LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

ALFIAN FIRDAUS G1A009040

BIOLGI FAKULTAS MIPA UNIVERSITAS MATARAM

ACARA I ISOLASI DAN HIDROLISIS KARBOHIDRAT

ACARA IISOLASI DAN HIDROLISIS KARBOHIDRAT

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM a. Tujuan Acara Mengetahui cara melakukan isolasi amilum dari umbi/biji-bijian Mengetahui cara uji kualitatif karbohidrat Melakukan identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) berdasarkan reaksi-reaksi dan perubahan warnanya b. Hari, tanggal : Senin, 14 November 2011 c. Tempat : Laboraturium Kimia Fakultas MIPA Universitas Mataram.

B.

LANDASAN TEORI Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang

merupakankebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya, atau yang hanyakadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukanenergi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan.Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimiayaitu, karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Karbohidrat merupakan senyawak a r b o n , h i d r o g e n d a n o k s i g e n y a n g t e r d a p a t d a l a m a l a m . B a n y a k k a r b o h i d r a t mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya glukosa (C6H12O6). Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe karbohidratialah ukuran molekulnya, diantaranya monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. (Fessenden : 1986) Karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik dan dapat di temukan pada semua sel terutama pada sel tumbuhan. Karbohidrat juga merupakan komponeng i z i utama bahan makanan senyawa yang berenergi lebih tinggi dari suatu biomolekul makromolekul lain.Biomolekul karbohidrat adalah

organik.

S a t u makromolekul

karbohidrat

adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewantingkat

tinggi

lainnya,

yaitu

sebagai

sumber

kalori.

Karbohidrat

juga

mempunyaifungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkatr e n d a h , r a g i m i s a l n y a , m e n g u b a h k a r b o h i d r a t ( g l u k o s a ) m e n j a d i a l k o h o l d a n karbondioksida untuk menghasilkan energi. (Hawab, HM : 2004) Karbohidrat adalah senyawa senyawa aldehid atau keton dengan banyak gugus hidroksil.Senyawasenyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik di dunia karena peran multipelnya pada semua bentuk kehidupan. Peran karbohidrat antara lain sebagai sumber energi,bahan bakar, dan zat antara metabolisme. Pati pada tumbuh - tumbuhan dan glikogen pada binatang adalah polisakarida yang dapat dengan cepat di mobilisasi untuk menghasilkan glukosa, bahan bakar utama untuk pembentukan energi. ATP,alat tukar energi bebas yang universal,adalah derivat gula terfosforilasi sebagaimana layaknya koenzim. Gula ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian besar kerangka struktur RNA dan DNA. Fleksibelitas cincin kedua gula ini penting pada penyimpanan dan ekspresi informasi ganetik. Karbohidrat berikatan dengan banyak proten dan lipid, misalnya unitunit gula glikoforin,yaitu suatu protein integral membran yang memberi selsel darah merah satu lapisan anion yang sangat polar. Selain itu juga polisakarida merupakan elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuhan, dan rangka luar artropoda (Stryer,2000:463). Karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O,misalnya rumus molekul glukosa adalah C6H12O6. Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya, misalnya Sukrosa dan Fruktosa, keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan karbohidrat yang tersederhana,mereka tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.Monosakarida dapat diikat secara bersamasama membentuk dimer trimer dan sebagainya dan akhiirnya polimer. Dimerdimer disebut disakarida. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan umumnya terasa manis (Fessenden,1982:319).

Bijibijian serta umbiumbian pada umumnya mengandung bayak karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi.Karbohidrat disimpan dalam bentuk polisakarida seperti pati dan inulin. Hidrolisis polisakarida dapat menggunakan katalis asam atau enzim. Pada hidrolisis asam terjadi pemotongan ikatan glikosida secara acak,dengan membentuk macammacam oligosakarida dan akhirnya dikonversi menjadi glukosa,sedangkan dengan katalis enzim terjadi pemotongan ikatan glikosida secara teratur sesuai dengan enzim yand di gunakan. Misalnya Amilo pektin dan amilosa keduanya dihidrolisis oleh enzim amilase yang disekresi oleh kelenjar liur dan pancreas. (Anonim,2009:1). Karbohidrat berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperanfungsional dalam proses metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara laing l u k o s a y a n g t e r d a p a t d a l a m d a r a h s e d a n g k a n g l i k o g e n a d a l a h k a r b o h i d r a t y a n g disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus OH, gugus aldehida dan gugus keton. Berbagai ujitelah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaank a r b o h i d r a t , mulai dari yang m e m b e d a k a n j e n i s - j e n i s k a r b o h i d r a t d a r i y a n g l a i n sampai pada yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi tersebut meliputi uji Molisch, saliwanoff, Benedict dan ionine. (Poedjiyadi,A : 2006)

C.

Alat Dan Bahan Alat - Tabung reaksi - Gelas ukur - Penangas air

- Penjepit - corong pisah - Gelas beker - Rak tabung reaksi - Blender - Pisau - timbangan analitik Bahan - Ubi kayu - kertas saring - Aquadest - Alkohol 95% - Larutan HCl encer - Larutan glukosa - Larutan 10% alfa naftol - H2SO4 pekat - Larutan fruktosa - Reagen Benedict - Larutan iodin - Reagen saliwanoff, dan Tissue

D. Cara Kerja 1. Isolasi Amilum dari Umbi-umbianUbi kayu

Dikupas Ditimbang 100 gr ditambah aquadest 200 mL diblender

Ubi kayu yang telah halus

residu disaring dengan kertas saring

Larutan keruh I

ditampung dalam gelas ukur 500 mL ditambah Aquadest 200 mL dikocok dibiarkan mengendap hingga jenuh disaring dengan kertas saringEndapan I

ditambah 200 mL Aquadest dikocok dibiarkan mengendap hingga jenuh disaring larutan jernih di bagian atas

Endapan I I

ditambah 50 mL alkohol disaring dengan kertasa saring

Pati basah

dikeringkan ditimbang

Pati kering

2. Uji Kualitatif Karbohidrat a. Reaksi MollischTabung reaksi

- 2 mL larutan glukosa - 2 tetes larutan 10% alfa naftol - dialirkan 2 mL H2SO4 melalui dinding tabunghasil

Tabung reaksi

- 2 mL larutan fruktosa - 2 tetes larutan 10% alfa naftol - dialirkan 2 mL H2SO4 melalui dindingtabung b. Reaksi BenedictTabung reaksi hasil

- 5 mL reagen Benedict - 8 tetes larutan glukosahasil

c. Reaksi IodineTabung reaksi

- 1 ml larutan karbohidrat - HCl encer beberapa tetes 2 tetes larutan iodinehasil

d. Reaksi Saliwanoff

Tabung reaksi

- 2 ml - di panaskan

reagen saliwanoff - 2 tetes larutan glukosa

hasil

Dilakukan cara yang sama untuk larutan fruktosa

E. Hasil Percobaan 1.Isolasi Amilum Dari Umbi Berat ubi kayu = 100 gr Setelah diblender akan terjadi penggumpalan Amilum dalam suspensi alcohol 95 % berwarna putih keruh Setelah kering berwarna putih jernih Berat amilum kering = 15,43 gr

Berat kertas saring = 1,07 gr Berat kertas saring + pati = 16,50 gr Kadar amilum = 15,43 gr/100 gr 100 % = 15,43 %

Kesimpulan : Diperoleh amilum kering 15,43 gr dengan kadar amilum 15,43 %

dengan warna putih jernih.

Pada uji Molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. hal tersebut dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Reaksi yang berlangsung adalah sebagai berikut :

CH2OHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4 CH + OH PentosaH

Furfural

-naftol

CH2OHHCOHHCOHHCOHHCOHC=O + H2SO4 Heksosa

H2C CH

+

OH 5-hidroksimetil furfural

OH -naftol

Rumus dari cincin ungu yang terbentuk adalah sebagai berikut: O

__SO3H H2C C OH Cincin ungu senyawa kompleksPada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. berikut reaksinya.O O

RCH + Cu2+ 2OH- RCOH + Cu2O Gula Pereduksi Endapan Merah Bata

2 .Uji Kualitatif Karbohidrat No Langkah kerja Hasil Pengamatan

1.

.Reaksi Molissch glukosa 2 ml glukosa + 2 tetes larutan 10 % alfa naftol yang masih baru dan dicampur,dialirkan perlahanlahan 2 ml H2SO4. Terdapat 2 lapisan yaitu bagian bawah kuning keemasan dan bagian atas putih keruh serta terdapat bagian pemisah yang berupa cincin yang berwarna ungu yang menandakan adanya kandungan karbohidrat.Larutan ini lama-kelamaan akan terasa panas akibat reaksi dengan asam kuat.

-Terdapat seperti kotoran yang melayang di atas larutan dan setelah ditambah dengan 2 ml H2SO4. - Terdapat 2 lapisan,bagian atas keruh kehitaman dan bagian bawah bening. - Terdapat cincin berwarna ungu pekat sehingga dapat Fruktosa 2 ml fruktosa + 2 tetes larutan 10 % alfa naftol yang masih baru dan dicampur,dialirkan perlahan-lahan dilihat pada percobaan ini mengandung karbohidrat.

2 ml H2SO4.

3.

Reaksi Benedict 2 ml reagen Benedict + 8 tetes (0,5 ml) larutan glukosa dan glukosa diletakkan pada tabung reaksi dan dimasukkan dalam penangas selama 5 menit

Warna bennedict biru,glukosa warna orange Benedict + Glukosa = Biru Setelah dipanaskan menjadi berwarna hijau lumut.Menunjukkan terjadi reaksi positif.

Warna bennedict biru,fruktosa Perlakuan terhadap fruktosa (sama seperti glukosa) warna orange Benedict + Glukosa = Biru

Benedict + fruktosa dipanaskan warnanya orange dan terdapat endapan merah bata.

4.

Reaksi Iodine 1 ml larutan karbohidrat + HCl encer + 2 tetes larutan iodine

Larutan karbohidrat (amilum) berwarna putih bening + HCl + iodine= biru keunguan Saliwanoff (bening) Saliwanoff+glukosa= menjadi merah Saliwanoff + fruktosa = menjadi agak merah Ini menandakan bahwa mengandung karbohidrat

5.

