ABATE CLANDESTINO DE AVES

A ausência de inspeção sanitária durante o abate de animais

pode contribuir com o desencadeamento de doenças graves, como as zoonoses.

Enquadra-se no conceito de zoonoses um número significativo de agravos ao

homem. No caso de produtos de origem animal, estes agravos se constituem em

doenças como a tuberculose, cisticercose, carbúnculo hemático, listeriose,

estreptococose, mormo, yersinose, intoxicações estafilocócicas e alimentares,

salmoneloses, entre outras (MIRANDA, 2002).

As salmonelas são as maiores responsáveis por intoxicações

alimentares humanas, representando cerca de 10% a 15% de casos de

gastroenterite aguda no mundo, sendo as fontes mais comuns destes surtos

alimentares as carnes de aves e os ovos (JAY, 2000).

Pesquisas em vários países demonstram que a carne de frango

e as carnes vermelhas são as maiores causadoras de salmonelose. A

contaminação da ração animal tem sido reconhecida como fonte primaria da

infecção nos animais, originando grande número de portadores de Salmonella

clinicamente sadios, potenciais disseminadores desse gênero de microrganismo e

possíveis contaminantes de carcaças durante o abate, principalmente naqueles

que ocorrem em condições higiênico sanitárias insatisfatórias (SILVA, 2006).Inúmeros trabalhos realizados no Brasil e em vários países

permite indicar que a Salmonella sp é um dos principais micorganismos

identificados nas etapas do abate de aves, mesmo nos inspecionados (BERSOT,

2006).


26/129

26

Um estudo realizado por TIROLLI e COSTA (2006) na Cidade

de Manaus- Amazonas, avaliou a ocorrência de Salmonella sp em carcaças de

frango abatidas clandestinamente e comercializadas em feiras livres e mercados.

Das 60 amostras de carcaça de frango analisadas, 50% foram positivas para

Salmonella sp. revelando produtos impróprios para consumo circulando

livremente entre a população.

A água é considerada um habitat natural do gênero Aeromonas

e exerce papel de extrema importância como fonte de contaminação dos

alimentos de origem animal no abate. A bactéria já foi isolada de águas cloradas e

não cloradas em pesquisa realizada no interior do Estado de São Paulo (COSTA

e JÚNIOR, 2002).

COSTA e JÚNIOR (2002) identificaram os pontos de

contaminação da carne de frango por Aeromonas no abate. Estas bactérias

podem causar toxinfecções alimentares. Das amostras analisadas, isolou-se

Aeromonas nas penas das aves, nas fezes, nas carcaças não evisceradas e na

água do pré-resfriamento. Os resultados demonstram que mesmo com o controle

higiênico sanitário adotado no abatedouro industrial, as carcaças de frango

podem se contaminar com bactérias do gênero Aeromonas, onde as penas e as

fezes podem desempenhar papel significativo na disseminação do agente,inclusive nas carcaças resfriadas. Considerando as características do abate

clandestino onde o controle sanitário é precário ou inexistente, a possibilidade de

ocorrência de Aeromonas em carcaças de frango torna-se ainda mais elevada.

No abate clandestino de aves, além dos riscos microbiológicos

associados ao consumo de carne contaminada, há também a possibilidade de


27/129

27

disseminação de agentes patogênicos para o meio ambiente. Os animais vivos

podem se apresentar como doentes, portadores ou reservatórios de determinados

agentes de zoonoses e de outras doenças infecto contagiosas e parasitárias. No

processo de abate clandestino não há inspeção ante-mortem e tão pouco

preocupação com o destino a ser dado para as suas secreções e excreções. No

meio ambiente estes resíduos podem liberar microrganismos virais, bacterianos,

parasitários ou fúngicos, alguns dos quais permanecem viáveis por longos

períodos de tempo em condições favoráveis de temperatura, umidade, pH e

presença de matéria orgânica (SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO

PAULO, 2004).

Para os trabalhadores, a atividade de abate permite um contato

próximo com os animais, possibilitando a exposição a inúmeros agentes

patogênicos. No caso das aves, a transmissão do vírus da gripe aviária é possível

por inalação, ingestão acidental de fezes e secreções ou contato com ração,

água, equipamentos, veículos e roupas contaminadas durante o manejo e/ou

matança dos animais (AMBIENTE BRASIL, 2006).

2.6 A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO CONTROLE SANITÄRIO NOABATE DE AVES

Para DELAZARI (1992), as aves constituem-se no maior e mais

importante foco de contaminação no abate por possuir uma microbiota

diversificada que inclui microrganismos de importância em saúde pública. O

controle da matéria prima, da sanidade animal e das condições ambientais no


28/129

28

processo assumem papel relevante e incontestável na qualidade do processo de

obtenção das carcaças abatidas.

Segundo SILVA (2006), como as condições higiênico sanitárias

no abate são algumas vezes precárias, verifica-se a presença de microrganismos

patogênicos, o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. O fator

mais importante para o controle da contaminação da carne fresca é a

higienização dos locais de abate e manipulação. A sanitização da carcaça pode

ser incluída como operação de rotina no processo de abate de aves no sentido de

eliminar ou reduzir a incidência destes contaminantes.

A sanitização de carcaças utilizando ácidos orgânicos e outros

compostos sanitizantes vem sendo investigada. Ultimamente, o uso de ácidos

fracos como o lático e acético vem sendo objeto de interesse na redução da carga

bacteriana da carne fresca (SILVA, 2006).

ARGOUARCH e COLIN (1984) apud ALMEIDA e SILVA (1992)

sobre estudos que mostram que a mais alta taxa de contaminação das carcaças

de frangos ocorre nas primeiras operações do abate como pega, sangria,

escaldamento e depenagem ( ALMEIDA e SILVA, 1992).

Para reduzir estas taxas de contaminação os programas de

jejum antes do abate são bastante eficazes. Eles têm por objetivo melhorar orendimento da carcaça e reduzir a contaminação fecal da carne principalmente na

etapa de evisceração (BAIÃO et al, 1992).

