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“Per molti l’inizio di una malattia grave è stato
segnato dal fatto di mangiare due volte al
giorno lo stesso cibo preso abitualmente una
volta al giorno…”
Ippocrate (460-377 a. C.)
ALLERGIA INTOLLERANZA
• Non vi è produzione di anticorpi specifici
• La reazione si ha anche dopo 72 ore
• Può colpire svariati distretti
• I sintomi sono cronici
• Non è dose dipendente
• L’organismo reagisce producendo anticorpi specifici Ig-E
• La reazione è quasi sempre immediata
• Colpisce un distretto corporeo o un organo
• I sintomi non sono cronici
• E’ dose dipendente
NON MEDIATEDA IgE
MEDIATEDA IgE
REAZIONI IMMUNOLOGICHEALLERGIE ALIMENTARI
intolleranzeda
meccanismisconosciuti
intolleranzefarmacologiche
intolleranzeenzimatiche
REAZIONI NON IMMUNOLOGICHEINTOLLERANZE ALIMENTARI
REAZIONI NON TOSSICHE REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI PATOLOGICHEDA INGESTIONE DI ALIMENTI
Nel trattamento delle intolleranze non va escluso
dall’alimentazione solo l’alimento responsabile ma l’intera famiglia biologica di
appartenenza
ESEMPIO : INTOLLERANZA AL POMODORO?
NO
• POMODORO• PATATE• MELANZANE• PEPERONI• PEPERONCINO• PAPRICA
ALLERGIA ALIMENTARE IGE-MEDIATA
a) Documentata- Shock anafilattico- Anafilassi da esercizio fisico- Sindrome allergica orale- Orticaria - angioedema- Rinite - congiuntivite- Asma bronchiale- Dermatite atopica
b) Probabile- gastrite erosiva- Gastroenterite eosinofila- Vomito- Diarrea- Dolore addominale- Sinusite- Otite media sierosa- Prurito, reazioni eritematoseù
ALLERGIA ALIMENTARE NON IGE-MEDIATA PROBABILE
- Sindrome di Heiner (tipo III)- Esacerbazione di dermatite
da ingestione di tracce di nichel,cromo e cobalto
INTOLLERANZA ALIMENTARE
a) Enzimatica- Intolleranza ai disaccaridi- Intolleranza agli aminoacidi- Intolleranza all’amido
b) Farmacologica- Cefalea (tiramina, ecc.)- Sindrome del ristorante cinese
(da glutammato)
c) Da meccanismi non definiti- morbo celiaco- dermatite erpetiforme di Duhring
MALATTIE CONTROVERSE- Dermatite atopica dell’adulto- Enuresi- Diarrea cronica- Sindrome dell’intestino irritabile- Emicrania- Artralgie- Proctite
Il nome “Antigene” deriva dal greco e significa: “qualcosa che genera una
sostanza contro…”.
Gli allergeni sono una varietà di antigeni, sostanze cioè capaci di
suscitare una risposta immunologica particolare IgE mediata, detta allergica.
