Arte Bianca n.11/12 2011

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI COLLABORARE PORTA RISULTATI / 4

RICETTE TORTINO ALLE MANDORLE / 10

QUI LOMBARDIA ASCONFIDI: UNA REALTÀ AL SERVIZIO DEGLI ASSOCIATI / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O1 1 / 1 2

L U N E D Ì

2 8 M A R Z O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

La tenaglia

Èdiventata anco-ra più greve,nelle ultime set-

timane, l’immagineche giornali e tv ciservono quotidiana-mente sul momentoche il mondo sta vi-vendo. Fino all’11marzo scorso tenevabanco la crisi econo-mica; poi si è aggiun-to il disastro del Giap-pone, le cui conse-guenze stanno met-tendo in crisi non sol-tanto l’economia nip-ponica ma anchecomparti importantidi altri sistemi produt-tivi, che non ricevonopiù i componenti in-dispensabili alle pro-prie attività; infine, èscoppiata la questio-ne libica la quale, an-che se guerra non è,come hanno ripetutoin tanti, della guerrapresenta tutti i sinto-mi. Con le infinite in-cognite che un con-flitto comporta.Le conseguenze di tut-to ciò si fanno sentireanche sulla nostra eco-nomia e gli incremen-ti di prezzo dei carbu-ranti ne sono il piùpercepito ed evidentesegno. Ma non l’unico. In tale contesto, lapanificazione artigia-na soffre più di altricomparti produttivi,perché stretta tra ledue branche di unapinza. La crisi genera-le, che ha ridotto lecapacità di spesa ditante famiglie, impo-ne di tenere fermiprezzi: non si puòpensare di aumentareil prezzo del pane inperiodo di recessio-ne. Non solo per leprevedibili reazionidel mercato e dell’o-pinione pubblica maanche, e vorrei diresoprattutto, perché ifornai sono coscientidi avere un ruolo so-ciale che diventa an-cora più delicato esensibile nei momen-ti di crisi generale.D’altra parte, la crisiha conseguenze an-che sui fattori checoncorrono all’attività

Servono tutele per i panificatoriLa Federazione e le Città del Pane rilanciano la petizione popolareper chiedere al governo l’emanazione del regolamento sul pane fresco

Quest’anno la festi-vità nazionale del25 aprile (anni-

versario della Liberazio-ne) va a coincidere conquella religiosa del lune-dì dell’Angelo. Tale coin-cidenza pone il proble-ma del trattamento eco-nomico da riconoscere aipropri lavoratori. A PAGINA 6

IMPRESE

Il 25 aprilee la retribuzione

Redditometroin partenza ad aprile

L’Agenzia delle Entra-te pensa di sbarcaresu Facebook per

aiutarsi con gli accertamen-ti. Ma se questa è una pos-sibilità, di sicuro c’è che ilnuovo redditometro partiràda metà aprile. L’orienta-mento che seguiranno gli007 del Fisco è semplice:ogni euro speso è un euroguadagnato. A PAGINA 7

Successo piemonteseal Salone della cioccolata

Oltre duecento chilidi farina impastata,modellata e infor-

nata sotto gli occhi dei 36mila visitatori che hannoaffollato la quinta edizionedi “Pain, Amour et Choco-lat”, di Antibes, la manife-stazione più dolce dellaCosta Azzurra. Questa, inpuri termini quantitativi, laprestazione dei panificato-ri del’Associazione provin-ciale di Torino, anche que-st’anno insostituibili com-primari nella “tre giorni”fieristica. A PAGINA 12

“Arte è Pane...Pa-ne è Arte”. Nel1961 questo fu

il titolo di una singolareiniziativa del Gruppo Nche, a Padova, riuniva ipiù noti artisti del tempo.Fu un evento culturale digrande rilievo e il paneebbe il ruolo di protago-nista. A PAGINA 13

Padova fa del pane un’arte

SEGUE A PAGINA 2

La brusca virata regi-strata la scorsa setti-mana dalle quotazio-

ni di frumento sembra es-sersi arrestata. Dopo averraggiunto i 6,62 dollari perbushel, valore registrato adicembre, il prezzo delgrano è rimasto stabile a 7dollari. Una ripresa che valetta alla luce del calo delpetrolio: come se gli inve-stitori fossero tornati ascommettere sul cereale. A PAGINA 5

Leggero rialzo per il grano

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 28 marzo 2011, n. 11/12Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

produttiva del nostrocomparto. Complice laspeculazione, che sasfruttare egregiamenteogni possibile occasione,è aumentato il grano e,dunque, la farina; sonoaumentati i carburanti e,quindi, i costi dei tra-sporti, nostri e di chi cirifornisce; è aumentato ilcosto del lavoro. Altrevoci hanno subito varia-zioni “a salire”. Peresempio: gli obblighiamministrativi sono tantie tali da escludere lapossibilità che un for-

naio possa ottemperarvisenza fare ricorso a uncommercialista, la cuiprestazione professiona-le, ovviamente, va re-munerata. Nell’ultimo anno la pin-za ha continuato a chiu-dersi e la tendenza vaancora in questa direzio-ne. Noi abbiamo strettoi denti e abbiamo finoraassorbito nei nostri bilan-ci tutti gli incrementi deicosti di produzione: nonsiamo, come ci hanno di-pinto spesso i mass me-dia, “affamatori del po-polo” ma imprenditoricoscienti del proprioruolo. Ora, però, siamoarrivati al limite. Non cela facciamo più a tirare

avanti le nostre aziende,non ce la facciamo più asopportare l’incompren-sibile atteggiamento delgoverno nei nostri con-fronti. Come regola-mento attuativo dell’art.4 della legge 248/6, lalegge di liberalizzazione,su panificio, pane frescoe pane conservato.Avrebbe fatto chiarezzasul mercato, avrebbeaiutato i consumatori afare scelte consapevoli enoi, che offriamo unprodotto genuino e dialta qualità, ne avremmocertamente beneficiato.Il regolamento sul panefresco non è ancora arri-vato ma, in compenso,è arrivato quello che fa-

vorisce i panificatori-coltivatori. Dei nostriproblemi pare che insede istituzionale noninteressi niente a nes-suno. Le interrogazio-ni presentate da alcuniparlamentari, più co-scienti della questionee più sensibili di altri,hanno lasciato il tempoche avevano trovato.Dobbiamo, dunque,trovare altre strade perfar sentire la nostra vo-ce, come la petizionepopolare realizzata incollaborazione con leCittà del Pane. Perchéstavolta la nostra vocedovrà essere davveroforte. [email protected]

Prosegue l’azionecongiunta della Fe-derazione italiana

panificatori e le Città delPane per ottenere la de-nominazione di «panefresco». Lo scorso merco-ledì, il presidente Vec-chiato ha incontrato ivertici dell’associazioneed è stato deciso di pro-seguire sulla linea d’azio-ne già tracciata. Il primo passo sarà quel-lo di rinnovare la petizio-ne popolare ideata dallaFederazione e dall’orga-nizzazione che unisce icomuni che promuovonoil riconoscimento e la va-lorizzazione dei pani tipi-ci. Nella petizione (che sipuò vedere in pagina) sichiede ai presidenti deidue rami del Parlamentodi riconoscere le giustetutele al pane fresco.Quelle tutele presenti giànel decreto Bersani, mache per la mancanza delregolamento attuativo,che doveva essere ema-nato entro dodici mesidalla sua conversione inlegge, sono rimaste lette-ra morta. Così oggi è im-possibile per i consuma-tori distinguere il panefresco - prodotto secondoun processo di produzio-ne continuo, privo di in-terruzioni finalizzate alcongelamento - da quel-lo conservato. Nei dodici mesi in cui lacampagna è stata avviatamolti consumatori hannosposato la causa dei pa-nificatori, perché hannocapito che la mancanzadi informazione è qual-cosa che danneggia loroin primis. Il pane vendu-to nella GDO può essereinfatti anche surgelato;può essere prodotto inUcraina od in Polonia,ma di questo nessuncliente può essere a co-noscenza. Il consumato-re ha solo l’illusione dicomprare pane fresco,magari perché caldo almomento dell’acquisto,ma non viene informatoche tale prodotto non èfatto solo con acqua, fa-rina e sale e con una lie-vitazione che dura unanotte intera, ma necessi-ta invece di almeno 4 o5 ingredienti in più tralievitanti e additivi perresistere alla congelazio-ne, che può durare an-che due anni. Motivo percui, come già accade peril latte, è necessario cheanche il pane fresco pos-sa essere facilmente rico-noscibile. «È ormai impellente, vistala difficoltà con le qualele aziende di panificazio-ne vivono questo mo-mento, che ci venga rico-nosciuto il nostro prodot-to per quello che: pane

Sprechi, i fornai per il Banco alimentare

La scorsa settimana un servizio di Striscia la Noti-zia ha riacceso i riflettori sugli sprechi del cibo.Moltissime categorie di artigiani, fornai e pizzaio-

li sono per citarne due, sono costrette a gettare nellaspazzatura i prodotti ri-masti invenduti. In mol-ti hanno chiesto aiuto alprogramma televisivo,chiedendo un modo perevitare questo spreco. L’inviato di Striscia laNotizia ha così intervi-stato Marco Lucchini, di-rettore del Banco Ali-mentare, che ha spiega-to cos’è e cosa fa l’orga-nizzazione da lui diret-ta. In parole povere, il

Banco Alimentare è una fondazione senza fini di lu-cro che si occupa di ritirare il cibo in scadenza e ri-distribuirlo a chi ne ha bisogno. Nel 2009 la Federazione italiana panificatori ha inizia-to un percorso di collaborazione con l’organizzazio-ne, avviando un programma sperimentale di ritiro delpane venduto in alcune città italiane. I panificatoriche volessero dare il loro contributo alla fondazione,donando i propri prodotti invenduti, possono inviareuna mail a [email protected] per sapere comefarlo. <

Puglia: esordiscein Fiera il MezzoSale

Un consistente successo di pubblico ha se-gnato la seconda edizione della Fiera delleattrezzature e dei prodotti per panificazio-

ne, pasticceria e gelateria, che si è svolta nel quar-tiere fieristico di Bari, il 19 e il 20 marzo scorsi. Al-la manifestazione ha partecipato anche il presiden-te della Federazione italiana panificatori, Luca Vec-chiato.Franco La Sorsa, presidente dell’Unione regionalepanificatori di Puglia e vicepresidente nazionaledella Federazione, sottolinea soddisfatto: “Siamostati chiamati a rappresentare la categoria e hannorisposto i rappresentanti di tutte le sei associazio-ni della regione, che hanno avuto così modo di dis-cutere con il presidente Vecchiato temi e problemidella panificazione artigiana”. La fiera è stata anche occasione d’esordio, a Bari,del pane MezzoSale. In un forno installato per l’oc-casione, i panificatori del Gruppo Giovani di Pu-glia, presente anche il responsabile nazionale,Claudio Zendroni, hanno prodotto pane MezzoSa-le e focaccia pugliese, assai graditi da tutti. Men-tre si impastava e si infornava, il presidente fede-rale, Luca Vecchiato, ha illustrato l’iniziativa delMezzoSale e i pregi del prodotto, accolto nel pro-gramma ministeriale “Guadagnare Salute”. <

Noi sottoscritti cittadini italianifirmatari della presente petizio-ne,

PREMESSO CHE- il pane fresco artigianale tipico delle di-verse realtà territoriali e delle diverse tra-dizioni è una presenza fondamentale, nonsolo come alimento, nella vita quotidianadi circa quaranta milioni di italiani che en-trano ogni giorno nei 25.000 panifici col-locati in tutti i quartieri delle Città e in tut-ti i borghi del territorio rurale e costitui-scono un reticolo di realtà produttive chenon solo vendono un alimento, ma chesono un vero e proprio presidio dell’i-dentità culturale del territorio;

