APETIT AMMATTILAISET SYKSY 2015

Apetit Pyörykät uudistuivat! s. 6

Kokemuksia Apetit- tuorekalalaatikosta s. 3

Joulun parhaat reseptit s. 9

Kastike kullekin pyörykälle s. 7

Mennyt kesä mukavine hetkineen on vielä kirkkaana mielis-sämme. Se antaa energiaa pimeään syksyyn, joka lähestyy kovaa vauhtia. Tosin syksyssäkin on omat ilonsa: Metsät loistavat punaisen ja keltaisen sävyissä kutsuen meitä mais-tuville marja- ja sieniretkille. Syysiltana voi sytyttää kynttilät, kääriytyä torkkupeittoon ja nauttia hetken rauhasta.

Kesän herkuttelujen jälkeen voi mielessä olla ruokava-lion ryhtiliike: paluu terveelliseen ja hieman kevyempään ruokavalioon. Se onnistuu helposti vaihtamalla liha-ateria vaikka kerran viikossa kasvisateriaksi. Syksyn uutuus Apetit Porkkanapyörykkä on herkullinen ja maistuva, ja Sydän-merkkituotteena se sopii hyvin terveelliseen ruokavalioon.

Maailmalla on jo usean vuoden ollut trendinä “Meatless Monday”. Se on maanantai, jolloin pääruuaksi valitaan lihan sijasta kasviksia tai kalaa. Ruokailijat saavat hyvän olon lisäksi myös hyvän mielen siitä, että aterian hiilijalanjälki ja vaikutus maapallon ilmastoon ovat huomattavasti pienempiä kuin liha-aterian.

Vastuullisuutta on myös tieto siitä miten, missä ja kenen toimesta ruokamme on valmistettu. Tänä vuonna meitä ovat järkyttäneet kuvat pakolaisista, jotka pyrkivät Euroop-paan Italian tai Kreikan kautta. Samalla on keskusteltu paljon myös työntekijöiden työskentelyolosuhteista. Suomessa meillä on hyvät olot tehdä töitä; saamme palkan, joka meille kuuluu, ja työaikamme ovat sopimusten mukaiset. Kaikilla työntekijöillä ei maailmassa eikä edes Euroopassa ole asiat niin hyvin. Suomessa valmistetun tuotteen voit hyvillä mielin syödä. Sen valmistajaa ei ole riistetty eikä pakotettu työhön.

Suomalaisesta tuotteesta jää hyvä olo!

MAIJU AKKANENMyyntipäällikkö

Kasvisruoka on vastuullinen valinta

Sadonkorjuu ja Vilkas!-viikko täällä taas!

Uudistamme verkkosivustoamme syksyn aikana. Kiinnitämme erityistä huomiota tuotetietojen löydet-tävyyteen sekä reseptihakuun.

Apetit Ammattilaisten verkkosivusto uudistuu

Ammattikeittiöissä syksyn saapuminen tarkoittaa perinteistä Apetit Sadonkorjuu -kampanjaa. Vuoden alussa taas – viikolla viisi – vietetään jälleen Vilkas!-viikkoa.

Olemme suunnitelleet näyttävät somistusmateriaalit sekä runsaasti reseptejä, joista voit koostaa maukkaita ateriakokonaisuuksia. Kysy lisää edustajaltasi!

KUKKA-kaali{Brassica oleracea var. botrytis}

PINAATTI{Spinacia oleracea}

PUNAJUURI{Beta vulgaris}

Herne{Pisum sativum}

Palster-nakka{Pastinaca sativa}

Selleri{Apium graveolens}

Porkkana{Daucus carota}

PERUNA{Solanum tuberosum}

AINA VOI SYÖDÄ HYVIN

Levin Hullu Poro -ravintolakompleksiin kuuluu 15 eri ravintolaa, joissa on yhteensä 4000 asiakaspaikkaa. Niissä Lapin-kävijä pääsee makumatkalle lähes minne päin maailmaa tahansa, kuten vaikkapa Japaniin tai Italiaan. – Kaikessa on kuitenkin aina lappihenkinen twist, nauraa Hullu Poro Ravintoloiden keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Niemisen suosikkiruoka ei jää epäselväksi: porohan se, ”maail-man hienoin raaka-aine.” Kalaruokiakin Levin ravintoloissa kyllä tarjoillaan. – Erityistä kiitosta olemme saaneet ravintola Pihviportin kala- alkupalapöydästä. Se on yksi suosituimmista annoksistamme.