Classificazione degli allergeni di provenienza animale
M olluschiorecchie di marecozze (m itili)ostrichepettin i d i maremolluschi bivalvecalamari
Anfib irane
M am m iferimanzomaialecapramontonecervo e cacciagionecavalloconigliolepre
C rostaceigranchigamberi d’acqua dolcearagosteasticegamberi di mare
R ettilitartaruga
Pennutipolloanatraocatacchinopiccionefagianopernicegallo cedrone
Pescistorionepesce azzurroacciugasardaaringasgombrotrotasalmonepesce spadamerluzzonasellocarpahalibuttonnotrig liamugginepesce lunabranzinosogliolapalombopesce persico
Classificazione degli allergeni di provenienza vegetale
Granaglie e cereali crusca glutine farine di grano germi di grano semola di grano segale malto luppolo avena granoturco semi e farina riso brillato riso non brillato
Ortaggi cavoli cavolfiori cavolini di Bruxelles cavolo cappuccio cavolo rosso broccolo patate pomodori melanzane rape sedano sedano-rapa lattuga scarola sedano-rapa lattuga scarola
indivia radicchio rosso radicchio verde cicoria carciofi cetrioli asparagi rucola porri
Legumi fagioli piselli lenticchie ceci fave semi di soia Funghi Lieviti e muffe
Frutta mele pere pesche albicocche nespole mirtilli fragole more lamponi ciliegie meloni cocomeri agrumi diversi
Aromi naturali aglio cipolla scalogno erba cipollinatimo menta maggiorana erbe aromatiche diverse vaniglia noci nocciole mandorle arachidi pistacchio
A LIM ENTI C ROSS-REATTIVITÀ
M ela Patata, Carota, Polline di BetullaCarota Sedano, A nice, M ela, Patata, Segale,
Frum ento, Ananas,Avocado, Polline di Betulla
Cereali Frum ento, Segale, O rzo, Avena,Granoturco, Riso, Polline diGram inacee, Corrispondenti pollini
M erluzzo Anguilla, Sgombro, Salm one, Trota,Tonno
Latte di mucca Latte d’asina, Latte di capra, Latte dialtri animali simili
Uova Album e, Lisozima, Tuorlo,Ovoalbumina, Ovomucoide
Aglio Cipolla, A sparagoM iele Contaminazione da polline di
CompositaePiselli Lenticchie, Liquirizia, Semi di soia,
Fagioli bianchi, Noccioline am ericane,Finocchio
Pesca Albicocca, Prugna, Banana, GuavaNoce americana Noccioline, Noce, Noce brasilianaRiso Cereali, Granoturco, Polline di SegaleGamberetto Granchio comune, Aragosta, Calamaro,
Gambero, Acari
Le ragioni per cui viene ingerito l’allergene nascostopossono essere essenzialmente raggruppate nelleseguenti:
• contaminazioni tra alimenti o cross-contaminazione• cross-reattività tra allergeni alimentari• uso di sostanze allergizzanti indicate con nome generico• scarsa chiarezza delle etichette• indicazione non corretta delle sostanze utilizzate• nomenclatura complessa e diversa nei vari paesi
Termini selezionati che possono indicare la presenza diallergeni alimentari nascosti
Proteine della Soia• Brodo vegetale• Amido vegetale• Addensante vegetale
Proteine del Frumento• Amido gelificato• Amido modificato• Addensante vegetale• Amido alimentare modificato• Amido vegetale
Proteine del Mais• Amido alimentare• Addensante vegetale• Amido vegetale
Proteine del Latte• Colorante caramello• Aromi naturali• Aroma caramello• Aroma da proteine “nobili”
Applicazione delle gocce di estratto allergenico
sull’avambraccio e puntura attraverso la goccia, con una
lancetta sterile dotata di punta da 1 mm, degli strati
superficiali della cute.
La reazione si manifesta entro pochi minuti ( 10 –20 ) ed è caratterizzata in genere da un eritema, da un rilievo
pomfoide e da prurito
CRITERI DI VALUTAZIONE(secondo Memorandum SIAIC)
Pomfo da ¼ ad ½ rispettoal pomfo istaminico +
Pomfo da ½ a 1 rispetto alpomfo istaminico ++
Pomfo da 1 a 2 rispetto alpomfo istaminico +++
Pomfo superiore a 2rispetto al pomfoistaminico
++++
Schema di un possibile percorso diagnostico
Conferma diagnostica
Anamnesi - Prick e/o RAST
Casi certila reazione avversa compare subito dopo
l'ingestione di un alimento,in un soggetto atopico.
Confermadiagnostica
Dieta di esclusionetest di provocazione
in aperto
Sospetta OASda fruttae verdura
Confermadiagnostica
Nei casi in cuipermane il sospetto:
test di provocazione oralein doppio cieco
Casi sospetti- anamnesi accurata, esame fisico
- cutireazioni, ricerca IgE Specifiche sieriche- diete diagnostiche, test di provocazione
Percorsi diagnostici in caso di sospetta allergia alimentare
Nel condurre una dieta di esclusione, vanno tenuti presenti alcuni punti fermi:
• corretta identificazione dell’allergene scatenante
• conoscenza delle fonti potenziali di allergeni nascosti
• consapevolezza della possibile cross-reattività tra alimenti ed inalanti
• appropriata supervisione delle diete di esclusione con riguardo alle necessità nutrizionali, particolarmente nei bambini in fase di crescita.