CONSIDERATO CHE- tale sistema è a rischio, dopo il DecretoBersani, non per la liberalizzazione del lavendita del pane, ma per la mancata ema-nazione, entro dodici mesi, del decretoprevisto dall’art 4 della legge n. 248/06,con l’obiettivo di consentire ai cittadiniconsumatori di distinguere il pane prodot-to secondo un processo di produzionecontinuo, con la dicitura di «pane fresco»e invece prevedere la dicitura «pane con-servato» per il pane non fresco. Sono in-fatti passati tre anni e tre mesi dalla pub-blicazione della legge 248, ma niente è

successo. Tutto ciò danneggia gravemen-te i cittadini consumatori, ma anche il pa-trimonio agro alimentare tradizionale. Ilpane venduto nei supermercati può esse-re anche surgelato; può essere prodottoin Ucraina o in Polonia. Il cittadino con-sumatore viene ingannato in quanto hasolo l’illusione di comprare pane fresco,magari perché caldo al momento dell’ac-quisto, perché non viene informato chetale prodotto non è fatto solo con acqua,farina e sale e con una lievitazione chedura una notte intera. Questo ‘nuovo pa-ne’ necessita, invece, di almeno 4 o 5 in-gredienti in più tra lievitanti e additivi perresistere alla congelazione, che può dura-re anche due anni;

RITENUTO CHEnon si possano danneggiare milioni diconsumatori ogni giorno e mettere a ri-schio migliaia di piccole imprese, soloperché qualche proprietario di supermer-cato non vuole esporre un’etichetta veri-tiera sul pane congelato;

CHIEDIAMOalle Assemblee parlamentari di adottaretutte le necessarie iniziative per ottene-re la sollecita adozione da parte del Go-verno del Decreto sopra indicato.

Petizione popolare ex art. 50 della Costituzione“Identificazione del pane fresco a tutela dei consumatori”

Ai Presidenti della Camera dei deputati e del Senato della Repubblica

SEGUE DALLA PRIMA PAGINA

Tutela per i panificatoriLa Federazione e le Città del Pane rilanciano l’azionecongiunta per ottenere la denominazione di pane fresco

vero, completamente di-verso dai prodotti confe-zionati e industriali chevengono spacciati per ta-li», ha dichiarato il presi-dente Vecchiato a margi-ne dell’incontro. «È quin-di il momento di operaretutte le sinergie possibiliper raggiungere questoobiettivo. In tal senso vavisto il rinnovo della pe-tizione popolare a cui siinvitano tutti i fornai apartecipare». I documenti per parteci-pare alla petizione pos-sono essere scaricati dal-la sezione documentidel sito:www.fornaioamico.it. <

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n aSettimanale informativo della

Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e Affini

FONDATORE: Savino BraccoDIRETTORE RESPONSABILE:

Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

[email protected]: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: [email protected]

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTODEI DATI (D.LGS. 196/2003):

Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀVia Alessandria 159/D - 00198 Roma

tel. 068541138 - fax 0685351968STAMPA:

Centro Servizi Editoriali s.r.l.Stabilimento: Via del Lavoro,1836040 Grisignano di Zocco (VI)

Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

Domenica 3 aprileCORSO

SULLE COLOMBE Presso l’associazioneprovinciale di Salerno

Referente: Mattia La Mattina

(339.4678675), Nicola Guariglia(328.6132012)

Collaborare porta sempre risultatiHo avuto il piacere

di conoscere duePizzaioli, Manuele

e Claudio, e non c’è vo-luto molto perché si finis-se a parlare di impasti.Avevano già sentito par-lare della biga, del poo-lish, ma non avevano maiapprofondito l’argomentoe allora abbiamo provatoa fare una pizza con la bi-ga. Da qui è nato un pro-getto che ha portato unottimo risultato.La ricerca di Manuele eClaudio per dare più sa-pore al loro prodotto è daammirare, così ci siamomessi a provare a faredelle prove per vedere sedavvero si poteva dare untocco in più alla pizzache loro producono (chea mio avviso e già moltobuona). La mia propostaè stata quella di fare unabiga. Loro già produconoun’ottima pasta e Manue-le, il titolare, è molto esi-gente sulle materie prime:sceglie ottimi prodottima, come succede spes-so, non si accontenta mai,e con Claudio, il suo piz-zaiolo, che forse è più pi-gnolo di lui sui prodotti,viene fuori un connubio

perfetto. Così, dopo di-verse prove fatte con lapoolish e con la biga, sia-mo arrivati a produrreuna pizza con la biga.Siamo partiti prima dallafarina di grano tenero poici siamo divertiti a vede-re dove potevamo arriva-re e ci siamo sbizzarriticon le farine più assurdee sono uscite dal quel for-no delle pizze spettacola-

ri, al punto che i clientichiedono che novità dipasta ha fatto stasera. PoiClaudio il pizzaiolo si èiscritto a una gara di piz-za fatta presso il TirrenoCT, una fiera di zona, e almomento di deciderequale pizza portare, conche pasta farla, ho propo-sto di fare una pizza cheavesse, come base, la pa-sta del MezzoSale, quindi

abbiamo adattato la pa-sta, dandogli una ulterio-re lievitazione di 24 ore a4 gradi.Siamo partiti con la ricet-ta classica. Dopo 20 oreabbiamo rinfrescato la bi-ga con la semola grossa,fatto il riposo in massa,fatte le palline e messe infrigo. Dopo 24 ore le ab-biamo tolte e lasciate 2ore a temperatura am-biente e poi con l’estro diManuele e Claudio abbia-mo steso la pizza con lemani (e su questo puntoi due non transigono),farcita con pomodoro,olive nostrane, acciughedi Sciacca sotto sale, sca-morza affumicata, cappe-ri e pomodori secchi e untrito di aglio e prezzemo-lo. Il risultato? Si sono ag-giudicati il secondo po-sto, però la curiosità de-gli altri pizzaioli è stata ilvero premio: tre farine?La biga? Usare la semolagrossa? Ci siamo divertitie sono sinceramente con-tento del risultato, nontanto per la classifica, maper la collaborazione, lacuriosità di fare qualcosadi nuovo. Per noi non èstato tanto fare la garaperché la potevano farecon una delle tante pasteche abbiamo fatto, ma èstato stupendo l’impegnoche hanno messo nel vo-ler capire la biga e lapoolish.La pizza saporita, questoil nome, secondo posto,ma l’unica fatta con la bi-

ga. Questo dimostra quel-lo che vuol dire collabo-rare e non come spesso sisente dire: «Io non honulla da imparare». Ma, ri-peto, la cosa importanteè il confronto: io, perso-nalmente, ho imparatocome gestire la pasta inpizzeria, come si stendela pasta con le mani e,cosa più importante, misono confrontato con dueprofessionisti, non panifi-catori, ma sempre legatidalla farina, dall’amoreper il proprio lavoro e vifarei vedere con che pas-sione fanno le pizze. Conquesto non voglio farepubblicità a nessuno, an-che perché non ne han-no bisogno, ma vogliofarvi capire cosa si puòfare se si collabora e nonse ci facciamo la guerra oci facciamo prendere daipregiudizi. Se non impa-riamo a parlare con i col-leghi, se non ci confron-tiamo, come possiamocrescere? Non serve anulla imparare mille ricet-te se poi non sappiamovenderle. Non serve anulla partecipare ai corsiper le ricette, per questobasta comprare un libro.Ha detto Claudio: «Mi so-no stupito di tutti i piz-zaioli che mi facevanodomande; si parlava. Disolito questo non succe-de. Forse la curiosità disapere della pasta con labiga ha fatto perdere ipregiudizi che spesso cisono».

Nel mondo del pane sonomolto di più i pregiudizi.Spesso nelle provincienon si parla con il collegavicino. E qui sorge una do-manda: perché non parlia-mo? Perché non diciamoche siamo artigiani puntoe basta, persone che fan-no il loro lavoro con pas-sione? Sinceramente ri-mango affascinato dall’im-pegno che i pizzaioli met-tono nel loro lavoro e que-sto è da ammirare. Sonosempre pronti a mettersi ingioco. In tante domenichedi incontri in questo annoho sentito solo darsi ad-dosso: «E quello fa così», «Equello non è capace». Ba-sta con queste guerre chenon portano a nulla, conquesti pregiudizi, tanto ilprodotto migliore è quelloche si vende. Lo so chesembra assurdo, ma è co-sì. Dobbiamo essere im-prenditori del nostro lavo-ro e non schiavi dei pre-giudizi: non mi stancheròmai di dirlo agli incontridel Gruppo Giovani. Cer-chiamo di mettere fine aqueste cose, anzi, cerchia-mo di portare al dialogo ipanettieri. Di proiettare lanostra visione avanti, diprevenire il futuro. Tuttosta cambiando e anche ilnostro lavoro. Mi spiaceper chi non lo vuole, maè così. Dobbiamo coniu-gare tradizione e innova-zione. Il personaggio del-la massaia, la signora Ma-ria, sta sparendo, ma lamassaia nonché manager,la signora Rosanna, è ilnostro nuovo cliente.Farina, Acqua, Sale, Lie-vito.Claudio Zendroni

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 28 marzo 2011, n. 11/12 Pagina 5

Materie primeCacao ancora ai massimi, uova più care

Pasqua è alle porte e i panificatori che hanno inseri-to le uova nella loro produzione devono preparar-si a fare i conti con l’aumento della materia prima.

Le quotazioni del cacao, dopo aver raggiunto nei primidi marzo picco più alto da 32 anni a questa parte (scam-biato a 3.700 dollari per tonnellata), rimangono ancoraalte, assestandosi sui 3.200 dollari, ri-spetto ai 2.700 di dicembre. Nelle pri-me due settimane di marzo le quota-zioni della materia prima sono calatebruscamente per due fattori: la cata-strofe giapponese e l’evoluzione dellasituazione in Costa d’Avorio. Il primofattore ha avuto un ruolo nella dinami-ca dei prezzi del cacao, in quanto i giapponesi ne sonogran consumatori. Ma la parte del protagonista l’ha avu-ta sicuramente il Paese africano.La Costa d’Avorio è il maggiore produttore mondiale dicacao e garantisce il 40 percento delle forniture. Le espor-tazioni della materia prima nelle ultime settimane si so-no praticamente azzerate, dato che il paese sta precipi-tando verso la guerra civile. Il presidente uscente, Lau-rent Gbagbo, non accetta i risultati delle ultime elezionie così l’Europa ha imposto una serie di sanzioni controil paese. Questa situazione, che va avanti dalla fine dinovembre, sembrava arrivata a uno sblocco: la scorsasettimana molte voci davano per certa l’uscita di scenadi Gbagbo. Da qui il calo delle quotazioni. Peccato chepoi il presidente sia rimasto saldamente al suo posto. In questo frangente c’è il concreto rischio che le quota-zioni di cacao continuino a salire. Non a caso tre asso-ciazioni di settore, la Federation of Cocoa Commerce, laEuropean Cocoa Association e la Caobisco, hanno rila-sciato un comunicato congiunto in cui esprimono le pro-prie preoccupazioni. «L’approvvigionamento e la lavo-razione del cacao in Costa d’Avorio sono gravementeostacolati», hanno spiegato. «L’export si è fermato e i pro-grammi per l’agricoltura sostenibile incontrano seri limi-ti». Come a dire che, a meno di un brusco cambio di sce-nario, una nuova impennata dei prezzi sarà difficile dascongiurare. <

RINCARI SOPRA IL 33 PERCENTO

Le stime non sono delle più ottimiste. La me-dia dei rincari sopportati dalle pmi da gen-

naio 2010 a gennaio 2011 ha sfiorato il 33 per-cento. Un costo totale che si aggira intorno ai155 miliardi di euro. Se queste sono le stime to-tali, c’è da sottolineare come le aziende del set-tore alimentare siano le più colpite: qui gli au-menti sono arrivati ad essere superiori al 39 per-cento. Neanche a dirlo, tutte le imprese che han-no lavorato prodotti come il cotone (aumentato del 147 per-cento in un anno) o il frumento (+73 percento) sono state piùcolpite di altre. A ciò si aggiungono i costi dei trasporti, arrivatial 51,5 percento in più negli ultimi due anni.