Reaksi Saliwanoff 2 ml reagen saliwanoff + 2 tetes larutan karbohidrat (Glukosa dan Fruktosa) dipanaskan 1 menit

F. ANALISIS DATA 1. Isolasi Amilum dari umbi Diketahui : Berat amilum =15,43 gr Berat kertas saring = 1,07 gr Berat kertas saring + pati = 16,50 gr Dit : kadar amilum.....? Kadar amilum = 15,43 / 100 gram X 100% = 15,43 %

G. BEMBAHASAN Praktikum kali ini adalah mengenai Isolasi dan Hidrolisis Karbohidrat. Adapun percobaan yang dilakukan adalah isolasi amilum dari ubi kayu, reaksi peragian, reaksi Molisch, dan reaksi Benedict. Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahanpemecahan menjadi senyawa senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Selain pada suhu tinggi, hidrolisis juga dapat dilakukan dengan asam (H2SO4) maupun dengan basa (NaOH). Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah. Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil. Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis Dglikosidis adalah lebih kecil dari pada Danomer, perbedaan ini disebabkan variasi struktural dan perbedaan pada derajat gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa firanosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropi negatifnya diaktifkan. Uji kualitatif karbohidrat dengan reaksi peragian yaitu terlihat adanya gelembung CO2. adanya gelembung tersebut menunjukkan adanya reaksi peragian. Hasil akhir dari reaksi ini adalah CO2 dan etanol. Percobaaan peragian dilakukan untuk menentukan gula yang dapat difermentasikan. Pada percobaaan, yang di uji adalah pati. Dimana telah diketahui sebelumnya pati mengandung sejumlah gula salah satunya glukosa. Ragi pada reaksi peragian ini memiliki enzim zymase, enzim inilah yang mampu mengubah atau menghidrolisis pati. Selain enzim pada ragi, enzim yang dapat menghidrolisis pati adalah enzim amylase yang terdapat dalam kelenjar air liur. Waktu makanan yang mengandung pati dikunyah di dalam mulut, dihasilkan bulatan siap ditelan, amilase saliva bekerja terhadap terhadap zat pati secara acak. Ikatan (14) Dglikosidik terpecah menghasilkan

maltosa, beberapa glukosa dan unitunit molekul zat pati yang lebih kecil, disebut dekstrin. selanjutnya menjadi maltosa. Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu reaksi yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah raeksi Molisch. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan naftol dan asam sulfat pekat. konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan naftol untuk membentuk produk berwarna, dimana terlihat pada pengamatan terbentuk lapisan warna yaitu bening keemasan dan putih keruh serta terdapat cincin ungu diantara lapisan warna bening keemasan dan putih keruh. Hal tersebut ditunjukkan untuk perlakuan terhadap glukosa, sedangkan perlakuan terhadap fruktosa terjadi hal yang sama yaitu terdapat lapisan warna yaitu keruh kehitaman dan lapisan yang bening. Dimana seperti perlakuan terhadap glukosa tadi, di tengah lapisan warna tersebut terdapat cincin berwarna ungu pekat. Cincin ungu inilah yang menunjukkan adanya karbohidrat di dalam pati. Selain reaksi Molisch, untuk uji karbohidrat dilakukan juga reaksi Benedict. Benedict terdiri dari campuran Na2Co3 + CuSO4 + Natrium sitrat. Reaksi Benedict akan menyebabkan larutan yang berwarna biru akan berubah menjadi orange atau kuning. Didalam pati terdapat glukosa, beberapa glukosa memiliki gugus gula pereduksi. Hal ini dapat dibuktikan dengan pengujian Benedict yang akan memberikan warna kehijauan jika hasil reaksi tersebut positif. Larutan glukosa yang dipanaskan setelah diteteskan pada reagen benedict akan memberi warna kehijauan. Warna hijau ini menandakan pati mengandung karbohidrat. Sedangkan fruktosa yang ditambahkan dengan benedict dan dipanaskan warnanya menjadi merah bata, hal tersebut juga menandakan pati mengandung karbohidrat. H. PENUTUP Degradasi amilum membutuhkan enzim amilase yang akan memecah/menghidrolisis menjadi polisakarida yang lebih pendek (dextrin), dan

1. Kesimpulan1. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan

polihidroksiketon2. Atau senyawasenyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau

polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.3. Pengujian pada karbohidrat yang dilakukan yaitu uji molisch, uji benedict, dan uji

peragian.4. Pada reaksi peragian pati merupakan karbohidrat ditunjukkan oleh adanya

gelembung co2.5. Reaksi molisch dilakukan untuk mendeteksi kandungan karbohidrat pada pati,

dengan adanya cincin ungu ketika direaksikan dengan naftol dan asam sulfat pekat.6. Reaksi benedict membuktikan adanya karbohidrat ditunjukkan oleh adanya

beberapa perubahan warna, yaitu dari biru menjadi hijau ketika dipanaskan pada glukosa dan menjadi merah bata ketika dipanaskan pada fruktosa.7. Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami

hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. 8. Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh ph, konfigurasi anomerik dan ukurancincin glukosil. 2. Saran

Diharapkan kepada co.Ass untuk lebih membimbing praktikan dalam melakukan praktikum agar tidak terjadi kesalahan. Diharapkan juga kepada praktikan agar lebih teliti lagi dalam melakukan praktikum agar praktikum berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA Anonim,2009.karbohidrat.www.wikipedia.com/19/11/2010.diakses pada 19 november 2011 Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga. Fessenden dan Fessendan.1982.Kimia Organik Edisi Ketiga.Erlangga.Jakarta Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press. Stryer,Lubert.2000.Biokimia Edisi keempat.Penerbit buku Kedokteran EGC.Jakarta Tim Penyusun.2009.Petunjuk Praktikum Biokimia.FMIPA Universitas Mataram.Mataram

ACARA II KIMIA LIPIDA

ACARA 2 KIMIA LIPID

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM1. Tujuan

: Mengidentifikasi kualitas minyak dengan uji sifat fisik dan kimia (bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida dan grease spot test ).

2. Hari, tanggal : Minggu, 11 Desember 2011. 3. Tempat

: Laboratorium Kimia Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

A. LANDASAN TEORI Lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar atau semi polar. Senyawa-senyawa termasuk lipid ini dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan besar, yakni Lipid sederhana (ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak/gliserida dan lilin), lipid gabungan (yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid serebrosida), dan desivat lipid (yaitu senyawa yang sihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol). Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dibagi dalam 2 golongan besar yakni lipid yang dapat disabunkan/dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjadi, 1994).

Secara kimia lemak dan minyak merupakan senyawa yang sangat mirip. Walaupun secara fisik, lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Baik lemak maupun minyak terbentuk dari 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak, oleh sebab itu lemak dan minyak sering disebut sebagai trigliserida ( Lakitan, 2008 ). Lipid biasanya diklasifikasikan berdasarkan jenis dan jumlah atom C yang dikandungnya, tetapi dapat juga diklasifikasikan dengan kriteria lain atau terikatnya senyawa lain misalnya lipid yang mengikat gugus pospor disebut phospilipid. Beberapa golongan lipid: Gliserida dan asam lemak (termasuk didalamnya minyak dan lemak) Phospolipid, Spingolipid, Glikolipid, dan Terpenoid, termasuk didalamnya getah steroid. Salah satu jenis lipid adalah lemak yang terdiri dari asam-asam lemak. Asam lemak adalah salah satu bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam lemak dapat ditemukan dalam bentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun dalam bentuk gliserida. Asam lemak memiliki rantai panjang atom C, yang biasanya jumlahnya berkisar antara 14 24 atom karbon. Semakin panjang rantai atom C, lipid akan semakin mudah membeku dan semakin sukar larut dalam air. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. (Dody,2001:55 ). Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati (Endo, 1997). Uji kuntitatif melalui penghitungan bilangan peroksida, bilangan asam, dan bilangan penyabunan, dilakukan juga uji secara kuantitatif untuk mengidentifikasi kandungan lipid dari suatu bahan. Berdasarkan sifat-sifat lipid secara umum misalnya menimbulkan bercak pada kertas, dilakukan melalui uji bercak minyak (Grease spot test). Sampel yang mengandung lipid bila dilarutkan pada eter jika diusapkan dengan kertas saring akan menimbulkan bercak minyak pada kertas saring (Herlina, 2004).

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu: Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinnya, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak dan sebagainya (Brahmana, 1998). Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan untuk proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi, besar dan kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung dari panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak (Poedjadi, 2007: 60-61). Lemak atau minyak nabati dan hewani merupakan contoh dari gliserol dan lemak jenuh atau minyak dapat dihidrolisa oleh larutan oleh larutan alkali menjadi garam dari asam lemak yang sehari-hari dikenali sebagai sabun. Reaksi hidrolisa ini disebut penyabunan/safonifikasi ( Matsjeh, 1996 ).

C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Pipet volume. b. Pipet tetes.

c. Gelas arloji.d. Erlenmeyer 100 ml. e. Erlenmeyer 250 ml. f. Erlenmeyer 200 ml.

g. Labu takar. h. Statif. i. Klem.j. Timbangan Analitik. k. Hot Plate (penangas uap).

l. Alat refluks. m.Alat titrasi. 2. Bahana. Minyak goreng bekas. b. Minyak goreng baru. c. Kertas Saring. d. Larutan KOH 0,5 N.

e. Etanol.f. Indikator PP. g. Larutan HCl 0,5 N. h. Larutan KOH 0,1 N. i.

Aquades.

j. Campuran kloroform-asam asetat glasial (2:3 V/V). k. Larutan KI jenuh.l.

