TEST SULLE INTOLLERANZE ALIMENTARI IgG MEDIATE TIAMI …

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TEST SULLE INTOLLERANZE ALIMENTARI IgG MEDIATE

TIAMITest Intolleranze Alimentari

Metodo Immunoenzimatico

NOME

TIPOLOGIA TEST

CENTRO

Diagnostica Spire srl - via E. Fermi, 63/F - Reggio EmiliaTel.: 0522.767130 - Fax: 0522.1697377

www.diagnosticaspire.it - [email protected]

Nome Cognome

T180

SPIRELAB


LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

È importante sottolineare che allergia ed intolleranza sono due fenomeni ben distinti: pur essendo entrambil'espressione della reattività immunitaria dello stesso sistema immunologico, tra allergie ed intolleranze alimentariesistono precise differenze. Mentre la sintomatologia delle allergie è immediatamente percepibile, con un chiarorapporto di causa ed effetto, le intolleranze sono il frutto di un ridotto ma ripetuto stimolo immunologico che rendedifficoltoso il riconoscimento della sostanza che scatena la reazione. Tale reazione può, infatti, insorgere anche dopogiorni dall'introduzione dell'alimento, con un meccanismo molto simile a quello di un avvelenamento progressivo nelquale solo il ripetersi dello stimolo consente di superare il livello di soglia e lo scatenarsi della sintomatologia. Le reazioniallergiche sono inoltre caratterizzate da un aumento di immunoglobuline IgE nel siero del paziente, mentre nelleintolleranze si ha l'insorgere di fenomeni di ipersensibilità indipendentemente dalla presenza di IgE. Oggi si è arrivati aparlare di intolleranze o pseudoallergie per fenomeni non IgE-dipendenti, nei quali sono senz'altro coinvolti altrimeccanismi del sistema immunitario. L'alimentazione e lo stile di vita sembrano essere fattori determinantinell'insorgenza di tali patologie. La presenza sistematica di alcune sostanze nell'alimentazione quotidiana, quali adesempio il latte, costantemente presente nei cibi industriali, accanto ad una mancata rotazione alimentare legata alripetuto consumo di cibi anche fuori stagione, potrebbero determinare uno stato irritativo costante sul sistemaimmunitario che faciliterebbe la reattività e l'alterarsi dei meccanismi di regolazione dell'organismo. Com'è noto, èormai dimostrato che interferenze sul sistema immunitario possono contribuire all'insorgenza di molte patologie. Lapresenza nell'organismo di una ipersensibilità alimentare determina l'insorgenza di una elevata produzione endogenadi radicali liberi: tale situazione favorirebbe lo sviluppo di malattie degenerative.

Numerose sono le patologie (quasi tutte caratterizzate da uno stato infiammatorio persistente) per le quali è statoipotizzato il coinvolgimento di fenomeni di intolleranza alimentare:

sindrome del colon irritabile, morbo di Crohn, difficoltà digestive, meteorismo, aerofagia,Gastro-intestinali:nausea, diarrea.

mialgie, crampi muscolari, dolenzia articolare, artrite giovanile.Muscolo-scheletriche:eczema, dermatite atopica, orticaria, psoriasi, acne.Dermatologiche:

rinite, sinusite, catarro, asma, bronchiti ricorrenti, otite, congestione nasale.Respiratorie:dismenorrea, enuresi, cistiti croniche.Genito-urinarie:

cefalee, depressione, iperattività, astenia, torpore mentale, scarsa concentrazione.SNC:fatica cronica, attacchi di panico, obesità.Generali:

Anche per ciò che riguarda le micosi si ritiene che accanto ad un opportuno trattamento farmacologico sia necessarioassociare un altrettanto corretto regime dietetico volto a riequilibrare il sistema immunitario ed a consentire uncorretto assorbimento a livello intestinale di vitamine e minerali. Risulta quindi di grande utilità effettuare una dieta attaad eliminare le varie sostanze positive al test che possono indurre, sia direttamente che indirettamente, la crescita deimiceti attraverso una deplezione delle difese immunitarie. La presenza di intolleranze alimentari può determinareanche condizioni non necessariamente patologiche, quali sovrappeso, stanchezza cronica, frequenti mal di testa,diminuita performance sportiva: in questi casi un'alimentazione adeguatamente controllata può apportare importantibenefici. Nei soggetti in sovrappeso l'identificazione di una intolleranza alimentare consentirà di perdere massa grassae di guadagnare massa muscolare. I cibi incriminati vengono, infatti, smaltiti dall'organismo molto più lentamente,trasformandosi obbligatoriamente in energia di deposito e sovrappeso, inducendo spesso una sintomatologia di malfunzionamento dell'organismo (digestione lenta, gonfiori addominali, grasso localizzato, cellulite, stipsi, stanchezzacronica).



Diagnostica Spire srl - via E. Fermi, 63/F - Reggio EmiliaTel.: 0522.767130 - Fax: 0522.1697377www.diagnosticaspire.it - [email protected]