La brusca virata regi-strata la scorsa set-timana dalle quota-

zioni di frumento sem-bra essersi arrestata. Do-po aver raggiunto i 6,62dollari per bushel, valo-re registrato l’ultima vol-ta a dicembre, il prezzodel grano è rimasto sta-bile a 7 dollari. Una ri-presa che va letta alla lu-ce del calo del petrolio:come se gli investitorifossero tornati a scom-mettere sul cereale. Le quotazioni, anche te-nendo conto delle oscil-lazioni, rimangono co-munque alte. I livelli at-tuali sono superiori solodel 4 percento a quellidi sei mesi fa, ma se siraffrontano con le cifredel marzo scorso la si-tuazione cambia: gli au-menti del frumento siaggirano sul 48 percen-to in più rispetto a quelperiodo. La ripresa del cereale haavuto riflessi anche sulcampo delle farine no-strane. Dopo tre settima-

ne in cui la Granaria diMilano ha registrato uncalo, il listino del 22marzo è rimasto immu-tato a quello della setti-mana precedente. Lamedia degli aumenti de-gli sfarinati di frumentotenero da giugno 2010 siassesta così intorno al 32percento. La situazione, però, ètutt’altro che stabile. Icali registrati dal granosono molto più da impu-tare agli eventi geopoli-tici, dalla catastrofegiapponese e dalla guer-ra in Libia, che dalla fi-ne della bolla speculati-va. È probabile che mol-ti investitori abbianopreferito puntare sul pe-trolio e sull’oro solo perun breve periodo e chea breve torneranno apuntare sul frumento.Questo anche in consi-derazione del fatto chela produzione cerealico-la mondiale non sembrapossa raggiungere i ri-sultati dello scorso an-no. <

In leggero rialzo le quotazioni del grano

+33%

Le quotazioni del grano negli ultimi sei mesi


Ass is tenza san i ta r ia Formaz ione pro fess iona le Osserva tor io de l se t to re

Il punto d’incontro tra impresa e dipendenti

Ebipan, via Alessandria, 159/d - 00198 Roma -tel. 06.8541138 - IBAN: IT39K0351203200000000012248

EBIPANEnte Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

MODULO DI ADESIONE

CENSIMENTO NAZIONALEATTENZIONE: BARRARE LE VOCI PRESCELTE. SI PREGA DI COMPILARE TUTTI I CAMPI e di SCRIVERE chiaramente IN STAMPATELLO

QUADRO 1: DATI ANAGRAFICI

RAGIONE SOCIALE....................................................................................................................................................................................................

SEDE LEGALE: PROVINCIA ............................................ COMUNE ..............................................................................................

Via / località ............................................................................................................. cod. postale .............................................

QUADRO 2: INFORMATICA E CONTATTI AZIENDALI

Riferimenti aziendali di contatto: telefono ................................................................. Fax .........................................................

Indirizzo di Posta elettronica dell’azienda: .............................................................................................@.............................

L’azienda utilizza computer: q NO qSI ha un collegamento internet: q NO q SI

utilizzato per: q contabilità/fatture qper la produzione qper ricerca informazioni

L’azienda possiede un sito web: indicare l’indirizzo: http://www. .............................................................................................

QUADRO 3: TIPOLOGIA AZIENDALE

L’azienda ha proprie sedi secondarie: qNO qSI (indicare quante) .............................................................................

L’azienda produce: qpane qpasticceria da forno qpasticceria fresca qpizze/focacce

L’azienda ha anche attività di somministrazione e/o ristorazione: q NO qSI

L’azienda impiega: qda 1 a 4 dipendenti qda 5 a 9 qda 10 a 15 qpiù di 15

(NB: conteggiare solo i dipendenti a tempo indeterminato o a termine superiore a 9 mesi)

Autorizzo EBIPAN al trattamento dei dati conformemente alle norme in materia di privacy. Dichiaro, ai sensi del D.Lgs. n. 196/2003, codicein materia di protezione dei dati personali, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dall’Ente BilateraleNazionale della Panificazione e Attività Affini (di seguito nominata Ebipan) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elet-tronici e/o automatizzati, per i fini relativi ad analisi statistiche, per connesse esigenze amministrative, oltre che per lo svolgimento delle atti-vità statutarie di Ebipan. Titolare del trattamento è Ebipan che ha sede in Roma – 00198 Via Alessandria 159/D.

Spazio per l’eventuale timbro aziendale Firma ......................................................................

CENSIMENTO 2011 - PARTECIPA ANCHE TU

Invia i dati richiesti nel modulo di adesione per fax al numero 06.85351968 oppure compila il forum che trovi nel sito internet de l’Arte Bianca:www.fornaioamico.it - Email: [email protected].

Più sprint alla formazione dei fornaiMigliorare la qualità

professionale deidipendenti delle

aziende di panificazione. Èquesto uno degli obiettiviprimari dell’Ente Bilatera-le, su cui le organizzazio-ni che lo compongono ini-zieranno a lavorare nelleprossime riunioni.

La formazione continua èinfatti importantissima intutte le imprese ma, pur-troppo, troppo spesso vie-ne trascurata dalle aziendedel comparto. Sarà quindicura dell’Ebipan creare esviluppare piani formativistudiati appositamente sul-le loro esigenze. La carat-

teristica primaria cheavranno è che non solosaranno ideati dai fornai,ma spetterà anche a lorodefinire le modalità di ac-cesso agli stessi. Questo è un aspetto fon-damentale e di grande im-portanza per tutte le azien-de. Oggi come oggi per

una singola impresa èmolto difficile riuscire apartecipare ai bandi pub-blicati dalle regioni o ac-cedere ai fondi che lo Sta-to, l’Inail, l’Inps mettono adisposizione. Grazie all’E-bipan, invece, tale situa-zione cambierà. La crea-zione di un fondo di cate-

goria destinato a tale sco-po farà sì che tutte le ri-sorse reperite vengano de-stinate al finanziamentodelle attività formative peri panificatori. Garantendocosì una maggiore compe-titività a tutte le imprese. Un altro punto su cui siconcentrerà il lavoro del-

l’Ente Bilaterale sarà quel-lo dell’apprendistato. Que-sto on avrà più dei pianiformativi generici, ma sa-ranno specifici per leaziende di panificazione.Di modo che la formazio-ne dei panificatori sia dav-vero come la vogliono ipanificatori. <

NOTA

Il trattamento economicodel 25 aprile

Quest’anno la festività nazionale del 25 aprile (an-niversario della Liberazione) va a coincidere conquella religiosa del lunedì dell’Angelo. Tale coin-

cidenza pone il problema del trattamento economico dariconoscere ai propri lavoratori. L’articolo 5 della legge n. 260/1949 stabilisce che qualo-ra la festività ricorra nel giorno di domenica, ai lavorato-ri spetta, oltre alla normale retribuzione anche un’ulte-riore retribuzione corrispondente all’aliquota giornaliera.In aggiunta a questo, l’articolo 2 della legge n. 90/1954stabilisce che il trattamento economico definito dall’arti-colo 5 della legge n. 260/1949 deve essere egualmentecorrisposto per intero al lavoratore anche se risulti assen-te per: sospensione dal lavoro dovuta a coincidenza del-la festività con la domenica od altro giorno festivo con-siderato tale dai contratti collettivi, compresa la celebra-zione del santo patrono della località ove si svolge il la-voro. La giurisprudenza in merito ha dato carattere esten-sivo all’articolo 2 della legge n. 90/1954, stabilendo chetale trattamento economico va applicato anche per le fe-stività nazionali coincidenti con la domenica non lavora-te o ad altro giorno festivo.Per la giornata del 25 aprile dovrà quindi applicarsi lostesso trattamento economico nel caso di coincidenzadella festività con la domenica (l’intera retribuzionemensile più un’ulteriore giornata retribuita). Nel casoin cui la prestazione lavorativa sia resa nella giornatadel 25 aprile, al dipendente dovrà essere corrisposta laretribuzione di cui sopra, più la retribuzione per le orelavorate con la maggiorazione contrattuale del lavorofestivo. <


Info alle aziendeUsuranti, sì del Senato

Dopo il via libera della Camera anche la Commis-sione Lavoro del Senato ha approvato il decretolegislativo sui lavori usuranti. L’ultimo passaggio

ora è nelle mani del governo che, salvo imprevisti, do-vrebbe convertire il decreto in legge prima di aprile. Il testo approvato prevede il pensionamento anticipatoper tutta una serie di dipendenti. Fra questi vi rientranoanche i panificatori che hanno lavorato di notte per al-meno tre ore a turno. Entro il 31 dicembre 2017 potràusufruire del pensionamento anticipato chi ha svolto l’at-tività usurante per almeno sette anni negli ultimi dieci.A partire dal 2018, invece, l’attività dovrà essere statasvolta per la metà dell’intera vita lavorativa.

All’Inps ricorsi solo online

Sta per andare in pensione la vecchia modalità perpresentare i ricorsi amministrativi all’Inps. A partiredal prossimo 22 aprile questi potranno essere pre-

sentati solo attraverso la modalità telematica, mandandodefinitivamente in pensione la procedura cartacea. Sul sito dell’Istituto (www,inps.it) è stata aperta una nuo-va procedura «Ricorsi online», dove attraverso il propriocodice identificativo si potrà presentare i ricorsi e segui-re tutto il loro iter.