Larutan Na2S2O3 (tiosulfat) 0,1N.

m. Larutan indikator amilum. n. D. SKEMA KERJA 1. Grease Spot Test

Senyawa yang diidenitifiksi (minyak lama dan minyak baru)

+ sedikit eter, dikocok Dituang dalam gelas arloji diuapkan eternya diusap larutan dengan kertas saring

Hasil (ada/tidak noda minyak)

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

4 gram (minyak lama dan minyak baru)

Ditimbang dalam erlenmeyer 20 ml + 50 ml KOH dalam etanol Labu dihubungkan dengan pendinginm tegak Minyak dididihkan sampai semua minyak tersabunkan DidinginkanGliserol & garam asam lemak

+ indikator fenoftalin Dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5 N

Hasil (volume HCl untuk titrasi)

3. Penentuan Bilangan Asam

20 gr minyak (minyak lama dan minyak baru)

Dimasukan dalam erlenmeyer + 25 ml alkohol 95 % Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik Dipanaskan sampai mendidih Digojog kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak

Larutan

Didinginkan Dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator fenoftalin

Hasil

4. Penentuan Bilangan Peroksida

0,5 gr minyak (minyak lama dan minyak baru)

- Dimasukkan dalam erlnmeyer 250 ml - + 30 ml asam asetat glasial: klorofom (2:3) Larutan

Digoyangkan sampai bahan terlarut

Larutan

+ 0,5 larutan KI jenuh Dikocok + 30 ml aquadest

- dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator amilumHasil (dicatat volume yang dipakai)

E. HASIL PENGAMATAN

a.Minyak Baru Langkah kerja Hasil

1. Grease Spot test (tes noda lemak) Lemak/minyak dikocok dengan - Terbentuk warna transparan

pada uji

eter,tuang dengan lakmus.

dalam kertas

kaca saring

arloji

kertas

saring,

menandakan

uapkan eternya. Usap kaca arloji

positif (adanya noda minyak). kuning menjadi bening.

kertas - Minyak yang awalnya berwarna

2. Penentuan bilangan penyabunan 4 gr minyak dalam erlemeyer 50 ml + 50 ml KOH 0,5 N dalam etanol. Erlemeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan minyak

- Larutan menjadi putih keruh/putih susu. - Saat dititrasi larutan terbentuk 2 lapisan: atas putih keruh dan bawah putih susu. - Larutan berwarna pink.

didihkan dengan penangas air - V titrasi HCL = 41,2 mL, larutan sampai minyak tersabunkan. kembali ke warna semula pada saat Larutan didinginkan + 5 tetes dititrasi. indikator PP. Dititrasi dengan larutan HCL standar 0,5 N.

1.

- Uji Blanko ml KOH dalam etanol ditambahkan 5 tetes indicator PP - Larutan bening menjadi pink dan

50

1.

lalu dititrasi dengan HCL 0,5 N sampai larutan bening.

lama bening.

kelamaan

menjadi

ungu

3. Penentuan bilangan asam. 20 gr minyak dalam erlemeyer

- Larutan bening, HCL yang dipakai 45,4 mL.

250 ml + 50 ml alkohol 95 % dipanaskan. Erlemeyer pendingin kuat. Didinginkan,larutan

ditutup balik

dengan dipanaskan

- Tebentuk 2 lapisan yaitu atas: bening dan bawah: kuning. - Terbentuk 2 lapisan yaitu, bawah: kuning (merupakan minyak), dan atas: keruh (air).

sampai mendidih dan digosok dititrasi

dengan larutan standar KOH 0,1 N dengan indikator PP. - setelah penambahan indikator tidak terjadi perubahan warna tetapi setelah dititrasi terbentuk 2 lapisan yaitu atas: pink dan bawah: kuning. 4. Penentuan bilangan peroksida 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform : asam asetat glasial (2:3 v/v) dikocok. Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh 7

- V KOH yang terpakai = 9,5 mL.

tetes sambil dikocok + 30 ml aquadest. Iodium yang dibebaskan oleh

- Larutan berwarna bening.

peroksida dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat 0,1 N dengan indikator amilum 7 tetes (sampai - Warna menjadi agak kuning. jernih).

- Terbentuk 2 lapisan yaitu atas: kuning dan bawah: pink muda

- V Na2S2O3 yang dipakai = 1,5 mL.

b.Minyak Bekas Langkah kerja 1.Grease Spot test (tes noda lemak) Lemak/minyak dikocok dengan - Minyak kotor eter,tuang dengan lakmus. dalam kertas kaca saring arloji berwarna merah uapkan eternya.Usap kaca arloji bening/kuning. pada uji kertas saring, menandakan yang awalnya teh menjadi Hasil

kertas - Terbentuk warna transparan positif (adanya noda minyak).

2. Penentuan bilangan penyabunan 4 gr minyak dalam erlemeyer 50 - Larutan berwarna putih kekuningan. ml + 50 ml KOH 0,5 N dalam etanol.

Erlemeyer dihubungkan dengan - Terbentuk 2 lapisan yaitu atas: putih pendingin tegak dan minyak kekuningan dan bawah: keruh. didihkan dengan penangas. Sampai minyak tersabunkan. Larutan didinginkan + 5 tetes - Menjadi pink.

indikator PP.

Dititrasi dengan larutan HCL standar 0,5 N. - Menjadi warna bening - Volume HCL yang dipakai = 41,9 mL. 3. Penentuan bilangan asam. 10 gr minyak dalam erlemeyer 250 ml + 25 ml alkohol 95 %.

- Terbentuk 2 lapisan, atas kuning Erlemeyer pendingin kuat. Didinginkan,larutan

ditutup balik

dengan dipanaskan

bening

dan

bawah

kuning

kecoklatan. - Terbentuk 2 lapisan: diatas berwarna kuning keruh dan bawah kuning pekat.

sampai mendidih dan digosok

dititrasi

dengan larutan standar KOH 0,1 N dengan indikator PP. - Setelah ditambah inikator PP tidak ada perubahan tetapi setelah titrasi tebentuk 2 lapisan, atas: pink dan bawah: kecoklatan. - V KOH yang dipakai = 10 mL. 4.Penentuan Bilangan Peroksida 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform : asam asetat glasial (2:3 v/v) dikocok. Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh 7

- Larutan berwarna kuning bening.

tetes sambil dikocok + 30 mL aquadest.

Iodium yang dibebaskan oleh

peroksida dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat 0,1 N dengan indikator amilum 7 tetes sampai jernih.

- Berwarna kuning. - terbentuk 2 lapisan, atas: kuning keruh dan bawah: keruh. - V Na2S2O3 yang dipakai = 23,5 mL.

F. ANALISIS DATA

1. Persamaan Reaksi

KOH + HCl KCl + H2O

Asam lemak + etanol Larut Minyak + kloroform + asam asetat glacial Larut

I3- + amilum kompleks I3- amilum I3 + 2S2O32- 2I- + 3S4O62-

1. Perhitungan a) Bilangan Penyabunan Reaksi :

CH 2COOR 1

HCl (aq) +Perhitungan :

Minyak Goreng Baru

K= 29,92 ml/gr

Diket : Berat minyak = 4 gram

V1 untuk titrasi blanko = 45,4 ml V2 untuk titrasi minyak = 41,2 ml

CHCOOR 2Penyelesaian :45,4-41,2 x 28,54

Bilangan penyabunan = (V1 - V2) X 28,5Berat minyak (gram) =

Minyak Goreng BekasDiket : Berat minyak = 4 gram V1 untuk titrasi blanko = 45,4 ml V2 untuk titrasi minyak = 41,9 ml Penyelesaian : Bilangan penyabunan = (V1 - V2) X 28,5Berat minyak (gram) =45,4-41,9 x 28,54

= 24, 93 ml/gr a) Bilangan Asam Reaksi:

CH 2COOR 3

Trigliserida

H2Perhitungan :

Minyak Goreng BaruDiket : Berat minyak = 20 gram VKOH = 9,5 ml NKOH = 0,1 N Penyelesaian : Bilangan asam = V KOH X N KOH X 56,1Berat minyak (gram) = 9,5 X 0,1 X 56,120 = 2,66 ml/gr

Minyak Goreng BekasDiket : Berat minyak = 10 gram VKOH = 10 ml NKOH = 0,1 N Penyelesaian : Bilangan asam = V KOH X N KOH X 56,1Berat minyak (gram) = 10X 0,1 X 56,110 = 5,61 ml/gr

HC

a) Bilangan Peroksida Reaksi : CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH As.lemak tak jenuh Perhitungan : Peroksida

Minyak Goreng BaruDiket : Berat minyak = 0,5 gram VNa2S2O3 = 1,5 ml NNa2S2O3 = 0,1 N Penyelesaian : Bilangan peroksida = V Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000Beratminyak (gram)

= 1,5 X 0,1 X 10000,5 = 300

Minyak Goreng BekasDiket : Berat minyak = 0,5 gram VNa2S2O3 = 23,5 ml NNa2S2O3 = 0,1 N Penyelesaian : Bilangan peroksida = V Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000Beratminyak (gram)

= 23,5X 0,1 X 10000,5 = 4700

a) Bilangan ester Minnyak goreng baru Diket: Bilangan penyabunan = 29,92 ml/gr Bilangan asam = 2,66 ml/gr Penylesaian :

Bilangan ester = Bilangan penyabunan bilangan asam 29,92 ml/gr 2,66 ml/gr = 27,26 ml/gr Bilangan ester Minnyak goreng bekas Diket: Bilangan penyabunan = 24,93 ml/gr Bilangan asam = 5,61 ml/gr Penylesaian : Bilangan ester = Bilangan penyabunan bilangan asam 24,93 ml/gr 5,61ml/gr = 19,32 ml/gr

G. PEMBAHASAN Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Salah satu contoh lemak yang sering kita jumpai adalah minyak kelapa atau minyak goreng. Minyak kelapa atau minyak goreng merupakan trigliserida yang pada kondisi segar (belum digunakan untuk menggoreng) mempunyai kadar asam lemak tertentu. Dimana proses penggorengan akan terjadi dekomposisi pada batas tertentu yang akan mengakibatkan minyak Pada percobaan ini dilakukan 4 jenis percobaan yaitu grease spot test, penentuan bilangan penyabunan, penentuan bilangan asam dan penentuan bilangan peroksida. Pada percobaan ini digunakan 2 jenis minyak goreng yaitu minyak goreng bekas dan minyak goreng baru. Tujuan dari digunakanya 2 jenis minyak goreng ini adalah sebagai pembanding untuk membedakan tingkat kualitas dari kedua minyak goreng tersebut melalui perhitungan yang ada. Pada percobaan pertama yaitu grease spot test (tes noda lemak), bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa yang ada pada minyak goreng yang digunakan. Dalam percobaan

grease spot test ( tes noda lemak ), minyak ditambahkan dengan eter. Minyak baru yang awalnya kuning setelah ditambahkan eter menimbulkan larutan bening. Sedangkan minyak bekas bening. (jelantah) yang telah ditambahkan dengan eter juga menghasilkan larutan

