1

BAB I

PENDAHULUAN

Radikal bebas diyakini memainkan peran sentral dalam proses penuaan dan

perkembangan penyakit. Antioksidan adalah baris pertama pertahanan terhadap

radikal bebas, kerusakan, dan sangat penting untuk menjaga kesehatan optimal dan

kesejahteraan. Kebutuhan antioksidan menjadi lebih kritis dengan peningkatan

paparan radikal bebas. Polusi, asap rokok, obat, sakit, stres, dan bahkan olahraga

dapat meningkatkan radikal bebas eksposur. Karena begitu banyak faktor dapat

berkontribusi oksidatif stres, penilaian kerentanan individu menjadi penting.

Antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah

terjadinya proses oksidasi. Komponen antioksidan dalam makanan memainkan peran

penting sebagai faktor pelindung tubuh. Sumber primer atau antioksidan alami

terdapat pada gandum, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Tumbuhan sumber penghasil

antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik, phytate acid, dan

fitoestrogen telah dikenal memiliki potensi menurunkan resiko terjadinya penyakit.1,2

Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah

terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan,

perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya.1

Banyak ahli percaya bahwa Recommended Dietary Allowance (RDA) untuk

antioksidan tertentu mungkin tidak memadai dan, dalam beberapa contoh, kebutuhan

mungkin beberapa kali RDA. Sebagai bagian dari gaya hidup sehat dan seimbang,

diet antioksidan, sehat suplementasi sekarang sedang diakui sebagai sarana penting

meningkatkan perlindungan terhadap radikal bebas.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Antioksidan

Dalam sistem biologis, antioksidan dapat didefinisikan sebagai substansi yang

bila dalam kadar rendah dibanding bahan yang dapat dioksidasi, sangat

memperlambat atau menghambat oksidasi bahan tersebut. Antioksidan merupakan

senyawa pemberi elektron (elektron donor) atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat

molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan

cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat radikal bebas dan molekul

yang sangat reaktif. 3

2.2. Jenis – jenis antioksidan

Terdapat 2 jenis antioksidan, yaitu antioksidan eksogen dan antioksidan endogen.

Yang termasuk antioksidan eksogen (dietary antioxidant) yaitu: 4

Sejenis polifenol

Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas

sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah

kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi, dan

plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari

rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah,

sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.

Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon)

Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas

antioksidan cukup tinggi. Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang

disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut

aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis

atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini

mempunyai sifat antibakteri dan antiviral.

3

Vitamin C

Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin

C ini dapat berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam,

pereduksi dan penangkap oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung

logam vitamin C bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam

yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila

tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada

konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan

vitamin C dalam darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma,

kanker, diabetes, dan penyakit hati. Selain daripada itu vitamin C dapat

memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit mata.

Vitamin E

Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel

membran serta LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan

radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu memperlambat proses penuaan

pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel yang akan

menyebabkan penyakit kanker, penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat

bekerja sama dengan antioksidan lain seperti vitamin C untuk mencegah

penyakit-penyakit kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini

dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena akan menekan vitamin A yang

masuk ke dalam tubuh.

Karotenoid

Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut

karotenoid. Dalam tubuh senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A.

Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan tubuh terserang kanker servik.

Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai kadar beta-

karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-laki

vitamin E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan

senyawa karotenoid antara lain: alfa karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.

4

Katekin

Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid

yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak the terkandung 30-40%

katekin. Epigallokatekin merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau

karena mempunyai daya antioksidan yang cukup tinggi, serta berperan dalam

pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering, teh hijau

terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid.

Tubuh manusia mengandalkan beberapa mekanisme pertahanan endogen untuk

melawan radikal bebas penginduksi kerusakan sel. Enzim antioksidan seperti

glutathione peroxidase, catalase, and superoxid dismutase (SOD) memetabolisme

produk intermediate toksik oksidatif dan membutuhkan kofaktor mikronutrien seperti

selenium, besi, copper, zink, mangan untuk aktivitas katalisis yang optimum.

