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Immer häufiger wird von Seiten der Gesundheit und auch des Marketings die Frage nach den spezifischenInhaltsstoffen der Milch gestellt. Um dieser auf den Grund zu gehen, ist auf Anregung der Agrarmarkt Aus-tria eine Diplomarbeit an der Universität für Bodenkultur Wien unter Betreuung von Herrn Dr. Karl Buchgra-ber verfasst worden. Sie setzt sich mit Versuchen in der Schweiz, Deutschland und Österreich auseinanderund gibt Aufschluss über die Auswirkung verschiedener Futterkomponenten auf die Fettsäurezusammenset-zung von Kuhmilch.

Dr. Margit Velik und DI Julia Braach >>

Zusammenhang zwischen Fütterungsart und Gehalt an wertvollen Fettsäuren

Spezielle Fettsäurender Kuhmilch

Die vielen unterschiedlichen Produktionssysteme in derMilchwirtschaft und die damit verbundenen Fütterungsvarian-ten bringen ein vielfältiges Milchangebot hervor. Die Band-breite der Inhaltsstoffe und deren Mengen sind dabei im De-tail ebenfalls sehr variabel. Die verschiedenen Fettsäuren je-doch haben auf Grund ihrer chemischen Struktur und Zu-sammensetzung unterschiedliche Auswirkungen auf denmenschlichen Körper. So sind gesättigte Fettsäuren (SFA) inhohen Konzentrationen eher zu vermeiden. Einfach und mehr-fach ungesättigte Fettsäuren hingegen sind generell als positivfür die Ernährung zu werten. Unter diesen sind konjugierte Li-nolsäuren (CLA) und Omega-3-Fettsäuren durch ihre gesund-heitsfördernden Wirkungen von besonderer Bedeutung. Vorallem den letztgenannten essentiellen Omega-3-Fettsäuren be-

darf es an Aufmerksamkeit, da sie nicht vom Körper selbstsynthetisiert werden können, sondern ihm zugeführt werdenmüssen. Darüber hinaus sind Omega-3-Fettsäuren an der Blut-fettregulation beteiligt und beugen Herzinfarkten vor. Folglichliegt aus Sicht der humanen Ernährung das Augenmerk bei derBewertung von Milch speziell auf einem hohen Gehalt an ein-fach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.Betrachtet man nun Milchmenge und Qualität im Allge-

meinen so wird sie durch das Verhältnis der grünlandbasier-ten Futterkomponenten, wie Frischgras und dessen Konser-vierungsformen, sowie dem Maissilage- und Kraftfutteran-teil in der Ration bestimmt. Auch das Fettsäuremuster isthauptsächlich durch diese umweltbeeinflussten sowie tier -eigenen Faktoren definiert.

Analysen verschiedener FütterungsversucheDie Zusammenfassung und Analyse verschiedener Fütte-

rungsversuche und deren Ergebnisse lassen Rückschlüsseauf die genaue Auswirkung dieser einzelnen Futterkompo-nenten zu. Grundlegend generiert reine Grünlandfütterungeine günstige Struktur der Milchfettsäuren. Konserven wieHeu oder Grassilage bringen ein nahezu gleichermaßen po-sitives Muster hervor. Die höchsten Gehalte an einfach undmehrfach ungesättigten Fettsäuren werden jedoch bei Auf-nahme von Frischgras (hoher Blattanteil) verzeichnet. Eben-falls eine entscheidende Rolle spielt die botanische Zu-sammensetzung. So haben Dauerwiesenfutter sowie Gras-Klee- und Gras-Luzerne-Mischungen als Rationsgrundlagenvorteilhafte Effekte auf die Fettsäurestruktur der Milch. Ein-zubeziehen sind darüber hinaus geographische Gegebenhei-ten sowie die Höhenlage und die Herstellung der Futtermit-tel unter Beachtung des Blatt-Stängelverhältnisses. Je besser

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Die Milch aus der Silomais-Kraftfutter-Ration zeigt mitAbstand die niedrigsten Omega-3-Gehalte.

Abb. 1: Omega-3-Fettsäurengehalte inAbhängigkeit der Fütterung (BRAACH2013).

