Antioksidantermasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah
oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme.
Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang
mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak
goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan
kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil
hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat,
asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
ZAT PEWARNA
Wortel
Zat pewarna ditambahkan pada bahan makanan pada umumnya
bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan
menjadi lebih bervariasiZat pewarna alami yang biasa digunakan
adalah:1. Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)2. Daun suji,
menghasilkan warna hijau3. Cabe merah atau ekstrak paprika,
menghasilkan warna kapxantin (merah)4. Bubuk bit, menghasilkan
warna antosianin yang berwarna ungu atau merah5. Gula yang
dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat6. Wortel,
menghasilkan warna beta-karoten (kuning)Zat pewarna buatan saat ini
telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh
zat pewarna diantaranya adalah:1. Tartrazine2. Sunset Yellow FCF3.
Ponceau 4R4. Merah Allura5. Carmoisine6. Brilliant Black BN7.
Patent Blue V8. FD & C Red No. 2 dan No. 3
ZAT PEMANIS
Gula Pasir
Sesuai dengan namanya, zat pemanis ditambahkan ke dalam bahan
makanan untuk memberikan rasa manis. Selain itu, pemanis juga
berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi tubuh
kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu
atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan makanannya
agar terasa manis.Namun, sekarang banyak orang menggunakan pemanis
buatan untuk menggantikan gula, karena mengkonsumsi gula dalam
jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan berbagai masalah baru
seperti kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan pada gigi dan
berbahaya bagi penderita diabetes/kencing manis.Beberapa contoh
pemanis buatan, misalnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam,
dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan
sorbitol banyak digunakan pada produk makanan untuk penderita
diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat saat ini telah dilarang
karena diketahui sebagai penyebab kanker.
ZAT PENYEDAP
Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang tidak
diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa
sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.Bahan penyedap
alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih,
bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan,
daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan
komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa
makanan menjadi asam segar.Penyedap sintetik yang digunakan secara
luas di rumah tangga adalah Monosodium Glutamat (MSG) atau yang
lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium
dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati
atau hewani, seperti daging, susu, ikan, gandum, jagung dan
kacang-kacangan. MSG dapat meningkatkan cita rasa komponen-komponen
lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang demikian
disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa).
ZAT PENGASAM / ASIDULAN
zat pengasam pada yogurtZat pengasam atau asidulan berfungsi
sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Selain itu, zat pengasam
juga berfungsi antara lain sebagai pengawet, penegas rasa dan warna
serta mempermudah pengolahan bahan makanan atau sebagai pengemulsi
/ pencampur bahan makanan.Zat pengasam yang umum digunakan
diantaranya adalah asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat,
asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang sering digunakan
dalam pembuatan permen dan coklat adalah asam kalium tartrat yang
berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali
digunakan sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil
produk susu.
ZAT PEMBERI AROMA
Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk
memberikan aroma yang khas, misalnya aroma buah-buahan. Beberapa
zat pemberi aroma diantaranya, yaitu:No.Zat pemberi aromaAroma yang
dihasilkan
1Amil kaproatApel
2Etil butiratNanas
3BenzaldehidCherry
4VanilinVanili
5DiasetilMentega
6MentolMint
7Metil antranilatAnggur
8EugenolRempah-rempah
9SitronelalBunga-bungaan
10Amil asetatPisang ambon
11Benzil asetatStrawberry
ZAT PENGEMBANG ADONAN
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur
roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah
dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu
tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan
gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan
akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda
kue yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium
alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan kalsium hidrofosfat
(CaH4(PO4)2).
Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada
saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah
menghasilkan gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan mengembang.
ZAT PEMUCAT
Tepung tanpa zat pemucat, terlihat bewarna kuning
>Tepung dengan zat pemucat, terlihat bewarna putihZat pemucat
secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat
adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan,
menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu
dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat
pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara,
sehingga roti dapat mengembang.Beberapa zat pemucat yang digunakan
adalah:1. Benzoil peroksida2. Kalium bromat3. Kalsium iodat4.
Nitrosil klorida
ZAT PENGAWET MAKANAN ALAMI DAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA
Bahan Pengawet Makanan AlamiBahan pengawet makanan alami
mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di
sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki,
kunyit, chitosan dan asap cair.Zat pengawet merupakan zat
antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar
makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu
didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan
pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah
gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.1. Air kiAir ki
merupakan salah satu bahan perngawet alami yang menggunakan bahan
dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar
hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang
diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring
sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air
sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki
mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian
air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada mi basah
yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida Soeid, 2006)
2.KunyitBahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit.
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi
sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan
antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna
alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah
kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit
ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan
kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan
lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan
diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.ChitosanChitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin,
yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan,
khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50%
dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar
antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%.
Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.Struktur
ChitosanProses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan
protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut
deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan
menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh
melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan
basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif
yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah
mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu
chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak
dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati,
2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah
pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam
skala kecil.4.AntioksidanAntioksidantermasuk bahan pengawet yang
digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara
maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik
pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet,
mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan
dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol
(BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat,
asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin
E).5.Asam cukaAsam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan
natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan
roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam
tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain
zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat
atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan
daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada
beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.6.Asam Benzoat
atau Natrium BenzoatBerbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat
dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam
benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat
secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.7.Nitrit
dan NitratSenyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah
tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur
dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.Bahan
Pengawet Makanan Kimia Berbahaya Zat adiktif makanan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi sifat
dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun yang
tidak mempunyai nilai gizi.Beberapa manfaat penggunaan bahan
tambahan pada makanan adalah:1. Agar Dapat mempertahankan nilai
gizi makanan tersebut2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam
makanan.3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.Bahan
pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan
atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena
aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.Ada dua
macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan
pengawetan buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara Menggunakan gula dan
penggaraman, contohnya pembuatan manisan. Pengasapan, contohnya
pada kelapa. Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.
b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa
kimia,seperti: Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan
kecap. Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet
minuman, jus buah, saus, dan kecap. Asam propionat dan natrium
propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju. Asam sorbat:
dipakai untuk pengawet keju
TUGAS KIMIA
DISUSUN :OLEH
Nama : Dirgahayu RahmanKls : X MIA 9