Apetit toi viime keväänä kalamarkkinoille uuden Apetit-tuore-kalalaatikon. Sen edut perinteiseen styrox-laatikkoon ver-rattuna ovat kiistattomat. Tämän tietää myös Levin Hullu Poro Ravintoloiden keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen.

– Suosittelen uutta pakkausratkaisua kaikille! Varsin kin täällä pohjoisessa, kun ravintolat ovat pitkienkin kuljetus-matkojen päässä, on tärkeää saada tuore kala liikkumaan sujuvasti, Nieminen sanoo.

Apetit-tuorekalalaatikko on kehitetty vastaamaan am-mattikeittiöiden tarpeita. Kala pidetään kylmänä irtojään sijaan geelijääpussilla, joten pahanhajuisia sulamisvesiä ei synny. Umpinainen laatikko ei vuoda, ja kalojen alle laitet-tava imupaperi kerää kosteuden.

Erityiskiitosta saa laatikon kompakti koko. – Monissa keittiöissä on pienet tilat. Siinä missä styrox-laatikot vievät paljon tilaa, on näitä Apetit-tuorekalalaatikoita helppo pinota kylmiön hyllylle vähän pienempäänkin tilaan.

Tuorekalalaatikko on myös siisteyden ja ympäristön kannalta toimiva ratkaisu.

– Ennen oli valkoista styrox-murua joka paikassa. Lattialla ja kalan joukossakin. Nyt ei ole sitä ongelmaa, vaan tilat ja kalat pysyvät siisteinä ja hygieenisinä, Nieminen kiittelee.

– Onneksi styroxin tilalle on saatu toimiva ja moderni vaihtoehto.

Kokemuksia Apetit- tuorekalalaatikosta

Tuorekalalaatikon edut tietää myös Apetitin myyntipääl-likkö Dick Weckström. Hänen mukaansa uusi pakkausrat-kaisu helpottaa ja nopeuttaa ammatti keittiön toimintaa huomattavasti. Näin syntyy myös kustannussäästöjä.

– Ensinnäkin tavaran vastaanotto on nopeampaa, sillä tuorekalalaatikosta kalaa ei tarvitse purkaa erikseen pakkei-hin, vaan laatikot voi pinota sellaisenaan kylmiön hyllylle. Toisekseen aikaa ja rahaa säästyy myös pakkauksen käytön jälkeen: laatikko levitetään, jolloin se vie vain vähän tilaa, ja hävitetään muun jätteen mukana. Laatikosta ei jää pahan-hajuisia sulamisvesiä siivottavaksi.

Lopputuloksena keittiö säästää työajassa, mutta myös jäte- ja siivouskustannuksissa. Weckströmin mukaan jo-kainen Apetit-tuorekalalaatikkoa testannut ammattilainen onkin ollut kokeiluunsa tyytyväinen.

– Laatikon edut ja toimivuus ammattilaisen arjessa pu-huvat puolestaan.

Lappihenkistä makumatkailua

Köyliöläisen Apetit-sopimusviljelijän Veli-Pekka Sunin tilalla kasvatetaan porkkanaa, sokerijuurikasta, tärkkelysperunaa ja ke-vätvehnää. Päätuotantokasvi on porkkana. Tavallisen porkkanan lisäksi tilalla on eri-koistuttu keltaisen porkkanan viljelyyn.

– Porkkana on melko haasteellinen ja vaativakin kasvi. Se vaatii viljelykierron, eli viljelytyksessä on pidettävä pelto-lohkokohtaisia taukoja, Veli-Pekka Suni kertoo.

– Meidän tilallamme porkkanaa viljellään samalla pelto-lohkolla viiden vuoden välein. Porkkana itää hitaasti, ja var-sinainen sadon määrä ja laatu alkaa selvitä vasta elokuussa.

Porkkana vaatii tasaisen lannoituksen, koska esimerkiksi kaliumin määrä vaikuttaa sen sisäiseen laatuun ja makuun. Vaikka maallikon silmissä pellolla saattaakin kasvaa vain porkkanaa, on eri lajikkeilla suuri merkitys loppukäytön kannalta. Muun muassa nantes-tyypin porkkanat kasvavat tiheässä. Ne jalostetaan useimmin viipaleiksi. Kookkaam-mat kartionmalliset porkkanalajikkeet päätyvät suikaleiksi ja kuutioiksi.

