ALIMENTACIÓN

L as aminas biógenas se gene-ran en los alimentos debido ala acción de microorganismos

capaces de descarboxilar histidina,lisina, ornitina y otros aminoáci-dos. Esta descarboxilación es lle-vada a cabo por enzimas específi-cos, biosintetizados y secretados almedio extracelular por ciertos mi-croorganismos. Entre estos enzi-mas destacaremos la histidín-des-carboxilasa (que genera histamina,a partir de histidina), lisina-descar-boxilasa (que genera cadaverina, apartir de lisina), ornitina-descarbo-xilasa (que genera putrescina, apartir de ornitina), tirosina-descar-boxilasa (que genera tiramina, apartir de tirosina), triptófano-des-carboxilasa (que genera triptami-na, a partir de triptófano), etc. En elcaso de la histidina, su descarboxi-lación genera la acumulación deconcentraciones de histamina quepueden llegar a ser tóxicas. Si bienla histamina es la amina biógenaque presenta un mayor potencialtóxico, otras aminas biógenas, co-mo la putrescina o la cadaverina,pueden potenciar el efecto tóxicode aquélla.

Las aminas biógenas puedenacumularse en alimentos hastallegar a alcanzar concentracio-nes elevadas, de hasta 5.000 ppm,aunque el nivel umbral de hista-mina, que provoca el desencade-namiento de toxicidad varía de-pendiendo del alimento. Losproductos marinos son los ali-mentos que exhiben un mayorriesgo de formación de histaminay otras aminas biógenas; no obs-tante, otros alimentos como losderivados cárnicos (salchichas,salami, jamón, etc.), lácteos (fun-damentalmente quesos), vino,cerveza, vegetales y frutas, frutossecos, chocolate, etc., pueden asi-mismo presentar cierto riesgo.

La intoxicación histamínicaalimentaria es un tema de grantrascendencia desde la perspec-

tiva de la salud pública: si bien elprimer caso descrito surge en1828, actualmente este síndromerepresenta la intoxicación más fre-cuente relacionada con la inges-tión de productos marinos en lospaíses de nuestro entorno.

La histamina puede liberarseen grandes cantidades comoconsecuencia de una reacción

alérgica, ejerciendo diversos efec-tos indeseables, debido a su unióna receptores de las membranas ce-lulares de los sistemas cardiovas-cular, respiratorio, gastrointestinale inmunológico, presentando asi-mismo efectos a nivel cutáneo. Elfarmacéutico podrá contribuir co-mo profesional sanitario más pró-ximo al paciente, en la identifica-

Este síndromerepresenta laintoxicaciónmás frecuenterelacionadacon productosmarinos

Los alimentos y las aminas biógenas

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ción de un posible cuadro tóxicocausado por histamina, y a su dife-renciación respecto a un cuadroalérgico, a través de la observa-ción de los síntomas, del conoci-miento del paciente, de la revisiónde los hábitos alimentarios recien-tes del paciente y de los demás da-tos clínicos.

TOXICIDADDE LA HISTAMINA.PAPEL DE OTRASAMINAS BIÓGENASLas consecuencias derivadas de laingestión de alimentos, que con-tengan concentraciones elevadasde histamina y otras aminas bióge-nas son diversas:

• Aparición del cuadro tóxico,debido a la ingestión de una canti-dad anormalmente elevada de his-tamina.

• Otras aminas biógenas, tal es elcaso de la putrescina y la cadaveri-na, pueden reaccionar con nitritospresentes en los alimentos para darlugar a nitrosaminas carcinogé-nicas.

• El consumo de alimentos conconcentraciones elevadas de ami-nas biógenas puede provocar crisisde hipertensión en pacientes, quesiguen tratamiento con inhibidoresde la monoaminooxidasa (MAO),enzima capaz de metabolizar ami-nas potencialmente dañinas.

• El consumo de alimentos con unelevado contenido de feniletilami-na y especialmente de tiramina -amina que produce un aumento dela presión sanguínea conocido vul-garmente como “reacción al que-so”-, puede desencadenar migra-ñas severas.

La toxicidad de la histamina esdebida a la interacción con sus re-ceptores en las membranas celula-res, fundamentalmente a nivel car-diovascular, ocasionando, entreotros síntomas, vasodilataciónperiférica, hipotensión y migra-ñas. A nivel gastrointestinal, estaamina biógena ocasiona la con-tracción del músculo liso, lo queprovoca náuseas, vómitos y dia-rrea. A nivel cutáneo se observa laaparición de dolor, rash, urticaria,edema, así como inflamación lo-cal. En casos especialmente seve-ros se puede originar broncoespas-mo e insuficiencia respiratoria.Además, otros síntomas fre-

cuentemente asociados al cuadrotóxico son: taquicardia, alteraciónde la visión, vértigos, ansiedad, ru-befacción, así como quemazón ysabor “a pimienta” en la boca.

