Upload
yuni-qurrota-ayun
View
245
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Kimia pangan "Antioksidan"
Citation preview
PERANAN ANTIOKSIDANDALAM
BAHAN PANGAN
Disusun oleh:
• Monica Ariesta 123020090• Rezza M. Farizzi 123020093• Hani Munisah 123020101• Miftahul Awaluddin 123020102• Yuni Qurrota Ayun 123020104
DEFINISI ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah substansi yang menghambat proses oksidasi oleh oksigen.
Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.
Pengelompokan Antioksidan
Secara umum antioksidan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :1. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida
dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase.2. Antioksidan non-enzimatis masih dibagi dalam 2
kelompok lagi, yaitu : • Antioksidan larut lemak, seperti -tokoferol,
karotenoid, flavonoid, quinon, dan bilirubin.• Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat,
protein mengikat logam, dan protein pengikat heme.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN ALAMI YANG BERFUNGSI SEBAGAI
ANTIOKSIDAN
Untuk membuat makanan yang lezat, menarik dan tahan lama diperlukan
penanganan serta penambahan bahan tambahan pangan yang tepat.
Bahan tambahan pangan alami ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan
mudah di dapat.
Salah satunya adalah antioksidan, berikut ini adalah beberapa antioksidan sebagai
bahan tambahan pangan alami, yaitu :
1. Bawang putih
2. Vitamin E dan Vitamin C
3. Betakaroten
4. Komponen fenolik atau flavonoid
Bawang Putih
Antioksidan yang banyak dikenal adalah bawang putih (Allium sativum).Bawang putih mengandung senyawa allicin. Allicin adalah komponen aktif utama bawang putih. Senyawa ini efektif sebagai antibakteri.
Vitamin E
Vitamin E atau tokoferol merupakan zat gizi yang penting karena vitamin E mempunyai sifat antioksidan sehingga zat gizi ini dapat mencegah atau menghambat terjadinya penyakit degeneratif.
Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat penurunan fungsi organ. Contoh : hipertensi, stroke, jantung koroner, kerusakan syaraf Otak ( pikun ), deabetes mellitus Tipe 2 ( lipotoxic pankreas, insulin resistence ), penuaan kulit
Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat.
Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.
Betakaroten
Beta-karoten yang mungkin lebih dikenal sebagai karotenoid, merupakan keluarga fitonutrien yang mewakili salah satu kelompok besar pigmen pada tanaman.
Beta-karoten adalah antioksidan yang kuat, yang melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Hal ini juga diyakini bahwa karotenoid meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh.
flavonoid
Ada senyawa lain yang dapat menggantikan vitamin E, yaitu flavonoid.
Flavonoid merupakan senyawa polifenol. Aktivitas antioksidan flavonoid tergantung pada struktur molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2
-.
Dalam penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas.
Peranan Antioksidan Dalam Bahan Pangan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Antioksidan pada umumnya digunakan untuk menghambat
terjadinya ketengikan lemak. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan alamiah
dalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.
Ada dua macam antioksidan, yaitu :
1. Antioksidan primer
Antioksidan primer berperan untuk mencegah
pembentukan radikal bebas baru dengan memutus
reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk
yang lebih stabil.
2. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa
radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.