Entro il 31 marzo l’aggiornamento del Dps

Il Documento programmatico sulla sicurezza, neces-sario a tutelare i dati personali, deve essere aggior-nato entro il 31 marzo. Non facendolo si rischia di

andare incontro a sanzioni anche pesanti: la mancata re-dazione o il mancato aggiornamento sono puniti con unsanzione da 10.000 a 120.000 euro a cui si aggiunge lasanzione penale dell’arresto sino a due anni.Il Dps può essere sostituito da un’autocertificazione nelcaso in cui i dati trattati si riferiscano unicamente a: clien-ti, fornitori e dipendenti oppure dati sensibili relativi al-le indicazioni sullo stato di salute o malattia dei dipen-denti (senza però l’indicazione della diagnosi). <

Un super piano contro il sommersoPrevisti 130 mila controlli per scoprire lavoratori in nero

La caccia ai lavorato-ri in nero sta perpartire. Il ministero

del Lavoro nella letteracircolare dello scorso 15marzo ha annunciatol’avvio di un piano dicontrolli straordinario.Nelle previsioni ministe-riali, saranno almeno 80mila le ispezioni, mirate,da effettuare. A questo numero si ag-giungono quelle che ver-ranno effettuate dall’Inpse dall’Inail. I due istitutihanno infatti deciso diaderire a questo pianostraordinario mettendo incampo le proprie forze.Da parte loro ne effettue-ranno circa 50 mila. Rag-giungerà così quota 130mila il numero dei con-trolli, tutti incentrati a

contrastare il lavoro nero.È molto facile supporreche questo super pianosia stato innescato dai ri-sultati dell’attività ispetti-va del 2010 (si veda ilnumero scorso dell’ArteBianca). I controlli delloscorso anno non solohanno fatto emergereuna pesante situazione diirregolarità (due aziendesu tre del totale), mahanno anche permessodi far cassa, in quanto

sono stati riscossi ben112 milioni di euro afronte dei 47 milioni del2009 (+ 135 percento).I controlli di quest’annosaranno non solo inten-sificati, ma anche più mi-rati. Grazie all’incrociodelle banche dati, leispezioni si concentre-ranno verso quelle azien-de in cui sarà più facilefar emergere irregolarità.L’obiettivo prefisso dalministero sarà monitora-to mensilmente, attraver-so la realizzazione (daparte della Direzione ge-nerale competente) di unapposito “contatore” cheevidenzi puntualmente ilnumero dei lavoratori innero accertati e di quelliregolarizzati a seguito diintervento ispettivo. <

Non sempre il lavo-ratore in malattiadeve rimanere in

casa. A seconda del ca-so, infatti, e seguendo iconsigli del medico, que-sti può compiere deter-minate attività. Lo ha sta-bilito la Corte di Cassa-zione con la sentenza n.6375 del 21 marzo 2011. La decisione della Supre-ma Corte nasce dal licen-ziamento di un dipen-dente, sorpreso fuori ca-sa da un investigatore

privato assoldato dal da-tore di lavoro. Grazie aipedinamenti, il lavorato-re era stato visto guidaree camminare. Cose che,per il datore, mal si con-

ciliavano con la distor-sione alla caviglia per cuiera stato dispensato dallavoro. I giudici, invece, hannospiegato che possono es-serci situazioni in cui leprescrizioni del medicoesentino il lavoratore dalcompiere l’attività lavora-tiva, ma non lo obblighi-no necessariamente al ri-poso. Specie nel caso incui le attività svolte sianopropedeutiche alla guari-gione. <

L’Agenzia delle En-trate pensa disbarcare su Face-

book per aiutarsi con gliaccertamenti. «È una pos-sibilità, ci stiamo pensan-do e tra 7-10 giorni si sa-prà qualcosa di più», hadichiarato il direttore del-l’Agenzia, Attilio Befera,a margine dell’inaugura-zione della nuova sededel Friuli Venezia Giulia.Ma se questa è una pos-sibilità, di sicuro c’è cheil nuovo redditometropartirà da metà aprile. L’orientamento che se-guiranno gli 007 del Fi-sco è piuttosto semplice:ogni euro speso è un eu-ro guadagnato. Inutileandare a cercare possibi-li redditi occultati quan-to attraverso l’incrociodei dati si possono otte-nere risultati migliori.«Follow the money», se-gui i soldi, celebre frasedei film americani, po-trebbe essere il motto diquesta nuova strategia.Il redditometro, lo stru-

mento che tenta di rico-struire il reddito di un con-tribuente a partire dai suoibeni e dal suo tenore di vi-ta, sarà affiancato dallospesometro. Strumento,quest’ultimo, del tutto si-mile al primo che ha unadifferenza di fondo: saran-no anche i privati ad aiu-tare l’Agenzia delle Entra-te. Spetterà, infatti, aglioperatori economici tra-smettere i dati dei propri

clienti che hanno effettua-to acquisti superiori a unadeterminata cifra (3 mila o3.500 euro è l’ipotesi sucui si sta lavorando). La grande novità rispettoal passato è rappresentadalla famiglia fiscale, ve-ro protagonista del nuo-vo redditometro. Non sa-rà più il tenore di vita diun singolo contribuentead essere preso in consi-derazione, ma sarà quel-

lo dell’intero nucleo fa-migliare. Che, ovviamen-te, sarà confrontato con isuoi analoghi (un po’ co-me avviene con i clusterdegli studi di settore). Inquesto modo salterannoall’occhio le eventualidiscrepanze e, nel casoin cui i redditi supposti sidiscosteranno del 20 per-cento a quelli dichiarati,partirà l’accertamento. Per favorire un adegua-mento spontaneo, il Fiscometterà a disposizione deicontribuenti un appositostrumento. «Noi mettere-mo a disposizione unsoftware», ha spiegato Be-fera, «affinché i cittadinipossano adeguarsi. Perchi è in regola non cam-bia nulla: cambia per chievade». Attraverso questoprogramma, ciascun con-tribuente potrà verificarela propria posizione e de-cidere, in caso in cui ilproprio reddito dichiaratosia inferiore a quello chela sua capacità di spesa fasupporre, di adeguarsi. <

Redditometro: partenza a metà aprile

Il lavoratore in malattia può uscire (a volte)


Tecniche di panificazione

Gli amici panificatori non me ne vorranno seho scelto la “via stretta”, un po’ più difficile,per tentare di spiegare i concetti non certo in-

tuitivamente semplici che regolano l’attività degli en-zimi. Sappiano comunque che sono stati graziati ditutte quelle complesse espressioni matematiche chene descrivono il comportamento in termini quantita-tivi; si tratta di equazioni che ci consentono di fareconti e previsioni assai precisi sulle quantità di en-zima da utilizzare per ottenere che, in certe condi-zioni, determinate trasformazioni avvengano secon-do le necessità e nei tempi desiderati. Dopo tanteparole è giunto il momento di proporre una serie ditavole sinottiche dalle quali sarà possibile ricavareun’idea abbastanza precisa delle opportunità che glienzimi offrono nella realizzazione di pani e prodottida forno.Vale sempre la pena di ricordare che unacerta parte delle attività enzimatiche di seguito de-scritte avvengono solitamente e spontaneamente ne-gli impasti che beneficiano di lunghe fermentazioniindirette, in particolare di quelle fermentazioni in cuihanno modo di agire i lieviti acidi naturali. Tutte lesuperiori caratteristiche dei prodotti ottenuti con ilsapiente controllo della lievitazione acida naturalesono riconducibili alla sinergia delle tante attività en-zimatiche presenti sia nelle materie prime che nellepopolazioni di Lattobacili, Saccaromiceti ed altri lie-viti “selvaggi”.

CLASSE DI APPARTENENZA DELL’ENZIMA

OSSIDORIDUTTASI

IDROLASI

TIPO E NOME ABBREVIATO O TECNICO DELL’ENZIMA

Lipossigenasi della Soia o della fava; unadebole attività lipossigenasica che però nonproduce idroperossidi è presente anche nellefarine di grano e di altri cereali, in particolarel’avena nella quale, in seguito all’interventodi un altro enzima (una lipoperossidasi) sipuò sviluppare un fastidioso gusto amaro. Lafarina di fave ha consentito in passato, inFrancia, di ottenere ottime baguette a partiteda farine che secondo gli attuali standardsarebbero oggi considerate molto deboli,addirittura impanificabili.

Glucossidasi o, meglio, Glucoso-ossidasi; è ricavato da muffe deigeneri Penicillium o Aspergillus

Perossidasi

Fosfolipasi o Lecitinasi

O E NOME ABBREVIATOO TECNICO DELL’ENZIMA

Acido linoleico e linolenico, acido arachidoni-co dei grassi animali, anche se esterificati informa di trigliceridi. I pigmenti carotenoidi ela clorofilla vengono degradati a prodottiincolori e ciò causa la decolorazione dell’im-pasto e del pane ed anche la scomparsa dialtre molecole importanti per l’aroma ed ilgusto. L’enzima richiede la presenza di ossi-geno che può essere fornito dalla staccia-tura preliminare della farina, dal trasportopneumatico o durante l’impastamento,meglio se di tipo intensivo.

Ossida la molecola del glucosio producendoAcqua Ossigenata ed Acido Gluconico.Richiede ossigeno per svolgere la sua azio-ne.

Molto diffusa, è presente anche nei cereali;decompone l’Acqua Ossigenata, acceleran-done gli effetti ossidanti. Pare inoltre checontribuisca, ma solo negli impasti a fermen-tazione acida naturale che abbiano un pHvicino a 4,5, alla gelificazione ossidativa deipentosani che, a sua volta impartisce allamollica dei pani acidi particolari caratteristi-che di alveolatura, resilienza e resistenza alraffermimento.

Agisce sui Fosfolipidi, cioè sulle Lecitine, siaquelle già naturalmente presenti in piccolaconcentrazione negli sfarinati di grano siaquelle aggiunte agli impasti come tensioattivia funzione multipla. Dalla sua azione vengo-no prodotte Lisolecitine che hanno attivitàtensiottiva ancora più efficiente delle mole-cole di partenza. Tra le Lisolecitine presentinei granuli d’amido di frumento sono benrappresentate la LP-etanolamina e, soprat-tutto, la LP-colina. Una fosfolipasi (la D), pre-sente anche nel frumento in germinazione, èin grado di trasferire (legare) agli alcoli (com-presi etanolo e glicerolo) il residuo di fosfoli-pide prodotto dalla sua azione su specifichelecitine; i composti che si formano in talmodo sono potenti tensioattivi

PRINCIPALE FUNZIONE SVOLTA O BENEFICIO OTTENIBILE

Formazione di Idroperossidi ad effetto sbian-cante. Aumento della tolleranza delle paste edel volume del pane. Effetto ossidante indi-retto sulle proteine del glutine e rafforzamen-to della maglia glutinica. Se impiegato indosi eccessive può causare possibile inde-bolimento del gusto e/o sviluppo di odoripungenti per la formazione di esanale edaltre aldeidi similari. Può avvenire che, aloro volta, tali aldeidi siano trasformate inalcoli, perdendo così, almeno in parte, la loroinfluenza negativa.

L’Acqua Ossigenata ha un forte poteresbiancante sugli impasti ed esercita unanotevole attività antagonista nei confronti dibatteri potenzialmente patogeni il cui svilup-po viene pertanto impedito. L’AcquaOssigenata rafforza la maglia glutinica chediviene più tollerante e resistente. L’AcidoGluconico, che è facilmente fermentato daiLattobacilli abbassa il pH ed impedisce lamoltiplicazione di batteri fastidiosi o dannosi

Entra in buona parte delle reazioni che ossi-dano i tanti composti suscettibili all’azionedell’Acqua Ossigenata. Per la presenza di ungruppo eme nella sua molecola è in grado dicatalizzare anche l’ossidazione non enzimati-ca dell’Acido Ascorbico e di entrare quindinel meccanismo che coinvolge le diverseforme del Glutatione nelle reazioni che deter-minano, alla fine, le caratteristiche dellamaglia glutinica e, in ultima analisi, anchequelle del pane

I prodotti dell’attività delle Fosfolipasi sonoestremamente efficienti nel modificare leinterazioni tra proteine, acqua, amido, poli-saccaridi diversi dall’amido (compresa lafibra) ed i lipidi presenti nell’impasto.L’impiego di questi enzimi permette di sosti-tuire l’E472e (DATEM o Esteri monoacetil odiacetiltartarici dei mono e dei diglicerididegli acidi grassi alimentari). Assai apprezza-to per la sua efficacia ed in passato conside-rato assolutamente insostituibile, l’E472esvolge una complessa ed articolata azioneemulsionante una volta sfruttabile solo negliimpasti arricchiti di materia grassa. Oggi losi può impiegare anche negli impasti desti-nati a subire sia la refrigerazione che il con-gelamento, a prescindere dal loro contenutoin grassi.

SETTORE SPECIFICO DI APPLICAZIONE

In molino come accelerante della maturazio-ne delle farine e migliorante dello sviluppodelle paste) Come sbiancante delle farinenella produzione di pan carré. Nelle pastelievitate sfogliate (croissant e prodotti analo-ghi) per migliorarne la sfogliatura. In panificioper trattare farine molto deboli, eccessiva-mente estensibili, ottenute anche da grani adattività alfa-amilasica piuttosto alta.Condivide col malto il merito storico di esse-re stato il miglioratore enzimaticamente atti-vo impiegato per primo in panificazione(Francia).