Como as aves chegam aos abatedouros com bactérias

firmemente aderidas ou incrustadas na pele, não sendo facilmente removidas por

uma única lavagem e nem mesmo por 40 lavagens consecutivas, algumas


29/129

29

medidas devem ser adotadas para evitar que a água do tanque de escaldamento

atue disseminando bactérias da pele para outras partes da carcaça. Alterações no

sistema de escaldagem podem ser introduzidas para melhorar a qualidade

bacteriológica das carcaças, tais como pulverização das carcaças antes e após a

escaldagem ou escaldagem em sistema contra corrente (ALMEIDA e SILVA,

1992).

DELAZARI (1992), cita uma publicação da Internacional

Commission on Microbiological Specications for Foods (1980) que comparou a

contagem bacteriana nas carcaças de frango antes e após a escaldagem, em

tanques com água a temperatura de 60°C e 53°C. A redução da microflora

superficial das aves após o processo de escaldagem em temperatura de 60°C é

significativa para o número global de bactérias deteriorantes e enterobactérias,

demonstrando ser uma importante barreira microbiológica.

Medidas como lavagem final das carcaças reduzem as

contagens microbianas total e patogênica em frangos eviscerados. Quando feita

com água sob pressão se reduz a contagem de aeróbios totais (ALMEIDA e

SILVA, 1992).

Na operação de pendura das aves, processo que inicia o abate

há necessidade de um sistema de exaustão com remoção constante do ar ediminuição da poeira. Este procedimento de controle diminui a contaminação

ambiental que é prejudicial tanto para os trabalhadores quanto para os produtos

processados (DELAZARI, 1992).

A literatura que enfoca o processamento de frangos de corte

aponta a importância das tecnopatias causadoras de contusões e fraturas nos


30/129

30

membros das aves decorrentes de procedimentos inadequados de apanha,

carregamento, descarregamento e transporte dos animais. Estes danos físicos

repercutem sobre a qualidade do produto, na medida em que podem contaminar

as carcaças. Assim, devem ser redobrados os cuidados no setor de corte e

desossa para evitar a comercialização de partes de carcaça lesionadas e às

vezes contaminadas (COSTA e COSTA, 2001).

2.7 O SISTEMA APPCC NO ABATE DE AVES

O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle- APPCC foi desenvolvido em 1.960, na Administração Nacional Espacial

Aeronáutica para a criação de produtos alimentares destinados ao programa

espacial norte-americano. Mais tarde, foi amplamente divulgado e utilizado para

construção de um sistema voltado a produção e manipulação de produtos

alimentícios em toda a cadeia alimentar (SEBRAE).

Para assegurar o controle de qualidade da carne de frango

industrializada está se implantando o sistema APPCC, que tem por meta

estabelecer critérios de segurança e qualidade microbiológica do produto

(COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS

DOS ALIMENTOS – ICMSF, 1997)

O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos

alimentos, sendo o perigo definido como a contaminação inaceitável de natureza

biológica, química ou física que possa causar dano à saúde ou à integridade do

consumidor. Os perigos biológicos são representados pelas bactérias patogênicas

e suas toxinas, vírus, parasitas e protozoários. Já os perigos químicos seriam


31/129

31

representados pelos conservantes, antibióticos, anabolizantes, aditivos,

desinfestantes e outros. Os físicos compreendem os vidros, metais e outros

objetos (CARVALHO et al, 2002).

No abate inspecionado, o período de jejum dos frangos de

corte é considerado um ponto crítico do pré abate. Este período corresponde ao

tempo decorrido entre o momento da retirada da ração na granja até pendura no

abate, e é um fator importante relacionado à perda de peso das aves e a

qualidade do produto final. Períodos curtos estão associados à condenação de

carcaças por contaminação do papo, e períodos longos (acima de 12 horas) a

condenação da carcaça por contaminação com conteúdo intestinal pelas fezes

(ROSA, et al 2006).

MENDES (2001) retrata que a desidratação da carcaça de aves

começa imediatamente após o início do jejum, e que períodos prolongados

podem afetar o pH das diversas partes do intestino aumentando a presença de

Salmonella e de outros microrganismos patogênicos.

Um trabalho elaborado por SOARES et al (2002) permitiu

avaliar as etapas do processamento no abate de aves e identificar os pontos

críticos de controle por meio de indicadores microbiológicos (Quadro 2). Os

resultados obtidos revelaram valores relativamente altos de Coliformes totais efecais e Escherichia coli nas carcaças estudadas nas etapas de depenagem, pré-

chiller e pós-evisceração.

ALMEIDA e SILVA (1992) realizaram avaliação semelhante

onde os resultados encontrados reforçam a afirmativa de que os níveis de

contaminação das carcaças de frangos por bactérias reduzem progressivamente


32/129

32

durante as operações do abate, e realçam a depenagem e evisceração como

pontos críticos de contaminação.

Para DELAZARI (1982), a escaldagem se constitui em uma

importante barreira microbiológica, diminuindo as chances de disseminação da

microflora superficial das aves no ambiente. A autora sugere que as aves

destinadas ao congelamento sejam escaldadas a temperaturas entre 60 e 65° C,

enquanto que aquelas destinadas à comercialização sob refrigeração sejam

escaldadas a temperaturas mais baixas, na faixa de 50 a 55° C.O controle de

temperatura da escaldagem se constitui em uma das medidas de segurança mais

importantes na minimização da microflora superficial das aves.

SORES (2002) apud (VIEIRA & TEIXEIRA 1997),

demonstraram que a escaldagem e o resfriamento reduzem a carga bacteriana.

Porém, nas operações de depenagem e evisceração ocorre um aumento desta

carga, pois os microrganismos presentes na pele, penas e intestinos das aves

chegam até o tanque de escaldagem e depenadeiras. Ambas as etapas merecem

atenção para evitar-se a contaminação cruzada.