Carni

Agnello 0%

Anatra 12%

Cavallo 21%

Cinghiale 67%

Coniglio 0%

Fagiano 11%

Lepre 21%

Maiale 66%

Manzo 19%

Oca 0%

Pollo 0%

Tacchino 0%

Vitello 0%

Pesci e molluschi

Acciuga 9%

Anguilla 8%

Aringa 8%

Astice 0%

Baccalà 0%

Branzino 9%

Calamaro 12%

Coda di rospo 0%

Cozza 16%

Gambero 24%

Granchio 8%

Halibut 12%

Merluzzo 11%

Orata 12%

Platessa 0%

Polpo 9%

Rombo 6%

Salmone 20%

07/05/2017 Cognome Nome 25% LOW 50% MEDIUM 75% HIGH 100%

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Sardina 9%

Seppia 9%

Sgombro 0%

Sogliola 9%

Tonno 21%

Trota 12%

Vongole 21%

Cereali

Avena 23%

Farro 31%

Grano duro 32%

Grano saraceno 0%

Grano tenero 37%

Kamut 21%

Mais 19%

Orzo 25%

Riso 0%

Segale 0%

Tapioca 0%

Legumi

Ceci 6%

Fagiolini 0%

Fagiolo 11%

Fava 12%

Lenticchie 7%

Piselli 6%

Soia 0%

Ortaggi

Asparagi 21%

Bietola 0%


0002680816504





Broccolo 12%

Capperi 12%

Carciofo 12%

Carota 0%

Cavolfiore 12%

Cavolini di Bruxelles 0%

Cetriolo 11%

Cicoria 5%

Cipolla 11%

Crescione 12%

Finocchio 0%

Indivia 8%

Lattuga 0%

Melanzana 0%

Oliva 12%

Ortica 0%

Patata 12%

Peperoni 30%

Pomodoro 33%

Porro 0%

Rapa 16%

Ravanello 5%

Rucola 12%

Scarola 0%

Sedano 12%

Spinaci 5%

Verza 0%

Zucca 5%

Zucchina 22%

Latte e latticini

Asiago 56%

Emmentaler 57%

Formaggio fuso 89%

Gorgonzola 65%

Grana padano 48%

Latte di capra 63%


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Latte di mucca 77%

Latte di pecora 70%

Mozzarella 56%

Mozzarella bufala 66%

Parmigiano Reggiano 33%

Pecorino 73%

Ricotta 32%

Frutta

Albicocca 0%

Ananas 37%

Arancia 0%

Avocado 80%

Banana 0%

Cachi 0%

Ciliegia 6%

Cocco 12%

Cocomero 0%

Fico 8%

Fico d'india 8%

Fragola 18%

Kiwi 33%

Lampone 0%

Limone 0%

Mandarino 6%

Mango 12%

Mela 0%

Melograno 8%

Melone 11%

Mirtillo 6%

Mora 0%

Papaia 27%

Pera 0%

Pesca 0%

Pompelmo 0%

Prugna 0%

Uva bianca 0%


0002680816504





Uva rossa 0%

Frutta secca

Anacardi 37%

Arachidi 60%

Castagna 5%

Mandorla 44%

Nocciola 0%

Noce 60%

Pinoli 42%

Pistacchio 37%

Spezie e aromi

Aglio 8%

Alloro 0%

Anice 0%

Basilico 11%

Cannella 0%

Coriandolo 0%

Erba cipollina 0%

Liquirizia 0%

Maggiorana 8%

Menta 0%

Noce moscata 26%

Origano 20%

Paprika 0%

Pepe nero 27%

Peperoncino 12%

Prezzemolo 10%

Rafano 8%

Rosmarino 15%

Salvia 0%

Seme di girasole 12%

Seme di lino 0%

Seme di zucca 0%


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Senape 12%

Sesamo 28%

Timo 5%

Vaniglia 0%

Zenzero 0%

Altro

Cacao 21%

Caffè 27%

Camomilla 0%

Funghi champignon 66%

Funghi porcini 51%

Lievito di birra 93%

Luppolo 0%

Malto d'orzo 27%

Miele 0%

Tè 0%

Tè verde 0%

Tiglio 0%

Uovo 54%

Miceti

Aspergillus niger 75%

Candida albicans 12%

Mucor racemosus 22%

Penicillium notatum 42%


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GUIDA ALLA LETTURA DEL TEST




livello Intolleranza

< 25% Assenza di intolleranza: alimento ben tollerato dall’organismo

25%-49% Intolleranza Bassa (low)

50%-74% Intolleranza M edia (medium)

75%-100% Intolleranza Elevata (high)

SPECIFICHE TEST TIAMI

La diagnosi di intolleranza IgG-mediata consiste nel dosaggio dei livelli anticorpali mediante metodica ELISA (Enzyme-LinkedImmunoSorbent Assay) su piastre contenenti antigeni alimentari e fungini. Questa tecnica immunoenzimatica si basa sull'utilizzo dianticorpi marcati con un enzima in modo che i coniugati risultanti abbiano un'attività sia immunologica che enzimatica. Essendo ilcomponente antigenico adeso alla piastra, la reazione antigene-anticorpo è immobilizzata e pertanto può essere facilmenteevidenziata previa addizione del substrato opportuno. Tale substrato, reagendo con l'enzima, produce una colorazione quantifi-cabile: un opportuno sistema di lettura permette di valutare l'intensità della reazione in grado percentuale.

GUIDA ALLA LETTURA DEI RISULTATI

L'esito del test è riportato in una tabella in cui sono elencati tutti gli alimenti analizzati accompagnati dal valore di reattività: lepercentuali (da intendersi come il grado di intolleranza verso lo specifico alimento) sono corredate di istogramma con dimensioni ecolore relativi alla gravità dell'intolleranza alimentare.

La reazione positiva al test viene valutata in grado percentuale, dal 25% al 100%. I valori compresi tra il 5% ed il 24%, comunqueevidenziati nel referto, non sono da considerarsi positivi per la reazione di intolleranza alimentare ed indicano quegli alimenti il cuiconsumo non crea alcun problema all'organismo. Si suggerisce di prestare attenzione anche ai valori prossimi ai limiti prestabilitidel 25% per gli individui che presentano un sistema immunitario deficitario e debilitato.

CONSIGLI PER LA DIETA

Una volta ricevuto il referto si consiglia di eliminare dalla dieta tutti gli alimenti risultati non tollerati con maggiore attenzione perquelli segnalati in rosso. È da tenere presente che questi alimenti possono essere contenuti anche in prodotti più complessi chevanno a loro volta eliminati dal piano alimentare: in questa operazione assumono notevole importanza ed utilità le etichettenutrizionali. A fronte di una intolleranza all'uovo bisogna eliminare tutti i prodotti in cui questo compare, anche solo come semplicelegante. Nel caso sia difficile gestire una dieta troppo ristretta, si consiglia di eliminare esclusivamente gli alimenti segnalati inrosso. Il regime dietetico deve essere seguito per almeno tre mesi, tempo minimo necessario per ottenere una sensibiledisintossicazione dell'organismo. La reintroduzione dei cibi deve avvenire in modo graduale e controllato. Possibilmente, èpreferibile reintrodurre un cibo alla volta attendendo alcuni giorni di tempo per l'introduzione del successivo: questo permonitorare eventuali sintomi di intolleranza. Risulta dunque importante e consigliato il parere del medico, non solo nella fase dilettura del test, ma anche in merito ai tempi ed alle modalità di reintroduzione dei cibi.

LA RIPETIZIONE DEL TEST

Si consiglia di ripetere il test non prima di 10-12 mesi.


SCHEDE TECNICHECARNE 1/2

AgnelloLa sua carne, poco grassa e molto saporita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, contiene più proteine dellacarne del vitello pur essendo scarsa di calorie ed è indicata per chi pratica attività sportiva e per i ragazzi in crescita, inquanto le proteine sono fondamentali per la muscolatura.

AnatraIn base alla provenienza variano le caratteristiche nutrizionali: l'anatra da allevamento ha una carne più grassa e piùtenera, quella selvatica ha un maggior contenuto di tessuto connettivo, che la rende meno tenera, ed un minor tenoredi grassi.

CavalloLe sue carni hanno un colore rosso scuro la cui intensità è variabile in funzione dell'età dell'animale, della razza ed anchedel tipo di alimentazione con cui è stato allevato. L'elevato contenuto di proteine ed amminoacidi essenziali (chel'organismo cioè non può produrre ma deve necessariamente introdurre per mezzo dell'alimentazione), di vitamina D,vitamine del gruppo B e ferro, unito ad una percentuale trascurabile di grasso e colesterolo rendono questa carne unalimento eccellente, ideale per diete, per anemici, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione.

CinghialeLa carne di cinghiale selvatico è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatiniconditi con sugo di pomodoro e spezie, che si accompagnano e mitigano il forte sapore delle carni. I cinghiali allevati,grazie all'alimentazione più ricca e al minor movimento, hanno carni più grasse e tenere, dal sapore più simile al maiale,ma pur sempre caratteristico, e sono più indicate per la cottura alla griglia.

FagianoCon il termine "fagiano" si raggruppano diverse specie del genere Phasianus, volatile originario dell'estremo oriente madiffuso in Europa fin dall'antichità, e quindi presente allo stato selvatico anche in tutta Italia. Il fagiano da un punto di vistamerceologico e gastronomico appartiene alla categoria della selvaggina da penna e presenta carni particolarmenteproteiche.

LepreLe sue carni sono tradizionalmente cucinate in umido ed in salmì o usati per ottenere ragù.

MaialeDel maiale non si scarta praticamente nulla: ogni parte può essere infatti trasformata con successo in prodotti saporitie nutrienti. Soltanto alcuni tagli vengono venduti come carne fresca, il resto trova impiego in salumi, insaccati epreparazioni varie. Contiene inoltre tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo: vitamina B, vitaminaA e D, anche se rispetto alla carne bovina l'apporto di ferro è inferiore. Numerosi sono gli alimenti contenenti carne dimaiale e che devono perciò essere esclusi dalla dieta in caso di intolleranza: il lardo, lo strutto, il battuto di pancetta, laporchetta, i salumi e gli insaccati di composizione suina (prosciutti crudi e cotti, culatello, cotechino, zampone,capocollo, wurstel, salame, coppa, mortadella, speck, pancetta, salsiccia), frattaglie, ripieno dei tortellini, ravioli e similiche generalmente contengono carne di suino o suoi insaccati, prodotti della panificazione contenenti grassi animali(strutto). Attenzione: salsicce di pollo, manzo ed agnello spesso contengono una percentuale o di carne di maiale o digrasso suino. Occorre perciò fare molta attenzione alla lista degli ingredienti.





