ACARA II Kamaboko

ACARA II

RESTRUKTURISASI DAGING IKAN UNTUK PEMBUATAN KAMABOKO

A. Tujuan Praktikum

Acara II “Restrukturisasi Daging Ikan Untuk Pembuatan Kamaboko ini

bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pati dan konsentrasi curldan terhadap

kualitas organoleptis kamaboko.

B. Tinjauan Pustaka

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan

terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga

mutunya akan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis

maupun secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya

enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan

segar. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba

yang ada dipermukaan maupun didalam tubuh ikan. Oleh karena itu perlu

dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari

terjadinya kerugian. Salah satu upaya adalah mengolah ikan menjadi kamaboko

(Winarti dan Indah, 2006).

Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih

memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lainnya,

yaitu:

1. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh

sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino

didalam tubuh manusia.

2. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat

(tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

3. Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1 - 2,2 %), akan

tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak

jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah,

daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang

kelebihan kolesterol (Afrianto dan Evi, 1989).

Surimi, yang merupakan daging ikan cincang yang telah dicuci dengan air,

kemudian dicampur dengan gula dan aditif lain seperti sorbitol, polyphosphaten

dan protectives (cryoprotectan) dan kemudian dibekukan, digambarkan sebagai

myofibrillar protein yang terkonsentrasi yang dibekukan dari daging ikan. Surimi

adalah produk yang dalam pengolahannya menggunakan ikan atau produk laut

sebagian besar disukai, harga rendah dan tidak memadai untuk dikonsumsi.

Surimi ini memiliki potensi besar sebagai sumber protein yang dapat digunakan

ketimbang protein hewani atau nabati. Surimi mungkin juga dapat digunakan

sebagai produk setengah jadi yang diolah dari makanan laut dibuat seperti

erublegs atau bagian-bagiannya. Secara ekonomis, sebagian besar dihasilkan dari

daging Alascan putih pollack (Theragra chalcoramma) (Kaba, 2006).

Orang Jepang mulai membuat surimi ratusan tahun lalu sebagai cara untuk

mengawetkan daging ikan. Sekarang ini, surimi adalah item makanan populer

tidak hanya di Jepang tetapi juga di banyak negara lain karena sifat unik tekstur

dan nilai gizi yang tinggi. Faktor prinsip yang menentukan kualitas surimi adalah

kesegaran ikan. Dengan demikian, penanganan ikan segar sangat penting, dan

ikan segar dan es disimpan ikan biasanya digunakan untuk produksi surimi.

Untuk mencegah kerusakan dan denaturasi protein myofibrial, penanganan yang

tepat pasca panen sangat penting. Pembekuan sering digunakan untuk

mengawetkan ikan selama periode waktu yang dibutuhkan untuk perjalanan dari

tempat penangkapan menuju pabrik surimi (Santana, dkk, 2012).

Perubahan struktural dari protein dan air selama gelasi ikan surimi, telah

dipelajari oleh isotop H/D pertukaran air dan Spektroskopi Raman dibantu oleh

pemantauan karakteristik rheologi, dalam rangka untuk mendapatkan

pengetahuan terhadap sifat struktural dan fungsional gel surimi. Sebuah gambaran

umum dari interaksi protein-protein dan air-protein terlibat selama gelling

tersebut. Proses telah ditetapkan, dan sampai batas tertentu, urutan interaksi

molekul myosin (acto) memiliki telah digariskan. Interaksi ini sebagian besar

menggunakan protein terisolasi atau persiapan fragmen protein, suspensi sol di

konsentrasi protein yang relatif rendah atau, dengan melarutkan gel dan

menganalisa strukturnya. Secara umum, garam selain surimi, dengan tingkat

penggilingan yang cukup, merusak jembatan ion dalam protein, melarutkannya

dan mendestabilkan molekulnya (Gonzalez, 2012).

Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang yang masih tetap digemari

sampai sekarang, berupa sejenis kue dari bahan ikan, tepatnya gel protein ikan,

yang bersifat elastis. Pada mulanya, kamaboko dibuat oleh para nelayan dengan

memanfaatkan ikan segar hasil tangkapannya sebagai bahan baku. Berdasarkan

jenis bumbu dan cara pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai

bentuk, warna, dan cita rasa. Terdapat tiga jenis produk utama, yaitu sebagai

berikut:

a. Itatsuki kamaboko

Sering kali hanya disebut kamaboko. Itatsuki berwarna putih dengan tekstur

lembut,dicetak diatas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus

atau dipanggang (oven).

b. Chikuwa

Adalah kue ikan yang dibentuk seperti tabung dan dimasak dengan cara

dipanggang (oven).

c. Satsumaage

Adalah kue ikan yang dibuat dalam berbagai macam bentuk, seperti bola,

kotak, silinder, atau lempengan sirkel, dan diolah dengan cara digoreng

(Suprapti, 2006).