A remoção das vísceras é indubitavelmente a fase mais crítica

do processo de abate de aves pela possibilidade de rompimento dos intestinos e

contaminação da microflora intestinal na carcaça. Os principais pontos de controlenesta etapa estão relacionados a higienização dos instrumentos, temperatura dos

tanques de desinfecção e lavagem da carcaça através de chuveiros com água

clorada (DELAZARI, 1992).

Para SOARES et al (2002), a depenagem é um ponto crítico do

abate de aves pelo excesso de pressão que os apêndices fixos do equipamento


33/129

33

podem imprimir à carcaça, levando a machucaduras, arranhões ou ruptura da

pele que podem resultar na introdução de microflora externa para a musculatura,

contaminando o produto.

A velocidade de resfriamento das carcaças de frango após o

abate é também um ponto crítico. Como as reações bioquímicas têm velocidade

reduzida em baixas temperaturas, o resfriamento rápido imediatamente após o

abate leva a redução na velocidade dos processos de tenderização (VIEIRA,

2006).

DELAZARI (1992) destaca a necessidade de renovação

constante da água nos tanques de resfriamento, o que minimiza a possibilidade

de contaminações microbianas. Os pontos de controle desta etapa se baseiam na

avaliação do teor de cloro residual e temperatura da água.


34/129

34

3. METODOLOGIA DO ESTUDO

3.1 OBJETO E TAMANHO DA AMOSTRA

Considerando que o objeto do presente estudo é o abate

clandestino de aves, estabeleceu-se que a avaliação seria realizada nos

estabelecimentos do comércio varejista de alimentos existentes no município de

Diadema destinados exclusivamente a comercialização de carnes de aves.

Neste sentido, delimitou-se o universo a ser trabalhado,

estando restrito apenas as avícolas da cidade, não sendo objeto do estudo outros

estabelecimentos como supermercados, mercados e açougues, pois em geral,

ofertam produtos de origem animal resfriados ou congelados, devidamente

embalados e com identificação da procedência.

Para determinação do tamanho da amostragem foi preciso

quantificar o universo de avícolas existentes. As fontes de informação para este

dado foram o cadastro imobiliário da cidade, e a realização de busca ativa no

município. Destas fontes, chegou-se ao total de 97 estabelecimentos que

exerciam atividades de avícola. Como o universo era relativamente pequeno,optou-se por trabalhá-lo na sua totalidade, descartando-se a metodologia de

amostragem.


35/129


36/129

36

condições higiênico sanitárias de diversos estabelecimentos e atividades sob as

suas respectivas égides.

3.3 COLETA DE DADOS

Os dados constantes do roteiro foram coletados por

profissionais médico veterinários em atividades de campo nos 97

estabelecimentos avícolas do município, no período de dezembro de 2005 a abril

de 2006.

O instrumento de levantamento de dados criado permitia além

de respostas únicas e objetivas para cada um dos aspectos abordados, outras

respostas mais descritivas das situações observadas pelo aplicador e/ou

questionadas e relatadas pelo responsável do estabelecimento.

Os dados contidos nos formulários da inspeção, permitiram uma

avaliação quantitativa, como número de funcionários ligados ao abate; número de aves

abatidas por dia; e temperatura das carcaças na área de venda, assim como, uma avaliação

qualitativa, permitindo a descrição das condições de sanidade das aves vivas; das etapas e

procedimentos de abate; e do método de insensibilização prévia dos animais antes da

sangria.

Em algumas situações os itens questionados possibilitavam

apenas respostas positivas ou negativas, como no caso da existência de local

adequado para a guarda de resíduos e de equipamentos de refrigeração para

acondicionamento das carcaças, ou uso de Equipamentos de Proteção Individual

- EPI’s pelos manipuladores.


37/129

37

4. RESULTADOS E ANÁLISE

Os resultados obtidos no estudo revelaram que das 97 avícolas

pesquisadas, 43 abatiam aves na hora e as comercializavam, representando

44,3% dos estabelecimentos existentes no município.

Deste montante, 30 estabelecimentos abatiam de 05 a 10 aves

por dia, enquanto 03 abatiam até cerca de 100 aves nos finais de semana,

trabalhando 05 dias por semana. Como os valores encontrados representavam

uma distribuição de freqüências com valores extremos, calculou-se a mediana da

distribuição para reduzir a influência dos extremos. Deste modo, chegou-se a um

valor médio de 16 aves abatidas por dia em cada estabelecimento pertencente ao

grupo estudado.

O levantamento realizado permitiu pontuar que das avícolas

que praticavam o abate, 27 (62,8%) não possuíam áreas separadas para a

acomodação das aves vivas dos locais de abate e comercialização do produto

final. Em 23 (85,2%) destes estabelecimentos identificou-se a presença de aves

com sinais de prostração, perda de penas, crista caída, edema de barbela e

corrimento ocular misturadas a outras aparentemente sadias. Somente 09

(39,1%) estabelecimentos puderam comprovar a procedência dos animais, sendo

esta realizada através de notas fiscais de aquisição das aves.

Segundo as informações obtidas dos responsáveis pelos

estabelecimentos, as aves permaneciam de 2 a 3 dias nas gaiolas sendo


38/129


39/129

39

alimentadas com ração antes de serem submetidas ao abate. Nenhum dos

estabelecimentos referendou realizar o jejum pré abate dos animais.

Quanto a técnica empregada no pré abate, 100% dos

estabelecimentos relataram não realizar qualquer tipo de insensibilização prévia à

sangria. Dois deles informaram efetuar o destroncamento cervical das aves

seguido de corte dos vasos na região do pescoço.

O tempo de sangria relatado variou de 30 segundos até 5

minutos, com média de 3 minutos, sendo efetuado com a introdução dos animais

em funis de metal com a cabeça voltada para baixo. A coleta do sangue era

realizada em todos os estabelecimentos através de uma calha de metal forrada

por papel jornal.