SCHEDE TECNICHECARNE 2/2

ManzoBovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. Molto saporita, sostanziosa enutriente, la carne di manzo è più o meno tenera in rapporto all'età e all'alimentazione dell'animale da cui proviene. Hacolore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà.Questa carne viene utilizzata anche nella preparazione di alcuni tipi di salsiccia e gelatine.

OcaBianca, grassa, non proprio di facile digestione da cotta, diventa “leggera” eliminando l'eccesso di grasso. Tra i vari tipidi pollame occorre dire che la carne d'oca è sicuramente più ricca di grassi rispetto a pollo e tacchino (risultandoessere un cibo estremamente energetico), in compenso è molto ingente la quota di preziosi minerali quali potassio,sodio e calcio. I principali prodotti derivati da questa carne sono: il salame, l'ecumenico, i ciccioli, il fegato grasso (foiegras), il prosciutto ed il petto d'oca.

PolloLa sua carne bianca è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazionedegli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuoverelo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico). Altracaratteristica è la ridotta presenza di grassi e di colesterolo: il basso contenuto lipidico (tra l'altro concentrato nellapelle, facilmente eliminabile) riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo ilpeso corporeo.

TacchinoEssendo la sua carne una carne bianca, i valori nutrizionali sono simili a quelli delle carni di pollo e di coniglio. Le carni ditacchino contengono grandi quantità di proteine ad alto valore biologico, di ferro biodisponibile e di altri minerali,insieme a limitate quantità di grassi prevalentemente "insaturi".

VitelloBovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi nutrito solo a latte. La sua carne rosa chiaro è molto teneraperché sia i tessuti connettivi che i muscoli non sono molto sviluppati e presentano un elevato contenuto di acqua.

ConiglioLa carne di coniglio presenta, dal punto di vista nutrizionale, qualità indiscutibili rispetto alle altre carni, in quanto ècaratterizzata da una percentuale di lipidi relativamente ridotta, da un basso valore energetico e da una densitànutrizionale in proteine molto elevata. Quest'ultimo aspetto attesta l'eccezionale valore dietetico di questa carne, dalmomento che una quota cospicua dell'energia totale apportata deriva dalle proteine a discapito dei lipidi.





SCHEDE TECNICHEPESCI, MOLLUSCHI e CROSTACEI

Pesci

Il termine pesce viene comunemente usato per indicare tutto quello che proviene dall'ambiente acquatico. In realtà dalpunto di vista scientifico rappresenta il vertebrato acquatico dotato di branchie e pinne. La loro struttura fisica lidistingue dai molluschi e dai crostacei. Il pesce da sempre rappresenta un tassello fondamentale nell'alimentazionedell'uomo ed oggi è uno dei cardini della dieta mediterranea. Ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine dialto valore biologico, acidi grassi insaturi, tra cui gli omega 3 (utili al buon funzionamento del sistema cardio-circolatorio), sali minerali come fosforo, iodio, selenio, scarsamente presente in altri alimenti, che regolano le funzionicircolatorie, nervose e muscolari, e vitamine A, D e B.

La ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, una elevata digeribilità. In base alle caratteristichenutrizionali ed in particolare in funzione del contenuto di grassi si distinguono:

, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo,pesci magriluccio, palombo, cernia.

, con un tenore di grassi del 3-9%: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada,pesci semigrassisardina, triglia, sarago, cefalo.

, che contengono più del 9% di grassi: anguilla, sgombro, salmone.pesci grassi

Molluschi

Caratterizzati da un corpo con consistenza molle da cui derivano il nome. Si distinguono tre grandi classi principali:

sono privi di conchiglia o la posseggono internamente al corpo, comprendono calamari, polpo,cefalopodi:seppia, totani e moscardini.

sono dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumachegasteropodi:di mare e di terra.

sono rivestiti da una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, cozze, ostriche, tartufi dilamellibranchi:mare, telline, datteri di mare, fasolari.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, acidi grassi polinsaturi, saliminerali, tra cui sodio, potassio, calcio, ferro, iodio, vitamine A e del gruppo B.

Crostacei

Sono caratterizzati dalla presenza di una struttura esterna rigida ma articolata che riveste il corpo. Comprendonomoltissime specie tra cui le più note dal punto di vista alimentare sono l'aragosta, il gambero, l'astice, il granchio, loscampo. Contengono proteine in buona quantità, un alto contenuto di colesterolo, vitamine del gruppo B e sali mineraliquali iodio, fosforo, sodio e potassio.





SCHEDE TECNICHECEREALI 1/2

Appartengono alla famiglia delle Graminacee e hanno origini antichissime. Ultimamente sono stati riscoperti per il loroalto valore nutritivo e l'alta digeribilità. I cereali hanno costituito e continuano ad essere tutt'oggi la principale risorsaalimentare a livello mondiale. Rappresentano la “base” della piramide alimentare prevista dalla dieta mediterranea, unmodello di alimentazione completo ed equilibrato che riduce notevolmente i rischi di insorgenza delle “malattie delbenessere” quali obesità, diabete, ipertensione. Pertanto, consumare regolarmente cereali comporta anche notevolivantaggi per la salute. Particolarmente ricchi di glucidi garantiscono un notevole apporto calorico, sono carenti perquanto concerne proteine e lipidi. Una grande quantità di fibre è il tratto distintivo dei cereali integrali. Una voltamacinati vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di numerosi alimenti. Sono inoltreutilizzati per la preparazione di bevande alcoliche, quali birra e whisky.

AvenaL'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%), più grassi e meno carboidrati. Presenta un basso indiceglicemico, fatto che la rende particolarmente adatta ai diabetici. Ricca di potassio e di vitamine del gruppo B è un ottimoenergizzante e ricostituente anche per anziani e bambini. Questo cereale è inoltre diuretico e piuttosto lassativo,specialmente in caso di intestino pigro. I prodotti più comuni sono i fiocchi d'avena, venduti anche mescolati a grani dialtri cereali e frutta secca come “muesli”. La crema di avena è usata per le sue proprietà leganti sia nelle salse che nellezuppe, in hamburger ed in stufati. La sua farina è impiegata nella preparazione di pane, biscotti ed altri prodotti daforno, prodotti da evitare in caso di intolleranza.

FarroPovero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare. Oggigiorno viene utilizzatosoprattutto per la preparazione di pasta, biscotti e minestre. Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, dal saporemolto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto neinegozi di alimentazione naturale, ma anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente a coloro che maldigeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano tenero.

RisoIl riso è uno dei cereali più ricchi di amido (oltre il 75%) e poveri di proteine (6-7%). Il contenuto di lipidi è molto basso (3%nel riso integrale, ancora meno in quello bianco), come quello in vitamine e sali minerali, contenuti negli strati esterniche vengono asportati con la lavorazione. Il riso ha un indice di sazietà medio-basso, anche se maggiore di quello dellapasta poiché, assorbendo una quantità d'acqua maggiore, sviluppa un volume ed un peso maggiore a parità di calorie.

Grano duro e Grano teneroPer il suo largo impiego e consumo il grano è il “re” dei cereali. Le farine di frumento sono utilizzate per la panificazione,per la produzione di paste alimentari, di biscotti e di dolci. In particolare il grano duro è utilizzato principalmente per laproduzione di pasta, quello tenero per la fabbricazione di pane, di numerosi prodotti da forno e dolciari, nonchè dellapasta all'uovo. Dal frumento si ricavano anche bevande alcoliche, tra cui le birre weizen e le strong ale.