Porkkanan viljelijä ajattelee ruokailijaa kylväessään

Viljely käyttötarkoituksen mukaanTärkeä osa sopimusviljelyä on se, että viljelijät käyttävät tiettyjä viljelyosaston hyväksymiä lajikkeita. Uusia lajikkeita testataan Räpin koetilalla Köyliössä ja sopimusviljelijöiden pelloilla Satakunnassa ja Varsinais-Suomessa. Myös Veli-Pekka Suni on kiinteästi mukana porkkanan lajikekehitte-lyssä.

– Myös suurkeittiökäyttö otetaan viljelyssä huomioon. Heiltä tulee ehkä parhaiten palautetta myös viljelijälle asti, Suni kertoo.

Veli-Pekka Sunin tilalla viljellään myös suomalaisille kuluttajille hieman vieraampaa keltaista porkkanaa. Kel-tainen porkkana on maultaan miedompi kuin tavallinen. Se on kauniin värinen ja sopii mainiosti vihannessekoi-tuksiin. Keltainen porkkana menee nopeasti ja suoraan tuotantoon, koska varastointi saa sen vihertymään.

Sunin tilalla porkkanaa on viljelty 70-luvulta lähtien. Tila siirtyi isältä pojalle sukupolvenvaihdoksen yhteydessä vuonna 1992. Veli-Pekka Suni on päätoiminen viljelijä. – Mielestäni Suomessa pitää olla alkutuotantoa. Ja toivon kuluttajien arvostavan kotimaassa puhtaasti tuotettua ruokaa. Kotimaisissa vihanneksissa on pitkän päivän tuoma oma aromi, jota ei muualla ole.

Mikä IP-viljely?Testattua, puhdasta ja terveellistäApetit viljelyttää vuosittain noin 30 miljoonaa kiloa vihan-neksia Satakunnassa ja Varsinais-Suomessa. Sopimusviljely on pitkäjänteistä, tarkoin suunniteltua ja loppuun asti valvottua. Viljely noudattaa IP-viljelyn periaatteita. Seuraa-van satokauden suunnittelu aloitetaan jo marraskuussa, kun arviot seuraavan vuoden myynnistä on saatu viljely-määrien pohjaksi.

Tutkimus, jalostus, valvottu viljely, tarkka hygienia ja omavalvonta varmistavat, että tuotteiden laadun ketju pitää. Lajikkeiden testaus takaa, että niin peruna kuin vihanneksetkin tuottavat hyvän, ravitsevan ja mauk-kaan sadon. Viljelijät kylvävät ainoastaan hyväksyttyjä lajikkeita ja noudattavat viljelyssä sovittuja periaatteita.

Tehtaalle tulevat kuormat tarkastetaan ja hyväksytään tuotantoon. Jokainen erä saa yksilöllisen viivakoodin, jonka avulla tuotteen raaka-aineet voidaan myöhemmin jäljittää. Laatuketjun jatkuessa tehtaalla hygienia on avain-asemassa. Omavalvonnan avulla varmistetaan, että tuot-teet säilyvät puhtaina ja turvallisina. Viljelyohjeita, dokumentointia ja hygieniaan liittyviä käytäntöjä päivite-tään säännöllisesti.

Prosessoinnin vaikutusta vihannesten ravitsemuksel-liseen arvoon on seurattu monivuotisessa tutkimuspro-jektissa, joka todistaa, että pakastaminen on useimmille tuotteille hyvä säilytystapa. Jatkuva parantaminen kuuluu laadunvarmistusketjuun luonnollisena osana.

Integrated Production on vastuulli-nen ja kestävä tapa viljellä laaduk-kaita kotimaisia kasviksia.

Sen pääperiaatteita ovat laadun ja turvallisuuden parantaminen sekä ympäristövaikutusten minimointi.

Jokaiselle kasville on omat kasvikohtaiset viljelyohjeet, joita kehitetään jatkuvasti.

Kasvinsuojelutoimenpiteet suoritetaan vain tarpeeseen ja rajatusti.

Kasvikset ja kaikki niille tehdyt viljelytoimenpiteet ovat tarkasti jäljitettävissä.

Toimenpiteet kirjataan tarkasti ViReen eli viljelyrekisteriin.

Kasvispyörykät uudistuivat

Apetit Kala- ja

Apetit uudisti kala- ja kasvispyörykkänsä: ne ovat nyt entistä pyöreämpiä – kuin itse tehtyjä!