Digunakannya eter pada percobaan ini dikarenakan eter merupakan pelarut organik nonpolar yang dapat melarutkan lemak atau minyak yang merupakan senyawa nonpolar, dimana tingkat kepolaran antara eter dengan minyak goreng hampir sama. Jika digunakan air sebagai pelarutnya maka minyak goreng tidak dapat larut karena antara minyak goreng dengan air memiliki tingkat kepolaritasan yang jauh berbeda. Selain itu digunakanya eter sebagai pelarut dan bukan pelarut organik yang lain, karena dengan sifat eter yang mudah menguap, sehingga yang tersisa pada gelas arloji adalah minyak goreng saja. Percobaan Grease spot test merupakan tes sederhana untuk lipid. Dimana akan diberikan hasil positif dengan adanya gliserol (Millio, 2009). Dari tes ini baik minyak baru maupun minyak bekas memberikan uji positif yang ditandai oleh terjadinya perubahan pada kertas saring yang menjadi transparan setelah diiusapkan pada minyak goreng yang ditambahkan dengan eter. Hal ini berarti dalam kedua jenis minyak tersebut, terdapat gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak. Pada minyak goreng bekas terjadi hidrolisa akibat proses penggorengan (pemanasan) sehingga trigliseridanya akan berkurang dimana kadar gliserol dan asam lemaknya akan bertambah. Hal ini dapat menurunkan kualitas minyak. Pada minyak goreng baru juga terdapat gliserol yang disebabkan oleh masih adanya kandungan air dalam minyak yang walaupun dalam jumlah yang sedikit dapat menghidolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Sehingga kandungan air juga dapat menurunkan kualitas minyak. Air yang ada dalam minyak dapat dijadikan media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Suasti, 2009). Pada percobaan yang kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, menunjukan banyaknya basa (mg KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan1 gram minyak. Penentuan bilangan penyabunan berperan dalam proses identifikasi kualitas dari minyak goreng yang digunakan. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar molekul minyak maka semakin rendah bilangan penyabunannya, hal ini dapat dijelaskan dengan semakin panjang rantai karbon suatu minyak maka akan semakin kecil proporsi gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Dari hasil pengamatan diperoleh bilangan penyabunan untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing yaitu 29,92mg KOH/gram dan

24,93 mg KOH/gram. Nilai bilangan penyabunan lebih kecil pada minyak bekas dibandingkan dengan minyak baru. Hal ini tidak sesuai dengan yang seharusnya karena nilai untuk bilangan penyabunan pada minyak goreng baru seharusnya lebih kecil dibandingkan dengan minyak goreng bekas, yang disebabkan oleh penguraian atau pengoksidasiannya molekulnyapada pemanasan. Kesalahan ini terjadi mungkin karena kurang hati-hatinya praktikan dalam melakukan titrasi dan dalam mencampurkan bahan-bahan kimia yang digunakan. Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, dilakukan dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan basa KOH. Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat hidrolisis, pemanasan, proses fisika atau kimia dan reaksi enzimatis (Suastuti,2009). Pada percobaan ke dalam minyak baru maupun minyak bekas ditambahkan dengan etanol. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk minyak baru, terbentuk 2 lapisan yaitu pada lapisan bawah berwarna kuning (merupakan minyak), sedangkan pada lapisan atas warnanya keruh yang merupakan fase air. Terbentuknya 2 lapisan yang mana lapisan atas yang bening merupakan etanol sedangkan lapisan bawah merupakan minyak goreng. Lapisan minyak goreng yang berada di bawah menunjukkan bahwa minyak goreng memiliki berat jenis yang lebih besar dibandingkan dengan etanol, hal ini dikarenakan berat molekul lebih besar dibandingkan dengan etanol. Digunakannya etanol untuk melarutkan minyak dan bukan pelarut yang lain karena etanol merupakan salah satu pelarut organik yang dapat memberikan suasa asam ke dalam minyak goreng, selain itu dibandingkan dengan air, etanol merupakan pelarut yang memiliki polaritas yang hampir sama dengan minyak sehingga akan dapat bereaksi dengan minyak dalam suasana asam (Herlina, 2002).Sedangkan untuk minyak bekas terbentuk Terbentuk 2 lapisan yaitu pada bagian atas berwarna kuning keruh dan bagian bawah berwarna kuning pekat.Pada percobaan tersebut lapisan atas berwarna kuning keruh yang merupakan fase air dan lapisan bawah berwarna kuning pekat merupakan fase minyak. Pada percobaan penentuan bilangan asam ini, campuran antara etanol dengan minyak ditutup dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan digojok dengan kuat. Tujuan dari ditutupnya campuran dengan pendingin balik adalah agar campuran yang menguap akibat panas tidak hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat adanya pendinginan uap oleh pendingin balik yang ada. Dilakuknanya proses pemanasan sambil

penggojogan bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah dipanaskan campuran didinginkan dan kemudian baru dititrasi dengan KOH. Tujuan dari pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk tidak terurai lagi menjadi reaktannya serta proses titrasi berjalan dengan optimal. Berdasarkan hasil perhitungan bilangan asam diperoleh nilai untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar: 2,66 ml KOH/gram minyak dan 5,61 ml KOH/gram minyak. Dari hasil perhitungan ini dapat dilihat bahwa untuk minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak baru, dimana hal ini menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan minyak bekas. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak pula minyak yang terhidrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dari pada minyak baru, dikarena minyak goreng bekas dipakai berulang-ulang dan akan mengalami perubahan kimia akibat hidrolisis dan oksidasi, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan kandungan asam lemak bebasnya banyak yang di sebabkan terurainya trigliserida menjadi senyawa lain yaitu diantaranya asam lemak bebas (Ketaren, 1986). Pada percobaan yang terakhir yaitu penentuan bilangan peroksida, menunjukan tingkat kerusakan pada minyak. Minyak goreng yang sering dipakai untuk menggoreng secara berulang, bahkan warnanya sampai coklat tua atau hitam akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik (Suirta, 2009). Bilangan peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak dimana bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan minyak (Saifudin, 2002). Berdasarkan pada perhitungan diperoleh hasil yaitu bilangan peroksida untuk minyak bekas memberikan nilai yang lebih besar yaitu sebesar 4700, sedangkan minyak goreng baru sebesar 300. Hal ini disebabkan karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida monosiklik (Suirta, 2009). Pada percobaan ini baik larutan minyak baru maupun minyak bekas menunjukkan pembentukan warna yang lebih muda yaitu kuning jernih/ bening pada larutan setelah ditambahkan dengan KI akan tetapi setelah ditambahkan dengan aquades, larutan berubah menjadi keruh. Terbentuknya warna keruh pada larutan menujukkan bahwa dalam larutan telah terjadi penguraian pada larutan KI menjadi ion I3-, dimana ion ini akan meembentuk kompleks dengan larutan indikator amilum (yang tersusun dari air dan amilum) menjadi kompleks iodin-amilum. Setelah dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 terdapat 2 fase baik pada minyak baru maupun minyak bekas. Dimana, pada fase bawah merupakan fase minyak dan berwarna kuning, dan fase atas merupakan fase air

yang berwarna bening. Untuk menentukan besarnya bilangan peroksida ini, titrasi yang dilakukan dengan menambahkan KI jenuh dengan amilum sebagai indikator. Iodine-amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodine.

H. PENUTUP 1. Kesimpulana.

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.

b.

Test noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas yang ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol).

c.

Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak baru, dimana hal ini menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan minyak bekas dimana semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak pula minyak yang terhidrolisis.

d.

Nilai bilangan peroksida pada minyak goreng bekas lebih besar dibandingkan dengan nilai bilangan peroksida pada minyak goreng baru, hal ini disebabkannya karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida monosiklik

1. Saran Prosedur kerja sebaiknya dipelajari dan dipahami dengan sebaikbaiknya agr tidak terjadi keesalahan pada proses praktikum. Dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian pada proses titrasi sehingga diperoleh data yang cukup akurat. Kepada praktikan diharapkan lebih serius dan berhati hati dalam melakukan percobaan agar diperoleh hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Brahmana, H.R., R. Dalimunthe dan M. Ginting. 1998. Pemanfaatan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit dan Inti Sawit Dalam Pembuatan Nilon 9,9 dan Ester Sorbitol Asam Lemak. Laporan RUT III Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi. Dewan Riset Nasional, Jakarta. 335.

Endo, Y., H. Sanae dan F. Kenshiro. 1997. Autooxidation of Synthetic Isomers of Triacylglycerol Containing Eicosapentaenoic Acid. J.Am.Oil Chem.Soc. 74. 5. 543 548. Herlina,Netti dan Ginting.2002. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara: Jurusan Tehnik Kimia, Universitas Sumatera-Press. Ketaren,S.1986. Pengantar Tehnologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Lakitan, Benyamin.2008. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada. Matsjeh. 1996. Kimia Organik II. Yogyakarta : UGM Press. Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press Saifudin, Umar. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. Didownload dari situs: pada

http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/18/analisa-lemak-dan-minyak.html, tangal 2 Desember 2010, pukul 15.30 WITA.