Avvertenze:È importante sottolineare che il riscontro di una intolleranza al grano (sia esso duro o tenero) non è assolutamente daintendersi quale diagnosi di celiachia. Nel test effettuato vengono saggiate assieme tutte le proteine presenti nelcereale, senza distinzione di genere.





SCHEDE TECNICHECEREALI 2/2

Grano SaracenoIl grano saraceno non è una graminacea, appartiene infatti alla famiglia delle Poligonacee e, a dispetto del nome, nullaha a che vedere con il grano. Alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamine B, E e rutina (che costituisce un rinforzoper i capillari sanguigni), presenta anche un elevato contenuto di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e rame) e diamminoacidi scarsi invece nei cereali (lisina e triptofano). Annovera, tra le sue proprietà, la capacità di fornire energia evigore fisico, cosa che lo rende particolarmente adatto nella convalescenza, in gravidanza e per gli anziani. Aiuta adeliminare dall'organismo i liquidi in eccesso e ha un'azione rivitalizzante su cuore e reni. In caso di intolleranza evitare lapolenta taragna, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco ed il pane di grano saraceno.

KamutMolto apprezzate, oltre alle proprietà nutritive, la sua buona digeribilità ed assimilabilità. Da sottolineare la presenza diselenio che, grazie alle proprie proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l'organismo dagli effetti dei tanto temutiradicali liberi. Si tratta di un cereale particolarmente adatto alla panificazione ed alla produzione di pasta. Il kamut inchicchi può essere utilizzato per zuppe e insalate fredde, ha un aroma gradevole che ricorda vagamente le nocciole.

MaisIl mais si assume e si cucina in diversi modi: la pannocchia può esser lessata o fatta alla griglia (uso tipicamenteamericano), sgranati e lessati i suoi chicchi possono essere serviti in insalata o come contorno, mentre schiacciati etostati si consumano inzuppati nel latte generalmente per la prima colazione, i cornflakes. Quando invece vengonosolamente tostati, "scoppiano", generando una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il celebrepopcorn. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di svariati piatti (tra i quali il più famoso è la polenta). Dal germedella pianta si ottiene un olio dalle proprietà benefiche per l'organismo umano, in quanto coadiuvante nell'abbassare illivello di colesterolo nel sangue. Il mais è utilizzato anche nella fabbricazione di bourbon whisky, whisky americano e gin.

OrzoL'orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado diapportare benefici al nostro organismo. Essendo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile per chi soffre diproblemi legati allo stomaco. Alimento molto nutriente è particolarmente indicato nell'alimentazione di anziani ebambini in quanto è un ottimo rimineralizzante delle ossa. Lo si ritrova in diversi prodotti che sono da evitare se il test èrisultato positivo:

N in quasi tutte le preparazioni di panetteria e nei pani speciali (e non solo nel pane d'orzo e di malto), e ormaiel pane:sempre più spesso anche nei pani comuni o nel pane arabo, il malto d'orzo è spesso aggiunto nell'impasto di partenza.in diversi prodotti da forno: la farina d'orzo è spesso impiegata nella preparazioni di crepes, merendine, gallette,grissini, biscotti, fette biscottate e crackers (soprattutto se integrali). N in particolare birre,elle bevande fermentate:gin, altre bevande a base di ginepro e vodka, irish whisky e scotch whisky. in cui il maltoNei fiocchi di cereali industriali:è spesso presente. alcune salse, zuppe e vellutate in scatola od in sacchetto, besciamelle,In creme e salse industriali:dessert, budini e gelatine. alcune crusche e prodotti integrali possono contenere miscele di diverseNella crusca:farine integrali, tra cui quella d'orzo.

SegaleLa segale viene usata per produrre il pane di segale ma anche alcol puro ed alcolici, come le varietà più economiche divodka. La farina di segale ha pessime caratteristiche per la panificazione a causa della struttura del glutine che non è ingrado di costruire una struttura collante per il trattenimento dei gas: di conseguenza il pane fatto solo con farina disegale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si utilizza la farina di segale insieme a farina di frumentopiù adatta alla panificazione.





SCHEDE TECNICHELEGUMI 1/2

Sono frutti delle leguminose ed appartengono alla famiglia delle Papilionacee. Sono costituiti da due valve (baccelli) chesi aprono a maturità, lasciando liberi, a seconda della varietà, i semi di diversa forma e colore. Da sempre considerati“carne dei poveri” un tempo erano alla base dell'alimentazione, poi caddero in disuso per lasciare spazio alle proteine“nobili” animali: carne, uova, formaggi. Oggi, grazie alla dieta mediterranea, i legumi secchi sono stati ampiamenterivalutati come alimenti dall'elevato valore nutritivo e dall'equilibrato apporto proteico, caratterizzati da un bassocontenuto di grassi ed una elevata quantità di minerali, vitamine e fibre. Privi di colesterolo e sodio, sono dei veritoccasana per il nostro organismo.

CeciHanno un contenuto in grassi leggermente più elevato rispetto agli altri legumi, caratteristica che, oltre adaumentarne il valore energetico, conferisce loro una consistenza più morbida e li rende più gustosi. Sono molto ricchi diamido e contengono buone quantità di sali minerali, fibre e vitamine A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutanol'organismo ad eliminare il colesterolo. Per la loro composizione nutrizionale sono particolarmente indicati per gliipertesi. I ceci si vendono già cotti e pronti per l'uso, conservati in lattine o in contenitori di vetro nella loro acqua dicottura, oppure secchi e da mettere a mollo, o tostati e salati, da consumare come snack. Vengono impiegati soventecome condimento per la pasta. Esiste anche la farina di ceci, con la quale si fanno focacce e farinate, un piatto tipicodella Liguria.

FagioliSi ricordi che del fagiolo si consumano sia i semi, freschi, secchi e ridotti in farina sia, per alcune varietà, anche tutto ilbaccello. Questi ultimi sono i “fagiolini” che, pur essendo legumi, per il fatto di essere raccolti per il consumo ancoraacerbi, sono sovente indicati come ortaggi. Alimento energetico, come il resto dei legumi abbonda di vitamine A e C.Contengono inoltre potassio, calcio, ferro e fosforo.

FaveRicche di proteine e di zuccheri semplici facilmente assimilabili che non provocano flatulenza, sono i legumi chepresentano quantità maggiori di vitamina B2 e B3.

LenticchieViene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando siuniscono allo zampone e soprattutto per il valore scaramantico attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, afine anno, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chiccosi trasformasse in moneta, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono. Sono legumi molto digeribili,possedendo un minimo contenuto di grassi.

PiselliI piselli sono ricchi di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e B3, di fibre indispensabili per la regolazione delle funzioniintestinali. Contengono inoltre potassio, calcio, magnesio e fosforo. L'alto tasso di zuccheri semplici e l'assenza diprincipi amari contenuti negli altri legumi, conferiscono loro un sapore dolciastro. Sono legumi energetici e nutrienti, evengono consigliati in casi di affaticamento e di debolezza. Facilmente digeribili grazie alla bassa concentrazione diamido, contengono pochi grassi, fatto che li rende utili nelle diete ipocaloriche.