Apetit KirjolohipyörykkäLaktoositon, gluteeniton

Me: 4 kg (n. 265 kpl à 15 g)

Apetit Porkkanapyörykkä Laktoositon, gluteeniton

Me: 4 kg (n. 180 kpl à 22 g)

UUTUUS!

Me: 4 kg (n. 200 kpl à 20 g)

Apetit Kalastajanpyörykkä Laktoositon, maidoton, gluteeniton

Apetit Savulohipyörykkä Laktoositon, gluteeniton, soijaton

Me: 4 kg (n. 200 kpl à 20 g)

Me: 4 kg (n. 182 kpl à 22 g)

Apetit Haukipyörykkä Laktoositon, gluteeniton, soijaton

Apetit Kasvispyörykkä Laktoositon, gluteeniton

Me: 3,6 kg (n. 160 kpl à 22 g)

Porkkana-aioliSaanti: 1,100 kg

0,600 kg Apetit Porkkanasosepellettejä0,500 kg täysmajoneesia0,005 kg valkosipulinkynsiä, kuorittu0,025 kg ruohosipulia0,010 kg suolaa0,002 kg mustapippuria, rouhe

Sulata Apetit Porkkanasosepelletit ja kuumenna nopeasti uunissa höyryohjelmalla 3 minuuttia. Laita valumaan siivilään hetkeksi, kunnes sose on jäähtynyt.

Sekoita jäähtynyt porkkanasose ja majoneesi keskenään kulhossa. Lisää joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Ota sauvavatkain ja aja seos tasaisen oranssiksi. Hienonna ruohosipuli ja lisää seok-seen. Lisää suola ja pippuri. Anna maustua seuraavaan päivään.

Punajuuri-aurajuustokastikeSaanti: 1,100 kg

0,200 kg Apetit Punajuurisuikaleita, pakaste0,400 kg Valio Crème fraîchea0,400 kg täysmajoneesia0,150 kg Valio Aura -juustoa0,010 kg hunajaa0,005 kg suolaa

Sulata Apetit Punajuurisuikaleet. Laita ne GN-vuokaan ja paahda 5 minuuttia uunissa 170 asteessa. Jäähdytä.

Murenna aurajuusto majoneesin joukkoon ja lisää crème fraîche. Aja seos sauvavatkaimella tasaiseksi. Lisää joukkoon jäähtyneet punajuurisuikaleet, hunaja ja suola. Sekoita seos kauhalla ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään.

Lime-vaniljamajoneesikastikeSaanti: 1,000 kg

0,400 kg täysmajoneesia0,400 kg Valio Crème fraîchea0,200 kg limeä (2 kpl)0,010 kg bourbon-vaniljatanko (1 kpl)0,007 kg suolaa0,002 kg mustapippuria, rouhe

Pese limet hyvin juoksevan veden alla. Raasta molemmista limeistä kuoren vihreä osa kevyesti. Purista limen mehu talteen. Sekoita keskenään majoneesi, crème fraîche ja limen mehu. Lisää joukkoon raastettu kuori. Halkaise vaniljatanko ja ota veitsen kärjellä malto tangon sisältä. Lisää se seokseen. Mausta pippurilla ja suolalla. Sekoita seos kauhalla ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään.

Pinaatti-tsatzikiSaanti: 1,200 kg

0,100 kg Apetit Hienonnettua pinaattia0,600 kg täysmajoneesia0,400 kg Valio Ruokajogurttia0,120 kg kurkkua0,015 kg valkosipulia, tuore0,005 kg minttua0,010 kg ruohosipulia0,020 kg hunajaa0,010 kg suolaa0,002 kg mustapippuria, rouhe

Sulata pinaattipelletit ja kuumenna nopeasti uunissa höyryoh-jelmalla 3 minuuttia. Laita valumaan siivilään hetkeksi, kunnes pinaatti on jäähtynyt.

Kuori kurkku ja leikkaa noin 0,5 cm kuutioiksi. Lisää kurkkukuu-tioiden joukkoon suola. Hienonna valkosipulit, mintunlehdet ja ruohosipuli ja lisää kurkun joukkoon. Lisää majoneesi, jogurtti ja pinaatti, sekoita tasaiseksi. Mausta hunajalla ja pippurilla. Sekoita seos kauhalla tasaisesti sekaisin ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään.

Herkulliset kastikkeet kasvispyöryköille!