ACARA III UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA CAIRAN TUBUH (AIR LIUR & EMPEDU)

UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA CAIRAN TUBUH ( AIR LIUR DAN EMPEDU)A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM a. Tujuan Praktikum : Untuk menguji sifat fisik dan kimia air liur dan empedu. b. Hari, tanggal : Minggu, 11 Desember 2011. c. Tempat : Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI Cairan yang terdapat dalam tubuh pada dasarnya dapat dibagi dalam dua bagian, yaitu cairan yang terdapat di dalam sel (intra sel) dan di luar sel (ekstra sel). Cairan intra sel berfungsi sebagai medium bagi reaksi-reaksi metabolism yang berlangsung dalam sel ; sedangkan cairan ekstra sel berfungsi memberikan zat-zat yang diperlukan oleh sel, baik cairan dalam sel maupun cairan luar sel harus selaalu dalam kondisi konstan, artinya masing-masing mempunyai zat-zat yang diperlukan dan dalam konsentrasi yang tepat. Fungsi tubuh yang utama ialah menjaga kondisi cairan tubuh agar dalam kondisi yang wajar dan konstan atau disebut homeostatis. Air liur dan empedu adalah salah satu cairan tubuh yang berguna dalam proses pengubahan makanan dari awal hingga menjadi berbentuk molekuler yang siap untuk diserap melalui dinding usus, disebut pencernaan makanan dan proses ini berlangsung dalam system pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus dengan bantuan pangkreas dan empedu (Poedjiadi : 1994). Air liur dalam bahasa kedokteran disebut saliva. Tidak hanya berfungsi untuk membantu dalam pengunyahan dan pencernaan, saliva juga melindungi gigi dengan membantu mencegah karies, mengatur keasaman rongga mulut, dan mencegah mikroorganisme berkembang tak terkendali. Saliva diproduksi dan diekskresikan oleh kelenjar saliva, dan dialirkan ke dalam rongga mulut melalui suatu saluran. Setiap harinya, saliva diekskresi hingga 0.5 1.5 liter oleh tiga kelenjar liur mayor yang berada di sekitar mulut dan tenggorokan. Kelenjar tersebut yaitu,kelenjar paratoid,kelenjar submandibular,dan kelenjar sublingual (Mayes : 1985). Kantung empedu atau kandung empedu (Bahasa Inggris: gallbladder) adalah organ berbentuk buah pir yang dapat menyimpan sekitar 50 ml empedu yang dibutuhkan tubuh untuk proses pencernaan. Pada manusia, panjang kantung empedu adalah sekitar 7-10 cm dan berwarna hijau gelap - bukan karena warna jaringannya, melainkan karena warna cairan empedu yang dikandungnya. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari melalui saluran empedu. (Vogel,1985). Cairan empedu dibuat dalam hati dan disimpan dalam kantong empedu apabila tidak digunakan. Kantong empedu ini dapat melekat dalam hati. Pada waktu ada proses pencernaan makanan kantung empedu berkontraksi, dan mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum, melalui saluran yang menyatu dengan saluran cairan pangkreas pada bagian akhir. Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan berasa pahit. Cairan empedu mengandung zat-zat anorganik yaitu, HCO3-, Cl-, Na+ dan K +, serta zat-zat organic yaitu asam-asam empedu, bilirubin, kolesterol ( Poedjiadi,1994). Fungsi empedu adalah untuk membuang limbah tubuh tertentu (terutama pigmen hasil pemecahan sel darah merah dan kelebihan kolesterol) serta membantu pencernaan dan penyerapan lemak. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan

vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu penyerapannya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu (Mayes, 1985). Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu. Batu kandung empedu bisa menyumbat aliran empedu dari kandung empedu, dan menyebabkan nyeri (kolik bilier) atau peradangan kandung empedu (kolesistitis). Batu juga bisa berpindah dari kandung empedu ke dalam saluran empedu, sehingga terjadi jaundice (sakit kuning) karena menyumbat aliran empedu yang normal ke usus. Penyumbatan aliran empedu juga bisa terjadi karena adanya tumor(Murray, 2003) . C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat Erlenmeyer 50 ml Gelas kimia 500 ml Tabung reaksi Rak tabung reaksi Penjepit Pipet volume 5 ml 2. Bahan Empedu ayam Minyak Larutan HNO3 pekat Larutan sukrosa 5 % Larutan H2SO4 pekat Aquades Air liur Indikator universal Larutan NaOH 10 % Larutan CuSO4 Pereaksi molish Larutan asam asetat encer Larutan HCl Larutan BaCl2 2 %

A. CARA KERJA

Air Liur 1. Penetapan pH air liur ( saliva ) Air Liur pH air liur Celupkan indicator universal Cocokkan warna pada indicator dengan standar warna pH

1. Uji Biuret Tabung Reaksi Masukkan 2mL air liur yang tidak disaring + 2mL NaOH 10%, dicampur + tetes demi tetes CuSO4, maksimal 10 tetes.

Larutan berwarna lembayung

1. Uji Molisch Tabung reaksi

Masukkan 2 mL air liur yang tidak disaring + 2 tetes pereaksi Molisch. Campur + 2 mL asam sulfat pekat dengan memiringkan tabung reaksi dengan menggunakan buret.

Cincin berwarna ungu pada batas antar 2 lapisan

1. Uji Prepitasi Tabung reaksi

Masukkan 2mL air liur yang sudah disaring + 1 tetes asam asetat encer

Ada/tidak endapan amorf

1. Uji Sulfat Tabung reaksi

Masukkan 1 mL air liur yang tidak disaring + 3-5 tetes HCl + 5-10 tetes BaCl2 2%. Campur dengan baik Perhatikan dan catat

Endapan putih

Empedu 1. Sifat Empedu Empedu

Perhatikan dan catat sifat fisik empedu

Warna hijau, bentuk oval dan lembek

2. Uji Gmelin

Tabung reaksi

Masukkan 3 mL HNO3 pekat Miringkan tabung, + 3mL larutan empedu encer sehingga larutan tak bercampur Perhatikan warna pada perbatasan kedua larutan.

Terbentuk warna merah kekuningan

3. Uji Pettenkofer Tabung reaksi

Masukkan 5mL larutan empedu encer + 5 tetes larutan sukrosa 5% Miringkan tabung reaksi + 3mL asam sulfat pekat hingga terbentuk 2 lapisan Pehatikan cincin yang terbentuk pada perbatasan antara kedua lapisan.

3 lapisan. Atas: keruh mengental berwarna hijau; Tengah : hijau kehitaman tidak terlalu kental; Bawah : cair berwarna hijau muda.

1. Fungsi Empedu Sebagai Emulgator Tabung I Tabung reaksi

Masukkan 3mL air suling + 1 tetes minyak Kocok tabung Catat dan perhatikan

Hasil emulsi tidak stabil/warna tidak bercampur rata

Tabung II Tabung reaksi

Masukkan 3mL air suling + 1 tetes minyak + 3mL larutan empedu encer Kocok tabung Catat dan perhatikan

Emulsi stabil/ warna bercampur rata = hijau tua

A. HASIL PENGAMATAN 1. Air Liur No 1

Langkah kerja

Hasil Pengamatan pH = 7 (netral)

Penetapan pH air liur (saliva): Sepotong indikator universal ke dalam air liur yang tidak disaring. Warna pada

indikator dicocokka n dengan standar warna pH. 2 Uji Biuret: 2 ml air liur yang tidak disaring dimasukka n ke dalam tabung reaksi Ditambah kan 2 ml NaOH 10 % dan dicampur dengan baik Ditambah kan setetes larutan CuSO4. Dicampur dengan baik. Bila belum terbentuk warna lembayun g, ditambahk an lagi setetes CuSO4 hingga maksimu m 10 tetes 3 Uji Molisch Air liur berwarna bening dan berbuih + molish : terbentuk bercak hitam + asam sulfat : Air liur berwarna bening dan berbuih + 2 ml NaOH : larutan menjadi keruh di bagian atas dan bening di bagian bawah + CuSO4 : terbentuk warna bercak biru. Semakin banyak ditetesi CuSO4, warnanya menjadi semakin ungu. Hasil (+) : larutan berwarna ungu karena mengandung protein.

terbentuk 3 lapisan yaitu putih keruh (atas), cokelat tua (tengah), dan bening kecoklatan (bawah) Setelah dikocok, warna larutan menjadi putih keruh sedikit crem dan terdapat cincin ungu di bagian atas. Seharusnya cincin berada di tengah, tapi kemungkinan hal ini dikarenakan larutan yang buruk.

4

Uji Presipitasi

Berwarna bening Terbentuk endapan amorf

5

Uji Sulfat

Berwarna bening + HCl : tidak terjadi perubahan + BaCl2 : terbentuk 2 lapisan yaitu bening (bawah), dan keruh (atas). Terdapat adanya endapan putih

1. Empedu No 1 Sifat empedu Diperhatikan dan dicatat sifat fisik empedu Uji Gmelin Dimasukka n 3 ml HNO3 pekat ke dalam tabung reaksi Langkah kerja Hasil Pengamatan Warna : hijau tua Bentuk : lonjong Tekstur : lembek

2

Berwarna bening Terbentuk 3 lapisan yaitu hijau (atas), merah kekuningan (tengah), dan

Dimiringka n tabung reaksi, dialirkan dengan pipet 3 ml larutan empedu encer melalui dinding tabung sehingga kedua larutan tidak bercampur. Diperhatika n warna yang terbentuk pada perbatasan antara kedua cairan 3 Uji Pettenkofer

bening (bawah) Setelah dikocok, terbentuk 2 lapisan yaitu orange (atas) dan kuning bening (bawah). Terasa panas pada tabung

Dimasukkan 5 ml larutan empedu encer dalam tabung reaksi Ditambahkan 5 tetes larutan sukrosa 5% Dimiringkan tabung reaksi lalu alirkan dengan hati-hati 3 ml Asam sulfat pekat melalui dinding tabung sehingga terbentuk 2 lapisan cairan. Diperhatikan cincin yang terbentuk pada perbatasan antara kedua lapisan.

Berwarna hijau

4

Fungsi empedu sebagai emulgator Disediakan 2 tabung reaksi pada masing-masing tabung masukkan 3 ml air suling. Pada kedua tabung dimasukkan 1 tetes minyak

Terbentuk 2 lapisan yaitu hijau muda (atas) dan hijau tua (bawah) + asam sulfat pekat : terbentuk 3 lapisan yaitu yaitu hijau muda (atas), hijau kehitaman (tengah) dan hijau tua (bawah) Tabung I (aquades + minyak) : Tidak dapat bercampur (emulsi tidak stabil).

Pada tabung kedua ditambahkan 3 ml larutan empedu encer Dikocok kedua tabung. Dicatat dan diperhatikan, apakah terbentuk emulsi yang stabil.

Tabung II : aquades + minyak, tidak dapat bercampur + empedu, larutan menjadi tercampur (emulsi stabil) dan berwarna hijau tua.