SCHEDE TECNICHELEGUMI 2/2

SoiaSi tratta di un legume più digeribile e più ricco di proteine degli altri e che dà minori problemi di flatulenza. Ha un elevatovalore proteico (circa il 35%) che, anche se non raggiunge quello delle proteine animali di uova e carne, può uguagliarlose si accompagna la soia a cereali come pasta, pane e riso. Rispetto agli altri legumi è ricca di lipidi (circa il 20%, chehanno la positiva caratteristica di essere insaturi e polinsaturi, al contrario dei grassi della carne, che sono soprattuttosaturi), di glucidi, sali minerali, calcio, ferro magnesio, fosforo, potassio, sodio, zolfo, vitamine A, B1, B2, D e di fosfolipidicome la lecitina, che ha proprietà emulsionanti e facilita il trasporto del colesterolo. Questo alimento possiedenumerose proprietà benefiche: grazie alla lecitina abbassa il livello di colesterolo nel sangue e previene il rischio del-l'ateriosclerosi e dell'infarto al miocardio. Sembra essere inoltre un ottimo preventivo contro la degenerazione cheporta al morbo di Alzheimer e, quindi, alla demenza senile. Oltre a ciò la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di originevegetale) agisce come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastandol'insorgere dell'osteoporosi. Una dieta ricca di soia può essere importante anche per aumentare la concentrazione e lamemoria. Tra le tante caratteristiche positive di questo legume va per di più annoverata la capacità di migliorarel'attività della bile di sciogliere ed emulsionare i grassi giunti nell'intestino, rendendo più facile la digestione.

La soia può arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme:

si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane.la farina di soiaNon contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci.

, in cui la farina viene lavorata e resa simile alla carne.la carne di soia

è forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene unail latte di soiapercentuale di proteine minore. Usato come sostituto del latte vaccino, a differenza di quest'ultimo noncontiene vitamina D e calcio. Per tale motivo in commercio si trovano versioni di latte di soia "integrate" conminerali e vitamine aggiunti. In compenso il latte di soia è privo di lattosio, lo zucchero tipico del latte di origineanimale e, come tale, può essere adatto per chi presenta intolleranza a questo componente. Come tutti iderivati della soia è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Può provocare allergie a causa delcontenuto in nichel.

è una salsa vegetale (costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso). Si usail misogeneralmente come insaporitore di minestre ed a volte viene venduta in versione aromatizzata.

sono costituite dai semi di soia fatti saltare nell'olio o tostati: sono usate per condire piatti ole noccioline di soiainsaporire yogurt o primi.

è una salsa di soia.il tamari

è un alimento a base di soia bollita e fermentata.il tempeh

(formaggio di soia) si ottiene dalla coagulazione del latte di soia. Esistono molte versioni di tofu e non tutteil tofuugualmente appetibili per il gusto italiano. Cremoso e denso ha l'aspetto simile al tomino o alla mozzarella.Essendo un derivato del latte di soia ne presenta tutti i lati positivi (assenza di colesterolo e grassi saturi) ed ilati negativi (scarso apporto di sali minerali). Può essere un parziale sostituto di uova o carne.

si ricava dal latte di soia.lo yogurt





SCHEDE TECNICHEVERDURA

La verdura si utilizza in cucina in una enorme quantità di varianti, sia come piatto a sé stante, che come contorno dicarni, pesci e formaggi, sia come ingrediente di piatti ripieni che, sebbene più raramente, anche come ingredientedolce (marmellata di pomodori e di rabarbaro). Rappresentano un gruppo di alimenti molto vasto, che comprendepiante, foglie, radici, frutti, fiori, semi, che hanno però caratteristiche nutrizionali comuni: molta acqua, poche proteine egrassi, tante vitamine, sali minerali e fibra alimentare. Complessivamente molto digeribili e poco calorici,contribuiscono in maniera essenziale ad un'alimentazione sana e corretta.

Proprietà nutrizionaliA seconda della tipologia, il 90-95% del suo peso è costituito da acqua. Contiene elevate quantità di fibre, che dannosazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. È trascurabile la presenza di lipidi e,tranne alcune eccezioni come le patate, di carboidrati. La verdura è ricca in vitamine e sali minerali, fatto che la rendeindispensabile alla nutrizione umana: le vitamine infatti sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degliorgani, per la sintesi di enzimi ed ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. Senza di esse il nostro corpo non è ingrado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi, inoltre la loro mancanza cronica può comportare gravi disfunzioni acarico della pelle, del sistema endocrino e del sistema digestivo. Poiché il corpo non le produce è necessario introdurledall'esterno mediante l'alimentazione. Per tale motivo la verdura è ritenuta un buon antiossidante, a difesa dai radicaliliberi: le sostanze antiossidanti neutralizzano queste molecole proteggendo dall'invecchiamento precoce edall'insorgenza di svariate patologie (tra esse lo scorbuto, la gotta e la pellagra, per citare le più antiche).Approssimativamente possiamo dire che le verdure verde scuro sono particolarmente ricche di fibre, vitamina A (beta-carotene), vitamina C, vitamine E e K, acido folico, riboflavina, calcio, ferro, magnesio e potassio. Le verdure giallo-arancio sono inoltre fonti privilegiate di beta-carotene, elemento con potente azione antiossidante.

Presentano tutte una propria stagionalità e conoscerla è importante per poter scegliere un prodotto naturalmentericco di tutte le sue caratteristiche nutrizionali. Consumare verdura al momento in cui è maturata naturalmente risultaindubbiamente più sano.

Ortaggi primaveriliAglio, Asparagi, Bietole da costa, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Cime di rapa, Cipolle bianche, Cipolline,Cipollotti, Crescione, Finocchi, Indivia, Insalate primaverili, Lattuga romana, Lattuga da taglio, Lattuga riccia, Patatenovelle, Piselli, Pomodori, Porri, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Spinaci, Tartufi, Verze,Zucchine.

Ortaggi estiviAglio, Asparagi, Bietole da costa, Barbabietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Cipolle bianche, Cipolle gialle, Cipollerosse, Fiori di zucca, Indivia, Lattughe, Mais dolce, Melanzane, Peperoncini piccanti, Patate, Peperoni, Pomodori, Porri,Prezzemolo, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Zucche, Zucchine.

Ortaggi autunnaliAglio, Barbabietole, Bietole da costa, Broccoli, Carote, Cardi, Cavolfiori, Cavoli cappucci, Cavolini di Bruxelles, Cetrioli,Cicoria, Cime di rapa, Finocchi, Fiori di zucca, Indivia, Lattughe, Lenticchie, Mais dolce, Melanzane, Patate dolci,Peperoncini piccanti, Peperoni, Pomodori, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Spinaci,Verze, Zucche, Zucchine.

Ortaggi invernaliBarbabietole, Broccoli, Bietole da costa, Carote, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli cappuccini, Cavolini di Bruxelles,Cicoria, Cime di rapa, Cipolline, Finocchi, Indivie, Patate dolci, Porri, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Scalogni, Sedano,Spinaci, Valerianella, Verze, Zucche.





SCHEDE TECNICHELATTE E SUOI DERIVATI 1/2

LatteCon il termine latte si è soliti indicare il latte di origine vaccina, ma non bisogna dimenticare che tale alimento puòderivare da altri animali, quali capra, pecora e bufala. Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengonouna quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi. E' un alimentoessenziale perché concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo della coagulazione delsangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.

Latte vaccino: il latte di mucca contiene una quantità di acqua mediamente dell'87,5%. Il contenuto proteico è cosìripartito:

, una famiglia di proteine con una composizione aminoacidica ideale perl'80% è costituito da caseinela crescita e lo sviluppo. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio.Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio.

è costituito da proteine del siero (beta-lattoglobuline e alfa-lattoalbumine), molto più piccoleil rimanente 20%e finemente disperse. Sono più digeribili rispetto alla caseina, si separano dal siero con la temperatura: inquesto modo si ottengono la ricotta ed il quark.

La percentuale di grasso varia dal 3,5% al 5,5% e la componente lipidica risulta essere la più complessa presente innatura. Il lattosio è lo zucchero esclusivo del latte, il quale contiene inoltre quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5,B12 e di sali minerali: ricco in calcio contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.

