BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Didalam bahan pangan, sering kita berkeinginan untuk mengetahui

kandungan apa yang paling dominan yang terdapat didalam bahan pangan

tersebut. Yang paling penting didalam susunan suatu bahan pangan adalah

kandungan kadar airnya. Karena taraf kandungan air sangat menentukan kualitas

suatu produk, baik dilihat dari ketahanannya maupun dilihat dari segi nilai

gizinya. Oleh karena itu, pengetahuan tentang kadar air suatu bahan pangan

haruslah diketahui oleh kita yang akan mengolah bahan pangan dengan kadar air

tertentu menjadi produk dengan kadar air tertentu pula.

Kadar air yang baik suatu bahan pangan tergantung dari ketahanannya

terhadap serangan mikroba. Bila kandungan air suatu bahan pangan dan bahan

pangan itu berada didalam kondisi atau lingkungan yang buruk maka tidak

menutup kemungkinan bahan pangan itu akan diserang oleh sejumlah mikroba.

Karakteristik hidratsi suatu bahan hasil pertanian adalah karakteristik fisik bahan

tersebut yang khusus meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian dengan

molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang dikandung udara

sekelilingnya.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan

sebagai kadar air dan aktifitas air (aw). Sedangkan didalam udara (atmosfer)

dinyatakan dalam kelembaban relatif (kelengasan nisbi, Humadity Relative/HR)

dan kelembaban mutlak. Kadar air dapat diartikan sebagai jumlah kandungan air

didalam suatu bahan pangan tersebut, sedangkan aktifitas air atau aw adalah

jumlah kandungan air didalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba

(mikroorganisme) untuk dapat tumbuh didalam bahan pangan tersebut.

Oleh karena air didalam bahan pangan sangat penting untuk diketahui,

maka kita seharusnya memerikan konstribusi yang besar terhadap pengetahuan

bahan dan melakukan analisa komponen yang terkandung didalam bahan pangan

tersebut. Sebelum kita mengolah suatu bahan pangan, alangkah indahnya bila kita

mengetahui dahulu kandungan air yang terdapat didalam bahan pangan tersebut.

1

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengetahui kadar

air suatu bahan pangan dan menganalisisnya sebagai pengetahuan untuk

melakukan proses pengolahan selanjutnya.

2

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Kadar air suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persentase

terhadap berat basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut

kadar air berat basah atau basis basah (bb). Berat bahan kering adalah berat bahan

setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya

konstan. Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat

seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh dinamakan juga

sebagai berat kering (Syarief dan Irawati, 1988).

Bila air mentah tidak memenuhi standar yang diminta oleh industri

pengolahan pangan atau tidak memenuhi persyaratan air minum, maka air tersebut

harus dimurnikan dengan kombinasi perlakuan kimiawi, fisik dan biologis. Air

mentah dari berbagai tempat dapat mempunyai sifat-sifat bakteriologis, biologis,

fisik dan kimiawi yang berbeda-beda (Bukcle et all, 1985).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1992).

Aktifitas air juga dapat dihitung dengan cara tidak langsung yaitu,

dengan menghitung banyaknya air yang terserap dalam kertas saring kering yang

telah diketahui beratnya dalam suatu ruang/wadah yang berisi zat yang akan

diukur aw nya (Sudarmadji, 1996).

3

BAB III

METODELOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah saos

tomat dan saos cabe. Sedangkan alat yang dipergunakan dalam pratikum kali ini

adalah oven, cawan porselen, cawan stainless steel, cawan alumunium, cawan

nikel, desikator, penjepit dan timbangan.

3.2 Cara Kerja

a. Dikosongkan cawan dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit

dan didinginkan dalam desikator

b. Ditimbang cawan porselen selama 20 menit dan untuk cawan alumunium

selama 10 menit

c. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan

d. Diangkat tutup cawan dan tempatkan cawan + isi dan tutupnya didalam oven

selama 6 jam

e. Dipindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu

didinginkan, setelah dingin ditimbang kembali

f. Dikeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap

4

BAB IV

ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Adapun data dari hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan ini

adalah sebagai berikut :

Klp

BahanBerat

sampel

Berat cawan

alumumium

Berat sampel setelah

dikeringkan

Berat sampel akhir

Kehilangan berat

% DB % WB

1 Tomat diparut 5 gr 2,8 gr 3 gr 0,2 gr 4,8 gr 24 0,96

2Cabe merah dihaluskan

5 gr 2,9 gr 4,3 gr 1,4 gr 3,6 gr 2,57143 0,72

3 Cabe hijau 5 gr 2,8 gr 3,3 gr 0,5 gr 4,5 gr 9 0,9

4 Saos Cabe 5 gr 2,8 gr 4,6 gr 1,8 gr 3,2 gr 1,77778 0,64

5 Saos Tomat 5 gr 2,9 gr 5 gr 2,1 gr 2,9 gr 1,38095 0,58

Penentuan kadar air (dry basis) dapat ditentukan dengan rumus :

Sedangkan penentuan kadar air (wet basis) dapat ditentukan dengan rumus sbb :

Dan untuk menentukan total padatan dari bahan atau sampel yang dianalisa

menggunakan rumus :

, dengan keterangan sebagai berikut :

Db = Dry basis

Wb= Wet basis

W1 = bobot sampel (gram)

W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)

W3 = kehilangan bobot (gram)

Tp = Total padatan (%)

4.2 Pembahasan

5

Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara

antara lain :

Metode pengeringan (Thermogravimetri)

Metode distilasi (Thermovolumetri)

Metode Khemis

Metode Fisis

Metode khusus, misalnya dengan kromatografi : Nuclear Magnetic

Resonance

Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air dalam percobaan ini

adalah metode oven (pengeringan). Prinsip kerja pada proses ini adalah

menguapkan air yang ada didalam bahan pangan dengan cara pemanasan.