Menurut Okada (1973) dalam Prawira (2008), kamaboko merupakan

kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan

utama yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan

natrium glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan,

perebusan ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi,

kamaboko saat ini menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya.

Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang

elastis (ashi). Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya

adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan kamaboko. Biasanya dalam pembuatan kamaboko digunakan

surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan

tambahan (pengisi) yang sering digunakan adalah pati. Pati kentang, terigu

dan jagung merupakan pati yang sering digunakan untuk memperkuat ashi

dalam pembuatan kamaboko (Prawira, 2008).

Widrial (2005) dalam Wellyalina (2011), mengatakan bahwa bahan

pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung maizena.

Menurut Tanoto (1994), produk nuget ikan tenggiri yang memiliki elastisitas

baik adalah produk dengan bahan pengikat tepung maizena karena lebih

rendah mengandung kadar lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat

menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena

sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan

menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan

tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Wellyalina, 2011).

Tepung tapioka (kanji) dibuat secara langsung dari singkong segar.

Pada proses pembuatan tepung tapioka, tersisa limbah yang masih dapat

dimanfaatkan yaitu ampas singkong hasil ekstraksi meskipun hanya sedikit.

Ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung singkong/kasava. Tepung

tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan.

Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang

pasar yang sangat luas. Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka

dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan

baik). Perlakuan selama proses produksi menyebabkan kadar HCN (asam

sianida) turun drastis mencapai ambang batas aman bagi konsumen.

Tepung tapioka sebagai produk awetan singkong merupakan

komoditas ekspor andalan sejak perang dunia II. Namun, kemudian semakin

merosot karena kualitas yang tidak memenuhi persyaratan yang berlaku.

Beberapa hal yang merupakan dasar penentuan kualitas tepung tapioka adalah

tingkat (derajat) keputihan, tingkat kehalusan (mesh), kadar air tersisa dan

kandungan unsur-unsur berbahaya (Suprapti, 2005).

Tepung (filler) berfungsi untuk mengisi adonan atau membentuk

adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah

lepas. Sedangkan bubuk pengenyal berfungsi membentuk adonan menjadi

kenyal dan kompak, fosfat yang berfungsi sebagai pengikat air, tepung pati

yang membantu agar adonan kompak tidak mudah mengerut, serta bahan

pengawet yang aman untuk dikonsumsi (Yuyun, 2010).

C. Metodologi

1. Alat

a. Baskom

b. Timbangan

c. Sendok

d. Panci

e. Alumunium foil

f. Oven

2. Bahan

a. Daging ikan tenggiri

b. Tepung tapioka

c. Tepung maizena

d. Nutrijell

e. STTP

f. Putih telur (albumin)

3. Cara Kerja

200 gr daging ikan tenggiri dibersihkan dan dihancurkan

Dicampur dengan tepung tapioka atau tepung maizena (sesuai perlakuan)

Ditambahkan nutrijell (0 %; 0,45 %)

Ditambahkan putih telur ½ dari sebutir telur

Dicampur dengan STTP

Dikemas dengan aluminium foil dan dikukus / dipanggang selama 20-30 menit

Dilakukan uji organoleptik dan analisis terhadap karakteristik kamaboko

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Data Hasil Organoleptik Parameter Warna

NamaWarna

512 328 435 647 258 163 274 383Accesstia Christy 3 1 2 3 1 2 1 1Alif Laila Inayati 3 1 3 2 2 2 3 3Ambar Pujiastuti 2 1 2 2 2 2 2 2Annisa Larasati 2 1 3 2 2 1 2 3Bawani Hindami M 3 1 4 1 2 3 2 4Beta Alfisyahri P 2 2 2 2 2 2 2 2Candrasari 2 1 2 2 2 2 2 2Carolina Sisca 2 1 2 1 1 1 2 2Denanda 2 2 1 1 1 2 2 2Deviy N 2 2 2 2 2 2 2 2Flora L 2 1 2 2 2 2 2 2Gilang Rahmawan 3 1 3 1 2 2 2 3Imro'ah Ikarini 2 2 2 2 2 2 2 2Intan Indriana 2 1 3 2 2 2 2 2Khesia K 2 1 2 1 1 1 2 2Mita Nurul 2 1 2 2 2 2 2 2Muhammad Iqbal 2 1 2 1 2 2 2 1Muhammad Luqman 2 1 2 1 2 2 2 2Nadia Praditasari 3 1 1 2 1 1 3 1Putri Pandanwangi 2 2 2 2 2 2 2 2Ratih Nawang 2 1 2 3 2 2 2 3Restio Rahadyan MP 2 1 2 3 2 2 2 2Sandy Agus R 2 2 3 2 2 2 3 2Wulan 2 2 1 1 1 1 1 2