A. ANALSIS DATA Persamaan Reaksi : Reaksi biuret

O || H H2N

NH2 | C | C | NH2 O C OH + CuSO4 | C + CuOH2

Reaksi

H O

CH2OHHCOHHCOHHCOH HCOHC=O + H2SO4 C H + OH

Glukosa Rumus cincin yang terbentuk O

Furfural

-naftol

__SO3H H2C C OH

Cincin ungu senyawa kompleks

Uji Buret

NaOH HONa NH2 CH3 R + O C H

CaSO Larutan NH2 CH R + O C O4

Lembayung

HOSO4 OH O2 H OH H Hidroksi Metil Furpural H

Uji Molis

HOSO4 Furpural O2 O H OH H H

O H3 O + OH CH O

PresipitasiC R C NH2 O

+ Asam

Denaherasi

Presipitasi

Uji Sulfat SO42+(as)

+ Ba2+(as)

(s)

BaSO4

Cairan empedu Uji Gmelin Bilirubun + HNO3 pekat larutan merah muda

Uji PetenkofaHOSO4 OH O2 H OH H H

Garam empedu

H2S04

AS. empedu

OH Empedu

Cincin merah antara dua lapisan

Empedu sebagai emeilgator

Tabung I

Air suling + minyak emulsi tidak stabil

Tabung II

Garam empedu + Minyak micelles Micelles + air emulsi stabil (larut)

A. PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan percobaan yang bertujuan untuk menguji sifat fisik dan kimia cairan tubuh. Dalam praktikum kali ini, cairan tubuh yang digunakan adalah air liur dan empedu. Cairan liur adalah campuran hasil sekresi berasal dari kelenjar submaksilaris, sublingualis, parotis serta kelenjar pipi. Kelenjar kadar zat lendirnya sedikit akan tetapi kaya akan enzim amilase yang dikenal dengan nama ptialin. Enzim dapat mengekskresi obat-obatan tertentu seperti alkohol dan morfin. Empedu manusia memililki warna kuning keemasan tapi kalau dibiarkan pada udara terbuka akan berubah menjadi hijau,biru,dan coklat karena pigmen empedu teroksidasi.Oksidasi pigmen empedu oleh berbagai preaksi akan menghasilkan suatu turunan yang berwarna. Pada saliva dilakukkan beberapa pengujian yaitu penetapan pH,uji Biuret, uji Molisch, uji Presipitasi, dan uji Sulfat. Pada percobaan yang pertama yaitu uji air liur,dilakukan penetapan PH air liur dimana indikator universal dicelupkan ke dalam air liur yang tidak disaring dan didapatkan PH air liur =7. Pada umumnya PH air liur manusia adalah 6,6 jika masih segar. Pada percobaan tersebut didapatkan PH 7 karena pada saat air liur sudah didapatkan air liur tersebut tidak langsung di ukur namun di kumpulkan hingga banyak, inilah yang menyebabkan PH air liur bertambah. Karena air lir jika dibiarkan agak lama Phnya dapat meningkat karena kehilangan CO2 (Poejadi,1999). Pada uji Biuret dan Uji Molisch,air liur tidak disaring supaya semua bahan atau kandungan yang ada didalamya utuh atau alami. Air liur berwarna bening dan berbuih kemudian di tambah dengan + 2 ml NaOH, larutan menjadi keruh di bagian atas dan bening di bagian bawah. Dimana pada pereaksi biuret dalam suasan basa akan bereaksi dengan polipeptida dan merupakan metode yang digunakan untuk menentukan jumlah protein terlarut dalam larutan. Stelah itu di tambahkan + CuSO4, terbentuk warna bercak biru. Semakin banyak ditetesi CuSO4, warnanya

menjadi semakin ungu. Hasil : larutan berwarna ungu karena mengandung protein. Pereaksi biuret terdiri dari CuSO4 dalam basa kuat. Pereaksi ini mengikat ikatan peptida pada sampel. Sampel harus mengandung minimal dua ikatan peptida. Jika terdapat peptida maka warna larutan akan berubah. Perubahan warna sesuai dengan kadar protein dalam larutan sampel. Semakin tinggi kadar protein sampel warna larutan semakin gelap. Uji Molisch digunakan untuk menguji sifat kimia dan fisik dari air liur. Air liur berwarna bening dan berbuih ditambah molish, terbentuk bercak hitam, kemudian di tambah + asam sulfat, terbentuk 3 lapisan yaitu putih keruh (atas), cokelat tua (tengah), dan bening kecoklatan (bawah). Setelah dikocok, warna larutan menjadi putih keruh sedikit crem dan terdapat cincin ungu di bagian atas. Seharusnya cincin berada di tengah, tapi kemungkinan hal ini dikarenakan larutan yang buruk. Reaksi Molisch menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada saat penambahan asam sulfat 20 tetes terbentuk cokelat kemasan, ini menujukan terdapat kandungan karbohidrat didalam air liur. Berdasarkan uji presipitasi, dalam air liur terbentuk presipitasi amorf yang ditandai dengan adanya warna keruh pada kertas saring,setelah ditambahkan 1 tetes CH3COOH warnanya tetap yaitu keruh tapi agak encer. Untuk Uji presipitasi adalah uji pengendapan yang tak terbentuk. Uji presipitasi Adalah proses pengendapan, dimana proses pengendapan sendiri adalah cara untuk mempermudah proses pemisahan. Pada temperatur tertentu, kelarutan zat pada pelarut tertentu didefinisikan sebagai jumlahnya jika dilarutkan pada pelarut yang diketahui beratnya dan zat tersebut mencapai kesetimbangan dengan pelarut itu. Sedangkan yang disebut sebagai preipitasi amorf adalah pengendapan pelarut dalam bentuk yang amorphous atau tidak berbentuk. Uji sulfat, air liur berwarna bening di tmbah HCl, tidak terjadi perubahan. Kemudian di tambah + BaCl2, terbentuk 2 lapisan yaitu bening (bawah), dan keruh (atas). Terdapat adanya endapan putih. Empedu yang dipakai memiliki warna hijau tua, berbentuk lonjong, lembek, dan berselaput. Pada uji Gmelin, Berwarna bening Terbentuk 3 lapisan yaitu hijau (atas), merah kekuningan (tengah), dan bening (bawah). Setelah dikocok, terbentuk 2 lapisan yaitu orange (atas) dan kuning bening (bawah), dan terasa panas pada tabung. Lapisan ini menandakan bahwa pada empedu terdapat Gmelin. Uji gmelin adalah sebuah tes empedu dalam cairan tubuh. Uji gmelin juga merupakan tes keberadaan konjugat bilirubin dalam cairan tubuh berdasarkan konversi bilirubin untuk warna warni senyawa dengan penambahan asam nitrat.

Sementara itu untuk uji pettenkofer,dia positif apabila terbentuk cincin pada perbatasan antara kedua lapisan ditengah ada cincin warana ungu kehijauan ini yang menandakan reaksi ini. Eairan empedu berwarna hijau, kemudian di tam bah larutan sukrosa terbentuk 2 lapisan yaitu hijau muda (atas) dan hijau tua (bawah), + asam sulfat pekat, terbentuk 3 lapisan yaitu yaitu hijau muda (atas), hijau kehitaman (tengah) dan hijau tua (bawah). Fungsi empedu sebagai emulgator, Tabung I (aquades + minyak) haqsilnya Tidak dapat bercampur (emulsi tidak stabil). Tabung II aquades + minyak, tidak dapat bercampur, kemudian + empedu, larutan menjadi tercampur (emulsi stabil) dan berwarna hijau tua. Fungsi empedu sebagai emulgator hal ini dikaitkan dengan sifat empesu yang memiliki dua bagian yang jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofil, bagian lainnya bersifat non polar atau hidrofob sehingga empedu dapat digunakan sebagai pengemulsi pada lemak. Dan juga menjadi penstabilnya dalam tubuh. Empedu dapat berfungsi sebagai emulgator apabila ditambahkan dengan minyak. Ini terbukti dengan terjadinya emulsi saat empedu ditambahkan dengnan minyak. B. PENUTUP a. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain : 1. Empedu berfungsi sebagai emulgator yaitu zat pencampur 2. Uji molisch ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu diantara larutan tersebut yang menandakan adanya karbohidrat dalam saliva 3. Pada penentuan PH air liur didapatkan PH air liur adalah 7 yang berarti bersifat nnetral padahal PH air liur yang sebenarnya adalah 6,6 4. Presipitasi ditandai dengan terdapatnya gumpalan berwarna putih pada larutan tersebut 5. Adapun sifat fisik dari empedu adalah berwarna hijau,terdapat selaput dan kenjal. a. Saran Diharapkan praktikan bersungguh-sungguh pada saat melaksanakan praktikum agar diperoleh hasil yang baik. DAFTAR PUSTAKA

Mayes, A. Peter, dkk. 1985. Biokimia Harper (Harpers Review of Biochemistry). Dr. Iyan Darmawan. Edisi ke 20. EGC. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran. Murray, Robert. Dkk. 2003. Biokimia Harper Edisi 25. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran. Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Vogel, A.I. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Anorganik Makro dan Semimikro, Penerjemah L. Setiono dan A.H Pudjaatmaka, Jakarta : Kalman Media Pustaka.

ACARA 1V BAHAN MAKANAN

BAHAN MAKANAN

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM Tujuan :1) Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3). 1) Menguji reaksi air susu. 2) Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein. 3) Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi. 4) Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann.5) Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test

(Tes Noda Lemak). 6) Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein. 7) Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein. 8) Menunjukkan Hari, tanggal Tempat adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein. : Senin, 28 November 2011. : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

A.

LANDASAN TEORI

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai

karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17).

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain, protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang, bentuk yang kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani (Hartono, 2006: 556).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekulmolekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet tidak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba

serta spora, sehingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hampir tidak ada (Astawan, 2007: 154).

Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya mineral kalsium (143 mg 1100 gr susu) dengan konsumsi relatif rendah, susu selama ini juga dikenal dengan bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk meningkat polutan. Di lingkungan udara pulutan dapat kita hindari jika kita meminum susu (Agroteksos, 2001).

Susu sapi mempunyai komposisi molekul-molekul yang mengandung lemak 3,8%, protein 3,2% laktosa 4,8% dan mineral 0,7%. Susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbuhan mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat, maka susu yang dihasilkannya juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4 pancaran pertama harus dibuang (Djalip, 1997: 53).

