KAMABOKO PRODUCTOS PESQUEROS UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO Y ACUICOLA MAYO 10 DE 2013

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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

KAMABOKO

INTEGRANTES:

JOSE ALEJANDRO DIEGO ARMANDO MANGA CANDELARIO

ANA MARA PACHECO ACOSTA JULIETH TATIANA VARELA EGUIS

INGENIEROS PESQUEROS:

ALVARO ESPELETA M. EDUARDO CABRERA D.

OMAR CARREO M. RUBY CORVACHO N.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO

Y ACUICOLA FACULTAD DE ESTUDIOS GENERALES ELECTIVA DE FORMACION INTEGRAL

SANTA MARTA

2009

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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION. 4 OBJETIVO S5 ANTECEDENTES......6 METODOLOGIA.7

PROCESO DE ELABORACION.7 DIAGRAMA DE FLUJO.9

RESULTADOS.10

RENDIMIENTOS.10 EVALUACION ORGANOLEPTICA..10 COSTO DE PRODUCCION..12 ESTUDIO COMPARATIVO DE COSTOS..13 RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO QUE ESTUDIA..14

ANALISIS DE LOS RESULTADOS..15

CONCLUSIONES....16 BIBLIOGRAFIA.17 ANEXOS18

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TABLA DE CONTENIDO DE ANEXOS

IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION..18 RECEPCION DE MATERIA PRIMA18 DOSIFICACION..18 HOMOGENIZADO..19 MOLDEADO.19 COCCION.20

CORTE..20 EMPAQUE21

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INTRODUCCIN En el presente informe, explicaremos todo lo relacionado con la prctica

realizada para la elaboracin del Kamaboko producto realizado a partir de la

pulpa de pescado (Macab), as como los procesos, antecedentes,

elaboracin y los respectivos resultados, cuya prctica fue llevada a cabo en

la Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola de Taganga perteneciente a la

Universidad del Magdalena.

En el proceso se pusieron en prctica las diferentes recomendaciones

obtenidas de los docentes, tales como la utilizacin de guantes, gorro,

tapabocas y bata para cumplir con las buenas reglas de manufactura e higiene.

Todo esto con el fin de obtener un buen resultado en la elaboracin de los

diferentes productos para que estos puedan ser finalmente consumidos.

El producto elaborado (Kamaboco), junto con los dems productos, fueron

sometidos a pruebas por parte de los estudiantes y profesores para determinar

la aceptacin de stos hacia el producto, el resultado final fue una buena

acogida en general del producto.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un producto a base de pescado (macabi) para su posterior consumo.

OBJETIVOS ESPECFICOS: - Evaluar el nivel del aceptacin del producto.

- Estimar los costos por Kg y costos totales de produccin y venta del

producto Kamaboko.

- Analizar el costo del producto en comparacin con productos similares en el

mercado.

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ANTECEDENTES

El Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi

con sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un

tratamiento de coccin. El producto que se obtiene es rico en protenas, de

color blanco, textura elstica y pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el

termino KAMABOKO, es sinnimo de Gel de Pescado1.

El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo XIV d. C. y

ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T. Suzuki, los

orgenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia

del Japn, siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses

que datan de hace aproximadamente 1.500 aos.

Aunque este se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo fue

primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y

americanos al kamaboko es "pasta de pescado".

El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven tpicamente en las

comidas de celebracin y los das de fiesta, pues los colores rojos y blanco se

consideran en Japn que traen buena suerte.

Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre s por el mtodo y

temperatura de coccin, por la forma del producto final y por los ingredientes

utilizados. Tambin reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento

tecnolgico que se aplique para su elaboracin.

1 Guia Elaboracin de kamaboko Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola, Universidad del Magdalena.

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METODOLOGA

PROCESO DE ELABORACIN

1. Recepcin de materia prima: la descongelacin de la pulpa debe

hacerse a temperaturas de refrigeracin (entre 2 y 5 c) para evitar la

prdida de calidad de la misma y de la proliferacin incontrolable de

microorganismos.

2. Dosificacin: se preparan los ingredientes de acuerdo a la dosificacin

Tabla 1. Formulacin para Kamaboko

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg) PORCENTAJE

Pulpa de pescado 7.0 71.90%

Fcula de maz 0.4 3.60%

Aceite 0.4 3.60%

Clara de huevo 0.2 2.16%

Verduras y condimentos 0.966 9.92%

Hielo 0.700 7.19%

Agua 0.140 1.44%

INBAC(conservante) 0.019 0.20%

Total ingredientes 9.7 100%

FUENTE: Gua Elaboracin de Kamaboko

3. Homogeneizado 1. Se realiza un cutter u homogenizador durante 15

minutos teniendo en cuenta el orden de entrada de los ingredientes segn

aparece en la formulacin. Se pica primero el surimi y luego se agrega la

sal mezclando hasta obtener la solubilizacin de las protenas luego se

procede con los otros ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan

juntos antes de agregarlos en el cutter. El hielo se adiciona a travs de

todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la emulsin.