El umbral tóxico de la histaminapresente en los alimentos no ha si-do todavía determinado inequívo-camente, al observarse distintassensibilidades individuales. Ba-sándose en datos toxicológicos de-rivados de diversos estudios de in-toxicación histamínica, se sabe quela histamina puede ocasionar unpeligro para la salud cuando estápresente, por ejemplo, en múscu-lo del pescado en niveles mayoresa 500 ppm. No obstante, se handetectado diferencias significati-vas en el contenido de histamina endiferentes partes anatómicas delpescado, así como distintas sus-ceptibilidades individuales. Así, laFDA norteamericana ha ajustadorecientemente las directrices deriesgo a 50 ppm en pescados es-cómbridos. Por otra parte, la Co-munidad Europea en su Directivadel Consejo 91/493/CEE, de 22 deJulio, establece para los pescadosescómbridos y clupeidos un valormedio de histamina admisible in-ferior a 100 ppm (media calculada

de 9 muestras de cada lote, ningu-na de las cuales excederá 200ppm), salvo que hayan sido some-tidos a un tratamiento de madura-ción enzimática en salmuera, encuyo caso podrán presentar uncontenido en histamina más eleva-do, sin superar el doble de los valo-res indicados anteriormente.

Diversos científicos han descri-to que la ingestión de una deter-minada concentración de hista-mina a través de un alimentoprovocaba una mayor toxicidadque la ingestión directa de la mis-ma cantidad de histamina pura.Como posible explicación se haapuntado el efecto potenciador dela toxicidad histamínica que ejer-cerían otras aminas, tal es el casode la putrescina o de la cadaverina,y que muy frecuentemente acom-pañan a la histamina en los alimen-tos contaminados con esta amina.A este respecto, se ha comprobadoque los enzimas diaminooxidasa(DAO) e histamina-metil-trans-ferasa (HMT), presentes en el trac-to gastrointestinal e hígado, e invo-lucradas en la metabolización de lahistamina, pueden ser inhibidospor putrescina o cadaverina, lo queexplicaría que la histamina presen-te en los alimentos indique un um-bral de toxicidad menor con res-pecto a la histamina pura. De estemodo, ciertas aminas biógenas ac-tuarían como potenciadores de latoxicidad de la histamina, al inhi-bir la conversión de histamina enotros metabolitos menos tóxicos.

Con respecto a la posible poten-ciación del efecto tóxico de la his-tamina por parte de los medi-camentos, debemos referirnos enprimer lugar a los fármacos inhibi-dores de la MAO (empleados en eltratamiento de depresiones, hiper-tensión y tuberculosis), que sontambién potenciadores de los efec-tos tóxicos de la histamina. Asi-mismo, debemos también tener encuenta que algunos medicamentosantimaláricos inhiben la HMT,mientras que los antihistamínicosson inhibidores de la DAO.

DIAGNÓSTICO CLÍNICODE LA INTOXICACIÓNHISTAMÍNICAALIMENTARIALa identificación en clínica de unsíndrome de intoxicación histamí-

l farmacéutico podrácontribuir, comoprofesional sanitario máspróximo al paciente, en laidentificación de un posiblecuadro tóxico causadopor histamina

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nivel gastrointestinalocasiona la contraccióndel músculo liso, lo queprovoca náuseas, vómitosy diarrea. A nivel cutáneose observa dolor, rash,urticaria o edema

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nica alimentaria se apoya en el he-cho de que los síntomas son muysimilares a los de una reacciónalérgica, y al hecho de que los fár-macos antihistamínicos provocansu atenuación. La confirmacióndebe venir a través del análisisdel alimento, donde muy proba-blemente se determinen concen-traciones elevadas de histamina.El diagnóstico puede verse apoya-do por el hecho de que, frecuente-mente, más de una persona de lasque han ingerido un alimento se veafectada, lo que indicaría más pro-bablemente un cuadro tóxico másque un cuadro alérgico. El trata-miento indicado, en consecuencia,sería la terapia antihistamínica, loque normalmente provoca que lossíntomas remitan. Ocasionalmentese recurre, paralelamente, a la in-ducción del vómito.