Yang termasuk antioksidan endogen adalah:

• Bilirubin

• Thiols, seperti glutathione, lipoic acid, N-acetyl cysteine

• NADPH and NADH

• Ubiquinone (coenzyme Q10)

• Uric acid

• Enzim:

– Copper/zinc and manganese-dependent superoxide dismutase (SOD)

– Iron-dependent catalase

– Selenium-dependent glutathione peroxidase

2.3. Mekanisme kerja antioksidan6

1. Karakteristik

5

Antioksidan utama saat ini digunakan dalam makanan adalah monohydroxy

atau polihidroksi senyawa fenol dengan substitusi cincin bervariasi. Senyawa ini

memiliki aktivasi energi rendah untuk menyumbangkan hidrogen. Antioksidan

radikal bebas yang dihasilkan tidak membentuk radikal bebas lagi karena adanya

stabilisasi delokalisasi radikal elektron.

Antioksidan radikal bebas yang dihasilkan tidak beroksidasi cepat karena

kestabilannya. Antioksidan radikal bebas juga dapat bereaksi dengan radikal bebas

lipid untuk membentuk kompleks senyawa yang stabil.

2. Mekanisme Antioxidants

- Donasi hydrogen pada radikal bebas oleh antioksidan

- Pembentukan kompleks radikal lemak dan antioksidan radical(free radical acceptor)

2.4. Sumber-sumber antioksidan

Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu

antioksidan alami yang merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan

antioksidan buatan (sintetik) yang merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesa reaksi kimia. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi

karena ternyata dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik

seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang

percobaan dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu industri makanan dan obat-

obatan beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-sumber

antioksidan alami baru. 7

Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami,

misalnya rempah rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serelia, sayur sayuran, enzim

dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya

merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik di kayu,

biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari. Senyawa fenolik atau polifenolik

antara lain dapat berupa golongan flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai

6

antioksidan telah banyak diteliti belakangan tahun ini, dimana flavonoid memiliki

kemampuan untuk mengubah atau mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti

radikal bebas. 7

Tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan menurut

Hernani dan Mono Raharjo (2002) dikelompokkan atas 4 golongan yaitu: 4

Kelompok tanaman sayuran

Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, mentimun, dan

sebagainya.

Kelompok tanaman buah

Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, apel, belimbing, pepaya, kelapa, dll.

Kelompok tanaman rempah

Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga, temu ireng,

lada, cengkeh, pala, asam jawa.

Kelompok tanaman lain

Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll.

Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Di bawah ini terdapat

beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi. 8

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Vitamin A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna

kuning, sayur-sayuran hijau

Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang

mengandung kadar minyak tinggi, kacang-

kacangan, susu dan hasil olahannya

Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain),

sayur-sayuran (sebagian rusak selama

pemasakan), kentang

Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan,

7

telur, serealia utuh, kacang-kacangan

Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan,

susu dan hasil olahannya

Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam

makanan tergantung pada konsentrasi Cu

dalam tanah)

Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan

tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)

Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan

sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Di bawah ini terdapat

beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan

sebagai berikut : 8

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan

fenol, contohnya dalam keju

Senyawa Fenol :

- Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive

- Vanilin, asam vanilat Panili

- Timol Minyak atsiri dari thyme

- Karpakrol Minyak thyme

- Gingerol Minyak jahe

- Zingeron Jahe

Senyawa Polifenol :

- Flavonoid Efektivitas sebagai antioksidan tergantung

pada jumlah dan posisi OH, senyawa

8

polifenol banyak terdapat dalam sayur-

sayuran daun

- Flavon, flavonol

- Heterosida flavonoat

- Kalkon auron

- Biflavonoid

Tanin :

- Asam galat, asam Elagat Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan

buah-buahan

- Proatosianidol

Komponen tetrapirolik :

- Klorofil Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam

sayur-sayuran (hijau) dan ganggang

- Virofeofitin

2.5. Manfaat antioksidan

Oksigen merupakan atom yang bersifat sangat reaktif yang mampu merusak

molekul biasa disebut "radikal bebas." Radikal bebas mampu menyerang sel-sel sehat

tubuh, menyebabkan mereka kehilangan struktur dan fungsi. Kerusakan sel yang

disebabkan oleh radikal bebas tampaknya menjadi kontributor utama penuaan dan

penyakit degeneratif dari penuaan seperti kanker, penyakit jantung, katarak,

penurunan sistem kekebalan tubuh, dan disfungsi otak. Secara keseluruhan, radikal