4. Homogenizado 2. La mezcla se pasa a una bandeja plstica y se le

adicionan los vegetales mezclando manualmente cuidando que queden

bien distribuido.

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5. Moldeado. Una vez efectuado el homogenizado manual, la mezcla se

embute en fundas de alifan 140mm de dimetro y se coloca en los moldes

prensa

6. Coccin. Esta operacin se realiza en cama de agua caliente hasta

alcanzar los 80c en la parte interna del producto moldeado.

7. Enfriamiento. Despus de terminada la coccin el producto se deja enfriar

a temperatura ambiente para luego colocarlo en reposo a temperatura de

refrigeracin.

8. Corte. Se retiran los bloques de kamaboko de los moldes y se corta con

base en los pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en

forma manual o con un cortador elctrico.

9. Control de calidad. Se realiza teniendo en cuenta los anlisis

organolpticos microbiolgicos y bromatolgicos.

10. Empaque. Se usan bolsas platicas (polietileno) de alta densidad para

sellar al vaco.

11. Almacenamiento. Una vez empacado el producto se procede a colocarlo

en cmara de refrigeracin (3 a 5 C)

Tabla 2: Ingredientes

INGREDIENTES

NOMBRE VULGAR NOMBRE

CIENTIFICO PORCENTAJE

(%) CANTIDAD

(g)

Pulpa de pescadoMacabi

AlbulaVulpes 100% 7000

Fcula de maz ZeaMayz 5 325

Aceite de cocina

5 325

Clara de huevo Albumen 3 195

Sal Clorudo de sodio 2.5 165.5

Azcar Sacarosa 0.5 32.5

Cebolla Allium Cepa 3 195

Ajo Allium Sativum 1 65

Cond. chorizo ahumado

1.5 97.5

Salsa negra

1 65

Maggi

0.5 32.5

Agua

3 195

Pimentn Capsicum annuum 2 130

Zanahoria DaucusCarota 3 195

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE KAMABOKO

Recepcin de materia prima

Dosificacin

Homogeneizado 1.

Homogeneizado 2.

Dosificacin

Dosificacin

Moldeado

Coccin

Enfriamiento

Corte

De 80 C

Control de calidad

Empaque

Almacenamiento

Temperatura de

refrigeracin 3-5 C

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RESULTADOS

RENDIMIENTOS

Tabla 3: Rendimiento de Ingredientes

INGREDIENTES PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) RENDIMIENTO (%)

Pescado 7.000 7.000 100

Huevo 432 244 56

Cebolla Blanca 1.042 942 90

Pimenton verde 676 558 83

Zanahoria 949 730 77 Fuente: Autores

Tabla 4: Rendimiento del kamaboko

ROLLOS PESO (g)

R 1 2.886

R 2 2.666

R 3 2.376

R 4 800

Fuente: Autore

EVALUACION ORGANOLPTICA En esta oportunidad mostraremos la valoracin cualitativa que le hemos dado al producto en mencin teniendo en cuenta nuestros sentidos tales como el olfato, el gusto, el tacto y la vista. Dicha calificacin tendr un rango de 0 a 5 que va de inaceptable a excelente de acuerdo a cada factor.

Tabla 5: Evaluacin Organoleptica

ESTUDIANTE OLOR SABOR TEXTURA COLOR

1 4 3 3 4

2 5 4 3 4

3 2 3 2 3

4 4 3 4 4

Fuente: Autores.

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DATOS ESTADISTICOS:

Tabla 6: Moda, Media y Mediana

ESTADISTICA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

MODA 4 3 3 4

MEDIA 3,75 3,25 3 3,75

MEDIANA 4 3 3 4

Fuente: Autores

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ESTIMACION DE COSTOS DE PRODUCCION