In molino, in sostituzione dell’AcidoAscorbico (E300), per ottenere sfarinati parti-colarmente adatti alla produzione di lievitatidi ricorrenza o di prodotti da forno chenecessitano di una maglia glutinica forte emolto tollerante nei confronti di impastamen-ti intensivi o ripetuti o di lunghe lievitazioni

In molino, in sostituzione dell’AcidoAscorbico (E300), per ottenere sfarinati parti-colarmente adatti alla produzione di lievitatidi ricorrenza o di prodotti da forno chenecessitano di una maglia glutinica forte emolto tollerante nei confronti di impastamen-ti intensivi o ripetuti o di lunghe lievitazioni

In alternativa all’E472e, per mantenere “puli-ta” l’etichetta del pane e dei prodotti daforno. Entrano a far parte dei “miglioratori” dipiù recente formulazione destinati anche allaproduzione di prodotti dolciari

Enzimi e panificazionedi Carlo Gronchi


Interviste ai panificatori

Le scelte di Mario Lanzillottapasticcere del CosentinoMario Lanzillotta, 41

anni, è imprendi-tore dell’arte bian-

ca a Fuscaldo, paese di 8mila abitanti, vicino Co-senza. È specializzato inpasticceria, ma è comun-que interessato al compar-to della panificazione e al-le attività che esso espri-me, tanto da essersi iscrit-to al Gruppo Giovani del-la Federazione. Dalle sueesperienze abbiamo coltomolti spunti interessantiper il mondo della panifi-cazione artigiana, per leproduzioni da affiancare alpane e per la possibilità dimercato che un forno arti-gianale ha, rispetto ad al-tre tipologie di esercizicommerciali. Nel raccontarci l’originedella sua attività, Marioparte da lontano: “Fin dabambino”, dice, “ho sen-tito il fascino della pastic-ceria e ho continuato asviluppare questa passio-ne. Così, dopo un perio-do di lavoro, ho seguitouna scuola di perfeziona-mento presso L’Etoile di

Venezia e quindi, conquesta esperienza, hoaperto una mia pasticce-ria, a cui ho dato lo stes-so nome della scuola.Dal 1990 lavoro in pro-prio secondo la tradizio-ne artigianale e ho con-cepito la mia azienda co-me il luogo migliore perrealizzare e produrre idolci, seguendo le piùclassiche ricette della tra-dizione italiana e selezio-nando ingredienti sani egenuini per ogni occasio-ne, evento, stagione egusto. La mia pasticceriaè cresciuta molto negliultimi anni, tanto che hopotuto costruito un gran-de laboratorio, separatodalle mie due rivendite.Mi occupo di catering,cioccolateria, gelateria,realizzazione torte, buffetdi ogni genere e buffetdolci coreografici”.Chiediamo a Mario Lanzil-lotta un parere sul ruolodei dolci e della pasticce-ria artigianale nel mercato.“Ritengo che la concorren-za rappresentata dai forni

di panificazione che pro-ducono anche pasticceriasia molto forte, cioè il con-sumatore distingue netta-mente tra il dolce da for-no, che vuole e va a com-prare in un forno, e il dol-ce da ricorrenza, la torta,che può comprare in pa-sticceria, ma anche nel for-no. Oggi, dunque, un for-no artigianale ha un gros-so vantaggio rispetto allagrande e tradizionale pa-

sticceria, perchè il consu-matore compra quotidia-namente, o quasi, il dolceda forno, i biscotti, il cor-netto, anche in piccolissi-me quantità, mentre la tor-ta è sempre più relegataalle ricorrenze. Il forno ar-tigianale, a mio parere, do-vrebbe spingere in questadirezione. Io ho una fasciadi clienti più alta del fornoartigianale, quindi, con se-renità”, aggiunge Lanzillot-

ta, “posso consigliare aipanificatori di allargarsiverso la pasticceria conce-pita come dolce da forno.Sulla pasticceria fresca ilcalo si avverte, indubbia-mente, mentre su quellada forno non c’è. La cultu-ra del dolce è cambiata: lagente anche per la crisi, faa meno del dolce con cre-me, tipo i mignon, che so-no in calo, ma la torta èimprescindibile nella ricor-renza, ecco perché pensoche il forno, oggi, se sa la-vorare bene, può avere ot-timi risultati dal dolce daforno ”.Avendo esperienze di ca-tering e gastronomia glichiediamo un parere an-che su questo. ”La miaazienda è specializzata incatering, su numeri nonpiccoli, per ricevimentiprivati o istituzionali e sul-la gastronomia su ordina-zione. Il mercato”, conti-nua Lanzillotta, “è in for-te crescita, c’è una richie-sta sempre maggiore perricevimenti e anche perpranzi o cene pronte, ri-

chiesta che è anche dellasingola famiglia, per usoquotidiano, e che noi nonriusciamo a soddisfareperché su piccoli numerinon possiamo muoverci.Succede spesso, infatti,che la gente passi e chie-da di poter acquistarepiatti pronti, solo che dame devono ordinare perun minimo di quindicipersone, per cui mi sentodi dire che in questo am-bito il mercato offra delleenormi possibilità di ven-dita; mi sembra veramen-te il boom del momento,in quanto aumentano inmodo esponenziale lepersone che per mancan-za di tempo o altre ragio-ni vogliono acquistare deicibi già pronti, ma artigia-nali”.“Mi piacerebbe”, conclu-de Mario, “partecipare aqualche iniziativa delGruppo Giovani sia perconfrontarmi sia per ac-quisire altre esperienze ecompetenze”. Rosanna Iacovino ([email protected])

Mario Lanzillotta


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Monoporzione dal gusto unico Arrivano sempre nuove conferme che il dolce da forno si vende bene, in tut-

ti i periodi dell’anno, e sicuramente nel formato monoporzione offre un van-taggio in più non solo perché costa meno, ma anche perché risponde me-

glio alle esigenze delle famiglie, sempre meno numerose, e dei single.

Tortino di mandorleINGREDIENTIlatte 200 mlfarina bianca tipo 00 80 gburro 40 gmandorle 80 gzucchero 40 gtuorli 4albumi 6vanillina 3 gPer decoraremandorle a scagliezucchero a velo

ProcedimentoPortare ad ebollizione il latte,con lo zucchero, il burro e lavanillina. Poi versare la farina egirare velocemente con un cuc-chiaio di legno, continuandofinché il composto si stacca dal-le pareti della pentola; toglierepoi la pentola dal fuoco e ag-giungere le uova, una alla vol-ta. Dopo averle frullate fine-mente, aggiungere all’impastole mandorle e girare ancora;quando sarà freddo, aggiunge-re al composto anche gli albu-mi montati a neve. Imburraredegli stampini monoporzioneda muffin o budino e riempier-li con il composto per ¾ dellacapienza. Decorare con qualchescaglia di mandorle e infornarea 190° C per 25 minuti circa.Una volta sfornati, decorare idolci con zucchero a velo.

La frutta incontra il pan di spagna e la sfoglia

Anche il mille foglie può essere monoporzione e rappresentare una dolce epiacevole pausa snack nella giornata.

Millefoglie monoporzione INGREDIENTIpan di spagna 200 g pasta sfoglia 150 g panna montata 100 gkiwi 4crema pasticcera 250 mlfogli di gelatina 6Per lo sciroppoliquore al mandarino 25 mlacqua 500 gzucchero 100 g

ProcedimentoStendere la pasta sfoglia e rica-varne dei dischi o dei quadrelli.Tagliare anche il pan di spagna adischi o quadrelli della stessagrandezza: circa 10 cm di diame-tro per i dischi,o altrettanti centi-metri di lato per i quadrati. Sciogliere la colla di pesce e unir-la alla crema e alla panna mon-tata e amalgamare. Con gli ingre-dienti indicati, preparare lo sci-roppo facendoli bollire pochiminuti. Sbucciare i kiwi e farli afettine. Adagiare su un pirottinoda pasticceria un dischetto di pandi spagna, bagnare con lo scirop-po raffreddato, mettere un po’ dicrema e delle fettine di kiwi sot-tili, fare un secondo strato di cre-ma e chiudere con un disco dipasta sfoglia. In superficie deco-rare a piacere con pezzi di fruttae cioccolata.

Crostata con crema di formaggio e lamponi INGREDIENTI pasta frolla 500 gformaggio cremoso 400 gyogurt greco 180 guova 5zucchero semolato 250 glimoni non trattati 2marmellata di lamponi 200 glamponi 200 gzucchero a velo 80 g

ProcedimentoSbattere insieme le uova con lo zucchero, la buccia dei limoni grattugiata otte-nendo un composto spumoso; frullare il formaggio con lo yogurt ed aggiungerloal composto di base, insieme alle uova. Stendere la pasta frolla in una tortiera da30 cm di diametro, spalmarvi sopra la marmellata di lamponi e sopra la crema alformaggio. Cuocere a 180° C per 50 minuti. Una volta raffreddata, decorare la cro-stata con i lamponi freschi interi e lo zucchero a velo.

Un dolce da forno variante del cheese cake

Molto gustoso e di facile esecuzione, questo dolce è un incrocio tra una cro-stata e il noto cheese cake. Si può realizzare anche in formato monopor-zione, utilizzando stampini da cartelletta.


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Una delizia dagli aromi decisi e avvolgenti

Mandorle e amaretti sono due ingredienti perfettamente abbinati in un con-nubio di sapore dolce e amaro, croccante e morbido, complessivamentedelicato e gustoso.

Dolce di pere con mandorle e amaretti INGREDIENTIpasta frolla 400 gpere 400 guvetta sultanina 40 gliquore all’arancia 60 gburro 80 gamaretti 150 glimone non trattato 1cannella in polvere 10 gzucchero a velo 50 gmandorle pelate 30 g

ProcedimentoNella fase preparatoria, sbriciolare gli amaretti, mettere a bagno le uvette nel li-quore, sbucciare ed affettare le pere e grattugiare la buccia di limone. Mettere inuna terrina le pere, con la buccia di limone, l’uvetta e il burro fuso, gli amaretti ela cannella e far insaporire. Aggiungere poi le mandorle tritate finemente, la metàdello zucchero a velo e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la pastafrolla in una tortiera e ricoprirla con il composto preparato e cuocere in forno a180° C per 30 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverizzare il dolce con il ri-manente zucchero a velo.

Dalla tradizione siciliana, proponiamo una pizza farcita in modo sostanzio-so con verdure abbondanti e ingredienti tipici della tradizione mediterra-nea.

Pizza alla siciliana INGREDIENTIPer la pasta farina 500 glievito 25-30 golio extra vergine 30-40 gsale 10 gPer la farciturauova 2pomodori pelati 800 g peperoncino piccante 1 melanzane 2 peperoni 2cipolla 1olive nere denocciolate 100 gcapperi 30’ gmozzarella 150 gPer condirebasilicoolio extra vergine sale

ProcedimentoCon gli ingredienti indicati prepara la pasta e farla lievitare circa 2 ore. Stenderlain teglia e a parte affettare le verdure e passarle in padella per qualche minuto in-sieme con tutti gli ingredienti del condimento e della farcitura, a parte il pomo-doro che va spalmato sulla pizza a crudo, e poi lasciarla lievitare per altri 30 mi-nuti. A lievitazione ultimata, condire la pizza con le verdure lasciate al dente dasistemare bene sulla superficie. Cuocere la pizza a 220° C per 20-25 minuti.