Debemos tener en cuenta que laseveridad de los síntomas clínicosdepende de la cantidad de histami-na ingerida, así como de la idiosin-crasia particular de cada individuo.Asimismo, la dieta puede afectar laseveridad de la intoxicación. En es-te sentido, se ha descrito que el al-cohol puede facilitar la absor-ción de histamina en el tractogastrointestinal, con lo que lahistamina y otras aminas bióge-nas podrían ejercer un efectomás intenso en el sistema circu-latorio. Por otra parte, la ingestiónde alimentos de naturaleza ácidapodría provocar la inhibición de lasenzimas responsables de la meta-bolización de la histamina, con loque podrían asimismo potenciar latoxicidad de la histamina.

El lapso comprendido entre la in-gestión del alimento contaminadoy la aparición de los síntomas esnormalmente breve: oscila desdeunos minutos a unas pocas horas.La duración de las manifestacionesclínicas del cuadro tóxico es asi-mismo corta, observándose la re-misión de los síntomas en pocashoras. El tratamiento de la intoxi-cación histamínica alimentaria in-cluye el empleo de antihistamíni-cos (combinando antagonistas H1y H2). No obstante, debido a que laenfermedad es autolimitante, confrecuencia puede ser innecesariauna intervencion farmacológica.Ocasionalmente, si no se trata, lossíntomas pueden persistir de 24 a

48 horas. Debemos insistir en quelos síntomas son leves en la mayorparte de las ocasiones: sólo rarasveces aparecen complicaciones,básicamente manifestaciones car-díacas o respiratorias severas en in-dividuos con un historial clínicoprevio.

PREVENCIÓNDE LA INTOXICACIÓNHISTAMÍNICAALIMENTARIALa histamina presente en alimen-tos, una vez formada, es difícil-mente eliminable a través de lostratamientos tecnológicos. En con-secuencia, la prevención de la for-mación de esta amina biógena en lacadena alimentaria es fundamen-tal. La histamina se produce conmayor frecuencia en alimentoscrudos, especialmente en pescadofresco crudo, y el punto crítico decontrol más importante para preve-nir su formación en pescados es-cómbridos, es la refrigeración ymanipulación higiénica del pesca-do tras la captura. El enfriamientorápido e inmediato del pescadotras su captura es el elementomás importante en cualquier es-trategia de control: así, la tem-peratura interna del pescado debeser rebajada a 10 ºC o menos du-rante las 6 horas siguientes a sucaptura, lo que evitará la forma-ción de histidín-descarboxilasa. Siel almacenamiento va a ser másprolongado, se precisará un enfria-miento más intenso, alcanzandotemperaturas cercanas al punto decongelación. Como se comentóanteriormente, el almacena-miento prolongado en congela-ción, así como el cocinado delpescado, no destruyen la hista-mina, pero pueden minimizar losriesgos de una formación adicio-nal de histamina, inactivando lasbacterias productoras de la mis-ma, parcial o totalmente.

En lo que respecta a otros pro-ductos alimentarios, la carne fres-ca debe ser refrigerada adecua-damente, debiéndose asimismoconsiderarse una manipulaciónhigiénica que evite el acceso demicroorganismos exógenos. Enlo que se refiere a los derivadoslácteos, los quesos que sufren pe-ríodos más o menos largos de ma-duración pueden sufrir la acciónde las enzimas aminoácido-des-carboxilasas de origen microbia-no. En este tipo de alimentos ha de

garantizarse la manipula-ción higiénica que preven-ga el acceso de microorga-nismos productores deaminas biógenas. Con res-pecto al vino, debe garan-tizarse la ausencia de bac-terias productoras dehistamina y otras aminasbiógenas. Asimismo, debecomprobarse que la mi-

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Puede producirmigrañas en losafectados

a confirmación debe venir através del análisis del alimento,donde muy probablemente sedeterminen concentracioneselevadas de histamina

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crobiota maloláctica que pueda realizar la fermentación ma-loláctica, bien sea de modo inducido o espontáneamente, seaincapaz de producir aminas biógenas. ◆

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Jorge Barros Velázquez, Doctor en Farmacia y Profesor Titular dela Universidad de Santiago de CompostelaCristina Fente Sampayo, Doctora en Farmacia y Profesor Titular dela Universidad de Santiago de CompostelaAlberto Cepeda Sáez, Doctor en Farmacia y Catedrático de la Uni-versidad de Santiago de CompostelaLaboratorio de Higiene e Inspección de los Alimentos (LHICA),Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Univer-sidad de Santiago de Compostela, Campus de Lugo. E-27002 Lugo,España.Autor para la correspondencia:Jorge Barros Velázquez.Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. 27002. Lugo.jbarros@lugo.usc.es

AUTORES

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