Tabla 7: Estado de Costos

INGREDIENTES CANT (Kg) PORCEN (%) PRECIO/Kg PRECIO TOTAL

Pulpa de Pescado 7,0 71,9% $ 6.080 $ 42.560,0

Fecula de maiz 0,4 3,6% $ 5.340 $ 2.136,0

Aceite 0,4 3,6% $ 4.533 $ 1.813,2

Clara de Huevo 0,2 2,16% $ 3.000 $ 600,0

Verduras y Condimentos 0,966 9,9% $ 23.455 $ 22.657,5

Hielo 0,7 7,19% $ 1.000 $ 700,0

Agua 0,140 1,44% $ 200 $ 28,0

INBAC 0,019 0,2% $ 9.500 $ 180,5

TOTAL INGREDIENTES 9,7 100,0% $ 53.108 $ 515.147,6

Fundas $ 388,89 $ 2.722,23

Gas o Combustible $ 30,34 $ 212,38

Mano de Obra Directa $ 1.662 $ 11.634,00

SUBTOTAL COSTOS DIRECTOS $ 55.189,23 $ 529.716,21

Mano de Obra Indirecta $ 1.044 $ 7.308

Administracin $ 522 $ 3.654

Arriendo $ 261 $ 1.827

Dervicios Publicos $ 261 $ 1.827

Gastos Varios $ 261 $ 1.827

Gasto en Ventas $ 261 $ 1.827

SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS $ 2.610 $ 18.270

TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

$ 57.799 $ 547.986

Utilidades para el Producctor $ 11.560 $ 109.597

Precio de Venta en Planta $ 69.359 $ 657.583

Utilidades para el comercializador $ 13.872 $ 131.517

PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR

$ 83.231 $ 789.100

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ESTUDI O DE COSTOS COMPARTIVOS

Tabla 8: Costos comparativos.

Fuente: Datos tomados de el almacn Olimpica Santa Marta, el da 6 de Mayo de 2013.

MARCA PRODUCTO PESO EN GRAMOS

VALOR

America hamburguesa pre asada $ 400 $ 8.630

Dan Hamburguesa pre cocida $ 480 $ 5.056

zenu hamburguesa $ 500 $ 10.360

vitamar Hamburguesa pescado apanada $ 500 $ 9.700

kokoriko hamburguesa res $ 495 $ 11.680

unimagadalena kamaboko $ 250 $ 20.808

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RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO

Ingeniera Agronmica:

La fabricacin de productos como butifarra, chorizo, kamaboco, hamburguesa.

Fabricados con materia prima proveniente de la pesca de algunas especies de

peces es de gran inters en el ambiente agrcola ya que la materia segundaria

pero no menos importante son los condimentos que se agregan a este en la

fabricacin del producto y son estos condimentos quienes le dan el olor, sabor y

color caracterstico que en combinacin con la pulpa del pescado se hace

atractivo al cliente.

Contadura Pblica:

La relacin de nuestra carrera con la prctica, radica principalmente en la

estimacin de los costos totales de produccin y venta, puesto que al ser un

producto novedoso y por lo tanto escasamente encontrado en el mercado, se

vuelve mucho ms exclusivo su comercializacin y consumo.

Por otra parte tambin esta ntimamente relacionado con el anlisis de

rentabilidad que este producto pueda dar a sus productores y/o

comercializadores.

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ANALISIS DE LOS RESULTADOS

- El rendimiento de la materia prima y de los dems ingredientes fue

bastante alto puesto que se utilizaron mal de 70% del total de cada

producto inicial.

- En la evaluacin organolptica, se pudo notar que la calificacin de los

cuatro estudiantes fue realmente aceptable, dando a entender que dicho

producto al ser introducido en una poblacin ms grande puese resultar

siendo aceptado exitosamente.

- En los costos de produccin, el valor de los ingredientes por Kg para la

realizacin del Kamaboko son muy altos, quizs se deba a que son

productos estimados con valor de compra al por menor.

- Al ser estos valores tan altos, producjo un aumento excesivo valor total de

produccin y por lo tanto en el de venta de cada Kg de este producto.

- Se puede decir entonces que al ser el producto rico en protena y dems

elementos necesarios para nuestro organismo, puede ser catalogado

como un producto exclusivo (su precio lo demuestra), por su calidad y

sabor.

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CONCLUSIONES

Gracias a esta prctica, tuvimos muchas enseanzas a cerca de las variedad de

productos que se pueden realizar a base de pescado, adems de todas las

normas de higiene y seguridad que se deben de tener para la realizacin de

cualquier alimento..

Por otra parte gracias a este, pudimos culminar con unos de nuestras metas y

era la realizacin de una electiva integral para nuestras carreras.

Por ltimo y no menos importante podemos decir que dicha prctica genera un

inters no solo en nosotros los estudiantes quienes realizamos el producto, sino

todas aquellas personas que tuvieron la oportunidad de consumir cada uno de

ellos y degustar un producto que quizs en sus vidas se imaginaron que

probaran.

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BIBLIOGRAFIA

- Gua Elaboracin del Kamaboko Centro de Desarrollo Pesquero y

Acuicola de la Universidad del Magdalena.

- Sanchez Cruz J., Sepulveda Martinez J.Estandarizacion de una pasta

estabilizada tipo Surimi a partir de la especie moncholo para la

elaboracin de productos crnicos en el mucnicip de Aguachica Cesar

2010.

WEBGRAFIA

- http://www.slideserve.com/florence/kamaboko

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2009 I ANEXOS

IMGENES PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

DOSIDICACION:

19

HOMOGENIZADO:

MOLDEADO:

20

COCCIN:

CORTE:

21

EMPAQUE:

22