O método de abate relatado foi comum à todos os

estabelecimentos, não sendo observadas variações no processo. Não há pendura

das aves ou abate aéreo. Após a sangria, as etapas subseqüentes são realizadas

manualmente e com equipamentos domésticos ou improvisados, conforme

descrito a seguir:

• Escaldagem: as aves são mergulhadas dentro de caldeirões

ou panelas industriais de alumínio contendo água fervente. Não há trocaconstante desta água e tão pouco controle da temperatura da mesma.

• Depenagem: única etapa mecanizada do processo. A

remoção das penas e penugens se dá por equipamento giratório que contém

apêndices fixos emborrachados. Não há controle da pressão exercida por estes


40/129

40

apêndices sobre a carcaça para evitar machucaduras e ruptura da pele dos

animais.

• Evisceração: o processo é manual realizado sobre pias de

lavagem ou superfícies de corte da carcaça. As superfícies de contato com o

produto eram na maioria das vezes porosas (mármore ou granito) e encontravam-

se em estado precário de conservação e limpeza. Não há profissionais

capacitados para a avaliação das vísceras e carcaça. A lavagem da carcaça

ocorre concomitantemente ao processo de evisceração, em água corrente

proveniente do sistema público de abastecimento. Não há controles sobre o teor

de cloro desta água.

• Pré Resfriamento: apenas em 05 (11,6%) dos

estabelecimentos que abatiam foi verificada a realização de resfriamento das

carcaças logo após a evisceração. A técnica empregada era a imersão em água

gelada contida em baldes plásticos, ou armazenamento em geladeira ou freezer

do estabelecimento.

• Resfriamento das carcaças: os relatos dos proprietários dos

estabelecimentos indicaram que em 22 (51,2%) deles não há qualquer tipo de

resfriamento da carcaça antes da comercialização, pois o consumidor solicita a

ave abatida na hora e ainda quente. Os demais estabelecimentos relataram que o

resfriamento ocorre de 30 minutos até 4 horas após a evisceração, onde as

carcaças ficam sobre o balcão de venda a temperatura ambiente.

Em média, estavam envolvidos dois funcionários na atividade

de abate, trabalhando sem treinamento e equipamentos de proteção individual.


41/129

41

Os resíduos obtidos do abate tais como penas e vísceras eram

descartados para o lixo comum. O sangue coletado e a água de lavagem seguiam

para o esgoto sem tratamento prévio.

A temperatura aferida nas carcaças expostas à venda teve uma

variação de -8° C à 25°C, sendo que em 52,2% dos estabelecimentos encontrava-se acima

de 10°C.

De maneira geral, as condições higiênico sanitárias das

instalações, ambientes de trabalho, equipamentos, utensílios e manipuladoreseram insatisfatórias, visto a presença constante de resíduos (sangue, penas e

fezes) e sujidades. Vista dos estabelecimentos demonstrando as não

conformidades estão caracterizadas no anexo 1.

No Quadro 3 o abate nas avícolas estudadas é avaliado por

meio do Sistema APPCC preconizado. Observa-se que em todas as fases do

abate de aves consideradas como Pontos Críticos de Controle – PCC não há

adoção de medidas para os perigos existentes no processo, demonstrando que:.

1 - A ausência de jejum no pré abate e o extenso tempo

decorrido entre a chegada das aves e o abate propriamente dito, permitem a

presença de conteúdo alimentar no papo do animal que favorece a contaminação

da carcaça na evisceração;

2 - A não utilização de água quente a temperatura controlada

para limpeza das gaiolas, permite higienização insuficiente com permanência da

microbiota das aves no equipamento, possibilitando contaminação cruzada para o

próximo lote de animais;


42/129

42

3 - Sem insensibilização prévia, a sangria natural fica

comprometida, podendo ocorrer retenção de sangue que se constitui em meio de

cultura para os microrganismos existentes;

4 - Em média, o tempo de sangria no grupo estudado encontra-

se dentro dos parâmetros preconizados. Porém, observou-se que em alguns

estabelecimentos este tempo é reduzido, permitindo uma sangria incompleta;

5 - Como não há controle da temperatura da água na

escaldagem das carcaças, o perigo da multiplicação microbiana é evidente nesta

etapa;

6 - A ausência de controle da pressão exercida pelos

apêndices da depenadeira na carcaça possibilita a ocorrência de machucaduras

na pele, que permitem e penetração de microrganismos na carne. As condições

precárias de higiene do equipamento aumentam ainda mais o risco de

contaminação.

7 - A inobservância dos cuidados com o jejum pré-abate

permite o extravasamento de conteúdo alimentar na evisceração. O

desconhecimento dos trabalhadores sobre as técnicas corretas de abate e das

boas práticas no processo, dão oportunidade para contaminação cruzada da

cavidade visceral com o exterior da carcaça por microrganismos entéricos durantea evisceração. O abate não aéreo e a ausência de inspeção “ post-mortem” por

profissional capacitado permitem que aves com mal formações ou alterações de

qualquer natureza sejam disponibilizadas ao consumidor;

8 - A refrigeração após o abate não é prática usual dos

estabelecimentos estudados. O perigo que se instala está relacionado a maior


43/129

43

rapidez de multiplicação de bactérias psicotróficas deteriorantes e patogênicas na

carcaça disposta para venda sem tratamento pelo frio.


44/129

44

5. CONCLUSÕES

5.1 DISCUSSÃO

SOUZA (1992), ressaltou que parte dos produtos que circulam

no mercado consumidor interno provém de estabelecimentos não avaliados e

ausentes de boas condições higiênico sanitárias. O estudo realizado demonstra

tal afirmação, visto a quantidade de aves abatidas por dia nos estabelecimentos

inspecionados e que são comercializadas localmente.

Os autores MIRANDA (2002) e COSTA (2003) reportaram a

importância de uma maior fiscalização sobre o abate clandestino. Os resultados

obtidos na presente pesquisa são concordantes com os autores, permitindo

revelar que uma das causas da deficiência desta fiscalização, por parte da

Vigilância Sanitária, seria o número reduzido de profissionais médicos veterinários

no corpo técnico deste órgão.