Una pizza dal sapore mediterraneo

Salato di pasta lievitata

Il cake salato è un prodotto di pasta lievitata arricchibile di sapore e gusto innumerosi modi, praticamente infiniti. In questa ricetta le zucchine ed il formag-gio primeggiano con le erbette aromatiche. Si tratta di un prodotto da forno

gustoso, facile da realizzare, di buona resa e ottimo da proporre come snack, pran-zo veloce o merenda.

Cake salatoINGREDIENTIfarina 180 glatte parzialmente scremato 10 cl uova 3olio extra vergine di oliva 10 clgruyere grattugiato 100 gzucchine 2foglie di menta 10foglie di basilico 10lievito 15 gsale 5 gpepe 3 g

ProcedimentoLavare e grattugiarele zucchine e tritare ilbasilico e la menta.Impastare le uovacon il latte e la farinae quindi aggiungeretutti gli altri ingre-dienti. Versare la pa-sta ottenuta in unostampo ed infornarea 180 ° C per 50 mi-nuti. Una volta raf-freddato leggermen-te, tagliare a fette perla vendita.


Province

Il polemico di Bruno Stella

Ma dove stiamo andando, noi italiani? Perché,giorno dopo giorno, rinunciamo a pezzi del-la nostra identità, sconciando persino la lin-

gua? Dante definì i connazionali “Le genti del belpaese là dove ‘l sì suona“. E se andiamo avanti a que-sta maniera, resterà proprio solo il “si”. La parlataitalica ha perduto i congiuntivi, su giornali e TV l’u-so dei tempi verbali è a discrezione del cronista. Incompenso, ogni giorno il lessico si arricchisce (si faper dire) di qualche parola straniera, soprattutto in-glese. Così accade che per leggere un articolo in ungiornale italiano si debba spesso ricorre al diziona-rio di quella lingua. Altre parole si corrompono. Media, è il pluraledel latino medium, cioè mezzo, strumento. Unsensitivo si propone come “mezzo” per metterein comunicazione normale e paranormale. Unquotidiano, una tv, un bollettino sono il tramitedi un messaggio dalla fonte al destinatario. Per-ciò li chiamiamo media. Ma, poiché la parola èstata adottata dalla lingua inglese, che la fa pre-cedere da “mass” per indicare i mezzi di comu-nicazione di massa, nel nostro parlare quotidia-no è tornata proprio all’inglese. E così, sentiamo

dire “midia”, poiché in inglese la “e” si legge ap-punto “i”.Cediamo persino parti del mitico made in Italy, fonda-mentale per l’immagine e l’orgoglio degli italiani delXXI secolo. Nelle scorse settimane abbiamo appresoche uno tra i “pezzi” più pregiati, la Casa Bulgari, prin-cipe nel mondo della gioielleria, è stata acquistata dauna importante impresa francese del settore. E’ sottoattacco anche l’alimentare e non si tratta di semplicitentativi di imitazione, come quello del ‘parmesan’. Po-chi giorni fa i giornali hanno annunciato che una gran-de società, anch’essa francese, è entrata massicciamen-te nel capitale della Parmalat, azienda in salute e riccadi liquidità. Ci si domanda: ma come è possibile checiò avvenga e perché? Dario Di Vico, sul Corriere dellaSera, dà una risposta che mi sento di condividere e cheritengo valida anche per altri eventi simili: gli acquiren-ti, cioè “i nostri cugini d’Oltralpe, sono un sistema, noino”. Nonostante tutti gli sforzi che periodicamente sifanno per accreditare un inesistente “Sistema-Paese”. Lo stesso Corriere della Sera ha annunciato che si pen-sa a una legge contro le scalate francesi. Era ora, per-chè lo shopping transalpino, almeno nel campo ali-mentare, è iniziato da molto tempo e ha portato i “cu-

gini” a posizioni di preminenza nella gdo che ope-ra nel nostro Paese. Una penetrazione sottile e siste-matica, le cui conseguenze sono poco rilevate dallecronache ma egualmente preoccupanti. Non soloperché i quattrini, in questo modo rastrellati, van-no ad alimentare altre economie, ma anche perchénei supermercati gestiti dai “cugini” c’è stata una ve-ra proliferazione di prodotti provenienti dalla Fran-cia, con evidente danno per il made in Italy alimen-tare e una spinta, poco percepita ma efficace, a tra-lasciare i cibi della tradizione locale. Al tirare delle somme è difficile evitare la sensazio-ne che sia in atto una vera colonizzazione: della no-stra lingua, che subisce, indifesa, i danni della glo-balizzazione; delle nostre capacità di produrre neicampi più raffinati e appetiti dal mercato; delle no-stre stesse abitudini alimentari. A tavola deteniamo,da tempo, un indiscutibile primato, perché la genui-nità del “mangiare italiano” non teme le raffinatezzedi altre cucine. Ma dobbiamo difenderlo, anche dal-le insidie di una gdo sempre meno italiana. La ba-guette di pasta surgelata del supermercato non valeuna michetta né una ciriola né un palatone. Sveglia-moci. <

COLONIZZAZIONI

LA REPLICA

Riceviamo e pubblichiamo

Egregio Direttore,Le chiedo di pubblicare questa mia nota per chiarirealcuni aspetti della protesta sullo “sciopero del pane”realizzato alcune settimane fa dall’Unipan, l’ associa-zione che mi onoro di presiedere.L’Arte Bianca ha parlato di flop ed è davvero incom-prensibile capire da cosa derivi una tale valutazione.Secondo le forze dell’ordine hanno partecipato all’evento circa un centrano di furgoni che hanno realiz-zato un corteo che si è svolto per le strade di Napolifino alla Prefettura. Molti sono rimasti a casa perchéavevamo avuto il limite di 40 mezzi imposto dallaQuestura. Al termine dell’ iniziativa c’ è stato ancheun incontro proprio in Prefettura con una delegazio-ne di panificatori e Consiglieri Regionali per discute-re del problema della panificazione abusiva in pro-vincia di Napoli. Insomma una manifestazione che tutti i mass mediahanno definito un successo e che ha dato lustro all’intera categoria. Negli ultimi anni poi oltre all’ Unipan nessuna asso-ciazione, o presunta tale, ha organizzato un solo even-to in difesa del nostro settore e per contrastare il fe-nomeno dell’ abusivismo che grazie soprattutto ai Ca-rabinieri e a pochi esponenti politici di entrambi glischieramenti è stato fortemente arginato anche permerito della nuova legge regionale sulla tracciabilitàdel pane da noi fortemente sostenuta.A tal proposito feriscono profondamente le parole ri-portate sempre sula vostra testata di Giuseppe Espo-sito, presidente dell’ Associazione provinciale liberapanificatori napoletani, che continua ad intervenirecontro ogni nostra iniziativa anche in modo sprezzan-te ma mai ha avuto la forza o la volontà di organiz-zarne una sua.Il sig. Esposito è arrivato anche ad affermare che ilfenomeno della panificazione abusiva in provincia diNapoli è molto contenuto. A tal proposito vorrei ci-tarle un articolo di un quotidiano locale dell’ 8 Mar-zo scorso in cui i Carabinieri hanno denunciato chemolti panifici sono controllati dai clan e che attornoa questo mercato illecito girano circa 600 milioni dieuro annui.Inoltre sempre i Carabinieri hanno rilevato che alcu-ni pezzi di pane esaminati sono risultati cancerogenie che creano rischi alla salute. Infine hanno reso no-to che sempre i clan stanno forzando gli intermediarilegittimi a comprare il pane e a rivenderli agli alimen-tari di loro stessa proprietà realizzando una comodaopportunità di riciclaggio di denaro.Contro tutto ciò noi abbiamo protestato e continue-remo a farlo a testa alta rischiando di persona e conle nostre aziende. Chi ci insulta o tenta di denigrar-ci di fatto aiuta la criminalità che in un territorio sen-za leggi e controlli prolifera senza freni. Spero cheil suo giornale non voglia sostenere queste posizio-ni che appaiono davvero incomprensibili per chi co-me me opera in questo settore da quando aveva 14anni.Domenico FilosaPresidente Unipan

Il prefetto di Enna halanciato la proposta e ipanificatori dell’Asso-

ciazione provinciale, l’han-no colta al volo, come ipasticceri. Così, nella gior-nata di mercoledì, 16 mar-zo, in piazza Prefettura, lafesta nazionale per i 150anni dell’Unità d’Italia han-no avuto un gradito e sa-porito anticipo. I fornaiennesi hanno infatti orga-nizzato l’esposizione dipane e prodotti da forno,poi offerti in degustazione.Altrettanto hanno fatto ipasticceri. Pezzo forte del-l’esposizione dei panifica-tori era un’immagine del-l’Italia, di 180 centimetri dilunghezza, realizzata nel-la forma dallo stilista Mau-ro Todaro e composta dapanini detti “bananette”,bianchi, rossi e verdi, aformare la nostra bandie-ra nazionale. Analoga lascelta dei pasticceri che,insieme ai propri prodotticonsueti, hanno presenta-to una grande torta, trico-lore anch’essa. “Dal prefetto di Enna, laSignora Giuliana Perrotta,era arrivato un suggeri-

mento per una iniziativa dipanificatori e pasticceri acelebrazione della Festaper i 150 anni dell’Italia. Enoi, di concerto con laCNA, abbiamo aderito conentusiasmo”, dice AngeloTirrito, presidente provin-ciale dei panificatori ade-renti alla Fippa. E’ natacosì anche quell’Italia dipane, tricolore, che ha ot-tenuto pieno consenso daivisitatori. Prima per la ra-

gione estetica, poi per laragione del gusto: allaconclusione della manife-stazione, infatti, anche le“bananette” che compone-vano lo Stivale sono statoofferte in degustazione.Insieme a centinaia di “pa-nuzzi” di San Giuseppe,apprezzati da grandi e pic-cini, ai biscotti ennesi, apiccoli pan di Spagna etanto buon pane di casa,cotto nei forni a legna. <

Enna: un’Italia di pane per il 150° dell’Unità

Oltre duecento chilidi farina impastata,modellata e infor-

nata sotto gli occhi dei 36mila visitatori che hannoaffollato la quinta edizionedella fiera “Pain, Amour etChocolat”, di Antibes, lamanifestazione più dolcedella Costa Azzurra. Que-sta, in puri termini quanti-tativi, la prestazione deipanificatori del’Associazio-ne provinciale di Torino,anche quest’anno insosti-tuibili comprimari nella“tre giorni” fieristica checelebra San Valentino, co-niugando insieme pane,amore e cioccolato. Ac-compagnati dal presiden-te dell’Unione regionale,Piero Rigucci, e guidati dalpresidente dell’associazio-ne, Giovanni Gai, i fornaitorinesi hanno dato un al-tro prezioso contributo al-l’immagine dell’arte bian-ca e di chi la pratica, of-frendo al pubblico spetta-colo e creazioni squisite,sia per l’occhio sia per ilpalato. Organizzata dalla Cameradi Commercio Italiana diNizza, in collaborazionecon la Chambre de Metierset de l’Artisanat delle AlpiMarittime e la Città di An-tibes, la manifestazioneusufruisce anche del soste-gno della Regione Pie-monte e di UnioncamerePiemonte, l’associazioneche riunisce le Camere diCommercio della regione.Il Salone presenta prodot-ti di eccellenza di artigianiitaliani e francesi nei com-parti: dolci, cioccolato,

confetteria, idee regalo.Tutti i prodotti, spesso an-che in modi assai origina-li, sviluppano il tema del-l’Amore. Durante la “tregiorni” i visitatori hannopotuto gustare pane, fo-caccia, grissini e vari pro-dotti da forno, dolci e bi-scotti di ogni forma e pro-venienza: dai cannoli edalle cassate siciliane, ai

frollini tipici ternani, pas-sando per gli amaretti pie-montesi, fino ai canelé,dolci tipici di Bordeaux; eovviamente il cioccolato,che con la sua magia haincantato adulti e bambinigrazie ai maestri piemon-tesi e alle loro opere d’ar-te in cioccolato.Il quotidiano Nice – Matinha sottolineato l’apporto

dei panificatori subalpinialla manifestazion: ”I rap-presentanti dell’Alto Pie-monte”, ha scritto il gior-nale, “hanno presentato leloro creazioni dell’anno,tra i quali un prodotto dol-ce in arte: La crostata del-le Alpi del mare, una cro-stata alle albicocche raffi-gurante l’effigie della Cittàdi Antibes.” <