Uutuudet, lopetukset ja muutokset 1.9.2015

Uutuustuotteita:

Apetit Loimulohi n. 5 kg SESONKITUOTE

Apetit Graavilohiviipale tuore n. 600 g SESONKITUOTE

Apetit Porkkanapyörykkä n. 4 kg pakaste

Tuotemuutokset:

Apetit Marjasekoitus

Muuttuu syksyn aikana kotimaiseksi. Ainesosat: suo-malainen punaherukka, suomalainen mustaherukka, suomalainen mustikka.

Tuotelopetukset:

24080 Apetit Sipulilohko-paprikalohko- kasvissekoitus

26110 Apetit Porkkana-palsternakka- sipulikuutio-kasvissekoitus

24060 Apetit Porkkana-purjo-parsakaali-sekoitus

34460 Apetit Munakoisokuutio 20 mm 1,5 kg

24050 Apetit Juuressuikale 2 kg

32310 Apetit Sipuli puolirengas 1 kg

Apetit-salaatit ovat saatavilla nyt 1 kg:n pakkauksissa. Uusi pakkaus helpottaa keittiön päivittäistä toimintaa, sillä hävikin hallinta on joustavampaa. Kilon pakkauskoon ansiosta salaattisekoituksia voi käyttää salaattipöydässä monipuolisemmin. Suojakaasupakkaus takaa aina tuoreu-den ja korkean laadun asiakkaan lautaselle saakka.

Apetit-salaateissa pakkausuudistus!

Apetit Porkkanapyörykkä

Uutuus:

Herkkua kotimaisista raaka-aineista

Maukas Apetit Porkkanapyörykkä on valmistettu Satakun-nassa viljellystä kotimaisesta porkkanasta ja palsternakasta. Makua antaa aito kerma.

Ainesosat: Oranssi ja keltainen porkkana 50 %, palsternakka, pe-runarae, laktoositon kuohuKERMA, rypsiöljy, sipuli, SOIJAproteiini, sokeri, sakeuttamisaineet (E461, E407a), suola, mausteet (valko-sipuli, muskottipähkinä, mustapippuri), happamuudensäätöaine (sitruunahappo), aromi. Lisättyä suolaa 0,8 %. Laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, kuitupitoinen

me 4 kg (n. 180 kpl à 22 g)

Joulun maistuvat reseptitTänä jouluna perinteet nostetaan modernien makujen rinnalle. Tutut suosikit maustetaan nyt pienellä twistillä: graavikalasta tehdään kakku, ja rosollin sijaan pöytään katetaan herkullista punajuurigratiinia.

Apetit Savulohta, paahdettuja punajuuria ja piparjuurikastiketta

20 annosta

Paahdetut punajuuret1,600 kg Apetit Punajuurilohkoja0,200 l oliiviöljyä0,150 l tummaa balsamicoa0,020 kg tuoretta timjamia0,015 kg suolaa 0,250 kg saksanpähkinöitä

Leikkaa tuoreet kuoritut punajuuret kuuteen osaan lohkoiksi. Sekoita mausteet punajuuriin ja paahda uunissa paisto-ohjelmalla 180 astetta noin 25 minuuttia. Hienonna saksanpähkinät rouheeksi. Paahda pähkinärouhe pan-nulla kevyesti ruskeaksi (varo polttamasta, sillä pähkinärouhe palaa helposti). Lado paahdetut punajuuret ja paahdetut pähkinät kerroksittain vuokaan. Laita päällimmäiseksi kerrokseksi pähkinää.

Apetit Savulohi2,000 kg Apetit Lämminsavustettua lohifileetä

Aseta Apetit Lämminsavustettu lohifilee vadille nahkapuoli alas-päin. Koristele tarvittaessa tillillä tai ruohosipulilla.

Piparjuurikastike0,300 l Valio Crème fraîchea0,250 kg Helmann’s-täysmajoneesia0,120 kg piparjuuritahnaa0,004 kg suolaa0,010 kg sokeria0,020 l valkoviinietikkaa0,030 kg ruohosipulia

Hienonna tuore ruohosipuli. Sekoita aineet keskenään. Tee kastike mielellään edellisenä päivänä, jotta maut tasaantuvat.