MIRANDA (2002) retratou que as principais causas do abate

clandestino estavam ligadas a disponibilidade de animais pertencentes a grupos

de descarte e desinformação do consumidor. O estudo revelou dados

concordantes com estas afirmações, pois a maior parte das aves abatidas nas


45/129

45

avícolas não possuía qualquer documentação de procedência, onde algumas

apresentavam sinais visíveis de alterações de saúde. Além disso, verificou-se que

a falta de informação do consumidor sobre os riscos do produto, sendo este um

dos principais incentivadores da prática ilegal.

A matéria do JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA (2002) que

tratou das condições necessárias para se caracterizar um abate clandestino, não

conseguiu retrata-lo para o caso das aves. Conforme observado no estudo, este

ocorre livremente, à luz do dia, e em estabelecimentos do comércio varejista de

alimentos, situação esta diferente do que se observa no abate bovino e suíno.

SOARES et al (2002), destacou a importância do sistema

APPCC em conjunto com as Boas Práticas e com os Procedimentos de Higiene

Operacional. Verificou-se neste estudo que estes princípios são desconhecidos e

negligenciados nos estabelecimentos avícolas, face o identificado em todas as

etapas e operações do abate realizado nestes locais.

A higienização e sanitização foram consideradas por SILVA

(2006) e DELAZARI (1992) fatores importantes para o controle da contaminação

das carcaças com microrganismos patogênicos. As avícolas estudadas não

dispunham de condições higiênico sanitárias satisfatórias, possibilitando a

contaminação das carcaças produzidas, fato que se constitui em um sério riscopara a saúde do consumidor.


46/129

46

5.2 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados obtidos revelam que um número significativo de

estabelecimentos do comércio varejista de alimentos, denominados avícolas,

pratica o abate de aves em desacordo com as normas higiênico sanitárias e

tecnológicas preconizadas pela legislação em vigor.

Os procedimentos realizados no pré abate, abate e

comercialização não seguem os princípios das Boas Práticas, não garantindo

que os produtos colocados no mercado sejam seguros e livres de perigos para a

saúde pública. O Sistema APPCC é desconhecido e negligenciado, favorecendo a

contaminação microbiológica da carcaça em todas as etapas do processo.

A ausência de procedimentos de higiene e inspeção sanitária

dos animais no “ante e post mortem” propicia ao consumidor produtos fora dos

padrões de identidade, qualidade e segurança.

O desconhecimento sobre a origem dos animais dificulta a

rastreabilidade em caso de necessidade, e expõe manipuladores ao risco de

contrair inúmeras zoonoses.

A quantidade de aves abatidas e comercializadas revela a

magnitude da população consumidora exposta aos riscos de intoxicações

alimentares.A disposição final dos resíduos propicia a disseminação de

agentes patogênicos para o meio ambiente, caracterizando um risco adicional à

saúde pública.


47/129

47

Denota-se portanto, que o abate de aves em estabelecimentos

avícolas oferece risco grave à saúde de consumidores, trabalhadores e meio

ambiente em geral, caracterizando-se como uma atividade ilícita e irregular.

5. 2 COMENTÁRIOS E RECOMENDAÇÕES

Os resultados revelam a realidade da clandestinidade do abate

e comercialização de aves permitindo inferir sobre o grau de risco à saúde pública

proporcionado pela atividade.

Estas inferências indicam a necessidade de adoção de

medidas de intervenção urgentes por parte de diversos órgãos como saúde, meio

ambiente e agricultura, no sentido de coibir o exercício da atividade para proteção

da saúde da população.

Diferentemente do abate clandestino de bovinos e suínos que

geralmente ocorrem em locais afastados e no período noturno para burlar a

fiscalização, o abate clandestino de aves acontece normalmente à luz do dia em

estabelecimentos comerciais, muitas vezes licenciados pelas prefeituras

municipais.

Observou-se que um dos fatores que permite esta atividadeilegal é a procura do produto pelo consumidor, neste sentido, recomenda-se a

realização de campanhas de educação junto a população para esclarecer os

riscos a que estão sujeitos. Esta medida tem por objetivo reduzir a oferta e

procura do produto no mercado consumidor, através da conscientização e


48/129

48

cidadania, contribuindo assim com as ações de intervenção adotadas pelos

órgãos públicos competentes.


49/129

49

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALMEIDA, P.F.; SILVA, E.N. Estudos sobre o controle e disseminação bacteriana

em carcaças de frangos de abatedouros industriais. Arquivo Brasileiro deMedicina Veterinária e Zootecnia. Belo Horizonte, v.44, n.2, p.105-120, 1992.

AMBIENTE BRASIL, Gripe Aviária. Disponível em: <http://www.ambientebrasil.com.br/composer.php3?base+./agropecuario/index.htm&com... >. Acesso em: 18 mar. 2006.

APINCO, Estatísticas da produção e exportação de carnes de frango no Brasil.Disponível em: < http://www.avisiteestatisticasepreços.com.br > . Acesso em: 02fev. 2006.

BAIÃO, N.C.; FERREIRA, M.O. O.; TEIXEIRA, A A. Efeitos do tipo e período de jejum sobre a perda do peso vivo e rendimento de carcaça de frango de corte.Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Belo Horizonte, v.44,n.3, p.205-213, 1992.

BALIAN, C. Cuidados na hora da compra. Manual do Churrasco, São Paulo,Disponível em: http://www.manualdochurrasco.com.br/21/cuidados.htm. Acessoem: 25 jul.2006.

BENEZ, S.M. Carnes das “Aves de Caça” e ovos: cuidados para o consumo.Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.11,n.52, p. 6-14, nov./dez. 1997.

BERSOT, L. dos S. Salmonella no Brasil: sua importância no abate de aves. VSimpósio de sanidade Avícola da Universidade Federal de Santa Maria. RioGrande do Sul. Disponível em: .Acesso em: 02out. 2006.

BRASIL. Ministério Público do Estado de Mato Grosso. Ação Civil Públicacontra abate clandestino de animais, com pedido de antecipação de tutela(obrigação de não fazer), fundamentada na defesa da saúde pública doconsumidor. Nova Xantina, 14 ago. 2001.