Successo piemonteseal Salone più dolce della Costa Azzurra


Province

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5Casteggio Lieviti pag.1-16Castelmac pag. 1Co.Li.P. pag. 7Komplet pag. 1Lesaffre pag. 3Real Forni pag. 9R. P. Grassi pag. 13

Il 28 febbraio scorso si è spento, all’età di 81 anni,il fornaio Claudio Clemente, di Turriaco, paese di2600 abitanti, a 23 chilometri da Gorizia. Panifica-

tore di terza generazione, assai noto nel mondo del-l’arte bianca del Friuli-Venezia Giulia, Claudio Cle-mente aveva condotto per 35 anni il forno di fami-glia, riconosciuto come il più antico della regione.Aperto nel 1873 da Luigi (Gigi) Clemente, alla fine de-gli anni ’20 il forno era passato al figlio Giuseppe (Be-pi) che, a sua volta, nel 1988 aveva trasmesso la ti-tolarità dell’azienda al figlio Maurizio. Claudio Clemente non aveva rinunciato, per questo,a respirare l’aria del panificio. L’azienda è ancora ospi-tata nella stessa vecchia casa colonica (costruita nel1837) dove Gigi Clemente aveva acceso per la primavolta il forno: da una parte il laboratorio, dall’altra ilnegozio e, in mezzo, le abitazioni della famiglia. “L’in-gresso del forno”, dice Maurizio, “rappresenta un pas-saggio quasi obbligato per chi si sposta da casa e miopadre non rinunciava mai a dare un’occhiata. Del re-sto, faceva colazione ogni mattina con il pane e ave-va così modo di fare le sue osservazioni, da vecchioprofessionista dell’arte bianca”. Con la sua scompar-sa l’arte bianca del Friuli-Venezia Giulia perde davve-ro un pezzo di storia. Alla vedova, Signora Maria, ai figli Maurizio, Fernan-do e Caterina e ai nipoti, esprimono sentite condo-glianze il presidente della Federazione italiana panifi-catori, Luca Vecchiato con il Consiglio direttivo, il per-sonale federale e la redazione dell’Arte Bianca. <

Si è spento Claudio Clementepanificatore di Turriaco

“Arte è Pane...Pa-ne è Arte”. Nel1961 questo fu

il titolo di una singolareiniziativa del Gruppo Nche, a Padova, riuniva ipiù noti artisti del tempo.Fu un evento culturale digrande rilievo e il paneebbe il ruolo di protago-nista. A cinquant’anni didistanza, l’assessorato al-la Cultura del Comuneha voluto ricordare quel-la “Mostra del Pane”,con una giornata-happe-ning che, il 18 marzoscorso, ha visto ancorainsieme artisti e panifica-tori.Nell’evento di cinquan-t’anni fa due “mostre” siaffiancarono: la famosa“Mostra chiusa. Nessunoè invitato a intervenire”,che tenne le porte sbar-

rate, e la “Mostra del pa-ne”. Ambedue frutto diuna volontà di provoca-zione radicale del Grup-po padovano. che inten-deva – spiegano gli orga-nizzatori della manifesta-zione commemorativa,mettere in discussione“l’opera d’arte e la figuradell’artista, consacrati al-l’ideale del bello, ad unconsumo elitario e al de-stino di merce”. Per la“Mostra del Pane” imma-ginarono che l’artistaespositore fosse Giovan-ni Zorzon, un fantomati-co panettiere che, in unasede deputata alla ricer-

ca artistica, presentava ilpane di sua normale pro-duzione come fosse ope-ra d’arte, ovviamente inmostra per un solo gior-no per esigenze di con-servazione. Insomma,“Arte è Pane...Pane è Ar-te”.A mezzo secolo di di-stanza quell’evento è di-ventato “pretesto per ri-flettere sull’arte contem-poranea, sulle nuove po-vertà”. E, anche, per ri-cevere ed apprezzare il“Pan di Padova”, un pa-ne semplice prodotto dalGruppo Provinciale Pani-ficatori dell’Ascom di Pa-

dova, vero erede dell’im-maginario Giovanni Zor-zon. La prima parte della ma-nifestazione, infatti, si èsvolta nella Rotonda delCentro Culturale Altinate,dove era stato allestitouno spazio aperto, conalcune gigantografie del-la mostra originale, e unatavola di distribuzionegratuita di pane gestitadal Gruppo Provincialepanificatori dell’Ascomdi Padova. Le due mani-festazioni del ’61 eranoricordate anche dalla gra-fica dei sacchetti del pa-ne.Nel pomeriggio, la mani-festazione si è spostata aCa’ Edimar, per la pre-sentazione della Scuoladi Panificazione “RenatoFornasiero” e degusta-zione di prodotti da for-no realizzati dagli allievidella scuola stessa.Ancora una volta, dun-que, cultura e panificato-ri insieme. L’arte è ne-cessaria all’uomo come ilpane: “E anche noi”, sot-tolinea Luca Vecchiato,padovano e presidentedella Federazione italia-na panificatori, “siamoartisti, perché serviamol’arte bianca”. <

Padova fa del pane un’arte


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Sono sempre più nu-merosi i panificato-ri che aderiscono

all’iniziativa di ridurre lapercentuale di sale nelpane per contribuire al-la lotta alle malattie car-diovascolari, intrapresadal Ministero della Salu-te a livello nazionale edall’Assessorato di Re-gione Lombardia a livel-lo regionale.Una prima tappa, felice-mente conclusa, si erasvolta a titolo sperimen-tale e, visto il buon ri-sultato (tanto che l’As-sessore Regionale Lom-bardo alla Salute avevamandato una personalelettera di ringraziamen-to ai fornai che avevanoaderito) riprende ora lamanifestazione “Conmeno sale nel pane c’èpiù gusto e … guadagniin salute”.“Adesso è il momentoin cui TUTTI I PANIFI-CATORI LOMBARDIDEVONO PARTECIPARE– sostiene l’Unione Re-gionale dei Panificatoridella Lombardia - cheha concordato, con Re-gione Lombardia, le “Li-nee di Intesa” per pro-

seguire l’iniziativa spe-rimentale “Con menosale nel pane c’è piùgusto e … guadagni insalute”. Avviata, infatti,nell’aprile 2010 con l’in-tento di promuovere laproduzione e la vendita

di pane contenente unapercentuale di sale ri-dotta dal 2% all’1,8%, irisultati raggiunti sonostati del tutto soddisfa-centi. Ciò ha incoraggia-to gli organizzatori allaripresa e prosecuzionedella manifestazione”.TUTTI I PANIFICATO-RI che vogliono parte-cipare possono ritira-re gratuitamente,presso le rispettiveassociazioni, il kitcontenente il manife-sto da esporre.

L’Unione RegionaleLombarda Panificatoriritiene importante equalificante il dupliceobiettivo di contribuiresocialmente a migliora-re la salute pubblica econtemporaneamente

promuovere il pane co-me alimento sano pereccellenza. Per questeragioni ha concordatocon Regione – Assesso-rato alla Salute di conti-nuare a promuovere l’i-niziativa tra i propri for-nai associati per la pro-duzione e la vendita dipane con un contenutodi sale pari all’1,8% (ri-ferito alla farina) fino al31 dicembre 2011 e pa-ri all’1,7% (riferito allafarina) entro il 30 giu-gno 2012.

La Direzione generaleSanità sostiene le inizia-tive di comunicazione epromozione della dis-ponibilità e reperibilitàdei suddetti prodotti aridotto contenuto di sa-le per favorire nei con-sumatori comportamen-ti salutari.Ridurre la quantità disale nella dieta, infatti,ha un effetto positivosulla salute perché ri-duce la pressione arte-riosa e migliora la fun-zionalità di cuore, vasisanguigni e rene, e co-stituisce quindi un im-portante obiettivo diprevenzione per con-trastare malattie comel’infarto e l’ictus. Lapercentuale di salecontenuta nei 150grammi di pane che unlombardo consuma me-diamente ogni giorno,può sembrare poco si-gnificativa se paragona-ta a quella contenuta inaltri alimenti che ne so-no ben più ricchi, ma,costituisce un apportocostante e continuativo,poiché il pane è pre-sente ogni giorno sullenostre tavole. <

Terziario, distribuzione e servizi

Firmato il nuovo contrattoLa Confederazione

ConfcommercioImprese per l’Ita-

lia ha sottoscritto ilnuovo Contratto Na-zionale di Lavoro delTerziario di mercato,Distribuzione e Servi-zi insieme a FisascatCisl e a Uiltucs Uil. IlContratto, conclusodopo 7 mesi di tratta-tive e che coinvolgeoltre due milioni di la-voratori in Italia, si caratterizza non solo per il poten-ziamento del welfare e del II livello di contrattazio-ne, ma anche per altri elementi rilevanti: la lotta agliabusi legati all’assenteismo per malattia e il potenzia-mento delle tutele a favore dei lavoratori colpiti dagravi patologie; l’introduzione graduale del monte oredei permessi individuali legato all’anzianità di servi-zio; il recepimento sia dei principi dei protocolli sul-la riforma del modello contrattuale del 2008 e del2009, sia delle disposizioni del Collegato Lavoro perfavorire e potenziare le funzioni affidate alle parti so-ciali in materia di conciliazione, arbitrato e certifica-zione dei rapporti di lavoro.

Stanziati 14,4 milioni di euro

Distretti del commercio

Pubblicato sul BURL 9 del 4 marzo 2011 il bandodistretti 4. Le risorse messe a disposizione da Re-gione Lombardia ammontano complessivamen-

te a 14.400.000 euro su due misure: la prima per i Di-stretti di nuova costituzione e la seconda per lo svi-luppo dei Distretti già finanziati nei precedenti ban-di. I progetti potranno essere presentati dal 16 mag-gio 2011 fino al 30 giugno 2011.

Dal 12 marzo in vigore le modifiche

Testo Unico del commercio

Èstata pubblicata sul BURL n. 8 del 25 febbraio2011 la Legge Regionale 21 febbraio 2011 n. 3“Interventi normativi per l’attuazione della Pro-

grammazione regionale e di modifica e integrazionedi disposizioni legislative - Collegato Ordinamentale2011” in vigore da sabato 12 marzo 2011, ossia il quin-dicesimo giorno dalla sua pubblicazione.