Kemudian menimbang berat sampai berat konstan yang berarti bahwa semua air

telah teruapkan. Tapi metode ini mempunyai beberapa kelemahan, yaitu dapat

terbentuknya reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap lainnya atau dengan kata lain bahan pangan tersebut mengalami

dekomposisi. Dan kelemahan yang kedua adalah ikut menguapnya bahan lain

didalam air seperti alkohol, asam asetat, minyk atsriri dan lain sebagainya.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi

yang menyebabkan terbentuknya air karena pemanasan, maka pemanasan

sebaiknya dilakukan dengan suhu rendah dan menggunakan tekanan vakum.

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat

higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum

penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering. Bahan

yang sering digunakan untuk mengikat air pada desikator adalah silika gel. Silika

gel sering diberi indikator warna untuk mendeteksi apakah silika gel tersebut suda

jenuh atau belum jenuh akan air. Bila silika gel itu jenuh maka akan berwarna

merah muda dan bila dipanaskan kembali akan berwarna biru.

Sedangkan cara lain untuk penentuan kadar air adalah dengan metode

distilasi. Metode distilasi atau biasa disebut Metode Thermovolumetri,

mempunyai prinsip kerja menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang

mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan

air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Adapun pelarut yang

6

sering digunakan didalam metode ini adalah toluen, xylen, tetrakhlorethilen, dan

lain sebagainya. Cara distilasi ini cocok digunakan untuk penentuan kadar air

dalam zat kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan metode oven.

Kelebihan metode ini adalah hanya memerlukan waktu yang singkat ( + 1 jam).

Dengan metode distilasi ini juga akan mencegah terjadinya oksidasi senyawa lipid

maupun dekomposisi senyawa-senyawa gula sehingga penentuan kadar airnya

akan lebih tepat.

Pada produk pangan seperti cabe merah (Capsum annum), kadar air

dalam bahan pangan tersebut harus diperhatikan. Karena untuk mengolah cabe

merah menjadi produk yang lainnya, maka kita harus terlebih dahulu mengetahui

kadar air bahan pangan yang akan dianalisis. Di dalam100 gr cabe merah

mengandung 470 mgr vitamin A dan 180 mgr vitamin C, dan selebihnya adalah

padatan dan air. Sedangkan pada bahan pangan tomat (Solanum lycopersicum)

mengandung vitamin A, vitamin C dan sedikit vitamin B serta kebanyakan dari

bahan pangan itu (tomat) adalah air. Berikut akan disajikan tabel tranpirasi

beberapa bahan pangan sebagai berikut :

Produk Koefisien Transpirasi (MG/KG.SEC/Mpa)Range (dari

literatur)Tomat 140 71-365Carrots 1207 106-3250Potato 27 15-40

Sumber : Postharvest

Dari tabel diatas maka kita dapat melihat bahwa kehilangan air (water

loss) dari bahan pangan tomat adalah 140 dari jumlah air seluruhnya dari bahan

yakni 71-365. Dari kejadian ini dapar disimpulkan kadar air sutu bahan dapat

ditentukan dengan pengeringan, karena tanpa proses pengeringan dengan oven,

berat bahan pangan pun akan berkurang yang disebabkan oleh menguapnya air

dari bahan pangan itu sendiri.

Pada tabel hasil pengamatan, dapat dilihat kehilangan air pada bahan

tomat yang diparut lebih besar bila dibandingkan dengan saos tomat. Hal ini

mungkin karena pada saos tomat terdapat zat pengikat air yang sangat kuat

sehingga air yang terkandung didalamnya tidak dapat menguap dan kel;uar dari

bahan, sehingga berat akhir sampel pada saos tomat menjadi lebih kecil.

BAB V

7

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan kali ini adalah

sebagai berikut :

Yang paling penting didalam susunan suatu bahan pangan adalah kandungan

kadar airnya. Karena taraf kandungan air sangat menentukan kualitas suatu

produk, baik dilihat dari ketahanannya maupun dilihat dari segi nilai gizinya.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai

kadar air dan aktifitas air (aw).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya.

Prinsip kerja pada proses oven adalah menguapkan air yang ada didalam

bahan pangan dengan cara pemanasan.

Tapi metode oven mempunyai beberapa kelemahan, yaitu dapat terbentuknya

reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap

lainnya atau dengan kata lain bahan pangan tersebut mengalami dekomposisi.

Metode distilasi atau biasa disebut Metode Thermovolumetri, mempunyai

prinsip kerja menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai

titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta

mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

Pelarut yang sering digunakan didalam metode ini adalah toluen, xylen,

tetrakhlorethilen, dan lain sebagainya.

Dengan metode distilasi ini juga akan mencegah terjadinya oksidasi senyawa

lipid maupun dekomposisi senyawa-senyawa gula.

DAFTAR PUSTAKA

8

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

9