Marinoituja hedelmiä ja mascarponevaahtoa

20 annosta

Marinoidut hedelmät

2,000 kg Apetit Hedelmäsalaatti à la cartea

Marinointiliemi

0,250 kg tuoretta appelsiinia (1 kpl)0,125 kg tuoretta sitruunaa (1 kpl)0,300 l vettä0,150 kg sokeria0,007 kg kanelitanko (1 kpl)0,005 kg tähtianista (4 kpl)0,002 kg neilikkaa (6 kpl)0,001 kg vaniljatanko (½ kpl)0,0002 kg limenlehtiä (2 kpl)0,010 kg tuoretta minttua

Pese appelsiini ja sitruuna hyvin juoksevan veden alla, kuivaa ne pyyhepaperiin. Kuori kuorimaveitsellä molemmista hedelmistä kuoren värillinen osa kattilaan. Halkaise hedelmät ja purista mehut kattilaan. Lisää joukkoon muut aineet paitsi minttu. Keitä seosta hiljalleen hellalla noin 15 minuuttia, jäähdytä. Hienonna minttu ja lisää liemen joukkoon. Kaada pilkotut hedelmät astiaan ja kaada päälle marinointiliemi. Anna maustua 6–8 tuntia ennen tarjoilua.

Mascarponevaahto

0,400 l vispikermaa0,080 kg sokeria0,003 kg vaniljatanko (1 kpl)0,200 kg mascarponea

Vaahdota vispikerma kevyeksi vaahdoksi. Laita mascarpone toiseen astiaan ja vatkaa rakenne kevyesti tasaiseksi. Lisää mascarponen joukkoon sokeri ja vaniljatangosta sisällys: halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa veitsen kärjellä ”mahla” joukkoon. Sekoita tasaiseksi. Lisää kermavaahto vähitellen joukkoon pienissä erissä (älä vatkaa voimakkaasti ettei vaahdosta tule liian paksua).

Tarjoa hedelmäsalaatti ja vaahto eri astioista. Voit halutessa koris-tella salaatin tuoreilla marjoilla.

Omena-kanelikeitto

20 annosta

0,800 kg Apetit Omenakuutioita 1,500 l omenatäysmehua 0,200 kg hunajaa0,040 kg tuoretta inkivääriä0,004 kg jauhettua kanelia (2 tl)0,010 kg marjatärkkelystä

Hienonna inkivääri hienoksi ja laita omenapalojen ja mehun kanssa kattilaan. Keitä noin 10 minuuttia. Soseuta seos tasaiseksi sauvavatkaimella. Lisää joukkoon hunaja ja kiehauta seos ylös. Suurusta tarvittaessa marjatärkkelyksellä (vesisuurus) ja kiehauta vielä pari minuuttia. Ota seos pois liedeltä ja lisää joukkoon jau-hettu kaneli, älä keitä.

Tarjoa jäähtyneenä tai kylmänä riisipuuron tai kermavaahtonokareen kanssa.

Aurajuustoinen punajuurigratiini

10 annosta

1,500 kg Apetit Punajuurigratiinia0,200 kg Valio Aura -juustoa0,100 kg hasselpähkinärouhetta

Sekoita aurajuusto ja pähkinä jäiseen Apetit Punajuurigratiiniin. Voitele vuoka vuokaspraylla. Lisää seos vuokaan ja tasoita pinta. Paista uunissa 170 astetta noin 40 minuuttia.

Tarjoile lisäkkeenä tai kasvisruokana.

Jääkellarin lohta ja sinappi-pinaattimajoneesia

20 annosta

Jääkellarin lohi

n. 2,000 kg Apetit Lohifileetä, C-leikattu

Liemi

2,000 l vettä 0,200–0,240 kg merisuolaa (10–12 % suolaliuos)0,150 kg sokeria

Mittaa aineet kattilaan ja kiehauta ne ylös niin, että liemiaineet ovat liuenneet kokonaan joukkoon.Leikkaa fileestä vatsarasvat ja mahdolliset evärasvat pois. Muotoile lohifilee.Kaada jäähtynyt liemi GN 1/1-100 -astiaan. Laita lohifilee liemeen nahkapuoli ylöspäin. Fileen pitää peittyä kokonaan liemeen. Leikkaa voipaperi vuoan kokoiseksi ja laita se lohen päälle. Aseta paperin päälle paino, jotta koko filee pysyy liemessä. Laita vuoka kylmäkaappiin +2 °C, ja anna fileen maustua liemessä 4–6 päivää. Ota filee pois liemestä, kuivaa ja leikkaa noin 4 mm paksuja siivuja pystysti nahkaa kohti. Laita tarjolle vadille ja koristele tarvittaessa tillillä tai ruohosipulilla.