BRASIL. Tribunal de Justiça do Estado de Minas Gerais – Apelação Criminal –Condenação de Donos de Matadouros Clandestinos. Belo Horizonte. 25 jul. 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria deDefesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 70 de 06 de outubro de 2003.Diário Oficial da União, Brasília, 10 out. 2003.

BRASIL. Coordenadoria de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo.Instrução Normativa n° 3 de 17 de janeiro de 2000. Diário Oficial do Estado deSão Paulo, São Paulo, 17 jan. 2000.


50/129

50

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria deDefesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 42 de 20 de dezembro de 1999.Diário Oficial da União, Brasília, dez. 1999.

BRASIL. Coordenadoria de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo.Decreto n° 39.972 de 17 de fevereiro de 1995. Regulamenta a Lei 7.705 de 19 defevereiro de 1992, que estabelece normas para abate de animais destinados aoconsumo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 17 fev. 1995.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 210 de05 de março de 1999. Dispõe sobre o Regulamento Técnico da InspeçãoTecnológica e Higiênico-Sanitária de carnes de aves. Diário Oficial da União.Brasília, mar. 1999.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 46 de 10

de fevereiro de 1998. Dispõe sobre o Manual Genérico de Procedimentos paraAnálise de Perigos e pontos Críticos de Controle – APPCC em indústrias deprodutos de origem animal. Diário Oficial da União. Brasília, fev. 1998.

BRASIL, Gabinete do Secretário de Saúde do Estado de São Paulo. ResoluçãoConjunta SS/SMA/SJDC-SP –1 de 15 de julho de 2004. Estabelece classificação,diretrizes básicas e regulamento técnico sobre Resíduos de Serviços de SaúdeAnimal – R.S.S.A Diário Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo, 01 jul.2004.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei n° 1.283 de 18de dezembro de 1950. Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtosde origem animal. Brasília – DF.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 30.691de 29 de março de 1952. Regulamenta a Lei n° 1.283 de 18 de dezembro de1950, que aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária deprodutos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília – DF.

BRASIL. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo. Decreto n° 12.342 de 23de setembro de 1978. Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo.

São Paulo.BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. Portaria CVS n°16 de 22 de outubro de 2003. Dispõe sobre os procedimentos administrativos dasVigilâncias Sanitárias do Estado de São Paulo e municípios frente aestabelecimentos de interesse à saúde. Diário Oficial do Estado de São Paulo.São Paulo, out. 2003.

BUENO, M. P.; SOUSA, A A; ARAÚJO, G. de C.; SAUER, L. Dinâmica evolutivada Gestão da Qualidade no frigorífico de abate de frangos face asexigências e necessidades dos consumidores. Universidade Federal de Mato


51/129

51

Grosso do Sul. Disponível em: . Acesso em: 02 out.2006.

CARVALHO, L. T.; COSTA, P. S.; CARVALHO, A L. T. Análise de perigos e

pontos críticos de controle na linha de produção de frango inteiro congelado.Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.16, n.95, p. 34-52, abr. 2002.

COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÖGICASDOS ALIMENTOS. APPCC na qualidade e segurança microbiológica dealimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.

COSTA, P.S.; COSTA, l.A S. Avaliação da eficiência da inspeção sanitária defrangos de corte frente às lesões provocadas por tecnopatias. Revista HigieneAlimentar. São Paulo, v.15, n.81, p.56-58, maio 2001.

COSTA, F.N.; JÚNIOR, O D.R. Bactérias do gênero Aeromonas em abatedourode frangos. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. BeloHorizonte, v.54, n.5, out.2002.

DELAZARI, I. Controle de qualidade no abate de frangos. Anais do 2° encontroNacional de Higienistas de Alimentos. São Paulo (SP), 1992. 42p.

JAY, J. M. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers Inc. Maryland. 6. ed.,p. 511-525, 2000

JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA, Abates clandestinos devem diminuir comimplantação do primeiro abatedouro frigorífico no Vale do Ribeira. JornalRegional Notícias on line. Edição 16, set.2006. Disponível em: <http://www.regionalonline.com.br/agricola24.html >.

MIRANDA, Z. B. Inspeção de produtos de origem animal. Revista ConselhoFederal de Medicina Veterinária. Brasília, ano VIII, n.26, p.21-26 mai/jun/jul/ago.2002.

LIMA, S. A. Comercialização da carne no Estado do Ceará e a vigência daPortaria 304/96. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.12, n.53, p.6, jan./fev.

1998.MENDES, A A. Jejum pré-abate em frangos de corte. Revista Brasileira deCiência Avícola. Campinas, v.3, n.3, set./dez. 2001.

ROSA, P.S.; MARCOLIN, S.D.; WESSHEIMEIR, A. Pontos Críticos do manejopré-abate em frangos de corte. Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br.Acesso em: 02 out. 2006.

SEBRAE, Manual sobre nutrição, conservação de alimentos e manipulaçãode carnes. São Paulo.


52/129

52

SILVA, J. A Microrganismos patogênicos em carne de frango. Disponível em: Acesso em: 25 jul. 2006.

SOARES, J.; BENNITEZ, L.B.; TERRA, N.N. Análise de Pontos críticos no abate

de frangos, através da utilização de indicadores microbiológicos. Revista HigieneAlimentar. São Paulo: v.16, n.95, p.53-61, abr.2002.

SOUZA, P.S.A . Industrialização de aves: avanços técnicos; controle de qualidadehigiênico-sanitária; questões mercadológicas, nutricionais e de saúde pública.Anais do 2° encontro Nacional de Higienistas de Alimentos. São Paulo (SP),1992. 92p.

TIROLLI, I.C.C.; COSTA, C.A . Ocorrência de Salmonella spp. em carcaças defrangos recém abatidos em feiras e mercados na cidade de Manaus-AM. RevistaHigiene Alimentar. São Paulo, v.36, n.2, p.205-208, 2006.