Jika mengandung protein total 3,3% protein susu mengandung kesembilan asam amino esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung faktor yang akan terkoagulasi atau teredapkan pada pH 4,66. protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pH 4,6. dalam susu sapi 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein Whey. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut mise. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Protein serum terdiri dari laktoglobulin 50%, laktoglobumin 20% albumin momunaglobumin, laktoferin, transferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Protein whey tidak mengandung fosfor tetapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami denatrasi, fungsi protein whey tidak begitu jelas, laktoglobulin diketahui sebagai pembawa Vitamin A, laktoglobulin tidak terdapat dalam susu. Immunoglobulin berperan dalam sistem

imun ternak sedangkan pada manusia belum diketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi (Wiranadi Kusumah, 1997: 85). Susu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin milk atau susu dengan kandungan lemak yang rendah. Ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein, susudah dipanaskan dari whey tahu dari kasein dicuci dengan air, ditiris, diperes, dipotong-potong, dan dikeringkan. Kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluruhan asam krim dan yogurt, kasein dapat dirubah menjadi lem dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Sodium karbonat, borak, atau thithano lamina. Atau diubah menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas. Lemak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya terdapat kirakira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran-butiranini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid (Djaeni, 2004: 15).

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. Selain kualitas protein yang baik kedelai juga mudah diperoleh mengandung asam lemak tak jenuh esensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebihan susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang sedap yang disebakan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kedelai, dan kacangkacangan lainnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap formulasi terhadap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan 8 (delapan) karakter penilaian, juga dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan mengugnakan metode makro Kjeldahl dan spectrofotometer. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental

dengan pendekatan cross sectional populasi penelitian ini adalah 3 (tiga) sampel formulasi. Susu kedelai diketahui kadar protein yang tertinggi adalah formulasi susu kedelai ditambah kacang hijau (3,16%) dan kadar kalsium tertinggi adalah formulasi susu kedelai murni (10,09%) (Hamidah, 2003).

Pada protein terdapat beberapa reaksi khas, yaitu reaksi Xantoprotein, Hopkins-Cole, reaksi Millon, dan sebagainya. Reaksi Xntoprotein dimana larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat diubah menjadi kuning apabila dipananskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi Hopkins-Cole digunkan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat, setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan seingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2009: 121-122).

C.ALAT DAN BAHAN 1.Alat-alat praktikum Tabung reaksi Rak tabung reaksi Penjepit Gelas kimia

Gelas erlenmayer Gelas ukur Penangas air Neraca analitik Corong biasa Pipet tetes

2.Bahan-bahan praktikum

Susu sapi Susu kedelai CH3COOH glassial 2% HNO3 pekat H2SO4 pekat Eter Aquades Fehling A Fehling B Benedict NAOH 4% CuSO4 0,5% Alpa naftol Kertas saring Amonium Hidroksida

D.

SKEMA KERJA 1. Penetapan Berat Jenis Ditentukan berat jenis air susu piknometer atau labu takar 5ml yang meliputi: a. Air susu murni Dimasukan ke dalam tabung Ditentukan berat jenisnya

Hasil

b. Air susu yang diencerkan 1 kali

Dimasukan ke dalam labu takar Diencerkan satu kali dengan aquades Ditentukan berat jenis dari air susuHasil

c. Filtrat air susu (dari endapan kasein) Ditimbang ditentukan berat jenis filtratnya

Hasil

1. Reaksi Air Susu a. Susu murniDicek dengan lakmus merah

Hasil

b. Susu didiamkan 2 jam Dicek dengan lakmus merah Hasil

2. Pengendapan Kasein20 ml air susu

Diencerkan dengan 20 ml air + asam Asetat glasial 2% tetes demi tetes sampai terjadi endapan kasein dan filtrat bening

Hasil disa ring

Endapan (untuk percobaan 4-6)

Filtrat (untuk percobaan 7-9)

1. Reaksi-reaksi warna proteina. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)

3 ml larutan protein

Hasil

Dimasukan ke dalam tabung reaksi + 1 ml larutan NaOH 10%

+ 1 tetes larutan CuSO4 0.5% hingga terjadi warna merah muda atau ungu

Hasil

a. Reaksi Hopkins-Cole (untuk Triptofan)1 ml larutan protein Dimasukan ke dalam tabung reaksi + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan 500 kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat

Hasil Digojog dan ditambah 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan Hasil: terjadi lapisan dengan lingkaran ungu di bagian atas

a. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino deengan inti benzena)3 ml larutan protein Dimasukan ke dalam tabung reaksi Hasil + 1 ml Asam Nitrat (HNO3) pekat Dipanaskan dengan pemanas air mendidih hingga larutan menjadi kuning Didinginkan dan dibagi menjadi dua tabung

Tabung I

Tabung II

+ Amonia (NH3) Hasil Hasil

a. Reaksi Molish1 ml larutan protein

Dimasukan ke dalam tabung reaksi + 2 ml larutan Alpha Neftol dan dikocok

Hasil. Dialirkan 1 ml H2SO4 pekat perlahanlahan melalui dinding tabung hingga membentuk lapisan di bawah campuran

Hasil

1. Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari Kasein)Sisa endapan Hasil Dikeringkan di kertas saring dengan memijatnya Dimasukkan dalam tabung reaksi + 2 tetes nitrat pekat + 10 tetes asam sulfat pekat

Campuran

Dipanaskan(dalam lemari asam) sampai keluar asap sulfat putih. Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam maka ditambah 1 tetes aam nitrat pekat.

Campuran

Dipanaskan hingga keluar asam putih dan larutan tidak berwarna

Campuran Didinginkan + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P

1. Grease Spot Test (Test noda lemak)Endapan kering Sebagian dikocok dengan sedikit ester Dituang ke dalam gelas arloji dan diuapkan esternya Di asup gelas arloji dengan kertas saring Diamati

Hasil

7. Menunjukan adanya laktobuminFiltrat pengendapan kasein

Dibuat pH 5,4 kemudian dipanaskan

Hasil adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin: Disaring dengan kertas saring

Filtrat untuk percobaan 7

8. Menunjukan adanya laktosa a. Percobaan BenedictFiltrat dari percobaan 7 Dimasukan ke dalam tabung reaksi 1 ml benedict ditambah delapan tetes larutan glukosa Masukan ke dalam pemanas air selama 5 menit Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah, oranye, dan endapan merah

Hasil

a. Uji FehlingFiltrat dari percobaan 7 Dimasukan ke dalam tabung reaksi + campuran pereaksi fehlin A dan B. dipanaskan (penangas air) Reaksi positif jika terbentuk endapan merah bata/coklat

Hasil

7. Menunjukan adanya ion Ca dan P-anorganik Filtrat dari percobaan 7 Ditambah beberapa tetes amonium hidroksida kemudian dipanaskan. Terdapat endapan yang kemudian disaring dengan kertas saring Hasil

Endapan dilarutkan dengan menuangi asam cuka encer di atas kertas saring

Hasil

Filtrat dikumpulkan dalam tabung sebagian Filtrat ditambah K-Oksalat

Hasil

Hasil berupa fitltrat (untuk menunjukkan fosfat anorganik) Didinginkan + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P

A. HASIL PENGAMATAN

Susu Ultra

Langkah Kerja 1. Penetapan berat jenis a. Air susu murni b. Air susu diencerkan satu kali dengan aquades

Hasil Pengamatan

a. Berat erlenmeyer = 46 gr Berat susu + erlenmeyer = 50,34

c. Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein

pH = 7 b. Berat susu = 53,35 gr pH= 7 c. Berat susu = 53,35 gr pH basa

1. Pengendapan Kasein 20 ml air susu + 20 ml air ditambahkan endapan 2. Reaksi Warna Protein a. Reaksi Biuret Susu ultra ditambahkan 2 ml larutan NAOH 40 % dan CuSO4 b. Reaksi Hopkins-cole Susu ultra ditambahkan larutan formaldehid encer dan 1 tetes reagent merkuri sulfat kemudian dikocok dengan H2SO4 secara perlahan. c. Reaksi Xantoprotein Susu ultra ditambahkan dengan HNO3 pekat lalu dipanaskan dengan penangas air. d. Reaksi Molish Susu ditambahkan dengan larutan alpha naftol dan H2SO4 melalui dinding perlahan. e. Uji Fehling tabung lalu dikocok a. Susu ultra + NaOH 10 % terbentuk 2 lapisan keruh pada bagian bawah dan berwarna atas.Ketika kuning pada bagian CuSO4 ditambahkan bertetes-tetes asam asetat glacial 2 % sampai terjadi Terbentuk endapan keruh berwarna putih pada bagian dasar tabung.

terbentuk warna ungu kebiruan pada bagian atas yang menandakan ia positif mengandung protein. b. Susu ultra + formaldehid encer dan reagent merkuri sulfat menjadi lebih kental. Ketika ditambahkan H2SO4 terbentuk wrana coklat muda pada bagian dasar tabung reaksi, yang menandakan ia positif mengandung protein. c. Terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna putih dan lapisan bawah berwarna kuning. d. Warnanya berubah menjadi coklat dan terdapat endapan berwarna coklat pekat pada bagian dasar, yang

menandakan ia positif mengandung proteine. Susu ultra berubah warna dari warna

biru warna protein. 1. Grease Spot test -kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung reaksi -tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya. - usap dengan kertas saring

menjadi merah

coklat kecoklatan adanya

setelah yang

ditambhakan fehling dengan endapan menandakan kandungan

Diusap dengan kertas saring = kertas berwarna bening yang menandakan ia positif mengandung lemak.

2. Menunjukan Laktalbumin Filtrat dari pengendapan kasein dibuat pH 5,4 % kemudian dipanaskan Didapatkan pH sampai 4.

3. Menunjukan adanya ion Ca dan P- Susu ultra dari berwarna putih berubah anorganik menjadi keruh, menandakan adanya ion Ca.