Sinappi-pinaattimajoneesi

0,100 kg Turun Sinappia (väkevä) 0,300 kg Hellmann’s-täysmajoneesia 0,050 kg Apetit Hienonnettua pinaattia 0,001 kg jauhettua valkopippuria0,010 kg ruohosipulia

Sulata Apetit Pinaatti ja purista siitä vesi pois. Hienonna ruoho sipuli. Sekoita aineet keskenään ja anna maustua seuraavaan päivään.

Porkkanalaatikko

15 annosta

1,500 kg Apetit Porkkanasosetta, pelletti0,600 l vettä0,010 kg suolaa0,140 kg puuroriisiä (2 dl)0,300 kg kuohukermaa0,150 l täysmaitoa (punainen)0,120 kg kananmunaa (2 kpl)0,004 kg suolaa0,120 kg vaaleaa siirappia (1 dl)0,001 kg muskottipähkinää (¼ tl)0,001 kg valkopippuria (¼ tl)0,060 kg korppujauhoa (gluteeniton)0,030 kg voita

Kiehauta vesi ja suola. Lisää joukkoon riisi ja keitä kunnes vesi on imeytynyt. Lisää maito ja kerma ja keitä vielä hetken aikaa, jotta riisi on pehmennyt ja sen purutuntuma on hyvä. Lisää joukkoon Apetit Porkkanasose ja anna seoksen jäähtyä. Lisää joukkoon kanamunat ja mausteet. Sekoita massa hyvin. Voitele paistovuoka vuokaspraylla. Lisää massa vuokaan ja tasoita pinta. Levitä korppujauho tasai-sesti pinnalle ja lisää voi nokareina. Paista uunissa 170 astetta paisto-ohjelmalla noin 50 minuuttia.

Nieriää paperipussissa

10 annosta

2,000 kg Apetit Nieriäfileetä suolaa mustapippuriaTäyte

1,000 kg kypsää perunaa0,300 kg salottisipulia0,400 kg fenkolia0,200 kg oliiveja0,020 kg timjamia0,200 kg sitruunaa0,200 l oliiviöljyä0,150 kg voita suolaa

Leikkaa kypsät ja kuoritut perunat 5 mm viipaleiksi. Viipaloi sipuli. Suikaloi fenkoli ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Leikkaa sitruuna 10 viipaleeksi ja puolita ne puolikuiksi. Leikkaa Apetit Nieriäfilee kahteen osaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa leivinpaperista iso neliö ja taittele se kaksin kerroin. Laita toisen puolen keskelle perunat, fenkolit, sipulit ja oliivit. Laita kala-palat päälle ja sitruunapuolikuut kalojen päälle. Aseta timjamioksa päällimmäiseksi. Ripottele pinnalle suolaa ja öljyä. Leikkaa voista pieniä paloja ja laita ne päällimmäiseksi. Taita paperin reuna päälle ja rypytä. Voit käyttää valkuaista ”liimana” tai tarvittaessa klemmaria, joka pitää poistaa kypsennyksen jälkeen. Paista uunissa paisto-ohjelmalla 180 °C noin 20 minuuttia. Leikkaa paperi auki päältä ennen tarjoilua.

Savulohimousse-leivos

n. 30 annosta

Savulohimousse

1,000 kg Apetit Lämminsavustettua lohifileetä0,150 kg punasipulia0,050 kg ruohosipulia0,200 l ruokajogurttia0,200 l Valio Crème fraîchea0,005 l sitruunaa (½ kpl)0,004 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria

Poista kalasta nahka, ylimääräiset rasvat ja mahdolliset ruodon-jäämät. Murskaa lohi astiassa kapustalla. Hienonna punasipuli ja ruohosipuli ja lisää lohen joukkoon. Purista puolikkaasta sitruu-nasta mehu ja lisää mehu sekä muut aineet lohen joukkoon. Sekoita seos tahnamaisen tasaiseksi. Älä tee moussesta liian löysää. Anna maustua yö yli.