bebas telah terlibat dalam setidaknya patogenesis 50 penyakit. Untungnya,

pembentukan radikal bebas dikendalikan secara alami oleh senyawa menguntungkan

yang dikenal sebagai antioksidan. Ketika ketersediaan antioksidan terbatas, kerusakan

ini dapat menjadi kumulatif dan melemahkan.5

Molekul radikal bebas bermuatan listrik dan memiliki pasanganan elektron,

yang menyebabkan molekul ini mencari dan menangkap elektron dari zat lain untuk

9

menetralisir.Meskipun serangan awal menyebabkan radikal bebas menjadi

dinetralkan, radikal bebas lain yang terbentuk dalam proses, menyebabkan reaksi

berantai terjadi. Dan sampai radikal bebas berikutnya adalah dinonaktifkan, ribuan

reaksi radikal bebas dapat terjadi dalam detik dari reaksi awal. Antioksidan mampu

menstabilkan, atau menonaktifkan, radikal bebas sebelum mereka menyerang sel.

Antioksidan benar-benar penting untuk menjaga optimal seluler dan sistemik

kesehatan dan kesejahteraan.5

Sebuah badan penelitian pertumbuhan hewan dan studi epidemiologi serta uji

intervensi klinis menunjukkan bahwa antioksidan dapat memainkan peran penting

dalam mencegah atau memperlambat perkembangan penyakit jantung dan beberapa

bentuk kanker. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa radikal bebas mungkin terlibat

dalam perkembangan gangguan paru seperti asma. Telah dikemukakan bahwa

peningkatan asupan antioksidan dapat membantu mengurangi stres oksidan dan

membantu untuk mencegah atau meminimalkan timbulnya gejala asma. Keadaan

patologis lainnya yang mungkin melibatkan radikal bebas meliputi gangguan saraf

dan katarak. Beberapa bukti menunjukkan bahwa perkembangan katarak mungkin

diperlambat dengan konsumsi rutin suplemen antioksidan.5

BAB III

PENUTUP

Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk

mempertahankan mutu produk pangan. Terdapat 2 jenis antioksidan, yaitu

10

antioksidan eksogen dan antioksidan endogen. Antioksidan eksogen didapat dari

bahan-bahan makanan, sementara antioksidan endogen berasal dari tubuh sendiri.

Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami

dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan alami dapat diperoleh dari sayur-

sayuran, buah-buahan, rempah-rempah dan tanaman lain.

Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk

mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini,

dan lain-lain. Antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.

Radikal bebas yang sangat reaktif dan golongan oksigen terbentuk akibat proses yang

kompleks. Radikal-radikal bebas tersebut dapat mengoksidasi asam nukleat, protein,

lemak, atau DNA dan dapat memulai terjadinya penyakit degeneratif.

DAFTAR PUSTAKA

1. Tamat, S R, Thamrin Wikanata, dan Lina S Maulana. 2007. Aktivitas

Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau

11

Ulva reticulata Forsskal. Diunduh dari:

http://jifi.ffup.org/wp-content/uploads/2012/03/5.-lina-31-36.pdf [Diakses 5

Februari 2013]

2. Prakash, A, et al. Antioxidant Activity. Diunduh dari:

http://www.medlabs.com/downloads/antiox_acti_.pdf [Diakses 5 Februari 2013]

3. Wanasundara, dan F Shahidi. 2005. Antioxidants: Science, Technology, and

Applications. Diunduh dari: http://uqu.edu.sa/files2/

tiny_mce/plugins/filemanager/files/4281709/84607_11.pdf [Diakses 5 Februari

2013]

4. Barus, P. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada

Industri Bahan Makanan. Diunduh dari:

http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf [Diakses 5 Februari 2013

5. Percival, M. 1998. Antioxidants. Diunduh dari:

http://acudoc.com/Antioxidants.PDF. [Diakses 5 Februari 2013]

6. Anonim. Antioxidant. Diunduh dari: http://class.fst.ohio-state.edu/

fst821/Lect/AA.pdf. Diakses [Diakses 5 Februari 2013]

7. Zuhra C. T. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk.

Jurnal Biologi Sumatera. p:7 – 10.

8. Mindasari, R. 2010. Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari

Kedelai, jagung dan Dedak Padi. Diunduh dari:

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf

[Diakses 5 Februari 2013]