VIEIRA, S.L. Considerações sobre as características de qualidade de carnede frango e fatores que podem afetá-la. Universidade Federal do Rio Grandedo Sul. Porto Alegre. Disponível em:. Acessoem: 25 jul. 2006.


53/129

53

QUADRO 1 – FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES

Recepção das aves vivas

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração

Lavagem

Pré-resfriamento

Resfriamento

Gotejamento

Embalagem

Fonte:ICMSF, 1997


54/129

54

QUADRO 2 - O SISTEMA APPCC APLICADO AO ABATE DE AVES

Fase PCC Limite Crítico

Recebimento das aves Suspensão da alimentação Jejum de até 12 horas antes do abate

Limpeza das gaiolas Temperatura da água; uso

correto de desinfetantes

Temperatura da água igual ou superior a

83°C

Insensibilização Voltagem aplicada na

eletronarcose

50 Volts e 60 Hz

Sangria Tempo entre a sangria e

insensibilização; duração da

sangria

Sangria iniciada no máximo em 12 s

após a insensibilização; tempo de

sangria de no mínimo 3 minutos

Escaldagem Temperatura da água 52 a 54°C por 90 a 150 s

Depenagem Integridade da pele e fraturas

nas carcaças

Ajuste da pressão da máquina sobre a

carcaça

Evisceração Contaminação devido a

ruptura do intestino

Técnica adequada de evisceração;

tempo de jejum pré-abate respeitado

Resfriamento Em água contra corrente a

temperatura controlada

Abaixo de 5°C

Fonte: Soares e Terra, 2002.


55/129

55

55

QUADRO 3 – AVALIAÇÃO DOS PCC NO ABATE EXECUTADO NAS

AVÍCOLAS ESTUDADAS

Fase Execução Preconizada Execução realizada nas avícolas

estudadas

Recebimento das aves Jejum pré abate de nomáximo 12 horas

Não há jejum. As aves podem permanecerpor até 3 dias no estabelecimento sendoalimentadas normalmente até o momento

do abateLimpeza das gaiolas Temperatura da água de

lavagem de no mínimo 83°C euso correto de desinfetantes

A água de lavagem não é aquecida. Não foiinformado o uso de desinfetantes para este

procedimentoInsensibilização Por eletronarcose Não há insensibilização prévia das aves

antes do abateSangria Iniciada no máximo 12 s após

a insensibilização. Tempo desangria de no mínimo 3

minutos

A sangria é realizada sem insensibilizaçãoprévia. O tempo de sangria pode variar de

30 segundos até 5 minutos.

Escaldagem Temperatura da água dostanques de 52 a 54°C,

mantendo a carcaça por 90 a150 s

Em água fervente por período nãocalculado ou determinado

Depenagem Máquina com pressãoajustada sobre a carcaça

Não há controles da pressão exercida pelosapêndices da máquina sobre a carcaça

Evisceração Técnica adequada deevisceração para evitarrompimento do intestino

Não há treinamento para os trabalhadores;a ausência de jejum pré abate permite a

existência de conteúdo gástrico e intestinalno animal

Resfriamento Em Chiller com água e geloem temperatura abaixo de 5°C

Em mais da metade das avícolas não háresfriamento prévio a comercialização.

Quando realizado, é efetuado em baldescom água fria, geladeira ou freezer sem

controle de temperatura


56/129

56

56

ANEXOS


57/129

57

57

1. A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E O LEITE NO BRASIL

1.1. Apresentação

Até meados do século passado, o grande desafio da humanidade consistia em

gerar excedentes alimentares. Ao longo da história humana, a necessidade alimentar não

satisfeita esteve sempre presente nos grandes confrontos humanos, de forma objetiva ou

subjetiva (MARTINS, 2005).

A concentração urbana, que ocorreu na esteira da revolução industrial, gerou a

necessidade de um enorme desenvolvimento da indústria de alimentos. Alimentar cada vez

mais e mais pessoas, fora dos locais da produção primária desses alimentos, passou a exigir

novas tecnologias de beneficiamento, transformação, conservação, armazenamento e

distribuição, bem como um parque industrial e sistemas comerciais capazes de adotá-las

(MEIRELES, 2000).

Em meados do século XX, com a introdução de novos conhecimentos e tecnologias

foi possível ter a certeza de que conseguiríamos alimentar toda população mundial. Do

século passado até agora, a indústria alimentícia conheceu um notável desenvolvimento e

viabilizou a vida em grandes cidades, o que teria sido impossível sem esse grande

progresso (MARTINS, 2005; MEIRELES, 2000).

Devido ao fato de ser superada a etapa em que havia dúvidas quanto à

possibilidade de gerar contínuos excedentes alimentares para a população, um objetivo


58/129

58

58

crescente dos governos e das empresas alimentares tem sido garantir a qualidade dos

alimentos disponíveis (MARTINS, 2005).

Em relação à produção de lácteos no Brasil também tem sido observado um

crescimento quantitativo. Porém, aliado a esse crescimento, iniciativas para a

modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor dos técnicos e

pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento da

alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também, pelo estabelecimento

de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com a invasão de lácteos

importados e acompanhar as regulamentações, fixando padrões de qualidade e identidade

aos produtos lácteos de maior interesse no mercado. A partir dos anos 90, foram realizados

trabalhos importantes visando a modificação de um modelo ultrapassado de produção de

leite para mais modernos conceitos nessa atividade econômica primária, trazendo ganhos

de produtividade, maior competitividade no setor, com pesquisas e trabalhos científicos da

maior expressão, ampliando a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores (PAS

CAMPO, 2005).

Em função do direito de que todos os seres humanos têm de ter acesso a alimentos

saudáveis e nutritivos, em quantidade e qualidade suficientes para uma vida digna e sadia,

os países pequenos ou grandes, fracos ou fortes, mais ou menos desenvolvidos, devem ser

capacitados a desenvolver sua agricultura, seus mercados domésticos e suas relaçõesexteriores, a fim de satisfazer as necessidades de seus povos (MONARDES, 2004).