Susu Kedelai Langkah Kerja Hasil Pengamatan

1. Penetapan berat jenis a. Air susu murni b. Air susu diencerkan satu kali dengan aquades c. Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein a. Berat erlenmeyer = 46 gr Berat susu + erlenmeyer = 50,34 pH = 7 b. Berat susu = 49,04 gr pH= 7 c. Berat susu = 53,35 gr

pH basa 1. Pengendapan Kasein 20 ml air susu + 20 ml air ditambahkan bertetes-tetes asam asetat glacial 2 % sampai terjadi endapan pada bagian dasar tabung. 2. Reaksi Warna Protein a. Reaksi Biuret Susu ultra ditambahkan 2 ml larutan NAOH 40 % dan CuSO4 b. Reaksi Hopkins-cole Susu ultra ditambahkan larutan formaldehid encer dan 1 tetes reagent merkuri sulfat kemudian dikocok dengan H2SO4 secara perlahan. c. Reaksi Xantoprotein Susu ultra ditambahkan dengan HNO3 pekat lalu dipanaskan dengan penangas air. d. Reaksi Molish Susu ditambahkan dengan larutan alpha naftol dan H2SO4 melalui dinding perlahan. e. Uji Fehling tabung lalu dikocok a. Susu kedelai + NaOH 10 % terbentuk 2 lapisan keruh pada bagian bawah dan berwarna kuning pada bagian atas.Ketika ditambahkan CuSO4 terbentuk warna ungu pada bagian atas yang menandakan ia positif mengandung protein. b. Susu kedelai + formaldehid encer dan reagent merkuri sulfat menjadi lebih kental. Ketika ditambahkan H2SO4 terbentuk wrana coklat pekat dan gumpalan pada bagian dasar tabung reaksi, yang menandakan ia positif mengandung protein. c. Susu yang ditambhakan amonia terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna kuning. Susu kedelai tanpa amonia tetap berwarna kuning. d. Warnanya berubah menjadi coklat dan terdapat endapan berwarna coklat pekat pada bagian dasar, yang menandakan ia positif mengandung Terbentuk endapan keruh berwarna putih pada bagian dasar tabung.

proteine. Warna susu kedelai biru menjadi

hijau

setelah

ditambah

fehling

endapan warna biru kehijauan. f. Grease Spot test -kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung reaksi -tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya. - usap dengan kertas saring g. Menunjukan Laktalbumin Filtrat dari pengendapan kasein dibuat pH 5,4 % kemudian dipanaskan Didapatkan pH sampai 4. kedelai yang warnanya tetap ia tanpa tidak Diusap dengan kertas saring = kertas berwarna bening yang menandakan ia positif mengandung lemak.

h. Menunjukan adanya ion Ca dan P- Susu anorganik

perubahan,

menandakan

mengandung ion Ca.

E. 1.

ANALISIS DATA Berat Jenis susu sapi (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu murni Volume Susu diencerkan 1 kali (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu encer : 50,34 gram : 46 gram : 4,34 gram : 5 mL : 53,35gram : 46 gram : 7,35 gram Susu murni

Volume Fitrat air susu (susu + gelas kimia) (gelas kimia kosong) Fitrat air susu Volume

: 10mL : 53,35 gram : 46 gram :7, 35 gram : 40 mL

susu kedelai (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu murni Volume : 50,34 gram : 46 gram : 4,34 gram : 5 mL : 53,35gram : 46 gram : 7,35 gram : 10mL : 53,35 gram : 46 gram :7, 35 gram : 40 mL

Susu murni

Susu diencerkan 1 kali

(susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu encer Volume

Fitrat air susu

(susu + gelas kimia) (gelas kimia kosong) Fitrat air susu Volume

Susu Sapi

Perhitungan berat jenis:

Untuk susu murni

=

m V

= 4,34 gram 5 mL = 0,868 gram/mL

Untuk susu encer

=

m V

=7,35 gram 10 mL

= 0,735 gram/mL

Untuk fitrat air susu

=

m V

=7,35 gram 40 mL

= 0,18375 gram/mL

Susu Kedelai Untuk susu murni

=

m V

=4,34 gram 5 mL

= 0,868 gram/mL

Untuk susu encer

=

m V

=7,35 gram 10 mL

= 0,735 gram/mL

Untuk fitrat air susu

=

m V

=7,35 gram 40 mL

= 0,18375 gram/mL

1.

Reaksi Air Susu

Susu Sapi Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru (bersifat basa) Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Sedikit Biru (bersifat sedikit asam)

Susu Kedelai Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru (bersifat basa) Susu yang didiamkan : Lakmus Merah warna tetap (bersifat asam)

1.

Pengendapan Kasein Filtrat bening Endapan putih kekuningan pada dasar tabung menunjukan adanya kasein

2.

Reaksi Warna Protein

Reaksi Buret

Reaksi Hopkins-Cole COOHserbuk CHO

Mg

COOH

COOHasam oksalat asam glioksilat

Reaksi Xantoprotein

Reaksi Molish

1.

Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)1. Endapan kasein + eter

tidak larut dalam eter

2. Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang mandakan ada lemak

2.

Menunjukkan Adanya Laktalbumin Susu sapi

Filtrat kasein (pH 5,4)

(+) terdapat 2 lapisan (di atas bening, di bawah keruh)

Susu kedelai (+) terdapat koagulan + endapan putih

Filtrat kasein (pH 5,4) 3.

Menunjukkan Adanya Laktosa

O R C

Reksi BeneddictOH

+

Cu

2 +

R HO CH2 Cu2O

m

e

r a

h

b

a

t a

O R C

Reaksi Fehling A/BOH

+

2 Cu

2 +

+

4OH-(aq)

Cu2O

m

e

r a

h

b

a

t a

1.

Menunjukkan Adanya Ion Ca Dan P-Anorganik

Fitrat (nomor 7) + NH4OH

endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat (endapan putih)

Endapan + CH3COOH tidak terjadi perubahan

E.

PEMBAHASAN Pada praktikum acara IV, yaitu bahan makanan terdiri dari 8 percobaan dimana dalam

prosesnya menggunakan bahan dasar susu yang berasal dari susu sapi (susu ultra) dan susu kedelai. Untuk percobaan pertama yaitu penetapan berat jenis air susu, digunakan 3 jenis air susu

yaitu air susu murni yang tidak diberikan perlakuan, air susu yang telah diencerkan 1 kali serta fitrat air susu dari reaksi pengendapan kasein. Dari percobaan ini, untuk kedua jenis air susu diperoleh nilai dari berat jenis yang kebetulan sama. Untuk air susu sapi diperoleh masingmasing berat jenis sebesar: 0,868 gram/mL; 0,735 gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Sedangkan untuk susu kedelai diperoleh berat jenis masing-masing sampel sebesar: 0,868gram/mL; 0,735 gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Jika terjadi perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein). Untuk ketiga jenis sampel ini menggunakan besar volume yang berbeda-beda. seharusnya jika ingin memastikan perbedaan berat jenis secara akurat digunakan volume total yang sama. Dengan adanya besar volume total yang digunakan pada masing-masing sampel, maka akan mempengaruhi pula berat jenis yang ada. Berdasarkan analisis data, besarnya berat jenis juga dpengaruhi oleh volume tanpa protein (kasein). Dengan adanya pengaruh dari kasein yang memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat jenis sampel. Untuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein. Sampel yang tidak mengadung kasein ini adalah filtrat air susu dimana endapanya berupa kasein yang merupakan salah satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul cukup besar karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1985). Dengan menghilangnya kasein dalam air susu akan menyebabkan beratnya berkurang sehingga berat jenisnya (pada volume 40 mL) manjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu murni maupun susu yang telah diencerkan. Untuk susu yang telah diencerkan memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis susu murni. Hal ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertambah akibat adanya pengikatan molekul air oleh senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya, sehingga menyebabkan berat jenisnya menjadi lebih besar. Sedangkan pada susu murni tidak terjadi penambahan air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) sehingga berat molekul atau massanya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun volume total pada susu murni yang digunakan lebih kecil. Dari analisis data yang diperoleh, berat jenis pada susu kedelai jauh lebih rendah dibandingkan dengan air susu sapi. Hal ini dikarenakan senyawa penyusun susu kedelai jauh lebih sederhana dibandingkan dengan susu sapi. Dimana senyawa penyusun susu kedelai terdiri dari protein nabati dengan stuktur yang sederhana yang memiliki berat molekul kecil, sehingga menghasilkan massa jenis yang kecil pula.

Untuk percobaan kedua yaitu reaksi air susu, digunakan 2 sampel air susu yaitu air susu murni dan air susu yang didiamkan selama 2 jam. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk pengujian air susu sapi dengan menggunakan kertas lakmus merah, diperoleh hasil dimana pada susu sapi murni terjadi perubahan kertas lakmus yang semula merah menjadi berwarna biru, sedangkan untuk air susu yang didiamkan selama 2 jam terjadi perubahan sedikit pada lakmus merah menjadi sedikit berwarna biru. terjadinya perubahan pada kertas lakmus disebabkan oleh pengaruh pH dan sifat larutan. Dimana untuk lakmus merah yang berubah menjadi biru menunjukkan adanya sifat basa dalam larutan air susu sedangkan tidak terjadinya perubahan pada lakmus merah menunjukkan bahwa larutan tersebut (air susu) bersifat asam. Namun, karena pada percobaan terjadi perubahan sedikit pada kertas lakmus menjadi berwarna biru, maka dalam larutan sifat asamnya hanya sedikit. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu yang diistilahkan dengan masam yang disebabkan karena adanya asam laktat, pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Kemudian untuk susu kedelai sama seperti susu sapi yaitu pada susu murni yang diuji dengan menggunakan lakmus merah menunujukkan perubahan warna menjadi biru, sedangkan untuk susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan pada lakmus merah, dimana nilai atau sifat asam dari susu kedelai menujukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini dikarenakan pada susu kedelai mengandung laktosa dengan komponen penyusun yang sederhana serta daya ikat antarmolekul yang lemah (mudah terputus). Dengan struktur penyusun yang mudah terurai (terputus), akan memudahkan kerja bakteri dalam proses penguraian menjadi asam laktat. Dengan makin mudahnya struktur untuk terurai, maka asam laktat yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga susu tersebut akan semakin asam. Untuk Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein pada susu, digunakan susu yang telah diencerkan dan ditambahkan asam asetat glasial 2%, asam asetat yang ditambahkan dimaksudkan agar protein susu yang telah terderatulasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya agak membuka. Asam asetat glasial