Tavolo Regionale

Mobilità delle merciConfcomme r c i o

Lombardia ha par-tecipato, unita-

mente ad altre Associa-zioni regionali e dellalogistica e dei trasporti,ai poli logistici ed alleaziende pubbliche ditrasporto, al primo in-contro di insediamentodel Tavolo regionale perla mobilità delle mercipresieduto dall’Assesso-re Cattaneo. <

L’URPL invita tutti i panificatori lombardi

È utile e doveroso aderire all’iniziativa di riduzione di sale nel pane

Firmato l’Accordo Regionale

Ammortizzatori sociali in derogaE’stato sottoscritto

l’ “Accordo Qua-dro sui criteri per

l’accesso agli ammortiz-zatori sociali in derogain Lombardia - anno2011” tra la RegioneLombardia e le parti So-ciali Lombarde che pre-vede, tra l’altro, due dif-ferenti modalità di poli-tiche attive per il soste-gno ai lavoratori. Il pri-mo tipo di interventi (co-siddetti “di tipo A”) pre-vedono l’obbligo di per-corsi finalizzati alla for-mazione/riqualificazionedei lavoratori, qualoratali percorsi siano speci-ficamente previsti negliaccordi sindacali (in talicasi gli interventi si rea-lizzano con risorse priva-te e/o paritetiche socia-li). Il secondo tipo di in-terventi (cosiddetti “di ti-po B”) tiene conto della

specifica situazione del-le singole aziende: 1) incaso di Crisi aziendale èprevisto l’obbligo di av-viare percorsi finalizzatialla formazione/riqualifi-cazione; in caso di ces-sazione o procedura

concorsuale è previstol’obbligo di accettazionedi percorsi finalizzati al-la ricollocazione e l’ob-bligo di accettazione diproposte di lavoro con-grue ai sensi di legge.Per gli interventi di tipo

B saranno garantiti inter-venti adeguati con ilconcorso delle risorsepubbliche (Regione,Province), e/o privatee/o paritetiche socialiper la formazione conti-nua. <

Nella vetrina di un bar compare un cartel-lo: “Pane e salame”. Ma il proprietario è

pazzo? «Come!» replica lui. «Allora è un pe-ricoloso sovversivo?». «Neanche per sogno!Ma come si permette?». «Un sovversivo nonpericoloso?». «No!». «E’ un anarco-insurre-zionalista». «Eh?». «Un black bloc?». «Ma lepare!». Dunque: perché quel cartello? «Perfar sapere alla gente che qui vendo pane esalame…». Una strategia destabilizzante!«Ma che cosa dice?». Uno che promette pa-ne e salame e vende pane e salame. Peggioancora, vende pane e salame promettendopane e salame! «E che cosa c’è di male?».

C’è che nessuno vende più ciò che promet-te e nessuno promette più ciò che vende.Il contenitore non corrisponde al contenu-to: è una regola. Ora, mettiamo che vogliavendere pane e mortadella: che cosa scri-ve, in vetrina? «Pane e mortadella» alloralo fa apposta! Nel contesto generale è uncolpo basso, un attentato alle strutture por-tanti del marketing, della comunicazione edel mercato. Ma forse non la racconta giu-sta: bisogna assaggiare questo sedicente“pane e salame”…è proprio pane e sala-me. Vi siete mai sentiti euforici e spaven-tati insieme?

FANTASTICANDO

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i


Il progetto ARTIS èun’iniziativa di Regio-ne Lombardia per

premiare, dare visibilità esostenere le imprese ar-tigiane (è necessario chesiano iscritte nell’Albodell’Imprese Artigiane)che si distinguono per laqualità delle lavorazionie dei prodotti. Nell’anno 2010 è stato in-trodotto nel progetto an-che il settore della pani-ficazione con la pubbli-cazione del relativo di-sciplinare di produzione(disponibile sul sitowww.art-is.it). Le iscri-zioni al progetto sono

aperte dal 9 dicembre2010.Le imprese che partecipa-no al progetto e alle qua-li il Nucleo di valutazionetecnica attribuirà il rico-noscimento di “Eccellen-za artigiana lombarda”,avranno priorità nell’ac-cesso alle iniziative regio-nali appositamente dedi-cate alla promozione del-l’artigianato di qualità e dieccellenza.

Allo scopo di illustrarein dettaglio i contenutidi ARTIS e le modalitàoperative per la parte-cipazione all’iniziativa,l’Aspan di Bergamo hapredisposto un incon-tro riservato agli asso-ciati per martedì 29marzo 2011 alle ore16,30 presso la sedeASPAN con l’interventodel Dr. Eugenio Bolo-gnini..<

A sostegno delle necessità fidejussorie creditizie

AsconfidiLombardia: una realtà al servizio degli associatiÈtrascorso circa un

anno dalla costitu-zione dell’ “Asso-

ciazione dei Confidi del-la Lombardia – AsconfidiLombardia”, a sostegnodelle necessità fidejusso-rie creditizie degli asso-ciati.Partecipano: AscomfidiBrescia, Ascomfidi Cre-mona, Ascomfidi Pavia,Ascomfidi Varese, Co.Fi-di Milano, CooperativaArtigiana Lombardia diGaranzia (Milano), Fidi-comet Milano, Fidicom-tur Como, Fiditer Manto-va, Fogalco Bergamo,Fondo di Garanzia Lec-co, Coopgara ProcreditoC.I.A.S. Milano e SondrioConfidi al Terziario. Svol-gono la loro attività es-senzialmente a favoredelle P.M.I. del commer-cio, del turismo e dei ser-vizi.L’impostazione ammini-strativa é di tipo dualisti-co: con un consiglio digestione essenzialmentetecnico e un Consiglio diSorveglianza che determi-na le linee strategiche e diindirizzo, le competenzeamministrative e la vigi-lanza sull’osservanza del-la legge e dello statuto.

Il Consiglio di Gestioneprovvede invece alla ge-stione della società, dicui ha l’esclusiva compe-tenza e responsabilità,compiendo tutti gli atti diordinaria e straordinariaamministrazione. In par-ticolare, competono alConsiglio di Gestione ledecisioni relative al rila-scio delle garanzie, con-trogaranzie e co-garanziefidi.Quanto all’operativitàAsconfidi Lombardia ero-ga garanzie dirette a fa-vore di tutte le P.M.I.lombarde ed in principalmodo a quelle del com-mercio, del turismo e deiservizi.In questi ultimi mesi iConfidi soci hanno dota-to Asconfidi di un patri-monio di oltre 10 milionidi euro.Lo schema organizzativoadottato prevede che lerichieste di finanziamen-to vengano raccolte tra-mite la rete territorialeprovinciale dei Confidisoci che, dopo averlepreistruite, le inoltranoad Asconfidi Lombardiaper la competente deci-sione di affidabilità e perl’emissione della garan-

zia diretta in favore degliistituti di credito.L’attività é così ripartita: - Asconfidi Lombardia:decisione e rilascio ga-ranzie fidejussorie; ge-stione del contenzioso;gestione rapporti conBanca d’Italia; gestionerapporti con istituti dicredito, enti anche pub-blici di livello regionale,ecc.; formazione perso-nale; analisi, definizionee implementazione nuo-ve procedure di gestio-ne; sviluppo azioni pro-mozionali e di marketingecc.; - Confidi soci: raccolta epreistruttoria domande,erogazione di servizi diconsulenza alle imprese,gestione rapporti diretticon istituti di credito a li-vello locale, enti locali,ecc.Gli uffici di Asconfidi sitrovano a Milano e sonogià state sottoscritte 27convenzioni con altret-tanti istituti di credito. Inquesti primi mesi di ope-ratività sono state delibe-rate 77 richieste di finan-ziamento per un contro-valore complessivo pariad oltre sei milioni di eu-ro. <

Nei “Ristoranti dei mille sapori”

Il pane “garibalda” entra nella cultura gastronomica

La Camera di Com-mercio di Berga-mo ha creato un

marchio specifico (RI-STORANTI DEI MILLE…SAPORI) per presentare,valorizzare e promuove-re al meglio la culturagastronomica, le produ-zioni e l’ospitalità del ter-ritorio.Il regolamento a cui do-vranno attenersi i ristora-tori che hanno presenta-to la prescritta richiesta(circa 50 che sono al va-glio dell’apposita com-missione camerale), pre-vede l’obbligo di averenella propria carta :- un Menù dellatradizione, eventual-mente per stagione,composto da antipasto,primo piatto, secondopiatto, dolce di produ-zione propria, pane Ga-ribalda (sempre che siadisponibile in zona), vi-no Valcalepio doc o Ber-gamasca igt e acqua diproduzione bergamasca; - un Piatto dellatradizione che prevedeun piatto unico accom-pagnato da pane Gari-balda (sempre che siadisponibile in zona), vi-no Valcalepio doc o Ber-gamasca igt ed acqua diproduzione bergamasca. La Camera di Commerciodi Bergamo rafforzaquindi l’azione di valo-rizzazione della Garibal-da come prodotto carat-

teristico del territorio alfine di diffonderne ilconsumo.Per i panifici l’iniziativarappresenta un’opportu-nità commerciale daconsiderare, tenendopresente che, laddoveprodotta, la Garibaldagode di un crescente

apprezzamento dei con-sumatori. Ricordiamoche l’elenco dei panifi-catori produttori è pre-sente sul sito della Ca-mera di Commercio diBergamo (con link sulsito www.aspan.it) eviene costantemente ag-giornato. <

Il Capac politecnico del commerciofesteggia 50 anni

Convegno illustrativo

Progetto artis

Cinquant’anni perun’eccellenza for-mativa milanese:

il sindaco di Milano Le-tizia Moratti si è recatoal Capac Politecnico delCommercio di viale Mu-rillo 17 visitando - conil presidente del CapacSimonpaolo Buongiar-dino - i nuovi laborato-ri usati dagli allievi: pa-netteria, pizzeria, pa-sticceria, gastronomia,gelateria, cucine, barcaffetteria. I nuovi labo-ratori coprono, su duelivelli, un’area di circa1.000 metri quadrati e ilCapac è anche molto at-tento al risparmio ener-getico: sono stati infatti

installati pannelli foto-voltaici che garantisco-no il 30% del fabbiso-gno di energia. Il sinda-co ha incontrato allievie insegnanti (e, per l’oc-casione, è stato organiz-zano un buffet con pro-dotti alimentari prepara-ti a cura dei corsisti Ca-pac). Il Capac-Politecni-co del Commercio (fan-no parte della Fonda-zione Capac: Comunedi Milano, Provincia diMilano, Regione Lom-bardia, Camera di Com-mercio di Milano, Fon-dazione Cariplo, Fonda-zione Fiera e UnioneConfcommercio Milanocui è affidata la gestio-

ne) è stato costituito nel1961 ed oggi svolge - inviale Murillo e nelle al-tre tre sedi accreditate(a Milano in via Amoret-ti, a Lodi e a Varese) -circa 800 corsi all’annoper quasi 11.000 allievie più di 1.200 aziendecoinvolte. Nello stessocomplesso di viale Mu-rillo, di fronte al Capac,si svolgono le attivitàformative della ScuolaSuperiore del Commer-cio, del Turismo, deiServizi e delle Profes-sioni che, con il Capac,completa l’offerta delpolo formativo di Unio-ne Confcommercio Mi-lano.<

Interrogazione del Pd

Vendite domenicali e festive di pane fresco

In Consiglio Regionaleè stata discussa l’inter-rogazione 1061 a ri-

sposta immediata pre-sentata dai Consiglieridel PD (Santantonio, Co-stanzo, Borghetti, Girelli,Brambilla) sul divietodella panificazione do-menicale. Nel Documen-to viene richiesto all’As-sessore al CommercioTurismo e Servizi se sia

intenzione del proprioAssessorato modificare ildivieto sulla panificazio-ne domenicale ed even-tualmente coinvolgere inqueste decisioni le asso-ciazioni di categoria.L’Assessore StefanoMaullu ha risposto che lenorme in materia rimar-ranno invariate compre-so il regime di derogaper i comuni a forte at-

trattività. Ha inoltre con-siderato possibile l’ipote-si di una modifica dellanormativa in accordocon le associazioni di ca-tegoria per “identificareuna normativa di valoriz-zazione del pane frescoe artigianale” ad esem-pio con una nuova eti-chettatura trasparenteper la certificazione diqualità.<

Documents

Arte Bianca n.11/12 2011