Latte di capra: caratterizzato da un gusto intenso, è ritenuto essere più facilmente digeribile rispetto a quello vaccino.

Latte di pecora: difficilmente reperibile in commercio, il latte di pecora ha un sapore neutro molto simile a quello dimucca, anche se, rispetto a quest'ultimo, presenta quantità di grasso e proteine molto più elevate.

Derivati del latteAttraverso diversi procedimenti lavorativi il latte può fornire molti prodotti alimentari, ognuno dei quali, anche se inmisura variabile, mantiene alcune caratteristiche della materia prima: sono cioè prodotti ad alto contenuto proteico edelevata percentuale di grasso.

FormaggiLa varietà è davvero eterogenea e comprende prodotti dal sapore dolce e delicato, così come fortemente aromatici epiccanti. Con la caratteristica comune di derivare dalla cagliata del latte, risultando perciò ricchi in caseina, i formaggipossono avere origine vaccina, pecorina, caprina o bufalina. La consistenza della loro pasta può essere molle (peresempio il gorgonzola e lo stracchino), dura (come il grana, l'asiago o l'emmentaler) o filata (la mozzarella) e quelli apasta dura possono essere crudi, cotti o semi-cotti. In funzione della stagionatura si hanno formaggi freschi (nonrichiedono alcuna stagionatura e vengono consumati immediatamente dopo la loro produzione) e stagionati (perraggiungere le loro caratteristiche devono essere conservati per un certo periodo in particolari condizioni ditemperatura ed umidità, si citi come esempio illustre il Parmigiano Reggiano). Si ricordano infine i formaggi fusi, comeformaggini e sottilette: tutti ottenuti seguendo lo stesso principio, ossia fondendo normali formaggi con l'aggiunta dipanna, caseina, siero o altri ingredienti.





SCHEDE TECNICHELATTE E SUOI DERIVATI 2/2

LatticiniNon ottenuti dalla cagliata del latte, perciò con caratteristiche diverse dai formaggi, i latticini comprendono alimentiimportanti il cui consumo è piuttosto ampio nella tradizione italiana.

Ricotta: è un latticino dall'aspetto piuttosto denso e granuloso, che non si può considerare un formaggio in quantoviene prodotta non dal latte ma dal suo siero, che è un residuo della lavorazione del formaggio. Il nome ricotta deriva dalfatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85-90°C) dopo quella effettuata per laproduzione del formaggio. Ha sapore delicato, più marcato se prodotto con latte caprino e pecorino. I valori nutrizionalidella ricotta sono importanti per l'apporto di proteine di elevata qualità biologica: calcio altamente assimilabile evitamine A, B1, B2 e B3. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo. La percentuale lipidica si aggiraattorno al 10-11% circa, tranne che per le ricotte di bufala, dove si sale al 17%.Panna: è un derivato che si caratterizza per l'elevato contenuto di grassi, essendo ottenuto dal latte mediante unprocesso di centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido. Esistono essenzialmente due tipi dipanna: da cucina e da montare. La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attornoal 25%. La panna da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il35%), ad essa viene aggiunto solitamente anche zucchero. Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa dellatte, è ricca di colesterolo. È un prodotto naturale ed adatto per preparare delle ottime ricette, sia salate che dolci.Burro: Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico ed ha un elevato contenuto dicolesterolo. Molto diffuso in cucina per il suo aroma particolare, viene usato nella preparazione di numerose portate emolti dolci. Il burro dovrebbe essere usato con parsimonia, e certamente non per friggere, in quanto la cottura altera lacomposizione chimica e lo rende meno digeribile.Yogurt: è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dalla fermentazione (e conseguenteacidificazione) del latte grazie alla sua contaminazione con fermenti lattici: in questo processo il lattosio viene scisso indue componenti più semplici, il glucosio ed il galattosio, con produzione di acido lattico. Lo yogurt associa lecaratteristiche nutrizionali del latte a quelle del formaggio, integrando il tutto con una notevole acidità, che funge daottima barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora intestinale.Avvertenze:Si rende indispensabile sottolineare che l'intolleranza alle proteine del latte o dei suoi derivati nulla ha a che vedere conl'intolleranza enzimatica al lattosio. Il test eseguito ricerca la presenza, nel sangue, di IgG dirette contro proteinealimentari: il lattosio non è una proteina bensì lo zucchero del latte. È altrettanto importante ricordare che l'intolleranzariscontrata è riferita solo ed esclusivamente all'alimento specifico testato, che nel referto comparirà con unapercentuale di reattività maggiore del 24%. L'esigenza di testare diversi derivati del latte nasce dal fatto che essereintolleranti al latte non preclude la possibilità di consumare i suoi derivati. Infatti la produzione di formaggi e latticiniavviene secondo processi differenti di fermentazione che modificano la concentrazione di caseina e sieroproteine,responsabili primarie delle molteplici reazioni d'intolleranza. Il latte subisce processi di lavorazione alquanto differentiattraverso i quali si ottengono prodotti con profili proteici ed antigenici diversi.

Dieta priva di latte vaccino:Eliminare dall'alimentazione giornaliera i seguenti alimenti che possono contenere latte:

(sia in polvere che fresco, sia scremato che intero), yogurt, cioccolato al latte.latte vaccino(solo quelli segnalati non tollerati nel test).formaggi e latticini

(con latte o burro negli ingredienti).biscotti(alcune contengono il latte).crema di pasticceria, crema di whisky, gelati, margarine

pastine e dolci che utilizzano il latte come ingrediente.

Controllare la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti:salse, purè di patate, ripieni di alimenti surgelati, insaccati in genere (sono permessi prosciutto crudo ebresaola).





SCHEDE TECNICHEFRUTTA

La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutto e dalla sua maturazione.

una percentuale variabile tra l'80% ed il 90% della composizione del frutto è acqua. Ecco perché taleAcqua:alimento risulta molto rinfrescante.

il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole percentualiCarboidrati:che cambiano, però, in funzione delle specie ed a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sonozuccheri semplici (fruttosio, glucosio e saccarosio) e facilmente digeribili.

circa il 2% del frutto è rappresentato da fibre alimentari. La buccia è quella con la più altaFibra:concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, chesono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto.

come carotene, vitamina C , vitamine del gruppo B.Vitamine:sono ricchi di potassio, magnesio, ferro e calcio.Sali minerali:

questi composti sono scarsi nella parte commestibile dei frutti, mentre risultano importantiProteine e grassi:in alcuni loro semi. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1% e lo 0,5%, mentre la percentuale proteina ècompresa fra lo 0,1 e l'1,5%.

Molta frutta è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate, confetture ed altri tipi di conserve.Spesso è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto,anche se questa è più che altro solo un'abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre primadei pasti. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con rutta fresca.

Frutta seccaLa frutta secca si può suddividere in due categorie: quella glucidica (ricca di zuccheri e povera di grassi) e quella lipidica(ricca di grassi e, viceversa, povera di zuccheri). Quasi tutta la frutta che consumiamo abitualmente fresca si puòessiccare: da essa si ottiene la frutta secca glucidica (mele, uva e banane sono i tipi di frutta secca glucidica più diffusi).

La frutta secca lipidica comprende sia frutti veri e propri ma anche i semi di alcune piante e legumi, come nel caso dellearachidi. La frutta secca lipidica è diffusa in tutto il mondo. In Italia non è facile trovare tutte le varietà: noci, nocciole,pinoli, arachidi e noci brasiliane sono facilmente reperibili mentre macadamia, anacardi, pecan si trovano solo neigrandi supermercati e nei negozi specializzati.