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan kode sampel

512 : tepung maizena, 0 % nutrijell (dikukus)

328 : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dikukus)

435 : tepung maizena, 0 % nutrijell (dipanggang)

647 : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dipanggang)

258 : tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dikukus)

163 : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dikukus)

274 : tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dipanggang)

383 : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dipanggang)

Keterangan skor masing-masing parameter

Warna 1: kecoklatan

2: agak kecoklatan

3: putih

4: sangat putih

Kenampakan 1: amat berongga

2: berongga

3: halus

4: sangat halus

Aroma ikan 1: tajam

2: agak tajam

3: netral

4: tidak tajam

Tekstur 1: empuk

2: agak kenyal

3: kenyal

4: keras

Pembahasan :

Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan

yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk

kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di

Indonesia seperti baso ikan, otak-otak dan empek-empek. Surimi merupakan

protein miofibril yang distabilkan hasil dari pemisahan tulang secara mekanis,

pencucian dengan air dan dicampur dengan cryoprotectan. Surimi merupakan

produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk, mulai dari produk

tradisional kamaboko sampai surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish

substitutes (Prawira, 2008).

Praktikum kali ini menggunakan bahan baku ikan tenggiri, tepung tapioka,

tepung maizena, nutrijell, STTP dan albumin (putih telur). Ada dua perlakuan

pembuatan kamaboko, yaitu dengan dikukus dan dipanggang. Kamaboko diuji

secara organoleptik dengan parameter warna, kenampakan, aroma, tekstur dan

overall. Kemudian data organoleptik diolah dengan SPSS untuk mengetahui ada

atau tidaknya perbedaan yang nyata pada setiap parameter pengujian. Pada tabel

2.1 menunjukkan data hasil uji organoleptik parameter warna dengan 25 panelis.

Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium

dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan

tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C,

nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan

dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang

menguntungkan.

Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari

terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.

Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat

pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel suwari.

Selanjutnya pada suhu sekitar 600 C terjadi pelunakan gel (madoni) pada suhu

diatas 700 C terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan

dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau

pemanggangan.

Tabel 2.2 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Warna

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups

16.080 7 2.297 7.887 .000

Within Groups 55.920 192 .291

Total 72.000 199

Tabel 2.3 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Warna

warna

Duncana

Sampel N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5

328 25 1.28

258 25 1.76

647 25 1.80 1.80

163 25 1.84 1.84 1.84

274 25 2.04 2.04 2.04 2.04

383 25 2.12 2.12 2.12

435 25 2.16 2.16

512 25 2.20

Sig. 1.000 .096 .056 .056 .347

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.4 Data Hasil Organoleptik Parameter Kenampakan

NamaKenampakan

512 328 435 647 258 163 274 383Accesstia Christy 2 1 2 3 2 3 2 2Alif Laila Inayati 3 3 2 3 2 2 1 2Ambar Pujiastuti 2 1 2 2 2 2 2 2Annisa Larasati 2 2 1 1 3 1 1 2Bawani Hindami M 2 1 1 1 3 3 2 3Beta Alfisyahri P 2 2 2 2 2 2 2 2Candrasari 3 4 2 2 2 2 1 2Carolina Sisca 2 2 2 2 2 2 2 2Denanda 2 2 2 2 2 2 2 2

Deviy N 1 2 2 2 1 2 2 2Flora L 2 3 2 2 3 2 2 2Gilang Rahmawan 2 2 3 3 2 2 3 2Imro'ah Ikarini 2 2 2 2 2 2 2 2Intan Indriana 2 2 2 2 2 2 1 1Khesia K 2 2 2 3 2 2 2 2Mita Nurul 2 1 2 2 2 2 1 1Muhammad Iqbal 4 1 2 3 4 3 1 4Muhammad Luqman 2 3 2 3 2 2 1 1Nadia Praditasari 3 3 3 1 2 2 2 2Putri Pandanwangi 2 1 2 2 1 1 2 2Ratih Nawang 3 3 2 3 2 2 2 2Restio Rahadyan MP 2 3 1 3 2 1 1 1Sandy Agus R 2 3 3 2 3 2 2 2Wulan 3 1 2 3 2 2 1 1