Kokoa annos

saaristolaisleipääkirjolohenmätiäkurkkuapunasipulia, hienonnettuna ja koristeeksi

Leikkaa saaristolaisleivästä pyöreitä, noin 5–6 cm leveitä kiekko-ja. Valuta kirjolohenmäti tiheässä siivilässä. Kuori kurkku, leikkaa pitkittäin neljään osaan, poista siemenkota ja kuutioi. Laita 1 rkl savulohimoussea leipäkiekolle, tasoita. Laita 1 tl kurkku-kuutioita päälle ja toinen leipäviipale kanneksi. Lisää 1 rkl moussea päällimmäisen viipaleen päälle, tasoita. Ripottele runsaasti hie-nonnettua punasipulia pinnalle. Lisää 1 tl kirjolohenmätiä päällim-mäiseksi. Koristele tillinoksalla.

Graavikalakakku

Pohja

0,200 kg hapankorppuja0,010 kg vettä (1 rkl)0,050 kg voita

Sulata voi. Lisää muut aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi. Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla ja levitä massa pohjalle tasaiseksi levyksi.

Graavilohitäyte

0,500 kg Apetit Graavilohiviipaleita 0,400 kg maustamatonta tuorejuustoa0,300 l kuohukermaa0,006 kg liivatelehtiä (5 kpl)0,140 kg limeä (2 kpl)0,020 kg ruohosipulia0,008 kg suolaa0,008 kg rosépippuria

Leikkaa puolet graavilohiviipaleista ohuiksi suikaleiksi. Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan 10 minuutiksi. Purista limeistä mehu ja raasta yhden limen kuori mehun joukkoon. Notkista tuorejuusto. Lisää joukkoon lohisuikaleet, lime-mehu kuorineen ja hienonnettu ruohosipuli. Vatkaa kuohukerma kevyesti vaahdoksi. Lisää kermavaahto, suola ja hienonnettu rosépippuri tuorejuuston jouk-koon. Sekoita tasaiseksi. Sulata liivatelehdet kattilassa ja lisää lopuksi mas-saan, sekoita tasaiseksi. Kaada massa leipäpohjan päälle vuokaan ja laita kylmään jähmettymään seu-raavaan päivään. Irrota kakku vuoasta. Halutessasi voit tasoittaa reunat kuumalla veitsellä. Tee lopuista graavilohiviipaleista ruusukkeet kakun päälle. Voit koristella vielä esimerkiksi rosépippurilla, hapankorppumuruilla, tillillä tai ruohosipulilla.

Sari LiljeqvistMyyntipäällikkö, Etelä-Suomisari.liljeqvist@apetit.fipuh. 044 7437 736

Jorma TuulaniemiMyyntipäällikkö, Pohjois-Suomijorma.tuulaniemi@apetit.fipuh. 050 3455 477

APETIT AMMATTILAISETLars Sonckin kaari 14PL 40402600 EspooPuhelin 010 402 4244www.apetitammattilaiset.fi

Apetit mukana ammattilaistapahtumissa!

Dick WeckströmMyyntipäällikkö, Etelä-Suomi ja kenttämyynnin esimiesdick.weckstrom@apetit.fipuh. 040 8600 715

Mikko ViitanenMyynti-/kehityspäällikkömikko.viitanen@apetit.fipuh. 040 4552 062

Marko NuijaMyyntipäällikkö, Keski-Suomimarko.nuija@apetit.fipuh. 040 5046 872

Kenttämyynti

Myyntijohtaja

Riku VuoriMyyntijohtaja

riku.vuori@apetit.fi

puh. 040 1862 948

Maiju Akkanen MyyntipäällikköJulkishallinto, henkilöstöravintolatmaiju.akkanen@apetit.fi puh. 050 5620 808

Caternetille Oiva-hymynaamaOiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä, jota koordinoi Elintarvike-turvallisuusvirasto Evira. Oivan mukaisia tarkas-tuksia tekevät kuntien elintarvikevalvojat valvon-tasuunnitelman mukaisesti. Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta,

Kespro Rovaniemi, Lappi Areena 26.8.Kespro Oulu, Ouluhalli 27.8.Kespro Kuopio, Kuopio-halli 3.9.Kespro Lahti, Lahti Halli 10.9.Kespro Turku, Turun messukeskus 15.9.Kespro Helsinki, Helsingin messukeskus 17.9.

Kespro Tampere, Tampereen messu- ja urheilukeskus 22.9.Heino Helsinki, Helsingin messukeskus 1.9.Meira Nova Helsinki 8.10.Meira Nova Tampere 21.10.Ateria 2015 Helsinki, Helsingin Wanha Satama 3.11.

kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista.Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää.

DICK

MARKO

SARI

JORMA

TAMPERE

RAUMA

PORI