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es gelingt eine hohe Blattmasse aus dem Grünlandfutter demTier vorzulegen, desto günstiger sind diese wertvollen Fett-säuren. Je weiter man sich von grünlandbasierter Fütterungentfernt und mit steigendem Anteil an Maissilage sowieKraftfutter arbeitet, verändert sich die Milchqualität bezüg-lich ihrer Fettsäurezusammensetzung. Die nachfolgendeAbb. 1 stellt Omega-3-Gehalte in g/100g Milchfett bei grün-landbasierter Fütterung (Weide + Heu + Grassilage) und ei-ner stufenweise Erhöhung der Maissilage- (MS) und Kraft-futterkomponente (KF) auf 20 bis 50% dar. Diese Fütte-rungsintensivierung spiegelt sich in der Milch durch eine Re-duktion der Omega-3-Fettsäuren um 50% wieder.Ein ähnliches Bild ergibt sich für die konjugierten Linol-

säuren. Auch diese sinken mit steigendem Anteil an Kraftfut-ter und Maissilage um rund 30%.Diese Durchschnittsergebnisse, die rein auf der gezielten

Auswertung der einzelnen Futterkomponenten beruhen,spiegeln sich wieder in kombinierten Fütterungsversuchen.

Fettsäuren-Muster von Milch verschiedener HerkünfteAm LFZ Raumberg-Gumpenstein wurde das Fettsäuren-

Muster von Kuhmilch aus fünf Herkünften zwischen März

und November 2011 untersucht: (1) 13 österreichische Al-men (durchschnittlich 3,2 kg (1-8 kg) Kraftfutter pro Tierund Tag; zusätzlich teilweise Heu und Grünfutter), (2) Voll-weidebetrieb (Kurzrasenweide mit Heuergänzung, keinKraftfutter während Weideperiode), (3) Milchvieh-Versuchmit Ration aus 70% Silomais, 10% Heu, 20% Kraftfutter, (4)Milchvieh-Versuch mit Ration aus 80% Heu, 20% Kraftfut-ter, (5) 13 österreichische Supermarkt-Milchmarken.

Abbildung 2 zeigt die Gehalte der „günstigen“ Omega-3und der „ungünstigen“ SFA der Milch im Jahresverlauf(März - November). Die linke Grafik zeigt, dass Alm-Milchniedrigere Omega-3 Gehalte hat als die Milch aus dem Voll-weidesystem. Grund hierfür dürften vor allem die im Ver-gleich zum Vollweidesystem höheren Kraftfuttergaben aufden untersuchten Almen sein. Die mit Abstand am niedrigs -ten Omega-3-Gehalte zeigt erwartungsgemäß die Silomais-Kraftfutter-Milch. Die Heu-Kraftfutter-Milch zeigt ähnlicheOmega-3-Gehalte wie die untersuchte Alm-Milch. Bei denSFA-Gehalten (rechte Grafik) liegen die Alm-Milch und dieVollweide-Milch auf gleichem Niveau. Die Heu-Kraftfutter-Milch hat ähnlich hohe SFA-Gehalte wie die Silomais-Kraft-futter-Milch. Im Jahresverlauf zeigen sich bei den Omega-3-Gehalten

der Alm-Milch nur geringe Unterschiede zwischen Almpe-riode (Juni - September) und Nicht-Almperiode (Mai, No-vember). Die bei zu hoher Aufnahme als ungünstig zu be-wertenden SFA sind hingegen während der Almperiode zu-mindest etwas niedrigerer als während der Nicht-Almperio-de. Bei Vollweide-Milch sind die Unterschiede zwischenWeide- (Mai - Oktober) und Stallfütterungsperiode (März,April, November) deutlich ausgeprägter. \\\

Weitere Informationen zu diesem Milchfettsäuren-Projektsind auf der Homepage des LFZ Raumberg-Gumpenstein(www.raumberg-gumpenstein.at) verfügbar.

Abb. 2: Gehalte an Omega-3-Fettsäuren (li.) und gesättigten Fettsäuren (SFA) (re.) der Milch aus fünfProduktionssystemen (KF = Kraftfutter).

Dr. Margit Velik ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am LFZRaumberg-Gumpenstein (Institut für Nutztierforschung). DIJulia Braach ist Diplomandin an der Universität fürBodenkultur, Wien.

Reine Grünlandfütterung generiert eine günstigere Strukturder Milch-Fettsäuren als die Fütterung mit hohem Anteilan Maissilage und Kraftfutter.