La frutta secca lipidica è ricchissima di grassi, ne contiene una quantità dal 50% al 65%, e quindi di calorie (più di 500kcal per 100 grammi). Occorre quindi valutare sempre con attenzione le quantità assunte, per non compromettere ilbilancio calorico giornaliero.

Tuttavia può essere importante assumere una certa quantità di frutta secca lipidica ogni giorno (soprattutto le noci) inquanto i grassi in essa contenuti sono in prevalenza mono- e polinsaturi e quindi benefici per la salute delle arterie. Lenoci, per esempio, sono una delle rare fonti di acido alfa linolenico, un acido grasso essenziale (appartenente allafamiglia degli omega 3) che occorre necessariamente assumere con l'alimentazione. La frutta secca lipidica non è unabuona fonte di proteine, né di minerali o di altre vitamine (esclusa la vitamina E).





SCHEDE TECNICHEALTRO 1/3

Le erbe aromatiche e le spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici e per questovengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare sapori e profumi dei cibi. Mentre le erbe sono le parti verdi ole foglie fresche di piante aromatiche, le spezie, dette anche droghe, rappresentano invece i semi, i frutti, le radici o lacorteccia essiccati. Le caratteristiche di queste sostanze derivano dalla presenza di oli essenziali e principi attivi chehanno anche virtù terapeutiche. Le erbe aromatiche comprendono varie piante di cui si utilizzano diverse parti, comeschematizzato di seguito:

- alloro, aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino,foglie:salvia, sedano, timo.

- aglio, cipolla, scalogno.bulbi:- anice, finocchio.semi:

Le spezie più comunemente utilizzate sono: cannella, chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, pepe, senape,zafferano, zenzero. Dal punto di vista nutrizionale, erbe e spezie influiscono positivamente sui processi digestivi perchéstimolano la produzione salivare e gastrica. Nelle quantità con cui normalmente si utilizzano, non determinano unapporto energetico e di nutrienti significativo.

CacaoLe sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio,potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Il cacao è molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietàbenefiche per l'organismo umano come la serotonina, la tiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare lapresenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3, presente in quantità discreta. È beneprecisare che grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati il cacao è un alimento molto energetico equindi consigliato a chi svolge attività sportiva ma anche a chi è nell'età dello sviluppo.

Il cioccolato fondente contiene una buona quantità di sostanze antiossidanti in grado di combattere i dannosi radicaliliberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina,ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di"sostenere" il sistema nervoso in caso di depressione.

Per ottenere la polvere di cacao si estrae la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao, dalla pasta di cioccolato.Quello che resta viene macinato fino a formare la polvere di cacao.

si ottiene aggiungendo alla pasta di cioccolato altro burro di cacao.Cioccolato fondente:si ottiene aggiungendo al cioccolato fondente una percentuale di latte e zucchero.Cioccolato al latte:è composto esclusivamente da burro di cacao, latte e zucchero.Cioccolato bianco:

Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questisintomi. Per la presenza di tannini, principi attivi con proprietà astringenti, si sconsiglia l'uso del cacao a persone conproblemi di stitichezza e di emorroidi.

CamomillaMolto importante per la presenza di flavonoidi, sostanze con proprietà molto utili alla salute del nostro organismo, cheraggiungono l'8% del totale. Tra le altre sostanze contenute nella camomilla si trovano alcuni minerali in piccolequantità, come calcio, sodio, potassio, zinco, rame, fluoro e manganese e, sempre in minime quantità, alcune vitaminedel gruppo A e B. È una della piante ad attività curative più utilizzate: universalmente nota per le sue proprietà sedative,viene consigliata a chi ha problemi di insonnia, svolge un'azione protettiva nei confronti dello stomaco (ha effettoantinfiammatorio a livello della sua mucosa) e viene indicata a chi soffre di disturbi mestruali e problemi digestivi.






CaffèIl caffè è la bevanda più bevuta al mondo. In cucina il caffè viene usato specialmente nelle preparazioni dei dolci: creme,budini, gelati, caramelle e per la preparazione di semifreddi, quali il famoso tiramisù. Nel caffè troviamo molte sostanzeche sono utili al nostro organismo come ad esempio magnesio, cromo e potassio. Il caffè contiene un principio attivodenominato caffeina che interviene sul sistema nervoso centrale stimolando il centro respiratorio, digestivo,cardiovascolare e la diuresi. Favorisce inoltre il lavoro fisico e quello intellettuale.

Lievito di BirraIl lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capace di far lievitare gliimpasti. In commercio si può trovare sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenzapiuttosto breve. Il secondo si trova in bustine ed ha scadenza molto più lunga. Il lievito di birra ha buone proprietànutritive: contiene sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio e vitamine del gruppo B.

Presenta un discreto contenuto proteico mentre quello lipidico è pressoché nullo (0,4%). Ha spiccata azionedepurativa, effetti positivi sulla flora batterica intestinale e sulla pelle. Rafforza e favorisce la crescita di unghie e capellied è un antiossidante. Per tutti coloro che seguono una dieta povera o totalmente priva di carne, come i vegetariani,costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l'apporto diproteine animali.

In cucina è usato per tutti quegli impasti che necessitano di lievitazione: pane, cracker, fette biscottate, pizze, babà,panettoni, bomboloni, frittelle, focacce, torte e così via. Il lievito di birra è privo di effetti collaterali, ma può dare reazionidi intolleranza che scompaiono nel momento in cui si smette di assumerlo. In caso di intolleranza una valida alternativarisulta essere l'uso del lievito chimico: composto comunemente da una combinazione di un carbonato (bicarbonato disodio) ed un acido (acido tartarico), ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando è sottoposto a calore eviene usato per fare aumentare di volume la pasta per pane, pizza e gli impasti per torte.

UovaLe più consumate e commercializzate sono le uova di gallina, che hanno un peso medio di 60 grammi e sono unalimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale: occupano infatti il primo posto nella scala degli alimenti ad altovalore biologico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati e vitamine. Mediamente la composizione di un uovo èformata da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11%, minerali 11,5%.

Nel tuorlo sono contenuti fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamine A, B1, D, E. Alimento estremamente versatile, con leuova è possibile preparare una moltitudine di ricette: sono ingrediente fondamentale nella preparazione di pasta,biscotti, dolci e gelati, sformati, fritti ed impanati (prodotti in cui l'uovo viene utilizzato come “legante”), salse (qualimaionese, tonnata, tartara) e creme. Inoltre sono utilizzate anche nella preparazione di alcuni liquori come il vov.

Dieta priva di uovaEliminare dall'alimentazione giornaliera i seguenti alimenti:

uova, bevande a base di cacao maltato, budini/pudding, sorbetti, torte, creme di pasticceria, pastelle per fritti, gelati,meringhe, polpette di carne, pasta all'uovo, condimenti per insalate a base di crema, cialde, liquori a base di uova,frittate, maionese, miscele per prodotti da forno, soufflé, salsa bernese, salsa olandese, salsa tartara, biscotti,pasticcini dolci e tutti quei prodotti che in etichetta riportano il termine “ovoalbumina”.

In sostituzione: alimenti biologici senza uova disponibili in negozi specializzati.






LuppoloIl luppolo è noto soprattutto per il suo impiego nella preparazione della birra, con la funzione di schiarire ed insaporirequesta diffusissima bevanda. Il luppolo possiede proprietà toniche, nervine e digestive: il suo infuso aiuta a combatterel'insonnia, i dolori mestruali ed ad alleviare i disturbi premestruali e della menopausa. In cucina i germogli sono ottiminelle insalate: possono essere lessati, fritti o uniti a minestre e risotti.

MieleIl miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive dipiante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi. I componentiprincipali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l'acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, saliminerali ed aromi.