Entretanto, mesmo com os avanços tecnológicos ocorridos ao longo dos últimos

anos, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito além do tecnicamente

recomendado, ficando comprometidas a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à

população e também as possibilidades do país de se estabelecer como um forte competidor


59/129

59

59

no mercado internacional. A baixa qualidade da matéria-prima aqui produzida limita a

transformação industrial desse leite a produtos de baixo valor agregado e sem um padrão

de mercado (DÜRR, 2005).

Com uma grande importância para a saúde pública, o nível de inocuidade dos

produtos lácteos, isto é, a propriedade do alimento de não causar danos à saúde do

consumidor, representa a responsabilidade da cadeia do leite para com a sociedade e,

descuidar da qualidade e da inocuidade desses produtos, é arriscar a perda dos mercados

interno e de exportação, limitando o crescimento do respectivo setor leiteiro no país

(MONARDES, 2004).

Dentro deste setor, o produtor de leite típico do Brasil ainda trabalha com uma

escala reduzidíssima e em condições muito além dos padrões técnicos aconselhados. A

sinalização do mercado, porém é cristalina: vai permanecer na atividade aquele que for um

profissional do leite. Nesta perspectiva, a qualidade do leite cru passa a ser o melhor

termômetro das mudanças que estão ocorrendo no setor uma vez que a conquista da

qualidade do leite só acontece mediante à profissionalização da cadeia como um todo

(DÜRR, 2004).

Esta cadeia é uma das mais importantes do Complexo Agroindustrial Brasileiro

apresentando um dos maiores rebanhos do mundo com grande potencial para

abastecimento de leite no mercado interno e também externo. O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária do Brasil, ficando à frente de produtos

tradicionais como café beneficiado e o arroz, desempenhando o Agronegócio Leite e

Derivados um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de empregos e

renda para a população (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2006).


60/129

60

60

No sentido da melhoria da qualidade do leite, o Brasil tem empreendido grandes

esforços. Esses esforços iniciaram-se com o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade

do Leite (PNQL) e culminou com a Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de

2002, onde através desta, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)

reformulou os itens utilizados para a avaliação da qualidade do leite produzido no país

(GIGANTE, 2004).

No atual mercado competitivo, produzir não é mais suficiente. Para fazer frente à

dura concorrência, em que os consumidores têm o papel principal no mercado, as

indústrias devem, obrigatoriamente, investir em qualidade. A padronização das normas de

qualidade do leite vai impor uma grande disciplina no mercado de lácteos, exigindo

importante compromisso social, econômico e político de todos os membros desta grande e

peculiar cadeia brasileira (GIGANTE, 2004; MONARDES, 2004).

Vencida a barreira da busca pela quantidade, qualidade é pedra de toque

de ocasião. É mudança estruturante, que veio para ficar. Cada vez mais os

consumidores buscarão mais informações sobre o que consomem, e cada vez

mais terão acesso a informações de modo facilitado. Tenderá a crescer, a

demanda, portanto, por produtos certificados. Essa certificação poderá ser feita

por governos, por entidades idôneas da sociedade vil ou mesmo pela confiança

que uma marca desperta. Há, todavia, obstáculos a serem rompidos. Mas quemudança não enfrenta obstáculos? (MARTINS, 2005).

A mudança é uma coisa interessante. A palavra causa medo nos corações e na

mente na maioria das pessoas, onde esta, simplesmente não gosta de mudar.

Declarar que a mudança não é necessária é como dizer que a melhora não é

necessária (SUMRALL, 2005).


61/129

61

61

1.2. Objetivos do estudo

Observando todas as mudanças que estão ocorrendo no contexto da produção dos

alimentos e consequentemente na cadeia Produtiva do Leite no Brasil nos últimos anos,

nota-se a crescente preocupação de toda cadeia Láctea em torno da melhoria da qualidade

do leite nas suas mais peculiares e variáveis características intrínsecas e extrínsecas.

Devido a este fator, este trabalho aborda parte do contexto atual que envolve o

leite, analisando uma série de questões relacionadas ao Complexo Agroindustrial Leiteiro,

que poderá, num futuro próximo, contribuir para variados impactos sobre a cadeia

econômica do leite e futuro status deste importante setor brasileiro perante o mercado

mundial.

1.3. Questões do estudo

No presente estudo foram revisadas diversas literaturas de origem científica

pertinentes às questões-alvo, dividindo-se a exposição em tópicos de seqüência lógica que

abordam os diferentes assuntos relacionados às mudanças na produção, beneficiamento e

comercialização do leite ocorridas ao longo dos últimos anos, com enfoque especial àqualidade da matéria-prima e às novas normas oficiais a serem cumpridas pelo setor.


62/129

62

62

2. ATUALIDADES DA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE

2.1. A produção de leite no Brasil e no mundo

Muitas são as contribuições da atividade agropecuária ao bem-estar humano. Não

há dúvidas de que, ao oferecer uma fonte concentrada de nutrientes, em especial as

proteínas, esta atividade permitiu ao homem dispor de tempo para a interação social e

desenvolvimento de outras habilidades e ferramentas, ao invés de passar o dia todo

colhendo plantas, frutas, sementes e raízes para satisfazer suas necessidades nutricionais.

Assim sendo, os animais têm exercido um papel preponderante no desenvolvimento da

agricultura, do comércio e conseqüentemente, das sociedades humanas (MONARDES,

2004).

A origem do consumo de leite e da atividade leiteira no Brasil está intimamente

ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. Primeiramente os

animais foram utilizados como força de trabalho nos engenhos de cana-de-açúcar, e

posteriormente como animais de corte em algumas regiões do país. O consumo de leite até

então, era de caráter secundário com poucas vacas sendo mantidas para esta atividade

(ALVES, 2006).


63/129

63

63

Quando a atividade leiteira começou a surgir no país por volta de 1870, até o

início do século XX, o

Documents

Abate-Clandestino-Aves-Avaliacao Dos Riscos a Saude Publica - Tatiana Almeida Mennucci