ESEMPIO di Dieta di esclusione
Colazione•½ tazza di tè leggero + zucchero•½ panino•1 pera
Pranzo•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva•Carne di manzo ai ferri•Patata lessata +olio extravergine di oliva•1 panino •1 pera
Merenda•½ tazza di tè leggero + zucchero•½ panino•1 pera
Cena•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva•Carne di manzo ai ferri•Patata lessata + olio•1 panino
Superato il periodo di dieta di esclusione si passerà alla prova di esposizione inserendo quindi gradualmente gli alimenti.
Rischi della dieta di esclusione
• Malnutrizione• Alto costo per la famiglia e la società• Ansietà nella famiglia• Iperprotezione del bambino• Alterazione delle dinamiche relazionali familiari• Isolamento sociale della famiglia• Angoscia/frustrazione in caso di reazione• Scarsa compliance - Ritardo guarigione
In alcuni casi si ricorre alla dieta rotazionale che consiste nel distanziare di 4 giorni l'assunzione dello stesso cibo. Ciò consentirà all'organismo di eliminare qualsiasi traccia di allergene prima di una nuova reintroduzione. Facendo ciò si impedisce un accumulo di allergene nell'organismo, condizione predisponente all'insorgenza della sintomatologia.
ESEMPIO di Dieta rotazionale
1° GIORNOFrumento: altri cereali, farro, orzo, grano saraceno, pane, pasta, crostini, grissini, crackers, minestre di cereali.Carni: agnello, coniglio, maiale, cavallo.2° GIORNORiso: risotti, insalata di riso, supplì, riso soffiato e gallette.Pesce: alici, merluzzo, maccarello, sogliola, salmone, pesce spada, tonno, calamari, seppie, polipi.3° GIORNOMais: polenta, fiocchi di mais, mais in grani, pop corn.Uova: alla coque, sode, frittata.Pollame: carni di pollo e tacchino.4° GIORNOPatate: patate in vario modo.Legumi: ceci, fagioli, piselli, soia, lenticchie, fave.Latte: latte, yougurt, formaggi di mucca freschi e stagionati.Carni: bovina (manzo e vitello).Tali alimenti si possono associare liberamente con: frutta, insalate, verdure, olio, spezie, odori.
Lo schema di dieta prodotto si ripete ciclicamente. Si consiglia di seguire un tipo di cucina piuttosto semplice: al forno, al vapore, alla griglia o lesso.
Alim enti da provare1°gruppo 4° gruppo
• Latte intero fresco • Sogliola• Yogurt intero fresco • Trota• Burro • Palombo• Parm igiano • Nasello• Fontina• Gruviera• Crescenza• Bel paese
• Altri tipi di pesce a gustodel paziente seguendoperò gli opportuniconsigli
2° gruppo
5° gruppo
• Carote• Insalata
• Pera• Arancia
• Zucchini • Succo di limone• Pomodoro maturo • Ananas fresco• Pomodoro per insalata • Banana• Fagiolini• Altri tipi di verdura a
gusto del pazienteseguendo però gliopportuni consigli
3° gruppo
• Altri tipi di frutta a gustodel paziente seguendoperò gli opportuniconsigli
6° gruppo
• Filetti di pollo• Maiale• Tacchino
• Uovo alla coque (solo iltuorlo)
• Uovo alla coque (intero)
• Coniglio
Alimenti rigorosamenteproibiti
• Dado ed estratti vari • Gelati
• Prosciutto cotto e crudo • Caramelle, canditi,cioccolato, gomma damasticare
• Salumi e insaccati varia
• Marmellateconfezionate
• Cibi in scatola • Gelatine di frutta• Pelati e conserve in
genere• Patate liofilizzate per
purè• Sughi pronti • Maionese confezionate• Cibi conservati • Margarina e oli di semi• Creme varie • Caffè liofilizzati