Tabel 2.5 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter KenampakanANOVA


kenampakan Between

Groups

7.155 7 1.022 2.470 .019

Within Groups79.440 192 .414

Total86.595 199

Tabel 2.6 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Kenampakan

Kenampakan

Duncana

sampel N


1 2

274 25 1.64

383 25 1.92 1.92

163 25 2.00 2.00

435 25 2.00 2.00

258 25 2.16

328 25 2.16

512 25 2.24

647 25 2.24

Sig. .072 .134

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


Tabel 2.7 Data Hasil Organoleptik Parameter Aroma

NamaAroma



Tabel 2.8 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Aroma

ANOVA


Aroma Between

Groups

5.875 7 .839 1.300 .252


Total 129.875 199

Tabel 2.9 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Aroma

aroma

Duncana

Sampel N


1

328 25 1.48

512 25 1.48

274 25 1.64

163 25 1.76

383 25 1.76

435 25 1.80

258 25 1.88

647 25 2.00

Sig. .051



Tabel 2.10 Data Hasil Organoleptik Parameter Tekstur

NamaTekstur

512 328 435 647 258 163 274 383Accesstia Christy 2 3 1 1 1 1 1 1Alif Laila Inayati 2 3 2 4 1 1 1 2Ambar Pujiastuti 1 1 1 4 1 4 1 1Annisa Larasati 1 1 1 1 1 2 3 1Bawani Hindami M 1 1 4 2 1 1 4 4Beta Alfisyahri P 1 1 1 1 2 2 1 2Candrasari 1 1 1 1 1 1 1 2Carolina Sisca 1 1 1 2 1 1 1 1Denanda 4 2 1 4 2 2 2 1Deviy N 2 2 1 1 2 2 1 2

Flora L 1 1 1 2 1 1 4 1Gilang Rahmawan 1 1 1 1 1 1 1 1Imro'ah Ikarini 1 1 1 1 2 2 1 2Intan Indriana 3 2 3 4 2 1 2 2Khesia K 1 1 1 2 1 1 1 1Mita Nurul 1 2 1 2 1 1 2 2Muhammad Iqbal 1 1 1 1 1 1 1 1Muhammad Luqman 1 1 1 1 1 1 1 1Nadia Praditasari 1 1 1 4 1 1 2 2Putri Pandanwangi 2 2 1 2 2 1 2 1Ratih Nawang 2 2 1 4 2 1 1 3Restio Rahadyan MP 2 1 2 3 2 2 2 4Sandy Agus R 1 3 2 1 1 2 2 3Wulan 2 1 1 3 1 1 1 1


Tabel 2.11 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Tekstur

ANOVA


Tekstur Between

Groups

14.140 7 2.020 2.847 .008


Total 150.380 199

Tabel 2.12 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Teksturtekstur

Duncana

Sampel N


1 2

435 25 1.32

163 25 1.40

258 25 1.40

328 25 1.48

512 25 1.52

274 25 1.64

383 25 1.76 1.76

647 25 2.20

Sig. .115 .066



Tabel 2.13 Data Hasil Organoleptik Parameter Overall

NamaOverall



Tabel 2.14 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Overall

ANOVA


Overall Between

Groups

10.795 7 1.542 2.001 .057


Total 158.795 199

Tabel 2.15 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Overalloverall

Duncana

sampel N


1 2

274 25 1.88

383 25 1.92

435 25 1.92

328 25 2.08 2.08

258 25 2.16 2.16

512 25 2.28 2.28

163 25 2.32 2.32

647 25 2.60

Sig. .131 .062



E. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Gonzalez, Ignacio Sanchez., dkk. 2012. Protein And Water Structural Changes In Fish Surimi During Gelation As Revealed By Isotopic H/D Exchange And Raman Spectroscopy. Instituto del Frı´o-CSIC, c/Jose´ Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain.

Kaba, Nilgiin. 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35 (2006).

Prawira, Aditya. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat)Terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata). Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Santana, P., dkk. 2012. Technology For Production Of Surimi Powder And Potential Of Applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012).

Suprapti, Lies. M. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Suprapti, M. Lies. 2006. Produk-Produk Olahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Wellyalina. 2011. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nuget. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang.

Winarti, Sri dan Indah, Asriningrum. 2006. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Mujair (Tilapia mossambica) dengan Penambahan Garam dan Tepung Tapioka. Department of Food Technology, FTI, UPN.

Yuyun, A. 2010. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Penerbit Agromedia. Jakarta Selatan.

Documents

ACARA II Kamaboko