È un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile: il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, ilfruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica. È per questo motivo che vieneconsigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica e nella dieta dell'età scolare. Un'altra suaprerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dieteticopermette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine eprotidi.

TèIl tè è una vera e propria miniera di salute e benessere, le cui proprietà benefiche possono essere riassunte in quattropunti principali:

il tè contiene sostanze polifenoliche, principalmente appartenenti al gruppo delle catechine eantiossidante:dei flavonoidi, note fin dall'antichità per le spiccate capacità antiossidanti, in grado cioè di contrastare ladiffusione dei radicali liberi responsabili dell'invecchiamento e della degenerazione cellulare.

il tè è perfetto per ripristinare i fluidi persi, soprattutto se bevuto di frequente e in piccole quantità.idratante:consumato liscio, contiene praticamente zero calorie e altrettanti grassi. Una bevanda perfettapoco calorico:

per mantenersi in forma, ed un ottimo spuntino, con un paio di biscotti secchi o un frutto, per spegnere la famea metà giornata.

come dimostrato da numerose evidenze scientifiche, tè verde e tè neroalleato della prevenzione:contribuiscono a ridurre i rischi di cancro, prevenendo la formazione di cellule cancerogene, grazie all'elevatocontenuto di polifenoli. Inoltre i polifenoli presenti nel tè contribuiscono anche a inibire l'assorbimento delcolesterolo nel sangue ed a prevenire la formazione di grumi nel flusso sanguigno, nonché a raccogliere edisattivare i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento cellulare che possono provocare problemicardiovascolari, tumori, cataratta, infiammazioni, artriti ed anche il morbo d'Alzheimer e di Parkinson.

hanno dimostrato che il tè verde possiede un'azione anticellulite, perché limitaIn più, alcune sperimentazionil'assorbimento dei grassi, ed infine aiuta a rafforzare lo smalto dei denti, riducendo la formazione della placca.

TiglioLa linfa e l'infuso di tiglio sono utilizzati per l'insonnia ed il nervosismo per la propria azione sedativa a livello cerebrale. Èefficace inoltre per la tosse e le influenze. L'infuso, inoltre, è un ottimo depurativo per la pelle. La fragranza del tiglio puòanche essere gustata in cucina facendo seccare i fiori ed una volta sbriciolati, utilizzarli per aromatizzare dolci osciroppi. Mentre in Italia il tiglio non è una pianta molto utilizzata in cucina, al contrario in altri paesi, ad esempio laSpagna, viene utilizza al posto della camomilla.





SCHEDE TECNICHEMICETI

La presenza di funghi nell'organismo umano è pressoché costante e non sempre è causa di squilibrio e di patologie: esiste infatti unequilibrio tra il nostro corpo ed i microrganismi in esso presenti strettamente legato alle condizioni igienico-alimentari edambientali in cui ci si trova. È consequenziale che un eccessivo sviluppo di funghi sia da considerare come uno stato di disbiosi dacorreggere assieme alle cause che lo hanno creato. Tutti i funghi, se trovano le condizioni favorevoli per lo sviluppo, sono in grado dicolonizzare velocemente i tessuti ed i liquidi organici e, grazie alla capacità di produrre tossine, possono diventare elementi decisivie stabilizzanti della patologia in atto. I funghi sono organismi ubiquitari nell'ambiente, sono presenti in ogni zolla di terra, neglialimenti e nell'aria che respiriamo. La normale flora batterica intestinale tende ad essere distrutta dallo sviluppo esponenziale delleforme micotiche che, proporzionatamente alla loro evoluzione, producono grandi quantità di micotossine che vanno a rallentare ilmetabolismo ed ad abbassare la reattività del sistema immunitario sovraccaricando, di conseguenza, il sistema linfatico. Dalpunto di vista della terapia è perciò fondamentale intervenire sulla loro crescita riportando l'organismo in uno stato di eubiosi.

Aspergillus nigerAppartenente al genere Aspergillus, l'Aspergillus niger provoca una muffa nera su certi tipi di ortaggi e frutti ed è un comunecontaminante degli alimenti. Presenta minori probabilità di provocare disfunzioni rispetto ad altre specie di Aspergillus. È menodannoso, anche se non completamente esente da rischi, se viene mangiato e digerito. L'Aspergillus niger viene utilizzato in ambitoindustriale per la produzione di acido citrico (acido citrico di sintesi). Questo acido in passato veniva estratto dagli agrumi mentreoggi il 99% della produzione mondiale deriva dalla fermentazione di questa muffa. L'acido citrico è utilizzato come correttore diacidità in molte bevande analcoliche e gassate, caramelle, medicine e conserve. Inoltre è impiegato per la fermentazione di salse abase di soia, per la preparazione di sakè, nell'industria della birra e in quella della panificazione (per ottenere la crosta del pane), permigliorare l'aroma di gelati, margarina, formaggi e come stabilizzatore di colore e sapore della maionese. L'intolleranza a questamuffa è molto comune per il largo utilizzo dell'acido citrico in numerosi alimenti. La positività spesso significativamente altaall'Aspergillus niger potrebbe essere indice di sbilanciamento della flora intestinale (disbiosi). Questo fenomeno aumenta il rischiodi colonizzazione dell'intestino da parte di microrganismi patogeni opportunisti.

Candida albicansÈ un fungo saprofita (organismo che si nutre di materia organica morta ed in decomposizione) appartenente alla famiglia deiSaccaromiceti. La Candida albicans è un nemico insidioso, molto più diffuso di quanto si pensi, responsabile di un nutrito gruppo dipatologie che vanno sotto il nome di candidosi. La candida è nota perché si presenta spesso come affezione vaginale, del cavo orale(mughetto) e della pelle (chiazze che compaiono con l'esposizione solare). Chi soffre di candidosi vaginale conosce la difficoltà che siincontra nello “sradicarla” e la sua recidiva (la tendenza cioè a ripresentarsi). In realtà questo fungo può attaccare moltissimitessuti, è contagioso e la sua diffusione è costantemente in crescita. Ogni forma di candidosi è accompagnata dalla costantepresenza della candida intestinale: questo fungo si instaura nell'intestino umano, in genere poco dopo la nascita, e qui permanecostantemente in quanto, in condizioni normali, è benefico. Nella forma patologica diventa un parassita in grado di penetrare lamucosa intestinale ed entrare nel flusso sanguigno, rappresentando un forte attacco al sistema immunitario. Causa primariadell'instaurarsi e del mantenimento della candidosi è una scorretta alimentazione. Il trattamento di tale patologia andrebbesempre accompagnato da una dieta abbastanza rigida che prevede, in genere, l'eliminazione dei lieviti (perciò dei cibi lievitati comepane e pizza), di tutti gli zuccheri raffinati (dolci, zucchero), delle patate, della frutta secca, di bevande come la coca cola, il caffè e glialcolici.

Mucor racemosusIl Mucor racemosus si associa frequentemente alle patologie del sistema vascolare a causa della sua capacità di fissare il calciosulle placche aterosclerotiche e di rendere iperviscoso il sangue. È una muffa contaminante la crosta di numerosi tipi di formaggioed è estremamente refrattario a sostanze chemioterapiche così come a sostanze fungostatiche.

Penicillium notatumIl Penicillium notatum è un fungo ifomicete caratterizzato da un micelio con conidiofori ramificati all'apice, i cui rami portano catenedi conidi (ne risulta nel complesso un aspetto di "pennello", in latino penicillium, da cui il nome). I funghi appartenenti al generePencillium sono versatili e opportunisti e rappresentano una delle cause più comuni del deterioramento fungino di frutta e verdura.Dalla muffa del Penicillium notatum si ottenne la penicillina, un antibiotico efficace contro diversi batteri patogeni, che agisceinibendone il processo di crescita.





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